Sunteți pe pagina 1din 31

UNITATEA ȘCOLARĂ: “LICEUL TEHNOLOGIC SPECIAL BIVOLĂRIE”

Profesor: Hurjui Andreea


Modulul III: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa:a X-a/ nr. ORE/SĂPT. IP 9
Programa școlară: Anexa nr.4 la OMEN : nr.3915 din 18.05.2017
Specializarea: COFETAR-PATISER
Anșcolar: 2017-2018

PROIECT DE LECȚIE

Unitatea de rezultate ale învățării: Pregătirea sortimentului de preparate și băuturi


Lecția:Tehnologia de obținere a dulciurilor de bucătărie
Data: 21.02.2018
Tipul lecției: Comunicare de noi cunoștințe
Durata lecției: 50 minute
Loculdesfășurării activității: sala de clasă
Unități de competență: UC8. Planificarea activității proprii
UC10. Asigurarea calității produselor
Rezultatele învățării:

Cunoștințe: 7.1.4. Descrierea proceselor tehnologice de obținere a semipreparatelor și a


produselor cu grad redus de complexitate

Abilități: 7.2.4.Efectuarea operațiilor tehnologice de obținere a semipreparatelor culinare și de


patiserie-cofetărie și a produselor cu grad redus de complexitate cu respectarea normelor de
igienă, de siguranță și securitatea muncii.

Atitudini: 7.3.2. Respectarea principiilor dezvolării durabile la obținerea semipreparatelor


culinare și de patiserie-cofetarie , a preparatelor culinare, de patiserie-cofetărie cu grad redus
de complexitate, în condiții de igienă, siguranță și securitate a muncii.

Obiective operaționale: la sfârșitul lecției, elevii vor fi capabili să:


o să definească dulciurile de bucătărie
o să clasifice dulciurile de bucătărie
o să descrie tehnologiile specifice a unor dulciuri de bucătărie
o să precizeze condițiile de calitate a unor sortimente de dulciuri de bucătărie

Strategia didactică:
 Resurse procedurale: conversația în LMG, explicația, descrierea, metoda brainstorming,
joc de rol
 Resurse materiale: prezentare ppt, fișa de lucru nr.1, fișa de lucru nr.2. fișă de
documentare echipamente multimedia
 Forma de activitate: frontală, pe grupe, individuală
 Evaluare: observare sistematică, evaluare orală, evaluare practică, evaluare scrisă
 Bibliografia: Constanța Brumar, ș.a., Alimentație publică și turism- manual pentru clasa
a X-a, Ed. CD PRESS, 2011
Desfășurarea lecției:

Timp
Evenimentele Strategia didactică Evaluare
instruirii. Activitatea profesorului Activitatea elevului Metode de Mijloace de Forme de
Obiective/ învățământ învățământ organizare
Conținuturi a activității
1 2 3 4 5 6 7 8
Secvențaorgani 2 Face prezența elevilor, notează Răspund la întrebările puse de conversația Catalog, Frontală -
zatorică elevii absenți în catalog; face profesor, își însușesc prin LMG pixuri
observații și recomandări dacă observațiile și recomandările
este cazul. primite
Verificarea 2 Verifică prin sondaj caietele de Cei solicitați răspund. Ceilalți Conversația Caiete de Individuală Evaluare
cunoștințelor teme. Face aprecieri, corectări, elevi ascultă aprecierile. Explicația teme, pixuri Frontală orală
unde este cazul. colorate
Reactualizarea 2 Antrenează elevii în Devin atenți și conversează cu Conversația Frontală -
cunoștințelor reactualizarea cunoștințelor profesorul
5 Propune elevilor o nouă situație Ascultă și devin interesați de Conversația prezentare Observare
Transmiterea (lecție) făcând apel la propunerea făcută. Explicația ppt. Frontală curentă
noilor cunoștințețe anterioare: Elevii vizați și clasa participă caiete de Individuală
cunoștințe Tehnologia de obținere a împreună cu profesorul la notițe,
dulciurilor de bucătărie reactualizarea cunoștințelor asaltul de pix
Scrie pe tablă titlul lecției și teoretice. idei
prezină obiectivele lecției.
Prezintă slide-ul care conține Privesc cu atenție, ascultă și
caracterizarea și grupele de notează explicațiile primite
dulciuri de bucătărie și Expunerea -
exemplele corespunzatoare Frontală
Dirijarea fiecărei grupă. Observația
învățării Explică clasificarea după Conversația
materiile prime folosite.
Prezintă exemplele de dulciuri
de bucătărie corespunzătoare
fiecărei grupă.
Obținerea 3 Adresează clasei întrebări Elevii solicitați răspund la
performanței privind clasificarea dulciurilor întrebările adresate și numesc Conversația Fișa de lucru Frontală Observare
de bucătărie. criteriile de clasificare. Explicația nr.1 Pe grupe curentă
Solicită prin sondaj elevilor să Evaluare
Asigurarea enumere grupele de dulciuri de orală
feedback-ului bucătărie și exemplele Rețin aprecierile și explicațiile
corespunzătoare fiecărei grupe suplimentare
Împarte fișele de lucru nr 1. Notează informațiile în fișa
Confirmă și apreciază nr.1
răspunsurile elevilor
Face observații și corecții dacă
este cazul
Transmiterea 15 Prezintă tehnologiile specifice a Privesc cu atenție elementele, Observația Frontală -
noilor unor dulciuri de bucătărie pe notează explicațiile primite Explicația Elemente Individuală
cunoștințe bază de făinoase Conversația specifice
Prezintă condițiile de calitate ale
acestei categorii de dulciuri de
bucătărie.
Profesorul adresează întrebări Elevii solicitați răspund la
Obținerea 6 privind tipurile de dulciuri de întrebările adresate. Elevii din Conversația Frontală/ Observare
performanței bucătărie pe bază de făinoase. bancă sunt atenți la Explicația Elemente individuală curentă
Solicită prin sondaj elevilor să răspunsurile colegilor solicitați specifice Evaluare
spună tehnologia de obținere a intervin unde este cazul. Rețin Joc de rol orală
Asigurarea orezului cu lapte și a grișului cu aprecierile și explicațiile Evaluare
feedback-ului lapte și condițiile de calitate. suplimentare. practică
Confirmă și apreciază
răspunsurilor elevilor
Face observații și corecții dacă
este cazul.
Prezintă tehnologiile specifice a
Transmiterea 8 unor dulciuri de bucătărie pe Elevii își însușesc aspectele Conversația caiete Frontală -
noilor bază de ouă și lapte si condițiile elementelor specifice, fixându- Explicația individuală
cunoștințe de calitate le mai bine
1 2 3 4 5 6 7 8
Solicită elevilor prin sondaj
Obținerea 5 tehnologia de obținere pentru Conversaţia Fișa de lucru grupeFront Observare
performanței crema de zahăr caramel ală curentă
Solicită elevilor completarea Explicația Evaluare
unei fișe de lucru pe care va fi Elevii solicitați prezintă orală
reprezentata o grupă de dulciuri tehnologia de obținere pentru Joc de rol Evaluare
Asigurarea pe care o vor studia împreună. crema de zahăr caramel. practică
feedback-ului Confirmă și apreciază Ceilalți elevi sunt atenți la
răspunsurilor elevilor prezentare și intervin unde este
Face observații și corecții dacă cazul
este cazul

Secvenţa finală 1 Formulează aprecieri, observații Rețin aprecierile, observațiile Conversația Caiete de Frontală -
Aprecierea și recomandări și recomandările. Explicația notiţe, pixuri, Individuală
desfăşurării Catalog
lecţiei şi a
asimilării
cunoștințelor
1
Prezentarea Prezintă și explică conținutul Notează tema, reţin precizările Conversația Caietul de Frontală Evaluare
temei pentru unui test pentru rezolvarea profesorului Explicația teme Individuală scrisă
acasă acestuia după amiază Fisă de lucru
FISĂ DE LUCRU nr.1

Metoda ciorchinelui

DULCIURI DE
BUCĂTĂRIE
FIȘA DE DOCUMENTARE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.
Servite la sfârșitul mesei conferă senzația de sațietate.

Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au și aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie


sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind
recomandate în diferite diete.
Conținutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod
rațional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se
depun, favorizând apariția obezității și a diabetului.
Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcție de materiile prime de bază. În schema
următoare sunt prezentate și clasificate dulciurile de bucătărie anexa 1.

