Unitatea de învăţământ:Liceul Tehnologic Special Bivolărie Avizat,

Profilul: Servicii Director

Domeniul de pregătire de bază: Alimentație și Turism
Modulul III: Estetica produselor de cofetărie patiserie
Nr de ore/an: 120
Nr. ore /săptămână: din care: T: LT: 30 IP: 90
Clasa: a XII-a
Profesor: Hurjui Andreea
Avizat,
Plan de învăţământ aprobat prin OMENCS: Anexa 1 la OMEN nr. 3218/ Şef catedră
21. 03.2014
Programa aprobata prin OMENCS: Anexa nr.2 la OMECTS nr.3646
din 04.02.2011
PROIECTUL UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE
AN ŞCOLAR: 2016-2017

UNITATATEA DE REZULTATE ALE ÎNVĂŢĂRII TEHNICE GENERALE 6

URÎ 11 EXPUNEREA ȘI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE COFETĂRIE-PATISERIE
NR. ORE ALOCATE: LT:30 IP:90

Nr.
crt Conţinuturi Rezultate ale învățării Activităţi de
Resurse Evaluare Perioada
. (detalieri) învăţare
Cunoștințe Abilități Aptitudini
(0) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
1  Rolul elementelor de decor: 11.1.1  Precizarea Resurse Observare 12 IX
 finisarea prăjiturilor şi torturilor, rolului materiale a 13 IX
 acoperirea anumitor defecte apărute în elementelor de manualul, sistematic 19 IX
11.2.1 11.3.1 albume
procesul de finisare, decor, utilizate a
cataloage,
 întregirea şi completarea aspectului la procesul de 20 IX
reviste de
comercial, finisare al
specialitat
  rol nutritiv, 26 IX
 mijloc rapid şi eficient pentru reclama 27 IX
produselor,
 pun în valoare priceperea şi imaginaţia
lucrătorului sortimentelor
 Caracteristicile organoleptice ale e,
de patiserie- computer
elementelor de decor: imită cu fidelitate cofetărie videoproie 3X
forma şi aspectul obiectelor/elementelor din
ctor
natură pe care le reprezintă; culoarea este 4X
Resurse
cât mai apropiată de cea naturală; sunt bine  Identificarea procedur
uscate/zvântate, suprafaţa este netedă, fără elementelor de ale
defecte, prezintă luciu corespunzător decor, în prelegerea
texturii; gustul, aroma şi mirosul specifice funcţie de , discuţii
materiilor prime caracteristicile
de grup,
 Cerinţe pentru armonizarea decorului cu sarcini de
organoleptice citit şi de
produsul: şi tehnologice
-referitoare la elementul de decor: respectarea exerciţiu
Armonizarea individual/
armoniei de colori, mărime (raport optim Proba 10 X
tipului de grupe,
volum/gramaj), mod de aplicare, montare, scrisa 11 X
decor, în activităţi
fixare, turnare; funcţie de de
-caracteristicile produsului: forma, structura caracteristicile grup,activi
semipreparatelor, coloritul semipreparatelor, produsului de tăţi
mărimea de patiserie-cofetărie (suprafeţei de interactive 17 X
cofetărie-
decorat), tipul de glazură, înălţimea patiserie pe echipe.
produsului;
-caracteristici tehnologice: obţinute la rece –
frişcă, fructe confiate, cremă, baroturi;
elemente de decor obţinute la cald din: zahăr, 18 X
pastiaj, ciocolată, fondant, marţipan
Materii prime pentru elementele de decor 24X
din zahăr: zahăr, apă, glucoză (oţet sau crem- 11.1.2 11.2.2 11.3.2  Alegerea Resurse 25 X
11.2.3 materiei prime materiale
tartar), coloranţi alimentari; 11.1.3 Observare
 necesare 31 X
obţinerii manualul, 1 XI
 Ustensile folosite pentru obţinerea albume
elementelor de
elementele de decor din zahăr: vase, site, cataloage,
decor din reviste de
7 XI
masă marmură, linguri inox, tifon, cutii;
zahăr specialitat 8 XI
 Tehnologia specifică de obţinere a
 Realizarea e,
elementele de decor din zahăr:
elementelor de computer 14 XI
-obţinerea siropului de zahăr (fierbere), a
decor din videoproie
-împărţirea în bucăţi, sistematic
zahăr, conform ctor 15 XI
-colorarea, tabla,
a
tehnologiei
-tablarea manuală, manualul,
specifice 21 XI
-modelarea manuală în: flori, frunze, tije, fise de
Utilizarea
fructe, coşuleţe, grilaje, „farfurii”, casete lucru
elementelor de 22 XI
-utilizare: montarea pe sortimente de prăjituri Resurse
decor din
şi torturi procedur
zahăr, în ale:
28 XI
Proba
funcţie de prelegerea scrisa
produs , discuţii
de grup,
sarcini de
citit şi de
exerciţiu
individual/
grupe,
activităţi
de
grup,activi
tăţi
interactive
pe echipe

 Materii prime pentru elementele de decor 11.1.4 11.2.4 11.3.3  Stabilirea Resurse 29 XI
din pastiaj: fondant, lapte praf, coloranţi 11.1.5 11.2.5 componentelor materiale: Proba 5 XII
11.2.6 tabla,
alimentari; necesare practica/
 obţinerii manualul,
elementelor de fise de
decor din lucru
pastiaj mobili
er, scrisa
 Obţinerea
echipame
elementelor de nte și
decor din obiecte de 6 XII
 Ustensile folosite pentru obţinerea pastiaj, inventar 12 XII
elementele de decor din pastiaj: vase, site, conform specifice
masă marmură, linguri inox, cutii; tehnologiei spațiilor
 Tehnologia specifică de obţinere a specifice de servire
elementele de decor din pastiaj: Utilizarea Resurse 13 XII
elementelor de procedur
-obţinerea compoziţiei (la rece) prin 19 XII
decor din ale:
frământare, prelegerea 20 XII
-împărţirea în bucăţi şi colorarea, pastiaj, în
, discuţii
-divizarea în bucăţi mici, funcţie de
de grup,
-modelarea manuală în: trandafiri, narcise, produs sarcini de 9I
violete, flori de măr, flori de nu-mă-uita, citit şi de 10 I
frunzuliţe, tije etc. exerciţiu 16 I
-utilizare: montarea pe sortimente de prăjituri individual/ 17 I
şi torturi grupe, Observare
activităţi a
de sistematic
grup,activi
a
tăţi
interactive
pe echipe

 Rolului elementelor de decor din 11.1.6  Precizarea 23 I

ciocolată: aplicarea ei pe orice glazură şi pe 11.2.7 rolului 24 I
11.2.8
orice culoare; decor, atât pentru părţile elementelor de
 decor din
ciocolată
laterale cât şi pentru suprafaţa
 Obţinerea
prăjiturilor/torturilor şi glazuri; completează
elementelor de
valoarea energetică şi calităţile gustative ale
decor din
prăjiturilor/torturilor la care se asociază.
ciocolată,
 Recapitulare/Evaluare
respectând
 Elemente necesare la obţinerea
tehnologia
elementelor de decor din ciocolată:
specifică 30 I
-materii prime: ciocolată cuvertură, ulei
Utilizarea 31 I
-ustensile: vase, linguri inox, cornet din hârtie
elementelor de
pergament sau celofan, fâşii de hârtie, hârtie
decor din
pergament, cuţite, forme de metal sau material
ciocolată, în
plastic special, tifon
funcţie de
SEMESTRUL II
produs
 Tehnologia specifică de obţinere a
SEM.II
elementele de decor din pastiaj:
-fluidizarea ciocolatei la 400C;
6 II
-glasarea totală sau parţială a produselor;
7 II
turnarea sub formă de: grătar simplu, grătar
dublu, filigran;
-tăierea ciocolatei în forme geometrice;
-umplerea formelor cu ciocolată pentru
figurine: păsări, flori, ouă, iepuraşi, ursuleţi
Utilizarea elementelor de decor din
ciocolată: turnarea; montarea pe sortimente
de torturi şi prăjituri; comercializarea
Proba 13 II
figurinelor, ca atare, în ambalaje atractive
scrisa

 Compoziţii şi produse pentru decor:  Stabilirea 14 II

-Creme: acelaşi sortiment, ca pentru umplerea cremelor, 20 II
prăjiturilor şi torturilor fructelor 21 II
-Fructe confiate: armonizate cu produsul confiate,
-Fondant: armonizat cu produsul fondantului,
-Baroturi din: fondant, granulat, griat, fructe baroturilor şi a 27 II
uleioase; se aleg în funcţie de caracteristicile altor produse 28 II
produselor de patiserie cofetărie specifice,
-Compoziţii diverse: frişcă, marţipan, langues necesare
de chat, pişcoturi, zahăr farin pudră de cacao decorării
 Ustensile folosite: vase, site, linguri inox, produselor de
poş cu spriţ, cornet din hârtie, blat din lemn, patiserie-
cuţite, forme metalice mici, merdenea, cofetărie
răzători, planşetă, maşină specială pentru Decorarea
fileuri, maşină specială de barot produselor cu 6 III
 Tehnici de decorare: elemente de
-prin turnare: cremele (aveline (rozete), pere, decor din
fructe, frunzuliţe etc.); cremă, fructe
-prin turnare: frişca (aveline mari şi mici, confiate,
forme diferite, specifice unor sortimente de fondant,
patiserie şi cofetărie); baroturi, şi alte
-prin glasare (turnare): fondantul produse, în
-prin tăiere, decupare şi aplicare: fructele funcţie de
confiate (pătrăţele romburi, triunghiuri etc. reţete
-prin barotare 7 III
-prin aplicare/fixare: marţipan modelat,
langues de chat, pişcoturi
-prin turnare, ungere, aplicare: jeleu
-prin pudrare: zahăr farin, pudră de cacao
Recapitulare/Evaluare