Modulul 2: Calitatea în turism și alimentație

Unitatea de rezultate ale învățării- tehnici generale: URÎ 4 Asigurarea calității în turism și
alimentație
Clasa: a IX-a M

ANALIZA SENZORIALĂ A FRUCTELOR

1. PRINCIPIUL METODEI: - metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor

(văz, miros, gust, tactil) a indici de calitate;
 În încăperi luminoase (lumină
Analiza senzorială se naturală)
execută:  În încăperi fără mirosuri străine
 La temperatura de 20° C
MOD DE LUCRU:

a) Forma: Se apreciază vizual şi se exprimă prin termeni

sugestivi (formă regulată-rotundă, ovală, pătrată,
dreptunghiulară, paralelipipedică ; formă
neregulată );

b) Mărimea (pentru aprecierea generală): Se apreciază vizual (mică, mijlocie, mare)

Se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina

naturală, pentru a nu denatura culoarea specifică
c) Culoarea: soiului.

Se apreciază vizual, (neted, aspru, lucios,

d) Luciul : zbârcit, crăpat etc)

e) Starea de sănătate şi de curăţenie:

Se apreciază vizual, și se stabilește dacă fructele

sunt atacate de boli sau dăunători, murdare, cu
urme de îngrășăminte etc.

f) Starea de prospeţime:
Se apreciază vizual, prin gradul de turgescenţă şi
după aspectul fructului.

g) Consistenţa pulpei:
Se apreciază prin palparea fructelor,
eventual şi prin degustare.
 Modulul 2: Calitatea în turism și alimentație
Unitatea de rezultate ale învățării- tehnici generale: URÎ 4 Asigurarea calității în turism și
alimentație
Clasa: a IX-a M

h) Suculenţa pulpei:
Se apreciază prin degustarea a unui
număr mare de fructe.

i) Aromă: Se apreciază prin miros.

j) Gust:
Se apreciază prin gust.

Rezultatele obținute se trec în tabelul de mai jos:

Nr. Denumire produs Indici de Caracteristicile Caracteristicile din Tipul

crt calitate observate STAS defectului
.

1. Forma - prezintă formă

calibru, carateristică
soiului ;

Mărimea - mică, mare sau

mijlocie, specifică
soiului;
Culoarea - colorația este
specifică soiului (roșu,
verde);

Mere Aspectul -trebuie să fie lucios;

cojii
Starea de - trebuie să fie întregi,
prospețime proaspete, sănătoase,
fără pete sau lovituri;
- au atașat un peduncul
intact;
Starea de - trebuie să fie
sănătate şi sănătoase;
de curăţenie - fără umiditate
exterioară anormală;
- curate (lipsite în mod
practice de substanțe
străine);
Consistența - pulpa compactă,
pulpei lipsită de orice
Modulul 2: Calitatea în turism și alimentație
Unitatea de rezultate ale învățării- tehnici generale: URÎ 4 Asigurarea calității în turism și
alimentație
Clasa: a IX-a M

deteriorare;

Suculența - pulpă suculentă,

pulpei plăcută specific
soiului;
Aromă - pulpa dulce,
acrişoară, plăcută;

Gust - dulce, acrișor,

specific soiului;

*TURGESCÉNȚĂ - Umflare locală a unui țesut, datorită acumulării de lichide; umflare a celulei vegetale, datorită apei
care a pătruns în interiorul.