EXAMEN ALIMENTATIE PUBLICA

1.1. Alimentaţia publică – importanţă, definiţii, rol

Alimentaţia este ştiinţa care are ca obiect de studiu cunoaşterea proprietăţilor fizice şi chimice ale
alimentelor ca produse naturale preparate sau prelucrate industrial, puse în circulaţie în vederea
satisfacerii nevoilor de hrană sau plăcere a populaţiei (turiştilor).
având ca obiect de studiu următoarele1:
- alimentaţia omului, interrelaţiile metabolice şi reglarea consumului alimentar;
- cheltuielile de energie şi raţia alimentară;
- necesităţile nutritive ale omului pe grupe de alimente;
- factorii care influenţează alimentaţia omului sănătos;
- gastronomia, programul meselor şi alcătuirea meniului;
- alimentaţia pe stări fiziologice;
- alimentaţia dietetică;
- consecinţele unui regim alimentar iraţional.

Hrana constituie un factor esenţial pentru om, asigurând energia şi substanţele de bază desfăşurării
proceselor metabolice, creşterii şi dezvoltării, reprezentând regulatorul proceselor de schimb dintre organismul
uman şi mediul înconjurător. Dezechilibrul dintre aport şi necesităţile nutriţionale determină modificări
profunde, mai cu seamă că organismul uman este mult solicitat şi expus unor factori stresanţi. Insuficienţa din
raţia alimentară a substanţelor nutritive de bază (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă)
exercită influenţe negative asupra sănătăţii şi activităţii omului, micşorându-i capacitatea de muncă, rezistenţa
la boli şi factorii de stres, amplificând unele tulburări metabolice. Principalele alimente de protecţie sunt
cerealele degerminate (germeni de porumb, orez, grâu), seminţele de leguminoase, sucurile naturale, drojdia de
bere, produsele din plante medicinale.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare se modifică prin prelucrarea termică, utilizată în scopul
distrugerii microorganismelor, îmbunătăţirea gustului, aromei, calităţilor gustative, iar dacă această acţiune se
face la temperaturi de 300ºC (prăjire, frigere, afumare).
Consumul accentuat de alimente rafinate, cu grad înalt de prelucrare tehnologică, duce la scăderea
conţinutului de substanţe biologic active din organism, vitamine şi compuşi minerali. Rafinarea accentuată a
uleiurilor vegetale şi dezodorizarea acestora are consecinţe nutritive negative datorită micşorării conţinutului de
fosfolipide, acizi graşi liberi. Consumul exagerat de zahăr rafinat determină scăderea biosintezei insulinei şi
apariţia diabetului zaharat. Consumul exagerat de băuturi răcoritoare determină reducerea conţinutului
organismului în elemente minerale (Ca, K, P, Mg).

1
 Industria alimentară produce alimente care să satisfacă cerinţele organoleptice ale consumatorilor (gust,
aromă, culoare) şi cu o valoare energetică ridicată, fără a ţine seama de valoarea nutritivă a alimentelor, de
consecinţele negative metabolice care apar în urma unui consum îndelungat de produse tratate termic sau
rafinate, sărace în vitamine, săruri minerale.
Alimentaţia publică2, contribuie la transformarea modului de trai al populaţiei, la eliberarea femeii de
munca în gospodărie şi participarea ei într-o măsură tot mai mare la viaţa culturală, la organizarea alimentaţiei
pe baze ştiinţifice şi igienice, la asigurarea utilizării tot mai economicoase şi raţionale a resurselor materiale.
Prin specificul său, alimentaţia contribuie la:
- menţinerea sănătăţii şi a capacităţii de muncă a populaţiei unei ţări, dacă hrana este de calitate, bine
pregătită şi pe gustul şi preferinţele culinare ale consumatorilor, dacă este preparată din produse ecologice
produse în exploataţia agroturistică, contribuind la orientarea fluxurilor turistice, la consumul unor preparate
culinare tradiţionale locale, regionale, naţionale şi stabilirea unor obiceiuri alimentare specifice arealului
(zonei).
Pentru fundamentarea principiilor unei alimentaţii echilibrate şi evitarea dezechilibrului dintre aport şi
necesităţile organismului în substanţe nutritive de bază (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă)
se apelează la o serie de ştiinţe de ordin teoretic şi practic, cum sunt:
- medicina
- biochimia structurală
- producerea, procesarea şi valorificarea produselor de origine vegetală;
- biochimia (metabolism)
- producerea, procesarea şi valorificarea produselor de origine animală;
- merceologia – satisfacerea cerinţelor de calitate exprimată de consumatori,
- igiena şi controlul sanitar – veterinar al alimentelor.
1.2. Caracteristicile alimentaţiei publice
Obiectul principal al alimentaţiei publice îl constituie satisfacerea cerinţelor populaţiei (turiştilor) cu o
hrană de calitate în sortimente cât mai diversificate şi în condiţii mai avantajoase decât în gospodăria casnică.
Dintre caracteristicile specifice alimentaţiei publice trebuie reţinute următoarele :
a. unităţile de alimentaţie publică se caracterizează prin aceea că activitatea lor de producţie în bucătării se
desfăşoară în paralel cu activitatea comercială şi activitatea de servire
b. consumul tuturor preparatelor şi produselor din fermă se face aproape în exclusivitate pe loc, fapt ce
impune ca unităţile agroturistice de alimentaţie publică să fie astfel organizate şi dotate, încât să asigure
desfăşurarea în bune condiţii a activităţii de servire.

