5

.t9
N C

,
'z

am

1m

.s

2 2 0 0
Q.5 a,
o!E,m
'5Q
a,
m
K
.- mQ ,2
$ 5 m~
a m
(I]
ln C e r . ,
. =Iala,

xi

.=-

.2
n r
c-

.-

--> a",a&
$54

.-" .g -5,:
a,

5
Q

(I]

%"2+
,C..

mom

p 'Za

.-c

.=rs

-o

.2E"

a,
a,

ma5

202

oqu
4-z 3

,La,
:=o-

ln

2p S. U~ 2

g c

$ f
~ a<-m 4
$a'C
--0
3 "20
c.k! L
'-=a

e)

.--a
0.2 =I

2
6282
0C01

22Cal='
cu a,.o'C]s
7J

.PFZ

L & a,
g2E

, 3a, a,

I-:E

,(I]

m.2

59:"-

.r;
m
.sg
'E '"
.- a
a,C.-3
.E

X U ~ ~ N
(I]2:z;jd
.b.c.:z,E

~!UFJE'~

.s'=
a,yj %
gs5.c

N
V
h
E

g32.a
Vh
.z 5

.2
O

m a

Ed,
nu

AGENT1 CU ACTIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE

ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

178

Complexul Mg-PP are o afinitate mai mare faf5 de actomiozini dec3t complexul Ca-PP. Polifosfajii cu masa molecular5 mare (grad mare de polimerizare),
cum ar fi hexametafosfatul, solubilizeaz5 actorniozina printr-o legare direct5 prin
intermediul grupHrilor pozitive ale acesteia, efectul de legare fiind diminuat in
prezenfa unor cantitifi suficiente de cationi monovalenfi;
- scoaterea ionilor de ca2' din structura proteinelor pi inlocuirea lor cu ioni
de Na'. i n acest caz se elibereazi grupiri polare ale proteinelor, ceea ce
conduce (a cregerea capacitifii de hidratare $ia solubilit5tii proteinelor.

Prin uscare la 180C pan5 la greutate constant& pierderea de masi nu

trebuie sH dep5$easc5 13%. DupH uscare la 180C, produsul trebuie s5 confin5
973% C12H10014Ca3.
DupB FAOIOMS (1964), citratul de sodiu, citratul de potasiu,
citratul de calciu trebuie s5 continz: maximum 3 mg Aslkg; maximum 5 mg Pblkg
pi maximum 20 mglkg, alte metale grele. DupH legislafia CEE, produsele mentionate trebuie s5 contin5 maximum 2 mg Aslkg, maximum 10 mg Pblkg gi,
maximum 10 mglkg, alte metale grele .
Dup5 FAOIOMS, doza zilnic5 admisibili pentru citrafi este f5r5 limit5, cu
excepfia citratului de stearil pentru care se recornand5 o dozi zilnic5 admisibilH
de 0-30 mglkilocorp.
Utilizarea citrafilor i n industria alimentarg. Citratul de sodiu este utilizat
ca agent de tamponare, impreung cu acidui citric, i n controlul pH-ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor; fondantelor, jeleurilor, perbeturilor etc. Este, de
asemenea, utilizat la fabricarea br3nzeturilor topite, ca emulgator pi stabilizator.
Este recomandat pi ca sinergetic a1 antioxidanfilor. Citratul de potasiu se utilizeazi
ca agent de tamponare, sechestrare $i stabilizare i n anumite produse lactate
(br3nzeturi topite) pi produse din carne. Citratul de caiciu se utilizeaz5 ca
substanfi de tamponare (ajustarea pH-ului), ca stabilizant i n produsele lactate
(inclusiv brhnzeturi), pentru obtinerea gelurilor de alginati. AvSnd i n vedere c i
dizolvarea citratului de calciu p2n5 la limita de solubilitate este lenti, gelul obfinut
este tare pi clar.
Dup5 FAOIOMS, nu exist5 limite i n folosirea citrajilor i n industria alimentar5. i n practic5 sunt ficute unele recomandiri precise privind dozele de citrati
foiosite pentru: br3nzeturi topite, 30-40 glkg; carne pi semiconserve de carne,
20 glkg; produse zaharoase, 4 glkg; s2nge i n scop alimentar, 0,l glkg (Normele
Ministerului SZnZtitii, 1995).

Citratul de sodiu. Se poate prezenta sub form5 de sare anhidr5 (C6H507Na3),

cu mas5 moleculari 258,07, cu 2 molecule de ap5 de cristalizare pi cu mas5
moleculari 294,lO (C6H507Na3.2H20),cu 5,5 molecule de ap5 de cristalizare $i
masi molecular5 357,16 (C6H5o7Na3'5,5H20).
Citratul de sodiu se obtine prin tratarea unei solutii de citrat de calciu cu
sulfat acid de sodiu. Dup5 filtrare, solutia se concentreaz5 $ise cristalizeaz5.
Citratul se purific5 prin recristalizare. Prin uscare la 180C pin5 la greutate
constant& sarea anhidr5 nu pierde mai mult de 1% din masa sa, cea cu 2 H20
pierde 10-13%, iar cea cu 5,5 H20 pierde 25-30% din masa sa. Dup5 uscare la
180C, timp de 4 ore, produsul trebuie s5 confin5 minimum 99% C6H507Na3.
Citratul de sodiu este solubil in ap5 (1 g i n 2 ml api), dar insolubil in alcool
etilic. pH-ul unei soluiii 10% citrat este de 7-8,5.
Produsul pentru uz alimentar se prezint5 sub form5 de cristale incolore,
inodore, cu gust de sgrat, ricoritor. Produsul nu trebuie s5 confin5 mai mult de
0,1% ion oxalat, 30 mg NH3/kg, 20 mg Calkg.
Citratul de potasiu (C6H5O7K3.H20)Are masa molecular5 342,42 Si se
prezint5 ca o pulbere alb5 sau sub form5 de cristale transparente, inodore,
delicvescente, cu gust &at, r5coritor.
Produsul este solubil i n ap5 ( I g la 1 ml ap5) pi
CH2-COOK
insolubil i n alcool etilic. Prin uscare la 180C timp de
I
4 ore, pierderea de mas6 nu trebuie s5 fie mai mare de
0H-c-co0K.H20
I
6%. Dup5 uscare la 180C, produsul trebuie s5 conlin5
minimum 99% C6H507K3. pH-ul unei solufii 10% este de
CH,-COOK
7-8. Confinutul de calciu trebuie s i fie maximum 20 mglkg.
Citratul de calciu (C12Hlo014CaJ.4H20). Are masa molecular5 570,51 $i
se prezint5 ca o pulbere fine de culoare alb5, inodor5. Citratul de calciu pierde
2 molecule de apH prin indlzire la 100...130C pi restul de apH prin incglzire la
175...180C.
Produsul este ~ u t i nsolubil i n
CH2-COO-Ca-00C-CH,
a p i la rece (1 g la i 0 5 0 ml ap5).
I
IEste aproape insolubil i n alcool
OH-C- I CW-Ca-ooC-C-oH' I
etilic (0,0065 g in 100 g alcool la
18C pi 0,0089 g in 150 g alcool la
25OC).

