Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BARIIU SIBIU
Coordonator:
Elev:
Stanciu Cristina
Pavel Robert-Ionu
Sibiu 2015
Tema:
Considerente tehnologice privind obinerea semipreparatelor de cofetrie
Coordonator:
Elev:
Stanciu Cristina
Pavel Robert-Ionu
Sibiu 2015
Cuprins
1.Argument...................................................................................................................5
2.Semipreparate pe baz de zahr.................................................................................7
2.1.Siropurile.....................................................................................................7
2.1.1.Sirop de trampat...........................................................................7
2.1.2 Sirop de nsiropat.........................................................................8
2.2 Fondantul....................................................................................................8
2.3 Baroturile....................................................................................................9
2.3.1 Baroturile naturale.......................................................................9
2.3.2 Barotul din fondant......................................................................9
2.3.3 Barotul granulat...........................................................................9
2.3 Zahrul ars.................................................................................................10
3.Semipreparate din ou i fin...................................................................................11
3.1 Blaturile.....................................................................................................11
3.2 Foile...........................................................................................................12
3.3 Cojile indiene.............................................................................................13
3.4 Picoturile de ampanie.............................................................................13
4.Cremele....................................................................................................................14
4.1 Creme pe baz de lapte.............................................................................15
4.2 Creme pe baz de grsimi.........................................................................16
4.3 Creme pe baz de fric............................................................................18
5.Semipreparate din fructe proaspete.........................................................................19
3
1.Argument
Gustul dulce stimuleaza creierul, provoac o cretere a fluxului sngelui i prelunge te
viaa. Substanele care au un gust dulce sunt mai hrnitoare dect cele acre i sarate, totusi,
excesul determin creterea n greutate, provoac somnolen, apatie, respiraie ngreunat, tuse
sau diabet.
Produsele de cofetrie sunt denumite i deserturi. Acestea au o contributie importanta in
realizarea procesului de hrnire a organismului si sunt servite, de regula, dup mesele principale
facand parte din principalele feluri de mncare; reprezentand felul III. Ele aduc un aport
important din punct de vedere energetic organismului datorit coninutului mare de glucide.
Unitile de cofetrie fac parte din cadrul structurilor de alimentaie public, reprezint
structuri constructive destinate servirii de alimente dulci. n mare parte, produsele unei cofetrii
au ca ingredient principal zahrul. ns, procedeele moderne de fabricaie a produselor din
cofetrii poate conine i ndulcitori, zaharuri artificiale sau colorani alimentari. Cuvintele
bomboan (America de Nord), dulciuri (Marea Britanie i Irlanda) i acadea
(Australia i Noua Zeeland) sunt folosite pentru a desemna o mare varietate de produse de
cofetrie.n general, produsele dulci sunt oarecum sczute n micronutrien i, dar bogate
n calorii. n trecut, s-a inventat un anumit tip de ciocolat, special pentru militari, astfel nct
aceasta s furnizeze o surs mare de energie alimentar.
Laboratorul este locul unde se realizeaz preparatele culinare, unde are loc transformarea
materiilor prime n produse finite, adic produse de patiserie i cofetrie. Calitatea preparatelor i
buna servire a consumatorului depinde n mare msur de bun pregtire a lucrtorului n
alimentaie. Acesta trebuie s aib cunotinele temeinice de specialitate, s fie pregtit din
punct de vedere profesional ct s fac fa tehnologiilor moderne de preparare a preparatelor
cerute, aparatur, utilaje, metode de prezentare ; pentru a satisface cerinele i preferinele
tuturor consumatorilor. Lucrtorii n au obligaia de a-i mbogii permanent cunotinele
profesionale de a-i perfeciona metodele i tehnicile de lucru.
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite i care nu se pot consuma ca atare
dect dup combinarea a mai mult de dou, i continuarea procesului tehnologic.Dei au o
structura complex, ele constituie numai pri din preparat.Rolul si importanta acestor
semipreparate este de a influenteaza calitatea si aspectul comercial al produsului finit, de a
maro inchis iar aroma folosit este de esen de rom,cacao sau rom i siropul de cafea cu o
culoare maro deschis iar aroma folosita poate fi de vart,coniac sau rom.
7
2.3 Baroturile
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit,se usuc i apoi se sfrm cu
merdeneaua sau se trec prin main special pentru fileuri, obinnd barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri)
Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot (granule sau
fileuri)
Indicii de calitate
Conditii de administrare
Aspect
semipreparatului
Siropuri
-Limpede,
fr
impuriti
sau
corpuri
suspensie
Culoare si arom
Fondant
Baroturi
Gust
Aspect exterior
Aspect interior
Culoare, gust
-Culoare
Aspect exterior
pronunat,uor solubil n ap
-granule sau firioare n funcie de sortiment
Culoare,gust,arom
-culoare
alb,
strlucitoare,
specific
fructelor
gust
uleioase
dulce
sau
colorantului folosit
-gust dulce-plcut cu arom corespunztoare
culorii.