c. alimentaţia publică trebuie să fie capabilă să organizeze şi să asigure condiţii favorabile desfăşurării
proceselor de producţie, o nutriţie echilibrată privind conţinutul în substanţe nutritive, grăsimi, săruri minerale,
proteine şi vitamine.

1.3 Funcţiile alimentaţiei publice

2
 1. Funcţia de nutriţie (hrană), destinată satisfacerii unei nevoi fiziologice, fundamentale, motiv pentru
care îndeplineşte un rol major în alegerea unităţilor de alimentaţie. Serviciul trebuie să fie la un preţ scăzut şi să
răspundă atribuţiilor de rapiditate şi largă accesibilitate, reprezentând masa de prânz luată în afara casei,
unităţile frecventate fiind pensiunea agroturistică, restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul.
2. Funcţia de loisir, astfel masa este luată seara în drum spre casă, pentru a nu mai face bucătărie sau în
timpul călătoriei în week – end sau voiaj turistic.
3. Funcţia de convivialitate, clientela căutând o ambianţă deosebită, meniuri variate, produse de calitate
obţinute în ferma agroturistică, timpul nu mai prezintă importanţă, iar nivelul criteriului preţ variază de la un
caz la altul.
4. Funcţia de afaceri, se referă la masa de prânz luată de către parteneri de afaceri, decorul, ambianţa şi
calitatea produselor sunt esenţiale, restricţiile de timp fiind mai puţin importante iar preţul relativ ridicat.
1.4 Alimentaţia pentru colectivităţi şi alimentaţia comercială
Alimentaţia publică, prin intermediul căreia sunt asigurate serviciile de hrană, reprezintă un sector distinct
cu o serie de particularităţi rezultate din complexitatea activităţii pe care o desfăşoară. Ea are ca domeniu de
referinţă totalitatea proceselor desfăşurate în cadrul unităţilor de profil legate de:

activitatea de producţie, activitatea comercială, activitatea de servire.

1.5. Cerinţele unei alimentaţii raţionale

A mânca raţional înseamnă a respecta câteva reguli generale de alimentaţie, câteva principii de bază,
rezultat al cuceririlor ştiinţifice, ştiind că3 „alimentele reprezintă sursa de energie şi materialul de construcţie şi
reparaţie, fără de care viaţa omului nu este posibilă”. Este bine ştiut faptul că un regim alimentar normocaloric
fixat în raport cu sexul, vârsta, munca desfăşurată şi greutatea ideală, trebuie să cuprindă între 25 – 30 %
grăsimi alimentare, 11 – 13 % proteine şi 55 – 60 % glucide iar elementele minerale vor fi furnizate de o raţie
echilibrată în cantităţile necesare.

Alimentele, dacă se ţine seama de originea lor, compoziţia chimică, proprietăţile merceologice, gradul de
procesare tehnologică, sunt grupate în 10 grupe:

- cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;

- legume, fructe procesate şi produse de prelucrare;

- zahăr, glucoză, miere şi produse zaharoase;

- condimente, stimulente, băuturi aloolic şi nealcoolice;

- grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);

- lapte şi produse lactate;

- ouă şi produse din ouă;

3
 - carne şi produse din carne;

- peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor;

- concentrate alimentare şi alte mixturi alimentare.

CURS 2. ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.5.1. Cerinţele fiziologice ale unui consum alimentar normal

Un aliment din momentul masticaţiei şi ingurgitării până în momentul folosirii lui ca energie sau pentru
construcţia organismului parcurge următoarele faze:

1. Digestia este procesul fiziologic prin care au loc transformări fizico – chimice la nivelul alimentului din
momentul introducerii în gură când este supus procesului de masticaţie şi deglutiţie iar în traiectul tubului
digestiv este scindat în glucide, grăsimi şi proteine, substanţe care vor intra în circuitul sanguin pentru a fi
utilizate de către celulele organismului uman.

