GRUPUL COLAR TEFAN CEL MARE I SFNT VORONA

PROIECT

PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A

CALIFICRII PROFESIONALE NIVEL 3

CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

ndrumtor:
Candidat :
Cojocariu Cornelia
Radu Marius

Sesiunea mai-iunie 2014

Rusu

PLANUL PROIECTULUI

Argument
I. Factori care influeneaz alctuirea meniurilor
I. Alimentaia corect, factor de sntate
I.2. Piramida nutriional
I.3.Tipuri de meniuri

I.4. Documentaia necesar ntocmirii meniurilor

II.. Principii de ntocmire a meniurilor

II.1. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al
organismului uman
II.2.Asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n
structura meniurilor
II.3. Ordonarea preparatelor n meniu i asocierea
corespunztoare cu buturi
II.4. Asigurarea cerinelor privind varietatea,
sezonalitatea si puterea de saietate a meniurilor
II.5. Studiu de caz: Valoarea nutritiv i caloric a unui
meniu pentru micul dejun

III. Meniurile zilei

III.1. Micul dejun, dejunul i cina
III.2. Etapele ntocmirii meniurilor
III.2. Variante de meniuri

I.1. Alimentaia corect, factor de sntate

Alimentaia st la baza vieii i constituie un factor cu actiune permanent, care

determin desfaurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de
schimb; se realizea prin consumarea zilnic a unor cantiti variate de alimente si produse
alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie.
Locul i rolul unui preparat culinar sau produs alimentar n meniu este apreciat numai
prin cunoaterea valorii nutritive a acestuia, i anume:
- potenialul trofic dobndit prin prelucrarea materiilor prime;
- transformrile produse n cursul procesrii;
- influena transformrilor produse asupra procesului digestiv i de absorbie;
Substanele trofice din alimente confer alimentelor urmtoarele roluri:
- rol energetic asigurat de glucide, lipide, proteine;
- rol plastic asigurat de proteine i unele elemente minerale;
- rol catalitic asigurat de vitaminele i srurile minerale;
- senzorial, care impresioneaz olfactiv, vizual, tactil, auditiv.
Acestea stimuleaz digestia i dicteaz comportamentul alimentar.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabil de subtane nutritive n
funcie de sex, activitate profesional, particulariti fiziologice sau patologice. Acest
necesar se exprim n kilocalorii sau kilojouli ca i n cantiti din trofinele de baz.

Aprecierea valorii produselor alimentare este stabilit n funcie de nite criterii i

anume:
-

valoarea psihosenzorial organoleptic i estetic, este componenta

valorii nutritive care stimuleaz apetitul i determin alegerea dintre
alimentele disponibile existente.

valoarea biologic exprim aportul alimentar n componente eseniale

indispensabile la metabolism normal (aminoacizi eseniali din proteine, acizii
grai din lipide, toate vitaminele i toate minerale).

valoarea energetic - este exprimat n kcal/100 grame de produs. Este cea

care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, stabilirea i acoperirea raiei.

valoarea igienic este o condiie obligatorie pentru orice produs sau

alimentar, inocuitatea acestuia dnd posibilitatea organismului s foloseasc
corect substanele nutritive din aliment.

Pentru a putea exprima valoarea energetic i biologic, pentru a stabili msura n care un
produs sau preparat acoper necesarul zilnic, trebuie comparat potenialul energetic i biologic al
produsului cu necesarul energetic i biologic al grupei de populaie cruia i se adreseaz.
Pentru a evidenia procesul nutritiv al unui produs alimentar trebuie cuantificate proprietile lui.
Astfel devine posibil att compararea produselor ntre ele, ct i stabilirea necesarului alimenta.
Necesarul alimentar reprezint cantitatea de alimente i preparate ingerate, care satisfac
cantitativ si calitativ cerinele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24
de ore,
Necesitile nutritive variaz de la individ la individ, depinznd de vrst, sex, felul i
intensitatea activitii, condiiile mediului ambiant. Pentru a se asigura o alimentaie corect
trebuie s se in seama de aceste diferene i s se asigure un echilibru permanent ntre
necesitile fiziologice ale organismului i cantitile de factori nutritivi adui de alimente; dac
acest echilibru nu este pstrat, alimentaia poate avea efecte negative asupra creterii, a
capacitii de munc i a strii de sntate.

II.2. Piramida nutriional

Piramida nutriional reprezint o exprimare grafic a recomandrilor nutriionale, a
cantitilor i a tipurilor de alimente ce trebuie s fie consumate zilnic pentru a menine starea de
sanatate si pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor boli legate de alimenta ie. Piramida
alimentar subliniaz n acelaii timp echilibrul, varietatea i moderaia cu care este necesar ca
unele alimente s fie consumate, punnd accent pe consumul cerealelor, legumelor si fructelor.
Am centralizat sub form de tabel grupele principale de alimente care formeaz piramida
nutriional, aportul acestora n factori nutritivi, necesari pentru organism precum i dispunerea
grupelor de alimente n funcie de importana lor n cadrul piramidei alimentelor.

