Sunteți pe pagina 1din 62

MINISTERUL EDUCAIEI , CERCETRII I TINERETULUI

CURRICULUM Clasa a XII-a LICEU FILIER TEHNOLOGIC


CALIFICAREA: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
NIVELUL 3

2007

AUTORI : Ioana BRNZARU Cristina BRUMAR Adriana COZA -coordonator Ana-Daniela CRISTEA Dana Ioana Ion Maria Luminia NICHITA Elisabeta TACHE CameliaVIERIU Ioana VLAD

Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I , Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti Inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti

Consultant: Catinca SCRIOTEANU Expert CNDIPT

PLAN DE NVMNT LICEU TEHNOLOGIC Clasa a XII-a Aria curricular Tehnologii Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Cultur de specialitate i pregtire practic Modulul I. Prelucrarea animalelor n abator Total ore/an din care: 106 66

instruire practic

Modulul II. Fabricarea preparatelor din carne Total ore/an din care: instruire practic 156 84

Modulul III. Valorificarea i comercializarea produselor de origine animal Total ore/an din care: instruire practic 48 36

Total ore/an: 10ore / spt. x 31 sptmni = 310 ore Stagii de pregtire practic Modulul IV Fabricarea conservelor i semiconservelor din carne i pete Total ore/an din care: laborator tehnologic instruire practic 150 90 60

Total ore/an: 30 ore / spt. x 5 sptmni/an = 150 ore Curriculum n dezvoltare local Modulul V. Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar Total ore/an Modulul VI. Aplicarea msurilor de igiena i sigurana alimentelor Total ore/an Total ore/an : 4 ore/ spt. x 31 sptmni = 124 ore TOTAL : 584 ore/an 3 44 80

Unitatea de competen

2.Gndire critic i rezolvare de probleme

5.Comunicare Competena Modulul I. Prelucrarea animalelor n abator Modulul II. Fabricarea preparatelor din carne Modulul III. Valorificarea i comercializarea produselor de origine animal

2.1 Identific probleme complexe 2.2 Rezolv probleme 2.3 Evalueaz rezultatele obinute 5.3 Elaboreaz documente pe teme profesionale

clasa a XII-a

Alctuirea modulelor pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul IV. Fabricarea conservelor i semiconservelor din pete (stagii de pregtire practic) Modulul V. Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar (CDL) Modulul VI: Aplicarea msurilor de igien i sigurana alimentelor (CDL) Verificare

9. Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar

11. Aplicarea msurilor de igien i siguran a alimentului

9.1Supravegheaz aplicarea legislaiei privind securitatea i sntatea n munc i aprarea mpotriva incendiilor 9.2. Aplic aciuni de evitare a riscurilor legate de securitatea i sntatea n munc i apariia incendiilor 9.3 Coordoneaz activitile n caz de accidente i incendii 11.1 Supravegheaz aplicarea procedurilor de igienizare

11.2Verific modul de implementare al sistemului HACCP n industria alimentar 11.3 Verific aplicarea tehnicilor de lucru i a codurilor de bune practici pentru producerea alimentelor cu inocuitate 11.4 Stabilete msuri pentru prevenirea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate 11.5Determin calitatea apei folosite n industria alimentar

13. Prelucrarea animalelor n abator

14. Fabricarea preparatelor din carne

13.1. Apreciaz calitatea animalelor i a carcaselor de carne 13.2. Organizeaz procesul tehnologic de sacrificare a animalelor 13.3. Supravegheaz valorificarea subproduselor de abator 13.4 Asigur depozitarea i transportul carcaselor 14.1.Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare 14.2.Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor 14.3. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i semiafumatelor 14.4 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor 14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate 15.1 Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea conservelor i semiconservelor

15. Fabricarea conservelor i semiconservel or din carne i pete

21. Valorificarea i comercializar ea produselor de origine animal

15.2 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a conservelor din carne i pete 15.3. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a semiconservelor din carne i pete 15.4 Supravegheaz tratamentul termic al conservelorsemiconservelor 21.1 Organizeaz pregtirea pentru livrare a produselor de origine animal 21.2 Asigur livrarea produselor de origine animal 21.3 Asigur comercializarea produselor de origine animal

Not introductiv Standardele de pregtire profesional pentru calificrile din domeniul Industrie Alimentar au fost stabilite n concordan cu Planul Naional de Dezvoltare i au ca obiectiv principal promovarea unei fore de munc calificate, bine pregtit i adaptabil la piaa muncii, care s rspund schimbrilor din economie. Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu nomele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Calificarea de Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal se obine prin formarea competenelor de la nivelul 3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine care le vor permite s intre pe piaa muncii sau s i continue studiile.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA

TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL Liceu - nivel superior Clasele a XI-a i a XII-a Nivelul 3

Liceu - nivel inferior Clasele a IX-a i a X-a

Calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal se obine prin parcurgerea modulelor:securitatea i sntatea n munc n industria alimentar, procese biochimice n industria alimentar, aplicarea msurilor de igiena i sigurana alimentului,operaii i utilaje n industria alimentar,prelucrarea animalelor n abator,fabricarea preparatelor din carne, fabricarea conservelor i semiconservelor din carne i pete,obinerea produselor lactate proaspete,obinerea conservelor din lapte,tehnologia obinerii brnzeturilor,fabricarea produselor lactate de desert,aprecierea calitii produselor de origine animal,valorificarea i comercializarea produselor de origine animal. Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: comunicare n limba modern gndire critic i rezolvare de probleme managementul relaiilor interpersonale utilizarea calculatorului i prelucrarea informaiei comunicare dezvoltarea carierei profesionale procesarea datelor numerice iniierea unei afaceri

Uniti de competen tehnice generale: securitatea i sntatea n munc n industria alimentar procese biochimice n industria alimentara aplicarea masurilor de igiena si sigurana alimentului operaii i utilaje n industria alimentar

Uniti de competen tehnice specializate: prelucrarea animalelor n abator fabricarea preparatelor din carne fabricarea conservelor i semiconservelor din carne i pete obinerea produselor lactate proaspete obinerea conservelor din lapte tehnologia obinerii brnzeturilor fabricarea produselor lactate de desert aprecierea calitii produselor de origine animal valorificarea i comercializarea produselor de origine animal

Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, stagii de pregtire practic comasat sau curriculum n dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. MODULUL I. PRELUCRAREA ANIMALELOR N ABATOR

I.Modulul I. Prelucrarea animalelor n abator este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal din domeniul industrie alimentar i este agregat cu a treia competen de la abilitatea cheie Comunicare: Elaboreaz documente pe teme profesionale . Acest modul se va parcurge n trunchiul comun. II.Lista unitilor de competen relevante pentru modul: Abilitatea cheie: 5. Comunicare 5.3 Elaboreaz documente pe teme profesionale Unitatea de competen tehnic specializat : 13. Prelucrarea animalelor n abator 13.1. Apreciaz calitatea animalelor i a carcaselor de carne 13.2. Organizeaz procesul tehnologic de sacrificare a animalelor

10

13.3. Supravegheaz valorificarea subproduselor de abator 13.4 Asigur depozitarea i transportul carcaselor de carne

III:Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Unitatea de competen 13. Prelucrarea animalelor n abator

