LECIA I.

MATERII PRIME UTILIZATE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE

La fabricarea alimentelor finoase se utilizeaz urmtoarele materii prime: fin, sare
comestibil, ap tehnologic, drojdie, i o gam larg de materii auxiliare: finurile din alte
cereale, finurile din leguminoase, fina din cartof, tre, grsimi i uleiuri, lapte i produse
lactate, ou, substane zaharoase, precum i o serie de adaosuri care contribuie la mbuntirea
valorii nutritive i a calitii produselor.
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor finoase, prin
compoziia lor asigurndule un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere
alimentar: gust i arom, iar prin nsuirile te!nologice influeneaz modul n care se desfoar
procesul de fabricaie.
I.1. FINA DE GRU
Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase "
este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. #e utilizeaz n
principal fina de gru, i numai pentru unele sortimente de pine, ca adaos, fina de secar.
$entru obinerea produselor de bun calitate n condiii economice bune, fina trebuie s
aib caracteristici ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui produs.
I.1.1. Indicii de caliae ai !"inii
%ndicii de calitate ai finii sunt determinai att de caracteristicile materiei prime ct i de
procesul te!nologic de fabricaie, i pot fi clasificai astfel:
indici fizici extracia i tipul finii dup care urmeaz caracteristicile senzoriale,
culoare, miros, gust, gradul de finee, umiditatea i densitate.
indici chimici " ap, substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele minerale,
vitaminele, enzimele.
nsuirile de panificaie ale finii de gru - capacitatea de !idratare, capacitatea de a
forma gaze, puterea fainii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces reologic,
capacitatea de a se nc!ide la culoare in timpul procesului te!nologic.
I.1.1.1. Indicii !i#ici
Etracia finii! $ornind de la ideea ca n seciune, bobul de gru ar prezenta &'' de
straturi concentrice, n centrul bobului de gru fiind stratul zero, iar la periferia acestuia, stratul
&''. (xtraciile de fina se mpart n trei categorii:
simple n care limita inferioara este constant zero, iar limita superioar variabil)
intermediare la care ambele limite sunt variabile)
complementare la care limita superioar este constant &'', iar limita inferioara este
variabil.
Gradul de extracie se definete ca fiind cantitatea de fin obinut din &'' *g+ gru.
,stfel, putem spune c avem & grad extracie de -'. n cazul unei extracii simple ' " -' sau
una intermediara /' " 0', sau una complementar 0' &''. 1ns spunem c avem un grad de
-'. fin alb numai n cazul unei extracii simple '-'.
2inurile cu acelai coninut n cenu 3acelai tip4, rezultate din grne diferite, pot avea:
coninut de amidon diferit)
putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit)
cantitatea i calitatea glutenului diferite)
1
durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct
asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului.
"uloarea finii se datoreaz prezenei pigmenilor carotenoidici de culoare albglbuie
dar i a pigmenilor flavonoidici de culoare mai nc!is. ,stfel, cu ct proporia de nveli este
mai mare, extracia este mare i culoarea finii este mai nc!is. 5uloarea fiind dependent de
nuana de culoare a endospermului bobului de gru din care provine fina. %mportant este i
granulaia, deoarece fina mai fin este mai desc!is la culoare, neexistnd ntre particule goluri
care dau senzaia de umbr.
5uloarea finurilor mai este influenat i de prezena corpurilor strine n cereale
3neg!in, mzric!e, semine de buruieni, boabe mlurate etc.4, care, n situaia cnd n u
s e ndeprteaz n procesul de condiionare i mcinare a cerealelor, a6ung n fin.
7erespectarea regimurilor de temperatur la condiionarea cerealelor, poate conduce la
procesul de caramelizare a boabelor ntrun procent mai mare sau mic, care odat mcinate,
denatureaz culoarea fainii.
8e asemenea, temperatura de ieire a finii dintre tvlugi influenat culoarea acesteia.
,stfel, atunci cnd fina rezultat are o temperatur de circa -9:5 ea pstreaz culoarea
endospermului din care provine, iar n cazul n care temperatura finii este peste /':5 se
accentueaz culoarea alb.