179

Tartratul de sodiu (C4H4O6Na2.2H2O)Are masa molecular5 230,08 $i se

g
prezinti sub formi de cristale transparente, incolore, inodore, solubile i n a p i (I
i n 3 ml apH), dar insolubile i n alcool etilic. Prin uscare la 150C, timp de 3 ore,
pierderile de mas5 vor fi de 14-17%. Dupe uscare, produsul
COONa
trebuie s5 contin5 minimum 99% C4H406Na2.
I
pH-ul solutiei 10% este de 7-75 Prin calcinare,
H-FOH-ZH~
I
produsul degaj5 miros de zahHr ars ~id5 un reziduu alcalin
fat5 de turnesol. Reziduul dH efervescent5 cu acizii. Tar- HO-C-H
I
tratul de sodiu trebuie s5 contini: maximum 3 rng Aslkg,
COONa
maximum 5 mg Pblkg $imaximum 23 mglkg, metale grele.
Tartratul dubiu de potasiu $i sodiu. Denumit sare Rochel sau sare
Seignette (C4H406KNa.4H20),tartratul dublu de sodiu pi potasiu are rnasa molecular5 282,23 $i se prezint5 sub forrnH de cristale incolore sau de pulbere
cristalini albs, cu gust sirat, ricoritor. Produsul este solubil i n ap6 ( I g i n 3 ml ap5),
dar insolubil in alcool etilic. Prin uscare la 150C, timp de 3 ore, pierderile de
mas5 trebuie s i se incadreze i n iimitele 21-26%. DupH uscare la 150C.

180

ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAALIMENTARA

produsul trebuie s5 coniin5 minimum 99% C4H406KNa.Prin calcinare, tartratul

dublu de K gi Na degaj5 miros de zah5r ars gi d5 un reziduu alcalin fat5 de
tumesol, care in prezenfa acizilor produce efervescenfi. pH-ul solutiei 10% este
de 6,5-7,5.
Produsul trebuie s5 contin5 maximum 3 mg Asikg, maximum 5 mg Pblkg gi
maximum 20 mglkg, total, metale grele.
La om, doza zilnic5 admisibil5 este de 0-6 mglkilocorp, iar doza admisibil5
cu oarecare rezerve.este de 6-20 mglkilocorp.
~drtratiise utilizeazg ca agenti de sechestrare in preparate de carne
(inclusiv hageuri $i csrnaii) precum gi la brinzeturi topite, in propoqia indicat5
pentru citrati.

6.3. ACETATUL !$I CLORURA DE CALCIU

Acetatul de calciu. Poate fi anhidru (C4H604Ca),cu masa molecular5
158,17 gi cu o molecul5 de ap5 (C4H604Ca.H20),
cu masa molecular5 176,18. Prin
uscare la 200C, acetatul de calciu nu trebuie sH piard5 mai mult de 11% din masa
sa. Dupe uscare la 200C, produsul trebuie s5 contin5 minimum 98% C4H604Ca.
Acetatul de calciu este o substanf5 solid& alb5, cristaCH3-C00\
ling, higroscopid, cu gust ugor amar, care degaj5 un miros
Ca ugor de acid acetic. Este solubil in ap5 (1 g i n 3,5 mi ap5).
pH-UIunei soluiii 10% este de 6-9. Produsul trebuie s5 confini:
CH3-COO'
maximum 5 mg Aslkg, maximum 10 mg Pblkg gi maximum
30 mglkg total metale grele. Se utilizeaz5 ca stabilizant la ciirnati, antifungic $i
antifitant in panificalie.
Clorura de calciu. Poate fi anhidr5 (CaC12, cu masa molecular5 110,99),
cu 2 molecule de a p i (CaCI2.2H20,cu masa molecular5 147,02) gi cu 6 molecule
de ap5 (CaCI2.6H20, cu masa molecular5 219,08).
Sarea anhidr5 coniine minimum 95% CaCI2, cea cu 2 molecule ap5
minimum 99% CaC12.2H20,iar cea cu 6 molecule ap5 98% CaCI2.6H20.
Sarea anhidr5 se prezints ca o mas5 poroas5 sau ca buc5fi neregulate,
albe, delicvescente, inodore. Sarea cu 2 molecule de ap5 se prezint5 sub
form5 de fragmente sau granule albe, dure, delicvescente, inodore, iar cea cu
6 molecule de ap5 se prezintH sub form5 de cristale incolore, foarte delicvescente,
inodore.
Solubiiitatea i n a p i gi in alcool etilic este in funcfie de felul s5rii: sarea
anhidre se dizolv5 i n propoqie de 1 g in 1,5 mi ap5 $i 1 g i n 8 mi alcool etilic;
sarea cu 2 molecule ap5 se dizolv5 in ap5 in propoflie de 1 g i n 1,2 mi ap5 gi 1 g
in 10 ml alcool etilic; sarea cu. 6 molecule de ap5 se dizolv5 i n ap5 in proportie
de 1 g la 0,2 ml ap5 $iIg in 0,s ml alcool etilic. Nu au fost propuse doze zilnice
admisibile pectru acetat de calciu gi clorur5 de calsiu,
Se utilizeaz5 i n industria brinzeturilor, pentru corectarea nivelului de calciu
din iapte gi ca agent de ,,int5;ireu la obrinerez cas:ravefilor murati.

