Liceul Tehnologic “ Alexandru Ioan Cuza “ Panciu

M I – Alimentatia Rationala In
Colectivitati

Profesor: Ing Mariana Buciog

 Partea I

Alimentaţia raţională ȋn colectivităţi

Astazi cand frecventa afectiunilor metabolice degenerative si a bolilor

cardiovasculare creste in proportie ingrijoratoare, omul trebuie sa aiba cat mai multe
cunostinte despre cauzele si mecanismul acestora cat si despre rolul factorilor
nutritivi si modificarile lor in organism, pentru a putea manui in mod constient o
importanta arma in lupta pentru supravegherea si mentinerea propriei sanatati:
alimentatia rationala

Dupa cel de-al doilea razboi mondial, odata cu ridicarea standardului de viata,
se constata modificarea radicala a patologiei umane, prin cresterea impresionanata a
frecventei unor boli metabolice degenerative, care in secolul trecut si chiar in prima
jumatate al secolului nostru faceau parte din preocuparile minore ale medicilor, este
vorba de obezitate,hiperlipidemie, hipertensiune arteriala, diabetul zaharat si mai
ales de ateroscleroza, care stau la baza producerii cardiopatiei ischemice, infarctului
miocardic, trombozei si hemoragiei cerebrale.

Se poate spune ca aceste boli au luat locul gravelor maladii infecto-

contagioase ca: lepra, holera , ciuma, febra tifoida, tuberculoza, poliomelita, turbarea
care au putut fi stapanite si eradicate datorita unor descoperiri geniale.

Afectiunile metabolice si cardiovasculare sunt numite astazi boli ale civilizatiei

sau boli ale prosperitatii, elefiind puse pe seama vietii opulente in care alimentatia
nerationala, consumul alarmant de alcool si cafea, extinderea obiceiului de a fuma la
tineri, sedentarismul, prin scaderea activitatii fizice, stress-ul psihic sunt considerati
factori nocivi, asa numitii factori de risc pentru asemenea inbolnaviri.

Produsele naturale, consumate de milenii de-a randul, au creat in organismul

uman mecanisme de metabolizare consolidate in cursul indelungatei evolutii a
omenirii.

Inlocuirea in mare parte a consumului de alimente naturale cu alimente

rafinate sau semirafinate ca zaharul nu a permis inca mecanismelor de adaptare ale
organismului sa intre plenar in functiune.

De ex. Consumul de zahar a crescut in lume in cursul ultimei generatii de 5-6

ori, iar consumul de grasimi a crescut in dauna celui de cereale, legume si fructe.
Aceste modificari de consum alimentar, producandu-se intr-o perioada relativ scurta,
nu a putut avea loc inca adaptarea proceselor biochimice si fiziologice ale omului la
noile conditii.

Alimentatia este procesul prin care organismul primeste substantele nutritive

necesare desfasurarii activitatilor fiziologice si isi asigura substratul energetic,
enzimatic, hormonal necesar indeplinirii functiilor principale :
 relatie,nutritie si reproducere.

Fara hrana, organismul nu s-ar putea mentine, manifesta, dezvolta, perpetua.

Alimentatia este o componenta a stilului de viata alaturi de activitatea fizica,
sanatatea mentala si somnul. Se pot da definitii pentru stilul de viata sanatos, dar
lucrul cel mai important este sa ne comportam astfel incat sa ne reducem riscul de
boala. Sigur ca fumatul, comportamentul agresiv, poluarea mediului, lipsa
imunizarilor, consumul de droguri contribuie la cresterea acestui risc.

Alimentatia rationala este insa alimentatia planificata cu ajutorul ratiunii si a

stiintei.

Alimentatia rationala are ca obiectiv principal pastrarea sanatatii, ea , ea

fiind aceea care se opune introducerii germenilor patogeni in organism, incarcarii
tubului digestiv si a altor sisteme solicitate de digestie (dupa o masa copioasa), alt
obiectiv al alimentatiei rationale mai poate fi vindecarea unei boli.

 
I. Caracteristici ale alimentaţiei în colectivităţi
A. Tipuri de colectivităţi
 
1. personal de intreprinderi, funcţionari din instituţii (cantine de întreprindere);
2. elevi interni, studenţi (cantine ale unităţilor deînvăţământ );
3. săraci ( cantine de ajutor social );
4. bolnavi ( cantinele spitalelor ).

