UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

BISCUIȚII ZAHAROȘI

Prof.coord.:
Asist.Univ.Dr.Ranga Ionut
Studenta:
Sterea Georgiana

Bucuresti,2020
 Cuprins
INTRODUCERE

CAPITOLUL I- Caracteristicile biscuitilor

1.1.Clasificarea biscuitilor

1.2.Caracteristicile biscuitilor

1.3.Caracteristicile biscuitilor zaharosi

CAPITOLUL II- Variante tehnologice de obtinere a biscuitilor zaharosi

2.1.Prezentarea variantelor tehnologice

2.2.Alegerea variantei optime

CAPITOLUL III- Descrierea procesului adoptat

3.1.Principalele caracteristici ale materiei prime si auxiliare

3.1.1.Faina-calitatea fainiii destinata fabricarii biscuitilor zaharosi

3.1.2.Compusi chimici de afanare

3.1.3.Apa necesara pentru fabricarea biscuitilor zaharosi

3.1.4.Produse si substante de indulcire

3.2.Schema tehnologica

3.3.Receptia calitativa si cantitativa a materiilor

3.3.1.Receptia fainii-cantitativa si calitativa

3.3.2.Receptia apei-cantitativa si calitativa

3.3.3.Receptia materiilor auxiliare

3.4.Depozitarea materiilor prime si auxiliare

3.4.1.Depozitarea fainii

3.4.2.Depozitarea zaharului

3.5.Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie

3.5.1.Pregatirea fainii

3.5.2.Pregatirea apei

3.5.3.Pregatirea zaharului si a glucozei

3.5.4.Pregatirea afanatorilor

3.6.Prepararea aluatului

3.7. Framantarea aluatului

3.8.Ordinea adaugarii materiilor prime si auxiliare

3.9.Durata si intensitatea framantarii

3.10.Prelucrarea, modelarea si coacerea aluatului

3.11.Racirea biscuitilor

3.12.Ambalarea

3.13. Depozitarea

3.14.Utilaje

CAPITOLUL IV- Calculul de bilant

4.1.Calculul bilantului de material

CAPITOLUL V- Stas si eticheta

CONCLUZII

REFERINTE BIBLIOGRAFICE
INTRODUCERE
Civilizația modernă este prezentă în mijlocul unor numeroase sortimente de
produse de panificație din care trebuie sa aleagă ,dar sa țina cont de anumiți factori
care sa satisfacă preferințele .În momentul de fața se pune acentul pe
reclamă ,ambalaj având tendința de a deveni hotartoare la luarea unei decizii de
cumparare .
Apariția unei secții de fabricare a biscuițiilor zaharoși pe piața ar putea oferi
produsului confruntarii cu celelalte prduse similare ,iar obiectivul principal este
acela de cucerire a segmentului principal prin oferirea la un preț cat mai scazut a
unui produs de înaltă calitate cu un grad cat mai mare de automatizare cu utilaje
moderene și personaj de calificare înaltă
Prezentul proiect are ca și scop prezenterea liniei tehnologice de fabricare a
biscuițiilor zaharoși . Aceștia se obțin prin coacere aluatului împreună cu
ingredientele aflate în compoziție .
Valoarea nutritiva a biscuițiilor reprezintă un punct forte pentru nivelul rației
zilnice de hrană
Biscuiții zaharoși sunt clasificați într-o gama foarte mare a sortimentelor
datorită materiilor prime dar și auxiliare folosite în proporții diferite .Folosirea
materiilor prime le conferă acestora gustul ,aroma ți savoarea ,toate acestea au loc
în timpul modificariilor fizico-chimice pe întreg procesul de fabricație .
Dezavantajele pot aparea prin intermediul pierderiilor pe întreg procesul
tehnologic Prezentăriile facute mai sus pot arătavantajele dar și dejavantajele și se
poate reprezenta cu exactitate întreg procesul de fabricare .
CAPITOLUL I - Caracteristicile biscuitilor zaharosi
Biscuiții sunt obținuți din materii făinoase dulci având o mare durată de
conservare obținuți prin coacerea unui aluat alcatuit din materii prime
(făină ,apă,zahăr lapte grăsimi,miere ,ouă, glucoză,arome și afânători chimici ce
aduc un plus pentu valoarea nutritive.
1.1.Clasificarea biscuitilor
1. Clasificare se face pe sortimente după compoziție și mod de
preparare:
 biscuiții glutenoși ,acest gen de biscuiți conținutul de zahăr nu este mai
mare de 20%,iar de grăsimi de 12% șisunt fabricați prin ștanțare
 biscuți crackers ,conținut mic de zahăr 6% iar cel de grăsimi de 20-28%
 biscuiți zaharoși ,au conținut mare de zahăr de minim 20%
grăsimi12% ,modelați prin forme rotative
 biscuiți glazurați ,intră în categoria celor care prezintî o gamă mare de
desene sunt acoperiți total sau parțial
 biscuiți ambalați ,porții de 25-500 g
 biscuiți în vrac ,ambalați în cuti mari de carton sau lemn
2. Clasificare după utilizarea alimentară
 biscuiți dietetici
 biscuiți aperitiv
 biscuiți obișnuiți
 biscuiți desert
 Afânarea aluatului se face cu bicarbonat de sodiu și carbonat de
amoniu ,modelarea se face prin ștanțare sau presare în alveole ,iar apoi se coace în
cuptoare vatra fiind sub formă de bandă .
Fiecare sortiment în parte se diferențiaza prin rețeta de fabricație ,astfel
putem avea umpluți cu cremă sau cu glazură .
1.2.Caracteristicile biscuitilor
Biscuiții alcatuiți din aluat sunt catalogați ca produse dulci fiind ștanțați sub
diferite forme . Grosimea ,aciditatea,umiditatea, totalitatea grăsimilor dar și a
zaharului sun principalele caracteristici care se verifică .Acestia pot fi supuși uni
control plecând de la materile prime dar si cele auxiliare care se folosesc la
fabricarea lor deoarece în mare masură de acesta depinde calitatea produsului finit
La aspectul exterior biscuiții îi găsim sub formă regulată, fără goluriși o
suprafața netedă și lucioasă .Ca și aspect acestia sunt bine copți în straturi uniforme
,cu o porozitate cat mai fină ,fară prezența altor corpuri straine sau prezența
bucațiilor de aluat.
Culoarea acestora trebuie să fie gălbuie,brun deschis ,uniform nu sunt
acceptate cele care prezintă arsuri sau colorație lipicioasă.
Mirosul trebuie sa fie plăcut aromatizant datorită aromelor care se
utilizează nu trebuie sa prezinte miros neplăcut strain (mucegai).
Gustul dulce plăcut fără scrâșnet în dinți ,corespunzător produsului bine
copt .
Consistența trebuie să fie nesfărimicioasă dar fragedă.
Umiditatea este acceptată de maximum 6% și de 7 mm grosime.