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie


Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr,
lapte, ouă, smântână, unt, frișcă, crupe, făină, fructe, arome, coloranți etc.
De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor finite. De
aceea verificarea calității materilor prime trebuie făcută cu mare atenție și multă
responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea
mai bună calitate.
A.Dulciurule de bucătărie pe bază de făinoase

Sortimentul Prelucrare primară Prelucrare termică Mod de prezentare și


servire
Griș cu lapte - -laptele se fierbe; Prezentare și servire
când clocotește, se -se servește cald, cu
adaugă grișul în sirop de fructe
ploaie, amestecând deasupra
continuu
-se adaugă zahărul, cu
10 minute înainte de
terminarea fierberii
-la sfârșit se adaugă
arome: vanilie
-se montează în
compotiere sau în
cupe

Orez cu lapte -orezul se curăță de -laptele se fierbe -se răstoarnă în


impurități, se spală -orezul se fierbe mai compotieră
întâi în puțină apă, -se presară scorțișoară
apoi se toarnă laptele -se servește cald sau
fierbinte și se fierbe la rece
foc mic, amestecând
din când în când
-cu 10 minute înainte
de termionarea
fierberii, se adaugă
zahărul și zahărul
vanilat; opțional, se
poate adăuga răzătura
de lămâie sau de
portocală

Condiții de calitate
Aspect: plăcut, montate cât mai esthetic, grișul fără aglomerări
Culoare: pentru orez și griș cu lapte, la suprafață culoarea adaosului folosit
Consistență: bine legată, omogenă
Miros și gust: plăcute, specific componentelor, gust dulce
Defecte, Cauze, Remedieri
Defecte cauze remedieri
Miros de afumat Neamestecarea continuă în Dacă se sesisează imediat, se
timpul fierberii trece preparatul în alt vas, fără
a se răzui
Aglomerări în compoziția -dozarea incorectă Strecurare pasare
grișului cu lapte -tratament termic prea
îndelungat
Consistență prea densă sau -Dozare incorectă -Adăugarea componentei care
prea fluidă -tratament termic prea este insuficientă
îndelungat
Componente insuficiente -Durata tratamentului prea -continuarea tratamentului
pătrunse mică termic
-cantitate prea mică de lichid -Adăugarea unei cantități de
lichid

B.Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă și lapte

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea pentru


prezentare

Crema de zahar ars caramel


— prelucrarea preliminara a oualor - formarea compozitiei, cremei, prin
— fierberea si racirea laptelui amestecarea la cald a oualor cu zahar
— caramelizarea a 150 g zahar si (200 g) si lapte
tapetarea formelor cu zaharul caramel - turnarea compozitiei in formele tapetate
fierberea la cuptor pe baie de apa, la
temperatura moderata de 45de grade
- racire
- rasturnarea cremei platou sau
farfurioara
- servirea: rece, cu siropul format

Defecte, cauze, posibilitati de remediere . Defectele acestor preparate sunt


generate indeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice:

 bulgari de albus inegali, din cauza portionarii necorespunzatoa re, neafanati,


datorita folosirii oualor reci sau baterii insuficiente; aceste defecte nu se pot
remedia,
 sodoul cu aspect de taiat, datorita fierberii la temperatura prea ridicata (peste
900 C); se remediaza prin batere energica;
 crema caramel se sfarama prin rasturnare sau la taiere, datorita nerespectarii
cantitatilor din reteta sau rasturnarii in stare calda;
 in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor cu
zahar in loc de amestecare, sau fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa
sau la temperatura prea ridicata);
 siropul de caramel are gust amar, datorita-depasirii punctului de caramelizare a
zaharului (zahar ars).

Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implică o
atenție deosebită în timpul preparării.

C. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziții

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si montarea


pentru prezentare
Clatite cu dulceata
— prelucrarea preliminara a - formarea compozitiei de clatite prin
compenentelor amestecarea oualor cu sare, faina si
lapte, pana la consistenta unei smantani
— amestecarea zaharului farin cu proaspete
vanilina
pregatirea a 20 foi de clatite in tigaia
unsa cu ulei, prin rumenire pe
ambele parti umplerea foilor cu
dulceata, rulare, pudrarea cu zahar farin

- servirea: calde, doua la portie.

