Moldcoop

Colegiu cooperatist din moldova

Catedra discipline de specialitate

Portofoliu
Studiu individual la disciplina :Cofetarie patiserie

A realizat :Popescu Elena

Grupa 1TPAP-41

Profesor: Temciuc Oxana

Chisinau -2017
 Studiu individual nr 1

Tema:Caracteristica sectiei de cofetarie patiserie .

1.1 Continutul si rolul sectiei de cofetarie patiserie.

Sectia de cofetaria este o sectie specializata deaceea se amplaseaza separate de

alte incaperi de producere avind legaturi numai cu distributia bufetului si barului
acesta sectie se planifica luinduse in cosideratie consecutivitatea procesului
tehnologic si divizarea operatiunilor.sectia de cofetarie dispune de o capacitate de
lucru mai mare pentu realizarea articolelor de cofetarie pe loc de aceea o parte
din productie se realizeaza si in UAP pentru acesta poate avea intrare separate .
sectile de cofetarie se organizeaza atit la UAP ce lucreaza pe materie prima cit si
la UAPce lucreaza pe semifabricate.

Sectile de cofetarie se clasifica dupa productivitate si sortimentul productiei :

productivitate mica 12.000 bucati pe zi

productivitate medie 12-20 mii bucati pe zi
productivitate mare 20 .000mii pe zi

sectile de cofetarie din restaurant , cantine cafenele produc de la 3, 5, 8,10 mii

bucati pe zi , deoacrece nusi pot realiza productia pe loc acetea trebue sa
studieze cererea consumatorilor sa inchee contracte de livrare a productiei ce nu
dispun de sectia de cofetarie .programul de producere a sectiei include
preparate din mai multe tipuri de aluat minim 3 de dospit ,foetaj , faramicios
intins,pandespan ,si oparit .articolele sunt ornate cu diferite crème de aceea
cerintele sanitaro igienice fata de aceasta sectie sunt stricte .

sectia cofetarie patisserie cuprinde urmatoaarele incaperi :

incaperea pentru materia prima pentru o zi

incaperea pentru spalarea oalor
incaperea de baza pentru prepararea aluatului modelarea articolelor si
coacerea
incaperea pentru pregatirea semifabricatelor de ornare si ornarea
preparatelor .
incapere pentru spalarea inventarului si ambalajului
 Incaperea pentru materia prima pentru o zi – in conformitate cu procesul
tehnologic si cerintele de oraganizare si igiena aici se instaleaza stilaje
suporturi dulap frigororific .

Incaperea pentru spalarea oualelor.incaperia trebue sa dispuna de cuve de

spalat , masa de producere ,si support .ovoscop pentru controlul calitatii.

1-cuva –ouale se tin 5 minute in clorura de var de 2 %

2- cuva ouale se tin in soda calcinanta

3- cuva ouale se clatesc in apa curgatoare

Daca se utilizeaza melanj aceasta se tine in apa calda t=45 C timp de 30 min

Incaperea de baza pentru prepararea aluatului ,modelarea articolelor si

coacerea . se amenajeaza conform fluxului tehnologic aici se instaleaza
suportul de materie prima pentru saci cu zahar faina site de cernut balanta
.apoi se organizeaza locuri de munca pentru pregatirea diferitor tipuri de aluat
,pentru aceasta este neevoie de masa de producere cu cuva montata si dulap
frigorific masina de framintat aluatul .pentru pregatirea aluatului foietaj si
aluatului fraged se utilizeaza masa de producere cu sectie frigorifica si la
prelurarea manuala mese de producere pentru laminare se intaleaza masina
de intins aluatul ,pentru pregatirea aluatului cu drojdii se utilizeaza masini de
framintat aluat mese de producere pentru portionarea articolelor stilaje
,speciale pentru a lasa articole fiind umplute cu diferite umpluturi cu dospire
inainte de coacere.pentru pregatirea aluatului pandespan si aluatului oparit
avem nevoe de masina cu robot universal masa de producere petru
portionarea aluatului in forme sau tave cu hirtie de pergament , aluatul oparit
operatiile se efectueaza pe plita electrica .pentru nivelarea preparatelor si
oraganizarea se torn din citeva mese de producere numarul depinde de
capacitatea sectiei pe masa e necesar sa fie instalate balanta ,ustensile si
inventarul necesar se controleaza masa aluatuli pentru 10 bucati de articole
,se divizeaza in 10 si se verifica masa pentru 1 portie.pentru coacerea
articolelor se instaleaza dulap de coacere .

Incaperea pentru pregatirea semifabricatelor de ornare si oranarea

preparatelor aici sunt aduse articole coapte cu ajutorul stelajelor in incapere
se instaleaza dulap frigorific petru crème masina de spumat mese de lucru
stilaj si lavuar pentru spalarea minilor incaperea trebue sa aiba esire comoda
pentru distributie sau expedierea articolelor.

Incapere pentru spalarea inventarului si ambalajului.- incaperea se doteza cu

masa de lucru cuve de spalat support dulap special pentru instrumente de
cofetarie sterilizator inventarul se spala minutios se clateste cu apa ferbinte
dupa care se tine in sterilizator se usuca si se pastreaza in dulap ,pentru
spalarea ambalajelor acestea se curata de resturi se spala cu apa calda se
dezinfecteaza dupa care se clatesc cu apa ferninte se usuca si se pastreaza pe
stilaje. In cazul cind pregatim bucate cu crème numita sectia de patisserie se
pregatesc articole doar cu umpluturi se planifinica o singura incapere si nu se
cere sector pentru prelucrarea oualelor .cerintele de pastrarea aaricolelor de
patisserie cofetarie .articolele de crema se pastreaza la temperature de 6C fara
crema la temperature de 12-16 C.articolele cu crema de unt se pastreaza 36 de
ore articolele cu crema de frisca 6 ore articolele cu glazura de fructe 72 ore .
cutit zimtat.

merdenea

perii
pahar gradat

tel de spumat

luj
2.2Descrierea modului de prelucrare primara a laptelui si produse lactate
,descrierea preeliminara a substanteleor gustative si aromatice .

Laptele contine apa si substante uscate sau reziduu uscat in compozitia caruia
intra grasimi proteine lactoza si alte substante .laptele este un produs nutritive
pretios are un gust placut si contine aproape toate substatele nutritive
necesare pentru organism .pentru prepararea produselor de patisserie se
foloseste laptele proaspat produse lactate conservate ,ele fac produsele mai
gustoase si maresc valoarea lor nutritiva. Laptele integral contine grasimi
proteine lactoza si vitamin ,el trebue sa fie de culoare alba cu nuanta galbue fara
mirosuri si gusturi straini laptele se foloseste in principal pentru prepararea
aluatului dospit si a cremelor .el repede se altereaza de aceea el trebue realizat
imediat iar daca trebue pastrat se incalzeste pina la ferbere inainte de a fi folosit
laptele se strecoara printro sita cu ochi de 0,5 cm laptele se pastreaza in
frigidere la temperatura nu mai mare de 8 C si nu mai mica de 0 Ctimp de 20 h
,toate felurile de lapte pasterizate .

Lapte uscat –se optine prin evaporarea laptelui pina la umiditatea de 7%

ele prezinta un praf alb cu nuanta crema ,gustul si culoarea trebue sa
corespunda gustului si mirosului laptelui proaspat laptele uscat poate fi
optinut atit din lapte integral cit si din lapte degresat el se amplaseaza in
borcane inchise ermetic sau in saci de hirtie cu patru straturi sau in
butoaie de placaj se pastreaza la temperatura de 20 C .inainte de a fi
folosit praful de lapte se cerne printo sita si se dizolva mai intii intro
cantitate mica de pa la temperatura de 40-50 C pina la optinerea unei
mese omogene fara cocolase apoi treptat se adauga cantitattea ramasa de
apa laptele uscat este folosit in locul celui integral la prepararea diferitor
produsse.
Lapte condensat- se optine prin evaporarea pina la 1/3 de volum a laptelui
integral sau degresat cu adaugarea siropului de zahar se pastreaza in
ambalaj inchis ermetic la depozite cu temperatura neregulata laptele
condensat folosit la prepararea produselor de patisserie se incalzeste
preventiv pina la 40 C apoi se strecoara printro sita de 0,5 mm.
Produse lactate:
Frisca – se livreaza cu procent de 10,20,si 35 % are un gust placut dulciu
culoarea alba cu nuanta galbena ,in patiserie frisca se foloseste la
prepararea cremelor ca si substituent al laptelui . frisca condensate se
obtine la fel ca si laptele condensate si se ambaleaza in cutii sau in butoae
de tinichea frisca uscata contine nu mai mult de 7 % de umiditate se
folosesc si se pastreaza mai mult ca laptele uscat.
Smintina – se prepara din frisca pasteurizata prin fermentarea de catre
bacteriile acido- lactice in patisserie se foloseste smintina cu un procent
de grasime de 40 si 30% ea poate fi batuta ca si frisca smintina se
foloseste la prepararea aluatului de cozonac nedospit si a cremelor .
Brinza - se prepara din lapte crud pasteurizat integral sau degresat prin
fermentarea cu bacterii acido lactice briza contine 65-80% de apa
proteine importante saruri de calciu fosfor fier vitmine ,se foloseste la
prepararea umpluturii daca trebue pastrata un timp indelungat ea se
ingheata la dezghetarea brinzei inghetate structura si consistnta ei se
restabilesc se pastreaza la temperatura de 4-8 c mai mult de 36 ore .

Substante gustative si aromatice.

