Cuprins:

Cuprins:............................................................................2
Studiul individual nr 1:”Alimentatia publica- principala
sursa a culturii gastronomice”.........................................3
Studiul individual nr 2:”Meniul- ca un instrument de
evidenta economica”........................................................5
Studiul individual nr 3:”Rolul intreprinderii de
alimentatie publica in economia pe piata”......................6
Studiul individual nr 4:”Merchandising-ul in unitatile
de alimentatie publica”.....................................................8
Studiul individual nr 5:”Asigurarea instruirii
personalului in unitatile de alimentatie publica”...........9
Studiul individual nr 6:”Cresterea calitatii serviciului de
alimentatie publica”.......................................................11
Studiul individual nr 7:”Modalitati de reducere a
cheltuielilor intr-o unitatte de alimentatie publica”......15
Studiul individual nr 8:”Piata restaurantelor in
Republica Moldova”.......................................................20
Studiul individual nr 9:”Modernizarea formelor de
productie in unitatile de alimentatie publica”...............22
Studiul individual nr 10:”Avantajele si dezavantajele
alimentatiei publice”......................................................29

2
Studiul individual nr 1:”Alimentatia publica- principala sursa a culturii
gastronomice”

Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi

produselor culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea
consumului, atât imediat (scopul de bază al activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de servicii
suplimentară).
Prin activitatea sa şi prin locul pe care îl deţine în circuitul economic al bunurilor, alimentaţia
publicăînglobează şi parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic:
Aprovizionare - Producţie – Desfacere.
Afirmaţia ce ţine de circuitul economic este confirmată de regulile de organizare a preparării şi
comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică conform cărora unitatea
de alimentaţie publică trebuie să fie în stare să organizeze ,,activitatea de pregătire, preparare,
prezentare şi servire a produselor şi a băuturilor pentru consumul acestora în unităţile
specializate sau la domiciliul/locul de muncă al consumatorului.”
Toate aceste caracteristici determină o serie de particularităţi de care trebuie să se ţină cont în
dimensionarea şi organizarea activităţii unităţilor respective.
În conformitate cu funcţiile sale de producţie alimentaţia publică este înrudită cu industria
alimentară. De remarcat că pe lângă asemănări evidente există şi o mulţime de deosebiri.
Principalele funcţii comuneacestor două ramuri sunt:
 prelucrarea primară a produselor alimentare;
 producerea semifabricatelor în întreprinderile industriale/a semipreparatelor în cele de
alimentaţie publică;
 producerea/prepararea produselor alimentare.

Alimentaţia publică are însă unele particularităţi prin care se deosebeşte de industria
alimentară, şi anume:
 în unităţile de alimentaţie publică se eliberează seturi speciale pentru consum
(feluri) care asigură prin complexitatea lor o raţie deplină de alimentare zilnică
(dejun, prânz, cină) şi sunt destinate fiecărui consumator în parte;
 în alimentaţia publică se înregistrează o pondere neînsemnată a cheltuielilor de
combustibil, energie, uzură a mijloacelor fixe. Totodată, este impunătoare ponderea
altor cheltuieli (de exemplu, plata serviciilor prestate unităţilor de alimentaţie publică de
către alte ramuri, cheltuieli de transport, arendă, de întreţinere a încăperilor), cheltuieli de
utilizare a obiectelor de mică valoare şi scurtă durată. Pe lângă acestea, este caracteristică
o înaltă capacitate materială şi, deci, o pondere însemnată o ocupă cheltuielile ce ţin de
remunerarea personalului, care de regulă depăşesc mărimea celor din industria
alimentară.

Comparativ cu funcţiile de producţie din alte ramuri economice, cea din alimentaţia publică are
următoarele trăsături specifice:
 Destinaţia alimentaţiei publice ca ramură a economiei naţionale constă, în primul rând, în
repartizarea şi comercializarea resurselor alimentare. Iată de ce funcţia primară o
constituie comercializarea, iar conţinutul economic – produsele alimentaţiei publice, care
sunt vândute consumatorilor, asemenea mărfurilor în unităţile de comerţ.
 Funcţia alimentaţiei publice privind comercializarea mărfurilor procurate care nu au
suportat prelucrare, economic este analogică funcţiilor unităţilor de comerţ.

3
  Concomitent cu funcţiile de producţie şi comercializare, unităţile de alimentaţie publică
au şi nişte funcţii specifice în ceea ce priveşte desfăşurarea procesului de consum
individual. Toate acestea, în fond, sunt strâns legate între ele în dependenţă de timpul şi
locul de exercitare, ceea ce deosebeşte alimentaţia publică atât de ramurile industriei,
cât şi de comerţ.

O caracteristică definitorie a alimentaţiei publice constă în faptul că produsele culinare, preparate

în unităţile respective, nu pot fi păstrate un timp îndelungat, deci nu pot fi stocate în depozite, ci
se vând şi se consumă, de regulă, în locurile de pregătire şi finisare.
Reieşind din funcţiile specifice ale alimentaţiei publice, determinate, în primul rând de
caracterul producţiei şi, în al doilea rând de condiţiile de vânzare şi de consum, pot fi definite
următoarele particularităţi distincte ale ramurii, cu implicaţii asupra contabilităţii:
1. îmbinarea funcţiilor de producţie, comercializare şi desfacere a produselor proprii şi a
mărfurilor procurate;
2. prepararea alimentelor şi a preparatelor culinare în cantităţi mici, dictată de doi
factori definitorii: cererea ce afectează modificarea zilnică a sortimentului şi
termenul limitat de comercializare;
3. planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuată în
exclusivitate de către unităţile de alimentaţie publică ce deservesc un număr stabil de
consumatori;
4. ponderea însemnată în volumul total al produselor preparate şi corespunzător
comercializate, a semipreparatelor cu un grad înalt de finisare şi a preparatelor gata
pentru consum;
5. sortimentul produselor preparate şi al mărfurilor procurate, în mare măsură, depinde de
evoluţia cererii şi de clienţii deserviţi, inclusiv de componenţa profesională, naţională,
de vârstă, puterea de cumpărare, condiţii de muncă şi trai;
6. cererea la produsele şi serviciile alimentaţiei publice e dependentă, în mare măsură,
de o serie de factori ca: ora exactă, zilele săptămânii, anotimpuri etc ;
7. regimul de lucru al unităţilor de alimentaţie publică care deservesc un contingent stabil de
consumatori depinde de regimul de lucru al întreprinderilor de producţie, organizaţiilor,
instituţiilor de învăţământ, pe lângă care funcţionează.

Un primordial în asigurarea gestionării eficiente a tuturor resurselor de care dispune entitatea

revine contabilităţii, aceasta furnizând informaţii relevante şi necesare în scopul fundamentării
deciziilor, şi controlului rezultatelor activităţii. Modificarea conţinutului funcţiilor îndeplinite de
unităţile de alimentaţie publică au condus la organizarea contabilităţii în aceste întreprinderi în
mod specific.
De menţionat că, contabilitatea are menirea de a asigura controlul asupra exercitării funcţiilor
comerciale, de producţie şi sociale, având ca obiective:
 asigurarea în comun cu alte servicii a organizării unei bune gestionări;
Examinarea detaliată a acestor obiective, precum şi trasarea unor căi concrete de soluţionare a
problemelor nominalizate, va fi efectuată în următoarele subiecte ce ţin de organizarea
contabilităţiioperaţiilor generate de circulaţia materiilor prime, preparatelor culinare şi
mărfurilor în unităţile de alimentaţie publică.

4
Studiul individual nr 2:”Meniul- ca un instrument de evidenta economica”
Meniul – este o listă de prezentare a mâncărurilor și băuturilor servite la cafenea, restaurant, bar,
etc. De obicei, meniul este structurat după anumite criterii în mai multe grupuri, cum ar
fi: aperitive, supe, salate, mâncăruri vegetariene, din carne și pește,deserturi, băuturi,
etc. Un meniu corect este acela în care ordinea de a servi felurile de mâncare este structurată
corect și împărțită pe categorii bine definite în antetul paginii. Pe lângă lista felurilor de mâncare,
meniul trebuie să conțină și informația cu privire la prețul fiecărui produs, lista ingredientelor
folosite la prepararea produsului respectiv și gramajul produsului. Opțional se mai includ și
pozele bucatelor preparate pentru a oferi clientului o imagine vizuală complexă despre produsul
pe care urmează să îl comande.

Meniurile pot fi prezentate în diverse moduri după cum urmează: (sub forma de)

 stand
 catalog
 broșură
 aplicație pe pagina de internet

Există citeva tipuri de meniuri:

Meniul “ à la carte” (cel mai des intilnit) – unde oaspetele face comanda alegînd după bunu-i,
și propriul său plac din felurile de mâncare, care sunt oferite în meniul complet. Pentru fiecare
fel de mâncare este specificat prețul, astfel oaspetele poate alege la discreția sa.

Tabelul meniu D' Hôte - oaspete alege cîte un fel de mâncare din fiecare categorie afișată în
meniu " Starters " , " Salate " , " Supe " , " Bucate fierbinti" , " Desert " , etc . Pentru acest tip de
meniu prețul este fix.

Meniu Prix Fixe - oaspetelui i se oferă un set specific, la un preț stabilit, de obicei, cu nici o
alegere.

Meniu de degustare - oaspetelui i se oferă porții mici de diferite feluri de mâncare la alegerea
bucătarului sef, de multe ori servite cu vinuri adecvate care se porivesc felului de mincare.

Fapte interesante!

Meniurile sunt considerate cele mai puternice instrumente de publicitate ale localurilor de
alimentație publică. De aceea ele trebuie elaborate într-un stil unic, cu un design complex, bazat
pe atmosfera localului și preferintele clienților. Principalele secțiuni ale unui meniu tipic sunt:

 Aperitive
 Gustari calde
 Gustari reci
 Salate
 Sosuri
 Deserturi

5
 Bauturi
Pe lîngă secțiunile principale, meniul poate să conțină la sfîrșit și un mic meniu pentru copii.
Meniurile pentru copii pot fi reprezentate sub formă de jocuri sau puzzle-uri. Totodată ele pot
furniza informații utile (unele meniuri descriu filosofia bucatarului-șef, informația despre istoria
localului, misiunea localului, rețete sau alte fapte interesante). Unele meniuri descriu de multe
ori procesul de preparare a bucatelor, sau atrag atenția asupra condimentelor exotice, altele
înlocuiesc unele denumiri cu cuvinte din limbi străine (cel mai des limba engleză sau franceză)
pentru a oferi felului de mâncare un stil mai exotic.

Șiretlicurile din meniuri care se folosesc pentru a impresiona clienții sunt :

 înlocuirea unor denumiri cu echivalentele în limba engleză sau franceza.

 adăugarea unor ingrediente “accent” - care demonstrează clientului că astfel de
preparate sunt aproape imposibil de reprodus acasă.
De exemplu, în loc de "friptură de vițel cu sos de mere", un restaurant în meniul său poate
scrie: "friptură de vițel cu sos De la pommes". În fast-food-uri, uneori, fiecărei poziții din
meniu îi este atribuit un număr, iar clienții comandă după numărul dat. " Un alt fenomen este așa
numitul " meniu secret".
Unele restaurante sunt renumite pentru feluri de mâncare preparate în secret, (nu sunt
publicate în meniu) informația fiind transmisă de la client la client, această strategie se folosește
în scop de reclamă.
TIPURILE DE MENIURI ȘI DIMENSIUNILE LOR
Meniurile diferă, și ca mărime și ca conținut, în funcție de restaurant. De obicei ele sunt tipărite
pe foi de mărimea A4, și conțin cîteva foi structurate pe categorii. Pentru a proteja meniurile și
pentru a reduce fenomenul de deteriorare a acestora în urma petelor de băuturi, petelor unsuroase
sau alte tipuri de daune care ar duce la deteriorarea meniului, acestea se recomanda de a fi
laminate.
Studiul individual nr 3:”Rolul intreprinderii de alimentatie publica in
economia pe piata”

Alimentaţia publică este o sferă importantă a circulaţiei mărfurilor, având rolul de organizare a
producţiei preparatelor culinare şi de desfacere a acestora către populaţie.

