LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI,

IALOMIȚA

MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII

ABSOLVENȚILOR ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL
FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4
MAI-IUNIE

ELEV: GÎRDEA ȘTEFANIA GABRIELA

CLASA a XII-A B
CALIFICAREA PROFESIONALĂ:
TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR:

ȘERBAN ECATERINA

2018
 TEMA PROIECTULUI:
” ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII PENTRU OBȚINEREA PRODUSELOR
DIN ALUAT DOSPIT- COZONAC”

2
CUPRINS

CAPITOLUL I: Argument ………………………………………………………….…... p3

CAPITOLUL II: Tehnologia generală de obținere a aluatului dospit-cozonac………...p7

II.1 Tehnologia de preparare a aluatului dospit..………………………………………...p8

II.2 Materii prime și auxiliare folosite………………………………………………..….p9

II.3 Schema tehnologică de obținere a cozonacului………………….………………….p11

II.4 Procesul tehnologic de obținere a aluatului dospit ………………………………..p12

II.5 Echipamente și ustensile folosite………………………………………………….p13

II.6 Defecte, cauze și remedieri ale aluatului dospit…………………………………p14

II.7 Indici de calitate ai aluatului dospit……………………………………………..p15

II.8 Sortimentul și tehnologia preparatelor din aluat dospit………………………..p16

II.9 Indici de calitate ai cozonacului………………………………………………...p18

CAPITOLUL III: Norme de igienă și securitatea muncii în unitățile de alimentație publică

CAPITOLUL IV: Bibliografie …………………………………………………….....p23

CAPITOLUL V: ANEXE………………………………………………………….....p24

3
CAPITOLUL I: ARGUMENT

Cozonacul este un produs cu o lungă istorie. In forma sa cea mai simplă denotă un aluat
dulce, copt din făina îndulcită cu zahar sau miere, amestecat cu ouă și deseori, dar nu obligatoriu,
cu lapte și grăsimi. Caracteristica îi este textura poroasă, ce se datorează afânării produse de drojdii
pe parcursul procesului tehnologic.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operații, care pot fi
comprimate sau extinse în funcție de metoda folosită: directă sau indirectă. Ritualul coacerii
cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de Sărbători. Românii au fost
întotdeauna atasați prin mituri și tradiție de elementele simple și esențiale ale vieții.
Cozonacul este de fapt un elogiu adus grâului. Pâinea și toate formele ei, simbolizează în
vechile noastre tradiții un important sacrificiu adus spiritului grâului.
De aceea, obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deși și-a pierdut din
semnificația de ritual este păstrat ca forma de sărbătorire. Tradiția românească spune că dacă ai
cozonac pe masa înseamnă că sărbătorești.
Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram și se servește ca desert,
tăiat în felii subțiri sau la micul dejun.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții:
- să nu conțină o cantitate prea mare de zahăr și grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din
drojdie;
- să aibă capacitatea de a reține în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a
imprima porozitatea dorită;
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze
care să crească volumul cu 25-100 %.
O altă caracteristică a acestor aluaturi este faptul că se folosesc multe ouă, corelat cu
reducerea concomitentă a adaosului de lichide (lapte sau apa). Adaosul mare de ouă și grăsimi duce
la obținerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomandă ca aceste aluaturi să dospeasca numai
în proportie de 3/4. Cozonacul, simplu sau cu nucă și rahat este un produs special din aluat dospit,
obținut din: faină, apă, drojdie, sare, zahar, grăsimi, lapte, ouă, arome, nuci, rahat etc.
Cozonacul are la bază aluatul dospit sau în asociere cu umplutura de nuca si rahat, care
mareste valoarea nutritiva a cozonacului. Continutul mare in faina si in grasimi, dau cozonacului o

4
digestibilitate mai lenta si utilizarea pe masura nevoilor energetice ale organismului
consumatorului.
-persoanele care se confruntă cu acneea și alte boli ale pielii;
Consumul de dulciuri trebuie redus, dar nu este deloc ușor să renunți la ele, deoarece dulciurile
crează o oarecare dependență. Însă dacă te preocupă sănătatea personală, trebuie să faci în așa fel
încît să reduci consumul de dulciuri.
Pentru a putea reduce consumul de dulciuri, ai nevoie de câțiva înlocuitori naturali ai
zahărului în alimentație:
- mierea de albine (pentru îndulcirea ceaiului sau a cafelei)
- fructele (înlocuiesc cu succes un desert dulce care conține zahăr)
Echilibrul este foarte important în alimentația noastră zilnică. Tocmai de aceea este important să
includem în dieta noastră și carbohidrați.
Orice dietă din lume ne spune clar să ne ferim de carbohidrați, dar trebuie să fim conștienți de
faptul că nu toți carbohidrații sunt nocivi pentru organism. La fel cum se întâmplă cu orice, există
carbohidrați răi dar și carbohidrați buni, sănătoși. Dacă vrei să ai un organism sănătos, ar trebui să
incluzi în dietă cerealele integrale, pâinea integrală, orezul brun, porumbul.
Aceste cereale integrale conțin o cantitate mare de fibre, vitamine și antioxidanți necesari
pentru un stil de viață sănătos. Atunci când alegi pâinea pe care o vei consuma tu și familia ta,
asigură-te că nu conține aditivi și este proaspătă. De asemenea, cerealele din ovăz sunt foarte
sănătoase și consumându-le în combinație cu diverse fructe uscate sau semințe vor furniza energie
pe parcursul întregii zi. Fructele sunt ideale pentru o digestie perfectă și mai presus de orice, iți
oferă energie din plin. În plus ele conțin carbohidrați sănătoși care vor avea un efect benefic asupra
întregului organism. Alege să consumi fructe zilnic deoarece ele furnizează fibrele și vitaminele de
care corpul nostru are nevoie, și care te vor ajuta să ai o viață lungă și sănătoasă.
Mai mult decat atât, fructele sunt sărace în calorii, ele fiind gustări ideale dacă dorești să
pierzi în greutate. Majoritatea legumelor conțin vitamine, minerale, fibre și o doză sănătoasă de
carbohidrați. Este important să include în meniul nostru zilnic legume verzi pentru ca conțin
numeroși nutrienți și carbohidrați sănătoși.

