Sunteți pe pagina 1din 52

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

PROIECT DISCIPLINA:PROTECTIA CONSUMATORULUI

CADRU DIDACTIC: Prof.univ.drd. LENUTA CONSTANTINA CHIRA

STUDENTE:LECA OANA GABRIELA STOCHITA ANDRA CAPRA MARIANA GRUPA: 8314

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N SECTORUL DE PRODUCIE SI PROCESARE A LAPTELUI STUDIU DE CAZ

CACAVAL AFUMAT

CUPRINS
INTRODUCERE 1. Sistemul HACCP-etapele de implementare 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CACAVALULUI AFUMAT 2.1. Materii prime si materiale auxiliare 2.2. Procesul tehnologic de obinere al cacavalului afumat 2.2.1. Etapele procesului tehnologic 2.2.2 Diagrama de flux tehnologic 3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a cacavalului afumat 3.1.1. Pericole poteniale biologice 3.1.2. Pericole poteniale chimice 3.1.3. Pericole poteniale fizice 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor 3.3. Identificarea punctelor critice de control 3.4. Plan HACCP CONCLUZII BIBLIOGRAFIE Pag 4-5 Pag 5-9 Pag 10-25 Pag 10-13 Pag 14-25 Pag 14-21 Pag 21-25 Pag 26-50 Pag 27-32 Pag 27-28 Pag 29-30 Pag 30-32 Pag 33-37 Pag 37-43 Pag 43-50 Pag 51 Pag 52

Introducere
Statisticile au pus n eviden mbolnviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, ngheat, produse lactate acide, n special cele cu adaosuri (alune, cacao, ciocolat, fructe, zahr).

Mult timp brnzeturile au fost considerate alimente sigure, dei s-au nregistrat i n rile dezvoltate, toxiinfecii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp. Chiar dac brnzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecii, rmn celelalte aspecte ale siguranei n consum, din punct de vedere chimic i chiar fizic, care trebuie controlate. Avnd n vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substane toxice, precum i posibilitile de contaminare microbiologic i chimic pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esenial utilizarea sistemului H.A.C.C.P. i n industria brnzeturilor. Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) i naionale. Avantajele implementrii sistemului HACCP: un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare; un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia; eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii; un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice; reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor; utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii; demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control; creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor; promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor. Toate speciile de mamifere, de la om pn la balen produc lapte pentru hrana puilor.Cu 6000-8000 ani .H, popoarele antice au invat s domesticeasc anumite specii de animale

pentru obinerea laptelui de la acestea. Structural, laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, putnd fi considerat n mod schematic ca o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie coloidal al crui lichid intermicelar este o soluie cristaloid. Brnzeturile, datorit coninutului ridicat n proteine i n complexul fosfor-calciuvitamina D, formeaza un aliment foarte valoros i cutat, constituind grupa cea mai bogat i mai variat de produse lactate deshidratate, n scopul mririi conservabilitii, care concentreaz o valoare nutritiv pe unitatea de mas mult mai mare in comparaie cu laptele ca atare. Primele date privind obinerea cacavalului provin din anul 68 e.n de la scriitorul roman Columella, care descria fabricarea brnzei manum pressum i la rspndirea preparrii ei n ntreg imperiu. Colonitii romani au introdus n ara noastr stilul de preparare al acestui produs asemntor brnzei italieneti Caciocavallo, care e fabricat i astzi n Italia. La noi, cacavalul era obinut n aria geografic ce cuprindea zona Curtea de ArgeBrdet i Cmpulung Muscel-Rucr, apoi s-a extins n ntorsura Buzului i n munii Vrancei, fiind realizate buci de format mic i ppui de ca afumat din lapte de oaie. Cacavalul afumat de munte era preparat acum cca 1800 ani n diferite zone i sub diverse denumiri:cacaval Brdet- la Curtea de Arge, ca afumat de Vrancea- la Cmpeni i Soveja, cacavea de Doftanpe Valea Doftanei.

1.Sistemul HACCP- etape de implementare


Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale: - Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale;

- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de contro! (PCC); - Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice; - Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC; - Principiul 5 - Stabilirea actiunilor coreclive pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control; - Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului ca si.stemul HACCP, funcioneaza efectiv; - Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, nregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practic. Realizarea analizei riscurilor potentiale Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul sistemului HACCP si de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare, tuturor etapelor procesului de producie, tuturor a.activitilor care au legatur direct sau indirect cu obinerea produsului finit. Aceasta etap cuprinde urmatoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub control. Determinarea punctelor critice de control (PCC) Pentru a identifica PCC, este necesara o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor. fazelor, pe intregul flux de producie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius. Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul tehnologic.

Stabilirea limitilor critice

Masura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate. Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri pot fi: temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura. In unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele critice ca urmare a variaiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele inta, care sa dea garania ca limitele critice snnt respectate. Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze: - natura si principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate; - frecvena de observare sau de msurare; - locul sau amplasamentul; - materialul utilizat; modul de operare; - planul de prelevare a probelor; - responsabilitaile de execute si de interpretare a rezultatelor; - modalitai de inregistrare a rezultatelor; - circulaia informaiilor

Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile in care monitorizarea indica factul ca un PCC nu este sub control

Observatiile sau masuratorile efectuate in cadrul sistemului de monitorizare intr-un punct critic pot indica urmatoarele situaii: - parametrul monitorizat, tinde sa depaeasc limitele critice specificate, indicand tendina de pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie luate msuri de corecie adecvate care s asigure meninerea controlului nainte de apariia hazardului;

- parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicand deci o pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie sa se ia msurile corective pentru restabilirea controlului. Cand sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. In acest caz, asemenea masuri trebuie Iuate pentru fiecare PCC. In asemenea situaii, masura luat trebuie oficializat si gasit o forma de inregistrare adecvat pentru punerea in practic atunci cand este necesar, cand situaia se repet.

Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului ca sistemul H.A.C.C.P. functioneaza efectiv

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste complementare, care prin aplicare asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul HACCP este eficient. Actiunile sau testele constau in: - inspectarea operaiilor; - validarea limitelor critice; - auditori; - examinri sau teste pentru produsele intermediare, - produsele finite n unele puncte critice de control; - examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective luate si a dispoziiilor luate referitor la produsele neconforme; - examinarea nregistrrilor parametrilor; - efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie si utilizare a produselor: - examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor. Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor respective: - verificarea primar dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific; - revizia sau actualizarea sistemului atunci cand o situaie nou impune reconsiderarea analizei;

- modificarea, nlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reetei, a condiiiior de producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie. - modificri constante sau anticipate de utilizare; - modificarea standardelor; - informaii tiinifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului; - includerea in sistemul documentar a tuturor modificrilor. Stabilirea documentaiei tehnice Stabilirea pentru toate procedurile si inregistrrile a unui sistem de documente specifice. Stabilirea documentaiei tehnice care cuprinde: - proceduri; - instruciuni specifice de lucru; - msuri de control; - monitorizare, supraveghere, urmarire; - aciuni corective; - verificare; - inregistrri. Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape i anume: Etapa 1: definirea termenilor de referin; Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP; Etapa a 3-a: descrierea produsului; Etapa a 4-a: identificarea inteniei de utilizare; Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea msurilor care vor ine sub control riscurile; Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etap a procesului i identificarea punctelor critice de control; Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic; Etapa a 11-a: stabilirea aciunilor corective;

Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;

2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CACAVALULUI AFUMAT


2.1. Materii prime i materiale auxiliare Materia prim pentru fabricarea brnzeturilor o constituie laptele de diferite proveniene taxonomice (vac, capr, oaie, bivoli sau lapte de amestec).Laptele care se preteaz pentru fabricarea brnzeturilor se cere s aib nsuiri fizice i organoleptice normale (densitate, pH, vscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.)Exist ns i alte produse utilizate in acest scop, dintre care menionez laptele cu coninut sporit de grsime sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele praf, lapte degresat. Compozitia chimica a laptelui Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta: faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, sruri si oligo-elemente minerale. faza organic constituit din materia gras si alcatuit din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide. Defecte ale materiei prime - laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea calitatea necorespunztoare( aciditatea depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitate masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea depit se poate face doar prin smntnire sau nchegarea separat i prelucrarea n ca gras sau slab, ce urmeaz a fi folosit ca materie prim pentru industrializare (fabricarea brnzeturilor topite sau frmntate).

10

Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat, determin o depire a normelor de consum cu 10..15% sau chiar mai mult, n funcie de aciditatea pe care o are. Nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte majore cum sunt: laptele cu o consisten vscoas, filant, mucilaginoas sau brnzoas

- laptele cu o culoare cum ar fi - culoarea roie (determinat de prezena sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul oilor bolnave de mastit) sau albstruie (datorit infeciei cu unele bacteria) laptele avnd miros puternic de grajd i blegar laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile laptele provenit de la oile n timpul tratrii cu antibiotic sau la mai puin de 6 zile de la ncetarea

tratamentului. laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic

mirositoare( pelin, usturoi slbatic, mutar, mueel) laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante

duntoare cum sunt- mselernia, laptele cucului, ricin .a.) - laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide, insecticide) utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor laptele coninnd resturi de detergeni sau substae dezinfectate provenind de la splarea i

dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc. - laptele avnd o infecie masiv cu bacteria duntoare, din grupa coli butirice sau proteolice laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febr aftoas, mastit .a.). n mod excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute de legislaia sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele componente i sub controlul acestora.

11

CALITATEA MATERIEI PRIME Proprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice a) Proprietile organoleptice ale laptelui Tabelul nr. 1 - Descrierea Caracteristici organoleptice Aspect Consisten Culoare Lapte de vac Lapte de Lapte de Lapte de oaie capr bivoli Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i fr sediment Fluid Alb cu nuan glbuie Miros Gust

Alb cu nuan glbuie abia

Alb

Alb

perceptibil Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

b) Proprieti fizico - chimice Tabelul nr. 2 PROPRIETI FIZICE I CHIMIE Nr.crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Caracteristici Aciditatea (grade Thrner) Densitatea relativ, la 20 C, min. Grsimea, % minim Substana uscat negras, % min. Titru proteic % min. Grad de impurificare Temperatura, C Lapte de vac 15...19 1,029 3,2 8,5 3,2 I 14

c) Compoziia chimic a laptelui Compoziia chimic medie a laptelui crud integral Tabelul nr. 3 Component Ap 81,5 12 Coninut %

Substan uscat total Materie gras Substan uscat negras Total proteine Cazein Lactalbumin + Lactoglobulin % Lactoz % Substane minerale % Vitamine + enzime

13 3,5 5,0 3,5 4 2,8 3,1 0,7 0,9 4,0 0,8 urme

Materiale si aditivi n industria brnzeturilor:


Substanele adugate laptelui utilizat n fabricarea brnzeturilor au efecte diverse: creterea capacitii de coagulare cu cheag, inhibarea dezvoltrii unor microorganisme, mbuntirea gustului i a mirosului brnzeturilor. Clorura de calciu: adugarea calciului sub form de CaCl2 mbuntete caracteristicile laptelui ns o supradozare a CaCl2 face coagulul tare, dificil de prelucrat.Clorura de calciu reduce pH-ul, crete dimensiunea micelelor, crete forma micelar a cazeinei. Azotatul de potasiu:previne balonarea brnzeturilor provocate de fermentaie. Substante pentru colorare:pigmenii principali din grsimea laptelui sunt de natur carotenoidic, provenii din furaje.-carotenul e cel mai utilizat carotenoid pentru colorarea alimentelor. Grsimi vegetale Plante de arom i legume Condimente Stabilizatori i emulgatori:citratul de sodiu,monostearatul de glicerin Substane antifungice:acidul propionic utilizat pentru prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor.

2.2Procesul tehnologic de producere a cacavalului afumat


2.2.1 Etapele procesului tehnologic
Procesul tehnologic de fabricaie a cacavalului se desfoar n dou etape distincte: fabricarea caului i fabricarea mecanizat a cacavalului.