În Republica Moldova, în special mun. Chişinău, sectorul respectiv a cunoscut şi cunoaşte în

continuare o creştere în contextul dezvoltării de ansamblu a activităţii de comerţ.

Scopul articolului este de a analiza situaţia întreprinderilor din sfera alimentaţiei publice, de a
evidenţia problemele existente în acest sector şi de a veni cu unele recomandări de rigoare.

Investigaţiile se bazează pe un sistem de metode de cercetare corelate între ele: metoda statistică,
sinteza, deducţia, metode moderne de diagnosticare, cum ar fi: metodele calitative (compararea,
gruparea şi descompunerea) şi metodele grafice.

Din analiza în dinamică a pieţei alimentaţiei publice, conchidem că majoritatea covârşitoare a

agenţilor economici generează pierderi, în timp ce numărul entităţilor se află în creştere
permanentă.

6
Acest fenomen ne face să credem că agenţii economici activează „la negru”, ascunzând
veniturile şi generând artificial pierderi pentru a se eschiva de la plata impozitului pe profit.

Caracteristica generală a pieţei alimentaţiei publice din Republica Moldova. Activitatea de

alimentaţie publică este influenţată, într-o măsură foarte importantă, de fenomenul turistic, ceea
ce contribuie la creşterea caracterului sezonier al acestei activităţi.

La baza politicii de preţuri stă atât complexitatea activităţii de alimentaţie (care include procese
de producţie, de comercializare şi prestarea unor servicii), cât şi necesitatea diferenţierii
preţurilor de la o unitate la alta, în funcţie de: specificul lor, gradul de încadrare şi calitatea
serviciilor prestate.

În alte sectoare comerciale se asigură un câmp mai larg de promovare şi introducere a

progresului tehnic atât în domeniul producţiei preparatelor culinare, cât şi în cel al
comercializării şi prestării de servicii decât în cel al alimentaţiei publice.

De asemenea, sectorul cercetat, spre deosebire de alte sectoare ce prestează servicii, se

caracterizează printr-un grad ridicat de dotare cu capital fix (unele cu un nivel superior de
tehnicitate), care impune cheltuieli mult mai ridicate de întreţinere şi reparare, dar şi cheltuieli
pentru încadrarea personalului de înaltă calificare.

O altă particularitate a sectorului dat este că stabilirea formaţiilor de lucru, a orarelor şi a

programelor de desfăşurare a activităţii se caracterizează printr-o flexibilitate ridicată

Dezvoltarea rapidă a societăţii contemporane şi globalizarea impun, în epoca modernă, o

mobilizare a tuturor resurselor disponibile, pentru a ţine pasul cu aceste fenomene. Tendinţele
dezvoltării economiilor îşi schimbă direcţiile, în special, de la producerea propriu-zisă a
bunurilor la prestarea serviciilor.

Valoarea materială cedează locul celei nemateriale, generate de multitudinea de servicii prestate
în ziua de astăzi. I

ndustria serviciilor de restaurante se numără printre ramurile generatoare de servicii atât de

indispensabile epocii contemporane. Sectorul serviciilor a înregistrat, în ultimele decenii, o
creştere semnificativă în economia naţională, factor care prezintă un interes teoretic şi practic
deosebit [2].

Piaţa alimentaţiei publice în Republica Moldova este caracterizată de o creştere constantă: în

fiecare an, în ţară sunt deschise mai multe localuri de alimentaţie publică (creşterea anuală
constituie circa 0,5% pe republică sau 0,8% în mun. Chişinău), Figura 1.

În ceea ce priveşte numărul de locuri în localele noi deschise, în medie, acesta se înscrie în
diapazonul 120-200 de locuri per unitate.

7
Studiul individual nr 4:”Merchandising-ul in unitatile de alimentatie publica”

Merchandisingul inseamna optimizarea spatiului de vanzari,cu:

 Produsul potrivit (sortimentele)

 La locul potrivit (amenajarea-organizarea-implantarea)
 La momentul potrivit (anotimpurile-modelele-stocurile)
 La pretul potrivit (tarifarea-concurenta-limitele)
 Cu informatia potrivita (pedagogia-ajutorul la alegere)

Elementele definitorii ale merchandisingului sunt:

 Planificarea activitatii magazinului pentru atingerea obiectivelor acestuia si obtinerea

satisfactiei din partea clientele in conditii derentabilitate
 Orientarea catre clientele: punctul de plecare pentru activitatea oricarui magazine este
clientela; organizarea interioara trebuie facuta prin“ochii”clientului
 Conceperea magazinului ca un sistem: o actiune asupra unui singur element al sistemului
se repercuteaza asupra ansamblului de elementecare compun magazinul
 Schimbarea: magazinul este un organism viu, situate intr-un cadru socio-economic
dynamic, aceasta implicand din partea responsabililor manifestarea capacitatii de
adaptare la schimbarile mediului si, inacelasi timp, de previziune a pietei, astfel incat sa
se beneficieze deavantajele acestora
 Invitatia: magazinul nu este un simplu intermediar intre producatori siclienti; acestia din
urma asteapta idei, informatii, satisfactii diverse

Clasificarea merchandisingului:

 Merchandisingul de organizare: include tot ceea ce permiteconsumatorului facilitarea

gasirii produsului pe raft
 Merchandisingul de gestiune (de prezentare): include tot ceea cepermite optimizarea
gamei si a spatiului linearului ocupat (perateade linear, metro linear la sol sau dezvoltat,
facing, vizibilitate)
 Merchandisingul vizual- este cel mai in voga tip de merchandisingdin ultimii ani,
idiferent daca este vorba de mari suprafetespecializate sau noile concepte de GSA
(General Sales Agent)
 Merchandisingul de seductive si de animatie include tot ceea cepermite a fi atragator,
seducator, practice. Se bazeaza pe imaginar,design, psihosenzorial, ILV (informarea la
locul vanzarilor) si PLV(promovarea la locul vanzarii)
 Merchandisingul in filme: este o practica de marketing in carebrandul sau imaginea unui
produs sau a unui serviciu se utilizeazapentru a vinde un altul (ex. Vanzarea unor jucarii-
personaje care seregasesc in filmele pentru copii, etc.)

Instrumente (materiale) promotionalefolosite in merchandising:

1. Pliante sau dispensare cu pliante
2. Etichete
3. Postere
4. Suporturi de carton decupate,inscriptionate cu marca firmei
5. Suporturi de marca sau unitati de display
6. Cosuri de colectare – depozitare
7. Materiale tridimensionale
a) Holograme

8
b) Display-uri pentru podea
c) Caractere modulate prin injectie
8. Aparatura elctronica
a) Sisteme de iluminare
b) Proiectii video pe peretii magazinului
c) Sisteme display de iluminat cu fibra optica
d) Tehnologie lenticulara
e) Oglinzi magice
f) Siteme interactive la punctual de vanzare
9. Spatiul pe raft
10. Pozitionarea pe raft
11. Samplingul in cadrul magazinului
12. Display-uri de fereastra

Cele mai utilizate si cunoscute instrumente de merchandising:

 Imaginea magazinului (in interior si in exterior)

 Amplasarea (fluxul traficului consumatorului)
 Gama produselor
 Blocul de culori
 Display-uri folosite la punctual devanzare/promotiile in magazine
 Varietatea

Studiul individual nr 5:”Asigurarea instruirii personalului in unitatile de

alimentatie publica”

Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte: administratorul
sălii, ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul, garderobierul, portarul, vînzătorul în
secţia culinară.
- Personalul, indiferent de tipul unităţii de alimentaţie publică trebuie să treacă un instructaj
privind regulile de ordin intern ale unităţii.
- Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea personalului angajat trebuie să fie expuse
în fişa postului şi aprobate de către conducătorul unităţii.
- Conducătorul unităţii este obligat să asigure, sistematic, calificarea profesională a personalului.
Personalul angajat este obligat să:
-asigure securitatea vieţii şi sănătăţii consumatorului, precum şi integritatea bunurilor în timpul
atribuţiilor de serviciu;
- respecte regulile de ordin intern ale unităţii, regulile igienei personale şi referitoare la locul de
muncă; regulile privind protecţia muncii;
- cunoască cerinţele documentelor tehnice în vigoare privind alimentaţia publică;
- respecte etica profesională în procesul servirii consumatorilor;
- perfecţioneze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani), cu excepţia
garderobierului şi portarului.
Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat şi încălţat conform modelului stabilit pentru unitatea
respectivă. Îmbrăcămintea de firmă a portarului, garderobierului, administratorului, ospătarului şi
a barmanului în restaurante şi baruri trebuie să confirme stilul unităţii.
- Personalul trebuie să poarte ecuson cu emblema unităţii şi indicarea funcţiei.
- Tot personalul unităţii trebuie să treacă, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite
de către Ministerul Sănătăţii, să susţină examenul la cunoştinţele sanitare.
- Fiecare angajat trebuie să posede carnet medical, în care se vor introduce rezultatele examinării
medicale.

9
 Cerinţe faţă de bucătar
Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
-să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;
-să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a bucatelor;
-să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele servite;
-să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare a
produselor culinare;
-să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd securitatea
consumatorilor în timpul servirii.

Cerinţe faţă de bufetier

Bufetierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

- să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
- să cunoască modul de servire şi de achitare a consumatorilor;
- să servească produsele culinare conform normelor stabilite;
- să cunoască şi să îndeplinească regulile de exploatare a utilajului frigorific;
- să cunoască sortimentul, reţeta, tehnologia de preparare a bucatelor, băuturilor;
- să respecte termenul şi temperatura păstrării bucatelor, semifabricatelor, producţiei culinare;
- să cunoască metodele de expunere a mărfurilor şi termenele de păstrare a acestora;
- să cunoască caracteristica merceologică a mărfurilor;
- să cunoască metodele şi regulile de ambalare a produselor;

Cerinţe faţă de ospătar

Ospătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
- să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
- să cunoască şi să aplice regulile şi metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etică şi
servire a mesei;
- să cunoască destinaţia veselei de bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat pentru
servirea consumatorilor;
- să cunoască regulile şi succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerinţele faţă de modul de
prezentare şi temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului bucatelor
servite;
- să cunoască principiile de alcătuire a meniului, să poată alcătui meniul pentru bancheturi şi
ceremonii şi să cunoască particularităţile organizării acestora;
- să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;
- să cunoască particularităţile preparării, amenajării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la
comandă, a celor internaţionale;
- să cunoască caracteristica calitativă a bucatelor şi băuturilor, pentru a putea informa corect
consumatorul, în caz de solicitare;
- să posede o limbă străină la nivelul minim şi să cunoască termenii profesionali (în cazul
restaurantelor);
- să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală, de întocmire a
contului şi achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
- să cunoască bazele psihologiei şi să respecte principiile eticii profesionale în timpul servirii.

