Contabilitate n comer: Tema 4.

Tema 4. Organizarea contabilitii produciei i mrfurilor n

alimentaia public
4.1. Particularitile activitii unitilor de alimentaie public i influena acestora asupra
organizrii contabilitii
4.2. Structuri de preuri i principiile calculaiei n alimentaia public
4.3. Documentarea i contabilitatea circulaiei produciei i mrfurilor n buctrii
4.4. Contabilitatea vnzrilor din unitile de alimentaie public
4.5. Modul de ntocmire i prezentare a raportului de gestiune
4.6. Particularitile organizrii contabilitii n laboratoarele de cofetrie i patiserie

4.1. Particularitile activitii unitilor de alimentaie public i influena

acestora asupra organizrii contabilitii
Fiind o ramur distinct, alimentaia public vizeaz organizarea preparrii alimentelor i
produselor culinare i de cofetrie-patiserie, precum i vnzarea acestora populaiei n vederea
consumului, att imediat (scopul de baz al activitii), ct i la domiciliu (activitate de servicii
suplimentar). Prin activitatea sa i prin locul pe care l deine n circuitul economic al bunurilor,
alimentaia public nglobeaz i parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului
economic: Aprovizionare Producie Desfacere. Structura general a unei uniti de
alimentaie public se prezint astfel:

Materii prime i produse

achiziionate de la
furnizori

Magazie

Buctrie

Sal de consumaie

Livrri la domiciliu

Schema 4.1. Structura general a unitii de alimentaie public

Afirmaia ce ine de circuitul economic este confirmat de regulile de organizare a
preparrii i comercializrii produselor i prestrii serviciilor n alimentaia public conform
crora unitatea de alimentaie public trebuie s fie n stare s organizeze ,,activitatea de
pregtire, preparare, prezentare i servire a produselor i a buturilor pentru consumul
acestora n unitile specializate sau la domiciliul/locul de munc al consumatorului. Toate
aceste caracteristici determin o serie de particulariti de care trebuie s se in cont n
dimensionarea i organizarea activitii unitilor respective.
n conformitate cu funciile sale de producie alimentaia public este nrudit cu industria
alimentar. De remarcat c pe lng asemnri evidente exist i o mulime de deosebiri.
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

Principalele funcii comune acestor dou ramuri sunt:
prelucrarea primar a produselor alimentare;
producerea semifabricatelor n ntreprinderile industriale/a semipreparatelor n cele de
alimentaie public;
producerea/prepararea produselor alimentare.
Alimentaia public are ns unele particulariti prin care se deosebete de industria
alimentar, i anume:
n unitile de alimentaie public se elibereaz seturi speciale pentru consum (feluri)
care asigur prin complexitatea lor o raie deplin de alimentare zilnic (dejun, prnz,
cin) i sunt destinate fiecrui consumator n parte;
n alimentaia public se nregistreaz o pondere nensemnat a cheltuielilor de
combustibil, energie, uzur a mijloacelor fixe. Totodat, este impuntoare ponderea altor
cheltuieli (de exemplu, plata serviciilor prestate unitilor de alimentaie public de ctre
alte ramuri, cheltuieli de transport, arend, de ntreinere a ncperilor), cheltuieli de
utilizare a obiectelor de mic valoare i scurt durat. Pe lng acestea, este
caracteristic o nalt capacitate material i, deci, o pondere nsemnat o ocup
cheltuielile ce in de remunerarea personalului, care de regul depesc mrimea celor
din industria alimentar.
Comparativ cu funciile de producie din alte ramuri economice, cea din alimentaia
public are urmtoarele trsturi specifice:

Destinaia alimentaiei publice ca ramur a economiei naionale const, n primul rnd, n

repartizarea i comercializarea resurselor alimentare. Iat de ce funcia primar o constituie
comercializarea, iar coninutul economic produsele alimentaiei publice, care sunt vndute
consumatorilor, asemenea mrfurilor n unitile de comer.
Funcia alimentaiei publice privind comercializarea mrfurilor procurate care nu au
suportat prelucrare, economic este analogic funciilor unitilor de comer.
Concomitent cu funciile de producie i comercializare, unitile de alimentaie public
au i nite funcii specifice n ceea ce privete desfurarea procesului de consum individual.
Toate acestea, n fond, sunt strns legate ntre ele n dependen de timpul i locul de exercitare,
ceea ce deosebete alimentaia public att de ramurile industriei, ct i de comer.
O caracteristic definitorie a alimentaiei publice const n faptul c produsele culinare,
preparate n unitile respective, nu pot fi pstrate un timp ndelungat, deci nu pot fi stocate n
depozite, ci se vnd i se consum, de regul, n locurile de pregtire i finisare.
Reieind din funciile specifice ale alimentaiei publice, determinate, n primul rnd de
caracterul produciei i, n al doilea rnd de condiiile de vnzare i de consum, pot fi definite
urmtoarele particulariti distincte ale ramurii, cu implicaii asupra contabilitii:
mbinarea funciilor de producie, comercializare i desfacere a produselor proprii i
a mrfurilor procurate;
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

