Sunteți pe pagina 1din 30

COLEGIUL ECONOMIC G.

BARIIU SIBIU

Calificare profesional: Tehnician n gastronomie

PROIECT PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE


PROFESIONAL NIVEL 4

Coordonator:

Elev:

Stanciu Cristina

Pavel Robert-Ionu

Sibiu 2015

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE

COLEGIUL ECONOMIC G.BARIIU SIBIU

Calificare profesional: Tehnician n gastronomie

Tema:
Considerente tehnologice privind obinerea semipreparatelor de cofetrie

Coordonator:

Elev:

Stanciu Cristina

Pavel Robert-Ionu

Sibiu 2015

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE

Cuprins
1.Argument...................................................................................................................5
2.Semipreparate pe baz de zahr.................................................................................7
2.1.Siropurile.....................................................................................................7
2.1.1.Sirop de trampat...........................................................................7
2.1.2 Sirop de nsiropat.........................................................................8
2.2 Fondantul....................................................................................................8
2.3 Baroturile....................................................................................................9
2.3.1 Baroturile naturale.......................................................................9
2.3.2 Barotul din fondant......................................................................9
2.3.3 Barotul granulat...........................................................................9
2.3 Zahrul ars.................................................................................................10
3.Semipreparate din ou i fin...................................................................................11
3.1 Blaturile.....................................................................................................11
3.2 Foile...........................................................................................................12
3.3 Cojile indiene.............................................................................................13
3.4 Picoturile de ampanie.............................................................................13
4.Cremele....................................................................................................................14
4.1 Creme pe baz de lapte.............................................................................15
4.2 Creme pe baz de grsimi.........................................................................16
4.3 Creme pe baz de fric............................................................................18
5.Semipreparate din fructe proaspete.........................................................................19
3

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
5.1 Rzaturi....................................................................................................20
5.2 Fructe in alcool........................................................................................20
5.3 Jeleurile...................................................................................................21
5.4 Fructe i legume confiate........................................................................22
6.Semipreparate din fructe uleioase.........................................................................23
6.1 Maripanul..............................................................................................24
6.2 Pralina....................................................................................................24
7.Semipreparate din albu........................................................................................24
8.Semipreparate auxiliare........................................................................................26
9.Studiu de caz.........................................................................................................27

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE

1.Argument
Gustul dulce stimuleaza creierul, provoac o cretere a fluxului sngelui i prelunge te
viaa. Substanele care au un gust dulce sunt mai hrnitoare dect cele acre i sarate, totusi,
excesul determin creterea n greutate, provoac somnolen, apatie, respiraie ngreunat, tuse
sau diabet.
Produsele de cofetrie sunt denumite i deserturi. Acestea au o contributie importanta in
realizarea procesului de hrnire a organismului si sunt servite, de regula, dup mesele principale
facand parte din principalele feluri de mncare; reprezentand felul III. Ele aduc un aport
important din punct de vedere energetic organismului datorit coninutului mare de glucide.
Unitile de cofetrie fac parte din cadrul structurilor de alimentaie public, reprezint
structuri constructive destinate servirii de alimente dulci. n mare parte, produsele unei cofetrii
au ca ingredient principal zahrul. ns, procedeele moderne de fabricaie a produselor din
cofetrii poate conine i ndulcitori, zaharuri artificiale sau colorani alimentari. Cuvintele
bomboan (America de Nord), dulciuri (Marea Britanie i Irlanda) i acadea
(Australia i Noua Zeeland) sunt folosite pentru a desemna o mare varietate de produse de
cofetrie.n general, produsele dulci sunt oarecum sczute n micronutrien i, dar bogate
n calorii. n trecut, s-a inventat un anumit tip de ciocolat, special pentru militari, astfel nct
aceasta s furnizeze o surs mare de energie alimentar.
Laboratorul este locul unde se realizeaz preparatele culinare, unde are loc transformarea
materiilor prime n produse finite, adic produse de patiserie i cofetrie. Calitatea preparatelor i
buna servire a consumatorului depinde n mare msur de bun pregtire a lucrtorului n
alimentaie. Acesta trebuie s aib cunotinele temeinice de specialitate, s fie pregtit din
punct de vedere profesional ct s fac fa tehnologiilor moderne de preparare a preparatelor
cerute, aparatur, utilaje, metode de prezentare ; pentru a satisface cerinele i preferinele
tuturor consumatorilor. Lucrtorii n au obligaia de a-i mbogii permanent cunotinele
profesionale de a-i perfeciona metodele i tehnicile de lucru.
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite i care nu se pot consuma ca atare
dect dup combinarea a mai mult de dou, i continuarea procesului tehnologic.Dei au o
structura complex, ele constituie numai pri din preparat.Rolul si importanta acestor
semipreparate este de a influenteaza calitatea si aspectul comercial al produsului finit, de a

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
asigura asamblarea rapida a produselor,usureaza munca lucratorilor si contribuie la diversificarea
gamei sortimentale
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de
semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului.Prin
simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii: valorificarea superioar a
semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai
uor asimilabil dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri din
energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.Prjiturile, ca i alte produse de
cofetrie se prezint sub form de buci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120
gr, individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor
o constituie semipreparatul finos: (blat, foi, coji), iar componena ce-i determin rolul
predominant de furnizor de energie este crema.
Gama cea mai larg de prjituri au ca baza blatul.Aceste prjituri au o structura
stratificat a celor dou componente: blat, crema - iar ca form geometric predomin forma
paralelipipedic i cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc.Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete,
furnizate de oule din blat i laptele din compoziia unor creme, asociate cu proteinele vegetale
din fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile(A-D), ct i de
glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat, sirop i creme.
Lucrarea are ca tema considerente tehnologice privind obinerea semipreparatelor de
cofetrie. n fiecare capitol sunt oferite informaii generale dar i detaliate despre caracteristicile,
utilizrile, particularitile i n primul rnd modul de obinere al semipreparatelor de
cofetrie.Aceast tema este foarte important deoarece semipreparatele de cofetrie stau la baza,
oricrui sortiment de prjituri sau tort iar acestea trebuie obinute cu atenie i rbdare pentru ca
rezultatul s fie unul foarte bun.

