Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

PROIECT: TEHNICA FRIGULUI SI

CLIMATIZARE
Proiectarea unui sistem de pastrare pentru 15t produse de patiserie

Nume: r

Prenume:

Specializarea: TPPA

An: II

1
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Cuprins:
1. Studiul bibliografic pag.3

1.1 Generalitati pag.3

2. Tehnologia de fabricare pag.4

3. Depozitarea materiilor auxiliare pag.7

4. Coacerea aluatului pag.7

5. Ambalarea si alegerea tipului de ambalaj pentru biscuiti pag.8

6. Depozitarea biscuitilor pag.10

7. Studiul meteo pag.11

8. Conservarea biscuitilor prin refrigerare pag.11

9. Depozitarea frigorifica pag.11

10. Predimensionarea depozitului pag.12

11. Dimensionarea depozitului pag.13

12. Structura si izolarea depozitului pag.13

13. Calcului coeficientului de transfer termic pag.15

14. Calculul necesarului de frig pag.18

15. Alegerea instalatiei frigorifice pag.20

16. Calculul puterii frigorifice pag.22

2
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Biscuitii zaharosi
1. Studiul bibliogrfic

Generalitati
Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, miere, glucoza,
lapte, arome, afanatori chimici sau biochimici, etc.Ca produs alimentar, biscuitii au insusiri
deosebite in ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea calorica a biscuitilor de sorturi
superioare ajunge la 4900Kal/Kg.
Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare
numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si a proceselor tehnologice
aplicate. Continutul mare in substante grase si hidrati de carbon a biscuitilor constituie in
alimentatie o sursa importanta de energie.
Materiili prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si
aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul
fabricatiei contribuie de asemenea la inbunatatirea caracteristicelor produsului finit. Aceasta
operatie are si dezavantajele ei manifestate cu precadere prin numarul pierderilor din procesul
tehnologic, urmarirea atenta si uneori grea a detrularii, existenta unui anumit risc an desfasurarea
procesului tehnologic.

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

           biscuitii crackers, realizati prin afanare biochimica, avand un continut de zahar de 5-6٪ si
de grasimi de 20-28٪ ;
            biscuitii glutenosi, afanati chimic, modelati prin stantare si trefilare, la care continutul de
zahar reprezinta maximum 20٪ iar cel de grasimi maximum 12٪ ;
         biscuitii zaharosi, afanati chimic, modelati prin forme rotative si prin trefilare, la care
continutul de zahar reprezinta minimum 20٪ iar cel de grasimi minimum 12٪ ;
        biscuitii umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sut uniti printr-un strat de crema;
         biscuiti glazurati, obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor
umpluti, care se prezinta intr-o gama larga de desene si compozit

3
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Biscuitii pot fi clasificati dupa utilitatea alimentara, astfel:

              biscuiti obisnuiti;
              biscuiti aperitiv( au o condimentare accentuata);
               biscuitii desert( sunt mai dulci si aromati);
               biscuiti dietetici.

Biscuitii sunt produse fainoase dulci, cu o durata lunga de conservare. Ei se obtin prin coacerea
aluatului preparat din faina, apa, zahar, grasimi, arome si diverse adaosuri care le inbogatesc
valoarea nutritiva. Aluatul din biscuiti se afaneaza in general pe cale chimica (de obicei cu
bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu), se modeleaza prin stantare, presare in alveole sau
trefilare (spritare) si se coace in cuptoare speciale cu vatra mobila sub forma de banda.
Fiecare grupa de biscuiti cuprinde numeroase sorturi care se diferentiaza prin
compozitia speciala (reteta), prin format, glazura, umplutura de crema sau alte elemente ce le
imprima o anumita particularitate.
Principalii afanatori chimici utilizati in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti sunt :
bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.
Aluatul destinat fabricarii biscuitilor trebuie sa fie afanat in prealabil sau in momentul
coacerii.
Afanarea aluatului poate fi obtinuta pe cale biochimica prin fermentatie, pe cale chimica prin
intrebuintarea unor compusi chimici care degaja in aluat CO 2 si NH3 ce afaneaza aluatul sau pe
cale fizica prin agitarea compozitiei aluatului pana la starea de spuma.
Afanarea mecanica a aluatului se foloseste in cazul produselor cu continut mare de grasimi si
zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afanari.

