INTRODUCERE

Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat,preparat din
faina,apa,zahar,grasimi,lapte,care se afaneaza pe cale chimica.Sunt produse cu o mare valoare
alimentara si conservabilitate ridicata(circa 6-12 luni) datorita materiilor prime folosite si umiditatii
reduse.
Sortimentele e biscuiti fabricate pot fi clasificate in functie de:

forma de prezentare: -biscuiti obisnuiti:simpli,cu cacao,cu unt;

-biscuiti cu crema:cu crema de cacao,cu crema aromatizanta cu
aroma de fructe
continutul de zahar si substante zaharoase: -biscuiti glutenosi max. 20% zahar
-biscuiti zaharosi min. 20% zahar
Biscuitii cu crema
Fabricarea biscuitilor cu crema consta,in principiu,in ntercalarea unui strat de crema
intre doi biscuit,in scopul maririi valorii alimentare si largirii gamei sortimentale a acestora.
Se deosebesc:
-biscuiti umpluti simpli,de forma unui sandvis,care consta din doi biscuiti intre care
se introduce un strat de crema.Grosimea stratului de crema depinde de marimea si de
rezistenta mechanic a biscuitului si de consistenta cremei
-biscuiti umpluti cu mai multe straturi de crema,la care stratul de crema dintre doi
biscuit este realizat din mai multe sortimente de crema,de obicei cu gust si culoare diferite
-biscuiti umpluti suprapusi,la care se folosesc biscuiti foarte subtiri,cate 3-4 uniti
prin straturi de crema.Crema folosita poate fi de un singur fel sau de sorturi diferite pentru
fiecare strat in parte.
Proportia de crema reprezinta 30-50% fata de masa produsului finit.Biscuitii
destinati umplerii cu crema trebuie sa satisfaca o serie de cerinte:
-sa prezinte o anumita rezistenta,in sensul ca nu trebuie sa fie nici prea
rezistenti,duri,pentru ca in timpul consumarii lor crema ar putea fi impinsa afara,dar nici
sfaramiciosi ca sa nu se rupa in timpul ungerii,transportului,manipularii.
-anumite insusuri organoleptice ale biscuitilor-aroma,coloare care sa se asorteze cu
crema; un efect bun se obtine cand acestea se completeaza intre ele.

CAPITOLUL 1
CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Faina alba de grau este ingredientul folosit cel mai mult in toti biscuitii. Aceasta este
fabricata din gru prin eliminarea stratului protector al suprafeei maro i embrionul (tre i
germeni), precum i reducerea dimensiunea particulelor-o pulbere fin. Metodele moderne de
macinare sunt foarte complexe, si implic mai multe etape, n principal pentru c este dificil s se
separe trele de partea centrala alba (cunoscuta sub numele de endosperm) a bobului de grau.
Grul variaz n calitatea sa, ca urmare a soiului, agricultura practicata i condiiile climatice. Pentru
o anumit msur, morarii pot selecta un gru pentru a face fin cu proprietile dorite, dar
condiiile de macinis afecteaz, de asemenea, fina produs. Este posibila fabricarea satisfactoare a
biscuitilor din cele mai multe tipuri de fin de gru, dar diferenele de coninut de proteine i de
umiditate, n special, afecteaz consistena aluatului, astfel variaiile n calitate a finii sunt o
preocupare major pentru factorii de decizie in fabricarea biscuitilor.
Endospermul de gru este o mas de boabe de amidon ntr-o matrice de proteine. La
macinare aceast se descompune ntr-un amestec compus din particule fine de proteine, boabe
individuale

de

amidon

conglomerate

de

ambele.