prepararea alimentelor i a preparatelor culinare n cantiti mici, dictat de doi
factori definitorii: cererea ce afecteaz modificarea zilnic a sortimentului i termenul
limitat de comercializare;
planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuat n
exclusivitate de ctre unitile de alimentaie public ce deservesc un numr stabil
de consumatori;
ponderea nsemnat n volumul total al produselor preparate i corespunztor
comercializate, a semipreparatelor cu un grad nalt de finisare i a preparatelor gata
pentru consum;
sortimentul produselor preparate i al mrfurilor procurate, n mare msur,
depinde de evoluia cererii i de clienii deservii, inclusiv de componena
profesional, naional, de vrst, puterea de cumprare, condiii de munc i trai;
cererea la produsele i serviciile alimentaiei publice e dependent, n mare msur, de
o serie de factori ca: ora exact, zilele sptmnii, anotimpuri etc;
regimul de lucru al unitilor de alimentaie public care deservesc un contingent
stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al ntreprinderilor de producie,
organizaiilor, instituiilor de nvmnt, pe lng care funcioneaz.
Un primordial n asigurarea gestionrii eficiente a tuturor resurselor de care dispune
entitatea revine contabilitii, aceasta furniznd informaii relevante i necesare n scopul
fundamentrii deciziilor, i controlului rezultatelor activitii. Modificarea coninutului funciilor
ndeplinite de unitile de alimentaie public au condus la organizarea contabilitii n aceste
ntreprinderi n mod specific. De menionat c, contabilitatea are menirea de a asigura controlul
asupra exercitrii funciilor comerciale, de producie i sociale, avnd ca obiective:
asigurarea n comun cu alte servicii a organizrii unei bune gestionri;

Examinarea detaliat a acestor obiective, precum i trasarea unor ci concrete de

soluionare a problemelor nominalizate, va fi efectuat n urmtoarele subiecte ce in de
organizarea contabilitii operaiilor generate de circulaia materiilor prime, preparatelor culinare
i mrfurilor n unitile de alimentaie public.

4.2. Structuri de preuri i principiile calculaiei n alimentaia public

Preurile cu amnuntul n alimentaia public au unele particulariti n raport cu alte
subdiviziuni ale comerului cu influene nsemnate supra contabilitii. Modul de formare a
preurilor n unitile de alimentaie public este reglementat de Instruciunea privind formarea
preurilor la ntreprinderile de alimentaie public ale tuturor agenilor economici din Republica
Moldova, nr. 12 din 1996 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 34-35 din 06.06.1996),
precum i de prevederile S.N.C. Stocuri.
n conformitate cu prevederile Instruciunii unitile de alimentaie public formeaz
preuri libere cu amnuntul la materia prim n acelai mod ca i ntreprinderile de comer cu
amnuntul. Trebuie de remarcat faptul c, innd cont de principalele particulariti caracteristice
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

