LICEUL TEHNOLOGIC ,,CRIȘAN”

CRIȘCIOR
Nr……./………..

TEMA proiectului:
SERVIREA PREPARATELOR DE
BAZĂ CU GARNITURĂ ŞI SALATĂ

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3

Îndrumător de proiect Prof. Dig Valentina - Ioana

Candidat Loliş Nicoleta - Ioana
Clasa XI B profesional
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism și alimentație
Calificarea profesională Ospătar (chelner), vânzător în unităţi de
alimentaţie
Anul absolvirii 2020

CUPRINS

ARGUMENT..........................................................................................................................3

CAPITOLUL I.ORGANIZAREA ŞI ACTIVITATEA ÎN SALONUL DE

SERVIRE…………………………………………………………....................4

CAPITOLUL II. SERVIREA PREPARATELOR DE BAZĂ,

GARNITURILOR ŞI SALATELOR………………………………………...…7

CAPITOLUL III. NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII ȘI

P.S.I.ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE………………………………….11

BIBLIOGRAFIE..................................................................................................13

2
 ARGUMENT

Servirea clienților reprezintă procesul de oferire a unor beneficii semnificative în

privința valorii adăugate, lanțului de aprovizionare-livrare, într-un mod eficace sub aspectul
costurilor. Servirea clienților este considerată un instrument concurențial redutabil. Avantajul
competitiv oferit de îmbunătățirea nivelului serviciului este mai durabil decât avantajul
generat de o reducere de preț.
Servirea clienţilor constă în oferirea produsului clienţilor potenţiali, deoarece el nu are
nici o valoare dacă nu ajunge în posesia acestora. Această operaţiune constă într-un proces
complex, influenţat de mai mulţi factori, ca, de exemplu, frecvenţa livrării, siguranţa acesteia,
nivelul stocului şi durata de îndeplinire a comenzii, el fiind determinat de interacţiunea tuturor
acestor factori care influenţează procesul de oferire al produsului sau serviciului către
cumpărători.
Servirea logistică a clienţilor este rezultatul execuţiei mai multor activităţi care fac
parte din logistica mixului. Deşi nu există o definiţie unanimă a servirii clienţilor din punct de
vedere logistic, cercetările au arătat că ciclul de viaţă al produsului precum şi elementele
componente sunt cele mai importante în acest domeniu. Servirea clienţilor în linii mari
include disponibilitatea de inventar ,viteza de livrare ,precum si costul asociat livrării
produselor. Costurile asociate acestor factori, cresc o data cu creşterea nivelului de servire a
clienţilor. Prin urmare costurile de distribuţie sunt mai mari cu cât nivelul de servire este mai
ridicat. Deoarece servirea clienţilor are un efect pozitiv asupra vânzărilor, cea mai apropiată
cale de planul logistic este maximizarea profitului şi nu minimizarea costurilor. Determinarea
modului în care vânzările sunt influenţate de servirea clienţilor este foarte greu de dedus.
Acest lucru a făcut ca managerii să utilizeze cel mai economic plan pentru aş-i satisface
clienţii. Cu toate acestea , în cele mai multe cazuri se pare ca cererea este influenţată de
servicii Reformularea strategiei logistice este utilizată în special atunci când nivelul e servire
este schimbat datorită forţelor concurenţiale, revizuirii politice sau datorită anumitor obiective
bine stabilite. Cu toate acestea modificările minore ale nivelului de servire ,în cazul în care
acestea deja sunt mici pot să treacă neobservate.
Cele mai importante aspecte legate de servirea clienţilor se referă la: durata de
îndeplinire a comenzii, regularitatea şi siguranţa livrării, disponibilitatea stocurilor, restricţii
legate de mărimea comenzii, uşurinţa comandării, timpul de livrare şi flexibilitatea,
procedurile de facturare şi corectitudinea acesteia, procedurile de reclamare, vizitele
întreprinse de agenţii de vânzări, informaţii legate de comenzi. Desigur, în funcţie de
particularităţile fiecărui produs o parte din elementele de mai sus vor avea un rol mai
important decât altele.
Conceptul de servire a clienților poate fi analizat din diferite perspective:
• activitate- accentul este pus pe managementul servirii clienților;
• nivel de performanță- focalizarea se face asupra posibilităților de măsurare;
• filozofie a managementului- servirea clienților reflect importanța acordată de marketing
satisfacerii nevoilor clienților.