Conditii de calitate pentru dulciurile de bucatarie pe baza de compozitii

Aspect: foi uniforme de aceeași mărime și grosime

Culoare: galben aurie pe toată suprafața

Consistență: moale

Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere sunt urmatoarele.


Pentru clatite:

 compozitia poate prezenta aglomerari, datorita nerespectarii teh nologiei


specifice; se remediaza prin strecurare;
 se sfarama in timpul coacerii, datorita dozarii gresite a compo nentelor din
reteta; remediere prin adaos de elemente de legatura (ou, faina);
 prea uscate datorita continutului prea mare in faina, depasirea timpului de
prelucrare termica sau pastrarii in conditii necorespunzatoa re, nu se poate
remedia.

D.Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe

Verificarea calității fructelor: se face în conformitate cu standardele în vigoare, cu privire la


condițiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor: se face prin cântărire ( fructe, zahăr ) sau volumetric pentru apă.
Prelucrarea preliminară: a fructelor constă în spălarea în bloc, în jet de apă rece, pentr cele cu
masă mică, sau individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea codițelor la cireșe, vișine, a
sâmburilor la caise și piersici. Fructele sămânțoase se curăță de coajă, se îndepărtează casa
seminală și se taie în felii. Operațiile de curățare și tăiere se execută cu ajutorul cuțitelor cu lama
inoxidabilă, pentru a se evita închidere la culoare a fructelor în contact cu lama cuțitului. În
același scop, fructele după prelucrarea preliminară, se introduc imediat în apa de fierbere,
deoarece în contact cu aerul se oxidează la suprafață.
Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită, iar timpul de
fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. În felul acesta se reduc la
minimum pierderiile în vitamine și substanțe minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct în
apă clocotită, în stare înghețată.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar în unele cazuri, suc de lămâie.
Compoturile se servesc reci, în compotieră.
Anexa 1.
FIȘA DE LUCRU NR. 1

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE FAINOASE

Definitie:

Tratament termic:

Materii prime folosite la obtinerea produselor:

Exemple:
FISA DE LUCRU NR. 2

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE OUA SI LAPTE

Definitie:

Tratament termic:

Materii prime folosite la obtinerea produselor:

Exemple:

FISA DE LUCRU NR. 3


DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE COMPOZITII

Definitie:

Tratament termic:

Materii prime folosite la obtinerea produselor:

Exemple:

FISA DE LUCRU NR. 4

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE FRUCTE


Definitie:

Tratament termic:

Materii prime folosite la obtinerea produselor:

Exemple:

REZOLVARI FIȘE DE LUCRU

FISA DE LUCRU NR. 1

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE FAINOASE


Definitie: Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare
care se pot servi in momente diferite ale zilei, astfel ele
se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea de
la ora 10 sau la ora17. Aceste dulciuri au valoarea
alimentara ridicata, determinata de continutul mare in
glucide,proteine, grasimi, vitamine si substante
minerale.
Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor
preparate este fierberea.

Materii prime folosite la obtinerea produselor: zahar,


lapte, oua, crupe sau paste fainoase, grasimi, branzeturi,
arome, fructe diferite.
Exemple:
 Gris cu lapte
 Orez cu lapte
 Orez a la rousse
 Budinci

FIȘA DE LUCRU NR. 2

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE OUA SI LAPTE


Definitie: Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare
care se pot servi in momente diferite ale zilei, astfel ele
se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea de
la ora 10 sau la ora17. Sunt foarte apreciate de
consumatori, datorita aspectului deosebit pe care il
prezinta. Ele contin in proportie mare proteine din oua si
lapte.
Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor
preparate este fierberea

Materii prime folosite la obtinerea produselor: oua,


lapte, zahar, adaosuri (fructe confiate, ciocolata, sirop).

Exemple:
 Lapte de pasare
 Crema de zahar caramel

FIȘA DE LUCRU NR. 3

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE COMPOZITII


Definitie: Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare
care se pot servi în momente diferite ale zilei. Astfel ele
se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de
la ora 10,00 sau la ora 17,00.
Tratamentul termic aplicat pentru obținerea acestor
preparate este fierberea și rumenirea.