Competena individual 13.1 Apreciaz calitatea animalelor i a carcaselor de carne

Coninutul Caracteristicile animalelor furnizoare de carne : rase primitive, ameliorate i importate Metode de apreciere a calitii n viu a animalelor: specifice pentru bovine, porcine, ovine Calcule pentru stabilirea randamentelor i indicilor la tiere : randament carne /grsime/ oase i indici de recuperare Indici de calitate a carcaselor : de format, de compactitate, de lrgime, de adncime ale carcasei Pregtirea documentelor pentru aprecierea calitii animalelor i a carcaselor de carne (instruciuni, manuale, scrisori sau rapoarte, referate, normative) n concordan cu stilurile i formele corespunztoare anumitor scopuri i audiene, organizarea materialului Intocmirea rapoartelor de aprecierea calitii animalelor i a carcaselor de carne cu claritate i acuratee respectnd norme ortografice i de punctuaie, reguli gramaticale, coeren, folosirea imaginilor, a schemelor, graficelor i diagramelor Verificarea documentelor : corectarea, redactarea, editarea textului 11

5. Comunicare

5.3 Elaboreaz documente pe teme profesionale

13.2 Organizeaz procesul tehnologic de sacrificare a animalelor

13.3 Supravegheaz valorificarea subproduselor de abator

13.4 Asigur depozitarea i transportul carcaselor de carne

Pregtirea animalelor pentru tiere: examenul sanitarveterinar, cntrire i prim toaletare, regimul de odihn, igien i toaletare Suprimare vieii animalelor: asomarea, jugularea, sngerarea la bovine, porcine, ovine, psri Prelucrarea carcaselor: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, finisarea Utilaje i linii tehnologice la sacrificarea animalelor: instalaii de asomare, jupuire, oprire, depilare, prlire, finisarea Cerine sanitar veterinare i de igien n abatoare Eviscerarea la bovine, porcine, ovine Recoltarea organelor, glandelor i a tacmului de mae Prelucrarea subproduselor de abator : capete, picioare, cozi, organe, poriuni ale traiectului digestive, snge, glande endocrine, piei, pr, material cornos, grsimi Cerine sanitar veterinare i de igien la valorificarea subproduselor de abator Transformrile din carne dup sacrificare : structura, compoziia chimic i microflora crnii, transformri biochimice normale : rigiditatea, maturarea, fezandarea, anormale : ncingerea, putrefacia Metode de conservare a crnii prin frig : conservarea cu ajutorul frigului, producerea frigului artificial, refrigerarea, congelarea, decongelarea Parametrii tehnologici la depozitarea i transportul carcaselor de carne: temperatura i umiditatea aerului, temperatura carcaselor, durata de conservare Gradul de ncrcare a depozitelor

IV. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei, s-a fcut dup un model nou, centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: Unitatea de competen Nivelul Valoarea creditului Criterii de performan Condiii de aplicabilitate Probe de evaluare

Competene Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i 12

o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. O pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Competenele se formeaz prin instruire teoretic i instruire practic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt. Pentru modulul Prelucrarea animalelor n abator sunt alocate un numr de 106 ore, din care instruire teoretic 40 de ore i instruire practic 66 ore. Orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructor n grupe de cte 10-15 elevi. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Nr. Crt. 1. 2. Tema Animale furnizoare de carne Caracteristicile animalelor furnizoare de carne : rase primitive, ameliorate i importate Metode de apreciere a calitii n viu a animalelor: specifice pentru bovine, porcine, ovine Procesul tehnologic de sacrificare a animalelor Pregtirea animalelor pentru tiere: examenul sanitarveterinar, cntrire i prim toaletare, regimul de odihn, igien i toaletare Suprimare vieii animalelor: asomarea, jugularea, sngerarea la bovine, porcine, ovine, psri Prelucrarea carcaselor: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, finisarea 13 Numr ore Teorie 4 alocate Instruire practic 6

18

24

3. 4. 5.

Utilaje i linii tehnologice la sacrificarea animalelor: instalaii de asomare, jupuire, oprire, depilare, prlire, finisarea Cerine sanitar veterinare i de igien n abatoare Valorificarea subproduselor de abator Eviscerarea la bovine, porcine, ovine Recoltarea organelor, glandelor i a tacmului de mae Prelucrarea subproduselor de abator : capete, picioare, cozi, organe, poriuni ale traiectului digestiv, snge, glande endocrine, piei, pr, material cornos, grsimi Cerine sanitar veterinare i de igien la valorificarea subproduselor de abator Randamente i indici la tiere Calcule pentru stabilirea randamentelor i indicilor la tiere : randament carne /grsime/ oase i indici de recuperare Indici de calitate a carcaselor : de format, de compactitate, de lrgime, de adncime ale carcasei Completarea documentelor de apreciere a calitii animalelor Depozitarea i transportul carcaselor de carne Transformrile din carne dup sacrificare : structura, compoziia chimic i microflora crnii, transformri biochimice - normale : rigiditatea, maturarea, fezandarea, - anormale : ncingerea, putrefacia Metode de conservare a crnii prin frig : conservarea cu ajutorul frigului, producerea frigului artificial, refrigerarea, congelarea, decongelarea Parametrii tehnologici la depozitarea i transportul carcaselor de carne: temperatura i umiditatea aerului, temperatura carcaselor, durata de conservare Gradul de ncrcare a depozitelor Total

18

12

40

66

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii. 2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine

14

animal. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Fiecare activitate beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru, fie de documentare precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate. Metodele folosite n acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz i n mod deosebit descoperirea, exerciiul i efectuarea de experiene. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice i practice obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, prin precizarea clar a sarcinilor de lucru. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev, innd cont de stilurile de nvare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie s prelucreze activ informaiile,

15

n mod creativ, logic, general, imaginativ i deductiv pentru a nva ct mai eficient. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficien maxim n procesul de nvare, permit formarea abilitilor cheie i a competenelor tehnice, stimuleaz gndirea logic, analitic, ct i imaginaia i creativitatea elevilor. nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect. Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor, contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite, contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor. Aceasta este necesar, tiut fiind faptul c, dac se plictisesc, elevilor le scade interesul fa de cunotinele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute n standardele de pregtire profesional pentru nivelul 3, calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice generale i cele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

16

Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Exemple: TEMA: Procesul tehnologic de sacrificare a animalelor 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Sngerarea de realizeaz cu cuitul tubular atunci cnd sngele se recolteaz n scopuri comestibile. b. Toaletarea n viu se aplic tuturor speciilor de animale. 1.2 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre specia de animale din coloana A i metoda de asomare corespunztoare acestora, din coloana B. A. Specia bovine porcine B. Metode de asomare asomare mecanic asomare electric asomare chimic

1.3 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Jugularea la animalele mari se realizeaz prin secionarea: a) sub maxilar, la locul de unire a capului cu gtul; b) arterei carotide; c) venei jugulare; d) venei jugulare i a arterei carotide. 2 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt Precizai dou situaii nedorite n cazul executrii unei jugulri incorecte. 2.2. De completare

Completai spaiile libere cu informaia corect:

17

Asomarea este operaia care realizeaz .............(1)................animalului, n scopul reducerii .............(2)................ i a durerii , prin scoaterea din funciune a ............. (3)................ .............(4)................ ai vieii de .. i meninerea n stare de funciune a centrilor nervoi care conduc activitatea organelor interne, ceea ce asigur o emisiune mai bun a sngelui prin continuarea funcionrii .............(5)................ 3. Itemi subiectivi
Jupuirea porcinelor (definiie, metode, mod de realizare).

