Argument

Alimentatia publica reprezinta activitatea economica care consta in producerea unei

game variate de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, care se ofera
consumatorilor impreuna cu bauturi si alte marfuri alimentare. Acestea sunt consumate
in diferite tipuri de unitati special amenajate, care ofera posibilitati de agrement.
Alimentatia este serviciul prin care se asigura satisfacerea nevoiilor de hrana si
asigurarea unei atmosfere intime pentru servirea mesei. Serviciul de alimentatie are ca
scop satisfacerea trebuintelor de hrana ale turistilor, dar si a unor nevoi de
recreere,divertisment si dupa caz,celor deafaceri.
Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind
definite ca o “artă profesională”, în care primirea consumatorilor în unitate şi
comercializarea produselor, prin aplicare serviciilor aferente la masă, sunt două
componente esenţiale, de care trebuie să ţină cont membrii oricărei unităţi de servirea
clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie publică, constituie un
element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. În contextul general al
activităţii de alimentaţie publica servirea consumatorilor constituie factorul determinant,
care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o tară, regiune localitate sau
unitate.

Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi mijloace

folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consuma preparatelor culinare şi
a băuturilor într-o unitate publica de alimentaţie.
Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitaților similare nou construite cât și
modernizarea celor existente trebuie sa asigure condițiile desfașurarii unei activitații
normale, eficiente si prin care sa se promoveze metodele moderne în pregatirea,
prezentarea si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.
În practica, amenajarea lor tehnologica presupune abordarea simultana a numeroase
cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor: constructia si instalatiile,
prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, prevederea si organizarea
muncii în bucãtãrii si în celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii
marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea unitatii.
Lucrarea de faţă prezinta principalele reguli de organizare şi aranjare tehnologica a unei
unitati de alimentatie , primii pasi al unui intrepinzator in realizarea unei unitati publica
de alimentatie.
La finalul lucrarii am realizat un studiu de caz despre un restaurant al judetului Cluj
precum si unele lucruri care le parcurg.
CAPITOLUL I: NOȚIUNI INTRODUCTIVE
Alimentatia publica reprezinta activitatea economica care consta in producerea unei
game variate de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, care se ofera
consumatorilor impreuna cu bauturi si alte marfuri alimentare. Acestea sunt consumate
in diferite tipuri de unitati special amenajate, care ofera posibilitati de agrement.

Cap 1- CONDITII............
Cap 2
Amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica in constructii noi cat si
modernizarea celor existente trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati
normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare
productivitate, in pregatirea, prezentarea si servirea sortimentelor oferite. In practica,
amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica presupune abordarea
simultana a numeroase activitati cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor:
constructia si instalatiile, organizarea spatiilor pentru servire in functie de profilul unitatii,
organizarea muncii in bucatarii si in celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si
depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice; din dotare, asigurarea
utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar
pentru servire si lucru.
Pentru a obţine rezultate bune într-o unitate de alimentaţie publică, se impune o dotare
corespunzătoare a sectorului de producţie-servire, depozitare şi explorarea raţională a
tuturor instalaţiilor şi utilajelor.
Materiile prime şi auxiliare necesare pregătirii preparatelor culinare şi de cofetărie –
patiserie sunt supuse unor operaţii de ordin mecanic, fizic sau chimic prin diferite
procedee de prelucrare.
Pentru transformarea lor în produse finite trebuie să li se asigure o circulaţie în flux
continuu, conform operaţiilor succesive din procesul tehnologic al fiecărui produs.
Circulaţia materiilor prime şi auxiliare de la intrarea în fabricaţie şi până la livrarea
produselor finite, trecând prin o serie de operaţii, poartă denumirea de flux tehnologic.
Compartimentarea unităţii pe încăperi, dependinţe, este determinată de profilul
acestora, astfel încât să fie îndeplinite toate regulile şi normele igienico-sanitare.
Numărul, dimensiunile şi destinaţia încăperilor, ale utilajului, mobilierului şi altor obiecte
de inventar sunt diferite de la un tip de unitate la alta în funcţie de profilul fiecărui tip şi
categoria de unitate, de volumul desfacerilor, de structura şi caracteristicile operaţiilor ce
se efectuează. În general, unităţile clasice şi specializate, categoria I trebuie să fie
compartimentate şi dotate astfel:
• salonul de primire şi servire a consumatorilor (dotare);
• magazia pentru păstrarea materialelor textile şi de întreţinere a unităţii;
• secţia bufet şi secţia băuturi (destinaţie şi dotare);
• secţia de producţie (compartimentare şi dotare în flux).