Fabricarea caului pentru cacaval


13

Laptele materie prim, este transportat ctre fabrica de la fermele proprii i centrele de colectare n cisterne izoterme, care pstreaz constant temperatura de 10 2 C pe toat perioada transportului.

Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli). Pentru verificarea ncrcturii de celule somatice, antibiotice, metale grele i pesticide, probe de lapte sunt trimise pentru analiz la un laborator autorizat. Recepia cantitativ const n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie automatizat, dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric. Dup ce laptele a fost recepionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmtoarelor operaiuni:

Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat. Filtrul cu ncrctur este splat i dezinfectat prin clorinare, impuritile rezultate fiind depozitate n europubele de gunoi menajer.

Rcirea
Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieire a laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate

14

permanent pe panoul de comand. La variaii de temperatur mai mari de 2 C operatorul oprete recepia laptelui deoarece defeciunea este de natur tehnic, aceasta se datoreaz unei defeciuni la instalaia de apa ghea. Staia rmne n stand-by pn la remediere.

Depozitarea tampon
Se realizeaz n dou tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h, la temperatura de 3 1 C. nainte de introducerea laptelui materie prim n staia de pasteurizare, aceasta, mpreun cu traseul de lapte, intr n faza de pregtire pentru procesare ce include urmtoarele faze, care se realizeaz automat: cltire, sterilizare la 95 C timp de 20 minute i rcire. Operatorul seteaz parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare i temperatura de ieire, unitatea de grsime pentru lapte i pentru smntn) i regleaz parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul n staie i omogenizator). n acest moment staia este pregtit s nceap procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugal
Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n staia de pasteurizare unde are loc o prenclzire la o temperatur de 46 2 C, dup care laptele intr n separaturul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot / min. n interiorul acestuia se realizeaz separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn. n cazul n care, laptele nu este prenclzit la temperatura mai sus menionat (implicit temperatura de pasteurizare nu este n parametrii setai) nu mai are loc procesul de separare, deoarece staia, n mod automat, intr n faza de recirculare scurt, pn la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). n faza de recirculare scurt, automat, se sisteaz intrarea laptelui integral n staie i se recircul doar laptele prezent n staie. Dup atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automt n canal i tot n acest moment este permis admisia laptelui integral n staie, fiind reluat procesul. n cazul n care temperatura din palierul de nclzire crete la o temperatur mai mare de 46 2 C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfurrii optime a separrii l reprezint viteza de rotaie a separatorului centrifugal (turaia) care trebuie s ating o turaie de aproximativ 8000 rot. / min. n cazul n care, aceast turaie scade, este activat semnalul acustic i vizual (alarma pe staie), iar separatorul se oprete automat. n procesul de separare centrifugal, pe 15

lng separarea laptelui degresat de smntn, are loc o curare mecanic a laptelui. n timpul funcionrii, din separatorul centrifugal se elimin periodic, din 15 n 15 minute, exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de ap n acest spaiu. Aceste impuritai sunt deversate apoi n canal.

Standardizarea
Dup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc stanadardizarea laptelui, ce const n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel nct sa se obin peocentul de grsime setat. Standardizarea se realizeaz n mod automat cu ajutorul unor densimetre i debitmetre montate pe staia de pasteurizare n baza unei formule introduse n softul staiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaz permanent pe panoul de comand att procentul grsime al laptelui normalizat ct i al smntnii. n cazul n care procentul de grsime al laptelui standardizat difer (att cu valori inferioare, ct i cu valori superioare) de valoare setat n panoul de comand, cauza este o defeciune de natur tehnic a densimetrelor sau debitmetrelor, moment n care ntreaga staie de pasteurizare intr n alarm vizual i acustic, indicnd n pagina de alarme defeciunea. n acest caz operatorul oprete ntreaga staie de pasteurizare pn la remedierea defeciunii. Staia intr n programul de sfrit producie, iar laptele rmas n staie i pe coloan este recuperat.

Pasteurizarea
Se realizeaz n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, la o temperatur de 71 2 C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub valoarea prescris, staia intr n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare scurt, pn la atingerea temperturii de pasteurizare. Dup atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat n canal, iar procesul de pasteurizare continu. Scderea de temperatur poate fi cauzat de o defeciune la centrala termic sau o defeciune a grupului de ap abur de pe staie. Temperatura de pasteurizare nu poate depi o valoare mai mare de 73 C, deoarece staia este echipat cu sistem de protecie pentru supranclzire. La o cretere a temperaturii nu este influent procesul de pasteurizare. Staia este echipat att cu termometre clasice pentru vizualizare de ctre operator a temperaturii, ct i electronice ce transmit unitii centrale datele pentru a fi nregistrate. Pentru brnzeturi se poate folosi pasteurizarea joas (n vane deschise)la temperatura de 62 65 C, 30 min.

16

Rcirea
Se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la temperatura de 33 2 C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent). Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atmosfere. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei.

Pregtirea pentru nchegare


Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu.

Coagularea
Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel nct nchegarea s dureze 30 40 minute.

Prelucrarea coagulului
ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelanos. Prelucrarea const n ntoarcerea stratului superficial cu cuul pentru uniformizarea temperaturii i a grsimii i tierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care se ataeaz la agitatorul vanei. Tierea se face pn la obinerea de particule uniforme, de mrimea bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere dureaz 10 15 minute.

nclzirea a II-a
Se face la temperatura de 39 1 C, n vederea deshidratrii bobului de coagul. nclzirea se face indirect, cu abur, care este introdus n mantaua vanei. n timpul nclzirii a doua, se amestec continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute.

17

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta realizeaz cu ajutorul unui furtun i


prin rabatarea vanei polivalente.

Presarea
trimis n tancul de zer.

Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pomp i

Tierea masei de ca
Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sal de maturare a cacavalului atunci cnd nu se sreaz telemeaua).

Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C. Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.

Oprirea
Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C. Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur.

Frmntarea
Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare. Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce saramura fierbinte la

18

temperatur stabilit. Din malaxor, pasta oprit i malaxat intr n al doilea sector cu snecuri, unde este transportat ctre dispozitivul de formare.

Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei n sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate. Snecurile mping pasta catre masa rotativ de formare, unde intr n tuburile verticale, pn cnd acionez limitatorul. Masa de formare este prevzut cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cacaval. La acionarea limitatorului, masa se rotete, permind astfel ncrcarea unui nou cilindru i n acelai timp descrcarea pastei formate. Introducerea pastei n forme se face manul. Formele sunt aezate pe rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai des (3-5 ntoarceri).

Zvntarea cacavalului
Dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme i se ntoarce de 2 ori pe zi.

Afumarea
Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup oprire,formare, srare i zvntare,fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin.Afumarea dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din lemn de rinoase. Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta. Nu se recomand folosirea lemnul copacilor coniferi, mesteacan etc. pentru ca produsele pot avea un gust amar, miros de terebentin, gudron i un aspect murdar Datorita continutului de fenoli, fumul are o actiune antioxidanta, manifestata in special prin impiedicarea rancezirii grasimilor. Produsele afumate pot fi pastrate uneori timp destul de mare (circa un an) fara sa rancezeasca, tocmai datorita acestei actiuni antioxidante a fumului.

19

Conservarea prin afumare are la baza principiul anabiozei, respective chimioanabiozei, procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza. Fumul este produs in prezent in generatoare de fum, iar produsul se introduce in incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la anumiti parametri (temperatura, umiditate relativa, viteza de circulatie, densitate, etc). Mecanismul afumarii are loc in doua faze: a) depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului prin gazele din fum, care circul liber; b) difuzia substanelor depuse in interiorul produsului. Afumatoriile staionare se prezint sub forma unor camere cu unul sau mai multe etaje, construite din caramid sau din beton, tencuite cu boxe metalice, in partea de jos avnd vatra pentru arderea combustibilului, care poate fi lemn, rumegus sau gaz peste care se presar rumegus. In mod obisnuit, fumul se face cu lemne taiate marunt, care se pun in centrul focarului si se acoper complet cu rumegu. Rumeguul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj. Uneori aceste camere sunt prevzute cu sisteme de inclzire cu radiatoare sau serpentine inclzite cu aburi, care sunt aezate pe perei sau intre etaje. Camerele pot fi prevazute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe linie sau se aduc rastelele cu caruciorul sau in cazul cel mai simplu se aseaz direct betele cu produsul supus afumrii pe rame fixe, care se gasesc in camera de afumat. Deasupra vetrei focarului si la fiecare etaj exist grtare pentru a prinde preparatul care eventual ar cdea de pe bete. Tavanul acestor afumtorii este dublu, avand un tavan fals cu orificii, pentru a favoriza distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa ias direct prin cosul de tiraj in afar. Deasupra tavanului este cosul de tiraj, prevazut cu clapeta de reglare a fumului. Pentru a favoriza tirajul in partea de jos este o gur de absorbtie prevazuta cu grilaj cu geam mobil.

Scoaterea din forme


Se face manual. Cacavalul este pus n navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul n sala de maturare, unde este aezat pe rafturi.

20

Maturarea I
Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%. Dureaz 10 - 12 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate individual la o distan de minimum 5 cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe zi. n urmatoarele zile se formeaz coloane de dou roi, care se ntorc la dou zile. Spaiul mturare este meninut n permanen curat, dezinfectat, cu ventilaie artificial, curenii de aer sunt dirijai de-a lungul rafturilor.

Maturarea II Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil


Dup prematurare, cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control organoleptic i fizico-chimic. Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie special ,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C.

Depozitarea
Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de maturare, unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45 de zile la temperatura de 16-18C.

Livrarea - Se face la temperatura de 53C. Transportul - Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C. Comercializarea
Se efectueaz n magazinele proprii. Reeaua proprie de magazine este dotat cu vitrine frigorifice care asigur n interiorul lor o temperatur 41C. Urmrirea temperaturii se face

21

de ctre vnztor prin observarea periodic a valorilor indicate permanent de termometrele aflate n vitrine.

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic

Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii seciilor de fabricaie cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i totodat, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor n mediu umed. Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea contaminanilor de natur microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare, deasemenea, probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i consecinele asupra inocuitii. Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secie n parte const tocmai n modul de circulaie a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime i, eventual, a ingredientelor, trecnd prin etapele de prelucrare i sfrind cu livrarea produsului finit. Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. s fie eficient, deosebindu-l de simpla aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru (GMP).

Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia

22

Lapte, materii prime, auxiliare

Receptie calitativa

Conform Instructiunii tehnologice

Registru receptie materie prima

Corespunde NU DA

Produs neconform

Receptie Cantitativa

Conform Instructiunii tehnologice

Registru receptie materie prima

Filtrare Racire si depozitare Clatire Temp 95 C Durata 20 min Temp 46 2 C Turatie 8000 rot/min Impuritati Standardizare grasime Grasime Registru normalizari Raport de productie Registru pasteurizator Temp 2 1C Durata 24h Registru racire depozitare

Sterilizare

Preincalzire Curatire centrifugala

Smantana Pasteurizare 23 Temp 71 2 C Durata 30 sec. Registru pasteurizator

Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval Registru tehnologic cvascaval

Zvantare

Temp 20-22 C Durata 24-30 ore

Afumare Prematurarea Maturare Corespunde NU DA Maturarea pr-zisa 16-18 C/ 45 zile Racire Vidare Repasteurizare

Ambalarea in forme termocontractibile

Temp 33 2 C Abur Termocontracter 1,5 2 atm Registru vidare Dozaj 10 20 g/100 l

Regis Regis casca

Adaugare Ca Cl2 Cutii carton etichete banda adeziva Ambalare pr. zisa Depozitare Temp 16-18 C Durata 45 zile

Registru 1-2 sec. in ambalare Adaugare culturi lactice apa la 95 C selectionate: Dozaj Loctococcus lactis, 0,05 0,01 % Loctocillus casei, Streptococcus thermophillus

Regis casca

Registru tehn cascaval

Transport 5 3 C

Pregatirea laptelui pentru inchegare Prelucrarea coagului Repaus

Inchegarea laptelui

Livrare 5 3 C Taiere maruntire 10 15 min 6 8 mm 5 10 min Temp 39 1 C 15 20 min

Durata 30-40 min Temp 32-35 C

Regis tehno casca

Comercializare 4 1 C Registru livrare, declaratie de conformitate, certificate sanitar veterinar

