Universitatea din Petroșani

Facultatea de Științe
Economia , Comerțului , Turismului și Serviciilor

SERVICIUL DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

STUDENT: Conf.Dr.Ec.
ROMANESCU MĂDĂLINA Nita Dorina
E.C.T.S.2.2

PETROȘANI
2020
 CUPRINS:

1- CONCEPTUL ȘI ELEMENTELE SERVICIILOR DE ALIMENTAȚIE

2- PRINCIPALELE TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICĂ

3- BIBLIOGRAFIE

2
 1. CONCEPTUL ȘI ELEMENTELE SERVICIILOR DE ALIMENTAȚIE

Alimentaţia publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop

producţia şidistribuţia de mâncare şi băuturi, respectiv după caz pregătirea preparatelor
culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie, distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare
cât şi crearea uneiambianţe favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.
Firmele care au ca obiect de activitate alimentaţia publică se ăncadrează în cadrul
structuriieconomice în sectorul serviciilor. În cadrul raportărilor statistice activitatea se
înregistrează,analizează şi raportează pe 2 grupe distincte:
1.Restaurante
2.Baruri, cantine şi alte unităţi de preparare a hraneiPentru a identifica caracteristicile
acestei activităţi în primul rând vom porni de la definireaconceptului de serviciu şi
diferenţierea tipurilor de servicii.Prin serviciu înţelegem activitatea prin care se satisfac
cerinţele materiale şi spirituale ale populaţiei, agenţilor economici şi a instituţiilor şi care
nu se exprimă direct şi imediat prin produse, în sensul de bun tangibil.Diferenţierea
serviciilor ca structură şi formă de manifestare în legătură cu suportul lor material se
realizează pe 4 categorii:
 1.Servicii pure – nu necesită decât prezenţa unei persoane într-un mediu dat
 2.Servicii care însoţesc un bun tangibil – pentru a creşte atracţia pe piaţă a bunului
tangibil
 3.Servicii însoţite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau
confortulserviciului furnizat
 4.Servicii hibride – oferte compuse din acţiuni însoţite de bunuri consumate în
cursulrealizării serviciului
Componentele serviciilor:
 Suportul material – clădiri şi amenajări, mediul ambiental, suportul logistic sau
alteelemente care se constituie în componete indispensabile pentru prestarea
serviciului.Ponderea deţinută de această componentă depinde de natura serviciului
prestat şicontribuie la formarea unei bune imagini şi credibilităţi pentru oferta
lansată şi menţinută pe piaţă.
 Resursele umane – participă în mod direct la realizarea serviciului având contact
directcu clienţii. Ei joacă de asemenea un rol important în asigurarea gradului de
satisfacţie aserviciului. În funcţie de nivelul de pregătire şi prestigiul resursei
umane va depinde şicalitatea şi atracţia ofertei de servicii ale firmei
 Echipamentul – este reprezentat de maşini, aparate, instalaţii, mijloace care
asigurărealizarea serviciului. Reprezintă cea mai dinamică componentă a
serviciilor care vainfluenţa rapiditatea, precizia, siguranţa şi confortul în prestarea
serviciului
 •Materialele informative – este mijlocul principal de prezentare a serviciului
menit săsuplinească forma materială. Această componentă nu trebuie confundată
cu mijloacele promoţionale. Ea va asiugura orientarea clienţilor prin descrierea şi
explicarea efectelor serviciilui oferit.
 Simboluri – sunt mărcile, siglele, denumirile, formele perceptibile carea sigură
ocreştere a capacităţii concurenţiale. Ele au la bază tradiţia, evenimentele trecute,
istoriculşi personalizează serviciul prestat.

3
 Prin natura, forma şi caracteristicile sale specificedetermină sentimente şi leagă
simbolul de calitatea serviciului prestat.În ceea ce priveşte serviciile de alimentaţie
acestea se încadrează în ultimul tip de servicii,fiind reprezentate într-o proporţie mai mare
de serviciile de restauraţie. În ultimii 5 aniserviciile de alimentaţie au auvut o rată anuală
de creştere de 5-7% coonfirmând mutaţiiimportante şi profunde care au loc la nivelul
obiceiurilor de consum ale populaţiei şi amodalităţilor de satisfacere a nevoilor de
hrănire. Dar conţinutul termenului de alimentaţie adevenit mult prea sărac în raport cu
complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil. GroupInternational de Recherches
agroalimentaires (GIRA) identifică 4 motivaţii ale consumului corespunzător tot atâtor
funcţii ale serviciilor de alimentaţie:
 Funcţia de hrănire – este vorba de masa luată în afara caseo sau despre
meselefrugale luate în afara orelor obişnuite, pe plajă sau în alte locuri.
Serviciultrebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut, de aceea tipurile de unităţi
frecventatesunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina
 oFuncţia de loisir (utilitate) – este tipul de masă luată seara, în drum spre casă
pentru a nu mai petrece timpul în bucătărie sau în timpul voiajului turistic.Asigură
consumul de hrană ca necesitate fiziologică la timpul, cantitatea şilocul potrivit
 oFuncţia de convivialitate (socială) – presupune asigurarea unui cadru social dea
lua masa împreună cu familia sau prietenii şi constituie o atracţie în sine.

