LECIA III.

MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE

III.1. NSUIRILE DE PANIFICAIE ALE FINII DE GRU
Caracteristicile fizice i compoziia chimic a finii sunt datorate doar ntr-o
oarecare msur calitii cerealelor. Fina posed i o serie de nsuiri tehnice, datorit crora se
obine n urma aplicrii unui proces tehnologic adecvat un produs de o oarecare calitate oglindit
n form i aspect, volum, porozitate i gust.
nsuirile de panificaie sunt:
capacitatea de hidratare a finii, corespunztoare consistenei standard a
aluatului;
capacitatea de a forma gazele de fermentare (prin care se nelege cantitatea de
bioxid de carbon produs n aluat n timpul fermentrii, precum i nsuirea de a reine o
cantitate din aceste gaze pentru a se obine, pine cu miez poros);
capacitatea de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic;
puterea finii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces reologic
(elastico-plastic).
Proprietile de panificaie ale finurilor de gru determin aptitudinea acestora de a
produce un aluat normal i o pine de bun calitate, crescut, poroas i uor digerabil.
Capacitatea de hidratare a finii este definit ca numrul de molecule de ap absorbite
de 100g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune procese reologice.
Ea este determinat de nsuirea de a absorbi i reine apa pe care o au componenii
principali ai finii, i anume: n primul rnd glutenul, apa, amidonul, celuloza (trele) finii. n
acest sens capacitatea de hidratare a finii depinde de urmtorii factori:
- cantitatea i calitatea glutenului (cu ct cantitatea este mai mare i calitatea este mai bun);
- gradul de extracie al finii (la finurile negre este mai mare dect la cele albe datorit, n
principal, coninutului mrit de celuloz);
- fineea finii (crete la finurile mcinate mai fin ale cror particule de amidon absorb mai
mult ap);
- umiditatea finii (scade la finurile cu umiditate mare, i odat cu acesta i randamentul
finii n aluat i n pine).
De capacitatea de hidratare a finii depinde i randamentul n pine indice economic de
mare importan n industria panificaiei. Hidratarea finii se mbuntete simitor n urma
depozitrii finii n condiii corespunztoare, prin procesul de maturizare al finii. Finurile de
gru utilizate n industria de panificaie au n majoritatea cazurilor capacitatea de hidratare
(absorbia) cuprins ntre 58 i 62% pentru fina neagr i 54 - 60% pentru cea alb.
n cazul finurilor negre cu coninut ridicat de tre, capacitatea de hidratare este
maxim dar aceasta nu nseamn c fina respectiv este de calitate superioara, ci mai slab
deoarece o parte din ap este absorbit de tre, aceasta se umfl cu ap dar o cedeaz n faza de
coacere.
Capacitatea de a forma gaze de fermentare
Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO 2 care se degaj dup o anumit
perioad de timp la formarea aluatului preparat din fin, ap i drojdie.
Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum i de
aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Reinerea
gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea
glutenului.
Cu ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe
care le conine aluatul (att zaharurile proprii ale finii existente nainte de frmntare ct i
16