10
Studiul individual nr 6:”Cresterea calitatii serviciului de alimentatie publica”

Importanţa creşterii calităţii producţiei în economia naţională constă în faptul că în orice

condiţii identice producţia de o calitate mai înaltă în primul rând mai bine satisface cerinţele
cantitative şi în al doilea rând mai bine satisface şi cerinţele care nu pot fi măsurate şi apreciate
cantitativ.Creşterea în continuu a calităţii producţiei este o necesitate obiectivă. Există unele
premise care determină această necesitate şi anume:
Creşterea volumului producţiei ce duce la creşterea satisfacerii cerinţelor sociale de
prima necesitate
Obiectivizarea procesului de producţie, care se asigură prin nivelul tehnic şi
organizatoricmai superior
Mărirea numărului de proprietăţi, care se cuvine necesare în produsul fabricat.
Procesul de adâncire a diviziunii internaţionale a muncii, dezvoltarea comerţului exterior
cu toate cerinţele lui de calitate. Pentru o organizaţie asigurarea calităţii înalte este foarte
importantă, deoarece în acest caz obţinem costuri minime ale calităţii, pierderi şi defecte mai
puţine şi ca consecinţă şi o eficienţă economică mai înaltă. Deci, în asigurarea calităţii înalte a
producţiei sunt interesate atât întreprinderile, cît şi clienţii, investitorii potenţiali, alte
organizaţii, cu care conlucrează organizaţia.
Calitatea unei mărfi vândute poate fi o combinaţie de proprietăţi care contribuie la
acceptabilitatea sa. Acceptabilitatea sa este dependentă de un ansamblu de cerinţe ce servesc ca
baza de selecţie a produselor de către consumator. Alegerea unui produs depinde de o serie de
caracteristici care diferenţiaza de altele.
În acest context, calitatea poate fi definită ca un ansamblu de proprietăţi senzoriale, care
dau produsului specificitatea sa din punct de vedere al celui ce-l foloseşte1 .Printre aceste
proprietăţi senzoriale sunt: culoarea, structură, mirosul, gustul (conceptul 1A din figura 1)
Produsele alimentare sunt selectate pe baza evaluării totale, realizată de un anumit consumator
( fig.1 )

CONCEPTELE CALITĂŢII

Conceptul 1A
Ansamblul de caracteristici ( caracteristicile diferă de la unul la altul) (Krammer &
Twigg, 1983)

Conceptul 1B
Totalitatea caracteristicilor unui produs care determină ca o capacitate a sa de a
satisface o anumită nevoie ( acceptabilitatea unui produs ) ( Amerine, 1965)

Conceptul 2A
Uniformitatea şi conformitatea cu un standard de tehnică (Krammer & Twigg, 1982 ),
specificaţie

Conceptul 2B
Un compromis între ceea ce doreşte consumatorul, fabricanţii pot realiza (Gatchalian ,
1989 )
Fig. 1 Diferitele
Conceptul 3A concepte privind calitatea
Apt pentru utilizare ( Juran, 1974 )

1
Krammer Twigg, 1983

11
 Consumatorii pot fi atraşi de una sau de mai multe atribute senzoriale. Cartofii prăjiţi sunt
acceptaţi în general după cum sunt de crocanţi, cei care nu sunt crocanţi nu se vor vinde,
indiferent de culoarea atractivă sau de aroma nemaipomenită.
Perceperea calităţii este relativă pentru consumator, care vede produsul în totalitatea sa.
El reacţionează pe baza proprietăţilor senzoriale cunoscute în mare măsură numai de el. Din
analiza conceptelor privind calitatea (figura 1.) remarcăm prioritatea acordată reacţiei
consumatorilor, reacţie care trebuie convertită sub forma unor caracteristici măsurabile, uniforme
în timp şi conforme anumitor norme pe care şi le impune producătorul.
Pentru produsele culinare reacţia consumatorilor include şi influenţa obiceiurilor şi
tradiţiilor alimentare prin alegerea acestora.
Gradul de acceptare a unui produs de către consumator este determinat de măsura în care
cerinţele consumatorilor preconizate pentru marfa respectivă sunt studiate în mod regulat. Când
un aliment este conform dorinţelor cumpărătorilor acest produs este considerat ca fiind
corespunzător calitativ, indicând de asemenea că fabricantul a respectat standardele şi
specificaţiile pentru produsul respectiv.
Când caracteristicile organoleptice aşteptate de consum lipsesc la un produs alimentar
această poate fi apreciată ca o lipsă de calitate. Când toate proprietăţile senzoriale aşteptate sunt
prezente produsul este de calitate (conceptele 2A, 2B, 3A din figura 1)
Deşi specialiştii care controlează calitatea au concepte variate despre calitate, mulţi sunt
de acord cu conceptul „calitatea poate fi măsurată ca utilitate pentru consum”2
Un produs este realizat pentru simplu motiv că există cerere pentru el. Un produs de bază, cum ar
fi un produs alimentar, va avea atâtea variante calitative câte gusturi are, fiecare va reprezenta o
evaluare „potrivit pentru consum” şi deci un anumit nivel calitativ.
Gradul în care nevoia consumatorului este satisfacută reprezintă o masură a perceperii
calităţii produsului.
Indiferent dacă calitatea este definită ca o identitate cu caracteristicile dorite ( aşteptate) sau ca o
utilitate pentru consum, ea este măsurata în termenii satisfacţiei consumatorului faţă de produs.
Aceasta poate fi măsurată în funcţie de numărul consumatorilor care revin (recumpară produsul).
Când un produs este cunoscut ca aducând satisfacţii în timp consumatorului, producătorii trebuie
să se străduiască să menţină produsul cu caracteristicile care deja au fost acceptate.
Calitatea este un concept prin care se înţeleg lucruri diferite de către oameni diferiţi.
Consumatorii asociază calitatea cu produsele foarte bune.
Calitatea este astfel o percepţie relativă şi este adeseori raportată la cerinţele preconizate
pe baza unor experienţe trecute. Din punct de vedere al consumatorilor atâta timp cât un produs
le da acelaşi nivel de satisfacţie, comparat cu perioade diferite, acest produs corespunde calitativ.
Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularităţii. Un produs
testat ca normal dă o reacţie pozitivă consumatorului, un premiu de prestigiu produsului sau
reputaţiei fiecărei mărci de produs sau producătorului.
Din punct de vedere al producătorilor calitatea are sensuri diferite. Pentru marii
producători, conştienţi de prestigiul numelui lor şi de implicaţiile unui produs prost, calitatea
înseamnă încredere acordată produsului. Aceasta înseamnă şi constanţa cu care produsul
răspunde cerinţelor utilizatorului de la o luna la altă. Încrederea în produs nu poate fi problema
micilor producatori de bunuri care sunt cerute indiferent de variaţiile caracteristicilor. Atâta timp
cât produsul se vinde la preţul stabilit, aceşti producători rămân în afaceri.
Calitatea produselor şi serviciilor depinde în mod direct de calificarea firmei
producătoare. Prin aceasta se înţelege potenţialul întreprinderii de a satisface cerinţele de calitate
ale pieţei şi de a atinge obiectivele specifice de calitate derivate din acestea, în toate fazele cererii
unui produs. Potenţialul firmei constă în principal în resursele financiare, tehnice, organizatorice
şi de personal care dispune. Aceste premise fundamentale asigură întreprinderii capacitatea de a
proiecta, a achiziţiona produse şi asigură service pentru produsele şi serviciile sale la nivelul
cerinţelor şi aşteptărilor clienţilor. Pentru evaluarea calificării unei firme trebuie introduse o serie
2

12
de criterii ( figura 2. ). Ponderea acestor criterii este relativă, depinzând de exigenţele şi strategia
firmei.
Conform Asociatiei Franceze de Standardizare (A.F.N.O.R), calitatea unui produs ( sau a
serviciilor) reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia
posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale cumpărătorilor.

Creşterea pretenţiilor clienţilor: Exagerarea concurenţei:

service mai bun creşterea presiunii costurilor
performanţe mai bune reducerea duratei ciclurilor de inovare
preţ mai mic tehnologie de vârf
creşterea complexităţii

Servicii
Produse
Procese

Obiectivele strategice ale firmei: Prevederile legale:

creşterea calităţii protecţia muncii
creşterea eficienţei protecţia mediului
imaginea firmei răspunderea juridica
pentru produs
standarde/directive

Fig.2 Cauze ale creşterii cerinţelor calităţii3

În cadrul acestei definiţii globale, identificarea nevoilor explicite şi implicite s-ar putea
prezenţa schematic în tabelul nr 1.

Definiţie globală a calităţii – Capacitatea produselor de a răspunde nevoilor

consumatorilor conform regulilor stabilite4
Tabelul 1
NEVOI

Explicite Implicite

- Satisfacere (gust, miros, proprietăţi organoleptice) - Siguranţa ( igiena alimentelor )

- Service (preparare rapidă, conservare) - Sănătate ( factori nutriţionali )

Conceptul celor „4S: (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate) elaborat de

Mainguy este schematizat în figura 3.
Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală manifestată pe plan internaţional de
perfecţionare a conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora: ele
sunt produse ingerabile, care au menirea de a participa efectiv la procesele metabolice,
realizându-se şi pe piaţa metabolică.

3
W. Brakhan, U. Ugto, ISO 9000 pentru servicii, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998
4
D. Dima, R. Pamfilie, Marfurile alimentare in comertul international, Editura Economica, Bucuresti, 2001

13
 SIGURANŢA

INVIZIBILĂ
Satisfacere prin cele
Creează
5 simţuri ( gust,
dezavantaje
pipăit, văz, miros,
Riscuri
auz )
(reziduri, toxine)
CALITATE ÎN MINUS U
ORGANOLEPTIC ICI
Ă RV
SE
RE
CE AXA VIZIBILĂ
AXA
FA
TIS
SA

Creează avantaje Utilitate, ambalare

riscuri
(vitamine, UNIVERSUL
„natural”) MARKETINGUL
ÎN PLUS UI

Fig. 3 Conceptul celor „4S”5

SĂNĂTATE

De aceea, calitatea unui aliment, apreciat din punct de vedere al consumatorului, îmbinarea mai
multor componente. Prevederile legale: protecţia muncii, protecţia mediului răspundere juridică
pentru produs standarde/directive.Obiective strategice ale firmei, creşterea calităţii, creşterea
eficienţei, imaginea firmei.

Studiul individual nr 7:”Modalitati de reducere a cheltuielilor intr-o unitatte

de alimentatie publica”

Alimentaţia publică este comerţ?

Chiar primul material din revistă ţine de formarea costurilor în alimentaţia publică. Un material
care prelungeşte discuţiile apărute în ultimul timp la această temă. Se caută răspuns la
următoarea întrebare: sub aspect contabil alimentaţia publică este o activitate de comerţ sau o
5
D. Dima, R. Pamfilie

14
activitate de producere? Revista propune opiniile unor specialişti cu nume, din domeniul
contabil, la această temă. Părerile sunt diametral opuse. Unii categoric spun că procesul de
pregătire a bucatelor este un proces de producere şi sub aspect contabil costul bucatelor urmează
să fie format după aceleaşi criterii ca la o întreprindere de producere: cu consumuri directe şi
indirecte de producţie, cu salarii şi uzură repartizate în raport cu fiecare articol de produse, etc.

Alţii pe drept consideră că alimentaţia publică este o activitate de comerţ şi la întrebarea ce ţine
de formarea costurilor urmează să ne conducem de cerinţele SNC 3, care spun că costurile
mărfurilor în comerţ sunt formate numai din costul mărfurilor procurate. Potrivit SNC 3
“Componenţa consumurilor şi cheltuielilor întreprinderii” costul vînzărilor cuprinde: „b) pentru
întreprinderile de comerţ - costul mărfurilor vîndute”. De asemenea se menţionează „La
întreprinderile de comerţ consumurile de materiale nu se includ în costul mărfurilor, ci se trec la
cheltuielile perioadei de gestiune”, „La întreprinderile de comerţ cheltuielile privind remunerarea
muncii nu se includ în costul mărfurilor”. Cu alte cuvinte, concluzia majorităţii contabililor din
domeniul alimentaţiei publice, conform Standardelor Naţionale de Contabilitate la
compartimentul costul mărfurilor realizate în unităţile de alimentaţie publică, este că costul
mărfurilor realizate în unităţile de comerţ din domeniul alimentaţiei publice se formează numai
din costul mărfurilor din care au fost pregătite bucatele.