3
 În ultimii ani s-a înregistrat o creştere a interesului pentru lucrul bine făcut, fapt care a
sporit atenţia acordată servirii clienţilor, recunoscut fiind faptul ca aceasta poate constitui o
sursă esenţială a avantajului competitiv.

CAPITOLUL I

ORGANIZAREA ŞI ACTIVITTEA ÎN SALONUL DE SERVIRE

În cadrul salonului de servire din restaurant cu efectuarea serviciilor prin ospătari

putem identifica câteva activităţi prin care se realizează serviciul către client.
Principalele etape ale serviciului de alimentaţie:
a) primirea şi conducerea consumatorilor la masă;
b) prezentarea meniului
c) primirea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii;
d) completarea mise-en-place-ului mesei, în funcţie de comanda dată;
e) aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţiile de producţie şi distribuţie (bucătărie, bar);
f) servirea propriu-zisă a consumatorilor;
g) debarasarea meselor;
h) întocmirea şi prezentarea notei de plată şi încasarea valorii consumaţiei făcute;
i) încheierea serviciului - conducerea clienţilor la plecare
Aceste sarcini sunt realizate în mod diferit în funcţie de tipul de restaurant, existând
următoarele trăsături generale:
a) primirea şi conducerea consumatorilor la masă;
Etapa realizată de către şeful de unitate, ospătarul principal, ospătari sau în anumite
restaurante de personalul specializat în acest scop, respectându-se toate regulile protocolului
şi care sunt pe cât de variate, pe atât de complexe, în funcţie de sexul, vârsta, numărul
consumatorilor, categoria şi tipul unităţii.
Lucrătorul salută primul, recomandându-se formulele de salut consacrate: bună dimineaţa,
bună ziua etc. Nu se va lua iniţiativa de a întinde mâna consumatorilor, dar dacă acesta o va
face, lucrătorul este obligat să răspundă. Se vor evita abrevierile în salut. Este neplăcut pentru
un consumator care a intrat în salon să nu fie întâmpinat de cineva, având momente de ezitare
în alegerea mesei, fiind ţinta privirilor celorlalţi consumatori şi simţindu-se stingher.
După salutul de rigoare, lucrătorul merge puţin în faţă, puţin lateral (nu cu spatele la
consumator), arătând direcţia mesei propuse sau rezervată. Se oferă scaunul etc. Restaurantul
trebuie să fie ocupat echilibrat (nu unele raioane exclusiv ocupate şi altele libere).
b) Prezentarea preparatelor şi băuturilor(meniul)

4
Cunoaşterea detaliată de către consumatori a ansamblului de prestări de servicii ce le oferă
unităţile de alimentaţie, precum şi a caracteristicilor şi însuşirilor preparatelor culinare şi
băuturilor ce se găsesc la dispoziţia lor, contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii
unităţilor, permanentizarea consumatorilor, creşterea volumului vânzărilor.
În principal, se folosesc patru forme de prezentare:
– prezentarea scrisă prin liste de meniuri şi băuturi, afişe etc.;
– prezentarea vizuală, se poate realiza cu ajutorul platourilor direct la mesele
consumatorilor sau în cadrul unor expoziţii cu vânzare;
– prezentarea orală (directă) realizată de către personalul de servire prin recomandarea
preparatelor culinare şi a băuturilor (importante efecte promoţionale);
– prezentarea mixtă.
c) Primirea comenzilor şi transmiterea acestora la secţiile de producţie :

În timpul preluării comenzii, se oferă clienţilor informaţii referitoare la modul de preparare a

mâcărurilor şi la modul lor de servire, ordinea şi durata de servire. Se recomandă luarea
comenzii complete, de la început, cu toate preparatele şi băuturile, pentru ca ospătarul să-şi
poată organiza bine serviciul. Lucrătorul primeşte comanda pe care o înscrie într-un carneţel
cu nr. de masă, fără a insista când clienţii nu sunt decişi asupra meniului sau ajuntându-i cu
recomandări reţinând pentru fiecare comanda lansată. În continuare, ospătarul întocmeşte
bonul de marcaj în două exemplare, originalul fiind dat şefului de secţie care execută
comanda (bucătărie, bufet, bar). Exemplarul doi rămâne la carnet. În general, conţine
următoarele elemente: denuirea secţiei, cantitatea şi denumirea mărfii, preţul unitar, valoarea
totală, data, semnătura şi număr de marcă a ospătarului. La bucătărie, ospătarul transmite
bonul bucătarului şef care anunţă bucătarilor comanda respectivă.
d) Completarea mise-en-place-ului mesei:

În timp cât ospătarul se află la secţii, ajutorul completează mise-en-place-ul la masa

respectivă în funcţie de comanda stabilită.
Exemplu: Dacă sunt două persoane la o masă de patru locuri, se ridică şi se depun la consolă
(masă de serviciu), obiectele de inventar care sunt în plus. Ospătarilor, de regulă, le revine
drept spaţiu de servire cu un anumit număr de mese. În multe restaurante, ospătarii lucrează în
echipe (de regulă doi), acoperind zone mai mari, căutînd ca totul să fie organizat în aşa fel
încât, când unul din ei se află în bucătărie, celălalt trebuie să fie în sala de servire, pentru a fi
cineva disponibil pentru clienţi tot timpul.
e) Aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii

5
Ospătarul verifică cantitativ şi calitativ preparatele. Aducerea preparatelor se face în ordinea
în care se consumă în conformitate cu meniul comandat evitându-se pauzele mari între
servirea a două preparate. Deşi servirea este cea mai importantă activitate în spaţiul de servire,
lucrătorii acestuia împart şi responsabilitatea pentru calitatea preparatelor culinare. Aceasta se
referă, în primul rând, la servirea la timp a preparatelor calde pentru a nu se răci.
f) Servirea propriu-zisă a consumatorilor cu preparatele şi băuturile comandate.

Se face după mai multe sisteme, respectând regulile de servire, diferenţiate după
caracteristicile tehnologice ale preparatelor, tipul mesei, numărul şi structura persoanelor
servite, tipul unităţii etc. Regulile de servire reprezintă procedurile standard de realizare a
serviciilor de alimentaţie pentru a obţine un serviciu de calitate. Un client nemulţumit, este cu
mult mai scump decît o masă pierdută. Clienţii reprezintă potenţiale vânzări viitoare şi un
important mijloc publicitar pentru serviciile de calitate oferite.
g) Debarasarea meselor – constă în înlăturarea obiectelor de inventar şi a resturilor
menajere şi transportarea lor în locurile special destinate. Debarasarea este o
operaţiune relativ complexă ce constă în respectarea unor reguli meticuloase
privind ordinea, felul şi modul în care se realizează pentru a deranja cât mai puţin
consumatorul.
h) Întocmirea şi prezentarea notei de plată şi încasarea valorii consumaţiei făcute.

Nota de plată se întocmeşte la cererea consumatorului, la schimbarea turei şi la închiderea

unităţii, de către ospătar sau casier, fie independent, la masa de serviciu, fie împreună cu
consumatorul. Nota de plată se întocmeşte în două exemplare, originalul se oferă
consumatorului, iar copia rămîne în carnet.
i) Încheierea serviciului – despărţirea de consumatori – presupune un protocol amiabil
din partea personalului, care include obligatoriu invitarea clientului pentru noi vizite la

6
unitate. Ospătarul revine în raion, debarasează complet masa, reface mise-en-place-ul şi
aşteaptă alţi consumatori. În concluzie, managementul spaţiului de servire este realizat, în
esenţă, de şeful de sală şi/sau de şeful de restaurant. Aceştia trebuie să-şi dedice o mare parte
a timpului pentru a superviza servirea corectă a clienţilor. Astfel, managerii au posibilitatea să
stabilească un contact direct cu clienţii, să rezolve unele reclamaţii, să urmărească modul de
pregătire al lucrătorilor etc. Responsabilităţile pentru spaţiul de servire le includ şi pe cele
referitoare la personalul de curăţenie, casieri, precum şi activităţile de închidere şi
restaurantului.
CAPITOLUL II.
SERVIREA PREPARATELOR DE BAZĂ, GARNITURILOR ŞI
SALATELOR