3.1. Eseu structurat

3.2. Eseu liber (nestructurat) Pregtirea animalelor pentru tiere.

Exemplu de fi de evaluare Instruire practic Unitatea de competen : 13. Prelucrarea animalelor n abator 13.4 Asigur depozitarea i transportul carcaselor de carne Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: agent economic Tema: Depozitarea i transportul carcaselor de carne Fia de evaluare Instruciuni pentru candidat: Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea: Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea evalurii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de evaluare.

Tema : Depozitarea i transportul carcaselor de carne 1. Specificai n scris transformrile care au loc n carne dup tiere 2. Descriei n scris metodele de conservare a crnii prin frig: refrigerarea, congelarea 18

3. Verificai parametrii tehnologici la conservarea crnii prin frig : temperatura i umiditatea aerului, temperatura carcaselor, durata de conservare 4. Supravegheai transportul carcaselor cu ajutorul liniilor aeriene n i din depozite 5. Urmrii gradul de ncrcare al depozitelor nregistrai rezultatele (temperatura i umiditatea aerului, temperatura carcaselor, durata de conservare) Calculai gradul de ncrcare a depozitelor Comparai rezultatele cu cele normate Timp de lucru 6 ore FI DE OBSERVARE

Instruire practic Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: agentul economic Tema: Depozitarea i transportul carcaselor de carne 13.4 Asigur depozitarea i transportul carcaselor de carne Nr. crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Etapele de lucru Specific transformrile care au loc n carne dup tiere Aplic metodele de conservare a crnii prin frig Verific parametrii tehnologici la conservarea crnii prin frig Supravegheaz transportul carcaselor cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc Urmrete gradul de ncrcare a depozitelor nregistreaz rezultatele Compar rezultatele obinute cu valorile normate

Evaluator

Data

Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.

19

MODULUL II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE I. Modulul Fabricarea preparatelor din carne este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal din domeniul industrie alimentar i este agregat cu a doua i a treia competen de la abilitatea cheie Gndire critic i rezolvarea de probleme. Acest modul se va parcurge n trunchiul comun, dup modulului I Prelucrarea animalelor n abator II.Lista unitilor de competen relevante pentru modul Abilitatea cheie: 2. Gndire critic i rezolvarea de probleme 2.1 Identific probleme complexe 2.2 Rezolv probleme Unitatea de competen tehnic specializat : 14. Fabricarea preparatelor din carne 14.1.Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare 14.2.Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor 14.3. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i semiafumatelor 14. 4. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor 14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de compet en 2. Gndire critic i rezolvarea de probleme 14. Fabricarea 20 Competene individuale 2.1 Identific probleme complexe Coninuturi tematice

Identificarea situaiilor problem la fabricarea preparatelordin carne: calitatea operaiilor tehnologice, corelarea lor, respectarea parametrilor tehnologici,interaciuni ntre oameni,

preparatelor din carne

sesizri, situaii de urgen Anticiparea problemei: corelarea factorilor determinani cu situaia problem,cunoaterea procedurilor Definirea problemei: identificarea problemei, cauze i efecte ale problemei, cui aparine problema ,aplicarea procedurilo Reflectarea: ntrebri relevante asupra problemei; compararea situaiei problem cu situaia normal; emiterea de idei privind rolul n rezolvarea problemei

2.2 Rezolv probleme

Identificarea solutiilor posibile de rezolvare Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i a evalurii lor, conform procedurilor Intocmirea planului de actiune Aplicarea planului de actiune, alocarea de resurse (materiale, financiare, timp) si stabilirea responsabilitatilor Punerea in practica si monitorizarea actiunilor prevazute Procese tehnologice generale de fabricaie a produselor din carne i pete - scheme i operaii tehnologice generale - simboluri grafice ale utilajelor din fluxul tehnologic. - poriuni anatomice rezultate n urma tranrii,dezosrii,alesului crnii de bovine,ovine,porcine, subproduse ,structura petelui repartizarea crnii,depozitarea, organizarea slii de tranare,utilaje,unelte de lucru Aplicarea indicilor de tranare - calcul i comparare,randamente Selectarea materiilor auxiliare - materii auxiliare procesate pentru obinerea preparatelor ,compoziiilor,condimente,depozitare - materiale pentru ambalare,membrane Calculul conform reetelor de fabricaie a materiilor auxiliare diferite, condimentelor, membranelor

14.1 Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare

21

Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc -norme specifice procesului de tranare - norme specifice manipulrii crnii i materiilor auxiliare

14.2 Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

Srarea crnii - Componentele amestecului de srare i rolul lor -rolul srii -rolul nitriilor -rolul zahrului Mecanismul srrii -reacii chimice n carne -amestecuri de srare i saramuri-reete -calculul necesarului de componente -pregtirea componentelor Pregtirea semifabricatelor -pregtirea rotului-reete,utilaje de mrunire grosier -pregtirea bratului- reete,utilaje de mrunire fin -pregtirea semifabricatelor pentru specialitireete,srarea umed i uscat,injectarea crnii -maturarea,defecte ale srrii - normele de igien i protecie a muncii Procesele tehnologice de obinere a prospturilor i semiafumatelor -caracteristicile grupelor de preparate -scheme tehnologice de obinere a prospturilor,semiafumatelor -parametrii de lucru,etape - pregtirea semifabricatelor - prepararea compoziiei-malaxoare - umplerea legarea-utilaje pentru umplere - tratamentul termic-utilaje pentru fierbere afumare Procesele tehnologice de obinere a afumturilor i specialitilor -caracteristicile grupelor de preparate -scheme tehnologice de obinere a afumturilor i specialitilor -parametrii de lucru,etape - pregtirea semifabricatelor - prepararea compoziiei - umplerea legarea - tratamentul termic

14.3 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i semiafumatelor

14.4 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor

22

14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

Procesele tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate -caracteristicile grupelor de preparate -scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate -parametrii de lucru,etape - pregtirea semifabricatelor - prepararea compoziiei - umplerea legarea - tratamentul termic -maturarea ,nsmnarea

IV. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei, s-a fcut dup un model nou, centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: Unitatea de competen Nivelul Valoarea creditului Criterii de performan Condiii de aplicabilitate Probe de evaluare