B. Aspecte pozitive în alimentaţia în comun :

 
1. Influenta pozitiva asupra productivitatii ( cantitate mare de materii prime-
productivitate mare)
2. Marirea rezistentei la factorii de risc ( metode eficiente de igienizare, resp
legislatie sanitara, spatii proiectate corespunzator, respectare flux teh, ddd )
3. Alimentatie rationala ( respectare principii alimentatie )
4. Rol educativ  Fiecare dintre noi învaţăm din faptul că se hrăneşte într-o
colectivitate :mod de asociere, tipuri de meniuri, mod de servire, 
5. Posibilitati de comunicare -tipurile de consumatori sunt diversi
6. Educarea gusturilor si preferintelor alimentare , recomandare preparate de
catre ospatari, se consuma in comun , modificare obiceiuri de consum
Se pot informa clienţii care sunt cele mai indicate tehnologii pe care ar trebui
să le utilizeze atunci când se prepară hrana,care sunt alimentele care pot fi
asociate şi care nu, care este raţia calorică necesară fiecărui tip de
consumator

Alimentele prin natura compozitiei lor furnizeaza organismului substante

nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei proceselor vitale,
sintetizarea substantelor proprii si repararea uzurii precum si pentru formarea
substantelor active care favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice.
 Deci, in realizarea unei alimentatii corecte a unei colectivitati din cadrul fiecarei
unitati, trebuie sa se asigure toate substantele nutritive in cantitati optime. In alta
ordine de idei trebuie mentionat faptul ca necesitatile nutritive variaza mult de la un
individ la altul, depinzand de varsta, sex, felul si continutul activitatii, conditiile
mediului ambiant, etc. si cu atat mai mult in sistemul penitenciar, daca se are in
vedere continutul eterogen al efectivelor alocate la drepturi de hrana, daca
desfasoara sau nu activitati productive.

In acest sens pentru a se realiza o alimentatie rationala, trebuie sa se tina

seama de aceste considerente si sa se realizeze un permanent echilibru intre
necesarul organismului si cantitatile aduse de alimente, deoarece alimentatia poate
deveni nerationala, cu repercursiuni asupra starii de sanatate, a capacitatii de
munca, a starii de spirit a efectivelor.

Consumul abuziv al unei substante nutritive, sau insuficienta acesteia,

conduce spre un dezechilibru alimentar care depaseste anumite limite si se
prelungeste in timp, poate afecta starea de sanatate, pot apare stari patologice
numite boli de nutritie, malnutritie sau distrofii printre care amintim: slabirea,
avitaminozele, rahitismul, obezitatea, diabetul, guta s.a.

Este cunoscut faptul ca substantele nutritive nu sunt repartizate uniform in

alimente, ca alimentele nu sunt complete.

Pentru a se realiza o alimentatie rationala este necesar ca hrana omului

sa indeplineasca anumite conditii:

-sa aiba gust si miros placut pentru a putea fi agreata de cei care o consuma;

-sa nu contina alimente degradate sau alterate care evident sunt vatamatoare
organismului;

-sa contina cantitati suficiente de substante nutritive pentru acoperirea

cheltuielilor de energie, completarea substantelor consumate;

-sa fie consistenta si sa dea senzatia de satietate;

-sa fie variata atat prin felul produselor agroalimentare ce intra in compozitia
meniurilor, tehnologie culinara asociata cu un inalt profesionalism al
specialistilor in arta culinara.

Mai trebuie precizat faptul ca desi omul consuma zilnic preparate culinare care
ii plac, totusi cercetarile stiintifice in domeniul alimentatiei, au demonstrat ca nu
intotdeauna satisfacerea gusturilor si preferintelor alimentare sunt o garantie a
asigurarii cantitatii si diversitatii de substante nutritive necesare organismului, de
aceea organismul este obligat sa consume din rezervele sale, iar in caz de lipsa
indelungata din substantele proprii.

