NUTRIŢIE UMANĂ

“SUNTEM CEEA CE MÂNCĂM” sau

“EŞTI CEEA CE MĂNÂNCI” (Ayurveda – filosofie indiană)
 BIBLIOGRAFIE
} Costin, M.G. şi Segal, R. ,1999 – Alimente funcţionale.
Alimentele şi sănătatea. Ed. Academica, Galaţi
} Costin, M.G. şi Segal, R., 2001 – Alimente pentru nutriţie specială. Alimentele şi
sănătatea. Ed. Academica, Galaţi
} Graur Mariana şi col., 2006 – Ghid pentru alimentaţia sănătoasă. Ed.
Performantica, Iaşi
} Hăulică I., 1989 – Fiziologie umană. Ed. Medicală, Bucureşti
} McDowell L.R., 1992 – Minerals in animal and human nutrition. Ed. Academic Press
} McDowell L.R., 2000 - Vitamins in animal and human nutrition. Ed. Academic Press
} Segal, R., 2002 – Principiile nutriţiei. Ed. Academica, Galaţi
} Segal, R. s.a., 1982 -Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Ed. Ceres,
Bucureşti
} Segal, B., ş.a., 1987 - Metode moderne privind îmbogăţirea valorii nutritive a
produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucureşti
} ***, 2002 – Encyclopedia of foods. Dole Company, Inc. Published by Elsevier
} *** NOTE DE CURS
ALIMENTAŢIA
} Una dintre cele mai importante necesităţi fiziologice
(în 65 de ani de viaţă omul consumă peste 50 tone de
hrană).
} Unul dintre cei mai importanţi factori de mediu prin care
este promovată creşterea şi dezvoltarea organismelor vii.
} Constă în introducerea, din mediul înconjurător a
substanţelor nutritive sub formă de alimente.
} Studiază alimentele pe care le consuma omul,
stabileşte valoarea nutritivă a acestora, le combină
în anumite proporţii alcătuind raţii, pentru a
acoperi cerinţele reale ale organismului.
Alimentul
} orice produs natural sau artificial, care are proprietăţi nutritive, adică
aduce organismului energia şi substanţele nutritive ce îi sunt
necesare, fără să-i afecteze sănătatea.
} De regulă, un singur aliment nu poate acoperi integral cerinţele de
energie şi substanţe nutritive ale unui organism, indiferent de
intensitatea efortului depus de acesta. În aceste condiţii, alimentele
se vor completa unele pe altele în cadrul raţiilor, acestea (raţiile sau
dietele).
} Valoare nutritivă - măsura în care
un aliment sau o raţie, satisface necesarul
energetic şi de substanţe nutritive a unui organism.
RAŢIA ALIMENTARĂ

} Reprezintă totalitatea alimentelor consumate în

decursul a 24 de ore
} O raţie trebuie să furnizeze organismului nutrienţi care
corespund nevoilor sale zilnice, atât sub aspect cantitativ, cât şi
calitativ
} Cerinţele nutriţionale ale oamenilor nu sunt identice depind
de: vârstă, sex, activitate profesională, efort fizic extra-
profesional, stare fiziologică, condiţii de mediu.
} Cerinţele nutriţionale sunt formulate/normate de organisme
specializate FAO/OMS, norme europene, norme
specifice unei ţări
NUTRIENŢI sau SUBSTANŢE NUTRITIVE

} PROTEINE (P)
} LIPIDE (L) nutrienţi calorigeni/calorici
} GLUCIDE (G)

} VITAMINE (V)
} MINERALE (M) nutrienţi necalorigeni/necalorici
} APĂ (U)
 COMPONENTELE HRANEI
participă la metabolismul organismului
} NUTRIENŢI – se referă la cele 6 categorii prezentate anterior
} NUTRACEUTICE – componente naturale ale hranei sau substanţe/elemente
adăugate prin procesare, care au dovedit unul sau mai multe efecte benefice
asupra sănătăţii.
} FITONUTRIENŢI SAU FITOCHIMICE – nutraceutice prezente în mod
natural în vegetale (de ex. antociane, carotenoide).
} NUTRACEUTICELE ŞI FITONUTRIENŢII SUNT TOŢI COMPUŞI
BIOLOGIC-ACTIVI (majoritatea neesenţiali) IAR UNII NUTRIENŢI SUNT
SAU CONŢIN COMPUŞI BIOACTIVI ESENŢIALI PENTRU ORGANISM
(de ex. vitaminele sau aminoacizii esenţiali din proteine) FACTOR ESENŢIAL
– indispensabil funcţionării organismului, nu poate fi sintetizat în organism
fiind furnizat exclusiv prin hrană.