Condimente - partile uscate si maruntite ale plantelor contin substante
aromatice se folosesc pe larg la prepararea produselor de patisserie mai
ales al turtelor dulci datorita lor produsele capata un gust si o aroma
specifica .
Scortisoara - se livreaza in forma de praf in ambalaj de hirtie cite 25 g sau
sub forma de bucati de coaja ea nu trebue sa aiba miros de muceegai
precum si alte mirosuri starine se adauga la prepararea unor feluri de
aluat umpluturi la ferberea dulcetilor din fructe putin aromate .
Cuisoarele – contin pina la 14 % de uleiuri eterice daca cuisoarele plutesc
in apa in poitie orizontala inseamna ca sunt in calitate proaspata se
livreaza in stare macinata sau intreaga .
Ienibahar - boabe cu suprafata rugoasa aroma aminteste scortisoara
cuisoarele si nucusoarele contin circa 4 % de uleiuri eterice
Nucsoarele- sunt seminte sub forma ovida ale copacului tropical nucsor
are o aroma specifica si gust astringent contin pina la 15 % de uleiuri
eterice .
Badianul – contin pina 5 % de uleiuri eterice dupa miros si gust aminteste
anasonul are gust dulceag putin astringet cu aroma specifica se
foloseste sub forma de praf in aluatul pentru turte dulci .
Anasonul – poseda gust dulceag si aroma specifica contin pina la 6 % de
uleiuri eterice se folosesc fructe in stare faramitata si sub forma de
decoct .
Cardamonul – contine 8 % uleiuri eterice se livreaz in tuburi de sticla in
stare faramitata sau integi se folosesc pt aromatizare produselor de
patisserie .
Chimenul – seminte de forma ovida alungita ale unei plante biennale au o
forma puternica si gust amar placut contin pina la 6 % uleiuri eterice .
Sofranul – contine 0,6% uleiuri eterice se introduce in aluat in timpul
framintarii din rationamentul 0,1 g la 1 kg de produse coapte sofranul se
usuca se marunteste si se toarna peste el H2O ferbinte sau alcool si se
infuzeaza 24 ore apoi infuzia se filtreaza si se foloseste la prepararea
produselor din aluat dospit si a unor feluri de chec
Vanilia – se foloseste in stare macinata sau sub forma de extract in alcool
pentru aromatizarea cremelor si umpluturilor
Vanilina – produs sintetic sub forma de preaf alb cristalin cu aroma foarte
puternica de aceea in aluat se pune in cantitati foarte mici Solutia de
vanilina se prepara prin dizolvarea a 10 g de vanilina in 200 g de apa
ferbinte sau in alcool rectificat de 96 c in proportie de 2 :1 continutul de
vanilina in produsele de patisserie nu trebue sa fie mai mare de 0,5 %.
Vinanturile si coniacul - se folosesc pt aromatizarea cremelor jeleurilor si
siropurilor ele trebue sa aiba gust si culoare specifica nu se admite
prezenta tulburelei sau a precipitatului sau a gustului mirosului strain.
Esenta alimentara - se livreaza in concentratie unica dubla cvatrupla .
nu se admite inlocuirea esentei indicate in receptura cu alta .esenta se
adauga in crème aluat si siropuri numai in stare rece deoarece la incalzire
esentele isi schimba aroma .
Produse gustative .
Cacao-praf- se obtine prin macinarea se degresarea partial a boabeor de
cacao se adauga in aluat si crème .
Cafea naturala risnita – uumiditate nu depaseste 7% continutul de
substante extractive solubile in apa 20-3- % cafeau se foloseste sub
forma de extract apos pentru a da gust de cafea cremelor si aluatului .
Sarea de bucatarie - imunatateste calitatile gustative ale produselor
prezinta solutie de clorura de sodiu cristalina solubila in apa.inainte de a fi
folosita se cerne sarea sub forma de cristale se dizolva preventiv si se
filtreaza printro sita cu pori de 0,5 mm.
Acizidul tartric – se obtine din deseurile la prepararea vinurilor prezinta
cristale incolore sau praf se pastreaza in butoae sau lazi asternute cu
pergament in incaperi uscate .
Acidul citric - se obtine prin fermentarea zaharului de catre o ciuperca
sau prin extragereav din lamie .
Acidu lactic – se obtine prin fermentarea materiei prime ce contine glucide
de catre bacteriile acido lactice. Se livreaaz in stare dizolvata in
concentratii de 40-70 % sau sub forma de pasta acidul lactic de calitatea I
este incolor cel de calitatea a II este galben iar cel de calitatea a 3 de
culoare cafeniu inchis .
Coloranti alimentari
Tartrazina- colorant pulverulent de culoare oranj deschis se dizolva bn
in apa rau in alcool si nu se dizolva in grasimi pentru optinerea solutiei
se ia apa distilata se adauga colorant si se ferbe 10 -15 minute pina la
dizolvarea completa a colorantului Solutia optinuta se filtreaza cu
ajutorul tifonului sau a sitei .
Indigocarmina - pasta neagra albastrie fiind dizolvata in apa da culoarea
albastra se dizolva in apa calda de 70-80 C si se filtreaza .
Carmina - colorant rosu capatat din insectece locuesc la tropice se
dizolva in baze apa alcool la 10g de colorant se adauga 20 g apa
amoniacala dupa o ora se adauga 200 g apa si se ferbe pina la
disparitia mirosului de amoniu dupa ce Solutia se filtreaza carmina este
de culoare rosie sau roz .
Safrolu - colorant de culoare galbena sau rosie cea galbena se optine prin
ferberea safrolului in apa sau grasimi cea rosie prin ferberea in alcol sau
baza sub actiunea luminii aerului umiditatii culorile repede se altereaza
de aceea se va dizolva intro cantitate mica de apa .
Zahar -ars produsul caramelizarii zaharozei el coloreaza cremele si aluatul
de pandispan in cafeniu cantitatea prea mare de zahar ars dau produselor
un gust amarui .

Colorant dinh sfecla –pt prepararea colorantului se ia o parte din radacina

se spala bine se curate de coaja la o adincime de 3 mm se tae in 6-8 parti
sfecla se pune intrun vas din otel inoxidabil se toarna apa rece ast fel in
cit sfecla sa fie acoperita cu apa se adauga acid citric se adduce pina la
ferbere si se ferbe la un foc min 2-3 min sucul se scurge se adauga zahar
si se adduce la ferbere inca 1-2 min colorantu se raceste si numai dupa
aceasta poate fi folosit

Substante gelifiante – gelatin si agar agarul se folosesc pentru optinerea

cremelor de consistenta gelatinoasa si a jeleuriolr gelatin este un produs
de origine animala se prepara din oase copite urechi sorici solzi de peste
agar agarul este un produs de origine vegetala extras din alge marine
gelatin se livreaz sub forma de placi sau de grauncioare marunte iar agar
agarul sub forma de fire subtiri agglomerate , capacitatea de gelifiere a
agar agarului este de 5-8 ori mai puternica decit a gelatinei la incalzire
capacitatea de gelifiere a gelatinei scade agaroidul se extrage ca si agarul
din alge marin capacitatea de gelifiere este de 3 ori mai slaba decit a
agarului substantele gelifiente se pastreaza in incapei uscate in ambalaj
inchis gelatin si agar agarul inainte de folosire se imoaie in apa rece iar
surplusul de apa se varsa ,se va tine minte ca gelatin nu se ferbe deoarece
la ferbere ea isi va perde capacitatea de gelifiere agar agarul se dizolva
numai la ferbere .
 Studiu individual nr 2

Tema :Tehnologia semifabricatelo si preparatelor de cofetarie patisserie.

3.1 Studierea tipurilor de umpluturi metode de ornare a produselor gata

Umplutura din carne cu ceapa - carnea se spala se elibereaza de coaste si

tendoane se tae bucati si se rumeneste in grasime pina la formarea
pojghitei dupa aceasta carnea se pune in tigae pt soteuri sau intun ceaun
si se acopera cu bulion sau apa se inabusa la un foc mic pin ce carnea
este moale carnea gata se trece prin masina de tocat impreuna cu ceapa
calita din timp umplutura p preparata se amesteca cu sos piper negru
macinat verdeata taiata marunt si sare.
Umplutura din maruntae - maruntaele se spala se tae in bucati si se
ferbe In apa sarata cu adaugarea piperului maruntaele ferte se trec prin
masina de tocat apoi se arseaza intrun starat 2-3 cm intro tigae se
rumenesc in masa obtinuta se adauga ceapa calita sare piper sos alb ,
totul se amesteca pina la obtinerea unei masa omogene .
Umplutura de peste – fileul de peste se tae bucati a cite 3- 40 gg se
aseaza intro tava se adauga apa sare si se inabusa 15- 20min pina este
gata umplutura de peste se prepar su cu orez orezul preventive fert
totul se amesteca se adauga sare piper ceaa si se ameteca bine .
Umplutura de cartofi cu ceapa - cartofii curatiti se ferb se zvinteaza se
terciuesc si se amesteca cu ceapa rumenita umplutura de cartofi poate
fi preparata su ceapa si cuperci in acest cas ciupercile se ferb dupa se
maruntesc .
Umplutura din varza proaspata - varza proaspata dupa inlaturarea
frunzelor uscate murdare se marunteste la masina sau manual si se
inabusa pe o tava cu marginea topita la t 180-200 c varzea se aseaza
intrun strat de 2-3 cm se inabusa mestecind periodic asa fel ca varza sa
nusi schimbe culoarea daca varza se inabusa la temeraturi mai joase
capata o culoarea brun aurie, dup ace sa inabusit sis a racit varza se
amesteca cu sare cu ou fert taiate marunt piper sis are . nu se sareaza
inainte de inabusire deoarece e va lasa apa cee ace inrautateste gustul
umpluturii .
Umplutura din varza murata - varza murata se allege se spala se scurge si
se marunteste fin se inabusa cu margarin intro tigae electrica sau intrun
vaas cu fundu gros varza se aseaza intrun strat de 3-4 cm se adauga o
cantitate de apa si se tine la foc pina e gata in varza se adauga ceapa
rumenita zahar sare verdeata taiata marunt si tutu se amesteca bine .

Umplutura din ceapa verde si ou - ceapa verde se tae marunt se

amesteca cu oule ferte tari maruntite cu grasimea topita sare patrunjel
verde taiat marunt un ou se poate adauga In umplutura in stare cruda
fiind prevent batut pt a lega umplutura

Umplutura din morcovi – mocovii se curate se spala minutios si se

maruntesc la masina de tocat legume se inabusa in margarin adaugind
apa dup ace morcovii sunt gata se adauga sare si zahar se pot de adaugat
ou fert taiat marunt.

Umplutura din orez cu ou –crupele se aleg se spala in apa calda pina la

disparitia tulburarii si se toarna apa colotita in care sa agaugat sare la 1
kg orez 50 g sare 8-10 l apa si se ferbe la un foc domol 20 -25 minute
crupele ferte se rastoarna intro strecuratoare se scurg bine si se amesteca
cu margarin oua ferte si verdeata maruntita daca crupele se ferb intro
cantitate mai mica de apa apoi dup ace au fert se rastoarna in
strecutaratoare si se spala cu apa ferbinte , .