1n timpul depozitrii finii, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca urmare a
proceselor fizice, c!imice i bioc!imice, ce au loc, fina este supus unui fenomen de
desc!idere la culoare, datorat transformrii sub aciunea oxigenului, a combinaiilor
carotenoidice nesaturate, n combinaii de form peroxidic saturate i incolore. ,ccelerarea
fenomenului de desc!idere la culoare se poate realiza n atmosfer bogat n oxigen i prin
tratarea finurilor cu diferite substane oxidante.
#irosul i gustul! 2ina de gru folosit la fabricarea produselor de panificaie trebuie
s aib un miros i gust normal, o astfel de fina are un miros plcut specific fr miros de
mucegai, de ncins sau alt miros strin. Mirosul impropriu al finii, poate fi preluat de la grnele
mcinate cu asemene defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare
cunoscut fiind faptul c fina ca produs !igroscopic, preia n timpii depozitrii mirosul din
spaiul ncon6urtor.
2ina normal are un gust uor dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare.
$rezena unui gust strin, impropriu, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina
s fie necorespunztoare calitativ. ,ceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui
gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii, sau atacului de
duntori. ,precierea gustului se face prin scrnetul pe care l produce la mestecare, i
odat cu aceasta, se stabilete i eventuala prezen a impuritilor minerale.
"oninutul de impuriti este dat de seminele altor plante cerealiere sau semine de
buruieni care nu au fost eliminate n procesul de pregtirea grnelor. 5oninutul maxim admis
pentru aceste semine strine este: neg!in ',&., cornul secarei ','&. i mlur ','/..
%mpuritile minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei de densitate folosind
cloroformul ca agent de separare, iar cele metalice se determin gravimetric.
$ranulaia %fineea finii& are o importan deosebit deoarece ea influeneaz n mare
msur viteza proceselor coloidale i bioc!imice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului
precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. 1n funcie de fineea finii, dat de
mrimea particulelor componente, fina poate fi moale (fin) sau aspr (grific).
2ina de gru este format din particule de diverse forme i mrimi care la rndul lor
variaz n funcie de calitatea grului, de mrimea bobului i de sticlozitate. 5u ct fina conine
un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare
i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii
aluatului.
$
8eterminarea fineii finurilor se face prin cernerea cu aparatul ;<=,>L(?, a unei
cantiti de fin folosind un set de site calibrate i innd seama de cantitatea de fin ce
rmne i trece prin site. ,stfel, fina alb trece minimum 99. prin sita de mtase nr. @ i
rmne minimum A. pe sita nr. ?%%%, iar fina neagr trece minimum 99. prin sita de
mtase nr. ?%%% i rmne minimum -. pe sita metalic nr. /B. $entru determinarea fineii
finurilor se procedeaz conform #C,# D'D9.
Mrimea particulelor de fin are influen asupra capacitii ei de !idratare,
asupra glutenului i nsuirilor elasticovscoase ale aluatului, activitii enzimelor
amilolitice, asupra gradului de asimilare a pinii. 5u ct fina este mai fin mcinat, cu
att suprafaa specific a particulelor de fin este mai mare i n consecin i capacitatea
de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului este mai mare.
1n cazul fabricrii pinii, o fin prea fin formeaz imediat un aluat consistent dar care
se va nmuia rapid pe parcursul procesului te!nologic, pinea rezultat va fi aplatizat cu volum
mic, miez nc!is la culoare i porozitate redus. 1n sc!imb, fin de granulaie mare formeaz
greu aluatul, se umfl ncet, iar pinea obinut va fi nedezvoltat cu miez aspru i frmicios, cu
porozitate grosier.
$inea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul
uman.
'miditatea este un indicator important deoarece informeaz att comportarea n
procesul de obinere i prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine. <miditatea
finii se compune din umiditatea interioar capilar 3apa liber4 i umiditatea de absorbie 3apa
legat4.
8in punctul de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin:
fin uscat cu umiditate mai mic de &/.)
fin medie cu umiditate cuprins ntre &/&9.)
fin umed (jilav) cu umiditate mai mare de &9..
,cest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii.