Fripturile - sunt preparate culinare obtinute prin diferite procedee termice, specifice
structurii musculare a cărnii, cum ar fi: fripturi la tigaie, fripturi înabusite, fripturi la tavă,
fripturi la grătar sau la frigare (rotisor). Fripturile se prepară din carne de măcelarie din porc,
vita, vânat, ovine şi păsări. Calitatea fripturilor este influenţată de calitatea cărnii - specia
animalului, vârsta, modul de hrănire a acestuia. Fripturile ocupa un loc important în structura
meniurilor la mesele principale - dejun şi cină.
Garnituri din legume - sunt preparate culinare care însotesc sau completează
specialităţile culinare; materiile prime folosite sunt: legumele, crupele, pastele făinoase;
garniturile din legume se pregătesc prin tratare termică: înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.
Sortimente de garnituri: cartofi prăjiti, mazăre sote, fasole verde sote, morcovi sote, ciuperci
sote, cartofi natur cu unt, cartofi piure, cartofi ţărăneşti, cartofi gratinaţi, piure de spanac,
varză călită, orez cu unt.
Salatele - sunt preparate culinare care se includ în componentele meniurilor cu
adaosuri ce însotesc specialităţile culinare; sunt apreciate pentru gustul, aspectul şi coloritul
lor; materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele proaspete, dar şi însilozate şi
conservate, la care se adaugă ulei, oţet, suc de lămâie, ouă, condimente, brânzeturi.
Sortimente de salate:
 salată de varză roşie, salată de varză albă
 salată verde
 salată de roşii
 salată de castraveţi
 salată de andive
 salată de crudităţi cu brânză
 salată de conopidă
 salată de fasole verde, salată de fasole albă
 salată de sparanghel
 salată de dovlecei
 salată de ardei copţi
 salată de sfeclă roşie
 salată de vinete
 salată orientală de primavară, salată orientală de iarnă
 salată a la russe
 salată franceză
 salată italiană
 salată bulgarească
 salată a la Praga
 salată boeuf

7
 TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A
GARNITURILOR ŞI SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii
nutritive ridicate şi a faptului ca se digeră uşor. Aceste preparate sunt multiple în funcţie de
specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi se
consumă cu garnituri şi salate.
Aranjarea meselor - se vor folosi farfurii mari întinse (suport), care vor fi ridicate în
momentul în care se vor efectua operaţiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeaşi
mărime, dar calde, cuţite mari aşezate în dreapta, furculiţe mari în stânga farfuriei suport,
paharele pentru apă aşezate în dreptul emblemei farfuriei şi paharele pentru vin aşezate în
dreapta celui de apă.
Servirea fripturilor
În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri se disting următoarele sisteme de
servire:
Servirea directă - cu ajutorul cleştelui se practică în cazul în care fripturile sunt
tranşate şi montate pe platouri de la bucătărie şi sunt însoţite de garnituri. Platoul se aduce pe
antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit; cleştele este aşezat pe platou cu
mânerele spre chelner; servirea se face pe partea stângă a consumatorului, în farfurii mari
întinse, calde, care sunt asezate pe masa în prealabil; cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei
de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de consumator; garnitura se aşează pe
partea opusă, de la dreapta spre stânga; farfuriile încălzite se pot aduce o dată cu platoul cu
fripturi.
Servirea indirectă - se practică în cazul fripturilor reci, asortate şi în cazul fripturilor
calde asortate. În acest caz platoul este oferit pe partea stângă a clientului, cleştele fiind
îndreptat spre consumator, dându-i-se posibilitatea să se servească singur.
Servirea la gheridon - se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari, ce
urmează a fi tranşate şi porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc:
masa gheridon, spirtiera, o planşeta canelată pe margini, tavă, două cuţite sau un cuţit şi o
furculiţă speciale, cleşte, farfurii. Platoul pe care este montata friptură cu garnitură se aduce
pe antebraţul şi palma stângă, peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleştelui preparatul se trece
pe platou, apoi pe planşeta aşezată pe o tavă. Pe gheridon, sub tavă se aşterne un şervet.
Tranşele obţinute prin tranşarea preparatului cu ajutorul cuţitului cu lama foarte bine ascuţită,
se aşează pe platou lângă garnituri, servirea facându-se după sistemul direct sau se pot aşeza
direct pe farfurii, servirea făcându-se după sistemul servirii directe la farfurie.
Tranşarea puilor
În unităţile publice de alimentaţie reprezentative, unele preparate de pasăre se pregătesc
şi se prezintă în piese întregi, care pentru a fi servite consumatorilor se tranşează şi se
porţionează în faţă acestora. Aceste operaţii de tranşare constituie o latură spectaculoasă,
scoţându-se în evidenţă gradul de pregătire, priceperea şi îndemânarea personalului. Pentru
tranşare se folosesc un cuţit şi o furculiţă sau două furculiţe:
Tranşarea puiului cu ajutorul cuţitului şi furculiţei - se preia platoul cu puiul montat de la
secţie, se prezintă cu pieptul spre consumator, pe partea stângă a celui care a comandat
masa Se ia cutitul în mâna dreaptă şi se introduce în orificiul gâtului, iar furculiţa se prinde în
mâna dreaptă şi se introduce lângă târtiţă. Se ridică puiul într-o poziţie astfel încât să se scurgă
sosul din interior şi se trece pe tocător. Se aşează puiul cu gâtul spre dreapta şi pieptul spre
consumator. Se înfige cu mâna stângă furculiţa, cu furcheţii în sus, la articulaţia pulpei, se
ridică uşor şi se apasă cu lama cuţitului ţinut în mâna dreaptă pe pui.Se taie jur împrejur pielea
care reţine pulpa cu ajutorul cuţitului ţinut în mâna dreaptă. Se desprinde pulpa printr-o rotire