2.Semipreparate pe baz de zahr

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde ii iau si denumirea.Sunt
apreciate n excusivitate pentru energia mecanic mare pe care o trasmit preparatelor finite n a
cror componen intr.Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau
caramelizarea zahrului.Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al
preparatelor finite.
2.1.Siropurile
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n diferite
proporii.
Pentru a implica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i
glucoza.Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome
i coloranti impune clasificarea lor in doua grupe:siropul de trampat si siropul de nsiropat
Siropul de trampat este utilizat pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin iar siropul
de nsiropat se foloseste la nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi (baclava, sarailie, covrigi
polonezi, brnzoaice etc.)
2.1.1 Sirop de trampat
Este caracterizat prin concentraia mai mica de zahr (cantiti egale de ap i zahr)
- Se folosesc n stare rece i n cantiti mici ;
- Sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare ;
- Siropurile cu fructe au in componen sare de lmie ;
- Sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin ;
Siropurile de trampat sunt de mai multe feluri:Cel de vanilie care este incolor iar aroma
folosit este de esen de vanilie sau vanilin,siropul de lmie este de culoare galben iar
aromele folosite sunt:lmie ras,esen de lmie i sare de lmie (gust),siropul de portocale
are o culoare portocalie iar aromele folosite sunt :portocal ras,esen de portocale si sare de
lmaie pentru gust,siropul de fructe are culoarea roie (pal) iar aromele folosite sunt :esen de
viine,cpuni,zmeur,fragi,trandafiri,sare de lmie pentru gust,siropul de rom are o culoare

maro inchis iar aroma folosit este de esen de rom,cacao sau rom i siropul de cafea cu o
culoare maro deschis iar aroma folosita poate fi de vart,coniac sau rom.
7

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE

2.1.2 Sirop de nsiropat


Este caracterizat prin: concentraia mare de zahr n raport cu apa folosit, fierberea
siropului este mai ndelungat, se folosete obligatoriu i glucoza, nu se coloreaz, se
aromatizeaz numai cu esen de rom i esen de fistic, se folosete n stare fierbinte pentru
nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi (baclava, sarailie, covrigi polonezi)
Indiferent de natura siropului. procesul tehnologic este acelai i respect urmatoarele
faze: combinarea zahrului cu apa fierbinte, amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului,
ndeprtarea spumei format prin fierbere, adugarea glucozei i continuarea procesului de
fierbere, strecurarea pentru a ndeparta corpurile strine, rcirea, colorarea (pentru siropul de
trampat) i aromatizarea
2.2 Fondantul
Fondantul este o past consitent, alb, fin, obinut prin fierberea i apoi tablarea
amestecului de: zahr, glucoz lichid i ap.Datorit consistenei i modului su de perparare,
fondantul se prezint sub form de past vscoas format din cristale fine de zaharoz ntr-un
sirop saturat de zahr i glucoz.
Calitatea materiilor prime, temperatura i durata de fierbere a siropului, efectuarea
corect a probei,durata, modul de tablare i condiiile de pstrare influeneaz calitatea
fondantului.
n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepara fondantul n dou variante:
Fondatul de patiserie-cofetrie: care are proba la fierbere mai moale i in componena lui
se adaug glucoz,se foloseste la docorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare
i la prepararea cremelor cu grsimi.
Fondantul de bombonrie: care are proba de fierbere mai tare, se folosete la prepararea
bomboanelor i nu se adaug glucoz n componena lui, ci sare de lmaie.

2.3 Baroturile

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Baoturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din
zahr prin fierbere sau caramelizare.n funcie de natur lor, baroturile pot primi c adaosuri n
procesul tehnologic: colorani alimentari,arome,nuci.
Baroturile se folosesc pentru acoperirea parial sau total a prjiturilor, torturilor,
bomboanelor.Acestea contribuie la creterea valorii energetice a preparatului finit,completarea
aspectului comercial, finisarea preparatelor i difersificarea sortimentului de prjituri.
2.3.1.Baroturile naturale
Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n particule mici
sau sub form de fileuri, astfel:

Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit,se usuc i apoi se sfrm cu

merdeneaua sau se trec prin main special pentru fileuri, obinnd barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri)
Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot (granule sau
fileuri)

2.3.2.Barotul din fondant


Se prepar prin frmiarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o past tare.Past
obinut se trece prin rztoare, sau prin main special de barot, obinnd firioare subiri i
lungi de maximum 1-2 cm.Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz
imediat sau se ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putnd fi pstrat pn la 30 de zile.Este cel
mai utilizat barot deoarece se obine uor, este foarte colorat i este rezistent la pstrare.
2.3.3.Barotul granulat
Se prezint sub form de granule de diferite culori i mrimi, obinut prin combinarea
barotului natural cu sirop de zahr astfel n prima faza se fierbe zahrul cu ap pn la proba de
fondant mai apoi se coloreaz intens siropul (sau rmne simplu n cazul barotului alb),se adaug
barot natural i vanilin iar dup toate acestea se retrage de pe foc i se tableaza manual pn se
deschide la culoare i se transform in granule, n final se las s se rceasc i se ambaleaza n
cutii.

2.4.Zaharul ars (caramel)


9

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Este un semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru :
barotul granulat, blaturi, foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheat etc.Se obine
prin toprirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun nchis.Se combin cu ap i se continu
procesul de fierbere pn are consistent unei smntni.Se las s se rceasc i se pstreaz n
vase speciale, nchise, pentru o perioada nedeterminat.

