1.

Metodele de tratare termica a produselor horticole industrializate sunt:

a. Pasteurizarea, termosterilizarea si tyndalizarea
b. Prelucrarea prin inalbire la cald
c. Prelucrarea prin sulfitare la cald
d. Tratamentul cu NaOH
e. Prelucrarea cu pasatricea si rafinatricea
2. Procesul de scorojire intalnit la produsele horticole deshidratate este
a. De evitat, pentru ca altereaza produsul
b. Nedorit, fiind un aspect negativ
c. Dorit, pentru ca da un luciu caracteristic produsului
d. Normal, caracteristic acestor produse
e. Dorit, fiind un aspect pozitiv
3. Soiurile Golden Delicious si Red Delicious se pastreaza la
a. Temperatura = 0…+1 gr C si UR = 90-95%
b. Temperatura = 0…+1 gr C si UR = 85-90%
c. Temperatura = 0…+1 gr C si UR = 80-85%
d. Temperatura = 0…-1 gr C si UR = 90-95%
e. Temperatura = 3-4 gr C si UR = 90-95%
4. Temperatura de inghet a nucilor in coaja este
a. Nucile in coaja nu ingheata
b. Temperatura = 0…-1 gr C
c. Temperatura = -3…-4 gr C
d. Temperatura = -6…-7 gr C
e. Temperatura = -9…-10 gr C
5. Conditiile optime de mediu pentru pastrarea arpagicului sunt
a. Temperatura = 0…+1,5 gr C si UR = 75%
b. Temperatura = 0…-1,5 gr C si UR < 75%
c. Temperatura = 0…+1,5 gr C si UR > 75%
d. Temperatura = 0…-1,5 gr C; UR > 65%
e. Temperatura = 0…-1,5 gr C; UR > 85%
6. Fazele pastrarii tuberculilor de cartof pentru consum in depozite cu ventilatie mecanizata
sunt urmatoarele
a. Uscare-zvantare, sortare, introducerea in depozit, pastrarea, desilozarea/ pregatirea
pentru livrare
b. Uscare-zvantare, racire, pastrare, pregatirea pentru desilozare, dezilozarea/
pregatirea pentru livrare
c. Uscare-zvantare, prerefrigerare, refrigerare, pregatire pentru desilozare,
dezilozarea/ pregatirea pentru livrare
d. Uscare-zvantare, racire, sortare, pastrare, pregatirea pentru desilozare, desilozarea/
pregatirea pentru livrare
e. Prefrigerare, refrigerare, sortare, pastrare, pregatire pentru desilozare, desilozarea/
pregatirea pentru livrare
7. Pastrarea cartofilor de samanta (material saditor) impune
a. Efectuarea tratamentelor care sa intarzie maturarea
b. Efectuarea tratamentelor care sa previna incoltirea
c. Efectuarea tratamentelor care sa favorizeze maturarea
d. Lipsa tratamentelor care sa inhibe incoltirea
e. Efectuarea tratamentelor care sa favorizeze incoltirea
8. Conditiile de mediu necesare la postmaturarea perelor sunt:
a. Temperatura = 20-22 gr C si UR = 90-95%
b. Temperatura = 18-20 gr C si UR = 80-85%
c. Temperatura = 14-17 gr C si UR = 90-95%
d. Temperatura = 18-20 gr C si UR = 90-95%
e. Temperatura = 18-20 gr C si UR =85-90%
9. La ce produs horticol se impune innalbirea si in ce scop
a. La nucile in coaja pentru uniformizarea culorii
b. La sparanghel in vederea maturarii
c. La broccoli pentru prevenirea decolorarii
d. La conopida pentru uniformizarea culorii
e. La andive in vederea maturarii
10. Care este “conservantul” in cazul muraturilor din legume
a. Acidul acetic adaugat in faza initiala
b. Solutia salina adaugata in faza initiala
c. Acidul lactic rezultat in urma fermentarii glucidelor de catre bacteriile lactice
d. Acidul acetic rezultat in urma fermentarii glucidelor de catre bacteriile acetice
e. Combinatia zaharuri/ acizi/ substante pectice
11. Conditiile optime de pastrare a nucilor in coaja sunt
a. Temperatura = max 4 gr C si 8-90% UR
b. Temperatura = max 10 gr C si 60-80% UR
c. Temperatura = max 12-14 gr C si 80-90% UR
d. Temperatura = max 10 gr C si 50-70% UR
e. Temperatura = 4-6 gr C si 80-90% UR
12. Cizelarea la struguri de masa se face
a. La finalul depozitarii
b. Dupa prefigerare
c. Concomitent cu recoltarea
d. Inaintea depozitarii
e. Dupa sulfitare
13. Ce reprezinta procesul de “tyndalizare” in industrializarea produselor horticole
a. Termosterilizare in cazane duplicat
b. Pasteurizare lenta
c. Pasteurizare repetata, efectuata la o temperatura subletala pentru
microorganisme