Registru tehnologi cascaval

Incalzirea a II-a Presare coagul 24 Trecerea casului pe crinta si presarea

Zer

Amestecare 1520 min

Repaus

Maturarea casului 610 ore/24-28 C

Taierea casului in felii Sare, apa potabila Oparire formare Temp 72-74 C Sare 1-2%

R T cv

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP


3.1.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a cacavalului afumat
Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus .a. La noi n ar predominante sunt bacilul tuberculozei bovine i al brucelozei. Virusurile i paraziii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare. Bacteriile sporulate aerobe i anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezist tratamentului termic pot pune probleme dac nu sunt respectate procedurile operaionale de fabricare. n afar de riscurile microbiologice, laptele materie prim pentru brnzeturi poate prezenta riscuri chimice i fizice. n procesul de prelucrare pot apare: riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia

coli enteropatogeni, bacterii coliforme; riscuri chimice: contaminare cu substane folosite la splare i dezinfectare; riscuri fizice (n mai mic msur).

O atenie deosebit trebuie acordat monitorizrii on-line a coliformilor, deoarece prezena acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brnzeturilor. Depozitarea la temperaturi de refrigerare limiteaz dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect

25

semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie i pH-ul sczut care mpiedic dezvoltarea bacteriilor patogene. n fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare n lapte sau sunt asociate procesului tehnologic:

Tabelul 13 . Ageni patogeni n lapte i brnzeturi: Grupa Grad de risc Agentul patogen 1.Shigella dysenteriae 2.Salmonella typhi I Riscuri severe 3.Salmonella paratyphi 4.Brucella abortus 5.Virusul hepatitei A Bacillus antrax Sursa de contaminare Personalul, mediul Personalul, animalul Animalul, personalul Personalul Animalul

Lysteria monocytogenes II Riscuri moderate cu rspndire extins Salmolla, ssp. Escherichia coli Streptococcus agalactiae Streptococcus (grupa A i C)

Animalul, personalul, mediul Personalul, animalul Personalul, mediul Animalul Personalul, animalul

Escherichia coli ssp. Personalul, mediul

Bacillus cereus III Riscuri moderate cu Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus 26

Mediul Personalul, animalul, Mediul Personalul, animalul

rspndire limitat

Yersinia enterocolitica Mycobacterium tuberculosis bovis

Personalul Animalul

3.2.Analiza i evaluarea riscurilor


Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii. Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele: frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic); frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar; frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.

Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele: mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie

imediat, fie dup o perioad mai lung de timp; medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri; mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau

consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. Tabel14: Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului Efectul Riscul pentru sntate Riscul productorului

27

Infecii Intoxicaii Boli Rni Moarte

Reprelucrarea produsului Reclamaii de la clieni Cereri de despgubire Rapoarte oficiale Retrageri de pe pia Pierderea imaginii firmei nchiderea firmei

Tabelul14: Gravitatea riscurilor: Gradul de risc Contaminani Micotoxine; Dioxin; Pesticide; Ridicat Microorganisme, Compui poliaromatici (la brnzeturile afumate); Metale grele; Azotai. Amine biogene; Mediu Lubrifiani; Dezinfectani; Aditivi (supradoze) Sczut Pietricele, nisip, achii metalice;

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control corespunztoare.

28

Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaia Internaional a Laptelui. n tabelele 15 i16 sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri chimice i fizice:

Tabel 15 . Metode de control a riscurilor chimice Control statistic de recepie Specificarea compoziiei materiilor prime; Certificate de calitate/garanie emise de furnizor; Verificri inopinante/teste de recepie. Stabilirea scopului n care vor fi utilizate Control nainte de utilizare substanele chimice; Asigurarea puritii, formulei i etichetrii

corespunztoare a substanelor utilizate; Verificarea cantitii utilizate. Controlul condiiilor de depozitare i manipulare Inventarierea substanelor chimice existente Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de substane toxice naturale. Revizuirea substanelor chimice necesare; nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora.

Tabel 16. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice

Material

Msuri de prevenire

29

se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, Sticl a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre personal; la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl; n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce conin produs vor fi acoperite; inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora; izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare; Metal curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor; verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele; se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice); zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;

ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie; Cauciuc i plastic corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabricaie; manipularea corect a materialelor izolatoare

(cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie; Lemn ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de fabricare.

30

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizorului; specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite; programe de pregtire pentru personalul operativ; controlul regimului termic (temperatur/timp); dezinfecia spaiilor i a utilajelor; repararea instalaiilor; calibrarea aparaturii de msur i control; certificarea sursei de ap potabil; plan de ntreinere i lubrifiere; igiena personal; combaterea duntorilor. Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi Materialul Sticla Efectele asupra consumatorilor Tieturi, sngerri Ambalaje corpuri ustensile, Achii de lemn Tieturi,infecii, Pietricele Achii metalice Insecte, nepturi Rniri, spargerea dinilor Tieturi,infecii, nepturi mbolnviri,traume, 31 de din ecrane sticl, iluminat, ale Surse poteniale

aparatelor de msur Terenuri, palei, cutii, cldiri, lzi Terenuri, cldiri Utilaje, terenuri, cabluri, lucrtori Terenuri, mediul de lucru

particule de mizerie Plastic Efecte personale Etapa 1. Recepie -

raniri Rniri, tieturi, infecii

Terenuri,ambalaje, palei,

angajai Rniri, tieturi, spargerea Angajai dinilor Pericol(e) Aciuni preventive/ msuri de control - selectarea furnizorului - certificat sanitar veterinar - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - instruirea personalului 3 - selectare furnizor - buletin de analiz - certificat sanitar veterinar

