Digitally signed by Biblioteca UTM Reason: I attest to the accuracy and integrity of this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Controlul calitii produselor alimentaiei publice

Ghid metodic pentru lucrri de laborator la disciplina Controlul tehno-chimic al produselor alimentaiei publice

pentru studenii specialitii 541.1 Tehnologia i managementul alimentaiei publice

Chiinu 2007

Prezentul ndrumar este destinat studenilor specialitii 541.1 Tehnologia i managementul alimentaiei publice cu frecven la zi i cu frecven redus pentru efectuarea lucrrilor de laborator la disciplina Controlul tehno-chimic al produselor alimentaiei publice

Alctuitori: dr., conf.univ. Cociug Lidia, dr., conf. univ. Dupouy Eleonora Recenzent: dr., conf. univ. Tr Vasile

Redactor :E. Gheorghiteanu Bun de tipar 23.01.07. Formatul hrtiei 60x84 1/16. Hrtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 100 ex. Coli de tipar 3,75 Comanda nr.20 U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168. Secia Redactare i Editare a U.T.M. 2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9.

U.T.M. 2007

INTRODUCERE Alimentele constituie suportul material al vieii umane. Prin ele se asigur aspectele eseniale ale sntii creterea, dezvoltarea, capacitatea de munc, de gndire i de creaie, puterea de adaptare i de reacie la schimbrile mediului ambiant. Verificarea i garantarea calitii produselor alimentaiei publice se realizeaz prin examene senzoriale i fizico-chimice de laborator. Examenul senzorial n unitile de alimentaie public se efectueaz de comisiile de rebutare, formate din conductor - reprezentant al cadrelor manageriale i de o grup de degusttori - reprezentani ai cadrelor de producere ale unitii. n componena acestor comisii, de regul, sunt inclui specialiti de nalt calificare: ef de ntreprindere, tehnolog, ef de producere, buctar i cofetar de categorie superioar, medic-dietetician, etc. Numrul degusttorilor trebuie s fie impar i nu mai mic de trei persoane. Degusttorii trebuie s poarte halate albe, curate, s nu aib senzaia de foame nainte de analiz, ci s fi consumat alimente, dar nu pn la completa saturaie. Se evit consumul de alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel puin o or nainte de analiz. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesel cu capacitate identic, de culoare alb, pahare strvezii, tacmuri din metal inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente din material emailat sau din argil ars. Ca ageni de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabil sau distilat, ceaiul nendulcit, pinea, merele etc. Conductorul grupei de degusttori prezint probele, fiele tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea de examinare a acestora, distribuie fiele individuale de nregistrare a rezultatelor examenului organoleptic. Se examineaz mai nti probele cu miros i gust slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar n final, cele cu gust picant. Analiza formei, aspectului i culorii se efectueaz cu analizatorul vizual la lumin natural, difuz. n funcie de produs se examineaz aspectul i culoarea la exterior i apoi n seciune. Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profund la cele cu miros slab. Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului. Consistena se analizeaz la exterior i n seciune
3

n funcie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare i vizual. Degustarea se face fr grab, cu pauze de relaxare de circa 2 minute ntre poriunile de prob degustat. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3. n cazul produselor solide se iau pentru degustare 310 g de produs. Pentru eliminarea gustului remanent nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz cltirea cavitii bucale cu un agent lichid (ap potabil ori distilat, ceai nendulcit) sau prin masticarea unui agent solid (pine, mere). Dup examinarea fiecrei caracteristici organoleptice degusttorii o evalueaz prin acordarea de 05 puncte, folosind anexele 3 i 4, i nscriu n fia individual punctele acordate (anexa 1). Conductorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare (anexa 2) punctajele individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific dac punctajul acordat de un degusttor la una din caracteristici nu prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al grupei. n cazul n care analiza a fost efectuat de minimum 5 degusttori, punctajul la o abatere mai mare de 1 punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori, evaluarea se repet. Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prin nsumarea acestora se determin punctajul mediu total (Pmt) i se exprim cu o zecimal. Pe baza Pmt acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 de puncte conform tabelului 3. n unitile de alimentaie public calificativul acordat de echipa de degusttori se nscrie n registrul de rebutare dup modelul din anexa 5. E important ca activitatea comisiei de rebutare s nu se limiteze numai la nregistrarea calificativului acordat de echip preparatului sau produsului analizat, ci s elaboreze msuri corective i preventive pentru excluderea repetrii nclcrilor tehnologice i defectelor observate. Examenul fizico-chimic al preparatelor, de regul, se efectueaz n condiii de laborator de instituiile i organele de stat abilitate, cu excepia verificrii gramajului, care poate fi efectuat i n unitile de alimentaie public. Cele mai frecvente determinri in de coninutul de substan uscat, grsime, zahr, amidon etc. i depind de produs i compoziia chimic a acestuia. Lucrarea de fa pune la dispoziia studenilor metodele de analiz senzorial i fizico-chimice de laborator folosite frecvent la cercetarea produselor alimentare.
4

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1 Tema: Controlul calitii preparatelor lichide Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i fizico-chimic a preparatelor lichide, de elaborare a msurilor corective sau preventive n vederea conformizrii preparatului analizat documentaiei normative. Obiectivul 1. Analiza senzorial a preparatelor lichide Materiale necesare: un preparat lichid (o porie), reetarul sau fia tehnologic a preparatului analizat, fia individual (anexa 1) i de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa 3),farfurii, tacmuri, termometru, plit electric. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Studiai atent reeta i tehnologia preparatului propus pentru analiz. Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma lor de tiere, metoda i regimul de tratare termic utilizate, modul de servire i gramajul produsului finit. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena preparatului pregtit n conformitate cu fia tennologic. 2. Msurai temperatura preparatului lichid. Pentru aceasta introducei termometrul n vasul cu proba de analizat pentru 2-3 min. Notai rezultatul. Preparatele lichide calde se servesc la temperatura de 75 C cu excepia cremelor, care se servesc la 65 C, iar preparatele lichide reci - la 7-14 C. nainte de analiza senzorial, dup necesitate, nclzii sau rcii preparatul pn la temperatura de servire. 3. Transferai preparatul lichid n farfurie. Efectuai analiza senzorial a acestuia prin examinarea urmtoarelor caracteristici: Aspect i culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflect n aspectul i culoarea preparatului gata. De exemplu, picturile de grsime incolore de pe suprafaa preparatului lichid indic, c morcovii, pasta de tomate nu au fost clite n grsime. O culoare brun a preparatelor lichide
5

cu sfecl denot erori n tehnica preparrii ori pstrarea ndelungat a acestuia pe marmit; nuana albastr a supelor cu arpaca arat c crupa a fost fiart n sup, dar nu separat, etc. De asemenea se examineaz senzorial raportul dintre prile solid i lichid ale preparatului. Garnitura preparatelor lichide se adun pe marginea farfuriei, se etaleaz i se analizeaz forma, dimensiunile, sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele obinute se compar cu parametrii corespunztori indicai n fia tehnologic a preparatului dat. NOT 1. Supelor limpezite (consommeurilor) li se apreciaz i limpiditatea, turnnd o parte din preparat n pahar. 2. Cremelor li se apreciaz viscozitatea i omogenitatea prin turnarea n uvi a preparatului din lingur. Miros. Mirosul de asemenea poate atesta nclcri tehnologice i sanitare. Spre exemplu, pstrarea ndelungat a preparatelor lichide poate cauza miros acru, de fermentaie. Un miros de ars poate fi cauzat de legume, fin, lapte arse n timpul operaiilor pregtitoare. Un miros neevideniat, pal poate indica c preparatul a fost nclzit sau fiert n repetate rinduri. Gust. Mai nti se gust din partea lichid, apoi din cea solid a preparatului. Dac preparatul se servete cu smntn, atunci la nceput se gust preparatul fr, iar apoi cu smntn. Gustul preparatului trebuie s fie potrivit de condimentat, fr exces de sare, de acru. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Consisten. Se apreciaz gradul de ptrundere al componentelor solide n preparatul analizat. E inadmisibil ca legumele, carnea, pastele finoase, etc. s fie crude sau rsfierte. 4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate.
6

5.Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte. Preparatul care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare.. 6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat cerinelor documentaiei normative. OBIECTIVUL 2. Determinarea masei i coninutului de substan uscat a preparatelor lichide Materiale necesare: un preparat lichid (o porie), cntar, dezintegrator de laborator, cup de evaporat, plit electric, balan analitic cu precizie de cntrire de 0,0001 g; fiole de cntrire din sticl sau aluminiu cu capac, exicator cu capac i substan hidroabsorbant (se prefer clorura de calciu); etuv electric termoreglabil; nisip de mare pentru analize de laborator; lingurie, spatule, cartele de celuloid. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Determinai masa preparatului analizat prin cntrire. Comparai rezultatele obinute cu cele normative indicate n fia tehnologic. Devierile admise sunt de + 3%. Not: n supele dulci se determin masa fructelor ori a garniturii. Pentru aceasta preparatul se strecoar prin sit. Peste 10 minute partea solid a preparatului se cntreste. Rezultatele obinute se compar cu cele normative (din reet). Devierile admise sunt de + 10%. 2. Pregtii proba de analizat pentru determinarea coninutului de
7

