CALIFICARE: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢI

DE ALIMENTAŢIE – NIVEL III

SERVIREA BĂUTURILOR

2015

ARGUMENT

Servirea consumatorilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile publice de

alimentaţie, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi.

1
 Gradul de civilizaţie a unei ţări poate fii dimensionat şi de numărul persoanelor
care apelează la serviciile din unităţile publice de alimentaţie, de volumul şi structura
operaţiunilor exercitate pentru servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea
timpului astfel cîştigat, pentru a fii folosit de membrii societăţii respective pentru
culturalizare sau alte activităţi.
Tehnica servirii consumatorilor cuprinde un ansamblu de metode, sisteme şi
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor
culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică.
Băuturile sînt produse lichide necesare organismului pentru desfăşurarea normală
a proceselor vitale.
Omul pierde în mod conţinu apa din organism,prin diferite funcţiuni,în cantitate
de circa 2-3 l pe zi. Reducerea cantităţii de apă din organism, sub un anumit nivel în
ţesuturi şi în celule, provoacă oprirea functiomarii [Link] eliminată este înlocuită
prin consumarea apei potabile a, a diferitelor băuturi sau prin apă care intră în compoziţia
alimentelor.
Băuturile se consuma împreună cu preparatele culinare şi alte produse alimentare
pentru stimularea poftei de mîncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor. Băuturile se
servesc, de regulă, în următoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante
(şampania) şi lichiorurile. Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe.
amestecul de băuturi (cocteil, fizz, cobbler) se servesc după preferinţele clienţilor. 
Lucrătorii din procesul de servire trebuie să fie bine informaţi profesional în
cunoaşterea sortimentelor, tehnologia de obţinere, conţinutul acestora pentru a le
recomanda, prezenta şi servi în funcţie de solicitarea lor pentru consum.
Avantaje pentru consumatori:
1. timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţei fiecăruia;
2. consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi
ambianţa plăcută;
3. se stimulează opţiunea de a apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie
publică, pentru asigurarea hranei cotidiene sau sărbătorirea unor evenimente speciale.
Avantaje pentru personal:

2
 1. uşurarea la minim a efortului depus în manipularea obiectelor de servire
folosite la transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor;
2. reducerea timpului destinat executării operaţiunilor de pregătire a sălilor de
consum, primire a consumatorilor, de prezentare şi servire a preparatelor culinare şi a
băuturilor;
3. posibilitatea ca fiecare lucrător să-şi dovedească calităţile fizice şi morale de
care dispune în relaţiile cu consumatorii, în dialogul ospătar - consumator, în rezolvarea
operativă şi competentă a unor situaţii create de procesul muncii.
În timpul cînd se efectuează operaţiile de servire, trebuie să se ţină seama de:
- politeţea se exprimă prin atitudine, corectitudine şi sinceritate, prin atenţia şi
promptitudinea cu care consumatorii sînt serviţi
- un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide
- crearea unui climat de destindere şi ambianţa impune să se evite exprimarea pe
figura a enervării, mirării, oboselii; totdeauna trebuie să existe un zîmbet profesional,
care să exprime o fire amabilă şi deschisă
- asigurarea discreţiei
- personalul trebuie să stea într-o poziţie reverenţioasă, puţin aplecat înspre
consumator pentru a auzi întrebările şi răspunsurile; nu este permis să se aranjeze ţinuta
vestimentară în fata consumatorilor, să se pieptene, să se cureţe unghiile, să se sufle nasul
etc.
- relaţiile dintre chelner şi consumator se efectuează prin dialog sau prin operaţii
de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor - care se pot realiza pe partea
stînga sau dreapta, funcţie de regulă de bază impusă pentru respectiva situaţie
- servirea în general se face în următoarea ordine: femeile mai în vîrstă, femeile
tinere, bărbaţii mai în vîrstă, bărbaţii mai tineri, adolescenţii şi apoi copiii; la indicaţia
părinţilor copiii pot fi serviţi după femeile mai în vîrstă.

Restaurantul Club Keops este una din cele mai frumoase locaţii turistice din zonă.
Aici se pot servi atât preparate tradiţionale româneşti cât şi specialităţi internaţionale şi se
asigură la cerere servicii de catering. Este singura terasă din Petroşani unde poţi petrece
clipe minunate cu atmosferă şi aer de vacanţă pe malul lacului.

3
 Clubul încearcă să ofere tuturor exact soluţia ideală de distracţie. Locuri de
parcare, spaţiu special amenajat pentru copii, petreceri pentru copii, party club,
evenimente cu DJ, toate sunt excelente.
În peisajul petroşenean clubul Keops se impune rapid ca fiind un club la modă,
unde distracţia este factorul principal.
Petrecerile sunt la ele acasă pentru împătimiţii dansului şi muzicii bune.

În cadrul clubului Keops dimineata se pot servi băuturi reconfortante,  hrănitoare,

slab alcoolizate, înainte de masă, cocteiluri realizate din băuturi aperitiv, seci şi demiseci,
după masă, cocteiluri amestecuri de lichior sau un cocteil dulce pentru femei şi un cocteil
demisec pe bază de băuturi, digestive pentru bărbaţi.
  In timpul serii şi al nopţii  există o mare posibilitate de alegere: băuturi pe bază de
şampanie, cocteiluri demiseci şi dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, julep-uri şi
altele.
In orice bar, indiferent de tip, clienţii trebuie să fie informaţi asupra sortimentelor
de băuturi simple sau în amestec ce li se oferă. Oferta respectivă poate fi făcuta prin mai
multe mijloace de promovare:cartea de băuturi sau lista de bar, lista de preţuri, expunere
în vitrinele de prezentare şi pe rafturi, prezentare verbală şi alte mijloace.
Dintre mijloacele de informare prezentate, un rol deosebit revine listei de bar care,
în afară de faptul că înlesneşte alegerea băuturilor dorite, constituie un mijloc eficient de
promovare, de publicitate pentru barul respectiv.

4
 CUPRINS
Pag.
Argument...........................................................................................................................2
Cuprins...............................................................................................................................3
Capitolul 1 – Sortimente de băuturi şi srvirea acestora......................................................7

5
 1.1. Clasificarea băuturilor.................................................................................7
1.2. Servirea băuturilor.......................................................................................9
1.3. Sisteme de servire a băuturilor....................................................................23
1.3.1. Servirea la pahar a băuturilor aperitiv...............................................23
1.3.2. Servirea vinurilor îmbuteliate...........................................................23
1.3.3. Servirea şampaniei............................................................................26
1.3.4. Servirea berii.....................................................................................27
1.3.5. Servirea coniacului şi lichiorului......................................................27
1.3.6. Servirea băuturilor răcoritoare..........................................................28
1.3.7. Servirea amestecurilor de băuturi.....................................................29
1.4. Servirea băuturilor în baruri........................................................................29
1.5. Debarasarea paharelor şi scrumierelor.......................................................32
Capitolul 2 – Asocierea băuturilor cu preparatele culinare...............................................34
Capitolul 3 – Reguli specifice de igienă individuală şi a locului de muncă......................39
Anexe.................................................................................................................................44
Bibliografie........................................................................................................................56

CAPITOLUL 1
SORTIMENTE DE BAUTURI ŞI SERVIREA ACESTORA

6
 Bãuturile se recomandă şi se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele
principale obişnuite şi organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însoţite
de mici gustări sau preparate culinare de bază, deserturi etc. în acest sens, lucrătorii din
procesul servirii trebuie să fie bine informaţi profesional, în cunoaşterea sortimentelor,
tehnologia de obţinere, pentru a le recomanda, prezenta şi servi în funcţie de ocazia
solicitării lor pentru consum.

1.1 CLASIFICAREA BĂUTURILOR

Băuturile folosite în alimentaţie se pot clasifica după mai multe criterii :

-după tehnologia de obţinere
-după concentraţia alcoolică
-după ordinea servirii într-un meniu
-după conţinutul de zahăr

După Băuturi nealcoolice Naturale: - apa plată

- apa potabilă
tehnologia
- apa minerală
de obţinere Calde: - cafeaua
- ceaiul
- ciocolata caldă
Răcoritoare: - sucuri de fructe
- siropuri
- nectare
- sucuri de legume
Băuturi alcoolice Distilate: - sliboviţa
- rachiul de fructe
- rachiul de drojdie
- whisky
- gin
- coniac
Nedistilate : - berea
- şampania
- vinul spumos
- vinul pelin
- vermutul
Industriale:- simple: rachiu alb, votcă
- aromate colorate: rom,
rachiu de vişine

7
 -colorate îndulcite:
lichioruri aperitiv,
lichioruri desert
După Băuturi nealcoolice Apa plată, apa minerală, băuturi
răcoritoare
concentraţia
Slab alcoolice 0,5 – 6 grade berea
alcoolică Moderat alcoolice 8-14 grade vinul
Alcoolice tari 22-70 grade Rachiuri industriale, rachiuri naturale
După Băuturi aperitiv Ţuica, sliboviţa, vermut, bere
ordinea
servirii într-
un meniu
Vinuri albe seci sau demiseci Riesling , Feteasca Regală , Pinot –gris
Vinuri roşii seci şi demiseci Cabernet de Drăgăşani, Feteasca
Neagră de Dealul Mare, Merlot de
Odobeşti

Vinuri şi băuturi desert vin spumos, şampanie, vinuri dulci,

coniac – lichior
Ape gazoase minerale, sifon
Băuturi calde cafea, ceai, ciocolată caldă
Băuturi amestec cocktailuri Milk-shake
După Lichioruri  Lichioruri aperitiv cu un conţinut de
cantitatea de zahăr mai mic de 15g /l
zahăr  Lichioruri cu un conţinut de zahăr
mai mare de 15g/l

Vinuri de calitate superioară  Seci cu zahăr rezidual până la 4g/l

 Demiseci cu zahăr rezidual de 5-
12g/l
 Demidulci cu zahăr rezidual de 13-
50g/l
 Dulci cu zahăr rezidual de peste
50g/l
 Licoroase cu zahăr rezidual de peste
80g/l

8
 Vinuri spumante (şampania)  Brute, zahăr până la 4 g/l
 Seci, zahăr 4-15 g/l
 Demiseci, zahăr 15-40 g/l
 Demidulci, zahăr 40-80 g/l
 Dulci, zahăr peste 80 g/l

Vinuri spumoase  Seci, zahăr până la 16 g/l

 Demiseci, zahăr 16-40 g/l
 Demidulci, zahăr peste 40 g/l

Amestecuri de bar  Seci

 Demiseci
 Dulci
 Foarte dulci (licoroase)

1.2. SERVIREA BĂUTURILOR

Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp, bine
servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial – festive.
Masa trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare, servire care
presupune în primul rând o alegere potrivită a acestora, în concordanţă cu alegerea
meniului. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative ale băuturilor
oferite.