Analiza i evaluarea riscurilor - brnzeturi cu past oprit


Biologic microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy,Bacillus antrax-risc sever,microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli Chimic mare - micotoxine(furaje) - antibiotice i hormoni(practicile zootehnice,tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave) pesticide,ierbicide,fungicide,insec ticide Chimic medie - conservani - fertilizani(furaje,apa) -metale grele,metale toxice i combinaii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.)-sol,apa,aer - izotopi radioactivi(aer,apa) - reziduuri, detergeni (cistern), Lubrifiani,agenti de curatire si dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri(utilaje,igieniz are utilaje,spatii de fabricatie si depozite,ambalaje,pereti si plafon sectie si depozite) Fizic mare - achii lemn; plastic; sticl; pietricele,aschii metalice Fizic mic TIP G mare CR 3

- selectare furnizor - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) producie (GMP) - test alcalinitate

- Bune practici de igien (GHP) producie (GMP) - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igien (GHP)

32

- material textil; garnituri; pr de animal,insecte 2. Rcire i depozitare Biologic -microorganisme patogene:Brucella abortus Chimic - reziduuri, detergeni - agent de rcire - lubrefiani medie medie mic 2 2 1 1 mare 3

producie (GMP) - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) producie (GMP) - depozitare intermediar a laptelui o lainstruireC, max. 24 de ore - sub 6 personal - Bune practici de igien (GHP) - teste pH - mentenan echipament - mentenan echipament - Bune practici de producie (GMP) 3 - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal 2 2 - GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - control duntori - instruire personal - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - mentenan echipament - monitorizare proces

Fizic mic - fragmente garnituri, cauciuc,efecte personale angajati 3. Prenclzire Biologic mare -microorganisme patogene:exp: Shigella dysenteriae Chimic - reziduuri detergeni medie

4. Curire centrifugal (Filtrare)

Fizic medie - insecte, corpuri strine, obiecte personal Biologic mare - microorganisme patogene -micoorganisme patogene: Lysteria monocitogenes-riscuri medie moderate cu raspandire extinsa Chimic - reziduuri detergeni Fizic - corpuri strine (fragmente Plastic,particule de mizerie din mediul de lucru) medie mare

3 2 2 3

5.Standardizare Biologic grsime - microorganisme patogene

mare

- GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

33

Chimic - reziduuri detergeni Fizic - fragmente garnituri 6.Pasteurizare Biologic microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever, Staphylococcus aureus-risc moderat cu raspandire extinsa,

medie

mic

- GHP - instruire personal - teste pH - GMP - mentenan echipament -Respectare regim de pasteurizare

mare medie mica

3 2 1

- instruire personal - mentenan echipament -GMP, GHP

-Clostridium perfringens-risc moderat cu raspandire limitata Chimic medie - reziduuri detergeni Fizic - corpuri strine (insecte, garnituri) mic

7. Rcire

Biologic - microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae Chimic - reziduuri detergeni

medie

- GHP - instruire personal - test de alcalinitate - instruire personal - GMP (capac nchis la bazinul de alimentare) - control duntori teste sanitaie -GMP, GHP - monitorizare proces - mentenan echipament

medie

8. Adugare CaCl2

Biologic - microorganisme patogene:Streptococcus A si C Chimic - reziduuri detergeni, lubrefiani

medie

- GHP - instruire personal - teste pH -GMP, GHP - teste sanitaie - depozitare intermediar adecvat - GHP, GMP - mentenan - teste pH - GHP, GMP - mentenan echipament - instruire personal

medie

Fizic medie - corpuri strine (garnituri, plastic) 9. Adugare Biologic medie

- GMP, GHP

34

culturi selecionate

- microorganisme patogene:Salmolla,ssp. Chimic - reziduuri detergeni Fizic - fragmente ambalaj, culturi, insecte medie 2

- instruire personal - teste de sanitaie - GHP - teste pH - instruire personal - GHP, GMP - control duntori medie 2 - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP, GMP - teste pH - GMP - control duntori - instruire personal - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GMP, GHP - teste pH - GMP - instruire personal - control duntori - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GMP, GHP - teste pH - instruire personal - GMP - instruire personal - control duntori - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP - control duntori - GMP, GHP

mic

10. nchegare

Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine

medie mic

2 1

11. Prelucrare Biologic coagul - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine

medie

medie mic

2 1

12. Presare coagul

Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine

medie medie mic medie

2 2 1 2

13. Maturare baschiu

Biologic - microorganisme patogene

Fizic - insecte 14. Oprire - Biologic

mic mare

1 3

35

formare

- microorganisme patogene:Salmonella tiphy

- teste de sanitaie - mentenan utilaj - monitorizare proces medie 2 - GMP, GHP - teste pH - instruire personal - GMP - instruire personal - control duntori - acoperirea cu un capac - GMP, GHP - control duntori - GMP, GHP - instruire personal medie medie mic medie mic mare mic 2 2 1 2 1 3 1 - GMP, GHP - instruire personal - control vizual - GMP, GHP - monitorizare parametrii proces - GMP, GHP - control duntori - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP - instruire personal - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP, GHP - control duntori mare 3 - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP, GHP - control duntori

Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine

medie

15. Zvntare

16. Vidaretermocontarc - microorganisme patogene ie Fizic - fragmente ambalaj, - obiecte personale 17. Maturare Biologic - microorganisme patogene Fizic - insecte, praf Biologic - microorganisme patogene

Biologic - microorganisme patogene Biologic

medie medie

2 2

18. Ambalare

Fizic - corpuri strine, fragmente de am balaj 19. Depozitare Biologic - microorganisme patogene:Salmonella paratiphy Fizic - insecte, praf (ambalaj deteriorat) 20. Livrare Biologic - microorganisme patogene: Shigella disenteriae Fizic - insecte, praf (ambalaj deteriorat)

mic

36

3.3. Identificarea punctelor critice de control


Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces. O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au fost identificate urmtoarele puncte: M punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;