4
 2.PRINCIPALELE TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICĂ

Intreprinderile de alimentatie publica, oficiile judetene de turism, cooperatia de

consum si alte intreprinderi sau organizatii similare pot infiinta, in functie de cerinte,
orientari si sarcini, diferite tipuri de unitati potrivit normelor existente pentru organizarea
si dezvoltarea retelei comerciale si de alimentatie publica in teritoriu. Reglementarile
respective dau libertate intreprinderilor de profil sa-si organizeze si sa dezvolte, pe baza
unor criterii stiintific determinate, cele mai corespunzatoare categorii de unitati (peste 20
de tipuri in mediul urban si peste 10 tipuri in mediul rural). Tipurile de unitati de
alimentatie publica sunt clasificate in baza urmatoarelor criterii:
 Dupa obiectul activitatii: unitati cu caracter recreativ-distractiv (grupa A), unitati
culinare (grupa B), cofetarii si patiserii (grupa C), alte unitati (grupa D).
 Din punct de vedere al preturilor percepute: unitati cu regim special de preturi;
unitati cu regim de preturi de categoriile I-a , II-a si III-a ; unitati cu cote speciale
de adaos si cofetarii cu retetar special sau unic de cofetarie.
Clasificarea diferitelor tipuri de unitati pe categorii, din punct de vedere al regimului
de preturi, se face in functie de modul in care sunt indeplinite criteriile referitoare la
amplasarea unitatii, gradul de confort, forma de servire, posibilitati de distractie, tinuta
personalului s.a.
o Dupa destinatie: unitati pentru servirea consumatorilor; unitati de
productie; unitati pentru depozitarea si pastrarea marfurilor.
o Din punct de vedere al structurii turistilor serviti: unitati cu circuit deschis;
unitati cu circuit inchis.
o Din punct de vedere al sortimentelor ojerite la vinzare: unitati specializate;
unitati mixte.
o Din punct de vedere al sezonalitatii: unitati permanente; unitati sezoniere.
o Din punct de vedere al efectuarii serviciului: unitati cu serviciul asigurat
de ospatari; unitati cu autoservire totala sau partiala; unitati cu vanzare
prin automate.
Potrivit reglementarilor legale in vigoare, principalele tipuri de unitati de
alimentatie publica din tara noastra sunt urmatoarele: restaurante clasice; restaurante cu
specific; restaurante specializate; restaurante cu autoservire; berarii; birturi; rotiserii;
bodegi; ceainarii; bufete; baruri de noapte; baruri de zi; cafe-baruri; discoteci; cofetarii;
patiserii-placintarii; simigerii, covrigarii, gogoserii; unitati specializate in produse de
bombonerie, dulciuri, cafea; unitati de desfacere a dulciurilor si racoritoarelor; case de
comenzi; cantine-restaurant; bucatarii centrale (fabrici de produse culinare).
De asemenea, activitati de alimentatie publica se desfasoara si in vagoanele-
restaurant, in vagoanele-bar bufet, in vagoanele-salon (Pullman), pe navele fluviale si
maritime care transporta pasageri, la bordul aeronavelor de pasageri din traficul intern si
international, la cabanele turistice, la casele de oaspeti etc.
Totodata, precizam ca in domeniul alimentatiei publice trebuie sa se tina cont de
unele reglementari specifice si anume: preparatele culinare, produsele de cofetarie-
patiserie, bauturile alcoolice si nealcoolice vor avea la baza sortimentul orientativ stabilit
prin ordin al Ministerului Comertului Interior dupa caz, conducerile de intreprinderi de
alimentatie publica au latitudinea sa stabileasca unitatile proprii in care nu se fumeaza;
pe platformele industriale, in apropierea zonelor de invatamint, in zonele cu aglomeratie

5
pietonala vor fi infiintate unitati de alimentatie cu profil culinar; in toate unitatile unde
exista conditii se vor lua masuri pentru extinderea pe scara larga a autoservirii; vinzarea
bauturilor alcoolice in unitatile de alimentatie publica se practica numai in baza
autorizatiei eliberate de catre organele competente; pentru unitatile in curs de infiintare se
recomanda consultarea organelor de resort, inca de la faza acordului prealabil asupra
proiectului.
Pentru ca o unitate de alimentatie publica sa functioneze legal sint necesare:
ordinul de clasificare si stabilire a categoriei de preturi, inclusiv cel pentru acordarea
dreptului de a aplica remiza la nota de plata (la unele unitati reprezentative); autorizatia
sanitar-veterinara; autorizatia pentru vinzarea bauturilor alcoolice; aprobarea programului
de functionare data de catre consiliile populare locale; aprobarea sortimentului minimal
de preparate culinare data de catre directiile comerciale judetene; avizul formatiilor
teritoriale de pompieri.
In continuare, fara a avea pretentia prezentarii unor solutii unice, voi arata
principalele caracteristici functionale ale catorva tipuri de unitati de alimentatie publica.

