Sima. Nutritie Umana Fiziologica Vol 1

Alexandra Sima
Adrian Vlad Romulus Timar
Mihaela Rou Bogdan Timar
Noiuni de nutriie uman fiziologic

Macronutrienii
Pentru studenii Facultii de Medicin,

specializarea Nutriie i Dietetic
Autori
Conf. univ. dr. Romulus Timar

Medic primar medicin intern, medic primar diabet,
nutriie i boli metabolice
Conf. univ. dr. Adrian Vlad

Medic primar medicin intern, medic primar diabet,
ef lucr. dr. Alexandra Sima

Medic primar medicin intern, medic specialist diabet,
Asist. univ. dr. Mihaela Rou

Medic primar diabet, nutriie i boli metabolice
Dr. Bodgan Timar

Medic rezident diabet, nutriie i boli metabolice
Moto:
Las mncarea s fie medicamentul tu
i medicamentul tu s fie mncarea.
Hipocrat
Cuprins
Introducere i generaliti ..................................................................... 7

Alexandra Sima, Mihaela Rou
Necesarul energetic din punct de vedere cantitativ i calitativ .......... 13

Alexandra Sima, Bogdan Timar
Proteinele ............................................................................................. 22
Alexandra Sima, Romulus Timar
Purinele ................................................................................................ 40
Alexandra Sima
Glucidele .............................................................................................. 43
Alexandra Sima, Adrian Vlad
Fibrele alimentare ............................................................................... 51

ndulcitorii ........................................................................................... 59
Alexandra Sima, Bodgan Timar
Lipidele ................................................................................................ 64
Colesterolul .......................................................................................... 75
Alexandra Sima
Apa ....................................................................................................... 79
Alexandra Sima
Dieta sntoas .................................................................................... 85

Bibliografie selectiv ........................................................................... 93

Introducere i generaliti
1. Definiii i scurt istoric
Nutriia
Nutriia reprezint procesul de alimentare sau de a fi alimentat,
respectiv procesul prin care un organism viu asimileaz alimentele i le
utilizeaz pentru cretere i nnoirea esuturilor. Prin nutriie se realizeaz
aprovizionarea celulelor i a organismului cu substanele necesare pentru
asigurarea vieii.
Nutriia uman
Este tiina care stabilete nevoile energetice i n principii nutritive
necesare dezvoltrii normale a copilului i adolescentului, iar, n perioada
adult, ntreinerii n regim optim a funciilor organismului, innd seama de
vrst, sex, grad de activitate fizic, condiii de mediu, precum i de
prezena strii de sntate sau de boal.
Starea de nutriie (status nutriional)

Starea de nutriie exprim gradul n care sunt satisfcute nevoile
nutritive fiziologice ale organismului. Starea optim de nutriie se
caracterizeaz prin echilibrul permanent dintre aporturile i cheltuielile
nutriionale.
Dieta
Dieta reprezint ingestia alimentelor n mod regulat.
Nutrienii
Nutrienii sunt substane necesare pentru via, care trebuie aduse prin
alimente.
Nutrienii eseniali
Criteriul ca un nutrient s fie esenial este ca absena acestuia din diet
s duc la semnele caracteristice unui deficit, semne care pot fi prevenite
7
prin administrarea nutrientului ca atare sau a unui precursor specific al
acestuia.
Nutrienii eseniali la om sunt:
Apa;
Unii aminoacizi:
Izoleucina;
Leucina;
Lizina;
Metionina;
Fenilalanina;
Treonina;
Triptofanul;
Valina;
Unii acizi grai:
Acidul linoleic;
Acidul alfa linolenic;
Vitaminele;
Unele minerale.
Nutrienii condiionat eseniali

Nutrienii condiionat eseniali sunt acei nutrieni, care, uzual, n
condiii bazale, pot fi sintetizai de ctre organism n cantitate suficient, dar
n unele situaii aparte, fiziologice sau patologice (prematuritate, afeciuni
etc.) nu pot fi sintetizai n cantiti suficiente, astfel nct este obligatoriu a
aduce un aport exogen.
Alimentele
Un aliment este considerat a fi orice substan (procesat,
semiprocesat sau crud) care este destinat consumului uman. Alimentele
includ: buturi, gum de mestecat, orice substan folosit n
manufacturarea, prepararea sau tratarea substanelor destinate hrnirii, dar
nu includ: cosmetice, tutun, droguri.
Dieteticienii
Dieteticienii sunt personalul medico-sanitar specializat n nutriie
uman, planificarea meselor, costuri, preparare. Acetia ofer sfaturi legate
de diet, bazate pe dovezile tiinifice existente aplicabile individual sau
comunitilor.
8
Metabolismul
Metabolismul reprezint totalitatea proceselor chimice ce se
desfoar n celul n vederea meninerii propriei structuri i a asigurrii
energiei necesare proceselor interne i a mecanismelor vieii de relaie cu
mediul.
tiina nutriiei
tiina nutriiei investigheaz rspunsul metabolic i fiziologic al
organismului. Ea studiaz interrelaia dintre diet i starea de sntate sau de
boal. Nutriia ine cont de procesele metabolice, relevate de progresele n
domeniile biologiei moleculare, biochimiei, geneticii.
Cantitatea recomandat (recommended dietary allowance RDA)

Aceasta reprezint aportul mediu zilnic al unui nutrient, suficient
pentru a satisface nevoile aproape tuturor (97,5%) indivizilor sntoi, de un
anumit sex, din cadrul unei etape specifice a vieii. De obicei, este cu
aproximativ 20% mai mare dect necesarul mediu estimat.
Aportul de referin (reference nutrient intake RNI sau dietary

reference intake DRI)
Este un sistem de recomandri nutriionale ale Institului de Medicin
(IOM) al Academiei Naionale de Siine din SUA. Acest sistem este folosit
n SUA i n Canada. A fost introdus n 1997 pentru a nlocui RDA.
Aportul adecvat (adequate intake AI)

Aportul adecvat reprezint aportul mediu zilnic al unui nutrient,
recomandare bazat pe estimri obinute observaional sau experimental la
un grup de indivizi aparent sntoi cu un aport considerat adecvat (se
utilizeaz cnd RDA nu poate fi determinat).
Limita superioar tolerabil (tolerable upper intake level UL)

Limita maxim admis reprezint aportul maxim zilnic al unui
nutrient care este improbabil a duce la un risc de efecte negative asupra
sntii la aproape toi indivizii din populaia general. Dac aportul
depete UL, riscul potenial de efecte adverse crete.
Necesarul mediu estimat (estimated average requirement EAR)

Acesta constituie aportul mediu zilnic al unui nutrient estimat a
satisface necesitile a jumtate dintre indivizii sntoi de un anume sex,
din cadrul unei anumite etape a vieii.
9
Valoarea de referin (dietary reference value DRV)
Aceasta este valoarea considerat a fi consumul recomandat al unui
nutrient la un grup de persoane sntoase i se folosete ca recomandare
pentru diverii nutrieni, fiind gsit i pe etichetele diverselor produse
alimentare.
tiina nutriiei este cunoscut, de fapt, din cele mai vechi timpuri,
chiar dac ea a devenit un obiect de studiu doar n ultimele decenii.
Deja n anul 400 .H., Hipocrat a spus Las mncarea s fie
medicamentul tu i medicamentul tu s fie mncarea.
Preocupri privind deficitele nutriionale ncep s apar n secolele
XVIII-XIX, iar termenul de diet va fi ncetenit abia n secolul XIX,
pn atunci surplusul ponderal fiind mai degrab o raritate. Din acest
moment ns, diversitatea dietelor devine impresionant, iar dieta o
preocupare la mod.
Este demn de menionat faptul c, n anul 2000, pe planet, numrul
persoanelor supraponderale sau obeze a devenit egal cu cel al celor
subponderale.
2. Generaliti
Componena organismului
Organismul conine:
Ap;
Hidrocarburi (n zahr, amidon, fibre);
Aminoacizi (n proteine);
Acizi grai (n lipide);
Acizi nucleici (ADN, ARN).
Aceti compui conin mai multe elemente chimice: carbon, hidrogen,
oxigen, azot, fosfor, calciu, fier, zinc, magneziu, mangan etc.
Aceste elemente chimice i substane apar n diferite forme i
combinaii: hormoni, vitamine, fosfolipide, hidroxiapatit, att n
organismul uman, ct i n plantele i animalele pe care le mnnc omul.
Alimentele constau din cinci componente de baz:

Glucide;
Lipide;
Proteine;
Minerale i oligoelemente;
Vitamine.
10
La acestea se adaug, n mod logic, i apa, indispensabil vieii.
Dintre aceti nutrieni, rol energetic principal au glucidele i lipidele,
pe cnd proteinele, vitaminele, mineralele i oligoelementele au n principal
roluri structurale, metabolice i reglatoare.
Valoarea energetic a unui nutrient este reprezentat de cantitatea de
energie pe care o produce arderea unui gram din acel nutrient
(Tabelul 1).
Tabelul 1. Valoarea energetic a diverilor nutrieni

Categoria kilocalorii/gram
Lipide 9
Proteine 4
Glucide 4
Alcool 7
Alcoolul nu face parte dintre nutrienii care se gsesc n mod

obligatoriu n alimentaia omului, ns el face parte din categoria nutrienilor
care furnizeaz energie prin ardere.
Exist i o serie de nutrieni care nu furnizeaz energie, i anume:
Vitaminele;
Mineralele;
Apa;
Colesterolul.
n ceea ce privete fibrele alimentare, nu exist un consens referitor la

valoarea lor energetic, cum se va vedea la capitolul respectiv.
Ca prim meniune referitoare la aportul energetic trebuie spus c

pentru a depune o jumtate de kilogram greutate corporal este necesar a
aduce un surplus de 3500 de kilocalorii fa de consumul organismului. De
asemenea, pentru a pierde o jumtate de kilogram greutate corporal este
necesar a aduce cu 3500 de kilocalorii mai puin (ntr-o perioad de timp)
dect necesarul organismului n acel interval de timp.
Beneficiile dietei sntoase

O diet sntoas poate preveni sau ameliora multe probleme de
sntate. Totodat, ea induce un status nutriional optim.
Alterarea statusului nutriional se poate manifesta att ca deficit, ct i

ca exces. Deficitele nutriionale pot avea consecine severe: denutriia
11
(deficitul caloric), xeroftalmia (carena de vitamina A), anemia feripriv
(carena de fier) etc. Excesul unor anumii nutrieni este i el nociv, fiind
asociat cu: obezitatea, ateroscleroza i boala coronarian, diabetul zaharat,
neoplasmul de sn sau de colon, ciroza hepatic.
n ultimul timp, se consider c, n cadrul unei alimentaii sntoase,
necesarul caloric zilnic trebuie furnizat n proporie de 20-30% de lipide,
10-15% de proteine i 55-75% de glucide. Recomandrile privitoare la
colesterol sunt de a menine aportul acestuia la mai puin de 300 mg/zi i
aportul de sare la aproximativ 5-6 g/zi (adic 2000-2400 mg de sodiu).
12
Necesarul energetic
din punct de vedere cantitativ i calitativ
1. Necesarul energetic al organismului

din punct de vedere cantitativ
Consumul de energie al organismului are trei componente eseniale:

1. Metabolismul bazal;
2. Energia necesar pentru activitatea fizic;
3. Energia necesar pentru termogenez.
1. Metabolismul bazal reprezint consumul de energie al

organismului n condiii bazale, adic:
- Post proteic (24 de ore);
- Repaus;
- Stare de veghe;
- Echilibru termic.
Metabolismul bazal reprezint aproximativ 60-75% din consumul

energetic zilnic i este determinat de activitatea fiziologic a unor funcii:
- Hemodinamica;
- Respiraia;
- Activitatea metabolic hepatic;
- Activitatea metabolic renal;
- Activitatea sistemului nervos central;
- Activitatea celular de meninere a compoziiei ionice specifice a
mediului intracelular, mai ales prin activitatea Na/K ATP-azei.
Cel mai important factor care determin rata metabolismului bazal
(RMB) este dimensiunea corpului, adic masa de esut slab sau de esut
metabolic activ, care este influenat de nlime, greutate, sex, vrst,
precum i de ali factori genetici, neidentificai, nc.
RMB variaz inter- i intraindividual n funcie de anumii factori
fiziologici i de mediu:
13
Sexul: Femeile au RMB mai mic dect brbaii (din cauza unui
esut adipos mai bogat). n plus, la femei exist variaii ale RMB i n
funcie de fazele ciclului menstrual;
Starea de somn sau de veghe: somnul reduce RMB cu 5-15%;
Temperatura mediului ambiant: frigul crete RMB cu 2-5%, iar
temperatura de peste 30 grade Celsius crete RMB cu 0,5%/grad Celsius;
Altitudinea: i aceasta influeneaz RMB, n senesul c se deceleaz
o uoar cretere a RMB la cei care triesc la altitudine.
RMB variaz cu vrsta, i anume, pn la vrsta de 4-5 ani, RMB

crete semnificativ n funcie de greutatea corporal, apoi scade ncet pn la
vrsta de 20-25 de ani. n continuare, o dat cu naintarea n vrst, scderea
masei de esut metabolic activ (mai ales esutul muscular) duce la scderea
RMB, cu 2%/decad. Studiile efectuate au artat c nu doar scderea masei
musculare este responsabil de scderea RMB odat cu naintarea n vrst,
ci i ali factori.
RMB coreleaz i cu greutatea corporal, dar depinde n primul rnd

de masa de esut slab. Din moment ce creterea greutii corporale se
nsoete, de obicei, de creterea masei de esut adipos (inactiv din punct de
vedere metabolic), creterea greutii nu duce la creterea consumului
energetic. Bineneles, dac creterea n greutate se face prin acumulare de
esut muscular, cum este cazul sportivilor, crete i RMB la acele persoane.
RMB se modific i n anumite stri patologice. Se poate spune c

orice afeciune care supune organismul unui stres crete RMB, ntr-o mai
mare sau mai mic msur. Aceast cretere a RMB fa de condiiile bazale
se apreciaz fie procentual, fie printr-un factor de corecie specific pentru
fiecare dintre diversele stri patologice. Tabelul 2 red unele exemple ale
factorului de corecie pentru stri patologice.
Tabelul 2. Factorul de corecie pentru RMB

Starea Factor de corecie
Febr (grade Celsius)
38 1,1 (10%)
39 1,2 (20%)
40 1,3 (30%)
41 1,4 (40%)
Intervenii chirurgicale medii 1-1,1 (0-10%)
14
Tabelul 2 (continuare)
Politraumatism 1,4-1,6 (40-60%)
Seps 1,2-1,8 (20-80%)
Arsuri (% din suprafaa corpului)
<20% 1-1,2 (0-20%)
20-40% 1,5-1,8 (50-80%)
40-90% 1,8-2,05 (80-105%)
Calculul metabolismului bazal se face dup mai multe formule, cele

mai folosite fiind prezentate n continuare.
1. Formula lui Harris-Benedict
Brbai:
RMB = 66,5 + (13,8 x G) + (5 x ) (6,8 x V)
Femei:
RMB = 655,1 + (9,6 x G) + (1,9 x ) (4,7 x V)
Unde: G = greutatea ideal n kg; = nlimea n cm; V = vrsta n ani
2. Formula lui Stein-Long

Brbai:
RMB: 1,05 x G x 24
Femei:
RMB: 0,97 x G x 24
Unde: G = greutatea ideal n kg
3. Formula lui Mifflin-St. Jeor

Brbai:
RMB = 10 x G + 6,25 x 5 x V + 5
Femei:
RMB = 10 x G + 6,25 x 5 x V 161
Unde: G = greutatea ideal n kg; = nlimea n cm; V = vrsta n ani
4. Formule simplificate pentru RMB

a.)
Brbai: 11 kcalorii / jumtate de kg corp greutate ideal
Femei: 10 kcalorii / jumtate de kg corp greutate ideal
Aceast formul simplificat NU este valabil la copii!
b.)
Exist unele formule de calcul, n funcie de vrst, expuse n Tabelele
3 i 4.
15
Tabelul 3. Formule de calcul a RMB, n funcie de vrst
Vrsta (ani) Brbai Femei
0-3 (60,9 x G*) 54 (61,0 x G*) 51
3-10 (22,7 x G*) + 495 (22,5 x G*) + 499
10-18 (17,5 x G*) + 651 (12,2 x G*) + 746
18-30 (15,3 x G*) + 679 (14,7 x G*) + 496
30-60 (11,6 x G*) + 879 (8,7 x G*) + 829
Peste 60 (13,5 x G*) + 487 (10,5 x G*) + 596
*G = greutatea ideal (n kg)
Tabelul 4. RMB (formula Schofield)

Vrsta (ani) Brbai Femei
15-18 17,6 x G* + 656 13,3 x G* + 690
18-30 15,0 x G* + 690 14,8 x G* + 485
30-60 11,4 x G* + 870 8,1 x G* + 842
peste 60 11,7 x G* + 585 9,0 x G* + 656
*G = greutatea ideal (n kg)
Tot simplificat, putem spune c RMB = 1 kcal/kg corp/or. n condiii

de repaus fizic (i psihic), necesarul energetic al organismului este, practic,
egal, cu RMB. Altfel spus, n caz de repaus, necesarul energetic al
organismului este de 25 kcal/kg corp/zi.
Necesarul energetic crete atunci cnd exist activitate fizic.
Trebuie specificat faptul c esutul adipos nu este un esut metabolic
activ, ceea ce nseamn c vom lua n calcul doar masa de esut neadipos,
deci, practic, greutatea ideal a pacientului, atunci cnd folosim aceste
formule de calcul!
Calculul greutii ideale folosete mai multe tipuri de formule.