Tabelul de calitate al semipreparatelor din zahr


Denumirea

Indicii de calitate

Conditii de administrare

Aspect

-Consistent lichid sau uor vscoas.

semipreparatului
Siropuri

-Limpede,

fr

impuriti

sau

corpuri

suspensie
Culoare si arom

-culoare discret pentru cel de trampat


-uor glbuie pentru cel de nsiropat

Fondant

Baroturi

Gust
Aspect exterior

-arom bine pronunat,dulce,plcut


-aspect de past

Aspect interior

-aspect omogen,cu cristale fine

Culoare, gust

-Culoare

Aspect exterior

pronunat,uor solubil n ap
-granule sau firioare n funcie de sortiment

Culoare,gust,arom

-culoare

alb,

strlucitoare,

specific

fructelor

gust

uleioase

dulce

sau

colorantului folosit
-gust dulce-plcut cu arom corespunztoare
culorii.
Zahr ars

Aspect

-Consistent vscoas, omogen

Culoare,gust

-culoare maro-nchis

Miros

-gust amrui,miros specific de zahr ars

3.Semipreparate din ou si faina


Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baza a semipreparatelor folosite n
cofetrie.Important acestor semipreparate este determinat de:
10

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Formele i aspectul diferit
Posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatele pregtite n cofetrie
Dau senzaia de saietate
Au o valoare alimentar echilibrat
Se diger uor, deoarece au coninut sczut de grsimi
Sunt asimilate uor i n procent mare - 90-93 %
Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fin const n mai multe faze: Baterea
glbenuurilor cu o parte din zahr i ap, baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum
datorit aerului nglobat i albirea compoziiei.Adugarea restului de zahr contribuie la
stabilitatea spumei i mbuntirea gustului.Formarea compoziiei , combinnd glbenuurile cu
albuurile foarte lejer i prin adugarea treptat a finii i, alternativ, a uleiului (numai la
blaturi).Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri(pentru foi dobo,
rulad etc.) sau n rame speciale pentru blaturi.Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 ...
160 C.Rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider.Uniformizarea
presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea denivelrilor i a
poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).Utilizarea pentru diferite prjituri c
:amandine, sonde, cosurlete cu fructe, buzdugane, medalioane, dobo, rulad.
3.1. Blaturile
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (n cazul torturilor) sau dreptunghiular
(pentru prjituri) care, prin componente i structura lor, orienteaz ntreag gama de prjituri i
torturi pregtite n cofetrie.Prezint carateristicile nutritive specifice grupei i se obin dup
tehnologia general.Compoziia obinut se toarn n rame sau cercuri metalice, aezate cu baza
pe o hrtie alb, groas.Compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc
puin mai joas.Coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palm revine la form iniial.Se
tapeteaz cu fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos, pn a dou zi.Compoziia se
pregtete la fel pentru toate blaturile numai c blatul cu zhat ars se adaug zahrul ars n
glbenuurile btute spum iar la blatul cu cacao componentele auxiliare (cacao, nuci, stafide)
sunt adugate cu fin.
Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c :

11

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Are n component unt (fr ulei) care se adaug topit, alternative cu fin, cnd
compoziia este deja format
Compoziia se coace n forme de chec sau de cozonac
Se folosete n exclusivitate pentru prepararea tortului crantz

Indicii de calitate ai blaturilor :


- Grosimea blatului s fie pn la nivelul formei;
- Suprafa neted i uniform copt;
- Prin presare s revin uor la form iniial;
- n seciune, goluri mici i uniforme de aer;
- Elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme;
- Culoarea miezului corespunztoare sortimentului;

3.2. Foile
Foaia de Rulad se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale,
prezentand urmtoarele particulariti: Compoziia se ntinde n strat subire pe foaia de hrtie
alb groas.Coacerea se realizeaz la temperatura de 160-180 C, fr s se coloreze la
suprafa.Se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii la obinerea prjiturilor:
Janine, Rudalda cu creme diferite, Primvar, Potcoav, Floricic etc.Rularea foii, ndiferent de
prjitur, are la exterior fa acesteia care este neted.Se pregtete n trei variante: alb, colorat
i cu unt.
Foaia Dobo are n component aceleai materii prime i compoziia se prepar conform
tehnologiei generale: se dosebeste de foaia de rulad prin compoziie, care se prepar fr adaos
de ap iar fin i zahrul sunt n cantiti egale.Compoziia se indinde direct pe tav uns i
tapetata cu fin.Cocerea se realizeaz la foc la 120 C, pn se rumenete i devine crocant.Se
desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele.Se pstreaz la
temperatura obinuit pn n momentul folosirii la obinerea prjiturilor.

12

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Foaia Alcazar se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul
foilor prin faptul c la 4 albuuri se folosete un singur galbenul iar fina se combin cu pudra de
nuci.Compoziia se ntinde direct pe tava uns i se coace la 120 C, desprinzndu-se imediat de
pe tav i se utilizeaz la prepararea prjiturilor:Progres,Timi,Regence,Aluneta,Romania etc.
Foaia Richard prezint aceleai particulariti cu foaia Alcazar, avnd n plus:pe lng
cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug n fin.Datorit
zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetica a acesteia.Se folosete la
obinerea prjiturii: Richard, Caraiman.

3.3. Cojile Indiene


Cojile indiene folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere,
deosebindu-se de restul semipreparatelor din grupa prin: proporia n care sunt folosite materiile
prime.Compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun,
baton etc.), n funcie de prjitura la care se folosesc.Se pudreaz cu fin nainte de coacere iar
aceast se face la 120 ... 160 C cu ua cupotului ntredeschis.Dup coacere urmeaz procesul
de uscare, pentru meninerea formei i aspectului.Sunt pstrate la frigider pe hrtie, unde au fost
turnate pn n momentul folosirii.Sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu
frisc,indiene cu crem, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin
etc.