181

AGENT1 CU ACTIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE

6.4. ORTOFOSFATOI
Ortofosfatul monosodic. Se obiine din ortofosfat disodic gi din acid fosforic,
purifichdu-se prin recristalizare.
Ortofosfatul monosodic poate fi:
- anhidru (NaH2P04), cu mas5 molecular5 119,98. Ortofosfatul monosodic
anhidru se prezint5 sub form5 de pulbere cristalin5 sau de granule de culoare
alb5, este inodor, solubil i n ap5 (65 gllOO ml ap5 la 20C), pH-ul unei solutii
apoase 1% fiind 43. Prin incglzire la 225 ...250C trece i n pirofosfat acid de sodiu,
iar la 350...400C trece i n metafosfat de sodiu. Are un confinut de 59% P205;
-monohidrat (NaH2PO4.H20), cu masa molecular5 138,07. Acesta se
prezint5 sub form5 de cristale rombice, incolore, solubile in ap5, insolubile i n
alcool. La 100C pierde apa de cristalizare iar la 204C se descompune. Este
solubil in ap5 (103,8 gllOO ml H20). Are d$= 2,04, iar pH-ul unei solufii apoase
1% este de 4 , 2 4 6 .
Ortofosfatul de sodiu de tip alimentartrebuie s5 contin5 maximum 2 mg Aslkg,
maximum 10 mg Pblkg, maximum 10 mg Felkg pi, in total, metale grele < 30 mglkg.
Ortofosfatul monosodic se utilizeaz5 in industria alimentari ca agent de tamponare, neutralizare, sechestrare (pentru brhzeturi, lapte, preparate din came).
Ortofosfatul disodic (fosfat disodic). Se obtine din acid fosforic gi carbonat de sodiu i n exces sau din fosfat dicalcic gi carbonat de sodiu. Ortofosfatul de
sodiu poate fi:
- anhidru (Na2HP04),cu masa molecular5 1411,97. Se prezintH ca pulbere
alb5, inodorH, higroscopic5, prin expunere la aer absorbind intre 2 gi 7 molecule
de ap5. Prin inc5lzire la 240C se transform5 in pirofosfat de sodiu. Este solubil
in ap5 rece (1 parte la 8 p5qi ap5) gi mult mai solubil i n apa caldZ. Este insolubil
in alcool $i eter. 0 solutie apoas5 1% la 25C are pH-ul 9,l;
- dihidrat (Na2HP04-2H20),cu masa molecular5 178,01, denumit gi fosfatul de
sodiu a lui Sorensen. Se prezint5 sub form5 de cristale albe, inodore. La temperatura
= 1,4629;
de 92,iiC pierde apa de cristalizare. Are d425= 2,068 gi nD20
- heptahidrat (Na2HP04-7H20), cu masa molecular5 268.08. Se prezint5
sub form5 de cristale sau de pulbere granular2 alb5, stabilz la expunere in aer.
Prin incslzire la 48C pierde 5 molecule de ap5. Este solubil i n ap5
parte la
4 p5qi ap5), pujin solubil i n ap5 la fierbere gi practic insolubil i n alcool. In solufie
apoas5 are pH-ul 9,5. Are densitatea 1,7, iar nDZ0
= 1,4424;
- dodecahidrat (Na2HP04-12H20),cu mas5 molecular5 358,02. Se prezintH
sub form5 de cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. La tempeiatura ordinar5 pierde 5 molecule de ap5, iar la 100C pierde toat5 apa de
cristalizare. Este solubil i n ap5 (1 parte la 3 p5qi ap5) gi practic insolubil i n
alcool. i n soluiie apoas5 are pH-ul 93. Punctul de topire este la 346"C, iar
densitatea do2' = I 32.
Din punct de vedere a1 continutului i n metale toxice, ortofosfafii trebuie s5
confin5: maximum 2 mg Aslkg, maximum 10 mg Pbikg, maximum 90 mg Felkg
gi, in totai, metale grele < 30 mglkg.
In ceea,ce privege toxicitatea, ortofosfatul anhidru poate provoca irit5ri
ugoare ale pielii gi mucoaselor, ias ingerat poate avea o acfiune purgativs.

'

