SORTIMENTUL BAUTURILOR ALCOOLICE SI NEALCOOLICE , Lucritorii din brigada restaurantului trebuie s& cunoasca sortim, de bauturi alcoolice gi nealcoolice, atét din productia intema cat $i din import pentru a fi in masura sd le prezinte gi sa le serveasca corect, Biuturi alcoolice Bauturile alcoolice pot fi: —alcool etilic; —rachiuri naturale; ~ rachiuri industriale; — digestivele. y Alcoolul etilie poate fi obtinut pe cale sintetic& sau artificiala sau prin fermentare urmata de distilare. Aceasti a doua metodi face obiectul activitatii noastre gi va fi prezentat’ pe scurt in acest capitol. Proprietitile acestuia pot fi sesizate prin vedere, miros, gust gi simtul tactil. Alcoolul este mai usor dect apa, un, litru cantarind 794 g. Daca apa fierbe la 100°C, la altitudine 0, alcoolul atinge punctul de fierbere la 78,35°C. Alcoolul este foarte inflamabil, arzind firi a lisa reziduuri, cu 0 flacdri caracteristic’; de asemenea, se evapori w: yr, chiar stribatind peretii lemnului butoaielor in care a fost pus. In timpul invechirii tachturilor, pierderile datorate evaporarii pot ajunge la 2% pe an, cel Pufin; sub influenta c&ldurli, alcoolul isi mireste volumul foarte repede, Proprietate care este luati in considerare la imbutelierea bauturilor. Alcoolul se-amesteci usor cu apa in orice proportie, rezultind dovi fenomene curioase: 5 ~ degajarea de cildura; ~ —o reducere a volumului. 50Paradoxal, cnd se amesteci 100 I de alcool si 100 I de apa nu se obtin 700 | de amestec, ci numai 194 1, Acest fapt se explica peas exploatare a spatiului gol ciate moleculele de alcool gi cele mai mici de apa care se tec’ intre ele. ‘ ameste dificil prepararea alcoolului pur, ,,alcool absolut pentru a fi let fara apa. i ee “achiurile naturale se objin prin fermentarea alcoolicd a lichidelor zaharoase urmati de distilare. pe Materii prime: fructe, tescovina gi drojdia de vin. " Sortimente: {uica, slibovita, tescovina, drojdia de fructe (cirese, visine, caise, piersici, pere, mere, coacaze, afine, mure, cApsuni, zmeuri etc.), Tuica trebuie s& provind exclusiv din prunele fermentate si distilate> (expresia ,,tuic de prune“ este eronati). F : Are tiria alcoolicd de circa 24°, iar cele cu o vechime mai mare au circa 28-36° si poarti denumirea ,,tuicd batrana™. 5 Slibovita are o concentratie alcoolicd cuprinsa intre 38-45°, obtinuta prin redistilarea tuicii. coed Tescovina este rachiul obtinut prin distilarea tescovinei fermentate. Reziduurile obsinute din presarea strugurilor mai retin ined must si, prin ummare, zahér, care se poate transforma in alcool. Distilarea are loc la cateva siptimani dupa fermentare. Rachiul de drojdie este produsul distilarii drojdiei de vin. Drojdia se separd de vin, in momentul limpezirii acestuia. Are o concentratie alcoolicd de 30—40°. Rachiul de vin se obtine prin distilarea vinului, cdruia i se adauga apa siputin zahdr. Are in jur de 36-40°, Rachiul de fructe este produsul rezultat din distilarea fructelor fermentate. ; Pentru fabricarea rachiurilor de fructe de calitate superioara se aleg fructe bine coapte, selectionate riguros, Fermentarea, apoi distilarea acestor fructe trebuie si fie conduse cu multa atentie. De fermentare depinde foarte mult calitatea viitorului rachiu. Distilarea foarte lent se face in alambicuri incalzite cu aburi nu la foc direct. Sortiment: rachiu de fruct (cirege, caise, piersici, Visine), zmeura). Taria alcoolica intre 30-45°, Rachiurile industriale se obtin din alcool alimentar (etilic) diluat cu apa potabila sau api distilata, cu adaosuri de esente alimentare, eventual coloranti alimentari si zahir. Anumite rachiuri speciale contin si extracte din plante sau fructe. . Materii prime: cereale (grau, orz, secara, ovaz, porumb, orez), cartofi, sfecla, trestie de zahir, vin etc, ie cu seminte (mere, pere), cu samburi alte fructe (coacize, afine, mure, cépsuni,Alcoolul rafinat utilizat la fabricarea bauturilor din aceasti. gry provine din fermentarea alcoolici a zahdrului din materiile prime mentionate, urmati de distilari gi rectificarea alcoolului obtinut, Sortimente: whisky, rom, gin, vodea, diverse rachiur, lichiorurj & vonsum curent. e ‘Vermutul si bitterul sunt-bauturi pe baz de vin. Sieg Vermutul se prepari din vin natural sau vin dulce, alcool, rachiu, zahi, gi un extract de diverse plante aromatice in special pelin; acest extrag, este preparat cu apd, vin gi alcool. 