GUOP curs 11 January 10, 2007

LISTA MENIU

Elaborarea listei meniu

Odata stabilit tipul de meniu, trebuie vazut pe ce cale preparatele si bauturile ajung la
cunostinta clientilor. Documentul specific este lista meniu / lista de preturi / lista de preparate /
meniu / carte.

Lista meniu intereseaza pe de-o parte din punct de vedere al continutului sau (lungimea,
schimbarea, deschiderea) si pe de alta parte din punct de vedere al prezentarii.

Cat de lunga trebuie sa fie lista meniu?

Lungimea listei meniu este expresia fidela a varietatii meniului. Traditional, lista meniu
este relativ lunga, dar o asemenea optiune prezinta numeroase inconveniente; o lista prea lunga
pune clientul in incurcatura, il nemultumeste chiar. Timpul pana in momentul efectuarii propriu-
zise a serviciului se prelungeste, iar numarul clientilor serviti pe loc, la masa, va inregistra un
nivel relativ scazut. In acelasi timp, restaurantul trebuie sa dispuna de o varietate mai mare de
materii prime, care vor fi pastrate in stoc o perioada mai lunga (viteza de rotatie scazuta).
Personalul de bucatarie, la randul sau, trebuie sa fie in masura sa pregateasca un numar mare
de preparate diferite.

Exista si situatii in care este recomandata adaptarea unei liste meniu mai lunga, atunci
cand:

 pozitionarea comerciala pe piata o impune

 numarul clientilor este foarte mare
 produsele si preparatele nu implica probleme deosebite de pastrare si pregatire (mezeluri,
inghetata)
 lungimea listei este rezultatul combinarii unui numar mic de produse de baza (in
restaurantele chinezesti, din carne de vita, porc si pui, trei legume si trei sosuri se obtin 27
de preparate diferite). Exemplu: Pizza Hot – combinarea ingredientelor se obtin 1001
combinatii.
Lista meniu relativ scurta este perceputa favorabil de catre clienti carora le simplifica
alegerea. Ea este interpretata si ca un indiciu al prospetimii preparatelor oferite.

In general se poate afirma ca lungimea listei meniu depinde de tipul restaurantului si de

un numar de locuri la masa.
GUOP curs 11 January 10, 2007

Pentru un restaurant de nivel mediu, un numar total de 30 de preparate constituie o

medie rezonabila. O lista meniu limitata va fi centrata pe un numar mic de preparate cu rotatie
inalta (plat du jour), la care se vor adauga preparate mai putin solicitate, dar usor de pastrat.

Schimbarea listei meniu

In raport cu schimbarea listei meniu, asteptarile clintilor sunt contradictorii. In principiu

clientilor le place sa regaseasca in lista preparatele preferate. Ei agreaza schimbarile mai mult in
situatia in care apeleaza frecvent la serviciile restaurantului. Solutia poate fi reprezentata de
mentinerea in permanenta a unui numar mic de preparate la care e adauga una sau mai multe
specialitati ale zilei. De exemplu in lista de meniu pot fi inscrise 6 preparate de baza dintre care
care 3 preparate permanente, eventual la gratar, s 3 mancaruri, altele in fiecare zi. Dintre
preparatele permanente se aleg specialitatile casei si ale bucatarului sef.
Pentru restaurantele de tranzit, schimbarea listei meniu nu are nici o utilitate.
Pentru celelalte restaurante, 3-4 schimbari majore pe an sunt suficiente. Se adauga
schimbarea zilnica a specilaitatii zilei.

Deschiderea (varietatea) listei meniu- este functie de pozitionarea pe o piata a restauranturili.

