Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Candidat,
Costea Cristina Elena
Profesor ndrumtor,
Fofel Mariana-Lia
2014
CUPRINS
1.Memoriu justificativ
2.Tehnologia de obtinere a produsului
a.Schema tehnologica de fabricare a urdei
b.Defectele de calitate
3.Controlul de calitate
a.Analiza organoleptica
b.Analiza fizico-chimica
c.Analiza microbiologica
4.Norme de igiena si protectia muncii
5.Bibliografie
6.Anexe
Memoriu justificativ
Urda este un produs lactat obinut prin fierberea zerului rmas dup prepararea caului.Urda e
un tip de brnz.Are o textur moale i frmicioas. Este asemntoare cu brnza italian
ricotta, avnd un coninut bogat de proteine i puine grsimi.
. Laptele de oaie este folosit mai frecvent in prepararea acestui sortiment de branza dulce din
zer de cas.
Urda are o textura moale si sfaramicioasa, cu un continut bogat in proteine si sarac in grasimi.
Se transporta si se pastreaza, dupa scurgere, sub forma de calupuri cu greutatea de 1-1,5
kilograme, invelita in materiale textile curate. Asemenea celorlalte branzeturi din familia
telemea, urda se consuma proaspata. Este frecvent recomandata in dietele de slabire, datorita
continutului bogat in calciu, vitamine, (A, B2, B12), proteine si datorita lipsei totale de sare.
Procesele traditionale de oprire a alterarii prin sarare au fost abandonate de multa vreme,
facand ca urda autentica, fara conservanti si ambalaje plastice, sa aiba, din pacate,
dezavantajul alterarii rapide. Indiferent de conditiile depozitarii, urda fara conservanti
fermenteaza dupa trei zile, pe calea putrefactiei.
Simplu, dar atent fiind un produs caruia i se adauga putine ingrediente, urda a lasat loc a fi
perceputa usoara, nu doar cu referire directa la contributia digestiva. A asimilat nejustificat
aceasta calitate si in evaluarea procesului productiv, unul nu tocmai superficial. Pentru
prepararea urdei, zerul ramas dupa pregatirea casului dulce se fierbe timp de o ora, la 80-95
de grade Celsius, interval in care are loc precipitarea restului de proteina.
Pe timpul fierberii, zerul se agita continuu, pentru a evita prinderea facila de fundul vasului si
afumarea. Bucatile de urda apar treptat la suprafata compozitiei, unde se separa, fiind apoi
asezate in sedile, pentru scurgerea zerului, operatie ce dureaza circa 10-12 ore.
In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare alb-cenusie. Se
consuma proaspata, framantata sau sarata. Singura modalitate de prelungire a conservabilitatii
este conservarea in coaja de brad. Din circa 10-12 litri de zer rezulta aproximativ un kilogram
de urda.
Cu numai 8% grasime saturata si un important stoc proteic de calitate superioara, urda este
recomandata pentru consum, de catre medici, in cazurile de obezitate sau de atrofiere a
calitatii masei musculare. Cantitatile mici de sare sau alte condimente alunga dominatia
gustului fad. Datorita densitatii nutritionale mari, urda ofera rapid senzatia de satietate, care se
mentine cateva ore dupa consum.
Tehnologia de obtinere a
produsului
Schema tehnologica de fabricare a urdei
Zer
Corectarea pH-ului
Fierbere
Filtrare
Urda
Ambalare
Depozitare-Livrare
Fierberea zerului se efectueaz n cazane de fierbere care sunt confecionate din oel
alimentar. Fierberea realizeaz la temperaturi de pn la 80-90C cu meninerea la aceast
temperatur, n care caz se favorizeaz precipitarea celei mai mari pri din proteinele serice
care antreneaz i grsimea din zer i care se acumuleaz la suprafaa acestuia sub form de
aglomerate de urd.