n vederea realizrii eficiente a mcinarii grului ,coninutul de umiditate trebuie sa fie controlat cu
atenie.Fina care rezult n mod normal, are un coninut de umiditate cuprins ntre 13% i 15%
.Atunci cnd se face un aluat din faina cu ap, att amidonul cat i proteinele absorb apa i sub
aciunea mecanic a unui mixer, proteinele hidratate formeaz o mas vascoelastica, un material
cauciucat, cunoscut sub numele de gluten. Glutenul este esential . Coninutul de proteine i calitatea
glutenului din fin depinde de tipul de gru utilizate.
Soiurile de gru semnate n primvar ntr-un climat mai cald dect nordul Europei,
tind s produc boabe de grau cu coninut ridicat de proteine, care dau gluten elastic, dar
neextensibil. Acestea sunt cunoscute ca grane dure i faina ce se obtine dine ele se numete fin
puternica. Este ideala pentru a fabricarea de paine si este, de asemenea, utilizata, n parte, pentru
aluaturi fermentate, cum ar fi aluaturi fermentate pentru biscuiti.
n schimb, soiuri de gru semnate n toamna iarna /, soiurile cele mai comune cultivate n nordul
Europei, tind s produc boabe mai moi cu coninut de proteine mai mici.Grul este cunoscut sub
numele de gru moale, fina rezultata este mult mai pufoasa i moale i glutenul format din aceast
fin este mult mai flexibil i mai puin elastic.Fina este cunoscut sub numele de fin medie sau
slaba. Acestea sunt folosite de cele mai multeori in producia de biscuiti. Ele sunt, de asemenea, mai
putin costisitoare pentru ca preul finii este legat de coninutul de proteine.
2

Faina de grau este materia prima de baza care participa in proportie de peste 60% la
fabricarea biscuitilor.Realizarea biscuitilor necesita utilizarea fainii cu insusiri adecvate fiecarui
produs.Cantitatile variate de grasime si zahar din reteta,modifica esential comportarea tehnologica a
fainii.In general se utilizeaza faina de extractie scazuta,faina cu continut mic de gluten insa cu
amidon de caliate buna.Uneori pentru prosusele dietitice se folosesc si fainuri semialbe.
Aceste caractere generale garanteaza structura fina ,fragezimea biscuitilor.
Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impun ca fainurile destinate acestei
productii sa indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice.
1.1. Compoziia chimic a fainii pentru biscuti
Compozitia chimica a fainii in functie de gradul de extractie

Gradul
extractie

de

Componente chimice, %
Glucide

Proteine

Lipide

Minerale

Celuloza

0-42 la 0-46

69,85

11,11

1,50

0,432

0,08

0-75

68,02

10,85

1,78

0,574

0,14

0-80

68,56

11,12

1,81

0,672

0,20

0-85

66,85

11,14

1,77

0,815

0,45

0-90

66,06

11,36

2,06

1,082

0,89

0-100

63,92

11,81

1,81

1,642

1,89

Tabel 1.
3

1.2. nsuirile senzoriale a fainii utilizate la fabricarea biscuitilor

Proprietatile organoleptice ale fainii folosite la fabricarea biscuitilor sunt
urmatoarele:
1.Mirosul trebuie sa fie placut,specific fainii sanatoase,fara miros de mucegai,de inchis sau alt
miros strain
2.Gustul trebuie sa fie normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la masticatie datorita
impuritatilor minerale:pamant,nisip
3.Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie,ea influienteaza direct culoarea biscuitilor,in special
a miezului;nu sunt recomandate fainurile care se inchid la culoare prin prelucrare
4.Infestarea -nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in niciun stadiu de dezvoltare

Proprietatile fizico-chimice ale fainii pentru fabricarea biscuitilor:

Tipul de faina
Caracteristici

Tip 480

Tip 000

Tip 550 Tip 650

Umiditate,%max

14.5

14.5

14.5

14.5

Aciditate,grade max

2.2

2.2

2.5

2.5

Indice de deformare al glutenului,mm

5-12

5-12

5-12

5-12

Continut de cenusa raportat la substanta uscata,%max

0.48

0.48

0.55

0.65

Continut de cenusa insolubila in acid clorhidric 10%,

%max
Continut in substante proteice,raportat la SU,%min

0.2

0.2

0.2

0.2

10.5

13

10.5

10.5

Granulozitate
-rest pe sita din tesatura tip matase cu latura de 180
microni,%max
-trece prin sita din tesatura de tip matase cu latura de 125
microni

2
min
65

8
max
70

8
Max
70

10
Min
55

Impuritati metalice:sub forma de pulbere mg/kg,max

Impuritati metalice sub forma de aschii

Lipsa

lipsa

Lipsa

Lipsa

Continutul de gluten umed,%min

26

30

27

26

Tabel 2.

