CATERING

Ce este CATERING-UL? Cuvantul catering provine de la cate=substantiv cu sensul de cumparatura, aprovizionare, si ulterior de mancaruri cumparate. Verbul to cate = a imbraca = substantivul caterer = persoana care asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori. La ora actuala ne aflam intrun stadiu avansat al evolutiei in care cosumatorul de alimente se detaseaza tot mai mult de producatorul industrial. Acest decalaj se datoreaza implicarii femeii in activitatile socialeconomice, a lipsei de timp a consumatorului contemporan si a cresterii interesului individului pentru eficienta si eficacitate. Din aceste motive in domeniul alimentatiei a aparut necesitatea dezvoltarii unei noi industrii care sa obtina produse superior prelucrate care sa vina atat in intampinarea consumatorului modern cat si a unitatilor de alimentatie care efectueaza servicii alimentare menite sai satisfaca consumatorului si cele mai exigente pretentii. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic in restaurante, cantine, bufete, linii aeriene, spitale, penitenciare, gradinite, cazari etc. Din categoria acestor produse fac parte: a) Produsele alimentare de tip instant se caracterizeaza printro prelucrare in asa fel condusa incat pregatirea ulterioara realizata de consumatori sa fie rapida si simpla. b) Produsele alimentare de tip catering semi si gata preparate pentru consum, sunt obtinute prin aplicarea unor sisteme de fabricatie adecvat concepute care sa faciliteze si sa simplifice pastrarea, distributia, comercializarea si servirea. Aceste sisteme care contribuie la obtinerea produselor de tip catering se numesc sisteme de tip catering. Sistemele de tip catering se desfasoara in doua etape distincte, separate in timp si spatiu si anume: 1 Cateringul INDUSTRIAL

caruia ii revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering semi si gata preparate. 2 Cateringul COMERCIAL ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse in cadrul circulatiei marfurilor de la producator spre consumatorul final. Cuprinde activitatile de pastrare pe timpul transportului si conservarea acestora; de asemenea el cuprinde activitatile de desfacere ca atare in cazul consumului menajer ( acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar si a produselor consumate in deplasare (cu mijloace auto) de exemplu MacDrive; precum si activitati de transformare, convertire si pregatire pentru consumul colectiv realizate prin decongelare, incalzire, portionare, dezambalare si prajire. Structura sistemului de tip catering Cateringului i se pot atribui doua definitii in functie de modul de abordare: ca proces sau ca afacere: A. Ca proces defineste cateringul astfel: Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime alimentare in produse cu un inalt grad de prelucrare menite sa conduca la reducerea timpului de obtinere a meniurilor intro unitate de alimentatie publica (resaturant, pizzerie, fastfood, cantine etc), a timpului de servire al clientilor. B. Ca afacere defineste cateringul astfel: Activitatea de furnizare a mancarurilor (meniurilor de tip catering) si a altor servicii auxiliare comandate de catre client si menite sa satisfaca o gama variata de preferinte ale consumatorilor. Afacerile de tip catering se pot dezvolta prin: Extinderea activitatilor structurilor de primire deja existente si cu functiuni de alimentatie cu activitati de distributie a unor meniuri la domiciliul clientului Dezvoltarea doar a unitatii de preparare (a bucatariei) si a sistemului de distributie la domiciliul clientului cu sau fara implicarea in organizarea unor manifestari.

In functie de aceste directii de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat in doua categorii: Cateringul cu local / INTERIOR Cateringul fara local / EXTERIOR Elemente definitorii ale cateringului EXTERIOR : Unii furnizori prefera sa prepare complet meniurile in cadrul unei bucatarii (unitati de preparare) si apoi sa o livreza la locul evenimentului. Alti furnizori apeleaza la prepararea meniurilor la locul petrecerii (manifestarii) si sa o serveasca cu propriul personal specializat Problemele care apar in primul caz sunt probleme, in special de distributie (siguranta distributiei reprezentata de conditiile de conservare, pastrare, etalare si servire). In cel deal doilea caz apar probleme legate de obtinerea echipamentului necesar pentru servire si preparare, si anume: bucatarii mobile, vesela rezistenta la transport, fete de masa, ustensile de servire, containere pentru strangerea gunoiului, conectare la curent etc. Angajarea subcontractantilor (o alta problema) pentru alte servicii (divertisment, muzica, aranjamente florale, firme de salubritate). contact cu nevoile tuturor segmentelor de piata, de aceea se poate afirma ca, cateringul exterior este o arta ( arta de a crea anumite preparate si a mentine buna dispozitie) si este o stiinta ( adica se bazeaza pe masura banului ). Cateringul INTERIOR: si aici apar probleme legate de servirea prompta, de mentinerea igienei locului de servire, siguranta servirii, de realizarea unor subcontractari si de calitatea personalului. Avantaje si dezavantajele cateringului EXTERIOR
AVANTAJE:

Furnizorii vin in

Depuneri sau depozite in avans aceste depozite confera furnizorului o anumita

securitate in cazul in care evenimentul este anulat (in acest caz trebuie sa se respecte obligatiile contractuale incheiate intre cele doua parti ). Investitia de pornire poate fi limitata numai in cazul in care o afacere de tip catering incepe utilizand propria bucatarie a unui hotel, restaurant, club sau alte posibilitati autorizate. Costuri controlabile deoarece exista o situatie clara a valorii totale a manifestarii si valorii de avans.
DEZAVANTAJE:

Stresul constant si necesarul foarte mare de energie acest stres este legat de sezonalitatea afacerii care impune gasirea unui personal potrivit. Veniturile sunt inconsecvente facand dificila gestionarea capitalului mai ales in timpul perioadelor moarte cand cheltuielile continua (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu exista sau sunt foarte mici. Realizarea de blocaje a echipamentelor care sunt foarte costisitoare in cazul cateringului exterior. AVANTAJELE cateringului interior: 1. Furnizorii de catering interior nu sunt limitati in privinta pregatirii meniurilor. 2. Echipamentele de preparare a meniurilor pot suporta o mare varietate de preparate. 3. Personalul care lucreaza in cateringul interior este mult mai familiarizat cu posibilitatile de defasurare a unei manifestari deoarece cunosc deja arhitectura spatiului de servire precum si posibilitatile de amenajare a acestuia. 4. Cateringul interior nu este afectat de sezonalitate. DEZAVANTAJELE cateringului interior: 1) Cateringul interior poate suferi de promovare redusa. 2) Desfasurarea unei manifestari in spatiul de cazare va fi intotdeauna limitat deoarece acesta nu poate fi extins pentru a raspunde numarului de participanti. Elementele necesare succesului in afacerile de tip CATERING Pentru a avea succes intro activitate de tip catering trebuie cunoscute cateva elemente de baza legate de ceea ce trebuie facut si respectiv, experienta necesara si

trasaturile personale. Experienta in domeniu este necesara pentru a intelege procedurile si problemele legate de prepararea meniurilor, precum si cunoasterea modalitatilor de servire a clientilor. De asemenea este foarte important ca intreg personalul implicat in preparare si servire sa castige experienta in relatiile cu clientii. Antreprenoriatul trebuie sa fie dispus sa cheltuie timp si energie pentru a avea succes in afacerile de catering. De asemenea, trebuie sa aiba un talent innascut pentru afaceri, sa posede abilitati pentru a vedea toate aspectele afacerii si sa demonstreze o dorinta puternica de a deveni propriul sau sef in vederea castigarii unei independente financiare. Cunostinte de baza in afaceri sunt compuse din cunostinte de contabilitate si gestiune pentru a intelege aspectele financiare ale operatiunilor din cadrul afacerii. De asemenea, sa castige prin intermediul acestor cunostinte, abilitati de prelucrare si interpretare a regulilor financiare. a) Cunostinte de drept care sai permita cunosterea si interpretarea legilor referitoare la autorizari, contracte de munca etc. b) Cunostinte de managementul resurselor umane pentru a sti cum se recruteaza , motiveaza si conduce personalul. c) Cunostinte de marketing legate de modul de realizare si implementare a unui plan de marketing in domeniul cateringului Abilitati de a planifica, organiza, executa si controla in cazul planificarii, un furnizor trebuie sa prevada toate aspectele, respectiv evenimentele de catering si toate documentele pe care le planifica trebuie sa fie intelese de client si usor executate de personalul de catering; organizarea este simpla si poate fi formata dintrun grup care poate executa eficient orice operatie; executia reprezinta faza de implementare a planului de organizare a personalului; controlul consta in supervizarea aspectelor evenimentului. !!! Toate planurile bine organizate si executate presupun control si supervizare. 5. Abilitati de comunicare cu clientii si cu personalul Comunicarea cu personalul este o problema complexa, iar aceasta in termeni