Umplutura din ciuperci - ciupercile albe uscate se spala si se ferb apoi

apa se scurge si fertura ramasa se foloseste petru prepararae sosului alb
ciupercile se spala se maruntesc se prajesc usor se amesteca cu ceapa
calita sare piper sos alb .

Umplutura de brinza - brinza se paseaza cu ajutorul pasatricei se adauga

oua faina zahar vanilie si totul se amesteca bine umplutura din brinza
se poate prepara cu adaugarea fructelor zaharisite nuci prajite stafide
coaja de lamie sau portocala amintina.

Umplutura de mere - merele se spala se inlatura mijlocul si se tae felii

daca se inlatura coaja perderile vor constitui 20 30 g la 1 kg de produs
lefiile se presoara cu zahar se adauga apa si e ferbe la un foc domol pin
ace merele se imoaie si pireul optinut se ingroasa in timplul ferberii se
poate de adaugat scortisoara vanilina coaja de lamie pt a conferi un gust
mai placut . uneori merele pentru umplutura se folosesc in stare cruda in
acest caz merele care au fost taiate felii se amesteca cu zahar tos sau zahar
pudura .

Umplutura din magiun - magiunul se amesteca cu telu se adauga zahar

si se inclzeste pina la ferbere magiunul lichid se concentreaza pina la
107 C si umiditatea de 27 %

Umplutura din mac - macul se acopera cu apa clocotita apoi se ferbe si

se rastoarna intro sita dupa ce macul se zvinteaza se adauga zaharul si
amestecul se trece prin masina de tocat carne masa obtinuta se
amesteca cu ou crud in umplutura din mac se pot adauga stafide si nuci
maruntite .
 Studiu individual nr .3

Tema:Aluatul dospit.
5.1 Prepararea produselor din aluat dospit prajite in grasime
sortimentul lor caracteristica cerinte fata de calitate .

Sortimentul preparatelor prajite in grasime

Pateuri prajite
Gogoase ca la Moscova
Minciunele
Pateuri prajite-aluatul se framinta fara plamadeala de consistenta
slaba produsele se amesteca in cada pina la optinerea unei mese
omogene si se pune in cad ape 1,5 -4 ore pentru dospire intre timp
se face o reframintare pateurile se portioneaza pe o masa unsa cu
ulei faina murdareste grasimea cee ace inrautateste calitatea ei si
aspectul exterios al produselor ,aluatul cu masa de ,0,5 -1kg se
modeleaza intrun sul cu grasimea de 3-4 cm se tae sau se rup de la el
bucati de o anumita masa dupa rotungirea aluatului in bile el se
asaza pe o tava unsa cu grasime la 4-5 cm una de alta si dupa 3 min
de dospire se intorc cu sutura in sus si se lamineaza cu un sucitor
subtire in ture mici cu grosimea de 4-5 mm la mijlocul turtei se pune
umplutura si se uneste aluatul deasupra ei dinduse forma pateului
oval dupa 20 -30 min de dospire fiecare pateu se ia cu ambele mini
se intinde putin in lungime se afunda in grasime incalzita cu artea in
sus in jos si se prajeste la temperatura de 180-190 C la cufundarea
pateurilor temperature grasimii scade de aceea ea trebue incalzita
tot timpu.
Cerinte fata de calitate- forma pateurilor ovala turtita umplutura nu
trebue sa easa in afara culoarea cafenie.
Gogoase ca la Moscova-aluatul se framinta fara plamadeala de o
consistenta mai moale umiditatea 51-53% aluatul se portioneaza la
fel ca si aluatul pentru pateuri prajite modelindul sub forma de bile
dupa 20-30 min de dospire gogoselele se prajesc in grasime
gogoselele gata se pudureaza cu zahar farin amestecat cu
scortisoara .
 Cerinte fata de calitate- gogoase de forma rotunda sau de inel
culuarea de la cafeniu deschisa pina la cafeniu inchisa deasupra
presarate cu zahar farin miros de scortisoara .
Minciunele-dupa insiropare produsele se pun pe o tava cu partea
mai ingusta in sus pentru ca siropul sa patrunda treptat in tot
checul.checurile se glazureaza cufundind partea ingusta in pomada
incazita pina la 45-50 C pomade trebue sa formeze un strat subtire
fara crapaturi.
Cerinte fata de calitate – produsele au forme de con trunchiulat
partea ingusta cu pomade alba sau colorata aluatul de culoare
galbena mezul puhav pouros bine imbinat cu sirop umiditatea de
22%.

Sortimentul produselor prajite in grasime.

 Chifla de casa
 Cozonac obisnuit
 Stridie spiralata
 Stridie alungita
 Stridie figurata
 Batonase
 Lipii cu umplutura
 Chifla presarata cu faramituri
 Chifla cu zahar
 Chifla ruseasca
 Chifla cu vanilie
 Chifla cu nuci
 Chifla pentru drumeti
 Chifla tinerete
 Chifla cu mac
 Chifla pistrui
 Cozonac cu pomade
 Placinta descoperita
 Pateuri coapte cu diferite umpluturi
 Culebeaca
 Rastegai
 Rastegai de moscova
 Rastegai pentru gustare
 Rastegai cu umplutura de peste
 Prajitura neva
 Prajitura delicioasa
 Prajitura de casa cu mac
 Prajitura de Moscova
 Chec de mai
 Chec sanatate
 Chec primavera
 Chec cu rom