8
a mâinii spre stânga apăsând cu lama cuţitului pe pui. Se trece pulpa pe planşeta şi cu ajutorul
cuţitului, se taie în două, la încheietura, fără a scote furculiţa. Se aşează apoi pe platoul care se
păstrează pe o sursa de căldură. Se întoarce puiul cu spatele spre client şi se procedează la fel
şi pentru cealaltă pulpă. Se aşeaza puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) şi se înfige furculiţa
în carcasă, în locul în care a fost pulpa din stânga. Pentru a obţine patru porţii fiecare aripa se
decupează cu carnea albă (piept) care îi aparţine. Se începe prin a tăia dinspre interior spre
gât, secţionând carnea albă în două, pe lângă osul pieptului, apăsând lamă spre acesta şi
carcasă şi se termină prin încheietura aripii. Se aşează lama cuţitului pe carcasă, se scote
furculiţa şi cu ajutorul acestora, se trece bucată pe platou, cu pielea în sus. Se procedează la
fel şi pentru partea cealaltă, menţinând puiul în aceeaşi poziţie. Trebuie lucrat foarte atent şi
îngrijit, să nu ramână carne pe oase. Aripile cu jumătate de piept se aranjează simetric pe
platou.
Tranşarea puiului cu ajutorul a două furculiţe - puiul este fixat cu o furculiţa, iar cu cea de a
doua se execută operaţiile de decupare tot prin smulgere. Tranşele obşinute se aşeaza pe
platoul cu ajutorul căruia a fost adus puiul, servirea urmând să se facă fie în sistemul direct cu
ajutorul cleştelui, fie în sistemul indirect, platoul aşezându-se la mijlocul mesei, la o distanţă
accesibila persoanelor servite. Se poate practica şi servirea la farfurie, tranşele urmând să fie
aşezate direct pe farfuriile din care se consumă, de la gheridon, pe măsură ce au fost decupate
părţile anatomice ale puiului. Puii preparaţi la grătar sau la frigare nu se servesc de regula cu
garnituri şi salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosiera, împreună cu
mămăligută asezată pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc odată cu
preparatul. Fundul de lemn însoţit de un cleşte de serviciu se aşează pe blatul mesei la o
distanţă accesibilă clienţilor, iar farfuriile jour cu sau fără mămăligă se aşează în stângă
furculiţei mari, pe partea stângă a clienţilor.
Servirea garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc.
Pregătite într-o gamă sortimentală variată, care se servesc şi se consumă întotdeauna împreună
cu preparatele culinare din carne (friptură, şnitel etc.). Acestea se aduc de la bucătărie, pe
acelaşi obiect pe care a fost montat preparatul de carne şi numai în cazuri exceptionale se
aduc separat, când cantitatea şi numărul sortimentelor sunt prea mari, când se solicita să se
completeze porţiile servite etc.
La un preparat din carne, de regulă, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite şi
cu consistenţă cât mai asemănătoare. De exemplu: sote de mazăre, de cartofi şi de ciuperci,
sau cartofi prăjiti; sote de fasole verde şi pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul
cleştelui format din lingură şi furculiţă, pe partea stângă a clientului, după ce pe farfuria
întinsă de pe blatul mesei a fost aşezată tranşa din preparatul din carne respectiv. Garniturile
se montează de la dreaptă la stânga, spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie să se
acorde atenţie ca montarea pe farfurie să se facă fără ca sortimentele de garnituri să se
amestece între ele şi să fie aşezate cât mai estetic, în mod distinct.
Servirea salatelor
În general, fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din roşii, castraveţi, salată
verde, legume fierte sau coapte (salată de ardei, sfeclă) sau cu legume conservate (gogoşari,
castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masă în salatiere de o porţie sau de patru
porţii, cu putin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o porţie se aduc pe un suport
format din tavă sau farfurie, în funcţie de numărul consumatorilor, ţinut pe antebraţul şi mâna
stângă, acoperite cu ancărul împăturit. Se aşează pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă
a fiecărui consumator, la o distanţă de 2 - 3 cm de dinţii furculiţei mari. Salatierele mari de
patru porţii se aduc pe un suport format din farfuria mare întinsă şi se aşează pe blatul mesei,
la o distanţă accesibilă consumatorilor, pentru a se servi singuri. Întotdeauna salatierele mari
vor fi însoţite de tacâmul special pentru salate sau de un cleşte format din lingură şi furculiţă

