LP 1 - DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCĂTOARE DIN VIN

Teorie (definitii, bazele teoretice defecare si determinare chimica, cum functioneaza metoda) si problema.
2 METODE: iodometrica ajuta la dozarea zaharurilor reducatoare + enzimatica ajuta dozarea glucozei si fructozei
LEGISLATIE HG nr. 512/2016 Norme metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței
vitivinicole nr. 164/2015, produsele vitivinicole se clasifică în funcție de conținutul în zaharuri reducătoare.

IMPORTANTĂ Met. chimice utile pt vin, rareori must pt. ca nu e timp (mai precise ca cele fizice, nu se pot utiliza pt vin).
Refractometrele si densimetrele = pentru solutii apoase (alcoolul scade densitatea). De aceea folosim metodele chimice.
 mod de preparare a mustului functie de ce tip de vin vrem sa obtinem.
 clasificare vin pe categorii și tipuri/ cantitatea de zaharuri cf legislatie si etichetare (sec, demisec, demidulce, dulce);
 stabilirea tehnologiei de conservare, concentratii mari de zaharuri reducatoare>activitați microbiologice nedorite
 analiza și refermentarea celor care s-au oprit subit din procesul de fermentație alcoolică;
 caIcule pentru cupajarea de vinuri (faza de imbuteliere) pt. mentinere gama de produse (unele prin cupajare <= nu
se poate opri fermentatia la fix 8 grame de zaharuri/ la alte valori => se combina mai multe vinuri pt. cant. zahar
specifica).
 vinurile dulci mai greu de conservat, au mai putin alcool, tb stocate in conditii de temp. controlata pt. a nu
refermenta.

DEFINITII SI CLASIFICARI
l. vinuri linistite /continut în zaharuri reducatoare
• seci: max 4,0 - 9 g/l si aciditatea totala titrabila în g/l acid tartric max 2 g/l sub continut zaharuri (glucoză + fructoză);
• demiseci: max 12 – 18 g/l si ATT cu max 10 grame sub continutul de zaharuri (glucoză + fructoză);
• demidulci: între 12,01 -45,0 g/l in (glucoză + fructoză);
• dulci: peste 45 g/l zahar (glucoza + fructoză).
II. vinuri spumante, spumante de calitate și spumoase/continutul în zaharuri:
brut natur: max 3 g/l zaharuri, fara adaos zaharuri dupa a 2-a fermentație; extrabrut: max 6 g/l ; brut: max
12 g/l; extrasec: 12,01 - 17 g/l; sec: 17,01 - 32 g/l ; demisec: 32,01 - 50 g/l ; dulce: peste 50 g/l.

METODA IODOMETRICĂ LUFF-SCHOORL

Pasul 1. Defecarea probelor de vin prin metoda cu acetat neutru de plumb : operatie purificare(mai precisa vs alte
met.): elimina<=precipitare subst. reduc. neglucidice (tanin, antociani, flavone, subst. pectice) si subst. inteferente
(acizi organici si materii coloidale), unele substante care impiedica reactia dintre zahar si cupru (modificand PH-ul inspre
acid, cand reactia are loc intr-un mediu usor alcalin).
Baza teoretică: Vinul rosu necesita anterior decolorare cu cărbune activ – 1 gr / 1 ml bisulfit sodiu 30% (dezavantaj:
absoarbe o fractie de zaharuri). >> Vinul e diluat fcție densitate pt. <5,0 g/l zaharuri. >> ATT e partial neutralizata cu
NaOH pt. evitare alcalinizare (ce duce la descompunere zaharuri). >> Tratare proba cu acetat neutru plumb =>
precipitare sub actiune ioni Pb2+ a subst. neglucidice reduc. & interferente.
Reactii: Precipitare acizi carboxilici si compusi fenolici > urmata de eliminare exces de Pb2+.
Cuprul bivalent se reduce la cald , iar zaharul se oxideaza (o reactie de oxidoreducere).
Reactivi: carbune activ, acetat neutru de plumb aprox. saturat: Pb(CH3COO)2*3H20, CaCO3 p.s., NaOH 1 N
Mod lucru:
1.Volumul luat pentru defecare e diferit functie de tipul vinului, acesta avand densitati diferite => il diluam pana cand
solutia are sub 5 g/l zahar, metoda fiind sensibila doar pana la aceasta cantitate max., netitrand zaharurile ce o
depasesc. Vinurile seci si demiseci nu necesita o dilutie initiala.
2.Vol. de vin / dilutie efectuata si reactivii de defecare> in 1 balon cotat de 100 ml. Se estimeaza continut de zahar
(tabel).
3.Trebuie si neutralizata partial aciditatea totala (pt. a evita alcalinizarea), cu ajutorul plumbului (acetat de plumb) ce
precipita substantele neglucidice.
4.Deci aflam aciditatea totala a vinului inainte de defecare (tabel), pentru a stii cat hidroxid de sodiu trebuie sa adaugam.
5.Dupa aceste reactii trebuie sa eliminam excesul de plumb care poate afecta reactiile de reducere.
6.Cand probele de vin se incalzesc cu solutia Luff-Schoorl se schimba in rosu puternic => peste 5 gr zahar/proba diluata.
Metoda se bazeaza pe cuantificarea cuprului bivalent ramas necombinat, prin diferenta dintre proba oarba, de apa cu
solutie luff-schoorl. La vinurile rosii mai folosim si o cantitate de carbune activ care elimina integral culoarea (1 culoare
foarte pala, nu cauzeaza o marja foarte mare de eroare).
Plecam de la un balon de 100 ml de vin, pe baza tabelului. Randul VOLUM LUAT PRIN DEFECARE este factorul al doilea
de dilutie, care se aplica pentru a nu avea o eroare mare diluand mult o cantitate mica de vin din prima etapa. Astfel
dilutia finala include dilutia initiala si vol. luat pentru

defecare.
Zaharul reducator contine mai multe glucide cu grupari carboxilice (aldehidice sau cetonice).
Supernatant = partea limpede de la suprafata.

Pasul 2. Dozarea iodometrica a zaharurilor reducatoare prin metoda Luff-Schoorl (si in alte industrii)
Definitie. Zaharul reducator = totalitatea glucidelor cu grupari libere aldehidice sau cetonice din vin, care au proprietati
reducatoare, fiind capabile sa oxideze in prezenta unor saruri alcaline cuprice (Cu2+), rezultant acizi organizi si grupari
carobixilice. Cele mai insemnate dpdv cantitativ: glucoza si fructoza, iar in concentratii mai mici: galactoza, manoza,
ramnoza, arabinoza, riboza, xiloza.
Val de referinta pt zaharuri si reactivi.
Baza teoretica.
1.Zaharul reducator reduce la cald o solutie alcalina de sare cuprica (reactiv Luff-Schoorl, combinatie de reactivi feling 1
si 2). Solutia se poate pastra 1 an in timp ce reactivii feling se deteriorau mai repede.
2.In urma reactiei de oxido -reducere => zaharurile sunt oxidate in acizi carboixilici, ion cupric (CU2+) e redus la ion
cupros(Cu+) => oxidul cupros (Cu2O) un precipitat de culoare rosie.
3.Se cuantifica ionii cuprici ramasi neredusi prin 1 noua reactie de oxido-reducere in mediu acid cu exces de iodura de
potasiu (KI) ce pune in libertate o cantitate proprotionala de iod (I2).
4. Iodul pus in libertate se titreaza cu tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) de concentratie cunoscuta, in prezenta amidonului
utilizat pentru cunoasterea punctului de echivalenta.
5.Rezultatul se compara cu proba oarba (apa cu solutie, zero zaharuri reducatoare) => iar diferenta de tiosulfat de sodiu
(N2S2O3) utilizat la titrarea vinului si titrarea apei = zaharurile nereducatoare.
Titrarea se face de la culoarea din plansa sase la precipitatul alb (plansa 7).Concentratia de cupru trebuie sa fie
suficienta pentru a acoperi reactia de reducere. Iodul format = cu cuprul initial.Deci in final vom avea in proba doar
precipitat.
 Reactii: Reducerea ionilor cuprici la ioni cuprosi de catre
zaharurile reducatoare. Reactie de oxido-reducere ioni cuprici (ramasi neredusi) cu iodura de potasiu in mediu acid de
reactie. Titrarea iodului elementar cu tiosulfat de sodiu.
Reactivi: reactiv Luff-Schoorl (solutie alcalina de sare cuprica cu 25 gr CuSo4 x 5H2O), iodura de potasiu (KI) 30% m/v,
acid sulfuric (H2SO4) 25% m/v, solutie de amidon 5 g/l, tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) solutie 0,1 N , solutie zahar invertit
5 g/l.