d. Pasteurizare ultrarapida – UHT
e. Concentrare sub vid
14. La ce produs horticol se impune sulfitarea pe durata pastrarii instare proaspata si in ce scop
a. La struguri de masa pentru a favoriza mucegaiul nobil
b. La nuci pentru a preveni rancezirea
c. La struguri de masa pentru a preveni deshidratarea
d. La struguri de masa pentru a preveni atacul de Botrytis
e. La capsune pentru a combate Botrytis cinerea
15. La congelarea lenta se formeaza
a. Cristale medii de gheata care sparg membrana celulara
b. Cristale medii de gheata care nu sparg membrana celulara
c. Cristale mici de gheata care nu sparg membrana celulara
d. Cristale mari de gheata care sparg membrana celulara
 e. Cristale mici de gheata care sparg membrana celulara
16. Etilena este
a. O substanta utila necesara la maturarea fructelor
b. O substanta toxica rezultata din tratamentul chimic practicat la curatirea produselor
horticole
c. Substanta toxica implicata in procesul de oxidare a grasimilor
d. O substanta utila implicata la incoltirea cartofului
e. O substanta toxica rezultata in urma folosirii repetate a uleiului la prajire
17. La ce produse horticole semiprelucrate se impune sulfitarea si in ce scop
a. Gemuri si dulceturi
b. La pulpe si marcuri de fructe
c. La legumele lactofermentate
d. La produsele negelificate si gelificate
e. La legumele conservate prin suprasarare
18. Precizati conditiile optime de mediu la pastrarea salatei si durata optima de pastrare
a. Temperatura = 5…10 gr C; UR & gt; 85%
b. Temperatura = 7…10 gr C; UR = 75-85%
c. Temperatura = 7…15 gr C; UR =85-90%
d. Temperatura = 5…7 gr C; UR & gt; 95%
e. Temperatura = 7…10 gr C; UR = 85-90%
19. Conditiile optime de mediu la pastrarea in atmosfera controlata a tomatelor sunt
a. Temperatura = 12 gr C; UR = 85-90%; O2 = 1,2%; CO2 = 3-4%
b. Temperatura = 7-10 gr C; UR = 85-90%; O2 = 1,2%; CO2 = 3-4%
c. Temperatura = 12-15 gr C; UR = 85-90%; O2 = 3-4%; CO2 = 3-4%
d. Temperatura = 7-10 gr C; UR = 85-90%; O2 = 3-4%; CO2 = 3-4%
e. Temperatura = 12 gr C; UR = 88-92%; O2 = 3-4%; CO2 = 3-4%
20. Depozitarea merelor in depozite frigorifice se realizeaza
a. In lazi tipul P pe 8-9 nivele pana la inaltimea de 5,9 – 6,6 m
b. In lazi tipul P pe 8-9 nivele pana la inaltimea de 4,9 – 5,6 m
c. In lazi tipul P pe 5-6 nivele pana la inaltimea de 5,9 – 6,6 m
d. In lazi paleta pe 4-5 nivele pana la inaltimea de 5,2 – 5,6 m
e. In lazi paleta pe 8-9 nivele pana la inaltimea de 5,9 – 6,6 m
21. Care sunt componentele ce participa la formarea “gelului” in cazul fabricarii marmeladei
a. Apa/ substante pectice/ glucide
b. Acizi organici/ glucide/ arome
c. Acizi organici/ substante pectice/ pigmenti
d. Acizi organici/ glucide/ substante pectice
e. Vitamine/ coloranti/ substante pectice
22. Ce fenomen se manifesta in procesul de pastrare a tuberculilor de cartofi la temperaturi
pozitive, dar scazute:
a. Are loc hidroliza amidonului cu transformarea in glucide simple, care determina
indulcirea cartofului
b. Are loc hidroliza amidonului cu transformarea in glucide simple care determina
incoltirea cartofului
c. Are loc sinteza amidonului din glucidele simple care determina innegrirea cartofului
d. Are loc sinteza amidonului din glucidele simple care determina incoltirea cartofului
e. Are loc sinteza amidonului din glucidele simple care determina indulcirea cartofului
23. Precizati conditiile optime de pastrare a salatei si durata optima de pastrare:
 a. Temperatura 0-1 gr C; UR 90-95%, asigura mentinerea 10 – 14 zile
24. Temperatura de pastrare a tomatelor ajunse la maturitatea de consum este de
a. 7 – 10 grade C
b. 12 – 15 grade C
c. 10 – 12 grade C
25. Congelarea rapida se realizeaza in urmatoarele conditii
a. Temperatura = -30 grade C…-40 grade C, intr-un strat cu grosimea de 1-5 cm/ ora
b. Temperatura = -18 grade C, intr-un strat cu grosimea de 5-10 cm/ ora
c. Temperatura = -30 grade C, intr-un strat cu grosimea de 0,1-1 cm/ ora