1. RESTAURANTELE CLASICE

Foto.1.1. .Restaurant clasic

In aceasta grupa intra unitatile gastronomice cu caracter recreativ-distractiv in

care consumatorilor li se ofera un bogat si variat sortiment de preparate si bauturi,
servirea facand-o un personal de specialitate cu inalta calificare. Restaurantele clasice
sunt amplasate, de regula, in orase, in zone de interes turistic, in statiuni balneoclimatice.
Caracteristicile constructiei si instalatiilor materiale rezistente, specifice fiecarui
tip de constructie sunt :

- acces pentru autoturisme, emblema si firma luminoasa, hol cu garderoba si grup

sanitar pentru clienti:

- intrare separata pentru marfuri si personal;

- saloane diferite care sa asigure conditii pentru organizarea corespunzatoare a

serviciilor la micul dejun, dejun, cina si la unele mese comandate festive;

6
 - circuit corespunzator intre spatiile de servire, productie si depozitare;

- bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator capacitatii

unitatii;

- instalatii de aer conditionat (ventilatie); incalzire centrala; apa calda si rece;

- iluminat incandescent.

Amenajarile interioare si dotarea:

- pardoseala din marmura sau parchet; covoare de tip persan sau mocheta; pereti
tapisati cu materiale de calitate superioara, lavabile sau semilavabile;

- perdele din tesaturi fine si draperii din materiale in concordanta cu ansamblul lo-
calului;

- decoratie interioara adecvata caracterului saloanelor;

- mobilier unitar ca stil, din materiale de calitate superioara, cu numar, forma si

dimensiuni corespunzatoare caracteristicilor fiecarui salon;

- posibilitati de intimizare si creare a unui cadru ambiant prin iluminat individual

la mese, decoratiuni florale etc;

- gheridoane, console, carucioare de prezentare, loveratoare, placi sofante etc,

corespunzatoare numeric capacitatii saloanelor;

- vesela din portelan fin cu decoratii deosebite si emblema unitatii;

- platouri din placa argintata sau din portelan, asortate cu restul veselei;

- tacamuri din inox sau inox argintat, in functie de categoria unitatii,

corespunzatoare, ca tip si numar, structurii preparatelor ce se servesc in unitatea
respectiva:

- lenierie (fete de masa, servete, naproane etc.) din materiale textile de calitate
superioara, cu emblema unitatii imprimata in tesatura;

- seturi complete de pahare din cristal, semicristal sau sticla pentru servirea
bauturilor prevazute in liste;

- lista separata pentru micul dejun, lista de preparate, lista de bauturi si lista cu
preparatele zilei, toate tiparite in limba romana si in limbile de circulatie internationala,
corespunzator structurii clientilor care frecventeaza unitatile respective. Pentru mese
festive, banchete etc, meniurile se tiparesc pe imprimate speciale, cu o grafica adecvata.

7
 Servirea si personalul:

o se asigura, dupa caz servirea micului dejun, a dejunului, a cinei si a unor

mese comandate; se pune la dispozitia clientilor un sortiment variat de
preparate culinare si bauturi, cu prioritate specialitatile culinare si
bauturile slab alcoolizate sau fara alcool;

o servirea se efectueaza prin ospatari, alegindu-se metoda corespunzatoare si

adecvata fiecarui preparat;

o personalul de servire si productie trebuie sa aiba o calificare de profil, sa

cunoasca limbi straine de circulatie internationala, purtind, dupa caz,
echipamentul de prezentare sau de protectie;

2.RESTAURANTELE CU SPECIFIC

Foto.1.2.Restaurant cu specific
Aici intra unitati gastronomice ce pun la dispozitia clientelei un sortiment specific
de preparate si bauturi, in conditiile unor amenajari si dotari adecvate fiecarui profil, in
categoria restaurantelor cu specific se includ unitatile traditionale, han, crama, coliba,
sura si cele cu specific regional moldovenesc, dobrogean, banatean etc.
De regula, la construirea unitatilor amintite se utilizeaza materiale necesitiand o
prelucrare sumara, cum ar fi piatra, bolovanii de rau, lemnul brut sau prelucrat, caramida,
trestia, stuful, rachita etc.
Dotarea, firma, amenajarile, iluminatul etc, trebuie sa se incadreze in ansamblul
constructiv si arhitectonic al unitatii. Astfel, o unitate de tip sura va avea mesele si
scaunele din lemn cioplit, peretii ornamentati cu blanuri de animale, stergare, vase de
ceramica cu motive nationale, tacamuri cu maner din os sau lemn, naproanele si servetele
din panza de in cu decoratiuni adecvate.
Preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucatariei romanesti sau specific
locale (regionale). De asemenea, sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea

8
respectiva, utilizindu-se ulcioare,carafe,cani,cesti. Serviciul se asigura prin ospatari cu
calificare superioara, uniformele fiind confectionate in raport cu specificul fiecarei
unitati: costum de daci, de romani, ciobanesc etc.
Se recomanda, in conditiile asigurarii eficientei economice prevazute, utilizarea
unor formatii orchestrale (taraf de lautari) si organizarea de programe artistice adaptate
specificului, pe diferite teme folclorice. Aceste unitati trebuie sa indeplineasca aceleasi
conditii ca si restul unitatilor de alimentatie publica, in privinta fluxului tehnologic, al
utilitatilor social-gospodaresti si al respectarii normativelor privind constructia si
amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar.