Grup
a

Alimente care alctuiesc

grupa

Aport principal

Grsimi i dulciuri

Nimic esenial, cu excepia uleiurilor vegetale care

conin acizi eseniali

Carne i derivatele, pete,

ou

Proteine, sruri minerale, vitamine

Lapte, lactate, brnzeturi

Vitamine (A, D, B2), aminoacizi eseniali

Fructe

Glucide simple, enzime, vitamine, fibre

Legume

Fibre, vitamine , sruri minerale

Produse i derivate din

cereale i leguminoase
uscate)

Vitamina B1, poliglucide, fibre

1. Dulciurile - Grsimile, dulciurile, untul, carnea gras, biscuiii, prjiturile, zahrul se

afl n varful piramidei pentru ca trebuie s fie consumate mai rar.
2. Carnea - Carnea de pui, petele, carnea ro ie trebuie consumate moderat, pentru o
alimentaie echilibrat. Carnea este bogat n proteine, minerale si vitamine.
3. .Lactatele - Laptele si produsele din lapte (brnza, iaurt) sunt importante pentru
sntatea noastr. Pentru o bun funcionare a organismului nostru este recomandat sa
consumm zilnic anumite produse alimentare din aceast grup

4. Fructele - Fructele proaspete au toate vitaminele de care avem nevoie, asa ca este
indicat sa le consumm de cte ori avem ocazia. Trebuie ns s consumm n special fructe
proaspete pentru c cele conservate contin zahr, iar zaharul, n cantiti mari, ne poate afecta
sntatea.
5 .Legumele - Legumele nu ar trebui sa lipseasc din dieta noastr zilnic Legumele pot
fi consumate mai mult la prnz sau seara, iar cantitile de legume proaspete si gtite pe care le
consumm, ar trebui sa fie egale.
6.Cerealele - Pinea, cerealele integrale, orezul, cartofii - sunt de nelipsit din alimentaia
noastr zilnic. In primul rand cerealele, alimentele de la baza pidamidei, sunt bogate in fibre.
Fibrele sunt caracterizate n principal prin prezena glucidelor complexe cum ar fi amidonul, care
este o surs de energie.
Cu ajutorul unei cantiti reduse de amidon este furnizat organismului glucoza de care
are nevoie i ne va fi mai uor sa rezistm pna la urmatoarea mas datorit absorb iei lente, care
d saietate

I.3. Tipuri de meniuri

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare, inclusiv
buturile alcoolice si nealcolice ce se servesc si se consum de una sau mai multe persoane la
singur mas.

Clasificare
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
1. Dup numrul de preparate si produse alimentare servite i consumate:

meniuri simple cnd se servesc si se consum un numar redus de preparate culinare

sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald si o mancare;

meniuri complete cnd se servesc si se consum un numr mai mare de preparate

culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde,
preparate din pete, preparate de baz de carne, cu garnitura si salat, dulce de
buctrie sau produse de cofetrie;
2. Dup felul mesei la care se servete si se consum:

meniu pentru mic dejun (masa de dimineata);

meniu pentru dejun (masa de prnz);

meniu pentru cin (masa de sear);

meniu pentru mas festiv (banchet);

meniu pentru receptie;

meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii;

meniu pentru turiti strini.

3. Dup structura i componena preparatelor culinare:

meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse
alimentare, cu un coninut bogat n substane nutritive i valoare caloric mai mare;

meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite,

dar la un pre unic (fix) de vnzare;

meniu de cruare, cnd se servesc i se consum un numr mai redus de preparate sau
produse alimentare cu un coninut mai mic de substane nutritive sau valori calorice;

meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii
prime stabilite de un anume regim alimentar, impus de starea sntii
consumatorilor;
4. Dup momentul n care se stabilesc:

meniuri la carte, sunt acele meniuri care se stabilesc atunci cnd consumatorii sunt
la mas i solicit preparatele i buturile consultnd lista de meniu;

meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea

consumatorilor la mas;

I.4. Documentaia necesar ntocmirii meniurilor

ntocmirea meniurilor impune, pe lng competena profesional, experiena i

perseverena celui care realizeaz aceast activitate si existena n unitate a documentaiei
specifice.
Documentaia minim necesar cuprinde:
-

Norme orientative ale alimentatiei rationale elaborate de Ministerul Sntii.

Tabele de compoziie a produselor alimentare existente in Reetarul tip pentru

preparatele culinare extrase din Buletinul Ministerului Sntii;

Reetare in funcie de specificul unitii;

Retetarul tip pentru preparatele culinare;

Ghidul orientativ culinar pentru cantinele restaurant;

Ghidul culinar orientativ pentru colectiviti de copii;

Reetare tip pentru produse de patiserie;

acte normative in vigoare.