Competene Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului trebuie s fie capabili s poat organiza secvene din procesul tehnologic ,s supravegheze aplicarea instruciunilor tehnologice de fabricare a produselor de origine animal,de depistare a defectelor i a cauzelor. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul 23

rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Competenele se formeaz prin instruire teoretic i practic . Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt. Se recomand ca orele de pregtire practic s se efectueze de ctre maistrul de industrie alimentar, cu grupe de 10-15 elevi. Pentru modulul Fabricarea preparatelor din carne sunt alocate un numr de 156 ore, din care instruire teoretic 72 de ore i instruire practic 84 ore. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Nr. Crt. 1. Tema Procese tehnologice generale de fabricaie a produselor din carne i pete - scheme i operaii tehnologice generale - simboluri grafice ale utilajelor din fluxul tehnologic. - poriuni anatomice rezultate n urma tranrii,dezosrii,alesului crnii de bovine,ovine,porcine, subproduse ,structura petelui repartizarea crnii,depozitarea, organizarea slii de tranare,utilaje,unelte de lucru Aplicarea indicilor de tranare - calcul i comparare,randamente Selectarea materiilor auxiliare - materii auxiliare procesate pentru obinerea preparatelor ,compoziiilor,condimente,depozitare - materiale pentru ambalare,membrane Calculul conform reetelor de fabricaie a materiilor auxiliare diferite, condimentelor, membranelor Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc -norme specifice procesului de tranare - norme specifice manipulrii crnii i materiilor auxiliare 2. Srarea crnii - Componentele amestecului de srare i rolul lor -rolul srii -rolul nitriilor -rolul zahrului Mecanismul srrii 24 Numr de ore alocate Teorie Instruire practic

20

12

20

30

-reacii chimice n carne -amestecuri de srare i saramuri-reete -calculul necesarului de componente -pregtirea componentelor Pregtirea semifabricatelor -pregtirea rotului-reete,utilaje de mrunire grosier -pregtirea bratului- reete,utilaje de mrunire fin -pregtirea semifabricatelor pentru specialiti- reete,srarea umed i uscat,injectarea crnii -maturarea,defecte ale srrii - normele de igien i protecie a muncii

3.

Procesele tehnologice de obinere a prospturilor i semiafumatelor -caracteristicile grupelor de preparate -scheme tehnologice de obinere a prospturilor,semiafumatelor -parametrii de lucru,etape - pregtirea semifabricatelor - prepararea compoziiei-malaxoare - umplerea legarea-utilaje pentru umplere - tratamentul termic-utilaje pentru fierbere afumare 4. Procesele tehnologice de obinere a afumturilor i specialitilor -caracteristicile grupelor de preparate -scheme tehnologice de obinere a afumturilor i specialitilor -parametrii de lucru,etape - pregtirea semifabricatelor - prepararea compoziiei - umplerea legarea - tratamentul termic 5. Procesele tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate -caracteristicile grupelor de preparate -scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate -parametrii de lucru,etape - pregtirea semifabricatelor - prepararea compoziiei - umplerea legarea - tratamentul termic -maturarea ,nsmnarea TOTAL ORE : .

12

18

12

12

12

72

84

25

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii.

2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie i competenelor tehnice specializate, cerute de calificare. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual, auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, demonstraia au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Aceste metode pot fi adaptate i utilizate i pentru elevii cu cerine educaionale speciale 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional.

26

Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.

Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional. Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemplu:

FI DE LUCRU -Instruire practic


Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea semifabricatelor

Tema: Pregtirea componentelor amestecurilor de srare i saramurilor Instruciuni pentru candidat: Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea: Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru. 1.Cunoscnd compoziia saramurilor pentru injectare sau acoperire ,conform tabelului alturat, pregtii o saramur de 14oB din 25 l ap pentru acoperirea semifabricatelor. Componentele din tabel(in kg) se utilizeaz la 100 l ap. 27

Concentraia saramurii sare azotat azotit 14oB 16,3 0,250 0,150 o 15 B 17,7 0,250 0,150 o 16 B 19,1 0,250 0,150 18oB 22 0,250 0,150 Obs. Saramura de acoperire se prepar fr a se aduga zahr Calculai necesarul de componente.

zahr 0,125 0,125 0,125 0,125

2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i realizai saramura, conform instruciunilor tehnologice. 3.Completai documentele de eviden (fi de cntar, sau evidena computerizat), a stocurilor. Timp de lucru: FI DE OBSERVARE Instruire practic Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: atelier preparate carne Nr. 1 2.1 2.2 2.3 3 Sarcini de lucru Calculul necesarului de componente Alegerea componentelor Cntrirea componentelor Realizarea saramurii Completarea documentelor de eviden Da Nu Observaii 3 ore

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. MODULUI III: VALORIFICAREA I COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

28

I:Modulul Valorificarea i comercializarea produselor de origine animal se studiaz pe parcursul clasei a XII-a, n vederea asigurrii pregtirii de specialitate pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Acest modul se va parcurge n trunchiul comun, dup modulului II - Fabricarea preparatelor din carne

II:Lista unitilor de competen relevante pentru modul: Abilitatea cheie: 2. Gndire critic i rezolvarea de probleme 2.3 Evalueaz rezultatele obinute Unitatea de competen tehnic specializat : 21 Valorificarea i comercializarea produselor de origine animal 21.1.Organizeaz pregtirea pentru livrare a produselor de origine animal 21.2.Asigur livrarea produselor de origine animal 21.3 Asigur comercializarea produselor de origine animal III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de compet en 2. Gndire critic i rezolvarea de probleme 21. Valorificarea i comercializarea produselor de origine animal Competene individuale 2.3 Evalueaz rezultatele obinute Coninuturi tematice

Analizarea rezultatelor livrrii: -compararea rezultatul obtinut cu cel dorit; -aplicarea msurilor de corectie Analizarea rezultatelor comercializrii -concluzii, calificative proprii si de la alte persoane Analizarea metodei de valorificare/comercializare: resurse, aciuni, responsabiliti, sugestii alternative n scopul mbuntirii metodei aplicate

29

21.1Organizeaz pregtirea pentru livrare a produselor de origine animal

Etichetarea - elementele de identificare ale etichetei,materiale pentru etichete,maini de etichetat,codul EAN Ambalarea: -materiale pentru ambalare,maini de ambalat, metode de ambalare a produselor de origine animal Depozitarea: - depozitarea produselor refrigerate ,congelate, uscate,parametrii,instalaii frigorifice

Documente de livrare: 21.2.Asigur livrarea -facturi fiscale,avize de nsoire,declaraie de conformitate,certificat sanitar- veterinar produselor de Pregtirea transportului - cntrire ,numrare,verificare calitate, origine animal verificare grad de ncrcare Verificarea lanului frigorific: - verificarea diagramelor de temperatur,citirea temperaturii,manipularea produselor 21.3 Asigur Verificarea condiiilor de depozitare: - temperatura n vitrine frigorifice ,mobilier comercializarea frigorific,rafturi produselor de Consilierea clienilor - identificarea tipurilor de clieni i a nevoilor origine animal lor - proprieti nutritive ale produselor -prezentarea sortimentelor existente n magazin Organizarea aciunilor de degustare -realizarea aciunii de degustare , evaluarea

IV. Sugestii metodologice 1.Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei, s-a fcut dup un model nou, centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: Unitatea de competen Nivelul Valoarea creditului 30 Criterii de performan Condiii de aplicabilitate Probe de evaluare

Competene Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului trebuie s fie capabili s poat organiza secvene din procesul tehnologic ,s supravegheze aplicarea instruciunilor tehnologice de fabricare a produselor de origine animal,de depistare a defectelor i a cauzelor. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Competenele se formeaz prin instruire teoretic i practic . Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt. Se recomand ca orele de pregtire practic s se efectueze de ctre maistrul de industrie alimentar, cu grupe de 10-15 elevi. Pentru modulul Valorificarea i comercializarea produselor de origine animal sunt alocate un numr de 48 ore, din care instruire teoretic 12 de ore i instruire practic 36 ore. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Numr de ore alocate Teorie Instruire practic 4 12