2. Tehnologia de fabricare

PROPRIETATILE PRODUSELOR FINITE:

Conditiile tehnice pe care trebuie sa le indeplineasca biscuitii:

4
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

- Aspect: - exterior - bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata lucioasa, neteda,
nearsa, fara basici sau goluri, fara grasime exudata la suprafata, se admite suprafata granuloasa la
biscuitii sgritati;
- sectiune - bine copt, straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati de aluat
sau corpuri straine;
- culoare - galbuie, bruna-deschis, uniforma la biscuitii cu cacao - bruna uniforma, nu se
admite coloratie albicioasa sau arsuri;
- gust - placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici ranced, fara scrasnet
in dinti datorita nisipului;
- miros - placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai strident sau alt
miros strain;
- consistenta - fragezi, usor sfaramicio
- forma - se fabrica sub forma de placute dreptunghiulare, patrate, rotunde, ovale,
triunghiulare sau sub forma de figurine, cifre, litere;
- dimensiuni - cu o grosime de 4-10mm, uniforma in cadrul aceluiasi sortiment.

Exista mai multe variante tehnologice de obtinere si de valorificare a biscuitilor zaharosi

De exemplu se pot obtine:
-   biscuiti zaharosi umpluti
-   biscuiti zaharosi glazurati
-   biscuiti zaharosi pentru desert.
Procedeele tehnologice folosite difera de la un produs la altul.

5
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Schema tehonologica de obtinere a biscuitilor zaharosi

6
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

3. Depozitarea materiilor auxiliare

Depozitarea laptelui praf

Se pastreaza in incaperi racoroase, uscate, curate, intunecoase, lipsite de mirosuri straine,

la temperatura maxima de 150C si umiditate relativa a aerului de 75%.
Laptele praf se ambaleaza in pungi polietilena sau saci de hartie. Pungile se aseaza in lazi
de PFL sau din lemn de foioase sau cutii de carton duplex.Transportul laptelui praf se asigura cu
mijloace de transport acoperite, curate, uscate si fara mirosuri straine.

Depozitarea si pastrarea margarinei

Margarina se depoziteaza in incaperi racoroase, uscate, fara miros straine, la temperatura
maxima de 100C si umiditate relativa a aerului de 80%.

Depozitarea si pastrarea zaharului

Zaharul utilizat in industria de panificatie poate fi ambalat in saci sau depozitarea in vrac.
In ambele situatii depozitul trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fara miros strain,
umiditatea relativa a aerului de 75%, iar temperatura sa nu oscileze cu mai mult de 5% fata de
temperatura medie a zilei.

Depozitarea materialelor alterabile

Materialele alterabile se pastreaza in dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la
temperatura de 40C. Spatiul trebuie sa fie intunecos, fara mirosuri straine si cu o umiditate
relativa a aerului de maxim de 80%.
Materialele alterabile pot fi considerate: ouale, margarina, laptele praf, aromele si
afanatori chimici.

4. Coacerea aluatului

PROCESUL DE COACERE AL ALUATULUI

Se caracterizeaza prin modificarea proprietatilor fizico-chimice si coloidale ale aluatului sub

actiunea temperaturii din camera de coacere.

7
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat al surplusului de umiditate, crearea
unei structuri stabile specifice si obtinerea unui gust si aspect exterior caracteristic biscuitilor.

Asupra modului de coacere al biscuitilor influenteaza in principal parametrii aerului din

camera de coacere si umiditatea relativa, viteza, directia de deplasare si temperatura.

Urmarind influenta acestor factori asupra regimului de coacere a biscuitilor s-au stabilit
niste regimuri de coacere cu valori variabile de temperatura si umiditate relativa a aerului din
camera de coacere. Aceasta consta din urmatoarele faze:

-   in prima faza a coacerii T=160-1700C si umiditatea relativa a aerului de 40-70%, la o durata
de coacere de 1 minut;

-    in faza a doua, cand viteza de evaporare a apei este constanta T=300-3500C este maxima si
umiditatea relativa a aerului de 5-10%;

-   in faza a treia reprezinta ultimul minut de coacere cand viteza de evaporare a apei scade
temperatura la 180-2000C, umiditatea relativa a aerului 10-15%.

Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatura si

umiditate relativa a aerului, durata de coacere pentru biscuitii zaharosi este de 1,5-2 minute.