Mod de lucru.
Proba martor
1.Se adauga in 1 balon cu fund plat termorezistent (250 ml) 25 mil reactiv Luff-Schoorl si 25 ml apa distilata.
2.Se aduce la fierbere in 2 minute si se mentine 10 minute la fierbere moderata.
3.Se raceste repede lichidul intr-un curent de apa la robinet.
4.Se adauga 10 ml KI 30% m/v si apoi 25 ml H2SO4 25% m/v.
5.Se adauga 1 ml amidon 5 g/l iar culoarea devine albastru murdar (formare complex amidon-iod)
6.Se titreaza iodul eliberat din reactia redox cu tiosulfat de sodiu 0,1 N pana la culoarea alb crem data de tetrationatul de
sodiu, ce tb sa persiste cel putin 1 min.
7.Se noteaza nr de ml de tiosulfat de sodiu V1, utilizat la titra2.rea iodului eliberat de oxidul cupric din proba martor.
Proba de vin defecata
1.Se adauga in 1 balon cu fund plat (250 ml) si se pun 25 ml reactiv Luff-Schoorl si 10 ml de proba de vin defecata si 15 ml
de apa distilata. Pentru ca in proba martor am 25 ml apa distilata daca analizez 10 ml de vin defecat diluat trebuie sa
adaug si 15 ml de apa distilata pentru volume identice de proba. Se parcurg mai departe aceeasi pasi ca si la proba
martor.
Se noteaza nr de ml de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea iodului eliberat V2
Precipitatul rosu de cupru monovalent se formeaza si cuprul ramane in solutie (deci solutia trebuie sa fie albastra la
final si doar precipitatul sa fie rosu): 25 mg Cu2+ in martor si 3 mg Cu2+ in vin. Apoi se ia acidul sulfuric, iodura de
potasiu si amidonul. Probele sunt racite. In fiecare se adauga iodura de potasiu 10 ml si acidul sulfuric 25 ml si amidon
1 ml (cand se adauga amidonul se albastreste). Martorul are mai mult iod deci e mai bruna culoarea, in vin e mai putin
deci culoarea bruna e mai stearsa, mai deschisa. Se adauga tiosulfatul de sodiu pana cand se ajunge la o solutie alba.
Cand solutia devine gri se mai adauga ff putin (culoarea nu va fi mai deschisa de un alb crem) = 24,5 ml de tiosulfat. Se
titreaza si martorul unde tb. adaugat mai putin tiosulfat (martorul va fi un pic mai inchisa din cauza iodului) = 6,8 ml.
Metoda se calibreaza cu o solutie in care se pun 5 g de zahar/litru. Indicat sa prepari reactivi pentru ca proaspeti dau
rezultate exacte. Exista si aparate, si sunt calibrate dupa aceasta metoda.
Formule: V= (V1 -V2) x f si Z.r. g/l = (z x 1000)/ (P x d x 1000) = z/(P x d)
V=volum Na2S2O3 0,1 N corespunzator zaharuri reducatoare/proba defecata; F= factor solutie Na2S2O4, Z=cantitate
zaharuri/proba defecata(tabel); z = cantitate zaharuri in proba defecata calculata din tabel, D=dilutia efectuata in urma
defecarii(tabel defecare), P=ml proba defecata in analiza 10 ml,
Problema:

V1=27,4 ml; V2=22,5 ml; F=0,9987;

V= (27,4-22,5) x 0,9987 = 4,894 ml Na2S2O3 0,1 N;
D=0,2 ml vin/1 mil sol. defecata (dilutie pt vin demisec/demidulce); P=10 ml
Z = 9,7(din tabel) + 0,894 (restul de dupa virgula) x 2,5 (diferenta din tabel) = 11,94 mg zaharuri reducartoare
Z.r. (g/l)=(11,94 x 1000) / (10 x 0,2 x 1000) = 11,94 / 2 = 5,97 g/l zaharuri reducatoare
Se citeste rezultatul din tabel cantitatea de tisoulfat si ne oprim la cea imediat mai mica si citim cantitatea de zahar.
Alt ex: Diferenta dintre titrari X factorul solutiei f= 0,9174, V=16,238 ml NA2S2O3 0,1n(concentratia) corespunde in
tabel la Z=41,3 (din tabel) + 0,238 (restul dupa virgula) x 2,9 (diferenta din tabel) = 41,99 mg zah. reducatoare/proba
Zr g/l = (41,99 x1000)/(10 x 0,2 x1000) = 20,99 g apr x 21 gr zahar red in vin
 LP 2
–

DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE PRIN METODA DISTILARII

SIMPLE
DEFINTII: Concentratia alcoolica a vinului (sin. Grad alcoolic, tarie alcoolica. Titru alcoolic), teoretic = nr de l de alcool
etilic/ 100 l sau nr de ml alcool etilic/ 100 ml vin. Practic, nu se diferentiaza intre alcoolul etilic si omologii sai, cei din
urma fiind in concentratii mici, insa ea = ansamblul alcoolilor volatili/vin.
Exprimare rezultate si valori : in procente de volum (% vol.) de alcool absolut in volumul vinului / in grade alcoolice (la
temp. de 20grade C).
Valorile de referinta:
vinurile linistite 8,5-15% vol., la 20 grade C
vinurile spumante putin mai slab alcoolice 10,5-12,5 % de la 13% nu mai e placut
vinurile licoroase 15-22% vol., la 20 grade C
IMPORTANTA
 Clasificarea vinurilor pe categorii si tipuri
 Stabilirea preturilor vinurilor (daca se face fctie de gradul alcoolic)
 Masurarea posibilitatii de conservare a vinului
 Incadrare in categorii de calitate cf legislatie (vin de consum curent, vin IG si vin DOC)
METODE DE ANALIZA FIZICE:
1.ebuliometrice (curenta), bazata pe determinarea temp. de fierbere a vinului (intre cea a apei si a alcoolului),
influentata de continutul in alte componente ( extract total, aciditate totala si volatila). Precizie = +- 0,2 % volume
alcool.
2. Dubla distilare (de referinta) in caz de litigiu, cu precizie de =-0,05 % vol. Alc. La 20 grade C / Simpla distilare, precizie
de +- 0,1 % vol alc. si det. densitate distilat cu picnometrul. Cu ajutorul densitatii se citeste in tabel concentratia
alcoolica.
CHIMICE:putin utilizate la vin = oxidare alc. cu oxidanti
puternici (bicromat potasiu K2Cr2O7, permanganat potasiu
KmnO4)
DEFINITIE: Distilarea =proces ce permite separarea unor
componente sau subst. din amestecurile de lichide (etanol,
apa, = punctele de fierbere diferite ale acestora.
BAZA TEORETICA: Separarea alcoolului etilic din vin prin
distilare utilizand volumul exact de proba pentru analiza
(vin) care neutralizeaza in prealabil cu hidroxid de calciu
Ca(OH)2 pt. prevenirea trecerii aciditatii volatile in distilat.
Vol de distilat colectat e diluat pana la exact volumul initial
de proba pentru analiza (vin) asa incat concentratia alcoolica
a vinului =distilatului obtinut.
Determinarea conc. alc. In distilat prin metode densimetrice
(picnometru/alcoolmetru) si tabele densimetrice-
alcoolmetrice pt. calculul conc. alc. / mai rar prin metode refractometrice. Metoda necesita aparatura mai complexa
decat cea ebuliometrica si spre deosebire de aceasta, distilarea simpla poate da rez. f. bune indiferent de extractul sec
total al vinului/aciditatii volatile, astfel ca indiferent de cantitatea de zaharuri in vin.
METODA DISTILARII SIMPLE Concentratia alcoolica la 20C a distilatului -metoda densimetrica si cu utilizarea
picnometrului.
I.Pregatire probe de vin - se decarbonateaza, se lipezesc si se trateaza cu antispumant (siliconi)
II.Distilarea propriu-zisa
1.Se umple balonul cotat (200 ml) pana aproape de semn, se aduce la 20 grade, apoi se aduce la semn.
2.Se clateste cu cate 15 ml apa distilata balonul de 3 ori si se scurge apa in balonul de distilare.
3.Se adauga 10 ml Ca(OH)2 in+ balonul de distilare pt prevenire trecere acizi volatili in distilat.
4.Se introduc in balon bile de sticle/bucati portelan poros/piatra ponce pentru regularizare fierbere.
5.Se monteaza deflegmatorul (bula Kjeldhal) sa patrunda 2-3 cm in balonul de distilare.
6.Se face legatura cu refrigerentul. 7. Se deschide robinetul pentru apa de racire. 8.Se aprinde becul de gaz.
9.Se introduc 20 ml apa distilata in balonul cotat (200 ml) de colectare a distilatului.
10.Se introduce alonja in apa distilata din balonul de colectare a distilatului.
Se colecteaza distilat aprox ¾ din vol. balonului cotat, se termostateaza cca 30’ la 20 C si se aduce la semn cu apa
distilata.
III.Determinarea densitatii distilatului (cu picnometrul)
1.Se cantareste picnometrul gol, curat si uscat, cu precizie de 4 zecimale (mg, grame)
2.Se umple cu apa distilata, se termostateaza la 20+-0,1C (30-60’), se aduce la semn, se cantareste cu precizie de 4
zecimale si se citeste temp apei (t1C)
3.Se goleste picnometrul, se clateste de 3 ori x 10 ml de distilat care se analizeaza
4.Se umple picnometrul cu distilat, se
termostateaza la fel (30’), se aduce la
semn (cu distilat), se cantareste cu
precizie de 4 zecimale si se citeste temp
distilat (t2C).
Exprimare rezultate si calcul:
T=tara picnometrului fara aer, in grame;
T=m0-ma
0,0012 = desitatea aerului uscat la 20C si
1 amt, g/cm3
m0=masa picnometru gol (cu aer), in
grame;
ma=masa de aer continuta de picnometru
la 20C, in grame;
ma = 0,00012 x (m1-m0);
m1=masa picnometru cu apa distilata la t1C in grame
m2=masa picnometru cu proba de analiza t2C in grame
Distilator similar cu cel de tuica (la tara sigileaza cu faina+apa, tarate+apa, paine+apa, in laborator slifuri unse cu
vaselina).
Se bazeaza pe Densitatea diferita a lichidelor si pe distilarea alcoolului etilic. Se pot face distilari fragmentate, in vid,
dar aici se foloseste o distilare simpla pentru a elimina substanta solubila uscata (zahar, acizi organici etc)
Vinul se neutralizeaza in prealabil cu hidroxid de calciu pentru a neutraliza aciditatea volatila ce poate trece in distilat si
afecta rezultatele. Vinul se toarna in balonul de distilare si vasul in care a fost vinul se clateste de 3 ori, cu cate 15 ml de
apa care se adauga tot in balonul de distilare. Distilatul va fi diluat pana va atinge din nou 200 ml volum. Densitati:
790gr/l alcoolul, 1000 gr/l apa. Se folosesc metode densimetrice, se masoara densitatea distilatului cu 1 picnometru (vas
cu un dop cu un canal capilar). Se foloseste un picnometru de apro x 50 ml si tabele de determinare a densitatii. E mai
laborioasa ca procedura si calcule fata de metoda ebuliometrica. Se cantareste picnometrul si aerul din el. Se contareste
plin cu apa si plin cu vin. Pentru a stabili tara picnometrului. Masura are precizie mare (se poate masura cu mai mare
precizie cu un dublu distilat). Luam un balon cotat si il
umplem cu vin (200 ml) si il trecem in balonul de distilare
dupa vreo 3 clatiri. Si cu acelasi balon colectam distilatul. In

balonul de colectare se pune si apa rece daca e cald pentru a nu se pierde alcoolul prin volatilizare. Sunt si distilatoare
electrice care se opresc singure, dar au si ele diferite dezavantaje. Avantajele ar fi ca nu trebuie supravegheat distilatorul
si nu trebuie urmarit sa fie inchis cand balonul de colectare se este 2/3 plin. Corectiile de temperatura sunt importante
pentru ca masuratoarea se face la anumite grade si rezultatul trebuie sa fie stabilit la 20 de grade celsius.

Calculele: Fara scame / bule de aer in picnometru

Masa m, temperatura T1 si T2, masa de aer ma, Tare T

m0 = 24,5612 g (se calculeaza toate densitatile pana la a V-a zecimala) = picnometru gol+aer
Dupa distilare se toarna distilatul in picnometru pana se umple, se pune dopul si acesta elimina surplusul de lichid
m1= 76,1222 g = picnometru cu apa distilata, m2= 75,2705 g = picnometru cu distilat
T1= 24,6 grade clesius = temperatura apei distilate, T2= 23,5 grade celsius = temp distilatului
Ma = 0,0012 x (m1-m0), ma = 0,0012 x (76,1222-24,5612) = 0,0012 x 51,5610 = 0,0619
T (tara picnometrului) = 24,5612 – 0,0619 = 24,4993
Delta 1 grade C = t1grade C-T grade C (temp in grade intregi, adica fara zecimale)
Delta1C= 24,6-24=0,6 , Delta 2 grade C = 23,5-23=0,5
Densitate apa la 24,6 grade C = 0,99740 (din tabel, ne uitam pe coloane la 0 = apa si pe randuri la 24 grade intregi si
luam valoarea din tabel) = (99740 din tabel – 0,6 x d1) x 10 la -5= 99740- 0,6 x 23 din tabel sub valoarea mare = diferenta
dintre valorile a doua temperaturi consecutive) = (99740 – 13,8) x 10 la -5 = 0,99726 grame/cm cub
0,012 este greutatea aerului la 50% umiditate
Volumul exact al picnometrului la 20 grade C = V la 20 C = m1-T / densitate apa t1 C= 76,1222-24,4993/0,99726 =
51,6299/ 0,99726= 51,7647 cm3 (in loc de ml cand masuram vol unui lichid care variaza functie de temperatura)
m la 23,5C = 75,2705 -24,4993 = 50,7712 g, Densitate distilat la 23,5 C = 50,7712/51,7647 = 0,98081 g/cm3
Urmarim densistatea pe care o avem pe tabel, la randul de 23 si 24 de grade celsius si cautam valoarea de 0,98081 a
distilatului, dar fara zecimale si ajungem in tabel la concnetratia alcoolica intre 12 si 13 grade pe randurile de 23 si 24
grade, intre care se incadreaza valoarea densitatii distilatului. Din tabel de la temp superioara celei a distilatului.
Delta la 23,5 C sup = 98160 – (98160 -98133) x 0.5 = 98160 – 27 x 0,5 = 98146,5 = densitatea pe un rand intermediar la
un vol de alcool de 12 grade. Din tabel de la temp inf distilatului
Delta la 23,5 C inf = 98041 – (98041-98013) x 0,5 = 98041 – 14 x 0,5 = 98027 =desnitate pe un rand intermedial la un vol
de alcool de 13 grade, Z= zecimile de grade = densitatea la T2C sup (98146,5) – densitatea la T2 inf (0,98081) x 10 la 5
totul pe 98146,5 -98027 = 65,5/ 119,5 = 0,55 , Concentratia de alcool a%= 12+0,55=12,55
Densitatea la 20C a distilatului tb sa fie cf tabel intre 98235 – 98119 = 116 (exista si in tabel) x 0,55 si totul inmultit cu 10