1.3.Caracteristicile biscuitilor zaharosi

 La fabricarea biscuițiilor zaharoși darorită aluatului diferit față de aluatul de
la biscuiți glutenoși se folosește doar zahăr pudră.Preeparara aluatului necesită
grăsimi care împreună cu zahăru pudră se pun în malaxorul unde se omogenizeaza
și astfel se formează o masă de spumă ,apoi se adauga zahărul
invertit ,esențele ,siropul de glucoză după care în cuva de frământare se adugă
soluție de bicarbonat de sodiu . În principiu materiile prime dar și cele auxiiare
(făina de grâu,zaharul invertit,grăsimile) nu sunt indicate se se introducă in același
timpe cu afânatori deoarece materiile prime pezintă un grad de aciditate ,iar
afânatori au un grad de alcalinitate
În momentul introducerii simultan a celor doua materii la frământare rezultă
o reacție de neutralizare ce duce la o scadere majoră a aluatului la capacitatea de
afânare pentru procesele urmatoare .
Luând în calcul proporția de substanțe grase si zaharoase ce intră în
compozitie durata frământraii nu trebuie să depașeasca 10-15 minute .
În urma frământarii aluatul rezultat trebuie să prezinte anumite caracteristici
sa nu se sfărâmițeze ,sau sa se rupă ,să fie plastic ,iar cel mai important lucru sa
pastreze forma care se exacută .Aluatului se mai poate adaugă și o rafinare care
constă în trecerea lui în strat subțire prin valțurile răcite puternic ala unui utilaj
astfel proiectat .Astfel aluatul prezintă proprietatea de legare usoară sub forma unei
foi continue dar cu o rezistență suficientă prin valțuri.
În momentul scoaterii din cuptor temperatura care o au biscuiți este de
120ºC ,iar straturile diferite au umiditate diferită .În momentul răciri se modifică și
temperatura ceia ce este indicat ca acesta se se facă cat mai lent pentru a nu se
ajunge la fisurarea prin contracție a straturiilor superioare ,iar în final de obținerea
de resturi .
 Pentru ca produsul finit să aibe aceiași calitate pe tot parcursul livrării se
racomandă să se păstreze (consistența,culoarea,forma,gustul,fragezimea).

CAPITOLUL II - Variante tehnologice de obtinere a

biscuitilor zaharosi

2.1.Prezentarea variantelor tehnologice

La fabricarea biscuitilor se aplica procedee separate, unul pentru cei

glutenosi si altul pentru cei zaharosi, deoarece unele faze si operatii se executa in
mod diferit. Biscuitii glutenosi si cei crocanti se obtin in urma modelarii aluatului
prin stantare si trefilare.

Fazele tehnologice constau in: prepararea, prelucrarea si modelarea

aluatului, coacerea, racirea, ambalarea si depozitarea biscuitilor, iar in cazul
biscuitilor umpluti sau glasati se mai adauga prepararea cremei sau a glazurii,
precum si finisarea biscuitilor.

Deosebirea principala in procesul de fabricatie pentru grupele de biscuiti

consta in aceea ca aluatul pentru biscuiti zaharosi nu mai este supus operatiilor de
prelucrare prin valtuiri repetate, ci dupa preparare este trecut direct la modelare cu
stanta rotativa.In cazul biscuitilor crocanti se efectueaza in plus o impaturire
repetata (stratificare).

La fabricarea biscuitilor se utilizeaza faina alba de grau care trebuie sa aiba

un continut de gluten nu prea ridicat si de calitate medie. La unele sortimente se
foloseste faina de calitate slaba, cu continut redus de gluten.Pentru obtinerea
biscuitilor zaharosi, aluatul este granular, neelastic, faramicios (nisipos), reteaua de
gluten fiind foarte putin dezvoltata.
 La aluatul zaharos se urmareste omogenizarea componentelor, framantarea
durand un timp scurt, iar la cel glutenos aluatul se framanta timp mai indelungat
urmarindu-se omogenizarea completa a materiilor componente.

Aluatul destinat fabricarii biscuitilor zaharosi este prelucrat prin rafinare si

trecere prin cilindri cu caneluri (gramolare), iar aluatul pentru biscuiti glutenosi si
crocanti prin laminare (valtuire).

2.2. Alegerea variantei optime

Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei are o influenta
hotaratoare asupra calitatii si structurii aluatului si asupra aspectului si calitatii
biscuitilor. Succesiunea introducerii materiilor prime si auxiliare in cuva de
preparare a aluatului pentru biscuiti are o importanta deosebita pentru obtinerea
omogenitatii si structurii corespunzatoare a acestuia.

Pentru aluatul zaharos se foloseste numai zahar pudra, datorita proportiei

insemnate care se adauga si a structurii deosebite a acestui aluat. Prepararea
aluatului pentru biscuiti zaharosi se executa astfel: grasimile impreuna cu zaharul
pudra se omogenizeaza, in malaxorul pentru aluat, pana la obtinerea unei mase
spumoase. Se dozeaza apoi zaharul invertit, siropul de glucoza, esentele, timp de 3
– 4 min. Dupa aceasta se introduce in cuva de framantare solutia de bicarbonat de
sodiu.

Dupa framantare, aluatul zaharos trebuie sa fie afanat, sa se rupa si

faramiteze usor, sa fie plastic, sa pastreze forma care i se da. Pentru biscuitii
zaharosi se aplica “rafinarea”, constand in trecerea succesiva a aluatului in strat
subtire printre valturile puternic racite ale unei masini destinate acestui scop.
Astfel, aluatul zaharos trebuie sa fie transformat in foaie prin operatii minime si in
scurt timp. Acest aluat are proprietatea de a se lega usor intr-o foaie continua si
suficient de rezistenta de la prima intindere printre valturi.

Modelarea aluatului zaharos se face cu stante de tip greu sau masini rotative.
Datorita caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos acesta se supune valtuirii
numai cu scopul formarii unei benzi continue si cu grosimea necesara fabricarii
biscuitilor.

In prima faza de coacere se produce incalzirea puternica a bucatilor de aluat

sub influenta temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin incalzire are loc evaporarea
intensa a apei libere existente in aluat, producand o importanta reducere a
umiditatii. Incalzirea aluatului intensifica descompunerea afanatorilor chimici
utilizati. In intervalul de temperatura de 55 – 800C se produce gelificarea partiala a
granulelor de amidon, proces care este limitat din cauza cantitatii reduse de apa ce
o contine aluatul de biscuiti. De asemenea are loc si coagularea proteinelor, proces
care se incheie la temperatura de 80 0C. In straturile exterioare ale biscuitilor se
produce caramelizarea dextrinelor si a zaharurilor, concomitent cu reactia de tip
Maillard, impreuna contribuind la formarea suprafetelor netede si rumene a
biscuitilor.

CAPITOLUL III – Descrierea procesului adoptat

Procesul tehnologic cuprinde o multitudine de operații care se desfașoară
pe baza unei rețete sau a unu proiect bine structurat .În acest caz pentru o buna
optimizare o are utilajele în stare de funcționare dar si lucratorul.În momentul în
care nu se respecta parametri obtimi de funcționare a uilajelor sau a rețetei de
fabricație produsul finit nu se mai încaderează in acele norme de calitate sau în
cel mai rau caz pot apărea abateri .

