E BAZA 4, SERVIREA PREPARATELOR DE BAZ Sortimentul preparatelor de baza este ee in med Sail ae (play du jour ) sau preparate de felul doi find inc secs] esa camponeng meniurilor pentru dejun. El este reprezentat de ae ee peste ae 7 din legume, carne si legume, carne de pasare, carne Ge at, 7 Produse cAturi i arnituri. ‘ ; : , ee Caaaneaie ex | preparatele culinare _sevvile in ae ca & meniulyi, preparatele de baz sunt mai consistente, avand o structura complexa. 4.1. Sortimentul preparatelor de baza Preparate din legume Aceste preparate sunt formate din legume asociate cu sosuri, condimente i diferite adaosuri, in functie de sortiment. Se caracterizeaz4 prin sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice, precum si printr-un timp de prelucrare termica mai redus. Ele se pot servi calde sau reci. Exemplu: Sortimente: ciulama de ciuperci, ciuperci cu smantand, conopidé cu sos de jsmantdnd, telind cu sméntéind, praz cu mésline, iahnie de fasole boabe, ghiveci de legume, ardei umpluti cu orez, sarmale cu orez in foi de varza Preparate din legume cu carne Aceste preparate au structura complex avand in componenta legume, carne. sosuri $i condimente. Au valoare nutritiva echilibrata, valoare energetic’ mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim. Exemplu; Sortimente: mazdre cu carne de vid, rulouri cu carne, ghiveci national. escalop cu sos de vin, jigou de berbec cu fasole boabe, varza cu ciolan de pore ete, Preparate din carne de pa dire Sunt caracterizate prin: valoare nutritiva si gu prelucrare termicd mai mica, digestibilit at i a ale mai usoar alimentatia dietetic’, 7 AVA deosebita, durata de 4 posibilitai de utilizare si i Exemplu: Sortimente: anghemacht din carne pul cu mamalignyd, pui cu smantand, mazdre, pui cu masline, pilaf eu carn de pui, blanchet de Pui cu royii, ostropel Pui cu orez, ciulama de din carne de pui, pui ie de pui etc,preparate din carne de vanat de vanat este caracterizata prin continut mare de proteine. a uu aZot si continut scdzut de lipide. Pentru pregatir toreptaiciones me vanat se asociaZa in general cu mastine, ciuperc, arpagic, sosur albe gi ana gpecifice pentru vanat. Camea de vanat are un gust, un miros specific, eat fibzos gervoltat, ceca ce impune operatii tehnologice specifice de fezandare si mai ro inare, [— Exemplu: | ente: iepure CU So: ima: ER nTSine! Samet | Sortime "? 5 de lamaie, iepure cu masline, medalion din carne de cdaprioara cu ciuperci, fazan la tavé etc. Preparate din carne de peste, crustacee, moluste si batracieni Comparativ cu celelalte preparate de baza din carne de mamifere. preparatele din peste se caracterizeazd prin sortiment diversificat, posibilitate de utilizare si in alimentatia dictetica, timp relativ scurt de pregatire, valoare nutritiva mare(proteine complete, grasimi ugor asimilabile, continut ridicat in vitamina A si D, substante minerale in special fluor $i iod), calitati gustative deosebite si digestibilitate usoa [ Exemplu: Sortimente: crap spaniol, scrumbie @ |morun, saramura de crap, pdstrav meuniére, pilaf de raci, pui de baltd cu sos Colbert, pui de baltd pané etc. | la greque, stiucd umplutd, zacusca de} Preparate din subproduse Subprodusele din carne utilizate pentru objinerea acestor preparate sunt: de pui, de miel, apreciate pentru limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, maruntaie k calitatile Jor gustative $i nutritive. pot fi asociate cu legume, paste fainoase, crupe $i sosuri diferite, obtindndu-se sortimente variate care pot ft incluse in sructura meniului pentru dejun. Exemplu: i Sortimente: limba cu sos alb, clulama de ei de pascire, limba cu ciuperci, limbd cu masline rinichi cu mamaligusa, rizolo cu , ficat de ecu ceapd etc. | Pree : Preparatele din carne tocata rietate sortimentala, care gi gustative deosebite, cinta din carne tocati se caracterizen7a ny deter’, 4 diversificarea meniurilor, calitayi mutt i One