In cazul unei pozitionari aferente satisfacerii unui segment important de cerere, se incearca
acoperirea intregii game a nevoilor. Este cazul restaurantelor clasice, a restaurantelor de cartier, a
restaurantelor de transit, a caror lista meniu se bazeaza pe o varietate de materii prime (carnuri
rosii, carnuri albe, peste, maruntaie), procedee de prelucrare termica (pe gratar, la tigaie, fierbere,
inabusita, prajire, etc.)procedee de preparate (cu sos natur, in suc) si garniture (legume, paste
fainoase, orez).
Intr-o lista meniu nu pot sa figureze doua preparate asemanatoare.
Lista meniu este onsiderata un veritabil instrument de vanzare. Prezentarea, culorile,
fotografiile si caracterele folosite trebuia sa asigure un impact constient si inconstient asupra
clinetului.
Dimensiunile listei meniu depend inainte de toate de numarul de preparate (lungime).
Desi nu exista dimensiuni standard, managerul restaurantului ar trebui sa se puna in locul
clientului sis a compare usurinta de manipulare a diverselor modele. Alegerea trebuie sa se
opreasca la cel mai conod model.
Nic despre un format standard nu se poate vorbi; evitand extravaganta, se poate face apel
la imaginative, utilizand si alte figure geometrice in afara clasicului A4 prezent inca in prea
multe restaurante din Romania.
Alegera suportului (a hartiei) depinde de costul suportului si executiei grafice, calitatea
materialului si valabilitatea in timp a listei meniu. Pentru o lista meniu schimbat regulat poate fi
utilizata o hartie mai subtire, mai putin costisitoare. O lista meniu destinata sa serveasca o
perioada mai lunga de timp necesita o hartie rezistenta, eventual glasata, care poate fi coratata.
GUOP curs 11 January 10, 2007

Pentru o terasa lista meniu poate fi plastificata, cu denumirile consecrate insotite de

preturi inclusit TVA.
Restaurantul poate avea chiar 2 variante de lista meniu, una fara preturi pentru perosane
de sex feminin insotie si de una normal cu preturi. In cazut schimbarii frecvente a preturilor
inscrierea se poate face pe folie transparent autocolanta. La masa lista meniu se prezinta
deschisa.
Denumirile preparatelor vor fi evocatoare si attractive, se vor evita expresiile pompoase,
numele proprii se scriu cu majuscule, se respecta ortografia numelor straine si se utilizeaza
constructia “a la” atunci cand pregatirea unui preparat se face dupa o metoda proprie a unei tari,
localitati, etc.
In pricipiu inscrierea preparatelor se face in ordinea servirii, de la gustari la deserturi.
Imprimatrea se face cu caractere sufficient de mari care sa poata fi citita de toata lumea, in culori
care sa se poata armoniza cu culoarea suportului. Alegerea caracterelor nu va face abstractie de
specificul unitatii. Desenele, fotografiile si elementele grafice vor fi correlate cu preparatele
propuse, precum si cu restauranturl in intregul sau.
Aceste elemente de prezentare au functie comerciala si promotional deopotriva. Ilustrarea
listei meniu se poate face si cu teme de istorie si obiceiuri ale regiunii.
Insertiile sunt fluturasi adaugati la lista meniu si fixate de aceasta cu agrafe, prin
introducerea intr-un buzunar transparent sau prin lipire. Acest sistem este adoptat in principal
pentru specialitatea zilei care se schimba regulat. In acest sens inca din faza de conceptie lista
meniu va fi prevazuta cu un spatiu gol. La randul lor, aceste insertii zilnice trebuie sa fie curate,
prezentabile, lizibile.
Coperta este simbolul identitatii restauranturlui si face parte integranta din décor.
Fotografia sau desenul trebuie sa fie cat se poate de representative. Pentru imortalizarea
restauranturlui pe coperta se face apel la pictor. Evident pe coperta se indica numele
restaurantului. Pe spatele listei meniu pot fi precizate: orarul de functionare, numarul de telfon si
fax, mijloacele de plata acceptate.
Grupele de bauturi servite la masa sunt:
►aperitivele
►vinurile
►bauturile nealcoolice calde
►digestivele
Prezentarea lor se face pe acelasi support in continuarea listei meniu printr-o lista de
bauturi in parte. Pentru aperitive prezentarea se face cel mai adesea verbal, pe acesta cale
sugestiile fiind mai usor de facut. Aperitivele clasice sunt servite in pahare tipice. Coktailurile
(amestecuri de bauturi alcooloce si fructe) sunt fosrte appreciate ca aperitive. Inscrierea lor in
lista se face cu precizareaingredientelor. Necesitatea asocierii vinurilor cu preparatele culinare
este evidenta. In ultima instanta insa fiecare client comanda insa dupa gustul si perceptia sa.
Restauratorul va urmarii ca pe total fiecare dintre vinurile retinute pentru a fi inscrise in
lista sa se asocieze cu cel putin un preparat. Inscrierea vinurilor in lista trebuie facuta cu
ortografierea corecta a denumirii, precum si cu precizarea regiunii de provenienta si a anului de
GUOP curs 11 January 10, 2007

productie in conformitate cu mentiunile de pe eticheta. Ordonarea vinurilor se fce dupa valoare,

de la cele mai putinpretentioase spre vinurile provenite din podgorii renumite, distrinct pentru
vinuri albe, rosii, reze.
Lista bauturilor nealcoolice calde, in general, este alaturata listei bauturilor digestive.
Desi este vorba doar de cafea si ceai, lista poate fi deversificata in functie de provenienta
boabelor de cafea, cafea decofeinizata, capucino, etc.
Lista bauturilor digestive se rezuma de multe ori la cateva distillate tip coniac. Oferta
poate fi particularizata inscriind numele producatorului si anii. Gama bauturilor digestive mai
cuprinde alte distilate (armaniac) armana-gos, calva-dos (mere, provine din nordul Frantei),
romuri, gin, wisky, lichioruri, etc.
Continuare