9
 Moduri de servire a băuturilor
A. Sticlele de băuturi  - se transporta în mînă. Se prinde prima sticlă cu degetul
inelar şi mic şi cu cel mare de cealaltă parte, fixându-o în podul palmei; se ia a doua sticlă
şi se prinde între degetul inelar şi mijlociu folosind şi degetul arătător. Nu se recomanda
transportul mai multor sticle deodată în special de capacităţi mari (750-1000 ml). În
cazuri de aglomeraţie se pot lua cîte două sticle în fiecare mînă şi se depun la consolă.
Manevra de a transporta patru sticle între degetele mîinii stîngi şi una în podul palmei, iar
în dreapta patru sticle nu este caracteristica adevăraţilor profesionişti. Această manevră
nu este acceptată de adevăraţii manageri exigenţi.
Rachiurile naturale (ţuica.  tescovina etc. ) se servesc răcite în pahare (balon mic
100 -150 ml) fără gheaţă
  Votca se serveşte în balon mic, se oferă separat sifon sau apă minerală.
Whisky se serveşte în pahare drepte cu baza groasă, cu gheaţă. La
măsura  consacrata ( 40 ml) se poate adăuga apă minerală sau sifon.
Ginul se serveşte în pahar tip Maloga sau drept, pur, frapat sau pe cuburi de
gheaţă. Se adauga lămîie.
Romul -   se serveşte pur, răcit în pahare tip Maloga sau lichior ca aperitiv
sau  digestiv.
Vermutul - se  serveşte  frapat cu gheaţă şi cu o rondelă de lămîie sau portocala,
în pahar de aperitiv sau drept (mijlociu).
Bitter-ul se serveşte în pahar drept, sonda cînd se adauga apă minerală sau sifon.
Se serveşte pur cu lămîie şi gheaţă.

10
 Sake-ul  se bea ca aperitiv în pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limbă
înainte de fiecare înghitura).
Tequila se serveşte conform tradiţiei, într-un pahar înalt, iar pe o farfurioară  se
pun felii de lămîie verde. Clientul pune sare cu mîna stîngă, bea puţin şi apoi suge felia
de lămîie. Se poate înlocui lămîia cu portocala sau castravete frecat cu sare.

Vinurile se preiau şi se servesc din sticlă, carafa, cana sau porţionat în pahar.
Sticlele se depun la consola, după care se face prezentarea. Se ţine ancarul împăturit în
palmă şi antebraţul mîinii stîngi şi se aşează sticla cu eticheta spre client, se prezintă prin
stînga. Se poate prezenta şi prin dreapta, se prinde sticla de la jumătate, fără ancar cu
eticheta spre client, piciorul drept în faţă, aducînd sticla cît mai aproape de masă.
Debuşonarea (scoaterea dopurilor) - se efectuează la gheridon, consola
sau  frapiera. La sticlele de vin alb se taie capsula din material plastic, la mijlocul acesteia
se detaşează cu mîna şi se pune în buzunar. Se şterge sticla cu ancarul la dop. Se ţine
sticla sus cu mîna stîngă şi se înfige spirala fără a străpunge dopul. Se sprijină pîrghia
tirbuşonului pe gîtul sticlei şi se scoate dopul cu atenţie, pentru a nu se rupe. Se şterge
gîtul sticlei cu ancarul, apoi cu dopul. Se miroase discret dopul, se scoate din spirală şi se
bagă în  buzunar sau se pune pe farfurie.
După debuşonare se oferă spre degustare, clientul apreciază calitatea vinului cît şi
temperatura. Se prinde sticla cu mîna dreaptă pe etichetă, degetul arătător orientat
înainte , chelnerul fiind în partea dreaptă a clientului, piciorul drept în faţa uşor fandat,
mîna stîngă la spate la nivelul bustului, se toarnă uşor puţin vin în centrul paharului.
Vinul alb se toarnă mai de sus decît cel roşu (10 cm), iar cele vechi la fel ca cel roşu.
Vinurile vechi, de colecţie se servesc în coşuleţ, nu se şterg de praf, se face
filtrarea care reprezintă operaţiunea de separare a depunerilor ce s-au format în interiorul
sticlei. Această operaţie nu se face fără aprobarea clientului.

Berea se preia de la secţie în sticle, cutii, pahare, halbe. Sticlele de bere se

transporta în mînă, iar cutiile, paharele, halbele pe tavă. Pe masa halbele se aşează pe
suporturi speciale (tasuri), nu pe faţă de masă, iar paharele pe suport de carton. Sticlă se
decapsulează cu cheia sau tirbuşonul şi se toarnă prin dreapta cu mîna dreaptă. Dacă se

11
doreşte spuma abundenta se toarnă în şuvoi subţire ridicînd şi apropiind sticla de pahar,
în caz contrar se toarnă pe marginea paharului. Berea se serveşte la o temperatură de 7-10
0
C.

Băuturile   digestive ( coniac,   lichior) -  se   servesc   la   sfîrşitul   mesei împreuna

cu cafeaua. Distilatele de vin, crude şi învechite sînt băuturi de o maximă fineţe, foarte
apreciate şi preţuite.

Băuturi nealcoolice - apă minerală se decapsulează şi se serveşte în paharul de

apă. Se toarnă jumătate din acesta sau trecut puţin peste jumătate; apă potabilă se
transporta în căni şi se serveşte cu mîna dreaptă prin dreapta, băuturile răcoritoare  se
servesc în sticle, cutii, pahare, sonde etc. cafeaua   se serveşte în ceşti mici cu suport.
Dacă este cafea turcească se serveşte îndulcita, restul tipurilor de cafea - cu zahăr
separat; ceaiul  se serveşte conform regulilor prezentate la servirea micului dejun.

Băuturi amestecate cu linguriţa. Cînd preparatise preparã băuturi pe baza unor

alcooluri de densităţi diferite, iar frişcă sau S&S nu sunt incluse, băuturile respective
trebuie amestecate uşor cu linguriţa şi nu bătute, pentru a nu pierde din acidul conţinut de
mixuri.
Răcirea paharelor. Paharele cu picior trebuie răcite bine pentru a putea menţine
rece băutura. Cea mai uşoară metodă e răcirea lor cu cel puţin o oră înainte de
utilizare. Dacă nu aveţi timp, umpleţi paharele cu gheaţă zdrobită pe care o vărsaţi atunci
cînd turnaţi băutura în pahar.

Îngheţarea paharelor. Paharele de bere sau cocktail se scufunda în apă, apoi se

pun în răcitor 30 minute, căpătînd o uşoară pojghiţa de gheaţă. Halbele de bere vor
menţine berea rece timp îndelungat, deşi stratul fin de gheaţă va modifica uşor gustul
berii. Preracirea paharelor (cu apa, în răcitor sau într-un vas plin cu gheaţă), apoi
cufundarea gurii fiecărui pahar în suc de lămîie, după care se va decora cu un guleraş de
zahăr sau sare.

12
 Baterea băuturilor. Băuturile în a căror compoziţie intra ingrediente greu
miscibile ca frişcă, ouăle, S&S, trebuie bătute în mixerul care se agita manual, dar nu
trebuie amestecate foarte bine componentele. Folosim blenderul electric care în 30
secunde scoate un amestec perfect omogen şi fluid.

Turnarea. Dacă se preparã o cantitate mai mare din aceeaşi băutură, trebuie sã se
þinã seama că blenderul cuprinde maxim 4 porţii. Cînd turnaţi, începeţi prin a turna cîte
puţin în fiecare pahar, după care completaţi.

Băuturi în straturi. Datorită diferenţei de densitate intre alcooluri, ele se pot

aşeza în straturi cu condiţia să fi fost turnate uşor, pe rînd, folosind eventual un beţigaş pe
lungimea căruia să curgă fiecare lichid (Pousse Caffe).

Cum se aprinde alcoolul. A da foc liqueurilor sau băuturilor alcoolice (flambare)

la servire e un obicei festiv şi periculos. Se recomanda preîncălzirea paharelor. Se începe
flambarea aprinzînd întîi o cantitate mică de alcool ce a fost şi el preîncălzit într-o
linguriţă ; se dã foc la o sursă nenociva (nu de la bricheta), apoi se toarnã uşor lichidul
aprins în restul băuturii.

B. Tipuri de pahare
Pentru a învăţa să preparăm diverse cocktail-uri, dar şi pentru a şti să servim
corect băuturile trebuie mai întîi să cunoaştem tipurile de pahare care se găsesc într-un
bar. Acestea variază în funcţie de forma şi capacitate. Paharele sînt prinse cu mîna
dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava de
serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mîna stîngă. Aşezarea
se face începînd de la antebraţ spre vîrful degetelor, evitîndu-se astfel dezechilibrarea
tăvii sau ciocnirea paharelor.
Cele mai folosite pahare sunt:

Halba de bere: Este recipientul tipic din care se serveşte berea, cel pe care îl

13
cunoaştem foarte bine cu toţii. Are pereţii foarte rezistenţi şi este prevăzută cu mîner.
Volum: 300 – 1000 ml.