substan uscat. n acest scop, preparatul se nclzete pn la temperatura de70-75C.Se extrag bucelele de carne, pete (dac snt prevzute n reet), se cntresc i se noteaz rezultatele. Rezultatele obinute se compar cu cele normative (din reet). Devierile admise: + 5 %. Preparatul analizat se trece ntr-o cup de evaporat i se nclzete pe o plit electric la un regim mic de nclzire pn volumul coninutului se va micora de 2 ori. Supele cu crupe se evaporeaz foarte atent pentru a nu admite arderea lor. Coninutul rmas se cntrete, se noteaz rezultatul, se introduce n dezintegrator i se omogenizeaz timp de 1 min. Cremele de asemenea se omogenizeaz n dezintegrator pentru o mai bun amestecare i distribuire uniform a grsimii n proba de cercetat. 3.Determinai coninutul de substan uscat n preparatul cercetat prin uscare la etuv. Principiul metodei. Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la o greutate constant. Pierderea n greutate, calculat procentual, reprezint coninutul de ap, iar reziduul rmas substana uscat. Mod de lucru. Este indicat ca determinarea s se fac n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n lucru. Se cntresc cte dou fiole goale n prealabil numerotate (att pe corp ct i pe capac), cu capacul desfcut i aezat nclinat n gura fiolei. Se noteaz greutatea fiecrei fiole. n cazul n care se folosete i nisip de mare, greutatea include nisipul, precum i bagheta scurt de sticl cu care se omogenizeaz masa supus uscrii. Din proba omogenizat se introduc n fiecare fiol cca 5 g de produs, care se ntinde n strat uniform. Dac se folosete nisipul, acesta se amestec cu ajutorul baghetei pentru a ngloba relativ uniform ntreaga cantitate de produs. Bagheta de sticl va rmne n prob (fiol). Nisipul se folosete de obicei la produsele fluide sau cele cu consistena unei paste, pentru a mri suprafaa de evaporare. Cantitatea de nisip va fi de cca 4 ori mai mare dect cantitatea produsului introdus n fiol. Fiolele cu produs i baghet se cntaresc i se ntroduc n etuv, n prealabil reglat la 1022 C. Timpul de expunere va fi de 4 ore. Dup expirarea timpului stabilit, fiolele se scot din etuv i se rcesc n exicator pn la temperatura camerei. Dup rcire fiecare fiol se acoper cu capacul respectiv, se cntrete i se noteaz greutatea. Dup cntrire fiolele se introduc din nou la etuv i se menin 0,51,0 or, apoi se rcesc n exicator i se cntresc. Aceste operaii vor continua pn se va stabili greutatea constant, atunci cnd diferena dintre 2 cntariri succesive nu depete 0,005 g.
8

Calcularea rezultatelor. Coninutul de substan uscat (X,%) n proba analizat se calculeaz cu ajutorul formulei: ( m 2 m) (1) X 100 ,
m1 m

unde: m masa fiolei cu bagheta de sticl i nisip, g, m1 masa fiolei cu bagheta de sticl i nisip + produsul nainte de uscare,g; m 2 masa fiolei cu bagheta de sticl i nisip dup uscare,g. Not: Metoda descris este considerat cea mai exact pentru majoritatea produseor, deci trebuie s reprezinte metoda obinuit de lucru n labortoarele de stat. n situaii speciale, cnd rezultatul trebuie cunoscut ntr-un timp mai scurt, se poate folosi uscarea la temperaturi mai ridicate, de regul 1252C. n acest caz durata primei expuneri va fi de 2 ore, iar timpul expunerilor ulterioare - de cte 20-30 min. Nu se recomand ns temperaturi de uscare mai mari de 127C. 4 Calculai media aritmetic a rezultatelor obinute n dou determinri paralele. Comparai rezultatul obinut cu valorile normative de substan uscat, care se calculeaz sinestttor n baza fiei tehnologice a preparatului i a Tabelelor compoziiei chimice a produselor alimentare. Stabilii valorile maximale (X max, g) i minimale (X min, g) ale coninutului de substan uscat din formulele: X max = Co + 3 (2) unde : Co - coninutul teoretic de substan uscat ntr-o porie de preparat lichid, calculat pentru reeta dat, g; 3 - coninutul de sare de buctrie ntr-o porie de preparat (500g), g. X min = 0,85 (Co+3) unde 0,85 - coeficient de corecie. (3)

5. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea reetei i gramajului la producerea i comercializarea preparatului analizat. n cazul depirii devierilor admise n gramajul i coninutul de substan uscat n preparatul lichid, propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 2 Tema: Controlul calitii preparatelor din mas tocat de carne i pete Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i fizico-chimic a preparatelor din carne tocat; de elaborare a unui plan de msuri corective n vederea conformizrii preparatului documentaiei normative. (1) Obiectivul 1. Analiza senzorial a preparatelor din mas tocat de carne i pete Materiale necesare: un preparat din mas tocat (o porie), fia tehnologic a preparatului analizat , fie individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, (anexele 1 i 2) , scara de punctaj de penalizare (anexa 3), farfurii, tacmuri, termometru, plit electric. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Studiai atent reeta i tehnologia preparatului propus pentru analiz. Observai tipul de materie prim utilizat, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma preparatului, metoda i regimul de tratare termic utilizate, modul de servire i gramajul produsului finit. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena preparatului pregtit n conformitate cu fia tennologic. 2.. Msurai temperatura de servire a preparatului analizat, introducnd termometrul n centrul preparatului.Temperatura nu trebuie s fie mai joas de 65 C. 3. Efectuai analiza senzorial a preparatului din mas tocat de carne sau pete prin evaluarea urmtoarelor caracteristici: Aspect exterior i form. Se apreciaz aspectul exterior al preparatului. Stratul de panare trebuie s fie bine lipit de suprafa, fr crpturi. Forma i dimensiunile preparatului trebuie s corespund cerinelor documentaiei normative. Culoare. Se apreciaz culoarea preparatului la exterior i n seciune.
10

Culoarea preparatelor prjite trebuie s fie rumen, uniform, fr incluziuni arse pe suprafa. Lipsa crustei rumene, o suprafa umed de culoare gri (la carne) ori alb (la psri) indic faptul, c preparatul a fost tratat termic n vas nchis. Suprafaa zvntat a preparatului din carne tocat pregtit prin fierbere denot faptul, c acesta s-a pstrat neacoperit cu sup. Culoarea roie sau roz n seciune indic, c preparatul nu a atins gradul necesar de ptrundere, ori c materia prim nu era sufiecient de proaspta. Miros. Preparatul trebuie s aib un miros caracteristic crnii sau petelui tratat termic corespunztor fiei tehnologice, fr miros strin. Mirodeniile i condimentele, prevzute n reet, reliefeaz mirosul preparatului fr a prevala. Gust i consisten. Preparatele din carne, pete trebuie s aib un gust plcut, caracteristic speciei. Preparatele din mas tocat au o consisten omogen, suculent, moale, elastic. O consisten alifioas a acestora indic utilizarea pinii proaspete sau supradozarea ei la prepararea tocturii. Nu se admite gust de grsime ars, rnced, de pine. 4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate. 5.Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare.
11

. 6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat cerinelor documentaiei normative. Obiectivul 2. Decelarea adaosului de pine i determinarea cantitii de pine adugat n preparatele din mas tocat. Materiale necesare: un preparat din mas tocat (o porie), cntar, main de tocat sau mojar cu pistil, bisturiu, refrigerent de sticl de laborator, pahare Erlenmeyer de 100 i 250 cm3; plnii de sticl; pahare de 25-50 cm3, baghet de sticl, biuret pentru titrare, stativ cu inel, baloane conice de 100 ml, picurtoare, cilindru gradat de 100 ml, reou electric sau arztor de gaz . Reactivi: reactiv Liugol, acid clorhidric, soluie 10%; hidroxid de sodiu (potasiu), soluie 15%; ferocianur de potasiu, soluie 15 %; sulfur de zinc, soluie 30%; rou de metil sau indicator universal, soluie de ferocianur de potasiu 1%, soluie de hidroxid de sodiu 2,5 moli/dm 3, soluie apoas de albastru de metil 1%. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1.Determinai masa preparatului analizat. Comparai rezultatele obinute cu cele normative din fia tehnologic. Devierile admise sunt cuprinse n limitele + 3%. Apoi foarte atent i minuios cu ajutorul unui bisturiu nlturai stratul de panare (fina, pesmetul, liezonul), din nou cntrii i determinai masa preparatului nepanat, care nu trebuie s fie mai mic de 95% din masa acestuia prevzut n reet. Dac stratul de panare nu poate fi nlturat, masa lui se ia din reet. Preparatele umplute se cntresc cu i fr umplutur. Valorile obinute se compar cu cele din reet. Devierile admise pentru umplutur sunt de +5%. 2. Verificai prezena pinii n preparatul analizat prin reacia specific a amidonului cu iod. Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe apariia coloraiei albastre n rezultatul reaciei iod-amidon a reactivului Liugol cu amidonul coninut n pine.
12