Filtrarea urdei se face cu ajutorul unor filtre din pnz alimentar. La filtrare are loc
culegerea urdei i eliminare total a zerului. Culegerea urdei se realizeaz cu o sedil. Buci
care se culeg unt sferice cu masa de 1-2 kg. Dup ce ntreaga cantitae de urd este culeas din
masa de zer este lsat la pe suporturi din inox alimentar la scurs n plase textile timp de
cteva ore. Zerul obinut n urma filtrrii, care este un zer deproteinizat n proporie de 20%,
este dirijat ctre secia de obinere a lactozei.
Urda obinut are compoziie de ap de 60 % i de 50 % grsime n substana uscat,
aceasta are un gust dulceag, consisten omogen, cremoas i o culoare alb. Randamentul n
urda este de 3-6 kg la 100 kg de zer de oaie. Aceasta poate fi consumat ca atare, n amestec
cu unt, zahr i substane aromatizante sau cu brnz de vaci.
Ambalarea urdei se face n peturi de plastic de mase diferite. Ambalarea urdei se face n
ncperi cu temperaturi sczute. Urda se ambaleaz cu ajutorul mainii automate de ambalat
cu termoformare care este construit din oel inoxidabil i aluminiu. Un astfel de utilaj fiind
prezentat i n figura 2.5.
Depozitarea urdei se face n depozite uscate i rcoroase , bine ventilate pn la o umiditate
de 36-38 %.
Livrarea este ultima i cea mai important etap din fluxul tehnologic de obinere a urdei care
nchide ciclul de producie al seciei.
Defectele de calitate
Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de
fermentare mai nalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezult din procesele de
oxidare, rncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare i ambalare, de
structur sunt redate n tabelul urmator.
Defect
Rncezirea
Cauz
Hidroliza trigliceridelor digliceride
Monoglucide + acizi grai aldehide i cetone
Fenomen
Gust de rnced
Oxidarea
-
spontan, n
absena
Gust nespecific
luminii
Oxidarea globulinelor
neplcut
sub aciunea
luminii
Defecte de gust i
miros
Gust fad,
nearomat
Gust de vechi
Gust de drojdie
Gust metalic
Gust de pete
Gust de acru
Gust brnzos
Gust amar
Gust i miros de
supranclzire
fiert, de ars
Defecte de
prelucrare i
ambalare
Controlul de calitate
Ambalaj
defectuos
1 Caracteristici organoleptice
Urda obinuta n procedeele de fabricare a brnzeturilor este caracterizat prin anumite
proprieti organoleptice, cum ar fi:
Aspectul Urda este moale i frmicioas;
Consisten fluid; nu se accept o consisten vscoas sau filant;
Culoare alba, alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz prezena de
microorganisme de infecie sau alte impuriti;
Miros i gust duceag, specific fermentaiei lactice.
Urda
1,023
Aciditate, T
100
6,3
Aciditatea zerului se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n n/10) in
prezenta fenolftaleinei ca indicator , exprimandu-se in grade T0 (Thorner), ca si la lapte.
Reactivi si aparatura
- NaOH 0,1 N;
- Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;
- Apa distilata;
- Biureta;
- Pipete gradate;
Mod de lucru
Pentru titrare se ia o proba de 10 ml zer si se dilueaza cu 20 ml apa distilata folosita pentru
spalarea pipetei cu care s-a luat proba. Se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu
NaOH 0,1 N pna la aparitia culorii roz-pal care nu dispare timp de 1 minut.
Mod de lucru
In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva, racita in exicator si
cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g zer.
Se omogenizeaza zerul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi se intoduce fiola in
etuva unde se mentine 30 min la 105 0C(capacul se pune alaturi de fiola in etuva).
Dupa racire in exicator , fiola se recantareste.
Exprimarea rezultatului
Diferenta dintre cantarirea inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs, va da continutul
procentual in substanta uscata al probei de analizat
% S.U. = (m1 m2 / m1 m)x 100
Unde:
m = masa fiolei cu nisip si bagheta, g
m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare
m2 masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g
3 Caracteristici microbiologice
Urda este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. n funcie de proveniena
zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai ntlnite fiind de tip:
bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.
dezinsecie i deratizare
Igiena individual
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
-
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n care se
manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat.
Igienizarea utilajelor
Fiecare angajat este dator sa cunoasca masurile de prim ajutor in cazul accidentelor de
mecanice, electrice si chimice.