Caracteristicele fainii de grau recomandate la fabricarea biscuitilor:

Grupa de
biscuiti

Continut gluten
umed %

Deformare
gluten(mm)

Inmuierea aluatului
(unitati farinografice)

Nota farinografica

glutenosi
zaharosi
crocanti

23-26
20-23
>23

15-25
10-35
5-15

60-100
70-150
30-80

42-50
40-50
48-55

Tabel 3.
1.2. Materii auxiliare
1.2.1.Apa folosita la fabricarea biscuitilor
Apa potabila utilizata in industria de panificatie pentru prepararea aluatului trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditiile de calitate:
-

sa nu prezinte culoare, gust particular si miros;

sa fie limpede, lipsita de impuritati vizibile cu ochiul liber;

sa aiba temperatura normala intre 10-150C inainte de a fi folosita (temperatura apei se

potriveste astfel incat aluatul rezultat sa aiba 27-300C);

-

se interzice folosirea apei fierte si racite deoarece a fost dezaerata si determina reducerea

activarii drojdiei;
-

sa nu aiba duritate prea mare, duritatea totala sa fie mai mica de 20 grade duritate;

sa fie lipsita de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul painii la coacere este mai

mica de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrusi nici la 1500C.
5

Din punct de vedere bacteriologic, apa potabila nu trebuie sa contina bacterii deoarece sporii
nu sunt distrusi de temperatura de pana la 100 0C cat se inregistreaza in centrul miezului painii in
timpul coacerii. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie sa corespunda normelor sanitare in
vigoare deoarece in timpul fermentarii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene, iar
calitatea apei se exprima prin numarul de germeni coli / l. Pentru apa potabila se admit maxim 10
germeni / l. Apa potabila trebuie sa indeplineasca si anumite conditii din punct de vedere al
radioactivitatii, prevazute in actele normative in vigoare.
Apa potabila trebuie sa fie fara culoare, miros, gust, sa fie limpede, fara particule in
suspensie, sa aiba o temperatura initiala la sursa de 150C pentru evitarea dezvoltarii
microorganismelor in apa; sa nu contina organisme animale, vegetale si particule abiotice, vizibile
cu ochiul liber, oua sau larve de paraziti. Impuritatile vizibile se determina asupra unui litru de apa
pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Daca printr-o usoara agitare se constata depuneri, apa
nu este corespunzatoare calitativ.
Culoarea, gustul, mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei potabile se
exprima in grade si au valorile prezentate in tabelul 5.
Tabelul 4. Caracteristicile apei potabile

Concentratii

Concentratii admise

admisibile

exceptional

Culoare, grade max.

15

30

Gust, grade max.

Miros, grade max.

Turbiditate, grade max.

10

Caracteristici

Intre calitatea fainii utilizate in industria de panificatie si duritatea apei tehnologice este o
legatura importanta, determinata de efectul ameliorant pe care il exercita duritatea apei asupra
insusirilor elasto-vasco-plastice ale aluatului. La prelucrarea fainurilor slabe se recomanda utilizarea
unei ape cu duritate mai mare deoarece sarurile din apa dura impiedica solubilizarea componentelor
principale ale glutenului, respectiv gliadina si glutenina, marind astfel elasticitatea glutenului.
Folosirea apei tehnologice cu duritate scazuta ar determina inmuierea aluatului. Sarurile din apa
dura maresc elasticitatea si rezistenta glutenului la actiunea enzimelor proteolitice si duc la
compactizarea macromoleculei proteice printr-o actiune superficial activa.
Alaturi de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale apei potabile sunt cuprinse
si proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratiile admisibile, la concentratiile admise
exceptional si metode de analiza pentru o serie de substante sau grupe de substante.
1.2.2. Produse si substante de indulcire
Produsele si substantele de indulcire sunt materii auxiliare de baza care se
folosesc in majoritatea produselor de panificatie. Pe langa functia de baza, cea de
indulcire a produsului in care se adauga, majoritatea substantelor de indulcire mai
indeplinesc multe functii cum ar fi: fragezire, formarea texturii produsului, stabilizare,
umidificare, aroma, si prelungirea duratei de pastrare a produsului.

