1Conservele din carne ca produse alimentare

Conservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117C , care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente. Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor (bacteriene i organice), fr a afecta n mod semnificativ calitatea produsului. n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare mai mare n toate rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului. Aceast dezvoltare se datoreaz avantajelor pe care le prezint conservele i anume: - Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv; - Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire; - Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari; - Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz.(Banu ,1980)

1.1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu

1. Campofrio Portofoliul Campofrio conine att pateuri la membran, ct i pateuri la conserv. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, n portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu msline, Pate picant, Pate premium de cas, Pate premium tradiional, Pate rnesc. 2. Hame Deine n gama de pate Hame urmtoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate cu migdale, Pate vntoresc, toate la 60 de grame i n ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are n portofoliul Hame - fasole cu costi, crnciori cu fasole. 3. Orkla Foods Marca Ardealul are n portofoliu att conserve din carne de porc i vit, mncruri, ct i pate de ficat. 4. Scandia Romana Produce diferite sortimente de conserve, mprite n patru categorii: pate (Pate Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi, unca Augusta, unca Paltinis etc.) i mncruri tradiionale - Traditii (ciorb de burt, sarmale, costi cu fasole, crnciori cu fasole, ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de fasole ). Alte marci sub care se vnd produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mrci aparin diverselor reele internaionale de magazine care au investit in Romnia, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.

5. Vascar Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducnd o nou gam de "Ready Meals" n ambalaje metalice i de aluminiu, precum i o nou gam, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri n cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum i "Ready Meals" n cutii de aluminiu de 300 g. 6. Antrefrig Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic. 7. Facos Este una din companiile din Romnia n continu dezvoltare, orientat spre performa avnd ca principal activitate producerea de conserve i preparate din carne.(revista-piata)

1.1.2.Clasificarea conservelor din carne

1. Dup nivelul termic de sterilizare: - Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68C, timp de 15 minute; - Produse la care sterilizarea se face la 115-120 C n centrul termic i se asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile; se pot pstra 6 12 luni la 15C ; - Conserve destinate zonelor temperate, se pot pstra 2 3 ani la temperatura de 25 C ; sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ; - Conserve destinate rilor tropicale, se pot pstra 1 an la temperatura de 40C; sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form vegetativ i sporulat. (Druga,2009) 2. 3. 4. Dup gradul de aciditate al coninutului: Conserve slab acide; Conserve cu pH mai mare de 4,5; Conserve acide cu pH mai mic de 4,5; Dup natura materiei prime : Conserve din carne de vit; Conserve din carne de porc; Conserve din carne de oaie; Conserve din carne de pasre; Conserve din carne de vnat; Conserve din pete; Conserve mixte (carne cu legume, pete cu legume, etc). Dup modul de preparare, conservele se clasific n : Conserve de carne n suc propriu; Conserve din carne tocat; Conserve sub form de past etc.

5. Dup destinaie conservele se clasific n :

Conserve obinuite; Conserve dietetice; Conserve pentru copii;

Principiile sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie pn la consumator. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea aciunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor 1.2.2.2.Etapele implementrii sistemului HACCP n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea celor apte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape: Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului Etapa 3: Descrierea utilizrii intenionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producie Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producie pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2 Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5 Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7 Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunostinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companiei avnd o abordare de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. (Bojidar,2002)

Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul companiei, trebuie s existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile urmtoare : s instruiasc eful echipei HACCP; s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari: care neleg pericolele biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare al produsului luat n consideraie; care au experien i cunotine practice despre igien i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadrul organizaiei; ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor. O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. (Bojidar,2002) n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajuta s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control.Specialitii/experii pot fi din cadrul asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare. Domeniul planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i s analizeze grupurile generale de pericole (biologice, chimice si fizice).(Ciobanu,2008) Etapa 2 Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorul. Astfel se va avea n vedere: compoziia produsului finit, modul de obinere al acestuia, ambalarea, depozitarea la productor, depozitarea la consumator, practicile consumatorului. Preparatele de carne, ca produse finite sunt considerate a fi foarte sigure pentru consum, pe baza faptului c numrul mbolnvirilor generate de consumul de produse din carne proaspete este n

general sczut. Aceasta indic faptul c tehnologiile utilizate i practicile de lucru sunt suficient de sigure. Etapa 3 Identificarea utilizrii intenionate a produsului finit La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Destinatarii produsului finit pot fi att grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili de mbolnvire ct i persoane sensibile (copii mici, bolnavi, btrni i, pentru cazul particular al contaminrii cu Listeria, femeile gravide). Pentru acest ultim caz utilizarea necesit o atenie deosebit. Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producie Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unui proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz n proces. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagram detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului finit pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informaie tehnic pot include : planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap); parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc); separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus). Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii i sunt numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP: procedurile de curare i dezinfecie; igiena i mediul privind amplasarea organizaiei; instruirea personalului i bunele practici igienice; condiiile de depozitare i livrare a produselor. Etapa 5 Verificarea diagramei proceselor de producie pe teren Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoanele care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinara (HACCP) n dependena de caz.

Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact.

Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor.

Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. La identificarea pericolelor trebuie s rezulte o list de pericole poteniale posibile la fiecare etap a procesului, de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului finit. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. (Bojidar,2002) a) Pericole biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice.Acestea se pot clasifica dup gradul de severitate astfel: - Severitate inalt: Clostridium botulinum tip A, B, E, Shigella dysenteriae, Salmonella thyphi, Salmonella parathyphi, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium. - Severitate moderat cu rspndire extins: Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterovirulent, Streptococus pyogenes. - Severitate moderat cu rspndire limitat: Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate n consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP. (Misca,2008) b) Pericole chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produs. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componente ale produselor alimentare i nu este rezultatul contaminrii din mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat. Acest grup de pericole chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare. c) Pericole Fizice Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanelor ce consuma produsul respectiv : - Buci de sticl provenite de la corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur. - Lemn provenit de la palei, cldiri. - Pietre provenite de la terenuri, cldiri. - Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru. - Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic. - Materiale plastice provenite de la ambalaje, palete. Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat; Atitudine inadecvat fa de personalul cu responsabiliti majore. A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte.(Pambucol,1987) Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor msuri de control. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detaliate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemple de proceduri de monitorizare: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare sau cu cerinele standardelor solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuiesc ntreprinse. (Pambucol,1987) Etapa 7 Determinarea punctelor critice de control (HACCP.Principiul 2)