Mod de lucru. Pe mijlocul probei tiate se picur 1-2 picturi de reactiv Liugol. Apariia coloraiei albastre va indica prezena amidonului n preparatul din mas tocat. 3.Pregtii proba de analizat pentru determinarea cantitii de pine adugate n preparat. Preparatul din carne tocat sau pete se mrunete n mojar sau se trece de dou ori prin maina de tocat. 4. Determinai cantitatea de pine adugat n preparatul din mas tocat. Respectarea gramajului pinii n prjoale, niele, zraze, rulade de carne, pete i pasre (semipreparate i preparate) se determin prin hidroliza amidonului, care se efectueaz n instalaia alctuit dintr-un pahar Erlenmeyer cu capacitatea de 200 sau 250 cm3, refrigerent conectat etan cu paharul, reou electric sau arztor de gaz . MOD DE LUCRU a). Hidroliza amidonului Se iau ntr-un pahar chimic cu capacitatea de 25-50 cm3 5g de prob pregtit, se adaug 10 cm3 de ap, se amestec minuios cu o baghet de sticl pn la omogenizare. Masa obinut se trece ntr-un pahar conic Erlenmeyer de 250 cm3, reziduurile probei se spal de pe pereii paharului cu ap, cantitatea total a crei nu trebuie s depeasc 30 cm 3 . La trecerea probei trebuie s se in cont s nimereasc ct mai puin prob pe pereii paharului Erlenmeyer. Dup aceasta n pahar se adaug 30-35 cm3 soluie de acid clorhidric 10%, splnd cu ea particulele de prob lipite de perei. Paharul Erlenmeyer se conecteaz la refrigeratorul de aer. Coninutul paharului se inclzete pn la fierbere, apoi nclzirea se micoreaz pentru a preveni mprocarea probei pe pereii paharului. Spumarea abundent a coninutului probei duce la aruncarea unei pri a probei n tubul refrigerentului. Particulele probei ridicate mai sus de nivelul lichidului se spal atent prin micri oscilatoare. O amestecare intens poate duce la lipirea prticelelor probei de pereii paharului i la obtinerea unor rezultate eronate. Lichidul din pahar se fierbe timp de 10 min. Dup 10 min paharul se ia de pe reou, se rcete sub un jet de ap rece pn la temperatura camerei. Hidrolizatul obinit se neutralizeaz pn la reacie puin acid cu soluie de baz de 15%, folosind n calitate de indicator o pictur de rou de metil 0,1% sau indicatorul universal. La neutralizare se adaug baz pn cnd culoarea soluiei de rou de metil va deveni galben. n prezena indicatorului universal soluia de baz se
13

adaug pn la valoarea pH puin mai mic de 7. Coninutul paharului Erlenmeyer se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3. Pentru precipitarea neglucidelor la hidroliz se adaug cu pipeta 3 cm3 soluie de ferocianur de potasiu de 15% i 3 cm3 soluie de sulfur de zinc de 30%. Coninutul paharului se aduce cu ap distilat la cot, se amestec minuios, se las ca precipitatul s se aeze la fund, apoi lichidul deasupra precipitatului se filtreaz prin filtru cutat ntr-un pahar uscat. n soluia obinut se determin coninutul zaharurilor reductoare prin metoda fericianic (cianic). Principiul metodei. Metoda se bazeaza pe capacitatea grupelor carbonilice ale zaharurilor reductoare de a reduce n soluie alcalin ferocianura de potasiu. Pentru glucoz acest proces poate fi reprezentat prin urmtoarea schem: C6H12O6+6K3Fe(CN)6+6KOH=COOH(CHOH)4COOH+6K4Fe(CN)6 +4H2O Glucoza se oxideaz sub aciunea ferocianurii n acid zaharic. Acest proces decurge n cteva etape, mersul cror depinde de alcalinitatea mediului, intensitatea i durata nclzirii. Sfritul procesului de oxidare a zaharurilor reductoare cu ajutorul ferocianurii de potasiu se determin dup indicatorul albastru de metil. Ferocianura se reduce de ctre zaharuri n leucobaz incolor. Concentraia de lucru a zaharurilor pentru aceast metod se recomand a fi ntre 0,2% i 2%. b) Determinarea zaharurilor reductoare Interaciunea zaharurilor reductoare cu ferocianura de potasiu nu este o reacie stehiometric, de aceea determinarea zharurilor se efectueaz n 2 trepte. Mai nti se efectueaz titrarea orientativ, apoi cea de verificare. Titrarea orientativ. Biureta pentru titrare se umple cu soluie de cercetat. ntr-un balon conic de 100 cm3 se toarn cu pipeta sau din biuret 10cm3 soluie de ferocianur de potasiu de 1%, se adaug 2,5cm 3 soluie 2,5 moli/dm3 hidroxid de sodiu, o picatur solutie albastru de metil i se nclzete pn la fierbere. n soluia clocotind se adaug cte o picatur pe secund de soluie cercetat pn la virarea culorii verzi (prin violet) n galben-deschis. n timpul titrrii soluia alcalin de ferocianur se
14

menine n stare de fierbere lent ceea ce asigur o amestecare satisfctoare. La rcire soluia titrat capt o culoare violet (datorit oxidrii leucobazei incolore de ctre oxigenul aerului), creia nu trebuie de dat atenie. Titrarea de verificare. La soluia alcalin de ferocianur pregtit dup cum e indicat mai sus se adaug o picatur de albastru de metil i soluie de zharuri, care se ia cu 0,5-1,0 cm3 mai puin dect s-a consumat la titrarea orientativ.Amestecul se nclzete pn la fierbere timp de 1,0-1,5 min i se fierbe 1 min la nclzire slab, apoi lichidul n fierbere se titreaz din biureta cu soluie de zharuri pn la apariia culorii galbene. Durata fierberii nu trebuie s depeasc 3 min. Coninutul zharurilor reductoare n extrasele apoase dup hidroliza amidonului (X,%) se calculeaz dup formula:
X K * (10.06 0.0175V 1) *V *100 m *V1 *1000 K * (10.06 0.0175V1 ) *V , m *V1 *10

n care K- coeficientul de corecie a soluiei de ferocianur de potasiu de 1%; V-volumul balonului cotat n care este trecut proba, cm3 ; V1volumul soluiei de zharuri reductoare folosit la reducerea 10 ml soluie de 1% ferocianur de potasiu la titrarea de verificare, cm 3 ; m - masa produsului cercetat, g ; 10.06 i 0.0175-coeficieni empirici ; 1000coeficientul de recalculare al mg n g. Coninutul de pine (Y, %) se calculeaz dup formula: X 0,9 100 , Y n care X- coninutul zaharurilor reductoare, %, 0,9- coeficientul de recalculare a glucozei n amidon ; 48- coeficientul de recalculare a amidonului n pine. Dac coninutul de pine n produsul cercetat trebuie exprimat n grame, atunci n locul numrului 100 se pune n formul masa semifabricatului sau preparatului finit. 4.Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea reetei i gramajului la producerea i comercializarea preparatului analizat. n cazul depirii devierilor admise pentru masa i coninutul de pine a preparatului din mas tocat de carne sau pete propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.
15
48

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 3 Tema: Controlul calitii preparatelor i garniturilor din crupe, paste finoase, legume, leguminoase Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i fizico-chimic a preparatelor din crupe, paste finoase, legume sau leguminoase, de elaborare a unui plan de msuri corective n vederea conformizrii preparatului documentaiei normative. Obiectivul 1. Analiza senzorial a preparatelor din crupe, legume, leguminoase sau paste finoase Materiale necesare: un preparat din crupe, paste finoase, legume sau leguminoase (o porie), fia tehnologic a preparatului analizat, fie individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacmuri, termometru, plit electric. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Studiai atent reeta i tehnologia preparatului propus pentru analiz. Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma de tiere a legumelor, metoda i regimul de tratare termic utilizate, modul de servire i gramajul produsului finit Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena preparatului pregtit n conformitate cu fia tennologic. 2.. Msurai temperatura de servire a preparatului analizat, introducnd termometrul n centrul preparatului. Temperatura nu trebuie s fie mai joas de 65C. 3. Efectuai analiza senzorial a preparatului din crupe, paste finoase, legume sau leguminoase prin evaluarea urmtoarelor caracteristici: Aspect exterior i form. Se examineaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare a materiei prime (splarea, sortarea, calibrarea, curirea, tierea, .a.) Nu se admite prezena impuritilor, legumelor necurate, aglomerrilor de crupe, paste finoase. Forma legumelor, leguminoaselor, crupelor, pastelor finoase trebuie s fie bine pstrat.
16

Culoare. Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare termic prevzut de tehnologie. Nu se admite o suprafa ars. Miros. Preparatul trebuie s aib miros specific, bine exprimat, fr mirosuri strine, de ars, acru, rnced sau neplcut. Gust i consisten. Gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, acru, de ars, rnced sau amrui. Preparatul trebuie s fie suficient de srat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul produsului de baz, dar nu-1 vor domina. Consistena legumelor, crupelor, pastelor finoase trebuie s fie moale. Nu se admit exemplare crude sau rsfierte. Terciurile trebuie s fie de o consisten frmicioas, dens sau subire n funcie de raportul masic al crupei i agentului lichid prevzut n fisa tehnologic. 4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate. 5.Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n comercializare. 6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat cerinelor
17

documentaiei normative. Obiectivul 2. Determinarea masei i coninutului de grsime n preparatele din crupe, legume, leguminoase sau paste finoase prin metoda Sohxlett Materiale necesare: un preparat din crupe, legume, leguminoase sau paste finoase (o porie), cntar, dezintegrator, aparat de extracie continu model Sohxlett; etuv electric reglat la temperatura de 1032C; cartue filtrante confecionate din hrtie de filtru, vat degresat, cartele de celuloid. Reactivi: eter de petrol, sulfat de sodiu ori nisip.

ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1 Determinai masa preparatului analizat prin cntrire.Rezultatele obinute comparai-le cu cele normative din fia tehnologic.Devierile admise sunt cuprinse n limitele + 3%. 2. Pregtii proba de analizat pentru determinarea coninutului de grsime. Pentru aceasta mrunii preparatul n dezintegrator. 3. Determinai coninutul de grsime prin metoda Sohxlett Principiul metodei: grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare cu solveni organici i dup ndeprtarea solventului de extracie se cntrete i se exprim procentual n raport cu masa probei. Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil unui tratament termic la temperatur moderat prin care se realizeaz deshidratarea i distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n care este nglobat grsimea. MOD DE LUCRU Pe o cartel de celuloid se aaz o fie subire de vat i se tareaz (m1). Din proba pregtit se iau cca 5 g i se ntind pe fia de vat. Se cntrete din nou la balana analitic (m2) i se calculeaz, iar apoi se noteaz cantitatea exact luat n lucru (mp): mp=m2-m1 Peste produsul cntrit se adaug o cantitate egal sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie n aa fel, ca s
18

nu se piard nici o particul din produs i se introduce n cartuul filtrant, confecionat din hrtie de filtru, numerotat n prealabil cu creion negru. Pentru produsele la care toctura nu se aglomereaz sub form de bloc compact sau sub form de past, nu este necesar folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului. Probele pregtite se aaz pe o tvi curat i uscat i se introduc n etuv pentru o durat de 6 ore la 1032C. Dup epuizarea timpului probele se scot din etuv i se rcesc, apoi se tareaz la balana analitic (m3). Cartuele cu produsul uscat se introduc n extractorul aparatului, se asambleaz instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de ap rece n refrigerent i se regleaz n aa fel distilarea, nct ritmul de picurare s asigure 10-12 ifonri pe or. Extracia se consider ncheiat dup 6 ore de distilare continu n codiiile indicate. Dup epuizarea extraciei cartuele se scot din extractor, se usuc la 1032C n decurs de 2 ore, se rcesc i se cntresc (m4). Calcularea rezultatelor. Coninutul de grsime din proba analizat se calculeaz cu ajutorul formulei: Grsime, % = (mg / mp )x 100, unde mg-cantitatea de grsime extras, g, mp-cantitatea de prob luat n lucru, g. Valoarea mg se calculeaz dup urmtoarea formul: mg = m3-m4 unde m3-masa cartuului cu produsul uscat nainte de extracie g; m4-masa cartuului cu produsul uscat dup extracia grsimii. 4. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea reetei i gramajului la producerea i comercializarea preparatului analizat. n cazul depirii devierilor admise pentru masa i coninutul de grsime a preparatului din crupe, paste finoase, legume sau leguminoase, propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.

19

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 4 Tema: Controlul calitii sosurilor Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i fizico-chimic a sosurilor, de elaborare a unui plan de msuri corective n vederea conformizrii preparatului documentaiei normative. Obiectivul 1. Analiza senzorial a sosurilor Materiale necesare: un sos ( 100 g), fia tehnologic a preparatului analizat, fie individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacmuri, termometru, plit electric. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Studiai atent reeta i tehnologia sosului propus pentru analiz. Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma de tiere a legumelor, metoda i regimul de tratare termic utilizate. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena sosului pregtit n conformitate cu fia tennologic. 2.. Msurai temperatura de servire a produsului analizat, introducnd termometrul n centrul vasului cu sos.Temperatura sosului nu trebuie s fie mai joas de 65 C. 3. Efectuai analiza senzorial a sosului prin evaluarea urmtoarelor caracteristici: Culoarea. Sosul trebuie s aib o culoare specific, de o tonalitate si intensitate potrivit componentelor de baz. Consistena. Consistena sosului se apeciaz turnndu-1 uvi din lingur. Consistena trebuie s fie omogen, similar smntnii lichide, fr aglomerri. Grsimea nu se separ. O consisten cleioas a sosurilor cu agent de ngroare indic, c fina nu a fost dextrinizat. Dac n compoziia sosului sunt prevzute ingrediente solide, acestea se separ i se analizeaz compoziia, forma tierii i consistenta acestora. Mirosul. Mirosul sosului trebuie s fie specific componentelor din
20

care a fost preparat. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie s prevaleze n buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie s fie bine pronunat aroma vinului. Oetul nu trebuie s se simt n sosuri. Sosurile de ceap trebuie s aib o arom puternic de ceap clit i mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie s conin arom bine pronunat de rdcinoase albe. Este inadmisibil mirosul strin, neplcut, de fin crud, ars, etc. Gustul. Gustul sosului trebuie s fie specific componentelor din care a fost preparat, bine pronunat. Sosurile pe baz de supe trebuie s aib un gust evideniat de carne, pete, ori pasre, iar sosurile cu vin - gustul acestuia. Nu se admite gust strin, neplcut, de fin ars, slab pronunat, de fin crud, amar, etc. 4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate. 5.Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare. 6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat cerinelor documentaiei normative.

21

Obiectivul 2. Determinarea coninutului de grsime n sosuri prin metoda acido-butirometric (Gherber) Materiale necesare, aparataj i reactivi: un sos, cntar, dezintegrator, butirometru , pipete de 10 ml pentru acid sulfuric (cu bul de siguran) i pipete de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate; centrifug; baie de ap cu stativ pentru butirometre; acid sulfuric (d= 1,51...1,65 g/cm3); alcool izoamilic (d = 0,8100,002), termometru, plnie, phrue de sticl.

ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Pregtii proba de analizat pentru determinarea coninutului de grsime. Sosul se omogenizeaz n dezintegrator pentru dispersarea uniform a grsimii. 2.Determinai coninutul de grsime prin butirometric (Gherber) metoda acido-

Principiul metodei. Produsul cercetat este supus unei hidrolize pariale rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grsimea se separ prin centrifugare cu ajutorul alcoolului izoamilic, iar cantitatea, exprimat procentual, se citete direct pe tija gradat a butirometrului. MOD DE LUCRU ntr-un pahar de sticl se ntroduc 5g de sos (cu precizie de 0,01g) i 10 ml de acid sulfuric. Paharele se introduc n baia de ap, se nclzesc pn la dizolvarea probei. Coninutul paharului se transfer n butirometru cu ajutorul unei plnii. Se adaug 1 ml de alcool izoamilic i acid sulfuric, astfel, nct nivelul amestecului din butirometru s fie cu 1 cm mai jos de gtul butirometrului. Se nchide butirometrul cu dop de cauciuc, se nvelete de cteva ori cu o bucat de tifon (din motive de protecie) i se omogenizeaz coninutul prin rsturnri repetate pn la dizolvarea complet a substanei proteice. Se introduce butirometrul cu dopul n jos n baia cu ap la 652C unde se ine 5 minute. Operaia se consider ncheiat i corect executat cnd coninutul butirometrului are aspectul unui lichid brun-negricios uniform, fr a se mai observa particule albe neatacate de acid.
22

Butirometrul se scoate din baie, se terge cu un tifon uscat. Se aaz butirometrele calde n centrifug, ntotdeauna n numr par i diametral opus pentru echilibrare, se acioneaz centrifuga timp de 2-3 min. Dup centrifugare butirometrele se ntorc din nou n baia de ap (652C) cu tija gradat a butirometrului inut n poziie vertical i la nivelul ochilor operatorului se citesc diviziunile corespunztoare limitei inferioare i celei superioare a coloanei de grsime. Din diferen se deduce coninutul de grsime al probei exprimat direct n procente. n caz de necesitate nivelul dopului se regleaz prin apsare sau extragere n aa fel, nct stratul de grsime adus n tija butirometrului s aib limita inferioar (linia de separare acid-grsime) la nivelul unei diviziuni ntregi a scrii. 3.Analizai rezultatele obinute prin comparare cu datele normative ale coninutului de grsime n sos din fia tehnologic. Tragei concluzii despre respectarea reetei la producerea preparatului analizat, avnd n vedere, c se admite ca valorile reale ale coninutului de grsime n sosurile de lapte sau smntn s fie mai joase cel mult cu 20%, n sosurile albe - cu 25%, iar n cele brune i de ciuperci - cu 30% n raport cu cele normative. n cazul depirii devierilor admise pentru coninutul de grsime n sos propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.

23

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 5 Tema: Controlul calitii gustrilor i bucatelor reci Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i fizico-chimic a gustrilor i bucatelor reci, de elaborare a unui plan de msuri corective n vederea conformizrii preparatului documentaiei normative. Obiectivul 1. Analiza senzorial a gustrilor i bucatelor reci Materiale necesare: un preparat sau o gustare rece (o porie), fia tehnologic a preparatului analizat, fie individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacmuri, termometru . ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Studiai atent reeta i tehnologia preparatului propus pentru analiz. Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma de tiere a produselor, metoda i regimul de tratare termic utilizate, modul de ornare i servire a preparatului finit. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena preparatului analizat pregtit n conformitate cu fia tennologic. 2.. Msurai temperatura de servire, introducnd termometrul n centrul preparatului analizat.Temperatura nu trebuie s fie mai ridicat de 10-12 C. 3. Efectuai analiza senzorial a preparatului analizat prin evaluarea urmtoarelor caracteristici: Aspect exterior i form. O deosebit atenie se acord aspectului exterior al preparatului analizat. Gustrile i bucatele reci trebuie s fie ornate expresiv, atractiv i ngrijit, fr exces de elemente decorative. Se examineaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare a materiei prime (splarea, sortarea, calibrarea, curirea, tierea, .a.). Nu se admite prezena impuritilor, produselor necurate, rupte, sfrmate sau strivite. Forma legumelor, a crnii i altor componente trebuie s fie corespunztoare i bine pstrat.
24