5
CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A ALUATULUI
DOSPIT- COZONAC

Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare sau în

asociere cu alte componente care le ridică valoarea alimentară.
Aluatul dospit este este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența
căreia, pe lângă făină, lichide și alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificație care, prin
procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creează o porozitate accentuate, un volum
crescut cu gust caracteristic preparatelor. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor proteice
generatoare de gluten și a amidonului, se crează posibilitatea de încorporare și a altor ingrediente
care ridică valoarea nutritivă a aluatului. Porozitatea reprezintă un mijloc de ușurare a
digestibilității, întrucât mărește suprafața de acțiune a salivei și a sucului gastric. Paralel cu
porozitatea, reacțiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanțe care îmbunătățesc
aroma preparatelor și degradeazăunele componente, făcându-le mai accesibile asimilării.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții:
 să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi, care ar bloca activitatea celulelor de
drojdie;
 să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente a gazelor formate de CO2, pentru a imprima
porozitatea dorită ;
 să fie de consistenţă moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate mare de
gaze, care să sporească volumul cu 25-100% ;
 făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, cu capacitate mare de
hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.

II.1: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ALUATULUI DOSPIT

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operaţii care pot fi

comprimate sau extinse în funcţie de metoda folosită : directă sau indirectă.
Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă,
urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impune utilizarea

6
unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate, dar
prin metoda indirectă.
Metoda indirectă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi
cu o cantitate scăzută de grăsime. Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi
dezavantajul că necesită o cantitatea în plus de drojdie, imprimând preparatului un miros şi gust
mai accentuat de alcool, porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate.
Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mai mare de operaţii.
Prepararea aluatului dospit presupune următoarele operaţii :
1.Dozarea materiilor prime care se referă la cântărirea materialelor solide şi măsurarea lichidelor
din reţeta de fabricaţie.
2.Operaţii pregătitoare sau prelucrarea primară a materiilor prime: făină(cernere), drojdie
(fluidizare cu zahăr), lapte, ouă (prepararea şodoului), sare, zahăr(dizolvare în lapte cald), arome,
grăsime( ulei, margarină).
3. Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizată cu zahăr, până la omogenizare.Se adaugă faăina pentru obţinerea unui aluat de
consistenţă moale, carea creează mediu prielnic pentru dezvoltarea celulelor de drojdie pentru
fermentarea aluatului. Maiaua obţinută se lasă la fermentat la temperatura de 27...30°C( dospirea I)
până îşi măreşte volumul.
4. Prepararea şodoului se realizează conbinând ouăle sau numai gălbenuşurile cu sarea, pentru
fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se adaugă aromele , se subţiază cu
laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27...30°C.
5. Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea
umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu
şodoul până la omogenizare, urmată de încorporarea treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă în
aluatul care se formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează,
urmată de încorporarea treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează,
combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii şi
continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică până la obţinerea unui aluat omogen,
care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se adaugă treptat grăsimea
adusă la temperatura de 27...30°C, continuând procesul de frământare 12-30 minute. Pentru
preparatele în a căror componenţă, grăsimea este în cantitate mai mare, se adaugă albuşurile bătute
spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

