UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

,,ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

Conservarea produselor de origine

vegetal cu ajutorul temperaturilor
sczute

ndrumator :
Conf. dr. Aglaia Mogrzan

Student:

CUPRINS

INTRODUCERE
Refrigerarea este un procedeu de conservare a calitii produselor in curs de valorificare,
care se bazeaz pe utilizarea frigului in limitele unor parametri tehnologici specifici, apeland la
temperaturi sczute, aflate deasupra punctului de nghe. Printre criteriile care sunt luate in
consideraie pentru folosirea refrigerrii, in numeroasele sale variante, se numr in primul rand
calitatea i stabilitatea loturilor de produse, precum i eficiena economic estimat.
Refrigerarea produselor horticole proaspete st la baza procedeelor biotice de pstrare.
Tehnologiile moderne de valorificare pot include prezena refrigerrii de la inceputul
fluxului, odat cu prercirea. Se continu cu lanul frigorific (transport, depozitare,
comercializare, consum, toate sub protecia frigului), mai ales pentru produsele perisabile.
Pstrarea frigorific de lung durat este in prezent concurat de creterea mobilitii comerului
internaional, la care contribuie ri din ambele emisfere, sau din zone climatice diferite. Unii
consumatori prefer un produs proaspt adus de departe, variantei locale pstrat frigorific timp
de mai multe luni.
Congelarea reprezint rcirea produselor horticole, pan la temperaturi inferioare
punctului de solidificare a apei coninute in produs, adic o rcire cu formare de cristale de
ghea.
Mrirea conservabilitii obinut prin congelare se bazeaz pe efectele temperaturilor
sczute care reduc sau blocheaz complet dezvoltarea microorganismelor i a proceselor
metabolice din produsele congelate, care sufer in acelai timp numeroase modificri fizicochimice ca rezultat al temperaturii de congelare. Congelarea are loc la temperaturi cuprinse intre
30C i 40C, stabilirea valorilor pentru fiecare specie fiind influenat de cldura specific,
conductibilitatea termic i mrimea produselor horticole.
Viteza cu care avanseaz frontul de formare a cristalelor de ghea de la suprafaa
produslui spre interiorul acestuia se numete vitez de congelare i se exprim de obicei in cm/h
sau in m/h.

CAPITOLUL I.Refrigerarea produselor horticole

I.1. Efectele i utilitatea refrigerrii la produsele horticole proaspete