Nr. Tema Crt. 1 Pregtirea pentru livrare a produselor de origine . animal Etichetarea - elementele de identificare ale etichetei,materiale pentru etichete,maini de etichetat,codul EAN 31

Ambalarea: -materiale pentru ambalare,maini de ambalat, metode de ambalare a produselor de origine animal Depozitarea: - depozitarea produselor refrigerate ,congelate, uscate,parametrii,instalaii frigorifice 2 Livrarea produselor de origine animal . Documente de livrare: -facturi fiscale,avize de nsoire,declaraie de conformitate,certificat sanitar- veterinar Pregtirea transportului - cntrire ,numrare,verificare calitate, verificare grad de ncrcare Verificarea lanului frigorific: - verificarea diagramelor de temperatur,citirea temperaturii,manipularea produselor Analizarea rezultatelor livrrii 3 Comercializarea produselor de origine animal Verificarea condiiilor de depozitare: - temperatura n vitrine frigorifice ,mobilier frigorific,rafturi Consilierea clienilor - identificarea tipurilor de clieni i a nevoilor lor proprieti nutritive ale produselor -prezentarea sortimentelor existente n magazin Organizarea aciunilor de degustare -realizarea aciunii de degustare , evaluarea Analizarea rezultatelor comercializrii TOTAL ORE : . Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii.

12

12

12

36

2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare 32

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie i competenelor tehnice specializate, cerute de calificare. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual, auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, demonstraia au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Aceste metode pot fi adaptate i utilizate i pentru elevii cu cerine educaionale speciale 3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.

Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. 33

Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional. Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemplu:

FI DE LUCRU
Instruire practic Competena 21.2: Asigur livrarea produselor de origine animal

Tema: Livrarea produselor de origine animal Instruciuni pentru candidat: Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru. 1.Selectai documentele de livrare a unui sortiment din gama produselor de origine animal (ex.-pulpe de pui refrigerate n caserole) . -facturi fiscale,avize de nsoire,declaraie de conformitate,certificat sanitarveterinar 2.Explicai rolul i elementele fiecrui document 3.Realizai pregtirea transportului produselor ce vor fi livrate -cntrire ,numrare,verificare calitate, verificare grad de ncrcare 4.Verificai parametrii frigorifici : verificarea temperaturii crnii ,citirea temperaturii din mijlocul de transport,nregistrri 34

FI DE OBSERVARE Instruire practic Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: Nr. 1 2 3 4 Sarcini de lucru Recunoaterea documentelor de livrare Interpretarea documentelor de livrare Pregtirea transportului produselor Verificarea parametrilor frigorifici Da Nu Observaii

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.

MODULUI IV:

FABRICAREA CONSERVELOR I SEMICONSERVELOR DIN CARNE I PETE

35

I:Modulul Fabricarea conservelor i semiconserve din carne i pete se studiaz pe parcursul clasei a XII-a, n vederea asigurrii pregtirii de specialitate pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Acest modul se va parcurge n cadrul stagiilor de pregtire practic, de preferin dup parcurgerea modulelor I i II. II. Lista unitilor de competen relevante pentru modul: Unitatea de competen tehnic specializat : 15.Fabricarea conservelor i semiconservelor din carne i pete 15.1.Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea conservelor i semiconservelor 15.2. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a conserve din carne i pete 15.3. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a semiconservelor din carne i pete 15.4.Supravegheaz tratamentul termic al conservelorsemiconservelor III.Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor:

Uniti de compet en 15.Fabricarea conservelor i semiconservelor din carne i pete

Competene individuale 15.1 Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea conservelor i semiconservelor

Coninuturi tematice

Caracteristicile semiconservelor i conservelor:organoleptice,fizico -chimice

Sortimente de conserve i semiconserve Materii prime i auxiliare Ambalaje metalice,caracteristicile ambalajelor,ermeticitatea, falul,,tipuri de bombaje, cauze Reete de fabricaie i calcule tehnologice:necesarul de materii prime i auxiliare,creteri ,sczminte,consumuri specifice

36

15.2 Aplic Operaii de realizare a conservelor din instruciunile carne tehnologice de Scheme tehnologice,operaii tehnologice fabricare a Pregtirea culinar conservelor din carne Umplerea i nchiderea conservelor i pete Utilaje cazan Duplex, main de dozat i umplut, main de nchis sub vid Norme de igien i protecie a muncii Caracteristicile organoleptice,fizicochimice,ale conservelor 15.3. Aplic Operaii de realizare a semiconservelor din instruciunile carne tehnologice de Recepionarea i depozitarea materiilor fabricare a prime i auxiliare semiconservelor din Tranarea, dezosarea i alesul crnii,pentru carne i pete semiconserve Srarea carnii prin injectare,maina de injectat,malaxarea Presarea crnii i umplerea ambalajelor , nchiderea,presa de umplere Norme de igien i protecie a muncii Caracteristicile organoleptice,fizicochimice,ale semiconservelor 15.4 Supravegheaz Tratamentul termic tratamentul termic al Sterilizarea, rcirea i termostatarea conservelorconservelor semiconservelor Pasteurizarea, rcirea i depozitarea cutiilor de semiconserve Sortarea, etichetarea, ambalarea i depozitarea Verificarea ereticitii ambalajelor Norme de igien i protecie a muncii

IV. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei, s-a fcut dup un model nou, centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: 37

Unitatea de competen Nivelul Valoarea creditului

Criterii de performan Condiii de aplicabilitate Probe de evaluare

Competene Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului trebuie s fie capabili s poat organiza secvene din procesul tehnologic defectelor i a cauzelor. O pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Competenele se formeaz prin instruire practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt. Pentru modulul Fabricarea conservelor i semiconserve din carne i pete sunt alocate un numr de 150 ore, din care instruire practic 60 de ore i laborator tehnologic 90 ore. Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic n grupe de cte 10-15 elevi.. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: ,s supravegheze aplicarea instruciunilor tehnologice de fabricare a produselor de origine animal,de depistare a

38

Nr. Crt. 1.

Tema

Caracteristicile semiconservelor i conservelor:organoleptice,fizico -chimice Sortimente de conserve i semiconserve Materii prime i auxiliare Ambalaje metalice,caracteristicile ambalajelor,ermeticitatea, falul,tipuri de bombaje, cauze Reete de fabricaie i calcule tehnologice:necesarul de materii prime i auxiliare,creteri ,sczminte,consumuri specifice

Nr.ore alocate Instruire practic 12

Laborator tehnologic 20

2.

3.