7
După terminarea procesului de frământare aluatul se lasă în repaus pentru dospirea a II-a.
Fermentarea sau dospirea a II-a la o temperatură de 27....30°C, durează între 20-90 minute. Durata
procesului de fermentare este determinată de structura aluatului, calitatea făinii, felul în care a avut
loc frământarea. Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă legarea apei şi modificarea
proteinelor, îmbunătăţirea gustului.
7. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze :
- Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat, ţinând seama
că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate între 8-23%. Cu cât produsul este mai
mic, cu atât pierderea în greutate este mai mare.
Modelarea aluatului se face după forma specifică a preparatului şi se realizează manual în funcţie
de natura preparatului.Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă şi o
porozitate crescută miezului.
- Fermentarea finală ( dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de
aer prin modelare, şi-a modificat volumul. Aerul reîmprospătat prin modelare asigură creşterea în
volum a preparatului într-un timp mai scurt 20-30 minute, dacă se asigură temperatura de 27...30°C
şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%.
- Umezirea suprafeţei se realizează pentru a evita deformarea produsului dospit, ca urmare a uscării
lui la suprafaţă.
8. Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului într-un preparat comestibil,
asigurându-i o culoarea aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aroma caracteristică.
9. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi, care să permită consumarea preparatelor şi
stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, coaja preparatelor are temperatura de 180°C,
iar în miez de 95°C. Răcirea se realizează pe grătare din lemn în încăperi cu temperatura de 25°C.
Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit :
- materiile prime să fie de calitatea corespunzătoare;
- să se respecte raportul făină- drojdie;
- făina să aibă putere de hidratare mare, gradul de extracţie să fie de 30 % şi un gluten puternic.
Dacă făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura porozitatea aluatului, grăsimea
se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru pentru reîmprospătarea aerului.
- atât alimentele cât şi camera de lucru, să fie la temperatura de 27....30°C;

8
- prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată pe fluxul tehnologic anterior ;
- atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit timp de 10-15 minute, pentru a permite
creşterea în continuare a preparatului ;
- pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi la
temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250....220°C, scăzând spre sfârşit la 180°C, pentru a
se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.
- după coacere, preparatele să se lase la temperat, aşezate pe grătare.
Verificarea calităţii preparatului se realizează prin următoarele determinări :
aspect exterior-volum bine dezvoltat, produse de aceeaşi formă, culoare galbenă – aurie, suprafaţă
netedă, fără să lase urme de grăsime, acoperite complet de un strat subţire de zahăr farin;
aspect interior –produsele în interior sunt bine coapte, au o porozitate crescută, goluri mici de aer,
culoare uniformă ;
gust, miros – specific preparatului, dulce, cu aromă caracteristică produsului sau umpluturii
folosite, fără miros sau gust străin ;
consistenţă elastică, prin presare revine la forme iniţială.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit este influențată de :
Consistența grăsimii folosite ( unt, margarină sau ulei);
Cantitatea de zahăr ( tos sau farin).
În cazul în care aluatul fraged se pregătește cu ulei, procesul de omogenizare se realizează
între zahăr și ouă, la dizolvarea completă a zahărului adăugând în mod treptat restul componentelor
prevăzute în rețetă.

9
II.2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Pentru obținerea preparatelor din aluat dospit trebuie să se folosească materii prime de
calitate.
Materiile prime cele mai importante sunt făina, sarea, grăsimea, substanțele dulci, lapte, ouă
și afînători/ drojdia.
Păstrarea materiilor prime și prelucrarea se face la rece, pentru a păstra structura semisolidă
a grăsimii folosite și pentru a obține un aluat reușit.
Făina reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporție în componența
produselor de panificație și făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu.
Ouăle se folosesc în industria alimentară sub următoarele forme:
a. ouă proaspete;
b. ouă sub formă de melanj;
c. ouă deshidratate
a. Ouăle proaspete sunt ambulate în cofrage presate. Ouăle proaspete se pastrează în încăperi
curate, uscate și răcoroase la temperatură cuprinsă intre 0 – 14 grade Celsius, cu o umiditate
a aerului de 70-90%. În timpul păstrării ouăle se vor feri de lumină și soare.
b. Ouăle sub formă de melanj au următoarele sortimente: melanj de albuș, melanj de gălbenuș,
melanj de ouă întregi.
c. Ouăle deshidratate se depozitează în lăzi izolate sau de plastic, care conservă în bune
condiții produsul. Lăzile cu produse se așează pe grătare sau stelaje.
Zahărul poate fi găsit sub cele trei forme solide: zahăr cristal, zahăr pudră și zahăr bucăți.
Pentru industria de patiserie se utilizează toate cele trei forme de zahăr.
Zahărul se transportă în saci și se păstrează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, bine
aerisite, cu o umiditate a aerului de 80% și fără schimbări bruște de temperatură.
În condițiile de mai sus , zahărul cristal,tos se păstrează în stare bună timp de un an, iar cel
pudră cel puțin trei luni de la data fabricării. Atât sacii cât și lăzile se vor depozita pe grătare din
lemn.
Sarea folosită în industria patiseriei se livrează în saci de 40-50 kg. Se va păstra în depozite
special amenajate, curate, aerisite, bine închise și ferite de umezeală, la o temperatură maximă de
250 C.
Atât în depozit cât și în sălile de lucru, se va păstra pe grătare de lemn, evitând așezarea ei
direct pe pardoseală. Nu este permis să vină în contact cu produsele având miros pătrunzător.
10
 Grăsimea utilizată în patiserie rezultă prin topirea grăsimii de porc. Are consistență semi-tare
dacă se păstreză la temperaturi de până în 20 grade Celsius. Culoarea este albă sau alb- gălbuie ,
omogenă, fără miros străin, mirosul trebuind să fie specific, de untură proaspătă.
Margarina se obține din grăsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se
numesc și produse hidrogenate. Margarina trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, consistență semi-
tare, aspect uniform sub formă de cremă fină, gust și miros plăcut. Este o grăsime alimentară care
se obține prin hidrogenarea unor amestecuri de uleiuri vegetale. În stare solidă trebuie să se
prezinte ca o masă unsuroasă, omogenă, de culoare albă sau gălbuie, fară pete.
Laptele proaspăt se livrează pentru industrie în bidoane de oțel sau aluminiu, iar în unitățile
de consum mai mari în cisterne. Până la folosire laptele se păstrează în bidoane așezate în camera
dulapuri frigorifice la temperatură de 2-8 0 C.
Bicarbonatul de sodiu se ambalează în cutii de carton, saci de hârtie, cutii de poliester, lăzi
de lemn căptușite cu hârtie și borcane de sticlă. Se păstrează în încăperi uscate cu o umiditate de
maxim 75% și o temperatură de 200C.
Vanilina se păstrează în ambalaje de polietilenă, introduse în cutii metalice sau carton preset
iar scorțișoara se păstrează în pungi la o umiditate relativă de maxim 75% și o temperatură de 15-
200 C.