3.1.Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare

3.1.1.Faina-calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor
Faina care este folosită la fabricarea biscuiților trebuie să îndeplinească
urmatoarele caracteristici ; sa aibe un conținut redus de proteine , iar calitatea sa fie
medie pentru formarea unui aluat plastic și suficient de elastic . Toate aceste
caracteristici pe care aluatul le îndeplinește mențin forma dupa modelare .Acele
făinuri care au un conținut mare de proteine dar și calitatea lor fiind una superioară
pot duce la produse finite cu porozitate neuniformă ,iar la răcire acestia au
proprietatea de strângere
Calitatea făini are o pondere asupra biscuiților deoarece se i-a în calcul
sortimentul de biscuiți care se fabrică .Cu cât ponderea faini este mai mică cu atât
influența calitați făini asupra biscuiților este mai mică .Pentru cei zaharoși în cae
făina este de doar 50% din produsul finit ,iar restul este reprezentat de materiile
auxiliare (zahăr ,ou lapte ș.a).în concluzie influența făini asupra calitați produsului
finit se consideră a fi nulă.
Făina folosită la fabricarea păini se deosebeste față de faina folosită la
fabricarea biscuiților prin conținutul de calitate a grâului dar si al proteinelor
 Făina care este folosită la fabricare biscuiților zaharoși trebuie sa îndeplinească
următori indici de calitate.

Tabelul 1
Caracteristicile făinii destinate fabricarii biscuiților

Indici de calitate ale făinii Indici de calitatea ale biscuiților

Gluten nelipicios umed% 20-22

Indici de deformare a glutenului 10-20

Proteine% 7-8

Tabelul 2

Însușirile reologice ale aluatului de biscuiți

Indici de calitate Valori recomandate

Farinograma 5-11

Înmuirerea aluatului ,U.B. 50-120

-stabilitatea aluatului,minim 40-60

-puterea unitați convenționale

Extensograma 0,2-2.5

-raportul R/E(135 min) 5-90

-suprafața,cm²

Biscuiții zaharoși determină o activitate numită activitate proteolitică .Acestă

activitate se poate verifica prin înmuiere ,iar valoarea acesteia este de 40-120
U.B/h. Activitate amilazică a făinii destinate pentru fabricarea biscuiților trebuie
scazută între 350-500 de secunde.

Conform Lidiei Moțoc granulozitatea poate fi:

 rezidu pe sita de mătase 8xxx,%- max .2,5
 trece prin sita de mătase 10xxx,%- min,65.
Făina de grau are un procent de 50% dim masa totala a produsului finit,însă
trebuie să îndeplinească anumite indice de calitate :
să nu aibe in compoziție nisip sau să prezinte mirosuri și gusturi de
neplacute –
culoarea trebuie verificată pentru ca produsului finit sa nu rezulte o culoare
straină
granulația fină
aciditatea si umiditatea conform tipului de făina folosit
calitatea glutenului acesta trebuie sa fie de slabă calitate
aluatul rezistent ,fără să aibe fisuri sau să devină sfărimicios .

3.1.2.Compusi chimici de afanare

În acestă categorie de compuși chimici sau afânatori folosiți la fabricarea
biscuiților zaharosi se folosesc :bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de potasiu
Aceștia se adaugă în aluat în timpul coacerii sau pe tot parcursul fabricării .
Afânarea aluatului poate fi obținută atât pe cale biochimică cât și pe cale chimica :
pe cala chimcă se adaugă compuși care degajă CO2 și NH3 .
Afânarea mecanică folosită în cazul în care produsele au o mare cantitate de
zahăr și grăsimi si nu permite alte tipuri de afânari .
Biscuiți zaharoși necesită o afânarea chimica deoarece conținutul de zahar si
de grasimi opresc activitatea drojdiei ,astfel se foloseste o serie de compuși chimici
care degajă (CO2 si NH3).Aceste reacții ca sa poată avea loc pot fi declanșate în
camera cuptorului de coacere sau în urma amestecului acestora cu apă .
3.1.3.Apa necesara pentru fabricarea biscuitilor zaharosi
Pentru industria de panificație apa care este folosită trebuie să îndeplinescă
urmatoarele condiții :
 sa fie pură
 să nu aibe miros ,gust,culoare străină
 să fie cât mail impede
 temperatura să fie între 10-15ºC(normal) iar pentru aluat acesta trebuie să
fie in jurul valori de 27-30ºC
 nu se admite apă care are o duritate totala mai mare de 20 de grade germane
 lipsită de bacterii
 nu este indicat folosirea apei fierte si răcite deoarece reduce activitatea
drojdiei

3.1.4.Produse si substante de indulcire

Aceste produse sunt catalogate drept substanțe auxiliare folosite în mare
parte în toată industria de panifiacție .Substanțele de îndulcire au și rolul da a da
produsului frăgezirea ,formarea texturii stabilitatea, uniditatea aroma ,prelungirea
duratei de păstrare a produsului
Glucoza- este un monozaharid car nu hidralozează ,găsită sub bormă de
sirop de glucoză cu un gustdulceag .Obținut prin hidroloza acidă sau enzimatică a
amidonului ,acsta mai conține 40% glucoză,40% dextrine,20% apă .În cazul
acidității acesta reprazintă 2,5 grade de plumb,1 mg/kg maxim,cupru5
mg/kg ,arsen0,050 mg/kg .
Zaharul- un dizaharid ,iar prin hidrolozăa acesta se transformă în două
moloecule de una de fructoză și una de glucoză.Obținerea lu se face din trestie de
zahăr sau sfeclă de zahăr. La fabricarea biscuiților se folosește zahăr cristalizat cu
o granulație medie ,acesta fiind un sortiment obținut din zema de difuzie
Ou praf- modalitatea de obținere constă în uscarea melajului fabricată în trei
grupe :praf de ou întregi, praf de gălbenuș, praf de albuș.
Praful de ouă întregi umiditatea acestora trebuie să fie de 5,0%, 38% grăsimi
, pH=8-9,5%, solubilitatea 70%.
Praful de gălbenuș prezintă o umiditate de 4,0% , 58% grăsimi, PH=6-
7,5 ,iar solubilitatea de 70% .
 Praful de galbenuș prezintă o umidtate de 8%, 0,4% grăsimi, pH=5-7 si
înălțime aspumei fără adaos de zahăr este de 125 mm minim ,solubilitatea în apă
70%.

