1.

INTRODUCERE
Zmeurul ( Rubus idaeus) este un arbust tufos, peren, cu lstari trtori, cu tulpini
drepte, arcuite spre vrf, cu ghimpi drepi, de forma unor ace, adeseori plasai numai pe partea
inferioar. Zmeurul aparine familiei Rosaceae.
Fructul, se numete zmeur, este de culoare roie, cu miros plcut i gust acrioraromat. Zmeura se cultiv din dou motive: pentru consumul fructelor n stare proaspt i
pentru procesare industrial ( gem, jeleu, dulcea etc.)
Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. La
fabricarea dulceei se admite i nlocuirea parial a zahrului cu glucoz, pn la un coninut
de maxim 10%, raportat la cantitatea de zahr prescris de reet. La prepararea dulceei se
pot folosi acizi alimentari: citric i tartric. Nu se admite folosirea de substane sintetice de
ndulcire, colorante sau aromatizante, cu excepia vaniliei i etilvaniliei pentru fructe fr
arom proprie. n acest caz se pot folosi pentru arom i felii de fructe citrice ( portocale sau
lmi).
Caracteristici organoleptice la dulcea:
Tabelul 1
Condiii de admisibilitate
Fructe ntregi sau pri de fructe
nedestrmate, de dimensiuni apropiate fr
leziuni, rspndite aproape uniform n sirop.
Fructe moi nedestrmate, bine ptrunse cu
sirop;
Pentru dulceaa de mure sau zmeur se admit
fructe destrmate maximum 25%, iar pentru
celelalte dulceuri 10%.
Fructe de culoare apropiat, caracteristic
varietii i ct mai apropiat de cea natural.
Lichid siropos, sticlos:
Se admit particule de pulp n suspensie,
prezena smburilor n suspensie la dulceaa
de zmeur, afine, mure, fragi;
Nu se admit prezena corpurilor strine i a
impuritilor minerale.
Lichid vscos negelificat, nezaharificat;
Se admite o uoar gelificare la dulceaa de
afine, cpuni, coacze, gutui, zmeur.

Caracteristici
Aspectul fructelor
Consistena fructelor

Culoarea fructelor
Aspectul siropului

Consistena siropului

Uniform apropiat de cea a fructelor fierte,

fr caramelizare.
Dulce, plcut caracteristic fructelor sau
aromei adugate, fr gust i miros de
caramelizare i gust strin.

Culoarea siropului
Gust i miros

Caracteristici fizice i chimice:

Tabelul 2
Condiii de admisibilitate
45-55

Caracteristici
Coninut de fructe sau pri de fructe n
dulcea, %
Substane solubile, grade refractometrice la
20C
Aciditate exprimat n acid malic, % min.
Impuriti minerale insolubile (nisip)
Compui de Cu, mg/kg max.
Compui de Staniu, mg/kg max.
Compui de Plumb

72
0,7
lips
10
100
lips

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A DULCEII DE

ZMEUR

Zahr

Acid
citric

Borcane i
capace

Zmeur

Mkg/h
Recepie calitativ
i cantitativ
M kg/h
Sortare

p=1,2%

Splare
M kg/h
Curare

p=5%

Fierbere cu zahr
M kg/h
Dozare

p=0,5%

nchidere
Pasteurizare
Etichetare
Rcire
M kg/h
Depozitare
Dulcea

p=0,5%

Etichete

3. REETA TEHNOLOGIC DE OBINERE A DULCEII DE

ZMEUR:
Tabelul 3
Sortimentul
Dulcea de
zmeur

U.M.
Kg.

Zahr
40

Fructe
50

Glucoz
10

Acid citric
0,15

4. DESCRIEREA OPERAIILOR
4.1 Recepia calitativ i cantitativ:
Recepia cantitativ
Pentru recepia cantitativ se folosesc: metoda gravimetric (stabilirea greutii),
metoda volumetric (stabilirea volumului), msurtori i numrtori utiliznd orice mijloc de
cntarire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de producie.

Recepia calitativ
Recepia calitativ are loc n momentul recepiei cantitative, constnd n verificarea

calitii zmeurei.
-

determinarea proprietilor organoleptice;

analiza fizico-chimic;

determinarea umiditii;

determinarea substanei uscate;

determinarea aciditii totale;

stabilirea gradului de maturare;

analiza bacteriologic;

4.2 Sortarea
Sortarea are rolul de a elimina din masa fructelor, exemplare necorespunztoare, cu
grad de coacere diferit de celelate, fructe zdrobite, alterate sau cu alte defecte.

4.3 Splare
Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o
mare msur reziduul de pesticide i microflor epifit. Splarea materiilor prime se face prin
nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de trasport i de stropire.

4.4 Curare
Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale
materiei prime, obtinndu-se produse cu grad de finisare ct mai ridicat. Eliminarea prilor
necomestibile se poate realiza prin diferite procedee de curare: mecanic,

prin tratare

termic, prin tratare chimic.

4.5 Fierbere cu zahr
Se face n scopul eliminrii unei pri de ap n exces, saturarea fructelor cu ap,
favorizarea gelului pectic caracteristic produselor gelificare i distrugerea microflorei.
4.6 Dozare
Se face mecanic cu diferite instalaii pentru dozare cum ar fi dozatorul pentru produse
vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul.
4.7 nchiderea recipientelor
Se face la maini manuale simple sau la maini automate. nchiderea se face cu capace
cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a recipientelor.
4.8 Pasteurizare
Se utilizeaz la dulceaa ce este dozat n recipiente de sticl i se urmrete n special
realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale
microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de
nmulire.
4.9 Etichetarea i depozitarea
Etichetarea trebuie facut aa ncat s arate ct mai bine, s aib marcat att data
fabricrii ct i data expirrii, iar la prima vedere s impresioneze cumpratorul.
Depozitarea se face n magazii rcoroase, ntunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite
de lumin solar i ferite de nghet, la temperaturi cuprinse ntre 5-18C.

