Universitatea tefan cel Mare Suceava

Facultatea de tiine Economice i Administraie Public

Proiect
la disciplina
Tehnologii hoteliere i de restaurant

Profesor coordonator:
As. Dr. Arionesei Gabriela

Student: Popescu Roxana

Specializare: ECTS, an III, gr.2

Suceava, 2016
0

Mise en place

Contents
Capitolul 1 - Noiuni generale despre mise en place......................................................................3
1.1 Pregtirea salonului...............................................................................................................3
1.2 Aranjarea meselor..................................................................................................................5
Capitolul 2 Forme de mise en place.............................................................................................9
2.1 Modele de mise en place pentru mic dejun...........................................................................9
2.2 Forme de mise en place pentru prnz..................................................................................10
2.3 Forme de mise-en-place pentru cin....................................................................................11
Capitolul 3- Studiu de caz: Efectuarea serviciului de clas n cadrul unei mese festive de revelion
.......................................................................................................................................................12
3.1 Stabilirea meniurilor............................................................................................................13
3.2 Aranjarea meselor................................................................................................................13
3.3. Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor................................................14
Concluzii........................................................................................................................................16
Bibligrafie......................................................................................................................................16

Capitolul 1 - Noiuni generale despre mise en place

Mise en place-ul este operaiunea de pregtire i aranjare a mobilierului si obiectelor de
inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale (mic dejun, dejun
si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.
Pentru creearea ambientului fiecare detaliu este important, altfel, lipsa unui tacm poate
genera disconfort pentru musafir sau client, dar mai ales pentru gazd.
1.1 Pregtirea salonului
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de
munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea
programului de funcionare a acesteia. Astfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau
mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce
urmeaz s se efectueze, amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon
execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii,
servirii, i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor
precum i pregtirea sa pentru nceperea actvitii de primire i realizare a comenzilor date de
clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizri
cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor).
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
a) - dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu
ajutorul su;
b) - nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu
prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal.
Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul
consumator a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele i
masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile
de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind
manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi
i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de
ap sau resturile de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cu gura n jos.1
Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc dup ce
consumatorii au fost servii:
- feele de mas curate se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se cutele fcute iniial la
clcat;
- feele de mas se aaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de numrat;

1 (Brumar, 2004)
3

- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar ntr-o alt fa de
mas pentru a fi duse la spltorie;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie.
Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp
mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai
nemaiputnd fi scoase de pe esturi.
Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aaz
rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aaz suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o
crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aaz pe prile laterale ale slii
pentru a permite efectuarea cureniei.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de
materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic).
Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu
ap spunit i se terge cu o crp groas din cnep (sac), care se cltete din timp n timp,
pentru a fi mereu curat.
Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au putut
fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul.
Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat,
introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap.
Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor
i a uilor sau prin punerea n funciune a instalaiilor de ventilaie.
Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului
existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate
sau efului de sal, care se ocup de: instruirea personalului din subordine, asigurarea
echipamentului de lucru necesar, aprovizionare cu materiale i funcionarea echipamentelor
tehnice, ntreinerea i depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea
lucrrilor prin grafic, urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra
modului cum sunt realizate lucrrile respective.
Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri,
dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor, odoritzante i dezodorizante, insecticide, mturi,
perii, spltoare, materiale textile i din hrtie, obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare,
maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc.
Curenia i ntreinerea se realizeaz, zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic, i se
refer la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor,
de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O dat cu tergerea prafului; scaunele i suporturile
frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective.
Periodic, se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de operaiunile
zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele, scaunele i canapelele tapisate sunt scoase
afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp muiat n oet, renprosptndu-le culorile. Se
spal geamurile, ferestrele i uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur
4

corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se scutur
draperiile. Pereii se cur de praf i pienjeni, folosindu-se perii cu mner lung.
n cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate pe trotuar, acestea
se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun.
Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru susinerea
corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de praf.
1.2 Aranjarea meselor
Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s
participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de
lucru sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon.
Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau n mod individual. n cazul
n care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor, n parte, efectueaz aceleai
operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i
aezarea furculielor etc.
n cazul n care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecrui
lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aranjare a
meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz
nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea
servirii i consumrii preparatelor i buturilor, operaii care vor fi prezentate n continuare:
1. Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau
prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
2. tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese,
scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi,
geamuri, lambriruri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care
nu las scame. n timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des,
pentru a nu se mbiba cu praf.
3. Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau
deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior sau prin
adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc.
4. Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe
margine sau al iretului montat la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor.
Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei.
5. Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un
aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni
corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din
dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe
fiecare mas n parte, cu ajutorul minii drepte. ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu
ambele mini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se
arunc n fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor
dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat, care se ntretaie la
5

mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei i perpendicular pe mijlocul fiecrei
laturi a mesei. n felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit
punerea minilor prea mult pe feele de mas. Colurile feei de mas vor acoperi n mod egal
picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la acelai nivel de jur mprejurul mesei.
Colurile feelor de mas se ntind cu ambele mini, formndu-se un unghi ascuit cu vrful n
colul blatului mesei. n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas
comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de
mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent, rezultat de la clcat de-a lungul feei de
mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat
de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu flori sau obiecte
necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurii, tacmuri etc.), n funcie de modul de aranjare a
meselor. n grdinile de var sau la terasele descoperite, feele de mas se prind de blatul mesei
cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s nu le mite.
6. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la
oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa. Cnd se ajunge la mas
se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul
palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria
se ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se
retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. Se
urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de 1-2 cm, lucru
ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de
marginea blatului mesei. Distana dintre dou farfurii s fie de circa 30-40 cm. La mesele ptrate
cu 4 locuri, farfuria se aaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde
farfuriile se aaz la distane egale ntre ele. O alt metod rapid i eficient de aezare a
farfuriilor la aceste mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng
alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor.
Operaia se repet pn se completeaz ntreaga mas. Aceast metod asigur ns o distan
prea mic ntre farfurii, care n unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor
se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, astfel nct acestea s fie n
dreptul fiecrui scaun.
7. Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna
stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru
constituirea rezervei la masa de serviciu. Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un
ervet curat, manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se
realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din
aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea
mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de aezarea pe
mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alt mnuire ar fi
neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe
n dinii furculielor. Pentru o persoan se aaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte
trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i n faa farfuriei), adugndu-se cuitul de
unt pe suportul de pine. n partea dreapt se aaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor
lichide. Cuitele se aaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tiul spre farfurie, n
aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii farfuriei. Distana dintre
marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-2 cm. Cuitele se pot aeza
n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zigzag. Lng farfurie se aaz cuitul
6

mare pentru consumarea preparatelor de baz i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru
consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii
folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aaz cu mnerul spre marginea blatului mesei
ncadrndu-se n linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus
ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din
pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de
aranjare este determinat de componena meniului. O dat cu scoaterea cuitului pentru pete se
ridic i furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aaz furculiele cu mnerul spre
marginea blatului mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu
furcheii n sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea
indicat la cuite. n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aaz tacmurile pentru desert, dup
cum urmeaz:
- cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie;
- furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu furcheii n sus;
- linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.
Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul n care se
servete ngheat i fructe, lng farfurie se aaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de
farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se
aaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe.
8. Paharele se transport de la oficiu n salon, cu ajutorul tvii cnd sunt n numr mare,
sau pe farfurie cnd sunt n numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt, de baz sau de
picior i se aaz pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care ine n
mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte degete, dedesubt. Paharele se ridic
de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru
constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie n salon. Aici fiecare pahar se
aaz pe blatul mesei, cu gura n jos. n cazul cnd se organizeaz o mas comandat i se
cunoate ora nceperii servirii, paharele se aaz cu gura n sus. Paharele se aaz n faa
farfuriei, dup tacmurile pentru desert, n numr de maximum 4, pentru o persoan, n
urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, n dreapta paharului pentru
ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv,
care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului, cel mai ndeprtat de farfurie. Paharele pot fi
aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate n diagonal, n
form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de spaiul existent pe blatul mesei.
9. ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient, de la
magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe
mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau
ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i
ifona, se aaz pe fiecare farfurie de pe mas n locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice,
ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n pungi de material de plastic. ervetele de hrtie
se mpturesc sub form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza triunghiului
fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele descoperite, erveelele se
pot aeza sub furculi, pentru a nu le lua vntul.