MATERIE: AMENAJAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA

CAP 1 INTRODUCERE
Tipul unitatii: restaurant cu specific local (4 STELE)
Denumirea unitatii: Restaurant J’Adore
Adresa: Str. Trandafirilor Nr. 112 A Jud. Brasov
Brasov este unul dintre cele mai frumoase orase din Romania, fiind deseori comparat cu
orase medievale de renume din Europa precum Cracovia si este o zona turistica foarte
dezvoltata. Situat in probabil cel mai frumos colt de peisaj urban al Brasovului,
restaurantul J’Adore ispiteste acum cu tot mai mult rafinament si respect pentru ceea ce
inseamna un regal culinar. Preparatele din vanat constituie un adevarat deliciu pentru
turisti .

CAP. 2 AMENAJAREA TEHNOLOGICA A RESTAURANTULUI

Amenajarea tehnologica a restauranului trebuie sa existe acele norme in care sa se
asigure conditiile desfasurarii unor activitati normale, eficiente prin care sa se
promoveze formele moderne de mare productivitate in pregatirea, prezentarea si
servirea sortimentelor de preparate si bauturi.
In practica, amenajarea tehnologica a unitatii presupune abordarea simultana a
numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii consumatorilor.
Constructia si instalatiile,prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe in
functie de profilul unitatii, organiyarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie,
asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea instalatiilor tehnologice din
dotare, asigurarea utilitatilor socioadministrative si gaspodarestidotarea cu utilaje,
mobilier si inventar pentru servire si de lucru.
AMENAJAREA SI ORGANIZAREA INTERIOARA
Indiferent de tipul, profilul si categoria unitatii, amenajarea – organizarea
interioara trebuie sa fie astfel conceputa astfel incat sa se asigure un flux tehnologic
optim pentru circulatia clientilor, a personalului precum si desfasurarea buneii conditii a
a ctivitatilor de productie si servire.
Spatiile unitatii de alimentatie se imparte in functie de destinatia lor in doua
grupe distincte:
spatiile de primire si servire;
spatiile de productie si anexe.

2.1 SPATIILE DE PRIMIRE SI SERVIRE

Spatiile de primire si servie a consumatorilor se clasifica astfel:
Garderoba
Grupurile sanitare
Salonul de servire
Pereti tapisati
Decoratiuni cu obiecte specifice zonei
Ferestre mari cu vedere spre gradina
Iluminat odihnitor cu lampi
Incalzire prin centrala termica

Acestor spatii li se acorda o imoprtanta deosebita deoarece ele creeaza clientulor o

prima impresie asupra unitatii
Intrarea: indeplineste doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie
loc de intalnire sau asteptare pentru clienti. Accesul in unitate este direct din strada.
 2.1.1GRUPURILE SANITARE

Separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenie

ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii.
Toaletele – trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente
indeplinind urmatoarele cerinte:
- dimensionarea corespunzatoare nr. mare de clienti(maxim);
- utilizarea materialelor cu aspect placut usor de intretinut, in compartimente
separate pentru femei si barbati;
- instalatii si recipiente instalate pe pereti pentru economisirea spatiilor si
usurarea intretinerii pardoselii;
- echipament minim din dotare: - chiuvete
- bideuri
- suporturi pentru hartie igienica
- uscatoare de maini
- port prosoape
- oglinzi menajere
- suporturi distribuitoare de sapun.

2.1.2 GARDEROBA UNITATII

Garderoba unitatii are spatii amenajate coresunzatoare pentru pastrarea imbracamintei.

Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii in restaurantului, avand
capacitatea corespunzatoare nr. maxim de locuri din local. Exista numere de ordine, fise
sau jetoane ce sunt inmanate clientilor la sosire daca lasa clientii ceva la garderoba le
primesc iar la plecare, le inapoiaza sprimind lucrurile predate.
Deasemenea la garderoba exista: perii de curatat haine, umbrele de condus clientii
pana la masini.