Necesarul zilnic de alimente se stabileste pe baza recomandarilor normelor de alimentatie

rational, astfel:

Baieti 15-19 ani

ALIMENTE

GRAMAJ

Carne

135 g

Preparate din carne

30 g

Peste

10 g

Lapte

480 g

Branzeturi

50 g

Oua

50 g

Grasimi

20 g

Grasimi vegetale

25 g

Paine

320 g

Cartofi

370 g

Legume radacinoase

290 g

Legume frunzoase

280 g

Legume uscate

15 g

Fructe

380 g

Zahar si produse zaharoase

70 g

Calorii

3100

La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regul, de urmatoarele elemente:

-

structura clienilor (varsta, sex, nationalitate etc.);

anotimpul n care se pregatesc si se consum preparatele;

timpul destinat pregtirii si servirii meniului;

tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);

valoarea nutritiv si caloric a preparatelor si buturilor;

preferinele culinare si tradiia de consum;

sursele de aprovizionare cu materii prime;

regulile gastronomice

Alctuirea structural a meniurilor n unitile gastronomice se realizeaz cu ajutorul

listei de meniu, care se intocmete de ctre conducerea unitatii, fie pe etapele zilei, fie pentru
toata ziua, n baza alimentelor existente n unitate i de profilul fiecrei uniti.

II. PRINCIPII DE NTOCMIRE A MENIURILOR

Intocmirea meniurilor trebuie s aib la baz urmtoarele principii :

- asigurarea prin meniuri a necesrului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de
alimente n proporii echilibrate;
- evitarea monotoniei, prin asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura
meniurilor;
- ordonarea raional a preparatelor n meniu i asocierea corespunztoare cu buturi;
- asigurarea cerinelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de saietate a
meniurilor.

II.1. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Transpunerea n practic a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect,

caracterizat prin caliti nutritive, sanitare si sezoriale.

Calitatea nutritiv a meniului reprezint masura n care acesta satisface necesarul de

calorii si substane nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substane nutritive), conform
cerinelor reale ale organismului, stabilite pa baze tiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutaii att n activitatea productiv, ct i n
viaa cotidian. n condiiile actuale, mecanizarea si automatizarea produciei diminueaz
considerabil efortul fizic, crete sedentarismul, scznd, proporional, necesarul de calorrii.
Suprasolicitarea nervoas nu poate fi compensat prin excese calorice ci prin aporturi
suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substane minerale.
Nivelul caloric al meniului reprezint numarul de calorii (cal) al componentelor din
structura meniului.
Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 kcal/locuitor.
Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le
cere n primul rnd. n cazul n care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de
alimente, organismul apeleaz la propriile esuturi pe care la arde, pentru a obtine energia de
care are nevoie.
Structura nutritiv a meniului reprezint cantitatea de substane nutritive (proteine,
lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate n
grame, care trebuie sa se gseasc n proporii echilibrate.
Asigurarea aportului caloric, n lipsa unui anumit echilibru a substanelor nutritive
calorigene, nu constituie o alimentaie pe baze tiinifice.
Aportul caloric trebuie astfel stabilit astfel nct s se asigurei s se menin geutatea corporal
optim. Necesarul caloric depinde de vrsta, sexul, nlimea i activitatea fizic a fiecrui
individ. Greutatea ideal pentru un adult se calculeaz cu urmtoarea formul :
Gi = 50 + 0,75 (I-150) + (V-20)/4 pentru brbai, i
Gi = [50 + 0,75 (I-150) + (V-20)/4]0,9 pentru femei
n care Gi greutatea ideal (kg) ; I - nlimea (cm) ; V- vrsta (ani)
De exemlu, pentru o persoan de sex feminin, n vrst de 19 ani, cu nlimea de 1,60 m
greutatea ideal este de :
Gi = [50 + 0,75 (160 - 150) + (19-20)/4]0,9
Gi = 51,5 kg
Necesarul caloric rezult din produsul dintre greutatea ideal i cantitatea de calorii permis
zilnic, n funcie de efortul fizic depus. Acoperirea cheltuielilor energetice n funcie de gradul
de activitate fizic se apreciaz astfel:
-

pentru repaus, 25- 30 kcal/kg corp /zi;

pentru efort uor, 30 - 33 kcal/kg corp /zi;

pentru efort moderat, 35 - 40 kcal/kg corp /zi;

pentru efort intens, 40 -50 kcal/kg corp /zi.

Pentru persoana luat n studiu n cazul de mai sus, atunci cnd aceasta desfoar o
activitate cu efort fizic uor nivelul caloric zilnic recomandat este situat ntre 1545 1800
kcal/zi.
Calitatea sanitar a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea
riguroas a legislaiei n vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea i
desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sntate a consumatorilor. Preparatele din
componena meniurilor, nendeplinind condiia de inocuitate, se pot transforma din produse
utile organismului n surse de imbolnvire a acestuia, constituind un real i grav pericol pentru
consumator.
Calitatea sezorial reprezint nsuirea meniului de a indeplini condiii de atracie
sezorial (s fie plcut).
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi i
interni, n care motivaiile psihosenzoriale au un rol esenial. Din aceste considerente
preparatele din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru
corespunzator, astfel incat sa impresioneze placut consumatorul.
1.2. Asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor
Nici un aliment nu conine toate substanele nutritive necesare. O alimentaie raional
implic asocierea n meniuri a alimentelor din diverse grupe/categorii. Din punct de vedere
nutriional problema alegerii alimentelor se poate simplifica, deoarece ele pot fi grupate dup
provenien i valoare nutritiv n apte grupe
Proporiile considerate optime pentru fiecare grup sunt urmtoarele :