(1

182

ADlTlVl $1 INGREDIENTEPENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

in industria alimentar5, ortofosfatul disodic se utilizeazi ca subs:an~5 de

tamponare, neutralizare pi sechestrare in diverse produse alimentare (lapte,
brsnzeturi, preparate din came). Se mai utilizeazi in industria otetuiui, vinului $i
a spirtului. El reprezint5 pi un ingredient a1 mediilor de cultur5 pentru microorganismele utilizate ca agenfi de fermentare. '
Ortofosfatul trisodic (Na3P04.12H2).Denumit pi fosfat neutru, ortofosfatul
trisodic are masa molecular5 380,16 pi se prezint5 sub form5 de pudr5, de
granule,+sau de cristale trigonale, incolore, solubile in ap5 (1 parte la 3,s p5rfi
ap5 rece), unde hidrolizeazs. La 100C pierde apa de cristalizare. Se prepars din
acid fosforic gi carbonat de sodiu, adiugsndu-se apoi NaOH pans la neutralizare.
Purificarea se face prin recristalizare. Are d420= 1,618-1,645. Solufiile apoase de
ortofosfat trisodic sunt puternic alcaline. 0 solufie apoad 1% are pH-ul 11,5-12,O.
Orfofosfatul trisodic pentru uz alimentar trebuie s5 contin5: maximum
2 mg Askg, maximum 10 mg Pbkg, maximum 10 mg Fekg $i, i n total, metale
grele < 30 mglkg. Se utilizeazi ca neutralizant ~i sechestrant i n apa de b5ut gi
brsnzeturi.
Fosfatul monopotasic (KH~PO~).
Are masa molecular^ 136,lO pi se
obline din carbonat sau clorur5 de potasiu cu acid fosforic, sarea objinandu-se
prin cristalizare. Se prezinti sub form5 de cristale tetragonale incolore, soiubile
in apH (1 parte la 3,5 psrfi aps rece), i n care se hidrolizeaz5. Este stabil in
prezenta aerului. Prin inczlzire la 400C se transform5 in metafosfat. Are
densitatea de 2,338, indicele de refracjie 1,4648-1,510 pi punctul de topire la
252,6"C. Este solubil in ap5 pi anume 33 gllOO ml apH, la 25C pi 68 gllOO ml
ap5, la 80C. Este insolubil in alcool etilic.
Solujia apoas5 1% de fosfat monopotasic are pH-ul 4,4-4,7. Produsul
trebuie ss conjin5: maximum 2 mg Askg; maximum 10 mg Pbkg; maximum
30 mglkg, total, metale grele; maximum 10 mg Fekg.
Fosfatul monopotasic se utilizeazi ca substanf5 de tamponare, neutralizare
gi sechestrare in industria c5rnii gi a laptelui, in industria panificatiei precum Si
drept component al mediilor de cultur5 pentru drojdiile de panificafie, de bere etc.
Fosfastul dipotasic (K2HP04).Are masa moleculars 174,22 pi se obfine
prin reacfia dintre carbonatul de potasiu $i acidul fosforic, purificarea fscandu-se
prin cristalizare. Se prezint5 sub form5 de cristale albe, delicvescente sau de
pulbere alb5, foarte higroscopic5. Prin calcinare se transforms i n pirofosfat.
Fosfatul dipotasic este ugor solubil in apg (89 gllOO ml apH) $i solubil i n alcool
etilic. Solufia apoas%1% este upor alcalinz (pH = 9). Produsul trebuie s5 confins:
maximum 2 mg Askg; maximum 10 mg Fekg; maximum 10 mg Pbkg gi,
maximum 30 mglkg, metale grele.
Se utilizeaz5 ca substant5 tampon, neutralizant gi sechestrant i n brsnzeturi,
produse lactate, inghefat5.
Ortofosfatul tripotasic (K3P04). i n stare anhidra, ortofosfatul tripotasic
are masa molecular5 212,28. Dupe calcinare la 800C. timp de 30 min. trebuie sH
contin5 minimum 80% K3PO4. Se prezints ca o pudr5 granular& inodor5, foafie
solubil5 in ap5, insolubil5 i n alcool etilic. pH-ul unei solufii 1% este cupnns intre
11.5 $i 12,O. Produsul trebuie sH confin5 maximum 2 mg Askg; maximum
10 mg Pbkg; maximum 30 mgkg, total metale grele, maximum 10 mg Felkg.
La om se estimeaza o dozH zilnici admisibiia Wr5 rezerve de < 30 mg/kilocorp
(cu anumite rezerve doza zilnidi admisibiiH este de 30-70 mgikilocorp).

AGENT1 CU ACTlUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE

183

6.5. FOSFATl CU MASA M O L E C U L A ~

MARE
Pirofosfatul tetrasodic (difosfatul tetrasodic). Pirofosfatultetrasodicanhidru
(NasP207), cu mas5 molecular5 265,911, sau pirofosfatul tetrasodic hidratat
(Na4P207-10H20),
cu mas5 molecular5 446,65, se objine prin calcinarea la 500C
a ortofosfatului disodic:

Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezints ca o pulbere alb5, cu cristale

incolore, nehigroscopice, avind masa specific5 2,45, iar punctul de topire la
388C. Prin calcinare la 800C, sarea anhidr5 pierde < 0,5% din masa sa, iar cea
hidratat5 pierde 42% din masa sa. Conjinutul de substanfi activa a1 s5rii anhidre
este 98% (53-54% P2O5). 0 solujie de pirofosfat tetrasodic anhidru ,I% are pH-ul
10,3. Piroiosfatul tetrasodic hidratat conjine 32% P2O5,are masa specific5 1,82
3 punctul de topire la 940C.
Pirofosfatul tetrasodic anhidru $i cel hidratat sunt pujin solubili'in aps (Ig
la 20 ml ap5 Si respectiv IgllO ml ap5). Pentru'dizolvarea pirofosfatului tetrasodic
se recornand5 a se folosi apa deionizats, deoarece, Cn apa potabil5 obipnuits,
pi~ofosfatultetrasodic are capacitatea de a lega ionii de Ca, Fe, Mg conjinut)
in aceasta.
Dupg OMS (1964), pirofosfatul tetrasodic contine: maximum 5 mg Aslkg,
maximum 10 mg Pblkg, maximum 40 mglkg, total, metale grele $i maximum
10 mg Felkg.
Dup5 legislatia CEE, pirofosfatul tetrasodic contine maximum Img Aslkg,
maximum 2 mg Pblkg $i maximum 3 mg Felkg.
i n industria alimentarg, pirofosfatul tetrasodic se utilizeazg ca agent de
tamponare, sechestrare pi peptizare la fabricarea brinzeturilor pi a produselor de
carne precum $ipentru ~ontrolulv2scozitZ!ii aluaturilor la frsmantare.
La om, doza zilnics admisibil5 fZr8 rezerv5 este > 30 mgkilocorp (cu oarecare
rezerve este de 30-70 mglkilocorp).
Trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul). Trifosfatul pentasodic (Na5P3OI0)
aie masa molecular5 367,86. Produsul se prezints sub forme de granule sau
puibers albg, higroscopics, care dup5 calcinare la 550C, timp de 30 min, trebuie
sH confins minimum 85% Na5P3010(restul fiind reprezentat de al!i fosfafi). Este
foarte solubil i n apH, pH-ul unei solujii 1% fiind 93-9,9. Produsui trebuie
sH conjin5 maximum 5 mg Aslkg, maximum
0
0
0
I 0 rng Pbikg, maximum 40 mgikg, total, metale
II
II
II
gele ~i maximum 10 rng Felkg. Se utilizeazZ ca N~G-P-O-P-O-P-ON~
I
sechestrant, peptizant $i stabiiizant in: sucuri
I
I
de fiude, conserve de pesie, produse de came
ONa
ONa
ONa
z j anuniie grHsimi comestibile.
iVletapoiifosfatul de potasiu (KPO3Ix (x,= 400-2000). Cunoscut ~isub
dpnumirea de polimetafosfat de potasiu, se obt~nedin KH2P04prin incslzire la
8WC, timp de 3 ore, gi prin cimentare final5 la 503C. Se prezintH ca o pulbere
amorfs, incolorg, care confine 60% P205. Densifatea produsului este 2.26, iar
pnctu! de topire la 813OC. Melapolifosfatul de potasiu este insolubil i n ap5 purG,