Culoare. Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime proaspete sau supuse procedeului de tratare termic prevzut de procesul tehnologic. Nu se admite ca tartinele, salatele cu carne, pete s conin ingrediente cu suprafa zvntat, verdea veted sau nglbenit. Miros. Preparatul trebuie s aib miros specific, caracteristic componentelor principale i sosului sau condimentelor utilizate, bine exprimat, fr miros strin, de acru, rnced sau neplcut. Gust i consisten. Gustul preparatului trebuie s fie specific, fr gust strin, acru, rnced sau amrui. Preparatul trebuie s fie suficient de srat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul preparatului, dar nu-1 vor domina. Consistena legumelor, produselor din carne sau pete fierte trebuie s fie moale. Nu se admit exemplare crude sau rsfierte. Componentele salatelor, utilizate n stare crud, trebuie s fie proaspete, suculente i fragede. 4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate. 5. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte. Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare. 6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau
25

preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat cerinelor documentaiei normative. OBIECTIVUL 2. Determinarea masei i coninutului de substan uscat a gustrilor i bucatelor reci Materiale necesare: un preparat rece sau o gustare (o porie), cntar, dezintegrator de laborator, plit electric, balana analitic cu precizie de cntrire de 0,0001 g; aparat cu unde cu frecven nalt, exicator cu capac i substan hidroabsorbant (se prefer clorura de calciu); lingurie, vas pentru nclzirea apei, hrtie de filtru, sit, spatule, foarfece, hrtie. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Determinai masa preparatului analizat prin cntrire. Comparai rezultatele obinute cu cele normative din fia tehnologic. Devierile admise sunt + 3%. Not: n salatele cu carne sau pete se determin masa bucelelor de carne, pete. Pentru aceasta din preparatul analizat se extrag atent i minuios bucelele de carne sau pete, se spal cu ap cald de 70 C prin sit, apoi se usuc cu hrtie de filtru i se cntresc. Rezultatele obinute se compar cu cele normative din reet. Devierile admise sunt de + 10%. 2. Pregtii proba de analizat pentru determinarea coninutului de substan uscat. n acest scop preparatul se omogenizeaz n dezintegrator. 3. Determinai coninutul de substan uscat n preparatul cercetat prin uscare n aparatul cu unde cu frecven nalt. Uscarea se face n pachete de hrtie la o temperatur de cca 150-152 C. Principiul metodei. Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la greutatea constant. Pierderea de greutate, calculat procentual, reprezint coninutul de ap, iar reziduul rmas substana uscat. Mod de lucru. Este indicat c determinarea s se fac n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n lucru. Se taie dou foi de hrtie cu dimensiunile 20x14 cm. Fiecare din ele este apoi ndoit n dou. Cele trei pri deschise se ndoaie nc o dat la distane de 1,5cm. Dimensiunile pachetului pregtit snt de cca 8x11 cm. nuntru se introduce un alt pachet din hrtie de filtru.
26

Pachetele pregtite se usuc n aparatul nclzit n prealabil timp de 3 min, apoi se rcesc n exicator timp de 2 min, dup care se cntresc cu precizie de 0,01g. n pachetele uscate se repartizeaz uniform pe hrtia de filtru cte cca 5 g de produs, se cntresc, apoi se usuc timp de 7 min, se rcesc i se cntresc din nou. . Calcularea rezultatelor. Coninutul de substan uscat (X,%) n proba analizat se calculeaz cu ajutorul formulei: ( m 2 m) X 100 ,
m1 m

unde: m masa pachetului, g; m1 masa pachetului cu produsul nainte de uscare,g; m2 masa pachetului cu produsul dup uscare,g. Calculai media aritmetic a rezultatelor obinute n dou determinri paralele. 4.Comparai rezultatul obinut cu valorile normative de substan uscat, care se calculeaz sinestttor. In acest scop se utilizeaz fia tehnologic a preparatului i Tabelele compoziiei chimice a produselor alimentare (3). Stabilii valorile maximale (X max, g) i minimale ale coninutului de substan uscat (X min, g) din formulele: X max = Co + 1 (1) unde : Co - coninutul teoretic de substane uscate ntr-o porie de preparat analizat, calculat pentru reeta dat, g; 1 - coninutul de sare de buctrie ntr-o porie de preparat (100g), g. X mn = 0,9 (Co+1), (2) unde 0,9 - coeficient de corecie. 5. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea reetei i gramajului la producerea i comercializarea preparatului analizat. n cazul depirii devierilor admise n gramajul i coninutul de substane uscate n preparatul analizat propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.

27

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 6 Tema: Controlul calitii produselor de patiserie Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i fizico-chimic a produselor de patiserie, de elaborare a msurilor corective sau preventive n vederea conformizrii preparatului analizat documentaiei normative. Obiectivul 1. Analiza senzorial a produselor de patiserie Materiale necesare: un produs de patiserie din aluat dospit, reetarul sau fia tehnologic a preparatului analizat, fie individuale (anexa 1) i de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa 3), farfurii, tacmuri. PROGRAM DE LUCRU 1.Studiai atent reeta i tehnologia produsului propus pentru analiz. Observai sortimentul de materie prim utilizat, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma produsului, metoda i regimul de tratare termic utilizate, gramajul produsului finit. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena produsului pregtit n conformitate cu fia tennologic. 2. Efectuai analiza senzorial a produsului de patiserie din aluat dospit prin examinarea urmtoarelor caracteristici: Aspect exterior i n seciune. Se analizeaz forma, culoarea produsului, grosimea i integritatea crustei. Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia tehnologic. Culoarea rumen, uniform, fr arsuri. Crusta va fi subire i integr. Nu se admit crpturi i rupturi pe suprafa prin care iese umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n patru pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a aluatului, porozitatea, mrimea i repartizarea uniform a porilor. O fermentare neadecvat poate rezulta ntr-o porozitate nedezvoltat sau neuniform a miezului, iar o frmntare necalitativ poate conduce la prezena aglomerrilor de fin sau de aluat nefrmntat.
28

La produsele cu umplutur se apreciaz aspectul, culoarea i poziia acesteia, care trebuie s corespund cerinelor tehnologice. De exemplu, brnza sau alt umplutur n pateu trebuie s fie plasat n interiorul i mijlocul produsului, dar nu n una din extremitile acestuia. Iar n alt preparat de patiserie, cum ar fi brnzoaica (de form rotund ) umplutura se plaseaz pe mijlocul suprafeei exterioare. Dac produsul conine ingrediente (stafide, nucuoare, mac etc. ) ele trebuie s fie uniform repartizate n miez ori pe suprafaa preparatului, dup cum e prevzut n fia tehnologic. Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile utilizate trebuie s-i atribuie produsului o arom specific, plcut i bine exprimat. Nu se admite miros de grsime ars la produsele de patiserie prjite sau miros acru de fermentaie la cele dospite. n produsele umplute se analizeaz i mirosul umpluturii, care nu trebuie s fie strin, neplcut sau de produs alterat. Gust. Gustul trebuie s fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fr exces de sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Dac preparatul este cu umplutur, atunci se apreciaz i gustul umpluturii, care trebuie s corespund ingredientelor utilizate la prepararea acesteia. Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten moale, elastic. Miezul va fi uscat, cu porozitate bine dezvoltat. La o apsare cu degetul gropia format revine uor la poziia iniial. La preparatele umplute se analizeaz i consistena umpluturii, care trebuie s fie omogen, suculent, fr incluziuni nepermise. NOT : Analiza senzorial se efectueaz cel puin peste o or dup coacerea sau prjirea produselor de patiserie i nu mai trziu de expirarea termenului - limit de pstrare. 4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate.
29

5. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte. Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare. 6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii produsului dat cerinelor documentaiei normative. OBIECTIVUL 2. Determinarea masei i aciditii totale direct titrabile a produselor de patiserie din aluat dospit Materiale necesare: un produs de patiserie din aluat dospit, cntar, bisturiu, cuit sau rztoare, plit electric, termometru, balon conic cu volumul de 500 cm3 , un balon cotat de 250 cm3, dop de cauciuc sau de plut, sit sau tifon, pahar chimic de 250 cm 3, pipeta de 50 ml, biuret de 25 ml. Reactivi: hidroxid de sodiu (potasiu), soluie 0,1N, fenolftalein, solutie alcoolic 1%, ap distilat. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1.Determinai masa produsului analizat prin cntrire. Comparai rezultatele obinute cu cele normative din fia tehnologic. Devierile admise sunt + 3%. Produsele de patiserie cu umplutur se taie pe lungime i lime n patru pri. Cu ajutorul unui bisturiu se separ umplutura, care se cntrete. Masa umpluturii se exprim n procente n raport cu masa
30

produsului i se compar cu datele normative corespunztoare. Devierile admise sunt de + 3%. 2.Pregtii proba de analizat pentru determinarea acidittii totale direct titrabile. n acest scop produsul se elibereaz de coaj, umplutur sau ali ingredieni adugai n aluatul dospit (stafide, nuci etc) i se taie mrunt cu cuitul, sau se trece prin rztoare fin. Se cntresc 25g din proba pregtit, se trec cantitativ ntr-un balon conic cu volumul de 500 cm3. ntr-un balon cotat de 250 cm3 se toarn ap distilat pn la cot. Apa se nclzete pn la 60C i se toarn peste prob. Balonul se nchide cu un dop i se agit energic timp de 3 minute, iar apoi se las n repaus 1 minut. Lichidul, situat deasupra sedimentului se trece prin sit sau tifon ntr-un pahar curat i uscat. Din pahar se extrag cu pipeta cte 50 ml de soluie n dou baloane conice. 3. Determini aciditatea total direct titrabil. Aciditatea este un indice de calitate pentru produsele de patiserie din aluat dospit i caracterizeaz prospeimea acestora. Aciditatea produselor de patiserie se exprim n grade de aciditate, care sunt echivalente cu volumul soluiei de hidroxid de sodiu (potasiu) 1N n mililitri necesar pentru neutralizarea acizilor coninui n 100g de produs supus analizei. Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N in prezena fenolftaleinei. Mod de lucru In balonul conic cu extract apos se adaug 2-3 picaturi de fenolftalein i se titreaz cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N pn la culoarea roz persistent timp de 1 minut. Se noteaz volumul bazei consumat la titrare. Determinarea se face n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n lucru. Pentru calcularea aciditii se ia media aritmetic a rezultatelor obinute n dou determinri paralele. Calcularea rezultatelor. Aciditatea titrabil (X), exprimat n grade de aciditate se calculeaz cu ajutorul formulei: X=2*K*V, unde V- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare, cm ,
31
3

K - coeficientul de corecie al soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare. Valoarea-limit pentru aciditatea titrabil a produselor de patiserie din aluat dospit este de 2,8 grade de aciditate. 4.Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea gramajului i tehnologiei la producerea i comercializarea produsului analizat. n cazul depirii devierilor admise n gramajul i aciditatea total a produsului analizat propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.