Paharul de brandy sau coniac: Acest pahar este folosit pentru brandy sau
coniac şi are un picior scurt ce permite plasarea degetelor mijlociu şi arătător pentru a
ţine paharul. Această tehnică de tinere a paharului permite coniacului sau brandy-ului să
se încălzească în timp ce este ţinut. Datorită metodei de tinere a paharului, acesta
favorizează eliberarea aromelor delicate în momentul degustării. În unele baruri sau
restaurante paharele de coniac se încălzesc la aburii expresorului înainte de
[Link]: 150 – 700 ml

Fluta de sampanie: Paharele folosite pentru servirea acestei bauturi sunt unele
inalte, iar forma ingusta nu permite acidului sa iasa foarte repede din bautura, astfel isi
pastreaza pentru mai mult timp aroma si aciditatea. Volum: 180 - 300 ml

14
 Paharul Collins: Paharul Collins sau Sonda cum mai este cunoscut la noi, este un
pahar inalt si subtire, fara picior si a fost denumit dupa celebra bautura Tom Collins. Este
folosit pentru servirea bauturilor slab alcoolizate, sucuri si alte amestecuri de bauturi
usoare.
Volum: 300 - 500 ml

Paharul Cordial: Este un pahar de dimensiuni mici, cu picior sau fara, folosit
pentru servirea lichiorului si in general a bauturilor consumate dupa masa, diverse creme

15
sau Amaretto. Volum: 30 – 120 ml

Paharul Highball: Acesta este cel mai cunoscut si cel mai utilizat pahar dintr-un
bar, fiind folosit pentru servirea multor cocktailuri si amestecuri de bauturi. Este foarte
rezistent si poate fi folosit atat in combinatiile simple cum e vodca tonica sau ceai cu
gheata, cat si pentru a servi cocktail-uri precum Mojito sau Long Island Ice Tea.

Paharul Hurricane: Acest pahar are o forma alungita, de lampa si este folosit
pentru servirea a diverse coctailuri exotice, in straturi sau viu colorate, precum si pentru

16
servirea unor bauturi mixate in blender precum Pina Colada. Volum: 350 – 700 ml.

Paharul Irish Coffee: Este un pahar, sau mai degraba o canuta dotata cu un picior
scurt si prevazuta cu maner. Este facuta dintr-un material dur, foarte rezistent in care se
servesc bauturile calde, in general cafele. Acest recipient a fost facut special pentru Irish
Coffee (cafea irlandeaza).

Paharul de Margarita: Este un recipient cu o forma aparte si a fost facut special

17
pentru a servi bauturile Margarita si Daiquiri, dar poate fi folosit si pentru a alte bauturi.
Forma acestui pahar este un speciala, avand o deschidere larga ce permite consumatorului
sa simta aromele bauturilor servite. Cocktail-urile servite in acest pahar se consuma fara
gheata si trebuie baute fara ajutorul unui pai.

Pahar whiskey sour

Paharul whiskey sour – De asemenea stiut si ca paharul delmonico, este un
pahar cu tulpina si cu deschidere larga, asemanator unui pahar de sampanie in miniatura.
Dimensiune: 150 ml

Pahar Pousse-cafe
Paharul Pousee Cafe – este un pahar ingust folosit in general pentru bauturi
digestive sau bauturi stratificate. Datorita formei sale alungite si inguste faciliteaza
prepararea cocktail-urilor stratificate.
Dimensiune: 175 ml

Pahar brandy Paharul de Cocktail

Paharul de cocktail – Aceast pahar are un design de vas in forma de  triunghi cu
o tulpina lunga, si este folosit pentru o gamă largă de cocktailuri straight-up (fără gheață),
inclusiv Martini, Manhattans, Metropolitans, și gimlets (mixuri de  gin si suc de lime). De
asemenea numele lui este frecvent utilizat ca Paharul de Martini.
Dimensiune: 115 – 350 ml

Castron punch

18
 Castronul de punch - este un bol semisferic potrivit pentru punch-uri sau mixuri
de marimi mari. Dimensiune: 51 – 200 ml

Pahar Margarita
Pahar Margarita sau coupette – Acest pahar este o abordare mai mare si mai
rotunjita a unui pahar de cocktail, are o margine larga pentru a tine sarea, ideal pentru
cocktail-ul Margarita. Este de asemenea utilizat in daiquiri si alte bauturi din fructe.
Dimensiuni: 350 ml

Paharul Parfait
Paharul Parfait –  se aseamana cu paharul Hurricane, cu o margine abrupta spre
exterior
si un bol mai mare, de multe ori folosit pentru bauturi care contin fructe sau inghetata.
Dimensiune: 350 ml

Paharul sherry 
Paharul sherry – Este paharul preferat  pentru aperitive, vinuri de Porto, sherry
lichioruri si shot-uri stratificate. Dimensiuni: 120 ml

Paharul de Shot – Este un pahar  mic potrivit pentru vodka, whiskey, liquor-uri
si “shot- uri «  mixate tip B52. Dimensiuni: 50 ml

19
 Pahare sau cupe de sampanie
Paharul de sampanie este cel mai usor de identificat si retinut dintre toate toate
tipurile de pahare. Se evidentiaza prin piciorul inalt, subtire din sticla si forma ingusta si
alungita, conica sau cilindrica. Forma acestui tip de pahar nu este intamplatoare. Permite
bulelor de aer sa iasa rapid din sampanie, dar fara ca bautura sa isi piarda aroma si
aciditatea. Sampania mai poate fi servita si in clasicele cupe. Si cupele de sampanie au
picior lung si subtire din cristal, insa in cazul lor, partea de sus nu este ingusta, ci are o
deschidere larga. Forma este semisferica, asemanatoare unei farfurii plate.

Pahare de vin alb si rosu

Paharele de vin alb si rosu nu se servesc in acelasi tip de pahare. Diferenta
dintre ele o face [Link] tipuri de pahare sunt la fel de inalte si au picior inalt de
sticla. Insa cel de vin rosu are o deschidere mai larga si este usor mai bombat decat cel de
vin alb, care se savureaza dintr-o forma mai alungita si mai ingusta.

20
Pahare de coniac sau whisky
Paharul de brandy sau coniac are o forma speciala. Este fabricat cu un picior
foarte scurt din cristal. Cupa este globulara si bombata in partea de jos, iar deschiderea
este ingusta. Este o forma special conceputa pentru a favoriza prinderea paharului prin
plasarea degetelor mare, mijlociu si aratator pe pahar, iar a celorlalte doua pe picior. Se
pare ca aceasta prindere favorizeaza eliberarea treptata a aromelor delicate ale coniacului
in timpul degustarii. Whiskey-ul este un aperitiv care se poate servi si din pahare fara
picior, dar nu foate înalte, dar cu deschidere largă.

21
 Pahare de apa
Paharele de apa nu trebuie sa lipseasca de pe nicio masa, indiferent ce alte
bauturi se mai servesc. Acestea sunt mari, inalte, cu deschidere larga si, cel mai adesea,
cu forma cilindrica. Insa forma lor poate sa difere: pot fi sferice si alungite, usor conice
etc. Cert este faptul ca ele sunt inalte, largi si nu au picior.

1.3. SISTEME DE SERVIRE A BĂUTURILOR

Servirea se efectueaza in mai multe sisteme, in functie de felul bauturii, de

numarul si preferintele clientilor.

1.3.1. Servirea la pahar a bauturilor aperitiv

Chelnerul va ridica bauturile de la sectia bar, in pahare de 50-100 ml puse pe o

tava acoperita cu un servet din panza. Tava se aseaza pe antebratul si palma stanga
acoperite cu ancarul si se transporta la masa. Cu mana dreapta se ia paharul de pe tava si

22
se aseaza pe masa pe partea dreapta a clientului, in dreptul varfului lamei cutitului, in
partea stanga a paharului existent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.

 1.3.2.  Servirea vinurilor imbuteliate

  Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia bar si se aduc  in salon pentru a fi

prezentate. Sticla se aseaza pe ancar, pe mana dreapta, astfel ca eticheta de pe sticla sa
poata fi vazuta si se prezinta pe partea dreapta a clientului. In cazul vinurilor mai vechi,
prezentarea se va face in cosulete speciale, transportandu-se cu mare grija, pentru a evita
tulburarea continutului. Dupa alegerea vinului de catre client, acesta se aduce de la sectie
la masa astfel: vinurile albe imbuteliate consumandu-se racite, se aduc la masa in frapiere
cu gheata, insotite de apa minerala sau apa gazoasa, acoperite cu un servet din panza.
Frapiera adusa la masa se aseaza pe suport langa unul din colturile mesei, de preferinta in
partea dreapta a clientului care conduce masa. Vinurile rosii, consumandu-se la
temperatura camerei, se pot aduce in frapiere speciale, acoperite cu servet de panza care
se poate aseza direct pe masa. Debusonarea sticlei se face astfel: se fixeaza sticla in mana
stanga, iar cu mana dreapta, cu ajutorul unui cutitas individual sau de la tirbuson, se taie
de jur-imprejur capsula de hartie staniol sau material plastic, care acopera dopul si care se
va introduce in buzunarul de la bluza. Apoi, tot cu manerul se introduce tirbusonul in dop
fara sa-1 perforeze in intregime si se scoate incet, fara sa produca zgomot. Aceasta
operatie se poate executa luand sticla in mana stanga si tirbusonul in mana dreapta sau
asezand sticla pe blatul mesei. Cand scoaterea dopului opune rezistenta, se apasa mai
intai tirbusonul si dupa aceea se trage in afara. Nu este permis sa se sprijine sticla de
pulpa piciorului sau sa se prinda intre genunchi sau subrat. Dopul impreuna cu tirbusonul
se introduc in buzunar sau se aseaza pe o farfurie-suport, dar in nici un caz nu se
depoziteaza in frapiera. Se sterge gura sticlei cu ancarul pentru a se indeparta eventualele
resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea bauturii se trece sticla din palma stanga in
palma dreapta. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, indreptat spre
gatul sticlei si celelalte pe partea opusa. Se va cauta ca eticheta de pe sticla sa nu fie
acoperita de ancar si sa fie indreptata spre consumator. Cu mana stanga indoita la spate
pana la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se apropie gura