I
184

ADlTlVl SI INGREDIENTEPENTRU INDUSTRIAALIMENTARA

dar i n solutii care contin siruri de sodiu se solubilizeazi, formind solufii coloidale
a ciror vascozitate variazi de la 1'2 la I,5 cP.
Produsul comercial alimentar este, de fapt, un amestec de pirofosfati,
metafosfati gi polifosfali de potasiu, care confine: minimum 58% P205, maximum
1 mg Aslkg, maximum 2 mg Pblkg gi maximum 3 mg Felkg (legislatia CEE).
:
Metapolifosfatul de potasiu se utilizeaz5 drept component al sirurilor de
topire pentru branzeturile topite, la fabricarea preparatelor de came ca substant5
care ajuti emulsionarea gi care favorizeazi capacitatea de relinere a apei gi
capacitatea de hidratare a cimii.
Polifosfatii de sodiu. Cunoscufi sub denumirea veche de hexametafosfati,
polifosfafii de sodiu se objin prin incilzirea la temperaturi cuprinse intre 350 gi
620C a fosfatului monosodic:
nNaH2P0, ----+(NaPO,),

Utilizarea fosfatilor i n industria alimentarii. i n literatura de specialitate

se arati c i difosfafii de sodiu gi potasiu (NaZH2P207; Na3HP207; Na4P207;
K4P2O7),trifosfatii (Na5P3010;K5P3Ol0) precum gi polifosfafii liniari se utilizeaz5 i n
urmitoarele doze: f i i n i de cartofi 0,2%; brgnzeturi topite 13%; preparate din carne
0,25%; plasm5 sSnge (anticoagulant), 0,6%; preparate pentru budinci, 1,8%. .
Conform legislatiei din Romania, polifosfatii se utilizeaz5 pentru urm5toarele produse alimentare: mezeluri $i semiconsewe din came 0,5%, branzeturi
topite 0,3%, budinci, creme, 1,0%.

6.6. ACIDUL ETILENDIAMINOTEVWCETIC (EDTA)

+ n H,O

La temperatura de 450C se formeazi aga-numita sare Madrell, de culoare

albi, opaci, insolubilg in api. La 500C se formeazi trimetalfosfat [Me3(P209)],
iar la 620C se formeazi sarea Graham solubili in api, sub forrng de pulbere
sau granule incolore, vitroase, transparente gi higroscopice.
Sarea Graham, (RlaPO3),.H20, conjine intre 20 $i 100 unitifi NaPO,, care
dupi calcinare la rogu trebuie sH confini minimum 66,5% P2O5.

OH-.~-O

-P - 0

185

AGENT1 CU ACTlUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE

ii

.Acest acid (CI0Hl6N2O8)

formuli structurali:
COOH-CH2\
COOH-CH2

0
II
-P-OH

I
N
:a
(!INa
ONa
in care n = 10-1 00.
Sarea Graham, prin calcinare la rogu, nu trebuie s i piardi mai mutt de
0,5% din masa sa. pH-ul unei solufii 1% din sare Graham este 6,6. Prin r5cirea
foarte lenti a sirii Graham, topite la 550C, se formeazi sarea de Kurrol, care
este greu solubili in api, find constituiti dintr-un numir de 1000 unitili NaP03
agezate intr-o caten5 liniari.
Polifosfafii de tip alimentar, care.reprezinti un amestec de :pirofosfafi, metafosfafi gi polifosfati de sodiu gi de potasiu trebuie sg conling: minimum 58% P2Q5,
maximum 5 mg Aslkg, maximum 10 mg Pblkg, maximum 40 mglkg, total, metafe
grele gi maximum 10 mg Felkg (FAOJOMS, 1964).
Polifosfafii posed5 capacitatea de a forrna complexe solubile cu metalele
alcaline gi alcalino-pimantoase gi din aceastH cauz5 fac s i creasci activitatea
superficiali a agentilor activi de spilare care intr5 in compozifia detergenfilor.
in cazul branzeturilor, polifosfafii se utilizeaz5 ca s5ruri de topire gi de
corectare a pH-ului, intre valori 5,6-5,9. Adaosul de polifosfati conduce la inhibarea rapid5 a activititii ionilor de ca2+asupra cazeinei (acliune de sechestrare) ~ i ,
deci, la stabilizarea ernulsiei formate din cazeini gi grisime. Polifosfa?iise utilizeazi ~ica anticoagulanfi la sPnge (acjiunea de sechestrare) precum gi la fabricarea preparatelor gi semiconsewelor din came, in care caz m5resc capacitatea
de retinere a apei gi capacitatea de hidratare. Se mai utilizeazi ca stabilizanti in:
sucurile de fructe, consewele de pegte gi i n anumite grisimi comestibile.
La om doza zilnicH admisibili fir$- rezerve este de 30 mglkilocorp (cu
oarecare rezerve, doza zilnicl admisibits este de 3040 mg/kilocorp).

are masa moleculari 292,25 gi urmitoarea

to

1
!