2. Absorbţia principalilor constituenţi nutritivi elementari are loc la nivelul intestinului subţire unde aceste
elemente (glucoză, acizi graşi, aminoacizi, vitamine, săruri minerale) intră în circulaţia sanguină.

Cantitatea de energie fixă sau variabilă diferă în funcţie de tipul de alimentaţie:

- pe bază de carne şi peşte, care aduce un exces de proteine şi lipide şi o valoare ridicată de energie prin
acţiunea dinamică specifică (A.D.S.), dar cu efecte negative pentru sănătate prin excesul de uraţi şi acid uric,
colesterol, putrefacţie intestinală şi un risc mărit pentru boli cardiovasculare.

- o alimentaţie omnivoră, utilizată de majoritatea populaţiei, care păstrează un echilibru între proteinele
vegetale şi animale, glucide şi lipide,

- alimentaţia ovo – lacto – vegetariană exclude produsele animale (carnea) şi peştele dar utilizează laptele
şi produsele lactate împreună cu ouăle, la care se adaugă produse de origine vegetală (cereale, fructe, legume),
fiind considerată o alimentaţie dietetică,

- alimentaţia lacto – vegetariană include laptele şi produsele lactate iar dintre produsele de origine vegetală
cerealele, fructele şi legumele.

- alimentaţia vegetariană exclude produsele de origine animală în scopul prevenirii şi tratării unor boli
(ateroscleroza, cancerul) şi include doar produsele de origine vegetală.

Tipul de activitate Necesarul de cal / kg corp

Activităţi sedentare 30 – 40

Activităţi uşoare 35 – 40

Activităţi fizice moderate 40 – 50

 Muncă grea 50 – 60

1.5.2. Factorii care influenţează raţia alimentară

Pentru realizarea unei raţii alimentare echilibrate se impune cunoaşterea necesarului caloric al
organismului, în funcţie de care se stabileşte o raţie de întreţinere în funcţie de perioadele fiziologice, vârstă,
sex, condiţiile de mediu în care îşi desfăşoară activitatea, care se corectează în funcţie de aportul nutritiv şi de
gradul de digestibilitate şi asimilare a alimentelor ce o compun.

Sexul are influenţă asupra cheltuielilor de energie şi deci asupra aportului de alimente 4, astfel că până la
vârsta de 4 ani cheltuielile de energie sunt egale la băieţi şi fete, pentru ca la pubertate ele să se accentueze în
mod pregnant pentru băieţi, datorită slabei dezvoltări a masei musculare la fete şi a proporţiei mai mari de
depuneri de grăsimi.

Condiţiile climatice influenţează consumul alimentar, cheltuielile energetice fiind mai ridicate în zonele cu
climă rece, unde o parte din calorii se cheltuiesc pentru termoreglare. Pentru menţinerea temperaturii corpului,
în raţia alimentară se recomandă folosirea produselor cu un conţinut de grăsimi de 35 – 40 %.

Starea de gravidie face ca organismul matern să consume mai multă energie, atât pentru consumul
propriu, cât şi pentru cel al progeniturii,

Efortul fizic. Necesarul de calorii se calculează în funcţie de greutatea ideală a fiecărei persoane, vârstă şi
sex, stare fiziologică şi efortul fizic sau intelectual depus, indiferent de condiţiile de mediu.

1.6 Alimentele procesate – o necesitate a lumii moderne

Alimentele procesate au devenit indispensabile pentru satisfacerea necesarului de hrană a populaţiei

globului care se află într-o continuă creştere. Unităţile producătoare de alimente acoperă această cerere uriaşă
de produse nutritive respectând condiţiile de depozitare, păstrare şi comercializare de la producători la
consumatorul final, esenţiale pentru siguranţa alimentară. Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru
consum uman a alimentelor care:

- prezintă semne organoleptice de alterare – modificări ale culorii şi consistenţei;

- prezintă semne de infestare cu paraziţi;
- prezintă miros şi gust străine produsului;
- conţin aditivi alimentari neavizaţi de legislaţia românească;
- sunt falsificate;
- nu sunt conforme cu standardele tehnice de produs.

4
 Siguranţa produselor alimentare pe care le consumăm este esenţială pentru sănătatea noastră,

Pentru îmbunătăţirea calităţii alimentelor şi pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de
procesare se utilizează în alimentaţia publică aditivi alimentari, adică substanţe cu sau fără valoare nutritivă
care menţin calitatea produselor o perioadă mai lungă de timp, îmbunătăţesc gustul, menţin consistenţa şi aroma
produselor.