unitilor de alimentaie public, preurile acestora se deosebesc de preurile unitilor de comer
cu amnuntul i n special prin determinarea i mrimea adaosului aplicat la preul preparatelor
culinare i produselor.
Mrimea relativ a adaosului este reglementat de Hotrrea Guvernului nr.547 Cu
privire la msurile de coordonare i reglementare de ctre stat a preurilor (tarifelor) din
04.08.1995 cu modificrile i completrile ulterioare. Aa art. 3 stipuleaz c, pentru
ntreprinderile de alimentaie public de categoria III mrimea adaosului comercial nu trebuie s
depeasc 30 la sut, iar pentru ntreprinderile de categoria II 70 la sut, fa de preul liber
cu amnuntul sau fa de costul setului de materie prim la calcularea preurilor pentru bucate i
produse.
Mrimea adaosului comercial i de alimentaie public este nelimitat i se stabilete, de
regul, pentru fiecare fel de preparate culinare i mrfuri destinate vnzrii prin ordinul
administraiei unitii de alimentaie public, cu excepia unitilor de categoria II i III, de
asemenea exceptnd i mrfurile de importan social. Adaosul se aplic la costul materiilor
prime utilizate la prepararea produselor culinare i are destinaia acoperirii cheltuielilor aferente
procesului de producie i comercializare, precum i obinerii profitului.
Potrivit Regulamentului de clasificare a unitilor de alimentaie public pe categorii
(anexa nr.3 la H G nr. 1209), n funcie de nivelul de servire a clienilor, unitile alimentaiei
publice se clasific n cinci categorii: lux, superioar, I, II i III, categoria unitii se indic n
certificatul de clasificare, precum i la intrarea n unitatea respectiv.
n cadrul unitilor de alimentaie public de categoriile lux i superioar se includ
restaurantele, cafenelele, barurile, care se deosebesc prin nivelul nalt de servire al
consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast i delicios al produselor, cu un nivel nalt de
amenajare i dotare a interiorului ncperilor, dotate cu tehnic i utilaj modern. n aceste uniti
personalul dispune de form special i nclminte unic pentru toi, care corespunde
coloritului i specificului unitii. Unitile sunt dotate cu vesel din inox, porelan, seturi de
vesel pentru deservirea banchetelor, recepiilor etc., vesel din cristal i sticl de calitate nalt,
tacmuri din aliaj. Meniul se prezint n mape speciale de calitate nalt, suplimentar se propun
prospecte, suvenire, insigne, invitaii, embleme. Toate atributele unitii sunt marcate cu
emblema acesteia. n timp de sear evolueaz ansamblul muzical.
Unitile de alimentaie public de categoria I cuprind restaurantele (cu excepia celor din
categoriile lux i superioar) i cafenelele, deservirea este, de asemenea, efectuat de osptari. n
aceste uniti se servete un sortiment vast de gustri, bucate de baz, deserturi; evolueaz
ansambluri muzicale sau muzic prin mijloace tehnice. De asemenea n categoria I se ncadreaz
restaurantele amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n vagoane-restaurant, nave fluviale i
maritime; cafenelele-baruri, unitile specializate cu grtare, bere, cocktail-bar; bufetele din
instituiile culturale i sportive.
n cadrul unitilor de alimentaie public de categoria a II-a se includ unitile care
activeaz n baza de autoservire: unitile de tip deschis (cu acces liber) cantine, cafenele,
baruri, bodegi, cafenele-internet, bufete, magazinele (seciile) de articole culinare i cofetriile.
Categoria a III cuprinde urmtoarele tipuri de uniti de alimentaie public: cantinele,
filialele cantinelor, bufetele i alte uniti amplasate n cadrul i pe teritoriul ntreprinderilor de
producere, instituiilor, care deservesc muncitorii, funcionarii publici, studenii, elevii colilor
profesionale, instituiilor de nvmnt preuniversitar (grdinie de copii, cree).
Preurile la producia proprie (preparate culinare) se determin prin calculaie. Valoarea
materiilor prime se include n costul produselor culinare fabricate de unitile de alimentaie
public la preurile libere cu amnuntul plus adaosul comercial i de alimentaie public.
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

Calculul preului de vnzare pentru fiecare produs preparat (fel de mncare) sau procurat i
pregtit pentru vnzare se efectueaz n Fia de calculaie, care se ntocmete separat pentru
fiecare produs preparat.
Exemplul 4.1.
ntreprinderea Lcrmioara S.R.L.
Fia de calculaie nr._____
Denumirea produsului preparat Btut din carne de porc
Nr. calculului,
data confirmrii
Denumirea materiilor
prime

Carne de porc
Ou
Fin de gru
Ulei vegetal
Lmie
Unt

Suma total
Pre de vnzare/porie
Masa final a unei porii
Sef de producie
Calculaia a efectuat
Aprob