2.1.3 SALONUL

Da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si

bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al unitatii. Din considerente de functionalitate
tehnologica diferite tipuri de saloane trebuie sa fie confortabile, intime si usor de
exploatat. Distribirea spatiului se va face intr-o maniera astfel incat sa asigure caracterul
de intimidate, sa lase fiecaruia senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din
salon nu il incomodeaza.
Pozitia saloanelor in raport cu incaperile anexe, oficii si sectii va fii stabilita
rational. Saloanele pe cat posibil ferite de zgomote dar situate cat mai aproape de sectii
(bucatarie, oficiu, spalatoare, la acelasi nivel cu acestea).
Saloanele restaurant – sunt concepute si reorganizate incat sa asigure conditii
optime pentru primirea clientilor efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia
moderna si punerea in valoare a preparatelor si bauturior oferite in unitate.

2.1.4 INTIMIZAREA SALOANELOR

Se poate realiza prin impartirea capacitatii restaurantului in mai multe saloane.

Crearea de logii si separeuri de-a lungul peretilor. Se pot utiliza diferite elemente
decorativeputin costisitoare ca: grinzi si detalii din lemn, metal, beton si unele elemente
de instalatii: sticla, unele elemente din sticla, zideria aparenta cu finisari specifice
realizate prin tencuiala, tapiserii, capitonari, lambriuri.
Indiferent de tipul salonului este necesar sa se acorde atentia cuvenita culuarelor si
circulatiei. Spatiile destinate acestui scop depinzand de tipul de local.

2.2SPATIILE DE PRODUCTIE SI ANEXE

2.2.1 BUCATARIA

Bucataria unitatii de alimentatie pregateste si distribuie preparate, distribuie

preparate, asigura pastrarea lor si a materiilor prime, intretine inventarul din dotarea
unitatii.
Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitati dinstincte:
pregatirile preliminare
bucataria calda
bucataria rece
cofetaria
spalatorul de vase si ustensile de lucru
Bucataria trebuie dimensionata corespunzator normelor de profil, sa fie dotata cu
echipament modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ si santitativ
realizarea preparatulor ce sunt oferite in unitatile respective.

2.2.2 SECTIA BAR SERVICIU

 Asigura executarea comenzilor facute de chelneri facuta cu toate sortimentele
inscrise in lista de bauturi a unitatii. Sunt necesare conditii de depozitare in siguranta a
marfurilor si ambalajelor pentru racirea bauturilor.
Dotarea dupa caz cu camere sau dulapuri frigorifice
Masina de fabricat cuburi de gheata
Storcator de fructe si citrice
Tejghea de bar
Rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor de bauturi

2.2.3 OFICIUL

Este spatiul care face legatura intre saloanele restaurantului, sectiile de productie
si anexele.
In oficiu se gasesc amplasate
bucataria
sectiile bar serviciu
cofetaria-patiseria
cafegeria
spalatoarele de vase , pahare si tacamuri
spatiile sau camere pentru masa personalului
Si unele dotari ca:
- rafturi
- dulap pentru pastrarea inventarului curat
- dulapul de incalzit vesela
- masini de prajit paine
- mese de sprijin pentru pregatirea dupa caz a teancurilor de farfurii sau platouri
cu preparate sau bauturi ce se duc in salon
Daca spatiul permite in functie de marimea unitatii si volumul inventarului ce
urmeaza sa fie realizat se pot afla mai multe spalatoare
- spalator de pahare, cesti de cafea si ceai
- spalator pentru vesela din portelan
 - spalator pentru vesela din metalica
- spalator oficiu pentru articole menaj

2.2.4 VESTIARELE SI GRUPURILE SANITARE PENTRU PERSONAL

Restaurantul dispune de vestiare pentru personal, separat pentru femei s barbati.