3.4. Picoturile de ampanie


Pot fi considerate semipreparate pentru c se folosesc la obinerea tortului diplomat, dar
se pot ncadra si ca preparate finite (fursecuri).Au aceleai component specific semipreparatelor
din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare.
Particularitile sunt evideniate de:
- pentru stabitlitatea accentuate a spumei de albu,necesar meninerii formei n timpul turnrii,
1/3 din cantitatea de zahr se ntinde pe suprafa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete pn la
temperature de 55 60 C, fr s-i modifice culoarea
- zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece,
favoriznd un proces de semicoagulare.
13

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
- cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi de 8-10 cm, care se pudreaz la suprafa cu
zahr farin
- se ndeprteaz surplusul i se coc la 120 ... 160 C i se desprid imediat de pe hrtie.
- dup rcire se folosesc c semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n interior
i sunt servite c fursecuri sau nsoind ampania.

4.Creme folosite in cofetarie


Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile utilizate pentru
umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie.
Prezena lor n component preparatelor de cofetrie-patiserie contribuie la :
Asamblarea preparatelor ;
Stabilirea formei finale a preparatelor ;
mbuntesc: gustul, mirosul, arom preparatelor finite;
Mresc gradul de sapiditate al preparatelor ;
Stabilesc valoarea estetic ;
Completeaz valoarea nutritive
Valoarea nutritive i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce
intr n componenta lor.Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, fric, lapte, zahr, arome i
colorani alimentari, sunt appreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic, furnizat de
lipidele provenite din grsimea folosit (64-74 % din unt, 82% din margarin) i completat de
glucidele sub form de zaharoz, lactoz sau amidon.Un rol deosebit de important l au
adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei i n mod
deosebit asupra procesului de digestive.Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care
excit secreia de suc gastric, necesar procesului rapid de digestive.

4.1.Creme pe baz de lapte

14

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul
sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat.Avnd ca element de baz: laptele, oul sau frica,
valoarea lor biologic este superioar altor creme. Alimentele de baz, combinate cu fain,
amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s
fie asimilate uor i complet.Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuiaz, nsa,
operaia de ntindere n straturi subiri, operaie accentuat, la rcire de gelificarea amidonului.
Pentru a face posibil aceasta operaie, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se
va actiona asupra cremelor calde. Prin rcire cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o
pelicul, determinat de gelificarea amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a
evita acest defect, pana la rcirea complet crema se amestec din cnd n cnd, pstrndu-i
omogenitatea.Combinarea laptelui cu amidonul si albuul btut spum formeaz un mediu
prielnic de fermentaie, i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor
care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat n consum.
Crema pe vanilie cu ou (1 kg) are aspect de past, de culoare alb, uor galbenuie, cu
arom pronunat de vanilie, care prin racier gelific, mendinindu-i form care I s-a
imprimat.Are gust dulce i plcut atunci cnd este fiart.
Pentru preparare, se separ albusul de glbenu (ou 3 buci).Glbenuurile se combin cu
sare (1 g), o parte din zahr, fin (125 g),zeamil sau amidon (100 g) diluat n lapte rece.Se
subiaz cu laptele (700 ml ) care a fost fiert separate, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea
brusc a amidonului.Mai apoi se aeaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn
la proba (puin crema aezat pe o suprafa lucioas, prin racire s gelifice, desprinzndu-se
fr s lase urme).Se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile batute spum cu
restul de zahr (125 g) i aromatizate cu vanilin (1/2 g).Amestecul se face ncet, pentru a pstra
gradul de afnare a cremei.
Observaie:Pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot adauga ntregi, naintea procesului
de fierbere.n acest caz crema este mai dens i mai grea.
Crema de nuci (1kg) este utilizata pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor,
melcisorilor si buseurilor.Are aspect dpasta, gust specific nucilor, cu aroma pronuntata de vanilie
si scortisoara.
Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350g).Se toarn
pesmetul(125 g) n bloc i se amestec intens, se tempereaz compoziia i se adaug pudra de
nuci (350 g) ca mai apoi s se aromatizeze cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g).Pentru
15

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
cozonaci, aceast crema (1kg) se prepar numai din albuuri btute spum (4 buci) cu zahrul
(335 g) i amestecate apoi cu pudra de nuci (600 g), scorioar (10g) i vanilin (0,25 g).Aceast
combinaie este necesar pentru a favoriza procesul de coacere, accentund porozitatea
aluatului.n absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite
coacerea aluatului.Adugat i consumat n cantitate mare, crema de nuci se digera mai greu
datorit coninutului bogat de lipide i celuloz.
Crema de mac (1kg) este folosit caaa umplutur pentru cornuri, plcinte, cozonaci
etc.Crema de mac este adugat i apreciat n component preparatelor pentru calitile sale
gustative i pentru valoarea energetic provenit din materiile prime cu care se combin, dar mai
ales din lipidele (40,8 % ) provenite din semine de mac.Un rol esenial l au i proteinele (19,5
% ) din seminele de mac sau provenite din albuuri.
Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele dou metode n
funcie de destinaia cremei, dup urmtoarea reet:
- pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu 4 buci,
scorioar 10 g, vanilin 0,25 g ;
- pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buci, zahr 350 g, vanilie 1/8 g .
4.2. Creme pe baza de grasimi
Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte.Sunt
apreciate ns pentru coninutul caloric ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca
materii prime de baz n procesul de preparare.Se prezint sub form de emulsii realizate din
grsimi i diferite adaosuri.Adaosurile folosite pot fi sub form de : siropuri concentrate, fondant
sau crem pe baza de lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare
sub form de : nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc., care completeaz
calitile gustative, valoarea nutritiv i participa la diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi
care particip la prepararea acestora.Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu
semipreparatele srac n lipde, pentru ca preparatul finit s se poate ncadra uor ntr-un meniu
i n consumul de calorii prevzut (2 800-3500 calorii/zi ).
Crema aparel simpla (1kg) se pregtete din : ou (1 buc), zahr (440 g), lapte (80 ml),
grsimi (470g), vanilin (0,25 g), astfel:
16