Nr crt

Grupa de alimente

Aportul procentual

Cereale i derivate

35 %

II

Legume i fructe

18 %

III

Grsimi

17%

IV

Lapte i derivate

12 %

Carne i derivate

8%

VI

Zahr i derivate

8%

VII

Ou

2%

Dac se respect raportul optim ntre diferitele grupe alimentare, necesarul caloric al
organismului va fi asiguratde protein 12- 13 %, lipide 28 -32 % i glucide 56 - 60%.
Fiecare grup prezint avantaje si dezavantaje nutriionale ; de aceea, se recomand
substituiri numai n cadrul aceleiai grupe. In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri
izocalorice sau izotrofinice care sa permit variaia corespunztoare, fr a periclita valoarea
nutritiv a meniului pe ansamblu.
Dac ne referim la echivalentul caloric al unor alimente vom observa c 20 g zahr furnizeaz
tot atta energie (82 kcal) ca i 100g de cartofi sau 250 g de varz alb.
O alimentaie echilibrat se realizeaz, practic, asigurnd n meniul zilei prezena a cel
puin a unui aliment din fiecare grup. In acest fel se realizeaz, sub aspect calitativ, satisfacerea
cerinelor eseniale ale organismului.

II.2.Asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n

structura meniurilor
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n proporii corespuztoare
necesarului fiziologic, se recomand asocierea produselor de origine animal cu cele de origine
vegetal.
n acest mod se asigur un raport echilibrat ntre proteine, lipide, glucide, vitamine si substane
minerale; proteinele animale cu valoare biologic ridicat i cele vegetale cu valoare biologic
medie; grsimile animale, care conin n proporie mare acizi grai saturai i cele vegetale
coninnd acizi grai nesaturai, esentiali pentru organism. De asemenea, se asigur n organism
echilibrul acido-bazic si senzaia de saietate.
Exemple de asociere raional a grupelor de alimente :
- legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,
ou ;
- grsimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide, si anume legume, derivate din
cereale ;
n cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele principale, ntr-o propor ie
echilibrat, conform strii de nutriie a individului. Se pot permite anumite nlocuiri ale unor
alimente cu altele, n cadrul unei grupe, n funcie de posibilitile de procurare, ca i de gustul
consumatorilor, dac se respect aportul raional de factori nutritivii de calorii necesare. Se va
evita ns asocierea unor alimente deficitare n acelai principiu nutritiv. Orice meniu trebuie s
cuprind alimente de origine animal, care s asigure aportul de factori nutritivi cu valoare
biologic mareca: laptele, brnzeturile, carnea, oule, alimente de origine vegetal bogate n
glucide, cum sunt : cerealele, legumele i fructe. Aportul caloric va fi completat prin grsimile
alimentare adugate la prepararea diferitelor feluri de mncare.
Preparatele culinare pregtite prin prelucrarea termic se asociaz cu produse proaspete (fructe,
salate), asigurnd compensarea pierderilor de substane nutritive (vitamine si substane
minerale) din cursul prelucrrii culinare i n aceelai timp varietate meniurilor. Pentru
coninutul lor bogat n vitamine i sruri minerale, se vor consuma ori de cte ori este posibil,
fructele i legumele n stare crud, preparate ca salate sau ca deserturi.
Alimentele care se gsesc permanent n hrana omului trebuie ncadrate n meniu sub
forma variat, iar modul de preparare s difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror raii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o porie
de mncare, ea va ine seama de valoarea raiei sptamnale i de forma de preparare culinar a
produselor respective (gustare, garnitur, preparat de baz etc.)

II.3. Ordonarea preparatelor n meniu i asocierea

corespunztoare cu buturi
Ordonarea preparatelor n meniu se poate face n funcie de gust, valoarea nutritiv i
efectul asupra digestiei:
n alctuirea meniului, ordonarea preparatelor n funcie de gust se face astfel: iniial
amar sau acid, apoi srat i n final, dulce.
Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi
urmtoarea:
a. preparate uoare, mai puin consistente;
b. preparate bogate n substane nutritive;
c. preparate foarte bogate n substane nutritive (consistente);
d. preparate uoare.
Succesiunea preparatelor la aceeai mas exercit efecte importante asupra digestiei. Se
recomand ca mesele s nceap cu preparate care, prin proprietile lor organoleptice,
declaneaz psihic secreia i, dup ingerare, prin aciunea lor exercita, ntrein secreia
sucurilor digestive (gustri, antreuri, preparate culinare lichide); gustrile se servesc la
nceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustri, sau dup
preparate culinare lichide; preparatele de baz din componena meniurilor sunt cele mai
consistente, asigurnd proporia cea mai mare de calorii i de factori nutritivi (mncruri din
legume, din carne i legume, fripturi) ; meniul se incheie cu desert. Ca desert se pot servi
dulciuri de buctarie, produse de patiserie sau cofetarie, fructe. Acestea se servesc la sfritul
mesei, asigurnd senzaia de satietate (datorit coninutului ridicat de glucide).
n baza acestor considerente se stabilesc ordinea n care se prezint i se servesc
preparatele din meniu, i anume :
1. buturi aperitiv;