Modificarea umiditii este determinat de o serie de factori, i anume: umiditatea
iniial a finii, condiiile de microclimat din depozit, respectiv temperatura i umiditatea
relativ a aerului, modul de ambalare, n vrac sau n saci, modul de depozitare, de stivuire,
precum i de durata depozitrii. 1n timpul depozitrii finii, funcie de factorii artai se
stabilete un ec!ilibru ntre umiditatea finii i umiditatea relativ a aerului.
,stfel, pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai
mic de &/., deoarece o fin cu umiditate mai mare de &9. prezint condiii favorabile pentru
a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori 3gndaci i molii4, cptnd un gust i miros
neplcut, fiind deci improprie consumului.
(ciditatea finii se exprim n grade, care reprezint numrul de cm
-
de 7aEF ',& 7
folosii la neutralizarea acizilor din &'' g fin. ,ciditatea finii crete cu gradul de extracie:
fina alb are un coninut mai mic de substane minerale i, deci, o aciditate mai mic, n timp ce
fina neagr are o aciditate mai mare. 7ormativele n vigoare stabilesc aciditatea maxim pentru
diferite extracii de fin, i anume: fina de extracie -'. aciditatea maxim de A,A:) fina de
extracie 09. aciditatea maxim de -:) fina de extracie G9. aciditatea maxim de /:.
1n timpul depozitrii, aciditatea finii crete. Hradul de cretere a aciditii n timpul
depozitrii este cu att mai mare cu ct fina conine mai multe particule
de nveli i germene.
%
I.1.1.$. Indicii c&i'ici
2ina este format dintrun complex de componeni c!imici care determin
nsuirile te!nologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor
de fabricaie. (a conine componente c!imice i bioc!imice n proporii ce depind de extracie,
soiul grului, gradului de maturizare biologic, condiiile agroclimatice de cultur i de
depozitare dup recoltare.
5aracteristicile c!imice ale finii de gru sunt prezentate n tabelul 1:
Ta(el)l 1. Ca*ace*i+icile c&i'ice ale !"inii de ,*-)
Ca*ace*i+ici F"ina al("
Ti. /01 S).e*i2a*" i. 111 Ti. 331 Ti. 431
5uloarea ,lb cu nuan glbuie
Hluten umed, 3.4 AB -' A0 AB
<miditate, 3.4 max. &/,9
,ciditate 3grade4, max. A,A A,A A,A A,A
#ubstane minerale 3. la s.u.4 ',/G
5eluloza 3. la s.u.4 ',&A
Hlucide 3. la s.u.4 G'
Lipide 3. la s.u.4 ',B',0
$rotide 3. la s.u.4 &&,9
?itamine 3I+&''g4
J& B'
JA -'
$$ &0'
?aloare calorica, 3Kcal+*g4 -&/'
5omponente minerale 3mg+&''g4 &&9
%ndicele de deformare al
glutenului, mm
9&A
5oninutul de cenu raportat 3.
la s.u.4 maxim
',/G ',/G ',99 ',B9
5oninutul de cenu insolubil n
F5l &'., 3.4 maxim
',A
5oninutul de subst. proteic
raportat la s.u. . minim
&',9 &- &',9 &',9
Hranulozitate :
rest pe sita din estura tip
LmtaseL microni 3nr.G4 3.4
maxim
trece prin sita din estura tip
LmtaseL cu latura de &A9 microni
3nr. &'4, 3.4
A
min. B9
G
max. 0'
G
max.0'
&'
min. 99
%mpuriti metalice:
sub forma de pulbere: 3mg+*g4,
maxim
sub forma de ac!ii
-
lips
"oninutul de ap al finurilor %)*-)*,+,&! $entru finuri apa constituie un
component c!imic principal, de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de
alt parte capacitatea de conservare, n timpul depozitrii. 8atorit modului n care se
gsete apa n fin, respectiv apa liber i apa legat, este greu de stabilit coninutul real de
ap deoarece, ndeprtarea acesteia nu se poate face n totalitate dect prin descompunerea
produsului, 1n practic se utilizeaz noiunea de umiditate a finii.