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
- Se amestec oule cu zahrul i laptele ;
- Se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului;
- Se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n
procesul de amestecare;
- Se continu fierberea pn la proba;
- Se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i se las s se rceasc
fr s se amestece;
- Separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece
- Crema obinut se aromatizeaz cu vanilin.
Observaii : Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de
cafea, se nlocuiete laptele cu swartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni,
portocale) laptele este nlocuit cu sucul de fructe n aceeai proporie,stabilind gustul acrior cu
sare de lmie, dac este nevoie.
Crema cu fondant este crema cu utlizarile cele mai largi, avnd prcesul tehnologic
simplu i uor de realizat prin prelucrarea la rece.Se pregtete numai din grsimi i
fondant.Acest sortiment de crema este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai
sczut.
Se pregtete n trei variante: crema nr, 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant) ; nr 2
(mic: 1 kg fondant + 600 g grsime), nr.3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime).
Indiferent de natur cremei, tehnologia de preparare este aceeai :
-

Se omogenizeaza grasimea, indepartand eventual excesul de apa;


Se adauga in mod treptat fondantul, continuand procesul de omogenizare si afanare;
Se coloreaza, aromatizeaza si se adauga materiile prime auxiliare in functie de
preparatele la care urmeaza sa fie folosita.
Observatii: Aceasta crema se poate prepara combinand grasimea cu siropul pentru

fondant, fara sa se mai tableze.Siropul se adauga peste grasime in stare complet rece si in mod
treptat.Are o tehnologie de preparare mai scurta, dar si riscul de separare a grasimii mai mare,
datorita umiditatii crescute din sirop.

17

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Crema fiarta cu margarina (1 kg) este o crema omogen i cu mare stabilitate (nu se
taie.Se poate prepara n culori i arome diferite.Cremele cu arom de fructe vor avea n
compoziie sare de lmie, pentru formarea gustului acrior caracteristic fructelor.Se prepar
astfel: Se umecteaz fin(100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total),se combin cu restul
de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb mpreun circa 20 de minute,
dup ce a dat n fiert.Se rcete amestecnd din cnd n cnd i se adaug n mod treptat peste
margarin alifiata (500 g) continund omogenizarea, pn la afnare perfect.n final se adaug
alcoolul (10ml), vanilin (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de lmie
dizolvat (1 g sau dup gust)
4.3.Creme pe baz de frisc
Cremele pe baza de fric sunt preparate din fric n combinaie cu ciocolat menaj, ou
, lapte, zahr, gelatin fructe confiate, n funcie de sortiment.Propietatea pe care o are fric de
a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un grad de afinare crescut i un
aspect pufos.Preparatele din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolat)
sunt utilizate la obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale.Sunt greu de pstrat,
favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii.De aceea, se impune consumarea
rapid a preparatelor a cror component sunt incluse.Din aceast grupa fac parte: crema arlot
i crema ganaj.
Crema arlot (1 kg) este o crem foarte afnat, spumoas, uoar, de culoare alb cu
diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorat.Avnd n component
gelatin, este necesar s se foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea lua aspectul formei
n care se monteaz, sau pentru a face legtur cu alte semi preparate (picoturi, foi
dobo).Prepararea ei presupune urmtoarele operaii:
Se amestec oule (3 buci) cu zahrul (125 g).Se subiaz cu laptele (125 ml), care a
fost fiert separat i apoi temperat.Se aaz pe foc amestecnd continuu pn apar primele clocote
pe marginea vasului.Se retrage de pe foc i se adaug gelatin (15g), care a fost hidratata cu cel
puin 45 min nainte de folosire.Se amestec din cnd n cnd pn se rcete, fr s se gelifice
i se adaug romul (20 ml),fructele confiate (150 g) tiate mrunt amestecndu-se pentru
repartizare uniform n toat compoziia.Se adaug fric btut (500g), aromatizat cu vanilin
(1/8g) i se amestec uor.Se folosete imediat pentru montarea aroltelor, cremei diplomat,
ruladei diplomat etc.
Observatii:
18

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
- n cazul n care arlota se pregtete cu fructe proaspete, laptele se nlocuiete cu sucul
-

fructelor respective ;
n cazul cremei arlot de cafea, laptele se nlocuiete cu wart ;
La crema arlot de cacao se adaug cacau o dat cu laptele i zahrul, nainte de
fierbere.

Crema ganaj (1kg) are la baz fric i ciocolat.Gustul, aroma i valoarea energetic se
poate mbunti cu adaos de: zahr, unt, esene, rom, alcool i fructe confiate, n funcie de
preparatele la care urmeaz s fie folosit.Este o crem cu valoare energetic mare, datorit
coninutului sporit de lipide (27 % din ciocolat menaj i 32 % din fric) i glucide (61,6% n
ciocolat).Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.Indiferent de procesul
tehnologic, componentele i cantitatea lor rmn aceleai.Se schimb numai modul de
prelucrare.
Crema ganaj preparata la rece este mai uoar, mai bine afnat i are un volum mai
mare.Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a
torturilor i a produselor de bombonrie (ness-cafe).
Pentru prepararea cremei: se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz
spuma, care i menine aspectul.Separat se topete ciocolat (450 g) n bain-marie pn devine
curgtoare i apoi se tempereaz.Mai apoi se combin frica btut cu ciocolat i se amestec
uor i foarte puin pentru omogenizare.Se folosete imediat pentru a nu-i modifica consistena.
Crema ganaj preparata la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i fric, sau cu
diferite adaosuri.
Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie : Se amestec fric lichid cu
ciocolat menaj tiat n buci mici.Se aeaz amestecul pe foc, pn ncepe s fiarb
amestecnd continuu.Se retrage de pe foc i se aeaz la rece, amestecnd din cnd n cnd.Se
bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la culoare i
capt un aspect uor tiat.Se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se
ntreasc bine (pentru joffre, trufe etc).