De ce a apărut această problemă acum după mai mult de 15 ani de la implementare a SNC? După
mine, în primul rînd, pe motiv că nu avem un centru independent şi imparţial în domeniul
metodologiei evidenţei contabile, care ar avea experienţa corespunzătoare, cunoştinţe bune în
domeniul standardelor performante de contabilitate (practica internaţională), voinţă, ca să spună
un cuvînt greu, cînd se ivesc aşa incertitudini. Pentru că nu cunoaştem în plină măsură principiile
şi spiritul SNC şi SIRF. Pe motiv că contabilitatea în ţara noastră, în mare parte, are un beneficiar
principal – Serviciul fiscal. Contabilii şi standardele de contabilitate urmează să deservească
procesul de administrare fiscală.Principiile şi valorile standardelor performante de contabilitate,
în acest caz, nu mai au mare valoare.

Problema discutată în acest articol are un aspect fiscal pronunţat, care reiese din dorinţă statului
ca administrarea fiscală (stringerea banilor la buget) să fie asigurată fără mari eforturi, în mare
parte, cu mîinile contribuabililor.

Se spune că evaziunea fiscală în sectorul alimentaţiei publice este răspîndită. În acest articol nu
punem în discuţie acest fapt, dar contestăm încercările de a rezolva problemele ce ţin de
administrarea fiscală în acest domeniu de activitate economică din contul violării standardelor de
contabilitate.

Putem să presupunem că, pentru a diminua fenomenul evaziunii fiscale se încearcă să se

folosească articolul 97 alin.(4) din CF care spune că valoarea impozabilă a livrării impozabile de
mărfuri (servicii) privind TVA nu poate fi mai mică decît consumurile pentru producerea lor
(preţul de procurare). Corespunzător, se propune să fie majorată baza de calcul a TVA. În costul
bucatelor pregătite să fie incluse toate cheltuielile întreprinderii: salariile bucătarilor, chelnerilor;
uzura mijloacelor fixe; locaţiunea încăperilor; servicii comunale, energie electrică; etc, majorînd
în aşa fel baza de calcul a TVA, fără a ţine cont de cerinţele SNC.

Majoritatea întreprinderilor din ţara noastră, din domeniul alimentaţiei publice, de zeci de ani ţin
contabilitatea reieşind din faptul, că activitatea acestora este o activitate de comerţ şi costul
mărfurilor realizate se formează din costul setului de mărfuri care se foloseşte pentru pregătirea
bucatelor. Pentru prima dată această modalitatea de calcul a costurilor în alimentaţia publică este
contestată. Din punctul nostru de vedere, susţinătorii teoriei că alimentaţia publică nu este
comerţ, dar este proces de producere cu consecinţele contabile ce reiese din acest fapt, nu ţin

15
cont de conţinutul SNC 3, de conţinutul explicaţiilor la această temă acordate de însăşi organele
abilitate pe parcursul anilor, de practica contabilă stabilită în ţara noastră, de conţinutul
prelegerilor în instituţiile de învăţămînt la acest capitol, de conţinutul tezelor de licenţă şi de
master, susţinute de absolvenţii instituţiilor de învăţămînt, de conţinutul tezelor de doctor în
economie, susţinute pe parcursul anilor, pe teme ce ţin de contabilitatea în alimentaţia publică,
etc (!??). Aici puteţi să faceţi cunoştinţă cu conţinutul unei teze de masterat pe tema:
Particularităţile evidenţei contabile în unităţile de alimentaţie publică, susţinută în cadrul ASEM,
anul 2011.

Care sunt argumentele adepţilor teoriei conform căreia alimentaţia publică este un proces de
producere?

În primul rînd, se caută asemănări fizice a procesului tehnologic de pregătire a bucatelor şi a

procesului de producere de la o uzină de producere. În ambele, cazuri substanţa iniţială îşi
schimbă forma, aspectul fizic, calităţile, etc. Ca şi în industrie, pentru pregătirea bucatelor se
folosesc careva utilaje: plită, cuptor, frigider, etc.

Aceasta este o percepere simplistă şi care nu ţine cont de conţinutul economic al genului dat de
activitate. În ultimă instanţă, alimentaţia publică este un serviciu, scopul principal nu este numai
pregătirea bucatelor, aceasta fiind doar o componentă a unui serviciu complex. Cel mai important
este că această abordare nu are ca suport prevederile SNC, a altor acte normative şi nu ţine cont
de specificul acestei activităţi, de conţinutul ei economic. Din punct de vedere contabil, unul şi
acelaşi fapt economic pe drept poate fi contabilizat în mod diferit, dacă se ţine cont de conţinutul
lui economic. O mare importanţă are raţionamentul profesional al contabilului pentru a asigura
ca informaţiile contabile să fie relevante pentru beneficiarii acestor informaţii.

Un exemplu în acest sens. Fapt economic: Coacerea pîinii. Pentru analiză şi concluzii propun
două situaţii în care se produce unul şi acelaşi fapt, I situaţie – o brutărie care coace pîine, II – un
restaurant care a primit o comandă pentru a coace pîine pentru o masă festivă. Pentru prima
situaţie coacerea pînii este un proces de producere cu toate atributele necesare: numărul
articolelor de producţie finită (pîine) este limitat, aceleaşi articole (feluri de pîine) se coc în
fiecare zi în cantităţi mari; astfel, în această situaţie coacerea pîinii reprezintă activitatea
principală a întreprinderii, etc. Costul de producere a pînii, care ar include toate cheltuielile de
producţie, este o informaţie relevantă pentru această situaţie, se poate de identificat criterii
relevante de repartizare a cheltuielilor indirecte de producţie. Pîinea se vinde prin intermediari
(magazine), întreprinderea nu cunoaşte şi nu vede cumpărătorul final, etc. Avem toate
caracteristicele unei întreprinderi de producţie.

Coacerea pîinii de către un restaurant are un alt conţinut economic. Pentru această entitate
coacerea pîinii este un proces tehnologic de pregătire a unui produs (bucate), care cu nimic nu se
deosebeşte de pregătirea altor bucate, care sunt servite clienţilor săi. Pîinea poate să fie coaptă
pentru client după careva reţete deosebite, de o calitate mai bună decît pîinea ce se vinde în
reţeaua de comerţ. Pentru restaurant comanda primită de a coace pîine, în mare măsură, poate să
aibă şi alt scop – de a atrage clientul pentru ai oferi un serviciu complex şi mai atrăgător. Cum se
va forma preţul la pîinea coaptă şi servită la masa festivă? În primul rînd, se va calcula costul
mărfurilor folosite la coacerea pîinii în baze fişei tehnologice. La această valoare se va aplica
(adăuga) un adaos comercial, folosit în alimentaţia publică, care va acoperi atît cheltuieli legate
de coacerea pîinii, care n-au intrat în cost, cît şi alte cheltuieli legate de acordarea serviciului de
alimentaţie publică (masă festivă). Pentru o entitate din domeniul alimentaţiei publice, includerea
cheltuielilor (consumurilor) indirecte în costul bucatelor, ar însemna repartizarea unor cheltuieli
în diferite coşuri (conturi contabile). De exemplu, cheltuielile privind remunerarea muncii
bucătarilor, chelnerilor, munca cărora este legată nu numai de pregătirea bucatelor, dar şi de alte

16
servicii acordate de entitate. Mai mult ca atît, presupun, că cota unora dintre aceste cheltuieli,
care ar urma să fie inclusă în costul bucatelor, este greu de identificat, deoarece acestea
(cheltuielile) sunt indispensabile de alte servicii în alimentaţia publică (salariu bucătar, salariu şef
de producere, salariu chelner, uzură utilaj, energie electrică, etc). De asemenea, nu există o
metodă rezonabilă (proporţional la care indice, valoare,etc ?) de repartizare a acestor
cheltuieli.Unele din cheltuielile enumerate mai sus pot fi cunoscute numai la sfîrşitul lunii şi la
acel moment nu vor mai fi relevante ca parte componentă a costului bucatelor, care au fost
vîndute pe parcursul lunii.

Mărimea adaosului comercial folosit în alimentaţia publică asigură acoperirea cheltuielilor

indirecte, care sunt legate de pregătirea şi servirea pîinii, şi nu numai. Din contul adaosului
comercial vor fi acoperite şi alte cheltuieli ce ţin de asigurarea serviciului acordat de restaurant.
Adaosul comercial care se foloseşte în alimentaţia publică, de regulă este (în dependenţă de
categoria unităţii) de 100-300% de la valoarea costului mărfurilor folosite pentru pregătirea
bucatelor, poate fi şi mai mare. Rentabilitatea vînzărilor brutăriei presupun că nu este mai mare
de 25-30%.

Brutăria poate să coacă aceiaşi pîine, dar conţinutul economic al activităţilor ei este altul. Pentru
aceasta sunt prezente toate caracteristicile (indicii) unei întreprinderi de producţie: depozit
materie primă, secţie de producţie, depozit de producţie finită, număr limitat de articole de
producţie finită, fiecare denumire de producţie finită se produce în cantităţi mari, etc. Unul şi
acelaşi asortiment de mărfuri se produce din zi în zi. Pentru brutărie costul de producţie, care ar
include şi cheltuielilor indirecte de producţie, este unul relevant. De asemenea, specific e şi
momentul în care această informaţie contabilă poate fi cunoscută – sfîrşitul lunii.

Diversitatea mare de produse servite (bucate) într-o unitate de alimentaţie publică, diversitatea
grupurilor de mărfuri (băuturi, bucate, cofetărie, etc), diversitatea preţurilor în raport cu grupuri
de mărfuri şi a mărfurilor de acelaşi fel, ponderea diferită a cheltuielilor întreprinderii pentru
pregătirea bucatelor în raport cu cheltuielile directe de materiale, caracterul individual de
pregătire al unor bucate (se pregăteşte la comanda (gustul) clientului), corespunzător, aceste
circumstanţe generează lipsa unui principiu specific (logic) de repartizare a cheltuielilor indirecte
de producţie şi a unei liste concrete de cheltuieli, care urmează să fie repartizate, şi/sau ponderea
acestora în costul bucatelor, pe motiv că alimentaţia publică este un serviciu complex, care se
constituie nu numai din pregătirea şi servirea bucatelor.

Acesta este argumentarea ce ţine de conţinutul economic al activităţii celor două entităţi, care
coc pîine, de ce pentru brutărie repartizarea cheltuielilor indirecte de producţie în costul
producţiei este relevantă şi corespunde cu cerinţele SNC, iar pentru restaurant includerea în cost
a cheltuielilor indirecte de producţie nu prezintă informaţie contabilă utilă?!

Problema formării costurilor bucatelor în alimentaţia publică a fost pusă în discuţie în cadrul
unei mese rotunde la care au fost invitaţi contabili cu experienţă demnă de stimă din domeniul
alimentaţiei publice: cadre academice, reprezentanţi ai organelor de stat de reglementare.
Nedumerirea practicienilor, legată de încercarea de a modifica modul stabilit de calcul a
costurilor mărfurilor în alimentaţia publică, a fost exprimată prin întrebările acordate adepţilor
metodei de producere. De ce această schimbare a metodologiei evidenţei contabile se propune
după zeci de ani în care evidenţa contabilă a fost ţinută în alt mod, fără ca să fie operate careva
modificări în SNC, alte acte normative?

Se mai menţionează că metoda folosită pînă acum privind formarea costului bucatelor în
alimentaţia publică este „metodă învechită şi ineficientă de administrare, prin care se generează
pierderi considerabile, se diminuează rentabilitatea producţiei…”.

17
În acest context, menţionez următoarele: costurile pentru organizarea şi ţinerea contabilităţii
urmează să fie rezonabile şi să fie accesibile pentru toate entităţile. Dacă să spunem că metoda de
producere pentru alimentaţia publică este bună, atunci îmi asum responsabilitatea să declar că,
luînd în consideraţie toate subtilităţile acestui gen de activitate, evidenţa contabilă poare fi
organizată numai în mod automatizat, avînd la îndemînă un program de contabilitate sofisticat.
Dar, repet, nu complexitatea este problema principală, ci nerelevanţa informaţiilor primite în
rezultatul folosirii acestei metode, care generează neacceptarea acesteia, şi necorespunderea ei cu
Standardelor Naţionale de Contabilitate.