simpli poate fi definita ca : abilitatea de a spune personalului ce se asteapta de la el in asa fel incat acesta sa poata intelege atributiile. La aceasta abilitate se adauga aceea de a primi feedbackul in ceea ce privesc problemele actuale si potentiale ale personalului. Rezultatul unei comunicari eficiente va fi realizarea unei petreceri cu profesionalism, conform asteptarilor clientilor. 6.Capacitatea de ascultare Furnizorii de servicii de tip catering trebuie sa stie sa asculte clientul pentru ai putea determina nevoile chiar dintrun simplu dialog mai ales in situatia in care acesta nu stie sa transmita corect si exact ceea ce doreste. De exemplu: un client care intreaba furnizorul :Esti capabil sa te ocupi de o petrecere vinerea viitoare? trebuie sa fie tratat diferit de un client care intreaba: Cat costa sa te ocupi de o nunta? 7. Calcularea riscurilor Este foarte important ca furnizorul sa cunoasca momentul in care riscul depaseste castigul. De exemplu: este mai riscant un eveniment de catering la o gradina botanica, zoologica, care se desfasoara sub cupola unui cort decat servirea aceluiasi grup in sala de bal a unui hotel. 8. Creativitatea Sau capacitatea de a transforma viziunile clientilor in realitate creand privelistea, sentimentul, meniul, servirea si ambientul. 9. Abilitatea de a cunoaste nevoile clientilor Succesul porneste de la identificarea unor nevoi si satisfacerea acestora. Insuccesul apare la cei care incearca sasi satisfaca propriile nevoi reprezentate de bani, echipamente sau renume uitand de tinta principala si anume: satisfacerea nevoilor clientului. Cand clientul este multumit, nevoile furnizorului legate de venit, profit si feedback pozitiv urmeaza automat.

10. Abilitatea de a realiza o imagine favorabila Clientii care angajeaza firme de catering se bazeaza pe perceptia lor asupra imaginii pe care trebuie sa o creeze aceste firme pentru a realiza evenimentul dorit. Furnizorii de catering, prin ceea ce fac, prin modul de comportament adoptat fata de clienti se vand mai intai pe ei insisi inainte de a vinde produsul efectiv. Furnizorii de catering trebuie sa realizeze proiectia unei imagini favorabile clientului, imagini care trebuie sa fie in concordanta cu asteptarile acestora. De asemenea furnizorii care se bucura de succes inteleg faptul ca proiectarea imaginii trebuie focalizata spre acei clienti care isi doresc acea imagine, iar eforul cercetatorilor de marketing, trebuiesc directionate spre segmentul de piata corespunzator. 11. Atentia maxima la detaliile managementului Succesul cateringului provine din implicarea in toate detaliile afacerii si cunoasterea modului de obtinere a performantei tuturor serviciilor legate de prepararea, servirea mancarii, vanzarea si contabilitatea. MANAGEMENTUL CATERINGULUI EXTERIOR In cazul cateringului exterior se poate merge in doua directii si anume: Managementul bazat pe atentia la detalii Managementul orientat spre client 1.) Managementul bazat pe atentia la detalii In acest caz afacerea nu poate fi condusa din spatele unui birou, lucrand la un calculator si delegand responsabilitati. Companiile de catering trebuie sa fie conduse din mijlocul actiunii acolo unde sunt clientii sau unde este bucataria. Unii autori denumesc acest tip de management Managementul prin deplasare constand in controlarea fiecarui detaliu si atingerea unor standarde cat mai inalte. Catererii cu experienta trebuie sa stie : Cum sa obtina feedbackul din partea clientilor si a oaspetilor cu privire la calitatea meniurilor si a serviciilor. Sa supravegheze personalul pentru a se asigura ca acestia executa ceea

ce li sa spus si la un nivel ridicat. Sa se implice daca este nevoie la bucatarie, la debarasarea unor mese si chiar la spalarea veselei daca este necesar. Sa nu fie niciodata complet satisfacuti de modul in care se prezinta meniurile Intotdeauna sa caute noi metode de prezentare a alimentelor (de etalare) sau sa adauge o noua savoare meniurilor si sa gaseasca metode eficiente de rezolvare a neajunsurilor. 2.) Managementul orientat spre client In cazul acestui tip de management, companiile se concentreaza pe comercializarea unor produse de inalta calitate si au in vedere satisfacerea cerintelor de consum ale fiecarui client in parte indiferent de cererea acestuia. Luarea deciziilor de catre manager trebuie sa se faca in asa fel incat decizia sa fie cea mai buna posibila si cu cel mai mic numar de pasi inapoi.