NUTRIENŢI NUTRACEUTICE FITONUTRIENŢI

Ex. Acidul ascorbic – aparţine tuturor celor 3 grupe

NUTRACEUTICE
} CAROTENOIDE
} TOCOFEROLI
} FITOSTEROLI
} FLAVONOIDE
} ANTOCIANE
} INDOLI
} ACIZI GRAŞI POLINESATURAŢI
} PREBIOTICE ŞI PROBIOTICE
} MINERALE
etc.
ALIMENTE FUNCŢIONALE
Ø Alimente naturale sau concepute, care au efect
fiziologic pozitiv sau previn, uneori tratează, anumite
maladii, în special cele cu substrat alimentar
(hipercolesterolemii, BCV, diabet etc.)
Ø Considerate ca ALIMENTELE VIITORULUI
Ø Asimilate, uneori, cu noţiunea de NUTRACEUTICE
Ø Interes şi priză rapidă la producători şi consumatori
Ø Piaţă deschisă, câştig cert – numai în SUA, in 2002 s-au
comercializat produse în valoare de peste 50 miliarde $
(faţă de aprox. 38 miliarde $ în 2001)
Ø Reglementări speciale
 ROLUL ALIMENTELOR ÎN ORGANISM
1. PLASTIC:
- asigurat de aportul de P, L, G şi M;
- pune la dispoziţia organismului substanţele necesare sintezei
structurilor proprii.
“CEEA CE MANÂNCI AZI DEVINE MÂINE PARTE DIN TINE”
deoarece organismul îşi reînnoieşte continuu structurile sau le dezvoltă
pe cele existente.
2. ENERGETIC:
- asigurat de P, L şi G (1 g P = 4,1 kcal; 1 g L = 9,3 kcal;
1 g G = 4,1 kcal);
- furnizează organismului energia necesară (energia din hrană
este energie chimică ce poate fi convertită în energie mecanică,
termică sau energia legăturilor macroergice – energie chimică de
rezervă, stocată – de ex. în ATP).
3. BIOLOGIC:
- asigurat de componentele biologic active, în special cele
indispensabile (esenţiale) din hrană: aminoacizi esenţiali, acizi graşi
esenţiali, vitamine şi minerale.
 ALIMENTELE
Un produs oarecare este aliment dacă îndeplineşte simultan 3 condiţii:
} - să posede valoare nutritivă (VN)
} - să prezinte calităţi senzoriale (CS)
} - să fie salubru (inocuitate, I)
SUNT LATURILE
“TRIUNGHIULUI
CALITĂŢII”
VN CS

} Alimentele se deosebesc prin aptitudinea de a satisface, mai mult sau

mai puţin, aceste 3 condiţii
 ESENŢA ALIMENTAŢIEI SĂNĂTOASE
} Asigurarea unui echilibru perfect, continuu şi dinamic, între
nevoile nutriţionale ale individului şi aportul de alimente.
} Cerinţele nutriţionale ale oamenilor nu sunt identice ele
depind de: vârstă, sex, activitate profesională, efort fizic
extra-profesional, stare fiziologică, condiţii de mediu.

CERINŢE APORT
NUTRIŢIONALE

} Cât, ce, cum şi când mâncăm???

 CAUZELE ŞI EFECTELE
ALIMENTAŢIEI GREŞITE
} Alimentaţia greşită sau MALNUTRIŢIA induce dezechilibre
metabolice grave, ce reprezintă cauza majorităţii bolilor
Malnutriţie

Dezechilibru alimentar

Dezechilibru metabolic

Boala

Malnutriţia prin lipsă totală

parţială
prin exces
 CAUZELE MALNUTRIŢIEI
} Prin lipsă totală: – cauze economice (subnutriţie)
} Prin lipsă parţială: – 1. cauze economice
2. selecţia greşită a alimentelor raţiei
(cazul ţărilor dezvoltate economic)
} Prin exces: - dezechilibru între aportul energetic alimentar
şi aportul de compuşi bioactivi (“calorii goale”)
- selecţia greşită a alimentelor
- consum excesiv de alimente procesate
- tentaţia pieţei de alimente, RECLAMA
AGRESIVĂ
- necorelarea efortului fizic cu consumul
de hrană
LIPSA EDUCAŢIEI NUTRIŢIONALE ŞI/SAU A VOINŢEI
EDUCAŢIA NUTRIŢIONALĂ

} Promovarea unei alimentaţii sănătoase de către toţi

factorii responsabili, inclusiv producătorii de alimente.
} Educarea consumatorilor, în şcoli, prin mass-media şi
etichetare nutriţională.
} Conştientizarea faptului că siguranţa alimentară, implicit
calitatea hranei, reprezintă direcţie prioritară în UE
programe nutriţionale.
CERINŢE PENTRU INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
} ALIMENTE FUNCŢIONALE – bogate în fibre alimentare,
antioxidanţi naturali, acizi graşi polinesaturaţi etc.

} ALIMENTE FORTIFIATE - cu vitamine, minerale, proteine

} AMBALAJE INTELIGENTE – care să pastreze nealterate

principiile nutritive, un timp cât mai lung

} ETICHETARE NUTRIŢIONALĂ – informaţii privind aportul

energetic, conţinutul în nutrienţi la 100 g produs şi cât acoperă
acesta din necesarul zilnic, prezenţa compuşilor bio-activi, dacă
produsul este fortifiat, cu ce şi în ce proporţie, revendicări
nutriţionale (daca există)
MĂSURI EDUCAŢIONALE
} Aportul adecvat de nutrienţi esenţiali previne:

în timpul sarcinii:
- greutatea redusă a nou-născutului
- rezistenţa scăzută la boli
- unele forme de retardare fizică şi mentală
în copilărie:
- întârzierile de creştere
- rezistenţa scăzută la boli
la vârsta adultă:
- rezistenţa scăzută la infecţii
- riscul faţă de unele forme de cancer, obezitate, BCV, diabet
 MĂSURI EDUCAŢIONALE
} MODERAREA APORTULUI CALORIC previne: obezitatea,
diabetul, hipertensiunea arterială, BCV
} MODERAREA APORTULUI DE GRĂSIMI, ÎN GENERAL, ŞI
LIMITAREA CONSUMULUI DE GRĂSIMI SATURATE previn:
ateroscleroza şi susceptibilitatea faţă de unele forme de cancer
} APORTUL ADECVAT DE FIBRE ALIMENTARE previne unele
afecţiuni digestive, BCV şi diabetul
} APORTUL REDUS DE ZAHĂR reduce riscul de diabet şi carii
} APORTUL REDUS DE SARE reduce riscul de hipertensiune,
implicit BCV, şi boli renale
} MODERAREA CONSUMULUI DE ALCOOL limitează
malnutriţia, riscul de ciroză şi anumite afecţiuni transmise
descendenţilor