37

Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur, aspectului); E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei ) R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, standarde). Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare, cu ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe. Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul grsime/proteine). Numrarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n plci poate contribui la evaluarea calitii laptelui. n SUA i rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere microbiologic. n S.U.A. se consider c recepia laptelui reprezint un punct de control economic, pentru conformitatea cu specificaiile, deorece exist o serie de norme legislative care reglementeaz compoziia laptelui. Pentru a putea concentra controlul n zonele de maxim importan i pentru a evita reluarea unor proceduri de verificare, abordrile studiilor H.A.C.C.P. din UE, pentru diferite scheme tehnologice nu includ recepia ca un punct critic de control (CCP ). Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan 38

major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui sistem de asigurare a calitii viabil. Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii microbiologice. Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare. Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. Termograma pasteurizrii reprezint cel mai sigur mijloc de nregistrare i monitorizare continu a eficienei tratamentului termic. Recomandrile IDF prevd un tratament minim de 72
0

C/15 s, dar n multe situaii un regim de siguran impune aplicarea temperaturii de 74 0C, n special

pentru brnzeturile proaspete. n cazul n care nu a fost atins temperatur minim de pasteurizare, sau dac nu s-a respectat durata mimin de meninere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP i privit prin prisma reglementrilor legislative, iar regimul de lucru pentru

39

pasteurizare face obiectul reglementrilor legislative internaionale promovate de organisme internaionale cum sunt IDF i Codex Alimentarius. Pentru a evita contaminarea ncruciat dintre fluxului de lapte pasteurizat i cel nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar. n afar de factorii discutai, aceast etap poate fi considerat un punct de control pentru reducerea denaturrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectnd capacitatea de coagulare a cazeinelor. Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate n general, cruia trebuie s i se acorde o atenie maxim n timpul prelucrrii. Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare (prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului. Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin msurarea i nregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare; Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. Eantionarea produsului finit se va aplica pentru: - stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP bioluminiscenei.

40

-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii brnzeturilor; -verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile. Pentru verificrile riguroase se ntocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate n fiecare van, n ceea ce privete pH-ul i din punct de vedere microbiologic. Loturile cu pH mai mare dect cel stabilit n procedurile operaionale (de exemplu 5,4 dup coagularea n van, pentru brnza Cheddar) trebuie reorientate spre reprelucrare, cu obinerea unor sortimente de brnzeturi care necesit tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a conine un numr mare de microorganisme de alterare. Pe baza planurilor de eantionare este necesar s se verifice periodic i alte caracteristici de calitate atributive sau msurabile cum sunt: coninutul de sare, arom, culoarea, umiditatea, coninutul de grsime din lapte, consistena produsului, etc. Aceste caracteristici de calitate sunt n echilibru ntr-un produs cu un nivel calitativ corespunztor i prezena unor fluctuaii ale parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de depozitare/pstrare. De exemplu, coninutul de umiditate influeneaz direct termenul de pstrare al produselor. Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru calitatea i sigurana brnzeturilor. Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de: -minim 60 de zile; -mediu 90 120 de zile; -ase luni sau mai mult. Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate teste microbiologice periodice pentru produse. Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea de 4C. Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.

41

n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori sczute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte care s poat fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse. n diagrama de flux de la fabricarea brnzeturilor sunt indicate punctele critice de control de gradul 1 (pasteurizarea, oprirea i punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea, srarea, maturarea, ambalarea). Identificarea punctelor critice de control - Brnzeturi cu past oprit ntrebri din arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 B - microorganisme patogene C - micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide,insecticide F - achii lemn, plastic, sticl, pietre B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene F - corpuri strine (plastic, metal) B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene 3 3 DA DA NU DA DA DA PC PCC

3 3 3 3 3 3 3 3 3

DA DA DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU DA NU DA DA DA

DA DA DA DA DA -

DA DA DA DA DA -

PC PC PC PC PCC PC PCC PCC PCC

2. Rcire i depozitare 3. Prenclzire 4. Curire centrifugal 5. Standardizare grsime 6. Pasteurizare 7. Oprire-formare 8. Depozitare

42

CR = clasa de risc PC = punct de control PCC = punct critic de control B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

3.4 PLAN HACCP


Sistemului H.A.C.C.P. necesit: 1. 2. 3.

Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.; Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.; Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape: definirea termenilor de referin; descrierea produsului i a distribuiei acestuia; identificarea utilizrii intenionate i a consumatorilor; construirea diagramei de flux a procesului verificarea pe teren a diagramei de flux; conducerea analizei riscurilor; identificarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice; stabilirea procedurilor de monitorizare; stabilirea aciunilor corective; stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor; stabilirea procedurilor de verificare; validarea planului H.A.C.C.P.. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituionaliza analiza i a asigura

4. activiti.

funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un rol cheie n aceste

43

5.

Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dac funcioneaz correct.

Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P. sau pregtirea implementrii Aceasta presupune o pregtire a personalului i a mediului pentru a crete receptivitatea acestora fa de schimbare. Dac sistemul H.A.C.C.P. este preluat fr o pregtire preliminar a mediului i o instruire adecvat a personalului, exist o probabilitate mare s fie greit neles i incorect aplicat. De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabil cu implementarea sistemului trebuie s aib cunotinele necesare, ci tot personalul lucrtor i managerii trebuie instruii cu privire la elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru c aceast abordare propus n analiza riscurilor este n primul rnd o problem de atitudine fa de riscurile poteniale . Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P. Un exemplu de componen a echipei H.A.C.C.P. pentru industria brnzeturilor: inginer tehnolog, microbiolog sau igienist, specialist n utilaje, specialist n probleme de calitate sau expert n sistemul H.A.C.C.P., specialiti n aprovizionare. Este bine s fie cooptat i un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte. Echipa va fi coordonat de un preedinte i ajutat de un secretar i va fi numit prin decizie de ctre conductorului firmei. Elaborarea planului H.A.C.C.P. Implemetarea sistemului H.A.C.C.P. ncepe cu elaborarea planului H.A.C.C.P. prin parcurgerea primelor 5 etape, dup care se continu cu aplicarea celor 7 principii H.A.C.C.P. Definirea termenilor de referin

n aceast etap se specific produsul, obligaiile legale, standardele ce trebuie respectate, tipul de risc analizat i punctul final al studiului.

Descrierea produsului i a distribuiei acestuia

n timp ce multe produse lactate, fabricate corect i depozitate corespunztor sunt biologic, biochimic i microbiologic stabile, brnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice i microbiologice dinamice, deci instabilitatea reprezint o caracteristic intrinsec a acestor produse. De aceea devine

44

foarte important implementarea unui sistem de asigurarea calitii i inocuitii pentru aceste produse.