Daca din punct de vedere la serviciului, micul dejun poate fi servit la camera (room –
service), in sistem bufet sau la masa in salon, dupa componenta sunt cunoscute doua tipuri de
mic dejun:

a) mic dejun continental/ complet – se compune dintr-o bautura calda, nealcoolica (ceai,
cafea, ciocolata cu lapte, lapte), la alegere, unt, gem (dulceata, miere) si produse de
panificatie. Includerea unui suc de fructe sau a unui alt produs, nu face ca micul dejun sa-si
piarda caracteristica de mic dejun continental
b) mic dejun american/ englezesc – este mult mai consistent, adauga preparate de bucatarie,
cofetarie – patiserie si sucuri.
Meniul desemneaza totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie – patiserie si alte
marfuri alimentare care se ofera la o singura masa. In principal, meniurile se diferentiaza in
functie de gradul de libertate in alegerea preparatelor:

 meniu a la carte – cu posibilitatea alegerii dintr-o lista meniu. O lista meniu completa
cuprinde un numar de preparate pentru fiecare gama, fel in parte, lista meniu nu trebuie sa
fie aglomerata. Numarul de preparate al unei game este determinat de numarul zilnic al
clientilor; diversificarea listei meniu aferente restaurantelor clasice atrage cheltuieli mari.

Restaurant clasic de marime medie

Gama (fel) Numar preparate

minim Maxim

Gustari 5 7

Antreuri sau peste 3 5

Preparate de baza 5 7
GUOP curs 11 January 10, 2007

Platou cu branzeturi 1 1

Deserturi 7 12

Propunerile zilei 3 5

Total 24 37

 meniu cu pret fix – care simplifica alegerea si asigura clientul de suma care va trebui platita.
Preturile sunt atragatoare, insa ele nu pot sa scada sub un anumit nivel, decat cu riscul
degradarii imaginii. Sunt nelipsite din restaurantele mici si au cautare indeosebi la pranz.
Un restaurant poate sa ofere concomitent mai multe variante de asemenea meniuri la
preturi diferite. Un loc aparte in oferta unui restaurant il poate ocupa specialitatea zilei (plat du
jour), al carui pret are, de asemenea caracter fix.

In general, meniul cu pret fix este propus in paralel cu meniul a la carte. Meniul cu pret
fix, fara alegere, cu un preparat in cadrul fiecarei game blocheaza clientului posibilitatea alegerii.
De aceea, este preferabil un meniu cu pret fix, la alegere, in cadrul caruia se propun doua pana
la cinci preparate pentru fiecare gama.

 meniu cu specific – meniu pentru copii, meniu dietetic; in ultimul timp meniul pentru copii a
devenit un imperativ cu impact evident la nivelul parintilor. Specificitatea nu rezida doar in
meniul propriu zis, ci si in realizarea listei meniu si serviciului propus. Exemplu: meniu
McDonald’s care ofera si o jucarie, Pizza Hot.

 meniu impus – caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipata a serviciului de masa

si asigurarea acestora in sistem circuit inchis, cu incadrarea intr-un anumit barem. In statiuni,
in cazul sejururilor, turistilor li se poate oferi posibilitatea alegerii cu o zi in avans, dintre
preparatele catorva variante de meniu. Meniurile impuse sunt proprii si alimentatiei
colective.

 meniu comandat – cand preparatele si bauturile servite se stabilesc cu anticipatie:

banchete, receptii.