de varictatea componentelor 9 de procedeele Saini jun ‘nchrurile objinute din cane tocatt Por fi servile in H Unele sortimente chiar la cin’, srmice aplicale. | meniurilor peauSarmale , Exemplu: hiftelufe marinate, dovlecei umplu, vigd, musaca de cartofi, varzd cu carne tocar a | Sortimente: muschi tartar, ¢! foi de varza, sdrmalute in foi de vif pore, parjoale moldovenesti, mititel etc. ae | Fripturi cu garnituri Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in Componensy came, sos si legume sub forma de garnituri $i salate. Au o valoare nutritiyg fi esteticd deosebitd putindu-se servi atat la dejun cat si la cina. Exemplu: : Sortimente: pui la frigare, muschi de porc impdnat, chateaubriant, tochitura, escalop de porc Zingara, cotlet de porc cu sos picant, snitel pané etc. 4.2. Primirea comenzii si transmiterea ei la sectie Se face in mod similar ca si la servirea preparatelor culinare ca intrare fa meniu precum si a preparatelor culinare lichide. 4.3. Servirea preparatelor de baza 4.3.1. Servirea preparatelor din peste Obiectele de inventar necesare efectuarii mise-en-place-ului sunt: > farfurii intinse; 7 cufite si furculite pentru peste; > farfurioare pentru oase (osiere); > pahare pentru vin alb; 7 pahare pentru apa mincrali: : La un meniu complet, in Partea dreapti a farfuriei sia cutitului mare se cufitul pentru peste, iar in partea stinga a furculitei mati se asaza furculita pent peste. In cazul cand preparatul are o Specie de peste cu sistem 0808 dezvoltat (ct?! salu, stiucd etc.), in partea stdinga a farfuriei se va muta si farfuria speciala pent! oase. In fata farfurici se va as paharul pentru vinul al care se preteaz a servit la preparatele din peste, asezat in dreapta paharului pentru apa mineral. ce La servirea preparatelor din Peste se pot utiliza urmatoarele sisteme de serATT TT Sisteme de servire 8 preparatelor din peste Servirea Ia gheridon Servirea la farfurie Servirea ta plato > servirea la gheridon: Se practic in cazul cind preparatele sunt pregatite din peste intreg (netransat), urmand ca operafiile de transare s4 se efectueze in fata clientilor; Pentru realizarea acestor operatii, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar: mas gheridon, platou de portelan, farfurie intinsa mare, farfurie pentru oase, cleste, format din lingura si furculita; in timp ce preparatele din peste se pregitesc la bucitirie, se aduce gheridonul langa masa clientului, aranjand obiectele de inventar in felul urmator: © platoul de portelan la mijlocul gheridonului; © farfuria sau platoul pentru oase in partea sting’ © farfuriile mari intinse in partea dreapta (acestea se aduc o data cu preparatul sau cu foarte putin mai inainte deoarece trebuie sa fie calde); © clestele format din lingura si furculita Tanga platoul de portelan; > servirea la farfurie: : = preparatele se monteaz4 pe farfurie intinsé mare, de la bucitarie, urmirindu-se ca pestele s4 fie asezat pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stinga, spatele spre interionul farfuriei, cu capul spre stdnga, iar celelalte componente cAtre marginea farfuriei cu emblema, © vansportul Ja mas& se face cu ajutorul antebrajului_ si palma stinga, acoperite cu anc’rul desfagut = servirea se face pe pivtea dreapta a clientului, La servirea oricarui preparat din peste ‘© Va avea in vedere ca la aranjarea mesei S¢ aducd farfurioarele pentru oase, care S€ Monteaza in fata farfuriei-suport, putinj a ¢ speciale pentru peste, ase: : blemei, precum si tacdmurile speciale p' = . in stinga emblemei, in dreapta si furculita in s es de peste este insotit de sos, acestg se Wace aul inate fore adi ‘4 mijlocie, insotita de o lingura Specialy, ay e ie adine: . ¥ = - sosiera montatd pe farfurie a : a tosicreil’ Farfuria/eu sosieta se agar’ pe a pe farfurie, cu manerul spre toart SOS o distantd accesibild fiecdrui client. > servirea la platou: : 7 a * _ se face in mod similar ca la