5.Semipreparate din fructe proaspete


Sunt utilizate n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, c adaosuri pentru
mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz.Indiferent de grupa din
care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei
sau a alcoolului dublu rafinat.
19

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
5.1. Rzturile
Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a
prii colorate.Rzturile sunt folosite c aromatizani naturali pentru aluaturi, creme,
siropuri.Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr.Conservarea este necesar
pentru pstrarea rzturilor o perioada ndelungat, ct lipsesc fructele proaspete.Pentru reuita
procesului de conservare, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool dublu rafinat.Aroma
specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaj fructelor proaspete i
pstrate prin conservare, pentru a fi apoi trasmise preparatelor n a cror component se adaug.
Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze i anume : splarea fructelor proaspete
la jet de ap rece.Raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului.Rztura
obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 ml) i apoi cu zahr (775 g).Se pun n borcane
sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer iar la suprafa se
acoper cu un strat de zahr.Se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la
rece.
5.2. Fructele in alcool
Fructele n alcool sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi.Sunt folosite
c semipreparate de baza pentru preparatele de bombonarie sau c adaosuri la diferite
creme.Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n
calitate de conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoz i fructoza prezente n
fructe proaspete.Prin conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate.Prin
conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor,
favoriznd pstrarea formei sau culorii naturale a fructelor proaspete.
Visine in alcool (1 kg) sunt selecionate viinile sntoase (1kg), ajunse la punctul optim de
coacere,sunt splate la jet de ap rece i se cur codiele.Se aaz n borcane sau bidoane i se
acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml), combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g)
i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite.
Struguri in alcool (1 kg) sunt conservai la fel ca i viinile, adugnd ns un procent mai
mic de zahr (25 g).Att viinile ct i strugurii, dup conservare, se nchid ermetic i se
pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine scurse de zeam, fructele pot fi glasate n
fondant sau n ciocolat, comercializandu-se ca bomboane.
5.3. Jeleurile
20

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de
gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante.Pentru mbuntirea gustului, aromei
i a valorii energetice n componena jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare de lmie.

Jeleurile sunt apreciate pentru:

Gustul lor acrior i arom plcut;


Aspectul lipede sticlos ;
Turnate deasupra preparatelor, gelific cu uurin ;
Valoare energetic i coninut bogat n vitamine i sruri minerale.

Prin nclzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafa preparatelor, gelific uor i au
luciu pronunat.
Jeleul natural de corcoduse (1kg) se obine astfel: se aleg corcoduele crude (1kg), care
sunt bine splate i apoi se curat de codie.Se fierb cu ap (800 ml) la un foc slab pn se
nmoaie i se strecoar fr s se preseze.Zeam rezultat se amestec cu zahrul (700 g) i se
pune din nou la fiert.Jeleul este fiert atunci cnd puin sirop, turnat pe un corp rece, gelific
imediat.Se adaug sarea de lmie (2 g) i se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Jeleul cu amidon (1 kg) este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure,
necesitnd colorarea obligatorie.Obinerea necesit urmtoarele faze: Se amestec amidonul (75
g) dizolvat n ap rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoz (150 g) circa 10 minute, dup ce a
dat n fiert, timp n care se amestec continuu.Se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i
esen caracteristic fructelor, utilizndu-se dup ce s-a temperat.
5.4 Fructele si legumele confiate
Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat ntr-un
sirop de zahr, a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea
fructelor.Siropul, care are o concentraie n zaharoz de 75 grade BRIX, este combinat cu
glucoz, folosit c anticristalizator.Fructele confiate participa la mbuntirea gustului, aromei
i valorii energetice a produseor n component crora sunt adugate.Confierea fructelor
cuprinde dou etape:

Prelucrarea primar
Prelucrarea termic, comun tuturor fructelor.

21

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Cojile de protocale (1 kg) sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase
i cu coaj groas.Se spal la un jet puternic de ap rece, ndeprtnd praful aflat n porii
cojilor.Se cresteaz fructele n 4 sau n 6, n funcie de mrime.Se desprind de coaj (500 g) cu
atenie, pentru a rmne ntreag i se pun n ap rece unde se in dou trei zile pentru dizolvarea
uleiurilor eterice, care dau gustul amar cojilor.Ap se schimb n fiecare zi, pentru a evita
apariia procesului de fermentare i ndeprtarea gustului amar.Se pun apoi n ap clocotit i se
fierb pn se nmoaie (prin nepare s cedeze uor).Cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap
rece.Se las apoi cojile s se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic
cu 750 g zahr.
Pere confiate (1 kg) sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp
tare i coaj verde.Se spal cu jet de ap rece i se curat de coaj cu ajutorul cuitului sau prin
oprire, ndeprtnd n acelai timp i seminele cu un dispozitiv special.Pe msur ce se curat,
se pun n ap cu metabisufit de sodiu (5 g) pentru a menine culoarea alb, fierbandu-se apoi
pn se nmoaie.Se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pn n momentul
prelucrrii termice cu 760 g zahr.
Cojile de lamaie (1 kg) sunt prelucrate primar astfel : se spal lmile sntoase de aceeai
mrime i cu coaj groas i se rade partea colorat a lmii (coaj), pn se ajunge la partea
alb.Se taie lmia n dou, pe orizontal i se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de
stor.Se fierb n ap, pn se nmoaie i se trec imediat sub jet de ap rece punndu-se la scurs
pentru a putea fi introduse n procesul termic, cu 750 g zahr.
Prin prelucrarea termica a fructelor confiate au loc :
-

Incetarea activitatii microorganismelor prin procesul de oparire si fierbere reptetata in

sirop de zahar
Indepartarea partii carnoase, inmuiata prin oparire, trecand frutele sub jet de apa rece
Difuziunea zaharului prin procesul de osmoza care are loc in mod trepta, prin fierberea
repetata.Procesul de osmoza se desfasoara normal si asigura o confiere corespunzatoare,
daca primul sirop are o concentratie in zaharoza mai mica decat cea din interiorul celulei

si daca cresterea concentratiei se face in mod treptat.