In ceea ce priveste viteza si directia aerului din camera de coacere s-a stabilit ca marirea
vitezei aerului scurteaza durata de coacere, insa numai in faza a doua in care viteza de evaporare
a apei este constanta.

In legatura cu directia aerului, s-a remarcat ca atunci cand aerul are o miscare
perpendiculara pe suprafata biscuitilor, coacerea se efectueaza intr-un timp mai scurt decat in
cazul deplasarii lui paralel cu suprafata biscuitilor.

5. Ambalarea si alegerea tipului de ambalaj pentru biscuiti

La alegerea materialului din care se vor confectiona ambalajele trebuie sa se

tina seama de cerintele specifice fiecarui produs.
Pentru produsele cu continut mare de grasime, se folosesc ambalaje din
materiale impermeabile.
Se folosesc urmatoarele tipuri de hartie:

8
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

-    hartia pergaminata vegetala, care se caracterizeaza prin impermeabilitate si rezistenta la apa si
grasimi, precum si prin rezistenta mecanica si chimica ridicata;

-    hartia acoperita cu aluminiu este impermeabila si rezistenta la grasimi si apa, avand totodata
rezistenta mecanica si chimica superioare;
-  cartoanele folosite la confectionarea ambalajelor pentru patiserie sunt tipul "duplex". Cartonul
duplex este unul compact si se prezinta in doua calitati: A si B.
Ambalarea in pungi consta in incarcare cu produse a confectiilor dinainte
pregatite. Se folosesc pungi plane cu fund patrat si pungi burduf.
Pungile se confectioneaza manual sau cu ajutorul masinilor. Instalatiile
mecanizate cu functionare continua de fabricare a pungilor transforma banda de hartie intr-un
manson, scurteaza mansonul la lungimea necesara si lipesc fundul. Pentru lipire se intrebuinteaza
cleiuri solubile pe baza de celuloza, clei de amidon si de dextrina.
Ambalarea prin invelire se face prin mularea hartiei de ambalaj pe suprafata unor
produse nedeformabile.
Materialele folosite pentru ambalare prin invelire pot fi sub forma unei benzi continue
rulate pe un ax din care masina de ambalat taie bucati cu dimensiunile necesare sau foi de
ambalaj care sunt in prealabil taiate.
Dimensiunile unui ambalaj de biscuiti a 100 grame:
- lungimea este de: 20 cm
- latimea este de: 5 cm
- inaltimea este de: 6 cm
Biscuitii dupa ambalarea individuala se ambaleaza in cutii de carton, cutia contine 20 de pachete
de biscuiti dispuse astfel: pe 4 randuri in inaltime, pe 2 randuri pe latime, cate 10 pe un rand.
Dimensiunile cutiei de carton sunt urmatoarele:

- lungimea este de: 50 cm

- latimea este de: 40 cm
- inaltimea este de: 30 cm

Cutia de carton cantareste 8 kilograme si astfel in depozit o sa avem 1875 de cutii.

9
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

6. Depozitarea biscuitilor

Mentinerea calitatii biscuitilor in ceea ce priveste gustul, consistenta, fragezimea,

culoarea si forma, in timpul depozitarii se obtine prin respectarea unor conditii specifice acestui
produs. Pentru conservarea in conditii bune a biscuitilor, in timpul depozitului si evitarea alterarii
lor trebuie sa se tina seama de urmatorii factori:

-  umiditatea produsului;

-   temperatura aerului din depozit;

-    lumina si actiunea mecanica in timpul transportului intern.

In primele ore de depozitare, dupa ambalare, umiditatea biscuitilor nu ramane

constanta. Biscuitii zaharosi continua sa piarda umiditate circa 3 ore. Pierderile de umiditate
dintre biscuiti este influentata cel mai mult de umiditatea relativa a aerului din depozit. Pentru
mentinerea umiditatii corespunzatoare a biscuitilor in mod constant din depozit, cuprinsa intre
65-75% este optima.