zaharurile care se formeaz n aluat din amidon sub aciunea amilazelor). Astfel, la un procent
nensemnat de drojdie n aluat (1-2%), calitatea acesteia influeneaz n mod direct cantitatea de
gaze formate n aluat, obinute din aceeai fin, la folosirea unui procent mic de drojdie i a unei
fini cu capacitate mare de a forma gaze, cantitatea gazelor formate este n funcie numai de
cantitatea de drojdia folosit.
Dup coninutul de CO2 fermentarea finurilor se poate clasifica n:
finuri cu capacitate redus de a forma gaze sub 1300 mL CO2;
finuri cu capacitate medie de a forma gaze 1300 1600 mL CO2;
finuri cu capacitate mare de a forma gaze de 1600 mL CO2 .
Iar la finurile din grne ncolite avem o capacitate mai mare de 2500 mL CO 2.
Formarea gazelor este condiionat i de coninutul finii n zaharuri simple i aciunea
fermenilor care descompun amidonul la zaharuri fermentescibile. Cunoscnd puterea finii de
a forma gaze se poate stabili miezul i durata fermentrii n procesul tehnologic de fermentare.
Aluatul obinut dintr-o fin cu putere de fermentare redus, nu poate asigura la sfritul
fermentrii, i n deosebit n prima parte a coacerii, coninutul suficient de zaharuri. De aceea,
pinea astfel obinut va avea un volum mic, nu va fi afnat i va avea coaja de culoare nchis.
Puterea de fermentare a finurilor se determin cu diverse tipuri de aparate, care msoar
att cantitatea total de CO2 rezultat, ct i capacitatea aluatului de a reine o parte din gazele
formate. Acestea sunt bazate fie pe determinarea volumetric a cantitii de CO 2 format la
fermentarea aluatului, la presiune i temperatur constante, fie la presiune variabil i volum
constant.
Capacitatea de a se nchide la culoare a finurilor
nchiderea la culoare a finii n procesul tehnologic este condiionat de prezenta
enzimelor tirozinaz precum i a enzimelor proteolitice care n urma hidrolizei proteolitice
formeaz aminoacidul tirozin ca substrat. n general, tirozinaza este prezent n cantitate
suficient n fin, astfel nct nchiderea la culoare este dependent de coninutul de aminoacizi.
Cantitatea mare de tirozin liber apare n finurile ce nu pot fi conservate n condiii
corespunztoare, sau provenit din grne nematurizate fiziologic sau atacate de plonia grului.
Deci, are legtur direct cu activitatea enzimelor proteolitice.
Finurile fabricate n Romnia se ncadreaz n limitele generale de coninut de tirozin.
Puterea finurilor caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gaze de fermentare.
Formare este influenat de caracteristica i calitatea substanelor proteice, de activitate
enzimelor proteolitice i de activatorii proteolizei. Aceast proprietate se determin cu
farinograful cnd se obine o curb farinografic (figura 1) pe care se pot citi mai multe
caracteristici.

Figura 1. Curba farinografic

17

A-consistena; B-timp de formare; C-stabilitatea; D-prelucrarea;

E10 (F)- nmuierea aluatului.

Caracteristicile care pot fi citite sunt:

consistena sau tria aluatului a crui valoare crete n prima perioad a frmntrii, atinge
un maxim, unde rmne o oarecare perioada dup care scade treptat;
- durata de formare;
- timpul de formare a aluatului indic timpul pn cnd aluatul atinge consistena standard.
Aceast perioad variaz ntre 115 minute, n funcie de calitatea finii;
- stabilitatea aluatului reprezint durata n minute ct aluatul i mrete consistena standard;
- nmuierea aluatului este determinat de diferena dintre consistena maxim i cea dup 12
minute de frmntat cnd curba normal ncepe s coboare, elasticitatea aluatului este dat
de amplitudinea peniei de nregistrare egal cu limea curbei.
n funcie de tipul de fin, n practic n cazul folosirii farinografului s-au stabilit o serie
de curbe farine (etalon) care pot da o nregistrare direct asupra calitii de panificaie a finii.
Curbele farine (figura 2a, b, c, d) pentru diferite seciuni de fina pot fi ncadrate n
aceste curbe tipice:
-

Figura 2. Curbele farine pentru diferite seciuni de fina

a-fin slab; b-fin medie; c-fin puternic; d-fin foarte puternic.