-ubstanele proteice %).-)/,&! 5oninutul de protein al finii depinde de calitatea
cerealei din care provine, prile din bob care particip la formarea tipului de fain i gradul de
/
extracie. ,naliza c!imic a finii de diferite tipuri din aceleai cereale, arat c tipurile de
fin neagr sunt mai bogate n substane proteice dect tipurile de fin alb. ,ceasta se
explic prin faptul c substanele proteice din cereale sunt distribuite neuniform, iar prile
periferice ale bobului sunt mai bogate dect partea din centrul endospermului.
,lturi de proteine, n finuri se mai gsesc nucleoproteide, lecitin, substane
azotoase, n mod deosebit n finurile de extracie ridicat.
$roteinele finii de gru se mpart n dou categorii, i anume:
proteine aglutenice 3care nu formeaz gluten4)
proteine glutenice 3formatoare de gluten4.
1n figura 1 este prezentat o clasificare a proteinelor din fina de gru.
Proteine aglutenice reprezint &9. din totalul proteinelor i sunt formate din
albumine, globuline, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime. 1n procesul
de panificaie, proteinele aglutenice 6oac un rol minor. $roteinele i petidele care conin cistein
pot intra n reacie cu diferii oxidani influennd proprietile reologice ale aluatului. 1n stare
!idrolizat reprezint surs de azot pentru microbiota aluatului. $ot participa la reaciile Maillard
contribuind la colorarea co6ii.
Albuminele reprezint n medie -9. din totalul proteinelor finii, sunt proteine solubile
n ap i n soluii saline diluate, au mas molecular mic 3A&.'''AG.'''4 i au rol fiziologic.
%n compoziia lor predomin aminoacizii cu caracter neutru, ele fiind slab acide spre neutru.
Globulinele reprezint&'&9. din proteinele finii, sunt insolubile n ap i solubile n
soluii diluate de sruri neutre. ,u mas molecular mai mare ca i albuminele 3AB.''' "
-'.'''4, sunt uor !idrolizabile, ceea ce n aluat le confer rolul de surs de azot pentru dro6dii.
5ea mai important globulin identificat n fina de gru este edestina.
Proteinele care formeaz compleci cu lipidele sunt ligolina i purutonina. (le formeaz
legturi cu lipidele n timpul frmntrii aluatului 3raport &: &4 ca urmare a unei interaciuni
!idrofobe. $urutonina este agent toxic pentru o serie de bacterii, dro6dii, ca urmare a tendinei lor
de a modifica continuu permeabilitatea celular a acestor microorganisme.
!nzimele sunt reprezentate de marea ma6oritate a albuminelor i globulinelor 3enzime
amilolitice, proteolitice, lipolitice, etc.4. E parte din albuminele i globulinele prezente n
cantiti mici n endosperm, n urma !idrolizei, reprezint o surs de azot pentru microflora din
aluat. Mai mult !idrolazele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea co6ii.
"n#ibitorii de enzime sunt proteine cu aciune de in!ibare a enzimelor, cei mai muli fiind
bifuncionali 3in!ib proteazele dar i amilaza4.
Peptidele sunt reprezentate de glutation, un tripeptid, care, datorit faptului c poate
exista sub dou forme 3oxidat i redus4, intervine n procesele de oxidoreducere din aluat. #ub
form redus activeaz proteoliza din aluat, 6ucnd un rol important n degradarea enzimatic a
proteinelor.
Aminoacizii liberi$ aflai n proporie sczut G',-., reprezint surs de azot pentru
dro6dii.
Proteine glutenice reprezint aproximativ G9. din totalul proteinelor din fin i sunt
proteine de rezerv a endospermului. (le sunt formate din prolamine 3reprezentant gliadina4 i
gluteline 3gliadina4.
Gliadina este solubil n soluii de alcool de 0'., proprietate pe baza creia a fost
separat de Esborne i este insolubil n ap i alcool absolute. (ste o protein omogen,
coninnd patru structuri 3, , , 4 difereniate prin mobilitate. Hliadina din fina de gru este
extensibil i elastic. =eprezint -'-9. din totalul proteinelor.
Glutenina reprezint aproximativ /'9'. din totalul proteinelor finii i este format
dintrun numr mare de subuniti proteice cu !idrofobicitate diferit. ,re caracter acid datorit
acidului glutamic care predomin n compoziia sa. 8atorit masei moleculare foarte mari
3-'.''' &- mil.4, este considerat un polimer cu grad mare de agregare. Hlutenina se
caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic.
