UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZARE:BIOTEHNOLOGII ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

AN III

PROIECT

PROFESOR COORDONATOR:

POPA ELENA

STUDENTA:

STEREA GEORGIANA

BUCURESTI,

2020

1
 CUPRINS
Tema Proiect…………………………………………………………………………………3

Cap.I. Utilizarea frigului in industria alimentara…………………………………………….4-6

1.1.Rolurile esentiale ale tehnologiei frigorifice…………………………………………4

1.2.Agenti frigorifice……………………………………………………………………..4

1.3.Tehnologia fabricarii preparatelor din carne………………………………………....6

Cap.II. Tehnologia de obtinere a crenvurstilor de porc……………………………………....7

Cap.III. Schema tehnologica e obtinere a crenvurstilor de porc……………………………..8

Cap.IV. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurstilor de porc……………...9

Cap.V. Reteta de fabricare a crenvurstilor de porc…………………………………………..10

Cap.VI. Bilantul de materiale………………………………………………………………...11-16

6.1.Bilant partial………………………………………………………………………11

6.2.Bilant total………………………………………………………………………..12

Cap.VII.Calcul depozitelor frigorifice……………………………………………………….17-26

7.1.Determinarea necesarului de frig al depozitelor frigorifice………………………18

7.2.Infulenta radiatiei…………………………………………………………………19

7.3.Calcul Q1-Q2-Q3-Q4 ………………………………………………………………21

Cap.VIII. Caracteristicile aerului atmospheric in zona geografica de amplasare a unitatii…27-28

8.1.Schita fabricii……………………………………………………………………..28

Cap.IX. Dimensionarea depozitului frigorific pentru material prima………………………29-30

Cap.X. Dimensionarea salii de transare-dezosare-ales………………………………..…….31-33

Cap.XI. Dimensionarea depozitului de produs finit………………………………………...34-35

2
 TEMA PROIECTULUI
Să se determine necesarul de frig si caracteristicile constructive ale spațiului destinat
fabricării și depozitării unui semi-preparat din carne.

Se dau:

 Capacitatea de producție: 3000 kg

 Localitatea de amplasare: Urziceni (Jud. Ialomița)
 Preparatul ales: crenvusti de porc

3
 Capitolul I. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1.Rolurile esenţiale ale tehnologiei frigorifice

Pentru domeniile agroalimentare sunt urmãtoarele:

1. Asigurarea distribuţiei în timp şi spaţiu a materialelor agroalimentare şi a bunurilor

alimentare existente sau produse in anumite perioade ale anului;
2. Asigurarea condiţiilor optime de conservare şi distribuţie a bunurilor agroalimentare
perisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritivă;
3. Pãstrarea caracteristicilor calitative, în special a celor nutritive la materiile prime şi
produsele finite;
4. Asigurarea condiţiilor optime de microclimat pentru desfãşurarea unor procese
biochimice la temperaturi scãzute;
5. Economisirea resurselor pentru cã prin prelucrarea prin frig se asigurã consumuri reduse
de materii prime;
6. Asigurarea calitãtii produselor alimentare şi diversificarea gamei şi a sortimentelor
acestora.

1.2.Agenți frigorifici

Un agent frigorific este o substanță folosită ca agent de lucru în instalații frigorifice sau pompe
de căldură, ce suferă reversibil schimbări de fază de la gaz la lichid, transportând astfel căldura
de la un mediu la altul. Transferul de căldură se face prin încălzire, vaporizare (trecerea din stare
lichidă în stare gazoasă preluând căldură) și apoi prin răcire și condensare (trecerea din stare
gazoasă în stare lichidă cedând căldură) la temperaturi scăzute sau ale mediului ambiant.

Proprietăţi ale agenţilor frigorifici

Proprietăţile agenţilor frigorifici sunt impuse de schema şi tipul instalaţiei, precum şi de

nivelurile de temperatură ale celor două surse de căldură. Câteva dintre aceste proprietăţi sunt
următoarele:
4
  presiunea de vaporizare trebuie să fie apropiată de presiunea atmosfericăşi uşor
superioarăacesteia, pentru a nu apare vidul în instalaţie;
 presiunea de condensare trebuie să fie cât mai redusă, pentru a nu apare pierderi de agent
frigorific şi pentru a se realiza consumuri energetice mici în procesele de comprimare
impuse de funcţionarea acestor instalaţii;
 căldura preluată de un kilogram de agent, prin vaporizare, trebuie să fie cât mai mare,
pentru a se asigura debite masice reduse;
 căldura specifică în stare lichidă trebuie să fie cât mai mică, pentru a nu apare pierderi
mari prin ireversibilităţi interne, în procesele de laminare adiabatică;
 volumul specific al vaporilor trebuie să fie cât mai redus, pentru a se obţine dimensiuni
de gabarit reduse, ale compresoarelor;
 să nu prezinte pericol de inflamabilitate, explozie şi toxicitate;
 să nu fie poluanţi (este cunoscut faptul că unii agenţi frigorifici clasici şi anume câteva
tipuri de freoni, contribuie la distrugerea stratului de ozon al stratosferei terestre);
 să prezinte o contribuţie cât mai scăzută la încălzirea globală (este conoscut că o serie de
substanţe utilizate în tehnică odată ajunse în atmosferă, contribuie la încălzirea globală a
planetei, fenomen denumit şi efect de seră).
Pentru a nu se utiliza denumirile chimice complicate ale acestor substanţe, agenţii frigorifici au
fost denumiţi freoni, sunt simbolizaţi prin majuscula R, (de la denumirea în limba engleză -
Refrigerant) şi li s-a asociat un număr determinat în funcţie de compoziţia chimică.
Unii dintre cei mai cunoscuţi agenţi frigorifici sunt prezentaţi în tabelul 1, împreună cu
temperatura normală de vaporizare şi indicele transformării adiabatice.