11
II.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAȚIE A ALUATULUI DOSPIT

Verificarea calității componentelor

Dozarea componentelor și prelucrarea

preliminară

Grăsimi semisolide Zahăr farin Ouă Lapte Afânători Lămâie Făină

chimici rasă și
vanilină
Omogenizarea și formarea aluatului

Afânarea

Aromatizarea

Brezarea

Răcirea aluatului

Modelarea
aluatului

Coacerea ( 180-2000C)

Porționarea, umplerea
sau pudrarea după caz

12
II. 4 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A ALUATULUI FRAGED

Dozarea materiilor prime și auxiliare se execută prin cântărire sau dozare volumetrică și
urmărește respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produselor
respective. Nerespectarea proporțiilor indicate în rețete se răsfrânge negativ asupra cantității și
gramajului produselor.
Frământarea se execută manual sau mecanic în funcție de cantitatea aluatului. În
laboratoarele de cofetărie frământarea mecanică se execută cu malaxoare, până la o capacitate de
50 kg oră.
Materiile prime și auxiliare se frământă până la completa lor omogenizare. Ordinea în care
se amestecă materiile prime și auxiliare diferă de la un produs la altul. În mod obișnuit, făina se
adaugă la final.
Când aceste condiții nu se respectă, în masa aluatului format nu se produc transformările
fizice și chimice necesare pentru obținerea unor produse de calitate superioară. Prin frământare se
introduce în masa aluatului cantitatea optimă de aer care contribuie la afînarea structurii
produselor. Durata operației de frământare variază între 5 și 30 minute, în funcție de modul în
care se execută și de cantitatea de aluat supusă frămîntării.
Frămîntarea mecanică durează între 5 și 15 minute. Se recomandă ca materiile prime
adăugate să fie reci, iar frământarea să fie cît mai scurtă.
Când aceasta se prelungește se produce încălzirea grăsimii din aluat, care se separă de
celelalte componente, rezultând produse de calitate nesatisfăcătoare.

13
 II.5 ECHIPAMENTE ȘI USTENSILE FOLOSITE

Ustensilele, vasele și utilajele se folosesc la acțiunile de preparare, ornamentare și decorare a

produselor de patiserie sau cofetărie.( vezi anexa 2,3)
Ustensilele, vasele și utilajele folosite sunt:
- cazanele de cofetărie care sunt confecționate din cupru cositorit în interior sau din oțel inoxidabil,
având mărimi diferite și fiind prevăzute cu două mânere, folosindu-se la frământarea
compozițiilor;
- telul de tip cofetar, confecționat din sârmă de oțel, cu mânerul de lemn, fiind produs în trei
mărimi, în funcție de utilizare, și se folosește pentru bătut spuma;
- cuțitul de cofetărie este confecționat din oțel inoxidabil, cu formă flexibilă, având diferite
dimensiuni; acesta se utilizează în cofetărie sau patiserie la umplerea și porționarea blaturilor,
aluaturilor și glasarea torturilor;
- poșul cu șpriț este confecționat în diferite mărimi fiind folosit la ornarea și decorarea prăjiturilor
și a torturilor;
- planșeta este confecționată din lemn și este folosită pentru modelare;
- frigiderul este utilizat pentru păstrarea și depozitarea anumitor produse la temperature scăzute;
- cuptorul se întrebuințează pentru coacerea aluaturilor și a blaturilor, fiind compus dintr-un schelet
metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată din oțel inoxidabil;
- tava pentru prăjituri este confecționată din tablă neagră și poate fi cu margine,fiind folosită la
coacere.