1. Formula lui Broca
Brbai
Gi = 100
Femei
Gi = 105
Unde: Gi = greutatea ideal n kg; = nlimea n cm
2. Formula Societii Americane de Asigurri

Brbai
Gi = 50 + 0,75 x ( 150) + (V 20) / 4
16
Femei
Gi = 0,9 x [50 + 0,75 x ( 150) + (V 20) / 4]
Unde: Gi = greutatea ideal n kg; = nlimea n cm; V = vrsta n ani
3. Formula lui Lorentz

Brbai
Gi = 100 ( 150)/4
Femei
Gi = 100 ( 150)/2
Unde: Gi = greutatea ideal n kg; = nlimea n cm
2. Energia necesar pentru activitate depinde de tipul i de

intensitatea activitii fizice.
Pentru a uura nelegerea consumului energetic indus de activitatea
fizic, aceasta va fi clasificat n diverse grade.
Activitatea fizic uoar
- Lucrtori n administraie, directori, reprezentani comerciali,
preoi, profesori, medici, personal tehnic, funcionari, studeni.
Activitatea fizic medie
- Vnztori, menajere, lucrtori n transport, muncitori n
construciile uoare, zugravi etc.
Activitatea fizic medie/grea
- Muncitori n fabric, lucrtori n agricultur, pescari (pe vase),
forestieri, muncitori n construciile grele.
Astfel, putem aproxima necesarul energetic, n funcie de activitatea

fizic (Tabelul 5).
Tabelul 5. Necesarul energetic n funcie de activitatea fizic

Activitatea fizic Necesarul energetic
Repaus 25 kcal/kg corp/zi
25 + 5 (10) = 30-35 kcal/kg corp/zi
Activitate fizic uoar
(1,2-1,4 x RMB)
25 + 10 (15) = 35-40 kcal/kg corp/zi
Activitate fizic medie
(1,4-1,6 x RMB)
25 + 15 (20) = 40-45 kcal/kg corp/zi
Activitate fizic grea
(1,6-1,8 x RMB)
17
3. Energia necesar pentru termogenez cuprinde mai multe
componente:
- termogeneza izometric: se datoreaz creterii tonusului muscular;
- termogeneza dinamic: apare prin eliberarea de cldur dintr-un
muchi contractat, n cursul unei activiti fizice, de exemplu, la cobortul
unei scri;
- termogeneza psihologic: stri n care crete secreia de adrenalin
(anxietate, stres);
- termogeneza indus de frig;
- termogeneza indus de alimentaie (sau aciunea dinamic specific
a alimentelor);
- termogeneza indus de droguri: consumul de cafein, alcool i
nicotin stimuleaz termogeneza. De exemplu, ingestia unei cni cu cafea
(60-80 mg de cafein) poate crete RMB cu 5-10% pentru 1-2 ore. Fumatul
a 20 de igri pe zi induce o cretere a RMB cu 5-15%, motiv pentru care,
ntr-adevr, la sistarea fumatului, se poate ajunge la o cretere ponderal de
pn la 7 kg (din cauza lipsei acestei termogeneze crescute de ctre
consumul de nicotin).
Ali factori care influeneaz necesarul energetic in de starea

fiziologic, i anume, este vorba, n primul rnd, despre sarcin i lactaie.
Sarcina: pe timpul celor 9 luni este necesar un aport de aproximativ
70.000-80.000 kilocalorii, pentru dezvoltarea produsului de concepie, a
placentei etc. De aceea, se impune creterea aportului caloric pe timpul
sarcinii, cu:
350-400 kcal/zi, n trimestrul 2;
400-500 kcal/zi, n trimestrul 3.
Lactaia: pentru a produce 100 ml de lapte, de ctre organismul
femeii care alpteaz, sunt necesare 85 de kilocalorii. Ca urmare, pe
perioada lactaiei, este necesar creterea aportului caloric cu aproximativ
400-600 kcal/zi.
n ceea ce privete necesarul energetic din cursul sarcinii i al
perioadei de alptare, nu exist un consens al acestor recomandri.
2. Metabolismul energetic al diverselor esuturi
Metabolismul diverselor esuturi n caz de echilibru energetic

n cazul echilibrului energetic, fiecare esut are un anumit tip de
procese metabolice ce se desfoar pentru producere de energie i
asigurarea funcionrii optime.
18
Creierul
- Folosete aproape exclusiv glucoza ca surs de energie;
- Nu are posibilitatea de a stoca compui pentru oxidare;
- Necesit un aport constant de glucoz, adic un nivel minim constant
al glicemiei, necesar pentru a putea extrage glucoza din snge i a o utiliza
n scop energetic;
- Necesar: 100-140 g glucoz/zi;
- n timpul postului prelungit, poate utiliza corpii cetonici, dar ntr-o
msur limitat.
esutul muscular
- Posed rezerve mari de glicogen;
- n caz de activitate fizic, principala surs de energie este glucoza;
- n condiii anaerobe, se formeaz lactatul, care intr n snge.
- esutul adipos
- Trigliceridele stocate n esutul adipos sunt cea mai important surs
de energie stocat a organismului uman;
- Sinteza de lipide este posibil doar dac este disponibil suficient
glucoz (glicerolul rezultat din hidroliza trigliceridelor nu poate fi folosit
pentru sinteza de lipide).
Ficatul
- Este centrul de control metabolic;
- Poate capta cantiti mari de glucoz, o poate stoca sub form de
glicogen i o poate disponibiliza pentru a stabiliza nivelul glucozei n snge;
- Ct timp exist un aport suficient de nutrieni, ficatul sintetizeaz
acizi grai, i esterific pentru a forma lipide i le descarc n circulaia
sanguin sub form de lipoproteine.
Compoziia unui organism normal din punct de vedere energetic este
redat n Tabelul 6 i se refer la un brbat de 70 kg (greutate ideal).
Tabelul 6. Compoziia unui organism din punct de vedere energetic

Greutate Energie Disponibilitate
Component
kg kcal zile
Ap i minerale 49 0 -
Proteine 6 24.000 14
Glicogen 0,2 800 0,5
Grsime 15 140.000 82
Total 70,2 164.800 97
Disponibilitate = timpul ct energia furnizat ar fi suficient organismului pentru
supravieuire, n cazul lipsei de aport energetic (calculat la un necesar energetic
zilnic de aproximativ 1700 kcal)
19
Tabelul 7 red contribuia fiecrui organ la consumul energetic,
calculat la 1700 kcal/zi, la un brbat de 70 kg (greutate ideal).
Tabelul 7. Contribuia fiecrui organ la consumul energetic (CE)

Organ/esut kg kcal/kg esut % din totalul CE
Rinichi 0,31 440 8
Creier 1,4 240 20
Ficat 1,8 200 21
Inim 0,33 440 9
Muchi 28 13 22
esut adipos 15 4 4
Altele (piele, intestin, os) 23,2 12 16
ntregul corp 70 24 100
Modificri ale metabolismului n caz de post prelungit

n cazul postului prelungit, pentru a putea satisface nevoile energetice
pe care le au organele vitale, organismul este supus unor adaptri, care au ca
scop susinerea funciilor vitale.
Ficatul transform acizii grai n corpi cetonici, care sunt folosii ca
surs de energie de toate esuturile, cu excepia ficatului.
Aminoacizii rezultai din degradarea proteinelor sunt folosii pentru
gluconeogenez, pentru a menine un minim necesar de glucoz.
Teoretic, rezervele de esut adipos din organismul uman furnizeaz
energie suficient pentru 82 de zile.
Pot fi mobilizate doar 3 kg de proteine, acoperind necesarul de
glucoz al sistemului nervos pentru 14 zile.
Dac postul este mai prelungit, sistemul nervos poate reduce drastic
utilizarea glucozei, folosind i corpii cetonici;
Astfel, sunt necesari mai puini aminoacizi pentru gluconeogenez.
Ca urmare, organismul uman poate supravieui mai multor sptmni
de post.
3. Necesarul energetic din punct de vedere calitativ

i principiile unei alimentaii sntoase
Conform definiiei OMS (1985), necesarul energetic zilnic este

reprezentat de acea cantitate de energie care acoper consumul energetic, n
condiiile n care individul are o dimensiune i o compoziie ale corpului,
precum i un nivel de activitate fizic adecvate pentru meninerea sntii
pe termen lung.
20
Trebuie definit noiunea de necesar trofic, care reprezint cuantumul
de principii nutritive (nutrieni) necesare n consumul uman. Raportarea se
face n g/kg corp/zi.
Repartizarea sntoas a principiilor alimentare (a celor care
furnizeaz energie), lund ca referin necesarul energetic zilnic, este:
Lipide <30% din acest necesar (limite: 15-35%);
Proteine: 11-13% din acest necesar (limite: 10-15%);
Glucide: >55% din acest necesar (limite: 50-75%).
Trebuie asigurat i necesarul principiilor care nu furnizeaz energie:
Ap: 1-1,5 ml/kcal/zi;
Vitamine;
Minerale i oligoelemente.
n prezent, sunt aproape unanim acceptate unele recomandri generale

pentru o alimentaie sntoas. Acestea sunt:
Obinerea i meninerea unei greuti corporale sntoase;
Cunoaterea importanei exerciiului fizic;
Limitarea aportului de grsimi la mai puin de 30% din totalul
caloric, cu evitarea acizilor grai transnesaturai, utilizarea celor mono- i
polinesaturai i limitarea aportului celor saturai la 10% din totalul caloric;
Creterea consumului de fructe, legume i oleaginoase;
nlocuirea cerealelor rafinate cu cele integrale;
Consum zilnic de lactate cu coninut mic de grsimi;
Meninerea unui aport moderat de proteine;
Limitarea aportului de zahr rafinat;
Limitarea aportului de sare la 5-6 g/zi;
Consum moderat sau absent de alcool.
21
Proteinele
1. Generaliti
Denumirea de proteine provine din limba greac i nseamn de

prim importan.
Prima protein descoperit a fost cistina, extras dintr-un calcul urinar
(Wallaston, Anglia, 1810), iar prima protein sintetizat genetic a fost
insulina (1958).
Proteinele sunt compui organici alctuii din aminoacizi (AA),
dispui ntr-o anumit ordine, pe baza informaiei genetice.
Ele sunt substanele cu cel mai mare coninut de azot din diet i din
corp, fiind singura surs de azot utilizabil de om. Sunt formate din: carbon,
hidrogen, oxigen, azot (n proporie de 16%) i alte elemente: sulf, fosfor,
fier, cobalt etc.
Proteinele din organismul uman sunt formate din 20 de AA.
2. Sintez
Sinteza de proteine n regnul vegetal difer de cea din regnul animal.

Plantele preiau azotul (din nitraii i amoniul din sol) i l utilizeaz
pentru a sintetiza AA. Plantele pot sintetiza toi AA.
Animalele i omul nu pot sintetiza gruparea amino, motiv pentru care
acestea trebuie s aduc AA prin aport exogen (vegetal i animal). Unii AA
(cei neeseniali) pot fi sintetizai n organism.
3. Clasificare
Proteinele sunt polimeri liniari de aminoacizi.

Polimerii cu numr mic de aminoacizi se numesc peptide. Peptidele, la
rndul lor, pot fi clasificate n oligopeptide (mai scurte) i polipeptide.
Dac polipeptidele au mase moleculare peste 10.000 (sute, chiar mii
de aminoacizi) se numesc proteine.
22
Proteinele pot fi simple, conjugate sau derivate. Cele simple pot fi
vegetale sau animale, acestea din urm putnd fi de dou tipuri, globulare i
fibrilare.
1. Aminoacizii
AA sunt unitile de baz ale proteinelor. Ei conin:
- o grupare carboxilic COOH;
- o grupare amino;
- o caten lateral R.
Structura lor simplificat este:
H2N CH COOH
AA din proteinele mamiferelor sunt alfa AA.
Clasificarea AA
n funcie de natura catenei, AA se mpart n alifatici i ciclici. Cei
ciclici pot fi:
- aromatici: fenilalanin, tirozin;
- heterociclici: triptofan, histidin, prolin.
n funcie de natura chimic a lanului, AA pot fi:

- neutri: glicina;
- acizi: acidul aspartic, acidul glutamic;
- bazici: arginina, lizina, histidina;
- polari: asparagina, cisteina, glutamina, serina, treonina, triptofanul
tirozina;
- non-polari: alanina, leucina, izoleucina, metionina, fenilalania,
prolina, valina.
n funcie de numrul de grupri carboxil i amino, AA pot fi:

- monoaminomonocarboxilici: glicina, alanina, valina, leucina,
izoleucina;
- monoaminodicarboxilici: acidul aspartic, acidul glutamic;
- diaminomonocarboxilici: lizina, arginina;
- hidroxiaminoacizi: serina, treonina (conin o grupare hidroxil);
- tioaminoacizi: cisteina, metionina (conin sulf).
23
De la AA acid aspartic i acid glutamic provin amidele lor, asparagina
i glutamina, considerate tot AA:
n funcie de capacitatea de a fi sintetizai n organism, AA se

clasific n:
- eseniali: organismul nu i poate sintetiza, este necesar aportul lor
exogen;
- neeseniali: organismul i poate sintetiza n cantiti suficiente;
- condiionat eseniali: organismul i poate sintetiza n condiii
normale, dar n anumite circumstane, sinteza lor devine insuficient fa de
necesarul organismului (devin eseniali).
Exist 20 de AA proteinogenici n organism, dintre care sunt:

- eseniali: 8;
- condiionat eseniali: 3;
- neeseniali: 9.
n Tabelul 8 este expus clasificarea AA n funcie de capacitatea

organismului de a-i sintetiza.
Recent s-a descoperit un al 21-lea AA, neesenial, numit
selenocistein (Sec).
Trebuie menionat obligatoriu faptul c aceast clasificare nu este
unanim acceptat, existnd autori care ncadreaz mai muli AA ca fiind
condiionat eseniali. Ct despre AA eseniali, unele surse bibliografice
ncadreaz i histidina ca AA esenial.
Tabelul 8. Aminoacizii
Aminoacizi Aminoacizi Aminoacizi
eseniali neeseniali condiionat eseniali
Izoleucin Ile Alanin Ala Cistein Cis
Leucin Leu Acid aspartic Asp Histidin His
Lizin Liz Arginin Arg Tirozin Tyr
Metionin Met Asparagin Asn
Fenilalanin Phe Glicin Gli
Treonin Tre Acid glutamic Glu
Triptofan Trp Glutamin Gln
Valin Val Prolin Pro
Serin Ser
24
n ceea ce privete izoleucina, valina i leucina, este de notat faptul c
aceti AA au caten ramificat, ca urmare nu pot fi dezaminai la nivel
hepatic, ci doar n muchi i rinichi. Ei au un rol important n metabolismul
muchilor i al rinichilor.
AA condiionat eseniali sunt expui n cele ce urmeaz.
Histidina este esenial la:

- copii;
- pacieni cu insuficien renal cronic;
- dup unii autori, probabil c i la adult sunt necesare mici cantiti
(uneori este ncadrat ca AA esenial).
Cisteina este esenialla:

- pacieni cu ciroz hepatic;
- bolnavi cu homocisteinurie;
- nou-nscui;
- prematuri.
Tirozina este esenial la:

- nou-nscui;
- prematuri;
- pacieni cu anumite afeciuni enzimatice;
- pacieni cu ciroz hepatic;
- septicemii.
n plus, la prematuri i, posibil, i la sugari, mai exist nc un AA

esenial, i anume arginina. Unii autori consider c i glicina face parte
dintre AA condiionat eseniali, fiind indispensabil la sugari i n cazul
anumitor afeciuni.
2. Peptidele
Acestea rezult din condensarea mai multor molecule de AA identici
sau diferii. Se clasific n:
- oligopeptide: au 2-10 resturi de AA (ocitocin, vasopresin,
bradikinin, angiotensin I, glutation);
- polipeptide: au peste 10 resturi de AA (insulin, glucagon, ACTH,
PTH, colecistokinin, endorfine).
25
3. Proteinele
3.1. Proteinele simple (holoproteine)
Acestea sunt formate doar din AA. Exemple de proteine simple sunt
redate n Tabelul 9.
Tabelul 9. Principalele proteine simple din alimentaie

Proteina Caracteristici
Vegetale
Sunt srace n Lis, Trp.
Prolamine (gliadina) Au valoare biologic incomplet.
Se gsesc n: gru, porumb, orz, ovz.
Sunt bogate n Glu, Asp.
Gluteline
Se gsesc n: gru, orez.
Albumine Sunt bogate n Glu, Asp.
Legumelina Se gsete n: legume.
Leucozina Se gsete n: cereale.
Globuline
Fazeolina Se gsete n: fasole.
Glicinina Se gsete n: soia.
Animale
Au solubilitate crescut.
Globulare
Sunt uor denaturabile.
Reprezint majoritatea elementelor intracelulare.
Protamine Se gsesc n: nucleoproteine.
Histone Se gsesc n: nucleoproteine.
Albumine Se gsesc n: albumina seric.
Globuline
Lactoglobulina Se gsete n lapte.
Ovoglobulina Se gsete n ou.
Globulinele plasmatice
Au solubilitate sczut.
Fibrilare Au rezisten mecanic mare.
Sunt elemente structurale.
Colagen
Elastin
Keratin
Fibrinogen
Miozin
26
3.2. Proteinele conjugate (heteroproteine)
Acestea au ataat o grupare prostetic, neproteic, care le confer
funcii specifice. Cele mai importante sunt redate n Tabelul 10.
3.3. Proteine derivate

Acestea se formeaz n timpul metabolismului proteic i sunt
reprezentate de proteoze, peptone i peptide.
Tabelul 10. Proteinele conjugate

Tipul de proteine
Gruparea prostetic Exemple
conjugate
hemoglobin
Cromoproteine mioglobin
grupare pigmentat
porfirine
carotenoizi
Glicoproteine unii hormoni
polizaharide complexe
unele enzime
Mucoproteine mucopolizaharide ovomucin
cazein (lapte)
Fosfoproteine acid fosforic
ovoviteline (ou)
feritin
Metaloproteine diferite metale transferin
hemosiderin
VLDL
Lipoproteine lipide
LDL
ADN cromatina
Nucleoproteine
ARN ribozom
4. Structur
Proteinele au structur complex, definit prin patru niveluri de

organizare: primar, secundar, teriar i cuaternar.
Structura primar este reprezentat de numrul i ordinea secvenei
AA. Prima secven descoperit a fost cea din structura insulinei.
Structura secundar se refer la aranjamentul spaial al catenei i la
legturile care o stabilizeaz. Aceast stabilizare este asigurat prin legturi
de hidrogen, care determin variate tipuri de structuri: helicoidal, foaie beta
pliat, bucl beta.
27
Structura teriar reprezint un nivel superior de organizare a
moleculei i este dat de interaciunea dintre radicalurile R, care determin un
aspect tridimensional, structurile secundare fiind unite n domenii compacte.
Aceast structur determin rolul proteinei.
Structura cuaternar este determinat de ansambluri formate din mai
multe polipeptide, legate prin legturi slabe, necovalente, uneori prin
legturi disulfidice.
5. Rol
Rolurile proteinelor sunt: structural, funcional i, secundar, energetic.

Rolul structural este reprezentat de faptul c proteinele intr n
structura tuturor esuturilor i intervin n cretere i dezvoltare. Exemple de
proteine cu rol structural: colagen, elastin, keratin.
Rolul funcional este reprezentat de multiplele funcii pe care diversele
proteine le ndeplinesc n organism, i anume:
Enzime: catalizeaz reaciile chimice;
Hormoni: insulin, hormon de cretere;
Proteine contractile: actin, miozin;
Proteine transportoare: transferin (Fe), hemoglobin (O2, CO2),
GLUT (glucoz);
Proteine de depozit: feritin;
Meninerea presiunii coloid-osmotice: albumin;
Coagulare: fibrinogen, factori de coagulare;
Rol n aprare: imunoglobuline, anticorpi;
Stocarea i vehicularea informaiei genetice: cromatin, ribozom;
Altele: interferon, receptori, canale ionice.
Rolul energetic este secundar, ele fiind folosite ca substrat generator
de energie doar n cazul n care organismul nu are alte resurse. Prin ardere,
fiecare gram de proteine elibereaz 4,1 kilocalorii.
6. Digestie i absorbie
Pentru a putea fi absorbite, proteinele trebuie degradate la AA.