10. n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor,

pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire, astfel:
- presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4-6 consumatori, cu
emblema spre intrarea n sal. Sarea trebuie s fie fin;
- scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz.
n caz contrar se pstreaz la consolul i, n momentul n care un client i aprinde igara, se
aaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt;
- serviciul de oet i ulei (oliviera) se aaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar
preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente
n serviciile respective
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul
i specificul meselor. Astfel, n mod obinuit, se aaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de
mese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete,
recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o
urare La muli ani, Succes, Bine ai venit etc. Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru
erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se
fac la o distan accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare
client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a mesei
respective. Suporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia
clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate
perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul
unitii. Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu ghea, o dat cu buturile mbuteliate,
comandate, aezndu-se cu grij pe suport. n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse
nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet. Numrul obiectelor de inventar
care se aaz pe blatul meselor, nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul
(mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmez s fie servite.
11. Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. n cazul n care consola are sertare i este
nchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel:
n sertare se aaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10 15 buci din fiecare), iar pe blatul
mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele,
bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, erveelele, tvile etc., precum i
listele de meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i cu notele de plat. n unitile
dotate cu nclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete ca acesta s fie aprovizionat cu numr
corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde. Pe msur ce obiectele de servire
se folosesc, se are grij s fie completate n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen,
numrul lor s fie acelai.
12. Operaiile de ateptare a consumatorilor ncep o dat cu deschidere salonului i
nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la
intrare. Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul sectorului de care rspund,
chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st n apropierea intrrii n salon.

ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se

nceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.2

Capitolul 2 Forme de mise en place

2.1 Modele de mise en place pentru mic dejun
Pentru micul dejun (breakfast), dup componen, sunt cunoscute dou tipuri:
-continental (complet);
-englezesc (american);
Micul dejun continental se compune dintr-o bautur cald nealcoolic (ceai, cafea,
ciocolat cu lapte, lapte cald, dar i lapte rece) la alegere unt, gem (dulcea sau miere) i
produse de panificaie. Includerea unui suc de fructe sau a unui alt produs nu face ca micul dejun
s i piard caracterul de mic dejun continental.
Micul dejun englezesc este mult mai consisitent, adugndu-i preparate de buctrie,
produse de cofetrie i sucuri. n aceste condiii oferta pentru mic dejun ar putea cuprinde:
produse lactate (lapte, iaurt, brnzeturi), pine (de preferin integral sau neagr, chifle,
croasant, eventual pine prjit), cereal, dou dulceuri, miere, unt, ou fierte, omlet, friptur
rece, jambon fiert, mezeluri, fructe (proaspete de sezon, suc, salate, compoturi) i nu n ultimul
rnd, buturile calde nealcoolice.3
Imaginea 1

2 ndrumar pentru unitile de alimentaie publica (Indrumar pentru unitatile de alimentatie

publica, 1998) (pic) (zam), editura Tehnica, Bucuresti 1998
3 Nicolae Lupu, Hotelul Economie i management, editia a IV-a, editura C. H. Beck, Bucuresti,
2010, p.102
9

Sursa: http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/Realizarea-mise-en-place-ului-84513.php 4

2.2 Forme de mise en place pentru prnz

Pentru prnz, n general se utilizeaz o gam variat de vesel, potrivit meniului stabilit i
caracterului mesei (obisnuit, festiv). n general sunt necesare : farfurii ntinse, mari, pentru
suport, farfurii ntinse, dar mai mici, pentru gustri, farfurii adanci pentru ciorbe si boruri;
salatiere; sosiere pentru una sau dou personae; serviciul de condimente cu sare, ulei, otet, piper;
farfurioare individuale pentru pine sau coulee; supier pentru servit supe; platouri pentru
gustri i preparate de baz; tacmuri pentru gustri obinuite, pentru pete sau pentru desert;
pahare pentru aperitiv, vin, ap, ampanie; erveel din pnz sau hrtie; elemente decorative:
flori, figurine.
n funcie de felul meniului servit putem distinge dou situaii:
1.Servirea unui meniu de baz, aranjarea simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr
redus de obiecte, urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul a la carte. De
regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea
clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.