2 ; . ~ Vermutul trebuie si contina cel putin 70% vin, restul fiind constituit din alte elemente. ‘ ae Vinul alb neutru ca parfum si ca gust, cu 0 aciditate corectd, sinitos, de bund calitate, vechi, perfect limpezit este cel mai bun penty prepararea unui produs de calitate superioara. @ Bitterul se obtine de asemenea din vin la care se adauga un extract de plante care-i confera un gust amar, specific, fructe si zahar. Concentratia alcoolica variaz4 intre 25-28°. Se obtine gi bitter pe baz de alcool. Vinul este biutura alcoolicd obtinut4 prin fermentarea sucului de struguri. Potrivit prevederilor legii viei si vinului, in tara noastra, vinul este biutura obtinut’ exclusiv prin fermentarea alcoolicd a strugurilor sau a mustului din struguri proaspeti. in Mesopotamia s-a gasit un panou in care cra reprezentatd o sceni a libatiilor, iar egiptenii amestecau vinul cu resturile lor funerare, cu vreo 3000 de ani f.e.n. Dupi mitologie, arta de a cultiva vita de vie gi de a face vin a fost invatata de greci, de la Dyonisos. In Evul Mediu, cultura vitei de vie a fost legati de raspandirea crestinismului, fiecare manistire producfindu-si vinul de slujba si striduindu-st si-i amelioreze calitatea, Astizi, numeroase podgorii renumite din Franta sunt plasate in jurul vechilor manistiri. Pentru fabricarea vinului, strugurii sunt culesi cdnd au ajuns la deplina matuntate. Sunt tratafi diferit, in functie de vinul care se obtine: alb, rogu sau roze. Prelucrarea strugurilor, pentru a obtine mustul si apoi fermentarea vinurilor, se face in cram&. Depozitarea, imbutelierea, conditionarea $i invechirea vinurilor se face in pivnita. Aceasta poate fi la supraiatd, semiingropatd sau subterand, i Principala calitate a unei Frente de vin este si aiba o temperatura constanti, ideali fiind cea de 12°C. Peste aceasté temperaturd s¢ accelereazi invechirea, iar sub ca se incetineste. Variatiile bruste de temr--raturd sunt nefaste pentru vin. Pivnita trebuie si fie aerisita gi 84 ab c umiditate cuprins’ intre 85-90%. 5 ‘repararea vinurilor alb i 4 it 5 albi care tehule of fermenieee Did paige ete ee I bap prelucrarea_strugurilo al it, ciorchini si seminte. p Seaigerca lichid ah ek esau, Coa 60% care rezult din SEP ih rin pri eet depres abe on ¢ procesului de fermentare, mustul se transformain vin. Fermentarea este dirijata, pentru a obtine tipul de vin dorit: de de desert sau aromat. F Vile rosii se prepari prin zdrobirea boabelor, iar mustul trebuie si fermenteze pe pielité. Fermentarea are loc in vase de lemn, beton sau metal inox de capacitate mare, facndu-se impreun cu pirtile solide care intra in componenta boabelor. So eae vechirea vinului este perioada cand acesta atinge maximum de ca- litéti, dobandind gustul, finetea, catifelarea si culoarea specifica soiului. Vinurile albe se maturizeazi si se invechese mai repede decat cele rogii. Invechirea gi pistrarea acestora variazi intre 4 si 18 ani, iar a celor rosii intre 8 si 20 ani sau chiar mai mult la unele sortimente. ’ Clasificarea vinurilor in functie de calitatea lor, vinurile pot fi: de consum curent, de calitate superioard si speciale. _ ‘Vinurile. de consum curent care au tiria alcoolicd euprinsa intre 8-9% vol. alcool se numesc de masa, iar cele care au peste 9% vol. alcool poartd numele ,,de masa superior“. Vinurile de calitate superioard, in functie de soiul sau sortimentul de soiuri gi de tehnologia aplicati, pot fi: — de calitate superioard (V.S.), produse in podgoriile sau centrele viti- cole specializate, avind tiria alcoolica de minimum 10,5% vol. alcool; ~ de calitate superioari cu denumire de origine (V.S.0.) din podgorii sau centre viticole specializate avand tiria alcoolicd de minimum 11,5% vol. alcool; ' : — de calitate superioar’ cu denumire de origine si trepte de calitate (V.S.0.C.), care se obtin din soiuri bine delimitate in podgorii sau centre viticole consacrate. Vinurile pot fi incadrate in categoriile sec, demisec, demidulce sau dulce, in functie de'continutul in zahar (exprimat in grame la litru) astfel: — vinuri seci pani Ia 4 g/l zaharuri; ~vinuri demiseci 5-12 g/l zaharuri — vinuri demidulci 13-50 g/l zaharuri; = vinuri dulci, peste 50 g/l zaharuri. Vinurile speciale se obtin din musturi sau vinuri supuse unor anumite tratamente in cursul prelucririi, In aceasta categorie intra: —vinuri spumante; ~ vinuri spumoase; ~ vinuri licoroase cu zahir peste 80 g/l; . ~ vinuri aromatizate, cu adaosuri de plante aromatizante; ~ alte tipuri de vinuri speciale. Cantitatea de alcool din vin se misoari in grade alcoolice. Prin graq alcoolic se intelege cantitatea de alcool etilic absolut exprimatd in om care se gaseste in 100 cm’ de vin, ambele volume misurate la 15°C.Agadar, un grad alcoolic reprezinti 1 cm* de alcool pur continut in 100) sm’ de vin. e Un grad alcoolic ia nastere prin fermentarea a 17 g de zahdr. Astfel, dintr-un must, cu 170 g zahar/l rezult{ un vin cu taria de 10°, iar dintr-unul cu 195 g zahir/] un vin de 11,5° etc. Gradul alcoolic poate fi volumetric sau ponderal, adic’ exprimat in volume % sau in greutate %. fn practic’, pentru transformarea gradului alcoolic volumetric in grad alcoolic ponderal, primul se inmulteste cu 0,8 (1 grad alcoolic = 0,795 g/l alcool). Vinuri de calitate superioara Aligoté, soi de vin alb sec, care este mult extins la noi in special in podgoriile din Moldova, dar gi in alte podgorii pe suprafete mai mici. Strugurii pentru acest soi de vin sunt mici spre mijlocii ca marime, avand forme cilindric& sau cilindro-conica, cu boabe mici, sferice, dese pe ciochine. tn