3. RESTAURANTELE SPECIALIZATE

Foto.1.3.Restaurant specializat

Aceasta categorie cuprinde unitati gastronomice in care clientela este servita cu

un sortiment specializat de preparate si bauturi in conditiile unor amenajari si dotari
clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaza obiectul specializarii. Aici
intra braseriile, unitatile cu profil dietetic, lacto-vegetarian, zahana, vinatoresc, pescaresc,
pensiune etc.
Principiul de organizare a unei unitati specializate este acelasi ca la un restaurant
clasic, deosebirea consta in structura sortimentala a preparatelor si bauturilor servite. La
anumite unitati, de exemplu la cele cu specific vinatoresc sau pescaresc, exista, de obicei,
amenajari si dotari interioare corespunzatoare profilului sortimental. Se acorda o atentie
deosebita prezentarii preparatelor; in acest scop, saloanele de servire pot fi prevazute cu
vitrine pentru expunerea preparatelor ce se ofera clientilor; zilnic se organizeaza expozitii
sau miniexpozitii cu sortimentele specifice.
Preparatele la gratar, ca si unele sortimente din peste se desfac in cantitatile
solicitate de clienti, nefiind necesara portionarea anticipata.
Serviciul se asigura, ca si la restaurantele cu specific, prin ospatari care, in cazul
unitatilor cu profil vinatoresc sau pescaresc, pot purta costume adecvate, in restul
unitatilor se poarta echipamentul stabilit de conducerea intreprinderilor.
Braseria, unitate specializata, amplasata, de regula, in cadrul sau in
apropierea unitatilor hoteliere, asigura in tot cursul zilei servirea pasagerilor, precum si a
altor consumatori, punand la dispozitia clientilor un sortiment mai restrans de preparate

9
culinare, produse de cofetarie-patiserie si bauturi (braseriile au un numar de 120-140
locuri la mese).
Sortimentul de baza oferit in permanenta la vanzare este format din gustari si
preparate de bufet, minuturi, preparate la gratar, salate din legume, dulciuri de bucatarie
si cofetarie-patiserie, bauturi calde nealcoolice, racoritoare, bere si o gama restransa de
bauturi alcoolice, de regula, portionate la pahar. Mancarurile gatite sunt intilnite in mai
mica masura in braserii, serviciul se asigura la mese, prin ospatari.
Restaurantul dietetic, unitate specializata, se caracterizeaza prin desfacerea
preparatelor dietetice si a bauturilor nealcoolice in saloane sau raioane organizate pe
diete. Preparatele dietetice trebuie sa corespunda cerintelor alimentatiei fundamentate
stiintific, precum si diferitelor diete, recomandate de organele medicale. Este de dorit ca
pentru fiecare preparat inscris in liste sa se mentioneze dieta la care se recomanda.
Restaurantul lacto-vegetarian, unitate gastronomica specializata, desface in
exclusivitate preparate culinare pe baza de lapte si derivate din lapte, oua, paste fainoase,
carne de pasare sau de vaca, peste alb, legume, dulciuri de bucatarie, inghetata, fructe si
bauturi nealcoolice. Preparatele din carne de pasare, vaca si peste sunt considerate sorti-
mente complementare pentru alegerea preparatului de baza, fiind intotdeauna pregatite
prin procedee tehnologice specifice (fierbere in aburi, coacere inabusita la cuptor etc).
In restaurantul lacto-vegetarian un accent deosebit se pune pe ofertarea unui
sortiment diversificat pe baza caruia se pot alcatui meniuri complete pentru regim de
crutare si diferite diete.
Restaurantul zahana este o unitate specializata in desfacerea produselor si
subproduselor din carne pregatite la gratar, la comanda, in cantitatile comandate, prin
cantarirea, neportionate. Sortimentele solicitate sunt alese de consumatori din vitrinele de
prezentare sau de pe platouri o data cu luarea comenzii. Dotarea raspunde cerintelor
cunoscute cu deosebirea ca se pot monta in salon una-doua vitrine de prezentare sau se
amenajeaza un spatiu vizibil din salon, bine ventilat, din care sa se vada gratarul,
rotisorul, butucul de carne, masa de lucru, instalatia de chebab etc. Inventarul pentru
servire poate fi intregit cu vesela din ceramica, talere (funduri) canelate din lemn,
tacimuri cu minere din lemn, naproane sau servete individuale din panza sau hartie
speciala pentru a substitui fetele de masa.
Sortimentele oferite cuprind, in afara fripturilor la gratar (cu garniturile adecvate),
ciorba de burta, ciorba de ciocanele, tuslama, tochitura, salate combinate de sezon,
muraturi, dulciuri de bucatarie, aperitive si mai ales vinuri. Serviciul se asigura prin
ospatari dupa metodele traditionale.
Pentru transmiterea corecta a comenzilor pentru preparatele la gratar se
recomanda utilizarea steguletelor metalice colorate sau numerotate diferit pentru
identificarea comenzilor transmise si executate: 1 (rosu) in singe; 2 (albastru) potrivit; 3
(verde) normal; 4 (negru) bine fript.
Restaurantele pensiune sunt destinate, cu prioritate, turistilor sositi in mod
organizat pe diverse perioade de sejur, carora le asigura mai multe variante de meniuri cu
haremuri fixate si platite anticipat.
In aceste unitati este necesara oferirea suplimentara, contra platii in numerar, a
unor sortimente de preparate si bauturi, altele decat cele cuprinse in cadrul meniurilor
zilnice.