Digestia proteinelor este iniiat la nivelul stomacului, sub aciunea
pepsinei.
Pepsina este secretat de celulele stomacului i reprezint principala
enzim care diger colagenul. De asemenea, ea hidrolizeaz peptidele care
conin Phe i Tir i transform aproximativ 10-20% dintre proteine n
proteoze, peptone, polipeptide.
28
O alt enzim care acioneaz la acest nivel este renina, ea
determinnd coagularea cazeinei din lapte.
La nivelul duodenului i jejunului are loc digestia propriu-zis, sub
aciunea enzimelor pancreatice (endo-peptidaze). Tripsina hidrolizeaz
peptidele care conin Arg i Lis. Chimotripsina hidrolizeaz AA aromatici.
Aceste dou enzime scindeaz polipeptidele cu lan lung n fragmente scurte
(peptone). Peptonele, la rndul lor, sunt scindate apoi de exopeptidazele
(erepsina) din sucul intestinal.
Carboxipeptidaza scindeaz polipeptidele n AA, ncepnd de la
captul carboxil. Elastaza hidrolizeaz AA alifatici neutri i fibrele de
elastin.
La acest nivel, cea mai mare parte a proteinelor este redus la di- i
tripeptide, o mic parte la AA.
La nivelul marginii n perie se realizeaz pasul final al digestiei.
Enzimele enterocitelor (aminopeptidaze i di-peptidaze) scindeaz
polipeptidele producnd AA liberi absorbabili, dipeptide i tripeptide.
n ceea ce privete AA rezultai, o parte sunt utilizai de mucoasa
intestinal, iar restul sunt transportai din enterocit n vena port, fie prin
cotransport cu Na, fie prin difuziune facilitat. Apoi ei ajung la ficat.
7. Metabolism
La nivel hepatic au loc:

- dezaminarea AA, necesar pentru a putea fi utilizai;
- sinteza hepatic de uree (se elimin amoniacul din organism);
- sinteza de proteine plasmatice (90% dintre proteinele plasmatice).
Ficatul poate sintetiza 15-50 g proteine plasmatice zilnic;
- conversia ntre diferii AA i sinteza altor compui din AA, i
anume: toi AA neeseniali, glucoz (prin procesul de gluconeogeneza) i
lipide.
La nivel renal, AA sunt reabsorbii activ n epiteliul tubului proximal.
Exist o limit maxim a ratei de transport, la concentraii sanguine mari,
surplusul eliminndu-se urinar (overflow).
Eliminarea de proteine prin urin (proteinuria) se produce n mod
fiziologic, valoarea normal fiind mai mic de 150 mg/24 de ore. Dintre
proteine eliminate urinar, cea mai mare importan clinic o au albuminele,
albuminuria (eliminarea urinar de albumine) normal fiind mai mic de
30 mg/24 de ore.
La nivel intracelular, AA se combin, formnd proteine celulare,
concentraia intracelular a AA liberi fiind mic, n mod normal. Exist o
29
permanent sintez i degradare a AA n funcie de necesitile
organismului, astfel:
- scderea concentraiei plasmatice a AA determin degradarea
proteinelor intracelulare i eliberarea AA n snge (excepie: colagenul,
proteinele contractile, proteinele din cromozomii nucleari);
- creterea concentraiei plasmatice a AA determin sinteza i
depozitarea intracelular a proteinelor. Fiecare celul are o limit de
depozit; cnd limita este depit, surplusul este degradat i folosit ca surs
de energie sau transformat n glucide i lipide.
Sinteza i degradarea zilnic, adic turnoverul zilnic al proteinelor,

este de aproximativ 400 g. Exist un permanent echilibru ntre cantitatea de
proteine tisulare i plasmatice, raportul lor fiind de 33/1.
Cnd aportul proteic este insuficient, proteinele sunt degradate la AA,
care apoi sunt dezaminai i utilizai ca surs de energie.
Se consider c necesarul zilnic minim de proteine al organismului din
aport exogen, pentru a pstra echilibrul proteic i a preveni catabolismul
proteic, este de 40 g.
Organismul folosete glucidele i lipidele ca prim surs de energie.
Dup cteva sptmni de inaniie ns, AA sunt utilizai ca surs de energie
(aproximativ 125 g de proteine tisulare/zi).
Dac dorim s facem un bilan al turnoverului proteic, putem porni de
la urmtoarele premise: aportul real mediu de proteine exogene este de
aproximativ 100 g/zi. Acestora li se adaug aproximativ 70 g de proteine
endogene, provenite din sucurile digestive (sursele fiind turnoverul celulelor
intestinale i secreia celulelor intestinale). Eliminarea fecal de proteine
este de 10 g/zi, restul sunt reabsorbite la nivel intestinal.
8. Calitatea proteinelor
Calitatea proteinelor se apreciaz n funcie de valoarea nutritiv i de

aportul adus la meninerea funciilor metabolice. Astfel, din punctul de
vedere al calitii, proteinele pot fi clasificate n:
Complete (cu valoare biologic superioar);
Parial complete (cu valoare biologic medie);
Incomplete (cu valoare biologic inferioar).
Proteinele complete conin toi AA eseniali i conin AA n proporia
corect: 33% eseniali, 67% neeseniali. Ele au un rol important n cretere
i dezvoltare, precum i n repararea tisular. Proteinele complete sunt mai
ales cele animale, exemplele cele mai cunoscute fiind: carnea (inclusiv cea
30
de pete i a fructelor de mare), brnza, laptele, oul. Dintre cele vegetale,
soia este alimentul cel mai folosit.
Proteinele parial complete conin toi AA eseniali, dar n proporii

sczute (au doar 25% AA eseniali). Pentru o cretere i o dezvoltare
normale sunt necesare cantiti mai mari. Exemple sunt: proteinele din
cereale (gru) i din leguminoasele uscate.
Proteinele incomplete sunt reprezentate de cele crora le lipsesc unul

sau mai muli AA eseniali, n timp ce ali AA eseniali sunt n cantiti
sczute. Ca unic surs proteic, acestea nu pot ntreine creterea normal
i nu pot asigura troficitatea celulelor i esuturilor care sunt n continu
rennoire. Exemple de proteine incomplete sunt: zeina din porumb (lipsit
de Lis i foarte srac n Trp), colagenul din esuturile animale (nu conine
Trp i are cantiti sczute de Met, Ile, Lis).
O diet variat trebuie s ofere o proporie corect de AA eseniali i o

surs de proteine complete. Dietele vegetariene asigur mai greu necesarul
de AA, mai ales Lis i Met. n prezent, se consider c o diet sntoas ar
trebui s conin proteine animale i vegetale n proporie 1/1 sau 50-67% /
33-50%.
La o mas sau n cursul unei zile se consum un amestec de proteine,
care, fiecare n parte, aduce o anumit cantitate de AA eseniali, astfel,
necesarul zilnic este asigurat.
Unele proteine sunt srace ntr-un AA esenial, dar bogate n altele.
Aceste proteine, consumate n amestec, se numesc proteine complementare:
- pine (srac n Lis) i gelatin (srac n Trp, dar relativ bogat n
Lis);
- pete i orez;
- porumb i fasole;
- paste finoase i linte sau fasole.
9. Evaluarea calitii proteinelor
1. Valoarea biologic (VB)

Aceasta exprim relaia dintre proteinele ingerate i cele digerate. Se
determin azotul din alimentul consumat, din diet (Nd), azotul excretat
urinar (Nu) i azotul eliminat prin fecale (Nf).
VB = [Nd (Nu + Nf)] / (Nd Nf) x 100 = N reinut / N absborbit x 100
31
Dac valoarea biologic este peste >70%, proteinele corespund unei
diete sntoase.
2. Utilizarea net a proteinelor (UNP)

Acest parametru ine cont i de digestibilitatea proteinei i reprezint
procentajul din proteina ingerat care este reinut n organism.
UNP = N reinut/N ingerat x 100 = VB x digestibiltate
Majoritatea proteinelor au o digestibilitate de peste 90%. n general,

utilizarea net a proteinelor n cazul unei diete mixte sntoase este de
aproximativ 70.
3. Digestibilitatea proteinelor
Reprezint diferena dintre azotul din aliment i azotul excretat fecal.
Valorile pot fi influenate de faptul c, n tubul digestiv, la azotul din diet
se adaug i cel provenit din celulele descuamate ale mucoasei intestinale i
din sucurile digestive.
n Tabelul 11 sunt redate valorile digestibilitii unor alimente.
Tabelul 11. Digestibilitatea proteinelor

Aliment Digestibilitate
Referin: ou, lapte, brnz, carne, pete 100
Gru rafinat 101
Unt de arahide 100
Mazre 93
Orez decojit 93
Ovz 90
Gru integral 90
Porumb 89
Fasole 82
4. Scorul chimic
Acesta reprezint coninutul n AA al unei proteine, comparativ cu
coninutul n AA al unei proteine de referin. Proteina de referin este, n
mod obinuit, cea din oul ntreg, avnd scorul de 100.
n Tabelul 12 sunt prezentate VB, UNP i scorul chimic pentru
principalele alimente cu coninut important de proteine.
32
Tabelul 12. Calitatea proteinelor din anumite alimente
Aliment VB UNP Scor chimic
Ou ntreg 98 74 100
Lapte 77 71 95
Fin de soia 70 65 74
Orez 67 63 67
Gru 49 48 53
Porumb 36 31 49
Gelatin 0 0 0
5. Scorul aminoacizilor eseniali (AAE)

Acesta const din raportul, x 100, dintre:
- coninutul n AAE al proteinei sau al amestecului de proteine testate
i
- coninutul n AAE al proteinei (sau amestecul de proteine) de referin.
Se calculeaz scorul AAE pentru toi AA din proteina testat i se
alege scorul cel mai mic, care va fi AA limitant, iar acest scor este scorul
proteinei.
Proteinele de referin sunt reprezentate de ou i de laptele de vac.
Tabelul 13 prezint AA limitani pentru diverse alimente.
Tabelul 13. AA limitant n anumite alimente animale i vegetale

Alimente AA limitant
Animale
Lapte nu are
Ou nu are
Carne de vit nu are
Brnz Met
Gelatin Trp
Vegetale
Gru Lis
Porumb Trp
Leguminoase Met
Soia Met
Nuci Met
Necesarul de AA a fost mult evaluat, valorile s-au schimbat pe

parcursul timpului. n Tabelul 14 sunt expuse valorile necesarului de AA la
om i sunt comparate cu coninutul unei proteine de referin, i anume
proteina din ou.
33
Calitatea proteinelor poate fi afectat i prin preparare:
unele plante conin inhibitori ai enzimelor digestive proteolitice
(soia), care se inactiveaz prin preparare (fierbere);
prepararea termic poate altera anumii AA;
nclzirea n prezena zaharurilor reductoare altereaz Lis (reacia
Maillard n cazul nclzirii prea puternice a laptelui).
De asemenea, i modul de pstrare poate afecta calitatea proteinelor.
Tabelul 14. Modele de necesar de AA la oameni, comparativ cu coninutul

proteinei din ou (mg AA/g protein) (OMS, 1985)
AA sugari copii aduli ou
1 an 2-4 10-12
His 16 19 19 11 22
Ile 40 28 28 13 24
Leu 93 66 44 19 54
Lis 60 58 44 16 70
Met+Cis 33 25 22 17 57
Phe+Tir 72 63 22 19 93
Tre 50 34 28 9 47
Trp 10 11 9 5 17
Val 54 35 25 13 66
10. Necesar
Necesarul zilnic (recommended dietary allowance RDA) de proteine

este considerat a fi de aproximativ 0,8 g/kg corp/zi, ceea ce reprezint
aproximativ 10% din necesarul energetic zilnic.
Stilul de alimentaie din ultimele decenii aduce, n rile occidentale,
mai ales, un aport de proteine mult mai mare dect acest RDA.
Aportul acceptat este de 0,8-1,2 g/kg corp/zi, adic de 10-15% (cu
media de 11-13%) din necesarul caloric.
Aportul minim de proteine ar trebui s fie de 0,45 g/kg corp/zi,
presupunnd o absorbie de 100%.
Aportul minim acceptat este de 40 g/zi (incluznd i proteinele
necesare intestinului), n timp ce aportul minim indicat este de 56 g/zi;
acesta ine cont i de valoarea biologic i de digestibilitatea proteinelor.
n Tabelele care urmeaz (15-18) sunt prezentate aporturile
recomandate de proteine.
34
Tabelul 15. Aportul recomandat de proteine de referin, de calitate nalt, la
oameni sntoi
Vrsta Greutatea EAR RDA
Ani kg g/kg corp/zi g/kg corp/zi
0-0,5 6 1,52
0,5-1 9 1,1 1,5
1-3 13 0,88 1,1
4-8 20 0,76 0,95
9-13 36 0,76 0,95
Brbai Femei
14-18 61 54 0,72 0,85
>18 70 58 0,66 0,8
Tabelul 16. Aportul recomandat de proteine, la brbai (Henderson, 2003)

Vrsta Greutatea EAR RNI
kg g/zi g/zi
11-14 ani 43 33,8 42,1
15-18 ani 64,5 46,1 55,2
19-50 de ani 74 44,4 55,5
>50 de ani 71 42,6 53,3
Tabelul 17. Aportul recomandat de proteine, la femei (Henderson, 2003)

kg g/zi g/zi
11-14 ani 43,8 33,1 41,2
15-18 ani 55,5 37,1 45,4
19-50 de ani 60 36 45
>50 de ani 62 37,2 46,5
Tabelul 18. Aportul recomandat de proteine, la copii (Henderson, 2003)

kg g/zi g/zi
0-3 luni 5,9 - 12,5
4-6 luni 7,7 10,6 12,7
7-9 luni 8,8 11 13,7
10-12 luni 9,7 11,2 14,9
1-3 ani 12,5 11,7 14,9
4-6 ani 17,8 14,8 19,7
7-10 ani 28,3 22,8 28,3
35
Necesarul de AA eseniali variaz cu vrsta, fiind reprezentat de 30%
din necesarul proteic la copii, de 25% din necesarul proteic, la aduli i de
20% din necesarul proteic, la vrstnici.
Necesarul de AA eseniali este prezentat n Tabelul 19.
Tabelul 19. RDA pentru AA eseniali (mg/kg corp/zi (OMS, 2007)

AA Sugari Copii Aduli
7-12 luni 1-3 ani 4-13 ani >19 ani
Ile 43 28 22 20
Leu 96 62 48 39
Lis 89 58 45 30
Met 43 28 22 15
Phe 84 54 41 25
Tre 49 32 24 15
Trp 13 8 6 4
Val 58 37 28 26
Necesarul de proteine crete n anumite situaii fiziologice i

patologice:
Stri fiziologice: perioade de cretere i dezvoltare, sarcin,
lactaie, atlei i persoane cu mas muscular dezvoltat.
Stri patologice:
- Orice afeciune care crete rata metabolismului bazal: infecii,
traumatisme, arsuri, dup intervenii chirurgicale;
- Stri cu pierderi crescute: malnutriie, sindrom nefrotic.
Necesarul de proteine la copii depinde de vrst i este diferit la

prematuri i la cei nscui la termen.
La prematuri, necesarul de proteine este mai mare dect la sugari.
Aceast cantitate mai mare laptele matern nu o poate asigura, motiv pentru
care n alimentaia prematurilor trebuie s existe lapte mbogit cu proteine.
n ceea ce privete necesarul de proteine n sarcin, nu exist valori

unanim acceptate. Suplimentarea minim recomandat, fa de aportul
anterior sarcinii, este (OMS):
primul trimestru: plus 1 g/zi
al doilea trimestru: plus 10 g/zi;
al treilea trimestru: plus 31 g/zi.
36
n lactaie, aportul recomandat de proteine (OMS) este:
n primele 6 luni: plus 19 g proteine/zi;
n lunile 6-12: plus 12 g proteine/zi;
Suplimentarea se refer la aportul anterior sarcinii.
n Tabelul 20 sunt redate recomandrile OMS din 2007 i ale
Institutului de Medicin din SUA din 2002/2005.
Tabelul 20. Recomandri pentru aportul de proteine n sarcin i lactaie

Institutul de Medicin, SUA
OMS, 2007
(2002/2005)
Sarcin
Trim I + 1 g/zi 1,1 g/kc corp*/zi
Trim II + 10 g/zi 1,1 g/kgcorp*/zi
Trim III + 31 g/zi 1,1 g/kgcorp*/zi
Lactaie
Lunile 0-6 + 19 g/zi 1,1 g/kgcorp*/zi
Lunile 6-12 + 12 g/zi 1,1 g/kgcorp*/zi
*de menionat c ne referim la greutatea ideal din cursul sarcinii (ceea ce implic,
uzual, o cretere de 13,8 kg pe toat perioada)
O problem aparte o reprezint aportul de proteine la atlei i la

persoanele cu mas muscular dezvoltat. Se consider c aportul optim i,
n acelai timp, suficient este de 1-1,4 g proteine/kg corp/zi. Nici chiar n
cazul atleilor, aportul proteic nu ar trebui s depeasc dublul valorilor
RDA. Surplusul energetic necesar pentru activitatea fizic i pentru masa
muscular trebuie s provin din glucide. Un aport crescut de proteine nu
duce la creterea asimilrii i nici la dezvoltarea musculaturii. Aceast
problem este n continuare controversat i n dezbatere.
Necesarul de proteine scade n anumite stri patologice, cum sunt

insuficien renal i unele afeciuni hepatice.
11. AA eseniali rol i surse alimentare
1. Izoleucina (Ile)
Rol: este utilizat pentru a preveni atrofia muscular la indivizii
debilitai; este esenial n formarea hemoglobinei.
Ile nu este produs de ctre animale, dar ea este stocat de ctre
acestea n cantiti mari, n diverse esuturi, astfel nct ea se gsete att n
produse animale, ct i n produse vegetale.
37
Sursele importante sunt:
- animale: ou; carne (curcan, pui, miel, pete); brnz;
- vegetale: soia, alge de mare.
2. Leucina (Leu)
Rol: intervine n reducerea degradrii proteinelor musculare;
moduleaz captarea precursorilor neuro-transmitorilor n creier; crete
eliberarea encefalinelor (care inhib trecerea semnalelor dureroase n
sistemul nervos); favorizeaz vindecarea leziunilor cutanate i a fracturilor
osoase.
Surse:
- alimente vegetale: soia, arahide, germeni de gru, migdale, ovz,
linte, mazre, porumb, orez;
- aditivi alimentari: E641 (intensificator al aromei).
3. Lizina (Lis)
Rol: este utilizat n sinteza carnitinei. Reducerea aportului ei
ncetinete sintezele proteice, afectnd esutul muscular i conjunctiv. Inhib
virusurile, fiind utilizat n tratamentul herpesului simplex. mpreun cu
vitamina C contribuie la formarea L-carnitinei, un compus care favorizeaz
utilizarea mai eficient a oxigenului de ctre muchi, prevenind oboseala. n
plus, intervine benefic n creterea osoas i n formarea de colagen.
Cerealele sunt srace n Lis, dar ea se gsete n legume. Lis este AA
limitant pentru cereale.
Surse bune: leguminoase, carne (carne roie, miel, porc, pasre, pete),
brnzeturi, ou.
4. Metionina (Met)
Rol: este un AA cu sulf; este un precursor al cistinei i creatinei; este
donor de metil pentru sinteza colinei i carnitinei; poate crete nivelul
substanelor antioxidante (glutation); poate reduce colesterolul seric; poate
favoriza detoxifierea hepatic; contribuie la regenerarea esutului hepatic i
renal.
Surse bune: nuci de Brazilia, susan, carne, pete, cereale, brnzeturi,
lapte, ou;
Surse srace: fructe, legume.
5. Fenilalanina (Phe)
Rol: este precursorul major al tirozinei, iar ambele duc la formarea
tiroxinei i epinefrinei; crete capacitatea de a nva, de a memora;
38
influeneaz starea psihic, vigilena; este utilizat n tratamentul ctorva
tipuri de depresie; este un element major n producia de colagen; este un
supresor al apetitului.
Surse: lapte, ou, arahide, susan, soia, brnzeturi.
Poate fi utilizat i ca supliment nutriional sau ca medicament
(analgetic, antidepresiv).
6. Treonina (Tre)
Rol: este un AA detoxifiant, care previne steatoza hepatic; este un
component important al colagenului. Nivelul su este sczut la vegetarieni.
Surse: brnz de vaci, carne de pasre, carne de pete, linte, susan.
7. Triptofan (Trp)
Rol: este folosit pentru sinteza hemoglobinei, a proteinelor plasmatice
i a niacinei (din 6 g Trp se sintetizeaz 0,1 g niacin); este un component al
neurotransmitorilor serotonin i noradrenalin (care transmit semnalul de
saietate la creier i exercit un efect de calmare); stimuleaz eliberarea
hormonilor de cretere.
Surse: cazeina (din lapte), fibrina (din snge), ciocolat, lactate, carne
roie, ou, carne de pasre, carne de pete, ovz, curmale, mazre, semine
(floarea-soarelui, dovleac), arahide.
8. Valina
Rol: influeneaz captarea cerebral a altor precursori de
neurotransmitori: Trp, Phe, Tir.
Surse: ou, soia, susan, brnzeturi, pete, lapte, arahide.
12. Aportul de proteine i diversele afeciuni
Un aport crescut de proteine poate fi nociv, pentru c poate duce la

creterea excreiei de calciu, ceea ce favorizeaz demineralizarea oaselor, i
la alterarea funciei renale (la cei cu afeciuni renale).
Recomandarea COMA (Committee on Medical Aspects of Food
Policy), din 1991 este de a nu depi dublul cantitii recomandate, maximul
acceptat de proteine fiind de 1,5-1,6 g/ kg corp/zi.
Un aport sczut este o realitate, nc, n rile subdezvoltate, n special
la copii, i duce la malnutriie protein-caloric, aceasta fiind principala
cauz de mortalitate, jumtate dintre copii neatingnd vrsta de 5 ani.
39
Purinele
Alexandra Sima
1. Generaliti i scurt istoric
Purinele sunt componente organice heterociclice aromatice formate

dintr-un inel pirimidinic i un inel imidazolic. Reprezint cel mai rspndit
tip de heterocicli cu coninut de azot din natur.
Numele de purin a fost dat de chimistul german Emil Fischer, n
1884. Tot el realizeaz i prima sintez, n 1899, pornind de la acid uric.
Acidul uric fusese izolat pentru prima dat din calculi renali de
Scheele, n 1776.
Exemple de purine sunt:
- bazele acizilor nucleici: adenin, guanin;
- altele: hipoxantin, xantin, teobromin, cafein, acid uric,
isoguanin.
2. Sintez i metabolism
Sinteza de novo are loc n ficat.