Aparitia fenomenului de pasmoliza, care are loc ca urmare a introducerii fructelor intr-un
sirop de zahar cu o concentratie in zaharoza mai mare decat a sucului celular.

Prin prelucrearea primar a fructelor confiate au loc:


-

Solubilizarea uleiurilor eterice, care urmrete dispariia gustului amar i a mirosului


pronunat ;
22

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
- Pierderea n greutate a fructelor ;
- Deschiderea porilor membranelor celulare, prin absorbia apei de constituie n prezena
-

srii la cojile de pepene i accentuat apoi prin oprire i trecerea sub jet de ap rece ;
Albirea fructelor inute n ap cu metabisulfit, n vederea obinerii unor culori vii ;

6.Semipreparate din fructe uleioase


Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrns, fiind destinate, n
principal, preparatelor de bombonarie i numai ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a
valorii nutritive la prjituri, torturi i ngheate.Semipreparatele din fructe uleioase, consumate
ns n cantitate mare ngreuneaz procesul de digestie, datorit procentului mare de lipide i
celuloz.
Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la:

Formarea semipreparatului ;
Cresterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor in proporie de 60-64

% i a glucidelor sub form de zaharoz ;


Obtinerea unui gust deosebit, specific
Diversificarea sortimentului de preparat

6.1.Martipanul (1 kg)
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu
uurin.Se obine prin dou metode:Prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul 850 g cu 150
g pudra de fructe uleioase, ce au fost prelucrate primar, n funcie de fructul folosit i trecute apoi
prin bruioza.A dou metod este prin procesul de fierbere, procednd astfel: Se amestec zahrul
(800 g) cu glucoz (50 g) i ap ct acoper.Se aaz pe foc i se amestec continuu, pn se
dizolv zahrul i ncepe procesul de fierbere.Se ndeprteaz spum i se continu fierberea
pn la proba de bomboan cleioas (proba de fondant) aromatiznd cu vanilin (8 g),adugnd
i pudra de fructe uleioase (150g).Se tableaza manual, sau la main de tablat pn i schimb
culoarea (alb specific nucilor) i se transform n past.Se rcete i apoi se trece prin bruioza.
Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz.Maripanul se folosete ca interior la
bomboane fondante, glasele, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru
acoperirea torturilor.
6.2.Pralina (1kg)
Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor
amrui i miros specific de zahr caramel.Prepararea ei cuprinde: caramelizarea zahrului (525
23

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
g) la temperatura de 160-180 C, pn se obine culoarea maro-rocat.Se aromatizeaz cu
vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) ntregi, dar prelucrate primar.Se rstoarn
compoziia pe tav uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc.Se sparge n buci mici i se
trece prin bruioza.Se folosete pentru prepararea specialitilor : ciuperci pralin, crengi pralin,
perie de praline, ngheat de praline sau c adaos n cremele folosite pentru obinerea diferitelor
prjituri.
Pralina cu cacao se pregtete din praline simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit
cu sirop fierbinte.

7.Semipreparate din albus


Semipreparatele din albu formeaz o grup de semipreparate obinute prin
prelucrearea la rece a albuurilor cu zahr tos.Dei au un numr restrains de materii prime,
semipreparatele din aceast grupa au o valoare energetic ridicat, ntruct la fiecare albu se
adaug 50 g zahr, care furnizeaz aproximativ 250 de calorii.
Un rol esenial l au i proteinele (albumin, globuline) prezente n albusul de ou, care
participa la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor i transmis ulterior produselor finite,
n a cror component sunt folosite.Semipreparatele din albu se obin prin 3 metode:
Prima metod: se face prelucrearea primar a oulelor.Se separ albuurile de
glbenuuri.Albuurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reeta i se nclzesc
mpreun pn la temperature de 55-60 C, timp n care se amestec continuu, fr s se
spumeze ns.Se retrage vasul de pe foc i se bate bine compoziia pn : i mrete volumul,are
culoarea alb-imaculat,prin turnare i menine form i este perfect omogen.Compoziia
obinut se toarn pe tav uns cu poul cu dui sau cu pri, n funcie de preparatul la care
urmeaz s se foloseasc.
A doua metod: Dup prelucrearea primar a oualelor i separarea albuului, n vase
curate i bine degresate.Albuul se bate spum, pn i mrete volumul i are culoare alb.Se
toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, i se continu
baterea pn la dizolvarea zahrului.Restul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi
acoperit cu hrtie i se nclzete la cuptor pn la 55-60 C, avnd grij c marginile zahrului
s nu ntre n procesul de caramelizare, evitnd colorarea copozitiei.Zahrul fierbinte se toarn,
treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pn la dizolvarea complet a
24

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
zahrului.Compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, n funcie de
semipreparat.
A treia metod: se mparte zahrul tos n 4 pri.3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu
glucoz i ap ct acoper i se pun la fiert.Se amestec continuu pn se dizolv zahrul i se
spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pn la proba de bomboan casant
(puin sirop introdus n ap rece s formeze o bomboan casant sfrmicioas).n timp ce
siropul fierbe se bat albuurile spum, adugnd n mod treptat 1/4 din cantitatea de zahr.Cnd
zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se continu baterea
pn la omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi n funcie de semipreparat.
Cojile africane i cojile mignonette au forme rotunde, cu diametrul de 5-6 cm i sunt
folosite pentru pregtirea prjiturilor cu aceeai denumire.Compoziia obinut se toarn pe tav
uns cu poul cu dui n forme rotunde.Se introduc la duman sau la cuptor, cu ua deschis i
temperatura minim pn sunt bine uscate (minimum 5-6 ore).
Cojile merengues au forme lungi de 7-8 cm i aspectul unui spirale.Compoziia se toarn
cu poul cu pri pe tav uns, sub form de spiral sau trei-patru aveline uor supra puse.Se las
s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crema de fric sau
pentru merengues glacee

