UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS DIN GALAȚI

FACULTATEA DE ECONOMIE SI ADMINISTAREA AFACERILOR

SPECIALIZAREA: ECONOMIA COMERTULUI,TURISMULUI ȘI SERVICIILOR

Rolul și importanța resurselor umane în sectorul serviciilor

Importanța Resursei Umane în Bar și Bucătarie

Studenți: Chifani Cristian-Andrei & Goldemberg Anabella

Coordonator:
Asist.dr. Tureatca Manuela-Violeta
Cuprins
 1.UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
1.1.Definirea, importanţa şi caracteristicile principale ale
alimentaţiei publice
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca
specific al activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o
gamă variată de preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie,
precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de AP işi desfășoară
activitatea în 2 direcţii principale şi anume:
-activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi
produsele de cofetărie- patiserie;
-activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către
clienţi a preparatelor culinare şi produsele de cofetărie-patiserie şi a altor
preparate sau nepreparate, precum şi servirea pe loc a acestora.

1.2.Particularităţile alimentatiei publice din turism

Ca parte componentă a comerţului, activitatea de alimentatie publica din

turism se inscrie pe aceleaşi coordonate având însă şi unele
particularităţi, dintre care amintin:
 este o parte componentă esenţială a produsului turistic având rolul
de a satisface la nivelul exigenţelor cerinţelor alimentare ale
turiştilor atât în timpul călătoriei cât şi în toate momentele cheie
ale consumului turistic astfel condiţiile pentru ca turistul să-şi
poată procura hrana;
 constituie în majoritatea cazurilor un serviciu de bază fiind
concepută, organizată şi asigurată în mod corelat şi integral de
regulă cu celelalte servicii componente ale produsului turistic şi în
special de cazare;
 prestarea serviciilor de masă trebuie să ţină seama de motivaţia
deplasării, de particularităţile cererii diferitelor categorii de turişti,
vârsta, sexul, naţionalitatea, starea sănătăţii,scopul etc;
 1.3.Tipuri de unităţi de alimentaţie publică

În cadrul activitatii de alimentatie publica întâlnim 3 tipuri mari de

unitati:
- unitate de producţie
- unitate pentru servirea consumatorilor
- unitate pentru depozitare şi păstrare

1.3.1.Unităţi de producţie
Activitatea acestora constă în trasnformarea materiilor prime alimentare
în produse finite aplicând anumite procedee tehnologice conform
reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unitați sau secţii de servire.
Organizarea proceselor de producţie în unitățile de alimentație publică
cuprind urmatorele etape:
1. prelucrarea primară la rece a materiilor prime şi a
semipreparatelor care constă în: sortare, spălare, curăţare, divizare
în porţii etc
2. prelucrarea la cald a materiilor prime şi semipreparatelor rezultate
din operaţiile primare şi realizarea de preparate finite, operaţii ce
se desfăşoară în bucătării sau laboratoare.
Bucătăria este considerată unitatea de producţie de bază în foarte multe
unitati de alimentie publică. Acestea îşi desfăşoară activitatea în baza
planului de producţie culinară şi pregăteşte preparate la comandă sau
meniuri complete în funcţie de profilul unității prin care se realizează
servirea. Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice
este determinată de capacitatea de prodcţie şi profilul unit.
Într-o bucătărie întâlnim următoarele activități distinctive:
- prelucrarea preliminară
- bucătăria rece
- bucătăria caldă
- cofetăria
- spălarea obiectelor de inventar utilizate
Bucătăria reprezintă motorul unei unități de alimenție publică .
Bucătăriile marilor restaurante sunt organizate pe sortimente: sosuri,
preparate lichide calde, peste, grătar, legume,gustări, antreuri etc.

1.3.2.Unităţi pentru servirea consumatorilor

Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producţie cu cea
de servire punând la dispoziţia clienţilor o gamă variată de produse
culinare şi produse de patieserie, băuturi şi produse pentru fumători.