Temperatura aerului si lumina influenteaza de asemenea conservabilitatea biscuitilor

deoarece grasimile folosite la fabricarea lor sunt instabile si se poate produce rancezirea. Pentru
evitarea rancezirii, biscuitii sunt feriti de actiunea aerului. Temperatura marita accelereaza
procesele chimice si biochimice si in special rancezirea grasimilor. Astfel, temperatura aerului
din depozit nu trebuie sa depaseasca 18-200C. Biscuitii care sunt expusi actiunii directe a luminii
solare, pierd repede culoarea, mai ales sortimentele de biscuiti zaharosi. Din aceasta cauza
depozitarea acestor biscuiti se va face numai in ambalaje care-i protejeaza de actiunea luminii.

Un alt factor de care trebuie sa se tina seama la depozitarea biscuitilor este acela ca,
umiditatea lor fiind redusa, sunt higroscopici si in cazul existentei in depozit a unor materiale cu
miros strain, biscuitii absorb si retin aceste mirosuri.

Pentru a evita degradarea biscuitilor, in timpul depozitarii, provocate de diferite insecte

si rozatoare, dezinsectizarea si deratizarea depozitului se va face cel putin o data pe trimestru.

Pentru a evita de asemenea sfaramarea biscuitilor, se va da o importanta deosebita

transportului in interiorul depozitului, chiar daca cutiile cu biscuiti in vrac sau cele cu biscuiti in

10
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

pachete, sunt rigidizate prin introducerea in spatiile libere a hartiei, socurile puternice, loviturile,
zguduiturile si aruncarea cutiilor cu produse pot provoca rebutarea prin sfaramare a biscuitilor.

7. Studiul meteo

Depozitul este situat în Municipiul Cluj-Napoca din Judeţul Cluj.

Judeţul Cluj este situat în partea de nord-vest a României fiind încadrat de Judeţele Bihor,
Sălaj, Bistriţa-Năsăud, Mureş, Alba, Maramureş.
Din punct de vedere climatic Judeţul Cluj se încadrează în zona continental moderată.

Variaţia temperaturii pe tot parcursul anului in (oC)

Tabel nr.1

Anul Luna
Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai Iunie Iulie August Septembrie Octombrie Noiembrie Decembrie
2009 12,0 13,8 20,3 23,1 30,0 31,8 33,2 32,0 28,5 25,0 19,1 12,9
2008 10,5 12,6 21,8 24,0 30.0 30,0 34,5 31,2 27,3 26,1 18,9 11,7
2007 9,5 17,6 22,0 23,3 28,7 32,6 34,2 35,1 27,4 24,8 18,5 10,7

8. Conservarea biscuitilor prin refrigerare

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie

pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri.
Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului pana la temperaturi cuprinse între 0 şi 4ºC
şi are ca efecte :
– incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din
contaminari interne şi externe;
– reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative
catalizate de enzime;
– diminuarea unor procese fizice.

9. Depozitarea frigorifica

Depozitul figorific este o construcţie care comportă în mod deosebit o izolaţie termică sau
un sistem de răcire care permite depozitarea pentru mai mult sau mai puţin timp a alimentelor
perisabile în condiţii bine precizate de temperatură şi umiditate, permiţând ca acţiunea frigului să
grăbească blocarea proceselor de deteriorare a produselor alimentare.
Depozitul ales este un depozit pentru produse pastrate prin conditionarea, unde are loc
răcirea biscuitilor, depozitarea şi păstrarea până la livrare.

11
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

În acest depozit îşi desfăşoară activitatea: 3 muncitori, un sofer si un laborant. Obiectivul

depozitului este răcirea a 15t de biscuiti şi păstrarea lor la 12oC până la livrare timp de 6 luni. În
depozit biscuitii sunt asezati in cutii de carton si apoi pe europaleţi. Europaleţii fac parte din
categoria celor igienici şi sunt indicaţi în industria alimentară pentru că se curăţă şi se
manipulează uşor şi pot rezista la temperaturi înalte si temperaturi foarte joase.In acest deposit se
foloses europaleti simpli produsi la dimensiuni standardizate, din lemn de fag, brad sau plop
asigurand depozitarea si transportul in siguranta a marfurilor si pot asigura rezistenta de pana la
800kg.
10. Predimensionarea depozitului

Calculul teoretic:

Capacitate depozit = 15t = 15000 kg

Capacitate cutie de carton = 8 kg
Număr cutii de carton = n
n = capacitate/cutii de carton = 15000/8 = 1875
Vcutie = L·l·h
Vcutie = 50·40·30 = 60000 cm3 = 0,5·0,4·0,3 = 0,06 m3
Vutil = Vcutie·n
Vutil = 0,06·1875 = 112,5 m3
1,25= spatiu de manipulare 25%
Vtotal = 1,25·Vutil
Vtotal = 1,25·112,5 = 140,62 m³
Hdepozit = 6 metri
Sdepozit = Vtotal/hdepozit = 112,5/6 = 18,75 m³

Calculul practic:

Dimensiuni europalet:0,8×1,5m
Pe nivel la europalet încap 2 cutii pe latime si 3 cutii pe lungime pe 10 nivele.
2x3×10= 60 cutii pe europalet
Pentru a afla numărul de europaleti necesari se raporteaza numărul de lazi la numarul de
ladite pe europalet.
1875/60 = 31,25 aproximativ 32 de europaleti.

12
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

11. Dimensionarea depozitului

Acesta este format din:

- Depozit de pastrare a biscuitilor

- Vestiare pentru personal
- Toalete
- Rampe de receptie si de descarcare

12. Structura si izolarea depozitului

Regimul de functionare al spatiilor frigorifice si climatizate, caracterizat prin valori
coborate ale temperaturii, prin variatia rapida a acesteia si printr-o umezeala mare a aerului din
incaperi impune pentru izolatia termica a peretilor, plafoanelor, pardoselilor conditii deosebite a
caror realizare practica prezinta o serie de dificultatii. Rolul izolatiei termice consta in reducerea
fluxului de caldura ce patrunde prin peretii camerelor frigorifice,in vederea mentinerii unui
regim de microclimat cat mai stabil independent de conditiile de mediu.
Pentru izolarea peretilor si a plafoanelor se foloseste ca material izolant polistirenul
expandat obtinut prin expandarea perlelor de polistiren.
Are o buna rezistenta la actiunea apei, prezinta insa cateva dezavantaje:
-     rezistenta mecanica redusa;
-     punct de topire coborat ( 80°C);
-     coeficient de dilatare termica mare;
Caracteristici fizice:
-      conducticvitate termica;
-      densitatea;
-     rezistenta mecanica;
-      coefficient global de transfer termic;
-      densitatea fluxului termic;

13
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Fig.1 Structura peretelui: 1 - start de tencuiala;2 - zidarie de caramida ;3 -

tencuiala de egalizare;4 - bariera de vapori;5 - strat de izolatie;6 - plasa de rabit;7-
strat de tencuiala.

Fig.2 Structura plafonului:1-start de uzura;2- placa de beton armat;3- strat de

tencuiala;4- bariera de vapori;5- strat de izolatie;

Fig. 3 Structura pardoselii: 1 - start de uzura;2 - placa de egalizare beton armat;3 -

strat de izolayie;4 - plasă de sarma de otel;5 - bariera de vapori ;6 - placa de beton
armat;7 - placa de beton cu rezistenta electrica;8 - strat de balast;9- strat de pamant
compact.

14
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

13.Calculul coeficientului de transfer termic

Se cunoaşte că prin invelişul exterior al spaţiilor frigorifice trece mai mult de jumătate
din cantitatea totală de căldură ce pătrunde în încăperi. Pentru calculul grosimii izolaţiei spaţiilor
frigorifice se foloseşte metoda coeficientului de transfer termic total, K. Grosimea stratului
izolaţiei se determină astfel:

1
K=
1 n δ 1 δ
+ ∑ j=1 n + + iz
αe λ n α i λiz , [W/m2∙K]

1
în care: α e = rezistenţa termică de convecţie pe suprafaţa exterioară a peretelui;

1
α i = rezistenţa termică de convecţie pe suprafaţa interioară a peretelui ;

δ iz
λiz = rezistenta termică a stratului de izolaţie termică.

Tinându-se cont doar de rezistenţa termică a izolaţiei; atunci K devine:

1
K=
1 1 δ iz
+ +
α e α i λ iz , [W/m2∙K]

n δ
∑ j=1 λ n
n = suma rezisteţelor termice a diferitelor straturi de materiale ce compun pereţii;

15
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Tabelul nr. 2 : Valorile caracteristice plafonului:

δ
Poz Denumire δ[m] λ[W/ m2∙K]
λ [m2∙K/W]

1 Stratul de uzură 0,02 – 0,03 0,096 0,208

2 Placă de beton armat 0,02 – 0,03 0,142 0,140

3 Strat de tencuială 0,02 0,988 0,020

5 Strat de izolaţie 0,05 0,034 1,470

7 Stratul de tencuială 0,02 0,988 0,020

1 1
K= = =0 .51
1 n δ 1 0. 03+1 . 858+0 . 06
+ ∑ j=1 n +
αe λ n αi ,[W/m2∙K]

n δ
∑ j=1 λ n
n = 1,858 [m2∙K/W].