Nr.1
01.02.N
norm
a

14,1
1,0
2,2
1,2
1,6
0,9

pre

Nr. reetei_____ Reetarul_____

Nr.2
_________
suma

norm
a

pre

Nr.3
________
sum
a

norm
a

pre

suma

102
40
5
20
48,6
2
35

134%;
125 gr

La unitile de alimentaie public, preul unuia i aceluiai preparat culinar se modific

adesea din cauza fluctuaiei preurilor la materiile prime i produsele procurate, situaie care
necesit recalcularea preului de vnzare al preparatelor culinare. Diversitatea preurilor de
achiziie i diferenierea preurilor din cauza indicatorilor calitativi, ca: densitatea, gradul de
prelucrare a materiilor prime i produselor genereaz dificulti n organizarea evidenei
stocurilor n locurile de pstrare, buctrii, precum i decontarea lor din rspunderea
gestionarilor. Aceti factori fac dificil i procesul de determinare a preurilor la materiile prime i
produse aflate n stoc.
n scopul simplificrii calculaiei i gestiunii materiilor primei pe timpul procesului de
producie, literatura de specialitate recomand i practica contabil folosete preurile medii
ponderate, preurile standard sau preurile calculate. Trebuie de menionat c, la stabilirea
preurilor medii ponderate la materii prime trebuie s se in cont de rectificarea condiiilor
acestora prin prelucrarea la rece sau la cald, precum i de norma de deeuri sau pierderi pe
timpul prelucrrii. Coeficienii de rectificare a condiiilor pentru diferite produse se determin ca
raportul dintre norma de ieire neto a materiilor prime i produselor n condiii auxiliare i
norma de ieire neto a materiilor prime i produselor n condiiile de baz, n cazul legumelor se
ia n considerare i condiiile sezoniere.
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

Normele de ieire a materiilor prime i produselor necesare pentru a fi luate n calcul se
conin n Culegerea de reete (
310 12.12.81). Norma de ieire neto a materiilor
prime este stabilit n mrime relativ la masa bruto a fiecrui produs, de exemplu coeficientul
rectificrii n cazul crnii de pasre calitatea I este de 1, pe cnd norma de deeuri la castravei
0,9587, iar la varz 0,8465.
Preul mediu ponderat la materii prime i produse se calculeaz pentru fiecare grup ca
raportul dintre valoarea total a acestora la pre cu amnuntul i cantitate, innd cont de
coeficientul de rectificare, dup cum urmeaz n exemplele ulterioare.
Exemplul 4.2.
Tabelul 4.1.
Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg de file piept pui
Preul cu
amnuntul/kg

Cantitatea
produselor
intrate
71,50
66,00

54,75
61,63
X

Valoarea

Coeficientu
l
rectificrii
1
1
X

Cantitatea produselor
cu evidenierea
coeficientului

Preul mediu ponderat =

Exemplul 4.3.
Tabelul 4.2.
Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg varz
Preul cu
amnuntul/kg

Cantitatea
produselor
intrate
31,92
50,84
44,20
18,37

10,87
11,79
10,87
11,90
X

Valoarea

Norma
deeurilor

Cantitatea produselor
cu evidenierea normei

0,8465
0,8465
0,8465
0,8465
X

Preul mediu ponderat =

Exemplul 4.4.
Tabelul 4.3.
Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg castravei
Preul cu
amnuntul/kg
25,50
24,00
X

Cantitatea
produselor
intrate
9,57
12,66

Valoarea

Coeficientu
l
rectificrii
0,9587
0,9587
X

Cantitatea produselor
cu evidenierea
coeficientului

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

Preul mediu ponderat =
n condiiile economiei de pia i de concuren unitile de alimentaie public
ntreprind msuri n vederea atragerii clienilor. Printre aceste msuri se enumr i oferirea
bucatelor originale sau specialitilor unitii concrete. Deoarece aceste reete nu se conin n
Culegerea de reete unitile de alimentaie public trebuie s elaboreze Fie tehnologice de
preparare a bucatelor pentru fiecare fel de produs culinar. Aceste documente trebuie s fie
aprobate de organul ierarhic superior de specialitate al puterii locale de stat. n continuare se
prezint un model de fi tehnologic.
ntreprinderea Lcrmioara S.R.L.
Fia tehnologic N 37
Denumirea bucatelor Piramid de vinete cu cacaval i roii
Reeta: 21/10 - 2011
Nr.cr.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Denumirea produselor
(materiilor prime)
Vnt
Cacaval
Roii
Ulei vegetal
Usturoi
Unt
Condimente
Cantitatea produsului gata
(bucatelor)

Norma intrrilor i ieirilor

I
II
Bruto
Neto
Bruto
Neto
945
898/700*
204
200
215
210
375
320
70
70
12,8
10
75
75
-