5. preparate din pete;

2. gustri reci;

6. antreu cald;

3. preparate culinare lichide;

7. brnzeturi diferite;

4. gustri calde;

8.

antreuri reci;

9.

sorbet;

10.
11.

mncarea zilei sau friptur cu

garnitur;

12.

desert;

13.

cafea, coniac, lichior;

14.

delicatese (alune, migdale, stafide)

salate;

Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie

Multitudinea de sortimente de buturi existente astzi pentru satisfacerea pe deplin toate
gusturile. Experiena practic dovedete c este greu s se stabileasc reguli absolute n privin a
alegerii vinurilor, dar preferina individual a clienilor este un factor important. n acest context
se recomand:
-

s se bea puin la nceputul mesei;

s se bea puin ap cnd se schimb vinul;

Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uor pentru somelieri, acetia trebuind s in cont de
preparatul oferit, dar i de garnitur, eventual de sos, ct i de vinurile disponibile.
La gustri se servesc buturi aperativ, fara arom puternic si gust marcant, pentru nu a
obosi organele de sim ale consumatorului nainte de servirea preparatelor. Se recomand: uic,
libovi, vodc, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, n cazuri de
exceptie, vinuri spumante brute sau seci i vinuri albe seci, sau acide, din podgoriile Dragaani,
Odobeti, Panciu, Hui.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, boruri) nu se recomand
buturi.
La servirea preparatelor din pete, crustacee, molute, sunt recomandate vinuri albe,
seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galben, Aligote Riesling, Riesling italian
etc., iar cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din
podgoriile Transilvaniei i din nordul Moldovei)
La rasol i la pete prjit se recomand un vin alb uor; pentru petele la grtar sau la
cuptor, se recomand un vin de calitate superioar, mai tare.
La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze din toate
podgoriile rii: Pinos gris, Perla, Feteasca regal, alb.
Ciupercile sunt nsoite de vinuri albe demiseci, de nalt calitate (Cotnari, Alba-Iulia,
Murfatlar, Pietrosele)
La servirea preparatelor de baz vinurile recomandate sunt in funcie de culoarea crnii
i proveniena acesteia, astfel: la crnurile albe (curcan, gin) se asociaz vinurile albe seci, de
calitate aleas (Alba Iulia, Trnave, Drgani, Dealu Mare, Iai) sau vinuri roii uoare,
buchetoase. La crnurile roii se servesc vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,

Babeasc, Feteasc neagr etc) ; la vnat, numai vinuri roii seci, vechi de mare calitate, mai
fine la vnatul cu pene i mai tari la vnatul cu pr.
Nu se potrivete un vin sec, aspru, la o mncare dulce.
Brnzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri roii (se continu cu vinul de la
preparatele de baz), excepie fcnd telemeaua de oi, la care se pot servi i vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de buctrie, produse de patiserie-cofetarie) sunt
recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioas, Gras de Cotnari, Chardonoy, MuscatOttonel).
La deserturile din ciocolat i fructe nu se recomand vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunrea, Tomis
etc), rachiuri fine de fructe (de ciree, piersici, caise) sau lichioruri.
Un lucru este cert i anume acela c sunt o serie de preparate care n mod particular nu pun n
valoare vinurile, i anume: supele, salatele, oule i o parte a deserturilor. Se recomand s se
evite servirea vinurilor fine cnd se ofer salate drese cu oet i preparate picante, pentru c
mncarea va diminua delicateea natural a vinului.
La alegerea i recomandarea vinurilor trebuie sa se aib n vedere i alte reguli deservire,
de exemplu:
-

vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri;

vinul rou inaintea celui alb dulce;

vinul usor precede pe cel consistent;

vinul tnar precede vinul nvechit;

vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se servete naintea vinului rezultat dintruun soi nobil, dintr-o regiune consacrat;

vinuri uoare la preparate uoare;

vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ;

vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dup care nu se mai servesc alte
vinuri;

diferenierea dintre doua vinuri de aceeai culoare si provenite din aceeai regiune,
servite la aceeai mas, trebuie s fie destul de evident;

vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.

La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, n funcie de structura meniului: un
vin alb sec, un vin rou i un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec)
sau un vin rou, in funcie de meniu.

II.4. Asigurarea cerinelor privind varietatea,

sezonalitatea si puterea de saietate a meniurilor
Varietatea meniurilor. Meniurile trebuie sa fie mai variate att n ceea ce privete
preparatele din structura acestuia, ct si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage
consumatorul, stimuleaz apetitul si declaneaz secreia sucurilor digestive, necesare asimilrii
alimentelor.
Meniurile se intocmesc pentru o mas, pentru o zi sau pentru o perioad mai indelungat
(7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mncare, servite in porii mici.
Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnic a aceluiai preparat timp mai
ndelungat, este necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o sptmna.Acest procedeu
are si avantajul ca ofer timpul necesar procurrii alimentelor incluse n meniu. Meniul se
ntocmeste n functie de anotimp, avnd n vedere posibilitile de aprovizionare.
Includerea n meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului
plcut i nutritiv, caracteristici care stau la baza ntocmirii unor meniuri corespunzatoare.
In structura unui meniu nu trebuie sa se ntlneasc preparate care au la baz aceelai
componente, sau acelai gust, aceeai culoare sau s se prepare printr-un procedeu tehnologic
asemntor, ca de exemplu:
-