Operaii de realizare a conservelor din carne Scheme tehnologice,operaii tehnologice Pregtirea culinar Umplerea i nchiderea conservelor Utilaje cazan Duplex, main de dozat i umplut, main de nchis sub vid Norme de igien i protecie a muncii Caracteristicile organoleptice,fizico-chimice,ale conservelor Operaii de realizare a semiconservelor din carne Recepionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare Tranarea, dezosarea i alesul crnii,pentru semiconserve Srarea carnii prin injectare,maina de injectat,malaxarea Presarea crnii i umplerea ambalajelor , nchiderea,presa de umplere Norme de igien i protecie a muncii Caracteristicile organoleptice,fizico-chimice,ale semiconservelor Tratamentul termic Sterilizarea, rcirea i termostatarea conservelor Pasteurizarea, rcirea i depozitarea cutiilor de semiconserve Sortarea, etichetarea, ambalarea i depozitarea Autoclava,rotomatul,cazanul paralelipipedic,cazane de rcire Verificarea ereticitii ambalajelor Norme de igien i protecie a muncii

18

20

18

15

12

15

Total

60

90

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii. 39

2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Fiecare activitate beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru, fie de documentare, pentru fiecare lucrare de laborator, pentru nelegerea particularitilor analizelor, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate. Metodele folosite n acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz i n mod deosebit descoperirea, exerciiul i efectuarea de experiene. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice i a celor de laborator obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i

40

competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev, innd cont de stilurile de nvare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie s prelucreze activ informaiile, n mod creativ, logic, general, imaginativ i deductiv pentru a nva ct mai eficient. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficien maxim n procesul de nvare, permit formarea abilitilor cheie i a competenelor tehnice, stimuleaz gndirea logic, analitic, ct i imaginaia i creativitatea elevilor. nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect. Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor, contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite, contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor. Aceasta este necesar, tiut fiind faptul c, dac se plictisesc, elevilor le scade interesul fa de cunotinele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute n standardele de pregtire profesional pentru nivelul 3, calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

3. Sugestii cu privire la evaluare

41

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice generale i cele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Concretiznd cele expuse, dm un exemplu de fi de obsevare necesar n evaluarea Competenei 15.Fabricarea conservelor i semiconservelor din carne i pete :

Fi de observare instruire practic


Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: secii de fabricare a conservelor i semiconsevelor Competena 15.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a semiconservelor din carne i pete Nr. crt. 1. Criteriul de performan Pregtirea componentelor semiconserveor din carne Pregtirea componentelor semiconserveor din pete Verificarea pregtirii ambalajelor Condiii de aplicabilitate Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea amestecurilor de srare,saramurilor Utilizarea mainii de injectat,a malaxoarelor Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea amestecurilor de srare,saramurilor Recunoaterea tipurilor de ambalaje,urmrirea loturilor Verificarea calitii ambalajelor, etichetelor, pungilor, tanelor, Depistarea cutiilor cu defecte 42 Efectuarea sarcinii Refacere

2.

3.

4.

Umplerea ambalajelor i nchiderea cutiilor

Alimentare presa de umplere,maina de nchis cutii

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.

43

MODULUL V: SECURITATEA I SNTATEA N MUNC N INDUSTRIA ALIMENTAR

I. Modulul Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal din domeniul industrie alimentar . Acest modul se msurilor de igien i sigurana alimentelor. II. Lista unitilor de competen relevante pentru modul Unitatea de competen tehnic general: 9. Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar 9.1. Supravegheaz aplicarea legislaiei privind securitatea i sntatea n munc i aprarea mpotriva incendiilor 9.2. Aplic aciuni de evitare a riscurilor legate de securitatea i sntatea n munc i apariia incendiilor 9.3 Coordoneaz activitile n caz de accidente i incendii II. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Unitatea de competen 9.Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar Competena individual 9.1 Supravegheaz aplicarea legislaiei privind securitatea i sntatea n munc i aprarea mpotriva incendiilor va parcurge n Curriculum n dezvoltare local mpreun cu modulul VI. Aplicarea

Coninutul Surse de informare despre noxe: - instructaje introductive, generale, periodice, speciale (n prezent legea 319/2006, legea 307/2006, legislaia specific n vigoare) - afie - filme - cataloage - brouri - pliante - unelte i utilaje defecte Msuri de eliminare i reducere a efectelor noxelor: - fia individual de instructaj - teste periodice Sisteme i dispozitive de prevenire i protecie: - echipamente de lucru i protecie

44

- trus de prim ajutor - materiale igienico-sanitare - panouri - becuri de semnalizare - hupe - drencere - sprinklere Evidena locurilor de munc periculoase: - jurnale - registre - statistici Situaii din sectorul supravegheat: - accidente de munc - boli profesionale - avarii - evenimente generatoare de accidente Echipamentul de protecie: - Stabilirea periodic a echipamentului de protecie, conform normativelor n vigoare i a strii de uzur a echipamentului Planul de aciune n caz de accident: ntocmirea planului de aciune n caz de accident cu stabilirea procedurilor i sarcinilor: - sarcini: individuale i de grup - proceduri: cu intervenie imediat - cu anunarea echipei de intervenie - etape : anunare, constatare, intervenie, declarare, anchetare - listarea aciunilor n ordinea efecturii lor - alocarea de resurse (materiale financiare, timp) - stabilirea responsabilitilor Aplicarea planului de aciune n caz de accident: - punerea n practic i monitorizarea aciunilor prevzute Evaluarea interveniei n caz de accidente: - corectitudinea efecturii procedurii de intervenie - ncadrarea n timp - vitez de reacie - estimarea pagubelor

9.2 Aplic aciuni de evitare a riscurilor legate de securitatea i sntatea n munc i apariia incendiilor

9.Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar 9.3 Coordoneaz activitile n caz de accidente i incendii

45

IV. Sugestii metodologice Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei, s-a fcut dup un model nou, centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: Unitatea de competen Nivelul Valoarea creditului Criterii de performan Condiii de aplicabilitate Probe de evaluare

Competene Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. O pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitatea de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruire. Pentru pregtirea teoretic la modulul Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar sunt alocate un numr de 44 ore de instruire teoretic. Orele de instruire teoretic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic ( inginer industrie alimentar).

46

Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului:

NR. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

TEMA Surse de informare despre noxe Msuri de eliminare i reducere a efectelor noxelor Sisteme i dispozitive de prevenire i protecie Evidena locurilor de munc periculoase Situaii din sectorul supravegheat Echipamentul de protecie Planul de aciune n caz de accident Aplicarea planului de aciune n caz de accident Evaluarea interveniei n caz de accidente TOTAL ORE

Nr. de ore alocate Teorie 6 10 5 3 3 3 5 4 5 44

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii. 2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Fiecare activitate beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru, fie de documentare, pentru nelegerea coninuturilor, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate. 47

Metodele folosite n acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz i n mod deosebit descoperirea, exerciiul i efectuarea de experiene. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice i a celor de laborator obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii practice, prin precizarea clar a sarcinilor de lucru. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev, innd cont de stilurile de nvare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie s prelucreze activ informaiile, n mod creativ, logic, general, imaginativ i deductiv pentru a nva ct mai eficient. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficien maxim n procesul de nvare, permit formarea abilitilor cheie i a competenelor tehnice, stimuleaz gndirea logic, analitic, ct i imaginaia i creativitatea elevilor. nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect.

48

Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor, contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite, contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor. Aceasta este necesar, tiut fiind faptul c, dac se plictisesc, elevilor le scade interesul fa de cunotinele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute n standardele de pregtire profesional pentru nivelul 3, calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Noiunile studiate n cadrul modulului Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar vor fi aplicate n cadrul orelor de pregtire practic i de laborator.