are in dotare dusuri , grupuri sanitare, dupaluri pentru haine, chiuvete, suporturi pentru
prosoape, suporturi pentru sapun lichid, suporturi pentru hartie, uscatoare de maini,
cosuri penru gunoi.
CAP.3 CONSTRUCTIA SI INSTALATIILE ELECTRICE
Constructia restaurantului este astfel proiectata si realizata incat asigura conditii
corespunzatare atat pentru desfasurarea activitatii servirii, pregatirea produselor,
pastrarea alimentelor si bauturilor cat si alte utilitati gospodaresti sociale sau
administrative raspunzand tuturor regurilor profesionale ce vizeaza functionalitatea in
ansamblul arhitectural zonei unde este amplasat.
Constructia este partea cea mai importanta a investitiei si suporta mai greu modificari
sau transformari ulterioare, ceea ce presupune stabilirea unui plan general de
constructie care raspunde cerintelor momentelor si in din punct de vedere al arhitecturii,
al confortului, al functionalitatilor specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in
conditii optime normale.
Se are in vedere asigurarea spatiilor de servire, productie culinara si pentru asigurarea
stocurilor de marfuri, saloane, bucatarii, camere pentru pregatire, preliminare, depozit
magazii, oficii spalatoare, utilitati social administrative pentru personal. Se va acorda o
atentie deosebita accesului si circulatiei clientilor si persoanelor din unitatea respectiva
astfel incata acestea sa nu se interfereze.
Pentru alegerea celei mai adecvate solutii de constructie se va tine cont de termenul
disponibil, posibilitatile de aprovizionare,alimentare cu apa si energie electrica, existenta
conditiilor de evaporare a apei menajere si a deseurilor, de specificul arhitectural al
zonei de tipul si profilul unitatii, necesitatea asigurarii unei eficiente minime.
Subsolul este destinat instalatiilor tehnice centrale, spatiilor de depozitare a marfurilor si
a meterialelor.
Pentru a avea conditii optime de functionare restaurantul dispune de instalatiile tehnice
necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon precum si o dotare
corespunzatare.
3.1 INSTALATIA ELECTRICA
Asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje ceea ce
presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize, utilaje, in toate spatiile destinate
amplasarii lor, respectandu-se la executarea lucrarilor normelor tehnologice de profil
pentru evitarea electrocutarilor, a surselor de incendii si consumul peste nivelurile
corespunzatoare normelor.
 3.2 MODUL DE ILUMINAT
Poate fi direct cand sursa de iluminat nu poate fi protejata si poate fii vazuta de
persoana aflata in spatiul respectiv, sau indirecta cand lumina este dirijata catre plafon,
pardosea, pereti de unde se reflecta in tot restul incaperii
Lumina naturala prin vitrine si ferestre este utilizata cat mai mult atat in spatiile de
servire cat si in cele de productie. Instalatia de forta este instalatia de racordare a
utilajelor de la reteaua de alimentare cu energie electrica, iar montarea ei o va executa
personalul de specialitate in concordanta cu normele in vigoare.
Inscriptiile luminoase: firme, indicatoare, panouri, constituie un mijloc important si
eficace pentru atragerea consumatorilor.
Inscriptiile ca mijloc de reclama trebuie sa se integreze in ansamblul arhitectural
al unitatii. Amplasarea celor exterioare necesita aprobarea organelor de resort pentru a
respecta ansamblul arhitectural al zonei.
.3 INSTALATIILE FRIGORIFICE
Intalatiile frigorifice ale restaurantului servesc la pastrarea produselor perisabile si
finite , pregatirea lor pentru vanzare, racirea bauturilor, fabricarea cuburilor de gheata,
producerea si pastrarea inghetatei si a specialitatilor de inghetata, expunera unor
materiale perisabile in vitrine.
3.4 INSTALATIA DE INCALZIRE
Centrala sau locala are o deosebita importanta pentru ca temperatura optima
este un element principal de cofort in unitate.
Incalzirea centrala este mai eficace deoarece permite realizarea temperaturilor
dorite in diferite spatii prin instalatiile de incalzire racordate la centralale electrice.
Incalzirea este realizata in corpuri statice incalzite de apa calda provenite de la centrala
termica sau prin aerul cald rezultand din trecerea aerului trimis in sala prin baterii de
incalzire alimentate cu apa de la centrala.
Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica
prin intermediu sobelor alimentate cu diversi combustibili.
Incalzirea intermidenta se realizeaza prin radiatoare electrice , panour cu infrarosii sau
radiatoaroare electrice cu aer cald.
Incalzirea permanenta este realizata prin aparatura independenta prevazuta cu
termostate pentru reglare in functie de temperatura mediului ambiant sau folosind
mijloace prin care se realizeaza incalzirea intermidenta.
3.5 INSTALATIILE SANITARE
 Cuprind alimentarea cu apa rece si calda, canalizare pentru evacuarea apei
menajere. Ele diferain functie de criteriile si conditiile de confort al unitatii. Instalatiile cu
apa rece si calda sunt integrate decoruluispatiilor prin care trec. Conductele au
dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure debitul de apa corespunzator.
Robinetelesunt rezistente , simple, estetice si usor de intretinut.
3.6 INSTALATIA DE CANALIZARE
Pentru evacuarea apelor menajere poatefi confectionata din diferite materiale
specifice cu conditia sa fie astfel montate incata sa fie usor accesibila in caz de
interventii si sa evite trecerea ei prin zone le intense de circulatie sau prin spatiile de
servire, productie si depozitare.
3.7 INSTALATIILE DE CLIMATIZARE
Este apreciata ca indispensabila in restaurant asigurand senzatia de confort
materializata prin temperatura umiditate constata si aer purificant. Temperatura de buna
organizare a activitatilor in spatii le de servire este de 20-22 C, iar umiditate relativa de
30-75%. Instalatiile de climatizare moderne presupun functionarea si reglarea automata
in functie de temperatura mediului. In restaurant se foloseste ventilatia naturala si
mecanica.
3.8 INSTALATIA TELEFONICA
Restaurantul dispune si interfon, staie de cautare a persoanelor. Buna functionare
a restaurantului depinde de rezolvarea unor probleme operative a unitat si uneori ale
benificiilor de servicii.
3.9 ACUSTICA
Acustica unui salon este astfel proiectata si realizata astfel incat asigura in
spatiile de servire o sonorizare care favorizeaza toti clientii, toate conversatiile.
Realizarea ei impune gasirea unei modalitati de atenuare a zgomotelor prin solutii
constructive cum ar fii: decoratiuni interioare, tratarea tavanelor, a pardoselei, a peretilor.
3.10 FINISAJE INTERIOARE
Finisajele interioare ale restaurantului asigura intimidatea necesara si este
realizata din materiale rezistente la uzura, usor de intretinut.

