FI DE DOCUMENTARE PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR n unitile publice de alimentaie, se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual,

oral i combinat. Prezentarea scris Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi, pliante, fluturai, erveele tiprite etc. Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun. Prin meniu se inelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri: comandate, cand stabilesc cu anticipaie, a la cartea cand se stabilesc in timpul cand consumatorii se gsesc la mas. La intocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente: sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzandu-se preparatele specifice cestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc., coloritul preparatelor s fie cat mai variat i mult atrgtor pentru a deschide apetitul consumatorilor. S se stabileasc de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre, budinc, preparate care au aceeai culoare (alb, albglbuie etc.), felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cocteil etc. Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor, preferinele i componena grupului de consumatori. In permanen, trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei consumatorilor care servesc masa in unitatea respectiv, durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu cat durata este mai mare, cu atat meniul trebuie s fie mai consistent i invers, asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. Lista pentru meniuri i buturi se intocmete de ctre eful de unitate sau patron impreun cu eful de sal, consultand i efii seciilor productive (buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera. Lista pentru meniuri cuprind urmtoarele date: denumirea preparatelor i a buturilor, gramajul sau unitatea de msur, preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msur respectiv, semntura patronului sau efului de unitate, perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin) Preparatele i buturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consum i anume: gustri reci i calde (hors doeuvres), minuturi, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate (mancruri) calde, preparate la grtar, garnituri, salate, deserturi (de buctrie, cofetrie, fructe, cafea), buturi alcoolice: aperitive,vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas. Se pot intocmi, separat, listele pentru preparatele i liste pentru buturi.

Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri: -dup perioada de timp cat sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin, zilnice (pentru o singur zi ), periodice (pentru o anumit perioad de timp, un sezon, un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.) -dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hartie obinuit, copertate cu panz, piele, material plastic, pliante, confecionate in aa fel incat se pot desfura i strange, brour, confecionat din mai multe file. Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinzand preparate sau buturi ce se gsesc in permanen in unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate in aa fel incat pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vanzare creeaz neancredere in randurile consumatorilor. Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i in unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni etc.), de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce consumatorii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face inandu-se pe mana stang, in cazul in care este copertat sau pe farfurie curat, acoperit cui ervet, inut tot in mana stang, dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea stang a clientului cu piciorul stang mai in fa, puin fandat, cu ancrul impturit pe antebra i lista in mana stang. In aceast poziie se st cu rbdare pan ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau pan ce ii alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important il are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa in mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. In cazul in care mai multe persoane doresc s consulte lista, li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre consumator pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile pe la mai muli consumatori, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pan in acel moment. Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturile care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport in comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se inmaneaz consumatorilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau chelnerul, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul operaiunii de aranjare a meselor. Prezentarea vizual.-se realizeaz prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet, carnciori, carnai, mititei, crenvurti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat mai estetic, mai atrgptor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aeaz pe braul i palma stang, peste care a fost aezat ancrul impturit. Se vine pe partea stang a consumatorului intinzanduse platoul mai in fa, o dat cu fandarea piciorului stang, mana dreapt se ine indoit, la spate. In timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele intrebri puse de consumatori. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai corespunztor. Dup ce consumatorii au luat cunotin de calitatea
2

preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. In cazul in care consumatorii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia s le ia pe acelea de pe platou i s le aduc la secia de producie respectiv (grtar, bufet sau buctrie, dup caz) pentru a le pregti. Expoziia de vanzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor i a buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate, la care se prezint preparatele i buturile, cu preparatele culinare sau produse de cofetriepatiserie, cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare. Se pot organiza expoziii intr-un cadru general, la care particip mai multe intreprinderi, ageni economici, patroni, firme, uniti, sau semiexpoziii in cadrul unei uniti. In cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferin la intrarea in salon, aezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie cat mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico-sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi insoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i nealcoolice imbuteliate se pot prezenta consumatorilor inainte de a fi servite, astfel: se aeaz ancrul impturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aaz sticla cu partea de jos in palm, sprijinit de degete i cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat in fa. Cand se ajunge in dreapta consumatorului care conduce masa, se intinde puin mana in fa, in aa fel ca sticla cu etichet s fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stang se ine indoit, la spate sau pe gatul sticlei, desupra etichetei. La indicaia consumatorului cruia i s-a prezentat sticla sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mana dreapt, se intoarce cu gatul in jos i se ridic pan la nivelul ochilor consumatorului respectiv, inandu-se in poziie vertical pan ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou imbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchit impletit sau material plastic. Acesta se aduce de la bar inandu-se de toart cu mana dreapt. La mas se prezint, pe partea dreapt, ridicandu-se couleul pan la nivelul consumatorului respectiv, ajutandu-se de mana stang. Prezentarea oral se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru consumare. In timpul prezentrii orale, se st in stanga consumatorului, puin inclinat, cu ancrul impturit pe braul stang. Se poate face i de ctre buctar, care deplasandu-se in salon se apropie de masa consumatorilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate. Prezentarea combinat sau mixt folosindu-se deodat, dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac in acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de prezentare a produselor respective, la expoziiile cu vanzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. In acest fel, consumatorul ia cunotin de preparatele i buturile ce se gsesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzandu-le, i se poate hotri in alegerea i solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.