1000

1000

* cantitatea vinetelor prjite

Tehnologia succint de preparare
Vinetele se spal, se taie n felii, se adaug sare i se las timp de 10-15 minute pentru
eliminarea amrciunii. Ulterior se prjesc pe ambele pri se sreaz se ung cu usturoi pisat i
se aranjeaz n forma unei piramide, n staturi cu cacaval i roii. Piramida se trece pe o tav ,
se stropete cu unt topit i se coace n cuptor.
Trebuie de inut cont i de faptul c o cot considerabil n preul cu amnuntul i revine
taxei pe valoarea adugat, care constituie 20 la sut indiferent de cota taxei pe valoarea
adugat aferent materiilor prime sau produselor, mrfurilor procurate (8% sau 20%). Aa,
dac relum datele coninute n Fia de calculaie pentru Btut din carne de porc preul de
vnzare pentru o porie se va determina astfel:
Exemplul 4.5, reluarea exemplului 4.1.
Costul materiilor prime =
Adaosul de alimentaie public =
Pre de vnzare fr TVA =
TVA =
Pre de vnzare inclusiv TVA =

4.3. Documentarea i contabilitatea circulaiei produciei i

mrfurilor n buctrii
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

Unitile de alimentaie public pot organiza contabilitatea materiilor prime, produselor,
mrfurilor, precum i a preparatelor culinare att n sistem comercial ct i n sistem mixt, cu
folosirea funciei contului 811 Activiti de baz, fapt care este specificat n Politica de
contabilitate a unitii.
Eliberarea materiilor prime i produselor din magazii (depozite) se efectueaz n baza
bonurilor de consum care sunt completate n baza cererilor de comand eliberate de buctarul
ef, avnd la baz meniul.
Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea de materii prime ,
produse i mrfuri din depozit, pentru scderea bunurilor din gestiune i pentru operarea
corespunztoare a fiei de magazie. Conine, din partea persoanelor autorizate, aprobarea pentru
efectuarea consumului i consemneaz: data operaiunii, denumirea, codul, unitatea de msur
pentru bunurile eliberate din depozit, preul unitar i valoarea acestora. Documentul este semnat
att de gestionarul bunurilor, ct i de persoana care le primete.
De asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentat n baza fielor
limit de consum, care se completeaz de regul, pentru o anumit perioad (decad, lun) i
ofer posibilitatea excluderii dublrii zilnice a nregistrrilor. Aceasta fiind emis n dou
exemplare: un exemplar va rmne n depozit, iar al doilea se va transmite buctarului-ef.
n caz c materia prim necesar n subdiviziunea de producie lipsete, se va emite
suplimentar o cerere de comand, pentru substituirea acesteia cu una similar, n care se va
reflecta inclusiv supraconsumul sau economisirea materiilor prime utilizate.
Dac unitatea de alimentaie public decide s organizeze contabilitatea circulaiei
stocurilor n sistem comercial, atunci pentru evidena stocurilor i activitilor deschide conturi
de gradul II n dezvoltarea contului 217 Mrfuri, de exemplu:
2171 Mrfuri n magazie
2172 Cheltuieli de transport aprovizionare
2173 Materii prime, produse i mrfuri n buctrie
2174 Mrfuri i preparate culinare n zona de distribuie
2175 Mrfuri i produse n bufet, bar
2176 Ambalaje
Evidena materiilor prime i produselor n producie (buctrii) poate fi realizat n
urmtoarele variante:
evidena materiilor prime se ine la preuri de vnzare
evidena materiilor prime se ine la preuri medii ponderate, calculate n baz
preului de achiziie.
Atunci cnd contabilitatea circulaiei stocurilor se organizeaz n sistem mixt, atunci
pentru nregistrarea valorii materiilor prime i a produselor eliberate n buctrii se folosete
funcia contului 811 Activiti de baz.
Exemplul 4.6. Operaiile economice privind circulaia materiilor prime i produselor n
buctrii se prezint n Tabelul 4.4.
Tabelul 4.4.
Nr.
cr.

Coninutul economic
al operaiilor

Suma,
lei

Corespondena conturilor
Sistem
comercial

Debit
1.
2.

nregistrarea materiilor prime

a) din magazie
b) de la furnizori
Reflectarea adaosului comercial, 20%

4.

Calculul i nregistrarea adaosului de

Credit Debit

Sistem
mixt

Credit

1200
2000

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

alimentaie public, 70%
5.

Calculul i nregistrarea TVA n preul

de vnzare

6.

Eliberarea preparatelor culinare

a) n sala de consumaie
b) n alte subdiviziuni
c) altor ntreprinderi
d) personalului propriu
Total pe jurnal

Eliberarea preparatelor culinare din buctrie n locurile de consum sau zonele de

distribuie se face n baza Fiei zilnice de ridicare, care se ntocmete de ctre buctarul ef n
dou exemplare.