LUCRARE DE LABORATOR Nr.7 Tema: Controlul calitii produselor de cofetrie Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i fizico-chimic a produselor de cofetrie, de elaborare a msurilor corective sau preventive n vederea conformizrii preparatului analizat documentaiei normative. Obiectivul 1. Analiza senzorial a produselor de cofetrie Materiale necesare: un produs de cofetrie, reetarul sau fia tehnologic a preparatului analizat, fie individuale (anexa 1) i de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa3), farfurii, tacmuri. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Studiai atent reeta i tehnologia produsului propus pentru analiz Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma produsului, regimul de tratare termic utilizat, gramajul produsului finit. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena produsului pregtit n conformitate cu fia tehnologic . 2. Efectuai analiza senzorial a produselor de cofetrie prin examinarea urmtoarelor caracteristici:

32

Aspect exterior i n seciune. Analiza senzorial a torturilor, prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor etc. ncepe cu evaluarea aspectului exterior general, care are o importan mare pentru aceast categorie de produse. Se analizeaz forma, culoarea, calitatea ornrii. Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia tehnologic. Ornarea trebuie s fie atractiv, armonioas, ngrijit i expresiv prin utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor de diferite culori i altor componente (ciocolat, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se admit exemplare deformate, crpturi i rupturi pe suprafaa preparatului sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n patru pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a blatului, porozitatea, mrimea i repartizarea uniform a porilor, grosimea i integritatea semipreparatului de baz. Nu se admit goluri, cocoloae de fin sau aluat nefrmntat, poriuni arse sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebue s fie specific aluatului utilizat. Apoi se apreciaz aspectul i culoarea semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie s corespund cerinelor tehnologice. Dac produsul conine aa ingrediente ca stafidele, nucuoarele, macul, fructele confiate etc., acestea trebuie s fie uniform repartizate n miez ori pe suprafa, dup cum e prevzut n fia tehnologic. Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile i condimentele utilizate trebuie s-i atribuie produsului o arom specific, plcut i bine conturat. Nu se admite miros strin, de grsime rnced . n produsele umplute sau ornate cu crem se analizeaz i mirosul umpluturii, care nu trebuie s fie strin, neplcut sau de produs alterat. Gust. Gustul preparatului trebuie s fie caracteristic acestui tip de articole de cofetrie i bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplcut, amrui, rnced, alcalin sau de alterat. Dac preparatul este cu umplutur, atunci se apreciaz i gustul umpluturii, care trebuie s corespund ingredientelor utilizate la prepararea acesteia. Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten omogen, specific aluatului din care a fost pregtit. Miezul va fi uscat, fr urme de impuriti mecanice. La preparatele umplute se analizeaz i consistena umpluturii. Ea trebuie s fie moale, omogen, fr incluziuni neadmise.
33

4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate. 5. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare. 6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii produsului dat cerinelor documentaiei normative. OBIECTIVUL 2. Determinarea masei i alcalinitii produselor de cofetrie Materiale necesare: un produs de cofetrie din aluat cu afntor chimic, cntar, bisturiu, cuit, rztoare sau mojar cu pistil, balon conic cu volumul de 500 cm3 , un balon cotat de 250 cm3, dop de cauciuc sau de plut, sit sau tifon, pahar chimic de 250 cm3, pipeta de 50 cm3 , biuret de 25 cm3 Reactivi : acid clorhidric, soluie de 0,1N, bromtimol albastru, solutie alcoolic de 1%.

34

ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Determinai masa produsului analizat prin cntrire. Comparai rezultatele obinute cu cele normative din fia tehnologic. Devierile admise pentru prjituri cu masa pn la 45 g constituie + 3%, iar pentru cele cu masa mai mare de 45g - +5%. Pentru checuri devierile admise variaz n funcie de gramaj: pn la 100g - +7%, de la 101 pn la 250g +5%, de la 251 pn la 500g- +2,5%, de la 501 pn la 1000g - +1,5%, mai mare de 1000g - +1% din masa produsului. Produsele de cofetrie cu umplutur se taie pe lungime i lime n patru pri. Cu ajutorul unui bisturiu se separ umplutura, care se cntrete. Masa umpluturii se exprim n procente n raport cu masa produsului i se compar cu datele normative corespunztoare. Devierile admise - + 3%. 2. Pregtii proba de analizat pentru determinarea alcalinitii. n acest scop produsul se elibereaz de coaj, umplutur sau alte ingrediente adugate n aluat (stafide, nuci etc) i se taie mrunt cu cuitul, se trece prin rztoare fin sau se mrunete cu pistilul n mojar. Se cntresc 25g din proba pregtit cu precizie de cntrire de 0,01g, se trec cantitativ ntrun balon conic cu volumul de 500 cm3 . ntr-un balon cotat de 250 cm3 se toarn ap distilat pn la cot. Apa se toarn peste prob. Balonul se nchide cu un dop, se agit i se las n repaus timp de 30 minute, agitnd coninutul fiecare 10 minute. Lichidul situat deasupra sedimentului se trece prin sit sau tifon ntr-un pahar curat i uscat. Din balon se extrag cu pipeta cte 50 cm3 de soluie n dou pahare conice. 3. Determinai alcalinitatea produsului de cofetrie. Alcalinitatea este un indice de calitate, care reflect coninutul substanelor alcaline n produsele de cofetrie, care conin afntori chimici. Alcalinitatea produselor de cofetrie se exprim n grade de alcalinitate, care sunt echivalente cu volumul (cm3 ) soluiei de acid clorhidric 1N necesar pentru neutralizarea bazei coninute n 100g de produs supus analizei. Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se titreaz cu soluie de acid clorhidric 0,1N in prezenta indicatorului bromtimol albastru.

35

Mod de lucru. In balonul conic cu extract apos se adaug 2-3 picaturi de bromtimol albastru i se titreaz cu solutie de acid clorhidric 0,1N pn la culoarea galben. Notai volumul bazei consumat la titrare. Detrminarea se face n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n lucru . Pentru calcularea alcalinitii se ia media aritmetic a rezultatelor obinute n dou determinri paralele. Calcularea rezultatelor Alcalinitatea (X), exprimat n grade de alcalinitate se calculeaz cu ajutorul formulei: X=
KVV1 *100 , V2m *10

n care V1 -volumul soluiei de acid clorhidric 0,1N consumat la titrare, cm3 , 3 V2 - volumul filtratului luat pentru titrare, cm V volumul apei adugate la proba analizat, cm3 K coeficientul de corecie a soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare. Alcalinitatea se calculeaz cu precizia de 0,1 grade, iar diferena dintre rezultatele obinute n dou determinri paralele nu trebuie s fie mai mare de 0,2 grade. Valoarea limit pentru alcalinitatea produselor de cofetrie cu afntori chimici este de 2,0 grade de alcalinitate. 4. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea gramajului i tehnologiei la producerea i comercializarea produsului analizat. n cazul depirii devierilor admise n gramajul i aciditatea total a produsului analizat propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.

36

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 8 Tema: Controlul calitii buturilor calde Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i fizico-chimic a buturilor calde, de elaborare a msurilor corective sau preventive n vederea conformizrii preparatului analizat documentaiei normative. Obiectivul 1. Analiza senzorial a buturilor calde Materiale necesare: cte o porie de ceai cu zahr, cafea neagr cu zahr, cafea sau cacao cu lapte, reetar sau fie tehnologice ale preparatelor analizate, fie individuale (anexa 1) i de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa3), farfurii, tacmuri. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Studiai atent reetele i tehnologia preparatelor propuse pentru analiz. Observai raportul masic al componentelor indicate n reet, metoda i regimul de tratare termic utilizate, gramajul produsului finit. Descriei cum ar trebui s fie aspectul exterior, culoarea, aroma i gustul preparatului pregtit n conformitate cu fia tehnologic. 2. Msurai temperatura buturilor calde. Pentru aceasta introducei termometrul n vasele cu probele de analizat pentru 2-3 min. Notai rezultatele. Buturile calde se servesc la temperatura de 75C. nainte de analiza senzorial dup necesitate nclzii sau rcii preparatul pn la temperatura de servire. 3. Transferai buturile calde n pahare. Efectuai analiza senzorial a buturilor calde prin examinarea urmtoarelor caracteristici. Aspect exterior. Ceaiul trebuie s fie transparent, fr particule solide de frunze de ceai. Nu se permite ca ceaiul s fie tulbure, opalescent. Cafeaua trebuie s fie limpede, fr za. Cafeaua sau cacao cu lapte trebuie s fie opac, fr sediment. Culoare. Culoarea ceaiului trebuie s fie plcut, aurie-roietic sau galben n funcie de felul i calitatea materiei prime , a cafelei cafenie37

nchis, iar a buturilor cu lapte cafenie-deschis (cu nuan roietic la cacao cu lapte). O culoare cafenie-nchis a ceaiului indic depirea timpului de infuzare. Arom. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Ceaiul trebuie s aib o arom specific, plcut, de infuzie proaspt. Nu se admite miros strin sau neplcut. Lipsa aromei sau un miros pal, ters poate indica o nclzire sau fierbere repetat a ceaiului. Aroma cafelei va fi foarte pronunat, specific boabelor de cafea prjite. Buturile pregtite din materie prim cu termen de valabilitate expirat sau neadecvat pstrat vor avea o arom slab perceptibil, pal sau strin. Aroma buturilor cu lapte trebuie s fie specific boabelor de cafea sau cacao i laptelui, bine exprimat. Gust. Gustul ceaiului trebuie s fie dulce i astringent, caracteristic infuziei proaspete i bine pronunat. Nu se admite gust netipic, neplcut sau strin. Gustul cafelei va fi dulce i amrui, caracteristic boabelor de cafea prjite, foarte pronunat. Buturile cu lapte trebuie s aib un gust dulce, specific de cafea sau cacao i lapte, bine exprimat. 4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate. 5. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare.