Cea mai mare parte dintre purine sunt preluate din diet (prin digestia
acizilor nucleici).
n lumenul intestinal, nucleotidele se transform n nucleozide i
fosfat, sub aciunea nucleotidazelor. Nucleozidele se transform n baze
purinice i riboz sau dezoxiriboz, sub aciunea nucleozidazelor. Bazele
purinice se absorb prin transport activ, iar glucidele se absorb prin
difuziune.
3. Clasificare
Purinele se clasific n:
1. Baze nucleice purinice: adenin, guanin;
2. Nucleozide: glicozilamine, formate dintr-o baz purinic i riboz
sau dezoxiriboz: adenozin, guanozin;
40
3. Nucleotide: nucleozide fosforilate de kinazele intracelulare; AMP,
ADP, ATP, GMP, GDP, GTP; nucleotide ciclice: AMPc, CMPc; intr n
componena acizilor nucleici (ARN, ADN).
Nucleotidele purinice provin din aport exogen, din turn-overul normal
al nucleoproteinelor endogene sau din biosinteza de novo.
4. Rol
Purinele au multiple roluri:

- metabolic: rezervor energetic (ATP, GTP);
- mesager secundar intracelular (AMPc, GMPc);
- componente ale unor cofactori enzimatici (CoA, NADP, FAD);
- analogii purinici sunt utilizai ca ageni antivirali sau citostatici
(mpiedic sinteza ADN);
- neurotransmitori (activatori ai receptorilor purinergici).
5. Necesar
Capacitatea organismului de a prelua purinele din constituienii

celulari metabolizai n organism determin ca purinele s nu fie necesare n
diet.
O diet obinuit aduce, ns, un aport mediu de 600-1000 mg purine
pe zi.
6. Surse
Purinele se gsesc n cantitare mare n carne i produse din carne, n

special n organele interne (ficat, rinichi).
n general, vegetalele sunt srace n purine. Plante cu un coninut mai
mare de purine sunt: fasole uscat, sparanghel, conopid, spanac, ciuperci,
mazre, linte, fin de ovz, tre de gru, germeni de gru, mcee. Se
constat un coninut mai mare de purine i n bere (din drojdie).
Clasificarea alimentelor n funcie de coninutul n purine se
efectueaz astfel:
- cu coninut mare (81-1000 mg purine/100 g aliment);
- cu coninut moderat (9-80 mg purine/100 g aliment);
- cu coninut mic (<9 mg purine/100 g aliment).
Dintre alimentele cu coninut crescut fac parte: organele (creier,
momie, ficat, limb, rinichi), unii peti (scrumbii, heringi, macrou, sardine,
anoa), fructele de mare (unele scoici), extractele de carne (Oxo, Bovril).
41
Alimentele cu coninut moderat de purine sunt: carnea (vit, porc,
pasre, pete, fructe de mare), cerealele (cereale integrale, pinea din cereale
integrale, germenii de gru, de ovz), unele vegetale (sparanghel, conopid,
spanac, ciuperci, mazre, linte, fasole uscat, mcee).
Alimente cu coninut mic de purine sunt: unele vegetale (mai puin
cele cu coninut moderat), fructele, oleaginoasele, pinea din cereale
neintegrale, laptele, brnza, oule, zahrul.
7. Acidul uric
Acidul uric este produsul final al degradrii oxidative a nucleotidelor

purinice.
Valoarea seric normal este:
- la brbai i la femeile dup menopauz: 3-7 mg/dl;
- la femei pn la menopauz: 3-6 mg/dl.
42
Glucidele
1. Generaliti
Glucidele sunt compui organici alctuii din oxigen, hidrogen i

carbon.
Ele sunt sintetizate de plante din dioxid de carbon i ap, prin
fotosintez, i depozitate sub form de amidon (n cloroplastele plantelor)
sau sub form de glicogen (la om i la animale).
n mod obinuit, glucidele reprezint 55-65% din aportul caloric zilnic
al omului. n ceea ce privete valoarea energetic, 1 g de glucide furnizeaz,
prin ardere, 4 kilocalorii.
Alimente bogate n glucide sunt reprezentate n special de produsele
vegetale, i anume: cereale, fructe, legume. Legumele au o cantitate mai
sczut de glucide, cu excepia leguminoaselor.
Glucide se gsesc i n produsele animale, dar n cantitate mic.
Principalele glucide ce se gsesc n produse de origine animal sunt
reprezentate de lactoza din lapte i de glicogenul din ficat.
2. Clasificare
Glucidele se clasific n:
- monozaharide;
- dizaharide;
- polizaharide;
- glucide nedigerabile;
- polihidroxialcooli.
1. Monozaharidele
Monozaharidele sunt unitile de baz ale glucidelor i conin
3-7 atomi de carbon. Cele mai importante sunt:
- hexozele (cu 6 atomi de carbon): glucoza, fructoza i galactoza;
- pentozele (cu 5 atomi de carbon): sunt componente ale acizilor
nucleici;
43
- triozele (cu 3 atomi de carbon): rol n metabolismele intermediare;
- tetrozele (cu 4 atomi de carbon): rol n metabolismele intermediare;
- heptozele (cu 7 atomi de carbon): rol n metabolismele
intermediare.
Pentru alimentaia omului cele mai importante monozaharide sunt
glucoza, fructoza i galactoza.
2. Dizaharidele
Dizaharidele sunt polimeri rezultai din unirea a dou molecule de
monozaharide. Cele mai importante dizaharide sunt:
- sucroza (zaharoza): format dintr-o molecul de glucoz i o
molecul de fructoz, este zahrul alimentar;
- lactoza: format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de
galactoz, se gsete n lapte;
- maltoza: format din dou molecule de glucoz, reprezint unitatea
structural a amidonului i glicogenului.
3. Polizaharidele
Acestea sunt polimeri multipli de monozaharide. Cele mai importante
sunt:
- amidonul, de provenien vegetal, el putndu-se prezenta sub dou
forme: amiloza i amilopectina;
- glicogenul, de provenien animal.
Polizaharidele formate dintr-un numr mic (2-20) de monozaharide
poart i numele de oligozaharide.
4. Glucidele nedigerabile
Sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloze, pectine, inulin, gume i
mucilagii.
5. Polihidroxialcoolii
Polihidroxialcooli sunt substane din clasa glucidelor, care pstreaz o
parte din gustul dulce al zaharidelor din care provin. Ei se absorb mai lent
din tractul digestiv, mpiedicnd creterea brusc a glicemiei, ns
consumate n cantiti mari pot determina diaree. Polihidroxialcoolii pot fi
naturali sau sintetici. Cei mai cunoscui polihidroxialcooli sunt: lactitolul,
maltitolul, izomaltitolul, palatinitul, maltotriitolul i maltotetraitolul. Ei sunt
folosii ca ndulcitori.
44
3. Rol
Glucidele au, n primul rnd, un rol energetic, fiind principalul

carburant al organismului. De asemenea, au i rol structural, intrnd n
compoziia unor substane din organism: acizi nucleici, glicoproteine, ADP.
Glucidele sunt necesare i pentru metabolizarea lipidelor. n absena
glucidelor, se utilizeaz n scop energetic o cantitate mai mare de lipide
dect n mod obinuit, dar se produce oxidarea lor incomplet, cu
acumularea de produi intermediari acizi (corpi cetonici), ceea ce duce la
acidoz i dezechilibre hidro-electrolitice.
n organism se gsesc aproximativ 400-500 g de glucide, aa-zise de
depozit, fiind stocate sub form de glicogen, n ficat i n muchi. n ficat se
gsesc aproximativ 50-120 g, ceea ce reprezint 5-10% din greutatea
ficatului. n muchi se gsesc 350-400 g, constituind aproximativ 1-2% din
masa lor. n celelalte esuturi se gsesc doar cantiti foarte mici de glucide.
Digestia dizaharidelor se realizeaz n intestinul subire, sub aciunea

unor hidrolaze. Digestia polizaharidelor ncepe deja din cavitatea bucal,
sub aciunea amilazei salivare, i continu n intestinul subire, aici gsindu-
se amilaza pancreatic. Ele sunt degradate la maltoz care, sub aciunea
maltazei (din sucul intestinal), este scindat n dou molecule de glucoz.
Absorbia glucidelor se face n mucoasa intestinal, doar sub form de

monozaharide. Aceast absorbie se realizeaz att prin transport activ,
pentru glucoz i galactoz, ct i prin transport pasiv, pentru fructoz i
pentru alte monozaharide.
Astfel, dup 4-5 ore, aproximativ 90% dintre glucidele ingerate ajung
n circulaia portal, restul fiind utilizate de mucoasa intestinal pentru
nevoile ei energetice.
Absorbia glucidelor este influenat de mai muli factori, cei mai
importani fiind enumerai n cele ce urmeaz:
- timpul de golire gastric;
- motilitatea intestinului: se ntrzie absorbia glucozei n caz de
ncetinire a evacurii gastrice i de scdere a peristaltismului;
- prezena lipidelor (ncetinesc evacuarea gastric);
- prezena gumelor i a pectinelor (dilueaz concentraia enzimelor
din intestin).
45
5. Reprezentani
1. Glucoza
Glucoza se gsete n natur. Ea este produs n plante prin
fotosintez, stocat n cloroplaste sub form de amidon i eliberat, n
organismul uman, prin hidroliza amidonului de ctre amilaze. La om i la
animale, ea poate fi produs prin gluconeogenez (din produi neglucidici,
cum sunt aminoacizii sau gruparea glicerol a lipidelor), proces care are loc
n ficat i n rinichi, i stocat sub form de glicogen n ficat i muchi, n
total putndu-se stoca aproximativ 400-500 g de glicogen.
La scar industrial, glucoza este obinut prin hidroliza enzimatic a
amidonului.
Sursele naturale cele mai importante sunt reprezentate de fructe, unele
rdcinoase, cereale, miere.
n ceea ce privete metabolismul glucozei, ea este absorbit la nivel
intestinal prin mecanism de co-transport cu sodiu i oxidat n celulele
organismului prin repiraia aerob (glicoliz, ciclu Krebs, fosforilarea prin
transport de electroni) n produii finali dioxid de carbon i ap. Prin acest
proces 1 mol de glucoz (180 g), teoretic, ar elibera 686 de kilocalorii. n
realitate, ns, ntregul proces de respiraie aerob produce net 36 de moli de
ATP (compus macroergic ce nmagazioneaz energie), furniznd 36 7,5 =
270 kcal.
Atunci cnd cantitatea de glucoz circulant este mai mare dect
capacitatea ficatului de a o depozita sub form de glicogen, ficatul
transform glucoza n acizi grai, care sunt transportai sub form de
trigliceride la esutul adipos i depozitai.
n condiii de deficit de glucoz, cu hipoglicemie, se produce
glicogenoliza, cu eliberarea glucozei din depozite, predominant din ficat
(glicogenul muscular este mai greu mobilizabil).
Rolul glucozei este, n primul rnd, de furnizor de energie. n plus,
este foarte important de reinut c, pentru sistemul nervos, glucoza
reprezint singura surs de energie, fiind, astfel, indispensabil pentru
meninerea integritii funcionale a acestuia.
2. Fructoza
Fructoza se gsete, mai ales, n miere, fructe, rdcinoase, fie sub
form de fructoz, fie sub form de sucroz. Drojdia i bacteriile determin
fermentaia anaerob a fructozei, producnd etanol. Ea are cea mai mare
putere de ndulcire dintre toate glucidele.
46
n ceea ce privete metabolismul fructozei, ea se absoarbe la nivelul
intestinului subire (prin difuziune facilitat), rata de absorbie fiind maxim
dac glucoza i fructoza sunt n cantiti egale. Dac fructoza nu este
absorbit complet, cantitatea care rmne n intestin este supus fermentaiei
de ctre flora din colon, determinnd meteorism, flatulen i diaree. Copiii
mici nu pot absorbi fructoza la fel de uor ca glucoza i de aceea la ei poate
aprea diareea dac se administreaz fructe sau suc de fructe cu coninut
crescut de fructoz (merele i perele au cel mai mare raport dintre fructoz
i glucoz, i anume 2). Cea mai mare parte a fructozei este metabolizat la
prima trecere prin ficat (fiind fosforilat cu ajutorul fructokinazei), o parte
sufer glucoliz i se tranform n lactat. O mic parte este transformat n
glucoz n ficat. Metabolizarea fructozei este independent de insulin, ceea
ce nseamn, c, ntr-o anumit msur, poate fi folosit de ctre diabetici.
Consumul mare de fructoz poate duce la creterea sintezei de
trigliceride i poate favoriza apariia steatozei hepatice non alcoolice, a
obezitii i a insulinorezistenei.
3. Galactoza
Aceasta nu se gsete ca atare n natur, ci rezult din hidroliza
lactozei. Se gsete n produsele lactate, n mucilagii i geluri. n organism,
are rol n formarea glicolipidelor, a glicoproteinelor i a antigenelor
sistemului ABO.
n ceea ce privete metabolismul ei, galactoza se absoarbe la nivelul
intestinului subire, prin acelai mecanism ca glucoza (co-transport cu
sodiu), iar la nivelul ficatului este transformat n glucoz.
Galactoza se gsete n laptele uman. Glucoza poate fi transformat n
galactoz (prin hexoneogenez), pentru a stimula secreia lactozei de ctre
glandele mamare. Totui, majoritatea galactozei laptelui uman provine din
aportul exogen, doar 35% fiind sintetizat n organism. Trebuie menionat
faptul c alcoolul scade metabolizarea galactozei.
4. Lactoza
Lactoza este principalul dizaharid din lapte (se gsete n cantitate de
2-8 g la 100 g lapte). Sub aciunea enzimei numit lactaz este hidrolizat n
glucoz i galactoz. Are un timp de trecere prin intestin mai prelungit,
stimulnd proliferarea bacteriilor, avnd astfel un uor efect laxativ. Trebuie
administrat cu precauie la cei cu deficit de lactaz i la cei cu deficit de
uridiltransferaz.
47
5. Maltoza
Maltoza nu se gsete ca atare n natur, fiind format n cursul
digestiei, prin degradarea amidonului. n natur, sub aciunea drojdiilor,
amidonul din cereale este transformat n maltoz, iar bacteriile, prin
fermentaie, transform maltoza n etanol i dioxid de carbon (este procesul
prin care se obine berea). n duoden i n jejun este hidrolizat de enzima
numit maltaz, rezultnd dou molecule de glucoz.
6. Sucroza
Sucroza sau zaharoza este, de fapt, zahrul alimentar. Se gsete n
trestia de zahr, sfecla de zahr, sorg, arar, fructe, legume, miere de albine,
cereale, melas. Este incriminat n apariia cariilor dentare, prin faptul c
bacteriile din cavitatea bucal transform zahrul n acizi, n special acid
lactic, care distrug smalul dentar. Cea mai mare parte a sucrozei este supus
aciunii hidrolazelor la nivel gastric i transformat n glucoz i fructoz;
restul ajunge n duoden i este degradat, sub aciunea enzimei sucraz, tot la
glucoz i fructoz.
7. Amidonul
Amidonul este un polizaharid, format prin polimerizarea mai multor
molecule de glucoz. Se gsete n cartofi, orez, orz, gru, cereale. n
antichitate, a fost utilizat de egipteni ca apret sau lipici. Exist dou tipuri de
amidon: amiloza, cu structur liniar, i amilopectina, cu structur
ramificat. n stare crud este parial digerat n duoden i jejun, apoi este
supus fermentaiei de ctre flora din colon. Prin preparare culinar devine
accesibil proceselor de digestie enzimatic. Amidonul este insolubil n apa
rece. Prin fierbere, ns, devine solubil, i mrete volumul i formeaz un
gel.
8. Glicogenul
Glicogenul este forma de depozit a glucidelor la om i la animale. Se
gsete n ficat i n muchi (aproximativ 500 g). Prin glicogenoliz se
elibereaz glucoza stocat, acest proces avnd un rol extrem de important n
corectarea hipoglicemiilor. Glicogenul are o structur asemntoare
amilopectinei.
9. Dextrinele
Dextrinele sunt produi intermediari, rezultai n cursul digestiei, din
hidroliza amidonului. Ele au dimensiuni mai mici, sunt mai dulci i mai
solubile, motiv pentru care sunt utilizate la producerea siropurilor.
48
6. Indicele glicemic i ncrctura glicemic
Indicele glicemic (IG) reprezint capacitatea hiperglicemiant a unui

aliment, n comparaie cu un aliment de referin. Ca alimente de referin
sunt folosite glucoz i pinea alb. IG al alimentului de referin este
considerat 100. Existnd dou alimente de referin, rezult c fiecare
aliment are dou valori ale IG, una n comparaie cu glucoza i una n
comparaie cu pinea alb. Este de menionat c, n ultimul timp, s-a
renunat la folosirea a dou alimente de referin pentru indicele glicemic,
utilizndu-se doar glucoza.
Metoda de determinare a IG
Se inger o cantitate de aliment care s conin 50 g de glucide. Se
urmrete suprafaa curbei glicemice timp de 3 ore dup ingestie (S1) i se
compar cu curba rezultat dup ingestia a 50 g glucoz sau 100 g pine
alb (S2).
IG = S1/S2x100
n funcie de IG, avnd ca referin glucoza, alimentele se mpart n:

- alimente cu IG mare (>70%);
- alimente cu IG mediu (56-69%);
- alimente cu IG mic (<55%).
Factorii care influeneaz IG sunt numeroi. Cei mai importani sunt

citai n continuare:
- coninutul alimentelor n proteine i lipide i gradul de amestec al
glucidelor cu celelalte principii;
- prezena fibrelor alimentare;
- prezena amidonului greu digerabil;
- forma fizic a hranei;
- mrimea particulelor de amidon;
- coninutul hidric;
- temperatura alimentelor;
- gradul de prelucrare mecanic (masticaie);
- anumii inhibitori enzimatici naturali;
- prezena fitailor sau a taninurilor;
- gradul de prelucrare a alimentelor;
- modul de pstrare.
49
ncrctura glicemic (GL) se refer la cuantificarea efectului pe care
l are asupra glicemiei o porie dintr-un anumit aliment. Astfel, GL
apreciaz glucidele att calitativ, ct i cantitativ.
GL = IG /100 x cantitatea de glucide

din poria ingerat din alimentul respectiv
Cnd se calculeaz GL se folosete IG ce are ca referin glucoza.
n funcie de GL, alimentele se mpart n:

- alimente cu GL mare (>20);
- alimente cu GL mediu (11-19);
- alimente cu GL mic (<10).
7. Necesar
n prezent, este acceptat ca, n cadrul unei alimentaii sntoase,

glucidele s reprezinte aproximativ 50-75% (cu media de 55-65%) din
necesarul caloric zilnic. Practic, nu exist o limit superioar stabilit. n
ceea ce privete minimul, se consider c minimul acceptat este de 25% din
necesarul caloric. Acest minim provine i din faptul c glucoza reprezint
singura surs de energie a celulei nervoase, iar cantitatea necesar pentru
funcia adecvat a sistemului nervos central este de 100-140 g/zi. Se tie c
metabolismul cerebral n repaus, n stare de veghe, reprezint 15% din
metabolismul total al organismului.
Dac aportul este mai mic de 15% din necesarul energetic, apare
catabolismul proteic, aminoacizii fiind necesari ca precursori pentru
gluconeogenez. De asemenea, n aceste condiii crete i lipoliza, pentru a
furniza energie.
Cantiti recomandate minime:
- copii (0-6 luni): 60 g/zi;
- copii (7-12 luni): 95 g/zi;
- aduli i copii peste 1 an: 100-140 g/zi.
50
Fibrele alimentare
1. Definiie
Definiia fibrelor alimentare nu este clar i unanim recunoscut. Ea

depinde de criteriile de care ine cont, i anume:
- Fibrele alimentare sunt pur vegetale?
- Se includ i glucidele cu greutate molecular mic (oligo-, di-,
monozaharide, polihidroxialcooli)?
- Amidonul rezistent face parte dintre fibrele alimentare?
- Trebuie s fie intacte n alimente pentru a intra n categoria
fibrelor?
- Trebuie s aib un efect fiziologic benefic?
n ceea ce privete ntrebarea dac fibrele alimentare s fie pur

vegetale, nu exist un consens. Unii autori includ i chitosanul sau
glicozaminoglicanii, care sunt de provenien animal, n categoria fibrelor.
De asemenea, controversat este i ntrebarea dac ar trebui incluse i
glucidele cu greutate molecular mic. Este incert dac rafinoza, stahoza sau
verbacoza, care apar n mod natural n fasole, mazre i linte, sau dac
metilceluloza i polidextroza, care sunt sintetice, ar trebui considerate fibre
alimentare. Majoritatea autorilor consider, ns, c oligo-, di- i
monozaharidele nu trebuie incluse.
Amidonul rezistent este inclus de unii autori, neinclus de alii.
Nu exist consens nici n privina faptului dac trebuie s fie intacte n
alimente sau dac pot fi extrase i sintetizate i s fie tot fibre, nici asupra
necesitii fibrelor de a avea un efect fiziologic benefic.
Definiia acceptat n prezent este cea emis de un grup de lucru al