Tabelul 1. Temperatura de vaporizare şi indicele transformării adiabatice (k), pentru

câţiva agenţi frigorifici

5
Se observă că aceşti agenţi au proprietatea de a vaporiza (fierbe) la temperaturi scăzute, putând
deci să absoarbă căldură, la temperaturi mai mici decât ale mediului ambiant.

1.3.Tehnologia fabricării preparatelor din carne

În linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind următoarele operații:

-recepția materiilor prime și a ingredientelor;
-tranșarea,dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc;
-sărarea cărnii;
-prepararea șrotului si bradtului;
-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare (șrot și bradt);
-prepararea pastei;
-condimentarea;
-umplerea pastei în membrane, afumarea caldă a mezelurilor;
-fierberea-răcirea;
-afumarea rece a mezelurilor;
-porționarea și eventuala ambalare;
-receptia produsului finit;
-depozitarea și livrarea.

6
Capitolul II. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CRENVURŞTILOR DE
PORC

 Materii prime:
 carne porc lucru;
 pulpă de porc;
 Materii auxiliare:
 sarea (clorura de sodiu);
 adaosuri (concentrat proteic din soia, pastă de carne de pe oase);
 apă potabilă; - condimente (usturoi, boia de ardei dulce, coriandru);
 Materiale:
 membrane;
 materiale de ambalare;
 combustibili tehnologici.

7
 Capitolul III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A
CRENVURSTILOR DE PORC

Materie prima Materiale

Condimente si adaosuri

Receptie calitativa si cantitativa

Depozitare (taer=0…4◦C,max.72h)

Transare-Dezosare-Alegere

(taer=10◦C,Ϸ<75%)

Carne porc lucru

Sarare

Cuterizare

Umplere in membrane .

Afumare calda

T=75…95◦C,timp=20-30min.

Tratament termic in abur

T=72-74◦C,timp=10-20 min.

Racire

Depozitare(t=2…5◦C,Ϸ=85%)
8

Livrare
Capitolul IV. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A CRENVURSTILOR DE PORC

1. Tranşarea – dezosarea – alegerea

• Pentru obţinerea crenvurştilor se foloseşte carne de porc pe care o tranşăm în funcție de

necesități.

2. Pregătirea compoziţiei

• Generalităţile şi semifabricatele se prelucrează diferenţiat pentru obţinerea bradtului, în funcţie

de adăugarea derivatului proteic la malaxarea cărnii cu saramura sau direct în cuter.

3. Umplerea compoziţiei în membrane

• Compoziţia obţinută se introduce în maţe de oaie sau de porc cu diametrul de 18 – 28 mm,

formându-se prin răsucire bucăţi de 12 – 15 cm lungime, în şirag.

4. Tratamentul termic

• Aplicarea tratamentului termic este necesară datorită scopului urmărit şi anume: de a face
produsul adecvat pentru consum imediat şi de a-l face conservabil pentru o durată mai mare de
timp. • După o pauză de 2 – 10 minute de la umplere, şiragurile de crenvurşti aşezate pe rame
sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurştilor constă în: afumare caldă,
tratament termic în apă sau în abur şi răcire.

5. Depozitarea produsului finit

• Crenvurştii se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de

+2...+5°C, φ = 85%, maxim 3 zile. • Crenvurştii se depozitează aşezaţi pe beţe şi rastele, cu
spaţii între şiraguri pentru a permite circulaţia aerului şi zvântarea, la temperatura de +2...+5°C.

9
Capitolul V. RETETA DE FABRICARE A CRENVURSTILOR DE PORC

• Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor de porc pentru 100 kg materii prime este următoarea:

- Carne porc lucru pentru bradt, 100 kg

• Condimente:

 usturoi, 0,150 kg sau aromă de usturoi pe suport, 0,050 kg

 boia de ardei dulce, 0,100 kg
 condiment universal, 0,200 kg sau aromă de piper pe suport, 0,260 kg
 coriandru, 0,100 kg

• Adaosuri:

 pigment din sânge integral, 1 kg

 făină din soia, 4 kg sau concentrat proteic din soia, 4 kg sau izolat proteic
din soia, 4 kg
 pastă de carne de pe oase, 5 kg
 emulsie de şorici, 2,5 kg

• Materiale:

 înveliş: maţe subţiri de oaie sau porc cu diametrul de 18 – 28 mm.

10
Capitolul VI. BILANTUL DE MATERIALE

Pentru a şti dacă produsul finit va corespunde normelor în vigoare în ceea ce priveşte
cantitatea de apă, substanţe proteice şi lipide, se face un bilanţ parţial de materiale pentru 100 kg
materii prime, cărora li se vor aplica pierderile înregistrate la fiecare operaţie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:

6.1. Bilant partial

Operatii Carne de Apa Proteine Lipide Cenusa Pierderi

porc lucru 62 kg 15 kg 22 kg 1 kg
100 kg
Depozitar 98 60,76 14,7 21,56 0,98 2%
e
Transare 97,80 60,64 14,67 21,52 0,98 0,2%
Sarare 95,84 59,43 14,38 21,09 0,96 2%
Tabel 2.