/ CH2-COOH

N-CH2-CH2-N

CH2-COOH

Industrial, EDTA se obtine din acid monocloracetic gi etilendiamini, i n mediu

alcalin, care este o solufie apoas5 de carbonat, la temperatura de 40 ...90C,
dup5 care se face o acidificare succesivi, cu un acid mineral, a s5rii tetrasodice
objinute.
EDTA se obtine sub formi de pulbere cristalini, albi, nehigroscopid, sau
sub formi de cristale mici, incolore. Este inodor $i insipid. Are punctul de topire
la 220 ...240C, descompunerea incepind de la 450C cu degajare de C02.
Proprietatea chelant5 sau sechestranti se manifest5 f a t i de ionii metalici
alcalino-p5mlntogi ~ i ' f q f gde fier gi alte metale grele, fiind dependenti de pH.
EDTA este pufin.,solubil i n apii, mult mai solubile fiind sirurile.
saIe,.de
_,.-\
.
..
sodiu (tabelul 6.1). Esfe stabil la cilduri gi la aer.
?.
.-<
. -.- .-Tabelul6.7
Solubilitatea
EDTA
qi
a
sirurilor
sale
i
n
a
p
i
..-~

Solubilitatea,
g in loo
HCI

Confinutul
Masa
molecuiarginEDTA, %

Produsul
I

Sare disodics .2Hz0

EDTA
Sare trisodics .H20
Sare tetrasodics 2H20

292
372
376
416

99
78,5
773
70

'

Pulbere alb2
Pulbere alb2
Pulbere alb2
~ulberealb2

0,02

57
105

5-6,5
8-9,0
~10,5-11,5~

in doze mici, EDTA este complet inofensiv. i n doze mici, cheleazi calciul
formand un complex stabil, solubil, neutilizabil de cBtre organism, ceea ce
conduce la sirgcirea depozitelor de calciu din organism (conduce la tetania
hipocalcic8). Organismul tolereazi 0,5 glkilocorp.

186

ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Sgrurile de Na gi K i n solutie exercit5 o acfiune de solubilizare, i n cazul

dintilor. La manipulare trebuie evitat contactul cu pielea gi inhalarea de pulbere
deoarece produce iritarea foselor nazale gi a tractului respirator superior.
Utilizarea EDTA in industria alimentarz. EDTA se utilizeazz pentru:
- stabilizarea vitaminelor in sucul de rogii, grape-fruit, portocale, IHmGi, fafa
de reactii de autooxidare catalizate de metalele grele. Solutiile apoase de vitamin5
C, BI2, tiamin5, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;
- produse de origine vegetal& in care caz EDTA previne imbrunarea
neenfjmatic5 datorit5 complexiirii polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea
acestui tip de imbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopid5, van5
de Bruxelles, se recomands imersarea legumelor gi fructelor respective intr-o
solutie de Na2EDTA 0,1% gi de pirofosfat acid de sodiu 1%. dup5 care acestea
se supun tratamentului termic de conservare in recipiente inchise ermetic
(sterilizare). EDTA se poate folosi in concentrajie de 0,l-0,2% gi direct i n lichidul
conservei respective;
- pegte gi molugte; pegtele $i i n special molugele contin cantitHfi man de fier
(10 mg %), cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datoritH acumul5rii de
cupru in camea molugtelor, ca rezultat al poluirii apei cu reziduuri de cupru,
carnea capst5 o culoare gri-verde. Prin combinarea fierului sau cuprului cu H2S,
provenit de la aminoacizii cu sulf prin acfiunea bacteriilor sau cgldurii, se formeazg
sulfuri de culoare brun5. in timpul r5cirii conservelor de pegte gi molubte, se pot
forma cristale de fosfat de amoniu gi magneziu (struvit), datorit5 combinatiei dintre
fosfatii gi amoniacul din camea pegtelui $imolugelor (cantitatea de NH3 este cu
atdt rnai mare cu cdt pegtele gi molugtele sunt mai putin proaspete sau cu cat
sterilizarea este mai severs), pe de o parte, $i rnagneziului provenit din apa
tehnologici, pe de alt5 parte. Acest fosfat de amoniu gi magneziu (struvit) are
aspect-de nisip.
In toate cazurile semnalate, dac5 in prealabil camea de pegte gi molugte se
imerseaz5 in solutie NaCl 2-5%, care contine gi 0,5% EDTA, se previn modific5rile
amintite gi, in acelagi timp, se mentine gi mai bine textura cHrnii, i n timpul depozitHrii conservelor.
EDTA se folosegte $i la plstrarea in gheat5 a fileurilor de pegte, care, datorit5
transforrnerii enzimatice a oxidului de trimetilaming (f5r5 miros) in trimetilamine
(cu miros), au o durat5 de p5strare redud (4-5 zile). Prin imersarea fileurilor de
pegte timp de 30-60 s i n solutie EDTA 0,8-1,5%, durata de pistrare a fileurilor
se prelungege la 12-14 zile;
- b5uturi; i n cazul vinului, cidrului gi otetului, combinatiile insolubile ale fierului
gi cuprului cu taninul produc tulbur5ri. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat
de sodiu), se poate preveni defectul mentionat prin chelarea fierului. Acegi
sechestranfi pot preveni 8i modific5rile oxidative (imbrunare) la vinurile albe. La
bHuturile rscoritoare, unde se folosesc coloranti sintetici gi diverse arome, adaosuf
de EDTA (sau alt sechestrani) previne decolorarea;
- atte scopuri: EDTA se utilizeazi gi la stabilizarea sdngelui (impiedic5
coagularea) precum gi la obtinerea albugului de ou sau a ouiilor praf (integrale)
IHrH continut .de glucozH, deoarece impiedid coagularea proteinelor i n timpul
pasteurizsrii sau aparitia culorii gri-cenugiu la preg5tirea culinar5 a melanjului
reconstituit din praful de ouH.
In cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termic5 a cazeinei in
timpul concentrHrii. in prezenta EDTA, la~telepraf degresat, reconstituit, are o
capacitate de spumare mai bung.

AGENT1 CU ACTIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE

187
-

La sgrarea c5rnii, adaosul de EDTA favorizeazi penetrarea ssrii impurificate

cu s5ruri de magneziu precum gi degradarea pigmentilor de sgrare, catalizat5 de
metalele grele.
Dup5 FAOIOMS, doza zilnic5 admisibit5 de Na2EDTA sau Na2.Ca EDTA
este de 0-25 mglkilocorp.