3.2.Schema tehnologica
Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Amestecarea componenților lichizi

Amestecarea componenților lichizi cu cei solizi

Frământarea aluatului

Formarea foii

Modelarea și divizarea

Coacerea

Răcirea

Recepția calitativă

Ambalarea
 Depozitarea

Pregătirea pentru livrare

3.3.Receptia calitativa si cantitativa a materiilor

Expediere
3.3.1.Receptia fainii – cantitativa si calitativa
Acesta are loc atât calitativ cât și cantitativ
Receptia cantitativa - se face în funcție de modul de prezentare a făinii
(saci) sau făina ambalată în pungi.Pentru recepția făinii ambalată în saci aceștia se
numără respectv se cântaresc aproximativ 5-10 saci.
Receptia calitativa - in cazul probelor de laborator se introduce o o sondă
în partea de sus a sacului ,la mijloc și fundul acestuia si se execută recolotarea . În
prima fază acestea se examinează organoleptic după care se amestecă pentru
formarea probei medii.
Analizele fizico-chimice se execută pentru fiecare lot (umiditatea,conținutul de
gluten,indicele glutenic ,indicele de deformare a glutenului, conținutul de
cenușă,capacitatea de hidratare. Pentru mai bune rezultate pe fiecare lot se execută
probe de coacere,care poate ajuta la elaborarea rețetei de fabricație si stabilirea
regimului de funcționarea a regimului dein lotul respectiv.

3.3.2.Receptia apei – cantitativa si calitativa

Ca și făina acesta se poate recepționa atât cantitativ cât și calitativ
Receptia cantitativa - Face referire la apa necesară măsurată în metri cubi ,
acesta se poate măsura cu ajutorul aparatelor de măsură numite apometri.
Receptia calitativa - in acestă categorie intră analiza organoleptică ,analiza
fizico-chimică,care face referire la concetrațiile admisibile pentru o substanță sau
un grup de substanțe.
 Tot în acestă categorie intră și examenul bacteriologic ,care constă în
verifivare prealabilă a apei sa nu conțină organisme animale ,vegetale ,particule
abiotice care pot vi văzute cu ochiul liber.

3.3.3.Receptia materiilor auxiliare

La acesta categorie de recepție a materialelor auxiliare ca și la celelate
materii prime se i-a în vedere recepția calitativă cât și recepția cantitativă.
Recepția cantitativă - are ca scop cantitatea de materie auxiliară folosită la
fabricare biscuților ,măsurată prin cântărire a cantității totale.
Recepția calitativă - face referire la examenul fizico-chimic,organuleptic și
microbiologic.

3.4.Depozitarea materiilor prime si auxiliare

3.4.1.Depozitarea fainii
Având un volum destul de mare deoarece este materia de bază la fabricare
biscuițilo depozitarea ei urmărește:
 maturizarea în condiții cât se poate de efeiciente
 amestecarea fainurilor de calitate superioară cu una de calitate inferioară
pentru omogenizarea calitații.
Depozitarea făinii se poate fece în două moduri : în saci sau vrac
Depozitarea făinii în saci se executa în saci de rafie având o greutate de 80
kg ,iar depozitarea lor se poate fece pe grătare de lemn sub formă de stivă .Distanța
dintre stive trebuie să fie de aproxiativ 0,40 m ,iar între șiruri de 1,5-2,5 m,luându-
se în calcul modalitatea de transport

3.4.2.Depozitarea zaharului
Acesta este deopzitat în saci sau vrac fiind uscat în ambele situații ,aerisit ,
fără miros de mucegai ,iar uniditatea fiind de 75% cu o temperatură de 5ºC.
3.5.Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie
 Este caracterizat prin diferite operații care se fac pentru a menține la
parametri normali în procesul de producție .Acestă pregătire se mai numeste și
condiționare fiind caracterizată de serie de operații .

3.5.1.Pregatirea fainii
Acesta necesită serie de operații :
 cernerea
 amestecarea făinurilor
 extregerea părților mecanice
 menținerea la o teperatură constantă
Făina care este folosită în procesul de fabricare a biscuiților zaharoși este
supusă operației de cernerea.Acestă operație are ca și scop îndepărtarea de
impurități care pot ajunge în aluat si pot da produsului finit un aspect cu o calitate
inferioară .Sita necesară cernerii este confecționată din materia metalic ,iar
impuritățiile sunt reținute și făina cade cernută .Aceste site sunt numite cernător cu
șnec sau Pioner
Pentru a fi introdusă în fabricație făina este încălzită pâna la o temperatură de
15-20ºC și temperatura apei să fie de 45ºC
Încălzirea făini se poate fece astfel: cernerea acesteia în spati încălzite cu aer
cald ,depozitarea în spati prevazute cu instalații de încălzire ,care necesită un
consum mare de energie .Semai flosește buratul încălzitor care are ca sistem de
încălzire o baterie în partea de jos alcătuită din mai multe țevi circulând aer sau
apă caldă .Acestă încălzire ae loc în urma contactului particulelor de făină cu tevile
utilajului.

3.5.2.Pregatirea apei
Are ca scop următoarel principii:
a. cele două temperaturi a apei respectiv a făinii pot influența temperatura
biscuiților
b. în timpul preparări aluatului când are loc amestecarea făinii cu apa rezultă o
căldură numită căldură de hidratare ,iar scopul acesteia este de a mari
temperatura aluatului
 c. energia mecanică este trensformată în energie termică care influențează
temperatura aluatului
Pentru optimizare apei este necesar sa se adauge în proporții egale de apă rece
cu apă caldă și în acest mod amesteculeste stabilit . Apa este încălzită în instalații
de încălzire care are loc cu arderea unui combutibil lichid sau gazos .

3.5.3.Pregatirea zaharului si a glucozei

Acestă operație constă în dizolvarea zahărului în apă și aducerea lui la
temperatura de 30-40ºC. Acestă dizolvare are loc în recipiente cu agitatoare ,iar
apoi se filtrează pentru reținerea impuritățiilor.

3.5.4.Pregatirea afanatorilor
Pregătirea afânătorilor se poate face în soluții de lapte ,alcool sau apă .Acestia se
dizolvă la temperatura de 37ºC sub formă de suspensie.

3.6.Prepararea aluatului
Acestă operație are loc prin amestecarea componenților respectând in
totalitate rețeta de fabricație pentru un produs de caliate superioară
În cadrul acestei operații tehnologice trebuie să se țină seama de anumiți factori
și anume : utilajul sau metoda de dozare ,acesta terebuie prevăzut cu dispozitive de
pulverizare .La prepararea în flux continuu dozarea se face gravimetric ,iar cand se
masoară o masă de făină cu omasă de referință se face volumetric.Tot aici se va lua
în calcul rețeta de fabricație dar și de încărcare cuvei malaxorului.
Apa folosită trebuie să fie în jurul valorii de 30 și 70% raportat la făină.Zahărul
ca și materia auxiliară pote influența raportul făină apă deoarece apare o acținue de
deshidratare făcând posibilă micșorarea apei legate osmotic de proteine ,iar aluatul
se înmoaie fiind adăugat zahărul deoarece crește faza lichidă.Ca aluatul să poată fi
menținut la o anumită consistență este indicat să se adauge o cantitate mai mica de
apă deoarece zahăru împreună cu ouale pot influența consistența lui .