podgoria Iasi‘vinul acesta are caracteristici calitative care depagesc pe cele ale vinurilor din acelasi soi cultivat in alte podgorii. Feteasci albi — soi de vin alb sec si demisec, cdruia desi nu i se cunoaste originea prin vechimea lui in tara noastra este considerat ca fiind autohton. Este mandria Transilvaniei, deoarece avea leaginul de formare pe aceste meleaguri. Strugurii sunt cilindrico-conici de mirime mic’, avind boabele asezate, dens gi uniform. Culoarea boabelor este verde-gilbui, iar pielifa subtire, find mici, de forma sferica. sling si Riesling italian — soi de vin alb sec si chiar demisec in podgoria Murfatlar, de culoare alb-verzuie, tirie alcoolica ridicaté. _ Strugurii sunt de formé cilindricd, de marime micd, cu boabe mici, sferice si agezate des pe ciorchine. Rezultatele cele mai bine se obtin in podgoria Tamave gi la Murfatlar. Galbena — soi de vin alb sec, aromat de culoare alb-verzuie, specific podgoriei Odobest. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindro-conici, cu boabele agezate des peciorchine, de culoare verde-gilbuie cu nuante argintii, Feteasca regala sau Galben’ de Ardeal (Dindsana) — soi de vin alb sec gi demisec, care se crede c& a provenit din incrucigarea soiurilor Feteasca alba si Gras de Cotnari. Strugurii sunt cilindro-conici, cu boabe mici, sferice, dens agezate pe ciorchine, neuniforme ca marime. Sauvignon — soi de vin'alb demisec cu calitati deosebite, in special in podgoria Drigisani, de o finefe rard, cu buchet caracteristic. Este considerat printre cele mai vechi soiuri franceze, care se mai cultiva gi in Italia, Rusia, Ungaria. _Strugurii sunt de mirime mijlocie spre mic, de forma conic’ cu boabe mijlocii, de forma sfericd ugor turtité din cauza agezirii pe ciochine.Miezul este zemos, cu 0 aroma specificd delicatd si .discreti, ce se recunoaste mai mult la vin. ’ Traminer roz — soi de vin alb demisec de mare marci, originar din Italia (oragul Tramin). Se cultiva pe suprafete intinse in multe ti din Europa, Italia, Franta, Austria, Iugoslavia, Ungaria. La noi se cultiva in special pe Tamave si in Banat. al Strugurii sunt de marime mica sau mijlocie, de forma conic sau cilindrico-conic’, cu boabe mici sferice, cu pielité groasi, de culoare roz-violacee. prin Scie Pinot gris - vin alb demisec originar din Franta, de mare marca, intilnit fn special in podgoriile Murfatlar, Tamave, Alba Iulia. Culoarea este galben-pai, cu inel gros la marginea paharului, aromat. Strugurii sunt de mérime mica cilindricd, cu boabe mici, adesea deformate, foarte des asezate pe ciorchine, pielite de culoare gri. Gri in alb dulce licoros de culoare alb verzuie. Soiul de struguri este rominesc, care produce vinuri de mare marca, fiind adus de la Alba Iulia si impaméntenit la Cotnari, pe timpul lui Stefan cel Mare. Avand o arie de rispandire mica se cultiva cu succes nhumai la Cotnari gi Pietroascle. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindro-conica, cu boabele rotunde sau de forma usor oval’. Chardonnay — vin alb dulce, avand 0 arie mai restransd in fara noastrl, dar cu rezultate exceptionale in podgoria Murfatlar. ‘Strugurii sunt de formi cilindrica sau cilindro-conica, cu boabe mici, sferice sau ugor ovale, agezate foarte des pe ciorchine. Cand ajung la supracoacere indeosebi in podgoria Murfatlar da vinuri de mare marca, de 0 finefe rari, Muscat Ottonel - vin alb dulce, originar din Franta. Se cultiva in aproape toate tirile din Europa, iar la noi in multe podgorii, cu rezultate deosebite in podgoria Tarnave. Strugurii. sunt de mirime mijlocie de forma cilindricd sau cilindro-conica; cu boabe mijlocii, sferice, agezate des pe ciorchine. Tamaioasa romaneascé — vin alb dulce, licoros, de mare marca, plicut aromat, de o finete gi distinctie rara. Se cultiva aproape in toate podgoriile sud-carpatice gi in special la Dragisani si Dealul Mare (Pietroasele), unde se obtin cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt uniformi ca m&rime, au o forma cilindro-conicd, cu boabele mijlocii sferice, agezate des pe ciorchine. Babeasca neagrii — vin rogu sec, de culoare rubiniu-deschis, puternic rispAndit mai mult in podgoriile din Moldova gi in special la Nicoresti unde se produc cele mai bune vinuri din acest soi. _Stuguri sunt de marime mijlocie spre mare, cu boabele sferic-turtite mijlocii. mete neagri - va osu sec, putemnic, fin, catifelat care. cdstig’ prin invechire, Se cultiva cu precidere in podgoriile din Moldova giUtah. Mare, unde se produc vinuri superioare, mai ales la lasi, Cotesti gj Cabernet Sauvignon — vin rogu scc, originar din Franta. Este Tispandit si in alte tri viticole din Europa: Italia, Ungaria. La nol in targ se cultiva cu succes la Dealul Mare, Odobesti, Dragdsani si cu rezultate deosebite a Simburesti. Bank . Este un vin de mare marci ce céstig’ foarte mult prin invechire, aving © culoare rubiniu-inchis, aroma find, conducdtor in cadrul soiurilor de vinuri rogii oe “AA s Strugurii sunt de marime mic, de