Ferocianura de potasiu, avand formula brut5 K4[Fe(CN)6].3H20 gi masa

molecular5 422,41, se prezint5 sub f o n H de cristale monoclinice de culoare
galbeng, transparente, lucioase, stabile in aer la temperatura ambiant5. Prin incHlzire la 65 ...70C incepe sH piardi, apa de cristalizare, iar la 100C, ferocianura
de potasiu devine complet anhidr5, transformdndu-se intr-o pulbere de culoare
albH. Prin inc5lzire la temperaturi mai man de 100C se descompune t n cianur5
de potasiu gi carbur5 de fier. Sub influenfa acizilor, ferocianura este descomPUSH. Are gust dulceag, pufin salin gi amar. Densitatea este 1,86, iar indicele de
refractie 1,577. Solubiiitatea i n ape este'in funcfie de temperaturs. La 12OC se
dizolv5 27,8 gJ100 ml ap5, la 25C se dizolvi 37,9 gl100.ml ap5, iar la 96C se
dizolvH 90,6 gI100 ml apH. Practic, este insolubilH i n alcooi. Tratamentul vinului
cu ferocianura de potasiu, denumit pi cleire albastrs, constituie procedeul cel mai
energic de deferizare a vinului. Tratamentul se bazeazH pe proprietatea acidului
ferocianhidric de a reacliona cu metalele dgnd s5ruri insolubile gi coiorate,
inczrcate cu sarcini electrice negative care adsorb pi o parte din proteine, contribuind astfel la stabilizarea proteicii a vinuiui.
Ferocianura de potasiu precipit5 cu fierul feros gi feilc din vin, conform
reactiilor:
+ &[Fe(CN)6] +Fe Kz[F~(CN)~]
+ 2K'
FerocianurH fero-potasic5
2 ~ e 9~&' [Fe(CN)6] -+ Fe2:F!(CN)6 + 4 KO
FerocianurH feroasH
4* ;F
+ 3 ?; [F~(cN$'+,F%4[F$C~)6]3
-t- 12 !C
Ferociai-1ur5kric8
?i;ridsres unr-:ia sau ,;l;eis
din r?acliiif: mer;tionai"\r;
depine~cfe acidi..
. .
.?-:?::
i,i?+.!lpj, fz r!arare acIyi(0?,cyi: t ~ ~ p ~ y ~~ t; c!Rcz:::j
, , ! a~ ~ fersc.ianu:ii cy iZs2'
. . ,..,... .
- n.~;!i ;-~.;,jd2~i ~c~\npjets r,,m:>ar-aiir.5::
cu f,?", F ~ . i . ~ : : j ; l pf~~~~z o a s 2
I
.. -. . .
;;n.:a;e grin :rai;ji:;,
si:-::rl.
szn;riie i'i;ica-e 5; fei3c;l:r;ljr; , t ( ~; ) P ~ ~ ~sp.
~L!
.;~.:~r~;;~
, : ssrj for;i!a ~ ~ r . : r precij;ilal
i
alb, care In son:a:', C; .zerill SD si55stre~ieG i r
.',!.:->
. ., .. -. * . - ; ~ ~ c ~
i ~F r i fergz.~;e
j
12 ;ere fe-ic3, F~r3ciapu:'. h!<cz, care ia ;?zslere pl-io
,......
s:.,.,
?r;-,.f!,,
:,-r;r? ,-: r - L T . ^ : 3
,
,.;d . . . ! i ~ a r d i ~ r c ..,ai u ,Ib
,-I ,r;:
G6
patasill, se y i ~ z i : ~SuL
z foi.me u i r ~ l
,.,,~~irJi:ai
.-,- -.
albasiiu inci-iis (albastrr; d e Eeiiin sau ail;astru 3e "rusia). Pen"ru
.v:zc,lerors? precipi't8rii (floculBrii) ferocianurii ferice, care dacE ar st! mult tn vin
s-sr soiutiliza rrarfiai din cailza acidi:gt,ii, se recornand8 ~io cleire c
u ge!atin5 sau
w ctei d e pe$e, i n czre saz ferocianura .aerie, colcid negatjv, floccllezzZ impie1ln5 cu proteineke-coloizi pozitivi, care nu aL: fost precipitaie de tanin.
'

f,.:

-I.

.i%.:~,

T.,,.C.
G
I ) ~ ~ U ~ I I I ~ O

188

ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Ferocianura de potasiu reacfioneazz, de asemenea, cu cuprul gi zincul,

conform reactiilor:
2 CU 2' + &[Fe(CN)6] + C U ~ [ F ~ ( C ]N+) 4k?
~

2 zn2++ &[Fe(CN)6] + Zn2[Fe(CN)~] + 4K'

Depozitele formate cu cu2' au culoare brun rogiatic5, iar cele cu zn2+ au
culoare albicioas5.
Bpza optim5 de ferocianur5 de potasiu nu se poate stabili stoichiometric
din urrn5toarele motive: ferocianura de potasiu din comeq nu este de puritate
absolut5; raportul precipitsrii ~ e ~ ' / ~este
e ~ diferit
'
pi poate varia de la simplu la
dublu pentru un rniligram de fier; o parte din ferocianura de potasiu este consumat5 la precipitarea altor metale din vin, i n special a cuprului.
i n practice s-a constatat cH un miligram de fier este precipitat de 6-9 mg
ferocianuri de potasiu. Din cauza iregularit5tii reactiei $i a faptului c5 nu tot fierul
se afl5 intr-o stare imediat5 precipitabil5, este necesar5 cfeterminarea dozei de
ferocianurg prin incercsri prealabile de laborator. Tratarnentul de deferizare a
vinului se face de persoane autorizate care poart5 r5spunderea asupra calit5tii
vinului tratat. Vinurile ce urmeaz5 a fi deferizate cu ferocianur5 de potasiu trebuie
sZ fie omogene, debarasate de tulbur5ri anormale, stabile biologic gi pHstrate la
adzpost de aer. Tratamentul se aplic5 numai vinurilor albe gi roze, intre primul $i
a1 doilea pritoc. Tratamentul cu ferocianur5 de potasiu produce gi ameliorarea
gustativ-olfactiv8 a vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modific2
buchetul vinurilor fine la invechirea i n sticle.