ciorb de perioare si chiftelue marinate (tocatur);

sup de roii i roii umplute sau preparate cu sos de rosii;

salat de vinete i musaca de vinete;

boruri si sarmale (ambele au gust acrior) ;

pui cu smntn si conopid cu sos Morney (sosuri albe) ;

dou preparate din carne roie de mcelrie (bovine i ovine) ;

dou preparate din carne alb;

dou preparate din carne de vnat (iepure si fazan).

n componena meniurilor se recomand un singur preparat din carne, ceea ce asigur

varietatea si posibilitatea servirii rapide.
Respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume: 34-40 C pentru
preparatele care se servesc calde si 10-12 C pentru cele care se servesc reci; consumarea
preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaz absoria facorilor nutritivi din coninutul
acestora.

Recomandri pentru asigurarea puterii de saietate corespunztoare a meniurilor:

Alimentele cu putere de saietate redus (usor digerabile) sunt: pinea, legumele consumate
singure, produse lactate acide.
Alimentele cu putere de satietate mare (greu digerabile) sunt grsimile consumate n cantitate
mare i mncrurile grase ; acestea micoreaz activitatea secreto-motorie a stomacului,
prelungind timpul de evacuare;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dup sine o puternic secreie pancreatic i
intestinal pentru neutralitatea lui. Pentru respectarea acestui principiu se recomand:
-

asocierea alimentelor care au putere de saietate mic cu cele cu putere de saietate mare;

mrirea puterii de saietate a ainii si a legumelor prin asocierea cu carne sau grsimi
(pine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)

consumarea dulciurilor de buctrie la sfritul mesei, deoarece mresc puterea de

saietate a meniului.

evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu
digerabile la pregtirea unui preparat.

alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;

materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 g n 24 de ore, pentru un adult cu un

necesar de 2700 cal ;

pentru obinerea saietii, mncrurile consumate trebuie sa aib un anumit volum, mai
mare pentru persoanele deprinse cu o alimentaie preponderent vegetarian i mai mic
pentru cele obinuite cu o hrana bogat n alimente de origine animal sau care consum
produse alimentare rafinate i concentrate;

mprirea cantitii de hran consumat zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic n

3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore;cantitatea consumat la o mas fiind mai mic,
eficiena digestiei este mai bun si crete proporia de trofine absorbite de organism ;

repartiia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic:

mic dejun

20-25% sau 30 %

gustare

10%;

dejun

40-50% sau 50%;

cina

20-25% sau 20%;

respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, n funcie de
efectul acestora asupra digestiei.
Masa se va incepe cu preparate care prin proprietile lor organoleptice declanseaz psihic
secreia gastric i dup consumare, prin aciunea lor excitant, ntrein secreia sucurilor
digestive, preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ;
Sezonalitatea meniurilor. Condiiile climatice influeneaz necesarul fiziologic al
organismului uman i, ca urmare, alimentaia va fi difereniat n funcie de anotimp.
Alimentaia sezonului estival se caracterizeaz prin :
-

aport normal de proteine (13-14%);

consum majorat de glucide (55-65%);

consum sczut de lipide (20%);

consum majorat de lichide;

In sezonul cald alimentaia este bogat n legume i fructe proaspete, care conin cantiti
importante de vitamine si sruri minerale. Diversitatea poduselor alimentare permite pregtirea
unor meniuri variate i complexe.
Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicat scade secreiile
digestive, iar dac o alimentaie este bogat in grsimi, digestia lor se face foarte greu. De
asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe.
Aportul de lichide (ap, ap mineral, sucuri de fructe) trebuie s asigure echilibrul hidric
al organismului.De aceea este necesar s se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dup un
timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre buturi doar apa
este indispensabil, temperatura recomandat fiind de 14-16 C; apa mai rece poate produce
tulburri gastro-intestinale.
Alimentaia sezonului rece se caracterizeaz prin:
aport normal de proteine (13- 14%) din care 60% de origine animal;
cantiti crescute du lipide (35%), predominnd cele de origine animal;
cantiti usor crescute de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica
prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.

Dintre preparatele romnesti de sezon se pot consuma:

-

iarna: srmlue cu mmligu, piftie, crnati, caltaboi, tob etc.

primavara: miel (la tav, la frigruie), preparate din spanac, urzici, ceap si usturoi verde,
salat verde etc.

vara: mncaruri cu legume proaspete: fasole verde, mazre verde, roii etc.

toamna: pastram (de oaie, de capr, de piept de gsca), must dulce.