Zahr ars
Aspect
Culoare,gust
-culoare maro-nchis
Miros
11
3.2. Foile
Foaia de Rulad se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale,
prezentand urmtoarele particulariti: Compoziia se ntinde n strat subire pe foaia de hrtie
alb groas.Coacerea se realizeaz la temperatura de 160-180 C, fr s se coloreze la
suprafa.Se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii la obinerea prjiturilor:
Janine, Rudalda cu creme diferite, Primvar, Potcoav, Floricic etc.Rularea foii, ndiferent de
prjitur, are la exterior fa acesteia care este neted.Se pregtete n trei variante: alb, colorat
i cu unt.
Foaia Dobo are n component aceleai materii prime i compoziia se prepar conform
tehnologiei generale: se dosebeste de foaia de rulad prin compoziie, care se prepar fr adaos
de ap iar fin i zahrul sunt n cantiti egale.Compoziia se indinde direct pe tav uns i
tapetata cu fin.Cocerea se realizeaz la foc la 120 C, pn se rumenete i devine crocant.Se
desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele.Se pstreaz la
temperatura obinuit pn n momentul folosirii la obinerea prjiturilor.
12
14
fondant, fara sa se mai tableze.Siropul se adauga peste grasime in stare complet rece si in mod
treptat.Are o tehnologie de preparare mai scurta, dar si riscul de separare a grasimii mai mare,
datorita umiditatii crescute din sirop.
17
fructelor respective ;
n cazul cremei arlot de cafea, laptele se nlocuiete cu wart ;
La crema arlot de cacao se adaug cacau o dat cu laptele i zahrul, nainte de
fierbere.
Crema ganaj (1kg) are la baz fric i ciocolat.Gustul, aroma i valoarea energetic se
poate mbunti cu adaos de: zahr, unt, esene, rom, alcool i fructe confiate, n funcie de
preparatele la care urmeaz s fie folosit.Este o crem cu valoare energetic mare, datorit
coninutului sporit de lipide (27 % din ciocolat menaj i 32 % din fric) i glucide (61,6% n
ciocolat).Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.Indiferent de procesul
tehnologic, componentele i cantitatea lor rmn aceleai.Se schimb numai modul de
prelucrare.
Crema ganaj preparata la rece este mai uoar, mai bine afnat i are un volum mai
mare.Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a
torturilor i a produselor de bombonrie (ness-cafe).
Pentru prepararea cremei: se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz
spuma, care i menine aspectul.Separat se topete ciocolat (450 g) n bain-marie pn devine
curgtoare i apoi se tempereaz.Mai apoi se combin frica btut cu ciocolat i se amestec
uor i foarte puin pentru omogenizare.Se folosete imediat pentru a nu-i modifica consistena.
Crema ganaj preparata la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i fric, sau cu
diferite adaosuri.
Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie : Se amestec fric lichid cu
ciocolat menaj tiat n buci mici.Se aeaz amestecul pe foc, pn ncepe s fiarb
amestecnd continuu.Se retrage de pe foc i se aeaz la rece, amestecnd din cnd n cnd.Se
bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la culoare i
capt un aspect uor tiat.Se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se
ntreasc bine (pentru joffre, trufe etc).
Prin nclzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafa preparatelor, gelific uor i au
luciu pronunat.
Jeleul natural de corcoduse (1kg) se obine astfel: se aleg corcoduele crude (1kg), care
sunt bine splate i apoi se curat de codie.Se fierb cu ap (800 ml) la un foc slab pn se
nmoaie i se strecoar fr s se preseze.Zeam rezultat se amestec cu zahrul (700 g) i se
pune din nou la fiert.Jeleul este fiert atunci cnd puin sirop, turnat pe un corp rece, gelific
imediat.Se adaug sarea de lmie (2 g) i se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Jeleul cu amidon (1 kg) este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure,
necesitnd colorarea obligatorie.Obinerea necesit urmtoarele faze: Se amestec amidonul (75
g) dizolvat n ap rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoz (150 g) circa 10 minute, dup ce a
dat n fiert, timp n care se amestec continuu.Se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i
esen caracteristic fructelor, utilizndu-se dup ce s-a temperat.
5.4 Fructele si legumele confiate
Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat ntr-un
sirop de zahr, a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea
fructelor.Siropul, care are o concentraie n zaharoz de 75 grade BRIX, este combinat cu
glucoz, folosit c anticristalizator.Fructele confiate participa la mbuntirea gustului, aromei
i valorii energetice a produseor n component crora sunt adugate.Confierea fructelor
cuprinde dou etape:
Prelucrarea primar
Prelucrarea termic, comun tuturor fructelor.