Chifla de casa -din aluatul preparat cu maia se modeleaza bile cu

masa de 170 g bilele se aseaza pe tava la o distanta de 8-10 cm tava
se pune la un loc cald umed pentru ca bilele sa creasca cu 5-10 min
inainte de a fi introduse in cuptor chiflele se ung uniform cu periuta
cu ou se presara cu zahar tos si se coc la t de 240C timp de 10 min
Cerinte fata de calitate - chiflele trebue sa aiba forma rotunda de
culoare galben aurie pina la cafeniu deschis suprafata lucioasa
aluatul bine copt .
Cozonac obisnuit –aluatul se prepara dupa metoda cu maia si se
modeleaza sub forma de briosa sau stridii in acest scop aluatul se
pune pe o masa pudrata cu faina si se ruleaza produsele modelate
se aseaza pe o tava unsa cu grasime si se lasa sa creasca timp de 50
min cu 10 min inainte de a fi introduse in rola se ung cu uo si se
presara cu zahar se coc la 250 -260 C. cozonacul poate avea forma
de stridii.
Stridii spiralata – ruloul se prepara ca si petru briosa rulada insa
putin mai gros se tae bucati se verifica masa si se aseaza pet ava cu
taetura in jos astfel se verifica masa si se aseaza pe tava cu taetura in
forma de spirala daca in timpu modelarii ruloului marginile foii nu se
vor lipi cu ou batut apoi marginile spiralei intimpul cresterii coacerii
se vor indrepta si copturile isi vor perde forma de aceea marginea
foii se va lipi bine de rulon sau se desprinde de la bucata spirlei si se
pune sub produsul modelat la asezarea lui pe tava
Stridie alungita –ruloul din aluat se prepara dupa cum este indica
mai sus din ruloul modelat se tae bucati care se cintareasc si apoi se
pun pe masa cu un sucitor subtire cu un diametru de 1 -1,5 cm ce
se tine cu miniile de capete se apasa parallel taeturilor asupra
bucatilor de aluat straturile de la suprafata din ambele parti se
indreapta in sus iar cele mijlocii si de desupt se rasfring in ambele
parti .produsele capata forma de stridie.
Stridie figurata- metoda de preparare este aceeasi ca si a stridiei
alungite numai ca in acest caz se apasa inca o data cu sucitorul
aproape de masa dea curmezisul straturilor stridiei alungite .
Batonase- aluatul se imparte in bucati cu o anumita masa care se
rotunjeste intre palme si se lasa sa dospeasca 4-5 min apoi bila se
pune cu mina stinga in fata intorcindo iar cu mina dreapta se loveste
bila latindo si rulindo cu ambele mini intrun baton alungit cu
capetele ascutite care se pune cu sutura in jos intro tava unsa cu
grasime peste 10 -12 min se fac cu cutitul 4-5 taeturi oblice pe
baton si cu 5-8 min pina la coacere se unge cu ou si se presara cu
nuci migdale maruntite.
Lipii cu umplutura bucatile de aluat cu o anumita masa se rotungesc
intre palme peste 5-10 min 2 bile se pun dinainte si cu sucitorul se
latesc in turte alungite cu o lungime de 12 – 15 mm cu marginile
groase ingrosarea de jos se unge usor cu unt in mijlokul fiecareea
bucati se pune putin magiun dulceata sau gem apoi se ruleaza
aplicind partea de sus partea de jos . cu mina sau cu cucitorul se
apasa usor asupra lipiiei intre ingrosari si magiun . daca in locurile
ingrosate se vor taia 5-6 zimtisori se va optine o lipie figurata inainte
de a le pune in tava ele se modeleaza sub forma de butonase iar
dup ace se coc se ung cu pomade sau se pudreaza cu zahar pudra.
Chifa presarata cu firimituri - bucatile cintarite de aluat se
rotungesc intre palme sa ung cu unt se presara cu farimituri si se
aseaza pe o tava unsa cu grasime dup ace chiflele au crescut se fac
cu trei degete la mijloc o adincitura in care se toarna cu un pos
dulceata magiun sau gem dupa coacere chiflele se pudreaza cu
zahar pudra.
Chifla ruseasca -aluatul dosspit se framinta pe apa cu adaus de
lapte aluatul gata se imparte in bucati a cite 65-66 g se rotungesc
intre palme si se aseaza pe o tava unsa cu grasime dupa ce
dospesc 30-40 min pe chifle se fac taeturi in cruce se ung cu u se
presara cu zahar tos si se coc la 250 C timp de 12 min.
Ceinte fata de calitate – chifla cu forma ovala suprafata lucioasa de
culoare cafeniu deschis cu taetura in cruce superficiala presarata cu
zahar tos mezul puhav .
Chifla de vanilie- produsele se prepara la fel ca si chifla de casa
numai ca in aluat se adauga vanilina si inainte de coacere chiflele se
ung cu melanj .
Cerinte fata de calitate – chifla de casa
Chifla cu nuci – aluatul se framinta pe lapte cu adaus de stafide se
portioneaza si se modeleaza ca si chifla de casa suprafata inainte
de coacere se unge de regula cu melanj si se presara cu nuci pisate
Cerinte fata de calitate- chifla de casa deasupra presarata cu nuci .
Chifla pentru drumeti – aluatul gata se portioneaza in bucati carora
li se da o forma ovala la suprafata se fac 3-4 taeturi dea curmezisul
chiflele se lasa sa creasca timp de 30-40 min inainte de coacere
chiflele se ung cu grasime si se presara cu faramituri se coc in tavi
unse cu grasime timp de 10 -12 min la t de 230-240 C.
Cerinte fata de calitate – chifle ovale suprafata cu crestaturi
presarate cu farimituri de culoare cafeniu deschis ,
Chifla tinerete- aluatul dospit se prepara din faina de griu de
calitate 1 se modeleaza din el bile care se lasa sa creasca timp de
30 – 40 min in tavi unse cu grasime si se coc intrun cuptor umed 14-
16 min la t de 180-190 .
Cerinte fata de calitate- forma ovala suprafata lucioasa miezul de
culoare crem .
Chifla cu mac – se portioneaza aluatul ca si pentru chifla de casa
suprafata inainte de coacere se uda cu apa si se presara cu mac se
coc intrun cuptor umed tipt de 21-23 min la T 170-200 C.
Cerinte fata de calitate- chifa de casa suprafata presarata cu mac .
Chifla pistrui -chifla se modeleaza ca si cea de casa.
Cozonac cu pomada- din aluatul gata se modeleaza bile care se pun
cu sutura in jos in tavi unse cu grasime se lasa sa creasca timp de
80-100 min se ung cu melanj si se coc 18-22min la temperature de
170-280 C dupa racier se glazureaza cu pomada incalzita pina la
temperatura de 50-60 C.
Cerinte fata de calitate forma patrulatera suprafata bombata
acoperita cu pomade alba .
Placinta descoperita – aluatul dospit pt placinta se prepara fara
maia aluatul gata se modeleaza sub forma de suluri cu diametru de
3 cm se portioneaza in bucati cu masa de 58 sau 29 g si se
rotungesc in palme bilele modelate se aseaza in tava la 6-8 cm una
de alta si se apasa usor cu mina ,dup ace dospesc 15 min cu un
pislog de lemn sau capatul sucitorului cu un diametru de 5 cm se
fac adincituri se toarna cu posul umplutura de brina sau magiun
placintele preparate cu umplurura de brinza se ung cu uo dup ace
sau pus umplutura si produsele au crescut placintele se coc la T
230-240 C TIMP DE 6 – 8 min.
Cerinte fata de calitate- produsele de forma rotunda cu margini
lucioase de culoare aurie aluatul bine copt.
Pateuri coapte cu diferite umpluturi – pateurile se prepara din aluat
dospit preparat fara plamadeala pateurile se modeleaza pe o masa
pudrata cu faina aluatul gata se tae in suluri din care se modeleaza
bile cu masa de 58 g peste 5 min bilele se intend cu sucitorul sub
forma de turte in mijloc se pune 25 gr umplutura marginile se lipesc
se unesc strins si pateurilor li se da forma de luntrisoara se aseaza
cu sutura in jos in tavi unse cu grasime si se pun pe 20 -30 min la un
loc cald pentru dospire cu 5 -10 min inainte de coacere ele se ung
cu ou ,pateurile se coc la 230-240 C timp de 7-8 min .
Ceinte fata de calitate pateuri alungite cu suprafata lucioase de la
galben aurie la cafeniu consistenta umpluturii corespunde cerintelor
Culebeaca – aluatul dospit preparat cu plamadeala se cintareste a
cite 600 g se modeleaza sub forma de rulou se lasa sa creasca 8-
10 min si se intinde o foaie cu grosimea de 1 cm latimea de 18 -20
si lungimea dupa dimensiunile tavilor in mijlocul foii se
repartizeaza uniform umplutura si se unesc capetele . culebeaca se
trece intava unsa cu grasime si se niveleaza se aseaza produsele la
o distanta de 8 -10 cm una de alta .
Cerinte fata de calitate- inaltimea produsului nu mai mare de 5 cm
grosimea foii 5-6 mm umplutura repartizata uniform aluatul pouros
la coacere se coc la 220-240C.
Rastegai – aluatul pentru rastegai se prepara cu plamadeala ma
consistenta decit pentru pateuri coapte bucatile de aluat cu masa
de 120 g se modeleaza sub forma de bile se lasa sa creasca timp de
5-8 min si se latesc cu sucitotru la mijloc fiecarei turte se pune
umplutura din carne cu ceapa din peste cu orez si viziga sau din
orez cu ciuperci marginile turtei se lipesc deasupra umpluturii
mijlocul se lasa deschis ,produsele se lasa sa creasca timp de 20-30
min se ung cu melanj si se coc la temperature de 240-250 .
Rastegai de Moscova- au aceeasi forma masa de 210 g se prepara cu
aceasi umpluturi in dependenta de felul umpluturii dupa coacere in
mijlocul copturii se pun bucati de peste palarii de ciuperci marinate
sau oua taiate instare calda se ung cu unt .
Rastegai pentru gustare- se prepara cu acceasi feluri de umplutura
dar cu masa mai mica 50gr,rastegaiu cu umplutura din peste se
serveste la zama de peste din carne la bulion limpede de carne iar
cele cu ciuperci la bulionul de ciuperci sau ciuperci sau aparte o
gustare calda ,
Cerinte fata de caliatate- preparate ce au o suprafata lucioasa
cafeniu deschisa forma de luntre mijlocul deschis se vede umplutura
miezul puhav .
Prajitura neva – aluatul gata preparat cu plamadeala se tae in bucati
care se rotunjesc intre palme si se aseaza pe o tava unsa cu grasime
sau in forme rotunde dupa 40-45 min de dospire produsele se coc
la t de 160-180 C timp de 40 -60 min semipreparatul gata se lasa sa
ese raceasca si se tae in directive orizontala in 2 ambele bucati se
insiropeaza si se ung cu crema si se unesc ,suprafata se pudureaza
cu zahar farin ,
Prajitura de casa cu mac – aluatul dospit se intinde intro foie cu
grosimea de 15 mm si se tae in fisii cu latimea de 120 mm in
mijlocul lor se pune umpltura o margine a fisii se unge cu melanj si
se ruleaza incepind de la capatul ce na fost uns cu melanj sulul
obtinut se niveleaza se unge pe o parte cu melanj se portioneaza in
bucati cu o anumita greutate care se rasucesc cupartea unsa sub
forma de prajitura rotunda se aseaza pe o tava unsa cu grasime si
dupa se dospesc se coc timp de 30 -40 min la o t de 180-200 dupa
racier prajitura se imbina cu sirop si suprafata se glazureaza cu
pomade calda.
Cerinte fata de calitate- forma rotunda sau dreptunghiulara
suprafata acoperita uniform cu pomade miezul pouros imbinat cu
sirop in taetura cu un strat de mac .
Prajitura de moscova- aluatul dospit se prepara fara plamadeala se
coace in forme gofrate sau in tavi in dependenta de ornare
prajiturile pot fi deschise semideschise si inchise pentru prajitura
deschisa bucata de aluat se rotungeste in forma de bila se lasa sa
dospeasca timp de 5 min apoi se intinde intro foaie cu grasimea de
1 cm dupa marimea formei sau a tavii foaia de aluat se trece cu
sucitoru in tava unsa cu grasime indepartind marginile pe suprafata
foii se pune unstrat de magiun sau gem marginile foii trebue sa fie
mai inalte decit mijlocul formei pentru ca umplutura sa nu curga in
timpul coacerii .
Cerinte fata de calitate- forma rotunda sau dreptunghiulara miezu
moale pouros suprafata lucioasa cafeniu deschisa.
Chec mai -checul se coace din aluat dospit framintat cu plamadeala
aluatul gata se pune in forme cilindrice unse cu margarin si se lasa
sa creasca 20-25 min la t de 30 C dup ace aluatul a crescut se unge
suprafata lui cu ou batut se inteapa cu acul in citeva locuri goale si
se coace dupa ce se raceste checul se pudureaza cu zahar farin
,checurile se coc cu masa diferita cu bucata sau la cintar mai jos se
da masa aluatului necesar pentru prepararea checurilor de diferite
feluri
Cerinte fata de calitate- chec de forma cilindrica miezul galben
stfidele sint repartizate uniform in aluat deasupra checul este
pudurat cu zahar farin.
Chec sanatate- se prepara aluatul dospit pe baza de lapte umiditatea
31-32 se coc checurile in forme dreptunghiulare la t de 185 -200
dupa ce se racesc se pudreaza cu zahar farin.
Chec primavara-se prepara ca si checul mai suprafata inainte de
coacere se unge cu melanj si se presara cu nuci maruntite dupa
coacere produsele se pudreaza cu zahar farin.
Chec cu rom- aluatul dospit se prepara folosind plamadeala aluatul
se pune in fosme conice netede sau gofrate formele mari au la
mijloc un tub datorita caruia aluatul se coace mai bine formele
gofrate alluatul trebue sa ocupe nu mai mult 1/3 din inaltimea
formei dupa dospire el va ocupa ¾ din volumul formei pentru
checurile cu rom cu masa de 100 gr se iau 85 g de aluat.
Cerinte fata de calitate – produsele au forme de con trunchiulat
partea ingusta este glazurata cu pomada alba sau colorata
 Studiu individual nr 4

Tema :Aluatul fraged.

4.1Checurile din aluat fraged sortimentu caracteristica cerinte fata de calitate.