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic, de la materie prim la distribuia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un C.C.P. n practica H.A.C.C.P. se face referire la dou tipuri de puncte critice de control: C.C.P.1 care asigur eliminarea riscului, C.C.P.2 care reduce riscul, dar nu l elimin complet. Prima etap o constituie recepia laptelui care este considerat C.C.P. 2 deoarece acesta este momentul n care se decide acceptarea unui lot, precum i destinaia care i se va da acestuia n cazul acceptrii. Un C.C.P.2 l constituie i operaia de curire a materie prime, ndeprtnduse riscurile fizice. Pasteurizarea, afumarea i rcirea constituie etape de importan major ale procesului tehnologic, constituind C.C.P.1. Scopul pasteurizrii este eliminarea riscului microbiologic reprezentat de prezena patogenilor termosensibili. Mediul de desfurare al procesului tehnologic pn la tratamentul termic nu constituie surs de risc, fiind un circuit nchis, bine igienizat. ns pentru operaiile ulterioare mediul reprezint o preocupare serioas. Pentru a evita recontaminarea se ia drept msur respectarea igienei produciei prin igienizarea spaiilor de maturare, depozitare, igienizarea utilajelor folosite, respectarea igienei personalului. Astfel, operaiile pregtirea compoziiei, umplerea n membrane, sunt considerate puncte critice de control fiind foarte importante n realizarea unei caliti corespunztoare a produsului finit. De asemenea la porionare i ambalarea preparatelor din carne trebuie s se in cont de parametrii climatului (temperatur, umiditate), precum i de igiena suprafeelor utilajelo, ambalajelor i a personalului. n concluzie, trebuiesc respectate cu strictee toate operaiile din fluxul tehnologic, cu parametrii corespunztori, inndu-se cont de faptul c trebuie cunoscut pentru fiecare operaie dac este un punct de control sau un punct critic de control(Savu,2002) Etapa 8 Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3) Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Rolul limitelor critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau msurabili, care pot demonstra faptul c punctul critic se afl sub control; trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri sunt temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limitelor critice ale unui risc din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune

practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare. (Savu,2002) Etapa 9 Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4) O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurile preventive trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i s furnizeze la timp informaiile necesare pentru a ntreprinde aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp cu cunotine adecvate i autorizat s ntreprind aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile sau msurile nu sunt continue, este necesar s se stabileasc frecvena monitorizrilor sau a msurilor, ce ofer informaii relevante. nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. Exist 5 aspecte care sunt necesare s fie definite pentru monitorizarea fiecrui punct critic de control i anume: CE? aceast ntrebare definete clar componentele critice asociate fiecrui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare.(Ciobanu,2008) CUM? aceast ntrebare definete metoda prin care componentele critice asociate fiecrui punct critic de control urmeaz a fi msurate. n cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi msurat prin observare vizual. UNDE? aceast ntrebare definete localizarea rspunsurilor de la CE i CUM. CND? definete timpul i frecvena cu care este realizat monitorizarea. CINE? echipa HACCP aloc responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane desemnate care s neleag clar sarcinile ce i revin, aciunea de monitorizare prevznd o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. (Savu,2002) Etapa 10 Elaborarea aciunilor corective (HACCP Principiul 5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o deviaie de la limita critic. Astfel de aciuni corective trebuie s includ: identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea aciunilor corective; descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aparut; ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a ieit de sub control; nregistrri documentate privind msurile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar).

Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care aciunile corective pentru aceeai procedur trebuiesc implementate n mod repetat. Etapa 11 Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finite, studii privind condiiile de depozitare, distribuire i vnzare, i utilizare efectiv a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP si nregistrrile acestuia; inspectarea operaiunilor; confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv. Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent: verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau transportare; verificarea fizic a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu pot fi ntreprinse de ctre specialitii interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii externi sau pri tere calificate. Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de confirmare a eficacitii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificri includ: modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere (locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curenie i dezinfecie); schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie, schimbri privind cerinele consumatorilor; nregistrri privind noile informaii i riscuri asociate cu produsul respectiv. Modificrile trebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden, pentru a asigura disponibilitatea informaiei exacte i actualizate.

Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste aciuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau dac planul HACCP necesit modificri. Exist trei tipuri de verificri: Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul. Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuiesc verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include activiti cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a aciunilor corective, si revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i meninute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel puin o dat pe an sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai puin asupra operaiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan instruit n domeniul HACCP.(Ciobanu,2008) Etapa 12 Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7) Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea atunci cnd controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaiei cu condiia ca aceste materiale s reflecte specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ: Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrri: Activitile de monitorizare a PCC; Devierile i aciunile corective ntreprinse; Activitile de verificare; Modificrile sistemului HACCP.

Tehnologia obinerii conservelor de carne n suc propriu 2.1 Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu
Procesul tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu se realizeaz dup urmtoarea schem:

2.2 Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc propriu

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne n suc propriu cuprinde urmtoarele operaii : recepia materiei prime, auxiliarelor i a ambalajelor; pregtirea materiei prime, auxiliarelor i a ambalajelor; malaxarea materiei prime i a auxiliarelor; dozarea i umplerea cutiilor i exhaustarea; nchiderea cutiilor; sterilizarea; rcirea i uscarea cutiilor; termostatarea; sortarea- tergerea cutiilor i paletizarea lor;depozitare; etichetarea ambalarea. (Berbentea,2004) 2.2.1. Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor Materia prim destinat fabricrii conservelor n suc propriu o constituie carnea (de vit sau porc). Controlul de recepie al materiei prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate.Se recomand carnea de la bovine n vrst de 4 7 ani, cu stare bun de ngrare, iar cea de la porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10 18 luni. Grsimea trebuie s fie de asemenea proaspt, curat i de culoare corespunztoare. Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut a produselor finite se recepioneaz n fabric. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt urmtoarele : ulei de floarea-soarelui, fin, past de roii, ceap, sare etc.La fabricarea conservelor de carne n suc propriu, ca materii auxiliare se utilizeaz sare, piper, alte condimente specifice. Acestea trebuie s corespund normelor de calitate impuse de standardele n vigoare. (Druga ,1998) Ambalajele utilizate n tehnologia conservelor de carne n suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi confecionate din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl TFS (Thin free steel), respectiv ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tabl de aluminiu. Cele din tabl de oel sunt confecionate din trei pri (corp, fund i capac), iar cele din aluminiu din dou pri (corp ambutisat i capac). Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorit avantajelor pe care le prezint: permit nchiderea ermetic, rezist la variaii mari de temperatur i presiune, au o bun conductibilitate termic i pot fi uor manipulate. Ambalajele trebuie s