23
sticlei de pahar, fara a-i atinge insa marginile. Se ridica lent baza sticlei in asa fel ca
lichidul sa treaca in pahar, in suvoi continuu, sa se prelinga pe marginea interioara a
paharului, evitandu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. In cazul in care sticla nu
are eticheta (s-a dezlipit in timp ce era la gheata, etc.), turnarea bauturii se face din sticla
infasurata in ancar  dupa cum urmeaza: cu mana stanga se prinde gatul sticlei si se ridica
din frapiera. Se introduce cu mana dreapta un colt al ancarului sub degetul mare al mainii
stangi si gatul sticlei, iar cu mana stanga se infasoara in ancar, toata sticla. Se ridica
colturile de sub sticla si se prind cu mana dreapta la mijlocul sticlei. Cu mana stanga se
rasuceste in jos coltul de la gatul sticlei. Prinsa astfel sticla, luandu-se aceeasi pozitie
descrisa mai sus, bautura se toarna in aceleasi conditii.
 Dupa ce au fost serviti toti clientii, se apuca din nou gatul sticlei cu mana stanga,
se desfasoara ancarul cu mana stanga si se pune la loc in frapiera sau pe tava. Atunci cand
clientii doresc sa serveasca vinul cu apa carbogazoasa sau minerala, paharul va fi umplut
cu vin numai pe jumatate, iar cealalta jumatate se umple cu apa minerala sau
carbogazoasa. In cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece continutul in
paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea spritului, lucratorul chelner
sau picolo procedeaza astfel:
- ridica paharul pentru apa gazoasa cu mana dreapta, printr-o usoara fandare pe
piciorul drept, prin partea dreapta a clientului, trece paharul in mana stanga, la o distanta
de circa 30 cm, in spatele clientului si spriteaza sifonul in paharul prins intre degetul mare
si cel aratator si mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continuandu-se umplerea
paharelor cu sifon, avand grija sa nu se stropeasca clientul sau pardoseala prin iesirea
continutului din pahare, datorita excesului de dioxid de carbon din sifon.
    Pentru prepararea spritului cu sifon se procedeaza la fel, cu deosebirea ca
lucratorul chelner sau picolo foloseste sticla de vin si sifonul, pe care le transporta in
mana stanga, sticla cu vin prinsa intre degetele mic si inelar si palma, iar sifonul se apuca
cu degetul mijlociu al mainii stangi. Daca la masa se foloseste frapiera, atunci se poate
proceda si altfel cu conditia ca la masa sa fie doar unul sau doi consumatori si anume:
chelnerul sau picolo ridica paharul de pe masa cu mana dreapta, il trece in mana stanga,
toarna vinul intr-o pozitie cat mai in spatele clientului, dupa care lasa sticla in frapiera,
apoi completeaza cu sifon capacitatea paharului lasindu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece

24
prin partea dreapta a fiecarui client, la locul ocupat de paharul pentru sprit sau sifon. In
acelasi mod se procedeaza si in cazul cand la masa se solicita completarea paharelor cu
sifon pentru diluarea unor bauturi alcoolice si nealcoolice, whisky, concentrate din
citrice.
Utilizarea buteliilor de sifon incarcate sub presiune presupune insa si une1e reguli
de protectie atat a personalului din unitate, cat si a clientilor si anume: buteliile pentru
sifon nu se introduc la gheata sau la temperaturi mai scazute de 10-150C, intrucat
prezinta pericol de explozie. Din aceasta cauza, se recomanda utilizarea sifoanelor
imbracate in plasa de protectie sau folosirea unor sifoane confectionate din otel
inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca spritul preparat cu sifon sa
intruneasca conditiile de calitate, sifonul trebuie sa fie pregatit cu apa de izvor, verificata
din punct de vedere al calitatii, iar acidul carbonic folosit sa intruneasca conditiile de
calitate impuse. Pentru ca sifonul sa-si pastreze intacte calitatile, incarcarea sifonului se
realizeaza in functie de consumul zilnic, recomandandu-se ca pe fiecare unitate sa
functioneze fabrici de incarcat sifoane proprii. In ceea ce priveste necesarul de apa
gazoasa folosit la pregatirea unor bauturi racoritoare in baruri sau centre de racoritoare, se
pot folosi aparate speciale pentru pregatirea sifonului sau pot fi dotate cu recipienti de
capacitate mare (10-20 litri), confectionati din materiale inoxidabile si care se pot incarca
la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o masura de intretinere a calitatii sifonului este
si aceea a spalarii periodice a interiorului sifoanelor, inlaturandu-se totodata si lichidul
care nu poate fi absorbit de teava sifonului, in momentul utilizarii continutului. Pastrarea
buteliilor de sifon se realizeaza in lazi de cate 10 butelii, care se pastreaza in spatii
necirculate, asezate in stiva cu capetele sifoanelor catre perete. Manirea lazilor cu
sifoane, precum si a sifoanelor individuale se realizeaza cu multa atentie, fara miscari
brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentand pericol de explozie. Transportul lazilor
cu sifoane se recomanda sa se faca cu mijloace de transport izoterme, evitandu-se
transportul in contact cu razele solare, cand in aer temperatura este de peste 25°C sau in
cazul cand afara temperatura scade sub 0C. Consumul mare de bauturi racoritoare, mai
ales in timpul verii, impune luarea unor masuri de reconsiderare a pregatirii apei gazoase
si utilizarii acesteia ca inlocuitor al apelor minerale, desi tara noastra dispune de conditii
naturale deosebite privind existenta unor izvoare cu apa minerala de masa, de o calitate

25
deosebita, dar care nu au o exploatare rationala bine organizata, creandu-se goluri in
aprovizionare, atat vara cat si iarna.

1.3.3. Servirea şampaniei

  Sampania se serveste bine racita, folosindu-se o frapiera speciala in care au fost

asezate, pe langa sticla, straturi de gheata marunta si sare. Pentru a se raci mai bine, sticla
se invarteste inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori, sau se invarteste gatul sticlei intre
maini. Sampania se aduce la masa in frapiera speciala, acoperita cu un ancar sau servet.
Destuparea sticlei cu sampanie se face in felul urmator: se scoate sticla din gheata cu
ajutorul mainii stangi, se acopera dopul si gatul sticlei cu ancarul, se apuca dopul
acoperit, cu mana stanga, iar cu mana dreapta introdusa sub ancar se desface sarma de
siguranta, apoi cu mana stanga se va trage usor dopul. Se acopera sticla pentru a se evita
ca dopul sa sara si sampania sa se scurga in afara. In timpul desfacerii dopului, sticla se
va tine inclinata, permitand iesirea excedentului de dioxid de carbon. Dupa debusonare,
sticla se infasoara in ancar si se incepe turnarea, pe partea dreapta a clientului, folosindu-
se mana dreapta. Turnarea vinului spumant in cupa se va face cu atentie, cupa umplandu-
se mai putin de jumatate. Se servesc si piscoturi speciale cu care, uneori, clientul agita
lichidul din cupa pentru a se elimina aciditatea.

1.3.4. Servirea berii

Berea poate fi consumata, dupa preferintele clientilor, atat in timpul unei mese cat
si in restul timpului, intre mese. Servirea se face in sonde speciale sau in cani (halbe sau
tapi). Berea de la butoi se portioneaza in sonde sau cani la sectia bar, se transporta pe
mana stanga cu ajutorul tavii sau a farfuriei, asezandu-se pe masa, pe un suport special
sau farfurioara-suport, pe partea dreapta a fiecarui client.
Berea imbuteliata se serveste, de regula, in sonde ce se gasesc pe masa clientilor.
De la sectia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu
servet si se aseaza pe suportul respectiv. Cu mana stanga, pe care se gaseste ancarul, se

26
ridica fiecare sticla in parte, desfacandu-i-se capsula cu cheia speciala, tinuta in mana
dreapta. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmand sa se
depoziteze in oficiu, in recipiente speciale. Din mana stanga, sticla cu ancarul trece in
mana dreapta si apropiindu-se pe partea dreapta a fiecarui client se toarna lent, tinand la
inceput gura sticlei cat mai aproape de marginea paharului si apoi, departand-o pentru a
da posibilitatea ca suvoiul de bere sa cada cat mai de la distanta pentru a produce
spuma. Turnarea se face cu multa atentie, pentru a nu pata fata de masa.
  Desfacerea capsulei si turnarea berii in sonde sau cani se poate efectua si la
sectia bar, transportul lor urmand sa se faca pe tava sau pe farfurie intinsa. Asezarea pe
masa se face in aceleasi conditii descrise mai sus.

1.3.5. Servirea coniacului şi lichiorului

   Coniacul si lichiorul se consuma, de regula, la desert sau intre mesele principale,

impreuna cu produsele de cofetarie si de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face
in baloane si respectiv pahare, portionarea efectuandu-se la sectia-bar si se aduc pe tava,
sau pe o farfurioara-suport cand se transporta un singur balon sau pahar. Se aseaza pe
masa, pe partea dreapta a clientului servit.

  1.3.6. Servirea băuturilor răcoritoare

    Bauturile racoritoare (sirop, limonada. citronada, suc din fructe etc.) se servesc
la cererea clientilor in tot timpul zilei. Se servesc in pahare-sonde insotite de pai, sau in
pahare pentru apa minerala. Se transporta pe tava de serviciu, in cazul cand se servesc
mai multi consumatori, sau pe cate o farfurie intinsa, atunci cand se servesc 1-2 clienti.
Se aseaza pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului.
     Bauturile racoritoare imbuteliate se aduc de la sectia bar pe tava sau pe farfurie,
se desfac capsulele de la sticla si se servesc pe partea dreapta a consumatorilor, in
paharele mari ce se gasesc pe masa. Capsulele se retin si se duc la oficiu, pentru a fi

27
depozitate in recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor in frapiere, pe masa
clientilor sau la consola si nici aruncarea lor pe pardoseala. Bauturile nealcoolice care se
servesc in cesti, insotite de farfurioare-suport si lingurite, ce se aseaza pe masa, pe partea
dreapta a clientilor, in partea dreapta a varfului cutitului pentru gustare. Farfurioara se
aseaza cu emblema spre mijlocul mesei, ceasca cu manerul spre dreapta, iar lingurita cu
causul in sus pe marginea farfurioarei sau cu causul in jos, sprijinit de marginea
farfurioarei si cu manerul sprijinit de masa. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul
tavii, peste care a fost asezat un servet, farfurioarele asezate in set, pe cea superioara
asezandu-se o ceasca. cestile pe tava, iar linguritele pe marginea dinspre persoana care
efectueaza aceasta operatie, cu manerele spre dreapta. Bauturile nealcoolice calde se
servesc de regula neindulcite. Pentru a da posibilitatea clientilor sa-si indulceasca bautura
dupa preferinta, se aduce la masa in zaharnita, zahar tos sau cubic preambalat, insotite de
lingurita sau respectiv cleste pentru zahar. Acestea se aseaza pe blatul mesei, la o distanta
accesibila mai multor persoane. Bauturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregatesc
la sectia de productie (bucatarie, bufet sau cofetarie), se toarna in ceainic, laptiera sau
cafetiera, cu ajutorul carora se transporta in salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este
prinsa intre degetele mainii stangi, acoperite cu ancar, degetul mare deasupra pe margine,
iar celelalte degete rasfirate sub farfurie. Trecerea continutului din vasul respectiv in
ceasca sau cana se face pe partea dreapta a clientilor astfel: farfuria-suport ramane in
mana stanga, apropiindu-se cat mai mult de ceasca, cu mana dreapta se prinde toarta si
capacul vasului, inclinandu-se orificiul de turnare pana deasupra cestii, facilitand
scurgerea lichidului, fara sa se prelinga pe farfuria-suport sau pe fata de masa. De regula,
pentru servirea ceaiului se pregateste la sectia de productie numai apa fierbinte, care se
transporta si se toarna in cana, urmand ca pregatirea ceaiului sa se faca de catre client,
folosind plicul cu ceai adus de chelner, o data cu ceainicul sau mai inainte, asezat pe
masa pe o farfurie-suport, la o distanta accesibila mai multor persoane, la fel ca si
zaharnita cu lingurita sau clestele.