1.3.3.Spatiile pentru productie si anexe din cadrul unitatilor de

alimentatie publica
Acestea cuprind: oficiul, bucataria, secția bar-serviciu, spălătoarele,
spațiile pentru depozitare, spatiile pentru activități manageriale și
administrativ gospodăresti.
Oficiul este spațiul care face legatura dintre saloanele de servire, spațiile
de producție si anexe.
Bucataria este secția de producție cea mai importantă in cadrul unei unit
de alimentație publică. Ea trebuie sa asigure pregatirea și distribuirea
preparatelor culinare ca și depozitarea materiilor prime și intreținerea
inventarului din cadrul bucatariei. O bucatarie bine organizată are
compartimente separate pentru preparate reci și calde, spatii de pregatiri
preliminarii, spatii pentru păstrarea marfurilor, spalatoare pentru vase si
alte obiecte de inventar etc. Bucătaria trebuie sa fie bine dimensionată
ținându-se seama de capacitatea de servire, trebuie să fie bine organizată
pe fluxuri tehnologice, sa fie dotată cu utilaje de mare productivitate si
sa permita obtinerea unor preparate de calitate superioară.
Secția bar-serviciu asigură servirea clienților cu toate băuturile
alcoolice solicitate de aceștia. El trebuie sa fie astfel dimensionat încât
să permită păstrarea în bune condiții a băuturilor și a ambalajelor și să
ofere posibilitatea racirii băuturilor. Pentru aceasta barul de serviciu
trebuie să fie dotat cu utilajele si instalațiile necesare și cu inventar de
lucru și servire.
În unitățile mai mici secția bar-serviciu poate fi comasată cu o altă secție
sau sortimentele de băuturi se preiau de la bufetul din incinta salonului
de servire.
Spalatoarele pentru veselă, tacamuri și pahare trebuie să fie astfel
amenajate încat să asigure un flux optim de curățenie și intreținere a
obiectelor de inventar care trebuie rapid readuse în circuitul de servire.
Unitățile de alimentație publică au amenajate cel putin 2 tipuri de
spălatoare:
- unul pt vesela si tacamuri
- unul pt pahare si cesti

2.RESURSELE UMANE DIN UNITĂȚILE DE

ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
2.1.Principalele funcții și meserii
Directorul de restaurant (seful de unitate) care conduce, coordonează,
controlează și răspunde de buna desfășurare a intregii activități de
alimentație publică.
Seful de sala raspunde de organizarea si efectuarea serviciilor in salonul
de servire si inlocuiestedirectorul de restaurant cand acesta lipseste din
unitate. I se mai spune si maitre d’hotel.
Maitre d’hotel de carre sau șef de rang răspunde de organizarea
serviciilor în 2-3 raioane din cadrul salonului și preia o parte dintre
atribuțiile șefului de sala mai ales cele care privesc servirea clienților.
Ospătarul (chelnerul) aranjează și intreține salonul și efectiv serviciul
propriu-zis în salon. De obicei un ospatar servește între 16-24 locuri la
mese.
Picolo (ajutorul de ospătar) asigură curățenia și întreținerea la locul de
muncă, pregătește inventarul necesar și ajută chelnerul la efectuarea
serviciului.
Barmanul este lucratorul care oferă serviciile în bar.
Somelierul (chelnerul pt servirea băuturilor) raspunde de buna păstrare și
servire a băuturilor in restaurant.
Economul raspunde de aprovizionarea și gestionarea mărfurilor intrate
în unitate.
Bucatarul sef răspunde de organizarea muncii și a procesului de
producție culinară din bucatărie și sectoarele subordonate. Dintre
atribuțiile, lucrările si serviciile acestuia amintim:
- planifică și organizează munca în bucătarie
- propune rețete și urmareste realizarea lor
- supraveghează și controlează toată activitatea din bucătărie
- controlează și răspunde de calitatea materiilor prime și a produselor
finite
- controlează si raspunde de igiena spațiilor de producție, a personalului
- întocmește comenzile de aprovizionare
- asigură buna păstrare a mărfii (igiena, temperatura, vecinătatea)