10
 Totodata, restaurantele pensiune pot oferi, mai ales in zonele aglomerate, meniuri
pensiune in mai multe variante a la carte, cu preturi fixe. In afara meniurilor se servesc si
bauturi alcoolice si healcoolice. Organizarea interioara trebuie astfel realizata incat sa
asigure conditii corespunzatoare nivelului de confort al unitatii respective, in corelare cu
structura sortimentala oferita.

4. RESTAURANTELE CU AUTOSERVIRE

Foto: 1.4.Restaurant cu autoservire

Categoria cuprinde unitati gastronomice cu un profund caracter social, cu
desfacere rapida clientii avand posibilitatea ca intr-un timp relativ scurt sa se serveasca
singuri cu preparatele si bauturile dorite in functie de preferinte si posibilitati.
Desi o unitate cu autoservire presupune o investitie importanta, ea prezinta o serie
de avantaje din punct de vedere al gestiunii si al organizarii muncii. Din punct de vedere
al productivitatii, se apreciaza ca permite o specializare a locurilor de munca si un
serviciu rapid pentru fiecare loc in parte.
De asemenea, personalul poate fi mai bine specializat, si instruit, ceea ce asigura
o crestere a productivitatii muncii. Aprovizionarea unei astfel de unitati este, in general,
mai simpla, materiile prime necesare fiind reduse ca numar, dar in cantitati mai mari,
lucru ce nu implica stocarile de marfuri inutile.
Organizarea muncii intr-o unitate cu autoservire presupune, in afara cerintelor
pentru amenajarea tehnologica a oricarei unitati de alimentatie publica, rezolvarea
urmatoarelor probleme: capacitatea saloanelor intre 60-200 locuri; bucataria amplasata in
imediata apropiere a liniei pentru a facilita aprovizionarea cu preparate; blatul meselor
confectionat din materiale rezistente la umiditate si usor de intretinut; barul pentru bauturi
incorporat in linie sau separat; organizarea unor puncte pentru desfacerea de preparate si
semipreparate pentru consum la domiciliu; folosirea unor utilaje speciale pentru
debarasare, dupa caz, carucioare sau banda rulanta; existenta etichetelor si suporturilor
respective pentru afisarea preturilor la fiecare preparat; portionarea preparatelor la
gramajele corespunzatoare pretului stabilit.
Sortimentul de preparate si bauturi se compune din: gustari calde si reci asortate;
supe, creme,ciorbe, borsuri; preparate din legume, paste fainoase, oua, peste: mancaruri
gatite; salate asortate din legume proaspete st muraturi; dulciuri de bucatarie: produse de
cofetarie-patiscrie; fructe; bauturi racoritoare, bere si vin la pahar.

11
 Problema esentiala intr-o unitate cu autoservire consta in alegerea liniei propriu-
zise, astfel incat aceasta sa aiba o influenta pozitiva asupra clientului si, in acelasi timp,
sa usureze serviciul, alegerea min-carilor dorite, sa asigure comoditate la consum si
operativitate la plata. Pentru aceasta, la intrarea pe linie, clientilor li se vor pune la
dispozitie tavile, apoi gustarile, supele, cremele, ciorbele, antreurile, preparatele de baza,
salatele, desertul, bauturile, piinea, tacamurile si, eventual, ingrediente specifice pentru
intregirea gustului preparatelor.
In sectorul de alimentatie publica autoservirea este organizata sub mai multe
forme si anume: cu plata la vanzator si ridicarea produselor de consumator; cu plata la
casa si ridicarea produselor de catre consumator; cu linie de autoservire si cu plata fie la
capatul liniei, inainte de consumarea preparatelor, fie cu plata la casa dupa consumarea
acestora.
5. BERĂRII

Foto:1.5. Berărie
Sunt localuri publice, cu 80-200 locuri la mese, caracterizate prin vanzarea berii si
a sortimentelor specifice, precum si a altor bauturi. Barul, de unde se distribuie berea la
cana, tap, halba sau pahare speciale, va fi dotat cu instalatia de racire, cu mai multe guri
de distributie, el poate fi amplasat in sala de desfacere. Mobilierul, decoratia interioara si
dotarea cu inventar de servire trebuie sa fie specifice acestui tip de unitate.
Se recomanda mobilier din lemn masiv sau natur, lacuit, mese cu blat lavabil,
naproane, servetele si rondele din hartie speciala, decoratia interioara specifica, de epoca
cu lambriuri din lemn, grafica cu scene legendare, caricaturi, reclame ale fabricilor de
bere, obiecte din cupru, fier forjat etc; canile de bere si vesela pot fi din ceramica sau
portelan, tasurile pot fi inlocuite cu rondele din hartie absorbanta, tacamurile inoxidabile
pot avea minerele din alte materiale cu aspect placut si rezistente (os, plastic etc).

In afara sortimentului de baza, beraria ofera clientilor si alte produse, cum ar fi:
gustari variate, calde sau reci, crenvursti, cirnaciori, chiftelute, mititei, preparate din
carne si organe la gratar, cu garniturile respective, cartofi (prajiti, copti etc), ridichi,
muraturi, brinzeturi, foietaje, migdale, alune, castane etc.