Sortimentu:

 Prajitura cu unt
 Prajitura crestata
 Prajitura faramiciosa
 Chec cu stafide (cu bucata)
 Chec cu stafide la cintar
 Chec pt ceai
 Chec cu nuci
 Chec cu brinza
 Chec cu brinza cu stafide

Prajitura cu unt- untul se freaca cu zahar pina la o masa omugena se

adauga ou in care se dizolva esenta si se bate repede se amesteca cu faina
,aluatul gata se pune intrun cornet cu un tub zimtat cu diametru de 0,7 -
0,8 mm se formeaza prajituri ovale sau rotunde pe tavi uscate se coc la t
de 240-250 5-6 min.
Cerinte fata de calitate- copturi de culoare aurie de forma frumoasa cu
suprafata bine reliefata la 1 kg nu mai mult de 8 b .
Prajitura crestata –margarina se bate cu zahar pina la obtinerea unei mese
omogene se adauga sirop invertit in care se dizolva soda carbonatul de
amoniu vanilia apoi se amesteca repede cu faina pina la obtinerea unei
mese omogene .aluatul gata se intinde intro foaie cu grosimea de 4,5-5
mm si cu forma se modeleaza prajituri dreptunghiulare sau ovale ,se coc la
220-240 C timp de 5-6 mm .
Cerinte fata de calitate- forma dreptunghiulara sau rotunda cu dintisor
egali suprafata neteda fara ridicaturi culuoare aurie intrun kg nu mai
mult de 90 b.
Prajitura faramicioasa – untul se freaca cu zaharul farin se adauga
melanjul in care se dizolva sarea si se mai bate inca 15 min apoi se
amesteca repede cu faina pina la obtinerea unei mese omogene aluatul se
intinde intro foaie cu grosimea de 0,5 cm se presara cu zahar si nuci
maruntite deasupra se lamineaza cu sucitoru se poate folosi si unu cu
rifluri cu formele se tae prajituri de forme diferite se coc in tavi uscate la
t de 240-260 C 5-6 min .
Cerinte fata de calitate – prajituri de cele mai diferite forme nedeformate
cu margini netede suprafata fara ridicaturi intrun kg nu mai mult de 60 b .
Chec cu stafide (cu bucata )-untul se bate cu zaharul farin pina la
optinerea unei mase omogene se adauga treptat melanjul in care se
dizolva sarea esenta carbonatul de amoniu masa se bate 10 -15 min se
rastoarna in cada se adauga stafidele apoi faina si se amesteca pina la
optinerea unei mese omogene pentru chec se folosesc forme de con
trunchiate cu suprafata gofrata sau forme cilindrice formele se ung cu
grasime iar cele cilindrice se tapeteaza cu hirtie se toarna 82 g in fiecare
forma checul se coace la t 205 -215 C timp de 25- 30 min apoi se raceste
se scoate din forme si se presara cu zahar farin .
Cerinte fata de calitate – checul are forma de con trunchiulat sau cilindric
cu suprafata bombata bpresarat cu zahar farin in sectiune mezul este
puhav galben cu stafide repartizate uniform .
Chec cu stafide (la cintar )- aluatul se prepara la fel ca sip t checul cu
bucata doar ca se folosesc forme dreptunghiulare ele se ung cu grasime
sau se tapeteaza cu hirtie aluatul se toarna in forme se niveleza suprafata
si se perforeaza cu ajutoru unei palete inmuiata in ulei in rezultat
suprafata este mai frumoasa dupa coacere checul se coace la t de 160-180
C timp de o ora dupa racier se scot din forme si se presoara cu zahar
farin .
Cerinte fata de calitate- checul cu stafide cu bucata cu umiditatea de
18+_3 %
Chec pentru ceai - aluatul se prepara ca si pentru checul cu stafide doar ca
in loc de unt se foloseste margarin se coace in forme dreptunghiulare unse
cu grasime sau tapetate cu hirtie pt un aspect mai frumos suprafata
checului se unge cu ulei se coace se raceste se scoate din forma se
pudreaza cu zahar farin .
Cerinte fata de caliatate - checul cu stafide cu bucata
Chec cu nuci- aluatul se prepara la fel ca si pentru checul cu stafide numai
ca stafidele se inlokuesc cu nuci maruntite se toarna in forme patrate
unse cu grasime se coc la t de 160 – 180 C timp de 1 ora dupa racier se
scot din forme si se pudreaza cu zahar farin .
Cerinte fata de calitate- forma patrata suprafata presarata cu zahar farin
in sectiune mezul dens galben cu nuci repartizate uniform .
Chec cu brinza – untul se freaca cu zahar se adauga brinza apoi melanjul
in care se dizolva soda si carbonatul de amoniu si totul se bate pina la
obtinerea unei mese omogene si repede se incorporeaza faina aluatul se
toarna intro forma dreptunghiulara unsa se coace la t de 160-18- C timp
de 60 min se raceste se scoate din forme si se pudreaza cu zahar farin .
Cerinte fata de calitate – forma dreptunghiulara suprafata bombata
pudrata cu zahar in sectiune mezul dens galben umiditatea 20+_ 3 %
Chec cu brinza cu stafide - checul se prepara ca sic el cu brinza doar ca in
brinza se adauga stafide si se coace in forme patrate .
Cerinte fata de calitate –forma patrata suprafata bombata pudrata cu
zahar farin miezul dens galben cu stafide repartizate uniform umiditatea
21+_3%.
 Studiu individual nr 5
5.1 Produse din aluat foietaj nedospit ,pateuri ,placinte deschise
culebeaka ,curnic caracteristica lor cerinte fata de calitate .
Sortimentul :
Pateuri
Placinta deschisa
Culebeaca
Curnic

Pateuri – se coc cu grosimea de 0,2 cm in fiecare pateu se pune

umplutura si si se da forma de pateu se unge cu ou se se prajesc
intro cantitate mare de grasime pentru umplutura putem folosi
carne si ou maruntite .
Cerinte fata de calitate- pateuri greptunghiulare de culoare aurii cafeniu,
consistenta elastic umplutura faramicioasa .
Placinta deschisa - tigaia se unge cu unt pina la consistenta smintinii
dese si se presara cu pesmet fundul si peretii tigaii se tapeteaza cu
clatite pee le se pun intrun strat uniform ¼ din umplutura care se
acopera cu un strat de clatite apoi din nou se pune umplutura si tot
asa pina cind nu se va pune toate umplutura si clatitele deasupra
se unge cu ou si se presara cu pesmet , placinta se coace 20 -25 min
la t de 200 – 220C.
Culebeaca- aluatul se cintareste a cite 600 g se modeleaza sub
forma de rulou se lasa sa creasca 8- 10 min si se intinde o foaie
cu grosimea de 1 cm latimea de 18 -20 si lungimea dupa
dimensiunile tavilor in mijlocul foii se repartizeaza uniform
umplutura si se unesc capetele . culebeaca se trece intava unsa cu
grasime si se niveleaza se aseaza produsele la o distanta de 8 -10
cm una de alta .
Cerinte fata de calitate- inaltimea produsului nu mai mare de 5 cm
grosimea foii 5-6 mm umplutura repartizata uniform aluatul pouros
la coacere se coc la 220-240C.
Curnic – se prepara cu o masa de circa 500 g si se serveste intreaga
pentru 5-6 persoane sau in portii a cite 100-150 aluatul foetaj
nedospit se intinde intro foie cu grosimea de 5-6 cm si se tae in
doua turte pet ava udata cu apa se pun turta ce mica se acopera cu o
clatita dupa care se pune cea dea doua turta se pune umplutura din
gaina ciuperci orez ou umpluturil se pun in straturi despartinues
de clatite marginea turtei de jos se unge cu ou peste umlutura se
pune a doua turta marginile carea se lipesc strins cu turta de desubt
curicul se unge cu ou se infrumuseteaza cu figure taiate din aluat
intins subtire si se unge inca o data cu ou si se coace la 220-230 C
umplutura se prepara : carne de gaine unt terci de orez ciuperci
totul se amesteca pina la o masa omogena .
Cerinte fata de calitate- prajitura sub forma de cupa suprafata este
infrumusetata cu figuri in taetura se vad straturile aparte de
umplutura suprapuse cu clatite culoarea cafeniu inchisa aluat uscat
faramicios usor se stratifica umplturile viscoase muntoase
5.2 Sortimentul produselor din aluat fietaj dospit .chifle brinzoaice crucenic,
caracteristica lor cerinte fata de calitate.

Sortimentul :
Chifla din aluat foetaj cu magiun
Chifla in foi
Chifla plic
Chifla carte
Chifla in foi cu martipan
Crucenic din foetaj
Brinzoaice unguresti

Chifla din aluat foetaj cu magiun- aluatul dospit framintat fara

plamadeala se stratifica cu margarina si dupa racier se intinde
intro foie cu grosimrea de 1 cm se tae in lungime fisii cu latimea de
10 cm mijlocul fisiilor taiate se umple cu magiun din pos o margine
a fisii se unge cu ou dupa care fisia se ruleaza apoi se tae chifle
aparte care se aseaza in tavi si se lasa sa creasca si se ung cu ou si se
coc la temperature de 250 C
Cerinte fata de calitate - produse de forma dreptunghiulara puhave
straturile bine exprimate culoare cafenie deschisa suprafata
lucioasa.

Chifle in foi- din aluatul foetaj dospit se fac chifle de diferite forme.
Chifla plic - aluatul foetaj dospit se intinde ontro foaie
dreptunghiulara cu grosimea de 5-8 mm se tae patrate cu
dimensiuni de 8*8 cm cu masa de 55 g unghiurile se intoae spre
centru si se apasa usor cu degetul chiflele se pun pet ava unsa cu
unt locul unde e chifla se uneste cu alta se unge cu unt pt a nu se
lipi.
Chifla carte- patratul din aluat se indoaie in jumate obtinunduse o
carte marginile ei se apasa usor cu cutitu sau se fac pee a cresturi
nu prea adinci.
Cerinte fata de calitate -produse puhave moi fiind apasate repede
isi revin .
Chifla in foi cu martipan –aluatul foetaj dospit se intinde intro foie
si se tae fisii cu latimea de 15-20 cm fisiile se tae in bucati dindule
forma de triunghi cu baza de 15-20 cm umlutura din martipan se
pune la baza triunghiului aluatul se ruleaza astfel ca aluatu sa aiba
forma unei potcoave,produsele modelate se aseaza pet ava unsa cu
grasime dup ace dospec chiflele se ung cu ou si dospesc ,umplutura
din martipan se se prepara prim amestecarea nucilor maruntite .
Cerinte fata de calitate- forma de potcoava capete ascutite
straturile bine delimitate suprafata ornate cu pomada culoarea
cafeniu deschisa miezul puhav dupa apasare repede isi revin
Crucenic din foetaj- aluatul dospit framintat cu plamadeala se
stratifica cu unt amestecat si faina cu zara tos aluatul se lamineaza
de 2 ori cu interval de 15 -20 min pentru racier aluatul gata se
intinde intro foie cu grosimea de 1 cm se tae in fisii cu lungimea
de 20 cm si se rasuceste sub forma de funie apoi se modeleaza in
spirala capatul careea se pune sub chifla ,dupa ce dospesc
indeajuns chiflele se ung cu ou si se coc la temperatura de 250 C
pina sunt gata .
Brinzoaice unguresti – aluatul dospit se prepara cu sau fara
plamadeala insa se framinta pe lapte se stratifica cu unt pregatit
din timp aluatul gata se stratifica din timp si se intinde intrun strat
cu grosimea de 3-4 cm si se tae patrate cu masa de 60 de g in
fiecare patrat se pune din cornet umplutura se modeleaza sub
forma de plic se aseaza pe tava se lasa sa dospeasca 10 min si se
coc la temperature de 240 C timp de 15 -20 min .
Cerinte fata de calitate- produs forma patrata de culoare aurie in
sectiune pe disgonala se vede umplutura in sectiune pe aluat se
vad straturile.
 Studiu individual nr 6