4.4. Contabilitatea vnzrilor din unitile de alimentaie public

Realizarea preparatelor culinare i a mrfurilor constituie de regul, etapa final a
circulaiei stocurilor n unitile de alimentaie public, formele i metodele de servire a
consumatorilor fiind stabilite potrivit cerinelor fa de tipul i categoria unitii.
Procesul de realizarea poate fi organizat sub diferite forme n raport cu grupa de uniti
(restaurante, cafenele, cantine, etc.) i cu categoriile de clieni (individuali sau colectivi) care
achit consumaia n numerar imediat sau anticipat i posterior prin transfer bancar sau reineri
din salariu.
Ca rezultat formele de vnzare pot fi:

vnzarea prin intermediul osptarilor

n unitile de alimentaie public se utilizeaz diverse forme de achitare a produselor

culinare:
prealabil

Formele de achitare pentru consumatori se stabilesc n Regulamentul de funcionare a

unitii comerciale, n funcie de metoda servirii, specificul contingentului servit, tipul unitii i
specializarea ei. n unitile de alimentaie public cu autoservire i n magazinele (seciile)
culinare consumatorului, la achitare, i se nmneaz un bon de cas, iar n unitile n care
servirea clienilor se efectueaz prin intermediul osptarilor, achitarea pentru produsele
comandate se face conform contului eliberat de osptar. n cantinele ce deservesc contingente
permanente de clieni (muncitori, funcionari, studeni, elevi etc.) poate fi folosit achitarea n
baza abonamentelor individuale sau de grup.
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.

Contabilitate n comer: Tema 4.

Contul (nota de plat) se ntocmete de ctre osptar n dou exemplare i conine
urmtoarea informaie: denumirea unitii, numrul de rnd, numele de familie al osptarului,
denumirea bucatelor, cantitatea acestora i preul, valoarea total, semntura osptarului i data
servirii. Formularele contului sunt de strict eviden.
Unitile de alimentaie public presteaz servicii suplimentare, a cror list este
benevol i individual pentru fiecare tip i categorie de unitate. Lista i costul serviciilor
suplimentare se indic separat, anexat la meniu sau n lista de preuri.
Meniul i catalogul (lista) buturilor alcoolice trebuie s fie semnate de ctre contabilul
i conductorul unitii.
Produsele preparate de unitile de alimentaie public pot fi livrate prin vnzare altor
ntreprinderi (instituii), conform contractelor ncheiate. Asemenea vnzri se fac n baza
facturilor, de regul fiscale.
n cazul vnzrii produselor preparate prin sistemul autoservirii cu achitarea anticipat la
cas sau prin intermediul osptarilor, este posibil obinerea informaiilor cu privire la
comercializarea produselor preparate pe denumiri, cantiti i valori. n baza, bonului
(tichetului) de cas, abonamentelor, fielor zilnice de ridicare i a altor documente justificative
este posibil inerea evidenei cantitativ-valorice a comercializrii produselor preparate din
buctrie. n acest scop la finele zilei de lucru, eful secie de producie ntocmete Actul de
comercializare i livrare a produselor buctriei.
De asemenea, la organizarea evidenei cantitativ-valorice, practicat, adesea, n unitile
de alimentaie public, unde comercializarea are loc prin zona de distribuie, pentru obinerea
informaiilor cu privire la realizarea produselor preparate n buctrii poate fi utilizat Actul de
comercializare a alimentelor cu achitarea n numerar. Este raional utilizarea acestuia n
unitile de alimentaie public, unde comercializarea produselor preparate se efectueaz numai
n sala de consumaie, fr eliberare n diferite subdiviziuni sau n reeaua de comer cu
amnuntul.
n unitile de alimentaie public unde se practic sistemul autoservirii cu achitarea
ulterioar sau, n cazul n care, zona de distribuie nu este separat de buctrie, nu este posibil
obinerea informaiilor privind comercializarea produselor buctriei pe denumiri i cantiti. n
acest caz, se ntocmete Actul de comercializare i eliberare a alimentelor n baza fielor zilnice
de ridicare, bonurilor i alte documente ce certific comercializarea i eliberarea produselor din
buctrie, n etalon valoric. De asemenea, pentru completarea Actului de comercializare i
eliberare a alimentelor sunt utilizate datele din Registrul casierului, care necesit un control
minuios n ceea ce privete decontrile cu cumprtorii. Indicaiile aparatelor de cas constituie
unica surs de informaie necesar pentru decontarea valorii alimentelor preparate din gestiunea
persoanelor responsabile.
Contabilitatea operaiilor economici-financiare generate de procesul de comercializare se
organizeaz cu un sistem de conturi de gradul I i II n dependen de varianta specificat n
politica de contabilitate.
Exemplul 4.7. Se presupune c unitatea de alimentaie public Miracol S.R.L. a vndut
clienilor preparate culinare i marf n valoare total de 190 000 lei, pre de vnzare inclusiv
taxa pe valoarea adugat. Din suma total a preparatelor vndute 165 000 lei s-a ncasat n
numerar, restul fiind vndute consumatorilor colectivi n baza facturilor fiscale.
n scopul procurrilor materiilor prime de la productori particulari s-a eliberat
titularului un avans n sum de 4 500 lei, restul banilor fiind predai la banc prin intermediul
ncasatorului.
Adaosul comercial i de alimentaie public, calculat la sfritul lunii dup metoda
procentului mediu constituie 65,35%.
Se cere:

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 10

Contabilitate n comer: Tema 4.

a) determinarea adaosului comercial i de alimentaie public i a costului efectiv al
preparatelor culinare vndute, precum i ceilali indicatori necesari reflectrii n
contabilitate
b) contabilizarea tuturor operaiilor generate de procesul de comercializare a produselor
culinare i gestionare a mijloacelor bneti.
Soluionarea exemplului 4.7.

Cheltuielile de preparare, de comercializarea i organizarea a consumaiei fac obiectul

contului 712 Cheltuieli de distribuire. Evidena analitic a acestora trebuie inut separat pe
articole de calculaie, fapt care va permite determinarea destinaiei i rolului lor, organizarea
controlului nivelului acestor cheltuieli, precum i luarea deciziilor corespunztoare privind
posibila reducere a acestora.
Printre cheltuielile comerciale cu o pondere mai semnificative se prezint: remunerarea
muncii personalului din producie i comercializare i contribuiile aferente, amortizarea
mijloacelor fixe cu destinaie de producie i comercial, precum i cheltuielile cu ntreinerea
acestora, amortizarea obiectelor de mic valoare i scurt durat cu destinaie de producie i
comercial, cheltuieli de transport i publicitate, etc.

4.5. Modul de ntocmire i prezentare a raportului de gestiune

(de sine stttor)
4.6. Particularitile organizrii contabilitii n laboratoarele
de cofetrie i patiserie
n producia proprie a sectorului de alimentaie public, un loc nsemnat l ocup
produsele de cofetrie i patiserie, producerea acestora avnd loc n laboratoare sau secii de
producie organizate separat sau care funcioneaz pe lng restaurante, cafenele i cofetrii.
Activitatea acestora se organizeaz ca un sector distinct, avnd ca obiect producerea produselor
de cofetrie i patiserie care sunt destinate vnzrii fie prin uniti specializate de cofetrie i
patiserie sa prin restaurante, baruri, bufete, fie direct clienilor, dar nu pentru consum pe loc.
Datorit specificului activitii n laboratoarele de cofetrie i patiserie pot fi utilizate
urmtoarele categorii de preuri:
preuri de facturare ale materiilor prime (de procurare, achiziie)
preuri de vnzare cu amnuntul
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 11

Contabilitate n comer: Tema 4.