Operatii Compozitie Apa Proteine Lipide Cenusa Pierderi

95,84 kg 59,43 kg 15,38 kg 21,09 kg 0,96 kg
Cuterizare 95,65 59,31 15,35 21,05 0,96 0,2%
Umplere in 95,51 59,22 15,33 21,02 0,96 0,15%
membrane
Tratament 87,87 54,48 14,10 19,34 0,88 8%
termic
Depozitare 86,55 53,66 13,89 19,05 0,87 1,5%
Tabel 3.

11
6.2.Bilant total

 Depozitare produs finit

M0=3000
P0=1,5%
M1=3000+1,5/100*M1
M1-3000-1,5/100* M1=0
100 M1-300000-1,5 M1=0
98,5 M1=300000
M1=300000/98,5
M1=3045,69

 Racire
M1=3045,69
P1=0,2%
M2=3045,69+0,2/100* M2
M2-3045,69-0.2/100* M2=0
100 M2-304569-0,2 M2=0
99,8 M2=304569
M2=304569/99,8
M2=3051,79

 Tratament termic
M2=3051,79
P2=8%
M3=3051,79+8/100* M3
M3-3051,79-8/100* M3=0
100 M3-305179-8M3=0
92 M3=305179
M3=305179/92

12
 M3=3317,16

 Afumare calda
M3=3317,16
P3=1%
M4=3317,16+1/100* M4
M4-3317,16-1/100* M4=0
100M4-331716-1*M4=0
99 M4=331716
M4=331716/99
M4=3350,67

 Umplere in membrane
M4=3350,67
P4=0,15%
M5=3350,67+0,15/100 M5
M5-3350,67-0,15/100* M5=0
100 M5-335067-0,15* M5=0
99,85 M5=335067
M5=335067/99,85
M5=3355,70

 Cuterizare
M5=3355,70
P5=0,2%
M6=carne porc lucru+adaosuri+condiment
Condimente0,55% din masa compozitiei
Adaosuri12,5% din masa compozitiei
M6=3355,70+0,2/100* M6

13
 M6-3355,70-0,2/100* M6=0
100 M6-335570-0,2* M6=0
99,8 M6=335570
M6=335570/99,8
M6=3362,42

M7=carne porc lucru=?

Condimente=?
Adaosuri=?
Condimente=0,55/100*3362,42=18,49
Adaosuri=12,5/100*3362,42=420,30
M7=3362,42-(420,30+18,49)
M7=3362,42-438,79
M7=2923,63

 Sarare
M7=2923,63
P8=0,2%
M8=2923,63+0,2/100* M8
M8-2923,63-0,2/100* M8=0
100 M8-292363-0,2* M8=0
99,8 M8=292363
M8=292363/99,8
M8=2929,49

 Transare-dezosare-alegere
M8=2929,49
P8=0,2%
M9=2929,49+0,2/100* M9

14
 M9-2929,49-0,2/100* M9=0
100 M9-2929,49-0,2 M9=0
99,8 M9=292949
M9=292949/99,8
M9=2935,36

 Depozitare
M9=2935,36
P9=3%
M10=2935,36+3/100* M10
M10-2935,36-3/100* M10=0
100 M10-2935,36-3 M10=0
97 M10=293536
M10=293536/97
M10=3026,14

 Receptie materie prima

M10=3026,14
P10=0,2%
M11=3026,14+0.2/100 M11
M11-3026,14-0,2/100 M11=0
100 M11-302614-0,2 M11=0
99,8 M11=302614
M11=302614/99,8
M11=3032,20

15
Nr. Crt. Denumirea operației Unitate de Valoare Observații (Pierderi)
masură
1. Depozitare produs finit Kg 3045,69 1,5%
2. Răcire Kg 3051,79 0,2%
3. Tratament termic Kg 3317,16 8%
4. Afumare caldă Kg 3350,67 1%
5. Umplere în membrane Kg 3355,70 0,15%
6. Cuterizare Kg 3362,42 0,2%
Condimente Kg 18,49 0,55%
Adaosuri Kg 420,30 12,5%
7. Carne de porc lucru Kg 2923,63
8. Sărare Kg 2929,49 0,2%
9. Tranșare – dezosare - Kg 2935.36 0,2%
alegere
10. Depozitare Kg 3026,14 3%
11. Recepție materie primă Kg 3032,20 0,2%
Tabel 4.

16
Capitolul VII. CALCULUL DEPOZITELOR FRIGORIFICE

La aplicarea unei tehnologii de refrigerare, stabilirea necesarului de frig este necesară și

de o deosebită importanță în dimensionarea instalației frigorifice aferente.

Necesarul de frig total, Qtot [kJ], corespunzător unui proces de refrigerare, cuprinde următoarele
componente principale:

Q tot =( Q S +Q L−Q EA ) +Q RB +QCA + Q SA +Q RA +Q IZ +QU +Q I +Q ME+ Q PM +QC +Q AP

 QS - căldura sensibilă extrasă de la produs;

 QL - căldura de solidificare a grăsimilor;
 QEA - căldura extrasă din produs odata cu apa pierdută prin evaporare ;
 QRB - căldura degajată prin respirație sau procese fermentative;
 QCA - căldura de condensare a apei pe suprafața produselor;
 QSA - căldura latentă de solidificare a apei din produs depusă pe suprafața răcitorului;
 QRA - căldura necesară răcirii ambalajelor;
 QIZ - căldura patrunsă prin izolații;
 QU - căldura patrunsă prin uși;
 QI - căldura produsă de iluminatul electric;
 QME - căldura produsă de motoarele electrice;
 QPM - reprezintă căldura produsă de eventualul personal muncitor din interiorul spațiului
frigorific;
 QC - pentru a răci elementele interioare de construcție și a elementelor metalice
interioare;
 QAP - căldura introdusă cu aerul proaspăt;