II.6 DEFECTE, CAUZE ȘI REMEDIERI ALE ALUATULUI DOSPIT

Defecte de preparare Cauze Remedieri posibile și

recomandari pentru elaborarea
unor produse de calitate
Prezența corpurile nu s-a realizat correct Se face prelucrarea primară a
străine în componența prelucrarea primară alimentelor care nu s-au folosit
aluatului

14
Aglomerări de făină sau șodoul a fost prea cald Aglomerările de făină
de gălbenuș
zahărul s-a combinat cu oul Se îndepărtează pe parcursul
fără să se amestece frământării, iar cele cu ou prin
strecurarea șodoului
Consistență prea moale s-a folosit lichid prea mult sau Se combină cu un aluat care are
sau prea tare prea puțin consistență mai tare sau se mai
adaugă lichid
Are miros puternic de s-a folosit o cantitate prea Nu se poate remedia
alcool mare de drojdie Se refrământă aluatul, apoi se
Porozitate excesivă s-a depășit durata normal de modelează
fermentare
Suprafața aluatului copt Aluatul a avut o cantitate mai Se poate atenua acoperind-o cu
prezintă încrețituri mare de drojdie zahăr farin
Consistența aluatului e prea
moale
s-a introdus la foc puternic la
început
Suprafața aluatului copt Făina nu afost de calitate Se poate atenua acoperind-o cu
prezintă crăpături corespunzătoare zahăr farin
Aluatul a avut consistență prea
tare
Dospire finală(III) insuficientă
Temperature de coacere prea
mare în primele minute
În secțiune este Nu s-a respectat temperatura și
insuficient copt timpul de coacere
Aluatul a fost prea dens Nu se poate remedia
Nu a avut drojdie suficientă
sau nu a fost de calitate bună
Desprinderea miezului Datorită cuptorului prea incins, Nu se poate remedia
de coajă coaja superioară devine prea
compactă, înainte de ase
termina procesul de creștere în
volum. Vaporii și gazele
formate presează masa de aluat
desprizând-o de coajă
Încruzirea preparatelor Datorită temperaturilor diferite Așezarea pe grătare de lemn
din coajă și miez imediat după scoaterea din cuptor
Sunt așezate pe grătare reci, Temperatura aluatului, apoi
imediat după scoaterea din tăierea
cuptor
Este tăiat imediat după
scoaterea din cuptor

15
II.7 INDICI DE CALITATE AI ALUATULUI DOSPIT

Aluatul trebuie să aibă materiile prime să fie de calitate corespunzătoare și să respecte

raportul făină-drojdie;
Făina să aibă putere de hidratare, extracția să fie 30% și un gluten puternic, iar în cazul în care
făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuși, porozitatea preparatului,
grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatulpentru reîmrospătarea
aerului; atât alimentele și camera de lucru să fie menținutela temperature de 27-300C, iar aluatul
și maiaua să fie lăsate suficient la dospit pentru a permite creșterea în continuare a
preparatului(10-15 min). Pentru a se realiza rumenirea suprafețelor, coacerea preparatelor să se
facă mai intâi la temperature de 1200C, apoi la temperatura de 2500C-2200C, scăzând spre sfârșit
la 1800C, pentru a se realiza o creștere uniform. După coacere preparatele să se lase la temperat,
așezate pe grătare.

II.8 SORTIMENTUL ȘI TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATELOR DIN

ALUAT DOSPIT

MATERII UM COZONAC GOGOȘI CORNURI BRÂNZOAICE

PRIME SIMPLU FANTEZIE SIMPLE
PENTRU
ALUAT

Făină g 485 260 585

Zahăr farin g 85 70 160
Unt amestec g 70 140 250
cu margarină
50%
Untură g - - -
Margarină g - - -
Ulei ml 70 - -
Ouă gălbenuș g 35 - -
Gălbenuș de g 10 - -
ou praf
Apă călduță ml 40 40 110
pentru
dizolvat
praful de copt

16
 Lapte ml 40 - -

g 5 - -
Brînză de g - - -
vaci
Oțet ml 3 - -
Vanilină g 0,1 0,1 -
Răzătura de g - - -
lămîie
Sare g 3 1 5

drojdie g - - -
Cozonac simplu:

Un produs obținut din aluat dospit în componența căreia intră făina, laptele, unt, zahăr,
gălbenușuri, albușuri, ulei, gtăsimi, sare, vanilină, lămâie rasă
Se prepare maia și aluat; fiind un preparat
Gogoși fantezie:
Se prepară un aluat fraged conform schemei generale. Aluatul obținut se întinde cu
ajutorul merdenelei pe planșeta pudrată cu făină, până se obține o foaie groasă de 1,5cm.
Se așează pe tavă și se perforează din loc în loc cu furculița sau cu croșeta , apoi se coace pe
jumătate și se lasă să se răcească în tavă. Pentru prepararea glazurii se amestecă albușurile cu
zahărul și cu miez de nucGogoși fantezieă măcinat, se încălzesc pe foc mic amestecându-se
continuu să nu se ardă. Când începe să fiarbă se iau de pe foc, se lasă să se răcească, apoi se
adaugă făina, vanilia și se amestecă pentru uniformizare. Pe foaia coaptă pe jumătate se întinde
gemul, apoi se așează glazura, în strat uniform, se pudrează cu zahăr farin. Se coace la
temperatură moderată, iar după coacere și răcire se porționează în forme diferite. Se prezintă pe
platouri sau pe cartoane dantelate.