3.7.Framantarea aluatului
 Aluatul pentru biscuiți este un aluat complex deoarece cuprinde o serie de
materi prime și auxiliare . Cantitățile care trebuiesc adăugate în aluat sunt stabilite
în rețeta de fabricație ți cântărite cu ajutorul utlajelor și instalațiilor special.
Pregătirea materialelor are un randament pronunțat asupra calitații aluatlui dar și a
produsului finit .Umiditatea aluatului diferă în funcție de sortiment ea fiind
influențată de :
cantitatea de zaharuri utilizați dacă este adăugat 1% zahăr procentul de apă
vă scădea cu 0,6%
umiditatea făinii cu 1% procentul de apă va crește cu 1,8-1,9%
absorbția glutenului cu 1% procentul de apă va fi mărit cu 0,35-0,40%
granulația făinii aici există un raport între grnulele de făină și procentul de
apă .

Apar o serie de factori care pot fi benefeci timpului de frământare a aluatului

acestia sunt:conținutul de gluten al făinii,turația brațelor,tipul
aluatului,temperature,și umiditatea materiilor prime. La finalul frământării aluatul
trebuie să se includă în anumite caracteristici:
 nu trebuie să conțină apă să nu fie lipicios,făina trebuie să fie legată în
totalitate
 să fie bine legat și să se sfărimițeze
 trebuie să fie uniform

3.8.Ordinea adaugarii materiilor prime si auxiliare

Ordine de adăugare a materiilor în aluat condiționează calitatea produsului
finit. La început se introduc zahărul împreună cu apa pentru a se creea o masă
spumoasă,amestecul se realizează în frământator sau cu ajutorul unui mixer.
Pe langă acestea se mai adaugă glucoză,oul praf ,soluți aromatizate ,iar
acesta se fece timp de 3-4 minute .La final se adaugă toata catitatea de făinăsi
substanțele de afânare și se frământa cica 5 minute .Având o aciditate mare cealaltă
clasă de afânători se adaugă la final deoarece se evită formarea reacției de
neutralizare ceia ce dul la pierderea unui importante părți de afânători.

3.9.Durata si intensitatea framantarii

 Intensitatea și durata de frământarea este în concordanță cu compontenentele
aluatului uniditatea și temperatura .Datortiă conținutului mare de zahar aflat în
compoziție durata frământării aluatului scade cu 40 de minute,uniditate este un
factor important deoarece cu cât ea este mai mare cu atât durata de frământare
scade ,iar glutenul se formează mai repede datorită pezenței apei .
Odată cu creșterea umidități acesta poate influența negativ prelucrarea
următoare ceia ce duce la un randament mic la produsul finit .La afânare achimică
pe lângă bicarboatul de sodiu respectiv de potasiu se mai adaugă si meteabisulfit de
sodiu un aditiv care are rolul de a conserva un timp cât mai îndelungat.

3.10.Prelucrarea, modelarea si coacerea aluatului

Prelucrarea constă în rafinarea aluatului prin care are loc prin
gramolare .Ea constă în trecerea aluatului prin niște cilindri cu caneluri ,utilajul
destinat acestei operații este alcătuit dein trei valțuri succesive care acționează prin
persare și micșorarea temperaturi realizată de o instalație auxiliară cu care sunt
dotați valțurile.
Operația de modelare constă în ștanțarea biscuiților cu mațina de
ștanțat .Acestă modelare se fece prin presare cu ștanțe de tip greu ,ăar grosimea
benzii de aluat trebuie să fie de 50% mai mică decăt grosimea biscuiților . Ștanța
este folosită puternic pe banda de aluat deoarece acesta tebuie să preseze puternic
și astfel rezultă forma sau inscripția necesară pe suprafața aluatului . Apoi biscuiți
inscripționați sunt transportați cu ajutorul transportatorului pe banda cuptorului.
Coacerea aluatului este un proces care are ca scop modificarea proprietăților
fizico-chimice și coloidale ale aluatului asupra căruia acționând temperatura în
camera de coacere .Pe lângă acest scop acesta mai are șirolul de a elimina apa din
aluat ,umidității și de a creea s structură specifică cu un gust și un aspect
caracteristic .Modul de coarcere este caracterizat prin parametrii care acționează
asupra aluatului ,viteza relativă a aerului ,umiditatea astfel putem realiza regimul
de coacere având umiditatea relativă si directia de deplasare a aerului în camera de
coacere .
 la început temperatura este de 165ºC,iar umiditateatea de 60% având o
durată de coacere de1 minut .
 la mijloc temperatura este de 330ºC ,iar umiditatea aerului de 10% cu o
eliminare constantă a apei .
  la final temperatura este de 190ºC,iar umiditatea aerului de 15% cu o viteză
mică de eliminare a apei ,iar timpul de coacere de 1 minut.
Aplicând acest mod de coacere acesta se poate diminua cu 1,5-2 minute.Biscuiții
în interior suferă o serie de transformăr astfel:
 se modifică temperatură , umiitatea aerului
 modificarea compoziției dar si modificări fizico-chimice .

3.11.Racirea
După coacere biscuiți sunt scoși din cuptor și menținuți la temperatura de 20ºC a
mediulul ambiant .Acestă răcire are ca scop trecrea biscuiților la următoarea
operație și anume ambalarea .În momentul scoateri din cuptor temperatura are
valaorea de 100-120ºC cu o consistență redusă ,ca sa nu apară degradări în ceia ce
privește calitatea acestia sunt menținuți la temperatura de 30-40ºC cu o viteză a
aerului de 2,5 m/s si o umiditate de 70-80% .
Răcirea se fece cu ajutorul unor instalații care au ca și mod de răcire (răcirea
forțată și răcirea liberă).Pentru răcirea liberă instalațiile prezintă componente
simple care sunt formate din benzi transportatoare transportând astfel biscuiții într-
un anumit intreval de timp ,iar răcirea se face cu curentul de aer care vin în
contact .Instalațiile cu răcire forțată sunt alcătuite din tuneluri prin care sunt trecuți
biscuiții aflați pe o bandă transportatoare .Orificiile de suflare cu aer sunt
amplasate la parte superioara respectiv la partea inferioară,sau banda se poate
fabrica din sărmă împletită lasând astfel aerul să circule pein orificii.

3.12.Ambalarea
Ambalarea se face în pungi de 0,025-0,500 kg în pungi .Înainte de începere a
operație de ambalare se verifică daca nu apar defecte ce pot denatura calitatea
produsului ca: crăpături,lipituri,deformări,rupturi ,spărturi astfel ca la final sa
rezulte la ambalare un produs de cea mai bună calitate .Acestă ambalarea se
execută cu mașini de ambalat prevăzuți cu anvelope care se folosește la
ambalarea biscuiților asezați pe muchie pe un singur rând .
Mașina de ambalat în plicuri este folosită la ambalarea biscuiților cu gramaje
mici astfel biscuiți sunt așezați în două sau patru perechi suprapuse două cate
două.Funcționarea acestor utilaje necesită dispozitive fotoelectrice care poate
comanda tăierea materialului ,pozitionarea și controlul bunei funcționări a
alimentări cu produse și material de ambalare . Utilajele de ambalat prezintă o
productivitate mărită cica 50-70 pachete/minut pentru pachetela mici și 100-200
pachete /minut pentru pachetele mari .Aceste pachete sunt introduse în lăzi
prevăzute cu hărtie de ambalaj ,iar apoi sunt inchise în cele de carton .