formé cilindrica si cilindro-conicé, cu boabele mici, sferice asezate des pe ciorchine. Merlot ~ vin rosu seo, originar din Franta, regiunea Medoc. in Europa se mai cultiva in Italia, Bulgaria, Ungaria etc. Culoarea este rubiniu-deschis, aroma find si discret, se maturizeazi repede. : ear sunt de formi cilindricd cu boabele mici, sferice, agezate des pe ciorchine. Pinot noir — vin rosu sec si demisec, iar la Murfatlar dulceag, de culoare rosu-rubiniu, deosebit i placut. Este originar din Franfa, fiind foarte vechi, dar se cultiva si in Italia, Elvetia, Ungaria, Iugoslavia. La noi in frail intdlnim in podgorile din sud in Oltenia, Muntenia, Dobrogea. Strugurii sunt mici, de forma cilindricd, cu boabele mici, sferice, dese. Cadarca — vin rogu sec de nuanfi rosie-rubinie, consistent. Originar, se pare, din Ungaria, dar cu o vechime mare 1a noi in tara, in special in podgoria Aradului. Strugurii sunt de mérime mijlocie, de forma cilindro-conica, cu boabele mijlocii sau mari, sferice, agezate des pe ciorchine, Busuioacé de Bohotin — vin rogu demisec, soi romanesc vechi, originar din localitatea Bohotin, judetul lasi. Strugurii sunt mijlocii spre mici ca mrime, cilindrici, cu boabele: mijlocii sferice, foarte puternic aromate. Se intdlnesc, de asemenea, o serie de cupaje: Perla, vin alb rezultat din cupajarea soiurilor de Feteascd alba gi Riesling. Rulanda, vin alb cupajat din soiurile Pinot gris, Riesling si Feteasca alba. Cabinet, vin rosu_ pregatit prin cupajarea soiurilor Cabernet Sauvignon, Babeascii si Merlot. Bom de Minis, vin de cupaj din Cabernet 50%, Cadarca 25% si Merlot 25%. ‘ Vinurile speciale, berea, bauturile digestive Vinul spumant se obfine prin fermentarea naturali in sticle sau Tezervoare. Se produce in general in toate férile care au producti viticole. Tara de origine a vinurilor spumante este Franta, unde se inline cea mai diversificaté gam din aceste produse si, in acelasi timp, cea maicompleta legislatie privind modul de producere fide ‘ acestora. ae ee comercializare a La noi in tari, conform legislatte! in vigoare, vinuril vinuri care ie un continut de bioxid de Ede spumante sunt obtinut prin fermentarca naturala in sticle sau Reereane endosen, temperatura de 20°C dezvolta in sticlele in care sunt imbutchion la presiune de minimum 3,5 atmosfere. liate 9 Dupa procesul tehnologic, acestea se clasifica in: = vinuri spumante obtinute prin fermentatie in butelii (dup metoda champenoise); Hi ~vinuri spumante obtinute prin fermentatie in rezervoare (dupa metoda Charmat). Dupa continutul in zahir, acestea pot fi: brute, seci, demiseci, demidulci gi dulci. i, Prepararea vinurilor materie primi comport o tehnologie speciali, diferita de prepararea vinurilor care se consumé ca atare. Pentru obti- nerea acestor vinuri, strugurii se recolteazi la maturitatea tehnologica si nu Ja cea deplina ca in cazul prepararii vinurilor normale de consum curent. De asemenea, vinificatia p materie prima pentru spumante, de cea obisnuita. Prepararea vinului materie prima cuprinde urmiatoarele etape: —recoltarea strugurilor, ~ prelucrarea strugutilor, — fermentarea alcoolicd a musturilor; — fermentatia malolactica a vinurilor. Apoi, aceste vinuri sunt trase fa sticle (tirajul) ad3ugind licoare de tiraj, maiaua de drojdie; se face dopuirea $i agrafarea. Sticlele se stivuiesc in pivnite sau hrube pentru fermentare. Dupi ce a avut loc fermentarca, se efectueazi remuajul, degorjatul, adiugarea licorii de expeditie, astuparea definitiva, toaleta sticlelor. * Durst ciclului de producere a vinurilor spumante este de cel putin luni. fn lume se produc vinuri spumat metode de preparare: — metoda natural sau rurala; —metoda champenoise; —metoda germana sau a transvazarii; ~metoda Charmat sau a rezervoarelor inchise, cu actiune in flux continu; ~ metoda ,,Asti spumante. Champagne — regiune viticola din Franta unde se produce bautura cu acelasi numie, cunoscuta gi apreciati in toata lumea. e on viticol’ in perimetrul cdreia se obtin vinuri cu denumirea rigina (I’appelation d'origine) Champagne este delimitat prin legea rimari in vederea prepararii vinurilor ‘comport reguli tehnologice aparte fats inte, in general, dup’ urmatoareledin 22 julie 1927. Vinul spumant obtinut in alt regiune vitico, Frantei sau in alti parte a lumii nu are dreptul de a’ purta me Champagne“. ele _Tn regiunea Champagne cultura vite de vie are o traditic milenay; fiind printre cele mai vechi din lume. Regiunea este situatd in nord-x Franfei impirjita in 4 zone: La Montagne de Reims, La Valée dey Mame, La Céte de Blancs, L’ Aube. : Pentru ca vinul spumant care se produce in aceasta regiune si po, purta denumirea de ,,Champagne' trebuie indeplinite 0 serie de cond obligatorii: ti ~vinurile materie primi s& fie obtinute din soiurile Chardonnay, Pino, noir, Pinot Meunier; ~randament maxim la presare (100 1 must se obtin din 150 \, struguri); : “fermentarea si se fack in butelii, dupa o tehnologie precisi cunoscut’ sub numele ,,Champenoise*. , Dupi experiente indelungate, cdlugarul benedictin Dom Perignon, de la manastirea d’Hautvillers de lang’ Reims a obtinut in 1670 o bauturj spumanti: ,,Champagne™. Se obtine intai un vin alb, linistit, care primavara este imbuteliat cy adaos de zahir de trestie gi fermenti. Sticlele sunt invartite periodic (remuaj), apoi se elimina dépunerile (degorjat) si in final se adaug’ ,licoare de expeditie". Acesta este un amestec de vin vechi cu rachiu mai mult sau mai putin dulce care determina calitatea doriti a produsului finit: brut, sec, demisec, demidulce, dulce. Vinurile spumante obtinute prin metoda »champenoise“ sunt produse in alte regiuni viticole ale Franfei, si care au la bazd tehnologia de preparare din regiunea Champagne; timpul de fermentare in butelii este de minimum 9 luni. Aceste vinuri spumante poarti denumirea de origine (Appelation d'origine contrdlle — A.0.C) din zona de unde provin. ampanie — ortografierea romaneascd pentru a desemna bautura obtinut’ in regiunea strict delimitati Champagne“. Pentru bautura corespunzitoare din productia intend se va folosi termenul vin spumant. Vinuri petiante - sunt spumante care au o presiune de 1,0-2,5 atmosfere la temperatura de 20°C, generat de continutul in bioxid de carbon de origine exclusiv endogeni. ‘Vinurile spumoase au un continut de bioxid de carbon de origine total sau partial exogeni, dezvoltind la temperatura de 20°C 0 presiune minimum 2,5 atmosfere. ’ Vinuri perlante sunt spumoase care au o presiune de 0,5-2,5 atmosfere 1a temperatura de 20°C, generat de continutul in bioxid d¢ carbon de origine total sau partial exogend. Dupé continutul in zahar, vinurile spumoase pot fi grupate in: —seci, cu un continut in-zahar de pnd la 15 g/l inclusiv;_ demiseci, cu un confinut in zahir cuprins intre 16 si pie a Seiad cu un continut in zahir de cialnna 4} Py #/linclusiv, Vinuri aromatizate: (pelinul). : Dupé continutul in zahir, vinurile aromatizate pot fi: — foarte seci, cu Un continut in zahir de pani la 6 g/l inclusiv; ~seci, cu un confinut fn zahér cuprins intre 7 si 40 g/l inclu: M ~ demiseci, cu un continut in zahir cuprins intre 41 $i 80 g/l inclusiv; = dulci, cu un confinut in zahar de peste 80 g/l. : Vinul pelin este de 3 feluri: sec, eae pelinul de mai. Pelinul sec - S¢ introduce in mustul destinat pentru preparare un siculet de tifon cu pelin .uscat. Mustul fermenteazi in contact cu pelinul de la care imprumuté aroma si gustul amarui caracteristic. Pelinul dulce - se asazd Ja baza vasului de fermentare boabe de struguri sindtoase, felii de gutui sau mere, presirate cu floare de pelin scat. Apoi se toad peste aceasta mustul bogat in zabér. in timpul fermentirii, mustul gi apoi vinul imprumuta aroma pelinului gi a fructelor de la baza vasului. Pelinul de mai -.se pun la macerat in distilat amestecat cu vin urmitoarele ingrediente: 200 g floare de pelin (uscat), 50 g pelinit, 20g seminte de coriandru, 20 g cuigoare aromate, 20 g radacini gentiana, 20 g isoara. Dup& macerarea acestui amestec se introduce in 100 | vin, se Jasi pana se infrateste gi apoi se comercializeaza. Berea — bautura alcoolizat& obfinuta prin fermentarea unui must dulce pe baza de cereale germinate (in special orz) cu adaos de hamei. Unii autori considera cA este bautura cea mal rispandité si cea mai veche din lume. Materia prima de baz este 0 cereal bogaté in amidon, dar care nu fermenteaz in mod natural in prezenta drojdiei. Trebuie sa se obtin’ deci ‘un must supundnd orzu! la mai multe transformari, Se parcurg urmatoarele etape: ~ fabricarea maltului; ~ fabricarea mustului de bere (brasajul); — fermentarea si maturarea berii; ~ tragerea berii la butoaie, sticle gi cutii. Metodele moderne de pistrare gi conditionare fac ca la o fabricatie egal, berea la presiune (adusi in butoi si vanduta imediat dup& fabricatic), si fie mai bun decdt cea din cutie, in mod necesar Pasteurizata. ae alcoolicd este de 23° pentru berile de masa, 45° pentru cele de si S—7° pentru cele speciale, . pie gi bere fard alcool. iuturile digestive cuprind distilatele de vin (coniac, arma calvados, brandy gi rachiurile) gi lichiorurile de rena oeepah areaDoar bautura obtinutd it regiunea strict delimitaté Cognac (Frantay ate Greptul de a purta aceasti denumire, celelalte sunt catalogate’ dren, rachiuri sau brandy. _ Pentru distilatul din vin din productia intern’ se foloseste termeny vinars, Bauturi nealcoolice Bauturile nealcoolice sunt: —apa gazoasa; — apa minerala; — biuturi racoritoare; ~sucuri de fructe gi de legume; —nectarul; —ceaiul; —cafeaua. Bauturile racoritoare sunt preparate din concentrat de plante exotice, citrice, fructe indigene, esente naturale alimentare, sucuri naturale, zahir, apa potabila etc. Se admit la desfacere numai bauturile racoritoare cu aspect limpede sau opalescent, fard corpuri straine, exceptind particulele din pulpa fructului. Sortiment: Fanta, Mirinda, Ananas, Orange, Grape-fruit, Kiwi, Lamiie, Visine, Zmeurd, Capguni, Fragi