18

III.2. APA TEHNOLOGIC

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n
cantiti care variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii (ex.: la 100 kg fin de
utilizeaz 40-70L ap), i componeni lichizi (lapte, grsimi, ou, etc.) a cror cantitate variaz n
funcie de particularitile produselor i de reetele de fabricaie.
Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele
de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de
consisten tare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i
vscozitate - cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii
maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade.
O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. De asemenea, la o
cantitate de ap insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice
obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt
nedezvoltai. Pinea alb va avea un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire.
Apa folosit n industria de panificaie, la prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- s fie incolor, fr gust particular, fr miros i limpede, cu un coninut redus de
sruri de fier sau de magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoarea aluatului.
- s aib temperatura normal ntre 10 i 15C. nainte de a se folosi la prepararea
aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-30C. Se interzice
folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimina aerul
din ap, datorit crui fapt se reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a
produce fermentarea. Se recomand nclzirea apei cu ajutorul aburului n dozatoare speciale.
- s nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de calciu i
magneziu dizolvate n ap). Pentru industria de panificaie intereseaz duritatea total a apei,
care nu trebuie s fie mai mare de 20 grade germane (1 grad duritate = 10mg CaO sau 7,14 mg
MgO ntr-un litru de ap).
- s fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii n timpul
coacerii este sub 100C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruse nici la 150C. Ea
trebuie s conin maximum 20 microorganisme /mL i s nu conin bacterii coliforme.
II.3. DROJDIA DE PANIFICAIE
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la
care se adaug sruri nutritive.
Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afle cca. 10 milioane celule.
Celule de drojdie au forma eliptic sau rotund, cu mrimea aproximativ de 5-10 microni. Ca
structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o membran subire i elastic, n
interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos, coninnd granule de grsime, particule
de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de vitamine. Adugat n aluat,
drojdia se nmulete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor are loc prin
nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii.
Fermentaia se desfoar optim la temperatura de 35oC.
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate afntori biochimici
- drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de
panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau
drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat
fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul.
19

Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic, n

greutate de 500 g. Calitatea drojdiei se stabilete dup urmtorii indici: aspect exterior (culoare i
consisten), miros i gust, durabilitate, umiditate, putere de fermentare.
Mirosul i gustul drojdiei servete de asemenea la aprecierea calitii ei.
Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe sunt un indiciu c
drojdia este de bun calitate. Nu se admite mirosul de mucegai sau
alte mirosuri strine i nici gustul amar sau rnced.
Durabilitatea drojdiei la pstrare este strns legat de coninutul n materii proteice,
scznd cu ct acesta este mai mare. Determinarea durabilitii se face n laborator, punndu-se
circa 35g drojdie ntr-o fiol care se ine n termostat la 35C timp de 4 zile. Drojdia de bun
calitate trebuie ca dup acest interval s fie nc tare i nelipicioas.
Umiditatea drojdiei comprimate trebuie s fie, de maximum 77%, peste care drojdia se
consider de calitate inferioar. Determinarea umiditii drojdiei se face prin uscarea n etuv, la
temperatura de 105C, a unei cantiti de circa 2 g drojdie care se ntinde pe pereii unei fiole.
Puterea de fermentare reprezint indicele calitativ de baz al drojdiei. Ea se exprim n
durata de cretere a unei anumite cantiti de aluat pregtit n condiii speciale. Drojdia
corespunztoare pentru panificaie trebuie s aib durata de cretere de maximum 90 minute.
Peste aceasta limit drojdia se consider de calitate slab.
III.3.1. Influena drojdiei comprimate asupra pinii
Drojdia introdus n aluat produce un complex de componeni biochimici care pe lng
realizarea afnrii aluatului duc i la scderea stabilitii lui. Dioxidul de carbon format la
fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele de
gluten, contribuind la desvrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. Glutationul
introdus de drojdie n aluat (forma redus), care este cedat uor aluatului, nrutete nsuirile
reologice ale acestuia prin ruperea legturilor S - S- n prezena gruprilor - SH a glutationului.
Adaosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 0 i mrete gradul de
nmuiere al aluatului.
Cantiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd durata
procesului tehnologic. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare,
cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar.
mbuntirea porozitii i volumul unei astfel de pini este explicat prin formarea mai
rapid a dioxidului de carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de
gaze dect n aluatul cu o cantitate mai mic de drojdie. Produsele secundare i principale ale
fermentaiei alcoolice au un rol important n formarea aromei i gustului pinii albe.
III.4. SAREA
Pentru fabricarea produselor de panificaie, cu excepia celor dietetice se utilizeaz sarea
de buctrie n proporie de 1,2-1,7% fa de cantitatea total de fin. Rolul este n primul rnd
de a da gust produsului avnd i un efect pozitiv asupra proprietilor reologice ale aluatului
conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i elasticitate miezului.
Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect
de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o
stabilitate mai bun. De asemenea sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a florei
fermentative.
Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun se
folosete o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuiri mai sczute necesit o cantitate sporit
de sare. n mod special, se majoreaz adaosul la prelucrarea finii de gru, cu procent ridicat de
boabe ncolite sau fina provenit din gru nou, nematurizat. n anotimpul clduros, cnd
20