la -5 = 98235-63,8 /10000= 0,98171 g/cm3

Exercitiu posibil pentru testul de laborator
Sa se calculeze concentratia alcoolica a vinului daca se cunosc urmatoarele
Tgrade clesisu = 20, Volumul exact al picnometrului la TC (VlaTC), in cm3 = 50,1421 , Masa volumului de distilate la TC
in grame = 49,3436 , Densitatea distilatului la TC (densitatea la TC), in g/cm3 , Calculul concentratiei alcoolice la 20C in
% vol alcool = ? Densitatea la TC = mTC/VTC Zecimalele = densitatea TC sup = densitatea TC x 10la 5, % vol alc. = c + z
Densitatea = 49, 3436/50,1421 = 0,98408 g/cm3
Ne ducem in tabel la T20 C si la valoarea superioara lui 98408, care este 98473 si corepunde unei concentratii de 10 a%
Apoi determinam zecimalele Z = 98473 (din tabel) – 0,98404 x 105 = 65/(120 din tabel) = 0,54
%va = 10 +0,54 =10,54 C= e in capatul de tabel deasupra densitatii superioara
 LP3 – DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC TOTAL
Vinurile usor macerate (timp scurt) necesita o perioada mai lunga de maturare
Definitie = totalitatea substantelor organice si minerale dizolvate sau in stare coloidala (adica substante care nu se vad
cu ochiul liber, dar nu sunt dizolvate, sunt macromolecule si care in anumite conditii formeaza particule grosiere, de
exemplu proteinele intalnite in vinurile tinere care se elimina prin filtrare , de ex. Cu bentonita, la tragerea in sticla
pentru ca sunt instabile si pot precipita la temp mai ridicate).
Cea mai usoara metoda e evaporarea totala a vinului pentru extragerea substantelor uscate.
IMPORTANTA
extrasul nereducator = extrasul sec total = zaharurile totale
Se pot afla si alte elemente ce ne pot ajuta sa evaluam evolutia recoltei
Extrasul sec redus, restul de extras, manitolul si acizii fixi
Sulfatul de potasiu se scade pentru ca vita fiind bogata in sulfati tinde sa precipite saruri
Manitolul apare doar in vinurile bolnave
Materialele eonologice adica toti acizii se extrag pentru a vedea valoarea extrasului sec cu care strugurele vine din vie
Valori de referinta = extractul sec nereducator maxim 15 g/l la vinuri albe si 18 g/l la cele rosii
In timpul fermentatiei extractul mai scade.
Nu se poate citi pe refractometru punand vin pentru ca reflexia e distorsionata de alcoolul din vin
Se ia o proba de 100 ml de vin limpede si se pune intr-un vas gradat din care se toarna apoi in vasul de evaporare, se
clateste balonul in care am masurat vinul de 3 ori cu cate 15 ml de apa care se pune in vasul de evaporare. Se evapora
alcoolul si ramane o solutie apoasa care se pune inapoi in balonul cotat si apoi se determina refractometric substanta
uscata.

Metoda Tabarie
Baza Teoretica Daca cunoastem densitatea vinului si densitatea distilatului putem afla cantitatea de extract sec total
Densitatea relativa e diferita de densitate
Densitatea relativa = un numar tot cu 5 zecimale si este un raport intre densitatea vinului si a apei
D2(densitatea relativa a apei) = dv(densitatea vinului) = de (densitatea solutiei apoase0 + dd (densitsatea relativa a
distilatului)
Valoare de referinta De = 1+ dv – dd = o valoare ce e de regula peste 1
Densitatea relativa a vinului = 0,99384
Densitatea relativa a distilatului = 0,98197
Tabelul se citeste intai pe coloana 1 dupa primele 2 zecimalele din rezultat, apoi mergem pe randul celor doua zecimale
la dreapta in dreptul valorii urmatoarei zecimale din primul rand al tabelului celei de a treia zecimale si citim nr de la
confluenta lor. La fel facem si la a 4-a zecimala. Si trebuie sa deducem a cincea zecimala
Deci din tabel avem urmatoarele 4 zecimale superioare si inferioare. Incadram numarul nostru, cu 5 zecimale intre 2
numere cu 5 zecimale unde a cinciea zecimala este 1,01180 inf lui 1,01187 si 1,01190 sup
Est, g/l = 28,4 +2,1 + (2,3-2,1) * 70/100 =30, 6 g/l Stabilim ce diferenta este intre 1,01180 si 1,01187 este de 70 la suta
Rezolvam cu regula de 3 simple
Exemplu 2 , atentie la zecimala a patra cu cifra 9 care ne intoarce la scaderea din paranteza la zecimala a treia
de=1,00795
Est, g/l = 18,0 + 2,3 + (valoarea mai mare minus valoarea mai mica din tabel la zecimala 3) =
Aflam a cincea zecimala
1,00700 avem 18 din tabel
1,00795 = 95/100 avem x
1,00800 avem 20,6 din tabel de la 8 pentru ca ne intoarcem la a 3-a zecimala neavand cifre dupa ea

Exemplu 3 cu a cincea zecimala 9

1,02350
De=1,02359
1,02360
Deci ne incadram la a patra zecimala intre 5 si 6
Est g/l = 59,5 +1,3 + (1,6-1,3 de la a patra zecimala se scade val de la 5 din cea de la 6) x 0,9 (de la 1,02350 la 1,02359
avem 0,9 unitati) = 61,07 g/l
Pe bilet se poate cere si calcularea zaharului total pentru a se calcula si extractul nereducator (adica extractul total –
zaharul)
Volumul de vin pe care il pun in evaporator trebuie sa se reduca de la 100 ml la 35 de ml. Daca vinul era la 24 de grade
trebuie sa aduc si solutia apoasa la 24 de grade (prin racire) Se clateste vasul cu solutia apoasa si se pune tot in vasul
gradat. Se pune proba pe prisma refractometrului (ca si mustul) si se citeste valoarea substantei solubile uscate
Se vizualizeaza in stanga scala gradata si in dreapta zonele de demarcatie ce tb potrivita
N (subst uscata) la 22C = 2,8 % m/m
Ce e % m/m ?
2, 8 este in tabel intre 0 si 5 de pe primul rand si se alege randul corespunzator temperaturii vinului (aici 22 grade)
N la 20C = N22C + 0,13 n(din tabel, din drpetul lui 5) = 2,93 e mai aproape de 5 si deci luam valoarea de la 5
Densitatea la 20C = = 0,0042 (din formula) x 2,93 + 0,998203 (din formula) = 1,01051 g/cm3
Est = extract sec total = 1,01051 x 2,93 x 10 = 29,61 g/l
Pentru a trece densitatea din masa in volum
 LP 4 – APLICATII ALE SPECTROFOTOMETRIEI UV – VIS IN OENOLOGIE