preparatele servite ca prim fel: > servirea indirecté: oe i " se face respectind regulile generale ale servirii Prezentata anterior. > servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre: : i‘ " stridiile se servesc pe platouri cu gheata pisata; - © carapacea stridiilor se desface numai la ce clientilor, cu ajutorul cutitului Special, pentry _ indeparta ciopliturile carapacei, apoi se spalz cu apa sarata. Consumatorii rafi lau onu Preferg aceasta operatie, deoarece dispare gustul SPeCific al apei de mare; Ja masa se aduc lamai s nnta se mai Pot oferi: branza si felioare de pai Fereg 1 presa de stors, Dupa Prefe- Piper pisat, sos englezesc, ine neagra: Sau cea de Peste; racii Se servese din vasul in Care au fiert, cy ajutonul uy trecerea in farfuria clientului Racandu-se Pe partea sténg4: © dupa preferin 1 8 poate servii si ung y Special pentru raci: © cozile racilor « nui lus mic, - La consumarea La servirea Stridiilor , . = dupa Consumatea preparatelor Se vor In boluri va fiapa calduté cu rondele de 7 pentru stergerea Mainilor, dupa sp: > odala cu obiectele de inventar debaraseara $i servejelele, aducéndu-se —., alltele carat Aye > lacererea clicntilor se adue Pahare oy apa Sy clititul gurii; } * derele negee se adc ta mai inten 8S. special asezat intr-un SUPOIL pe gheatd, insogie deo lingurita Special, ce va fi folosita la servitea ictelor: © pentru consumarea acestora se Vv: unt, limaie si paine prajita; ‘Uduta pentru ‘@ aduceo icrele negre ai crutoane eg odin they tht aSue forma: d wtoane mici de paine (felii de paine fara coajay ee! P strat subtire de unt, peste care se asaza ic si coaja), se unge un © acestea pot fifiligranatecuun. 4.3.2. Servirea preparatelor cu sos jn functie de cantitatea de sos continuta, preparatele cu sos pot fi i Jegumier’, pe platou sau pe farfurie intinsa mare. cae Sisteme de servire a preparatelor culinare cu sos Servirea a gheridon Servirea de catre doi lucratori Servirea la farfurie Servirea la platou Servirea la legumiera y servirea la legumiera: * legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare intins’, prinsa cu mana stangd, acoperita cu ancarul; degetul mare se va aseza deasupra, pe marginea farfurie celelalte degete, rasfirate sub farfurie, * — clestele, format din lingura si furculita, se asaza fn legumies * ~ servirea se face pe partea stinga a clientului, direct cu ajutorul clestelui trecfindu-se mai int4i tanga de came, care se agazi spre marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos, * — sosul se serveste numai cu lingura, furculita fiind lasata in leguiniert | sau mult mai ridicatdé deasupra lingurii; ” Servirea Ja platou: * preparatul cu so: came spre marginea pl marginea opusa a platoului; * ospatarul preia_platoul agezindu-l pe acoperite cu ancirul impaturit; . = Ja masa, chelnenul se apropie pe parte sting: sau conduce masa, s© prezinta platoul cu prey cunoscuti se efectucazA operafiunile de servire; suport, iar 5 se monteazi din bucdtarie, asezdindu-se tranyele: atoului iar leguinele gi sosul in mijlocul si spre antebraqul si mina stingd, celui care a comandat paratul si fn ordinea> servirea la fortune! «se foloseste in conditiile in care numanul dg : este mare, jar timpul de servire este limitat; "en «in bucatirie se monteazA preparatul direct pe fax respectind regulile descrise mai sus, * ospitanl preia cel mult patra farfuri, fra gy _ acestea aflandu-se deja pe masa, in fata fiecinuj lien? «= primele trei farfurit se asaz cu mana dreapts palma si antebratul sténg acoperite cu aneény desfasurat: = prima farfurie se prinde intre degetul mare deasuprg i degetul aratator dedesubt, = adoua farfurie se fixeazd in podul palmei sub marginea primei farfus sise sprijina pe degetele mijlociu, inelar si mic; © atreia farfurie se asazA pe antebrat; = a patra farfurie se prinde cu mana dreapta, cu degetul mare deasupra, pe margine farfuriei si celelalte degete