9
mare, aşezate cu partea concavă şi respectiv cu dinţii în jos, furculiţa dedesubt şi lingura
deasupra. În afara de garnituri şi salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri şi
condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc şi sosul de tomate pentru muschiul de
vită, cimbrul pentru vrăbioarele de vită, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb şi negru pentru
fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse în sosiere, pe un suport de farfurie, însoţite de
lingură şi aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.

Debarasarea meselor
După consumarea fripturilor şi salatelor, se efectuează operaţiunile de debarasare a
meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.
Debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri - se verifică dacă tacâmurile folosite sunt aşezate
corecte pe farfurie (cuţitul şi furculiţa paralele, cu mânerele spre partea dreaptă, în cazul în
care au alta poziţie chelnerul efectuează aceasta operaţie cu multă discreţie). În spatele
consumatorului începe să execute operaţii de debarasare la două sau trei farfurii, în funcţie de
cantitatea de resturi rămase pe farfurie.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare - se face cu ajutorul tăvii de
serviciu, prin efectuarea operaţiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte se
face printre consumatori, pe spaţii disponibile, fără ca aceştia să fie deranjaţi.

10
 CAPITOLUL III.
NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII ȘI
P.S.I.ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

ACCIDENTE DE MUNCĂ POSIBILE ÎN SALONUL RESTAURANT

Cum aratam mai înainte, în timpul muncii, personalul muncitor din unităţile de
alimentaţie publică poate suferi din diverse cauze, unele accidente de muncă. De aceea în
paginile care urmează vă prezentăm câteva informaţii legate de accidentele de muncă posibile
în salonul restarutant şi de acordarea primului ajutor.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violenta a organismului sau intoxicaţie acută
profesională, care se produc în timpul preocesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor
de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă cel putin o zi (invaliditate sau
deces).
În desfăşurarea activităţii se pot produce accidente de muncă care după natura lor şi a
factorilor care le genereaza, se pot clasifica astfel:
După gravitate:
- accidente cu incapacitate temporară de cel putin o zi;
- accidente ce produc invaliditate;
- accidente mortale;
După numărul persoanelor:
- individuale;
- colective (accident întamplat în acelaşi timp, din aceeaşi cauză,la cel putin trei persoane);
Ele pot fi cu incapacitate temporară de muncă, invaliditate sau mortale.
După natura factorilor generatori:
- accidente mecanice;
- accidente chimice;
- accidente electrice.
Cauzele organizatorice pot fi:
- lipsa de supraveghere şi control;
- aglomerarea de persoane şi materiale de prisos;
- iluminantul insuficient (dacă se lucrează pe timpul nopţii);
- pregătirea profesională necorespunzătoare;
- neaprofundarea protecţiei muncii;
-regimul naţional de muncă.
Cauzele psihologice constau în: diminuarea atenţiei şi capacităţii de coordonare datorită
oboselii accentuate şi consumului de băuturi alcoolice.
Accidentele se datorează în majoritatea cazurilor, lipsei măsurilor de tehnică a securităţii
muncii.
Ele pot survenii în urmatoarele situaţii:
- căderi de la înălţime;

11
- căderi de corpuri de la înălţime;
- existenţa unor scule şi materiale defecte;
- dezordine la locul de muncă;
- defecţiuni la aparatele acţionate mecanic;
- neatentie;oboseala.