Să presupunem că alimentaţia publică reprezintă o activitate de producere, şi respectiv, urmează

să repartizăm cheltuielile indirecte de producţie la costul bucatelor pregătite pe parcursul lunii:
salarii bucătari şi chelneri, uzură mijloace fixe, locaţiune spaţiu, energie electrică, termică. Care
este principiul care poate fi folosit pentru repartizarea cheltuielilor indirecte de producţie?
Adepţii metodei de producere nu răspund la această întrebare. Posibil pe motiv că nu există un
astfel de principiu care ar asigura o repartizare rezonabilă, logică şi relevantă a cheltuielilor
indirecte în cost şi care n-ar genera cheltuieli nejustificate. Repartizarea cheltuielilor indirecte
proporţional costului mărfurilor folosite pentru pregătirea bucatelor nu poate fi acceptată pe
motiv că o aşa repartizare nu este rezonabilă, deoarece în alimentaţia publică nu este o legătură
directă dintre costul mărfurilor folosite pentru pregătirea bucatelor şi cheltuielile suportate pentru
pregătirea acestora (muncă bucătari, energie electrică, etc). Sau să repartizăm numai de dragul
repartizării? Informaţia privind costurile bucatelor ar urma să fie relevantă pentru careva analize
economice, etc (?!).

Pentru a găsi un răspuns corect la întrebarea pusă în discuţie în acest articol urmează, în primul
rînd, să răspundem la următoarea întrebare: Alimentaţia publică este activitate de comerţ? Dacă
da, dar despre aceasta este scris clar în Legea privind comerţul interior şi acest fapt nu este
contestat nici de contestatarii acestei metode, atunci toate răspunsurile se conţin în SNC 3
“Componenţa consumurilor şi cheltuielilor întreprinderii”. Nu avem ce discuta foarte mult
referitor la prevederile standardului profesional de contabilitate, ele urmează să fie îndeplinite.
SNC 3 conţine prevederi clare privitor la formarea costurilor în unităţile de comerţ. Mai mult ca
atît, standardul nu acordă cîmp de manevră nici pentru cei ce doresc să legifereze metoda de
producere prin stabilirea unor prevederi în acest sens în Politica sa de contabilitate.Politica de
contabilitate nu-i salvează pe adversarii metodei propuse de SNC 3 referitor la formarea
costurilor în comerţ, să folosească metoda de producere în formarea costurilor de producţie. SNC
3 nu prevede aşa modalitate şi nici nu acordă oportunităţi de a ţine evidenţa costurilor în alt mod.
În aşa fel, toate entităţile din Republica Moldova din domeniul alimentaţiei publice la ţinerea
contabilităţii şi întocmirea rapoartelor financiare urmează să folosească metoda care se conţine în
standard. Evidenţa costurilor bucatelor cu repartizarea altor cheltuieli poate fi organizată în
scopuri de gestiune, dacă aceasta poate fi relevantă în careva scopuri.

Este stranie poziţia organelor de stat în această problemă, care după mai mulţi ani de practică
contabilă şi fiscală în conformitate cu SNC 3, pledează pentru modificarea metodei de calcul a
costului bucatelor în alimentaţia publică - pentru metoda de producere. Cu atît mai mult, că în
toate actele normative care reglementează activitatea din domeniul alimentaţiei publice se face
referinţă la metoda costului mărfurilor folosite pentru pregătirea bucatelor.

În Hotărîrea Guvernului nr.1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie

publică se spune: „p.39 Pentru recuperarea cheltuielilor întreprinderilor de alimentaţie publică
legate de fabricarea şi comercializarea producţiei se aplică un adaos nelimitat la preţurile libere
cu amănuntul la materia primă şi produse”, „Mărimea adaosului, în procente faţă de preţul liber
cu amănuntul sau faţă de costul setului de materie primă la calcularea bucatelor şi produselor,

18
precum şi pentru asigurarea culturii adecvate de service, îl stabileşte conducătorul entităţii, prin
emiterea unui ordin”.

Este foarte clar şi convingător scris cum se formează costul bucatelor şi produselor în alimentaţia
publică („setului de materie primă la calcularea bucatelor şi produselor”) şi cum se formează
preţurile în alimentaţia publică.

În alte Hotărîri de Guvern care reglementează acest sector se repetă acelaşi lucru.

În Hotărîrea Guvernului nr.547 din 04.08.1995 Cu privire la măsurile de coordonare şi de

reglementare de către stat a preţurilor (tarifelor) se menţionează: „3.Pentru mărfurile social
importante se stabileşte următorul mod de formare a preţurilor: …; pentru întreprinderile de
alimentaţie publică de categoria a III-a, mărimea adaosului comercial nu depăşeşte 30 la sută, iar
pentru întreprinderile de categoria a II-a nu depăşeşte 70 la sută, faţă de preţul de achiziţie/livrare
a produselor sau faţă de costul setului de materie primă la calcularea preţurilor pentru bucate şi
produse”. Cum se spune, fără comentarii, este scris foarte clar.

Instrucţiunea privind formarea preţurilor la întreprinderile de alimentaţie publică ale agenţilor

economici din Republica Moldova din 26.04.96 (în vigoare, aprobată de Ministerul economiei):
„p.1.5 Pentru recuperarea cheltuielilor întreprinderilor de alimentaţie publică legate de fabricarea
şi realizarea producţiei şi asigurarea culturii adecvate de servire, precum şi pentru formarea
beneficiului, se aplică un adaos nelimitat la preţurile libere cu amănuntul la materia primă şi
produse.Mărimea suprapreţului, în procente faţă de preţul liber cu amănuntul sau faţă de costul
setului de materie primă la calcularea bucatelor şi produselor, îl stabileşte conducătorul
întreprinderii prin emiterea unui ordin”.

Oare cei care afirmă că costul bucatelor în alimentaţia publică trebuie să includă şi cheltuielile
entităţii ce ţin de salarii, uzură, locaţiune n-au citit aceste acte legislative în vigoare?

Încă un argument foarte bun în acest sens (expus de colegii mei). În alimentaţia publică bucatele
servite sunt numai o componentă a serviciului acordat. Clientul primeşte un serviciu complex:
anturaj plăcut, muzică, posibilitate de a comunica şi de a petrece timpul liber, etc. Posibil că, în
unele cazuri, această componentă este mai importantă pentru client decît bucatele servite.
Adaosul comercial de la mărfurile şi bucatele servite în alimentaţia publică acoperă nu numai
cheltuielile legate de pregătirea bucatelor, dar şi cheltuielile ce ţin de acordarea altor servicii:
muzică, distracţii, anturaj plăcut, etc.

Este foarte bine că această problemă se discută public, dar rezolvarea ei nu poate fi mult timp
tergiversată şi ea nu poate fi rezolvată prin vot. Ultimul cuvînt urmează să fie spus de organul
abilitat prin lege să facă acest lucru - Ministerul Finanţelor. Se cere o atitudine promptă în acest
sens pentru a reveni la normalitate într-un domeniu de activitate economică important pentru
societate.

Studiul individual nr 8:”Piata restaurantelor in Republica Moldova”

Lanţul de restaurante la Plăcinte va deschide o nouă unitate, cea de-a opta a lanţului, în
inima Capitalei, la intersecţia dintre bulevardul I.C. Brătianu şi strada Doamnei, la
parterul unei viitoare clădiri de birouri.

Lanţul de restaurante care se adresează clienţilor cu venituri medii se va aşeza astfel la intrarea în
centrul istoric al Capitalei unde mai există peste 100 de baruri, cafenele şi restaurante. Pe
segmental pe care activează “La Plăcinte” mai sunt prezente şi lanţurile City Grill şi La Mama.

19
De altfel, lanţul La Plăcinte are planuri importante de expansiune în România, deja fiind puse
afişe în mai multe zone din Capitală, printre care şi zona de Nord a Bucureştiului. Contactaţi
anterior de ZF reprezentanţii La Plăcinte nu au dorit să dezvăluie planurile pe care le au pentru
piaţa locală.

Lanţul de restaurante La Plăcinte a luat naştere în Republica Moldova unde sub acest brand sunt
deschise în prezent 13 unităţi, conform site-ului propriu. Acolo, compania este operată de Trabo-
Plus Srl, această companie fiind de altfel unul dintre acţionarii Andy’s Pizza din România, alături
de antreprenorul Andrei Tranga (38 de ani). Omul de afaceri moldovean, care este implicat în
business din 1999 potrivit presei de la Chişinău, deţine pe lângă restaurantele La Plăcinte şi
pizzeriile Andy’s Pizza. Potrivit presei din Republica Moldova businessurile controlate de Andrei
Tranga au fost implicate într-un scandal de evaziune fiscală.

Pe piaţa locală antreprenorul a deschis primul local La Plăcinte în toamna anului 2013 şi a ajuns
până la finalul lui 2013 la afaceri de peste 900.000 de lei, şi pierderi aproape cât cifra de afaceri.

Rețeaua de restaurante fast-food din Chișinău Star Kebab va deschide un nou local în București,
în Cotroceni. Iar planurile de extindere ale Star Kebab nu se opresc aici.

Deschiderea celei de-a doua locaţii proprii lângă AFI Palace are la bază cererea tot mai mare
pentru produsele Star Kebab şi mai ales pentru serviciul de livrare la domiciliu. Noul restaurant
are 220 de metri pătraţi, design inovator, ambianţă modernă şi va putea procesa un număr mai
mare de comenzi, relatează Businessmagazin.ro.

Pe lângă noul restaurant pe care Star Kebab îl va lansa la începutul lunii august 2017, reţeaua
lucrează şi la noul concept integrat, dedicat pieţei de cafenele. STAR’s Coffee Bar vrea să atace
piaţa locală cu o mare varietate de cafele şi produse din cafea, pe care le va pune la dispoziţie
într-o locaţie amenajată în stilul industrial-modern preferat de oaspeţii cărora li se adresează.

„Continuăm extinderea Star Kebab aşa cum am avut în vedere încă de la deschiderea primului
local în Chişinău. Star Kebab a luat amploare şi estimăm că în următorii cinci ani vom fi prezenţi
în 10 ţări cu circa 200 de restaurante, deschise preponderent în sistem de franciză. Ne bazăm pe
aceeaşi strategie de marketing curajoasă pe care am aplicat-o până acum şi pe inovarea constantă
în domeniu”, menţionează Ştefan Chiricuţă, directorul executiv al reţelei Star Kebab.

Star Kebab s-a deschis în Piața Obor din București pe 17 august 2016, cu două zile promoționale
în care au fost invitați oamenii să deguste un kebab gândit în Republica Moldova.

Cele mai bune restaurante din Republica Moldova au fost desemnate, pe 31 ianuarie, în cadrul
Galei “Premiul Național în Restaurație MĂR”.

Evenimentul a fost organizat în premieră, iar câștigătorii au fost aleși de către juriu și prin
intermediul votingului online. Oaspetele de onoare al evenimentului a fost faimosul chef din
România, Cătălin Scărlătescu.