II.5. Studiu de caz: Valoarea nutritiv i caloric

a unui meniu pentru micul dejun
Am luat n considerare un meniu consistent pentru micul dejun, care cuprinde:
-

cacao cu lapte 200 ml, ce conine: 200 ml lapte, 10 g zahr, 5 g cacao;

unt 20 g;

miere de albine 30 g;

omlet cu ciuperci - 110 g;

chifle 100 g

Pentru omlet cu ciuperci, materiile prime folosite sunt urmtoarele:

Nr.
crt

Materii prime

Cantitatea

1.

Ou

1,000 kg.- 20 ou

2.

Ulei

0,100 L

3.

Ciuperci proaspete

0,500 kg

4.

Sare

0,025 kg

10 porii

Conform tabelului caloric al alimentelor, valoarea nutritiv i valoarea energetic a alimentelor

raportate la 100 g de produs, care intr n componena acestui meniu este dat n tabelul de mai
jos:
Denumire

Gramaj

Valoare energetic
Proteine

Lipide

Glucide

Kcal/100g

3,5

1,7

4,9

50

Lapte
normalizat

100 ml

Zahr

100 g

99,5

407

Cacao

100 g

22,3

26,5

31

465

Unt

100 g

74

721

Miere

100 g

0,3

79,5

294

Ou

100 g

14

12

1,2

171

Ciuperci

100 g

0,5

2,3

35

Ulei

100 g

100

930

Ardei gras

100 g

1,1

0,2

2,5

17

10

Chifle

100 g

7,5

0,4

52

274

Am calculat valoarea nutritiv i valoarea caloric a alimentelor corespunztoare gramajelor din

meniu iar pentru omleta cu ciuperci am luat n considerare reeta pentru o porie.
Denumire

Gramaj

Valoare energetic
Proteine

Lipide

Glucide

Kcal

200 ml

8,75

4,25

12,2

100

Lapte normalizat

Zahr

10 g

9,9

41

Cacao

5g

1,1

1,3

1,55

23

Unt

20

14,8

0,6

144

Miere

30 g

0,1

21,8

88,2

Ou

100 g

14

12

1,2

171

Ciuperci

50 g/

2,5

0,25

1,15

17,5

Ciuperci curate

43,5 g

2,1

0,2

0,98

15,2

10 g

10

93

7
8

Ulei

Ardei gras

10

Chifle
Total

100

1,1

0,2

2,5

17

100 g

7,5

0,4

52

274

39,2

42,6

115,3

916,4

Dintre acestea doar ciupercile sufer pierderi tehnologice prin prelucrarea primar, i
anume de 15 %, de aceea dup prelucrare cantitatea corespunztoare unei porii este de 43,5 g iar
valoarea caloric corespunztoare este de 15,2 kcal.
Se observ c micul dejun consistent studiat ofer 916,4 kcal adic 30,5% din necesarul
caloric mediu pe zi, de 3000 kcal; se remarc de asemenea c ponderea proteinelor n acest
meniu este de 39,2 g, adic au o pondere de 5,3 % din necesarul de proteine pentru o zi, diferena
pn la 13-14 % urmnd s fie completate n cadrul celorlalte mesei ale zilei.
Acest meniu furnizeaz 43,6 g lipide iar numrul de calorii rezultate prin arderea acestora
este de 396 kcal. Lipidele din cadrul meniului pentru micul dejun sunt uor n exces pentru c au
o pondere de 13,2 % , fa de necesarul de lipide pentru 24 de ore care este de 30 %.
Glucidele oferite de acest meniu provin majoritar din miere, lapte (glucide simple) dar i din
pine (amidon). Cantitatea de glucide din acest mic dejun furnizeaz 472 kcal, ceea ce reprezint
15,7 % din necesarul caloric iar diferena pn la 55 % va fi completat n special la celelalte
mese la care se consum i un desert.
Rezult c acest meniu este relativ echilibrat att din punct de vedere caloric cat i din
punct de vedere nutritiv, deci respect principiile enunate maai sus.

III. MENIURILE ZILEI

Micul dejun

Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa
rezervele energetice si calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul
dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, cofetrii, bufete
lacto-vegetariene, baruri de zi si alte uniti de alimentaie public.
Operaiunile de organizare i servire a preparatelor si buturilor ce pot intra in
componena unui meniu pentru micul dejun sunt complexe datorit gamei sortimentale de
preparate si buturi ce se ofer si se consum la o astfel de mas, ct i a timpului redus n care
se execut acestea.

Meniurile simple pot avea n structur urmtoarele componente:

-

buturi calde nealcolice: ceai simpu, cu lmie, cu lapte,cafra natural simpl sau cu
lapte, cu fric etc, lapte simplu sau cu adaosuri;

unt, gem, dulceata, miere;

produse lactate acide: iaurt, sana, lapte btut;

produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), cozonac, brioe, plcinte;

Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustrilor de la ora 10.