1.3.7. Servirea amestecurilor de băuturi

Amestecurile de bauturi se pregatesc in sectia bar si se servesc clientilor la mese
sau direct la bar unde sunt instalate scaune inalte.

28
 1.4. SERVIREA BĂUTURILOR ÎN BARURI
Pentru servirea amestecurilor de bauturi barul este dotat cu urmatoarele obiecte:
- vas pentru amestecul bauturilor (shaker);
-vas cu pereti grosi pentru amestecul bauturilor;
-pahare de diferite tipuri si capacitati, pentru consumarea amestecurilor de
bauturi;
- tavi din alpaca sau metal inox de diferite marimi si forme de preferinta
dreptunghiulare;
- lingurite cu maner lung (pentru mazagran);
- strecuratoare obisnuita sau cu spirale pentru strecurarea bauturilor;
-prese pentru stoarcerea lamailor, portocalelor etc.;
- sticle slefuite, prevazute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipeta) de
bauturi aromate;
-aparat pentru preparat cuburi de gheata;
-cleste pentru prinderea cuburilor de gheata;
- vase pentru zahar-pudra cu lingurite (presaratoare)
- zaharnite;
-cleste pentru zahar cubic;
-vase pentru sare, piper, boia. mustar etc.;
-rasnite pentru piper, scortisoara etc.;
- pila pentru ras nuci de cocos. nucsoara etc.;
-cutite din otel inox, ascutite, pentru taiat lamai, portocale;
- suporturi pentru scobitori:
- tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, apa minerala,
sucuri din fructe etc.:
- aparat expreso pentru cafea.
  Inventarul necesar servirii nu se aranjeaza inainte de a verifica daca blatul mesei,
respectiv fata de masa sau napronul sunt curate, fara defecte.
-  Servirea clientilor se va face numai in obiecte de inventar curat, fara defecte si
toate din acelasi model.

29
 - Paharele trebuie sa fie foarte curate si diferentiate ca forma si capacitate in
functie de caracteristicile si tipul bauturii oferite;este de dorit a avea pahare incolore, fara
décor, pentru a pune in evidenta culoarea bauturilor.
- Transportul si manipularea diferitelor obiecte de inventar se va face cu
respectarea regulilor cunoscute, o atentie deosebita acordandu-se manipularii lor igenice.
-  Bauturile vor fi servite la temperaturi optime, specifice fiecarui sortiment.
-  Canile, carafele si sticlele se vor aseza la masa sau pe tejgheaua barului pe un
suport, dupa caz, farfurioara, tas sau rondea.
- Comenzile se iau complet, de la inceput pentru ca sa se poata asigura
succesiunea serviciului potrivit comenzilor
- Vinurile la sticle, inainte de servire se prezinta clientului care a comandat pentru
degustare.
Ø      Cocteilurile si bauturile de marca vor fi servite intotdeaua in pahare specifice
fiecarui sortiment.
Ø      Oferirea unui nou cocteil trebuie sa se armonizeze cu cel precedent.
Ø      La servirea cafelei se recomanda, de regula , bauturi digestive,
Ø      Scrumierele se scimba prin substituire.
Ø      Obiectele de inventar cazute se inlocuiesc imediat si apoi se ridica.
Ø      Prioritatile generale la servire:
-   Femeile sunt servite primele, in ordinea varstei, ultima fiind gazda sau cea care a
comandat.
-   Barbatii sunt serviti dupa femei tot in ordinea varstei, ultimul fiind gazda sau cel care a
comandat.
-   Copiii si adolescentii sunt serviti ultimii, in ordinea varstei, de la mare la mic sau
potrivit indicatiilor date de parinti.
Ø      In cazul cand intervin situatii speciale, neprevazute se va proceda cu mult tact
pentru a nu deranja pe ceilalti clienti sau al pune intr-o situatie dificila pe cei in cauza.
Ø      In cazul unor accidente sau incidente se vor cere scuzele de rigoare si se propun
solutii adecvate pentru remediere.
Ø      Barmanul trebuie sa intuiasca si sa ineplineaca dorintele exprimate de clienti:
 -   Ofera foc clientilor care se pregatesc sa fumeze;

30
 -   Raspunde promt la informatiile solicitate de client;
 - Face recomandari, daca este cazul,referitoare la caracteristicile bauturilor oferite;
 -   Evita abordarea unor domenii pe care nu le cunoaste.
Ø      Barmanul trebuie sa stie intotdeauna ce bauturi se pot recomanda intr-o zi:
 -   Dimineata va putea oferi bauturi reconfortante,  hranitoare, slab alcoolizate;
 -   Inainte de masa, cocteiluri realizate din bauturi aperitiv, seci si demiseci;
 -   Dupa masa,cocteiluri amestecuri de lichior sau un cocteil dulce pentru femei si un
cocteil demisec pe baza de bauturi, digestive pentru barbati.
 -   In timpul serii si al noptii  exista o mare posibilitate de alegere:bauturi pe baza de
sampanie, cocteiluri demiseci si dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, julep-uri si
altele;
 -   unui client"obisnuit", un Prairie Oyster Cocteil sau o bautura pe baza de cola si suc de
lamaie;
 -   unui client cu dureri accidentale de stomac,o bautura pe baza de bitter sau un fernet;
 -   unui client racit, un grog sau un cocteil cu componente bogate in vitamine.
Ø      Barmanul trebuie sa ofere unui client care a servit un cocteil in barul sau,numai
acele bauturi care se ascociaza intre ele, ori scurte, ori [Link] barman priceput si
competent nu va avea niciodata un client "obosit" in barul sau;
Ø      Lucratorii din bar, atunci cand efectueaza servirea la masa, vor respecta tehnica de
lucru consacrata in restaurante privind transportul si servirea bauturilor;
Ø      Tehnica deschiderii sticlelor difera in functie de natura bauturilor. Se foloseste
tirbusonul universal cu spirala, lama pentru taiat capisoanele si cheia pentru desfacut
capsule. Debusonarea trebuie facuta; de regula, la bar pentru a evita unele mici accidente
ce pot interveni la masa.
Ø      Bauturile servite in pahare sau cesti se aduc la masa clientului numai pe tava
acoperita cu [Link] pahar poate fi adus pe o farfurie suport cu servetel sau rondea;
Ø      Paharele se prind intotdeauna cu trei degete,mare,aratator si mijlociu, de picior sau
cat mai aproape de baza ,la cele fara picior.
Ø      La masa clientului paharele se aseaza pe suport, dupa caz, farfurioara sau rondea de
hartie, de plastic sau alte materiale absorbante;

31
Ø      Paiele nu se pun pe farfuria de suport, lipite de pahare sau in pahare, ci in port-paie.
Ele sunt oferite clientilor pentru baut,nu pentru amestecul [Link] bauturile calde nu
se ofera paie;
Ø      Cand bauturile servite au in continut fructe, gheata sau cand clientul trebuie sa
amestece componentele, se va oferi lingurita de marime corespunzatoare marimii
paharului;
Ø      Racirea paharelor seface prin mentinerea acestora la rece in frigider sau in gheata
pisata in interior. In ultimul caz, gheata se pune in pahar, inainte de a pregati cocteilul si
se scoate, inainte de a turna cocteilul in paharul clientului;
Ø       Debarasarea se face respectandu-se regulile cunoscute, prin dreapta clientului, daca
spatiul permite acest lucru;
Ø      Atunci cand barmanul preia comanda si efectueaza serviciul la masa clientului, va
avea asupra sa urmatoarele ustensile si accesorii de serviciu: ancar, tirbuson universal,
pix, carnet de comenzi, portmoneu cu moneda divizionara pentru rest, chibrit si note de
plata daca acestea se intocmesc de barman;
Ø      La vanzarea bauturilor,indiferent de loc va tine seama de indicatiile organelor
sanitare, astfel:
-   dupa fiecare intrebuintare paharele vor fi spalate;
-   inainte de desfacerea unei sticle se va controla continutul acesteia la lumina;
-   in cazul ca se constata corpuri straine, sedimente, tulbureala sau cand sticlele nu sunt
bine inchise, bautura respectiva nu va fi pusa in consum;
- racirea bauturilor se va face in spatii frigorifice, in instalatii speciale cu serpentine
etanse sau prin scufundarea in apa racita cu gheata, unde sticlele vor sta in pozitie
verticala, chiar daca astupate, gatul lor va depasi nivelul apei cu circa 8cm;
-  este interzisa pastrarea oricarei bauturi, alcoolice sau nealcoolice, in sticle sau vase
descoperite.

1.5. DEBARASAREA PAHARELOR ŞI SCRUMIERELOR

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se

debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu, când se debaraseaza mai

32
multe pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreapta de baza sau de picior, pe partea
dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava de serviciu; asezarea se face începând de la
antebrat spre vârful degetelor.
         Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt
necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru
pâine, suporturile pentru servetele etc. Se ridica cu mâna dreapta si se aseaza pe tava de
serviciu, care se gaseste pe mâna stânga, se ridica de la o distanta apropiata, evitându-se
întinderea mâinii prin fata consumatorilor.
         Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa
fiecare tigara consumata. Se vine la masa cu tava de serviciu (pe mâna stânga), pe care se
gasesc doua scrumiere curate; se ia cu mâna dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste
scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amândoua, evitându-se astfel
împrastierea scrumului de tigara; se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se
aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumatorilor care fumeaza.