ntruneasc urmtoarele condiii : s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, ntreruperi de cositori sau aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului cutiei. Capacele pot fi n trepte, capace cu nervuri (renuri) de ntrire sau capace plate. nainte de utilizare, capacele se taneaz. Marcarea cutiilor de conserve se face dup un cifru, care cuprinde : - Unitatea productoare se noteaz cu una din literele alfabetului scris cu majuscule (A Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca tana s includ i ara de origine. n acest caz, simbolul rii va fi notat cu litere mari , iar unitatea productoare cu cifre romane ( ex. A.13). - Data fabricaiei (de la 1 la 52), simboliznd numrul de sptmni din an, dup care urmeaz o liter scris cu majuscule (de la A la G) ce simbolizeaz ziua din sptmn, iar n final, o cifr arab (de la 0 la 9), simbolizeaz ultima cifr a anului de fabricaie. La acest caz se mai poate aduga una din primele trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezint schimbul de lucru. - Grupa de conserve se noteaz cu o cifr . de exemplu, conservele de carne se noteaz cu 1, cele de pete cu 2, iar cele de legume cu 3. (Druga ,1998) 2.2.2 Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor Pregtirea crnii const n tranare, dezosare, alegere, porionare i tocare (conform instruciunilor tehnologice). Tranarea crnii este operaia prin care carcasele, jumtile, sferturile sunt mprite n poriuni anatomice mari. La tranarea crnii pentru industrie se obin urmtoarele piese anatomice: - Din tranare carne bovine: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, vrbioar cu fleic, pulp i rasol spate; - Din carne de porc: slnin, muchiule, rasol din fa, spat, garf, piept, pulp, rasol din spate; Indicii de tranare pentrtu industrii pentru carnea de vit sunt redai n tabelul 1. Tabelul 1 Indicii de tranare pentru carnea de vit tranat pentru industrii
Sorimentul Carne de vit calitatea a I-a Carne de vit calitatea a II-a Carne de vit calitatea a III-a Antricot.vrbioar Muchi vit Seu Rasol Tendoane Oase cu valoare Oase DCA Sczmnt Indici de tranare % 24,0 32,0 8,0 8,0 1,7 3,0 1,4 1,1 1,0 19,1 0,7

Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase.

Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar reduse, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de snge, tampilele, realizndu-se mprirea pe caliti. Carne de lucru calitatea I : este carnea macr, fr grsime, fr cordoane vasculonervoase, aponevroze, tendoane, carne sngerat, cheaguri de snge. Carne de lucru calitatea a II-a : reprezint carnea macr, fr grsime,fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjuctiv este permis n cantitate de 6-20%. Carne de lucru calitatea a III-a : reprezint carnea ce rezult din dezosarea, fasonarea i alesul tuturor poriunilor anatomice, fr grsime, fr flaxuri tari. esutul conjuctiv poate depi 20%. Carnea sngerat : este reprezentat de carnea obinut prin fasonarea plgilor de sngerare, precum i din carnea de pe beregi (tunica muscular). Carnea de pe cpni : reprezint carnea rezultat prin dezosarea cpnilor, fr ochi, limb, creier, cheaguri de snge, urme de pr, impuriti, oase, glande parotidiene i submaxilare. Prin alegere se poate obine carne de lucru calitatea a II-a i a III-a. Tocarea crnii de vit sau de porc se face la volf prin sit de 20 mm. oriciul sau tendoanele se semifierb i se mrunesc la volf prin sita de 3 mm. .(Berbentea,2004) Pregtirea materiilor auxiliare se refer la cntrire (conform reetei de febricaie) i mcinare (dac se impune acest lucru). Dup cntrire i mcinare, condimentele se amestec. Pregtirea ambalajelor const n sortarea, verificarea i sterilizarea acestora (cu ap la 82-85C) pentru a asigura curirea n ntregime a cutiilor. Apa utilizat la splare trebuie s fie potabil i s corespund standardelor n vigoare, referitoare la proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Dup sterilizare (splare), cutiile se cltesc cu ap cald. 2.2.3. Malaxarea materiilor prime i auxiliare Prin aceast operaie are loc formarea compoziiei conservei de carne n suc propriu prin amestecarea materiilor prime i auxiliare.(Trasca,2002) n aceast operaie se recomand folosirea de malaxoare : - Cu brae rotative i cuv mobil; - Cu brae rotative sigma; - Cu spirale. 2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor Dozarea se face prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei. Se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor. Umplerea cutiilor se face fa de o cutie etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit. Felul n care se face umplerea influeneaz aspectul coninutului n recipient dar i desfurarea procesului de sterilizare. Exhaustarea este operaia de ndeprtare a aerului din recipient, cu scopul eliminrii efectelor negative produse de acesta cum ar fi : - Produce oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd la scderea valorii nutritive i la nrutirea proprietilor senzoriale;

Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe n condiiile n care intervalul de timp dintre nchidere i sterilizare este mare; - Conduce la creterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizrii; - ngreuneaz ptrunderea cldurii n centrul termic al recipientului acionnd ca un termoizolant; Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte, prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere (n aparate speciale prenclzitoare), deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanic. Exhaustarea mecanic, presupune existena mainilor de nchis sub vid. n acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse i rolate cu rola de bordurare, intr n camera de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul care se afl n recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele intr sub rolele de nchidere definitiv. Prin aceast metod se realizeaz o eliminare a aerului de circa 90 %. 2.2.5. nchiderea cutiilor n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea o atenie deosebit trebuie acordat operaiei de nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei nchideri ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza pstrarea ndelungat a produsului conservat. 2.2.5.1. Maini de nchis. Mecanismul de nchidere nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i automate. Mainile de nchis au n componena lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aezat cutia n timpul nchiderii, capul de nchidere (capul de fixare al capacului) i sistemul de nchidere propriu-zis. mbinarea capacului conservei cu corpul poart denumirea de fal. Formarea falului dublu de nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, n dou operaii : la prima operaie rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei, la a doua operaie rolele nchid definitiv toete cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat.(Trasca,2002) Funcionarea rolelor la prima operaie este considerat corect dac: - Marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul cutiei; - Bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei; - Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge suprafaa interioar a buclei format din marginea capacului; Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corect dac: - Falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; - n partea inferioar nu exist pri de metal i past de cauciuc ieite n afar; 2.2.5.2. Controlul nchiderii recipientelor Se realizeaz pentru eliminarea riscului de apariie a alterrilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor.