Se mai servesc, intr-un sortiment redus, bauturi racoritoare, iar dintre bauturile
alcoolice, de obicei, romul si coniacul.

6. Birturile

12
 Aceste unitati de alimentatie publica, cu un numar de 20-50 locuri la mese, sunt
amplasate, de regula, in puncte aglomerate ca piete, gari, autogari, in apropierea
platformelor industriale. Birturile ofera la vinzare un sortiment relativ restrins de prepa-
rate si. bauturi (10-15), la preturi ieftine, de larga accesibilitate, ele fiind incadrate, in
general, la categoria a III-a de preturi. Dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru
servire tine cont de structura sortimentelor oferite, iar servirea se poate face direct la
sectie (plata la vanzator) sau prin ospatari.
7. Rotiserii
In aceasta grupa intra unitati cu 20- 50 locuri la mese, incadrate la categoriile I
sau a Il-a de preturi, ce ofera clientilor produse din carne de pui, specialitati de vaca si
porc simple sau impanate, cu garnituri , salate, gustari, desert in sortiment restrans
(inclusiv fructe sau salata de fructe), precum si bauturi nealcoolice, vinuri, mai ales rosii,
servite la carafa. Mobilierul principal il constituie rotisorul si tejgheaua-bar, amplasate in
salon. Dotarea unitatii este in functie de categorie si sortimentul oferit, serviciul il
asigura, de obicei, ospatarii.

8. Bodegi.
In aceasta categorie intra unitati mici, cu 20- 10 locuri la mese, cu spatiu restrins
pentru servire, preparare si depozitarea marfurilor, avand o larga accesibilitate si fiind
destinata tuturor categoriilor de clienti, bodega ofera un sortiment limitat de gustari
servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, bauturi alcoolice si nealcoolice. Se pot
prepara in special minuturi pregatite din semipreparate aduse de la alte unitati.

Dotarea cu mobilier si inventar este corelata cu spatiul si sortimentul; mesele pot

fi inalte, cu blat lavabil,sau de dimensiuni mai mici (joase si cu taburete).Bauturile oferite
nu se servesc la sticle, ci numai portionate la pahar.

Servirea se face de regula la tejgheaua-bar de catre barman sau bufetier, categoria

unitatilor de tipul bodega este determinata de indeplinirea conditiilor si criteriilor de
dotare, confort si servire stabilite prin reglementarile legale in vigoare.
9. Ceainarii
Unitati specializate in pregatirea si servirea ceaiurilor de masa si medicinale
(infuzie, macerat sau decoct), ceainariile au o capacitate optima de 20-50 locuri. Alaturi
de ceaiuri ele pun la dispozitia clientilor produse de cofetarie-patiserie (sarate si dulci) ca
piscoturi, fursecuri, saleuri, dulciuri de casa, biscuiti si tartine.

De asemenea, se ofera bauturi racoritoare, cafele si dupa caz, in functie de

specificul local si cerinte, componentele micului dejun. Amenajarea unitatii este intima,
mobilierul elegant, dar redus ca marime (mese si scaune mai joase si cu dimensiuni mai
mici). Utilajele necesare in sala de servire sunt: tejghea-bar, vitrina pentru pastrarea si
prezentarea sortimentelor specifice (poate fi incorporata in tejgheaua-bar), boiler
(samovar) pentru incalzirea apei, expresso (facultativ), casa de marcaj, storcator de
fructe.
Servirea se face prin ospatari, cu respectarea tehnicilor do lucru consacrate,
specifice sortimentelor oferite.

13
 10. Bufete
Aceasta categorie cuprinde unitati de alimentatie publica cu larga accesibilitate,
functionand, de obicei, independente sau ca anexe ale unor complexe de alimentatie
publica, in incinta unor intreprinderi sau institutii, scoli, la cabane, pe vapoare, avioane,
in gari si autogari, in incinta unitatilor pensiune din statiunile balneo-climatice.
In bufete se ofera, in general, un sortiment restrans de gustari din peste, legume,
oua, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comanda (minuturi), produse de
cofetarie-patiserie si, dupa caz, diferite bauturi alcoolice si nealcoolice, mai ales
aperitive, bere, vin la pahar, bauturi racoritoare, ceaiuri, cafele. Bufetul poate avea sau nu
spatiu propriu de productie pentru pregatirea sau, dupa caz, montarea preparatelor oferite
la vanzare.

Dotarea cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire tine cont de spatiul existent,
categoria de incadrare a unitatii si sortimentele de preparate si bauturi oferite. Servirea se
face direct la barul-bufet unde se achita si valoarea consumatiei, in unele bufete cu un
nivel superior de prezentare, servirea o asigura ospatarii, cu respectarea tehnologiei
specifice.

11. Baruri de noapte

In aceasta grupa intra acele unitati distractive cu capacitate intre 80-150 locuri,
avand orar de functionare prelungit in timpul serii care prezinta un program variat de
divertisment, de muzic-hall si dans pentru consumatori oferind o gama variata de bauturi
alcoolice si nealcoolice sub toate formele, dar mai ales cocteiluri, specialitati de cofetarie-
patiserie, inghetata, precum si un sortiment redus de preparate culinare reci, fructe si
salate din fructe, cafea, ceaiuri etc.