3.13.Depozitarea
Rolul depozitării este de a produce un stoc de produse pentru alimentarea
continuă către rețeaua comercială .Pentru reținerea
gustului ,consistenței,frăgezimea ,culoarea trebuie să se țină cont de următoarele
condiții : uniditatea,lumina,temperatura aerului.
Pentru ca biscuiți să nu pierdă din umiditate s-a dedus că acestă trebuie să fie
în jurul valorii de 65-70%.Mărirea temperaturii în depozit poate să influențeze
negativ calitatea și structura acestora deoarece poate se apară fenomenul de
râncezire și astfel sunt acecelerate procesele chimice și biochimice .Pe tot
parcursul transportării biscuiților în depozit se va avea în vedere o atenție deosebită
deoarece poate să apară fenomenul de sfărâmare a acestora astfel:datorită
socuriilor puternice care pot apărea ,lovituriilor ,zguduiturilor sau aruncarea lăzilor
poate să ducă preodusul finit în clasa de rebut .

3.14.Utilaje
 CUPTORUL DE COACERE

(1) Camera de coacere este izolantă de exterior sub forma unui tunel alcătuită
din cele două guri de intrare(2) respectiv ieșire (3) În funcție de capacitatea
de coacere a cuptorului lățimea acestora este variata astfel între 0,8și
1,2m .Banda din camera de coacere prezintă înalțimea respectiv lățimea de
20-30cm ,iar la intrare se află clapete reglabile ce completează spațiile libere
ce rămân pentru deplasare aluatului .În exterior cuptorul este prevăzut cu
 panouri din tablă demontabilă ce ajută la ușurarea întreținerei
acestuia.Aluatul este transportat prin cuptor cu ajutorul unei benzi
transportoare (4) dinspre gura de intrare spre gura de ieșire .La intrarea
aluatului în cuptor există un sistem de întindere a tamburului aflat pe
transportor (5) montat pe un carucior mobil prevăzut cu role
(6),contragreutățiile (7)au rolul de a menține banda întinsă sub acțiunea unor
șuruburi .Banda se deplasează prin acțiunea unui sistem de acționare (8)
așezat pe tamburul motor (9) spre ieșire din cuptor .Acesta este alcătuit
dintr-un electromotor acționând astfel temburul motor cu ajutorul unui grup
de transmisie.Viteza tamburului este reglată în funcție de nevoile
tehnologice cu ajutorul unui variator mecanic sau modificând tensiunea de
alimentare .

 MASINA DE PRELUCRAT ALUAT

Este alcătuită din trei valțuri succesive care sunt acționate prin presare și o
micșorare a temperaturii deoarece este prevăzută cu instalații de răcire .Aluatul
este trimis în pâlnia(1) fiind preluat de catre o pereche de valțuri (2) –(4) fiind
presat rezultînd o foaie subțire sub acțiunea cuțitului raclet (3) curățând aluatul de
pa valțul (2),apoi el fiind aderent pe valțul (4)-(6).La finalul celei de-a doua
laminări cuțitul raclet (5) elimină aluatul de pe valțul (4) ,iar spre final cuțitul raclet
(7) despride aluatul de pe valțul (6) și îl lasă să cadă în vasul de colectare (8) și îl
trimite spre următoarea fază tehnologică .Cilindrii (2),(4),(6) se răcesc datorită apei
care circulă prin interior cu o temperatură de 8-10ºC.

 MODELATORUL DE ALUAT

Dimensiunea și forma biscuților sunt formați cu ajutorul mașinii de ștanțat si

presat .Banda de aluat la ștanțare este cu 50% mai mică descât grosimea biscuiților
copți .Aluatul prezintă caracteristici plastice ceia ce face ca acesta sa fie nu mai
gros desât grosimea benzii .Ștanța de folosită ste de tip greu care presează puternic
pe banda de aluat deoarece acesta trebuie să pătrundă în toată profunzimea
pansonului și se execută stanțarea .La finalul laminării aluatul este depus în pâlnia
de alimentare a dispozitivului de modelat (1).Modelarea se execută prin antrenarea
dintre doi cilindrii(2) și dispozitivul trei din dispozitivul (2) fiind neted servind
pentru presare ,iar cilindru (3) fiind metalic prezintă pe suprafața lui o serie de
alveole ceia ce da opusul formei dorite a biscuiților .Aluatul este presat puternic
între cei doi cilindri ducând astfel la umplerea uniforma a alveolelor .Cutitul (4)
uniformizează aluatul din alveole ,iar biscuiți mmodelați se evacueaza cu ajutorul
cilindrului (3) și a benzii transportoare (5) respectiv a tamburului (6).Banda textilă
fiind presată cu ajutorul cilindrului(3) pe partea exterioară face ca aluatul să ajungă
la pânza ,iar în timpul cand acesta se îndepărtează de cilindru face ca biscuitul să
fie extras din alveolă .

 MALAXORUL
 Acest utilaj este folosit la fabricarea biscuiților alcătuit din două brațe în formă
de Z .Este alcătuit din cuvă (1) sub formă paralelipipedică și fund (2) prezentând
o formă specială închizându-se cu capacul (3) și o contra greutate ceia ce îl obligă
să stea în poziția dorită .Închiderea se face cu un dispozitiv special ,iar în înteriorul
lui se află două brațe de frământare (4) montate pararel.În funcție de viteza la
rotirea lor se execută amestecarea Cuva și brațele sunt antrenate cu ajutorul unui
electromotor Cuva este montată pe un șasiu de rotund cu o înșlțime de 1m ,având
avantajul ca aluatul să fie descărcat direct în cazan . Pentru ca descărcare să fie căt
mai ușuară se rabatează sub unchiul de 90º.Cuva prezintă o capacitate de 100-500 l
,iar turația poate fi reglabilă astfel intre 10-30 rot/min .

 MASINA DE AMBALAT
 Produsul finit este ambalat cu ajutorul mașinina de ambalat astfel acesta este
alcătuită din banda transportoare (1) care are rolul de a transporta biscuiții spre
dipozitiviul de dozare (2) ambalarea se face în materialul prins de rola(3),și
dezolcuirea lui se face de către dispozitivul de cilindri (4). La finalul benzii de
ambalare (5) cuțitul (6) taie lungimea necesară materialul de tăiat (7) este pus
deasupra porții de biscuiți care urmează pentru ambalare ,iar apoi cu ajutorul unor
clapete este înfășurat pe lungimea (8) și se fece învelirea inferioară (9) și
împăturirea la pachetul (10) În cazul în care mașina folosește țîhârtie de ambalaj
termosudabilă pachetele sunt trecute prin dreptul unor bare calde (11) și se
termosudează materialul la capete .