Definitie: O sursa de lumina monocromata ce se transmite prin vin, care absoarbe din lumina.
Functie de cata lumina se absoarbe in vin se determina concentratia substantei absorbante (adica a vinului).
In timp ce lumina soarelui cuprinde mai multe spectre de lumina, spectrofotometrul emite un singur spectru de culoare.
Iar titrarea se face prin culorile complementare. Daca spectrometrul emite o lumina verde noi vom observa/masura o
lumina rosie
Sunt 2 tipuri de medii in UV sau in domeniul vizibil VIS. Sunt spectrometre care le au pe amandoua (cel din spectrul
vizibil e mai ieftin, cel din UV foloseste o cuva de sticla speciala/cuart, in timp ce cel vizibil foloseste o cuva de de
sticla). In UV sticla absoarbe radiata ultravioleta.
Ne intereseaza Iumina initiala si cea finala (dupa ce cea initiala trece prin cuva), Detectorul cuantifica cantitatea de
lumina care a trecut. Deci masoara transmitanta. Pe noi ne intereseaza inversul acesteia=absorbanta.
Din cauza cuvei intensitatea finala e oricum mai mica.
Valori de referinta
In spectrul UV se masoara valori intre 10-400 nanometri (lumina invizibila)
In spectrul vizibil se masora valorile peste.
Lumina invizibila din discoteci are 400 nanometri, care nu se observa decat pe suprafetele albe.
Caracterizarea luminii in functie de lungimea de unda.
Lumina ultravioleta e mult mai incarcata energetic vezi grafic de aceea ne afecteaza negativ pielea, vinurile rosii si
medicamentele care se pastreaza in sticle inchise la culoare. Si vinurile albe se degradeaza, dar primeaza interesul
comercial, ele fiind alese dupa culoare. Sticla verde sau bruna ofera protectie la oxidare.
DETERMINAREA ANTOCIANILOR PRIN SOLUTIE DE PH (RIBEREAU Gayon SI STONESTREET)
Determinarea concentratiei de antociani din vin ne intereseaza in mai multe etape de productie.
Pt vinurile rosii perioada critica pt masurarea antocianilor e cea de macerare- fermentare, sau cum scad in perioada de
maturare sau cum evolueaza aldehidele in perioada de invechire. Antocianii se regasesc in vin in echilibru, avand in vin
2 forme (concomitent).
Pentru a afla absorbanta vinului
Ajustam PH vin in jos pentru a releva Forma Colorata a antocianilor care se afla predominant la vinurile cu PH foarte
scazut (PH 0.6 mai acid decat vinul)
Si Ajustam PH Forma incolora la un PH de 3, 5 pt a relva Forma Incolora a antocianilor
Pe baza variatiei de culoare intre PH0,6 SI 3,5 calculam absorbanta vinului
In grafic avem curba etalon si tabelul aferent ei
Extinctia se poate citi pe coloana 4 sau in grafic si reprezinta absorbita maxima. Extinctia are loc intotdeauna la acelasi
nr de nm.
Alcoolul etilic se adauga pentru a corecta dilutia alcoolului din vin
Vinurile care au un PH mai ridicat au o culoare mai vie
Spectrofotometrul se calibreaza cu apa distilata la valoarea o.
Folosim o cuva de 2ml pentru ca marimea cuvei determina cantitatea de lumina absorbita.
La fel si amprementele, de aceea se manipuleaza cuva tinanduse de laturile inguste. Se clateste pentru a nu exista
impuritati. Vinul tulbure, bulele de aer din cuva pot duce la o citire eronata . De aceea vinul se filtreaza.
Apoi se pun in aceeasi cuva (golita) probele de vin reduse la PH 0,6 si 3,5. De fiecare data, inainte de masurare cuva se
clateste cu solutia de vin masurata si se sterge foarte bine cu un material care nu lasa scame.
Densitate Optica la 520 nm la PH 3, 5 = 0,016 Unitati de Absorbanta x 5 (pe a duce grosimea cuvei la cea de 10 mm din
tabel) = 0,08
DO520nmPH0,6 = 0,041 UA x 5 = 0,205
Diferenta DO520nm= 0,205- 0,08 = 0,125 ne uitam in tabel si luam din coloana 4 valoarea superioara
Antociani in mg/l = 37,5(din tabel) + x sau 75- x, unde x este diferenta dintre valorile din coloana 1 superioara sau
inferioara
75 mg Antociani corespunde 0,187
35 mg Antociani 0,092 UA
75-37,5 = 37,5
0,187-0,092 = 0,095
Deci nu e o evolutie liniara
0,125 – 0,092 = 0,033
X = (37,5 x 0,033)/0,095 = 13,02
Antociani mg/l = 37,5 = 13,02 = 50,52 mg/l
Aceasta valoare e importanta pentru a mentine culoarea specifica a vinului. Daca e mai mare valoarea e bine, daca e
mai mica se completeaza pentru a ajunge la culoarea care a consacrat respectivul tip de vin. Consumatorii prefera
vinurile cu concentratii mai mari de antociani. In stomac ajunge mai mult solutia apoasa a vinului ce contine antociani
si fenoli ce influenteaza pozitiv flora intestinala si sanatatea.
X = (187,5 coloana 4 x 0,047 din coloana 3
La vinurile bogate in antociani nu se pot folosi cuve groase pt ca nu trece lumina, De aceea se folosesc cuve mai subtiri
si se corecteaza cu factori de multiplicare.
ANALIZA CARACTERISTICILOR CROMATICE ALE VINURILOR ROSII CU METODA FOTOSPECTROMETRICA
A doua metoda, mai simpla, fara reactivi, determina caracteristicile cromatice ale vinurilor rosii.
Pe de o parte determina intensitatea culorii si determina absorbtia la anumite valori de nm (420 si 520).
Pe de alta determinam tenta sau nuanta culorii, prin care aflam gradul de oxidare si varsta/evolutia vinului
Cele mai bune fotospectrometre fac o singura calibrare la toate lungimile de unda.
Punem apa, calibram aparatul. Cand indica zero scoatem proba cu apa si o introducem pe cea de vin.Citim rezultatel
DO420(masoara galben) = 0,240 X 5 = 1,2
DO520nm(masoara rosu) = 0,208 x 5 = 1,04
DO620nm(masoara violet) = 0,157 x 5 = 0,785
IC = 1,2 +1,04 + 0,785 = 3, 025 UA
T = 0,240/0,208 =1,15
Se citeste interpretarea din tabel
 LP 5 – TEHNICI DE EXAMINARE MICROSCOPICA UTILIZATE IN OENOLOGIE
IMPORTANTA
 Supravegherea proceselor tehnologice in toate etapele de productie (FA, FML, imbuteliere, filtrare, pritoc)
 Prevenire si depistare boli (in general se observa drojdia, mai putin vinul si materialele oenologice)
 Prevenire si depistare defecte natura fizio-chimica
 Controlul si identificarea unor sedimente (depozite, precipitate) aflate in vin
 Alaturi de alte tehnici microbiologice (localul, echip, materiale oenologice, ape pt spalare /tratamente)
BAZA TEORETICA marirea imaginii unor preparate microscopice cu must / vin , vizualizarea unor sedimente din vin in
conditii riguros stabilite pt verif si identif pericolelor posibile (pana la 1000 de ori).
Se pune un preparat pe o lama , se plaseaza pe masuta microscopului si se observa. Drojdiile au nevoie de o marire mai
mica, pentru bacterii o marire mai mare + necesita operatiuni mai complicate (se pune o picatura de vin, se flambeaza, se
creeaza frotiul - bacteria moare si se lipsete de lamela, se masoara in concentratia gram si se coloreaza pt. evidentiere).
Alte teste biochimice .
Clasificare
 Sedimente MICROBIOLOGICE, levuri si bacterii x 400
 Precipitate cristaline de dimensiuni mari, 0,1-1 mm, forme geometrice regulate, Tartrat acid de potasiu si de
calciu
 Sed amorfe contin proteine cu forme neregulate si ce contin proteine, metale, pigmenti, polizaharide, polifenoli
si teninunri condensate
 Particule inerte sau alte sedime. Partic straine gasite in vin (sticla, dopi etc)
TEHNICI DE EXAMINARE
Aparatura, ustensile si materiale si Solutii de coloranti
Partile componente ale microscopului optic si stereomicroscopului (nu mareste f mult, e pt. obiecte mari - frunze,
bijuterii), lumina reflecta pe specimen. La microscop lumina trece prin preparat, avem un condensator ce ne ajuta sa
reglam lumina, clema de prindere a lamelei si putem regla si platforma stanga-dreapta, spate-fata, are si obiective de
diverse marimi si oculare care se pot si ele schimba , reglaj pt. dioptrii si distanta interoculara.
Urmarim cate microorganisme sunt si evaluam starea fiziologica a drojidiei, din mom. in care inoculam drojdia pana la
finalizarea fermentarii alcoolice, pt ca inoculul poate muri partial si vei constata in timpul fermentatiei si poate cauza
oprirea ei sau continuarea ei inainte/dupa. Dupa inoculare se nr organismele vii si cele moarte. Se poate masura si in
drojdie, dar e mai relevant dupa 24-48 de ore de la inoculare pt ca atunci pot muri.Drojdia care ar putea fi adaugata tb
adaugata in must, pt ca la mijlocul fermentatiei avem un vin si bacteriile nu se adapteaza rapid la acest mediu.
Membrana se schimba fctie de concentratia alcoolica.
RECOLTAREA PROBELOR
Se ia o proba medie din esantioane, etichetate corespunzator, recoltate in recipiente de sticla cu dop (curate, fara miros,
uscate si sterile daca se realizeaza control microbiologic)
Vinruile se stratifica (particulele grele mai jos, mai usoare mai sus) deci probele se iau din diferite straturi. Daca au
pelicule acestea se analizeaza separat
Sedimentele la fel in eprubete
Suprafete prin tampon etc.
1.a.PREPARATE MICROSCOPICE )native, umede, se pune o picatura de must, vin pe o lama de sticla se aplica o lamela prin
translatie, se preseaza, surplusul de lichid se cu hartie de filtru.
1.b.PREPARATELOR MICROSCOPICE COLORATE (starea fiziologica a levurilor)
Ca la precedentul + 1 pic de colorant (albastur de metilen/rosu neutru) si se omogenizeaza cu o ansa
Dupa 5 min se observa (cele moarte se coloreaza, cele vii raman incolore)
O sa fie si o pb la teste
2. Examinarea levurilor la microscop
Se aseaza pe masuta
Se examineaza 40x100 (ocular 5-10 x , obiectiv 8 -10 x)Intai in linii mari
Se aleg protiunile edificatoare
Se schimba ocularul si obiectiul pt a mari 200-400 x in scopul informarii felului de microorganisme
OBSERVATII din LP
Microorganismele nu tb retinute
Candida vini apare la vinurile slab alcoolice si aerate
Fermentatia sponata Kloeckera Apiculate 4-5
Pichia anomala 10-13% vol de alcool poate sa coexiste
Torulopsis bacillaris in musturi din strugurii atacati de Botrytis
Bretatanomyces aduce un miros de grajd , transpiratie – apare in butoaiele de stejar, cand e aproape sec
Saccharomyces cervisae = prefera glucoza drojdia de vinificatie, apare pe strucguri si duce la final fermentatia alcoolica
14 chiar si 16%
Saccharomyces bayanus prefera mai mult fructoza (fermenteaza la baza recipientului si mai nou sunt incluse in aceasi
specie , ca varietati)
Saccharomyces ludwigii fermenteaza in vinurile suprsulfitate si dulci
Schizosaccharromucodes pombe acidofila...
Imagini
3.Numararea si determinarea viabilitatii drojdiilor din must si vin
Colorantul patrunde si in celulele vii dar exista o enzima care il reduce si devine incolor
IMPORTANTA
-dirijarea FA fctie de nr microorganismelor
Verificarea nr de org dupa filtrare, pritoc, imbuteliere
Nr de drojdii, dupa zdrobirea strugurilor creste rapid, dublandu-se la fiecare 2 ore si creste cu caldura
-pe struguri in vie 10la4-10la6 celule/cm2
Must proaspat 1 x 10la3 – 2,8 x 10la 5 celule/ml must
Must in fermentatie tumultoasa 8 x 10la7 – 1,2 x 10la8 celule/ml
Insuspensiile de drojdie preparate din drojdii selectionate liofilizate ultizate pt inocularea musturilor 1-2 x 10 la 10
celule/ml. Drojdiile selectionate liofilizate contin cca 10-10 x 10 la 10 celule/gram
Daca inocul se pune in mustul rece poate muri.
Daca la 48 de ore viabilitatea e sub 50% se ia in considerare o inoculare noua cu alta drojdie selectionata, depinde de
temperatura la care era mustul, dar si de continutul de substante nutrivite
80 apa si 20 must de 10 ori mai putin ldecat lichidul se pune drojdia uscata la suprafata si se amesteca cu mana, se
aclimatizeaza cu temp si procesul dureaza cam 30’ aclimatizarea drojdiei, iar apoi se pune in mustul rece (se hranesc cu
zaharuri si aminoacizi adica compusi cu azot, dar si alti nutrienti, ca vitaminele, se produce in glicoliza (un sistem de
enzime ce scindeaza glucoza) , se formeaza un piruvilat, si 2 acetaldehida si dioxid de carbon, apoi in alcool
dehidrogenaza se produce etanolul.
Toate cele nezaharozice se folosesc in combinatie cu cele zaharozice
BAZA TEORETICA numararea directa a microorganismelor din must/vinla microscop dintr-un volum cunoscut de lichid
care a fost /nu diluat in prealabil in proportie cunoscuta.
Camera de numarat Thoma re un hemocicometru
A nu se confunda patratul cu patratelul : 400 patratele in 1 mm2
Patratul contine 16 patratele
Suprafete si volum cunoscute
Preparea probei
\fara co2 9se elimina sub trompa de vid timp de 5 ‘
Se verifica la 400 x preparat preliminar ca in 1 cmap vizual sa fie sub 100 celule, daca nu se fac dilutii cu apa distilata
Prima dilutie = 1 parte must sau supensie/2 parti toal solutie = 0,5 ml produ/1 ml solutie unde factorul de dilutie d1=0,5
1 ml vin/must si 1 ml apa distilata sau EBTA/acid sulfuric daca sunt floculate (aglomerate)
Pentru a doua dilutie folosim un tabel, unde el ar alege din start dilutia de mijloc, ca sa nu am prea multe celule sau pre
putine pe placa
Din aceste dilutii se face si coloratia vitala