Dotarea trebuie sa fie in functie de specificul fiecarui bar la nivelul cerut de

criteriile de clasificare pentru unitatile de categorie speciala.

Sortimentul de preparate oferit se asigura in principal din gustari reci asortate,

fripturi mai ales roast-beef, salate combinate cu fructe proaspete si din compoturi,
"jardiniere' cu delicatese, produse fine de cofetarie-patiserie, specialitati de inghetata etc.

Cheltuielile necesare realizarii programului artistic-muzical se acopera din taxa de

intrare putandu-se stabili, de organele de conducere colectiva ale intreprinderilor,
consumatii minime obligatorii.

Serviciul se realizeaza de regula prin ospatari, existind insa si posibilitatea servirii

consumatorilor direct de la bar.
12. Discoteci.
Discoteca este unitatea de alimentatie publica cu caracter recreativ-distractiv, amenajata
cu ring sau loc special pentru dans, in care se prezinta programe muzicale inregistrate pe
discuri sau benzi magnetice pentru auditie sau dans. Activitatile comerciale si de servire
din discoteci precum si cele cultural-artistice si de divertisment se organizeaza si se
desfasoara pe baza normelor si re- glementarilor legale in vigoare, stabilite dupa caz de
Ministerul Comertului Interior, Ministerul Turismului.

14
 Repertoriul muzical din discoteci trebuie sa fie foarte variat, el se compune din
piese de muzica usoara, folclorica si simfonica care sa corespunda cerintelor diferitelor
categorii de consumatori. Repertoriul muzical are caracter maximal si se aproba de
organele competente.
Functionarea unei discoteci este conditionata de asigurarea unor dotari minimale
cu inventar de utilaje specifice: magnetofoane, statie de amplificare, mixer, boxe de
sunet, orga de lumini, microfon, casca, pupitru, benzi, casete sau discuri magnetice,
accesorii si piese de schimb. Sortimentele oferite la vanzare in discoteca sunt
asemanatoare celor din baruri si anume: bauturi alcoolice si nealcoolice, gustari, produse
de cofetarie-patiserie, inghetata, cafea, ceaiuri.
Deoarece in discoteci majoritatea clientelei o reprezinta tineretul, se vor oferi
prioritar bauturi nealcoolice si slab alcoolizate, preparate de bar sub forma de cocteiluri.
Copiii vor primi numai sortimentele specifice varstei lor (bauturi fara alcool, produse de
cofetarie-patiserie, inghetata, salata de fructe etc). Serviciul se face direct la bar sau prin
ospatari.
In scopul obtinerii unei eficiente economice corespunzatoare, accesul
consumatorilor in discoteca este permis pe baza taxelor de intrare si a consumatiilor
minime obligatorii stabilite potrivit reglementarilor legale in vigoare.

13 Baruri de zi
Aceste unitati, independente sau sectii ale restaurantelor din incinta complexelor
hoteliere, au un program de functionare, in general, intre orele 8,00- 22,00. Sortimentul
este compus din bauturi alcoolice si nealcooliee, simple si in amestec, reci sau calde,
insotite in permanenta de un sortiment restrins de gustari si produse de cofetarie-patiserie,
inghetata, fructe, precum si produse de tutun-tigari. Servirea se face direct la bar sau la
mese de catre barman, ospatari sau ajutoarele acestora, cu respectarea regulilor si a
tehnologiei specifice de lucru. Barul de zi din incinta unitatilor hoteliere este la dispozitia
clientilor hotelului, cat si a celor din afara.

14 Cafe-baruri
Acestea sunt unitati de alimentatie publica destinate desfacerii cu prioritate a
sortimentelor variate din cafea si derivate din ciocolata, cacao, ceai, bauturi alcoolice fine
la pahar, bauturi racoritoare, sandvisuri, prajituri fine si foietaje, inghetata si produse din
tutun. In dotarea unitatilor un rol important revine utilajelor pentru pregatirea cafelei si,
in primul rand, expresso-ului. Serviciul, asigurat de regula de catre barman, poate fi
efectuat si prin ospatari.

15.Unitati "Gospodina'
Aici intra acele unitati specializate in desfacerea preparatelor si semipreparatelor
realizate in sectiile de productie ale sectorului de alimentatie publica, produsele vandute
fiind destinate atat consumului pe loc, cat si consumului la domiciliu. Ele pot functiona
ca unitati independente, ca sectii ale unitatilor de alimentatie publica sau ca raioane in
cadrul magazinelor alimentare.
Amenajarea si dotarea unitatilor presupune asigurarea conditiilor de pastrare
corespunzatoare a produselor inainte de vanzare, o expunere si prezentare sugestive si
atragatoare, posibilitati de portionare, cintarire si ambalare (in cazul consumului la

15
domiciliu). Unitatile care asigura si consumul pe loc trebuie sa detina mobilierul, utilajele
si inventarul necesar servirii preparatelor oferite (gustari calde si reci, antreuri, mancaruri
gatite, dulciuri, bauturi racoritoare, ceai, cafea etc). De obicei, servirea se face direct la
sectii, clientii achitand valoarea produselor la casa sau la vinzator.