Aceste stari de lucruri nu fac altceva decat sa duca la slabirea si imbolnavirea

organismului, sens in care trebuie sa se inteleaga ca alimentatia omului este un
proces foarte complex, care presupune cunoasterea de catre factorii care concura la
realizarea acestuia, a cerintelor nutritive ale organismului in diferite stari fiziologice si
conditii de mediu a valorii calorice a alimentelor, in vederea mentinerii starii de
normalitate a efectivelor.

Deci in concluzie, hranirea rationala a unei colectivitati reprezinta procesul

prin care ratiile de alimente sunt determinate in mod stiintific sa asigure in
permanenta un echilibru perfect, continuu si constant intre cerintele nutritive ale
organismului si cantitatea de alimente ce trebuie consumata pentru acoperirea lor.

Aceasta presupune ca pe langa alimente in procesul realizarii preparatelor

culinare se mai folosesc arome, condimente, stimulente si ingrediente, produse care
dau hranei gust si miros placut stimuland secretia sucurilor gastrice si usurand
digestia.

Este necesar a se acorda o atentie deosebita cunoasterii valorii nutritive si

calorice a alimentelor si a continutului lor in substante nutritive.

Valoarea nutritiva a alimentelor, este data de continutul acestora in

substante nutritive si de proportiile in care se gasesc. Cu cat cuprinde o gama mai
larga de substante nutritive si in cantitati cat mai mari, cu atat un aliment are o
valoare nutritiva mai mare.

Printre produsele agroalimentare cu cea mai mare valoare nutritiva se numara

cele de origine animala, deoarece sunt bogate in aminoacizi esentiali, indispensabili
organismului. Trebuie scos in evidenta si aportul alimentelor de origine vegetala care
contin in general proteine de calitate inferioara, cu aminoacizi neesentiali, dar care
completeaza foarte bine celelalte alimente prin bogatia lor in minerale si vitamine.

O hranire stiintifica si rationala se realizeaza atunci cand se asigura

urmatoarele proportii de substante nutritive:

-proteine 12-16%;

-lipide 15-20%;

-glucide 65-70%,

si va cuprinde alimente cat mai variate pentru a se completa unele pe altele,

asigurandu-se in felul acesta intregul necesar nutritional al organismului.

Care este rolul alimentatiei ? De ce mancam ?

Prin alimentatie ne asiguram substantele nutritive

- proteine, glucide, lipide, subs minerale si vitamine.

Acestea indeplinesc multiple roluri :

 - plastic, intrand in structura membranelor celulare (proteinele si lipidele),
participa la formarea noilor celule( rol de crestere,) si refacerea tesuturilor
uzate

 functional, participa la desfasurarea proceselor de metabolism ,prin

participare la sinteza enzimelor, hormonilor, acizilor nucleici
 energetic ,
-1g de protide elibereaza prin ardere 4.1 cal.
-1 g lipide( prin oxidare) elibereaza 9.3 cal
- 1 g glucide elibereaza 4.1 cal
 antioxidant (vitaminele)

De asemenea, substantele nutritive :

 cresc rezistenta la infectii (vitaminele)

 participa la transmiterea impulsurilor nervoase si functia sistemului nervos
(vitaminele B1,B6)
 mentin in stare de functionare sistemul osos (calciu, fosfor, vitamina D)
 participa la mentinerea vederii
 previn aparitia cariilor.

Cat mancam ?

Alimentatia este o necesitate, dar si o placere. Efectul de placut sau neplacut al

alimentelor poate actiona ca stimul pentru ingestia sau evitarea consumului de
alimente. Deobicei mancam atunci cand ne este foame pentru a ne simti bine.

In mod normal trebuie sa existe un echilibru intre aportul de alimente si consumul de

energie. Necesarul caloric este individual in functie de varsta, sex masculin / feminin,
greutate, inaltime, activitate fízica.

Mecanismul de reglare al aportului alimentar este complex.

Factorii declansatori sunt reprezentati de :

- scaderea nivelului de nutriente (glucide, lipide, proteine) din sange;

- eliberarea de adipokine (leptina si adiponectina) din tesutul adipos;

-eliberarea de hormoni pancreatici : insulina, polipeptid pancreatic, amilina cu efect

anorexigen (scad apetitul);

- eliberarea de peptide digestive: polipeptidul Y cu efect neutru, grelina care creste

senzatia de foame,
Impulsurile din periferie ajung la nivelul sistemului nervos, in hipotalamus unde
exista centri de reglare pentru aportul alimentar (nucleul arcuat si nucleul
paraventricular) si se comanda cresterea sau reducerea acestuia..