etc. Sucurile de fructe se obtin prin presare sau centrifugare din fructe proaspete, bine coapte, sinatoase, nevatimate si curate. Se obtin din toate sortimentele de fructe cunoscute, caracterizndu-se prin aceea c& reprezinté 100% extract natural din fructele respective, firi nici un fel de adaos. La prepararea sucurilor de fructe se interzice adiugarea de substante colorante, aromatice, conservante sau neutralizante. Sucurile din legume se obtin in acelasi mod gi aceeagi tehnicd ca si sucurile de fructe. i Sortiment: de rogii, de morcovi, de varzd alba, de cartofi, de ridichi negre, de castraveti, de telind. Nectarul contine pulpa fructului din care se obtine. Se prepari din fructe proaspete. Are un aspect tulbure, dar lichidul trebuie si fie omogen, si aibi culoarea caracteristicd fructului respectiv, gust gi miros plicute. Sucul natural al fructului trebuie si nu fie in proportie mai mich de 50%, iar concentratia de zahar si nu depaseasca 100 g/l nectar. Ceaiul este biutura cald’ nealcoolicd care se oferd curent la micul dejun, dar gi in celelalte momente ale zilei. e Cafeaua este bautura calda nealcoolici care se oferd in toate unitate de alimentatie, pregatita prin metodele consacrate.Ceaiul gi cafeaua sunt prezcntate cu am&nunte la capitolul is ‘Particularitati Ja efectuarea serviciului in bar“. aria gazoasi (sifon) — bluturd nealcoolic} care se objin in aparte speciale prin saturarca apei potabile cu bioxid de carbon. Se imbuteliaz& insticle sau sifoane. F : ‘Apa mineral ~ duturi. nealcoolicd care contine diverse saruri provenite din apele subterane. care ajung la suprafafé prin izvoare naturale. in privinta izvoarelor de apa minerala, tara noastr se afla rintre primele in Europa. Izvoarele cele mai cunoscute sunt: Borsec, Bavias, Biborteni Caciulata, Malnas, Lipova, Valeele, §aru Dornei et. ‘Apa tonica — bauturd dulce-amiruie avand in component zahér, sare de limaie, chinina, aroma naturalé, cu continut ridicat de acid carbonic care se utilizeaza ca adaos la diverse biuturi. it s& pund la punct Tndustriagul german Jacob Schweppe a Feu ‘ Minerale artificiale, S-a asociat cu dot procedeul fabricare a apei art ingineri gi un farmacist si au instalat o uzina la Londra pentru fabricarea acestei bauturi. q A Bee: A Tontinuat singur exploatarea producdnd sifon $i imitatii ale apelor de Seltz, de Spa, de Pyrmont. : ; Actuala firma este recunoscutd pe plan international, mai ales prin Schweppes Indian Tonic™ si ,Schweppes Ginger Ale“, fiind pusé la punct in anii 1860 de succesorii fondatorului. Se adauga foarte mult in i iyi este bauti ca ,,tonic“. Z ‘oca-cola — bauturi nealcoolica pe baz de extracte naturale de fructe $i de plante, Arborele de la care se obfine nuca de cola creste in Africa si in ‘America de Sud si este consumat ca stimulent. Farmacistul John Pemberton, din Atlanta, a ‘descoperit, in 1886, in micul siu laborator, 0 biuturd care era destinata combaterii durerilor de cap. Amestecdnd extrac- ful de nucé de cola si frunza de coca, cafeind, zahar st apa gazoasi a obtinut bauturd care desi era foarte eficace, nu avea un miros prea plicut, iar culoarea verzuie nu era prea atrigitoare. A vandut formula unui droghist care a addugat caramel in acest lichid, pentru a-i da o tent ambrata. Acesta a conceput sticla de o forma deosebité in scopul de a evita imitatiile. Cea mai veche si cea mai cunoscuti dintre fabricile producatoare este cea creati in 1886, la Atlanta (S.U.A.). Ginger-ale — bauturd tipic englezeascd obtinuti din ap’ gazoasé cu colorant si esenta de ghimbir, Se foloseste pentru a dilua ginul sau whisky-ul gi in diferitele ‘amestecuri — ,,high-ball* si,,cooler". . Pepsi cola — bautur’ nealcoolicd avand aceeasi genez ca gi coca-cola. Farmacistul Caleb Bradham din New Bern a pus la punct in 1898 un amestec pe baz de nuci de cola gi extrase rare. Formula a fost cumparati de o companie care a comercializat-o. {In Anexa | sunt prezentate sortimente de vinuri albe gi rosii autohtone, soiuri pure gi podgoria de provenienta. = es yecas 2 sunt prezentate unele sortimente de biuturi alcoolice dinPodgoriile din Rominia Romania se jaune ae i, 5 ivarea vitei-de-vie, prelucrarea st A i qaivtlee sale, Podgonile Roméniei au o tradiie straveche, iar vinutie roménegti s-au bucurat intotdeauna de o mare faima ene Le otare, Podgorie. Intindere cu plantatii viticole sub form: ei ant continuy sau de masiv strans. Raspandite pe aproape intreg teritoriul {arti noast podgoriile au o fntindere mai mare sau mal mica, 0 traditie mai veche say mai noua. Podgoriile din Dobrogea: Murfatlar, 2 Odobesti, Panciu, Nicoresti, Hugi, Babadag, Sarica : Niculitel, trov. . Podgoriile din Moldova: Cotesti, Tagi, Cotnari. re ‘Bodgorile din Transilvania: Tarnave, Alba Iulia, Oradea-Diosig. Podgoriile Banatului (Recas) si Aradului Cia) SAG ‘ Podgoriile din Oltenia $1 sesul Dundrii: rigdgani, Samburesti, Leordeni-Stfénet Severin, Greaca. : ae Podgoria Dealul Mare: se intinde pe dealurile subcarpatice