38

6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii produsului dat cerinelor documentaiei normative. OBIECTIVUL 2. Determinarea volumului buturilor calde i a coninutului de zahr n ceai, cafea neagr sau cafea ori cacao cu lapte prin metoda refractometric Materiale necesare: o porie de ceai cu zahr, cafea neagr cu zahr sau cafea ori cacao cu lapte, materii prime pentru pregtirea probei de control, cilindre gradate cu volumul de 200, 500, 10, 25 cm3, baghet de sticl, plnie, tifon, termostat reglat la temperatura de 20 C cuplat la refractometru, refractometru model RPL-3 sau RLU, balon conic cu volumul de 100 cm3, un balon cotat de 100 cm3, pahare chimice de 250 cm3, pipeta de 25 cm3. Reactivi : acid acetic, soluie de 12 % ; sulfat de cupru, soluie de 7% ; hidroxid de sodiu, soluie 1N ; ferocianur de potasiu, soluie de 15 % ; sulfat de zinc, soluie de 30 %. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Determinai volumul preparatului analizat prin msurare cu ajutorul cilindrului gradat. Msurrile respective se efectueaz la temperatura de servire a buturii. Comparai rezultatele obinute cu cele normative din fia tehnologic. Devierile admise pentru volumul buturilor sunt de + 3%. 2. Pregtii o prob de control n strict corespundere cu fia tehnologic a buturii analizate. 3. Pregtii proba de analizat i proba de control pentru determinri fizico-chimice. n acest scop buturile calde se amestec cu o baghet de sticl i se filtreaz dac este necesar prin tifon n pahare curate i uscate. Se rcesc pn la temperatura camerei. 4. Determinai coninutul de zahr n ceai, cafea neagr sau cafea ori cacao cu lapte prin metoda refractometric.
39

Principiul metodei. ntre indicele de refracie a buturilor dulci exist o corelaie direct cu concentraia de zahr, ceea ce permite calcularea coninutului acestuia. Mod de lucru . Ceaiul sau cafeaua cu zahr n volum de 20 25 cm3 se transfer ntr-un balon cotat de 100 cm3, se adaug cte 1,5 cm3 ferocianur de potasiu, soluie de 15 % i sulfat de zinc, soluie de 30% pentru sedimentarea substanelor neglucidice. Coninutul balonului se aduce pn la cot cu ap distilat, se agit i se las pentru limpezire. Lichidul situat deasupra sedimentului se filtreaz ntr-un pahar curat. n acelai mod se prelucreaz i proba de control. Cafeaua sau cacao cu lapte n cantitate de 1015 cm3 se transfer ntr-un balon conic, se adaug 6-7 picturi de acid acetic cu concentraia de 12 % (pH 5 se verific cu indicatorul universal) pentru sedimentarea substanelor proteice. Lichidul de asupra sedimentului se filtreaz ntr-un pahar curat. n acelai mod se prelucreaz i proba de control. Probele obinute se supun analizei refractometrice. Pentru aceasta refractometrul se termostateaz la 20 C, apoi se desfac cele dou prisme ale lui i se picur cteva picturi de ap distilat. Se nchid prismele refractometrului i dup un minut se manevreaz cu vizorul n aa fel, nct limita de demarcare a celor dou cmpuri s fie perfect clar, cu profil rectiliniu i s treac exact prin punctul central de intersecie al celor dou linii vizuale. Prin acelai ocular se citete apoi valoarea indicelui de refracie cu precizie pn la a treia cifr dup virgul. Indicele de refracie al apei este de 1,333, iar coninutul de substan uscat 0 % . n caz de abatere scara va fi corectat. n aceeai ordine se determin coninutul de substan uscat (n cazul dat coninutul de zahr) al preparatului cercetat i al probei de control. Dup fiecare determinare cele dou prisme se deschid, se cur bine cu un tifon curat i umectat cu ap distilat, se usuc bine prin tergere uoar cu alt tifon uscat i se repet operaia de msurare de 2-3 ori i se calculeaz valoarea medie. Se compar valorile medii obinute pentru coninutul de zahr n preparatul cercetat i proba de control. Devierile admise sunt de + 0,2 %. 5. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea gramajului i tehnologiei la producerea i comercializarea preparatului analizat. n cazul depirii devierilor admise a volumului buturilor calde i
40

a coninutului de zahr n ceai, cafea neagr sau cafea ori cacao cu lapte propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude. OBIECTIVUL 3. Decelarea adaosului de erza n cafea Adugarea diferitor surogate (erzauri din orz, secar etc.) n cafeaua natural poate fi decelat prin reacia specific a amidonului cu iod. Materiale necesare: cafea neagr sau cafea cu lapte, capsul de evaporare cu diametrul de 5...7 cm, baghet de sticl, pipete de 1 cm 3 i 5 cm3. Reactivi : soluie Liugol. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Amestecai proba de analizat cu o baghet de sticl. Filtrai cafeaua prin tifon ntr-un pahar curat i uscat. Lsai proba s se rceasc pn la temperatura camerei. 2. Verificai prezena adaosului de erza n cafea prin reacia specific a amidonului cu iod. Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe apariia coloraiei albastre n rezultatul reaciei iod-amidon a reactivului Liugol cu amidonul coninut n erza. Mod de lucru Din proba cercetat se transfer n capsula de evaporare 1ml de butur, se dilueaz cu 5 ml de ap distilat, se amestec cu bagheta de sticl i se adaug 2-3 picturi de soluie Liugol. Dac n cafea a fost adugat erza, lichidul se va colora n albastru-violet, care n cafeaua cu lapte va trece peste 510 secunde n cafeniu-deschis. n lipsa erzaului lichidul se va colora ntr-o culoare glbuie, care treptat va dispare. 3. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre eventuala adugare a diferitor surogate (erzauri din cereale - orz, secar etc.) n cafeaua natural. n cazul decelrii adaosului de erza n cafea, propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestei fraude. OBIECTIVUL 4. Verificarea prospeimii infuziei de ceai Infuzia de ceai fiart i pierde aroma, limpiditatea, iar culoarea oranj41

glbuie devine cafenie. n unitile de alimentaie public nu se admite comercializarea ceaiului pregtit prin infuzare sau fierbere repetat . Materiale necesare:infuzie de ceai pentru analiz, ceai (materie prim), ceainic pentru infuzare, cntar, dou eprubete, pipet de 1 cm3, cilindru de 2025 cm3. Reactivi : hidroxid de sodiu, soluie de 40% ; ferocianur de potasiu, soluie de 1%. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Amestecai proba de analizat cu o baghet de sticl. Filtrai ceaiul prin tifon ntr-un pahar curat i uscat. Lsai proba s se rceasc pn la temperatura camerei. 2. Pregtii o prob de control n strict corespundere cu fia tehnologic a buturii analizate. Filtrai ceaiul prin tifon ntr-un pahar curat i uscat. Lsai proba de control s se rceasc pn la temperatura camerei. 3.Verificai prospeimea infuziei de ceai. Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe apariia coloraiei galben-aurii n rezultatul oxidrii taninelor din infuzia de ceai n mediul bazic.

Mod de lucru n dou eprubete se introduc cte 1 cm3 de infuzie din proba de control i din cea de analiz, apoi se adaug cte 2 cm3 de soluie de ferocianur de potasiu de 1% i soluie de hidroxid de sodiu de 40%. Coninutul eprubetelor se agit i se las n repaus 510 min. Proba de control va avea o culoare galben-aurie caracteristic infuziei proaspete. O culoare identic a lichidului din proba analizat va indica c infuzia e proaspt, o culoare galben-deschis c infuzia a fost pregtit dintr-o cantitate mai mic de ceai, iar o culoare de lmie o infuzare repetat. 4. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre prospeimea infuziei de ceai. n cazul nerespectrii tehnologiei produsului analizat propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.

42

OBIECTIVUL 5. Determinarea substanelor extractive n infuzia de ceai n timpul preparrii ceaiului mai mult de 30% din masa lui trece n infuzie, ceea ce i imprim buturii gust, arom, culoare i proprieti tonifiante. Materiale necesare: infuzie (sau butur fr zahr) de ceai pentru analiz, plit electric, balana analitic cu precizie de cntrire de 0,0001 g; fiole de cntrire din sticl sau aluminiu cu capac, exicator cu capac i substan hidroabsorbant (se prefer clorura de calciu); etuva electric termoreglabil; pipet de 10 cm3. ORDINEA EFECTURII LUCRRII 1. Amestecai proba de analizat cu o baghet de sticl. Filtrai ceaiul prin tifon ntr-un pahar curat i uscat. Lsai proba s se rceasc pn la temperatura camerei. 2. Determinai coninutul de substane extractive n infuzia de ceai. Principiul metodei. Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la greutatea constant. Pierderea de greutate, calculat procentual, reprezint coninutul de ap, iar reziduul rmas substana extractiv. Mod de lucru. n dou fiole uscate i cntrite n prealabil se introduc cte 10 ml de infuzie (sau butur fr zahr) de ceai, se evapor pe plita electric la nceput, iar apoi se usuc 0,5 ore n etuv la temperatura de 100...150 C. Dup rcire n exicator probele se cntresc. Calcularea rezultatelor. Coninutul de substan extractiv (X,%) n proba analizat se calculeaz cu ajutorul formulei: Km X 100 ,
m1

n care:

m masa reziduului din fiol dup uscare, g; m1 cantitatea normativ de ceai uscat pentru o porie,g; K- coeficient de recalculare (K=5 pentru infuzie de ceai, K=20 pentru butur).