preuri de livrare ale laboratoarelor de cofetrie i patiserie
preuri de alimentaie public difereniate pe categorii de uniti.
Laboratoarele de cofetrie i patiserie se aprovizioneaz cu materii prime i materiale din
aceleai surse ca i celelalte uniti de alimentaie public i respectiv se ntocmesc/primesc
aceleai documente justificative aferente aprovizionrilor.
Fabricare produselor de cofetrie i patiserie are la baz Nota de comand n care se
consemneaz sortimentele i cantitile ce urmeaz a fi produse, conform programului de lansare
n producere. De regul, prin nota de comand se stabilete i programul de lansare n fabricaie
a produselor de cofetrie i patiserie, se efectueaz calculul necesarului de materii prime, se
asigur controlul respectrii structurii sortimentelor potrivit cantitii, comenzilor. Informaiile
aferente cantitii si sortimentelor produse servesc drept baz pentru calculul salariului
cofetarilor. De remarcat c, n practic partea verso a documentului este utilizat pentru evidena
operativ a personalului ncadrat la realizarea comenzii sau a programului.
Nota de comand se ntocmete n trei exemplare, iar n baza primului exemplar care se
transmite sefului de producere, ultimul determin necesarul cantitii de materii prime innd
cont de normele stipulate n Culegerea de reete. Totodat la efectuarea calculelor se ine cont i
de caracteristicile materiilor prime, precum i de proprietile fizice i chimice. De exemplu,
principalul tip de materii prime n laboratoarele de cofetrie i patiserie este faina. La calculul
necesarului cantitativ de fain se ia n considerare gradul de umiditate a acesteia i respectiv
norma de consum va varia i ca rezultat aceste variaii (reduceri sau majorri) trebuie calculate
potrivit normelor prevzute n reetar.
Exemplul 4.8. Entitatea Gospodinaa plasat o comand de fabricare a aluatului
pentru plcinte. Se cunoate c, conform normelor i reetei consumul necesar fabricrii
(preparrii) aluatului pentru plcinte este stabilit potrivit normei de umiditate de 14,5%. Dac
mrimea relativ a umiditii fainei este mai joas, atunci normele prevd reducerea consumului
n aceeai proporie i respectiv majorarea consumului de lichid (ap, lapte,), dup caz. Potrivit
Notei de comand, pentru realizarea comenzii respective necesarul de fain la umiditatea
standard de 14,5% a fost determinat de 525 kg la un pre de 9 75 lei/kg, umiditatea efectiv a
materiei prime fiind de 13%.
Ca rezultat la fabricarea aluatului pentru plcinte se va folosi cu 1,5% fain mai puin
dect cantitatea prevzut, i anume:
Deci, necesarul cantitativ efectiv de materii prime pentru realizarea comenzii este de
517,125 kg, diferena constituind:
De remarcat faptul c, n cazul cnd umiditatea fainii va fi mai nalt, de exemplu 14,9%,
atunci cantitatea necesar de fin se va determina astfel:
respectiv necesarul suplimentar de fin va constitui:
n situaiile n care laboratorul de cofetrie i patiserie nu dispune de unele materii prime
se permite nlocuirea cu un alt sortiment prevzut de reetar i normele de nlocuire reciproc (de
exemplu lapte lichid cu lapte praf). Deoarece aceast nlocuire are incidene indirecte asupra
preului de vnzare este necesar ca n nota de comand s se indice aceast nlocuire i s se
efectueze calculul de determinare a cantitii efective de materii prime.
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 12

Contabilitate n comer: Tema 4.

Produsele de cofetrie i patiserie sunt eliberate din secia de producere n zonele de
distribuie (magazii) n baza Fielor zilnice de consum, n care de regul, se indic i numrul
notei de comand. n cazul vnzrii ctre clieni persoane juridice eliberrile pot fi efectuate
direct din laboratoare n baza facturilor fiscale sau de expediie.
Pentru laboratoarele de cofetrie i patiserie organizarea contabilitii operaiilor generate
de activitatea economic se realizeaz n general, dup principiile produciei de baz cu unele
particulariti specifice acestui gen de activitate.
Aa materiile prime aprovizionate se contabilizeaz prin contul 217 Mrfuri, n
dezvoltarea crui pot fi deschise conturi de gradul doi, dup necesitate i specificul laboratorului
de cofetrie i patiserie. Materiile prime i materialele folosite la fabricarea produselor de
cofetrie i patiserie se contabilizeaz folosind funcia contului 811 Activiti de baz. n
debitul acestui cont se nregistreaz valoarea materiilor prime i materialelor eliberate n
producie, conform notelor de comand sau a bonurilor de consum, iar n credit:
valoarea materiilor prime i materialelor consumate la fabricarea produselor
valoarea materiilor prime returnate n magazie
valoarea lipsurilor i pierderilor de materii prime i produse.
Soldul debitor n contul 811 Activiti de baz exprim valoarea stocului de materii
prime i materiale neconsumate, rmase n stoc la sfritul lunii.

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 13

Contabilitate n comer: Tema 4.

Informativ: Anexa
15

002044

0303111

20 _______ .
__________ . __________

____________

3
-
.

4
.

5
4,60
1,50
4,86
1,80
1,60
0,20

( )
.
45

8
6
224
224

10

11

12

25

14
7

180
180
180
180

13
14
15
16
4,60 1030,40 4,11
920,64
1,50
336,00
1,10
246,40
4.86
874,80
3,50
630,00
1,80
324,00
1,23
221,40
1,60
288,00
1,20
216,00
0,20
36,00
0,18
32,40
2889,20
2266,84

______________
______________
20

1168
_______________ _______________ ______________
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 14