Tabelul nr. 3 : Structura pardoselii şi rezistenţele termice ale straturilor:

δ
Poz Denumirea δ[m] λ[Kcal/m∙s∙K]
λ [m2∙K/W]

1 Stratul de uzură 0,02 – 0,03 1,7∙10-4 0,028

2 Placa de beton armat 0,06 – 0,08 2,5∙10-4 0,057

3 Stratul de izolaţie 0,05 9,7∙10-6 1,231

6 Plasă de beton 0,05 – 0,08 3,4∙10-4 0,034

Placă de beton cu rezistenţă

7 0,05 3,4∙10-4 0,034
electrică

8 Stratul de balast 0,2 – 0,4 2,63∙10-4 0,181

9 Stratul de pământ 0,5 1,9∙10-4 0,632

16
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

În această situaţie coeficientul K pentru pardoseală va fi:

1 1
K= = =0 . 44
1 n δ 1 2. 197+0 . 06
+ ∑ j=1 n +
αe λ n αi , [W/m2∙K]

În care:

1
α e = 0 pentru că pardoseala este realizată pe pământ, conventia prin care miscarea aerului este
nulă;

1
α i = 0,06 [m2∙K/W];

n δ
∑ j=1 λ n
n = 2,197 [m2∙K/W].

Tabelul nr. 4: Valorile caracteristicilor pereţilor :

2
Nr. Strat 1 Perete Perete 3 4 5
interior exterior

δ[m] 0,02 0,25 0,375 0,02 0,05 0,02

λ[Kcal/m∙h∙grd] 0,85 0,6 0,6 0,85 0,03 0,85

λ[Kcal/m∙h∙grd] 2,36∙10-4 1,6∙10-4 1,6∙10-4 2,36∙10-4 8,3∙10-6 2,36∙10-4

Calcul K pentru pereţii exteriori 2 şi 3:

1 1 1
K= = =1 .58
1 1 δ iz 0 . 02 0 . 03+0 . 06+0 . 54
+ + 0. 03+0 . 06+
α e α i λ iz = 0 . 037 , [W/m2∙K]

17
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Unde:

1
α e =0,03[m2∙K/W] conform Anexei 2;

1
α i =0,06[m2∙K/W] conform Anexei 2;

δ iz = 0,02m;

λ iz =0,037[W/ m2∙K]

14. Calcul necesarului de frig

Necesarul de frig:
Qt = Qp + Qa + Qil + Qel + Qalt

Caldura produsului:

Qp = m · c · Δt
Qp = 15000 · 0,59 · 6 = 53100 kJ

În care:

m = 15t= 15000kg- reprezintă masa biscuitilor

cs = 0,59[kJ/kg∙K] - este căldura specifică a biscuitilor

Δt = (tmax – tpastrare) = 18 – 12 = 6 [K] - diferenţa de temperatură

Caldura ambalajului:

Qa =( ma · Ca · Δt) / 3600
Qa = (150000 · 0,0154 · 6) / 3600 = 0,38 kJ

18
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

În care:

ma = masa ambalajului: 8 kg/cutie ∙ 1875 = 150000 kg

1875 – numărul de cutii

ca =15,4∙ 10-3 [kJ/kg∙K] - este căldura specifică a unei cutii

Δt = (tmax – tpastrare) = 18-12= 6 [K] - diferenţa de temperatură

3600 = 1 ora∙ 3600 secunde

Caldura produsa de corpurile de iluminat:

n⋅Pi⋅τ il 6⋅100⋅6⋅3600 3600

Q il = = = =150 W =0,15kJ
24⋅3600 24⋅3600 24

Unde:

n = 8 ,nr de lămpi

P = 100 W ,putere lămpi

τil = 6 ore ,timpul de iluminat

Caldura produsa de electrostivuitor:

n⋅Pm⋅τ el 1⋅50⋅6⋅3600
Qel= = =12, 5 kJ
24⋅3600 24⋅3600

Unde:

n = 1 ,nr de electrostivuitoare

Pm = 50kW ,puterea motorului electric

τel = 6 ore ,timpul de funcţionare a electrostivuitorului

19
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

• Necesarul de frig :

Qt = Qp + Qam + Qil + Qel + Qalt

Qt = 53100 kJ kJ + 0,38 kJ + 0,15kJ + 12,5kJ + 0,2 †0,4

Qt = 53113,33 kJ/ Kg × K.