3.Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice generale i cele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional. Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Exemplu: TEMA: Accidente de munc 1. Itemi obiectivi 1.4 Cu alegere dual 49

Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Accidentele suferite de elevi i studeni la instruirea practic se consider accidente de munc. b .n cazul unor arsuri uoare se spal imediat cu ap mult cel puin 15 minute i se transport de urgen la spital. c. Stopul circulator se recunoate dup lipsa pulsului la arterele carotide. 1.5 De asociere Realizai corespondena prin sgei ntre criteriile de clasificare din coloana A i accidentele de munc corespunztoare acestora, din coloana B. A. Criteriul n funcie de gravitatea accidentului B. Accidente de munc accidente electrice provocate de aciunea curentului electric, ce poate provoca arsuri i electrocutri accidente mortale accidente individuale boli profesionale

n funcie de numrul de persoane implicate n accident n funcie de natura factorilor ce determin accidentul

1.6 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Declararea accidentului de munc se face de ctre: a. persoana accidentat; b. conductorul locului de munc; c. colegii persoanei accidentate d. conductorul unitii 3 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt Precizai cauzele unei fracturi. 2.2. De completare 50

Completai spaiile libere cu informaia corect: ...prin accident de munc se nelege ..........(1)........... violent a organismului, precum i ..........(2)...........acut profesional, care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea activitilor de serviciu i car provoac ..........(3)........... temporar de munc de cel puin 3 zile, ..........(4)........... ori deces. 3. Itemi subiectivi

3.3. Eseu structurat Hemoragiile (definiie, clasificare, msuri de prim ajutor n caz de hemoragii arteriale). 3.4. Eseu liber (nestructurat) Metode de prevenire a accidentelor de munc.

MODULUL VI: APLICAREA MSURILOR DE IGIEN I SIGURANA ALIMENTELOR

51

I. Modulul Aplicarea msurilor de igien i sigurana alimentelor este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din clasa a XII-a, pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal din domeniul industrie alimentar. Acest modul se va parcurge n curriculum n dezvoltare local, dup modulul Securitatea i sntatea n munc n industria alimentar, cte 4 ore pe sptmn. Competenele se formeaz prin instruire teoretic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt. Pentru modulul Aplicarea msurilor de igien i sigurana alimentelor sunt alocate un numr de 80 ore, toate de instruire teoretic. II.Lista unitilor de competen relevante pentru modul Unitatea de competen tehnic general: 11. Aplicarea msurilor de igien i sigurana alimentelor 11.1 Supravegheaz aplicarea procedurilor de igienizare n industria alimentar 11.2 Verific modul de implementare al sistemului HACCP n industria alimentar 11.3 Verific aplicarea tehnicilor de lucru i a codurilor de bune practici pentru producerea alimentelor cu inocuitate 11.4 Stabilete msuri pentru reducerea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate 11.5 Determin calitatea apei folosite n industria alimentar III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de competen 11. Aplicarea msurilor de igien i sigurana alimentelor Competene individuale 11.1 Supravegheaz aplicarea procedurilor de igienizare n industria alimentar Coninuturi tematice Legislaie: HG 924/2005, CODEX ALIMENTARUS, Reg. 852/29 04 Metode de curenie: aspirarea, mturarea umed, tergerea umed, splarea cu soluii de detergeni, zugrvirea, vopsirea de igienizare: dezinsecia, dezinfecia, deratizarea Materiale necesare: substane chimice folosite la splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare, aparate, ustensile Mod de execuie a operaiilor de curenie i igienizare stabilit prin proceduri: -utilizarea materialelor, a concentraiilor, a temperaturilor 52

- ordinea de efectuare a operaiilor 11.2 Verific Legislaia n vigoare privind sigurana alimentelor modul de Sistemul HACCP: implementare al - Terminologie conform ISO 22000- 2005: sistem, plan, sistemului manual, sistem de management, PC (punct de control), PCC HACCP n (punct critic de control), pericol, risc, monitorizare, aciune industria corectiv, msur preventiv alimentar - Principii - Etapele ce se parcurg n vederea aplicrii celor 7 principii 11.3 Verific Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor: aplicarea - poluarea fizic, poluarea chimic, radioactiv i biologic tehnicilor de - analiza influenei fiecrui factor asupra inocuitii lucru i a alimentelor codurilor de bune Msuri de protecie a alimentelor : practici pentru - alegerea materiilor prime corespunztoare din punct de producerea vedere igienic alimentelor cu - prelucrarea igienic a materiilor prime inocuitate - condiii de depozitare, transport, comercializare a produselor alimentare; Verificarea aplicrii msurilor: - completarea fielor de observaie - urmrirea aplicrii msurilor de protecie a alimentelor 11.4 Stabilete Boli datorate consumului alimentelor contaminate: ageni msuri pentru patogeni, mod de manifestare reducerea - boli infecto-contagioase riscului - boli parazitare mbolnvirilor - intoxicaii chimice datorate - toxiinfecii alimentare consumului Cauzele mbolnvirilor: virusuri i bacterii patogene, alimentelor viermi parazii, protozoare, substane chimice prezente ca contaminate factori poluani n produsele alimentare Msuri de prevenire a mbolnvirilor 11.5 Determin Condiii de potabilitate a apei: senzoriale, fizice, chimice, calitatea apei biologice i bacteriologice ( conform Legii nr. 458/2002) folosite n Interpretarea rezultatelor analizei microbiologice a apei i industria aerului: alimentar - buletine de analiz - standarde de produs IV. Sugestii metodologice 1. Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul trei, s-a fcut dup un model nou, centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: Unitatea de competen Nivelul Valoarea creditului 53 Criterii de performan Condiii de aplicabilitate Probe de evaluare

Competene Un elev care parcurge cu succes programul de formare pentru calificarea

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal nu va dobndi doar o serie de abiliti profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a lumii muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia, prin unitile de competen pentru abiliti cheie i experiena de munc. Prin calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal de la nivelul trei, elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale i specializate care s le permit s continue pregtirea la nivelul patru. Acest lucru se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev, innd cont de stilurile de nvare ale acestora (auditiv, vizual, practic). Elevii trebuie s prelucreze activ informaiile, n mod creativ, logic, general, imaginativ i deductiv pentru a nva ct mai eficient. Metode ca: studiul de caz, descoperirea, observarea, exerciiul, problematizarea, simularea, brainstormingul, au eficien maxim n procesul de nvare, permit formarea abilitilor cheie i a competenelor tehnice, stimuleaz gndirea logic, analitic, ct i imaginaia i creativitatea elevilor. Acestea trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, pentru a conduce la formarea competenei specifice coninutului. nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei, autoevalundu-se corect. Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor, contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite, contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii. Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor, tiut fiind faptul c, dac se plictisesc, elevilor le scade interesul fa de cunotinele predate. Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute n standardele de pregtire profesional pentru nivelul 3, calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: 54

Nr. crt
1. 2.