IOM (Institute of Medicine of the National Academies, din SUA).
Conform acestei definiii, fibrele pot fi clasificate n totale, alimentare
i funcionale.
Fibrele alimentare reprezint glucidele nedigerabile i lignina, care
exist n mod natural i intacte n alimente.
51
Fibrele funcionale reprezint glucidele nedigerabile izolate care au
efecte fiziologice benefice la om.
Fibrele totale reprezint suma celor dou expuse anterior.
De menionat este c fibrele pot aprea natural n alimente sau pot fi
adugate.
Aceast definiie nu este, nc, adoptat de Food and Drug
Administration (FDA) din SUA.
2. Structur
Fibrele sunt formate din monozaharide simple (glucoz, fructoz,

arabinoz, riboz) i din derivai polimerizai ai unor monozaharide.
Structura chimic a fibrelor este diferit, n funcie de ce tip de fibr se
consider a fi fibr alimentar prin definiie.
Polizaharidele care nu pot fi digerate i lignina sunt unanim acceptate
ca fcnd parte din categoria fibrelor. Aceste polizaharide pot fi structurale:
celuloza, beta glucanii, hemicelulozele (A, B), i nonstructurale: pectinele,
gumele i mucilagiile. Unii autori includ i cteva oligozaharide: inulina,
fructooligozaharidele i galactooligo-zaharidele, precum i amidonul
rezistent.
3. Clasificare
Pn nu de mult, fibrele alimentare erau clasificate n solubile i

insolubile, ns aceti termeni au fost abandonai. n prezent clasificarea se
face n vscoase (fostele solubile) i fermentabile (fostele insolubile).
Fibrele vscoase (solubile)

Cei mai importani reprezentani ai acestei categorii de fibre
alimentare sunt pectinele, gumele, mucilagiile i unele hemiceluloze.
Surse de fibre vscoase sunt:
Cerealele (tre):
Orz;
Secar;
Ovz;
Fructele i sucurile de fructe:
Prune;
Fructe de pdure;
Banane;
52
Mere (miezul);
Pere (miezul);
Leguminoase:
Mazre;
Soia;
Legume:
Broccoli;
Morcovi;
Rdcinoase (de menionat este faptul c, spre deosebire de miez,
coaja acestor legume este surs de fibre insolubile):
Cartofi;
Cartofi dulci;
Ceap.
Pectina
Este format din mai multe molecule ale unui derivat de galactoz, are
proprietatea de a gelifica, motiv pentru care este utilizat la prepararea
gemurilor, jeleurilor. Se gsete, mai ales, n fructe. Principalele surse de
pectin sunt, cum am spus, fructele, n special merele, citricele (portocale),
cpunile. n alte fructe i n zarzavaturi se gsete n cantiti mai mici.
Gumele i mucilagiile
Acestea sunt formate din derivai de galactoz i de glucoz i se
gsesc n unele componente ale plantelor (semine i secreii). Exemple de
gume i mucilagii sunt: guar, acacia.
Fibrele fermentabile (insolubile)

Principalii reprezentani ai acestei categorii de fibre sunt celuloza i
majoritatea hemicelulozelor. Ele se gsesc, practic, n toate produsele
vegetale, dar cea mai important surs o constituie trele de cereale.
Surse de fibre insolubile sunt:

Alimentele din cereale integrale;
Trele de gru i de porumb;
Nucile;
Seminele;
Coaja cartofilor;
Seminele de in;
53
Unele legume: fasole verde, conopid, dovlecel, elin;
Coaja unor fructe (inclusiv a roiilor).
Celuloza
Este format din molecule de glucoz legate ntre ele ntr-un mod care
nu este accesibil enzimelor din tractul digestiv, motiv pentru care ea
tranziteaz intestinul fr a fi digerat. Principalele surse de celuloz sunt
cerealele, frunzele, coaja fructelor, nucile i seminele.
Beta glucanii
Sunt polimeri de glucoz nedigerabili de ctre enzimele digestive ale
mamiferelor. Sursele de beta glucani sunt trele i fina de ovz,
preparatele din secar integral i din orz.
Hemicelulozele
Acestea sunt formate dintr-un numr mai mic de molecule de glucoz.
Ele se clasific n naturale i sintetice. Cele sintetice (metilceluloza,
carboximetilceluloza) sunt utilizate ca laxative, datorit proprietii lor de
a-i mri volumul n combinaie cu apa, i ca alimente, datorit faptului c
sunt srace n calorii. Principalele surse de hemiceluloze naturale sunt grul
i secara.
Alte categorii de fibre alimentare

Exist unii constituieni naturali din alimente, recunoscui de
majoritatea autorilor ca fcnd parte din categoria fibrelor alimentare, i
anume lignina, amidonul rezistent i inulina.
Exist i unele substane obinute sintetic, considerate a face parte
dintre fibrele alimentare, i anume poliolii, lipidele cu temperatur de topire
nalt i nlocuitorii de lipide.
Lignina
Lignina nu este un carbohidrat, ci un polimer al unor derivai ai
fenilpropanului, i este considerat de ctre unii autori a face parte dintre
fibrele alimentare. Motivaia pentru includerea ligninei n categoria fibrelor
o reprezint faptul c ea este strns legat de polizaharidele din plante.
Lignina susine structura lemnoas a plantelor. Ea constituie o parte
foarte mic a dietei (aproximativ 1 g/zi). Principalele surse de lignin sunt
copacii, fructele cu coaj i seminele comestibile.
54
Amidonul rezistent
Acesta poate fi natural sau sintetic, produs n timpul procesrii
alimentelor. Sursele naturale de amidon rezistent sunt leguminoasele,
cartofii fieri i rcii (conin amiloz modificat), cerealele, bananele verzi.
Inulina
Face parte dintre oligozaharidele naturale i este considerat a fi o
fibr fermentabil. Prin producia de acizi grai cu lan scurt, la nivelul
intestinului gros, ea duce la creterea absorbiei intestinale de calciu,
magneziu i fier. De asemenea, crete cantitatea i calitatea bacteriilor
intestinale, i anume Lactobacillus i Bifidobacterium. Se gsete mai ales
n ceap i n gru.
4. Efectele fibrelor alimentare
Fibrele vscoase (solubile) acioneaz mai ales la nivelul tractului

gastrointestinal superior, n timp ce fibrele fermentabile (insolubile) i
exercit aciunea predominant n tractul gastrointestinal inferior.
Efectele la nivelul tractului gastrointestinal superior apar datorit
capacitii fibrelor de a se lega de ap i de a-i crete, astfel, volumul,
precum i prin creterea timpului de masticaie. Ca urmare, se amplific
senzaia de saietate. Aceast aciune depinde de vscozitatea fibrelor.
Efectele pe tractul gastrointestinal superior cuprind:
Stimularea masticaiei, a fluxului salivar;
Stimularea secreiei de suc gastric;
Umplerea stomacului i apariia senzaiei de saietate;
ntrzierea evacurii gastrice;
ntrzierea ratei de digestie i de absorbie a unor nutrieni (lipide,
colesterol, glucide, proteine).
Ca urmare, apar unele efecte benefice:
Scderea nivelului seric al colesterolului (n special al LDLc);
Diminuarea excursiei postprandiale a glicemiei;
Scderea indicelui glicemic al alimentelor ce conin fibre;
Scderea energiei metabolizabile.
Este posibil, dar nedovedit pn n prezent cu certitudine, ca fibrele
vscoase din fructe i legume, nu i cele din cereale, s scad riscul de ulcer
duodenal.
Efectele pe tractul gastrointestinal inferior:

Creterea volumului bolului fecal, urmat de scderea presiunii
intraluminale din colon;
55
Normalizarea timpului de tranzit intestinal (n sensul scderii
sale);
Asigurarea substratului pentru fermentaia colonic;
Legarea acizilor biliari fecali i creterea excreiei de colesterol i
de acizi biliari;
Creterea excreiei de azot fecal.
n privina aciunii la nivelul intestinului gros, ea depinde de
fermentabilitate. Fibrele alimentare mai puin fermentabile intervin n
formarea bolului fecal i combat constipaia, iar cele mai fermentabile
intervin n producerea de gaze (metan, CO2) i de acizi grai cu lan scurt,
oferind, probabil, protecie mpotriva cancerului de colon.
Astfel, efectele benefice ale fibrelor fermentabile constau n
combaterea constipaiei, a sindromului diareic, a diverticulitei i a
cancerului colorectal.
La o persoan sntoas, 80-90% dintre glucidele neabsorbabile sunt
fermentate n colon de bacterii, rezultnd acizi grai cu lan scurt. Acetia
sunt absorbii de mucoasa intestinului subire i gros. Acizii grai cu lan
scurt au importante efecte benefice:
Cresc absorbia de ap i sodiu;
Cresc proliferarea colonocitelor;
Reprezint principala surs de energie aerob a colonocitelor
(butiratul);
Cresc fluxul sanguin n colon;
Stimuleaz sistemul nervos autonom;
Cresc producia de hormoni gastrointestinali;
Stabilizeaz glicemia, prin:
- Aciune asupra eliberrii de insulin din pancreas;
- Controlul glicogenolizei hepatice;
Regleaz absorbia intestinal a glucozei;
Inhib sinteza de colesterol i scad nivelul seric al LDLc i al
trigliceridelor;
Scad pH-ul intestinal, ce are ca urmare:
- Protecia fa de polipii colonici;
- Creterea absorbiei mineralelor;
Stimuleaz imunitatea;
Amelioreaz proprietile de barier ale mucoasei colonului;
Au efect benefic asupra florei intestinale;
Confer protecie fa de cancerul de colon.
56
Clasificarea n funcie de fermentabilitate
Fibrele mai fermentabile sunt beta glucanii, care se gsesc n trele
de ovz i n fructe. Cele mai puin fermentabile au ca reprezentant principal
celuloza, care se gsete n trele de gru i n cereale.
Dac fibrele alimentare furnizeaz, prin ardere, energie sau nu, este o
problem care se afl n continuare n dezbatere.
Unii autori susin c energia furnizat de fibrele alimentare este
neglijabil, pentru c ele scad absorbia altor macronutrieni, astfel nct
energia furnizat de fibre nu este semnificativ. Ali autori susin c fibrele
furnizeaz ntre 1,5 i 2,5 kcal/g. n SUA, n prezent, se consider c fibrele
fermentabile (insolubile) nu furnizeaz energie, pe cnd cele vscoase
(solubile) furnizeaz 4 kcal/g.
Prin efectele pe care fibrele alimentare le exercit, n momentul de

fa se crede c ele sunt importante n alimentaie, pentru c au o serie de
efecte benefice, scznd riscul apariiei unor afeciuni, cum sunt: obezitatea,
diabetul zaharat (prin scderea indicelui glicemic), boala coronarian,
posibil unele neoplasme (colorectal, mamar, ovarian, de endometru).
Scderea riscului de boal coronarian apare prin reducerea nivelului
seric al colesterolului total, al LDLc (n special fibrele din cereale) i al
trigliceridelor serice; de asemenea, prin scderea tensiunii arteriale, la
persoanele cu hipertensiune arterial, i prin normalizarea excursiei
glicemice postprandiale.
Efectul de scdere a riscului de neoplasm mamar ar putea fi explicat
prin diminuarea nivelului seric de estrogen, pentru c fibrele alimentare scad
absorbia acestuia la nivel intestinal.
O alt controvers este legat de efectul potenial al fibrelor
alimentare de a scdea absorbia unor vitamine i minerale, ns, n prezent,
este dovedit c o cantitate de fibre egal cu cea recomandat pentru o
alimentaie sntoas nu influeneaz absorbia intestinal de calciu,
magneziu, zinc, fier.
5. Necesar
Recomandrile actuale pentru o alimentaie sntoas consider c

aportul adecvat pentru fibrele alimentare este de 14 g la 1000 kcal. Aparent,
aceast cantitate ar scdea aportul energetic cu 10%. Un alt mod de a
formula aceast recomandare este de a consuma fibre n cantitate de
20-35 g/zi. Nu exist limit tolerabil superioar i nici RDA. Ghidul
Societii Europene de Cardiologie pentru Prevenia Bolilor Cardiovasculare
57
din 2012 recomand 30-45 g de fibre pe zi. Proporia dintre fibrele
fermentabile (insolubile) i cele vscoase (solubile) ar trebui s fie de 3/1.
n Tabelul 21 este redat cantitatea recomandat de fibre, n funcie de
vrst i sex.
Tabelul 21. Cantitatea recomandat de fibre (g/zi)

Vrsta Sex masculin Sex feminin
0-12 luni Nedeterminabil Nedeterminabil
1-3 ani 19 19
4-8 ani 25 25
9-13 ani 31 26
14-18 ani 38 26
19-50 de ani 38 25
>50 de ani 30 21
Gravide - 28
Femei care alpteaz - 29
Excesul de fibre alimentare se definete printr-un consum de peste 50-

60 g fibre/zi. Acest consum crescut poate interfera cu absorbia de vitamine
i minerale (zinc, fier, magneziu, calciu). Alte efecte ale unui consum
excesiv de fibre sunt legate de un disconfort gastrointestinal, i anume:
flatulen care apare prin producerea de gaze, prin procesul de fermentaie,
ns dispare dup o perioad de adaptare , diaree i senzaie de plenitudine
gastric (balonare).
58
ndulcitorii
1. Generaliti
ndulcitorii sunt substane care confer gustul dulce. n trecut,

ndulcitorul folosit era zahrul, ns, n ultimul timp au aprut o serie de
substane care l nlocuiesc. n prezent, dac ne referim la ndulcitori,
considerm c acetia sunt substane care nlocuiesc zahrul n diversele
alimente, avnd, de obicei, o putere de ndulcire mai mare.
n acest capitol vom vorbi att despre zahr, ct i despre nlocuitorii
acestuia.
Clasificarea ndulcitorilor se face innd cont de mai multe criterii. n
funcie de valoarea energetic (adic, de faptul c arderea lor duce la
producere de energie), ndulcitorii se clasific n nutritivi i nonnutritivi. O
alt clasificare i mparte n naturali i sintetici.
ndulcitorii nutritivi sunt:

- Glucide simple: zahr (sucroz), fructoz;
- Polihidroxialcooli.
ndulcitorii nonnutritivi sunt: aspartam, zaharin, acesulfam de

potasiu, sucraloz, tagatoz.
2. ndulcitorii nutritivi
Zahrul
Zahrul este produs fie din trestia de zahr (zahrul brun), fie din
sfecla de zahr (zahrul alb). El const din sucroz (att cel brun, ct i cel
alb), neexistnd diferene ntre aceste dou tipuri de zahr. Are efect
cariogenic.
Zahrul invertit este o form natural a zahrului, care conine glucoz

i fructoz nelegate (n pri egale), ceea ce i confer o putere de ndulcire
mai mare.
59
Mierea
Mierea conine glucide n proporie de 76-80%. Ea conine glucoz i
fructoz n proporii egale i o cantitate mic de sucroz, restul fiind ap. n
plus, conine n cantiti foarte mici minerale, vitamine, substane
aromatizante. Mierea reprezint o surs de energie, fiind mai dulce dect
zahrul.
Fructoza
Fructoza este un monozaharid cu o putere de ndulcire mare, ce
furnizeaz, prin ardere, 4 kcal/g.
Polihidroxialcoolii (poliolii)
Polihidroxialcoolii pstreaz o parte din gustul dulce al glucidelor din
care provin. Ei se absorb mai lent din tractul digestiv, mpiedicnd creterea
brusc a glicemiei. Consumul n cantiti mari poate determina diaree (sunt
substane osmotic active). La diabetici se recomand a se administra sub
10 g de polioli la o mas.
Clasificarea polihidroxialcoolilor se face n naturali i sintetici:
- Polihidroxialcooli naturali: eritritol, arabitol, ribitol, xilitol,
sorbitol, D-manitol, galactitol, dulcitol;
- Polihidroxialcooli sintetici: lactitol, maltitol, izomaltitol, palatinit,
maltotriitol, maltotetraitol.
Polihidroxialcoolii naturali
Acetia se gsesc n unele fructe, mai ales n fructele de pdure, i n
unele legume. Se presupune c nu au efect cariogenic.
Sorbitolul
Sorbitolul are aproximativ jumtate din puterea de ndulcire a
zahrului, avnd aceeai putere de ndulcire ca glucoza. Valoarea energetic
este de 2,6 kcal/g. Sorbitolul se absoarbe mai ncet dect glucoza, rmne n
intestin i poate avea efect laxativ. El este un precursor al glicogenului
hepatic. Este utilizat ca ndulcitor i considerat sigur de ctre FDA.
Sursele naturale de sorbitol sunt: unele fructe, alge, ciuperci.
Manitolul
Manitolul are aproximativ jumtate din puterea de ndulcire a
zahrului i furnizeaz, prin ardere, 1,6 kcal/g. Se absoarbe mai lent dect
sorbitolul i xilitolul, avnd i un efect laxativ mai puternic dect acestea.
Este un precursor al glicogenului hepatic. Cea mai mare parte a
60
manitolului ingerat ajunge n urin nemodificat. Este acceptat de ctre
FDA.
Sursele naturale de manitol sunt: unele fructe, bacterii, alge, ierburi.
Xilitolul
Xilitolul are aceeai putere de ndulcire ca zahrul, dar se absoarbe de
5 ori mai lent dect glucoza. Este folosit la fabricarea gumelor de mestecat
fr zahr. Este i el un precursor al glicogenului hepatic. Este utilizat ca
ndulcitor i n nutriia parenteral, fiind considerat sigur de ctre FDA.
Sursele naturale de xilitol sunt unele fructe, unde se gsete n
cantitate mai mare dect sorbitolul, i unele microorganisme.
Polihidroxialcoolii sintetici
Polioli sintetici considerai siguri de ctre FDA sunt: sorbitol, xilitol,
izomalt, lactitol, maltitol, eritrol. Manitolul este acceptat de ctre FDA.
Maltitolul
Maltitolul este hidrolizat lent n glucoz i sorbitol n intestinul
subire. Furnizeaz, prin ardere, 2 kcal/g. Se utilizeaz n produse sugar
free: prjituri, ngheat, bomboane, gum de mestecat, dar i la paste de
dini sau ap de gur.
3. ndulcitorii nonnutritivi
ndulcitorii nonnutritivi aprobai de FDA sunt: aspartamul, zaharina,