Ce mancam ?

Este bine sa avem o alimentatie cat mai variata care sa asigure necesarul caloric,
dar in egala masura sa respecte proportiile dintre principiile alimentare si sa asigure
necesarul de vitamine si minerale.

- Exista alimente pe care ar trebui sa le consumam zilnic : cereale integrale (paine,

orez, paste), legume si fructe, lapte, iaurt, branza.

-Carnea alba, pestele, oul este bine sa fie consumate de cateva ori pe saptamana,
iar carnea rosie, dulciurile de cateva ori pe luna. Este bine sa evitam consumul in
exces de dulciuri de tip ciocolata, creme, alimente hipercalorice de tip fast food,
snacks-uri.
-Se recomanda evitarea consumului de bauturi indulcite cu zahar.
-Consumul de alcool nu ar trebui sa depaseasca 25 g alcool pur la femei si 30 g la
barbati.

Trebuie sa fim atenti la etichetele nutritionale care trebuie sa contina:

 valoarea calorica a alimentului pe portie sau 100 g

 repartitia pe principii nutritive : glucide, lipide, colesterol, proteine, sodiu,
potasiu, fibre, zahar

Pentru ca un aliment sa fie organic (bio) trebuie sa provina din animale crescute
fara antibiotice sau hormoni de crestere si sa nu se utilizeze pesticide pentru
cultivarea fructelor si legumelor.

II . Criterii pentru intocmirea meniurilor

          Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care
determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul
proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate
de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie.
          Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ
cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore,
reprezinta necesarul alimentar.
          Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa,
sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu.

Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe

categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.
          Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta,
corpolenta, sex, felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant. De aceea,
pentru a se asigura o alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste
diferente si sa se realizeze un permanent echilibru intre necesitatile fizologice ale
organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente.
Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationala, avand efecte
negative asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate.
          In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune
cunoasterea necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei
chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar.
          Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin
meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de
alimentaia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de
alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni
(proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)
         
Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

          -asigurarea prin meniuri a necesaruli fiziologic;

          -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
          -ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
          -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu
bauturi;
          -asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate
a  meniurilor.

1.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman

Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un

meniu corect,caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale.
          Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface
necesarul de calorii si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si
substante nutritive), conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze
stiintifice.
          Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva,
cat  si  in viata cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea
productiei diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand,
proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare
de vitamine si substante minerale.
          
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) al componentelor
din structura meniului.
          Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.
          Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care
organismul le cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este
acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la
'arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.
        
  Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive
(proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si
exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate.
          Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor
nutritive calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice.
         
 Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune
respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul,
depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de
sanatate a consumatorilor. Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind
conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de
imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru consumator.
      
    Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie
sezoriala (sa fie placut).
          Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori
externi si interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste
considerente preparatele din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si
servite intru-un cadru corespunzator,astfel incat sa impresioneze placut
consumatorul.

1.2. Asocierea corecta  a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor

          Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai

multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.
          Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
                                                                                            %                     (ADULTI
%)
I     Carne si produse din carne                                           4-8                              8
II    Lapte si derivate                                                            3-35                           12
III   Oua                                                                                  2-4                              2
IV   Grasimi                                                                          12-17                          17
V    Cereale si derivate                                                         25-5                          35
VI   Legume si fructe                                                            17-8                           18
        
  Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se
recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de alimente
se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia
corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de ansamblu.
          O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei
prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub
aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului.