Materii prime folosite la obținerea produselor: de origine


vegetală (făina, gris, cartofi, zahăr, fructe, gemuri,
dulcețuri) și de origine animală (ouă, lapte, smântână,
brânzeturi, etc.)

Exemple:
 Clătite cu gem, dulceată,brânză de vaci
 Papanași
 Găluștele cu prune
 Coltunași cu brânza dulce

FISA DE LUCRU NR. 4

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE FRUCTE

Definitie: Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare


care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele
se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de
la ora 10,00 sau la ora 17,00. Dulciurile de bucătărie pe
bază de fructe au rolul de a aduce organismului o
cantitate sporită de glucide, usor asimilabile, vitamine si
substante minerale.
Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor
preparate poate fi : la rece, când se folosesc materii
prime in stare crudă sau poate fi prin : fierbere, prăjire,
coacere.

Materii prime folosite la obtinerea produselor: de origine


vegetală: făină, zahăr, fructe; de origine animală: ouă,
lapte, unt, smântână, etc

Exemple:
 Compoturi
 Gelatine
 Salată de fructe
 Omlete de fructe
 Sufleuri de vanilie, de caise, de lămâie, de mere, de
portocale.

FIŞA DE EVALUARE

1. Definiți sufleurile.

2. Enumerați 3 vase și ustensile folosite la obținerea dulciurilor de bucătărie.

3. Specificați materiile prime folosite la obținerea papanașilor.


4. Precizați rolul albușului din componența sufleurilor.

II. Bifati raspunsul corect: 30 puncte

1. Tratamentul termic aplicat pentru obținerea dulciurilor de bucatarie pe bază de


făinoase este:

 coacerea  fierberea extractivă

 fierberea  prăjirea

2. Volumul crescut al budincilor se datorează:

 coacerii pe baie de abur  gălbenușului din compoziție

 adăugării albușului bătut spumă  compoziției lejere

3. La obținerea gelatinelor nu se folosesc materii prime ca:

 materii prime vegetale cu un conținut ridicat de apă (fructe)

 gelatină și zahăr

 elemente de decor (morcovi, roșii)

 gelatina

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele fals: 20 puncte

 Omletele din fructe se coc, apoi se gratinează sau se flambează.

 Șodoul de la crema de zahăr caramel are aspect tăiat datorită fierberii la temperaturi prea
ridicate.

 La obținerea papanașilor se folosește brânza telemea.


REZOLVARE

FIŞA DE EVALUARE

10 puncte din oficiu

I. Formulați răspunsuri pentru următoarele cerințe: 40 puncte

1. Definiți sufleurile.

Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei
cantități mari de albuș bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o afânare pronunțată a
acestora.

2. Enumerați 3 vase și ustensile folosite la obținerea dulciurilor de bucătărie.


castroane, oale de diferite capacitati, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, merdenea, cutite,
cuptorul, bolurile, salatiere, compotiere, cupe, platouri, masina de gatit, cuptor, refrigerator.

3. Specificați materiile prime folosite la obținerea papanașilor.

ouă, brânză de vaci, făină, zahăr, bicarbonat, gris, răzătură de lămâie, sare,ulei

4. Precizați rolul albușului din componența sufleurilor.

Este elementul de afânare (albușul de ou).

II. Bifati raspunsul corect: 30 puncte

1. Tratamentul termic aplicat pentru obținerea dulciurilor de bucatarie pe bază de făinoase este:

 coacerea  fierberea extractivă

 fierberea  prăjirea
2. Volumul crescut al budincilor se datorează:

 coacerii pe baie de abur  gălbenușului din compoziție

 adăugării albușului bătut spumă  compoziției lejere


3. La obținerea gelatinelor nu se folosesc materii prime ca:

 materii prime vegetale cu un conținut ridicat de apă (fructe)

 gelatină și zahăr

 elemente de decor (morcovi, roșii)


 gelatina

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele fals: 20 puncte

 Omletele din fructe se coc, apoi se gratinează sau se flambează. F

 Șodoul de la crema de zahăr caramel are aspect tăiat datorită fierberii la temperaturi prea ridicate. A

 La obținerea papanașilor se folosește brânza telemea. F