26. Soiurile de mar din grupa Ionathan se pastreaza la
a. Temp = 3-4 grade C si UR=90-95%
b. Temp = 0…+1 grade C si UR=90-95%
c. Temp = 0…-1 grade C si UR=90-95%
27. Conditiile optime de mediu pentru pastrarea prunelor din soiurile Renelod (Renclod) sunt
a. Temp = -1 grade C…0 grade C si UR = 90-95%
b. Temp = 0 grade C…+1 grad C si UR = 90-95%
c. Temp = -1 grade C…+1 grad C si UR = 90-95%
28. Atmosfera controlata de tip biogen se realizeaza
a. Pe cale naturala, prin respiratia produselor horticole
b. Pe cale artificiala, cu ajutorul echipamentului tehnologic
c. Pe cale naturala si cu ajutorul echipamentului tehnologic
29. Depozitele cu ventilatie mecanica asigura un microclimate adecvat prin
a. Utilizarea frigului artificial
b. Ventilatia in circuit inchis sau deschis a aerului ambiental
c. Realizarea unei atmosfere controlate de tip biogen
30. Depozitarea in vrac a produselor horticole se practica la
a. Produsele foarte perisabile, ambalate in ladite
b. Produsele rezistente la manipulare, de tipul cartofilor, cepei sau verzei
c. Radacinoasele pastrate in santuri si silozuri
31. Ceruirea produselor horticole prezinta urmatoarele particularitati
a. Reduce intensitatea respiratiei si transpiratiei
b. Previne aparitia unor deranjamente fiziologice
c. Permite reducerea pierderilor si o mai buna pastrare
32. Din categoria produselor horticole perisabile fac parte
a. Cirese, visine, caise, prune, piersici
b. Ardei, tomate, conopida
c. Coacaze, afine, zmeura, fasole verde, mazare verde
33. Preracirea se realizeaza
a. Inaintea recoltarii produselor horticole
b. Inaintea scoaterii din depozit a produselor horticole
c. Inaintea introducerii in depozitul frigorific a produselor horticole
34. Produsele horticole foarte sensibile la temperaturi scazute (-1 grade C…-2 grade C) sunt
a. Tomatele, varza, salata, spanacul
b. Ardeii, cartofii, ceapa, capsunele, piersicile
c. Usturoiul, strugurii, nucile
35. Atmosfera modificata se obtine
a. Cu ajutorul peliculelor plastice semipermeabile
b. Prin modificarea artificiala a compozitiei gazoase din ambalaj
 c. Prin modificarea naturala a compozitiei gazoase din ambalaj
36. Pigmentii antociani determina aparitia culorii
a. Rosie – violet – albastra la flori, fructe sau legume
b. Galben – portocalie la morcovi si caise
c. Albastra la prune si struguri
37. Recoltarea semimecanizata a fructelor se realizeaza
a. Cu ajutorul combinelor de recoltare
b. Cu ajutorul platformelor de recoltare
c. Cu ajutorul scarilor telescopice
38. Caldura specifica mare determina
a. O activitate metabolica intensa
b. Pierderi importante de produse, atat calitativ, cat si cantitativ
c. O activitate metabolica redusa
39. Ambalajele de tip platou se pot aranja in depozite, dupa sistemul
a. Compact, lax, mixt si cu un canal de aerisire
b. Compact si cu un canal de aerisire
c. Lax si mixt
40. Metodele folosite pentru stabilirea momentului optim de recoltare se bazeaza pe
a. Destinatia productiei horticole
b. Caracteristicile morfologice, fizice, biochimice, fiziologice
c. Caracteristicile fenologice si organoleptice
41. Produsele horticole cu greutate specifica mica sunt
a. Ardeii, salata, ciupercile, merele
b. Mazarea boabe, ceapa, gutuile
c. Cartofii, morcovii, visinele, perele
42. Conditiile optime de mediu la pastrarea in atmosfera controlata a tomatelor sunt:
a. Temperatura = 12 grade C; UR = 88 – 92%; O2=3-4%; CO2=3-4%
b. Temperatura = 12 grade C; UR = 85 – 90%; O2=1-2%; CO2=3-4%
c. Temperatura = 7-10 grade C; UR = 85 – 90%; O2=1-2%; CO2=3-4%
d. Temperatura = 7-10 grade C; UR = 85 – 90%; O2=3-4%; CO2=3-4%
e. Temperatura = 12-15 grade C; UR = 85 – 90%; O2=3-4%; CO2=3-4%
43. Fructele cunoscute ca fiind climacterice, pentru consumul imediat se vor recolta
a. In faza de post climacteric
b. In faza de minim climacteric
c. In faza de maxim climacteric
d. In faza de preclimacteric