CAP. 4 DOTAREA RESTAURANTULUI

4.1 DOTAREA CU MOBILIER SI UTILAJE
Dotarea cu mobilier si utilaje corespunde tipului si profilul de restaurant ce urmeaza a se
realiza. Mobilierul pe langa cerintele de ordin estetic indeplinesc si raspund exigentelor
functionale ergonomice si financiare. Dotarea cu utilaje se vor face in concordanta cu
structura sortimentelor servite in unitate cu tehnologia existenta pe piata.
Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare pot fi manipulate si intretinute usor, nu produc
zgomot in utilizare si nu influenteaza negativ costurile de exploatare prin consumu de
energie, apa si combustibil si nu prezinta pericole de accident pentru personalul care il
utilizeaza.
4.2 ECHIPAMENTE DIN DOTAREA RESTAURANTULUI
Se va asigura serviviile calitative la un nivel mai inalt preocuparea, imbunatatirea
tehnologiei de servire, pregatirea personalului si se va asigura dotarea corespunzatoare.
Valoarea de achizitionare a echipamentului va fi corelata cu rezultatele obtinute in
exploatare, amortizarea realizandu-se in termenul prevazut de actele normative in
vigoare.
******

CAP 3

1.2. Dotarea cu echipamente a spatiilor de producție culinara

Criteriile pe baza cărora se face compartimentarea și amenajarea
spatiilor de producție
culinară din cadrul unei unități de alimentație publică sunt:
- optimizarea fluxului tehnologic culinar;
- respectarea normelor igienico-sanitare;
- evitarea intersectării activităților din cadrul etapelor fluxului tehnologic;
- evitarea intersectării deșeurilor rezultate de la aplicarea prelucrărilor
preliminare cu
preparatele, a preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele
clienților.
Ca spațiu principal de producție bucătăria este organizata în sectoare:
- Bucătăria caldă reprezintă principalul spațiu afectat pregătirii preparatelor în stare
calda.
- Bucătăria rece este rezervata pentru pregătirea preparatelor reci. La restaurantele la
care
servirea se face prin ospătari, bucătăria rece cumulează și funcția de bufet.
- Laboratorul de patiserie unde se realizează produse de patiserie, semipreparate
pentru
bucătărie pe baza de aluaturi etc.
- Cafetiera reprezintă spațiul de producție destinat pentru pregătirea micului dejun,
precum și
pentru pregătirea cafelei și a ceaiului, solicitate de clienții din salon la diferite ore în
timpul serviciului.
Amplasarea cafetierei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, în vecinătatea bucătăriei
calde, dar este
prevăzuta cu front de servire separat, avându-se în vedere dezangajarea bucătăriei
principale de la
sarcina de pregătire a micului dejun.
b)Spații pentru preparări preliminare:
o Legume Peste
o Carne Oua.
c) Spațiile anexe