Tema Legislaie: HG 924/2005, CODEX ALIMENTARUS, Reg. 852/29 04 Metode de curenie: aspirarea, mturarea umed, tergerea umed, splarea cu soluii de detergeni, zugrvirea, vopsirea de igienizare: dezinsecia, dezinfecia, deratizarea Materiale necesare: substane chimice folosite la splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare, aparate, ustensile Mod de execuie a operaiilor de curenie i igienizare

Numr de ore alocate 6 6 6 6

3. 4. 5.

Sistemul HACCP: terminologie conform ISO 22000- 2005 16 - Principii - Etapele ce se parcurg n vederea aplicrii celor 7 principii 6. Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor: 6 - poluarea fizic, poluarea chimic, radioactiv i biologic - analiza influenei fiecrui factor asupra inocuitii alimentelor 7. Msuri de protecie a alimentelor : 10 - alegerea materiilor prime corespunztoare din punct de vedere igienic - prelucrarea igienic a materiilor prime - condiii de depozitare, transport, comercializare a produselor alimentare; Verificarea aplicrii msurilor: 8. Boli datorate consumului alimentelor contaminate: ageni 16 patogeni, mod de manifestare Cauzele mbolnvirilor: virusuri i bacterii patogene, viermi parazii, protozoare, substane chimice prezente ca factori poluani n produsele alimentare Msuri de prevenire a mbolnvirilor 9. Condiii de potabilitate a apei: senzoriale, fizice, chimice, 4 biologice i bacteriologice 10. Interpretarea rezultatelor analizei microbiologice a apei i 4 aerului: - buletine de analiz - standarde de produs TOTAL ORE : 80 Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii.

2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare Pentru atingerea competenelor, se recomand desfurarea orelor n cabinetele de tehnologie, n laboratorul de analize produse alimentare/laboratoare specializate sau lecii vizit la ageni economici care au implementat cu succes sistemul HACCP i 55

procedurile de igienizare prevzute n condiiile de aplicabilitate ale Standardului de pregtire profesional pentru Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal unitatea de competen 11. Aplicarea msurilor de igien i sigurana alimentelor. O alt sugestie pentru atingerea competenelor este ca o parte din ore s se desfoare n atelierele de panificaie sau de patiserie ale colii. Se va apela totodat la metode de predare i nvare cum ar fi: simularea activitii i jocul de rol bazat pe situaii reale, folosind o dotare adecvat acestui scop. Achiziiile anterioare ale elevilor privind msurile de igien i sigurana alimentului n morrit, panificaie i produse finoase pot proveni de la disciplinele studiate n clasele 1-8, pot fi dobndite prin parcurgerea unui Curriculum la decizia colii n clasa a IX-a / a X-a elaborat pe aceste competene sau de la disciplinele studiate n ciclul inferior al liceului (Elemente de tehnologie general, Microbiologia resurselor naturale, Studiul calitii mediului) ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt necesare unei pregtiri performante n domeniu . Se recomand att activitatea individual, activitatea n grup i activitatea pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar n formarea abilitilor cheie prezentate n standardul de pregtire profesional. Fiecare activitate beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de competenele pe care dorim s le formm, precum i de mijloace didactice adecvate. In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru, fie de documentare, fie de observare, pentru fiecare aplicaie practic, pentru nelegerea particularitilor analizelor, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate (pe grupe 3 - 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate. Metodele folosite n acest caz sunt observarea, problematizarea, compararea, demonstrarea, studiul de caz i n mod deosebit descoperirea, exerciiul i efectuarea de experiene. 56

Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii practice, prin precizarea clar a sarcinilor de lucru. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, urmrite a se atinge prin aplicaiile practice, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Modulul Aplicarea msurilor de igien i sigurana alimentelor este ultima dintre unitile de competen tehnic general care se va parcurge n curriculum n dezvoltare local, nelegerea i formarea competenelor fiind facilitat de atingerea competenelor din modulele anterioare din clasa a XI-a i a XII-a . n acest mod se asigur un parcurs logic, unitar n dobndirea competenelor necesare calificrii Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

3. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice generale i cele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observare, fie de evaluare, autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi. Concretiznd cele expuse, dm un exemplu de fi de evaluare :

57

Unitatea de competen : Aplicarea msurilor de igien i sigurana alimentelor Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laborator analize produse alimentare FIA DE EVALUARE Competena: 11.4 Stabilete msuri pentru prevenirea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate Tema: Cauzele mbolnvirilor Aplicaie practic pentru depistarea parazitului Trichinella Spiralis Nr.crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Etapele de lucru Recolteaz probe de carne de la pocine dup sacrificare Pregtete plcile pentru examinare Realizeaz numerotarea probelor conform cu nr.carcasei Pregtete trichinoscopul Realizeaz examinarea probelor Inregistreaz rezultatele Separ toate elementele n cazul depistrii parazitului Da
Nu

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd sa demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.

Exemple: COMPETENA 11.2 Verific modul de implementare al sistemului HACCP n industria alimentar TEMA: Sistemul HACCP 1. Itemi obiectivi

58

1.1 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice. b. O limit critic este definit ca un proces de care depinde sigurana pentru consum aprodusului finit. 1.2 De asociere Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A i literele din coloana B A - Categorii de risc B - Riscuri asociate 1. Riscuri microbiologice a. Fenoli policlorurai 2. Riscuri chimice b. Pietre 3. Riscuri fizice c. Oase d. Salmonella e. Aditivi alimentari 1.3 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate, reprezint: a. principiul 1 ; b. principiul 5 ; c. principiul 2 . 2. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt: 4 Dac monitorizarea indic faptul c procesul a scpat de sub control, trebuie s se aplice, ct mai repede posibil . 2.2 De completare Completai spaiile libere cu informaiile corecte: Toleran : intervalul din jurul .. n care este permis . 2.3 ntrebri structurate innd cont de descrierea etapelor unui studiu HACCP, rspundei la urmtoarele ntrebri: a. Ce activiti implic aciunile corective? b. De cine vor depinde msurile aplicate? c. Ce msuri corective, n ordine cronologic pot fi aplicate? 3.Itemi subiectivi 3.1.Eseu structurat Principiile HACCP: enumerare, descriere i aplicare. 3.2. Eseu nestructurat: Principii i etape ale analizei H.A.C.C.P. Exemple de modele de formulare utilizate n procedura operaional de verificare a potabilitii apei:

59

SC . SA

PROCEDURA OPERAIONAL VERIFICARE POTABILITATE AP

Ediia:1 Revizia: 0 Exemplar nr. 1 Pagina 1/1 Cod PO-VA-. F1

REGISTRUL RECOLTARE PROBE DE AP Nr. crt. Data Ora Robinetul de unde se recolteaz Persoana care recolteaz Persoana care asist la recoltare Buletin analiz nr./ data Observaii

Cod PO-VA- F1

60

FIA ZILNIC DE URMRIRE A POTABILITII APEI Locaia: SC . SA


1

Zilele lunii/ Anul


2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 3 0 3 1

eful de tur a efectuat observarea calitii apei ? Este apa corespunztoare din punct de vedere organoleptic? Este apa fr modificri de culoare? Este apa fr modificri de gust ? Este apa fr modificri de miros ? Este apa cu turbiditate nesesizabil cu ochiul liber? Luna Ora efa de tur- nume i prenume Semntura n caz de abateri se vor aplica msuri corective. Cod: PO-VA-.. F2

62