6.1 particularitatile de preparare a ruladelor din pandispan caracteristica

lor sortimentul cerinte fata de calitate .
Rulada de fructe- pandispanul se prepara si se coace pentru rulada
dupa cum este descris dup ace se raceste foaia se rastoarna cu
hirtia in sus hirtia se scoate foaia se unge cu pasta de fructe si se
ruleaza puninduse apoi cu structura in jos ruloul obtinut se
niveleaza se pudreaza si se portioneaza

Rulada diplomat –umplutura cu sarlot de vanilie cu fructe confiate cu

frisca batuta si decorate cu fructe confiate .
Rulada mexic- este umpluta cu sarlota de cacao si sarlota de vanilie
cu fructe confiate acoperita cu frisca batuta numai pe jumate din
latimea ruladei iar cealalta jumatate cu frisca batuta cu cacao si
decorate cu fructe confiate si romb de ciocolata alternativ.
Cerinte fata de calitate:pe linga proprietatil commune tuturor prajiturilor
ruladele trebue sa se incadreze In conditiile de admisibilitate specific
,ruloul sa fie bine strins fara gol in mijloc sis a se mentina forma rotunda
la portionare,stratul de sarlota sa fie egal cu grosimea foii distinct pe foaie
si neimprastiata ,sa fie acoperita cu frisca sa fie continua si decorativa
6.2 Torturi din pandispan sortimentul torturilor schema tehnologica de
preparare a torturilor din pandispan reguli de preparare caracteristica
operatiunilor .

Sortimentu :

Tort Pandispan cu crema

Tort Poveste
Tort cu cafea
Tort cu vanilina si ciuperci
Tort Praga
Tort pandispan cu pasta de fructe
Tort pandispan cu crema din albusuri si pasta de fructe
Tort de cununie
Tort Rubin
Tort Zdenca
Tort Dobos
Tort pentru ceai
Tort Ospitalitate
Tort Mesteacan
Tort cosulet cu capsuni
Tort Moldova
Tort talpa gistei
Tort Stefania
Tort Marina
Tort cu lamiie
Tort vine barza
Tort Fulgusor
Tort Valtav

Tort pandispan cu crema – pentru acset tort se poate folosi crema sarlot
crema de unt si crema inghetata pentru imbunatatirea calitatilor gustative
in siropul pentru imbinare se adauga coniac sau vin de desert pandispanul
dup ace sa racit se tae in doua bucati cel de desupt se insiropiaza
deoarece el este baza tortului se repartizeaza cite 25 % pentru stratficare
ungere tapetare se suprapune al doilea blat sise insiropiaza mai tare . pe
din parti totul se presara cu faramituri de pandispan la suprafata totul se
acopera cu crema de albusuri se orneaza cu acceasi crema de fructe si se
presara cu zahar farin .
Cerinte fata de calitate- tort de forma rotunda sau patrata partile laterale
presarate cu faramituri surafata ornate cu desesn
Tort poveste - aluatu se coace ca pentru rulada dupa racier se inlatura
hirtia si blatul se insiropeaza se unge cu crema de ciocolata si se ruleaza
suprafata ruladei se adopera cu crema alba partile se presara cu
faramituri de pandispan rumenite pe suprafata tortului se depun fisii din
crema de ciocolata sub forma de pete intunecate pe coaja copacului .
Cerinte fata de calitate- tortul are o forma alungita ce aminteste o birna
este stratificat si ornat cu crema de ciocolata si colorata partile laterale
sint presarate cu faramituri .
Tort cu cafea - blatul se tae in doua partea de desupt se insiropeaza se
unge blatul cu unt si cafea si se suprapune cealalta jumatate care se
imbina bine cu sirop suprafata tortului se tapeteaza cu crema de cafea
pe din parti tortul se presara cu faramituri de pandispan rumenite se
orneaza cu crema de ciocolata si de unt cu cafea si nuci prajite cu crema
de ciocolata se poate face inscriptia cafea .
Cerinte fata de calitate- tort de forma regulate deasupra ornat cu crema
de ciocolata ssi de unt cu cafea nuci pe din parti este presarata cu
faramituri aluatul de culoare galbena pouros elastic imbinat cu sirop se
sue usor .
Tort cu vanilina si ciuperci- pandispanul se tae in doua blaturile se
insiropeaza sis e lipesc cu crema suprafata tortului se unge cu crema de
ciocolata pe din parti se presara framituri de pandispan se orneaza cu
ciuperci coapte din aluat de bezea pentru prepararea sf de bezea aluatul
se toarna in tava unsa cu grasime si pudrata sub forma de palarii cu
picioruse unele palarii inainte de coacere se preasara cu faramituri de
pandispan se coc la temperatura 100-110 C dupa racier palariile se
glazureza cu ciocolata .
Cerinte fata de calitate – tort de forma rotunda glazurat cu pomade de
ciocolata deasupra careea este aplicat un desen din crema in sectiune se
vad 2 straturi de crema aluatul si crema de culoarea aluatului .
Tort pandispan cu pasta de fructe- doua blaturi de pandispan se
insiropiaza si se lipesc cu pasta de fructe cu care se unge si suprafata
tortului tortul se orneaza cu fructe conservate si se acopera cu jeleu in
doua prize dupa ce jeleul se intareste partile laterale se presara cu
faramituri de pandispan .
Cerinte fata de calitate- tort de forma regulate cu fructe si jeleu pe din
parti presarat cu faramituri de pandispan rumenite.
Tort pandispan cu crema din albusuri si pasta de fructe – pandispanul
dupa racier se curate de locurile arse se tae in 2 blaturi care se insiropeaza
si se lipesc cu pasta de fructe cu care se unge si toata suprafata tortului pe
din parti tortul se presara cu faramituri de pandispan la supatrafata tortul
se acopera cu crema de albusuri se orneza cu aceeasi crema .
Cerinte fata de calitate- tort de forma rotunda sau patrata partile laterale
presarate cu faramituri suprafata este ornate cu desen din crema de
albusuri
Tort cununie – pandispanul se coace in forme rotunde cu diametru diferit
dup ace sau racit bine se tae pe orizontala in patru blaturi se insiropeaza
si se lipesc blatrile cu crema suprafata tortului la fel se acopera cu crema
partile laterale se orneaza su sf coapte din aluat de bezele .,se
infrumuseteaza cu crema colorata precum si cu sf din aluat de bezele .
Cerinte fata de calitate-tort de forma rotunda inalta in trei etaje ornat
frumos sf din aluat de bezele fara crapaturi .
Tort Rubin- pandispanul dup ce sa racit timp de 8 -10 h se tae in 2 blaturi
care se insiropeaza si se lipesc cu magiun suprafata si partile laterale se
ung cu crema pe din parti se presara cu faramituri de pandispan se
orneaza cu crema si jeleu colorat .
Cerinte fata de calitate- Pandispan cu crema suprafata cu jeleu colorat.
Tort Zdenca - se folosesc 2 blaturi cu cacaou praf si unul din pandispan
obisnuit care se pune la mijloc blaturile se lipesc cu crema si fructe
suprafata si partile laterale se ung cu crema pe din parti se presara uci
maruntite la suprafata se face un chinar cu crema alba care se
infrumuseteaza cu fructe se pune la friguder sase raceasca crema si apoi
deasupra se toarna jeleu colorat .
Cerinte fata de calitate- suprafata acoperita cu jeleu roz si ornate cu
crema in sectiune blaturi de culoare ciocolatei si galben in crema se vad
fructele .
Tort dobos- pandispanul si crema se prepara ca sip t tortul Stefania 6 turte
rotunde de pandispan se lipesc cu crema de ciocolata suprafata tortului
se orneaza cu crema de caramel pe din parti se unge cu crema si se
presara cu faramituri de pandispan crema caramel se aplica pe truta de
sus intrun strat de 2-2,5 mm se niveleaza cu cutitul I pina a se raci se fac
cu cuitul crezturi radicale tortul se imparte in 10 bucat.
Cerinte fata de calitate- suprafata ornate cu crema de caramel.
Tort pentru ceai- pandispanul se prepara dupa metoda de baza numai ca
in faina se adaauga nuci pisate iar la sfirsitul framintarii aluatului unt
imuiat se coace aluatul in forme tapetate cu hirtie dupa racier se scoate
din forme si se las ape 8 –10 h apoi se scoate hirti si pandispanul se tae in
doua se insiropeaza si se lipesc cu gem suprafata se glazureaza cu
pomade pe din parti se presara cu nuci prajite maruntite se orneaza cu
sf coapte din aluat de tip bezea si cu pomade.
Cerinte fata de calitate- tort rotund glazurat cu pomade si impodobit cu
aluat de tip bezea si cu pomada
Tort ospitalitate- 5-6 blaturi de pandispan se imbina cu sirop si se lipesc
cu crema lise da forma de pine mare rotunda nivelindus cu cutitul
suprafata se orneaza cu past de fructe si se glazureaza cu pomade de
ciocolata si imediat se aseaza in cutie pentru a nu se forma crapaturi la
suprafata masticul de zahar se lamineaza intro foaie cu grosimea de 2-3
mm si se tae in fisii cu latimea de 100mm de lungime diferita marginal
fisiilor se tae sub forma de turturi se aseaza pe suprafata tortului mai intii
fisia mai lunga apoi dea curmezisul fisia mai scurta din mastic se
modeleaza o solnita se impodobesc cu un desen fin cu flori cu culori vii
din crema cu ajutorul cornetului.
Cerinte fata de calitate- tort fasonat gustul acelasi ca si al tortului
pandispan cu crema.
Tort mesteacan –este un tort fasonat se coace intro formarotunda timp de
5-6 h se tae 3 blaturi fiecare blat se insiropeaza un blat se u ge cu crem de
unt de ciocolata si se acopera cu un blat de pandispan suprafata si partile
laterale se ung cu dulceata de capsuni si se glazureaza cu pomade alba
inainte ca pomade sa se intareasca partile laterale se presoara cu
faramituri de pandispan cu adaus de cacaou ,cind pomade se intareste
suprafata tortului se orneaza cu crema sub forma de ramura de
mesteacan cu Frunze .
Cerinte fata de calitate- tort rotund ornat cu pomade si crema cu nuci
desen tematit gustul si mirosul corespunzator tortului de pandispan cu
crema.
Tort cosulet cu capcuni- doua blaturi de pandispan se insiropeaza si se
ung cu crema suprafata si partile laterae se orneaza cu desen cu crema
de ciocolata pt cosulet pandispanul se coace intro forma speciala sau se
modeleaza din blaturi de pandispan lipindule cu crema preventive
insiropindule se pune la frigider pentru racirea cremei si se aseaza pe
suprafata tortuui cosul se orneaza cu impletitui din crema alba si cu
ciocolata apoi cosul se umple cu capsune preparate cu crema se
oorneaza cu crema sub forma de frunzulite cu codite in colturile tortului
se fac podoabe din glazura de ciocolata pentru prepararea capsunelor se
folosesc sf capsuna .
Cerinte fata de calitate- tort cu crema si miros de capsuni.
Tort Moldova- se prepara pandispan cu cacao se coc in forme rotunde
dupa coacere si racire pandispanus se tae in 3 blaturi care se insiropeaza
in sirop de miere blatul de desupt se unge cu crema amestecata cu
ciocolata maruntita se pune cel deal doilea strat care se unge deasemenea
cu acesta crema dupa care se pune sic el deal 3 blat suprafta si partile
laterale se ung cu crema de ciocolata si se presoara cu nuci maruntite la
suprafata se face inscriptia moldova cu ajutorul unei crème albe
Cerinte fata de calitate- tort rotund uniform presarat cu nuci maruntite la
suprafata un strat de crema de ciocolata in sectiune pandispan cu
cacaou si adaus de ciocolata
Tort talpa gistei- se prepara pandispanu prin metoda la rece si se coace
in forme rotunde dupa coacere si racire se tae in doua blaturi pentru
tort se foloseste numai unu visiniile conservate se elibereaza de simburi
si se acopera cu coniac si se lasa pe citeva ore apoi visinile se aseaza
uniform pe blatul de pandispan pentru sf se imbraca un inel metallic
dupa forma tortului si se umple pina la margini cu crema de ciocolata se
niveleaza cu cutitu si se pune la rece pentru racirea cremei inelul se
scoate si se glazureaza suprafata si partile laterale ale tortului cu ciocolata
preventiv incalzita pina la 30 de C amestecind apoi cu unt de cacao dupa
intarirea ciocolatei suprafetei se imodobeste cu o bordura din crema de
cocolata si se aplica un desen de ciocolata sub forma de talpa de gisca.
Cerinte fata de calitate- tort pandispan acoperit cu ciocolata in sectiune se
vede stratul de visine si crema de cicolata.
Tort Stefania – pandispanul se prepara prin metoda la rece si se coace la
temperatura de 210-220 C in tavi pudrate cu faina nivelind turtele
rotunde cu cutitul dupa sablon,sase turte rotunde de pandispan se
stratifica cu crema din frisca cu cacao praf su[prafata si partile laterale se
pudreaza cu cacao praf suprafata si partile laterale se pudreaza cu cacao
praf si cu cutitul se executa un desen sub forma de pasta.
Cerinte fata de calitate- sase straturi de pandispan stratificate cu crema
de ciocolata suprafata cu cacao praf.
Tort Marina - pandispanul si rulada se prepara prin metoda la rece in
pandispan se adauga cacao praf se coace in forme rotunde dupa
coacere si racire se tae in patru parti pentru tort se foloseste numai doua
blaturile de pandispan pentru rulada dupa coacere si racire se unesc cite
doua cu crema si se tae in fisiii cu latimea de 20-30 mm si se ruleaza
astefel incit diametru ruladei sa corespunda diametrului tortului rulada
se suprapune pe blatul de tort uns cu crema cu spirele in sus suprafata
ruladei si partile laterale se ung cu crema si se acopera cu al doilea blat ,
suprafata si partile laterale se ung si se orneaza cu crema ,deasupra se
presara cu ciocolata pregatita sub forma de strujitura .
Cerinte fata de calitate- tort rotund suprafata si partile laterale acoperite
si impodobite cu crema de ciocolata.
Tort cu lamiie – pandispanul se prepara prin metoda la rece sse coace in
forma rotunde se raceste se scoate din forma si setae in 3 blaturi care se
insiropeaza cel de jos mai putin cele de deasupra mai mult se unesc intre
ele cu crema de frisca cu cacao praf suprafata si partile laterale se ung
cu crema alba pe din parti se presara cu nuci prajite maruntite la
suprafata se aplica o bordura din crema alba pe la margini iar in centru
o bordure din crema de ciocolata in interior acestei bordure se aseaza
felioara de lamie iar intre aceste doua borduri se presara sub forma de
strunjitura .
Cerinte fata de calitate- tort rotund pe din parti preasarat cu un strat
uniform de nuci maruntite la suprafata crema alba bordurile albe si de
ciocolata .
Tort Vine barza – pandispanul se prepara dupa metoda de baza numai ca
pentru prepararea lui se folosesc nuci si unt nucile se rumenesc se
maruntesc si se amesteca cu faina iar untul se topeste si se adauga la
sfirsitul framintarii aluatului aluatul se coace in forme rotunde dupa
racire se tae in 3 parti pentru crema in laptele condensate se aauga 1/3
din apa dupa masa galbenusuri batuta si se ferbe pina la condensare 2-3
min in baia de apa untul se bate se adauga si totul se bate impreuna timp
de 10-15 minute blaturile de pandispan se ung cu aceasta crema suprafata
si partile laterale se ung cu magiun si se glazureaza cu pomada cu adaus
de cacao praf se infrumuseteaza cu fructe proaspete sau congelate .
Cerinte fata de calitate- tort rotund suprafata acoperita cu un strat neted
de pomada de ciocolata in sectiune pandispanul este mai dens se vad
bucatele de nuca .
Tort fulgusor- pandispanul se prepara dupa metoda de baza insa dupa
baterea zaharului cu melanjul pina la optinerea unui desen stanbil la
suprafata se incorporeaza In aceasta masa faina sau smintina se coace in
forme rotunde se raceste se tae trei blaturi care se unesc cu gem cu
adaus de lichior suprafata si partile laterale se ung cu crema de albusuri
suprafata se orneaza cu aceeasi crema se supun prelucrarii termice la t
de 220-250C timp de 2-3 min dupa racire se presara cu zahar farin .
Cerinte fata de calitate- tort rotund dupa coacere are desen reliefat
suprafata presarata cu zahar farin.
Tort Valtav – pandispanul de ciocolata se coace in forme rotunde dupa
racire se tae in trei parti pentru prepararea cremei laptele se ferbe cu
zahar se adauga amidonul diluat cu lapte se da in clocot apoi se raceste
untul se bate se adauga masa racita coniac sau vin de desert si se bate
10-15 min crema gata se amesteca cu o parte din fructe.pentru crema
se prepara caramelul concentrind siropul pina la 165 C in caramelul
ferbinte se adauga nuci prajite se toarna pe masa unsa cu grasime se lasa
sa se raceasca apoi se faramiteaza la 756 g de zahar se iau 378 g de
melasa 378 g de nuci uscate si 0,0003 g de vanilina,blaturile se unesc cu
crema suprafata si partile laterale se ung cu crema si se presara cu
faramituri de caramel suprafata se orneaza cu crema si fructe si
ciocolata.
Cerinte fata de calitate- tort rotud suprafata si partile laterale presarate
cu faramituri de caramel impodobit cu fructe crema strujituri de ciocolata
in sectiune se vad crema si fructele.
 Studiu individual nr 7
7.1sortimentu de produse din aluat pentru cozonac ,pateuri cu diverse
umpluturi brinzoaice placinte descoperite caracteristica lor cerint fata
de calitate.
Sortimentul :
Pateuri cu diverse umpluturi
Brinzoaice
Placinta descoperita

Pateuri cu diferite umpluturi – se framinta un aluat de cozonac

nedospit margarina se imoaie si se amesteca cu zaharul se adauga
faina amestecata cu soda aluatul s intinde intro foie de grosimea 0,3
-0,4 cm cu o forma rotunda se tae turte cu masa de 60 de g in
mijlocul foii se pune umplutura marginile aluatului se unesc
modelinduse pateurile sub forma de luntre se dau cu ou deasupra si
se coc la temperature de 230-240 C.
Cerinte fata de calitate- produse de forma ovala bine coapte
culoarea cafeniu –aurie coaja lucioasa aluatul se rupe usor .
Brinzoice –se framinta aluat de cozonac si se tine la rece 1 ora dupa
care se intinde intro foie cu grosimea de 0,5-0,6cm si se tae din ea
cu o forma zimtata turte laminindule usor li se da forma alungita o
margine se unge cu ou si se pune umplutura care se acopera care se
acopera cu alt capat suprafata se unge cu ou si se coce la
temperature de 240C.
Cerinte fata de calitate- produs in forma de turte indoiate in doua
sau rotunde umplutura semideschisa suprafata de culoare aurie
umplutura usor rumenita.
Placinta descoperita – aluatul se intinde intro foie cu grosimea de 5
mm se tae cu o forma rotunda de dimensiuni 8-10 cm turte pe o
tava unsa cu grasime se aseaza placintele marginile lor se ung cu ou
dupa care se coc la temperature de 230-240 C
Cerinte fata de calitate- produs de forma rotunda nedeformate
unse uniform cu ou si bine coapte culoare surie galbue aluatul
dens usor se rupe.
 Studiu individual nr 8

8.1Preparate frantuzesti din aluat oparit ecleruri sortimentul lor

caracteristica cerinte fata de calitate.