Controlul nchiderii se mparte n : - Controlul curent; - Controlul ermeticitii prin sondaj; - Controlul falului; Controlul curent const n examinarea vizual a falului. Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor (fig.6). Cnd falul are aspect dinat, neuniform, este ncreit, deformat, nu este nchis pe toat ntinderea sau este fals, este considerat anormal i arat c operaiunea de nchidere nu a fost corect executat, iar conserva este infectat (fig.7)

Fig.6

Fig.7 Controlul ermeticitii prin sondaj se execut la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) i la fiecare reglare a mainii de nchis. Ca metode pentru verificarea ermeticitii i rezistenei la presiune a recipientelor se aplic : metoda presiunii interioare cu aer sau ap; metoda vidului exterior i metoda nclzirii n ap a cutiilor pline. La toate cele trei metode se urmrete apariia bulelor de aer, fapt ce indic neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizat metod

este cea a presiunii interioare.La aceast metod, se consider nchidere bun atunci cnd cutiile rezist la o presiune interioar maxim de 2,5 bar.(Satinover,1962) Controlul falului se face dup secionarea acestuia i examinarea seciunii, respectiv prin determinarea procentului de mbinare real n urma efecturii unor msurtori ale elementelor ce alctuiesc falul. Pentru aprecierea calitii nchiderii este nevoie s se fac urmtoarele msurtori: - Pe falul nesecionat: grosimea falului (fig.8); nlimea falului (fig.9); adncimea falului (fig.10). - Pe falul secionat: crligul capacului, reprezint partea din bordura capacului ndoit n interiorul falului; crligul corpului, reprezint bordura corpului ndoit n fal peste crligul capacului; cu ct n fal cele dou crlige se suprapun mai mult, cu att rezistena falului este mai mare, iar etaneitatea mai sigur. n mod ideal, cele dou crlige ar trebui s se suprapun n totalitate, ns n realitate, suprapunerea este mai mic.

2.2.6. Sterilizarea conservelor Dup nchidere, cutiile de conserve trec printr-o main de splat cu o zon n care se realizeaz splarea cu detergent i o poriune n care se cltesc cu ap cald. Dup splare cutiile se aeaz n couri i se introduc la sterilizare.Sterilizarea este operaia de baz n procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor. Sterilizarea conservelor de carne n suc propriu se realizez n urmtoarele tipuri de aparate: a) Sterilizatoare cu funcionare discontinu (n arje) care pot fi : - Autoclave verticale i orizontale; - Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca LW 2020); - Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, fr economizor (Lubeca LW 3003); - Sterilizatoare statice fr economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie. Acestea pot fi la rndul lor cu i fr schimbtor de cldur (Lubeca LW 6-2; Lubeca LW 406-3; Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5); - Sterilizatoare statice cu economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie; - Sterilizatoare statice cu schimbtor de cldur cu plci pe circuitul de rcire (Jumbo, Lagarde-Stork); b) Sterilizatoare cu funcionare continu care pot fi : - Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave); - Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu i fr contrapresiune de aer, Hydroflow etc.); - Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock); - Sterilizatoare cu flacr (Steryflame i Hydroflame); n ara noastr, sterilizarea conservelor se realizeaz n autoclave verticale cu funcionare discontinu, fr micarea recipientelor, sau n autoclave orizontale cu funcionare discontinu, dar cu agitarea recipientelor. (Satinover,1962) Sterilizarea presupune tratarea termic la temperaturi de peste 100C. Factorii care influeneaz sterilizarea sunt: tipul i numrul microorganismelor din produs, aciditatea mediului, structura alimentului supus nclzirii, natura, dimensiunea i forma recipientului, starea

de repaus sau de micare a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea din interiorul i exteriorul cutiei. Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pus la punct de Nicolas Appert (1749-1841). Pentru a se obine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborat de Clostridium botulinum, se consider c este necesar atingerea unei temperaturi de 121 C n centrul termic al produsului i meninerea ei cel puin 3 minute. (Satinover,1962) Majoritatea procedeelor utilizate n prezent se bazeaz pe utilizarea unor autoclave, care permit atingerea temperaturii de 125C n centrul termic al produsului. 2.2.7. Rcirea cutiilor n general, calitatea conservelor este cu att mai bun, cu ct timpul de rcire este mai scurt, iar temperatura final a produsului este mai scurt. Cum viteza de rcire este determinat printre ali factori de temperatura i debitul apei de rcire, se recomand utilizarea apei cu temperatura ct mai sczut i la un debit care s asigure rcirea n 10-15 minute. n faza de rcire, produsul trebuie rcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare. Necesarul de ap pentru realizarea rcirii va depinde de: temperatura pn la care se face rcirea produsului, modul de alimentare i temperatura de ieire a apei din autoclav, innd seama i de faptul c apa introdus la nceputul rcirii are rolul de a mpinge afar apa fierbinte din autoclav. (Satinover,1962) Temperatura apei de ieire, din cauza variaiei n timp a diferenei de temperatur ntre prile supuse rcirii i ap, va fi i ea variabil. 2.2.8. Termostatarea cutiilor Aceast prob are ca scop aprecierea indirect a sterilitii conservelor, prin crearea unor condiii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rmase dup sterilizare sau ptrunse ulterior n conserv. Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologic a conservelor, pentru incubare la proba termostatrii sunt necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3 conserve se termostateaz la 35 1C, timp de minim 14 zile ( pentru evidenierea microorganismelor mezofile) i 2 conserve se termostateaz la 45 1 C, timp de apte zile (n cazul recipientelor de sticl) i la 55 1C timp de minim cinci zile (n cazul recipientelor de tabl) pentru evidenierea florei microbiene termofile. n timpul termostatrii, conservele se examineaz zilnic i se elimin din termostat ca necorespunztoare acelea care prezint bombaj biologic i/sau scurgeri de coninut. La sfritul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat i se menin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se rci. 2.2.9. Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere.

Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, pentru a preveni ruginirea ulterioar a cutiei la exterior.Paletizarea cutiilor se face pe palei de form dreptunghiular, pe loturi de fabricaie. 2.2.10. Depozitarea cutiilor Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse ntre 4-25C i umiditate relativ de maxim 90%. Durata de garanie variaz n funcie de normele interne ale productorului.O stabilitate bun a conservelor de carne n suc propriu se asigur la depozitarea acestora n regim staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul c datorit manipulrii coninutul este agitat i eventualii spori rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine i se rspndesc n interiorul cutiei.(Neacsu,1992) 2.2.11. Etichetarea i ambalarea cutiilor Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat.Operaia const n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s cuprind meniunile: denumirea produsului i firma productoare, masa net, preul, termenul de garanie, indicaii privind compoziia chimic, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetic, mod de utilizare.Cutiile etichetate se ambaleaz n cutii de carton lzi de lemn sau sunt nfoliate n folie de polietilen sub form de baxuri. 2.2.12. Livrarea produsului finit Cutiile etichetate i apoi ambalate se livreaz n funcie de destinaie. De asemenea livrarea se face n ordinea vechimii (loturilor), pe principiul primul intrat,primul ieit. (Neacsu,1992)

2.3. Proprietile conservelor de carne n suc propriu

2.3.1. Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu Conform normativelor actuale, conservele de carne n suc propriu trebuie sa corespund urmtoarelor condiii microbiologice: 1. Dup termostatare s nu prezinte: - modificri exterioare ale recipientului, bombaj i/sau scurgeri de coninut; - modificri ale coninutului, de miros i/sau alte modificri determinate de o activitate microbian; 2. La examenul cultural s nu se pun n eviden : - bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe; - bacterii termofile de acrire fr bombaj; - bacterii aerobe mezofile; - drojdii i mucegaiuri;

Conservele de carne n suc propriu trebuie s fie sterile. 2.3.2. Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii. Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc, sunt redai n tabelele 2 i 3: Tabelul 2

Condiii de calitate pentru conserve de carne n suc propriu, de vit i de porc.

Sortimentul conservei Carne de vit n suc propriu Carne de porc n suc propriu Carne % min. Carne + grsime % min. 65 55 Indicatorii de calitate Grsime n Grsime suc % max. total % max. 15 12 NaCl % max. 2,0 2,0 Nitrii mg% max. 7 7

Tabelul 3 Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc.
Sortimentul conservei Carne de vit n suc propriu Carne de porc n suc propriu mg NH3 Reacia Aciditate % max. pentru (ac.lactic H2S %) max. Negativ 55 sau slab pozitiv Negativ 50 sau slab pozitiv Indicatorul Sn Pb Cu mg/kg max. (ppm) 5,0 5,0 As

100 100

0,15 0,15

2.3.3. Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu Aceste proprieti se refer la aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul conservelor de carne n suc propriu. (Neacsu,1992) Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate n tabelul 4: Tabelul 4 Caracterele organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu

Anormale 1.Aspectul i consistena produsului Coninutul trebuie s umple n ntregime Coninutul cu consisten pronunat nmuiat sau recipientul, fr aderen (lipire) de tabl, fr transformat n mas inform cu spum, goluri sau spum sau goluri. Conservele de carne n suc impuriti. propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de 14-15C, compact, bine legat, cu aspect curat, sticlos strlucitor. Dup nclzire moderat bucile de carne i pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. 2.Culoarea Culoarea coninutului normal, caracteristic a Culoare modificat, pronunat cenuie sau cu crnii i a celorlalte adaosuri. La conservele cu nuan verzuie, de obicei neuniform. Alteori nitrii, culoarea roz-roiatic specific. culoarea brun pronunat consecin a substerilizrii, sau glbuie ca urmare a oxidrii. 3.Miros i gust Plcute, specifice crnii bune, fierte i a Miros i gust modificat, de putrefacie, condimentelor. Prin nclzire s nu aib miros fermentaie, rnced, amar, metalic etc. neplcut. 4.Corpuri strine Lips

Normale

4.1Implemetarea propriu-zis a sistemului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu 4.1.1Diagrama de flux tehnologic

4.1.2.Specificaii de produs pentru conservele de carne n suc propriu Carne de porc n suc propriu Cod produs : 1 75 Ingrediente : - Carne porc - Slnin - orici - Sare - Condimente naturale

Mod de prezentare : - Cutii metalice din tabl cositorit, vernisate n interior, cu diametrul de 99 mm, nchise ermetic (sub vid) i sterilizate conform instruciunilor tehnologice. - Gramaj : 300g Marcare : - Pe capacul cutiei se inscripioneaz o tan. Exemplu : A 13 1 75 05 20 C Mai 2009 - Explicaii : rndul 1 : A 13 simbolul unitii productoare 1 75 codul produsului (carne de porc n suc propriu) rndul 2 : Data fabricaiei: 05 anul 2005 20 numrul sptmnii din an C - ziua sptmnii (miercuri)(Aluni;Bmari) rndul 3 : Data expirrii Ambalare : cutiile se ambaleaz n folie de polietilen (baxuri) sau cartoane, numrul de cutii difer n funcie de cerinele clientului. Pentru asigurarea trasabilitii produsului, pe fiecare bax sau carton se trece tipul i numrul aparatului de sterilizare ( A= autoclav; S= stereomat) precum i numrul arjei. Exemplu : S3-2. Condiii de depozitare : n locuri curate i uscate, la temperaturi de peste +4 C i umiditate relativ a aerului de maxim 90%. Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaiei Tabelul 11 Reet de fabricaie pentru conserv de porc n suc propriu (pentru 100 kg produs finit) Materii prime Spat porc Gu porc Auxiliare Emulsie oric Sare extrafin Nitrit Piper Cantitate (kg) 28 34 Cantitate (kg) 12 1,145 0,007 0,165