21
sirop de zahar
Indepartarea partii carnoase, inmuiata prin oparire, trecand frutele sub jet de apa rece
Difuziunea zaharului prin procesul de osmoza care are loc in mod trepta, prin fierberea
repetata.Procesul de osmoza se desfasoara normal si asigura o confiere corespunzatoare,
daca primul sirop are o concentratie in zaharoza mai mica decat cea din interiorul celulei
srii la cojile de pepene i accentuat apoi prin oprire i trecerea sub jet de ap rece ;
Albirea fructelor inute n ap cu metabisulfit, n vederea obinerii unor culori vii ;
Formarea semipreparatului ;
Cresterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor in proporie de 60-64
6.1.Martipanul (1 kg)
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu
uurin.Se obine prin dou metode:Prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul 850 g cu 150
g pudra de fructe uleioase, ce au fost prelucrate primar, n funcie de fructul folosit i trecute apoi
prin bruioza.A dou metod este prin procesul de fierbere, procednd astfel: Se amestec zahrul
(800 g) cu glucoz (50 g) i ap ct acoper.Se aaz pe foc i se amestec continuu, pn se
dizolv zahrul i ncepe procesul de fierbere.Se ndeprteaz spum i se continu fierberea
pn la proba de bomboan cleioas (proba de fondant) aromatiznd cu vanilin (8 g),adugnd
i pudra de fructe uleioase (150g).Se tableaza manual, sau la main de tablat pn i schimb
culoarea (alb specific nucilor) i se transform n past.Se rcete i apoi se trece prin bruioza.
Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz.Maripanul se folosete ca interior la
bomboane fondante, glasele, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru
acoperirea torturilor.
6.2.Pralina (1kg)
Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor
amrui i miros specific de zahr caramel.Prepararea ei cuprinde: caramelizarea zahrului (525
23
8.Semipreparate auxiliare
Semipreparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la
rece sau la cald i utilizate apoi n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie.Valoarea
nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natur materiilor prime care intr n
component lor, remarcat fiind ns prezena glucidelor.Semipreparatele auxiliare au o influen
deosebit supra calitii i aspectului comercial al produselor finite.De aceea, trebuie pregtite
din materii prime de calitatea superioar i utilizate imediat dup preparare.
Frisca btut (1 kg) este un semipreparat obinut din fric lichid.Calitatea i aspectul
ei comercial depinde de coninutul de grsime, aciditatea pe care o are fric lichid i de modul
cum a fost btut.Pentru a-i mari volumul, pentru a se form spum i pentru a avea gust plcut,
fric lichid trebuie s aib 32 % grsime, aciditatea 20 Thorner i procesul de batere s se
desfoare astfel: Fric rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas
curat.Se aaz vasul cu fric pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i
menine form dat.Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1
25
9.Studiu de caz
Cofetaria TeKaffe
26
TeKaffe este brandul dezvoltat de Continental Hotels pentru a oferi celor ce-i trec pragul
un adevrat festin al gusturilor. Numele este un joc de cuvinte din limba german care altur
principalele produse pe care le ofer: ceai tee i kaffe cafea.
Cea dinti locaie a fost deschis n Sibiu, n imediat apropiere a zonei de promenad,
devenind astfel refugiul ideal pentru un rsf dup o plimbare prin centrul ncrcat de cultur,
istorie i art. ntr-o ambiana discret, cu fundal de caffe concert i un design elegant, n tonuri
de mahon i ivoire, TeKaffe va invit s va delectai simurile alegnd oricare din preparatele
delicioase prezente n meniu.
Pentru o experien complet, nu putei prsi TeKaffe fr a gust din prjiturile
pregtite atent de cofetari pricepui, doar cu ingrediente naturale. Fanii ciocolatei pot opta pentru
finul mousse de ciocolat sau pentru o felie aromat de tort cu nuci i migdale, n timp ce un
deert mai uor poate fi asigurat de o tarta cu fructe de pdure. Pentru cei nehotri n a alege
din varietatea sortimentelor, exist varianta mini prjiturilor, care mbie clientul cu savoarea
nucilor i a cafelei, a lime-ului cu ciocolat sau a fructelor. i ce ar fi mai potrivit lng, dect
unul din cocktail-urile frumos colorate sau unul din faimoasele ceaiuri Earl Grey sau Darjeeling,
considerat ampania ceaiurilor?
Bibliografie
27
www.scribd.com
www.scritub.com
www.tvet.ro
Crticica Reete i diete, Editura Casa-lux, Odorheiul Secuiesc, 2006
D.Cmpian, M.Constantinescu, A.Manailescu, G.Pantu, Tehnologia produselor de
Anexe
(Fondantul)
(Blatul colorat)
(Blatul alb)
(Foaie de rulad)
28
(Coji inidiene)
(Crem de vanilie)
(Crem ganaj)
(Picoturi de ampanie)
(Jeleu de portocale)
29
(Fructe confiate)
(Praline)
(Tort cu fondant)
(Tort de maripan)
(Prjitur alcazar)
30