Cornuri simple:
Se obține un aluat fraged de consistență potrivită , care se lasă la rece la temperatura de 4 grade
Celsius, aproximativ 30 minute. Aluateul se împarte în bucăți egale care se modelează pe planșeta
presărată cu făină, în fitile cu grosimea de 1 cm. Se unesc capetele împletindu-se produsul sub
formă de inel cu diametrul de 4-5cm. Se așează pe tavă, se ung cu ou la suprafațăși se presară cu

17
 zahăr. Se introduce la cuptor și se coc la temperatură moderată. După coacere și răcire se așează
pe platouri sau cartoane dantelate.

II.8 INDICII DE CALITATE AL PRODUSELOR OBȚINUTE DIN ALUAT DOSPIT

NR. DENUMIREA ASPECT CULOARE GUST ȘI CONSISTENȚĂ

CRT SORTIMENT AROMĂ
1. Bucăți de formă La suprafață Plăcut,
COZONAC dreptunghiulară, culoarea rumen- dulce, Elastică
SIMPLU bine coapte, nearse, aurie, decorată cu specific
cu suprafața zahăr, mac, susan materiilor
continuă, fără Aspect în prime
crăpături secțiune: bine folosite
copt, bine crescut, Fără miros
culoare uniformă și gust străin
2. Bucăți mici, de aspect exterior: gust, miros Elastică(prin
forme diferite, bine
gogoşi bine plăcute, presare revine la
GOGOȘI prăjite, nearse, cu
FANTEZI suprafața lucioasă, crescute, specifice normal)
continuă, cu mici
uniforme, la aluatului
crăpături
suprafață au prăjit, dulce,
culoare galbenă- cu aromă de
aurie.; vanilie şi
suprafaţă netedă, rom. Să nu
fără să lase pe se simtă
mână urme de miros de

18
 grăsime, acoperite ulei rânced;
complet cu un Fără miros
strat subţire de și gust străin
zahăr farin;
în secțiune
interioară are
culoarea alb-
gălbuie specifică

3. Bucăți bine coapte, La suprafață au Plăcut,dulce Elastică

CORNURI sub formă de melc, culoarea galben Fără miros
rotunde, nearse,cu spre brun deschis, și gust străin
suprafață lucioasă, În interior alb-
continua, fără gălbui
SIMPLE crăpături
În secțiune aspect
specific aluatului

II.9 CALCULUL VALORII NUTRITIVE

În rația zilnică a consumatorilor trebuie să intre toate grupele de alimente: lapte, brânză, carne,
ouă, cereale și derivatele acestora, zarzavaturi, fructe, grăsimi, dulciuri, în cantități stabilite de
fiecare rețetă, făcută în funcție de structura consumatorilor și de anotimpul servirii mesei.
Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să se cunoască alimentele din rețetă , calitatea
acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție. Conținutul alimentelor în factori de nutriție
plastici și energetic este exprimat în grame, în factori de nutriție monocatalitici, în unitați, miligrame
și grame.
După cum se cunoaște, valoarea energetică a fiecărui element se exprimă în calorii, astfel:
1g de glucide – 4,1 calorii
1g de lipide – 9,3 calorii
1g de proteine – 4,1 calorii
Pentru a afla cantitatea totală de proteine, glucide și lipide care se găsește într-o cantitate
oarecare de aliment integrat, se înmulțește numărul gramelor de proteine, glucide și lipide cu
cantitatea aflată în 100 g de aliment. Apoi aceste cifre se înmulțesc cu valoarea caloric respectivă a
proteinelor, glucidelor și lipidelor, rezultînd valoarea calorică a cantității de aliment digerat.

19
 REȚETA 1 : COVRIGI DULCI
Ingrediente Calorii Proteine Lipide Glucide
Făină(150g) 576 17,25 120 -
Unt(150g) 120 12 120 3,75
Ouă(2) 3,42 0,28 0,24 0,012
Zahăr(100g) 410 - - 9,99
Zahăr pudră(50g) 250 - - 49,95
TOTAL 2448,42 29,53 240,28 155,112

W cal: (29,53 x4,1)+(240,28x9,3)+(195,112x4,1)=2991,6362 : 10=299,163

CAPITOLUL III: NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA MUNCII,

PREVENIREA; PAZA ȘI STINGEREA INCENDIILOR ÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Respectarea normelor igienico-sanitare constitue un element de bază în asigurarea unui