Fiecare angajat este dator sa cunoasca detinatia, amplasarea si manirea mijloacelor pentru
stingerea incendiilor. Toti angajatii sunt obligati sa se prezinte la instruirea practica cu
echipament de lucru corespunzator (salopeta incheiata, basca sau batic). Este interzisa
purtarea fularului sau a cravatei.
Utilajele nu vor fi pornite decat numai cu aparatoarele de protectie specifice montate. Aceste
aparatori nu vor fi indepartate de la locul lor in timpul functionarii utilajului.
In caz de defectiune a utilajului, orice interventie sau reparatie se face numai cu avizul si in
prezenta profesorului saumaistrului instructor si dupa oprirea utilajului si asigurarea impotriva
unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune. Atat la tabloul unde se afla
sigurantele cat si la automatul de pornire, se vor pune tablite avertizoare.
Este intezis cu desavarsire a se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca:
intrerupatoare, prize, sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de
forta, etc, deoarece aceste pot provoca accidente mortale. Orice defectiune electrica va fi
remediata de catre personalul de specialitate.
La utilajele actionate electric, inaintea folosirii lor, se va controla existenta legaturii la centura
de legare la pamant. Centura de legare la pamant va fi controlata periodic de catre personalul
de specialitate.
Pornirea si oprirea utilajelor electrice se vor face numai de pe podete izolate, in scopul evitarii
electrocutarilor.
Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetansate. Angajatii vor executa unele reparatii
(in nici un caz de natura electrica), vor fi instruiti suplimentar pentru operatia respectiva.
amenajate. In cazul efectuarii unor lucrari pe platforme, elevii vor controla in prealabil modul
de prindere a balustradelor si a gratarelor metalice ale platformei.
Orice lucrari de intretinere si reparatii se vor executa numai cu scule bune si verificate. Se
interzice folosirea sculelor defecte. Se interzice interventiile la conducte sau armaturi in care
se afla produse sub presiune. Este strict interzisa intrarea in interiorul diverselor recipiente
fara a se lua masurile corespunzatoare de siguranta si supraveghere. Pornirea unui utilaj scos
din reparatie se va face numai dupa ce profesorul a verificat starea tehnica a utilajului. Nu se
vor lasa dezacoperite capacele de la canalele de cabluri, canalizare, etc. Se interzice parasirea
de catre elevi a locului de munca fara aprobare din partea profesorului. Nu se lasa utilajele in
functiune nesupravegheate. Se vor pastra in stare de functionare perfecta dispozitivele si
materialele destinate stingerii incendiilor. Se interzice folosirea lor si in alte scopuri. Este
strict interzisa functionarea cu manometre defecte sau cu supape de siguranta blindate sau
blocate.
Pornirea incalzirii cu abur a instalatiilor se face prin deschiderea treptata a robinetelor cu bypassurilor oalelor de condens deschise, pentru a se evita asa-zisele 'lovituri de berbec' care pot
avea urmari grave.
Montarea substantelor tehnice sau caustice se vor face numai dupa ce exista tot echipamentul
de protectie corespunzator lucrarii. Exploatarea si intretinerea recipientelor sub presiune se va
face conform normelor Inspectoratului de stat pentru controlul instalatiilor de ridicat. Este
interzis consumul de alimente in laborator. Gustarea poate fi servita in pauza, dupa ce
angajatii si-au spalat bine mainile si numai in locuri special amenajate. Este strict interzis
elevilor de a manevra alte butoane, robineti, utilajesau agregate, in afara celor prevazute in
lucrarea la care au fost repartizati. Este interzis cu desavarsire angajatilor de a lucra cu
aparatul de sudura autogen si electric. Cu toate acestea, atunci cand se sudeaza in laborator,
elevii sunt obligati sa respecte normele de protectia muncii, specifice lucrarilor de sudare.
La inceputul fiecarei lucrari sau la fiecare schimbare de tema sau lucrare care necesita
folosirea altor scule, utilaje, masini, etc, se va efectua u instructaj de protectia muncii specific
lucrarii respective.
BIBLIOGRAFIE
Anexe