4.1.3Lista riscurilor-Msuri de prevenire-Stabilire PCC Nr crt 1. Etapele procesulu i Recepia materiei prime Tipul riscului M pericol potenial Contaminare iniial Msuri de prevenire Verificarea temperaturii i caracteristicilor organoleptice ale crnii. Efectuarea analizelor fizico-chimice i microbiologice ale crnii n caz de Tabel 12 PC/PCC Nr.PCC P.C

Contaminare prin ncruciare (mediu, persoane) Corpuri strine

dubiu i prin sondaj. Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii. Examinarea materiei prime i n funcie de natura corpului strin se va proceda la sortarea sau respingerea acestuia. Recepia materiilor auxiliare numai pe baza certificatelor de calitate eliberate de furnizor. Verificarea caracteristicilor organoleptice (gust, miros, culoare) i a caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice n caz de dubiu. Verificarea termenelor de garanie i a condiiilor de ambalare i depozitare. Verificarea aspectului coninutului i respingerea materiilor auxiliare necorespunztoare. Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii. Controlul pe fiecare lot al cutiilor goale : controlul ermeticitii falului. Respingerea cutiilor goale necorespunztoare calitativ. Splarea i sterilizarea cutiilor goale la temperaturi de min. 82C. Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii. Igienizare i dezinfecie care s asigure parametrii microbiologici admii. Marcarea courilor n momentul

P.C

P.C

2.

Recepia materiilor auxiliare

Contaminare iniial

P.C

F 3. Tocarea materiei prime Recepia cutiilor goale Sterilizare a cutiilor goale Malaxarea M

Corpuri strine Contaminare prin ncruciare (mediu, persoane) Cutii care nu asigur o bun etaneitate Cutii cu ncrctur microbian excesiv Contaminare prin ncruciare (mediu, persoane) Contaminare prin ncruciare (mediu, persoane) Apariia

P.C P.C

4.

P.C

5.

P.C

6.

P.C

7.

Dozarea i umplerea cutiilor

P.C

P.C

C F

bombajului microbiologic, chimic sau fizic.

8. 9.

nchiderea cutiilor Sterilizare a cutiilor cu produs

F M C F

nchidere neetan n cazul unei substerilizri : prezena bacteriilor sporogene i a unei flore mixte nesporogene. n cazul unei suprasterilizri : nmuierea excesiv a esuturilor. Contaminare microbian prin apa de rcire sau prin atingerea cu mna a cutiilor nercite

umplerii cu cutii pline nesterilizate prin aplicare de hrtie indicator sau sculee cu parafin, pentru a se preveni confuzia cu courile pline cu cutii sterilizate. Urmrirea operaiunii de umplere (condiii, gramaj,etc.) Controlul nchiderii cutiilor (etaneitatea i falul). Reglarea mainilor de nchis. Respectarea ntocmai a formulei de sterilizare stabilite (timp de nclzire, timp de meninere, timp de rcire, precum i a temperaturii). Verificarea aparatelor de msur i control din sala de tratament termic.

P.C.C P.C.C

1 2

10. Rcirea i uscarea cutiilor de conserve sterilizate

11. Termostat areatemperatur a 37C, timp de 7 zile

12. Paletizarea cutiilor 13. Depozitare a la

F C F

Examinarea sptmnal pentru NTG a apei de rcire. Examinarea lunar pentru coliformi a apei de rcire. Controlul clorinrii apei de rcire n timpul unui ciclu termic continuu cel puin o dat pe or. Manipularea corespunztoare a cutiilor de conserve. Posibilitatea de Urmrirea evoluiei fiecrui lot de a da n consum conserve fabricat prin efectuarea produse analizelor complete de laborator dup necorespunzt sterilizare. oare microbiologic cu efecte negative asupra consumatorilor Cutii Manipularea atent a cutiilor deformate Cutii ruginite, Respectarea condiiilor de depozitare. deformate Manipularea atent a cutiilor.

P.C.C

P.C

P.C P.C

temperatur i de 425C 14. Sortare, etichetare, ambalare i livrare conserve

Cutii Respectarea instruciunilor de sortare, deformate, fr etichetare, ambalare i livrare. aspect Manipularea atent a cutiilor. comercial i care nu ntrunesc cerinele beneficiarului.

P.C

4.1.4. Identificare pericole i stabilirea nivelurilor acceptabile Nr. crt 1. Etapa proces Recepie calitativ crnuri Pericole poteniale M: contaminare microbian Tabel 13 Descriere pericol Niveluri acceptabile Contaminarea prin creterea numrului NTG : 600/m3 total de germeni (NTG) i a numrului de NTDM :300/m3 drojdii i mucegaiuri (NTDM) datorit neasigurrii condiiilor de igien i de temperatur n spaiile de tranare, decongelare, depozitare. Caracteristicile de prospeime ale crnii pH: 5,8-6,0 deteriorate pot duce la infecii i azot uor intoxicaii alimentare. hidrolizabil : maxim 35 mg/100g reacia Kreiss: negativ Eventualele impuriti fizice, datorate Absent unei prelucrri neglijente, nerespectrii regulilor de bun producie i neasigurarea unor condiii de igien corespunztoare a spaiilor de producie, pot produce consumatorului rni, nepturi, spargerea danturii, leziuni bucale i digestive. Contaminarea cu bacterii de tipul celor Max.1000/g amintite, poate produce infecii Max.100/g alimentare i intoxicaii alimentare Max.10/g generate de substane toxice secretate de Absent aceste bacterii. Max.10/g Contaminarea se poate datora neasigurrii condiiilor corespunztoare de igien a spaiilor n care se obin,

C: prezena unor substane chimice rezultate n urma diferitelor reacii chimice ce au loc n carne F: contaminare fizic cu buci de lemn, oase, sticl etc.

2.