1.3. Recomandari privind asocierea alimentelor si preparatelor din meniu

          Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespunzatoare

necesarului fiziologic,se recomanda: asocierea produselor de origine animala cu cele
de origine vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si
substante minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale
cu valoare biologica medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi
grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati,esentiali pentru
organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul acido-bazic si senzatia de
satietate.
          Exemple de asociere rationala a grupelor de alimente :
            -legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu
carne,lapte,oua ;
            -grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume,
derivate, din cereale ;
            Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse
proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive
(vitamine si substante minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp
varietate meniurilor.
          Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in
meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
          Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o
portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de
preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)
 

III.  Estetica preparatelor culinare

Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joacă un rol foarte
important în arta culinara care pune în valoare maiestria şi pregătirea profesională a
cofetarilor şi fac deliciul tuturor vizitatorilor.
Având o larga paletă de utilizare, elementele de decor se realizează în toate
laboratoarele de cofetărie ele putând fi armonizate cu foarte multe produse,
îndeosebi cu torturile şi prăjiturile.
Unele elemente de decor necesită imaginaţie şi o temeinică pregătire profesională
din partea executantului, deoarece se realizează manual şi cu ajutorul
anumitor ustensile specifice acestora. Frecvent, în laboratoarele de cofetărie şi
patiserie, pe langă elementele de decor, se mai folosesc şi alte produse mai puţin
costisitoare. Acestea nu necesita multa migală, condiţii de lucru deosebite sau
îndemanare dobândită prin multa practică. Ele pot fi folosite cu succes pentru
majoritatea torturilor şi prăjiturilor, au aspect comercial şi contribuie la
gramajul produselor finite cu ar fii fructele confiate, marţipanul, langues de chat,
frişca bătută, pudra de cacao etc.
Executarea atentă şi corectă a decorurilor constituie cheia succesului în obţinerea de
produse cu aspect frumos şi atractiv. Colorarea în decorarea produselor de cofetărie-
patiserie va trebui realizată într.-un mod care să le pună cât mai mult în valoare.
Pentru ca decorul să îmbrace o forma placută ochiului, trebuie să se ţina seama de
forma si mărimea lui în raport cu suprafaţa pe care va fi aranjat.
Decorurile trebuie să fie alese respectand armonia de culori, evitându-se culorile
prea vii, care prin stridenţa lor devin dezagreabile.
Identificarea elementelor de decor se poate face după caracteristicile
organoleptice ale acestora: respectarea cu fidelitate a formei, aspectului şi culorii
obiectelor din natura pe care le reprezintă, gustul, aroma şi mirosul specifice
materiilor prime.
Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie
si produsele culinare se pot prezenta la diferite evenimente, întregesc şi
completeaza aspectul comercial, individualizeaza produsele, sunt un mijloc rapid şi
eficient pentru reclama laboratorului.
În prezent alimentaţia publică a căpătat o valoare nouă şi o importanţă deosebită în
ceea ce priveşte modul de servire a consumatorilor, aceasta datorându-
se, pe deoparte, dezvoltării ştiinţelor legate de gastronomie, iar pe de altă parte,
aplicării noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime şi obţinerii de produse finite,
culinare, de cofetărie-patiserie. Decorarea preparatelor culinare are un rol
deosebit de important în servirea şi prezentarea acestora. În selecţia
preparatelor culinare consumatorul este influenţat în primul rând de aspectul exterior
al acestora. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată de tipurile de decoruri
folosite.

Decorarea este operaţia care se aplică tuturor preparatelor culinare

începând cu gustările şi terminând cu deserturile. Elementele de decor obţinute din
materii prime de origine vegetală şi animală se aşează pe suprafaţa preparatelor prin
operaţii de montare şi asamblare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită
formă sau de un ansamblu de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest
ansamblu poate fi o aranjare estetică a elementelor sau poate să reprezinte un
simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.

Pentru obţinerea decorurilor şi ornamentelor există câteva etape care trebuie avute
în vedere:
 Să se aleagă materiile prime necesare obţinerii decorurilor;
 Să se utilizeze ustensilele specifice realizării decorurilor;
 Să se aleagă decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri;
 Să se armonizeze decorul după componentele preparatelor;
 Să se realizeze diferite decoruri;
 Să se decoreze /orneze preparatele;
Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale şi
compoziţii diverse.
- Materii prime de origine vegetală
- legume: morcov  pătrunjel