3
Glutenul reprezint n aluat o faz proteic continu sub form de pelicule subiri care
acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat. ,ceste pelicule sunt
capabile s se extind n prezena gazelor de fermentare dnd natere unei structuri poroase,
miezul pinii. El este format din gliadin 30'.4 i glutenin 3-'.4, proteine care sub influena
apei i mresc volumul i trec n stare coloidal. =olul glutenului din fin este acela de a reine
gazele n procesul de fermentare al aluatului i de a forma un sc!elet rezistent. 2ormarea
glutenului este un fenomen caracteristic numai finii de gru, deoarece n fina de secar
proporia celor dou proteine este diferit, respectiv &'. gliadin i D'. glutenin.
Hlutenul umed din fina de gru conine B'0'. ap, restul fiind substan uscat format
din : 09G9. proteine, 9&'. lipide, D&'. !idrai de carbon 3za!aruri, pentozani, celuloz,
!emiceluloz, amidon4 i &A. substane minerale
1n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un
Lsc!elet tridimensionalL, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndui
elasticitate i extensibilitate. 5a urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de
fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i la produsul finit. La
coacerea aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare$ astfel ca peliculele de gluten care
nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine.
2ina cu cel mai bun gluten este cea recoltat la roturile %% i %%% i mcintoarele &, A, -
i /. 5alitatea glutenului este pus n eviden prin determinarea culorii, mirosului, probe de
elasticitate, plasticitate, extensibilitate i grad de deformare, capacitatea de a absorbi apa i de ai
mri volumul prin coacere. 5uloarea glutenului provenit din fina alb este albicioas, cu
nuan glbuie sau slab cenuie, n timp ce glutenul obinut din faina neagr are culoarea
cenuiu nc!is, uneori cu nuan brun. 5uloarea gripmntie denot o calitate inferioar a
glutenului. Mirosul glutenului obinut dintro fan normal este plcut, caracteristic 3de carne
crud4, pe cnd cel provenit din fina alterat are un miros aparte.
(lasticitatea i extensibilitatea glutenului se determin prin ntinderea continu a
cocoloului de gluten, cu degetele ambelor mini. 8ac opune rezisten la aciunea mecanic,
iar dup ntindere revine la forma iniial, se apreciaz c glutenul este de calitate bun. Hlutenul
de calitate inferioar se alungete mult, i nu revine la starea iniial.
$lucidele reprezint peste G'. din componena c!imic a finii. 5oninutul de glucide din
fin este influenat de tipul de fin i gradul ei de extracie. 2ina neagr conine mai puine
glucide dect cea alb.
,naliznd coninutul n amidon al finurilor de diferite extracii, rezult c odat cu
creterea extraciei finii, coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe
de extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect al finurilor negre, de extracie
ridicat.
$rincipalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de panificaie i
finoase sunt: amidonul$ za#arurile simple 3glucoza, za!aroza, maltoza4 i poliglucide
neamidonoase 3celuloz$ #emiceluloz i pentozani).
Amidonul ocup primul loc printre glucidele din fin. $roporia amidonului este de
B'0'. n cazul finurilor negre i peste 09. n cazul finurilor albe, amidonul este format din
amiloz i amilopectin cu structuri i proprieti diferite. 1n timpul procesului de mcini
granulele, n principal cele mari, pot suferi deteriorri mecanice ale suprafeei. 1ndeprtarea unei
pri din suprafaa rezistent la aciunea enzimelor amilolitice permite ptrunderea amilazelor n
interiorul granulelor pe care le pot astfel !idroliza cu formare de za!aruri fermentescibile, n
special maltoz care servesc drept surs pentru formarea 5E
A
necesar afnrii aluatului.
%idroliza a amidonului 5 amidonul este degradat de o combinaie de enzime, care include
si amilaze i dextrinaza 3figura &4, rezultatul final fiind producerea de glucide. $rintre
observaiile mai vec!i care au condus la descoperirea dualitii amilozelor vom meniona
inactivarea selectiv a celor dou enzime: la pF acid 3circa -,-4 este suprimat aciunea
4
dextinogen 3prin inactivarea amilozei4, iar nclzirea la 0':5 suprim aciunea za!arogen
3prin inactivarea amilozei4.