AGENT1 CU ACTIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE

Solutia de lactat 70% se prezint5 ca un lichid viscos de culoare galben-pai,

nevolatil, stabil la vaporii de ap5. Are un miros de caramel, densitatea la 20c
este de 1,386, con!inutul i n lactat de sodiu 68-72%, aciditatea exprimat8 i n acid lactic
este de 0,2%, vbcozitatea la 25OC = 438 cP $i indicele de refractie nJO= 1,435.
Lactatul de sodiu poate fi folosit i n industria alimentar5 ca umectant (bornbonerie), plastifiant (1,5-2% la checuri cu structur5 spongioasi gi la fabricarea
cazeinei), agent higroscopic, anticoagulant, substanf5 tampon (bombonerie),
inhibitor de coroziune, antiseptic.
Lactatul de calciu. Se prezinti sub form5 de pulbere cristalin5 sau b e
granule albe, eflorescente. La 120C devine anhidru. Are miros specific pi este
aproape f5r5 gust. Este solubil i n ap%(1:20) gi practic insolubil i n alcool etilic.
Produsul pentru uz farmaceutic trebuie s5 corespund5 urm5toarelor cerinfe:
confinut minim de C6HloCa06, 97% calculat fat% de substanfa uscat5 (uscare la
etuv5 timp de 4 ore .la 120C); pierderile de mas%dup5 uscare, timp de 4 ore la
120C, minimum 27,5% pi maximum 30%; As, 2 mglkg; total metale grele,
20 mglkg. Lactatul de calciu se utilizeaz5 ca acidifiant, stabilizator al sucurilor gi
extractelor de fructe gi vegetale, la obfinerea bguturilor, siropurilor precum gi ca
agent de plastifiere la fabricarea branzeturilor. Lactatul de calciu se utilizeaz5 gi
pentru intzrirea fructelor inainte de a fi introduse i n recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obtinute i n cazui conservelor de carne.
i n tabelul 6.3. se arai5 domeniile de folosire a fosfatilor, difosfa!ilor gi polifosfatilor, iar in tabelul 6.4 domeniile de folosire a lacta\ilor, acetatilor, citratilor,
tartratilor, clorurii de calciu, EDTA gi ferocianurilor.
Tabelu16.3

Dorneniile de folosire a fosfafilor, difosfafilor qi polifosfafilor

Lactatul de sodiu (C3H5Na03).Are masa molecular5 122, 06 gi se obfine

prin neutralizarea acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu
(toate la fierbere). Se prezinti sub forma unei mase albe, cristaline, dificil de
mentionat i n aceast5 stare din cauza higroscopicit5tii foarte man. Solu!iile
concentrate de lactat se prezintz sub forma unui lichid siropcs, incolor, cu
capacitate de lubrifiere (cristalizeaz5 cu multH dificultate). In stare pur5 dB reactie
neutrH si ugor alcalin5. Este inodor sau are un rniros de caramel, gustul este ugor
szrat. Are punctul de topire la 17OC, descompunindu-se la 140C. Densitatea gi
indIcele de refractie sunt in functie de concentratia lactatului i n solutie (tabelul
6.2). Este foarte solubil i n ap%pi solubil i n alcool.
Tabelu16.2

Densitatea si indicele de refracfie i n functie de concentrafia lactatului

189

191

AGENT1 CU ACTIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE

Tabelu16.4 (continuare)

Tabelu16.3 (continuare)

E-261
E-262
E-263
E-325
E-326
E-327
E-331
E-332
E-333
E-335
E-336
1 E-327
E-509
E-331
E-332
E-333
E-261
E-262
E-263
E-325
E-326
E-327

Trifosfat pentapotasi

Polifosfat de sodiu
Polifosfat de Ca $iK

Domeniile de folosire a acetatilor, lactatilor, tarhatilor, citrafilor,

clorurii de calciu, EDTA-ului gi ferocianurii

Acetat de potasiu
Acetat de sodiu
Acetat de calciu
Lactat de sodiu
Lactat de potasiu
Lactat de calciu
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Tartrati de sodiu
Tartraq de potasiu
Tartrat de Na 5i K
Clorura de calciu
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Acetat de potasiu
Acetat de sodiu
Acetat de calciu
Lactat de sodiu
Lactat de potasiu
Lactat de ialciu

E-385 CaNazEDTA

Fructe gi vegetale in cutii ~iborcane

NMN

Preparate din carne msrun!its,

preambalate

NMN

Pdine

NMN

Sosuri emulsionate
Legume, ciuperci in cutii gi i n borcane
Crustacee gi molugte in cutii ~iin borcane
Pegte i n cutii gi in borcane
Crustacee ~imolugte congelate

E-535 Ferocianid de sodiu

E-536 Ferocianid de potasiu Sare gi substituen!i
E-537 Ferocianid de calciu

75 mglkg
250 mglkg
75 mglkg
75 mglkg:
75 malkg
20 mglkg
individual sau i n
amestec exprimat
ca ferocianid de
potasiu anhidru

P e piata rom3neascs sunt comercializate o serie d e produse complexe

care confin ~i polifosfafi, respectiv produse care au in compozifie numai polifosfa?.
Pentru a veni i n sprijinul producstorilor de preparate din carne, i n cele ce
u n e a z s sunt prezentate succint produsele comercializate d e diferite firme care
activeazg in RomDnia.

6.8.1. Produse comercializate de firma Rollit Prodimpex

E-331 Citrat de sodiu

E-332 Citrat de potasiu Ulei gi grssimi neemulsionate (cu exceplia uleiului
E-333 Citraf de calciu de press de mssline)

'

NMN

SRL

Mix Rorna Base PIC. Este un produs sub forms d e pulbere, care are in
compozitie: cazeinat de sodiu, polifosfafi (E-450c), zaharozs, glutamat monosodic,
ascorbat d e sodiu (E-301), azotat de potasiu (E-252) $i arornatizanti.
Rezults cH produsul contribuie la: cresterea capacitsfii d e hidratare si de retihere a apei (prin cazeins qi polifosfafi); imbunHtstirea gustului (glutamat, zaharoza,
aroma ti ran^); imbunZt5\irea cuioili qi creqerea conservabilitZ~iiproausului finit.