dintre Ploiesti i Buziu. es" oe Podgoria Murfatlar, renumit din judetul Constanta, care cuprinde in perimetrul ei toate plantatiile de vii de pe Valea Carasu cu ramificatii pind la Medgidia si Cernavodi, Beneficiind de un climat de stepé cu temperatura ridicata si de sol calcaros care este favorabil producerii vinurilor dulci licoroase. Calitatea vinurilor este dat gi de solul al cdrui mare continut de calcar influenteazi pozitiv pe aceea a strugurilor. Renumitul vin de Murfatlar, dulce natural, de degert este compus din trei soiuri de cupaj: Pinot Chardonnay, Pinot Gris $i Riesling italian. ‘Acestea pot insé fi vinificate gi fiecare in parte. De asemenea vinurile licoroase ca: Pinot Gris, Chardonnay, Muscat Ottonel si Témaioasi au dus faima podgorici Murfatlar peste granifele i. De o deosebita apreciere se bucura si vinuril ii : Pinot Noir, Cabernet Sauvignon. a Las oseaeiabk Podgoria Sarica Niculitel, din judetul Tulcea, cea mai veche $i reputatd din Dobrogea de nord, care a pastrat nestii it igiul vinuri ecbropene de vita nobili. r aoe ee ‘ojurile Aligoté gi Riesling dau producti bune, din punct de vedere cana cla, nd vine ec plicue, ehiliate, Se ctv a th : " Bibel ae me ay rogii, cele mai cunoscute fiind Merlot, ~_ Vechimea culturii vitei-de-vie in aceast’ zona e a vaulde Nealiel €ra cumpérat pe la 1760 de cate pelineal: ee Sota 5 Man ape Adres Tee San vind vito rogii: Cabernet Sauvignon. sl obtee by Ricaling alien, eeodgoria Ostrov, din judetul Constanta, cunoscut& prin cult eagle de masa soiul Afuz AL care a ish tick cele mai tae conditi de dezvoltare din far. Strugurele ajunge la maturare pe indelete, beneficiind de un climat care ii asigura o culoare chihlimbarie. Se cultiva gi alte soiuri: Regina Viilor, Muscat de Hamburg, dar Afuz Ali rimane suveran. Se obtin fi struguri pentru producerea vinurilor de consum, usoare, lipsite de aciditate, precum gi unele soiuri superioare. Podgoria Odobesti, din judetul Vrancea, este amplasati pe pantele dealurilor subcarpatice, incepind de la Tamboiesti pana la Panciu. Este una dintre cele mai vechi din Moldova. Dimitrie Cantemir 0 considera, prin 1716, ca fiind a treia podgorie a Moldovei, dupa Cotnari si Husi. Vinurile din aceasté podgorie, au un grad mai scdzut de alcool, fiind vinuri curente de mas. Sunt ins’ i soiuri apreciate: Galbend, Riesling italian, Aligoté, Furmint, Feteasc& alba, Muscat Ottonel. De asemenea, se regisesc gi soiuri rogii: Cabernet Sauvignon, Babeasc&, Merlot. Podgoria Cotesti, din j ‘rancea, are ca profil producerea vinurilor de calitate superioara. tendinta de trecere de la soiurile albe catre cele rogii. Soiuri albe cunoscute: Riesling si Feteascd alba, precim si Muscat Ottonel, an de an cu producti foarte bune, Sauvignon. Dintre soiurile rogii se disting: Cabernet Sauvignon, Merlot, Feteascd neagra. Podgoria Panciu, din jude Vrancea, este situata in zona piemontand a Carpatilor de Curburi. Strugurii de Pancid sunt chihlimbarii, puternic ruginii gi crocanti. Este specializati in exportul strugurilor de mas din soiul Chasselas Dore, dar se cultiva cu succes si Muscat Perla de Csaba, Regina viilor, Muscat de Hamburg, Coarna neagra si Coarna alba. Soiuri de vinuri albe: Feteascd alba, Riesling, Aligoté gi vinuri rogii: Babeascd neagra, Cabernet Sauvignon, Merlot. Podgoria Nicoresti, din judetul Galati, este statomnicité legendar incd de pe vremea lui Stefan cel Mare. Este cunoscuté prin vinurile sale rogii obtinute din soiul Babeascd neagr4, care a supravietuit atacului filoxerei. sortimentul podgoriei apare si soiul Merlot care a dat cele mai bune Tezultate, depagind soiul Cabernet. “ f Se mai cultiva si soiurile Feteascd neagra gi Cabernet Sauvignon, care nu depasesc ins& soiurile Merlot si Babeascd. Vinurile de Nicoresti au culoarea rosie-deschis, gust plicut, echilibrate, seci. i Podgoria Husi, renumiti din judeful Vaslui, este situati la extremitatea esticd a Podigului Moldovenesc. Se cultiva un sortiment de mare.productie pentru vinuri albe de larg consum. Cunoscut din vremuri de demult ,,Zghihara de Husi*, sora bund cu Galbena de Odobesti, este un vin usor, baubil. Se cultiva gi Feteasca alba. ‘ rf Podgoria Iasi, renumita din jurul oragului cu acelasi za are ir component localititile viticole: Bucium, Tomesti, Miroslava, Uzicani, Copou si Sorogari.eseini Lechinja qfincota fwd Tamatic Sing Cala de Jose ecrsedelsrene “Aiba ful, 08 1s SQHecios ache sebese, Barghig Poncine ferent Miereuren ponents ne Ceyne eWvesty Tamboesti So piet e . stetanesti. SO" ‘eran nidutitet Samburestio ” ZeValea Corcova ragfeolt Leordent ‘Mare calugéreascé Babadage@ an : e oe sicURESTI Ha%ova Drdgdinesti eat : Greaco@Se cultiva cel mai mult Feteasca alba gi Aligoté, calitate. De asemenea se cultiva Riesling, Furmint, Cabernet Sauvignon, pate Ne Podgoria Cotnari, din judetul Jasi, are cel mai bogat t iis cinta Stefan cel Mare i-a dat 0 stralocire tanamisi pos veacur, Cs Fai cunoscuts in trecut dintre podgoriile Moldovei, depre care documente scrise, datand din 1448 si 1453, spun cd la acea vreme Jocalitatea exista ca targ $i podgorie. Dupa alte pareri viile de la Cotnari dateaza incd de pe timpul geto-dacilor. Sortimentul caré a dus faima vinurilor roménesti peste hotare se compune dintr-un amestec de Grasa, Feteasca alba, Francugi - cate 30% fiecare si Busuioaca 10%. 