acesulfamul de potasiu, sucraloza, tagatoza.
ndulcitorii nonnutritivi nc neaprobai de FDA sunt: neotamul,
alitamul, ciclamatul, steviosidul, taumatina.
Aceti ndulcitori sunt necariogenici.
Aspartamul
Este de 200 de ori mai dulce dect zahrul. A fost descoperit n 1965 i
aprobat de FDA n 1981. Este format din doi aminoacizi (Phe, Asp) i o
grupare metil. Nu este stabil la temperaturi nalte. n cursul metabolizrii sale
se formeaz compui cu potenial toxic (metanol, formaldehid). Consumul n
cantitile recomandate este considerat a fi sigur. Trebuie folosit cu precauie
la cei cu epilepsie, pentru c poate scdea pragul convulsivant. Este
contraindicat la persoanele cu fenilcetonurie. Aportul maxim recomandat este
de 50 mg/kg corp/zi, iar aportul mediu, n cazul unei diete obinuite, este de 5
mg/kg corp/zi. Se utilizeaz la budinci, gelatine, deserturi ngheate, iaurt,
61
buturi rcoritoare, ceaiuri, gum de mestecat. Este comercializat ca
ndulcitor, sub numele de NutraSweet sau Equal.
Zaharina
A fost descoperit n 1879. Este utilizat ca ndulcitor, sub numele de
Swetn Low, Sweet 10 i la buturi rcoritoare. Este de 300-500 de ori mai
dulce dect zahrul. A existat suspiciunea c ar cauza cancer de vezic
urinar, dar aceast ipotez nu este dovedit. Se elimin prin urin,
nemodificat. Dup ce a fost scoas din uz, a fost reaprobat pentru uz n
peste 100 de ri.
Acesulfamul de potasiu
A fost descoperit n 1967 i aprobat de FDA n 1988. Este de 200 de ori
mai dulce dect zahrul. Se utilizeaz ca ndulcitor, sub numele de Sunette,
Sweet One, Swiss Sweet, dar i la prjituri, deserturi, buturi rcoritoare. Este
eliminat prin urin, nemodificat. Nu crete nivelul potasemiei.
Sucraloza
A fost descoperit n 1976 i aprobat de FDA n 1988. Este de 600 de
ori mai dulce dect zahrul. Se sintetizeaz din zahr, prin nlocuirea a trei
grupri hidroxil cu atomi de clor. Se elimin nemodificat prin urin. Se
utilizeaz ca ndulcitor, sub numele de Splenda. Se poate nclzi la
temperaturi nalte, fiind stabil.
Tagatoza
A fost aprobat de FDA n 2001. Se presupune c ea furnizeaz, prin
ardere, 1,5 kcal/g. Este un monozaharid prezent n natur i n unele
alimente, fiind derivat din lactoz. Dup ingestie, 80% din cantitatea
ingerat rmne neabsorbit, fiind fermentat n colon, unde duce la
formarea de acizi grai cu lan scurt. Este considerat a fi un probiotic. Se
utilizeaz la buturi.
Ciclamatul
Este aprobat n peste 50 de ri, dar neaprobat de FDA. Se consider
c ar putea fi implicat n dezvoltarea unor tumori.
Neotamul
Este similar, ca structur, cu aspartamul. Aminoacizii din componen
nu se absorb, motiv pentru care poate fi administrat i la persoane cu
fenilcetonurie.
62
Stevia
Stevia este o plant peren, numit stevia rebaudiana, ceea ce
nseamn iarb dulce. Ea crete n zona tropical i subtropical i este
cunoscut de secole, frunzele fiind utilizate ca ndulcitor i medicament
pentru scderea glicemiei. Este considerat a fi cea mai dulce plant din
lume, fiind mai dulce dect zahrul (de 100-300 de ori). Extractul su se
numete steviodus, este alb-cristalin i folosit ca ndulcitor natural. Este
necalorigen. Nu este aprobat de FDA, dar este aprobat n unele ri
(Brazilia, Japonia, China). Se comercializeaz ca supliment alimentar.
n Tabelul 22 este expus dulceaa relativ a diferiilor ndulcitori.
Tabelul 22. Dulceaa relativ a ndulcitorilor

ndulcitor Dulcea relativ
Sucroz 1
Glucoz 0,5
Fructoz 1,7
Lactoz 0,4
Sorbitol 0,5
Manitol 0,7
Xilitol 1
Acesulfam-K 150-200
Aspartam 200
Zaharin 300-500
Taumatin 3000
Ciclamat 30
Splenda 600
Tagatoz 0,9
Alitam 2000
Neotam 7000-13.000
63
Lipidele
Lipidele reprezint un grup de compui care sunt, n general, solubili

n solveni organici i insolubili n ap. Din punct de vedere chimic, lipidele
sunt: trigliceride, colesterol, fosfolipide i fitosteroli. Ele pot fi solide sau
lichide la temperatura camerei, n funcie de structura i compoziia lor.
Se cunosc sub denumirea de uleiuri, grsimi sau lipide. Aceste
denumiri sunt utilizate, de obicei, astfel:
Uleiuri: sunt lichide la temperatura camerei;
Grsimi: sunt solide la temperatura camerei;
Lipide: cuprind att cele solide, ct i cele lichide la temperatura
camerei.
Lipidele reprezint o parte important a dietei. Ele ndeplinesc funcii
structurale i metabolice i constituie componenta funcional i structural
a tuturor membranelor. n plus, lipidele au i un rol energetic.
n organism sunt degradate de unele enzime, numite lipaze.
n 1918, Aron susine c lipidele sunt eseniale pentru creterea i

dezvoltarea normal a animalelor. n 1927, Evans i Burr descriu faptul c
deficitul de lipide afecteaz grav creterea i reproducerea animalelor, n
ciuda adugrii vitaminelor A, D i E. Tot Evans i Burr, n 1929, definesc
acizii grai eseniali.
2. Clasificare
Clasificarea lipidelor se face, n primul rnd, n funcie de structura

lor, n lipide simple i lipide compuse.
1. Lipide simple:
Acizi grai;
Trigliceride;
Parafine;
64
2. Lipide compuse:
Fosfolipide;
Glicolipide;
Lipoproteine;
3. Alte lipide:
Steroli (colesterol, vitamina D);
Vitamina A, E, K.
3. Rol
Lipidele au un important rol energetic, arderea unui gram de lipide

furniznd 9 kcalorii.
n afara rolului energetic, lipidele au i un important rol structural,
participnd la formarea membranei celulare i contribuind la reglarea
permeabilitii acesteia. De asemenea, intr i n structura membranelor
intracelulare. Prin acumularea lor n esutul adipos, lipidele au rol de
protecie mecanic i termic i de meninere a izolrii hidrice, precum i
funcie de izolatori electrici (mielin, membrane celulare). n plus, lipidele
au un rol metabolic foarte important.
Lipidele sunt folosite i n sinteza unor substane importante din
organism: hormoni, prostglandine, eicosanoizi.
n plus, unele lipide au rol de enzime i intervin astfel n desfurarea
unor procese metabolice (citocromoxidaza, succinil-dehidrogenaza).
Principalele roluri ale lipidelor n dieta omului sunt:
Intervin n digestia i absorbia vitaminelor i a altor substane
liposolubile (A, D, E, K);
Aduc aport de acizi grai eseniali;
Aduc aport de colesterol;
Reprezint mediul pentru compuii liposolubili care determin
aroma.
n ceea ce privete modul de alimentaie din ultimele decenii, trebuie
spus c, cu ct standardul de via este mai ridicat, coninutul n lipide al
dietei este mai mare.
Lipidele se gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele
de origine vegetal. Lipidele animale comestibile sunt: untura, uleiul de
pete, untul, esutul subcutanat al animalelor, dar grsimi intr i n
componena altor alimente, cum sunt laptele i carnea.
Lipidele vegetale comestibile sunt uleiurile de: arahide, soia, floarea-
soarelui, susan, cocos, msline etc.
65
4. Acizii grai
Acizii grai sunt, din punctul de vedere al structurii chimice, lanuri

hidrocarbonate terminate la un capt cu grupri carboxil i la cellalt cu
grupri metil. Exist 24 de acizi grai frecvent ntlnii. Ei difer dup
lungimea lanului i gradul de saturare. Lanul conine ntre 4 i 24 (26) de
atomi de carbon. De menionat c ntotdeauna este vorba despre un numr
par. Cel mai frecvent se ntlnesc lanuri cu 16 sau 18 atomi de carbon.
Clasificarea acizilor grai:
Saturai;
Nesaturai;
Mononesaturai;
Polinesaturai;
Cis (naturali, lichizi la temperatura camerei);
Trans (produi artificiali, solizi).
Forma cis a acizilor grai polinesaturai este cea natural, n acest caz
acizii grai fiind lichizi la temperatura camerei. Forma trans nu se ntlnete
n natur, este doar obinut prin sintez, iar acizii grai de acest tip sunt n
stare solid la temperatura camerei.
4.1. Acizii grai saturai

Cel mai frecvent ntlnii acizi grai saturai sunt:
Acidul lauric, cu 12 atomi de carbon. Se gsete n uleiul de cocos,
de palmier, dar i n laptele de mam.
Acidul miristic, cu 14 atomi de carbon. Este coninut n produsele
lactate (n laptele de vac i, n cantitate mare, n unt).
Acidul palmitic, cu 16 atomi de carbon. Acesta se gsete n uleiul
din semine de palmier, uleiul din nuc de cocos i n carne.
Acidul stearic, cu 18 atomi de carbon. Este coninut n carne i n
untul de cacao.
Dup cum se tie, acizii grai saturai sunt considerai a fi aterogeni,

iar aterogenitatea lor, n ordine descresctoare, este urmtoarea: acid
miristic (cel mai aterogen), acid palmitic, acid lauric (cel mai puin aterogen
dintre acizii grai saturai).
Acidul palmitic, chiar dac nu este cel mai aterogen acid gras saturat,
este cel care se gsete cel mai frecvent n diet, reprezentnd aproximativ
60% din aportul total de acizi grai saturai. n cea mai mare parte provine
din surse animale.
66
Sursele naturale de acizi grai saturai (alimente cu coninut bogat)
sunt att animale, ct i vegetale.
Surse animale:
Lactate (smntn, brnz, unt, lapte);
Grsimi: untur, osnz, slnin;
Carne gras: miel, vit, porc;
Ficat.
Surse vegetale:
Ulei de cocos;
Ulei de palmier.
n Tabelul 23 este redat coninutul n acizi grai saturai al unor
alimente.
Tabelul 23. Coninutul n acizi grai saturai al unor alimente

Aliment Acid lauric Acid miristic Acid palmitic Acid stearic
Ulei de cocos 47% 18% 9% 3%
Unt 3% 11% 29% 13%
Carne de vit 0% 4% 26% 15%
Ciocolat neagr 0% 0% 34% 43%
Somon 0% 1% 29% 3%
Ou 0% 0% 27% 10%
Caju 2% 1% 10% 7%
Ulei de soia 0% 0% 11% 4%
Prezena n diet a unei cantiti mari de lipide saturate comport un

risc de:
ateroscleroz i boal coronarian (nu i acidul stearic);
neoplasm de sn (posibil, nedovedit n mod cert);
neoplasm de prostat;
neoplasm de intestin subire.
Cantitatea zilnic recomandat de lipide saturate este de <10% din
necesarul caloric zilnic, dup unii autori chiar <7%. Altfel formulat, lipidele
saturate ar trebui s reprezinte cam o treime din aportul total de lipide.
4.2. Acizii grai nesaturai

Acizii grai mononesaturai
Acetia se caracterizeaz prin faptul c n lanul lor se gsete o
singur legtur dubl. Sunt lichizi la temperatura camerei, solizi sau
semisolizi la frigider.
67
Cei mai importani acizi grai mononesaturai sunt:
Acidul palmitoleic (16 atomi de carbon);
Acidul cis-vaccenic (18 atomi de carbon);
Acidul oleic (18 atomi de carbon).
Aproximativ 92% dintre acizii grai mononesaturai din alimentaie
sunt reprezentate de acidul oleic.
Sursele naturale cele mai des ntlnite de acizi grai mononesaturai
sunt n primul rnd vegetale, reprezentate de:
Uleiul de msline (conine 75% acizi grai mononesaturai, n
principal acid oleic);
Uleiul din seminele plantei de ceai (conine peste 80% acizi grai
mononesaturai);
Uleiul de canola (57-60% acizi grai mononesaturai);
Uleiul de rapi;
Alunele;
Nucile;
Uleiul de susan;
Avocado.
Lipidele mononesaturate din diet au ca efect scderea nivelului de
LDLc, posibil i creterea nivelului de HDLc. Exist o controvers n ceea
ce privete efectul acidului oleic de augmentare a riscului de cancer mamar.
Cantitatea recomandat de acizi grai mononesaturai este de

aproximativ 10-12% din necesarul energetic zilnic, adic aproximativ o
treime din aportul de lipide.
Acizii grai polinesaturai

Acizii grai polinesaturai posed n lanul lor de atomi de carbon mai
mult dect o singur legtur dubl. Se disting izomerii cis i trans, din
punctul de vedere al aezrii fragmentelor de-o parte i de alta (trans) sau de
aceeai parte (cis) a legturilor duble.
Sursele naturale sunt mai ales vegetale, dar i animale.
Surse animale:
Pete (100 g de somon conin 2,5 g de acizi grai polinesaturai);
Fructe de mare;
Surse vegetale:
Ulei de porumb;
68
Ulei de soia;
Ulei de ofrnel;
Ulei de floarea-soarelui;
Majoritatea nucilor (excepie: cocos, caju);
Fin de gru integral;
Unt de arahide.
Cantitatea recomandat de acizi grai polinesaturai este de <10% din
necesarul energetic zilnic, respectiv o treime din cantitatea de lipide
ingerat.
Acizii grai omega-3 i omega-6

Acizii grai omega-3 sunt denumii astfel pentru c prima legtur
dubl este la al treilea atom de carbon (dac numrm de la captul CH3
terminal al catenei, cu alte cuvinte de la ultimul carbon al catenei, cel
omega), iar n cazul acizilor grai omega-6 prima legtur dubl este la al
aselea atom de carbon din lan.
Rolurile acizilor grai omega-3 i omega-6 constau n faptul c acetia
sunt nutrieni eseniali n cretere i dezvoltare. n plus, se pare c acizii
grai omega-3 au efecte antiaterogene i reduc riscul de moarte subit
cardiac i de aritmii.
Cantitatea recomandat de acizi grai omega-3 este de 0,5-2% din
necesarul energetic, iar cea de acizi grai omega-6 de 2,5-9% din necesarul
energetic.
Conform American Heart Association (AHA), recomandrile pentru
consumul de acizi grai omega-3 sunt:
- Persoane sntoase: consum de pete de cel puin dou ori pe
sptmn;
- Persoane cu factori de risc pentru boal coronarian: suplimentarea
cu omega-3, 600 mg/zi;
- Persoane cu istoric familial de moarte subit cardiac:
suplimentarea cu omega-3, 1-2 g/zi.
Foarte important este i raportul dintre acizii grai omega-6 i omega-
3 din alimentaie, raportul optim fiind de 2-4:1, maxim de 10:1.
Surse cu un coninut mare de acizi grai omega-3 sunt: nucile i uleiul

de nuci, uleiul de rapi, de germeni de gru, de soia, petele (macrou,
sardine, hering, somon) i uleiul de pete, grsimea de gin, untul.
Alimente ce conin cantiti mari de acizi grai omega-6 sunt: uleiul
de florea-soarelui, de nuci, de soia, de germeni de gru, de rapi, de
69
arahide, de msline, margarina, seminele de floarea-soarelui, grsimea de
gin, oul ntreg, untul, untura de pete.
Acizii grai eseniali

Acizii grai eseniali, adic acei acizi grai pe care organismul nu i
poate sintetiza, ci trebuie adui din diet, sunt acidul alfa linolenic i acidul
linoleic.
Acidul alfa linolenic este un acid gras omega-3, cu trei legturi duble.
Sursele alimentare cele mai importante sunt reprezentate de uleiul de pete,
petele, fructele de mare, carnea i produsele din carne, cerealele, unele
vegetale, uleiul de canola. Necesarul de acid alfa linolenic este de 1,6 g/zi,
la brbai, i 1,2 g/zi, la femei, reprezentnd cel puin 0,5% din necesarul
caloric zilnic.
Acid linoleic este un acid gras omega-6, avnd dou legturi duble.
Sursele cele mai cunoscute sunt: floarea-soarelui, ofrnel, dovleac, germeni
de porumb, soia. Necesarul de acid linoleic este de 12 g/zi, la femei, i
17 g/zi, la brbai, ceea ce nseamn cel puin 2% din necesarul caloric
zilnic. n sarcin i alptare acest necesar crete.
n Tabelul 24 este prezentat coninutul n acid linoleic al principalelor
tipuri de uleiuri vegetale.
Tabelul 24. Coninutul n acid linoleic

Tipul de ulei Procentul de acid linoleic
Ulei de semine de struguri 73%
Ulei de floarea-soarelui 68%
Ulei de porumb 59%
Ulei de germeni de gru 55%
Ulei de semine de bumbac 54%
Ulei de soia 51%
Ulei de nuci 51%
Ulei de arahide 48%
Ulei de susan 45%
Ulei de fistic 32,7%
Ulei de msline 10%
Ulei de palmier 10%
Unt de cacao 3%
Ulei de nuci de Macadamia 2%
Ulei de cocos 2%
70
Dintre grsimile animale, osnza conine 10% acid linoleic,
glbenuul de ou 16% i untul 2%.
Ali acizi grai cu roluri importante

Acidul eicosapentaenoic este un acid gras omega-3, cu 20 de atomi de
carboni i 5 legturi duble cis. Sursele naturale sunt reprezentate de petele
gras sau uleiul de pete: cod, hering, macrou, somon, sardele, dar i de
laptele de mam. Sursele comerciale mai cunoscute sunt spirulina i
microalgele.
Rolul acestui acid gras este de precursor pentru prostaglandine,
tromboxan, leukotriene. n plus, se pare c scade riscul de schizofrenie i de
neoplazii.
Acidul docosahexaenoic este un acid gras omega-3 cu 22 de atomi de
carbon, 6 legturi duble cis. Sursele naturale sunt uleiul de pete i laptele
de mam, iar surse comerciale sunt microalgele. Rolul acestei substane
deriv din faptul c este metabolizat n docosanoizi (hormoni), fiind un
acid gras major n sperm i n fosfolipidele din creier i din retin. Se pare
c reduce riscul de boal coronarian, prin reducerea nivelului seric de
trigliceride, scade riscul de boal Alzheimer, posibil i riscul unor neoplazii.
El devine esenial n anumite circumstane (copilrie, unele afeciuni).
Acidul arahidonic este un acid gras omega-6, cu 4 legturi duble. El
poate fi sintetizat n organism, pornind de la acid linoleic, i este un
component esenial al membranelor celulare. De asemenea, este un
precursor al eicosanoizilor (prostaglandine, leucotriene, tromboxani).
Sursele alimentare sunt reprezentate de: ou, carne roie, carne de pasre.
Acizii grai trans