17
7.1. Determinarea necesarului de frig al depozitelor frigorifice

Pentru determinarea necesarului de frig al frigoriferelor, trebuie cunoscute câteva date de

intrare, dintre care cele mai importante sunt următoarele:
 Planul şi dimensiunile depozitului;
 Orientarea clădirii faţă de punctele cardinale;
 Dimensiunile fiecărui spaţiu frigorific în parte;
 Temperaturile necesare în fiecare spaţiu răcit;
 Condiţiile climatice din zona în care urmează să fie amplasat frigoriferul;
 Cantitatea de produse care urmează să fie răcite, etc
Pentru acest calcul se iau în considerare cele mai nefavorabile condiţii de lucru:
Temperatura aerului exterior pentru luna cea mai caldă a anului;
Încărcarea maximă şi simultană a tuturor spaţiilor frigorifice;
Camerele frigorifice vecine celei pentru care se efectuează calculele se consideră că sunt
goale şi se află la temperatura coridoarelor de acces.

Necesarul de frig pentru fiecare spaţiu răcit se calculează din bilanţul termic pentru un interval
de 24 h. Cantitatea totală de căldură care trebuie extrasă Q[kJ/ 24 h], se determină cu relaţia:
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
unde:
 Q1 este cantitatea de căldură pătrunsă din exterior prin izolaţii, datorată diferenţelor de
temperatură Se ţine seama inclusiv de radiaţia solară;
 Q2 este necesarul de frig tehnologic, pentru refrigerarea sau congelarea produselor;
 Q3 este necesarul de frig pentru ventilarea camerelor;
 Q4 este necesarul de frig pentru acoperirea pierderilor din timpul exploatării, datorate
deschiderii uşilor, prezenţei corpurilor de iluminat, a motoarelor, a persoanelor care
prestează diverse activităţi în depozite.

18
Q1, cantitatea de căldură pătrunsă din exterior prin izolaţii datorită diferenţelor de
temperatură şi datorită radiaţiei solare, se determină cu relaţia:
n
kj
Q1=∑ k i∗Si∗( ∆ t i+ ∆ t r )∗24∗3.6[ ]
i=1 24 h

unde:
 ki [W/m 2 K] este coeficientul global de transfer termic pentru elementul de construcţie i
(perete);
 Si [m2] este suprafaţa elementului de construcţie i;
 ∆ti [°C] este diferenţa de temperatură pe feţele elementului de construcţie i;
 ∆tr [°C] este creşterea suplimentară a diferenţei de temperatură, datorată radiaţiei solare.

- pentru pereţii exteriori se consideră temperatura convenţională de calcul tex pentru

localitatea în care este amplasat frigoriferul (temperatura medie multianuală în luna cea
mai caldă a anului).
- pentru pereţii interiori se consideră diferenţa dintre temperaturile separate de fiecare
perete în parte, cu precizarea că în cazul pereţilor care separă spaţii frigorifice, se va
consideră că spaţiul vecin nu este răcit (nu este încărcat cu produse).

7.2.Influenţa radiaţiei
Se ia în considerare numai pentru pereţii exteriori şi pentru plafoanele care reprezintă şi
acoperişul clădirii:
∆tr = 0°C pentru pereţii exteriori orientaţi spre N;
∆tr = (5...)10°C pentru pereţii exteriori orientaţi spre E, V, SE şi SV;
∆tr = 15°C pentru pereţii exteriori orientaţi spre S;
∆tr = (15...)20°C pentru plafoane care sunt şi acoperiş sau terasă.
Pentru pardoseli aşezate pe sol, se poate admite că temperatura de calcul a solului (sub
pardoseală) are valoarea de 15°C.

19
EXEMPLU:

În figura de mai sus sunt reprezentate 2 camere , și anume:

C1 - depozit refrigerare
C2 - depozit produse congelate
Pentru fiecare cameră, sunt date lungimea și lățimea acestora și temperaturile din interior.
De obicei , în industrie , înălțimea (h) pereților este de 4 m.
Caracteristicile aerului atmosferic:
texterior = 32°C

20
7.3.Calcul Q1-Q2-Q3-Q4
Calculăm Q1 ( cantitatea de căldură pătrunsă din exterior prin izolaţii ) pentru camera C1.
Elementul L(m) h/l S(m2) texterior tinterior ∆ti ∆tr ∆t(°C) K Q1
Izolat (m) (W/m2*K) (kJ/24h)
Termic

Perete N 5 4 20 32 4 28 0 28 0,37 17 902,08

Perete S 5 4 20 32 4 28 15 43 0,49 36 408,96
Perete E 7 4 28 21 4 17 0 17 0,29 11 926,65
Perete V 7 4 28 32 4 28 10 38 0,29 26 659,58
Pardoseala 7 5 35 15 4 11 0 11 0,6 19 958,40
Plafon 7 5 35 32 4 28 20 48 0,27 39 191,04
Q1 total 152.046,72
Tabel 5.

Semnificația simbolurilor din tabel:

 L - lungimea peretelui
 h/l - se consideră înălțimea (h) atunci când se fac calculele pentru pereți (pentru că
înălțimea reprezintă lățimea peretelui) și lățimea (l) atunci cand se fac calculele pentru
plafon și pardoseală.
 S - suprafața (L*l)
 texterior - temperatura mediului exterior, care este temperatura atmosferică, dacă peretele
este spre exterior, sau temperatura din camera alaturată, dacă peretele este vecin cu o altă
cameră.
 tcameră - temperatura din camera pentru care se efectuează calculul
 ∆𝑡𝑖 = 𝑡𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 - 𝑡𝑐𝑎𝑚𝑒𝑟ă (diferența de temperatură)
 ∆𝑡r = influența radiației

L peretelui din N este de 5 m, iar l (h) acestuia este de 4 m.