3. Calculai media aritmetic a rezultatelor obinute pentru coninutul de substane extractive n dou determinri paralele. Comparai rezultatul
43

obinut cu valorile normative de substane extractive pentru ceaiul dat (ceai Indian, calitate superioar 36,5%; ceai Indian, calitate 1 - 30,8%; ceai de Ceilon,calitate superioar 33,2%; ceai de Ceilon, calitate 1 30,1%). n cazul, cnd denumirea ceaiului nu este cunoscut, coninutul de substane extractive n prob nu trebuie s fie mai jos de 28,3%. 4.Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea reetei la prepararea infuziei de ceai. n cazul nerespectrii tehnologiei produsului analizat, propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.

44

ANEXA 1 Tabelul 1 FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL Denumirea produsului Numrul de puncte acordate (Pi) Aspect Culoare Miros Gust i form Observaii

Consisten

Data ___________ Numele i prenumele degusttorului

Semntura degusttorului

ANEXA 2 Tabelul 2 FIA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE Denumirea Numrul de puncte acordate (Pi) produsului Observaii Aspect Culoare Miros Gust Consisten i forma

Punctaj mediu (Pm) Punctaj mediu total (Pmt) Data ___________ Numele i prenumele degusttorului Semntura degusttorului

Tabelul 3 Punctaj mediu total 18,1........20 15,1........18 10,1........15 7,1..........10 0............. 7 Calificativ acordat Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor-alterat

45

ANEXA 3 Tabelul 4 Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice Caracteristici senzoriale Aspect exterior Defecte care se penalizeaz Nr.de punct. de penalizare 0,5 1,0 2,0 3,0 0,5

.1 Operaiile pregtitoare snt efectuate necalitativ -la preparate (n general) ............................................... ........ preparate dulci, buturi, produse gastronomice, ..................... -gustri, compoturi . . ............................................................... salate, vinegrete. ..................................................................... 2..Componentele sunt tiate n form i dimensiuni necorespunztoare celor indicate n fia tehnologic n: - preparate (n general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - salate, vinegrete, preparate din produse gastronomice, de pete i carne, preparate lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.Sortimentul componentelor nu corespunde reetei preparatului 4.Nu se respect raportul cantitativ al componentelor in: - preparate (in general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - preparate n aspic (carne, peste), preparate din produse gastronomice, ngheat; . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . - salate din legume, compoturi, . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . - diverse conserve din legume . . . . .. . . . . . 5. Prezena particulelor mici: - bucele mici n preparate din produse gastronomice de pete i carne; .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - oase n aspic de carne ori pete............................... . . .. 6..Prezena de aglomerri (cocoloae) de fin, amidon ori gri, fulgi de ou coagulat,particule nepasate n: - partea lichid a prepatelor lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . - sosuri, creme, preparate dulci . . . . 7..Prezena de aglomerri n preparate i garnituri din crupe, paste finoase 8. Suprafaa preperatelor panate din carne,psri, vnat, iepuri, pete prezint rupturi 9. Pierderea integritii - pielii la preparatele din psri i vnat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - suprafeei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) . 10. Prezena de crpturi i rupturi pe suprafa : - la pudinguri, arlote - mere coapte n aluat - mere coapte

1,0 1,0 1,0 1,5 2,0 3,0 0,5 3,0

0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 0,5 2,0 3,0

0,5

1,0

46

11. Opalescent n jeleuri, buturi, aspic, consomme 12. Separarea ori stratificarea considerabil a: - grsimii n sosuri, lichidului n salate din legume proaspete, murate ori conservate,tocan din legume; - lichidului n icre roii, smntn ori fric btut, kisel 13. Prezena sedimentului n buturile rcoritoare din fructe i pomuoare 14. Forma preparatului ori poriilor nu corespunde indicaiilor tehnologice la: - fructe, pomuoare, bace proaspete, pete afumat; -preparate din produse gastronomice din carne, pete, preparate din tocturi,bucate la cuptor, preparate dulci, cacaval,salam; - tarte; - oricare alt preparat; 15. Suprafa uscat ori zvntat la: - tartine, gustri reci de banchet, preparate reci din ou, pete cu maionez, pateu; -brnzeturi, salamuri (ori prezena grsimii pe suprafa), conserve din pete ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din carne, pete; 16. Suprafa opac, fr luciu la salate cu ulei, jeleu, vinegrete 17.Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafa nu se menine (creme, frica btut, smntn); n seciune se observ un strat de produs nespumat (erbeturi,sambukuri); consisten neomogen (erbeturi, sambukuri, creme). 18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate (lapte acru, lapte acidofil, iaurt, chefir), kiselurilor 19. Prezena unei pelicule pe suprafaa: -laptelui fiert, kiselului; -sosului; -infuziei de ceai (praf de ceai). 20. Abateri ce in de ornarea preparatului 1. Devieri neimportante a culorii de la cea specific, prezena pe suprafaa prjit a preparatului a unor incluziuni ntunecate 2. Tonalitatea mai pal sau mai ntunecat dect cea caracteristic. Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prjite este netipic. 3. Culoare netipic (inclusiv n seciune) preparatul sau unele componente ale acestuia pentru tot

1,0 2,0 3,0 1,0

0,5 2,0 3,0 1,0

0,5

1,0

2,0 1,0 2,0

1,0 3,0 0,5 2,0 3,0 0,5 0,5 1,0

Culoare

2,0

47

1. Puin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma mirodeniilor este slab perceptibil. 2. Slab pronunat, puin tipic cu predominarea accentuat a unuia din componente. 3.Strin, neplcut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit 1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipsete, Gust nesrat. 2.Netipic, nedorit, prea iute, srat, dulce, acru. 3.Strin, neplcut, gust de ncrit, ars, de produse alterate, grsime rnced. 1. Prezena componentelor rsfierte sau crude. Consistena 2. Nu se respect raportul ntre prile solid i lichid ale preparatului (sosuri, preparate lichide) 3. Foarte lichid ori dens (a preparatelor lichide,a sosurilor). 4.Neomogen (la creme, preparate din tocturi, kiseluri, produse lactoacide) 5.Frmicioas a preparatelor din carne tocat, preparate gratinate i bucate din brnz, legume, etc. 6. Dur, uscat a preparatelor din carne, psri,vnat, iepure i pete. 7.Nesuculent a preparatelor din legume proaspete, salatelor i gustrilor din sfecl marinat si bostan. 8.Uscat la: -pudinguri, arlote; -tartine,gustri pentru banchet,salate din carne, pete, vinegrete 9.. Moale, necrocant 9. Moale, necrocant la castravei murai, varz din salate i vinegrete: -din legume fierte; -din fructe i legume. 10. Dens, cauciucoas n jeleuri, erbeturi,sambucuri, creme. 11. Nestabil (forma aspicului, jeleului i altor preparate nu se menine). 12. Cleioas, neomogen n sufleuri, pudinguri, arlote 13. Aspr, frmicioas, uscat (pentru pine, crutoane) Miros

1,0 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0 2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0 1, 5

2,0

48

ANEXA 4 Nr. de puncte care se acord 5 Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a caracteristicilor organoleptice

Foarte bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine conturat, nu prezint defecte Produsul prezint caracteristica specific pozitiv destul de conturat, dar cu defecte foarte mici

Bun

Satisfctor

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici datorit crora se situiaz la nivelul minim admis prin st-dul de produs.

Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii datorit crora nu ndeplinete condiia minim de calitate a produsului, produsul poate fi folosit n consum dup transformri dirijate Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit n consum dect dup o prelucrare adecvat

Necorespunztor

Alterat

Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu mai poate fi consumat

49

ANEXA 5 Model de complectare a registrului de rebutare pentru produsele alimentaiei publice Data ______________

Nr. Denumirea produsului reet 73 155

Numele, prenumele buctarului Salat de cartofi cu Ciobanu M. castravei Carne fiart de gaina Popescu N.

Gramaj real,g 150g 100g

Calificativul senzoriale

produsului

ora

anlizei

Pmt/zi

Observaii Tierea neuniform a componentelor Pierderea integritii pielii.

10h30min/17,5(bun); 12h/18(bun);14h/17(bun) 10h30min/16,5(bun); - ;14h/17,5(bun)

17,5(bun) 17(bun)

50

Bibliografie: 1. ., ., . . .:, 1983 2. ., ., . . .: ,1990 3.X . ./ .., ., .., 1976. .1.2.3. 4. Holban E. Analiza senzorial a produselor alimentare. Galai, 1985

51

Cuprins: ntroducere: Lucrare de laborator Nr.1 Controlul calitii preparatelor lichide Lucrare de laborator Nr.2 Controlul calitii preparatelor din mas tocat de carne i pete Lucrare de laborator Nr.3 Controlul calitii preparatelor i garniturilor din crupe, paste finoase, legume, leguminoase Lucrare de laborator Nr.4 Controlul calitii sosurilor Lucrare de laborator Nr.5 Controlul calitii gustrilor i bucatelor reci Lucrare de laborator Nr.6 Controlul calitii produselor de patiserie Lucrare de laborator Nr.7 Controlul calitii produselor de cofetrie Lucrare de laborator Nr.8 Controlul calitii buturilor calde Anexe Bibliografie 3 6

12

19

24

28

33

38

43

51 57

52