Daca nu se doreste o coloratie vitala volumul de colorant vital (Cv) se substituie cu un volum egal de apa sterila.
Tehnica de numarare vezi LP.
Exemplu de calcul pentru test
1 mm are 16 Patrate , fiecare cu 16 patratele, se numara patratele din colturi si un patrat din mijloc.
Camerele sunt de mai multe feluri, cu mai multe tipuri de retele.
D(dilutia finala) = d1 x d2 = 0,5 x 0,0015 = 0,00075
P = 5 x 16 = 80
V = nr de cel viabile
V, cel/ml= v/ (p x d) x 4 x 10la6 = 70/ (80 x 0,00075) x 4 x 10la6 = 4,6 x 10 la 9 = 70/0,06 x 4 x 10 la 6 = 1166,6666 x 4 x 10
la 6 = 1,16666 x 4 x 10 la 9 = 4,6 x 10 la 9
De invatat cum calculezi 10 la 6 zerourile de la fractie se muta la putere

Restul este pur informativ (cristale, etc), la fel si bacteriile

LP6 - STABILITATEA BIOCHIMICA, FIZICO-CHIMICA SI MICROBIOLOGICA

Nu e pentru test

Capitolul “Mai frecvent intalnite” - instabilizarile de natura fizico-chimica se poate sa avem la examen
 LP7 – MATERIALE OENOLOGICE CUNOASTERE SI UTILIZARE