Glucoza sau dextroza

Glucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Ea se prezinta sub forma solida, lichida
sau sirop vascos. Pentru fabricarea biscuitilor se foloseste siropul de glucoza care este un lichid
vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. Se obtine industrial din
amidon prin hidroliza acida sau enzimatica.
Siropul de glucoza contine 40% glucoza, 40% dextrine, 20% apa. Aciditatea maxima este de 2,5
grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim, fara acizi minerali
liberi.
Zaharoza sau zaharul
Zaharul este un dizaharid care prin hidroliza se transforma in doua molecule de
monozaharide. Zaharul este format dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza. Se obtine prin
extractie din sfecla de zahar sau trestia de zahar.
7

Pentru fabricarea biscuitilor zaharosi se foloseste zahar cristalizat cu granulatie medie. Zaharul
cristalizat este un sortiment de zahar obtinut din zeama de difuzie dupa o serie de operatii de
purificare.
Functie de marimea cristalelor de zahar, exista urmatoarele categorii de zahar cristalizat:
-

zahar cristalizat cu cristale mari;

zahar cristalizat granulat;

zahar cristalizat fin de uz industrial;

zahar cristalizat special pentru cofetarie patiserie;

zahar cristalizat fin si extrafin.

Functie de marimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zaharului respectiv.

Precizand marimea cristalelor de zahar se poate realiza urmatoarea clasificare:
-

zahar cu granulatie mare, cu marimea cristalelor de 1,3 2,5 mm;

zahar cu granulatie medie, cu marimea cristalelor de 0,7 1,3 mm;

zahar cu granulatie mica, cu marimea cristalelor de 0,3 0,7 mm.

Zaharul cristal este de culoare alb lucios si se prezinta sub forma de cristale uscate,

nelipicioase. Zaharul cristal sau zaharul tos cum se mai numeste este complet solubil in apa. Solutia
de 25 % este limpede, fara sediment, fara corpuri straine, are gust dulce, fara gust si miros strain atat
in stare uscata cat si in solutie, continutul de zaharoza raportata la substanta uscata este de minim
99,4%, substante reducatoare 0,07% maxim, plumb 1 mg/kg maxim, arsen 1 mg/kg maxim, cupru 2
mg/kg maxim, umiditate 0,1% maxim, continut de cenusa 0,03% maxim, pH 7,4 maxim, substante
insolubile 500 mg/kg maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim. Zaharul tos pentru industria alimentara
se prezinta sub forma de cristale uscate, fara aglomerari, de culoare galbui, gust dulceag, miros
caracteristic, cu miros foarte slab de melasa, complet solubil in apa, iar solutia de 10 % in apa este
slab opalescenta, fara corpuri straine.
8

Zaharurile folosite la prepararea biscuitilor exercita un efect pozitiv asupra insusirilor

reologice ale aluatului. Zaharurile introduse in aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a
actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra miceliilor proteice.
Datorita procesului de deshidratare care determina micsorarea capacitatii de hidratare a
fainii, glutenul din aluat se compactizeaza, devine mai elastic, cu o rezistenta mare la intindere,
imbunatatindu-si in general insusirile reologice. Durata de formare a aluatului cu adaos de zahar este
mai mare decat a aluatului fara zahar.
Zaharurile imbunatatesc aroma si gustul produselor participand la procesul de formare a
melanoidinelor din coaja in timpul coacerii, prin interactiunea lor cu aminoacizii. Se imbunatateste
capacitatea de retinere a gazelor de fermentare si in consecinta se mareste volumul produsului finit.
1.2.3. Grasimile alimentare
Grasimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la fragezimea si
imbunatatirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine
animala si de origine vegetala, insa in prezent sunt preferate mai ales cele de origine
vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina.
Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor zaharosi influenteaza direct termenul
de valabilitate al produsului finit deoarece, in mod normal, apare fenomenul de
rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient
se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor.