4 www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/Realizarea-mise-en-place-ului
10

Imaginea 2

Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon

Sursa: http://www.picant.net/aranjarea-meselor-sau-mise-en-place.html 5

1.reprezint distan de 2 sau 3 cm de la marginea mesei; 2. farfurie suport; 3. cuit aperitiv; 4.

furculi aperitiv; 5. pahar de ap mineral; 6. pahar pentru vin; 7. ervet form plic; 8. vaz cu
flori; 9. numrul mesei.
2. Aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte
de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor artate mai
sus, aceast form de aranjare se folosete n condiiile n care meniurile sunt prestabilite.
Imaginea 3 Mise en place-ul la prnz sau cin, pentru un meniu comandat

5 www.picant.net
11

Sursa: Nicolae Lupu, Hotelul Economie i management, ediia a IV-a, editura C. H. Beck,Bucuresti, 2010

1.respectarea distanei de 2 3 cm de la marginea mesei; 2. numr de mas; 3.farfurie suport;

4.farfurie mijlocie ntins (de desertm, aici prevzut pentru o gustare rece); 5.cuit mare (pentru
preparatul de baz); 6.cuit pentru pete; 7.cuit pentru gustare; 8.furculi mare; 9.furculi
pentru pete; 10.furculi pentru gustare; 11.cuit pentru desert; 12.furculi pentru desert;
13.linguri; 14.pahar pentru ap; 15.pahar pentru vin rou; 16.pahar pentru vin alb; 17.pahar
pentru aperitive; 18.farfurie ntins mic; 19.ervet; 20.olivier; 21.loc pentru salatier.
2.3 Forme de mise-en-place pentru cin
Masa de sear (cina) se recomand de tre nutriioniti s reprezinte sub aspect caloric
30-35% din totalul meselor unei zile.
Meniul acestei mese trebuie s cuprind specialiti de preparate care s nu conin
mancruri grele ci s fie constituit mai ales din gustri reci i calde, preparate din pete, din carne
de pasre, din legume gratinate, cu sau far carne, produse lactate, brnzeturi, specialiti de
carne i subproduse de carne n cantiti mici, cu un bogat sortiment de garnituri din legume,
asociate cu salate corespunztoare, de cruditi sau legume conservate. Se pot servi deserturi de
cofetrie, patiserie, fructe de sezon.
Aranjarea i servirea mesei de sear obinuit i festiv sunt identice ca la masa de prnz.

Capitolul 3- Studiu de caz: Efectuarea serviciului de clas n cadrul unei mese

festive de revelion
Imaginea 4

12

Sursa: https://www.google.ro/search?q=revelion&client=firefox-b&source=lnms&tbm

Revelionul este o masa festiva deosebita,organizata in restaurante,in care se pot asigura un

ambient deosebit,cu servicii si programe surpriza. Abundena de mncare i de butur este
ntregit de atmosfera n care are loc, prezena pomului de iarn, a jocurilor de lumini, a
cadourilor pentru fiecare invitat i a ampaniei. n noaptea de revelion n unitile de alimentaie
public se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se
servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor
fcndu-se ntr-o perioad de timp mai mare de circa 5 6 ore.
inuta personalului va fi deosebit: smoching sau frac i mnui albe. Osptarii poart
printre invitai cupele de ampanie i picoturile pe o tav acoperit cu ervet. Picoturile sunt
aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie-desert sau suport de argint. Dup ce se ofer cupele
de ampanie invitailor, osptarul se retrage discret sau ateapt n salon pentru a efectua
debarasarea potrivit indicaiilor date de organizatori.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele s ia o serie de msuri
tehnico-organizatorice, care s asigure:
amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare;
revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat, aerisit,
ap, sanitare, salubritate, cldur;

13

 pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului,

pomului de iarn, podiumul pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile din
sal
efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele;
completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii
preparatelor prevzute n meniu;
stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i
aleag meniul preferat;
ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile alese i urmrirea
procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaieale preparatelor precum i
a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas;
decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi,
brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori;
constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a
repertoriului muzical i a altor momente vesele i distractive;
definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea
preparatelor culinare precum i a buturilor.
3.1 Stabilirea meniurilor
n componenta meniurilor destinate revelionului vor fi incluse preparate deosebite.La
gustri vor fi incluse tartine cu icre, sardele, pastrama de gsc i de curcan, preparate pe baza de
aspic (ou cu unc, pateu de ficat de gsc, terina de iepure sau de cprioar, rcituri din
pasare), ciuperci umplute, masline umplute, diferite cruditi.
Trecerea de la gustari la felul urmator se face cu preparate din pete mare (morun, nisetru,
somn) sau din salau i pstrav. Din componenta meniurilor nu vor lipsi: tradiionala friptura de
curcan cu varza calita sau piure de castane, friptura de miel sau purcel de lapte. Aceste fripturi
vor fi nsoite de garnituri i salate asortate. nghetata si parfaitul urmeaz n continuare inaintea
branzeturilor si a fructelor asortate. Mesele sunt incheiate cu torture sau ciorb de potroace.
Ca bauturi la aperitive se recomand cocteiluri, apoi vinuri renumite i sampanie.
3.2 Aranjarea meselor
Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea
revelionului, operaiunile de pregtire a salonului nainte de sosirea consumatorilor se efectueaz
pe o durat mai mare de timp, circa 5 6 ore i de ctre o formaie de lucrri mai numeroas.
La aranjarea meselor vor fi necesare urmatoarele obiecte de inventar: fee de mas,
serveele de pnz, farfurii ntinse, farfurii pentru gustri, cuite i furculie pentru fripturi, cuite
i furculie pentru peste, cuit i furculi pentru gustare, cuite i furculie pentru fructe, lingurie
pentru ingheat i pentru tort, solnie sau presrtoare.
Mesele sunt grupate dupa numarul de consumatori care vor petrece aceste eveniment
mpreun.
14

Aranjarea obiectelor de inventar se va face in funcie de preparatele si buturile stabilite

n meniu, cu resprectarea regulilor de aezare pe masa. O atenie deosebit se va acorda decorarii
meselor cu crengute de brad sau feriga impreuna cu flori.
Imaginea 5

Sursa: http://zamca.ro/salon-mic/

3.3. Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor.

Pentru servirea preparatelor si bauturilor la o masa de revelion se vor folosi forme de
servire mai rapide,dar care asigura un serviciu de tinuta deosebit.
Imaginea 6

Sursa: http://www.promptmedia.ro/category/stiri-locale/nord-est/vaslui/

Astfel,bauturile aperitiv se pot servi,portionate de la sectie,transportate in pahare cu

ajutorul tavii asezata pe antebratul si palma stanga,acoperita cu ancarul impaturit.Servirea se va
face pe partea dreapta a fiecarui client,asezandu-sa paharul cu bautura in drepata paharului
pentru vin alb.
Gustarile vor fi montate la sectie pe farfurii mijlocii intinse, transportate in sala pe
antebratul si palma stanga,acoperita cu ancarul desfasurat si eventual si pe mana dreapta si se
aseaza pe farfuria suport de pe blatul mesei,pe partea drepta a clientilor.
15

Preparatele din peste pot fi servite in sistemul La farfurie ,descrisa mai sus la gustari in
sistemul Cu ajutorul clestelui.In acest caz,preparatele in peste impreuna cu garnitura si sosul
respective se monteaza pe platou care este insotit de un cleste format din lingura si furculita.Se
transporta pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul impaturit si se servesc pe partea
stanga a clientilor.
Salatele montate la sectie in salatiere pentru o persoana se transporta cu ajutorul tavii de
serviciu,asezata pe antebratul si mana stanga,acoperite cu ancarul impaturit si se servesc pe
partea stanga a consumatorilor,asezandu-se in fata farfurioarei.Pentru produsele de panificatie
,spre mijlocul blatului mesei ,deci in stanga dintilor furculitelor.
Preparatele din carne impreuna cu garniturile se servesc in sistemul Cu ajutorul
clestelui descries mai sus.Se va avea in vedere ca preparatele din carne de vor monta in fata
clientilor pe o farfurie mare intinsa ,calda adusa la masa inaintea servirii preparatelor respective.
Desertul format din inghetata si prajitura sau placinte cu ravase se servesc in sistemul la
farfurie,cupele cu inghetata sau cu prajituri fiind montate pe o farfurioara suport si transportate
cu ajutorul tavii de serviciu,asezate pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul
impaturit.Se servesc pe partea dreapta a consumatorilor asezandu-se pe farfuria suport sau direct
pe blatul mesei,concomitent cu aducerea linguritei sau tacamului pentru desert,fie cele din fata
farfuriei suport ,fie aduse de la masa de serviciu sau oficiu.
Cafeaua se monteaza in cesti de la sectie si insotita de farfurioarele-suport,se transporta
cu ajutorul tavii de serviciu,asezata pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul
impaturit,servirea efectuandu-se pe partea dreapta a consumatorilor.Se aseaza direct pe blatul
mesei in fata clientului sau in dreapta farfuriei suport sau locului ocupat de aceasta ,in functie de
momentul in care se solicita sa fie consumata cafeaua.
Vinurile (alb si rosu),apa minerala ,se servesc pe partea dreapta a clientilor ,la preparatele
cu care se asociaza;vin alb la preparatele din peste ,vinul rosu la preparatele din carne ,cu
ajutorul sticlelor in care sunt imbuteliate,respectandu-se regulile de prezentare si servire
cunoscute.
O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul ca la ora 24:00 fiecarui client I se
ofera o cupa de sampanie.Aceasta se portioneaza in cupe la sectie,se transporta cu ajutorul tavii
de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul impaturit si se servesc pe
partea dreapta ,asezandu-se in dreapta paharului pentru vin alb.
Debarasarea farfuriilor si a tacamurilor respective se face de regula concomitant facanduse metoda de lucru,la 2 si la 3 farfurii.Alegerea metodei de lucru se realizeaza in functie de
numarul farfuriilor si de cantitatea de resturi alimentare ce trebuiesc debarasate.
Serviciul se realizeaza prin dreapta consumatorului,ospatarul avand ancarul desfasurat pe
palma stanga.Se realizeaza atunci cand se ridica de la masa o singura farfurie cu tacamurile
respective.Ospatarul vine la masa,prin partea dreapta a clientului cu piciorul drept in fata ,usor
fandat,atentioneaza clientul,cerand permisiunea sa debaraseze.In cazul n care tacamurile au fost
asezate in farfurie ,acestea se ridica prin partea dreapta cu mana dreapta .
Daca tacamurile sunt lasate pe masa ,sprijinite de marginea farfuriei,ospatarul aseaza
furculita prin stanga si cutitul(cu lama cu aceasta) prin dreapta cu mana dreapta. Se ridica
farfuria cu mana dreapta pe care a fost asezat ancarul desfasurat.Se pleaca spre stanga si se trece
farfuria in mana stanga intre degetul aratator si cel mijlociu.Pentru o mai mare stabilitate a
tacamurilor in timpul transportului,centrul de greutate al acestora trebuie sa cada in interiorul
farfuriei. Pentru aceasta se prinde cu degetul mare de la mana stanga manerul furculitei si se
introduce cutitul cu lama sub indoitura furculitei,orientat cu taisul spre cel care efectueaza
16

debarasarea,si cu manerul spre dreapta acestuia dupa care le transporta la oficiu. Reusita unei
bune debarasari depinde de modul cum asezam primele tacamuri in farfurie.

Concluzii
nc din cele mai vechi timpuri societatea a creat modaliti distincte de a petrece timpul
alocat servirii mesei, persoanele de rang nalt au avut mereu parte de saloane frumos decorate,
tacmuri din argint i preparate culinare alese, iar marea majoritate a oamenilor transform acest
timp n momente speciale mpreun cu cei dragi. Exist o strns legtur ntre ambientul creat
de decorator, florist si ospatar, fara o comunicare bine realizata ntre aceste puncte forte
frumusetea unui eveniment poate lipsii, fapt pentru care data viitoare cnd v simii bine la un
eveniment festiv gnditi-v c acesta este rezultatul muncii unei echipe.

Bibliografie
www. picant.net
www. zamca.ro
17

Brumar, C. (2004). A.B.C. ul osptarulu. Amaltea.

Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica. (1998). Bucuresti: Tehnica.
Lupu, N. (2010). Hotelul Econimie si management. Bucuresti: C.H.Beck.

18