Acetia sunt acizi grai cu 18 atomi de carbon (majoritatea), cel mai
important fiind acidul elaidic.
Ei nu se formeaz, n mod obinuit, n natur, ci se gsesc n sursele
comerciale cu lipide: margarin, uleiuri prjite, dulciuri din comer. n
cantiti foarte mici se gsesc i n lactate (mai ales n unt), din cauza unui
proces de hidrogenare a lipidelor vegetale, proces ce are loc n rumenul
rumegtoarelor. De asemenea, n uleiurile vegetale care sunt tratate termic
n cursul procesului de rafinare pot aprea acizi grai trans n cantiti foarte
mici.
Se consider c acizii grai trans sunt nocivi pentru organism, din
cauza faptului c un aport crescut duce la creterea riscului de boal
coronarian, prin creterea LDLc, dar este posibil ca hidrogenarea lipidelor
s fie nociv pentru organismul uman i n alte moduri.
71
Cantitatea de acizi grai trans din alimentaie trebuie redus la minim;
ea trebuie s reprezinte sub 1% din necesarul caloric.
5. Alte lipide
Trigliceridele
Sunt triesteri ai glicerolului cu acizi grai (triacilgliceroli) i reprezint
aproximativ 95% din lipidele din alimentaie.
Fosfolipidele
Sunt formate din glicerol plus doi acizi grai i o grupare fosfat.
Rolul lor const n transportul lipidelor n snge, dar au i rol
structural, fcnd parte din compoziia membranelor celulare.
Reprezentanii fosfolipidelor sunt:
- Lecitina: se gsete n: glbenuul de ou, ficat, soia, spanac; nu este
necesar suplimentarea alimentar;
- Cefalinele;
- Lipontolii;
- Sfingomielinele.
Glicolipidele
Acestea sunt reprezentate de cerebrozide i gangliozide.
Sterolii
Sterolii se regsesc ca o component lipidic minor n membranele
biologice. esuturile animale conin aproape exclusiv colesterol, pe cnd
cele vegetale conin un amestec de steroli, numit fitosteroli.
Colesterolul
Colesterolul este format dintr-un nucleu steroid, iar la exterior se
gsete o hidrocarbur ramificat. Colesterolul poate fi liber sau esterificat.
El este coninut doar n produse de origine animal (creier, rinichi, ficat,
glbenu de ou).
Fitosterolii
Acetia se gsesc n plante i au o structur asemntoare
colesterolului. Pn n prezent, s-au identificat peste 40 de fitosteroli. Cei
mai importani sunt: beta sitosterolul, campesterolul i stigmasterolul. Ei se
gsesc n proporie de sub 1% n uleiurile vegetale.
72
Beta sitosterolul reprezint aproximativ 65% dintre sterolii vegetali i
se gsete n majoritatea uleiurilor vegetale, n special n cel de soia.
Campesterolul reprezint circa 30% dintre sterolii din plante, iar
stigmasterolul se gsete n proporie mult mai mic.
Ei se gsesc n surse vegetale. Alimente bogate n fitosteroli sunt

seminele de floarea-soarelui, germenii de gru, seminele de susan, boabele
de soia, uleiurile vegetale, nucile, cerealele, unele fructe. n prezent, exist
i alimente mbogite cu fitosteroli, de exemplu margarine tartinabile, iaurt,
lapte.
Alimentaia uzual aduce aproximativ 160-360 mg fitosteroli/zi, din
care se absorb circa 5-10%.
Fitosterolii inhib absorbia colesterolului n intestin, prin competiie.
Este inhibat att reabsorbia colesterolului endogen (din bil), ct i
absorbia colesterolului exogen (din alimentaie), ei putnd s reduc
absorbia colesterolului cu pn la 50%.
n prezent, fitosterolii sunt mult studiai. Se pare c efectul lor este de
scdere a nivelului colesterolului seric, n special al LDLc. Ca urmare, n
ultimii ani s-a stabilit ca recomandare un aport de 2 g de fitosteroli/zi, limita
maxim indicat fiind de 3 g.
Digestia lipidelor ncepe n cavitatea bucal, sub aciunea lipazei

linguale, care scindeaz acizii grai cu lan scurt (din lapte). n stomac,
digestia acestor acizi grai continu, sub aciunea lipazei gastrice. n intestin
are loc digestia tuturor fraciunilor lipidice, responsabile fiind srurile biliare
i lipaza pancreatic.
Absorbia lipidelor este pasiv. Eficiena absorbiei este de 95%, ea
depinznd de gradul de saturaie i de numrul de atomi de carbon al
lanului.
Eficiena absorbiei colesterolului este de 40-65%, ea fcndu-se n
prezena srurilor biliare. Pentru fitosteroli, eficiena absorbiei este mai
sczut (pentru beta sitosterol de 4-5%, iar pentru campesterol de 10%).
7. Necesar
Nu exist un necesar exact al lipidelor, cu excepia acizilor grai

eseniali. ntr-o diet echilibrat sntoas, aportul de lipide ar trebui s
reprezinte aproximativ 20-35% din necesarul caloric, fiind recomandabil a l
73
ine sub 30%. Nu exist limit tolerabil superioar (sau cantitate maxim
admis).
n ceea ce privete repartiia pe diferitele tipuri de lipide, se
recomand ca aceasta s fie fcut n modul urmtor:
- Acizi grai saturai: <10%;
- Acizi grai mononesaturai cis: 10-12%;
- Acizi grai polinesaturai cis: 6-10%;
- Glicerol: 3%;
- Acizi grai trans: <1%;
- Total acizi grai: 30%;
- Colesterol: <300 mg/zi;
- Fitosteroli: 2 g/zi.
n ceea ce privete necesarul de lipide la copii i adolesceni, acesta
depinde de vrst:
- 2-3 ani: 30-35% din necesarul caloric;
- 4-18 ani: 25-35% din necesarul caloric.
Cele mai recomandate tipuri de lipide la copii i adolesceni sunt acizii
grai mono- i polinesaturai, provenind din pete, nuci, uleiuri vegetale.
8. nlocuitori de lipide (produse low-fat sau fat-free)
Produsele low-fat sau fat-free sunt produse modificate fa de

compoziia lor natural, n sensul c o parte din coninutul lipidic a fost
ndeprtat i nlocuit cu altceva. Acest altceva poart numele de
nlocuitor de lipide. Aceti nlocuitori pot fi pe baz de glucide, de
proteine sau de lipide.
nlocuitorii pe baz de glucide se folosesc mai ales la dressingurile de
salat, iar cele pe baz de proteine, la brnzeturile degresate.
Produsele pe baz de lipide conin lipide modificate structural i sunt
reprezentate de:
- Olestra (Olean), nu furnizeaz energie prin ardere;
- Salatrim, furnizeaz, prin ardere, 5 kcal/g.
Acestea se folosesc n patiserii sau la diverse derivate lactate.
Olestra este un substituent lipidic destul de frecvent folosit. El este
format dintr-o molecul de zaharoz, de care sunt ataai 6-8 acizi grai.
Enzimele digestive ale omului nu pot cliva acest produs, astfel nct el se
elimin din organism nedigerat. Dezavantajele utilizrii acestui nlocuitor
lipidic constau n faptul c el fixeaz i elimin vitaminele liposolubile (A,
D, E, K) i poate determina tulburri gastrointestinale (flatulen, balonare,
diaree).
74
Colesterolul
Alexandra Sima
Denumirea de colesterol provine din greac, de la chole, care

nseamn bil i de la stereos, care nseamn solid. Sufixul -ol
provine de la alcool.
n 1769, Franois Poulletier de la Salle a identificat colesterolul solid

n calculii din colecist. n 1815, chimistul Eugene Chevreul a denumit acel
compus colesterin. n 1964, Konrad Bloch i Feodor Lynen au primit
premiul Nobel pentru desoperiri privitoare la metabolismul i reglarea
metabolismului colesterolului i acizilor grai. n 1985, Michael S. Brown i
Joseph L. Goldstein au primit i ei premiul Nobel pentru cercetri n
domeniul reglrii metabolismului colesterolului.
n organism, colesterolul este un component esenial al membranelor

celulare, gsindu-se n cantiti mari n creier, dar i n glandele suprarenale
i n ficat.
Organismul unei persoane de aproximativ 70 kg conine aproximativ
35 g de colesterol (0,2% din greutatea corporal). Sinteza zilnic total de
colesterol a organismului este de aproximativ 1 g.
Un aport alimentar zilnic mediu n SUA i n rile vestice este

considerat a fi de 250-700 mg.
Atunci cnd aportul exogen este prea mare, organismul compenseaz
acest aport prin scderea sintezei de colesterol.
2. Rol
Colesterolul este necesar pentru formarea i meninerea membranelor

celulare, crora le regleaz fluiditatea i le reduce permeabilitatea pentru
ionii de hidrogen i de sodiu.
75
El este un precursor pentru sinteza unor substane foarte importante n
organism: vitamina D, hormonii steroizi (aldosteron), hormonii sexuali
(estrogeni, progesteron, testosteron), acizii biliari.
Dup unii autori, colesterolul poate aciona ca antioxidant. De
asemenea, i se descrie un potenial rol n fertilitate.
3. Surse alimentare
Grsimile animale sunt un amestec complex de trigliceride, cu mici

cantiti de fosfolipide i de colesterol. n consecin, toate alimentele care
conin grsimi animale conin i cantiti variabile de colesterol.
Alimentele vegetale nu conin colesterol (dect dac a fost adugat
ulterior n procesul de preparare). Reamintim c unele plante conin
compui asemntori colesterolului, numii fitosteroli, care, probabil, scad
nivelul seric al colesterolului.
Principalele surse alimentare de colesterol sunt:
Organele (viscerele): creier, ficat, rinichi;
Lactatele: brnzeturi, lapte;
Carnea: vit, porc, pasre;
Glbenuul de ou;
Creveii.
4. Digestie, absorbie i metabolism
Absorbia colesterolului are o eficien de 40-65% i se face n

prezena srurilor biliare. Absorbia intestinal este nalt selectiv pentru
colesterol, n timp ce stanolii i sterolii din plante sunt eliminai.
n organism, colesterolul este recirculat. El este excretat de ficat prin
bil n tractul digestiv, iar aproximativ 50% din colesterolul excretat este
reabsorbit n intestinul subire i ajunge din nou n snge.
Sinteza endogen de colesterol are loc predominant n ficat i

reprezint aproximativ 20-25% din cantitatea de colesterol utilizat zilnic.
Alte locuri n care se secret cantiti mici de colesterol sunt intestinul
subire, glandele suprarenale i organele sexuale.
5. Efecte
Se tie c un nivel ridicat al colesterolului seric duce la creterea

riscului de apariie a aterosclerozei i a tuturor afeciunilor legate de aceasta
76
(boal coronarian, boal vascular cerebral, arteriopatie periferic) i, n
primul rnd, la creterea riscului evenimentelor cardiovasculare.
Se consider c un aport crescut de colesterol este strns legat de
sporirea nivelului seric al acestuia. Trebuie spus, n acest sens, i faptul c
aportul total de lipide, n special al celor saturate i trans, joac un rol mai
important n nivelul seric al colesterolului dect colesterolul exogen nsui.
Reducerea nivelului seric de colesterol nu se face doar prin scderea
aportului alimentar de colesterol, ci mai ales prin limitarea aportului de
lipide saturate. Acest fapt se ntmpl pentru c sinteza endogen de
colesterol se adapteaz n funcie de aport, pentru a pstra un nivel seric
constant.
6. Necesar
Omul adult nu are nevoie de aport alimentar de colesterol, pentru c

organismul este capabil de a sintetiza toat cantitatea de colesterol necesar.
Nu exist o limit tolerabil superioar definit, dar se pare c riscul de
boal coronarian crete proporional cu aportul de colesterol. Nu este
posibil de a elimina total colesterolul din alimentaie (pentru c ar aprea i
carena altor substane nutritive).
Este important de tiut c sugarii i copiii mici nu pot produce

colesterol suficient, motiv pentru care, pn la vrsta de 2 ani, alimentaia
copilului trebuie s furnizeze colesterol. De menionat i faptul c laptele de
mam conine colesterol.
Reamintim c recomandarea pentru o alimentaie sntoas este ca

lipidele s furnizeze mai puin de 30% din necesarul energetic, iar aportul de
colesterol s fie sub 300 mg (chiar 200 mg) pe zi. Acizii grai saturai ar
trebui s reprezinte sub 10% (chiar 7%) din necesarul energetic zilnic, iar
acizii grai trans, sub 1% din acest necesar.
Unii factori alimentari i ai stilului de via influeneaz n sens
favorabil sau, dimpotriv, nefavorabil, nivelul seric al colesterolului i al
fraciunilor lipidice (Tabelul 25).
Pentru a uura nelegerea i compliana indivizilor n a scdea aportul

de colesterol, s-au imaginat nite recomandri practice general valabile i
uor de respectat. Aceste recomandri se regsesc n Tabelul 26.
77
Tabelul 25. Factorii care influeneaz nivelul seric al colesterolului i al diverselor
fraciuni lipidice
Elemente din diet i din stilul de Influena asupra fraciunilor lipidice
via serice
Acizii grai saturai colesterolul total, LDLc
Acizii grai polinesaturai colesterolul total, LDLc, HDLc
Acizii grai mononesaturai colesterolul total, LDLc, (?) HDLc
Acizii grai omega-3 colesterolul total, trigliceridele
Acizii grai trans colesterolul total, LDLc, (?) HDLc
Colesterolul colesterolul total
Fitosterolii LDLc
Fibrele alimentare colesterolul total, LDLc
Activitatea fizic LDLc, HDLc
Tabelul 26. Recomandri practice pentru o alimentaie cu un coninut optim de

colesterol
Citii etichetele
Alegei alimentele degresate
Alegei carnea slab (vit, porc) i carnea de pasre fr piele
Consumai pete de 2-3 ori pe sptmn; alegei pete mai gras (somon), pentru
c acesta conine acizi grai omega-3
Consumai fructe sau legume de 5 ori pe zi
Consumai cereale, pe ct posibil integrale
Consumai cu moderaie grsimi i uleiuri
Atenie la gustrile bogate n lipide
Evitai prepararea alimententelor prin prjire
nlocuii pe ct posibil alimentele bogate n acizi grai saturai cu cele cu acizi
grai nesaturai
Atenie la porie
Limitai consumul de acizi grai trans
78
Apa
Alexandra Sima
Se tie c fr ap nu exist via, ea fiind esenial pentru organism.
1. Coninutul n ap al organismului
La om, apa reprezint 50-75% din greutatea corporal. La adult, 54%

din greutatea corporal const din ap, la brbai, aproximativ 60%, iar la
femei, 50%. Coninutul n ap este mai mare la sugari i la copii. La natere,
apa reprezint circa 75%, apoi procentul scade cu vrsta, ajungnd pn la
50%. Coninutul n ap al organismului depinde de coninutul n esut
adipos, fiind mai mic atunci cnd esutul adipos este mai bine reprezentat,
adic la femei i la obezi. La cei cu obezitate gradul I este cu 10% mai mic,
iar la cei cu obezitate gradul II cu 20%.
n ceea ce privete repartiia apei n corp, un brbat de 73 kg conine

cam 40 l de ap. Aceasta este repartizat astfel:
- Volum intracelular: 24 l (60%);
- Volum extracelular: 16 l (40%);
- Volum interstiial: 11,2 l (28%);
- Volum plasmatic: 3,2 l (8%);
- Volum transcelular: 1,6 l (4%).
Apa se gsete mai mult n celulele metabolic active, adic n muchi
i n viscere i mai puin n esutul osos. Din cauz c la atlei predomin
esutul muscular n detrimentul celui adipos, cantitatea de ap din
organismul acestora este mai mare.
2. Funciile apei
Apa are urmtoarele roluri n organism: este solvent, servete ca

mediu de reacie, este substrat n reaciile metabolice i component
structural. De asemenea, intervine n digestie, absorbie i excreie i
servete ca mediu de transport. Apa intervine n termoliz, 1 l de ap
perspirat nseamnnd 600 kcal de cldur disipat.
79
Apa particip la aproape toate funciile organismului:
- Reglarea temperaturii corpului;
- Transportul de nutrieni, oxigen i produi de catabolism;
- Umezirea esuturilor (gur, ochi, nas);
- Partea principal a tuturor lichidelor corpului (suc gastric, saliv,
lichid amniotic, urin);
- nmuierea scaunelor, prevenirea constipaiei;
- Protecia articulaiilor i a organelor interne.
3. Balana hidric
n Tabelul 27 se regsete balana hidric a unui organism, n mod

fiziologic.
Tabelul 27. Balana hidric

Aportul zilnic de ap
Ca atare i buturi 1000-1700 ml
Apa din alimente 700-1000 ml
Rezultat din metabolism 200-300 ml
Eliminarea zilnic de ap
Prin urin 1000-1500 ml
Prin fecale 100-200 ml
Prin perspiraie insensibil (piele) 500 ml
Prin tractul respirator 300 ml
O parte a aportului de ap provine din alimente (20-50%), fiind vorba

att despre apa coninut n alimente, ct i despre apa rezultat din
metabolizarea lor. Astfel, 1 kg de glucoz furnizeaz, prin ardere, 600 ml
ap sau, altfel spus, glucidele furnizeaz prin ardere, 12 ml ap/100 kcal
metabolizate (0,5 ml/1 g de glucide). n cazul alcoolului i a lipidelor,
cantitatea este mai mare (1 ml ap/1 g lipide, respectiv 1,17 ml ap/1 g de
alcool), iar n cazul proteinelor rezult cantitatea cea mai mic (0,4 ml ap/
1 g de proteine).
n ceea ce privete pierderile fiziologice de ap, acestea sunt relativ

constante.
Prin urin se pierd zilnic 1000-1500 ml ap. Pentru a pstra funcia
renal intact, minimul pierderilor lichidiene prin urin (diureza) trebuie s
fie de 750 ml.
80
Prin piele (perspiraie insensibil), se pierd zilnic 500-600 ml de ap,
practic, 30 ml pentru 100 kcal.
Prin respiraie se pierd zilnic 300 ml/zi, adic 13 ml pentru 100 kcal
(la o presiune parial normal a CO2).
Prin fecale se pierd aproximativ 100 ml/zi.
4. Surse de ap n natur
Ap de suprafa (permanent mprosptat prin precipitaii):

- Lacuri;
- Ruri.
Ap ngheat:
- Gheari;
- Iceberguri.
Ap subteran:
- Fntni;
- Ap termal.
Apa mrii conine, n medie, circa 3,5% sare i cantiti mici din alte
substane. Salinitatea depinde de mare, ea fiind mic n Marea Baltic
(0,7%) i mare n Marea Roie (4%).
Apa din precipitaii este o alt surs importan.
Apa de suprafa devine potabil prin adaos de clor, cantitatea permis

de clor pentru apa potabil fiind de 0,5-1 pri la un milion. i pentru a fi
putea fi utilizat pentru baie sau n piscine, este necesar ca apei s i se
adauge clor, cantitatea indicat n acest caz fiind de 1-2 pri la un milion.
Apa poate fi sterilizat i prin alt metod, i anume, prin adaos de

ozon (1-2 pri la un milion).
Din pcate, i n zilele noastre nc, aproximativ 5 milioane de decese
pe an sunt cauzate de ap improprie consumului.
Lichidele consumate cel mai frecvent sunt apele minerale, care provin
din izvoare naturale i conin anumite sruri minerale (NaCl, Na2CO3,
NaHCO3). Unele conin i sruri de calciu, sulf i de fier. Coninutul total de
sruri al acestor ape variaz ntre 0,1 i 3,5 g/l.
Apa carbogazoas conine CO2 fie adugat, fie existent n acel izvor,
n mod natural.
81
5. Necesar
Cantitatea de ap recomandat pe zi este, uzual, de 2 l. De fapt,

necesarul de ap depinde de sex, activitate fizic etc., astfel nct, cel mai
corect, necesarul de ap se calculeaz astfel: 1-1,5 ml/kcal de energie
consumat. La femeile nsrcinate i la cele care alpteaz necesarul de ap
este mai mare dect nainte de sarcin. n perioada de lactaie se adaug
600-700 ml/zi.
La sugar, necesarul de ap este de 1,5 ml/kcal/zi sau 150 ml/kg corp,
iar la copiii mici este de 50-60 ml/kg corp.
n Tabelul 28 este expus necesarul de ap la diverse vrste.
Tabelul 28. Necesarul de ap n funcie de vrst

Vrsta Total (l/zi)
Sex masculin Sex feminin
0-6 luni 0,7 0,7
7-12 luni 0,8 0,8
1-3 ani 1,3 1,3
4-8 ani 1,7 1,7
9-13 ani 2,4 2,1
14-18 ani 3,3 2,3
Peste 19 ani 3,7 2,7
Necesarul de ap crete n urmtoarele situaii:

- Expunere la temperaturi extreme (cald sau rece), pentru c este
necesar mai mult ap pentru a menine temperatura corpului;
- Activitate fizic intens, n acest caz crescnd pierderea prin piele
(transpiraie, perspiraie);
- Expunere la aer nclzit sau condiionat, cnd crete pierderea prin
evaporare de pe piele;
- Sarcin i alptare, cnd crete cantitatea de lichide din organismul
femeii;
- Diete cu coninut bogat n fibre, cnd este necesar o cantitate mai
mare de ap pentru a preveni constipaia;
- Pierderi patologice de lichide.
Necesarul de ap crete i dac exist pierderi patologice de lichide.

n cazul febrei, crete pierderea prin respiraie, prin piele. De aceea,
este necesar suplimentarea cu 500 ml/zi pentru fiecare grad peste 37 C.
82
n unele situaii cresc pierderile de lichide prin tractul gastrointestinal,
cum se ntmpl n caz de diaree, vrsturi, montare de sond nasogastric,
drenaje sau fistule ale cilor biliare, ale pancreasului sau ale intestinului.
n cazul n care aportul de ap nu satisface nevoile, adic nu acoper

pierderile, apare deshidratarea. Trebuie spus c senzaia de sete apare la un
deficit de ap de aproximativ 1% din greutatea corporal. Funciile
organelor, performana fizic i psihic sunt afectate la un deficit de 2-5%.
Afectarea devine critic la un deficit de 10%, iar decesul survine la un
deficit de 15-20%. Pentru om, durata de supravieuire fr aport hidric este
de maximum 7-10 zile. Simptomele deshidratrii sunt: cefalee, oboseal,
scderea performanei, senzaie de slbiciune, delir (tardiv) i, n cazuri
severe, moartea.
n Tabelul 29 sunt expuse simptomele principale ale deshidratrii i
gradul de deficit la care apar.
Tabelul 29. Simptomele deshidratrii

Deficitul de ap (% din
Simptome
greutatea corporal)
0-1 sete
1-2 sete puternic, disconfort vagal, inapeten
gur uscat, piele aspr, oboseal, cefalee,
2-5
afectarea performanei fizice
scderea volumului sanguin, scderea
3
performanei psihice
4 grea, astenie
5 dificultate de concentrare
incapacitate de reglare a temperaturii (creterea
6
ei), creterea frecvenei respiraiilor i a pulsului
8 vertij, astenie accentuat, dispnee la efort
spasm muscular, limb umflat, delir, afectarea
10
contienei
11 hipotensiune, insuficien renal
20 moarte
Deshidratarea poate fi izoton, hiperton sau hipoton.