 păstârnac, ţelină , ridiche, sfeclă roşie de masă

 salată verde, ceapă,  tomate, ardei, castraveţi,
- fructe, - seminţoase: mere, citrice, gutui,
- sâmburoase: cireşe , vişine, caise, piersici, prune, curmale
- nucifere: nuci, arahide, alun
- arbuşti şi semiarbuşti: căpşuni, fragi, mure, coacăze, afine
6.2 Materii prime de origine animală:
- ouă
- produse lactate:
- smântână
- brânză telemea
- brânză topită
- caşcaval
6.3 Compoziţii diverse:
- aspicuri:
- fără gelatină
- cu gelatină
- sosuri:
După procesul tehnologic şi temperatura de servire
 sosuri reci:
-de oţet, de lămâie, de hrean, de usturoi
- de unt
- de maioneză şi derivatele sale
 sosuri calde
- olandez şi derivatele sale
- bernez şi derivatele sale
- alb de lapte cu derivatele sale: suprem
- tomat şi derivatele sale
- brun şi derivatele sale
După culoare
 sosuri albe
 sosuri colorate
- după consistenţă
 sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde
 sosuri vâscoase
Pentru decorare se mai pot folosi, de asemenea, şi materiale necomestibile (exemplu
plastic).

Pentru a realiza decorurile necesare unei prezentări cât mai aspectuoase a

preparatelor,sunt necesare diferite ustensile de preparare şi finisare:
 Pasatorul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie, un
dispozitiv de
lucru intraschimbabil şi mecanismul de presare şi suportul de frecare. Se utilizează
pentru pasat legume, tăiat julien şi ras caşcaval, brânză.
 Răzătoarea este confecţionată din tablă cositorită şi este prevăzută cu mai multe
profile de tăiere fiind utilizată la tăierea legumelor şi fructelor.
 Formele pentru decupat legume, sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite
pentru tăierea legumelor cu care se decorează unele preparate rezultând forme
diverse: floare,stea, inimă.
 Cuţitele au o mare întrebuinţare având forme şi dimensiuni diferite în
funcţiile de operaţiile ce urmează a fi executate. Există cuţit tocător folosit la
mărunţirea legumelor, cuţit pentru zarzavat şi cuţit de tăiat caşcaval şi brânză.
 Duiurile sunt confecţionate din tablă cositorită ce permite tăierea elementelor de
decor în diferite forme.
 Şpriţurile sunt confecţionate din material textil şi plastic ce permite
turnarea
compoziţiilor diverse pe preparatele culinare cât mai estetic.
 Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizează şi
robotul de bucătărie.

Operaţii specifice executării decorurilor

La executarea elementelor de decor se efectuează următoarele operaţii:

-Tăierea este operaţia care se realizează cu ajutorul cuţitelor şi formelor tăietoare.

Aceasta se aplică materiilor prime, obţinându-se elemente de decor sub formă de
rondele, felii, fâşii,lame, cubuleţe.
-Decuparea este operaţia prin care, cu ajutorul unor forme tăietoare , din materii
prime se obţin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.

-Asamblarea este operaţia prin care elementele de decor, obţinute din materii prime,
se
îmbină între ele, formând astfel decorul dorit.
-Montarea constă în aşezarea propriu-zisă a elementelor de decor pe suprafaţa
preparatelor culinare obţinându-se decorul dorit.
-Turnarea este operaţia prin care elementele de decor, din categoria
semipreparatelor sau a compoziţiilor diverse (sosuri, aspicuri) se aşează pe
preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (şpriţ folosit la sosuri şi un
lus mic utilizat la aspicuri pentru napare).

Preparatele culinare se aşează pentru prezentare şi servire cât mai estetic pe

platou sau farfurie.
*Mărimea decorului se alege în corcondanţă cu mărimea preparatului culinar ce
urmează să fie ornate.
* Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care
stimulează apetitul consumatorului. Armonia culorilor, elementelor de decor conferă
preparatului un
aspect atrăgator.
* Forma elementelor de decor se realizează cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie
să fie
definită şi uniformă pe întreg preparatul culinar ce a fost decorat.
*Consistenţa elementelor de decor trebuie să fie tare astfel încât să nu se modifice
forma
iniţială a acestora.
*Gustul şi aroma trebuie să fie plăcute, caracteristice, specifice elementelor din
componenţă şi să fie în concordanţă cu preparatul culinar căruia i se aplică
elementele de decor.
IV.  Norme de igiena in unitatile de alimentatie publica si
colectiva
Incaperile unitatilor de alimentatie publica si colectiva se impart in incaperi cu

-consum,de preparare a mancarurilor,

-de pastrare a alimentelor si

-anexe social-sanitare

Incaperile de consum constau in sala de mese fiind principala incapere care poate
fi unica sau multipla. Pentru un loc de masa trebuie asigurat minimum 1,2 m.