Premiul Național în Restaurație MĂR / Sursa:facebook.com/premiulmar

Iată care sunt câştigătorii concursului „Premiul Național în Restaurație, MĂR”, pe categorii:

Cel mai bun restaurant cu specialități din carne – AVA 1727 Wine Bar & Restaurant

Cea mai bună rețea de restaurante – Star Kebab

20
Cea mai bună cafenea urbană – Mojito

Debutul Anului - AVA 1727 Wine Bar & Restaurant

Cel mai bun restaurant cu bucătărie autentică - Saperavi

Cel mai bun cocktailbar - AVA 1727 Wine Bar & Restaurant și Mojito

Cea mai buna berărie – Draft - rețea de berării

Premiul Național în Restaurație MĂR / Sursa:facebook.com/premiulmar

Patiseria anului de tip streetfood – La Mămuca

Cel mai bun restaurant de tip fastfood – Torro Burgers

Cel mai bun serviciu de livrare – Star Kebab

Premiul Național în Restaurație MĂR / Sursa:facebook.com/premiulmar

Bucătarul anului - Alexandru Rotari, restaurant "Saperavi"

Barmanul anului - Dumitru Poli, restaurant "AVA 1727 Wine Bar & Restaurant"

Restauratorul anului - Dumitru Cebotarescu, proprietarul reţelelor de restaurante "Trattoria della

Nona", "Star Kebab", "Don Taco", "La Roma Club"

Premiul Național în Restaurație MĂR / Sursa:facebook.com/premiulmar

Diplome oferite în baza votingului online:

Cel mai bun restaurant cu specialități din carne – Kiku Steak&Wine

Cea mai bună rețea de restaurante - Tucano Coffee

Cea mai bună cafenea urbană – Folk’s Croissants

Debutul Anului - Grand Elysee

Premiul Național în Restaurație MĂR / Sursa:facebook.com/premiulmar

Cel mai bun restaurant cu bucătărie autentică - Chi Wok

Cel mai bun cocktailbar - Eli Pili

Cea mai buna berărie - Smokehouse

Patiseria anului de tip streetfood - Granier

Cel mai bun restaurant de tip fastfood - Corso Pizza

Cel mai bun serviciu de livrare - Corso Pizza

Premiul Național în Restaurație MĂR / Sursa:facebook.com/premiulmar

21
Scopul concursului este valorificarea potențialului sectorului de alimentație publică, contribuirea
la schimbul de bune practici și la promovarea unei competiții sănătoase între agenții economici
din domeniu.

Studiul individual nr 9:”Modernizarea formelor de productie in unitatile de

alimentatie publica”

Amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica in constructii noi cat si modernizarea

celor existente trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin
care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea, prezentarea si
servirea sortimentelor oferite. In practica, amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie
publica presupune abordarea simultana a numeroase activitati cu implicatii directe si indirecte
asupra servirii clientilor: constructia si instalatiile, organizarea spatiilor pentru servire in functie
de profilul unitatii, organizarea muncii in bucatarii si in celelalte spatii de productie, asigurarea
pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice ; din dotare,
asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar
pentru servire si lucru.

1.CONSTRUCTIA, INSTALATIILE SI DOTAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE

PUBLICA

Constructia unei unitati de alimentatie publica trebuie sa fie astfel proiectata si realizata incat sa
asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirii
produselor, pastrarii marfurilor, cat si pentru alte utilitati gospodaresti, sociale sau administrative,
raspunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul
arhitectural al zonei unde sunt amplasate.

Constructia, partea cea mai importanta a unei investitii, suporta mai greu modificari ulterioare
sau transformari, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie care sa raspunda
cerintelor actuale si de perspectiva, din punct de vedere al arhitecturii, al confortului s 616i86g i
al functionalitatilor specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime.

Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru asigurarea rezervei de marfuri,
bucatarii, camere de preparare, laboratoare, camari (magazii de mina), oficii, spalatoare, utilitati
social-administrative pentru personal. De asemenea, se vor avea in vedere accesele si spatiile de
circulatie pentru aprovizionarea cu marfuri, si trecerea, personalului (acestea vor fi corelate cu
dimensiunile utilajelor de transport folosite, tinindu-se cont si de unele cerinte din punct de
vedere ergonomic).

O atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale ale unitatilor, de
alimentatie publica din localitatile cu functii predominant balneoturistice, pentru care se
recomanda un loc la masa pentru 1,5- 2 locuri de cazare. Pe baza numarului de locuri la masa
sunt stabilite suprafete maxime orientative pe tipuri de unitati, pentru salile de servire, incaperile
de productie si spatiile anexe.

Pentru alegerea celei mai adecvate solutii constructive se va tine cont de terenul disponibil, de
posibilitatile de aprovizionare, de alimentare cu apa si energie, de existenta conditiilor de
evacuare a apei menajere si a deseurilor, de specificul arhitectural al zonei, de profilul unitatii, de
necesitatea asigurarii rentabilitatii s.a.

Toate constructiile hoteliere se realizeaza pe mai multe niveluri; in general, cele superioare sunt
destinate spatiilor de cazare, parterul, unitatilor de alimentatie publica, bucatariilor, magaziilor de

22
mana, oficiilor, iar subsolul, instalatiilor tehnice centrale, spatiilor pentru depozitarea marfurilor
si materialelor, atelierelor si utilitatilor pentru personal. Daca sistemul constructiv adoptat nu
ofera conditiile necesare respectarii cerintelor functionale ale unitatilor respective in spatiile de
la nivelurile inferioare ale cladirilor, constructia va putea fi extinsa, cu conditia ca aceasta sa nu
constituie o zona de nocivitati pentru cei ce locuiesc la nivelurile superioare ale cladirilor.

Pentru, a avea conditii optime de functionare unitatile de alimentatie publica trebuie sa dispuna
de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon. Instalatia electrica
asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje, ceea ce
presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasarii
lor respectandu-se la executarea lucrarilor normele tehnologice de profil pentru evitarea
electrocutarilor, surse de incendii si consumului peste nivelurile corespunzatoare normelor.

Pentru a crea o ambianta placuta, orice instalatie electrica pentru lumina trebuie sa satisfaca
cerinte de ordin cantitativ sursa de lumina trebuie sa fie suficienta si calitativ: sa nu deranjeze
prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare. Multi experti recomanda un
sistem de iluminare mixt compus din 70% corpuri fluorescente si 30% incandescente.

Modul de iluminare a unei unitati de alimentatie publica poate fi direct sursa de lumina nu este
protejata si poate fi vazuta de persoana aflata in spatiul respectiv sau indirect, lumina este dirijata
catre plafon, pereti, pardoseala etc., de unde se reflecta in restul incaperilor.

Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie publica este, in primul rand, o
chestiune de gust, de rafinament (calda-rece) si, in al doilea rand, una economica, avand in
vedere costurile materialelor, durata utilizarii, modul de intretinere si consumul realizat.

Lumina naturala prin vitrine si ferestre trebuie sa fie utilizata cat mai mult atat in spatiile de
servire, cat si in cele de productie si anexe. Instalatia de racordare a utilajelor la reteaua de
alimentare cu energie electrica este numita instalatie electrica de forta, montarea ei o executa
personalul de specialitate in conformitate cu normativele in vigoare. Exploatarea instalatiei
electrice este o problema de care se ocupa personalul special instruit (electricieni, frigotehnisti
etc.).

Inscriptiile luminoase ca firme, panouri, indicatoare etc, constituie un mijloc eficace pentru a
atrage si a retine atentia consumatorilor, inscriptiile luminoase, ca mijloc de reclama, trebuie sa
se integreze si in ansamblul arhitectural al unitatilor.

Amplasarea celor exterioare necesita aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai
in conformitate eu reglementarile privind normele de folosire a energiei electrice. Instalatiile
frigorifice ale unitatilor de alimentatie publica trebuie sa serveasca pastrarii materiilor prime
perisabile si produselor finite, pregatirii lor pentru vinzare (racirea bauturilor, fabricarea
cuburilor de gheata), producerea si pastrarea inghetatei si a specialitatilor de inghetata, expunerea
unor preparate perisabile in vitrinele de prezentare. Instalatia de incalzire, centrala sau locala, are
o deosebita importanta, deoarece temperatura optima este un element principal de confort intr-o
unitate de alimentatie publica.

Incalzirea prin centrala este mai eficienta, deoarece permite realizarea temperaturilor dorite in
diferite spatii prin instalatiile de incalzire racordate la centralele termice. Incalzirea este realizata,
in acest caz, prin corpuri statice, incalzite de apa calda provenita de la centrala termica sau prin
aerul cald rezultand din trecerea aerului trimis in sala prin baterii de incalzire alimentate cu apa
calda de la centrala.

23
Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau prin
intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili.

Incalzirea electrica, foarte costisitoare, poate fi intermitenta sau permanenta. Incalzirea

intermitenta este folosita in unitatile cu caracter sezonier, in demisezon sau ca sursa suplimentara
de caldura, ea se asigura prin radiatoare electrice, panouri cu infrarosii, radiatoare electrice cu
ventilatoare cu aer cald etc.

Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta, prevazuta cu termostate

pentru reglare in functie de temperatura mediului ambiant, sau folosind mijloacele prin care se
realizeaza incalzirea intermitenta. incalzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi,
lichizi sau gazosi poate avea, ca si incalzirea electrica, utilizare permanenta sau intermitenta,
intotdeauna, indiferent de tipul de incalzire, trebuie ca incaperile sa aiba o buna izolatie termica,
pentru a se evita pierderile de caldura.

Instalatiile sanitare cuprind: alimentarea cu apa rece si calda si canalizarea pentru evacuarea apei
menajere. Ele difera in functie de criteriile si conditiile de confort ale fiecarei unitati.

Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie mascate sau integrate decorului
spatiilor prin care trec. Conductele trebuie sa aiba dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure
debitul de apa corespunzator: robinetele trebuie sa fie rezistente, simple, estetice si usor de
intretinut. Instalatia pentru apa calda este obligatorie, conform reglementarilor sanitare in
vigoare, in spatiile de productie, laboratoare, baruri de serviciu, spalatoare, grupuri sanitare etc.

Apa calda necesara intr-o unitate de alimentatie publica poate fi asigurata prin solutii cat mai
economicoase: instalatii (serpentine) in sobele de gatit, instalatii solare, captarea izvoarelor
termale etc. Necesarul de apa calda (la temperatura de 65°C) este apreciat, in medie, la 10 1 '24
ore pentru un loc din restaurant, distribuirea apei calde este bine sa se faca prin conducte
galvanízate, corespunzator izolate pentru a se evita pierderile de energie.

Instalatia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confectionata din diferite
materiale specifice, cu conditia sa fie astfel montata incat sa fie usor accesibila in caz de
interventii si sa se evite trecerea ei prin zonele intense de circulatie sau prin spatiile de servire,
productie si depozitare.

Instalatia de ventilatie-conditionare este apreciata ca indispensabila in localurile publice, ea

asigurand senzatia de confort, materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer purificat.
Pentru buna desfasurare a activitatii in spatiile de servire, temperatura economica recomandata
este in jur de 18°C, iar umiditatea relativa, intre 30 si 75%.

Functional conditionarea unui local presupune cresterea sau scaderea temperaturii, normalizarea
umiditatii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat.
Instalatiile de climatizare moderne impun: functionare si reglare automata in functie de
temperatura mediului, posibilitate de intrerupere, exploatare usoara, capacitate suficienta,
intretinere simpla si nivel sonor redus.

Instalatiile de climatizare pot fi individuale pentru o singura incapere si centrale, pentru spatii
mai multe si mai mari, in majoritatea localurilor se poate intilni ventilatie naturala sau mecanica.
Din punct de vedere economic, se recomanda folosirea ventilatiei naturale in unitatile care au
astfel de conditii sau combinarea acesteia cu ventilatia mecanica in orele de varf.

24
Instalatia telefonica si, dupa caz, interfonul, statia pentru cautarea persoanelor se impune ca o
necesitate in unitatile de alimentatie publica, in functie de complexitatea activitatii ce o
desfasoara.

De buna functionare a acestora depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitatilor si
uneori ale beneficiarilor de servicii. Marile unitati pot avea centrale telefonice proprii sau
comune cu ale hotelurilor si dispun de posibilitatea de comunicare intre sectii, precum si cu
furnizori de marfuri, unitati prestatoare de servicii, beneficiari etc.