Vinurile de cea mai buna calitate sunt cele cu cele mai putine interventii.
Ideea e sa nu transofrme vinul dintr-un produs natural in unul manufacturat
Vezi LP
Unele sunt si antiseptici si antoxidanti
Altele nu: Acidul sorbic doar septic, Acidul ascorbic doar antioxidant
Stabilizare si in plan secundar limpezire
In principal limpezirea se obtine prin mijloace mecanice
Impiedica tulburarea vinului
Sunt si substante doar pentru stabilizare : SO2
Coloidali =compusi nedizolvati, dar mici incat nu se observa cu ochiul liber.Ei pot iesi din starea coloidala prin aglomerare
sau floculare, cand se precipita.
Coloizi hidrofili sunt mai stabili si hidrofobi care devin instabili in combinatia cu alti compusi
Ex: dupa fermentatia alcoolica, drojdia se depune, facem primul pritoc, dar in loc sa il filtram pentru a il pune in sticla ,
dar produsul respectiv nu va ramane limpede, vinul tanar (alb) contine proteine ce provin din struguri care nu au avut
timp sa floculeze si sa sedimenteze, de aceea facem un tratament cu bentonita care face stabilizrea proteica (la cald),
stabilizarea tartrica (la frig), casarea cuproasa poate fi declansata la lumina (care accelereaza procesele de oxido-
reducere), de aceea vinul se supune la acesti factori. Dozele substantelor se determina fctie de vin, la laborator
Substantele introduse in vin si subst coloidale din vin pot avea o sarcina electrostatica, sarcinile contrarii se atrag si cele
similare se resping, de aceea in vin trebuie sa avem sarcini similare si reactii de respingere. Maj subst coloidale din vinul
stabil au sarcini electrostatica negativa. Subst introduse in vin pot avea sarcina -/+. Proteinele au sarcina pozitiva +
bentonita sarcina negativa se atrag si sedimenteaza. Proetinele vinului sunt globulare si hidrofile (interactioneaza cu apa)
dar la temp mai mare si in anumite interactiuni ele se deschid si expun niste portiuni hidrofobe. De aceea daca ele stau
deschise mai mult timp se vor uni unele cu altele pt ca nu pot interactiona cu apa, interactioneaza cu ele intre ele.
Polifenolii din vin sunt si ei hidrofobi, deci se vor lipi si ei. Hidrofobele atrag alte particule hidrofobe.
Vinul tb stabilizat inainte de a fi tras la sticla
Taninul se foloseste ca subst ajutatoare la cleirea cu gelatina.
Gelatina poate fi de origine animala sau vegetala
Ex; vinurile de Brodeaux se fac in baricuri de 200l si pt a indeparta taninurile tinere puneau 5 albusuri de ou la un baric
(batute, cu sare). Azi se foloseste albusul de ou liofilizat (uscat). Se fac teste cu seringa pe cate 3 recipienti pentru a stabili
cantitatea.
Aditivii indeplinesc obiective pe toata durata de viata a vinului: dioxidul de sulf, guma arabica, carboximetilceluloza
Adjuvanti indeplinesc obiective in perioada de procesare a vinurilor dupa care nu mai prezinta functii tehnologice, in
produsul finit. Acestia se elimina (se trage vinul de pe el). Reziduurile ramase in vin sunt neintentionate.
Ex; cleiul de peste, albusul de ou si cazeina se gasesc pe eticheta pt ca sunt alergene , chiar daca in general nu se
intalnesc

CLEIREA pentru stabilizarea si limpezirea vinurilor

IMPORTANTA
-stabilizarea
-limpezirea
-eliminarea unor componente in exces (taninuri, compusi volatili), desi nu face asta selectiv
Vinurile albe si roze au stabilizarea proteica
Vinurile rosii au tanin care face ca proteinele sa le atraga si sa precipite stabilizandu-le (sunt si vinuri rosii slabe in tanin)
Definitie = operatie tehnologica de limpezire si de stabilizare a vinurilor, care se realizeaza ...
Clasificarile de la inceput nu prea le da
Schema e importanta
Vinruile albe si roze prin deburbare se obtine un lichid mai limpede si clar
Sarurile sunt mai putin solubile in alcool
Drojdiile si bacteriile incep sa moara in alcool
Inprima perioada, de instabilitate avem multi coloizi
In acest interval facem tratamente termice (iarna) precipita sarurile tartrice, fizico-chimice
Dupa ce tragem prin pritco vinul de pe drojdii, ii adaugam sulf si bentonita (la cele albe si roze) mai stabi;
Dupa ce tragem de pe bentonita si mai stabil
...
PROTEINELE = aminoacizii sunt compusi care contin azot (grupare aminica) si acizi (grupare carboxilica). Aceste grupari
(lanturi de aminoacizi) pot fi mai scurte sau mai lungi . Fiecare proteina are un punct izoelectric = PH la care proteina are
sarcina electrostatica egal cu zero. Pe care noi nu il cautam.
Toate substantele proteice pe car ele adaugam au o sarcina pozitiva pentru ca punctul izoelectric e mai mare decat PH-ul
vinului, de aceea ele devin incarcate negativ din aceasta cauza.
Majoritatea vinurilor stabile au incarcatura negativa, la cele noi sau brute au incarcaturi diferite, (intre 3-4) fiind PH mic,
gruparile aminice ionizeaza cu sarcina pozitiva, cele carboxilice disociaza si ionizeaza negativ la PH mare.
Guma arabica = coloid protector, inveleste un coloid hidrofob cu un strat hidrofil.
Agentii cleitori proteici se aleg pe baza de teste.
Agentii cleitori de origine minerala au sarcina electrostatica negativa. Reactia lor e influentata de PH-ul vinului si
cantitatea difera fctie de aceasta (tot prin teste). Bentonitele = schimbatori de ioni, intre lamelele bentonitei exista
cationi de sodiu sau de calciu, daca domina sodiul sunt bentonite sodice, daca e dominant calciul sunt bentonite calcice,
cationii absorb apa si se gonfleaza bentonita.
Dispersia de bentonita se prepara in general la 10% in crama (in general toate aceste substante au aceeasi concentratie).
Se lasa peste noapte ca hidratarea sa fie completa, si dispersia sa fie coloidala, astfel ca in vin lamelele incarcatr negativ
sa se incarce cu subst colidale incarcate pozitiv (proteine si H+ si K+). Dozarea se face prin microprobe pt a nu pierde si pt
a nu absorbi si toate substantele de aroma si culoare. Vinurile netratate cu bentonita.

Tabelele nu le avem
Regulile:
Microprobe
Incercari doze orientativa (la temp din crama)
Doza optima (doza minima care da efectul dorit)
Cele in forma uscata tb rehidratate min 30 min
Se incorporeaza individual si progresiv in masa vinului (se pot inactiva ex bentonita + gelatina)
Cleirile complexe al doilea are mai mult rol de compactare a depozitului.
Bentonita reactioneaza cu proteinele din vin
Gelatina ajuta seditmentele sa floculeze si sa coboare mai repede.

Calcul: sa se calculeze cantitatea de gel de bentonita 5% masa/vol pt cinci microprobe de laborator a cate 100 ml de
vin stiins ca dozele orientatice de bentonita stabilizarii proiteice sunt.
Microprobe 1-5
Cu 0,2 g/l-0,4 g/l-0,6 g/l-0,8 g/l-1 g/l bentonita.
Cantitatile se aleg functie de vin si experienta.
1.Adaugam gel de bentonita
0,2 g ....1000 ml
x..............100 ml
x = 0, 02 g substanta uscata la 100 ml
Nr1 = 0,02 g substanta uscata bentonita adica 0,4 ml gel ,
Nr 2 = 0,04 g su si 0,8 ml gel ,
Nr3 = 0,06 g sau 1,2 ml gel,
Nr4 = 0,08 g sau 1,6 ml gel,
Nr 5 = 0, 10 g sau 2, 0 ml gel
Unde cantitatea de gel se afla astfel:
5 g su …..100 ml
0,02 g ……..x ml
X= (0,02 x 100)/5 = 0, 02 x 20 = 0,4 ml gel
Gelul tb sa fie la temp din crama ca si vinul
Se omogenizeaza cu pompa de recirlculare. Agitarea nu e energica pt ca nici in cisterna nu se poate face energic.
Initial se tulbura si mai repede vinul, apoi substantele incep sa floculeze 15-30’ si apoi sub actiunea gravitatiei
sedimenteaza.
2.Adaugam si gelatina pt o floculare mai intensa
Gelatina in doza de 20 mg/l, utilizand o concentratie de 1% masa/volum
20 mg gelatina .... 1000ml
x...... 100 ml
x = 2 mg substanta uscata gelatina
Solutia are 1% (adica 1 g sau 1000 mg la 100 ml)
1000 mg gelatina .... 100 ml solutie
2 mg gelatina ...... x ml
X = (2 x 100)/1000 = 0,2 g/l
Se adauga in probele cu bentonita cate 0,2 g in fiecare proba de 100 ml
Pt cisternele mari , in crame se prepara toata bentonita odata sau pentru fiecare cisterna in parte.
Problemele pot fi de genul: cat gel folosim sau cata apa folosim in prepararea solutiei.