Inaltimea salii sa fie de cel putin 3,5m. Accesul consumatorilor nu se face direct in
sala de mese decat prin intermediul unei sali de asteptare prevazuta cu garderoba.

Incaperile de preparare a mancarurilor constau dintr-o bucatarie,si o serie de

camere-anexe unde se realizeaza prelucrarea preliminara a alimentelor.Pentru a se
evita supraincalzirea se recomanda ca bucataria sa fie orientata catre nord sau nord-
est cu o inaltime de 4 m prevazuta cu sistem eficient de ventilatie mecanica. Masinile
de gatit trebuie sa fie amplasate central pentru a fi accesibile pe toate partile.
Deasupra surselor de caldura,a surselor de vapori si fum se monteaza hote cu tiraj
natural sau mecanic.

Distribuirea mancarii se face in sala de mese direct din bucatarie sau prin intermediul
unui oficiu de servire a mancarii.In unitatile mari,curatarea,spalarea,tocarea materiilor
prime se face in incaperi separate pentru carne (carmangerii),legume-fructe si
peste.Acestea sunt situate in jurul bucatariei sau pe culoar larg ce comunica cu
bucataria.Incaperile de pastrare a alimentelor constau in spatii
frigorifice,magazii,beciuri,camere frigorifice prevazute cu anticamere cu rol de spatii
tampon sau frigidere mari orientate catre nord,nord-est.Magaziile si beciurile trebuie
sa fie spatioase,uscate si aerisite prevazute cu lazi si rafturi iar restaurantele trebuie
sa prezinte o camera de depozitare pentru bauturi.

In unitatile de alimentatie publica si colectiva alimentele crude si cele finite se vor

prelucra pe mese sau plansete,marcate cu inscriptia ‘’carne cruda’’,’’carne
fiarta’’,’’peste crud’’,’’peste fiert’’,’’legume crude’’,’’legume fierte’’,’’paine’’.Preparatele
culinare finite,pana la servirea de catre consumator vor fi pastrate la minimum 60 C
(mancaruri calde) si maxim 8 C (preparate reci). In unitatile de alimentatie publica si
colectiva din statiuni turistice sau balneo-climaterice nu este permisa prepararea
mancarurilor pentru ziua urmatoare si au obligatia de a pastra timp de 36 ore in spatii
frigorifice probe din mancaruri gatite in recipiente curate,acoperite si etichetate.

In incaperile de productie,prelucrare culinara si depozitare a alimentelor este interzis

accesul persoanelor straine si animalelor.In spatiile de depozitare nu se vor introduce
ambalaje murdare,materiale si substante toxice cu miros patrunzator.Alimentele vor fi
asezate pe gratare,rafturi,recipienti cu stive incat sa se asigure o buna ventilatie si
accesul persoanelor ce controleaza starea produselor depozitate.

Instalatiile frigorifice de apa rece si calda,de evacuare a reziduurilor

lichide ,ventilatie,incalzit si iluminat,precum si utilajele,ustensilele vor fi prevazute
continuu in stare de functionare si revizuite periodic. Alimentele usor alterabile vor fi
pastrate in spatii frigorifice pe o durata limitata,in functie de natura produsului.
Camerele frigorifice si frigiderele trebuie dotate in interior cu termometre iar in
exterior vor fi prevazute cu grafice de inregistrare a temperaturii. Dispozitivele de
control a parametrilor tehnologici,instalatiilor si aparatelor de pasteurizare si
sterilizare vor fi mentinute in stare de functionare.

In unitatile care comercializeaza produse neambalate se vor lua masuri pentru a nu

permite alegerea manuala a produselor de cumparatori.

Anexele social-sanitare cuprind :camera-vestiar,cabine cu dusuri,toalete cu

anticamera,chiuveta si boxa pentru reziduuri.

Grupurile sanitare pentru personal si pentru consumatori vor fi permanent in stare de

functionare si dotate cu hartie igienica,sapun si servetele de hartie la chiuveta.