8.Semipreparate auxiliare
Semipreparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la
rece sau la cald i utilizate apoi n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie.Valoarea
nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natur materiilor prime care intr n
component lor, remarcat fiind ns prezena glucidelor.Semipreparatele auxiliare au o influen
deosebit supra calitii i aspectului comercial al produselor finite.De aceea, trebuie pregtite
din materii prime de calitatea superioar i utilizate imediat dup preparare.
Frisca btut (1 kg) este un semipreparat obinut din fric lichid.Calitatea i aspectul
ei comercial depinde de coninutul de grsime, aciditatea pe care o are fric lichid i de modul
cum a fost btut.Pentru a-i mari volumul, pentru a se form spum i pentru a avea gust plcut,
fric lichid trebuie s aib 32 % grsime, aciditatea 20 Thorner i procesul de batere s se
desfoare astfel: Fric rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas
curat.Se aaz vasul cu fric pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i
menine form dat.Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1
25

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
kg fric) i vanilin, amestecnd uor.Se folosete la prepararea cremei arlot, prjiturii
Cristina, la savarine, diplomat, boem etc.
Ciocolata cuvertur (1kg) este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gama
foarte larg de preparate.Ciocolat cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea
prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau c adaos n component cremelor.Prezena ciocolatei n
component preparatelor de cofetrie contribuie la creterea valorii energeti e a acestora, la
mbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolat menaj, supus urmtoarelor operaii de
preparare: Se taie ciocolat menaj (brut) n buci mici (900 g).Se pune ntr-un cznel i apoi
n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i
modific consistent.n funcie de utilizri se adaug ulei (150 ml), pentru stabilirea
consistenei.Se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaza (amestec) pn se rcete la
temperatura de 37 C.
Ponciul (1kg) este un semipreparat sub form de past, prezent n toate laboratoarele de
cofetrie, ntruct se obine din marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect
comercial sau gramaj corespunztor.Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot
adaug brezar (300 g), crema de cacao (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau
nuci (40 g), rom (35 ml), lmie ras (15 g).Omogenizarea prin frmntare a acestor componente
favorizeaz obinerea unei pate care se poate folosi c umplutur pentru obinerea ruladei
Poncim, pentru modelarea diferitelor prjituri (Cartof , Imperiale, Caroline) sau c adaosuri la
prjituri Ciuperc.
Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare.Ele se
datoresc combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu
componente chimice variate i n proporii diferite.Pentru pstrarea calitilor gustative i
nutritive este necesar c ponciul s fie foarte proaspt, preparat i consumat n aceeai zi.

9.Studiu de caz
Cofetaria TeKaffe

26

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE
Cofetria Tekaffe Sibiu
550173 Sibiu
Str. Piaa Unirii, nr. 10
E-mail: sibiu@tekaffe.ro
Tel: +40.372.692.669

TeKaffe este brandul dezvoltat de Continental Hotels pentru a oferi celor ce-i trec pragul
un adevrat festin al gusturilor. Numele este un joc de cuvinte din limba german care altur
principalele produse pe care le ofer: ceai tee i kaffe cafea.
Cea dinti locaie a fost deschis n Sibiu, n imediat apropiere a zonei de promenad,
devenind astfel refugiul ideal pentru un rsf dup o plimbare prin centrul ncrcat de cultur,
istorie i art. ntr-o ambiana discret, cu fundal de caffe concert i un design elegant, n tonuri
de mahon i ivoire, TeKaffe va invit s va delectai simurile alegnd oricare din preparatele
delicioase prezente n meniu.
Pentru o experien complet, nu putei prsi TeKaffe fr a gust din prjiturile
pregtite atent de cofetari pricepui, doar cu ingrediente naturale. Fanii ciocolatei pot opta pentru
finul mousse de ciocolat sau pentru o felie aromat de tort cu nuci i migdale, n timp ce un
deert mai uor poate fi asigurat de o tarta cu fructe de pdure. Pentru cei nehotri n a alege
din varietatea sortimentelor, exist varianta mini prjiturilor, care mbie clientul cu savoarea
nucilor i a cafelei, a lime-ului cu ciocolat sau a fructelor. i ce ar fi mai potrivit lng, dect
unul din cocktail-urile frumos colorate sau unul din faimoasele ceaiuri Earl Grey sau Darjeeling,
considerat ampania ceaiurilor?

Bibliografie
27

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE

www.scribd.com
www.scritub.com
www.tvet.ro
Crticica Reete i diete, Editura Casa-lux, Odorheiul Secuiesc, 2006
D.Cmpian, M.Constantinescu, A.Manailescu, G.Pantu, Tehnologia produselor de

cofetrie-patiserie , Editura Didactic i pedagogic, Bucureti, 2013


Chirvasuta Ana - Tehnologia produselor culinare de patiserie i coftarie, Editura

Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1974


Dinc Cristian Cofetar patiser, manual, EDP, 2007.
Prjol Gabriela i colaboratorii - Tehnologia culinar de cofetarie i patiserie, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003.

Anexe

(Fondantul)

(Blatul colorat)

(Blatul alb)

(Foaie de rulad)

28

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE

(Coji inidiene)

(Crem de vanilie)

(Crem ganaj)

(Picoturi de ampanie)

(arlot cu crem de vanilie)

(Jeleu de portocale)

29

CONSIDERENTE TEHNOLOGICE PRIVIND OBINEREA SEMIPREPARATELOR DE


COFETRIE

(Fructe confiate)

(Praline)

(Tort cu fondant)

(Tort de maripan)

(Prjitur cu crem de nuci)

(Prjitur alcazar)

30