CAPITOLUL 2
ASOCIEREA BĂUTURILOR CU PREPARATELE
CULINARE

Multitudinea sortimentelor de bauturi pe care le putem gasi astazi pot satisface si

cele mai pretentioase gusturi. Fara a stabili reguli absolute nu se poate concepe o masa fie
modesta, fie de sarbatoare fara un vin bun, adecvat cu cele mai diverse preparate culinare
si deserturi. Pentru a reusi sa asociem corect o anumita bautura la diferite preparate
culinare trebuie sa tinem cont si de anumite reguli generale:
- vinul cel mai usor se serveste inaintea unuia consistent cu tarie alcoolica mare

33
 - vinul sec inaintea celui demisec si dulce
- vinul rosu dupa vinul alb sec si demisec
- vinurile dulci, licoroase dupa vinurile rosii
- vinurile noi, inaintea celor vechi
- vinurile usoare la preparatele usoare
- vinurile consistente, tari, la preparatele picante cu sos concentrat
- vinul folosit la pregatirea unui preparat se va recomanda si la servirea
preparatului respectiv
- vinurile noi se recomanda toamna si primavara, iarna servindu-se vinurile vechi,
in special cele rosii.
La servirea gustarilor sau inainte lor se recomanda bauturi aperitiv precum votca,
whisky, bitter ori gin si numai in cazuri de exceptie alte bauturi cum ar fi: vinuri albe seci
si sampanie
La servirea supelor, cremelor, ciorbelor si borsurilor nu se recomanda bauturi cu
exceptia ciorbelor din peste si crustacee, la care se poate servi un vin alb sec cu tarie
alcoolica mai ridicata
La servirea preparatelor din peste si crustacee se recomanda vinuri albe seci, iar
cu cat este pestele mai gras cu atat vinul trebuie sa fie mai acid
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze
La preparatele din ciuperci se servesc intotdeauna vinuri demiseci de calitate
superioara
La preparatele de baza se recomanda in general vinuri rosii:
• la carnea alba se recomanda vinuri rosii, usoare, buchetoase
• la carnea rosie se recomanda vinuri rosii pline, puternice, generoase
• la carnea de vanat se recomanda vinuri seci, vechi de calitate superioara, mai
fine pentru vanatul cu pene si mai tari pentru vanatul cu par.
La servirea branzeturilor se continua cu vinul de la preparatul de baza, deci rosu,
iar exceptie ar fi la servirea unor sortimente de branza cum ar fi telemeaua de oi, la care
se serveste vinuri roze sau albe
La servirea deserturilor se recomanda vinuri dulci, lichioroase, semidulci,
parfumate

34
 • clatite cu fructe: vinul rosu
• inghetata: apa
• salata de fructe: vin spumant
• sufleuri calde, clatite flambate: lichior, rom.
La servirea cafelelor se recomanda bauturi digestive, coniacuri, lichioruri sau
rachiuri fine de fructe precum cirese, piersici, caise
Întotdeauna vinurile rosii se consuma la temperatura camerei, in timp ce vinurile
albe se servesc reci
Vinul alb este sublim, delicat sau cu nuante severe si se va asorta tot timpul cu
preparate culinare mai usoare, cu ingrediente parfumate, picante sau foarte picante.
Pentru cei ce prefera bucataria thailandeza, mexicana sau chinezeasca foarte picanta,
vinul alb este cel mai potrivit pentru a stinge din focul acestor preparate. Când se servesc
scoici de tot felul, stridii, peste, pui, curcan, vitel de lapte, porc fara grasime, iepure la
masa, atunci vinul alb este cel mai potivit. Se pot servi paste cu scoici, peste afumat,
tartar de peste sau vitel, tocanite usoare cu peste, pui, curcan si sosuri clare, dulci, picante
sau acrisoare, cu verdeata proaspata. Pentru aperitiv se poate incerca prosciutto,
branzeturi proaspete sau maturate din lapte de vaca sau oaie si pateuri din ficat de gasca.
Vinul rosu tanar sau vechi este mai corpolent decat cel alb, are note puternice,
profunde, uneori catifelate, alteori aspre. Este potrivit pentru mese bogate, cu multe feluri
pregatite si niciun gand pentru dieta.
Carnea rosie sau grasa este in general cea preferata vinului rosu. Carne de vita,
miel, rata, iepure si peste gras ca somon, ton, peste spada, butterfish sunt cele mai potivite
pentru a degusta un vin rosu, greu, bogat in arome si aspru. La desert pot fi consumate
prajituri bogate in ciocolata si fructe de padure alături de un vin rosu catifelat, cu arome
profunde de vanilie langa fiecare ligurita dintr-un sufleu cu ciocolata.
Vinurile spumante si sampania
Vinurile spumante si sampania sunt o categorie speciala si trebuie asociate foarte
corect cu preparatele culinare pentru a putea obtine un rezultat placut. Vinul spumant brut
il asortati cu homari, crabi, scoici, stridii, peste spada sau somon. Serviti un tartar de
somon sau sushi, peste afumat sau caviar cu unt. Muschiul de vita la gratar pregatit in
sange sau niste carnati subtiri sunt alte doua variante norocoase. Pentru inceput incercati

35
aperitive cu masline si pateuri, iar desertul este exclus. Vinul spumant roze sau vinul roze
se poate asorta cu preparate culinare mai grele: gateli din carne de rata, purcelus de lapte,
peste gras sau scoici si branzeturi proaspete din lapte de capra sau oaie, pizza, mancare
chinezeasca si thailandeza.
Sampania, bautura delicata si pretentioasa, o puteti servi la aperitiv cu stridii,
somon afumat, burrata si continua cu o supa crema (de papaya sau piersici) usoara.
Pestele, homarul si puiul gatite cu sosuri de citrice, capere sau trufe, cu garnituri din
spanac, ciuperci, arpagic sau oua posate sunt spectaculoase in compania sampaniei.
Ice wine este un vin produs din struguri inghetati natural prin venirea zapezii si
mai apoi trecuti prin procesul de fermentare. Ice wine este un vin desert si se asociaza cu
majoritatea deserturilor, fie placinte, prajituri, creme sau inghetata.
Reguli de asociere a berii
Berea este la fel de populara si raspandita ca vinul. Desi se consuma in cantitati de
neimaginat, nimeni nu se gandeste ca exista reguli de asociere cand trebuie servita la
masa langa preparate culinare.
Berea blonda merge perfect langa preparate cu peste gras (somon, ton), porc, pui
si creveti. Tocanitele picante, bogate in legume si parfum de usturoi, oregano sau busuioc
vor fi preferatele dumneavoastra langa berea blonda. Pentru aperitive, tartinele cu branza
de capra sau pachetele de primavara sunt cele mai potrivite. Preparatele picante din
bucataria chinezeasca devin un deliciu, iar o simpla pizza se adevereste a fi o adevarata
masa langa o bere blonda racoroasa.
Berea neagra are un gust amarui, usor sau mai mult caramelizat, de aceea se
asociaza perfect cu mancaruri puternic aromate, grase si afumate. Serviti ca fel principal
tocanite din carne de porc, vita, iepure sau bacon, picante sau cu sosuri dulci si garnituri
de orez, cartofi sau cuscus. Carnea pregatita pe gratar, unsa cu sosuri afumate si
branzeturi grase, puternic aromate, consumata cu o bere neagra duce o simpla masa intr-o
alta dimensiune. La desert puteti alege prajituri bogate in ciocolata sau pur si simplu
foarte dulci.
Berea nefiltrata este mai fina si lasa o usoara dulceata dupa fiecare inghititura.
Se asociaza foarte bine cu preparate din carne de porc sau vita, carnati si hamburgeri, cu
sosuri de hrean, mustar si garnituri din muraturi sau fasole rosie scazuta.

36
 Bauturile spirtoase
Bauturile spirtoase reusesc sa castige teren in gastronomie, cei mai straluciti
bucatari ai lumii folosesc aceste licori pentru a pregati ultimile delicatese culinare. Votca,
bautura populara in Rusia, are un loc deosebit in gastronomia tarii. Aici exista si un
aperitiv dedicat special acestei bauturi, numita Zacuski, si este alcatuit din mai multe
gustari. Atunci cand doriti sa consumati scoici, creveti, homari, melci, peste afumat, rata
si purcelus de lapte asortati o votca rece si veti descoperi delicatetea acestei bauturi si
gusturile fine pe care le dezvolta. Caviarul servit la gheata cu votca, deserturile cu
ciocolata si branzeturi maturate alaturi de aceasta bautura sunt un deliciu culinar cum rar
se poate gasi.
Whiskey si scotch, bauturi grele, spirtoase, cu gust puternic aromat, sunt
consumate in special dupa masa sau in cadrul petrecerilor fara mancare. Aceste bauturi
fine, insa, se pot asocia spectaculos in cadrul unei mese cu preparate culinare consistente.
Putem servi branzeturi cu mucegai albastru, oua posate sau fierte bine, pastrama uscata
de vita, peste afumat sau coaste de porc topite in vatra, usor sarate si condimentate. In
general, gustarile si feluri principale sarate sunt cele mai potrivite cand doriti sa va
delectati cu un pahar de tarie fina. Vor fi gusturi bogate, invaluite in caldura aromata a
bauturii. Desertul potrivit este tarta cu pere, mere, rubarba sau cu branza grasa si
ciocolata.