Suprafața S = L*l = 4*5 = 20
texterior este 32°C, deoarece acest perete este un perete exterior

21
tcameră este 4°C, (temperatura din interiorul camerei)
∆𝑡𝑖 = 𝑡𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 – 𝑡𝑐𝑎𝑚𝑒𝑟ă = 32 – 4 = 28
∆𝑡r = 0
Δt = ∆𝑡𝑖 + ∆𝑡r = 28 + 0 = 28

Se aplică formula:

n
kj
Q1=∑ k i∗Si∗( ∆ t i+ ∆ t r )∗24∗3.6[ ]
i=1 24 h
kj
Q1=0.37∗20∗28∗24∗3.6=17902.08 [ ] (Perete N)
24 h
kj
Q1=0.49∗20∗43∗24∗3.6=36.408,96[ ] (Perete S)
24 h
kj
Q1=0.29∗28∗17∗24∗3.6=11.926,65 [ ] (Perete E)
24 h
kj
Q1=0.29∗28∗38∗24∗3.6=26.659,58 [ ] (Perete V)
24 h
kj
Q1=0.6∗35∗11∗24∗3.6=19.958,40[ ] (Pardoseală)
24 h
kj
Q1=0.27∗35∗48∗24∗3.6=39.191,04[ ] (Plafon)
24 h
Q2, necesarul de frig tehnologic, se calculează în mod asemănător, atât pentru refrigerarea, cât
şi pentru congelarea produselor.
Pentru refrigerare se utilizează relaţia:

Q 2=
{ [
m∗ ( hi −hf ) +
100] }
l v∗∆ m
+Qrc ∗24

τr
Pentru congelare se utilizează relaţia:

Q 2=
{ [(
m∗ hi −hf ) +
100]}
l s∗∆ m
∗24

τr
unde:
 m [ kg/24 h] este cantitatea de produse prelucrate prin frig;

22
  hi, hf [kJ/kg] sunt entalpiile specifice ale produsului în starea iniţială şi finală,
recomandate de literatura de specialitate;
 ∆m [%] este pierderea în greutate a produselor datorită deshidratării, recomandată de
literatura de specialitate;

[Produsele refrigerate pierd din greutate prin vaporizarea apei, iar produsele congelate pierd din
greutate prin sublimarea apei Migrarea apei din produse, spre aerul din spaţiul de păstrare a
acestora, se realizează datorită faptului că în aceste spaţii cantitatea de vapori de apă din aer este
extrem de scăzută, pentru că umiditatea se depune în permanenţă pe suprafeţele răcitoarelor de
aer În aceste condiţii, aerul prezintă o puternică tendinţă de a absorbi umiditate.]

 lv [kJ/kg] este căldura latentă de vaporizare a apei din produsele refrigerate:

lv≈2500kJ/kg;
 ls [kJ/kg] este căldura latentă de sublimare a apei din produsele congelate: ls≈2835kJ/kg;
 Qrc [kJ/kg] este cantitatea de căldură degajată prin reacţii biochimice de către produse,
fiind utilizată şi denumirea de căldură de respiraţie. Valoarea acestei călduri este de
asemenea recomandată de literatura de specialitate pentru fiecare tip de produs în parte.
Este o mărime specifică produselor vii (legume,fructe,ouă) refrigerate. Pentru depozitele
de refrigerare şi decongelare, destinate produselor care nu degajă căldură de respiraţie
(precum carnea),
 Qrc = 0kJ/24h.
 τr [h] este durata procesului de răcire (refrigerare sau congelare).

La refrigerarea şi congelarea cărnii în carcase sau semicarcase, imediat după sacrificare,

temperatura iniţială a acestor produse este: ti = 35…38°C.
La procesele de refrigerare, temperatura finală a produselor este: tf = 0…4°C.
La procesele de congelare, temperatura finală a produselor este: tf = -18…-25°C.

23
EXEMPLU DE CALCUL:

Pentru refrigerare se utilizează relaţia:

Q 2=
{ [(
m∗ hi −hf ) +
l v∗∆ m
100 ] }
+Qrc ∗24
, kJ/24h
τr
Produs Cantitate ti tf hi hf lv ∆m τr Q2
(kg) (°C) (°C) (kJ/kg) (kJ/kg) (kJ/kg) (%) (h) (kJ/24h)
Carne 156 35 0 354,5 232,3 2500 2,31 36 18.527,652
de vită
(a)
Carne 235 30 3 329,0 241 2500 1,96 22 35.092.55
de vită
(b)
Carne 110 35 0 339,9 211,8 2500 1,3 16 26.499
de porc
(c)
Carne 215 30 3 313,9 221,0 2500 2,1 14 53.456,31
de porc
(d)
Tabel 6.

a)
Q 2=
{ [
156∗ ( 354.5−232.3 ) +
2500∗2.31
100 ] }
+0 ∗24
=18.527 .65
kJ/24h
36

b)
Q 2=
{ [
235∗ ( 329−241 ) +
2500∗1.96
100 ] }
+0 ∗24
=35.092 .55
kJ/24h
22

c)
Q 2=
{ [
110∗ ( 339.9−211.8 ) +
2500∗1.3
100 ] }
+0 ∗24
=26.499
kJ/24h
16

24
d)
Q 2=
{ [
215∗ ( 313.9−221 )+
2500∗2.1
100 ] }
+0 ∗24
=53.456 .31
kJ/24h
14

Pentru congelare se utilizează relaţia:

Q 2=
{ [
m∗ ( hi −hf ) +
l s∗∆ m
100 ]}
∗24
, kJ/24h
τr
Produs Cantitate ti tf hi hf ls ∆m τr Q2
(kg) (°C) (°C) (kJ/kg) (kJ/kg) (kJ/kg) (%) (h) (kJ/24h)
Carne 240 35 -18 354,5 4,6 2835 1,06 20 109.425,89
de vită
(a)
Carne 240 30 -20 329,0 0 2835 1,06 22 93.927,74
de vită
(b)
Carne 180 35 -15 339,9 12,10 2835 0,6 15 99.305,28
de porc
(c)
Carne 180 30 -18 313,9 4,6 2835 0,6 17 82.817,48
de porc
(d)
Tabel 7.

a)
Q 2=
{ [
240∗ ( 354.5−4.6 )+
2835∗1.06
100 ]}
∗24
=109425.89
20
25
 b)
Q 2=
{ [
240∗ ( 329−0 ) +
2835∗1.06
100 ]}
∗24
=93927.74
22

c)
Q 2=
{ [
180∗ ( 339.9−12.1 )+
2835∗0.6
100 ]}
∗24
=99305.28
15

d)
Q 2=
{ [
180∗ ( 313.9−4.6 )+
2835∗0.6
100 ]}
∗24
=82817.48
17

Q3, necesarul de frig pentru ventilarea camerelor

În funcţie de natura produselor din spaţiul frigorific, este necesar uneori să se realizeze
ventilarea spaţiului, prin asigurarea unui anumit număr de schimburi ale aerului din incintă în
24h. Ca exemplu, întotdeauna va fi necesară ventilarea, prin introducere de aer proaspăt, în
spaţiile de păstrare pentru legume, fructe şi ouă refrigerate. Aceste produse vii, respiră în timpul
păstrării şi necesită în consecinţă ventilarea spaţiilor de păstrare.
• Componenta necesarului de frig pentru ventilare, se poate calcula cu relaţia:
𝑄3 = 𝑉 ∙ 𝑎 ∙ 𝜌𝑖 ∙ (ℎ𝑒𝑥 − ℎ𝑖) 𝑘𝐽/24ℎ
unde:
 V [m3] = volumul camerelor frigorifice ventilate;
 a = numărul de schimburi de aer în 24h, pentru spaţiul respectiv;
 ρi = densitatea aerului din interiorul spaţiului răcit.
 ℎ𝑒𝑥, ℎ𝑖 = entalpiile aerului exterior si interior.

Q4, necesarul de frig pentru acoperirea pierderilor din timpul exploatării, datorate deschiderii
uşilor, prezenţei corpurilor de iluminat, a motoarelor, a persoanelor care prestează diverse
activităţi în depozite.

La dimensionare, se poate considera Q4 = (0,1...0,4) * Q1

26
 Această relaţie se aplică separat necesarului de frig pentru vaporizatoarele răcitoare de
aer şi separat pentru compresoare.
După determinarea celor patru componente ale necesarului de frig, pentru toate spaţiile
frigorifice, se calculează puterile frigorifice pe nivele de temperaturi de vaporizare. Un posibil
exemplu constă în identificarea următoarelor trei necesaruri de frig:
Q01 pentru t01 = -40°C – tunele de congelare;
Q02 pentru t02 = -30°C – depozite de congelare;
Q03 pentru t03 = -10…15°C – refrigerare.
După finalizarea calculelor tabelare şi centralizarea rezultatelor, necesarul de frig, respectiv
puterea frigorifică a vaporizatoarelor răcitoare de aer, se utilizează pentru calculele de
dimensionare ale acestor aparate, iar necesarul de frig, respectiv puterea frigorifică pentru
compresoare se utilizează în calculul termic al instalaţiei frigorifice.

Capitolul VIII. CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC ÎN

ZONA GEOGRAFICĂ DE AMPLASARE A UNITĂȚII

Luna tz Δtm ΔtM tM(°C) tm (°C) tex(°C)

(°C) (°C) (°C) (0,6×tM)+(0,4×tm)
Iunie 20,5 5,6 11,83 32,33 26,1 29,83
Iulie 22,5 5,3 11,5 34 27,8 31,52
August 22,0 5,4 12,26 34,26 27,4 31,51
Tabel 8.
 tz = temperatura de referinţă lunară;
 Δtm = abaterea medie zilnică a temperaturii de referinţă;

27
  ΔtM = abaterea orară a temperaturii de referinţă (media abaterii orare pentru următoarele
momente ale zilei: ora 13:00, ora 14:00 și ora 15:00);
 tM = temperatura maximă a lunii;
 tm = temperatura medie a lunii;
 tex = temperatura exterioară.
 tM = tz+ΔtM
 tM(iunie) = 20.5 + 11.83 = 32.33
 tM(iulie) = 22.5 + 11.5 = 34
 tM(august) = 22.0 + 12.26 = 34.26
 tm = tz+Δtm
 tm(iunie) = 20.5 + 5.6 = 26.1
 tm(iulie) = 22.5 + 5.3 = 27.8
 tm(august) = 22.0 + 5.4 = 27.4
 tex = (0,6×tM) + (0,4×tm)
 tex(iunie) = (0,6×32.33) + (0,4×26.1) = 29.84
 tex(iulie) = (0,6×34) + (0,4×27.8) = 31.52
 tex(august) = (0,6×34.26) + (0,4×27.4) = 31.51

Am determinat cea mai mare temperatură a aerului atmosferic în luna iulie, și anume
31,52°C. Aproximăm valoarea temperaturii atmosferice la 32°C, pentru a face calculele mai
ușor.