înalt nivel de siguranță în special în alimentașia publică. Pentru desfășurarea procesului
tehnologic de producție și servire în condițiile igienico-sanitare, unitățile de alimentație sunt
prevăzute cu spații de producție, desfacere, depozitare și anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuințată să nu fie preluată prin
ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și vesela de
bucătărie trebuie spălate separate, în spații unde nu se execută operații de preparare. Se
recomandă ca aceste spații să fie delimitate de părțile laterale prin paravane de sticlă, plăci
fibrolemnoase.
Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau
tifon, iar vesela de bucătărie pe rafturile speciale sau dulapuri închise. În desfășurarea tuturor
proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în permanență curățenia și ordinea la

20
fiecare loc de muncă. În toate unitățile de alimentație publică se va asigura o ventilație normală,
atât în încăperile destinate producției, cât și în sălile de servire. Pentru a evita pătrunderea aerului
rece din afară în timpul deschiderii ușilor și a celui din bucătărie, ventilația se va realiza prin
instalații speciale.
Pereții bucătăriilor, a camerelor de spălat veselă, a celor pentru curățat legume, a oficiului
pentru deservirea alimentelor, vor fi căptușite cu plăci de faianță până la înălțimea de 1,70 m și
vor fi vopsite cu ulei.
Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire, se depozitează în containere metalice
închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Containerele metalice de depozitare a
resturilor menajere se vor spăla și se vor dezinfecta cu soluție de var cloros 2%. În operațiile de
curățenie trebuie inclusă și măturarea și stropirea de cel puțin trei ori pe zi a trotuarului și a
celorlalte spații din jurul unității.
Vesela folosită la prepararea produselor culinare care prezintă resturi de sosuri, grăsimi,
înainte de spălare se va curăța de grăsime sau de alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare
deasupra unei lăzi sau al unui vas al cărui conținut se va depune în lada de resturi menajere a
bucătăriei sau a unității. După aceste operații, vesela se dirijează spre primul compartiment al
bazinului. În acest compartiment cu apă, la o temperatură de aproximativ 40-50 grade Celsius, se
dizolvă o substanță pentru degresat. În această soluție se va spăla vesela murdară.
Este oprită depozitarea în aceeași încăpere frigorifică sau în același compartiment al
agregatului, a alimentelor alterate, cu miros pătrunzător, miros caracteristic, specific, împreună cu
produsele alimentare care prind cu ușurință mirosuri străine.
Nu se admite păstrarea mîncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite , precum
și amestecarea mîncărurilor neconsumate cu cele proaspete preparate.
Normele de securitate a muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca scop
asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea incendiilor și a îmbolnăvirilor
profesionale.
Lucrătorii trebuie să respecte normele de securitate și sănătate a muncii la fiecare
compartiment de lucru, să și le însușească temeinic, participînd la toate activitățile din unitate și
să semneze fișa de instructaj individual.
Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor, pentru a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcționare.

21
 Lipsurile și defectele constatate se vor aduce imediat la cunoștința șefului de unitate care
trebuie să ia măsurile de remediere, fiind interzisă orice intervenție a lucrătorilor asupra
echipamentului defect.
Fumatul este permis numai în locuri special amenajate, respectînd normele prevenirii și
combaterii incendiilor.
Este strict interzis fumatul la locul de muncă.
Igiena personalului: periodic, respectiv lunar, personalul din alimentație publică trebuie să
se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical pe
care trebuie să-l aibă fiecare angajat. Angajații care prezintă semne de tulburări acute digestive,
boli ale pielii, nu vor fi admiși la lucru anunțându-se aceste cauze organelor medicale teritoriale
care vor indica măsurile ce trebuie luate. O atenție deosebită se acordă atât igienei spațiului de
lucru cât și igienei individuale.
Echipamentul sanitar de protecție a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte
fiecare lucrător care intră în contact cu aceste produse cu scopul de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se folosește numai la locul de muncă în timpul procesului de lucru peste
hainele proprii, poartă denumirea generic de E.I.P.( echipament individual de protecție).
Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu echipamentul de lucru ce se
compune din halat alb, pantalon alb, șorț, bonetă/plasă, încălțăminte ușoară.
Este absolut obligatoriu prevederea fiecărei unități de alimentație cu spații de depunere a
obiectelor de îmbrăcăminte și încălțăminte-vestiare dar și existența spațiilor sanitare, dușuri,
toalete, astfel încât, atât înainte cît și după program, lucrătorii să facă duș și mâinile să poată fi
spălate ori de câte ori este nevoie.
Acolo unde nu există dușuri în unitate, lucrătorii vor efectua această operație la domiciliu.
Lucrătorii trebuie de asemenea să păstreze o igienă capilară, a mâinilor foarte strict, părul îngrijit
și strîns sub bonetă, unghiile curate și tăiate scurt.
NORME DE PREVENIRE, PAZĂ ȘI STINGERE A INCENDIILOR
Construcția și amenajarea unităților de turism și alimentație publică se va face în
conformitate cu prevederile normativelor în vigoare ”pentru proiectarea și executarea
construcțiilor și instalațiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor”, iar amplasarea lor se va
face conform legilor actuale. Așezarea meselor și scaunelor se va face în așa fel încât să păstreze
culoarele de circulație necesare evacuării persoanelor.