,milopectina are structur ramificat ce confer amidonului o structur friabil. (ste
implicat n procesul de nvec!ire a produselor de panificaie. 1ntre amiloz i amilopectin sunt
prezente legturi de !idrogen.
E mcinare prea puternic poate determina deteriorarea granulelor de amidon n
procent ridicat i modificarea proprietilor acestora sub influena fermenilor. Cotui, dac nu
exist destule granule de amidon deteriorate, enzimele nu pot converti amidonul n za!aruri,
aciune foarte necesar n fermentarea cu dro6dii. 8ac numrul granulelor de amidon deteriorate
este prea mare aceasta duneaz procesului de panificaie, absorbind o cantitate prea mare de ap.
5omportarea amidonului n procesul de panificaie este influenat i de gradul de
deteriorare al particulelor. ,stfel, amidonul cu un procent ridicat de particule deteriorate este
transformat uor sub aciunea enzimelor, iar cantitatea de ap absorbit, fiind prea mare,
determin o nrutire a nsuirilor de panificaie.
Glucoza$ maltoza i za#aroza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon.
,ceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din
aluat pentru care se numesc za!aruri fermentescibile. 5antitatea lor influeneaz intensitatea
iniial a procesului de fermentaie pn n momentul cnd ncepe sa fie fermentat maltoza
rezultat prin !idroliza amidonului.
Poliglucide neamidonoase: cuprind celuloza, !emiceluloza i pentozanii.
'eluloza existent n fin provine n special din nveliul bobului. 8e aceea fina
neagr conine un procent mai ridicat de celuloz comparativ cu cea alb. ,re o structur
liniar i prin !idroliza ei se obine celobioza, iar prin !idroliz prelungit, n anumite
condiii, glucoza. (ste asociat cu o serie de substane 3!emiceluloze, lignina, pectina,
rini, glicozide, etc.4 i se gsete n proporie de -9. n tr i ',-. n endosperm.
%emicelulozele cuprind o clas mare de !eteropoliza!aride ce nu se dizolv n
ap, dar se dizolv n soluii alcaline. $rin !idroliz formeaz manoz, galactoz,
arabinoz sau xiloz, de aceea, poart denumirea de manani, galactani, arabani,
xilani, arabinoxilani, pentozani.
Pentozanii (1$()*+) au fost identificai n aproape toate prile anatomice ale bobului de
gru, dar cu pondere mai important n prile periferice, proporia lor crescnd cu extracia
finii. E treime din pentozanii finii sunt xilani. @ilanii au ca element structural de
baz un poliza!arid liniar sau uor ramificat format din resturi de Mxilopiranoz
unite prin legturi 3&/4 i 3l-4Mglucozidice.
0ipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de gru, cum ar fi:
endospermul, embrionul i stratul aleuronic. 8in punct de vedere biologic, cea mai bun
compoziie a lipidelor o are endospermul. (le provin n cantitatea cea mai mare din germenii de
gru, fina neagr, urmat de cea semialb, conine cea mai mare cantitate de grsime.
2ina alb de gru are un coninut de lipide sub &., pe cnd cea neagr depete A.,
creterea fiind oarecum asemntoare cu cea a substanelor minerale. 1n fina de secar,
coninutul de substane grase variaz ntre &,A i A,&..
$rincipalele lipide care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor, care n condiii de
depozitare necorespunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii se descompun 3rncezesc4, dnd
finii miros neplcut i gust amar.
$rocentual, coninutul de acizi grai ai gliceridelor grului este urmtorul: -,9. acid
stearic, 0,0. acid palmitic, ',/. acid anolic, ',A. acid lignoceric, /9,/. acid oleic, /',D.
acid linoleic. 1n cantiti mici, fina de gru mai conine: sterine, ceride, lipide complexe
3',B9. lecitin4.
Lipidele finii au rol important n procesul de maturizare a finii i n prelucrarea ei.