temperatura n slile de fabricaie este prea mare se folosete o cantitate sporit de sare pentru
ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea o influen nefavorabila asupra calitii produselor.
n industria de panificaie se utilizeaz de regul sarea cu mrimea granulelor de pn la
2mm. Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final
bucile de aluat se aplatizeaz. Pinea obinut dintr-un astfel de aluat, este necrescut, cu
volum mic, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. n schimb, aluatul cu adaos de sare
este elastic, iar pinea obinut dintr-un astfel de aluat este bine crescut, coaja are culoare
specific, iar miezul este elastic i cu porozitate ridicat.
III.4.1. Influena calitii srii asupra pinii
Adaosul de sare n aluatul pinii scade capacitatea finii de a absorbi ap, datorit
aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra glutenului. Cantitatea de ap legat osmotic de
gluten scade, iar aceasta devine mai compact, mai rezistent i cu o rezisten mai bun. n
absena srii nsuirile reologice ale aluatului se nrutesc. Pinea se obine cu un volum mic,
nedezvoltat. n aluatul fr sare drojdia activeaz intens, consum o cantitate mare de zaharuri.
iar pinea se obine cu coaj palid.
Experimental, s-a demonstrat c adaosul de sare poate fi redus la 1,7% fr ca aroma
produsului s aib de suferit. ns, dac adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se
modific. n prezent, aportul de sodiu n alimentaie constituie o problem datorit asocierii
dintre aceasta i hipertensiunea arterial. Dei sodiul este prezent n mod normal n majoritatea
materiilor prime, precum i n aditivii folosii n industria alimentar, cele dou surse majore de
sare (NaCl) sunt sarea adugat de procesatori n produsele alimentare i consumul casnic.
Sarea, care conine 39,35% Na, este un ingredient nelipsit n marea majoritate a
produselor de panificaie, influennd dezvoltarea reelei glutenice i aroma produselor
respective. Aportul de sodiu provenit din pine negre este de circa 266 - 291 mg Na /60 g pine.
Sarea mai influeneaz urmtoarelor proprieti:
- proprietile biochimice sarea reduce activitatea proteolitic prin creterea rezistenei
proteolitice la atacul de criz. Sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice n afara zonei de pH
optim acestora;
- proprietile microbiologice influeneaz reproducerea fermentrii drojdiilor. La
doze mai mari de sare, procesul de nmulire i fermentare sunt stopate. Cercetrile au
demonstrat ca la adaosul de 1% sare n raport cu fina se diminueaz degajrile de CO 2 cu 5%.
La 4% sare raportat la fin, bacteriile heterofermentative nu mai acioneaz.
Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea s fie uniform repartizat, de
aceea este necesar ca ea s fie complet dizolvat n aluat.
Cuvinte cheie: fin, nsuiri de panificaie, ap, drojdie, sare
ntrebri:
1. Prezentai pe scurt nsuirile de panificaie ale finii.
2. Ce caracteristici ale aluatului pot fi stabilite cu ajutorul curbei farinografice?
3. Care este rolul apei n aluat?
4. Care este rolul drojdiei n aluat?
5. Ce rol are sarea n aluat.

21