CAPITOLUL IV – Calculul de bilant

4.1.Calcului bilantului de materiale
Se proiecteaza o sectie pentru fabricarea biscuitilor zaharosi avand
capacitatea de 7 tone/24h.Biscuitii se vor ambala in pungi de 0,5kg si 0,1kg.

Calculul rețetei de fabricație pentru 100 de kg de produs finit .

Făina de grâu kg 60
Zahăr Kg 16
Glucoză Kg 7
Ou praf Kg 0,5
Sare de bucătarie Kg 11
Bicarbonat de sodiu Kg 0,5
Bicarbonat de amoniu Kg 0,80
Metabisulfit de sodiu kg 0,025
Acid citric kg 0,100
Ulei de portocal kg 0,5
Apă kg 28
TABEL 3
100 kg biscuiți zaharoși......................................... 60 kg faină de grâu

7000 kg produs finit..........................................a

A =4200 kg de făină de grâu

100kg biscuiți zaharoși..........................................16 kg zahăr

7000 kg produs finit ..............................................b

B= 700 kg de zahăr

100 kg biscuiți zaharoși.......................................7 kg glucoză

700 kg produs finit............................................c

C= 490 kg de glucoză

100 kg biscuiți zaharoși...........................................0,5 kg ou praf

7000 kg produs finit .............................................d

D=21 kg ou praf

100 kg biscuiți zaharoși...............................................11 kg sare de bucătărie

7000 kg produs finit ..................................................e

E= 550 kg de sare de bucătărie

100 kg biscuiți zaharoși .............................................0,5 kg bicarbonat de sodiu

7000 kg produs finit..................................................f

F= 35 kg bicarbonat de sodiu

100 kg biscuiți zaharoși.................................................0,8 kg bicarbonat de amoniu

7000 kg produs finit......................................................g

G= 56 kg bicarbonat de amoniu

100 kg biscuiți zaharoși...................................................0,100 kg acid citric

7000 kg produs finit .....................................................h

H= 7 kg de acid citric

100 kg biscuiți zaharoși...................................................0,025 kg metabisulfit de sodiu

7000 kg produs finit........................................................i

I=1,75 kg de metabisulfit de sodiu

100 kg biscuiți zaharoși.........................................................0,5 kg ulei de portocal

7000 kg produs finit.............................................................j

J=35 kg de ulei de portocal

100 kg biscuiți zaharoși....................................................28 l de apă

7000 kg produs finit....................................................k

K=1960 l de apă

Capacitatea de producție =7000 kg/24h=291.6 kg /h

1. Ambalarea

Bsc fn ambalarea Bsc amb

P1

Bsc.fm-biscuiși finisați
Bsc.am –biscuiți ambalați
p-pierderi
Bsc.am= Bsc.fn+ P1
Bsc.am=7000+0,02%
Bsc.am=7000+((0,02*7000)/100)
Bsc am=7000+1,4
P1=1,4kg/h
Bsc.am=7001.4kg/h

2 .Finisarea
Bsc ră finisarea Bsc.fn

P2

Bsc.ră- biscuiți răciti

P2-0.2%
Bsc.fn=Bsc.am+P2
Bsc fn=7001.4+(0,2*7001,4)/100)
Bsc.fn=7015,4
P2=14kg/h

3. Răcire
Bsc.co racire Bsc.ră

P3

Bsc.co- biscuiți copți

P3=2%

Bsc.ră=Bsc .fn+P3

Bsc.ră=7015.4+((2*7015,4)/10)

Bsc.ră=7155.708kg/h

P3=110.308 kg

4 .Coacerea
Bsc .co

Bsc.mo P4
coacere
Bsc.mo=biscuiți modelați

P4=5%

Bsc.co=Bsc.ră+ P4

Bsc.co= 7155,708+((5*7155,708)/100)

Bsc,co=7513,493kg/h

P4=301,785kg/h

5.Modelarea
Bsc.mo
modelare
Bsc.fră

P5

Bsc,fră=Biscuiți frământați
P5=0,4%
Bsc.mo=Bsc co+P5
Bsc co= 7513,493+((0,4*7513,493)/100)
Bsc mo=7543,543
P5=30,05kg/h

6.Frământare
Bsc fr

Bsc am Frământare

P6

Bsc,am –biscuiți amestecați

P6=0,2%
Bsc,fr=Bsc,mo+P6
Bsc mo=7543,543+((0,2*7543,543)/100)
Bsc,fr=7558,623kg/h
P6=15,08kg/h

7.Amestecarea componenților lichizi cu cei solizi

g Amestecare AL
z a
op componențil
bcs or lichizi cu P7
bca cei solizi
NACL do
E223
ac

apă up

F-cantitatea de făină kg
G- cantitatea de glucoză l
Z –cantitatea de zahăr kg
OP- cantitatea de ou praf kg
Bcs-cantitatea de bicarbonat de sodiu kg

BCA –cantitatea de bicarbonat de amoniu kg

NACL-antitarea de sare de bucătarie kg
E223-cantitatea de metabisulfat de sodiu kg
AC-cantitatea de acid citric l
Apă-cantitatea de apă l
UP- cantitatea de ulei de portocal l
AL-aluat
P7-pierderi
F+G+Z+OP+BCS+BCA+NACL+E223+AC+APĂ +UP=AL+P7
4200+700+490+21+560+35+56+7+1,75+35+1960=7925,75 am =amestecati
Bsc.am=bsc fr+p7+al
Bsc am=7558,623+((0,1*7925,75)/100
7558,623+7,92
Bsc am=7566,543kg/zi
P7=7,92kg/h

8.Dozarea
Bsc .re Bsc,do
dozare
P8

Bsc,re-biscuiți recepționați
P8=0,1%
Bsc do=Bsc.am+P9
Bsc.do=7566,543+((0,1*7566,543)/100)
Bsc.do=7574,103
P8=7,56
9.Recepția
Bsc re

Bsc za Receția

P9

Bsc za-biscuiți zaharoși

P9=0,01%
Bsc za=Bsc do+P9
Bsc za=7574,103+((0,01*7574,103)/100)
re =7575,854
P9=0,75

Bilantul total
Materiale intrate Pierderi % kg/24h Materiale iesite
Faina de grau 4200 0,02 Ambalare 1,4
Zahar 1120 0,2 Finisare 14
Glucoza 350 2 Racire 110,308
Ou praf 21 5 Coacere 301,785
Sare de bucatarie 560 0,4 Modelare 30,05 Biscuiti zaharati
Bicarbonat de sodiu 35 0,2 Framantare 15,08 7575,854
Bicarbonat de amoniu 56 0,1 Amestecare 7,92
Acid citric 7 0,1 Dozare 7,56
Metabisulfit de sodiu 1,75 0,01 Receptie 0,75
Ulei de portocal 35
Apa 1960
TOTAL 7925,75 7985,452
 TABEL
4

CAPITOLUL V. STAS SI ETICHETA

STAS
ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR
Analiza organoleptica consta in verificarea aspectului, culorii, consistentei,
mirosului si gustului.
Verificarea aspectului
Proba de biscuit se asaza pe o hartie alba si se observa visual aspectul
exterior, iar dupa rupere manuala se observa aspectul in sectiune
(stratificare,porozitate,etc).
Verificarea culorii
Se examineaza vizual culoarea,la suprafata si in sectiune.
Verificarea consistentei
Se apreciaza fragezimea la ruperea manuala a biscuitilor.
Verificarea mirosului
Se iau circa 5g proba de biscuit pregatiti, se introduce intr-un pahar de
laborator, se adauga cca 50 cm3 apa calda (60-65◦C), se omogenizeaza prin
amestecare cu o bagheta de sticla cca 1 min., seacopera cu o sticla de ceas se lasa
in repaus cca. 3min. si se miroase suspensia.
Verificarea gustului
Se ia o bucata de biscuit si prin masticatie se apreciaza gustul si eventualele
impuritati minerale (pamant,nisip,etc) prin scrasnetul specific pe careacestea il
produc.