8.1. Schita Fabricii

28
Legendă:
1. Recepție marfă 7.Sala de igienizare 13.Sala de recepție
2. Depozit materie primă 8.Birou 14.Rampă
3. Depozit carne alte destinații 9.Birou 15.Depozit crenvuști porc
4. Sala tranșare –dezosare –alegere 10.Laborator 16.Depozit salam de vară
5. Sala de fabricație 11.Depozitare material auxiliare 17.Grup sanitar bărbați
6.Sala de tratament termic 12.Depozit material 18. Grup sanitar femei

Capitolul IX. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI FRIGORIFIC PENTRU

MATERIA PRIMĂ

Ținând cont de cantitatea de carcasă porc și vită necesară obținerii salamului de vară și de
încărcarea specifică pe m² din literatura de specialitate, se dimensionează depozitul
frigorific astfel:

29
 Necesarul de materie primă
S= ∗3 zile∗1.3
Încărcarea specifică

în care:

S - suprafața necesară depozitării cantității specifice de materie primă (m²)

Necesarul de materie primă este reprezentat de cantitatea lui M11, cantitate care este formată
din carne de porc, vită și slănină (kg).

Încărcarea specifică reprezintă cantitatea de produs pe m² ce poate fi depozitată într un

depozit frigorific. În cazul nostru este de 170 kg.

3 zile = numărul maxim de zile în care poate fi păstrată materia primă în depozitul frigorific

1.3 = coeficient de circulație

M11=3032,20 kg

3032,20
S= *3*1,3
170

S=69,5670

l=7

L=10

[ ]
n
kj
Q1=∑ k i∗Si∗( ∆ t i+ ∆ t r )∗24∗3,6
i=1 24 h

Elementul L(m) h/l(m) S(m2) t exterior t cameră Δt i Δt r Δt(°C) k(W/m2*K) Q1(kJ/24h)

izolat
tehnic
Perete N 10 4 40 32 4 28 0 28 0,37 35804,16
Perete S 10 4 40 21 4 17 0 17 0,49 28788,48
Perete E 7 4 28 21 4 17 0 17 0,29 11926,66
Perete V 7 4 28 21 4 17 0 17 0,29 11926,66
Pardoseală 10 7 70 15 4 11 0 11 0,6 39916,8
Plafon 10 7 70 32 4 28 20 48 0,27 78382,08

30
 Q1 total depozit frigorific materie primă 206744,84
Tabel 9.

kj
Q1=0.37∗40∗28∗24∗3.6=35804,16[ ] (Perete N)
24 h
kj
Q1=0.49∗40∗17∗24∗3.6=28788,48[ ] (Perete S)
24 h
kj
Q1=0.29∗28∗17∗24∗3.6=11926,66 [ ] (Perete E)
24 h
kj
Q1=0.29∗28∗17∗24∗3.6=11926,66 [ ] (Perete V)
24 h
kj
Q1=0.6∗70∗11∗24∗3.6=39916,8[ ] (Pardoseală)
24 h
kj
Q1=0.27∗70∗48∗24∗3.6=78382,08[ ] (Plafon)
24 h

Capitolul X. DIMENSIONARE SĂLII DE TRANȘARE- DEZOSARE- ALES

31
 Pentru dimensionarea sălii de T-D-A se ține cont de cantitatea de materie primă tranșată
în 8 ore de lucru pentru a afla numărul de angajați cărora trebuie să li se asigure o anumită
suprafață de lucru. În procesul de tranșare intră cantitatea M9 determinată în urma realizării
bilanțului total de materiale.

- capacitatea de tranșare a unui angajat/ 8 ore= 367 kg sfert bovină

- capacitatea de tranșare a unui angajat/ 8 ore= 690 kg carcasă porc

Fiecare angajat (tranșator) are nevoie de un spațiu de lucru de 3 m² și de o masă de tranșare cu

dimensiunile Lxl=1,25 x 5 = 6,25 m² + 2 persoane (pentru fiecare persoană se alocă un spațiu de
3m²).

De asemenea, în sala de tranșare-dezosare-alegere există și utilaje și echipamente (minim 10 m²).

M9 = 2935,36 kg. Pentru obținerea crenvuștilor de porc avem nevoie doar de carne de porc,
așadar, M9 este format doar din carne de porc:

Determinăm capacitatea de tranșare a unui angajat în 8 ore, pentru carnea de porc:

2935,36
Pentru porc,capacitatea de tranșare va fi =4,25 adică 4 (aproximez la număr întreg,
690
pentru că este vorba de tranșatori).

În total avem nevoie de 4 tranșatori.

Fiecare angajat (tranșator) are nevoie de un spațiu de lucru de 3 m² și de o masă de tranșare cu

dimensiunile Lxl=1,25 x 5 = 6,25 m² + 2 persoane. Așadar, pentru un tranșator vom avea devoie
de:

3 m² (spațiu de lucru) + 6,25 m² (masa de tranșare) + 6 m² (spațiul de lucru pentru cele 2

persoane care îl ajută) = 15,25 m²

Pentru 2 tranșatori vom avea nevoie de un spațiu de 4 x 15,25 = 61 m²

Adăugăm spațiul necesar pentru utilaje și echipamente care va fi de 10 m² pentru toată lumea, și
anume:

32
61 + 10 = 71 m² (suprafața totală necesară pentru sala de tranșare – dezosare - alegere)

Am obținut o suprafață de 71m².