Sortimentul :

Gogosi

Gogosi – aluatul gata se toarna intrun saculet cu tub neted si se

depune pet ava unsa usor cu grasime sub forma de bile cu
diamentru de 1 cm la o distanta de 2- 2,5 cm una de alta si se coc la
temperature de 180 – 200 de C se folosesc ca garniture la bulion
cele de dimensiuni mai mai se umplu cu crema si se glazureaza cu
ciocolata sau pomada.

Cerinta fata de calitate - copturi cu volum mare fara crapaturi

adinci culoarea galbena gust sarat
 Studiu individual nr 9

9.1prepararea prajiturilor cu migdale sortimentul caracteristica cerinte

fata de calitate torturile din bezea cu nuci sortimentul caracteristica
cerinte fata de calitate

Sortimentul :

Prajitura cu migdale
Semifabricat de bezea de nuci

Prajitura cu migdale- se prepara aluatul cu migdale se toarna intrun cornet

cu tub neted cu diametru de 5-8 cm pe o tava unsa cu grasime se
presarata cu faina se depun semifabricatele de forma rotunda se coc la
temperature de 150-160 C circa 20 min.
Cerinte fata de calitate - prajituri de forma rotunda suprafata bombata
lucioasa cu crapaturi marunte miezul putin cleios de culoare bej- inchis
intrun kg 220 bucati .
Semifabricat de bezea de nuci – nucile se prajesc se maruntesc si se
amesteca cu faina cu 80 % de zahar dupa reteta albusurile se bat pina la o
spuma tare la sfirsitul baterii se adauga zaharul ramas si vanilia apoi in
aceasta masa se incorporeaza atent amestecul de nuci faina si zahar ,sf
optinut se foloseste la prepararea torturilor ,pentru coacere tava se
tapeteaza cu hirtie se aseaza rama sablon pentru ai da o forma rotunda
sau dreptunghiulara .se coace la 150-160 C timp de 60 min sf coapte se
las ape 12-24 de ore pentru intarirea structurii .
Cerint fata de calitate- forma rotunda sau dreptunghiulara miezul are o
structura pourosa puhava culoarea bej.
9.2prepararea torturilor din vafe sortimentul lor cerinte fata de calitate .
Sortimentul
Cornulete din vafele cu umplutura
Tort din vafele
Tort surpriza
Tort arahide
Tot de vafele cu ciocolata

Cornulete din vafele cu umplutura – aluatul pentru vafele se

prepara in cada masinii de batut mai intii se amesteca apa cu zaharul
farin sarea si o treime din faina se adauga galbenusurile si se bate
10-12 min in masa batuta se adauga unt topit restul de faina soda
si vanilie se bate aluatul 5-8 min dupa coacere in stare calda foile
de vafele se modeleaza sub forma de cornulete care se umplu cu
crema dorita

Ceinte fata de calitate- produse sub forma de cornulete vafelele

sunt faramicioase crema pufoasa isi pastreaza bine forma mirosul si
gustul specific cremei date .
Tort din vafele- toate torturile stratificate cu diferite umpluturi
suprafata torturilor se orneza cu acceasi umplutura cu glazura de
ciocolata sau ciocolata .
Tort surpriza- foile de vafele coapte se stratifica cu umplutura grasa
suprafata si partile laterale se acopera cu acceasi umplutura si cu
ajutorul trafarelului se face desenul .
Cerinte fata de calitate- tortul consta din citeva foi de vafele unite
cu umplutra speciala de culoarea ciocolatei suprafata se presara cu
aceeasi umplutura .
Tort arahide - pentru prepararea umpluturii migdalele se prajesc la
130-150 C pina la culoarea aurie se toarna in cazan se adauga
zaharul tos si se amesteca intensive pina la dizolvarea zaharului
,tortul se stratifica cu umplutura preparata din pralina amestecata
in stare calda cu unt de cacao.
Cerinte fata de calitate – tort de vafele sratificate cu pralina
deasupra si prin parti este acoperita cu praline si arahide maruntite.
Tort de vafele cu ciocolata – tortul se prepara si se stratifica
suprafata si marginile se glazureaza cu glazura de ciocolata
amestecata cu unt de cacao si incalzita pina la 32 de C se
infrumuseteaza tortul cu ciocolata .
Cerinte fata de calitate - tortul consta din 7-9 straturi de vafele
stratificate cu pralina suprafata se glazureaza cu ciocolata .
 Studiu individual nr 10
10.1Glazurarea turtelor dulci sortimentul si caracteristica produselor din
semifabricate de turte dulci cerinte fata de calitate reguli si durata
pastrarii produselor din aluat de turte dulci.
Sortimentul
Turte cu zahar
Turte de lapte
Trte de tula
Turte pentru copii
Turte de miere
Trte de miere cu umplutura

Turte cu zahar- se pregateste aluatul dupa care se intinde in foi cu

grosimea de 6-7 mm foia se presara cu zahar si se lamineaza cu un
sucitor cu zimti apoi cu o forma se tae turte de forma rotunda cu
un diametru de 9,5 cm care se pune pe o tava unsa cu grasime si se
coc la temperature de 190-200 C.
Cerinte fata de calitate- produse de forma rotunda cu suprafata
ornamentala presarata cu zahar marginile cu zimti culoarea suie-
galbue umiditatea de 13 %

Turte de lapte - aluatul se framinta pe lapte prin metoda de oparire

se portioneaza si se coc turte la fel ca si turtele cu zahar numai ca
nu se presara deasupra cu zahar masa sf ese de 81-83 g
Cerinte fata de calitate- turte cu zahar umiditatea de 24,5 %
Torte de tula – se prepara aluatul sdupa care se intinde o foie de
grosimea de 3 mm si se tae in dreptunghi bucatile se aseaza pe un
sablon cu inscriptia Tula se ung cu dulceta si se acopera cu o alta
bunacata de aluat dupa care se pune la rola la t de 300-350 C dup
ace inscriptia se va colora tava se va trece in alta rola cu t de 180-200
C. si se coc pina sunt gata.
Cerinte fata de calitate- copturi de forma dreptunghiulara
acoperite cu glazura culoarea galben aurie cu strat de dulceata.
Turte pentru copii- turtele se prepara dupa metoda cu oparire cu
adaugarea faramiturilor maruntite de torturi prajituri checuri
aluatul gata se intinde intro foae cu grosimea de 8-10 mm si se tae
cu 2 cutite distanta dintre discuri la cutit este de 65 m iar la celalat
de 120 mm se optin produse de forma dreptunghiulara .
Cerinte fata de calitate- forma dreptunghiulara suprafata lucioasa
de culoare cafenie miezul poros intrun kg 20 buati.
Turta de miere- aluatul se prepara prin metoda de oparire alluatul
framintat se intinde into foe cu grosimea de 11-13 cm se pune intro
tava unsa cu grasime si pudrata cu faina inainte de coacere
suprafata se unge cu apa se perforeaza in citeva locuri pt a nu se
forma bule de aer se coc la t de 180-200 C timp de 30 min .
Cerinte fata de calitate- suprafata lucioasa cu o posghita albue
mezul cafeniu cu pori marunti .
Turte de mere cu umplutura - se prepara aluatul dupa care
blaturile se coc se racesc se ung cu umplutura de fructe si blatul de
deasupra se unge cu sirop si se usuca dupa care turta se
portioneaza.
Cerinte fata de calitate- turte de miere in sectiune cu dulceata .
 Studiu individual nr 11

11.1Studierea specialitatilor de cofetarie patisserie a diferitor

nationalitati.

Patiseria romineasca:
Placinta cu urda si marar

Ingrediente Placinta cu urda si marar 1/2 pachet foi de placinta, 100 ml lapte, 50 ml ulei.
Umplutura- 500 gr urda dulce, 1 lingura smantana, 2 oua, 1 ceapa, sare si piper dupa gust, 1
legatura marar. Pentru decor- 1 lingurita iaurt, 1 ou, 3 linguri apa, sare, susan. Mod de ...

Placinta cu mere
Ingrediente Placinta cu mere 600 gr foietaj Umplutura – 6 mere, 100 gr zahar, 1/2 lingurita
scortisoara, 50 gr unt, 50 gr gris. Decor – zahar pudra vanilat. Mod de preparare Placinta cu mere
Merele se spala, le taiem cubulete ,le amestecam cu zaharul si untul taiat cubulete . Se ...

Placinta cu ciuperci

Ingrediente Placinta cu ciuperci Aluat – 500 gr faina, 200 gr margarina, 1/2 lingurita sare, 100 ml
apa, 1/2 pliculet praf de copt stins in otet. Umplutura- 1 ceapa , 300 gr ciuperci proaspete, 2
linguri pesmet, 50 ml ulei, sare , piper dupa gust, 1 legatura de patrunjel verde ...

Placinta cu carne

Ingrediente 1 pachet foi de placinta , 50ml ulei, 200 ml lapte, 1 ou, susan . Umplutura: 300 gr
carne tocata (vita si porc), 1 ceapa, piper, sare, 30 ml ulei, 2 oua, 50 gr cascaval ras, 20 gr gris.
Preparare Foile de placinta se impart in doua parti. Intr-o ...

Placinta cu branza dulce

Ingrediente 400 gr foi placinta, 200 gr unt sau margarina. Umplutura: 2 oua, 400 gr branza
proaspata dulce, coaja rasa de lamaie, 100 gr zahar, 40 gr gris, 2 plicuri zahar vanilat, 100 ml
lapte caldut. Decor: zahar pudra. Preparare Pregatim umplutura: ouale se amesteca cu zaharul, se
adauga coaja ...
Placinta cu spanac

Ingrediente 1 pachet foi de placinta, 50 gr unt, 200 gr spanac , 1 ceapa, piper, 100 gr branza
telemea, 1 ou, sare daca mai este nevoie, busuioc, 100 ml lapte, 20 ml ulei. Preparare Umplutura:
intr-o tigaie se adauga untul si se lasa sa se topeasca , se adaug