Sisteme de efectuare a serviciului in restaurant

GUOP curs 11 January 10, 2007

a) Serviciul direct/ englez – chelnerul prezinta la masa platoul pe care se afla preparatul
comandat. In cazul unui meniu a la carte , mise-en-place (aranjarea mesei) de asteptare a
fost completat dinainte, in functie de comanda clientilor. Prin stanga fiecarui client, folosind
tacamul de serviciu, numit uneori cleste, dar format de fapt din lingura mare si furculita
mare, chelnerul efectueaza serviciul propriu-zis asezand preparatul in farfurie. De fiecare
data temperatura farfuriei trebuie sa fie corespunzatoare preparatului servit. Daca este
vorba despre un preparat cald, incalzirea prealabila a farfuriei se face in incalzitorul de
vesela sau masa calda. Similar se efectueaza servirea preparatelor lichide la supiera. Este
apreciat ca un serviciu de clasa.

b) Serviciul indirect/ francez – dupa prezentarea platoului prin stanga fiecarui client, chelnerul
il va apropia cat mai mult de farfurie. Clientul se serveste singur cu ajutorul tacamului de
serviciu. O varianta a serviciului indirect, corespunzand insa unui nivel scazut al prestatiei
este asezarea platoului sau a supierei la mijlocul mesei, de unde clientii se servesc singuri.

c) Serviciul la farfurie – gata montat pe farfurie preparatul este adus in salon pe mana, tava
sau carucior. Chelnerul aseaza farfuria in fata fiecarui client, prin dreapta acestuia. Emblema
farfuriei trebuie pozitionata catre centrul mesei, transa de friptura fiind asezata in partea
opusa emblemei. Prin stanga clientului se aseaza salatiera, intrucat locul acesteia este in
stanga fata a farfuriei suport. Totusi cele mai multe operatii – inmanarea listei meniu,
serviciul la farfurie, turnarea in pahare, debarasarea farfuriilor, prezentarea notei de plata se
efectueaza pe partea dreapta a clientului.

d) Serviciul la gheridon (este o piesa de mobilier de aceeasi inaltime cu masa prevazuta cu

rotile, deplasata la masa clientului pentru efectuarea serviciului specific, exista modele cu
arzatorul incorporat in blat, nu trebuie confundat cu masa de serviciu sau consola, care sunt
piese fixe de mobilier, amplasate in salonul de servire si utilizate de catre chelneri pentru
pastrarea unor obiecte de inventar).
Se efectueaza operatii de transare, flambare, filatare, pregatire si portionare. Dupa
transare preparatul este servit la masa potrivit sistemului la farfurie sau directe. Flambarea
presupune intr-o prima etapa finisarea la flacara a preparatului (clatite), urmata de turnarea
unei bauturi fine. Inclinand tigaia, alcoolul se prelinge pe peretii acesteia, la exterior, si ia foc. Se
flambeaza deserturi, fructe, carnuri. Pentru asezarea la masa clientului, a preparatului flambat,
se utilizeaza serviciul la farfurie, serviciul de pe carucioarele de prezentare, cu gustari, etc.; se
face prin aducerea caruciorului langa masa clientului. Este considerat o varianta a serviciului la
gheridon. In toate variantele sale, serviciul la gheridon este apreciat ca un serviciu de inalta
clasa.
GUOP curs 11 January 10, 2007

e) Autoservirea de tip bufet (de tip suedez sau scandinav) – utilizand inventarul de servire
aflat la dispozitie, clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa bufet in farfurie. Sistemul
nu exclude prezenta chelnerilor; clientii raman in picioare sau se instaleaza la mese, in acest
caz mise-en-place – ul fiind pregatit dinainte. Debarasarea se efectueaza cu tavi sau
carucioare. Adesea meniul este limitat la gustari, antreuri, deserturi, bauturi. Sistemul este
utilizat la servirea micului dejun si in cadrul unor manifestari de tip receptie sau lunch. Acest
sistem tinde sa se generalizeze si pentru masa de seara, pentru sistem demipensiune.
Normele aprobate de Ministerul Turismului, 56/ 1995, cu completarile ulterioare, stabilesc
obligativitatea servirii micului dejun in sistem bufet, de catre hoteluri (intre 3 si 5 stele).

Ordinea de servire a preparatelor intr-un meniu complet este urmatoarea:

 gustari reci si calde

 preparate lichide (supe, crème, ciorbe, borsuri)
 preparate din peste
 antreuri calde si reci (preparate din oua, paste fainoase, organe la gratar)
 preparate de baza, insotite de legume (garnituri si salate)
 branzeturi (romanii le prefera ca gustare, francezii dupa preparatul de baza, iar englezii si
americanii la sfarsit impreuna cu fructele)
 dulciuri de bucatarie, cofetarie, patiserie, specialitati de inghetata.
Evident numarul de preparate comandate si servite difera, dar este acceptat ca, de la
dejun sau cina nu pot sa lipseasca preparatul de baza si desertul.