22
 Se interzice cu desăvârșire blocarea și depozitarea pe căile de acces a ambalajelor, cutiilor,
navetelor, sacilor sau a materiilor prime și auxiliare.
Coșurile de fum ale cuptoaelor, mașinilor de gătit, grătarele vor fi curățate periodic; înainte
de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din funcțiune, astfel încât la
plecarea personalului acestea să fie reci.
Se va asigura permanent și obligatoriu verificarea/revizia instalațiilor de gaz, termice, de
ventilație și atuturor utilajelor electrice pentru a putea elimina defecțiunile care ar putea provoca
incendiile tehnologice sau de încălzire.
Prevenirea și combaterea incendiilor are în vedere măsuri organizatorice care sunt formate
din constituirea și instruirea de pompieri voluntari, crearea bazei materiale pentru a interveni cu
forțe proprii la evitarea, localizarea și stingerea incendiilor, instruirea lucrătorilor pentru
comportamentul în situații de risc de incendiu sau calamități.
Măsuri tehnice care previn:
- eliminarea cauzelor directe sau indirecte ce provoacă incendii, acestea se referă la
soluțiile constructive și de amplasare a utilajelor și a instalațiilor și la condițiile în care urmează a
se face montarea, exploatarea și întreținerea lor;
-asigurarea condițiilor pentru evitarea extinderii incendiilor prin amplasarea rațională a
clădirilor, alegerea cu atenție a materialelor de construcție, separarea diferitelor sectoare prin
ziduri antifonice și alte soluții tehnice;
-crearea unor posibilități operative și sigure de evacuare a oamenilor și a lucrurilor
material din diferite zone , în situația în care s-ar produce incendiu;
-dotarea cu mijloace materiale necesare pentru intervenirea rapidă și localizarea eficientă
a incendiilor.
Igienizarea utilajelor, instalațiilor de lucru în care se desfășoară activitatea productivă, se
realizează procedând la îndepărtarea depunerilor aderente și a mucusului de pe suprafața de lucru
și prin îndepărtarea permanentă a deșeurilor de pe utilaje și de pe spațiile de lucru.

SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea și întreținerea utilajelor,

aparatelor, instalațiilor aferente precum și a altor echipamente tehnologice, folosite în alimentația
publicăși colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea următoarelor obligații
principale:
23
 - respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentația data de proiectare privind
exploatarea mijloacelor fixe în condiții normale de lucru și securitate;
- respectarea instrucțiunilor de securitate a muncii date de furnizor;
- aplicarea normelor tehnice care reglementează termenele, condițiile tehnice su alte date care
privesc modul correct de efectuare, verificare și menținere a aparaturii în stare de funcționare;
- stabilirea de instrucțiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea acestuia în condiții
normale de lucru și care vor fi inscripționate pericolele posibile de accidente;
- instruirea personalului în acest sens și afișarea după caz a instrucțiunilor sau a măsurilor de
securitate a muncii;
- eploatarea și prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea și sesizarea oricăror defecțiuni,
anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecțiuni;
- menținerea mașinilor în stare perfecta de funcționare pentru care este necesară curățenia;
- curățenia locului de muncă în toate situațiile când se constată necesar prevenirea alunecării
persoanei, în zona de lucru, precum și curățenia la sfârșitul programul de lucru, respectiv al
schimbului;
- protecția alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii impurificării sau
insalubrizării acestora din partea lubrifianților c ear putea pătrunde printre garniture neetanșe
dinspre lagăre spre lucru;
- asigurarea condițiilor normale de lucru legate de ventilație, iluminat și alți factori exteriori
care influențează desfășurarea procesului de muncă.

CAPITOLUL IV: BIBLIOGRAFIE

1. A. Mănilescu, F. Nicolae, D. Cîmpioiu, G.Sandu, M.Constantinescu – Tehnologia produselor de

cofetărie-patiserie, Editura didactică și pedagogic București 1996

2. Brumar Constanța ș.a.- Turism și alimentație, manual clasa a X-a, Editura CD PRESS,
București, 2011

3. Brumar Constanța ș.a.-Tehnologie culinară ți tehnica servirii, manual clasa a XI-a, E.D.P. RA,
București, 2006
4. Stănescu Dorina- Alimentație-catering, Editura Oscar Print, București, 2002
24
Webografie:

***Ghid de bune practice în producția culinară

***www.culinar.ro
*** www.gastronomica.ro
*** www.didactic.ro

CAPITOLUL V: ANEXE

ANEXA 1 Echipamente de bucătărie- Mixer

25
26
Cuptor coacere

Tavă

27
ANEXA 2 Ustensile

1. Merdenea

2. Cuțite

3. Tel

28
ANEXA 3. Materii prime

Lapte Oua

Faina Zahar

29
ANEXA 4. Produse finite – Sortimente de cozonac

30
31