Apoi determinăm L (lungime) x l (lățime) = 41m²

Aleg valorile 10m (lungime) x 7,1m (lățime) = 71m². Așadar, dimensiunile salii de transare–
dezosare–alegere sunt: l = 7,1m; L = 10m.

În continuare îl calculăm pe Q1 pentru sala dimensionată, urmând pașii:

1. Identificăm această cameră pe schița fabricii și notăm pe ea valorile obținute pentru L

(lungime) și l (latime). De asemenea, vedem și orientarea acesteia față de punctele
cardinale. Am identificat camera 4.
2. Temperatura aerului atmosferic (temperatura de afară) este cea mai mare temperatură a
aerului atmosferic în luna iulie, și anume 31,52°C. Aproximăm valoarea temperaturii
atmosferice la 32°C pentru a face calculele mai ușor.
3. Fiind o sală în care oamenii își desfășoară activitatea timp de 8 ore pe zi, se păstrează o
temperatură sigură atât pentru produs, cât și pentru angajați, așadar temperatura din
interiorul camerei va fi 10°C.

Elementul L(m) h/l(m) S(m2) t exterior t cameră Δt i Δt r Δt(°C) k(W/m2*K) Q1(kJ/24h)

izolat

33
 tehnic
Perete N 10 4 40 32 10 22 0 22 0,37 28131,84
Perete S 10 4 40 21 10 11 0 11 0,49 18627,84
Perete E 7,1 4 28,4 21 10 11 0 11 0,29 7827,49
Perete V 7,1 4 28,4 21 10 11 0 11 0,29 7827,49
Pardoseal 10 7,1 71 15 10 5 0 5 0,6 18403,2
ă
Plafon 10 7,1 71 32 10 22 20 42 0,27 69564,07
Q1 total sala de transare-dezosare-alegere 150381,93
Tabel 10.

[ ]
n
kj
Q1=∑ k i∗Si∗( ∆ t i+ ∆ t r )∗24∗3,6
i=1 24 h

kj
Q1=0.37∗40∗22∗24∗3.6=28131,84[ ] (Perete N)
24 h
kj
Q1=0.49∗40∗11∗24∗3.6=18627,84 [ ] (Perete S)
24 h
kj
Q1=0.29∗28,4∗11∗24∗3.6=7827,49 [ ] (Perete E)
24 h
kj
Q1=0.29∗28,4∗11∗24∗3.6=7827,49 [ ] (Perete V)
24 h
kj
Q1=0.6∗71∗5∗24∗3.6=18403,2[ ] (Pardoseală)
24 h
kj
Q1=0.27∗71∗42∗24∗3.6=69564,07 [ ] (Plafon)
24 h

34
 Capitolul XI. DIMENSIONAREA DEPOZITULUI DE PRODUS FINIT

După obținere, crenvuști de porc se depozitează până la livrare max. 1 zile

Cantitatea de prods finit

S= ∗1 zile∗1.3
Încărcarea specifică

în care:

S - suprafața necesară depozitării cantității specifice de materie primă (m²)

Necesarul de materie primă este reprezentat de cantitatea lui M0, (kg).

Încărcarea specifică reprezintă cantitatea de produs pe m² ce poate fi depozitată într un depozit

frigorific. În cazul depozitului de produs finit pentru crenvuștii de porc, este de 150 kg.

1 zile = numărul maxim de zile în care poate fi păstrată materia primă în depozitul frigorific

1.3 = coeficient de circulație

M0 = 3000 kg

3000 2
S= ∗1 zile∗1,3=26 m
150

l=4m

L = 6,5 m

Temperatura aerului atmosferic (temperatura de afară) este cea mai mare temperatură a aerului
atmosferic în luna iulie, și anume 31,52°C. Aproximăm valoarea temperaturii atmosferice la
32°C pentru a face calculele mai ușor.

35
Fiind un depozit pentru produs finit, temperatura din interiorul camerei va fi temperatura de
refrigerare, și anume 4°C.

Elementul L h S texterior tcamer ∆𝑡i ∆𝑡r Δt k (W/m²*K) Q1(kJ/24h)

izolat termic (m) sau (m²) a (°C)
l
(m)
Perete N 6,5 4 26 21 4 17 0 17 0,37 15896,09
Perete S 6,5 4 26 32 4 28 15 43 0,49 47331,65
Perete E 4 4 16 21 4 17 0 17 0,29 6815,23
Perete V 4 4 16 21 4 17 0 17 0,29 6815,23
Pardoseala 6,5 4 26 15 4 11 0 11 0,6 14826,24
Plafon 6,5 4 26 32 4 28 20 48 0,27 29113,34
Q1 total depozit de produs finit 120797,78
Tabel 11.

[ ]
n
kj
Q1=∑ k i∗Si∗( ∆ t i+ ∆ t r )∗24∗3,6
i=1 24 h

kj
Q1=0.37∗26∗17∗24∗3.6=15896,09[ ] (Perete N)
24 h
kj
Q1=0.49∗26∗43∗24∗3.6=47331,65 [ ] (Perete S)
24 h
kj
Q1=0.29∗16∗17∗24∗3.6=6815,23[ ] (Perete E)
24 h
kj
Q1=0.29∗16∗17∗24∗3.6=6815,23[ ] (Perete V)
24 h
kj
Q1=0.6∗26∗11∗24∗3.6=14826,24 [ ] (Pardoseală)
24 h
kj
Q1=0.27∗26∗48∗24∗3.6=29113,34 [ ] (Plafon)
24 h

36
37