Aceste teste urmaresc stablizarea vinului, deci se extrag probe din partea superioara a probei si se supun unor teste (la
rece la frigider, la cald la 80 grade) . Daca lichidul se incalzeste se elibereaz CO2 din cauza scaderii presiunii si cresterii
solubilitatii, deci tb facute probele la temp cramei.
Se analizeaza :
viteza si capacitatea fenomenului de floculare
timp de sedimentare (viteza) a agregatelor formate
viteza si gradul de limpezire
volumul de sediment rezultat, gradul de tasare
In crame se lasa 2-3 saptamani cu bentonita si gelatina si se transvazeaza lichidul de deasupra limpede, pe baza
observatiei directe. Exista si cisterne cu robinet cu teava manuala care se coboara pana la inaltimea sedimentului,
acestea au si un vizor de sticla in care se vede inaltimea sedimentului.
Graficul arata limpezirea vinului : cu negru e vinul martor si cu rosu vinul cu tratament
NTU1 =capcitatea de floculare maxima, turbiditatea maxima
NTU2= timpul pana la turbiditatea initiala
NTU3 =Timpul pana la care devine limpede
Proba potrivita se stabileste stabilitatea proteica , la 80 grade 6 ore

Ex de calcul ca pentru examen (activitati din crama):

Plus ex din LP
1. Cantitatea de bentonita granulata in kg pentru fiecare cisterna
Bentonita, substanta uscata in kg = 16 kg substanta uscata
Gel de bentonita 10% = ?
Cata apa intra in solutia de bentonita = ?
Cantitatea de vin din cisterna = 20000 litri
 Doza optima = 80 g/hl de vin (atentie ca ni le da in mg, g, l, hl, ml si tine la transformarile astea)
Concentratia de bentonita standard in crama e 10% (in laborator e 5%)
Atentie la valorile de referinta. Transformam cantitatea de vin in hl sau doza de bentonita din g/hl in g/l
20000 l/100 = 200 hl
(80g /hl x 200 hl)/ 1000 g ca sa transformam in kg cum ne cere rezultatul = 16000/ 1000 = 16 kg
10 kg bentonita in..... 100 l de gel
16 kg bentonita in ..... x l de gel
= 160 l = ??
Apa = 160 -16 = 144 l apa

2. Cantitatea de gel de bentonita in litri e necesara pt mai multe cisterne ce contin o cantitatea totala de vin de
30000 l. Avem deja un gel preparat de 10% si aflam din laborator ca tb sa asiguram o doza de 40 g su/hl
Transformam l in hl 30000 l = 300 hl
40 g… 1 hl
X g …300 hl
X = 40 g x 300 hl = 12000 g /300 hl
Transformam g in kg
X = 12 kg /300 hl
10 kg …100 l (concentratia standard a gelului de 10%)
12 kg … x l
X = 12 x 100/10 = 120 l gel
3. Cele cu gelatina pot fi in mg.
4. Concentratia gelatinei e mai mica (4% daca gelifica)
5. 2 categorii de gelatine care gelifica si care nu

Ce cantitate de solutie de SO2 8,2% m/v, in litri, se va administra unei cisterne de 150000 de litri de vin daca doza ce
tb administrata e de 45 mg/l de vin
(45 x 15500) /1000 = n697,5 g SO2
687,5/1000 = 0,6975 kg SO2
X = (0,6975 x 100)/8,2 = 8,51 l de solutie 8,2% SO2
LIMPEZIREA VINURILOR ACASA nu intra la teste pana la modelele de subiecte.
 LP 8 - CUPAJAREA, EGALIZAREA SI ASAMBLARE
(in legislatie doar primul , cu un sens f larg)
Definitie , Cupajarea = amestecarea de vinuri sau musturi pt a obtine un produs cu insusiri senzoriale superioare
vinurilor initiale.
Egalizarea = vinuri cu aceeasi proveninenta din acelasi soi in recipiente diferite , din struguri recoltati devrem, tarziu
etc si tb sa le cupajeze pt a avea acelasi vin (si de la an la an si in an).
Asamblarea = si la vinurile spumante cand vrem sa obtinem un vin materie prima si LP
Imbogatire/indulcire nu sunt considerate cupajari. Imobgatirea cu must concentrat.
Calculele sunt identice cu cel de la cupajare.
Legislatie de citit acasa Interdictii = Nu alb cu rosu, nu cu tari terte, nu vin UE cu vin ne-UE
50 l alcool plus 50 l apa nu egal cu 100 l, se cheama contractie de volum
Importanta Vezi LP
Babeasca neagra nu acumuleaza antociani si se -poate cupaja cu alt vin
Nu se cupajeaza cu vinuri cu boli, stricate, otetite.
Baza teoretica:
parametrii existenti in crama vs parametrii a ceea ce vreau sa obtin, calculele urmaresc stabilirea partilor de volum cu
ajutorul patratului lui Pearson.
Se inregistreaza intr-un registru aceste amestecuri.
2 modele de calcul (1 pentru test, 1 nu pentru test)
Cel pentru test urmareste modificarea unui singur parametru. In general aceste calcule pot fi folosite pt modificarea unor
parametri liniari (PH evolueaza logratimic, deci nu se pot folosi). Cand modific mai multi parametri se merge cu functii
paralele.
Calcul
Cupajare a 2 vinuri
1 cu 18 g/ l zaharuri reducatoare
Z1 (g/l zah. red. In vinul V1)

Al doilea cu 2 g/l zaharuri reducatoare

Z2 (g/l zah. red. In vinul V2)

Vreau sa obtin = 8 g/l zaharuri reducatoare

Zc g/l zah red in vinul Vc
Se calculeaza in modul , in diagonala si cifrele rezultate sunt parti
I2-8I = 6 parti din primul vin
P1 = Iz2-zcI
I18-8I=10 parti din al doilea vin
P2 = Iz1-zcI

O parte = cat vreau eu sa fie

Totalul = 16 parti aici
Deci daca vreau sa fac 30000 l , 1 parte = ?
Vezi LPPT = 16 .... Vc = 1 litru cupaj
P1= 6......V1 = ?
P2= 10.... V2
Aplicam regula de 10 de 2 ori, cand adunam ne verificam

V1 = P1 x V
Cupajarea a 3 vinuri
Facem 2 patrate pearson

Se aduna toate cele 4 parti rezultate = 5

Pt V1 folosit in ambele cupaje = 0,7 si 1,7 = 2,4
Se foloseste de 3 ori regula de 3 simple

Partile totale sunt 16

Cele de sus sunt pt vinul de sus si cele de jos pt vinul de jos

Model posibil de subiect examen (nr 1 din LP)

Sa se realizeze operatia de indulcire a unui vin demisec cu must concentrat rec tificat pt obtinerea unui vin demidulce,
respectand urmatoarele caracteristici
-volum de vin demidulce ce urmeaza a se realiza Vdd = 100 hl
-concentratia de hazaruri reducatoare din vin demidulce rezultat ZVDD = 30 g/l
Facem calculul ca la cupajare

V1 9 g/l
V2 (M) 879 g/l
Vt = 30 g/l
P1 = I879-30I = 849 parti
P2=I9-30I=21 parti
Pt = 870 parti totale
Vol necesar de vin demisec initial in litri V vds =
Vol necesar de must concentrate rectificat , exprimat in litri VMCR =
870…..10000 l
849….. x l
21 …. Y l
X in l =9758,62
Y in l = 241, 37
9785,62 + 241, 37 = 10.000

Alcoolul in vinul imbogatit se calculeaza asa

In %/vol, 12,2 % = 12,2 l etanol .... 100 l vin
X % etanol.....9758 l vin (mustul nu are alcool)
= (12,2 x 9758)/100 n= 1190 l etanol in 10000 litri produs final (ca are si mustul cu 0 alcool)

1190 l etanol ...10000 l vin

Y l etanol .... 100 l
Y = (1190 x 100)/10000 = 11,9 l etanol/1 hl vin

Atentie la problema 3 (apa si SO2 in concentratie de 8,5% pentru a obtine o solutie mai diluata de 7%). Tot cu patratul lui
Pearson. Se poate aplica si la dilutiile de tratamente horticole. Ce cantitate se admin la o cisterna de 200 hl.
Se transf hl in l, Doza e 40 mg (atentie la mg)/l
(50 x 20000) / 1000 = 1000 g/1000 = 1 kg
7 kg ....100 l solutie
1 kg…. x l solutie
= 14 l de solutie (la test o sa ajunga solutia preparata initial)
2. PREPARAREA SOLUTIILOR HIDROALCOOLICE (nu ne da) acasa, e mai complicata