Utilizarea intenionat a produselor

n aceast etap echipa trebuie s ia n consideraie posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Unele grupuri de populaie, cum sunt persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, femeile gravide sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia obinuit. Brnzeturile sunt consumate de ntreaga populaie, deseori fiind utilizate n alimentaia dietetic, destinatarii acestor produse fiind att adulii sntoi, ct i grupurile de populaie sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la mbolnvire. O problem special o constituie obinerea brnzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de sigurana consumatorilor n ciuda faptului c reprezint produse foarte apreciate de consumatori. Construirea diagramei de flux

Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al seciei de fabricaie. n aceast etap sunt foarte importante detaliile i aspectele specifice produselor. Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii seciilor de fabricaie cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i totodat, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor n mediu umed. Verificarea diagramei de flux obinerii

Dup trasarea diagramei de flux se va verifica concordana cu situaia existent n practic. Aceast verificare se impune deoarece deseori apar diferene ntre planurile realizate teoretic i cele reale.

45

Conducerea analizei riscurilor

n cadrul unei analize a riscurilor poteniale, se iau n consideraie cele trei tipuri de riscuri (biologice, chimice i fizice) i: se identific contaminanii poteniali; se evalueaz riscurile; se stabilesc msurile de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea sau

reducerea riscului pn la un nivel acceptabil. La analiza riscurilor se vor lua n consideraie: materia prim i ingredientele utiliazate, proprietile fizice, compoziia chimic i proprietile microbiologice ale produsului, procesul tehnologic de fabricare, ambalarea produsului, proiectarea spaiului de fabricaie, proiectarea i construcia utilajelor, procedurile de igienizare, sntatea, igiena personal i educaia igienic a personalului, condiiile de transport, depozitare, distribuie, consumatorii.

Identificarea punctelor critice de control Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. Stabilirea limitelor critice

46

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii brnzeturilor. Se stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci cnd exist cunotine privind contaminarea laptelui. Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n considerare dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind posibilitatea contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului. Stabilirea procedurilor de monitorizare Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului. Stabilirea aciunilor corective Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient. Stabilirea sistemul de pstrare a nregistrrilor

Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia. Stabilirea procedurilor de verificare Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele crud, determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii, determinarea bacteriilor coliforme,

47

Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora.

48

Plan HACCP Brnzeturi cu past oprit


Proceduri de monitorizare Responsabil Metod Laborant Conf.STAS Corecie/ Aciuni corective Documente/ nregistrri Responsabil aciuni corective

Etapa 1. Recepie lapte

Pericole importante Chimic -micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide Fizic -corpuri strine (plastic, metal)

Msuri de control Buletin de analiz

PCC/PC (nr.) PCC1

Limite critice conf. legislaiei n vigoare

Frecven La fiecare cistern

Respingere lot i selectare furnizori

Registru de recepie

ef secie ef aprovizionare

2. Curire centrifugal (Filtrare)

Respectare regim de lucru

PCC2

Nr. de turaii

Operator

Electronic

Continu

Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal

Registru centrifug

Operator mecanic, ef de tur

3. Pasteurizare

Biologic microorganism e patogene

Respectare regim pasteurizare

PCC3

Conf. Specificaiilor tehnologice -temp -timp Conf. Specificaiilor tehnologice -temp -umiditate -timp

Operator pasteurizare

nregistrri calculator

Continu Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal Permanent Reprocesare; mentenan; instruire personal Transfer n alt spaiu; mentenan; instruire personal

Diagram
pasteurizare

Operator ef de tur

4. Oprireformare

Biologic microorganism e patogene Biologic microorganism e patogene

Respecatre regim de lucru Respectare parametrii de mediu

PCC4

Operator

Electronic

Fi produs

Operator ef de tur

5. Depozitare

PCC5

Gestionar

nregistrri calculator

Continu

Fi depozitare

ef de tur Mecanic

49

Dezvoltarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P.

Nivelul organizaional

Aciuni/Responsabiliti

Conducerea Coordonatorul echipei i nucleul echipei H.A.C.C.P.

Politic; Obiective; Numirea efului echipei H.A.C.C.P.; Formarea echipei H.A.C.C.P.; Instruirea coordonatorilor i echipei. Elaborarea planului iniial

H.A.C.C.P.;

Dezvoltarea planului proiectat; Formarea echipelor de producie; Conducerea i instruirea echipei din Asistarea echipelor din producie; Conducerea verificrilor interne. Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de Elaborarea procedurilor operaionale; Planificarea instruirii i efectuarea operatorilor; Conducerea unor teste periodice; Evaluarea i mbuntirea

producie;

produs;

instruirii

Echipele din producie

sistemului; Sprijinirea operatorilor pentru demararea/pornirea sistemului; Conducerea verificrilor interne. Executarea activitilor programate n planul H.A.C.C.P.; Monitorizarea punctelor critice de control; Aplicarea aciunilor corective; Efectuarea nregistrrilor; Sprijinirea mbuntirii sistemului H.A.C.C.P.

Operatorii de linie

50

Concluzii:
Brnzeturile cu past (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura 72....80 C, a caului maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut in forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare, maturare, ambalare) pna n final a produsului cu proprieti specifice. Datorit proprietailor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consisten semitare sau moale i past fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii. Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci,pizza, cu paste finose .a.).

B IBLIOGRAFIE:
51

1.Rotaru, G., Moraru, C., (1997)- Sisteme de asigurare a calitatii in industria laptelui. 2.G.M Costin (1985) Principii i procedee moderne n industria brnzeturilor 3.Gh. Georgescu Laptele i produsele lactate,Editura CERES,Bucureti 2000 4.House of Guides Colecia gastronomic Ghidul Brnzeturilor 5.V.Guzun,Gr. Musta, S. Rubov, C Banu, C Vizireanu Industrializarea laptelui 6.V Rusu- Cercetri privind unele aspecte tehnologice calitative i igienice ale cacavalurilor fabricate n zona montan din Nordul Moldovei

52