15. Alegerea instalatiei frigorifice

Instalatia frigorifica functioneaza daca exista cel putin doua surse de caldura:- o sursa
rece ( corpul sau mediu racit) si o sursa calda reprezentata in mod obisnuit prin mediu
inconjurator in care se evacueaza caldura.
Parametrii pentru realizarea conditiilor de microclimat variaza avand temperaturi minime
si maxime si umiditati relative minime si maxime.
In principiu schema unei instalatii de climatizare se compune din:
-ventilator de evacuare V.E cu rol de a evacua debitul aspirat partial in exterior si care prin
recirculare il reintroduce in circuitul de climatizare;
-clapeta de reglaj C.R. determina proportia de amestecare dintre aerul proaspat si aerul
recirculat;
-filtru F are rolul de a filtra aerul care urmeaza a fi intridus in incinta;
-bateria de incalzire B.I. incalzeste aerul;
-umidificatorul U. cu rol in asigurarea unei umiditati corespunzatoare;
-bateria de racire B.R. raceste aerul;
-bateria de racire -incalzire este cea care determina temperatura finala a aerului( temperatura pe
care dorim sa o atingem)
-ventilatorul de introducere V.I. introduce aerul in incinta unde parametrii aerului sunt dati de t
,v ,H.
In figura de mai jos este reprezentata schema de principiu a unei instalatii de conditionare
a aerului:

G.R.-gura de refulare

G.A.-gura de aspiratie

20
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Schema si ciclul teoretic al instalatiei frigorifice cu compresie mecanica de vapori intr-o treapta:
Unde:
C-compresor; V.L-ventil de laminare

21
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

16. Calculul puterii frigorifice

P = Qt/ τ [kW] ;

τ – timpul de pastrare;

P = 53113.33/37842000
P = 0,0012 kW.

22
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Bibliografie
1. Ioan Tofan, C. Vizireanu, Indrumator pentru proiectarea instalatiilor de

conditionare si frigorifice in industria alimentara,Galati,1994

2. Porneală S., Porneală D., Instalaţii frigorifice şi climatizări în industria

alimentară, Ed. Alna, 1997

3. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procesul-tehnologic-de-
fabrica23492.php
4.     biscuiti zaharosi:
5. compozitie chimica:
6.     continut ridicat de zahar: 10-25%;
7.     continut ridicat de grasimi: 12-28%;
8. faina:
9.     granulatie mare;
10.     continut de gluten umed =25-30%;
11. aluat:
12.     structura nisipoasa;
13.     sfarâmicios;
14.
15.

https://ro.scribd.com/doc/217718174/PROCESUL-DE-PRODUC%C5%A2IE-A-BISCUI%C5%A2ILOR
Biscuiţi Compoziţia chimică Valoarea
  energetică
  kJ/kg
Sare Zahăr Gluten Proteine Grăsimi Glucide
% % umed % % %
%
Zaharoși 1 18.7 20-22 7.3 10 68.7 1954

Depozitarea fainii
Faina reprezinta materia prima de baza pentru industria de panificatie,
patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase.
Depozitarea si pastrarea fainii in unitatea de productie vizeaza urmatoarele
obiective:

23
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

asigurarea unui stoc tampon necesar desfasurarii continue a procesului de

productie care preia oscilatiile dintre consumul continuu pentru fabricare si
aprovizionare discontinua;
imbunatatirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare;
realizarea amestecurilor de fainuri de calitate diferita, in vederea obtinerii unei
calitati omogene.
Cantitatea de faina care se depoziteaza depinde de o serie de factori ca:
posibilitatea de a primi faina maturizata de la o unitate producatoare sau
furnizoare;
distanta de la care se face aprovizionarea;
modul de transport.
Cand unitatea de productie nu primeste faina maturizata, atunci trebuie sa-si
dimensioneze spatiul de depozitare al fainii pentru 14 zile.
Depozitarea fainii ambalate in saci este un procedeu vechi si costisitor datorita
volumului mare de munca si ambalaje.
Faina se ambaleaza in saci, de regula de iuta, rafie, cu greutatea de 80 sau
50kg.
Depozitarea sacilor cu faina se poate face direct pe gratare de lemn inaltate cu
15cm de la pardoseala in stive a caror inaltare variaza intre 5-10 saci, functie
de anotimp , in anotimpul cald pentru a asigura o aerisire normala si a evita
supraincalzirea si autoincalzirea, sacii se aseaza in stive de 5-8 saci pe inaltime,
iar in sezonul rece, numarul sacilor poate sa ajunga la 10. Sacii in stive se pot
aseza in mai multe moduri din care mai frecvente sunt: cate 3, cate 5, asezare
celulara.
Pentru respectarea normelor se recomanda ca distanta intre stive si perete sa
fie de 0.40m, intre stive de 0.75m, intre siruri de stive de 1.5-2.5m.
Forma stivelor de saci in depozit are in vedere o serie de scheme de depozitare
- ANEXA 1.
Se recomanda ca fiecare stiva, pe cat posibil sa cuprinda faina dintr-un singur
lot si sa fie insotita de o fisa cu urmatoarele mentiuni:
tipul de faina;
data macinarii;
principalii indici de calitate: - culoare

24
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

- miros
- gust
- aciditate
- umiditate
- gluten umed
numarul de saci.
Pentru a asigura pastrarea corespunzatoare a fainii, depozitul trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
sa fie bine aerisit, dezinfectat, uscat;
sa fie iluminat natural pe tot timpul zilei;
sa asigure o buna ventilatie naturala;
sa nu prezinte umezeala la pardoseala sau pereti;
sa aiba pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaza fisuri in timpul
depozitarii pentru a nu aparea locuri de infestare;
sa nu fie amplasate in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;
sa nu permita patrunderea apei din ploi sau zapada in interior;
ferestrele sa fie prevazute cu plase de sarma pentru a nu permite, cand sunt
deschise, patrunderea pasarilor;
sa nu existe rozatoare, soareci, sobolani, si sa nu permita inmultirea
daunatorilor;
pardoseala sa nu prezinte denivelari, care ar putea crea conditii de desprinderi a
unor particule, bucati din pardoseala si ajungerea in faina;
toate operatiile din interiorul depozitului trebuie sa fie mecanizate;
modul de stivuire si distributie intre stive trebuie sa asigure conditii impuse de
regulile de protectia muncii, permitand circulatia aerului necesar pastrarii si
depozitarii fainii, precum si controlul starii fainii in timpul depozitarii;
temperatura aerului din depozit trebuie sa fie 10-15 C, cat mai constanta,
pentru a evita aparitia fenomenului de condens, motiv pentru care depozitul se
incalzeste, umezeala relativa a aerului fiind cuprinsa intre 50-60%.
Faina se aseaza pe gratare de lemn si distantate de pardoseala pentru a asigura
o circulatie corespunzatoare a aerului. Numarul de gratare de lemn sau palete

25
 Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

se determina functie de cantitatea de faina ce urmeaza sa se depoziteze in kg si

de cantitatea de faina ce se depoziteaza pe un gratar sau paleta in kg.
Necesarul de gratare se determina cu relatia:

N= , in care:
N - nr. de gratare
Q - cantitatea de faina care se depoziteaza in kg
Q - cantitatea de faina care se depoziteaza pe un gratar in kg.

N= =100.5.
Elevatorul pentru saci este un utilaj pentru transportul pe verticala al sacilor
plini cu faina de la un nivel inferior la unul superior - ANEXA 2.

Anul Luna
Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai Iunie Iulie August Septembrie Octombrie Noiembrie Decembrie
2009 12,0 13,8 20,3 23,1 30,0 31,8 33,2 32,0 28,5 25,0 19,1 12,9
2008 10,5 12,6 21,8 24,0 30.0 30,0 34,5 31,2 27,3 26,1 18,9 11,7
2007 9,5 17,6 22,0 23,3 28,7 32,6 34,2 35,1 27,4 24,8 18,5 10,7

26