n cazuri mai rare, poate aprea i hiperhidratarea. Aceasta apare
cnd aportul hidric depete capacitatea rinichilor de excreie a apei (adic
de 1-2 l/or). Ea se manifest la un exces de ap de 5%. Funciile fizice i
psihice sunt deteriorate sever la un exces de 10%. Simptomele
83
hiperhidratrii sunt legate, n primul rnd, de suferina sistemului nervos
central, care prezint edem cerebral, i sunt reprezentate de cefalee, senzaie
de nelinite, confuzie, instabilitate, vrsturi, parestezii ale minilor i
picioarelor, urmate de instalarea comei.
Hiperhidratarea apare printr-un consum exagerat de ap sau dup

not prelungit (la copii, nghit ap). Mai poate aprea i la maratoniti sau n
anumite afeciuni, cum sunt secreia inadecvat de hormon antidiuretic sau
dipsomania (o afeciune psihiatric, n care aportul de ap poate ajunge pn
la 20 l /zi). Hiperhidratarea apare mai uor la copii.
84
Dieta sntoas
O diet sntoas trebuie s asigure:

- un aport energetic adecvat nlimii, sexului, vrstei, statusului
nutriional i activitii fizice;
- un aport corespunztor din toate principiile nutritive;
- o proporie optim a tuturor principiilor nutritive;
- necesarul de aminoacizi eseniali;
- necesarul de acizi grai eseniali;
- necesarul tuturor vitaminelor i mineralelor;
- necesarul de fibre;
- necesarul hidric.
n plus, o diet sntoas trebuie s asigure repartiia adecvat a

acestui aport energetic i de nutrieni pe parcursul ntregii zile.
1. Necesarul energetic
Statusul nutriional este redat prin indicele de mas corporal (IMC),

care se calculeaz astfel:
IMC = G/2
unde G = greutatea (n kg); = nlimea (n m)
n funcie de IMC, oamenii se mpart n: subponderali,

normoponderali, supraponderali i obezi (Tabelul 30).
Este de remarcat c la sportivi i la persoane cu mas muscular

dezvoltat, cnd excesul de greutate nu apare pe seama esutului adipos,
determinarea IMC nu d informaii asupra statusului nutriional i nu poate
fi utilizat. Aceasta, deoarece esutul muscular este un esut metabolic activ,
care consum energie, pe cnd esutul adipos, practic, nu este metabolic
activ (el consum doar 4 kcal/kg/zi).
85
Pentru a ne reaminti, greutatea ideal se poate calcula prin mai multe
formule, una dintre ele fiind formula lui Broca, pe care o folosim cel mai
frecvent, datorit simplitii i acurateii ei.
Formula lui Broca
Brbai
Gi = 100
Femei
Gi = 105
Unde Gi = greutatea ideal (n kg); = nlimea (n cm)
Tabelul 30. Statusul nutriional n funcie de IMC

IMC (kg/m2) Status nutriional
<18,5 Subpondere
18,5-24,9 Normopondere
25-29,9 Suprapondere
>30 Obezitate
30-34,9 Gradul I
35-39,9 Gradul II
>40 Gradul III (morbid)
La pacienii normoponderali, calculul necesarului energetic (NE) se

face nmulind greutatea ideal (sau greutatea actual, atunci cnd aceasta
este mai mic dect cea ideal) cu consumul caloric (pe kg corp)
corespunztor activitii fizice prestate.
Exemple:
1. Brbat, = 1,75 m, G = 75 kg, activitate fizic uoar (30 kcal/kg corp)
IMC = 24,5 kg/m2 (normopondere)
NE = 75 kg x 30 kcal/kg corp = 2250 kcal
2. Femeie, = 1,65 m, G = 55 kg, activitate fizic uoar (30 kcal/kg corp)

IMC = 20,2 kg/m2 (normopondere)
NE = 55 kg x 30 kcal/kg corp = 1650 kcal
Dac pacienta ar avea greutatea ideal (60 kg), necesarul ei energetic zilnic
ar fi: 60 kg x 30 kcal/kg corp = 1800 kcal
La pacienii supraponderali, furnizarea unei cantiti de energie egal

cu cea consumat de esutul lor metabolic activ ar duce la pstrarea greutii
actuale. De aceea, pentru a-i aduce n sfera normoponderii, energia ingerat
de ei zilnic trebuie s fie mai mic dect cea consumat. Pentru a determina
o scdere ponderal ntr-un ritm de 0,5 kg la 12-14 zile i pentru a nu frustra
86
pacientul printr-o restricie prea sever, se recomand n general, scderea
aportului energetic cu 200-300 kcal/zi fa de energia consumat.
Exemplu:
IMC = 27,7 kg/m2 (suprapondere)
NE = 75 kg x 30 kcal/kg corp 300 kcal = 1950 kcal
La pacienii obezi, excesul ponderal este mai mare dect la

supraponderali. De aceea, pentru ca scderea n greutate s fie resimit de
pacient i motivant pentru el, ar trebui facut o restricie caloric mai mare.
Se calculeaz consumul energetic al organismului respectiv i se recomand
un aport caloric cu 500 kcal/zi mai mic fa de consum, ceea ce ar duce la o
scdere ponderal de 0,5 kg pe sptmn.
Exemplu:
IMC = 34,3 kg/m2 (obezitate)
NE = 75 kg x 30 kcal/kg corp 500 kcal = 1750 kcal
La pacienii subponderali, trebuie tentat creterea greutii lor mcar

pn la cea care corespunde unui IMC de 18,5 kg/m2, ceea ce impune
adugarea unei cantiti de energie peste necesarul calculat (pentru greutatea
pacientului). Este de menionat c pacienii subponderali, obinuii cu
cantiti mici de alimente nu vor tolera o cretere brusc a aportului lor
nutritiv, motiv pentru care acesta trebuie crescut progresiv, adugnd iniial
100 kcal/zi, apoi 200 kcal/zi (dac pacientul tolereaz) i aa mai departe,
recalculnd periodic (la 2-3 luni) necesarul energetic la greutatea pe care o
atinge pacientul.
Exemplu:
1. Femeie, = 1,65 m, G = 45 kg, activitate fizic uoar (30 kcal/kg corp)
IMC = 16,5 kg/m2 (subpondere)
Iniial:
NE = 45 kg x 30 kcal/kg corp + 100 kcal = 1450 kcal
Apoi: + 200 kcal = 1550 kcal

+ 300 kcal = 1650 kcal
+ 500 kcal = 1850 kcal
Dup un timp (2-3 luni), dac pacienta tolereaz aportul nutritiv i va

atinge o greutate mai mare, de exemplu, de 49 kg (IMC = 17,9 kg/m2, calculul se
va face astfel:
NE = 49 kg x 30 kcal/kg corp + 500 kcal = 1970 kcal
87
2. Aportul principiilor nutritive:
cantitate i proporie optim
Aportul principiilor nutritive, ca procent din necesarul energetic zilnic

trebuie s fie repartizat astfel:
- proteine: 11-13% (limite: 10-15%), minim 40 g/zi;
- glucide: >55% (limite: 50-75%), minim 100-140 g/zi;
- lipide: <30% (limite: 15-35%), minim 40 g/zi.
Pentru a asigura necesarul de aminoacizi eseniali, ar trebui ca minim

40% din aportul de proteine s fie de origine animal.
Pentru a asigura necesarul de acizi grai eseniali, trebuie urmate

recomandrile privitoare la distribuia diferitelor tipuri de lipide, adic
procentul din necesarul energetic zilnic:
- acizi grai saturai: <10%;
- acizi grai mononesaturai: 10-12%;
- acizi grai polinesaturai cis: 6-10%;
- acizi grai trans: <1%;
- acizi grai omega-3: 0,5-2%;
- acizi grai omega-6: 2,5-9%;
- raport optim ntre acizii grai omega-6 i omega-3: 2-4:1, maxim
10:1;
- acid alfa linolenic (acid gras esenial omega-3): 1,6 g/zi, la brbai,
i 1,2 g/zi, la femei, minim 0,5% din necesarul energetic;
- acid docosahexaenoic i acid eicosapentaenoic (acizi grai omega-3
cu roluri importante): 0,250-2 g/zi;
- acid linoleic (acid gras esenial omega-6): 17 g/zi, la brbai, i
12 g/zi, la femei, minim 2% din necesarul energetic;
- colesterol: <300 mg/zi;
- fitosteroli: 2 g/zi.
n ceea ce privete acizii grai, mai trebuie fcut o precizare. Se

recomand a se evita acizii grai din produsele procesate, avnd n vedere c
n cantitate foarte mic ei exist i n alimentele naturale, din cauza
transformrilor suferite de lipide n stomacul rumegtoarelor. n cazul unei
diete obinuite, cantitatea medie de acizi grai trans adus din aceast surs
este de 1,2 g/zi.
88
3. Necesarul de vitamine i minerale
Necesarul zilnic pentru vitamine i pentru principalele minerale este

expus n Tabelul 31.
Tabelul 31. Necesarul zilnic de vitamine i minerale, la adult

Nutrient Brbai Femei
Vitamine
Vitamina A 900 g 700 g
19-50 de ani: 5 g
Vitamina D 51-70 de ani: 10 g
>70 de ani: 15 g
Vitamina E 0,4 mg / 1 g de acid gras polinesaturat
Vitamina K 1 g /kg corp
Vitamina B1 1,2 mg 1,1 mg
Vitamina B2 1,3 mg 1,1 mg
Vitamina B3 16 mg 14 mg
Vitamina B5 5 mg
19-50 de ani: 1,3 mg 19-50 de ani: 1,3 mg
Vitamina B6
>50 de ani: 1,7 mg >50 de ani: 1,5 mg
Vitamina B7 30 g
Vitamina B9 400 g
Vitamina B12 2,4 g
Vitamina C 90 mg 75 mg
Minerale
K 2-4 g
19-50 de ani: 1000 mg
Ca (AI, SUA)
>50 de ani: 1200 mg
Mg 420 mg 320 mg
19-50 de ani: 18 mg
Fe 8 mg
>50 de ani: 8 mg
P 700 mg
Zn 11 mg 8 mg
Cu 900 g
Se 55 g
I 150 g
4. Necesarul de fibre
Recomandrile n vigoare consider un aport optim de fibre ntre 20 i

35 g/zi sau, altfel exprimat, 14 g/1.000 kcal. Ghidul de Prevenie
Cardiovascular al Societii Europene de Cardiologie ridic aceast
89
cantitate optim la 30-45 g/zi. Sunt necesare att fibrele vscoase, ct i cele
fermentabile, iar raportul dintre ele ar trebui s fie de aproximativ 1/3.
5. Necesarul hidric
Apa este indispensabil vieii. De aceea, aportul ei trebuie amintit

ntotdeauna cnd se ntocmete o diet. Necesarul de ap se calculeaz cel
mai uor innd cont de recomandarea c aportul acesteia trebuie s fie de
1-1,5 ml/kcal/zi. Este de dorit a se evita buturile rcoritoare, pentru c ele
aduc un surplus de calorii.
6. Repartiia pe mese
n primul rnd, trebuie spus c o alimentaie sntoas nseamn i o

repartiie echilibrat a nutrienilor pe mese i a meselor pe parcursul unei
zile.
Ideal este de a avea un orar al meselor care s cuprind trei mese
principale (mic dejun, prnz, cin) i dou gustri (una la mijlocul
intervalului dintre mic dejun i prnz i una la mijlocul intervalului dintre
prnz i cin).
Repartiia necesarului energetic pe aceste mese i distribuia lor pe
parcursul zilei sunt redate n Tabelul 32.
Tabelul 32. Repartiia necesarului energetic pe mese

Procent din necesarul
Masa Momentul zilei
energetic zilnic
Mic dejun n prima or de la trezire 20-25%
La mijlocul intervalului dintre
mic dejun i prnz
Gustarea 1 10-15%
La circa 3-3,5 ore dup micul
dejun
La aproximativ 6-7 ore dup
Prnz 30%
micul dejun
La mijlocul intervalului dintre
Gustarea 2 prnz i cin 10-15%
La circa 3-3,5 ore dup prnz
Cu cel puin 3 ore nainte de
Cin 20-25%
culcare
Opional: dac intervalul dintre
Gustarea 3 cin i ora de culcare este mai 10%
mare de 4-5 ore
90
7. Alte recomandri pentru o diet sntoas
Trebuie amintit de consumul de sare, pentru c dieta modern

conine, uzual, sare n cantitate de 10-16 g/zi, ceea ce este mult mai mult
dect necesarul de sodiu pe zi (500 mg). n prezent, se consider util
limitarea aportului de sare la 5-6 g/zi (2000-2.400 mg de sodiu/zi).
Un alt aspect care trebuie menionat n mod obligatoriu este consumul

de alcool. Astzi este n vigoare recomandarea conform creia consumul de
alcool ar trebui limitat la:
- 20 g alcool pur/zi (2 porii), la brbai;
- 10 g alcool pur/zi (1 porie), la femeie.
Este de menionat c 1 porie nseamn acea cantitate de butur
alcoolic n care se gsesc 10 g (sau 12 ml) alcool pur: 100 ml vin (cu 12%
alcool) sau 250 ml bere (cu 5% alcool) sau 30 ml buturi spirtoase (cu 40%
alcool).
8. Recomandri privind grupele de alimente
n ceea ce privete grupele de alimente, pentru a aduce un aport

adecvat i echilibrat al tuturor principiilor nutritive, se fac urmtoarele
recomandri (ne referim la un brbat cu o greutate ideal de aproximativ
70 kg, cu activitate fizic uoar i un necesar de 2100 kcal/zi):
- cereale i produse din cereale: 6-8 porii/zi (1 porie = 15 g de
glucide), cu meniunea ca jumtate din cantitatea zilnic de cereale s fie
cereale integrale;
- legume: minimum 200 g/zi (2-3 porii a cte 80 g);
- fructe: minimum 200 g/zi (2-3 porii a cte 80 g);
- carne i produse din carne: 150 g/zi;
- carne de pete: minim de dou ori pe sptmn;
- lapte i produse lactate: 3 porii/zi; 1 porie = 250 ml lactate lichide
(lapte, iaurt) sau 50 g brnzeturi tari;
- uleiuri i grsimi: 15 ml;
- oleaginoase: 150 g/sptmn;
- leguminoase: 4-5 porii/sptmn, 1 porie = 100 g;
- dulciuri: <5 porii/sptmn, 1 porie = 15 g zahr;
- ap: minim 2 l/zi.
91
Bibliografie selectiv
1. Biesalski HK, Grimm P. Pocket Atlas of Nutrition. Thieme, 2005.

2. Escott-Stump S. Nutrition and Diagnosis-Related Care, 7th edition, Lippincott
Williams & Williams, 2012.
3. European Society of Cardiology. Joint ESC Guidelines. European Guidelines
on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practice (version 2012).
European Heart Journal 2012; 33: 1635-1701.
4. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fats and fatty acids
in human nutrition. Report of an expert consultation, 2010.
5. Geissler C, Powers H. Human Nutrition, 12th Edition, Churchill Livingstone
Elsevier, 2011.
6. Gibney MJ, Lanham-New AS, Cassidy A, Vorster HH. Introduction to Human
Nutrition. 2nd edition. Wiley Blackwell, 2009.
7. Institute of Food Science and Technology. Information Statement. Dietary
Fibre. 2007, www. ifst.org
8. Larson Duyff R. American Dietetic Association Complete Food and Nutrition
Guide. 2nd Edition, John Wiley and Sons, 2002.
9. Lean MEJ. Fox and Camerons Food Science, Nutrition and Health. 7th
Edition, Hodder Arnold, 2006.
10. Serafinceanu C (red). Nutriie clinic uman. Manual pentru studeni i
rezideni. Editura Medical, Bucureti, 2012.
11. erban V. (editor). Tratat Romn de Boli Metabolice, volumul 2, Editura
Brumar Timioara, 2011.
12. Shils ME, Shike M, Ross AC, Caballero B, Cousins RJ. Modern Nutrition in
Health and Disease, 10th Edition, Lippincott Williams & Wilkins, 2006.
13. Societatea Romn de Nutriie, coordonator Graur M. Ghid pentru Alimentaia
Sntoas. Sfaturi pentru populaie. Editura Performantica Iai, 2006.
14. U.S. Department of Agriculture. U.S. Department of Health and Human
Services. Dietary Guidelines for Americans 2010. www.dietaryguidelines.gov.
15. Width M, Reinhard T. The Clinical Dietitians Essential Pocket Guide.
Lippincott Williams and Wilkins, 2009.
16. World Health Organization. Protein and amino acid requirements in human
nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. WHO
technical report series; no. 935, 2007.
93

Sima. Nutritie Umana Fiziologica Vol 1

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Sima. Nutritie Umana Fiziologica Vol 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Alexandra Sima

Adrian Vlad Romulus Timar

Mihaela Rou Bogdan Timar

Noiuni de nutriie uman fiziologic

Pentru studenii Facultii de Medicin,

Conf. univ. dr. Romulus Timar

Conf. univ. dr. Adrian Vlad

ef lucr. dr. Alexandra Sima

Asist. univ. dr. Mihaela Rou

Dr. Bodgan Timar

Introducere i generaliti ..................................................................... 7

Necesarul energetic din punct de vedere cantitativ i calitativ .......... 13

Fibrele alimentare ............................................................................... 51

Dieta sntoas .................................................................................... 85

Bibliografie selectiv ........................................................................... 93

1. Definiii i scurt istoric

Starea de nutriie (status nutriional)

Nutrienii condiionat eseniali

Cantitatea recomandat (recommended dietary allowance RDA)

Aportul de referin (reference nutrient intake RNI sau dietary

Aportul adecvat (adequate intake AI)

Limita superioar tolerabil (tolerable upper intake level UL)

Necesarul mediu estimat (estimated average requirement EAR)

Alimentele constau din cinci componente de baz:

Tabelul 1. Valoarea energetic a diverilor nutrieni

Alcoolul nu face parte dintre nutrienii care se gsesc n mod

n ceea ce privete fibrele alimentare, nu exist un consens referitor la

Ca prim meniune referitoare la aportul energetic trebuie spus c

Beneficiile dietei sntoase

Alterarea statusului nutriional se poate manifesta att ca deficit, ct i

1. Necesarul energetic al organismului

Consumul de energie al organismului are trei componente eseniale:

1. Metabolismul bazal reprezint consumul de energie al

Metabolismul bazal reprezint aproximativ 60-75% din consumul

RMB variaz cu vrsta, i anume, pn la vrsta de 4-5 ani, RMB

RMB coreleaz i cu greutatea corporal, dar depinde n primul rnd

RMB se modific i n anumite stri patologice. Se poate spune c

Tabelul 2. Factorul de corecie pentru RMB

Calculul metabolismului bazal se face dup mai multe formule, cele

2. Formula lui Stein-Long

3. Formula lui Mifflin-St. Jeor

4. Formule simplificate pentru RMB

Tabelul 4. RMB (formula Schofield)

Tot simplificat, putem spune c RMB = 1 kcal/kg corp/or. n condiii

Calculul greutii ideale folosete mai multe tipuri de formule.

2. Formula Societii Americane de Asigurri

3. Formula lui Lorentz

2. Energia necesar pentru activitate depinde de tipul i de

Astfel, putem aproxima necesarul energetic, n funcie de activitatea

Tabelul 5. Necesarul energetic n funcie de activitatea fizic

Ali factori care influeneaz necesarul energetic in de starea

2. Metabolismul energetic al diverselor esuturi

Metabolismul diverselor esuturi n caz de echilibru energetic

Tabelul 6. Compoziia unui organism din punct de vedere energetic

Tabelul 7. Contribuia fiecrui organ la consumul energetic (CE)

Modificri ale metabolismului n caz de post prelungit

3. Necesarul energetic din punct de vedere calitativ

Conform definiiei OMS (1985), necesarul energetic zilnic este

n prezent, sunt aproape unanim acceptate unele recomandri generale

Denumirea de proteine provine din limba greac i nseamn de

Sinteza de proteine n regnul vegetal difer de cea din regnul animal.

Proteinele sunt polimeri liniari de aminoacizi.

Structura lor simplificat este:

AA din proteinele mamiferelor sunt alfa AA.