37
 CAPITOLUL 3
REGULI SPECIFICE DE IGIENĂ INDIVIDUALĂ ŞI A
LOCULUI DE MUNCĂ

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospătar/barman  trebuie să  adopte un

anumit regim de viaţă şi să ia unele măsuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul
de tutun şi băuturi alcoolice de care sunt dăunătoare sănătăţii şi produc un miros neplăcut.
Organizarea raţională a somnului şi a repausului, precum şi efectuarea zilnică a
unor exerciţii de gimnastică, menţin prospeţimea, supleţea şi eleganţa corpului şi întăresc
rezistenţa organismului la efort. Îmbăierea zilnică, ştergerea picioarelor cu un prosop ud
(şi nu spălarea cu apă, deoarece acestea se umflă), schimbarea ciorapilor şi a
încălţămintei cel puţin o dată pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului

38
de transpiraţie, spălarea dinţilor şi a mâinilor, ungerea pielii cu creme speciale, bărbieritul
zilnic la bărbaţi, îngrijirea părului sunt operaţii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de
unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca şi folosirea unor parfumuri puternice
trebuie evitate.
Ţinuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completată, pe
lângă lenjeria de corp şi îmbrăcămintea de stradă, cu haine de protecţie şi cu uniformă de
lucru în conformitate cu locul şi tipul de unitate. Îmbrăcămintea va trebui să fie de
calitate, rezistentă, nu prea costisitoare şi uşor de întreţinut. Ea va fi spălată, călcată şi în
permanenţă curată. Încălţămintea trebuie să fie comodă, uşoară şi rezistentă, în
permanenţă curăţată, dată cu cremă de ghete, lustruită. Nu trebuie să aibă blacheuri, iar
femeile să poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.

Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de servire

Obiectele de servire din unităţile de alimentaţie publică folosite în permanenţă la

montarea, transportarea, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, necesită
efectuarea, cu multă atenţie şi perseverenţă, a unor operaţii de întreţinere şi păstrare.
Aceste operaţii se efectuează în încăperi separate, amenajate în acest scop cu
mobilier şi utilaj corespunzător, denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonje.
Întreţinerea  şi   păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcţie de
materialul din care sunt confecţionate de forma şi destinaţia lor.
Obiectele de servire din porţelan, faianţă, ceramică, material plastic sau din lemn
se curăţă de resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenţi
pentru îndepărtarea grasimilor. Se limpezesc în apă călduţă sau rece, se lasă să se scurgă
de apă pe grătare speciale din lemn şi apoi se şterg cu şervete din in sau cânepă, până
recapătă luciul iniţial.
Spălarea şi clătirea se efectuează cu maşini speciale de spălat sau în bazine
prevăzute cu instalaţie de apă caldă si apă rece.
Ştergerea şi lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în
continuare.

39
 Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solniţele etc. se aşează
pe masa de lucru din oficiul de menaj, în partea stângă, în seturi de până la maximum 15
piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii. La
ştergerea cănilor, a ceştilor, a supierelor, a solniţelor, a scrumierelor se va da o mare
atenţie felului cum sunt curăţate în interior, cum sunt curăţate toartele, precum şi locurile
de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colţuri, îndoituri, cute). În
unităţile publice de alimentaţie unde se pregătesc şi se desfac cantităţi mari de preparate
(cantine, restaurante-pensiune, unităţi cu servire rapidă), obiectele de servire, după ce au
fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese.
Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii. Cu mâna
stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte
dedesubt şi se trec în mâna dreaptă, în care se găseşte şervetul din in sau cânepă.
Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se şterge în întregime de mai
multe ori atât pe faţă cât şi pe dos, insistându-se la îndoituri şi colţuri. Piesa este ţinută
oblic pentru a se putea vedea dacă mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată.
Cele care prezintă urme de degradare (crăpături, ciobituri, decolorarea decoraţiilor etc.)
sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ştearsă până i s-a redat luciul iniţial, se
prinde cu mâna dreaptă în care se păstrează şervetul (degetul mare fiind deasupra pe
margine iar celelalte dedesubt) şi se aşează în partea dreaptă. urmărindu-se ca emblemele
să fie aşezate unele peste altele, până se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de
piese se ridică cu mare atenţie şi se aşează pe antebraţul mâinii stângi, peste care a fost
aşezat în prealabil un colţ din ancăr, iar celălalt colţ îndreptat spre bustul lucrătorului
respectiv, acoperind marginile întregului set şi piesa de deasupra. În acest fel, piesele sunt
transportate şi aşezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj, pentru a fi păstrate.
Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu
rafturi despărţite vertical, pentru ca vasele respective să se aşeze după tipuri, modele şi
forme, uşurând astfel operaţiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operaţii,
personalul lucrează cu multă grijă, deoarece obiectele din materialele amintite sunt
casabile şi orice mişcare greşită poate duce la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întreţin şi se
păstrează în mod diferit, după forma şi destinaţia lor. Obiectele de inventar folosite la

40
montarea. transportarea şi servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, tambale,
tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase, se spală cu apă caldă şi detergenţi, se clătesc cu
apă călduţă sau rece, se lasă puţin timp pentru a se scurge apa, după care se şterg cu
şervete din in sau cânepă şi se asamblează pe tipuri şi forme în dulapuri închise, ferindu-
le de praf şi umezeală.  Cele care se folosesc la transportarea şi servirea preparatelor
calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fie de la
preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaţiilor de flambare sau menţinerea la
cald a unor preparate, se freacă cu o cârpă moale, umedă, înmuiată într-un praf special, în
oţet sau amidon, până ce revin la culoarea iniţială. Apoi se clătesc, se şterg şi se aşează în
dulapuri. Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece
ele se zgârie foarte uşor. De asemenea, se evită trântirea sau lovirea lor, deoarece se
deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârma, cu praf de curăţat sau
cu obiecte ascuţite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite
obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz.  Tacâmurile se spală în săpunadă sau în
apă caldă şi cu detergenţi, în următoarea ordine: lingurile, linguriţele, furculiţele şi după
aceea cuţitele. Săpunada se prepară din apă caldă şi fulgi de săpun sau săpun lichid,
amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La spălarea cuţitelor se va
avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea
mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei, sunt goale.
Aceasta ar duce la deteriorarea cuţitelor prin oxidare sau dezlipire. În  cazul în
care se constată că dinţii furculiţelor nu s-au curăţat, aceştia se introduc printr-un dop de
plută perforat sau crestat. Se repetă această operaţie până se îndepărtează toate petele. În 
locul dopurilor se pot folosi perii speciale. După spălare, tacâmurile se clătesc în apă
curată, se aşează pe o tavă şi, după puţin timp, se şterg cu un şervet din in sau din cânepă.
Pe măsură ce se şterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme şi modele, în
sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii,
acoperită cu un şervet, în salon, pentru aranjarea meselor.
Tacâmurile deteriorate (dinţii strâmbi sau rupţi ai furculiţelor, lamele cuţitelor
dezlipite de mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară. Obiectele din sticlă
sau cristal se golesc de resturile de băuturi şi se spală în bazine cu apă călduţă, folosindu-
se un şervet din ţesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea

41
fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un şuvoi de apă
călduţă sau rece, după care se aşează pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se
şterg până la obţinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu
mâna stângă între degetul mare şi cel arătător şi se trec în mâna dreaptă  în care se găseşte
un şervet din in sau cânepă. Se introduce o parte din şervet în cupa paharului cu ajutorul
mâinii drepte, iar cealaltă parte a şervetului se prinde cu mâna stângă pentru a acoperi
baza sau piciorul acestuia. Se şterge de câteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului
se desfăşoară din şervet şi se prind de bază sau de picior şi cu mâna strânsă se ridică până
la înălţimea ochilor, verificându-se dacă a fost ştearsă şi lustruită suficient. Dacă se
observă că ştergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, operaţia se
repetă. După aceea, se aşează pe tăvi pentru a fi duse şi depozitate în dulapul, care se
găseşte în oficiul de menaj, pe tipuri, capacităţi şi forme. Toate aceste operaţii se
efectuează cu multă atenţie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge
uşor. In cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri, crăpături etc., se
înlocuiesc. Obiectele din material textil: faţă de masă, şervete. prosoape, naproane, ancăr,
moltoane etc., după ce au fost folosite, se spală de către unităţi specializate. Trebuie să se
acorde o atenţie deosebită obiectelor din material textil, care s-au udat în timpul folosirii.
Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar
petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreţinerea şi păstrarea în cele mai bune condiţii a
obiectelor de inventar, ca şi a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaţii de serviciu
ale întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaţii se
pedepseşte atât administrativ cât şi penal.

42
 ANEXE
Reguli de politeţe
Clienţii sunt întâmpinaţi de către şeful de sală (maître d’hôtel), iar în lipsa
acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de serviciu sau de către chelnerul care
este cel mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon.

Reguli de politeţe Acţiunea chelnerului

Formule de salut Primirea se face la intrarea în salon printr-un salut reverenţios,
consacrate capul înclinându-se puţin în jos, cu faţa veselă şi primitoare, cu
privirea spre client, adresându-i-se după caz: „Bună dimineaţa !”,
„Bună ziua !”, „Bună seara !”, „Fiţi binevenit în unitatea
noastră !”, „Suntem onoraţi de prezenţa dv. !”.
În cazul în care se cunoaşte numele clientului, acesta poate fi
adăugat la formula de salut.
Apelative de politeţe „doamnă”, „domnule”, „dumneavoastră”.

43
 Formula de adresare este întotdeauna la persoana a doua plural.
Tonul discret Asigurarea discreţiei fără să se manifeste dezinteres. Discuţiile
purtate, informaţiile date, întreaga conversaţie purtată cu
consumatorii trebuie să fie făcută cu calm, competenţă, în limitele
bunei-cuviinţe.
Răspuns la Dacă clientul întinde mâna în semn de salut, chelnerul răspunde la
întinderea mâinii întinderea mâinii.