rasfirate dedesubt. Acest sistem de servire presupune 0 atentie deosebita a chelnerului, in sensu de a nu balansa farfuriile, caci s-ar trece sosul si pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, si nu introducd degetul mare in mAncare, s4 nu verse sosul farfurii, de fiecare data atentionand clientul cu formula: «imi permiteti si vi servese?». re, La unele preparate la care se poate consuma sos in cantitate mai mare, du preferintele clientilor, se va aduce odata cu preparatul si o sosiera cu so: respectiv. Sosiera se aduce in mana dreapta sau pe antebratul stdng, pe o farfu mijlocie intinsa, insotita de o lingura si se asaza la mijlocul blatului mesei, 1° distanta accesibila mai multor persoane. be pace de trecere a preparatelor cu sos in farfuria consumatorilor e a A su ice cu multa atentie pentru a nu pata marginile farfuriei, fata de mast SY imbrdcdmintea consumatorilor. ; Preparatele cu sos gheridon, efectuandu-se 1 paratelet lichide. Nu este indicat j se la servirea prepares . icat s A si eve neindemana S4 se foloseasca sistemul de servire indirect, deoates ‘emanarca unor consumatori poate crea inc} poate crea incidente neplacute. or Pot fi servite si dupa sistemul doi lucratori sw aceleasi operatii ca cele de 4.3.3, Servires ‘1 fripturilor, sarniturilor sia salatelor Preparatele din ¢ ee Publicul consumator ame (fripturile) sunt aprecia a Morita: valorii tive ridicale 7 Sapr chise x ‘lori nutritive t are C4 se digerd cu usurinta, Aceste preparite St Iplicate in functie de Specialitaile de carne din se epa C Si te] : coe eeMese si tehnologia de preparare. Se serves® 5 suma cu garnituri $i salate.a aranjarca mesclor pentru servirea $i consumarea fripturilor, g ; nan + gamnity vor folosi: farfuriile mari iminse (supory, amerat ct i nuinse (suport), asezate cu ia sei, care vor fi ridicate, insa, in momentul i je de servire, inlocuindu-se cu altele d “mpiema SP! en se vor efectua opera’ eee Ons sle mari, asezate in dre: 7 casi marime, ‘oy calde. cutitele mari, asezate in dreapta si furculitele mari, in stanga farfuries port, paharele pentru apa, asezate in dreptul emblemei farfurici, si pa snaru Vint, asezale in dreapta celui de apa. ele jn functie de sortimentul de fripturi si de garnituri ce urmeaza sa fie servite se rmatoarele sisteme de servire: gisung Ww a fripturilor Servirea la farfurie Servirea la gheridon Servirea indirecta Servirea cu ajutorul clestelui y servirea direct cu ajutorul clestelui: * se practicd atunci cind fripturile sunt transate $1 montate pe platou de la bucatarie, sau de la gratar si sunt insotite de gamitun; ‘or: platoul se aduce pe antebratul $i mana se aduc la masa in felul ur stanga acoperite cu ancarul impaturit; clestele este asezat pe platou cu miéanerele spre chelner; * servirea se face pe partea stanga a clientului, in farfurii mari intinse, calde, care sunt asezate pe masa in prealabil; clestele se foloseste la asezarea tangei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client; * gamitura se asaz4 in partea opusa, rimasd libera spre emblema, de la dreapta spre stanga, vite odata cu platoul cu fripturi; * farfuriile se pot aduce incal © platoul va fi prins intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga de la mijlocul Jaturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat, a jlor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele pe partea dreapti a client i calde, apoi platoul se agitzd peste ancar in on _fectuaindu-se servirea ca in primul caz, Witea indirect’; * se practica in cazul fripturilor reci, fripturilor calde asortate (mixedyrille: * platoul este oferit pe partea sting’ a clientulu, clegtele find inspre client, dandut-se por! sa se serveascd sing preferingd, n lungimea antebraului sting, asomtate (asivtteanglaise) 3 in cazul stele fiind indreptat ur, dupa bilitatea= dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta a maj