Acustica unui salon de restaurant trebuie astfel proiectata si realizata incat sa asigure in spatiile
de servire o sonoritate care sa favorizeze conversatiile. Constituind o cerinta de prima importanta
pentru oricare unitate de alimentatie publica, realizarea ei impune gasirea unor modalitati de
atenuare a zgomotelor prin solutii constructive, decoratii interioare, tratarea tavanului, peretilor
si pardoselilor.

Finisajele interioare ale unitatilor de alimentatie publica trebuie sa asigure intimitatea necesara si
sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, usor de intretinut si cu cheltuieli economice de
intretinere si exploatare. Folosirea materialelor cu asemenea calitati se va face prioritar la
realizarea pardoselilor, a peretilor interiori si exteriori, a cailor de acces si culoarelor de
circulatie, a fatadelor unitatilor s.a.

Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatilor de alimentatie publica trebuie realizata in concordanta

cu tehnologia de pregatire, pastrare, prezentare si servire a sortimentelor oferite la vinzare
patrivit profilului si gradului de confort ale fiecarei unitati. In mod special, se recomanda
folosirea mobilierului modulat in serie, mobilierul unicat va fi utilizat in cazuri speciale la
unitatile de categorie superioara cu un grad ridicat de prezentare si servire.

2. ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

Indiferent de tipul, profilul si categoria unitatilor, organizarea lor interioara trebuie astfel
conceputa incit sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia consumatorilor, a
personalului, precum si pentru desfasurarea activitatilor de baza si auxiliare. Spatiile unei unitati
de alimentatie publica se impart in functie de destinatia lor in doua grupe bine distincte: spatii
pentru primirea si servirea consumatorilor; spatii de productie si anexe.

2.1. Spatiile pentru primire si servire. In practica acestor spatii li se acorda o importanta
deosebita deoarece ele creeaza clientului o prima impresie buna sau rea asupra unitatii. Intrarea
indeplineste in principal doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de
intalnire sau asteptare pentru clienti. Accesul intr-o unitate poate fi direct din strada sau din holul
hotelului (in cazul unitatilor situate in incinta acestuia).La unitatile de categorie superioara,
intrarea din strada se face prin holuri dotate cu spatii pentru asteptare, garderoba si grupuri
sanitare pentru clienti. Grupurile sanitare, separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o
stare de curatenie ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii respective.
Toaletele trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente, indeplinind
urmatoarele cerinte: dimensionare corespunzatoare numarului maxim de clienti; utilizarea
materialelor rezistente, cu aspect placut, usor ele intretinut; compartimente cu cabine separate-
pentru barbati si femei; instalatii si recipiente fixate de pereti, pentru economisirea spatiului si
usurarea intretinerii pardoselilor; echipamentul minim din dotare: scaune W. C, pisoare, chiuvete,
suporturi pentru hartie igienica, uscatoare de maini, port-prosoape, recipiente pentru colectarea
hartiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de sapun etc; pardoseala si peretii, pana la
inaltimea de cel putin 1,50 m, realizate din materiale neporoase si lavabile; iluminat cu nuante

25
reci la cabinele pentru barbati si mai calde la cele pentru femei; aerisire sau ventilatie suficienta
si temperatura in jur de 18°C.

Garderoba unitatilor de categorie superioara trebuie sa aiba spatii amenajate corespunzator,

pentru pastrarea imbracamintei (paltoane; pardesie etc.) si a unor obiecte personale ale clientilor
(umbrele, pachete, palarii etc), in unitatile de categorie inferioara pot fi asigurate cuiere aplicate
sau mobile asezate direct in salile de consumatie.

Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii, ea avand capacitate corespunzatoare

numarului maxim de locuri din local. Aici trebuie sa existe numere de ordine (fise sau jetoane),
inmanate clientilor la sosire, daca lasa ceva la garderoba; la plecare clientii le restituie si isi iau
lucrurile.

La garderoba se poate amenaja un stand de vanzare a produselor din tutun, a diverselor obiecte
(amintiri, cadouri), a presei etc. De asemenea, la garderoba trebuie sa existe perii pentru haine si
incaltaminte, umbrele pentru conducerea clientilor la masina in caz de intemperii etc. Salonul da
nota caracteristica si asigura ambianta corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce
formeaza obiectul sortimental al unitatii respective

Din considerente de functionalitate tehnologica, diferitele tipuri de saloane trebuie sa fie

confortabile, intime si usor de exploatat. Distribuirea spatiului se va face intr-o astfel de maniera
incat sa asigure caracterul de intimitate, sa lase fiecarui consumator senzatia ca ocupa cea mai
buna masa, ca serviciul executat in salon nu-1 incomodeaza, ci din contra il delecteaza.

Ideal ar fi ca salile de mese si chiar restaurantele sa fie amplasate astfel incat sa evidentieze
peisajul inconjurator, sau in cazul ca nu exista un astfel de cadru, sa se recurga la diverse solutii,
prin efecte de sunet, lumina si culoare, pentru a crea o ambianta placuta in concordanta cu tipul
si profilul fiecarui local, pentru a da consumatorilor posibilitate de relaxare.

Pentru aceasta, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asigura servicii concomitente pentru
grupuri sau actiuni diferite, se recomanda gasirea unor modalitati de compartimentare prin solutii
si elemente adecvate. Pozitia saloanelor in raport cu incaperile anexe oficii si sectii va fi stabilita
rational, saloanele pe cat posibil ferite de zgomote, situate cat mai aproape de sectii (oficiu,
bucatarie, spalatoare ele.) si la acelasi nivel cu acestea.

Saloanele restaurantelor, indiferent de profil, trebuie astfel concepute si organizate, incat sa

asigure conditii optime pentru primirea consumatorilor, efectuarea unor servicii in concordanta
cu tehnologia moderna si punerea in valoare a preparatelor si bauturilor oferite in unitatile
respective.

Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea interioara a

diferitelor saloane. Pentru aceasta se vor crea conditii de igiena la nivelul cerintelor, aranjarea
meselor si scaunelor se vor face astfel, incat sa fie utilizat cu eficienta spatiul si, in acelasi timp,
clientii sa simta satisfactia ocuparii unui loc deosebit intr-un cadru colectiv.

Evident, acest lucru nu trebuie facut in detrimentul exigentelor functionale si de servire impuse
de profilul si categoria unitatii. Decorul floral are un rol deosebit el nu trebuie sa lipseasca din
nici un salon. Intimizarea saloanelor se poate realiza prin: impartirea capacitatii restaurantului in
mai multe saloane; crearea de loggii sau separeuri de-a lungul peretilor; crearea de etaje partiale,
cat si prin realizarea unor suprafete denivelate.

26
De asemenea, se pot utiliza diferite elemente decorative putin costisitoare ca: materiale
structurale grinzi si detalii din lemn, metal, beton; feronerie si unele elemente de instalatii; sticla
si diferite elemente din sticla; materiale plastice: zidarie aparenta sau cu finisari specifice
realizate prin tencuiala; tapiterii, capitonari, lambriuri,etc.

Daca, totusi, s-au realizat saloane de mare capacitate intimizarea lor se face prin dotarea cu un
mobilier diversificat ca forma si culoare, folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor
carucioare sau miniex-pozitii de prezentare, folosirea oglinzilor, a degradeului si armoniei de
culori (zugraveli, lenjerie, stofe pentru tapiterie, covoare etc.)

Diversificarea saloanelor este o cerinta stringenta, mai ales in cadrul unitatilor din acelasi
complex hotelier, unde sint necesare diferite tipuri de saloane. In prezent, in tari cu traditie se
observa o scadere a cererii pentru meniuri traditionale, a la carte, in favoarea unor meniuri
rapide, mai simple si mai putin costisitoare. Din acest motiv, saloanele cu capacitate mare si
meniuri sofisticate sint din ce in ce mai putin apreciate de consumatori.

In cadrul unui complex hotelier sau de alimentatie publica se pot intalni diferite tipuri de saloane
dintre care amintim:

-saloane de restaurant clasic, realizate printr-o diversitate de solutii constructive, arhitecturale si

functionale, destinate servirii principalelor mese din zi (mic dejun, dejun si cina, servicii a la
carte sau mese comandate) consumatorilor locali si turistilor straini;

- saloane pentru banchete, cu utilizari multiple: seminarii, congrese, conferinte, reuniuni,

cocteiluri, receptii si alte actiuni speciale;

- saloane pentru micul dejun, in unitatile hoteliere care nu dispun de braserii, snackuri etc, (este
recomandabil ele sa fie luminate si ventilate natural);

- saloane cu specific sau specializate in functie de profilul unitatilor si structura sortimentala care
formeaza obiectul activitatii (crama, braserie, dietetic, lacto-vegetarian, pescaresc, zahana,
pensiune etc.);

- saloane cu profil divers (berarie, rotiserie, bodega, ceainarie, cofetarie).

Indiferent de tipul salonului, este necesar sa se acorde atentia cuvenita culoarelor si circulatiei,
spatiile destinate acestui scop depinzand de tipul de local, astfel, intr-o unitate cu autoservire,
spatiul trebuie, in mare parte, amenajat pentru circulatie, intrucat clientii isi duc singuri tavile. In
schimb, intr-o unitate cu serviciul prin ospatari, caile de acces si circulatie vor putea fi reduse,
distanta dintre randuri mentinindu-se la cel putin 1,50 m, distanta se fixeaza in functie de forma
meselor, de modul in care sunt amplasate scaunele si de tipul de local.

2.2. Spatiile pentru productie si anexele cuprind: bucataria, oficiul, spatiile pentru depozitarea si
pastrarea marfurilor si ambalajelor, utilitati social-administrative.

Bucataria unei unitati de alimentatie publica trebuie sa pregateasca si sa distribuie preparatele, sa

asigure pastrarea lor si a materiilor prime, intretinerea inventarului din dotare. Intr-o bucatarie
bine organizata exista cateva activitati distincte: pregatirile preliminare, bucataria calda,
bucataria rece, cafetaria, spalarea obiectelor de inventar utilizate. Bucataria trebuie dimensionata
corespunzator normelor de profil, sa fie dotata cu echipament modern, de mare productivitate,
pentru a asigura calitativ si cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite la vanzare in unitatile
respective.

27
Sectia bar : serviciu asigura executarea comenzilor facute de ospatari cu toate sortimentele
inscrise in lista de bauturi, a unitatii. Sunt necesare conditii pentru depozitarea in siguranta a
marfurilor si ambalajelor, pentru racirea bauturilor. Dotarea dupa caz cu camere sau dulapuri
frigorifice, masina de fabricat cuburi de gheata, storcator de fructe si citrice, tejghea de bar,
rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor cu bauturi, a tavilor cu diferite
pahare, masina pentru scos dopuri si celelalte ustensile, si utilaje necesare servirii corecte a
tuturor sortimentelor oferite, inclusiv asigurarea masurilor de capacitate oficial marcate.

Oficiul este spatiul care face legatura intre saloanele restaurantului, sectiile de productie si
spalatoare. In oficiu se gasesc amplasate: bucataria, sectiile bar serviciu, cofetaria, patiserie,
spatiul sau camera pentru masa personalului, si unele dotari ca rafturi-dulap pentru pastrarea
inventarului curat, dulapuri pentru incalzit vesela, masini de prajit piinea, masini pentru fabricat
cuburi gheata; mese de sprijin pentru pregatirea dupa caz a teancurilor de farfurii sau a
platourilor (tavilor) cu preparate sau bauturi ce se duc in salon.

La organizarea muncii in oficiu se va avea in vedere, obligatoriu, evitarea interferarii circuitului

salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat in saloane.

Subliniem necesitatea asigurarii unor dotari specifice si stabilirii unui flux tehnologic optim in
spalatoare, pentru a se putea asigura executarea corecta a lucrarilor de intretinere si curatare a
inventarului utilizat. De regula, in unitatile mari sunt spalatoare separate, pe categorii de obiecte,
in functie de caracteristicile si tehnologia lor de curatare si intretinere. Se recomanda a avea cel
putin doua spalatoare: unul pentru pahare si cesti, iar cel de al doilea pentru tacamuri si vesela.