16. Cofetarii
Aceasta grupa cuprinde unitatile de alimentatie publica cu o capacitate de 20- 60
locuri la mese in care se desfac produse de cofotarie-patiserie: prajituri, fursecuri,
cozonaci, bomboane, specialitati de patiserie, inghetata si specialitati de inghetata, bauturi
racoritoare, ceaiuri, cafele, fructe, produse specifice micului dejun, diferite sortimente de
bauturi alcoolice fine pentru consum la domiciliu. In alte tari unele cofetarii ofera un
sortiment de bauturi fine, la pahar pentru consum in unitate (lichioruri fine, coniacuri de
marca etc).
Cofetariile sunt organizate ca unitati independente, in cadrul' complexelor de
alimentatie publica sau in complexele hoteliere. Sortimentele de preparate pot fi realizate
in laboratoare proprii, in laboratoare centrale sau in laboratoarele altor unitati de profil.
Constructia, instalatiile, dotarile si servirea sunt diferentiate de la o unitate la alta,
in functie de categoria unitatii respective. Avand in vedere cantitatile reduse de produse si
inventarul, utilizat la executarea unor comenzi, mobilierul pentru clienti (mese-scaune),
fara a pierde din calitate, poate fi executat in gabarite mai mici (blatul meselor mai redus
si mai jos, taburetele, scaunele sau canapelele corelate dimensional cu mesele).
Cofetariile care dispun de conditii superioare de confort, dotare si servire. pot fi
incadrate la categoria speciala sau la categoria I, celelalte fiind considerate unitati
obisnuite. Majoritatea cofetariilor, pe langa asigurarea conditiilor pentru consumul pe loc
al produselor, desfac si produse pentru acasa.
In acest scop, ele sunt dotate cu ambalaje corespunzatoare (cu reclame sugestive,
panglica textila sau material plastic in diferite culori, port-torturi, cutii de bomboane,
hartie de ambalaj cu reclama unitatii etc). Serviciul se asigura prin ospatari la unitatile de
categorie speciala si I de preturi si cu plata direct la vanzator (sectie sau casa) in celelalte
unitati.

17. Patiserii-placintarii
Aceste unitati, cu o capacitate optima de 20-60 locuri, reunesc cele doua profile
sau pot fi specializate numai in pregatirea si servirea produselor de placintarie sau de
patiserie pentru consumul pe loc sau pentru acasa. Servirea se face la casa de marcat cu
vanzatoare

18. Simigerii-covrigerii-gogosarii
Aceste unitati au capacitati de 20-40 de locuri si sunt amplasate in locuri cu
circulatie pietonala mare. Simigeria este unitatea dotata cu un cuptor de brutarie de
preferinta pe vatra, unde se fac fel si fel de covrigi turtiti facuti din coca moale decat cea
a covrigilor obisnuiti presarati cu seminte de susan.
Covrigari si Gogoserii sunt unitati de alimentatie publica in care se produc si se
vand in principal covrigi, gogosi dar si rahat, susan, stafide, pogacele, turta dulce , bauturi
racoritoare, limonada, sucuri din fructe si legume.

16
 19 Restaurantul rutier
Amplasat de regula pe marile magistrale rutiere, s-a dezvoltat datorita cresterii
mari de automobile , in astfel de unitati serviciul trebuie sa fie simplu si rapid pentru ca
clientii sa poata servi sau gusta preparatele intr-un timp scurt.

20 Snack-barul este o unitate de alimentatie publica destinata, in general,

clientelei grabite care poate servi rapid, pe tot parcursul zilei, mese usoare, la preturi
modeste.
Pentru a raspunde acestor cerinte este indicat ca snack-barurile sa fie echipate cu
utilaje si mobilier adecvate. O atentie deosebita se va acorda tejghelei bar-bufet, dotata cu
toate utilitatile: spalatoare cu apa calda si rece, spatii de refrigerare si congelare, rezerva
de inventar curent pentru servire, instalatii pentru debitat berea, expresso pentru cafea etc.
Instalatiile pentru bucatarie sunt reduse, rezumindu-se la cele necesare finisarii
unor minuturi pregatite anticipat, pentru mentinerea lor la cald sau la rece, precum si
pentru pregatirea unor preparate la gratar, instalat de preferinta in salon, la vederea
consumatorilor, In snack-baruri se desfac bauturi racoritoare, bauturi alcoolice in
sortiment redus si cafele. Clientii se servesc, de regula, direct de la tejgheaua bar-bufet,
dar se practica si servirea prin ospatari.
Potrivit reglementarilor legale in vigoare, unitatile de alimentatie publica se
clasifica pe tipuri de unitati si categorii de preturi in baza criteriilor stabilite, in functie de
caracteristicile constructive, calitatea dotarilor, a instalatiilor si a serviciilor asigurate.

In general, clasificarea unitatilor de alimentatie publica se aproba, dupa caz, prin

ordin sau decizie a Ministrului, a Comitetului Executiv al Consiliului Judetean respectiv,
inclusiv al Municipiului Bucuresti, sau a organelor centrale care au in subordine unitati
de alimentatie publica.
Unele unitati de alimentatie publica cu un inalt nivel de prezentare si organizare,
incadrate la categoria speciala sau la categoria I de preturi pot primi aprobare pentru a
adauga remiza la nota de plata daca indeplinesc, cumulativ, criteriile stabilite prin
normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza.

17
 BIBLIOGRAFIE:

1.www.scritub.com

18