Conservanţi* substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor
împotriva alterării produse de microorganisme

Antioxidanţi*- substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare

împotriva oxidării ( de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii):

Acidifianţi - substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând şi să îi confere un
gust acru

Antispumanţi se folosesc pentru reducerea şi prevenirea spumei:

Stabilizatori - substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico – chimice ale alimentelor,
menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea,

Substanţe de îngroşare , Îndulcitori , Coloranţi naturali, Agenţi de afânare, Potenţiatori de gust,

Enzime, Aromatizanţi.

CAPITOLUL 3 NECESITĂŢI ALIMENTARE

3.1. Aportul de alimente

Semnificaţia aportului alimentar, la om, ar trebui să fie asemănătoare cu cea descrisă la animale. În
prima perioadă a vieţii, până la maturitate, aportul de alimente vizează asigurarea unei creşteri şi
dezvoltări armonioase, la maturitate actul nutriţional va asigura principii nutritivi necesari refacerii
celulelor din ţesuturi şi acoperirea cheltuielilor energetice în funcţie de activităţile întreprinse. O eroare
zilnică minimă de numai 5 %5 în ce priveşte aportul alimentar faţă de cheltuiala energetică înseamnă un
deficit ponderal, sau un exces ponderal (când aportul a fost mai mare) de 10 kg / an.

Regimul alimentar neadecvat efortului depus, aportul mai mare de alimente, duce la îngrăşarea
indivizilor, sau folosirea în alimentaţie a unor alimente fără valoare nutritivă, dezechilibrate sau în
cantităţi mai reduse decât necesarul duce la slăbirea organismului, lucru ce determină modificarea
aspectului corporal şi mai ales a feţei, care de cele mai multe ori exprimă starea de sănătate a
organismului. După formula lui Broca, greutatea ideală se află scăzând din înălţimea în centimetri cifra
100, de exemplu, pentru o talie de 182 cm, greutatea ideală va fi de 82 kg (182 – 100).

3.1.1. Criteriile de selecţie a alimentelor

5
 Alimentul este un produs de origine animală sau vegetală în formă solidă, vâscoasă sau lichidă, în
stare prelucrată sau proaspătă, ale cărei caracteristici (proprietăţi), componente, permit consumul
alimentar.

Clasic există patru gusturi primare: dulce, sărat, amar şi acru dar încă din antichitate pentru
calităţile intrinseci a alimentelor s-a prefigurat aşa – numita lege a celor cinci elemente (lemn, foc,
pământ, metal şi apă), cărora le corespund pe lângă cele patru gusturi, un al cincilea, picant. Fiecărui
element îi corespunde un cuplu de organe şi o anumită categorie de alimente

Lemn Foc Pământ Metal Apă

Acru Amar Dulce Picant Sărat

Pâine Mei Orez Ovăz Sare

Roşii Gapefruit Porumb Muştar Murături

Consistenţa şi caracterul vinurilor

Expresii ce caracterizează calitatea însuşirii Expresii ce caracterizează defectul însuşirii

armonios, rotund nearmonios

puternic, tare slab
plăcut neplăcut, grosolan
generos sărac
Vin de marcă obişnuit
culoare:
strălucitoare fără expresie
scânteietoare, sclipitoare spălăcite, fără culoare
aspect frumos neplăcut
aroma – buchetul:
plăcut neplăcut
îmbietor, apetisant neplăcut
atrăgător, îmbietor neatrăgător
Principalele instrumente cu care operează centrii nervoşi sunt:

Apetitul, foamea, saţietatea.

3.1.2. Factori psihosenzoriali în comportamentul alimentar

În urma unui regim alimentar necorespunzător, aport peste nevoile energetice, persoanele se îngraşă, faţa le
apare mai plină, îşi schimbă forma. Aceste aspecte se datoresc lăcomiei sau a consumului de mâncăruri bogate
în lipide, care adaugă mereu kilograme în plus peste norma permisă, şi în ultimă instanţă, la apariţia unor boli
de nutriţie.
 Atitudinea oamenilor faţă de regimul alimentar este determinată pe lângă factorii psihosenzoriali
(semnificaţia simbolică a alimentului, zile festive, onomastică) şi de alţi factori care pot fi sintetizaţi în câteva
teorii care nu se exclud :