-Spălătorul pentru vase de bucătărie – destinat spălării vaselor mari utilizate în procesul
tehnologic de prelucrare a alimentelor în preparate culinare.

1.3 Dotarea cu vase, ustensile și utilaje a spatiilor de producție culinara

Mobilierul necesar bucătăriilor trebuie sa fie funcțional și igienic, menținut în perfecta stare de
curățenie și pe locul pe care a fost amplasat. Blaturile meselor trebuie sa fie
confecționate din materiale
ușor de igienizat și compatibile cu produsele alimentare.
Utilajele și mobilierul trebuie amplasate astfel încât sa fie respectat fluxul
tehnologic, fără
întreținerea circuitelor, fără întoarceri. Încăperile trebuie compartimentate pentru
operațiile preliminarii
și prelucrarea propriu-zisa; astfel trebuie sa existe spatii pentru prelucrarea
primara a legumelor, a
cărnii și spatii pentru prelucrarea culinara propriu-zisa.
• spatii pentru deșeuri
• depozite pentru alimente, separate după specific
• încăperi separate pentru hainele lucrătorilor, prevazute cu dușuri și grup sanitar.
ACTIVITATEA DE ÎNVĂŢARE II

AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ

A UNEI UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE

Trebuie să asigure spaţiile

funcţionale ale unităţii, conform
normelor în vigoare:
 saloane,
 bucătării,
CONSTRUCŢIA  camere de pregătiri
preliminare,
 laboratoare,
 depozite şi magazii,
 oficii, spălătoare,
 utilităţi social-administrative
pentru personal.

Unităţile de alimentaţie trebuie să

dispună de următoarele instalaţii
tehnice:
INSTALAŢIILE  Instalaţia electrică;
 Instalaţia frigorifică;
 Instalaţia de încălzire;
 Instalaţiile sanitare;
 Instalaţiile de canalizare;
 Instalaţiile de ventilaţie –
condiţionare;
 Instalaţie telefonică şi cablare
internet.

MICROCLIMATUL
  Este dat de temperatura
aerului, umiditatea aerului şi
viteza curenţilor de aer;
1. Spaţii pentru prelucrarea primară –
camera pentru curăţat
 Asigură zarzavat,
schimbul camera
de căldură
pentru curăţat
dintrepeşte etc.
corp şi mediu şi participă
la desfăşurarea unor procese

2. Bucătăria caldă - spaţiul destinat

pregătirii termice a preparatelor.

3. Bucătăria rece – spaţiu pentru

pregătirea preparatelor reci (bufet
rece).

4. Laborator de cofetărie – patiserie -

spaţiu pentru pregătirea produselor de
cofetărie – patiserie.

5. Carmangeria – spaţiu destinat prelucrării

SPAŢIILE cărnii şi a preparatelor din carne
PENTRU
PRODUCŢIE 6. Cafetăria – spaţiu destinat pregătirii
micului dejun, a cafelei, ceaiului etc.

7. Oficiul pentru spălarea vaselor şi

ustensilelor de bucătărie.

8. Oficiul de servire – face legătura între

spaţiile ed producţie şi spaţiul de servire
 1. PARCARE AUTO

2. INTRAREA PRINCIPALĂ
SPAŢIILE
PENTRU 3. GRUPURILE SANITARE
PENTRU CLIENŢI
PRIMIRE ŞI
SERVIRE
4. SALONUL DE SERVIRE
(restaurante, baruri)

5. SALĂ DE
SERVIRE/CONSUMAŢIE

1. VESTIARE PENTRU
PERSONAL
2. GRUPURI SANITARE
PENTRU PERSONAL
SPAŢIILE
3. SALĂ DE MESE
PENTRU PENTRU PRSONAL
PERSONAL 4. BIROURI PENTRU
PERSONALUL
ADMINISTRATIV