P.S.I. ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se va face conform

prevederilor normativului publicat pentru ,,proiectarea şi executarea construcţiilor şi
instalaţiilor din punct de vedere al prevederii incendiilor", iar amplasarea lor se va face
conform Decretului numarul 70/1975.
Aşezarea meselor şi scaunelor se va face în aşa fel încât să se păstreze culoarele de
circulaţie necesare evacuarii persoanelor.
Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi scaunelor şi îngustrea culoarele de
circulaţie.
Amplasarea utilajelor calde în apropierea pereţilor, combustibililor se va face la
distanţă,încât să nu se favorizeze izbucnirea incendiului.
Se interzice depozitare sticlelor, sifoanelor, manetelor, frapierelor pe culoarele de
circulaţie. Înainte de terminare programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din
funcţiune,astfel că la plecarea personalului acestea să fie complet reci. Pentru buna
funcţionare a grătarelor, se vor lua următoarele măsuri:
-aprinderea cărbunilor nu se va face cu lichide inflamabile;
- grătarele vor fi prevăzute cu hote;
-ardere cărbunilor se va face fără să se raspândească scântei înafara grătarului;
- depozitare manganului se va face în încăperi separate, iar cantităţile de carbune vor asigura
consumul pe timp limitat;
Depozitarea manganului pe înălţime se va face încât să se evite posibilităţile de
autoaprindere.
- la încetarea activităţii, cărbunii vor fi stinşi cu cel puţin ½ ore înainte de plecarea
personalului. La terminare lucrului se va verifica dacă mai există cărbuni aprinşi.
Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătare, vor fi curăţate de cel puţin doua ori pe
an.Hotele utilajelor(cu ajutorul cărora se gătesc preparatele ce degajă grăsimi) vor fi curăţate
periodic dar de cel puţin odata pe an. Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor
electrice de ventilaţie şi a utilajelor de bucătărie pentru a se elimina orice defecţiune care ar
putea provoca incendiu.
Băuturile alcoolice se vor depozita cât mai departe de sursele calde ale instalaţiilor
tehnologice sau de încălzire. Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajelor comestibile
se va face permanent, depozitarea facându-se în toate locurile stabilite ce nu prezintă pericol
de incendiu. În sala de consumaţie la mese, se vor găsi scrumiere, uscate în restul localului,
şeful unităţii va verifica toate încăperile pentru a înlătura orice sursă care funcţionează în
timpul nopţii, îndepartarea plitelor, răcirea grătarelor.
În caz de incendiu, stingerea se va face cu apă sau cu spumă. În zonele în care se află
sticle cu băuturi alcoolice stingerea se va face cu apă pulverizată.

12
 BIBLIOGRAFIE

1. Nistoreanu Puiu, Managementul în turism servicii

2. http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=466&idb=9
3. Sergiu Sabau, Rita Sabau , Tehnica Servirii Consumatorilor,
www. facultate.regielive.ro/.../tehnica_servirii_consumatorilor-29459.html
4. Miron, Viorel. Turismul rural în Moldova. Îndrumar pentru autorităţile publice locale.
Editura Ştiinţa, Chişinău, 2002, 116 p.
5. Stănciulescu, Gabriela., Lupu, Nicolae., Ţigu, Gabriela, Dicţionar poliglot explicativ
de termeni utilizaţi în turism. Editura All Educational, 1998, 327 p.
6. Mureşan Alexandrescu, Managementul unităţilor de alimentaţie publică( curs)
7. http://facultate.regielive.ro/cursuri/turism/
managementul_unitatilor_de_alimentatie_publica-70637.html
8. Management în turism, 190 p.
9. http://facultate.regielive.ro/cursuri/management_turism/management_in_turism-
30202.html
10. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fro.scribd.com
%2Fdocument%2F257484428%2FServirea-Bauturilor-Si-Preparatelor-Pentru-
Turistii-Straini&psig=AOvVaw1_arvAV-
s1YUJgzOk6tDP2&ust=1592820967614000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQj
RxqFwoTCPju39vWkuoCFQAAAAAdAAAAABAN
11. www.dictionar-online.ro
12. https://www.google.com/search?
q=servirea+preparatelor+&tbm=isch&ved=2ahUKEwiSrLuZ3avpAhUU7qQKHfUcA
VsQ2-
cCegQIABAA&oq=servirea+preparatelor+&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECCMQJzIECA
AQGDIECAAQGDIECAAQGDIECAAQGDIECAAQGDIECAAQGDIECAAQGDI
ECAAQGFCVCFiVL2C4NWgAcAB4AYAB8QOIAZcxkgEKMC4xMy44LjIuM5gB
AKABAaoBC2d3cy13aXotaW1n&sclient=img&ei=3Tm5XtLJCZTckwX1uYTYBQ
&bih=576&biw=1366&rlz=1C1GCEA_enRO788RO788#imgrc=cVsR9aG5AiLCNM
13. https://www.google.com/search?
q=organizarea+salonului+de+servire&rlz=1C1GCEA_enRO788RO788&sxsrf=ALeK
k00O8p9ko2Pb5-
WfjsMmdh6hKWJUgg:1589198382567&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahU
KEwiZ5Meo4avpAhVTwcQBHandCCAQ_AUoAXoECAwQAw&biw=1366&bih=5
76#imgrc=-Fvho1QptSz5_M
14. https://www.google.com/search?q=ospatar/
primirea+clientilor&rlz=1C1GCEA_enRO788RO788&sxsrf=ALeKk01BlNTZfci6c5
UKKWN6kZt342z6bQ:1589199327857&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahU
KEwi7z6fr5KvpAhUai8MKHfl3DGQQ_AUoAXoECAwQAw&biw=1366&bih=576
#imgrc=hWajaU8unPf01M