44. Precizati si caracterizati fazele de maturare la recoltarea tomatelor (teorie)

45. Care este procesul esential ce se manifesta la congelarea rapida si congelarea lenta a
produselor horticole (teorie)
46. Precizati conditiile optime de mediu la pastrarea piersicilor si durata optima de pastrare
(teorie)
Păstrarea piersicilor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şi atmosfera
normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată. Fructele recoltate prematur şi unele soiuri
(Red Haven şi Elberta) trebuie supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere
timp de 2-3 zile la 20-24°C.
Condiţiile optime de păstrare pentru piersici sunt: temperatura între 0-1°C, şi umiditatea
relativă a aerului de 90-95%.
Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate, fibrozitate)
care afectează negativ calitativ fructelor.
Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni) comparativ cu altele, însă o
depozitare prea îndelungată la toate soiurile favorizează apariţia brunificării interne în jurul
sâmburelui, urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară.
În condiţii de atmosferă controlată, la 0°C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 şi 4,5-5% CO2 (7-8%
CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi până la 5-6 săptămâni, dar nu toate
soiurile se comportă bine, datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2.
Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute în reţeaua de desfacere, la temperaturi sub
10°C, pentru a preveni deprecierea lor rapidă.

Pere 0…-1°C
Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P, care se paletizează pe paleta de
depozitare sau de uz general, după schema 5x4 sau 4x4, ca şi la mere. Depozitarea paletelor cu
lăzi în celule, se face compact în stive bloc, pe 4 nivele, până la înălţimea de depozitare de 5,6
m, urmărindu-se ca umplerea unei celule să nu depăşească 5-6 zile. Pentru buna circulaţie a
aerului, se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive şi perete, respectiv 5-10 cm între stive, iar la
plafon, deasupra stivei, 80-100 cm. Condiţii de păstrare. Temperatura optimă recomandată
pentru majoritatea soiurilor de pere este de 0…-1°C, la care activitatea metabolică a fructelor
este cea mai redusă şi se poate prelungi astfel durata de păstrare. La temperaturi cuprinse între
0 şi 1°C, perele avansează lent spre maturare. Dacă se urmăreşte atingerea unei durate maxime
de păstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), este necesară scăderea progresivă a temperaturii
de depozitare.

Arpagic
8-10 luni, la -1,50C şi 65-70% UR

Struguri
Temperatura optimă de pastrare a strugurilor de masa este cuprinsă între limitele 0°C…+1°C,
cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, în timp ce la
valori de peste 1°C se intensifică procesele de metabolism.
Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar favorizează atacul de
Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la 85-90%. O umiditate relativă mai
scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor şi zbârcirea boabelor. Viteza de
circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să asigure distribuirea în toate
ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii relative a aerului. Preocupările la nivel
mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea şi prelungirea duratei de păstrare a
strugurilor de masă s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra low
oxygen) care se bazează pe realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0,5%
O2 şi CO2, la temperatura de 0°C.
Observaţiile făcute după 2; 3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de putregai produs de
Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.

Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optima este de 90-95%.

Tomate
Condiţiile de păstrare ale tomatelor sunt diferite pe faze de recoltare. În prepârgă (F1)
temperatura este de 12-15oC, la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120 C, iar la maturitatea
de consum (F4) de 7-10oC. Umiditatea relative este de 85-90%, iar circulaţia aerului va
menţine uniformitatea condiţiilor enunţate.
Tomatele au 6 faze de maturare:
- F0 (maturarea verde),
- F1 (gradul I, prepârgă, 10-30% din epidermă roz-gălbui),
- F2 (gradul II, semipârgă, 30-50% roz-gălbui),
- F3 (gradul III pârgă completă, 50-90% pigmentaţie roşie),
- F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaţie roşie)
- F5 (gradul V maturitatea tehnologică de prelucrare, la peste 4,5g% substanţă uscată solubilă/
0 Brix).