Uleiul alimentar solidificat (plantolul)

Plantolul se obtine prin hidrogenarea catalitica a uleiurilor comestibile.
Produsul are aspect de masa onctuoasa, omogena, de culoare alba sau albagalbuie cu punctul de topire de 35-40 0C, miros si gust placut.

Margarina
Margarina este o emulsie stabilizata de tip apa/ulei (A/U), are un continut de minim 80%
grasime si maxim 16 % apa, in stare plastica sau fluida, obtinuta prin emulsionarea grasimilor si
uleiurilor comestibile, cu lapte sau apa, urmate de racirea si prelucrarea mecanica a emulsiei.
9

Margarina contine si aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti, conservanti. Dupa
gradul de fluiditate in timpul ambalarii, determinat de continutul de ulei, margarina se clasifica in
trei tipuri: tare, moale, lichida.
Compozitia chimica a margarinelor tari este asemanatoare cu cea a untului.
Gradul de asimilare in organism este de 94,0 97,0%, in timp ce gradul de asimilare al
untului este de 93,0-98,5%.
Tabelul 5. Compozitia chimica a margarinei si a untului

Continutul, %
Componente
Margarina

Unt

Materii grase

82-84

82-84

Substante proteice

0,5-0,74

0,5-1,0

Hidrati de carbon

0,3-0,75

0,1-1,0

Cenusa, sare

0,15-2,0

0,25-2,0

Fosfatide

0,05

0,75

Apa

< 16,0

< 16,0

Margarina se prezinta ca o masa onctuoasa compacta, omogena, nesfaramicioasa, cu aspect

lucios, uscat in sectiune proaspat taiata, de culoare culoare alba pentru margarina tip P cu miros
placut, aromat, specific sortimentului de margarina, gust specific, fara gust amar, ranced sau orice alt
gust sau miros strain.
10

Continutul in grasime este de 82,5% la margarina tip P, continutul in apa este de 16,5%,
punctul de topire prin alunecare este 31 - 38C, NaCl este de 0,60% maxim.
Din punct de vedere al incarcaturii microbiene, margarina poate contine maxim 100 bacterii
coliforme la 1 kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coaguleaza pozitiv la 1 g
produs, 1000 mucegaiuri si drojdii la 1 g produs, Salmonella la 50 g produs absent.
Grasimile de diferite tipuri adaugate la fabricarea biscuitilor influenteaza pozitiv atat
insusirile reologice ale aluatului cat si indicii de calitate ai produselor finite.
Grasimile introduse in aluat au o actiune de ameliorare asupra proprietatilor aluatului. Cu
privire la modul, mecanismul de actiune a grasimilor asupra aluatului exista mai multe opinii.
Cercetarile au aratat ca o cantitate mica de grasime, de pana la 5%, influenteaza favorabil insusirile
aluatului preparat din orice calitate de faina, aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durata de
fermentare mai scurta. Grasimea adaugata in cantitati mai mari poate impiedica formarea completa a
glutenului, aluatul devine scurt.
Grasimile influenteaza insusirile superficiale ale aluatului, micsorandu-i aderenta, si
imbunatatind comportarea aluatului la prelucrarea mecanizata.
Cercetarile recente au aratat ca rezultatele cele mai bune se obtin prin utilizarea grasimilor
solide si semisolide, cu punctul de topire peste 30 0C. Trebuie retinut ca grasimea se adauga in faza
de aluat, in cantitate stricta conform retetei.
1.2.4. Laptele si produsele lactate
Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si
aromei produselor finite. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti
din apa, sau lapte praf.
1.2.5. Oua si derivate din oua
Ouale folosite in industria alimentara se prezinta in urmatoarele sortimente:
-

oua de gaina;
11

melanj de oua de gaina;

pulbere de oua.