Preferinţe de amplasare la masă

Chelnerul care întâmpină clienţii va alege cea mai potrivită masă ţinând seama de:
Criteriul de alegere a Acţiunea chelnerului de amplasare la masă a consumatorilor
mesei
Numărul de persoane Atunci când sesizează că se mai aşteaptă şi alte persoane, poate să
care fac parte din întrebe câte mai urmează să sosească
grup
 Pentru clienţii în vârstă se oferă mese mai îndepărtate de sursele
de zgomot şi ferite de curent.
 Pentru clienţii tineri în apropierea ringului de dans.
Caracteristicile  Pentru clienţii grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului,
clienţilor deoarece trebuie să fie serviţi cât mai repede.
 Pentru turiştii străini, mesele servite de către chelnerii care
cunosc limba respectivă.
 Pentru clienţii anunţaţi, mesele rezervate.
Gradul de încărcare Se va alege masa din raionul în care sunt mai puţini clienţi.
al chelnerilor

44
 Plasarea clienţilor la masă

Plasarea clienţilor la masă respectând regulile de protocol:

Plasarea Acţiunea chelnerului
clienţilor la masă
Conducerea spre  chelnerul va conduce clienţii la masa aleasă, mergând înaintea
masa grupului, întors puţin spre dreapta şi arătând, din când în când, culoarul
indicată/rezervat dintre mese pe care trebuie mers;
ă  în cazul în care clienţii îşi aleg altă masă, se face loc ca aceştia să
treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor.
Oferirea  la masă, grupul de persoane va fi întâmpinat de chelnerul care
scaunului în răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i;
ordine  ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele
protocolară mâini a spătarului scaunului şi tragerea puţin înapoi, pentru a face loc să
treacă persoana respectivă printre scaun şi masă, iar în momentul în care
se aşează se va împinge uşor scaunul înainte;
 oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă,
femei mai tinere, bărbaţi mai în vârstă, bărbaţi mai tineri, copiii şi apoi

45
 adolescenţii;
 copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte, dacă părinţii indică
acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite
copiilor se poate aşeza câte o pernă, pentru ca aceştia să ajungă la
nivelul blatului mesei.
Variante de  când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât
plasament pentru numărul de locuri la masă, şeful de sală care a condus grupul, împreună
cupluri şi invitaţi cu chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea
de scaune şi mese;
 în această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul său vor efectua
următoarele operaţii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei,
făcând loc mesei ce urmează să fie adăugată; îndepărtarea scaunelor de
la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte şi de alta şi
aducerea lângă cea la care se adaugă; completarea numărului necesar de
scaune, eventual cele rămase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le
clienţilor care aşteaptă; aranjarea mesei în funcţie de noua situaţie
creată.

46
 Sarcinile de serviciu în spaţiile de servire

Sarcinile de serviciu ale lucrătorilor în spaţiile de servire:

Sarcinile de
serviciu în spaţiile Acţiunea chelnerului
de servire
Realizarea Careul – reprezintă acţiunea de instruire a brigăzii de servire de către
careului înainte de directorul de restaurant şi şeful de sală. Ei verifică:
începerea  prezenţa lucrătorilor;
programului  ţinuta corporală şi vestimentară a lucrătorilor;
 dacă fiecare chelner are asupra sa ustensilele de lucru: ancăr,
tirbuşon, brichetă, pix, blocnotes pentru notarea comenzilor, bonier
pentru bonuri de marcaj, ceas, batistă;
 anunţă schimbările în programul de lucru, absenţa unuia dintre
colegi şi noile evenimente;
 prezintă meniul zilei şi preparatele noi împreună cu bucătarul
gestionar;
 cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi;
 corectitudinea aranjării meselor (mise-en-place-ul) şi a consolelor.
Sarcinile  participă la careul de personal;
ospătarilor  primeşte şi serveşte clienţii;

47
  participă la acţiunile de curăţenie şi la aranjarea saloanelor
restaurant;
 dă relaţii clienţilor despre preparatele şi băuturile oferite;
 serveşte şi debarasează, conform regulilor.
Sarcinile  ajută chelnerul la efectuarea serviciului, asigurând legătura dintre
ajutorului de oficiu şi salon.
ospătar (commis
de rang)

Calitatea listelor de meniuri

Lista de preparate reprezintă un index (pe un suport), al tuturor preparatelor gata
pregătite sau care pot fi pregătite la comandă, oferite clientului spre alegere.
Listele pot conţine şi meniuri (de obicei pe un suport separat), precum şi băuturile
posibil a fi asociate preparatelor.
Calitatea listelor de Caracteristici
meniuri
Corectitudinea  preparatele şi băuturile se trec, de regulă, în ordinea în care se
denumirilor servesc la masă;
 specialităţile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fie
subliniate, fie ataşate pe un fluturaş diferit colorat;
 denumirile preparatelor şi băuturilor trebuie formulate astfel
încât să redea o imagine clară şi interesantă a acestora;
 trebuie evitată terminologia şi informaţia care ar putea induce în
eroare clientul (de exemplu: menţiunea „la grătar” presupune
expunerea bucăţilor de carne la foc liber, ceea ce impune
prepararea la un grătar, dar în nici un caz la o tigaie sau soteuză);
 preparatele şi băuturile se trec în listă cu denumirea lor
completă, corectă, aşa cum sunt recunoscute în gastronomia
naţională sau internaţională, fără modificări sau adaptări;
 greşelile de ortografie sunt inadmisibile;
 nu sunt permise abrevierile;

48
  pentru preparatele străine, preluate şi adaptate de gastronomia
românească, se recomandă înscrierea pe listă în traducerea lor
corectă în limba română, conform ortografiei limbii române;
 în cazul unor preparate internaţionale clasice, acestea se înscriu
cu denumirea străină consacrată, respectând ortografia limbii
respective;
 în afară de limba română, listele trebuie scrise cel puţin într-o
limbă de circulaţie internaţională;
 traducerea denumirii preparatelor precum şi ortografia trebuie să
fie corecte, respectând regulile enunţate;
 se recomandă ca lista să conţină rubricile, marcate special:
sugestii, preparatul zilei, specialitatea casei, specialitatea
bucătarului şef.
Corectitudinea  preţurile trebuie să fie corecte;
preţurilor  preţurile de vânzare sunt stabilite pentru o porţie sau pentru o
anumită unitate de măsură (bucată, litru, kilogram, sau multiplii şi
submultiplii acestora);
 nu se admit corecturi sau ştersături.
Aspectul îngrijit al  listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care
listei să fie rezistentă la pete ;
 dimensiunea lor trebuie să permită o manevrare uşoară ;
 formatul trebuie să fie simplu, cu margini şi spaţii adecvate,
care să permită o lectură uşoară;
 indiferent de mărimea şi formatul literelor, acestea trebuie să
fie clare, lizibile;
 preparatele şi băuturile se trec în ordinea în care se servesc la
masă;
 ortografia, gramatica, preţurile şi alte informaţii trebuie să fie
corecte;
 lista trebuie să fie curată, fără ştersături sau corecturi;
 lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, orarul de

49
 funcţionare;
 stilul unei liste trebuie să fie simplu, atractiv, uşor de lecturat;
 schimbarea listei trebuie făcută la fiecare sezon şi solicită o
muncă considerabilă.

Standarde de comportament profesional

Pentru a putea desfăşura o activitate de calitate, personalul din unităţile de

alimentaţie publică trebuie să aibă o serie de calităţi fizice, morale şi intelectuale, care
stau la baza selecţiei personalului.

Standarde de
comportament Caracteristici
profesional
Ţinută  Ţinuta vestimentară a lucrătorilor din alimentaţie este reprezentată de
obicei de uniforma de lucru.
 Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe, sobrietate.
 Cerinţele pentru ţinuta vestimentară sunt:
 să fie bine croită;
 să fie din materiale uşoare şi lavabile;
 să fie completă, asortată, cu accesorii în perfectă stare;
 să fie utilizată doar la servire, iar pentru activitatea de curăţenie să se
folosească echipament special.

 Uniforma (ţinuta vestimentară) include:

Ţinuta de serviciu clasică de zi:
Chelneriţă:
 bluziţă albă;
 fundiţă neagră;
 fustă neagră;

50
 sacou sau vestă;
 ciorapi culoarea pieli sau şosete albe;
 bentiţă albă;
 ecuson;
 încălţăminte neagră.

Chelner:
 cămaşă albă;
 cravată (papion) neagră;
 pantalon negru;
 sacou sau vestă;
 ciorapi negri;
 ecuson;
 încălţăminte neagră.
Ţinuta de serviciu clasică de zi:
Chelneriţă:
 fustă neagră;
 bluză albă;
 fundiţă neagră;

Chelner:
 sacou, smoching, frac cu vestă;
 cămaşă albă;
 pantalon negru;
 cravată, papion;
 încălţăminte neagră.

* Celelalte piese sunt identice ca la ţinuta de zi.

Ţinuta pentru unităţile cu specific este determinată de profilul unităţii

51
 (specific naţional, pescăresc, vânătoresc etc.) şi este compusă din:
Ţinuta pentru unităţile cu specific naţional:
Chelneriţă:
 ie (specifică zonei);
 brâu;
 fotă;
 încălţăminte clasică sau specifică zonei.
Chelner:
 cămaşă;
 ilic;
 brâu;
 pantalon clasic negru;
 încălţăminte clasică sau specifică zonei.
În unităţile cu specific pescăresc, bluza se înlocuieşte cu veston specific
marinăresc.
Atitudine faţă  Profesionalism, corectitudine, cinste, disciplină, seriozitate, ordine,
de muncă protejarea imaginii firmei, relaţii armonioase cu colegii.
Atitudine faţă  Respect, corectitudine, colaborare şi ajutor reciproc pentru
de colegi soluţionarea problemelor care apar în timpul desfăşurării activităţii.
Atitudinea faţă  Politeţe, amabilitate, respect, cinste, corectitudine, discreţie, tact,
de consumatori serviabilitate, integritate.
Calitatea  Politeţe, amabilitate, stăpânire de sine, punctualitate, inteligenţă
umană practică, spirit de observaţie, memorie, imaginaţie, putere de convingere.

52
 Kirul
Punch Jamaican cu rom

Crema de limoncello

Pina Colada

53
 Marguerita Cosmopolitan

Cocktail& Burger
Sangria cu ghimbir

Cocktail tropical Cocktail cu lămâie verde

54
Cocktail Sangria mure Cocktail Blue Lagoon

BIBLIOGRAFIE

1. M. Bugan şi C. Florea, (2002), Ghidul profesionistului în restaurație, București,

Editura Gemma Print.
2. M. Bugan şi C. Florea, (2003), Maître D’hotel, București, Editura Gemma Print.
3. G. Berechet şi Diana Dănila, (2003), Pregătirea preparatelor şi băuturilor destinate
turiștilor, București, Editura Gemma Print.
4. C. Dincă, (2003), Tehnician în turism clasa a XI a, București, Editura Didactică şi
pedagogică.
5. C. Florea şi colaboratorii, (2004), Manualul directorului de restaurant, București,
Editura THR-CG.
6. R. Nicolescu, (1998), Tehnologia restaurantelor, București, Editura Inter – Rebs.
7. R. Nicolescu şi colaboratorii, (2000), Cocteiluri pentru profesioniști şi amatori,
București, Editura Inter – Rebs.

55
56