Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
4. Tipul CDL-ului: rezultate ale învățării suplimentare care răspund nevoilor operatorului
economic – opțional de aprofundar
5. Profilul/Domeniul de pregătire profesională: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
6. Calificarea profesională: COFETAR - PATISER
7. Clasa: a XII-a
8. Număr ore: 210 ore
9. Autorii
Unitatea de învățământ: LICEUL TEHNOLOGIC SPECIAL BIVOLĂRIE
Prof. Hurjui Andreea
Operatorul economic: SC COFETĂRIA MARIA SRL, VICOVU DE SUS
1. Notă de prezentare
Modulul Tehnologia Preparatelor finite de patiserie-cofetărie specific domeniului de
pregătire Turism şi alimentaţie, domeniu care asigură pregătirea de specialitate pentru cei
interesaţi să îşi desfăşoare activitatea profesională în unităţile de alimentaţie (calificările:
bucătar și cofetar-patiser).
Modulul se studiază în cele șapte săptămâni de practică comasată,respectiv,210 de
ore. Acest material a fost elaborat pe baza unităţilor de competenţe şi a competenţelor
prevăzute în S.P.P., ţinând cont de conţinuturile tematice din programele şcolare (programă
ce poate fi îmbunătăţită de către unitatea şcolară cu consultarea agenţilor economici).
Desfăşurarea activităţilor de învăţare se face pe baza unor scheme de conţinut, care
reprezintă temele relevante pentru modul şi cu un grad mai mare de dificultate.
Competențele specifice sunt determinate de cerințele sociale, de trăsăturile și
dinamica economică, de aceea prezintă flexibilitate și adaptare cu posibilitatea redefinirii
lor în funcție de evoluțiile înregistrate pe piața muncii.
Autorii au considerat că elevii pot învăţa mai bine pe baza documentării şi elaborării
unui/unor proiect/proiecte cu referire la probleme ale agenţilor economici de profil
(restaurante, cofetării, patiserii etc.), dată fiind tipologia modulului (CDL) şi specificul
abordării sale didactice.
S-a luat în considerare faptul că toţi „actorii” participanţi la acest modul (elevii,
cadrele didactice, reprezentanţii agenţilor economici, părinţii ş. a.) vor dori să se implice în
1
activitatea de învăţare, motiv pentru care propunerile materialului de faţă sunt doar sugestii,
care se pot îmbunătăţi/schimba în funcţie de dinamica serviciilor de alimentaţie publică.
În viziunea noii proiectări curriculare, profesorul are libertatea de a alege metodele
şi tehnicile didactice, de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure atingerea
competenţelor din SPP, acesta individualizând şi particularizând procesul didactic la
specificul clasei. De asemenea se va urmări permanent respectarea normelor de sănătatea şi
securitatea muncii.
După parcurgerea acestei unităţi ,elevul va fi capabil să:
Elaboreaze planul activităţilor zilnice;
Realizeaze specialităţi de patiserie-cofetărie;
Monitorizeaze activitatea producţiei de patiserie-cofetărie;
Gestionează stocurile de materii prime, materiale şi produse finite;
Obţină sortimente de torturi;
Analizeaze calitatea prajiturilor şi torturilor;
Realizează sortimente de îngheţată;
Obţine aluaturi nedospite;
Execută produse specifice din aluaturi nedospite;
Obţine aluatul dospit;
Execută produse specifice din aluatul dospit;
Realizează fursecuri din aluat;
Modulul ”Tehnologia preparatelor finite de patiserie-cofetărie” vizează dobândirea de
competenţe specifice calificării ,,cofetar - patiser”, în perspectiva folosirii tuturor achiziţiilor
în practicarea acestei calificării şi / sau în continuarea pregătirii într-o calificare de nivel 4.
Programa cadru care se adaptează condiţiilor din şcoala noastră și elevilor cu deficiență
de auz, va urmări formarea competenţelor cheie vizate de calificarea descrisă prin standardul
de pregătire profesională specific domeniului pregătirii de bază: Turism și alimentație,
descris prin Legea educației naționale nr. 1/2011, care sunt integrate în unitățile de rezultate
ale învățării tehnice generale sau specializate:
2
2. Tabel de corelare dintre rezultatele învățării și conținuturile învățării
7.1.1. Prezentarea 7.2.1. Efectuarea 7.3.1. Implicarea Planul activităților zilnice: - imaginii ;
modalităților de calculelor responsabilă în -sortimentul produsului de patiserie-
stabilire a necesarului matematice utilizarea cofetărie care trebuie realizat (tipuri, - materii prime
cantități), necesarul de materii prime și
de materii prime simple pentru echipamentelor - utilaje ;
auxiliare
conform rețetarelor dozarea materiilor pentru dozarea Aprovizionarea cu materii prime și
specifice de prime materiilor prime auxiliare: - ustensile ;
bucătărie,patiserie,cof conform rețetelor -verificarea stocurilor existenete,
- fișe de documentare ;
etărie; de obținere a achiziționarea de materii prime în deficit
diferitelor Repartizarea sarcinilor: - fișe de lucru ;
preparate, sub -Nominalizarea sarcinilor pe membri
echipei: efectuarea curățeniei, - conversația ;
supravegherea, în
aprovizionarea, verificarea stării de
condiții de igienă și funcționare a utilajelor, prelucrarea -lucru în echipă ;
siguranță. materiilor prime.
- frontal ;
- individual
3
ustensilelor de materii prime, în utilizarea pentru semipreparate (din zahăr, fructe, ou - cântare;
măsurat folosite în funcție de numărul echipamentelor și făină, creme); produsele din aluaturi;
prîjituri și torturi diferite; fursecuri diferite; - balanță;
bucătărie, laboratoare porțiilor; pentru dozarea
înghețate; băuturi răcoritoare.
de cofetărie-patiserie materiilor prime - cană gradată;
Remediarea defectelor:
și bar. conform rețetelor -aplicarea elementelor de finisare, - fișe de lucru;
de obținere a executarea repetată a unor operații de
diferitelor prelucrare, completarea decorurilor în - fișe de documentare;
preparate, sub funcție de cauzele defectelor
supravegherea, în Decorarea și păstrarea produselor: - reviste de specialitate;
condiții de igienă și -Folosirea decorurilor specifice produselor
- joc de rol;
precum și a celor care pun în evidență
siguranță.
măestria personală - problematizarea
Păstrarea produselor: (operații de calcul
-condiții de păstrare:temperatura, lumină,
simplu: adunări, calcul
umiditate, vecinătăți adecvate, durată de
procentual,împărțiri);
păstrare
Eliberarea comenzilor: - expunerea;
-Verificarea gamajelor, ambalarea
produselor - conversația;
- fisă cu grila;
- calculator;
- video proiector;
4
redus de complexitate culinare și de culinare și de de finisare, tehnici de realizare și aplicare a - joc de rol;
patiserie-cofetărie patiserie- cofetărie, decorurilor.
Tehnici de decorare: - problematizarea
și a produselor cu a preparatelor
-decorarea cu:ciocolată, fructe, marțipan, (operații de calcul
grad redus de culinare, de simplu: adunări, calcul
elemente de decor din zahăr, fondant,
complexitate cu patiserie-cofetărie cremă, creativitate în decorare. procentual,împărțiri);
respectarea cu grad redus de Cerințele clienților:
normelor de complexitate, în -tradiții, evenimente sărbătorite - expunerea;
igienă, de condiții de igină, Cadru de referință pentru promovare: - conversația;
siguranță și siguranță și -fotografierea produselor și expunerea
securitatea securitate a muncii. fotografiilor; descrierea produselor; - fisă cu grila;
expoziții de produse: vitrine cu mulaje:
muncii.
plante, etc. - calculator;
Produse finite:
-bomboane diferite, produse franțuzești, - video proiector
figurine, produse originale.
5
regulilor de Richard, torturi pe bază de frișcă, torturi cu -lucru în echipă ;
montare, ciocolată, torturi pentru aniversare, torturi
decorare,ornare și a fantezie, torturi piese. - frontal ;
modalităților de - individual
remediere a
defectelor
- fisă cu grila;
6
- calculator;
- video proiector;
- expunerea;
- conversația;
- fisă cu grila;
8
montare, material plastic de diferite capacități, - balanță;
decorare,ornare și a cuptoare, frigider.
- cană gradată;
modalităților de Tehnologii specifice: etape succesive de
obținere a aluaturilor nedospite, a
remediere a - fișe de lucru;
semipreparatelor și a produselor de patiserie
defectelor Sortimente de produse din aluaturi - fișe de documentare;
nedospite:
-din foaie de plăcintă românească: plăcinte, - reviste de specialitate;
merdenele, ștrudele
-din foaie de plăcintă grecească: preparate - joc de rol;
însiropate și preparate neînsiropate
-din aluat opărit: eclere, choix a la creme,
globulețe, caroline.
-din aluat fraged: plăcinte, tarte cu fructe,
rondele, corăbioare.
-din aluat franțuzesc cu umplutură de : din
brănză, din fructe și legume cu cremă de
vaniliem cu gem sau marmeladă
7.1.9.Descrierea 7.2.8.Decorarea 7.3.4.Manifestarea Semipreparate și adaosuri: aluat dospit, - reviste de specialitate;
elementelor de preparatelor responsabilă a cremă de nuci, cremă de mac, umpluturi
- joc de rol;
decorare și ornare a culinare, a simțului estetic și specifice pe bază de brânză, sirop de
însiropat, zagăr farin și tos, marmeladă,
preparatelor culinare, produselor de creativ în - problematizarea
pastă de fructe, gem, rahat, pudră de nuci,
a produselor de cofetărie-patiserie pregătirea pentru brânză de vaci, ouă, făină, unt, margarină, (operații de calcul
cofetărie-patiserie și a și a băuturilor servire, a cacao, aromatizanți alimentari. simplu: adunări, calcul
băuturilor și a pentru preparatelor Echipamente și ustensile: teluri, răzători, procentual,împărțiri);
defectelor care pot să prezentarea culinare, a merdenele, palete din lemn și din plastic, - expunerea;
apară. acestora produselor de linguri, lingurițe, poșuri cu dui sau cu șpriț,
manifestând cofetărie-patiserie hârtie pergament, mixere, vase de diferite - conversația;
capacități, cuptoare, frigidere.
creativitate și simț și a băuturilor, cu
Procesul tehnologic – succesiunea fazelor - fisă cu grila;
estetic. respectarea tehnologice
9
regulilor de Sortimente de produse: - calculator;
montare, - Sortimente de produse
porționate:gogoși, cornuri, - video proiector
decorare,ornare și a
brânzoaice, brioși
modalităților de
- Semipreparate de cofetărie din aluat
remediere a dospit:produse însiropate, oji de
defectelor savarine
- Sortiment la kilogram:cozonaci
7.1.9.Descrierea 7.2.8.Decorarea 7.3.4.Manifestarea Elemente componente ale fursecurilor: - rețetare;
elementelor de preparatelor responsabilă a -aluaturi: aluatul fraged, aluatul franțuzesc
- cântare;
decorare și ornare a culinare, a simțului estetic și (foietaj),
-semipreparate:baroturi;
preparatelor culinare, produselor de creativ în - balanță;
-adaosuri: marmeladă, gem, gălbenuș de ou,
a produselor de cofetărie-patiserie pregătirea pentru zahăr farin și tos, miez de nucă măcinat,
- cană gradată;
cofetărie-patiserie și a și a băuturilor servire, a chimen, sare, brânză de vaci, cașcaval,
băuturilor și a pentru preparatelor margarină. - fișe de lucru;
defectelor care pot să prezentarea culinare, a Sortimente de fursecuri:
apară. acestora produselor de - din aluat fraged: Arlechin, Baton cu - fișe de documentare;
manifestând cofetărie-patiserie chimen, Figaro, Covrigei dulci,
- reviste de specialitate;
Rotițe cu gem, Cornulețe sucevene
creativitate și simț și a băuturilor, cu
etc; - joc de rol;
esteticm respectarea - din aluat franțuzesc (foietaj):
regulilor de Fundițe cu nuci, Ochelari, pai
montare, parmezan, Grileuri, palmieri, etc;
decorare,ornare și a Tehnologii specifice: etape succesive
modalităților de de obținere specifice fiecărui sortiment
remediere a de fursecuri din aluat;
defectelor
Lista minimă de resurse materiale (echipamente, unelte și instrumente, machete, materii prime și materiale, documentații tehnice,
economice, juridice etc.) necesare dobândirii rezultatelor învățării (existente în școală sau la operatorul economic):
10
Cataloage, reviste, albume;
reviste de specialitate în domeniul turism şi alimentaţie
echipamente specifice activităţilor desfăşurate la nivelul holului hotelului (se pot regăsi la nivelul unităţii şcolare sau vor fi puse la
dispoziţie în baza parteneriatelor cu agenţii economici din domeniu)
Dotările specifice sălilor de clasă;
Literatură de specialitate şi documente specifice: Legislaţia privind protecţia consumatorilor, buletine de analiză, fişe tehnologice, albume
şi cataloage, reviste de specialitate, etc;
Aparatură pentru multiplicarea fişelor de lucru, de evaluare şi a altor materiale necesare activităţii la clasă; (calculator, imprimantă,
videoproiector)
Reţetare, fişe de documentare;
Materii prime de origine vegetală, materii prime de origine animală, băuturi nealcoollice şi alcoolice;
Vase, ustensile, utilaje specifice unităţii de alimentaţie publică;
Legea contabilităţii nr.82/1991;
Imprimate ale documentelor utilizate în contabilitate: aviz de însoţire a mărfii, factură, fişă de magazie, notă de plată, bon de consum,
notă de comandă, borderou, raport zilnic de gestiune, monetar, registru de stocuri, notă de recepţie, bon de predare-transfer-restituire,
declaraţie de inventar, bon de predare-transfer-restituire;
Alte tipuri de dotări, identificate de cadrele didactice ca fiind necesare pentru activităţile planificate;
11
3. SUGESTII METODOLOGICE
Numărul de ore alocat fiecărei teme rămâne la latitudinea cadrelor didactice care predau conţinutul
modulului, în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale colectivului cu care
lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în strategia didactică şi de ritmul de asimilare a
cunoştinţelor de către colectivul instruit.
Se consideră că nivelul de pregătire este realizat corespunzător, dacă poate fi demonstrat fiecare
dintre rezultatele învăţării.
12
Pentru achiziţionarea competenţelor vizate de parcurgerea modulului ”TEHNOLOGIA
PREPARATELOR FINITE DE PATISERIE-COFETĂRIE”, se recomandă următoarele activităţi de
învăţare: pregătirea diferitelor sortimente de semipreparate, pregătirea diferitelor sortimente de prăjituri şi
torturi, pregătirea diferitelor sortimente de îngheţate. Se recomandă folosirea metodelor activ participative,
care să-l implice pe elev şi să-l conştientizeze de importanţa propriei lui pregătiri:metoda demonstraţiei,
exerciţiului, experimentului, brainstormingul, mozaicul,studiul de caz etc.
Pentru eficientizarea activităţilor de instruire practică, la toate modulele cuprinse în acest curriculum
recomandăm utilizarea JURNALULUI DE PRACTICĂ, document simplu de gestionat atât de către cadrele
didactice cât şi de către tutorii de practică, de la agenţii economici unde elevii îşi desfăşoară stagiile de
practică.
13
JURNAL DE PRACTICĂ
Clasa: ___________________
Elev: ____________________
Perioada: _________________
Modul: ________________________________________________
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi observat sau le-
aţi desfăşurat ?
Activităţi observate Activităţi desfăşurate
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
14
Sugestii cu privire la evaluare
Evaluarea reprezintă partea finală a demersului de proiectare didactică prin care profesorul va măsura
eficienţa întregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmăreşte măsura în care elevii şi-au format
competenţele propuse în standardele de pregătire profesională.
Evaluarea poate fi :
a. în timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continuă a rezultatelor învăţării.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, în funcţie de specificul modulului şi de metoda de
evaluare – probe orale, scrise, practice.
Planificarea evaluării trebuie să aibă loc într-un mediu real, după un program stabilit,
evitându-se aglomerarea evaluărilor în aceeaşi perioadă de timp.
Va fi realizată pe baza unor probe care se referă explicit la criteriile de performanţă şi la
condiţiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat în Standardul
de Pregătire Profesională pentru fiecare rezultat al învăţării.
b. Finală
Fişe de observaţie;
Fişe test;
Fişe de lucru;
Fişe de autoevaluare;
Teste de verificarea cunoştinţelor cu itemi cu alegere multiplă, itemi alegere duală, itemi de
completare, itemi de tip pereche, itemi de tip întrebări structurate sau itemi de tip rezolvare de
probleme.
15
Studiul de caz, care constă în descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei înregistrări electronice
care se referă la un anumit proces tehnologic.
Portofoliul, care oferă informaţii despre rezultatele şcolare ale elevilor, activităţile extraşcolare etc.
În parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ şi la final de tip sumativ pentru
verificarea atingerii competenţelor. Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea
competenţelor specificate în cadrul acestui modul.O competenţă se va evalua o singură dată.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie şi competenţele tehnice
din standardul de pregătire profesională.
Propunem în continuare câteva instrumente de evaluare care ar putea fi utilizate în cadrul acestui
Modul.
Exemplu1: Fişă de observaţie
Cerinţa: Grupaţi în echipe formate din 3 elevi preparaţi 1 kg. de „Sirop de trampat cu rom”, utilizând
materiile prime (zahăr, apă, aromatizant), ustensilele şi utilajele puse la dispoziţie de laboratorul cofetăriei.
Fiecare dintre colegii din echipă vor aprecia activitatea voastră, la fel şi cadru didactic / tutorele de
practică. Apecierea se va face cu Da sau (√) dacă cerinţa a fost realizată în proporţie de 75% şi cu Nu sau
(X), dacă cerinţa nu a fost realizată în procentul amintit mai sus.
16
Nr. Evaluarea Evaluarea Rezultat cadru
Cerinţe
crt. Coleg 1 Coleg 2 didactic
1 Încadrarea în grupă a semipreparatului:
- „Semipreparate pe bază de zahăr”
2 Precizări privind - se utilizează rece şi în
utilizarea cantităţi mici;
ustensilelor strecurătoare;
specifice:
pahar gradat;
cântar;
grătar;
lingură;
- verificarea utilajului de prelucrare termică
(stare de curăţenie, starea de funcţionare)
materiilor prime
- măsurarea apei;
- măsurarea esenţei de rom;
- operaţii - alegerea zahărului de
preliminare: eventualele impurităţi
- operaţii - combinarea zahărului cu
tehnologice: apa ;
- amestecarea compoziţiei,
până la topirea zahărului;
- fierberea zahărului cu apa,
câteva minute;
- strecurarea compoziţiei;
- răcirea, la 20 -240 C
17
Precizări privind utilizarea fişei de observaţie, sugerată ca instrument de evaluare
continuă sau finală:
Cerinţe:
18
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE – PROIECT
Căutarea informaţiilor
Am pus întrebări
Am căutat elemente pentru proiect
Am solicitat clarificări din partea profesorului şi colegilor
Identificarea resurselor
Am găsit şi valorificat resurse
Am oferit fapte şi opinii celorlalţi membri ai echipei
Facilitează
discuţiile
am ajutat la stabilirea priorităţilor şi la crearea directă
am ajutat la distribuirea sarcinilor
am ajutat la identificarea schimbărilor necesare şi am încurajat
producerea acestor schimbări
Întreabă
am stimulat discuţiile pentru a afla diferite puncte de vedere
am eliminat ideile nevaloroase
am propus munca diferenţiată
am căutat soluţii alternative
am ajutat echipa să ia decizii corecte
19
BIBLIOGRAFIE
20