Meniurile consistente au n structur componentele meniurilor simple completate cu

urmtoarele sortimente:
-

minuturi din ou: ou fierte, omlete, ochiuri, oua la pahar etc;

minuturi din brnzeturi: cacaval la capac, cacaval pan, sufl de cacaval;

brnzeturi : brnz proaspt de vaci brnz telemea, brnzeturi naturale, cacaval;

produse i preparate din carne: sunc, crenvuti, salam, fripturi reci;

legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.;

buturi rcoritoare: apa mineral, sucuri din fructe sau din legume, nectar;

Dejunul
Dejunul constituie masa principal, pe care omul o serveste in a II-a etapa a zilei, intre
orele 12-15 si trebuie sa conin circa 40-45% din totalu valorii nutritive a alimentatiei zilnice.
Unitile gastronomice, indiferent de profitul acestora i forma acestora de servire,
conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure, n toate ocaziile, servirea dejunului
la carte sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturile recomandate
la masa pentru dejun se grupeaz ntr-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate
grupele principale, combinate ntr-o porie echilibrat.
Fiecare meniu pentru masa de prnz trebuie sa cuprind alimente de origine animal, care
sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologic mare (lapte, brnzeuri, carne, ou),
precum i alimente de origine vegetal, bogate n glucide (cereale, legume, fructe).

Sortimente de preparate culinare si meniuri recomandate pentru dejun

In funcie de profilul ei, fiecare unitate gastronomic trebuie s asigure posibilitatea

ntocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare,
dupa cum urmeaz:
In prima etap a meniului se vor recomanda gustri reci compuse din:
-

produse alimentare servite ca atare n cantiti mici (brnzeturi, mezeluri, legume

natur, conserve din pete, sandwich-uri si tartine diferite etc.);

preparate: ardei cu past de branz, ciuperci la grec, preparate n aspic, creier la

grec, salat de cruditti cu telemea, icre de pete etc.;

gustri calde: cacaval pane, chiftelue speciale, ciuperci umplute, macaroane cu sos
tomat (spaghete), ou fierte moi la pahar cu cacaval, omlete diferite etc.;

preparate lichide: sup cu glute de gri, sup cu fasole boabe si costi, sup cu
carne de pui, sup din roii cu orez, sup crem din legume; ciorb din carne de pui,
ciorb cu carne de vit, ciorb cu carne de miel, ciorb cu perioare etc.;

preparate (antreuri) din pete: crap pescresc, crap prjit, file de alu cu sos
remulad, file de alu pan, saramur de pete, scrumbie cu sos la grec etc. ;

preparate (antreuri) din legume si pe;te: cartofi gratinai, cartofi parizieni, ciulama cu
ciuperci, conopid gratinat, dovlecei cu sos de smntn, dovlecei gratinai, fasole
batut, legume gratinate, vinete pan etc.

In etapa a II-a a meniului se recomand:

-

mncruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gula cu carne de pui,

macaroane cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu carne de pui, pui cu
ciuperci etc.;

mncaruri cu carne de vit: antricot de vit cu ciuperci, antricot de vit la tav,

blanchet de vit cu orez, conopid cu carne de vit, dovlecei cu carne de vit, fasole
verde cu carne de vit, pulp de vit la tav cu piure, niel pane sau parizian etc.;

mncaruri cu carne din porc: bame cu carne de porc, castravei cu carne de porc,
ciuperci cu carne de porc, ciulama de rinichi, escalop cu spaghete i sos tomat,
legume cu cotlet de porc etc.;

mncaruri cu carne tocat: ardei umplui, chiftelue cu sos tomat, dovlecei umplui
cu carne, musaca de cartofi cu carne, perioare cu verdeuri, parjoale moldoveneti,
sarmale n foi de varz etc.;

specialiti culinare: antricot de vit la grtar cu legume, escalop de porc Zingara,

kievscaia de pui, file de porc surpriz, medalion de porc cu sos picant, niel umplut cu
cacaval etc.;

Etapa a II-a a meniului este completat i asociat cu preparatele din legume natur,
legume conservate, salate de legume, simple si combinate.
In etapa a III-a a meniului se recomand:
-

deserturi compuse din dulciuri de buctrie: crem cu sos de cacao, crem de zahar
caramel, lapte de pasre, orez cu lapte, papanai, cltite cu dulcea etc.;

deserturi de patiserie: cozonac, plcinte diferite, baclava, kec, trudel, pateuri diferite
etc.;

specialiti de cofetrie: prjituri diferite cu crem, cu ciocolat, cu fric,

pricomigdale, specialiti de ngheat etc.;

deserturi din fructe

deserturi din fructe nsilozate, conserve, fructe import.

Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaie i, dup preferine,

buturi aperitive, vinuri, bere, bauturi rcoritoare, buturi amestec servite n etapa a II-a a
meniului i ca desert.

Cina
Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20. Spre deosebire de masa
pentru dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat, n cantiti i structuri mai
reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mic.

Structura meniurilor
Din componenta meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele lichide
calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de
vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazarea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
-

gustri calde ca: bulete de cacaval, crnaciori, chiftelue, ficaei la tigaie, crenvuti n
foietaj etc.;

gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete, mezeluri,
brnzeturi, unc etc.;

minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu unt,
mititei;

preparate din pete: rasoluri, pete la grtar sau la cuptor;

preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate din cruditi;

la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnza de vaci sau cu dulcea ,
crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de ngheat,
fructe;

ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu trie alcoolic ridicat, amestecurile de

buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate.

II.2. Etapele ntocmirii meniurilor

II.3.Variante de meniuri