Kamas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se ASAI spirtiera, urmiind s& mai fie oferit incd o data, dupa ce s-au Consumes cele servite anterior, ee =~ jn acelasi mod se procedeaza gi cu platoul cu friptuni reci; > servirea la gheridon: ae = se foloseste in cazul fripturilor pregatite in piese mari (muschi de vig pui la frigare, la gratar sau la cuptor, muschi de porc impanet) cg urmeazi a fi transate si portionate in fata consumatorilor, ; = pentru aceste operatii se folosesc: masa-gheridon, spirtiera, un tocit, canelat pe margini, tava, doua cutite sau un cutit $1 0 furculita spec cleste, farfuni; . * platoul pe care este montata friptura cu garnitura 3 decorul Tespectiy se aduce pe antebratul si palma stdnga, peste ancdrul impaturit; cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocatory| asezat pe 0 tava; = pe gheridon, sub tava, se asteme un servetel; = cu Jama unuia dintre cutite sau cu furculita se fixeazi prep: trans4ndu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit; . tansele obtinute se asaza pe platou lénga gamituri, servirea ficandu-e dupa sistemul direct sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facdndu-se dupa sistemul de farfurie; > servirea la farfurie se realizeazi dupa regulile cunoscute cu urmitoa’? particularitat farfuria se asaza pe blatul mesei prin, di consumatorului, pe farfuria suport pe este indicat si asezim un servetel pent 4 evita alunecarea farfuriei pe suport in time taienii transei de came: farfuria este asezata cu uanga de fh Onentata spre client, iar emblems : interior! blatului mesei; 7 servirea de . Catre doi lucratori: Se practica atunei cand tripturile 8” Montate de | et Pemnite ( oe Sustinere < 1 fest it sectie pe platou Ku» A Kanga 0 cold ee Masa este agezal ° ese Sau distanta dintre mese hi PUNZALOALL) servirea cu ajutorul cles!servirea garniturilor sume eartofi, ore) iat care servese si se! are din carne (friptura,| | juperei ete pregitite intr-o gam re sum jntotdeauna imprew i cu preparatele culin: nite et) ‘Acestea se aduc la bucdtarie, pe z al celasi obiect pe care a fost montat Preparatul ge came $i numai in cazuri exceptionale se aduc separat, cdnd cantitatea gi numarul sortimentelor sunt prea mari, cAnd se solicita si se completeze portii servite etc Laun preparat din came, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistent cat mai aseménatoare. [— Exemplu: | Sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prdajiti, sote de fasole, |verde gi pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stanga a clientului, dupa ce pe farfuria intinsa de pe blatul mesei afost asezat in transe din preparatul de carne respectiv. Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga, spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sA se acorde atentie ca montarea pe farfurie s4 se faca fara ca sortimentele de garnituri sd se amestece intre ele si sa fie asezate cAt mai estetic, in mod distinct. Servirea salatelor in general, fripturile se consuma impreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salaté verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogoncle). Acestea sunt aduse la masa in salatiere de 0 portie sau de patru portii, cu putin timp jnaintea serviril fripturilor. Salatierele de 0 portie se aduc pe un suport format din tavé sau farfurie, in functie de numéarul Consumatorilor, tinut pe antebratul si mana nga $i aoperite cu ancarul impaturit. ee Se asa pe blatul mesei fri suport, pe partea ang’ a fiecérui consumator, a o distantd de 2-3 em inti fureutiqed mar suponitierele mari, de patru portii, se adue ir mt at format din farfuria mare intinsd gi se aya pe ‘s Mesei, la o distanja accesibild cliengilor, pent Servi singuri, lc tatdeaina alatierele mari vor fi lupo eee respec eh format din lingurita 91 fureulit i vara deastpra. Cu dintii in jos, furculija dedesubt $1 ing! acdimmul special pentru salate sa ayezate ett parted COnCAY