Recepie calitativ condimente

M: contaminare iniial Drodii, mucegaiuri Bacterii coliforme Escherichia Salmonella Bacilus cereus.

precum i a regulilor de bun producie. C: contaminare cu factori alergeni: semine de orice fel (dovleac, floarea soarelui), nuci, alune, susan, mutar, lapte praf, elin, fin de gru. Recepie cutii F: cutii care nu goale asigur o bun etaneitate, deformate. Sterilizare cutii goale M: contaminare microbian iniial Alergenii sunt de obicei proteine care determin un tip specific de rspuns imun al organismului uman. Rspunsul variaz de la simptome relativ uoare, la reacii severe, implicnd probleme respiratorii i circulatorii. Cutiile care nu asigur o etanare perfect duc la bombaje biologice (cutii bombate), produse care nu sunt sterile i care pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Contaminare cu germeni care pot provoca deprecierea produsului finit (apar bombaje biologice), produse care nu sunt sterile i care pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Contaminarea crnurilor prin creterea numrului de germeni (NTG) i a numrului de drojdii i mucegaiuri (NTDM) datorit neasigurrii condiiilor de igien din spaiile de prelucrare i a utilajelor folosite. Contaminare prin creterea numrului de germeni (NTG) i a numrului de drojdii i mucegaiuri (NTDM) datorit neasigurrii condiiilor de igien din spaiile de prelucrare i a utilajelor folosite. Contaminare prin creterea numrului de germeni (NTG) i a numrului de drojdii i mucegaiuri (NTDM) datorit neasigurrii condiiilor de igien din spaiile de prelucrare i a utilajelor folosite. Prin neasigurarea parametrilor de nchidere, se poate ajunge la produse care nu sunt sterile i care pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Absent

3.

Absent

4.

1/ml capacitate Absent/500 ml capacitate

5.

Tocare materii prime

M: contaminare microbian

6.

Malaxare

M: contaminare microbian

7.

Dozare i umplere cutii

M: contaminare microbian

8.

nchidere cutii

M; C; F : posibilitatea apariiei bombajului microbiologic, chimic i fizic

Pentru spaii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B.coli: absent/10/cm2 Pentru spaii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B.coli: absent/10/cm2 Pentru spaii: NTG:600/m3 NTDM:300/m3 Pentru utilaje: NTG:20/cm2 B.coli: absent/10/cm2 Procent nchidere: min.50% Lungime crlig corp: 20,2 mm

9.

Sterilizare

M; C; F : posibilitatea apariiei bombajului microbiologic, chimic i fizic

10.

Rcire i uscare cutii

M; C; F : contaminarea microbian prin apa de rcire sau prin atingerea cu mna a cutiilor nercite M; C; F : posibilitatea apariiei unor cutii ce prezint flambaj, bombaj biologic, chimic, fizic F: cutii deformate

Prin neasigurarea parametrilor de sterilizare conform formulelor de sterilizare stabilite n funcie de gramaj i de sortiment se poate ajunge la produse care nu sunt sterile i care pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Prin neasigurarea parametrilor apei de rcire,aceasta fiind n contact cu cutiile pe parcursul procesului, se poate ajunge la contaminarea produsului din interior i pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Posibilitatea de a da n consum produse necorespunztoare.

11.

Termostatare

Lungime crlig capac:20,2 mm Suprapunerea real: 1mm Bacterii mezofile:absent Bacterii anaerobe:absent Bacterii termofile fr bombaj :absent Concentraia de clor rezidual n apa de rcire:0,5mg/l NTG/ml 10 la T =37C B.coliforme/ml: absent Absent

12.

Paletizare cutii

13.

Depozitare

C; F : cutii deformate, ruginite

Dac sunt deformate cutiile n zona falului ar putea s nu asigure nivelul de nchidere solicitat i prin urmare s nu prezinte sigurana unui produs steril, ceea ce ar putea provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. Dac sunt deformate cutiile n zona falului ar putea s nu asigure nivelul de nchidere solicitat. De asemenea cutiile care prezint pete de rugin pot s nu prezinte sigurana unui produs steril. n zona ruginit exist posibilitatea prezenei unor pori prin care se poate contamina coninutul cutiei. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului.

Absent

Absent

14.

Sortarea, etichetarea, ambalarea

F: cutii deformate fr aspect comercial

Dac sunt deformate cutiile n zona falului ar putea s nu asigure nivelul de nchidere solicitat. De asemenea cutiile care prezint pete de rugin pot s nu prezinte sigurana unui produs steril. n zona ruginit exist posibilitatea prezenei unor pori prin care se poate contamina coninutul cutiei. Aceste cutii nesigure pot provoca intoxicaii alimentare cu urmri grave pentru sntatea omului. -

Absent

15.

Livrarea -

Nr . crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

4.1.5. Evaluarea riscurilor n tehnologia conservelor de carne n suc propriu Tabel 14 Etapa proces Risc important Gravitate Probabilitat Clasa e de risc Recepie calitativ crnuri Recepie calitativ condimente Recepie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare i umplere cutii nchiderea cutiilor Sterilizare Rcire i uscare cutii Termostatare Paletizare cutii Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Fizic medie medie medie mic medie medie medie mic mic mic mare mare mare mare mare mare mare mare mare mic mic mic mic mic mic mic mic mic mic mic mic mic mic medie medie medie medie medie medie medie medie medie mic mic mic mic 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1

13. 14. 15.

Depozitare Sortare, etichetare, ambalare Livrare

Fizic Fizic -

mic mic -

mic mic -

1 1 -

4.1.6. Selectarea i evaluarea msurilor de control Nr. crt Etapa din proces Pericole Msuri de control Tabel 15 Clasificarea modului de gestionare (PRPop sau plan HACCP)

1.

Recepie calitativ materie prim

PB: ncrctur microbian ridicat PC: contaminare cu substane chimice adugate PF: contaminare fizic cu buci de oase, plastic, sticl etc.

2.

Recepie calitativ condimente

PB: contaminare iniial cu drojdii i mucegaiuri, bacterii coliforme, Escherichia, Salmonella, Bacilus cereus

Verificarea caracteristicilor organoleptice i a temperaturii crnii. Prelevare de probe pentru efectuarea analizelor de laborator. Verificarea prezenei i integritii obiectelor din sticl i plasticuri casante. Verificarea gradului de igien a spaiului i a personalului. Verificarea documentelor ce nsoesc produsul. Verificarea termenelor de valabilitate i a strii ambalajelor. Respectarea normelor de bun practic de producie. Verificarea caracteristicilor nchiderii realizate de furnizor prin msurtori de laborator. Verificarea temperaturii apei de splare a cutiilor goale. Verificarea gradului de igien a cutiilor splate. Verificarea strii de igien din sala de prelucrare, utilaje, personal. Verificarea strii de igien din sala de prelucrare, utilaje, personal. Verificarea strii de igien a

PRP op.