Ouale de gaina
Ouale de gaina trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate: coaja sa fie
nevatamata si curata, inaltimea maxima a camerei de aer trebuie sa fie de 5 mm pentru ouale foarte
proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete si 1/5 din inaltimea oului pentru cele conservate, albusul
transparent dens pentru ouale foarte proaspete, transparent cu foarte putin fluid pentru cele proaspete
si cu putin fluid pentru cele conservate, galbenusul compact, central, fara contur precis, foarte putin
mobil pentru ouale proaspete, compact, vizibil, putin mobil pentru ouale proaspete si compact,
vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros si gust placut.
Ouale si derivatele din oua folosite la fabricarea biscuitilor determina in principal
imbunatatirea proprietatilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietatilor fizico-chimice si
marirea valorii nutritive a produselor.

12

CAPITOLUL 2
CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
2.1. Compoziia chimic a biscuitilor cu ciocolata

Tabelul 6.
2.2. Caracteristici organoleptice

Aspect exterior: Suprafata capac neteda, semilucioasa, nearsa, fara basici

si cu desen specific.
Aspect in sectiune: Bine copt, cu porozotate si stratificare uniforma
pentru capac. Crema omogena, uniform repartizata, fara sa depaseasca
marginile capacului, fara goluri.
Culoare: Capac- galben aurie pana la brun, sau brun roscat uniform;
Crema - alb crem pentru crema cu aroma de vanilie; maron pentru crema
cu adaos de cacao.
Consistenta crocanta, nesfaramiciosi.
13

Miros si gust placut, caracteristic aromelor, fara miros sau gust strain,
amar, ranced.

2.3.Proprietati microbiologice:
o Bacterii coliforme max 100/g;
o Escherichia coli max 10/g;
o Drojdii si mucegaiuri 100.

14

CAPITOLUL 3.
3.1 FLUXUL TEHNOLOGIC PENTRU PREPARAREA BISCUITILOR CU CIOCOLATA

Faina

APA

GRASIMI

ZAHAR

CIOCOLATA

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

PREPARAREA ALUATULUI
OMOGENIZARE
DIVIZARE

MODELARE

DOZARE CREMA
COACERE

RACIRE

15

AMBALAJE

FINISARE

AMBALARE

DEPOZITARE

3.2 DESCRIEREA OPERATIILOR

3.2.1. Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime are drept scop pregatirea
acestora.Cantitatile de materii prime si auxiliare stabilite prin reteta de fabricatie,in functie de
sortimentul de biscuit,sunt dozate cu ajutorul aparatelor si instalatiilor special.
Succesiunea introducerii materiilor prime si auxiliare in cuva de preparare a aluatului pentru
biscuit,are o importanta deosebita,pentru obtinerea omogenitatii si structurii corespunzatoare.
Factorii care influenteaza formarea aluatului sunt:

Umiditatea aluatului : pentru aluatul glutenos 25-27%,cand se foloseste faina alba

superioara
Temperature aluatului pentru biscuit la sfarsitul framantarii trebuie sa fie cuprinsa intre 38-40
C pentru aluatul glutenos
Framantarea aluatului durata framantarii trebuie sa fie cuprinsa intre 30-80 minute pentru
aluatul glutenos.Factorii care influenteaza durata framantarii sunt:
Tipul aluatului aluatul glutenos se framanta un timp mai indelungat fata de cel zaharos
Continutul de gluten al fainii
Turatia bratelor e framantare 18/25 rot/min pentru aluatul de biscuit glutenosi.
3.2.2. Modelarea aluatului-in aceasta etapa are loc transformarea aluatului intr-o banda
uniforma ca dimensiune.Operatia de valtuire se realizeaza diferit in functie de tipul aluatului
supus prelucrarii.
Valtuirea aluatului glutenos se efectueaza prin intinderea lui repetata printer
valturi,urmara de cate o repauzare si,in final,transformarea intr-o banda cu dimensiunile
cerute la modelare.

16