Conditii de admisibilitate organoleptice

Aspect Culoare Miros Gust Consistenta Umiditate

Forma Galbuie, Placut,aromatizant. Dulce, placut , Nesfaramicioasa Acceptata

regulata,suprafata brun Nu trebuie sa fara scrasnet in dar frageda. de
neteda si lucioasa, deschis. prezinte un miros dinti, maximum
bine copti in straturi Nu sunt neplacut strain! coresupunzator 6% si de 7
uniforme,porozitate acceptate produsului bine mm
fina fara prezenta cele care copt. grosime.
altor corpuri straine prezinta
arsuri sau
coloratie
lipicioasa.

TABEL 5
DETERMINAREA ALCALINITATII DIN BISCUITI
Alcalinitatea din proba pentru analiza se neutralizeaza prin titrarecu acid
clorhidric solutie 0,1 n, in prezenta de albastru de bromtimol, ca indicator si se
exprima in grade de alcalinitate.
DETERMINAREA UMIDITATII DIN BISCUITI
Se incalzeste proba la temperature de 130+/- 2◦C , timp de 40 minute, dupa
care se calculeaza pierderea de masa.

ETICHETA
Etichetele produselor alimentare nu au doar rol decorativ, ele trebuie sa
contina informatii exacte. Daca acestea sunt incorecte, pe langa consecintele
teribile pentru consumatori, in special pentru cei care sufera de alergii sau de
intolerante alimentare, trebuie sa fie avute in vedere de catre comercianti atat
raspunderea contraventionala pe care acestia o pot avea pentru incalcarea normelor
aplicabile in domeniul etichetarii, precum si raspunderea civila fata de
consumatorul afectat.
Diversificarea sortimentului de marfuri si cresterea gradului de prelucrare a
produselor au amplificat in ultima perioada functiile etichetei. Daca la inceput
eticheta servea la identificarea simpla si rapida a produselor, in prezent ea raspunde
unor nevoi concrete ale comerciantilor de promovare a produsului pe piata. In plus,
regulile specificate de legislatia in vigoare impun respectarea unor cerinte minime
de informare in domeniul etichetarii, prezentate pe larg in cele ce urmeaza.
Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:
 Denumirea sub care este vandut alimentul;
 Lista cuprinzand ingredientele;
 Cantitatea din anumite ingredient sau categorii de ingredient, conform
Art.8;
 Cantitatea neta pentru alimentele preambalate;
 Data durabilitatii minimale sau, in cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad inalt de perisabilitate, data limita de
consum;
 Conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita
indicatii speciale;
  Denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului; in cazul produselor din import se
inscriu numele si sediul importatorului sau ale distribuitorului
inregistrat in Romania;
 Locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea
acestuia ar fi de natura sa creze confuzii in gandirea consumatorilor cu
privire la originea sau proveninenta reala a alimentului;
 Instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunzatoare a alimentelor;
 Concentratia alcoolica pentru bauturile la care acesta este mai mare de
1,2% in volum;
 O mentiune care sa permita identificarea lotului;
 Mentiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevazute in
anexa 1.a).
*Pentru produsele alimetare din categoria biscuitilor, nu se impugn
mentiuni suplimentare de etichetare!!!
Mentiuni obligatorii de etichetare pentru biscuit:
1. Denumirea produsului
2. Lista ingredientelor
3. Cantitatea neta
4. Data limita de consum
5. Conditiile de depozitare sau de folosire
6. Denumirea comerciala si sediu producatorului
7. Numele si sediul importatorului
8. Locul de provenienta
9. Instructiuni de utilizare
10.Mentiuni pentru identificarea lotului
11.Valoarea nutritionala
 CONCLUZII
Biscuiții zaharoși sunt clasificați într-o gama foarte mare a sortimentelor
datorită materiilor prime dar și auxiliare folosite în proporții diferite .Folosirea
materiilor prime le conferă acestora gustul ,aroma ți savoarea ,toate acestea au loc
în timpul modificariilor fizico-chimice pe întreg procesul de fabricație .

Biscuiți zaharoși, au conținut mare de zahăr de minim 20%

grăsimi12% ,modelați prin forme rotative.

Grosimea, aciditatea, umiditatea, totalitatea grăsimilor dar și a zaharului sun

principalele caracteristici care se verifică.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei are o influenta

hotaratoare asupra calitatii si structurii aluatului si asupra aspectului si calitatii
biscuitilor.

Succesiunea introducerii materiilor prime si auxiliare in cuva de preparare a

aluatului pentru biscuiti are o importanta deosebita pentru obtinerea omogenitatii si
structurii corespunzatoare a acestuia.

Sunt un aliment important pentru om.Prezinta avatajul ca au o durata mare

de pastrare, o compozitie chimica diferita, ce poate fi adaptata nevoilor nutritive ,
si reprezinta o sursa energetica importanta.
REFERINTE BIBLIOGRAFICE
 Banu C,,,Boedei D, Costin Gh,Segal B, Preda N ,,Vasu S , influența proceselor
tehnologice asupra calității produselor alimentare .
 Banu C ,et al,Manualul inginerului în industria alimentară ,vol,I Editura tenică
București,1988
 Leonte M,Tehnologi și utilaj,rețete și controlul calității în industria
panificației ,patiseriei,cofetăriei,biscuițiși paste făinoase .Materii prime și
auxiliare,Editura Milenium,Piatra Neamț,2003
 Leonte,M ,Tehnologii,utilaj,rețete și controlul calității în industria de
panificație ,patiserie,cofetărie,biscuiți si paste făinoase ,Editura Milenium,Piatra Neamț
2005
 Leonte Mihai,Biochimia și tehnologia panificației,Editura Crigarux,Piatra Neamț 2000
 http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect-de-diploma-fabricarea-
91464.php
 https://www.producator-etichete.ro/info-utile/
 https://ro.scribd.com/doc/88554851/Tehnologia-Biscuitilor
 https://vdocumente.com/tehnologia-de-fabricare-a-biscuitilor.html