5. PREZENTAREA TRATAMENTULUI TERMIC

Pasteurizarea

este

operaia

care

are

drept

scop

distrugerea

majoritii

microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu

5

cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce i o
inactivare a enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura
produsului o stabilitate, n timp, biologic i biochimic.
Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:
1. pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 15-30 minute;
2. pasteurizarea rapid sau nalt la temperaturi de 85-90 C, 10-15 secunde;
3. ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.

5.1

Instalaie de pasteurizare cu funcionare discontinu autoclava orizontal

Autoclava orizontal este prevzut la un capt cu un fund fix, iar la cellalt capt cu

un capac montat pe balamale care se nchide i se etaneaz la corpul autoclavei cu ajutorul

unor prghii i a unei roi de strngere. Courile, n care se aeaz recipientele, au form
cubic i se introduc pe dou ine de ghidaj, fixate n sistemul de rotaie. Micarea de rotaie
este transmis la axul sistemului de rotaie de ctre un electromotor prin intermediul unei cutii
de viteze, al unei transmisii cu roi dinate i al unei transmisii de curea. Autoclava mai este
prevzut cu racorduri pentru alimentarea cu ap rece, ap fierbinte, abur i aer, precum i
pentru evacuarea apei uzate la canal.

1-corp de pasteurizare; 2-rezervor cu ap cald; 3-pomp; 4-pomp ap rece; 5, 6, 7-relee; 8-conduct de

dezaerare; 9-ventil de legtur; 10-tablou de comand; 11-conduct abur; 12-ventil, 13-conduct
evacuare; 14-ventil; 15-depresurizare; 16-conduct de aer; 17-ventil ap rece; 18-capac etanare; 19dispozitiv de nregistrare a turaiei; 20-manomentru.

Vasul de presiune este prevzut cu un barbotor de abur pentru nclzirea apei i cu o

serie de racorduri pentru alimentarea cu ap rece, abur, i ap fierbinte de la autoclav i
pentreu evacuarea apei fierbini.
n cele trei perioade (prenclzire, pasteurizare, rcire), courile cu recipiente se gsesc
n micare de rotaie. Dup rcire, se evacueaz complet apa din autoclav, se deschide
capacul acesteia i se scot courile cu recipientele.

6. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE

1. Pierderi la operaia de splare i sortare ( P1 = 1,2% )

1,2

1
M = M1 + 100
M 100 = M1 + 100 100 M1 = 100 1,2 = 98,8

2. Pierderi la opetaia de curare ( P2 = 5% )

1,2

2
M1 = M2 + 100
M1 98,8 = M2 + 100 98,8 M2 = 98,8 1,18 = 97,62

3. Pierderi la operaia de dozare ( P3 = 0,5% )

3
M2 = M3 + 100
M2 97,62 = M3 + 100 97,62 M3 = 97,62 4,881 = 92,73

4. Pierderi la depozitare ( P4 = 0,5% )

0,5

4
M3 = M4 + 100
M3 92,73= M4 + 100 92,73 M4 =92,73 0,463 = 92,26

92,26 kg zmeur.........x kg zahr......y kg glucoz.......z kg acid citric

50 kg zmeur............40 kg zahr......10 kg glucoz.......0,15 kg acid citric
40 92,26

50

=
=

= 73,80 kg zahr

10 92,26
50

0,15 92,26
50

= 18,45 kg glucoz
= 0,27 kg acid citric

Total:
7

92,26 kg zmeur + 73,80 kg zahr + 18,45 kg glucoz + 0,27 kg acid citric =184,78 kg
dulcea de zmeur

7. CONSUMURI SPECIFICE- AMBALAJE I ETICHETE

Numrul de borcane de 400 g necesar pentru 184,78 kg dulcea de zmeur:
184,78
0,4

= 461,95 borcane de 400 g ( 461 borcane de 400 g )

1000 porii...................1020 borcane

461 porii.........................x borcane
=

4611020
1000

= 470,33 borcane produs finit (470 borcane de 400 g )

1000.................1010
470........................y
=

4701010
1000

= 474,7 etichete (475 etichete).

CUPRINS:
1.

INTRODUCERE ........................................................................................................................... 1

2.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A DULCEII DE ZMEUR ......................... 3

3.

REETA TEHNOLOGIC DE OBINERE A DULCEII DE ZMEUR: ......................... 4

4.

DESCRIEREA OPERAIILOR ................................................................................................ 4

4.1 Recepia calitativ i cantitativ: ................................................................................................... 4
4.2 Sortarea.......................................................................................................................................... 4
4.3 Splare ........................................................................................................................................... 4
4.4 Curare ......................................................................................................................................... 5
4.5 Fierbere cu zahr ........................................................................................................................... 5
4.6 Dozare ........................................................................................................................................... 5
4.7 nchiderea recipientelor ................................................................................................................. 5
4.8 Pasteurizare ................................................................................................................................... 5
4.9 Etichetarea i depozitarea .............................................................................................................. 5

5.

PREZENTAREA TRATAMENTULUI TERMIC..................................................................... 5

5.1

Instalaie de pasteurizare cu funcionare discontinu autoclava orizontal .......................... 6

6.

CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE ........................................................................ 7

7.

CONSUMURI SPECIFICE- AMBALAJE I ETICHETE ...................................................... 8