PRP op

3. 4.

Recepii cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare i

PF: cutii care nu asigur o bun etaneitate, deformate PB : contaminare microbian iniial PB : contaminare microbian PB: contaminare microbian PB : contaminare

PRP op PRP op

5. 6. 7.

PRP op PRP op

8.

umplere cutii nchiderea cutiilor Sterilizare

microbian PB; PC; PF : posibilitatea apariiei bombajului microbiologic, chimic i fizic. PB; PC; PF : posibilitatea apariiei bombajului microbiologic, chimic i fizic. PB; PC; PF : contaminare microbian prin apa de rcire sau prin atingerea cu mna a cutiilor nercite. PB; PC; PF : posibilitatea de a da n consum produse nesterile PF: cutii deformate PC;PF : cutii deformate, ruginite PF: cutii deformate fr aspect comercial -

utilajelor folosite i a spaiilor de lucru. Verificarea nchiderii i etaneitii cutiilor cu produs. Urmrirea continu a realizrii valorilor parametrilor stabilii prin formulele de sterilizare. Verificarea parametrilor microbiologici ai apei de rcire. Verificarea nivelului clorului rezidual din apa de rcire. Manipularea corect a cutiilor rcite. Verificarea sterilizrii. Efectuarea analizelor de laborator. Verificarea manipulrii corecte a cutiilor cu produs Verificarea condiiilor de temperatur i umiditate din spaiile de depozitare. Sortarea atent a cutiilor -

PRP op

Plan HACCP -

9.

Plan HACCP

10.

Rcire i uscare cutii

Plan HACCP

11. 12. 13. 14. 15.

Termostatar e Paletizare cutii Depozitare Sortare, etichetare, ambalare Livrarea

PRP op PRP op PRP op PRP op -

4.1.7. Identificarea punctelor critice de control Nr. crt 1. Etapa din proces Recepie calitativ crnuri Pericol potenial M: contaminare microbian C: prezena unor substane chimice rezultate n urma diferitelor reacii chimice care au loc n carne F: contaminare fizic cu buci de lemn, oase, plastic, sticl etc. M: contaminare iniial cu drojdii i mucegaiuri, bacterii coliforme, Escherichia, Salmonella, Bacilus Clasa de risc 2 2 Tabel 16 ntrebri n arborele de decizie CCP/CP Q1 Q2 Q3 Q4 DA NU NU DA NU NU PC 2 1 DA NU NU DA NU NU -

2.

Recepie calitativ condimente

cereus etc. C: contaminare cu factori alergeni: semine de orice fel, nuci, alune, lapte praf, susan, fin de gru, elin F: cutii ce nu asigur o bun etaneitate, deformate M: contaminare microbian iniial M: contaminare microbian M: contaminare microbian M: contaminare microbian 2 DA NU NU PC

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Recepie cutii goale Sterilizare cutii goale Tocare materii prime Malaxare Dozare i umplere cutii nchiderea cutiilor

2 2 1 1 1 3 3 3 1 1 1 1 -

DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA DA DA DA DA DA -

PC PC PC PC PC PCC1 PCC2 PCC3 PC PC PC PC -

M: contaminare microbian C: contaminare chimic F: contaminare fizic Sterilizare M: contaminare microbian C: contaminare chimic F: contaminare fizic Rcire i uscare M: contaminare microbian cutii C: contaminare chimic F: contaminare fizic Termostatare M: contaminare microbian C: contaminare chimic F: contaminare fizic Paletizare cutii F: cutii deformate Depozitare F; C : cutii deformate, ruginite Sortare, F: cutii deformate, fr aspect etichetare, comercial ambalare Livrare -

DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU -

CONCLUZII GENERALE

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme

de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. Totusi, riscul zero in alimente nu exista si trebuie sa fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care auintentiirele. Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor si a tratarii lor siguri la noi acasa. Conceptual HACCP se refer la asigurarea clittii (sigurantei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie . Conceptul HACCP se refer la asigurarea calittii bunurilor alimentare , definirea mijloacelor necesare controlului acestora , asigurarea ca acestea sunt aplicate in mad eficient. Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare eficient n obtinerea unor produse bune , n asigurarea unei igene corespunztoare si a unor tehnici de productie care vor conduce in final la o sigurant corespunztoare a produselor alimentare . Acest sistem stabileste proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control si monitorizarea la nivelul ntregii productii. Conceprea sistemului HACCP ca o masur de prevenire a contaminrii alimentelor , va aduce scderea costurilor de productie , in opozitie cu ncercrile de distrugere sau reconditionarea unui produs conform cerintelor specificate . Bazele de informatii nu pot oferi ntotdeauna o simplificare a muncii deoarece principalele insuccese ale pietei se datoreaz costurilor ridicate de informare.Mandatarea unei continue alimentri a publicului cu informatii privind un produs nu va reduce costurile , de aceea acest lucru poate fi o cale foarte scumpa n obtinerea sigurantei produselor . Utilizarea sistemului HACCP serveste la mbunttirea controlului protectie produselor alimentare n cazul unor potentiale pericole ce ar putea contamina alimentul si trebuie aplicat n acest scop ; analiza aplicrii curente a sistemului HACCP n activitati de control alimentar si impactul pe care il poate avea asupra comertului cu alimente se impune pentru armonizarea principiilor internationale cu cele de sistem HACCP. Implicasiile economice ale HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimrile costurilor si beneficilor n particular pentru industria alimentar .Utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoastere reciproc Calitatea si siguranta produselor alimentare , putem spune c au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calittii vietii , iar problematica axata de calitate si sigurant produselor se afl in centrul atentiei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor.Acestia, tot mai exigenti, formuleaz o serie de cerinte privind caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice si sanogenetice ale produselor, combatibilitatea lor cu alte produse etc.De asemenea, doresc s fie informati corect si complet, pentru a putea alege produsele n cunostint de cauz