3 Vinurile obtinute sunt demiseci $i dulci naturale, armonioase, de o rari finete. Degustatorii moldoveni au asemuit aroma vinului de Cotnari cu cel de nuci verde si fan proaspit cosit. i Podgoria Tarnave, renumitd, de mare intindere pe culmile dealurilor care insotesc Tamava Mica si Tamava Mare, pe raza a trei judete: Alba, Sibiu gi Mures. ; Soiurile recunoscute: Feteascd alba, Riesling, Traminer, Feteascd regal, Pinot gris, Muscat Ottonel. “ in fruntea soiurilor se afla Traminerul $i Muscatul Ottonel, care dau yinuri aromate, demiseci, de mare finete. Feteasca alba este un soi de mare valoare tehnologica, bine adaptat la conditiile locului. De asemenea, Galbeni de Ardeal (Feteascd regala), soi local, este obtinut pentru prima oard in comuna Danes, de unde ii vine numele ,,.Danisana‘. Podgoria Alba Iulia, din judetul Alba, are un trecut istoric indepartat, find supranumit pe drept cuvant ,,Tara vinului“. " Are conditii deosebit de favorabile culturii vifei-de-vie in special pentru vinuri albe de calitate superioara. Sortimentul actual se axeazi in special pe Feteasca alba, Feteascd regala, Riesling, Pinot gris, Muscat Ottonel. Vinurile din aceast podgorie sunt fine, demiseci, rivalizind cu cele de pe Tamave. Podgoria Oradea — Diosig, din judetul Bihor, in care centrul de Cercetare stiintific’ urmareste stabilirea sortimentului in perspectiva, a Profilului podgorici si a sistemelor de cultura. Dominant este soiul Ardeleanca, dar se cultiva si soiurile Feteascd alba, Fetcascd regal’, Riesling italian gi Muscat Ottonel. , Podgoria Banatului, se intinde pe raza judetelor Caras-Severin ad de la Moldova Nowa prin Buzias, Recas pani la Benececu Pentru vinuti albe de Precum si soiuri rosi: ve vinurile rosii: Cabernet Sauvignon, Cadarea, Pinot noiry ad dar se regisesc si vinuri albe: Pinot gris, Riesling, MuscatPodgoria Aradului, din judetul Arad, este straveche ca gi cele de ‘y siemonturile joase ale Carpatilor sudici. vn é : Podgoria aridean’ cuprinde doud centre yiticole importante: uny) a jurul Minigului si celilalt cdtre Siria-Maderat. ; La Minis, unde s-a folosit cel mai mare teasc de lemn care’a exi; yreodati in viticultur’, predomina Cadarca, dar apar §1 aber, Sauvignon, Merlot si Pinot noir. Z baz 1 ira-Maderat se produc vinuri albe bs SEAT tn Podgoria Dragagani, din judetul Valcea, este situaté in dreapyy Oltului, al cdrui Rent vechi a fost compus din trei soiuri de bays, Braghina, Crimpogia si Gordan. x ae zi gisani este un vin aromat de inaltd marca, jg Sauvignon-ul ca soi de calitate, este um vin fin, aromat, de mare marca. ee . Soiurile de vin, rosu Cabernet Sauvignon gi Pinot oir, au trie alcoolicd mai ridicata, pastrind gi o aciditate suficient’ pentru a imprima vinului prospec necesara. s oy: Podgoria Samburesti din judetul Olt, are un yechi renume in istorig Viticulturii, excelénd prin vinurile rosii. ‘ ie Sortimentul este format din Cabernet Sauvignon, Pinot noir gi Merlot. Cabernet Sauvignon — vin rosu inchis, irizant pe marginea paharului, extractiv, dur la gust in primul an gi plin de nerv dupa o maturare de 2-3 ani. Pinot noir ~ vin rogu, rubiniu deschis deosebit de‘placut la gust. Podgoria Greaca, din judetul Giurgiu, aflaté in plina dezvoltare, in care ponderea mare o au strugurii de masa. Dintre soiurile importante amintim: Perla de Csaba, Chasselas Dore, ‘Afuz Ali, Muscat de Hamburg, Muscat de Adda. Ca sortiment de vinuri se intalnesc in special cele de consum curent. Podgoria Leordeni-Stefinesti, din judetul Arges, in care vinurile sunt fine, cu aidtate desl ica gi cu productie ide strugun de mast Sojurile de vinuri albe: Riesling, Feteascd, Tamaioasa romaneasc. Feta edie din judetul Mehedinti, are o existent iu unde s-a cultivat pentru pri i mari, soi maka unde a cult petty pr our pe avpeafee mal mat Au stralucit vinurile rosii, ca de pil ie di ob BENS ue ca co pilda la Corcova (podgorie din 1472) joiuri de vinuri albe; i TSS Tap ator a ae ea ae Cabernet Sauvignon, Sains alan gi vi FOP Podgoria Dealul Mare se intinde pe di i jude : pe distanta a aproape 60 km, in judefele Prahova si Buziu, pe-dealurilesubeapatice dinte Ploigt # Aici a apdrut pentru prima data, la noi i ea apdodi aot areal et Hane (LEE), deusSoiuri de vin rosu: Cabernet Sauvignon, Merlot, Feteascd neagra gi de vin alb: Feteasca, Riesling Tamaioas4 romaneasca, Gras. Caberetul Sauvignon de Dealul Mare, este definit drept rege al vinurilor rogii, plin de vigoare, dur in primul an, delicat gi activ dupa o invechire mai prelungita. : T&maioasa romaneasca de Pietroasele, este un vin plin de nerv, mieros, iar Grasa este parfumat, de o aroma extrafind.