13
15. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.brainsconsulting.ro
%2Fro%2Fhumanresources%2Fhotelier%2F1000105.html%3Fid
%3D10305&psig=AOvVaw36xJkZkoSIpBovSmcK2br2&ust=1589285731829000&s
ource=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCKjk8ZPmq-
kCFQAAAAAdAAAAABAU
16. https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.orientareweb.ro
%2Fospatar
%2F&psig=AOvVaw36xJkZkoSIpBovSmcK2br2&ust=1589285731829000&source=
images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCKjk8ZPmq-kCFQAAAAAdAAAAABAc
17. https://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Finapoilamunca.ro%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2016%2F11%2FCursuri-calificare-gratuite-sau-cu-plata-
Ospatar-chelner-vanzator-in-unitati-de-alimentatie-23-400x400.jpg&imgrefurl=http
%3A%2F%2Finapoilamunca.ro%2F%3Fportfolio%3Dospatar-chelner-vanzator-in-
unitati-de-
alimentatie&tbnid=wv8pPiO3s5t67M&vet=12ahUKEwi62Jrt5KvpAhWYu6QKHagQ
AREQMyg6egUIARCJAQ..i&docid=lZBrVePGhq-arM&w=400&h=400&q=ospatar
%2Fprimirea
%20clientilor&ved=2ahUKEwi62Jrt5KvpAhWYu6QKHagQAREQMyg6egUIARCJ
AQ
18. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Flimarom.ro%2Fprofesia-
de-ospatar-avantaje-dezavantaje-si salariu
%2F&psig=AOvVaw36xJkZkoSIpBovSmcK2br2&ust=1589285731829000&sourcem
ages&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCKjk8ZPmq-kCFQAAAAAdAAAAAB
19. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.businessmagazin.ro
%2Factualitate%2Fce-salariu-castiga-un-ospatar-in-romania-cred-ca-veniturile-sunt-
undeva-la-1-000-de-euro-pentru-fiecare-lucrator-din-aceasta-industrie-
17371862&psig=AOvVaw36xJkZkoSIpBovSmcK2br2&ust=1589285731829000&so
urce=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCKjk8ZPmq-
kCFQAAAAAdAAAAABAs
20. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fvirtualds.eu%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2019%2F11%2FI.O.2_UNIT-2_Waiter-
Restaurant_RO.pdf&psig=AOvVaw2TtlDs28nnq59oVsyX5VNO&ust=15892876092
46000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCMCl1PXrq-
kCFQAAAAAdAAAAABAE
21. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.aradeni.ro%2Fdespre
%2Fcurs-de-ospatar-chelner-in-arad
%2F&psig=AOvVaw36xJkZkoSIpBovSmcK2br2&ust=1589285731829000&source=
images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCKjk8ZPmq-kCFQAAAAAdAAAAAB
22. https://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Picadacordobesa.JPG
23. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.restaurantcrista.ro
%2Fportfolio-items%2Fgustari-calde-
2%2F&psig=AOvVaw2vhzZEq0VRDyxe2NLFmVMX&ust=1589288088533000&so
urce=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCJjEqtbtq-
kCFQAAAAAdAAAAABAD
24. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fjamilacuisine.ro%2Fsupa-
de-pui-cu-galuste-reteta-video%2F&psig=AOvVaw0Mmsr2QHy9u8WFw-
nltXkV&ust=1589288210182000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTC
MiSn5Xuq-kCFQAAAAAdAAAAABAN

14