Daca spatiul permite, in functie de marimea si categoria unitatilor, de volumul inventarului ce

urmeaza a fi curatat, se pot organiza mai multe spalatoare: spalator pentru pahare, cesti de cafea
si ceai; spalator pentru restul veselei din portelan; spalator pentru vesela metalica (inox, alpaca
argintata, cupru etc); spalator-oficiu pentru articolele de menaj; spalator pentru diverse obiecte ca
scrumiere, vase de flori, suporturi de luminari, elemente decorative, frapiere etc.

Ca regula obligatorie, dotarea si fluxul tehnologic intr-un spalator in care lucrarile se fac manual
sau mecanic se vor stabili in functie de natura operatiunilor ce urmeaza a se realiza in fiecare, dar
in asa fel incit sa usureze munca si sa permita respectarea regulilor de igiena profesionala si cele
specifice de protectie a muncii, in acest scop afisarea instructiunilor pentru folosirea diverselor
utilaje existente pe fiecare loc de munca este obligatorie.

Vestiarele si grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare in fiecare unitate de alimentatie
publica. O prima cerinta consta in existenta vestiarelor, separat pentru barbati si femei, cu cabine
sau dulapuri, individuale ori comune. In ultimul caz predarea-primirea echipamentului personal,
de prezentare sau protectie sanitara, se face de catre un lucrator care are in primire vestiarele si
raspunde de starea de folosinta corespunzatoare a echipamentului de protectie sanitara, precum si
a celui de prezentare.

In apropierea vestiarelor si legate de acestea trebuie sa se afle grupurile sanitare, spalatoarele si

dusurile, evident cu dotarile prevazute (sapun, prosoape, hirtie igienica, substante odorizant-
dezinfectante

Studiul individual nr 10:”Avantajele si dezavantajele alimentatiei publice”

Alimentaţia publică: costuri şi riscuri

28
Controalele efectuate în 2010 de Inspectoratul Principal de Stat pentru Supravegherea Pieţei,
Metrologie şi Protecţie a Consumatorilor, în temeiul petiţiilor cetăţenilor, au demonstrat că 97%
dintre reclamaţii au fost întemeiate.

Potrivit datelor oferite de Inspectoratul Principal de Stat pentru Supravegherea Pieţei, Metrologie
şi Protecţie a Consumatorilor (IPSSPMPC), în anul 2010 (trimestrul I), cetăţenii au reclamat
activitatea unui şir de întreprinderi de alimentaţie publică.

Subiectele petiţiilor vizau atât calitatea necorespunzătoare a bucatelor servite, cât şi a serviciilor
prestate de întreprinderile vizate. Majoritatea instituţiilor reclamate sunt amplasate în mun.
Chişinău. Calitatea produselor şi a serviciilor din alimentaţia publică a fost verificată în toate
raioanele, dar şi la Chişinău. Calitatea serviciilor prestate a fost verificată în 29 unităţi de
alimentaţie publică din Chişinău. Controalele s-au referit la produsele alimentare preparate, la
materia primă utilizată, dar şi la respectarea normelor sanitaro-epidemiologice, a regulilor de
comerţ şi a cerinţelor tehnice de păstrare a produselor. În 28 de cazuri (97,0%), inspectorii au
descoperit un şir de nereguli, iar reclamaţiile consumatorilor s-au confirmat.

Datele oficiale sunt confirmate şi de o fostă chelneriţă, Cristina, care povesteşte despre
experienţa sa personală în acest domeniu: “A fost uşor să obţin un loc de muncă, deoarece, pe
timp de vară, posturile de chelneriţă sunt printre cele mai solicitate”. Tânăra spune că, după o
lună de muncă, a învăţat câteva reguli importante, utile consumatorilor:

1) De obicei, chelnerii nu suplinesc sume mai mari la comanda clientului. Asta se întâmplă doar
atunci când clientul este ameţit.
2) Gheaţa trebuie adusă într-un pahar separat şi nu în cel cu băutură, deoarece, în acest caz, în loc
de 250 ml de suc, vă vor turna 200 sau chiar 150 ml.
3) Bucatele calde se reţin cel mai des, deoarece, uneori, chelnerii uită de ele, aşa că nu vă sfiiţi să
le amintiţi despre comandă.
4) Chelnerii preferă clienţii bărbaţi, care sunt mai generoşi la bacşişuri şi mai puţin pretenţioşi la
calitatea deservirii şi a bucatelor.
5) Chelnerul nu este responsabil de durata realizării comenzii. Pentru explicaţii chemaţi
administratorul localului sau bucătarul.
6) Clientul e în drept să ceară ca cele comandate să fie cântărite în prezenţa sa.

Clienţi minţiţi
După aceste sugestii utile, oferite de Cristina, am analizat calitatea serviciilor prestate la trei
localuri din Chişinău.
La cafeneaua “Diana”, de pe str. Calea Ieşilor, deservirea e de o calitate dubioasă. O încăpere
modestă, mereu supraaglomerată, deoarece este plasată în apropierea Universităţii de Stat din
Tiraspol. Aici cei mai fideli clienţi sunt studenţii. Preţurile la bucate şi băuturi sunt rezonabile.
Astfel, un meniu compus din cartofi free şi varză murată poate fi comandat la un preţ de doar 15
lei. De fapt, preţurile sunt, probabil, singurul avantaj al acestui local. Chelneriţele prost educate
nu se sfiesc să intre în conflict cu clienţii şi să le spună câteva vorbe indecente atunci când sunt
întrebate de ce comanda lor întârzie. Scuza invocată de unul dintre angajaţii localului a fost:
„Fiecare lucrător în parte e responsabil de onestitatea şi corectitudinea muncii şi nimeni nu este
obligat să verifice suplimentar cum îşi îndeplineşte obligaţiunile colegul de breaslă”.

La „Pizza Patt”, din spusele Elenei, o studentă din Chişinău, angajaţii nu îşi respectă clienţii.
Aceasta mărturiseşte: „Aveam o invitaţie în valoare de 200 de lei la acest local. I-am rugat să-mi
dea 6 pizze de 4 feluri diferite, la pachet. Aceştia, însă, profitând de faptul că le-au împachetat,
mi-au pus 6 pizze, aşa cum am cerut, dar toate diferite. Şmecheria lor am observat-o doar atunci
când am ajuns acasă şi m-am simţit minţită. Desigur, după această întâmplare nu mai am

29
plăcerea să calc pragul unui local în care clienţii sunt minţiţi”. La rândul lor, responsabili din
cadrul instituţiei au menţionat: “Nu am avut plângeri de acest gen din partea clienţilor şi refuzăm
să comentăm aceste acuzaţii”.

Chiar dacă se află în centrul oraşului şi aceasta ar presupune o deservire impecabilă, restaurantul-
bar “Planeta” pare să aibă o reputaţie nu tocmai bună. Pare cel mai dubios local la calitatea
deservirii. Părerea e împărtăşită de mai mulţi clienţi care au călcat cel puţin o dată pragul acestei
unităţi comerciale.“Nici nu are rost să mă plâng de atitudinea neprietenoasă a lucrătorilor,
precum şi de limbajul necenzurat al clienţilor, care parcă s-ar întrece cu personalul. Localul are o
ambianţă intimă şi un design atrăgător, dar aceste aspecte nu îi salvează reputaţia. Bucatele au un
aspect dubios, de două ori chiar m-am intoxicat. De ce merg acolo? Pentru că e în centrul
oraşului, preţurile sunt rezonabile, iar studenţii mereu caută localuri ieftine ca să ia masa”,
povesteşte Eugen, student la Facultatea de Istorie a USM. Persoane din cadrul instituţiei nu au
comentat aceste informaţii.

Constatări şi măsuri aplicate

Controalele efectuate de IPSSPMPC permit crearea unei imagini clare asupra calităţii produselor
şi serviciilor în domeniul alimentaţiei publice. Conform datelor oferite de IPSSPMPC,
întreprinderea de alimentaţie publică “Trabo-Plus” SRL a fost reclamată de 4 consumatori,
subiectul reclamaţiilor fiind nerespectarea regulilor sanitaro-igienice (s-a depistat păr în bucatele
oferite), precum şi înşelarea consumatorilor, utilizarea cărnii alterate la prepararea pizzei şi
neprezentarea registrului de reclamaţii. Pentru aceste încălcări, întreprinderea “Trabo-Plus” SRL
a fost sancţionată. Şi la alte întreprinderi au fost înregistrate o serie de încălcări:

— produse necalitative – 3 cazuri (vinuri produse de ÎI „Bolocan Galina”, mun. Chişinău);

— nerespectarea cerinţelor sanitare – 3 cazuri (SRL “Apetisant”, Centrul de tineret “Clasa
Vedetelor”, SA “Victoria Agro”, SRL “Sungur Com”, Rozenberg&Co”);
— nerespectarea disciplinei tehnologice la prepararea bucatelor – 15 cazuri (SRL “Renumex”,
ÎM “Novoadvar”, SRL “Trabo Plus”, SRL “Sedarn Service”, SRL “Doudim Company”, SRL
“Sungur Com”, SRL “Rozenberg&Co” etc.);
— Produse cu termenul de valabilitate expirat – 4 cazuri (SRL “Trabo Plus”, SRL “Crâşma
Veche”);
— produse fără certificate de conformitate, facturi fiscale total nemarcate – 38 de cazuri (SRL
“Trabo Plus”, SRL “Apetisant”, SRL “Doudim Company”, Centrul de tineret “Clasa Vedetelor”,
ÎI „Bolocan Galina”, SRL „Crâşma Veche” etc. );
— lipsa registrului de reclamaţii – 4 cazuri (SRL “Vigelios”, SRL “Trabo Plus”, SRL
“Apetisant”, SRL “Rozenberg&Co” etc.);
— neafişarea informaţiei – 4 cazuri (SRL “Trabo Plus”, SRL “Sotnic Prim”, SRL “Renumex”,
SRL “Doudim Company”, SRL “Sedarn Service”, ÎI „Bolocan Galina”, SA “Victoria Agro” etc.);
— înşelarea consumatorilor, lipsa indicatoarelor de preţuri – 2 cazuri (SA “Micăuţi”, SRL “Trabo
Plus” etc.);
— utilizarea mijloacelor de măsurare neverificate metrologic – 3 cazuri;
— lipsa bonului de casă – 2 cazuri;
— refuzul de a soluţiona amiabil în termen legal petiţia consumatorilor, etc.

Olesea Plotnic, şefa Serviciului juridic al IPSSPMPC, a declarat că pentru aprecierea calităţii au
fost prelevate mostre, acestea fiind supuse testelor de laborator. Rezultatele testelor au indicat 3
mostre necalitative de vin. Produsele nu erau marcate, fiind imposibil de identificat, fapt pentru
care au fost interzise spre comercializare. În urma acestor controale, întreprinderile verificate s-
au ales cu diverse sancţiuni:
— 28 prescripţii de înlăturare a neconformităţilor;
— 16 prescripţii de interzicere temporară a lotului;

30
— 9 prescripţii de interzicere a utilizării mijloacelor de măsurare neverificate;
— 75 procese-verbale cu privire la contravenţie, încheiate şi remise spre examinare în fond
instanţei de judecată/sau remise către alţi agenţi constatatori, conform Codului Contravenţional
al RM nr. 218 din 24.10.2008. Cel mai dur au fost sancţionate întreprinderile „Trabo Plus”,
„Arsima Lux”, care au primit 2 prescripţii de interzicere definitivă a prestării serviciilor.“

„Aceste date vorbesc că mai avem de lucru la acest capitol, iar situaţia nu se va schimba dacă
vom fi trataţi şi în continuare cu neglijenţă” – a conchis Olesea Plotnic.

31