- teoria zonelor de alimentaţie (zone geografice, etnice, culturale), afirmă că hotărâtor

pentru regimul alimentar este apartenenţa la o anumită zonă unde se consumă, de exemplu, alimente picante
(Ardeal);
- teoria selecţiei – susţine că omul îşi alege alimentele în funcţie de necesităţi, dar noi
considerăm că teoria se îndepărtează de realitate dacă avem în vedere foamea de proteină de pe glob,
imposibilitatea financiară de a procura alimente scumpe în zonele (ţările) în curs de dezvoltare;
- teoria ecologistă – consideră că alimentele fac parte din mediul exterior iar relaţia om / aliment
este dată de relaţia om / mediu. Referitor la interacţiunea om / aliment, componenta personală (fizic,
emoţional, estetic, economic, social) la care concură timpul, banii, înfometarea se disting trei tipuri extreme
de persoane: tipul conformist, tipul agresiv şi tipul detaşat.
-
3.2. Regimul alimentar optim
Alimentaţia sănătoasă trebuie astfel concepută încât să asigure prin aport substanţele nutritive necesare
desfăşurării normale a proceselor biochimice şi fiziologice din organism şi menţinerea unui bilanţ energetic
echilibrat, astfel încât aportul energetic zilnic să fie egal cu cheltuiala energetică zilnică. Consumul excesiv de
carne, adică un aport crescut de proteine de origine animală, prezintă o serie de dezavantaje dintre care mai
importante sunt: creşterea paralelă a consumului de grăsimi animale, ce conţin colesterol şi acizi graşi saturaţi,
mărirea producţiei endogene de acid uric şi uraţi, cu pericolul de apariţie a unor boli de nutriţie (gută),
reducerea consumului de proteine vegetale, legume, fructe, bogate în vitamine. Din aceste motive, în ultimii ani
se recomandă a se respecta următoarele condiţii pentru o alimentaţie raţională:
- alimentele vor trebui să asigure o creştere şi dezvoltare corespunzătoare a organismului.
Alimentaţia neechilibrată în primii ani de viaţă determină întârziere în creştere, greutate corporală
necorespunzătoare, mai precis neîncadrarea în anumiţi parametri fizici Nici alimentaţia excesivă nu este de
dorit, ea duce la o multiplicare exagerată a celulelor adipoase, obezitate încă de la vârste fragede.
- aportul alimentar trebuie să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală, alimentaţia insuficientă
sau dezechilibrată produce perturbaţii în desfăşurarea activităţilor de bază iar dacă efortul este mare sau foarte
intens, aportul de alimente trebuie mărit conform normelor de nutriţie;
- asigurarea unei sănătăţi bune.

CURS 4. ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

3.2.1. Grupele de alimente şi principii nutritivi

Organismele vii sunt sisteme deschise a căror activitate este dependentă de schimbul de substanţe cu
mediul înconjurător. Substanţele nutritive care intră în sistem6 fac parte din grupele de alimente.

6
 Nr. crt. G R U P A

I Cereale, leguminoase şi produse de prelucrare

II Legume, fructe şi produse de prelucrare

III Zahăr, glucoză, miere, produse zaharoase

IV Produse gustative (băuturi, condimente)

V Grăsimi (vegetale, animale, mixte)

VI Lapte şi produse lactate

VII Ouă şi produse derivate

VIII Carne şi produse din carne

IX Peşte şi alte vietăţi acvatice

X Concentrate alimentare

Pentru desfăşurarea normală a reacţiilor biochimice şi fiziologice din organism între alimente şi principii
nutritivi trebuie păstrat un anumit echilibru, în cazul unei alimentaţii raţionale, pentru păstrarea unui bilanţ
energetic echilibrat.

Conform noilor recomandări FAO / OMS, se poate obseva că cea mai mare parte din aportul alimentar
trebuie asigurat de cereale şi derivate ale acestora, urmat de legume, grăsimi, lapte şi produse lactate, carne şi
preparate din carne.

Cereale Grăsimi
şi Legume Lapte
şi Carne
şi Zahăr
şi Ouă
şi Total
derivate fructe produse lactate
produse produse
de
carne zaharoase
35 % 17 % 12 %
18 % 2% 100 %
8% 8%

3.2.2. Valoarea calorică alimentară

Datorită compoziţiei chimice extrem de variate a alimentelor, atât în ceea ce priveşte conţinutul în
substanţe nutritive, acestea vor avea o valoare calorică mai mare sau mai mică, în funcţie de natura
alimentului. Calitatea unui aliment sau substanţă cu rol nutritiv de a asigura aportul energetic necesar
unei funcţionări a proceselor biochimice şi fiziologice constituie valoarea calorică alimentară.

Prin valoarea calorică a unui aliment se înţelege cantitatea de căldură degajată la arderea masei
unitare de substanţă. Prin procesul de ardere rezultă bioxid de carbon, apă şi uree.