La formarea aluatului se produc importante modificri cantitative ntre clasele de lipide
existente n fin: peste B'. din lipidele libere trec n form legat, iar lipidele libere
6
nepolare, care cuprind ma6oritatea acizilor grai i gliceridelor, puternic !idrofobe se leag
de glutenin producnd importante modificri structurale n aluat. Exidarea lipidelor este
cuplat cu oxidarea gruprilor #F ale proteinelor, modificnd structura acestora din urm.
,re loc mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului, i respectiv, sc!imbarea poziiei
gruprilor !idrofile+!idrofobe, ele fiind aduse la suprafaa proteine.
,pa de !idratare a finii intr n structura proteinei, elibereaz lipide i determin
creterea timpului de relaxare a aluatului. 1n paralel, lipoxigenaza produce oxidarea
pigmenilor carotenoidici i a tocoferolilor, producnduse Nalbirea miezuluiO, mai ales n
cazul frmntrii intensive, cnd aciunea lipoxidazei este intensificat.
8e asemenea, lipidele intervin i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin
formarea de complexe ci amiloza i amilopectina, care prelungesc prospeimea pinii.
-ubstanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de LcenuL
3ntruct se determin prin calcinarea finii4, cuprind o serie de elemente ca: $, K, 7a, 5a, #, #i
n cantiti ceva mai mari, 2e, Mn n cantiti mici i urme de 2, %, ,l etc. 5oninutul total de
substane minerale din fina de gru depinde de o serie de factori, i anume: soiul de gru,
condiiile de dezvoltare, mrimea boabelor, calitatea grului, gradul de extracie, iar cantitile
elementelor individuale depind de calitile solul pe care sa cultivat grul, de condiiile de
fertilizare i nu depind de coninutul total de cenu.
5oninutul de substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, astfel, la
finurile de extracie mic 3albe4 este redus i ridicat la cele de extracie mare 3negre4. 8eoarece
ntre coninutul n substane minerale i extracia finii, respectiv culoarea ei, exist o dependen
direct, dup coninutul n cenu se pot diferenia sorturile de fin.
1n grnele romneti, bobul ntreg are un coninut de substane minerale n medie
de &,DA,'., care sunt repartizate neuniform n diferitele pri anatomice, variind de la
',/. n endosperm la 0. n stratul aleuronic.
1itaminele sunt compui organici cu structura complex, avnd rol de catalizator n
procesele metabolice, se gsesc n fina n cantiti mici. 2ina conine n mod obinuit
vitaminele complexului ,$ biotina$ A$ -$ acidul pantotenic i PP$ cantitatea lor fiind redus n
cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia este mai mare. ?itaminele sunt
acumulate n embrion i stratul aleuronic.
5antitatea de vitamine din gru depinde de coninutul acestora n bob, dac se are n
vedere faptul c, prin mcinare i separare a produselor intermediare, o parte din vitamine se
regsesc n acestea.
2igmenii prezeni n fina de gru sunt: carotenii$ xantofile care sunt concentrai n
endospermul bobului i sunt prezeni n fina alb i flavone care sunt concentrai n prile
periferice ale bobului i sunt prezeni n finurile negre.
$rin oxidare, se adiioneaz oxigen la nivelul dublelor legturilor con6ugate, i pigmenii
trec ntro form peroxidic incolor determinnd albirea finii. ,cest proces se realizeaz la
maturizarea finii, precum i prin aciunea con6ugat a unor oxidoreductaze.
0
C)7ine c&eie8 materii prime9 fin, indici fizici, indici c!imici
n*e("*i8
1. $rezentai principalii indici fizici caracteristici finurilor.
$. $rezentai tipurile de proteine prezente n fin i care este rolul lor n procesul de
fabricare a piniiP
%. 5are sunt principalele glucide prezente n fin i care este rolul lor n procesul de
fabricare a produselor de panificaie.
/. $rezentai principalele lipide prezente n fin i care este rolul lor n procesul de
fabricare a produselor de panificaie.
3. $rezentai principalele substane minerale prezente n fin i care este rolul lor n
procesul de fabricare a produselor de panificaie.
4. $rezentai principalele vitamine prezente n fin i care este rolul lor n procesul de
fabricare a produselor de panificaie.
: