DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

PREGTIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze. amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni. De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor). Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape: dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu ajutorul su: nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal. 1) Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aeaz n stive. una peste alta. cu gura n jos. Feele de mas se strng pe trei categorii, in funcie de starea n care se gsesc dup ce clienii au fost servii: feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se cutele fcute iniial la clcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i mijlociu) de la mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 510 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Rsucete cu 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de numrat; feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar intr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie: feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar in aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe esturi. Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aeaz rsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aeaz suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aeaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei.
1

Constanta

0726020783

Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groasa din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile menajere i praful se strng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de ventilaie. Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal, care se ocup de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea i depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin grafic. urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor. odorizante i dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc. Curenia i ntreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic i se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea gheii, camere pentru gunoi etc. tergerea prafului se face dup o perioad de 2030 minute de la terminarea cureniei, cu ajutorul unei crpe curate, care se scutur des. Se terge praful de pe mobila existent n salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 dat eu tergerea prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective. Periodic. se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele, scaunele i canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp nmuiat n oet, remprosptndu-le culorile. Se spal geamurile ferestrele i uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur de praf i pianjeni, folosindu-se perii cu mner lung. In cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun. Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de praf. 2) nainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor. Pregtirea personalului. Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i maximum de eficient. a) Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat si periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile ns cu mirosuri suave.
2

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite. nainte de sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care leau efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i vioiciunea necesare. b) Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de corp (maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei). Lenjeria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat. Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate. Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de culoare nchis. asortai cu cravata sau, in aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai, i de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb. Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr. Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte, s fie ntotdeauna curate, apretate. dup caz i clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 23 rnduri de uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i nlocuite pe msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, n permanen: tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul de jos din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din partea stng a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreapt a cptuelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng etc. c) Verificarea inutei i a locului de munc. nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n careu sau n linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei creioane ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plat, batist etc. Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar, lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut impecabil. Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. Astfel: pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut s cad n timpul aranjrii meselor; mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic; mise-en-place-ul s fie complet. n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele respective. 0 atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.); masa de serviciu (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv; suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele apa i florile din vaze s fie proaspete ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate toate corpurile de iluminat s funcioneze. d) Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zis. In acest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirea preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia. preul de vnzare pentru o portie sau pentru o anumit unitate de msur (bucata, litru, kilogram sau multiplii i submultiplii acestora). n cazul n care constat c s-au pus n vnzare preparate sau buturi pe care nu le cunoate ndeajuns, se deplaseaz
3

Constanta

0726020783

la seciile respective pentru a se informa despre componena i procesul tehnologic, modul de prezentare i de servire, timpul necesar pentru pregtirea sau porionare etc. Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat, n careu mpreun cu eful de sal, dup ce s-a efectuat verificarea inutei vestimentare. eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv ca: desfacerea unor preparate sau buturi puse la vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea buctarului), organizarea i rezervarea de mese pentru grupuri anunate, meniul comandat etc. AMENAJAREA I DOTAREA CU MOBILIER Saloanele (slile) n care se efectueaz operaiile pentru aducerea. prezentarea, servirea i consumarea preparatelor i buturilor oferite de unitile publice de alimentaie sunt astfel amenajate i dotate cu mobilier, utilaje, instalaii i obiecte de servire nct s se asigure condiii ct mai optime pentru ca lucrtorii s-i desfoare activitatea ct mai simplu, iar clienii s simt c sunt ntr-un climat de destindere i recreere. Pardoseala salonului poate fi executat din parchet. marmur, mozaic etc. sau acoperit cu mochet, covoare sau linoleum. Pereii, stlpii de susinere interiori i tavanul se vopsesc n culori deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereilor i a stlpilor se asigur prin capitonarea acestora pn la nlimea de 1.752 m, cu lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapiarea cu mtase , plu, material plastic (lavabil) etc. Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc., cu ajutorul crora spaiul slii poate fi compartimentat. Iluminatul se asigur prin diverse surse de lumin care sunt prinse n tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stlpi sau perei (aplice), aezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare). nclzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grtare din fier forjat sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracot sau emineuri. Aerisirea se asigur prin ferestre, ventilatoare sau instalaii speciale de aer condiionat i exhaustoare. n saloanele n care se organizeaz audiii muzicale, dans sau program artistic, se rezerv spaiu att pentru instalarea podiumului orchestrei, ct i pentru ringul de dans. Ferestrele sau pereii vitrai ai saloanelor vor fi orientate spre grdini sau, n funcie de amplasament, spre mare, lac, munte, pdure etc. Ferestrele vor fi prevzute cu perdele i draperii. Decorarea slilor cu unele lucrri artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea ct mai estetic a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea n permanen a aerului condiionat. a unei acustici perfecte i a unui iluminat odihnitor, vor crea o ambian plcut de recreere, un climat de destindere i bun dispoziie. Saloanele se doteaz cu mobilier ct mai variat i corespunztor naturii i complexitii operaiunilor ce se efectueaz, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele. mese de serviciu (console), gheridon. cuiere etc. Acestea difer de la un salon la altul, de la o unitate la alta, att ca form, dimensiuni i numr ct i ca mod de aranjare, crend personalitatea fiecruia. Mobilierul trebuie s fie rezistent, uor de manipulat i ntreinut i aranjat ct mai atrgtor i ct mai estetic, permind n acelai timp condiii corespunztoare pentru servirea clienilor. Mesele se clasific dup numrul de locuri: pentru 2, 4, 6 i 8 persoane i dup forma lor: ptrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale i rotunde. Cele de form ptrat i dreptunghiular sunt mai mult folosite, deoarece se pot aeza una lng alta, formndu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde i hexagonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode pentru clieni, prezint dezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare i rotunde sunt intercalate cu cele ptrate, dnd un aspect plcut saloanelor. Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. n restaurante se folosesc mese cu laturile de 80100 cm, n timp ce n alte uniti (bodegi, bufete etc.) mesele au blaturi cu laturile de 6075 cm. n unele uniti cu specific de berrie, cantine, bodegi, cofetrii, patiserii etc., unde nu se utilizeaz fee de mas, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticl, cristal, marmur, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uor de ntreinut fiind rezistente la cldur, umezeal i lovire. Scaunele au, n general, urmtoarele dimensiuni: nlimea picioarelor 4446 cm, iar nlimea sptarului 8692 cm. Sptarele trebuie s aib o nclinare spre spate, iar ezutul s aib o
4

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

nclinare uoar din spate spre fa. Formele i dimensiunile scaunelor difer de la o unitate !a alta sau n cadrul aceleiai uniti, de la un salon la altul, n funcie de profilul i destinaia fiecruia. Astfel, n unitile sau saloanele unde timpul de servire al clienilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiate cu materiale textile (plu). Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confecioneaz scaune de dimensiuni mai mici, tapiate cu piele sau imitaie de piele (material sintetic).La restaurantele-grdini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, uoare, eventual pliante, avnd scheletul metalic, din lemn sau combinat. cu speteaz i ezutul executate din mpletituri din fire de material sintetic, rchit sau chingi din fire textile, groase i rezistente. La scaunele confecionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic. Taburetele au, n general, urmtoarele dimensiuni: nlimea 4246 cm, iar diametrul ezutului 3440 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelai material ca mesele. Ele sunt folosite n uniti publice de alimentaie modeste (bodegi, patiserii) sau destinate tineretului (discotec, baruri de zi). Mesele de serviciu (consolele), confecionate din aceleai materiale ca i restul mobilierului, au diferite forme i mrimi, n funcie de volumul operaiilor care se execut n salonul pentru servirea clienilor. Consolele sunt amplasate lng stlpii de susinere sau pereii salonului, fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezerv (farfurii, tacmuri, fee de mas, scrumiere, oliviere etc.). Sunt prevzute cu sertare i rafturi pentru ca obiectele respective s fie aezate pe sorturi i forme. Fiecare chelner are n raionul su o consol. Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate i buturi. Acestea sunt de mai multe tipuri i au forme diferite n funcie de destinaia i operaiunile la care sunt folosite. Cruciorul pentru transportul i prezentarea gustrilor reci. deserturilor i a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert i respectiv salatiera. Este confecionat din metal inoxidabil, prevzut cu dou blaturi suprapuse i cu rotie la picioare pentru a putea fi transportat mai uor din oficiu, de chelneri, la mesele clienilor. n partea superioar are un capac mobil din plexiglas, transparent; Cruciorul pentru tranat sau porionat preparate (gheridon) are blatul de form dreptunghiular, lungimea egal cu limea blatului meselor din salonul respectiv, limea de 50 cm, iar nlimea egal cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregtirea i tranarea unor preparate (pete, pui, muchi de vit, muchi de porc mpnat) sau la porionarea i trecerea preparatelor n faa clienilor, din obiectele cu ajutorul crora au fost transportate, n obiectele din care se consum .Gheridonul, atunci cnd este folosit, se aeaz, de regul, la colul mesei, n aa fel nct toi clienii de la masa respectiv s-1 poat privi. Pentru a putea fi manipulat cu uurin este prevzut cu role la picioare; Cruciorul pentru flambat este prevzut n partea superioar cu dou reouri sau spirtiere, blatul pentru lucru. policioar pentru pstrat obiectele de servire i o cuv. n interior este montat o butelie de gaz lichefiat, avnd legtura cu cele dou reouri i dou rafturi pe care se pstreaz obiectele necesare efecturii operaiunilor de tranare a preparatelor. Pentru nchiderea circuitului gazului sunt prevzute dou butoane tip aragaz. Cruciorul este confecionat din metal inoxidabil i are rotile la picioare pentru a fi uor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor nainte de nceperea operaiunilor de flambare, preparare sau meninerea la cald a unor preparate sau buturi nealcoolice; Cruciorul pentru pstrarea i servirea buturilor aperitiv este prevzut, n partea superioar, cu alveole n care se aeaz sticle cu buturi i o alveol special cu capac mobil pentru pstrarea cuburilor de ghea. n interior poate fi prevzut cu un agregat frigorific electric, menit s asigure temperaturi sczute pentru rcirea buturilor. n partea de jos se afl un blat, pe care se depoziteaz paharele curate, aezate cu gura n jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura n sus. La picioare sunt montate role, pentru a fi uor manevrat de la o mas la alta; Cruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecionat din metal inoxidabil i prevzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor de servire, att pentru a fi aezate pe mese n cadrul operaiunilor de aranjare a meselor, ct i la
5

Constanta

0726020783

debarasarea obiectelor folosite. Acest crucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire. nclzitorul de farfurii sau cni (loveratorul) este prevzut cu una sau dou alveole, n care se aeaz farfuriile i dou capace care le acoper. Datorit arcului-spiral ce se gsete n fiecare alveol, farfuriile sunt meninute la nivelul superior al nclzitorului, fiind uor de prins. nclzirea se face cu ajutorul unor rezistene electrice care asigur o temperatur de 60 o C. Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecionate din lemn, material plastic sau din metal, n diferite forme. Amplasarea lor se face n locuri deprtate de fluxul clienilor i al personalului. OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR l BUTURILOR Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice. Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea pofilelor i serviciilor n restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor populaiei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul timpului n care li se ofer s consume preparate culinare i buturi. Pentru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de alimentaie sunt dotate pe lng mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalaii, obiecte i ustensile de lucru specifice operaiunilor, care se efectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru servirea i consumarea acestora mpreun cu buturi. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitii i cererii de consum a populaiei, personalul din uniti folosete n relaiile directe cu clienii o gam diversificat de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de obiecte pentru servirea preparatelor i buturilor. Acestea se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confecionate, prin modul de folosire i de ntreinere. Numrul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i buturilor, care se ofer i se consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manipulare a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest domeniu de activitate Clasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos. a) Dup criteriul destinaiei, obiectele de servire se grupeaz n apte categorii. 1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i buturilor din care sunt servii clienii: platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti, cni etc. 2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul crora persoanele servite consum preparatele i buturile. Acestea sunt de dou feluri: folosite n comun, de toate persoanele de la mas: solnie, mutariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de panificaie etc.; folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti, cni. pahare, tacmuri etc. 3) Cu dubl ntrebuinare sunt obiectele de servire folosite att la transportarea, prezentarea i servirea, ct i la consumarea preparatelor: ceti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gem etc. 4) Pentru pregtirea preparatelor i buturilor n prezena clienilor se folosesc: spirtiere, reou electric, shaker, toctor, castron etc.

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

5) Ustensilele individuale de lucru (mrunte) sunt: ancr, tirbuon, cheie pentru desfcut capsule etc. 6) Pentru decorarea slii i a meselor se ntrebuineaz: vaze pentru flori, suporturi pentru lumnri, bibelouri, fanioane. 7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fee de mas, naproane, molton, ervete, erveele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele. b) Dup materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se grupeaz n opt categorii: 1) din porelan i faian: platouri, supiere, ceti, solnie, mutariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cni, compotiere, salatiere, serviciul de unt i gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie; 2) din ceramic (lut ars) folosite n unitile cu specific naional: farfurii, castroane. ulcele, platouri, solnie. scrumiere. ploti, ulcioare, cni, vaze pentru flori; 3) din alpaca argintat: platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea i lapte, tacmuri, suporturi pentru lumnri, scrumiere. frapiere pentru ampanie, zaharnia, cocotiere, compotiere, cupe pentru ngheat, cpcele pentru servit cacaval la capac 4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tvi, solnie, suportul olivierelor, fructiere, tacmuri, shakere, luuri, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servirea prjiturilor, clete pentru zahr, zaharni, gletu pentru ghea, suporturi pentru frapiere ; 5) din sticl sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt i gem vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, cni, platouri; 6) din material plastic: tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru erveele. Coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servit prjituri, cocotiere. lopic pentru servit tort 7) din material textil: ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete 8) din lemn sau mpletituri: toctoare, coulee pentru prezentarea vinului rou, coulee pentru produse de panificaie CARACTERISTICILE I MODUL OBIECTELOR DE SERVIRE DE NTREINERE l MANIPULARE A

Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca i operaiile la care sunt folosite n procesul de montare, transportare, prezentare, servire i consumare a preparatelor i a buturilor. Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice de alimentaie sunt urmtoarele: Ancrul este confecionat din material textil (damasc sau pnz) de culoare alb, n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte (ustensile de lucru individuale) i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului. Fiecare lucrtor, la nceperea serviciului trebuie s aib 2, 3 ancre, pentru a le putea schimba n cazul n care acestea se murdresc n timpul n care i desfoar activitatea. n permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate. Ancrul poate fi folosit n urmtoarele poziii: pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai jos fa de cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus sau n ateptare, sau cnd d relaii clienilor pe palma stng mpturit, se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari
7

Constanta

0726020783

pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile pe antebratul i palma stng mpturit cind se transport obiectele de inventar de servire: platouri, tvi, etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd se transport farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele ntre cot i bust, fr s ajung pn sub bra, folosit n momentul cnd se execut unele operaiuni cu ambele mini cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc. Se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm, prinderea sa direct sub subioar, purtarea pe umr, sau n alte poziii dect cele artate mai sus. Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma i destinaia lor se clasific astfel: Boluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt ndreptate spre stnga i spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, ntre cele dou toarte, se aeaz luul cu partea concav aplecat n jos, ntre toarta din stnga i marginea exterioar a bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta. Boluri n form de semisfer de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. Se ofer consumatorilor pentru a se spla pe degete, n cazul cnd se consum preparate din carne de pui, pete, raci etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc.). n boluri se gsete ap cldu, n care s-a turnat puin ap de colonie, i se introduc petale de trandafir, cnd se ofer dup consumarea fructelor, sau rondele de lmie (n care caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de lmie), cnd se ofer dup consumarea unui preparat din pui, pete etc. Bolurile sunt insoite ntotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stng, pe suport din farfurie ntins i se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea stng a clientului, inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng i prosopul pe mna dreapt. Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul din care sunt confecionate i de capacitatea lor. Astfel se folosesc: cni pentru servirea ceaiului (ceainic), cni pentru servirea cafelei (cafetier), cni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptier), cni pentru servit frica lichid (pic). Acestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil i de diferite capaciti (50500 ml). Au o form alungit, sunt prevzute n partea superioar cu o prelungire sub form de jgheab, o toart (codi) n partea opus i un capac care poate fi detaabil sau fixat de marginea din partea toartei. n unele tipuri de uniti se mai folosesc: cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 10002000 ml, folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid; cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de 200 1000 ml. folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional (crame, mustrii etc.); cni pentru servirea berii nembuteliate, confecionate din sticl sau ceramic cu capacitatea de 300 ml. ap, sau de 500 ml, halb, folosite n restaurantele-berrii i patiserii. Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea buturilor respective. Cnile se transport pe tvi sau pe farfurii-suport, care sunt prinse ntre degetele minii stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, rsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmrete ca emblema nscris pe partea exterioar a cnilor s fie ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema n fa. Cnile se aeaz pe blatul mesei cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a clientului servit, avnd aceeai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client. toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport n fa, spre mijlocul blatului mesei. Debarasarea se face tot pe partea
8

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

dreapt cu ajutorul minii drepte, prinzndu-se cu degetele farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mna stng sau pe tava ce se gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. n cazul n care se folosete ca suport tava, cnile sunt aezate mai nti pe marginile tvii ce sc gsete pe antebra, aproape de cot, i apoi rnd pe rnd spre partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tvii. Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o form rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac, pane). Se transport pe mna stng cu ajutorul unei farfurii ntinse, suport, iar cnd sunt n numr mai mare cu ajutorul tvii. Servirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, mpreun cu farfuria-suport, urmrindu-se ca mnerele (toartele) cpcelelor s fie aezate n partea stng i respectiv dreapta i farfuria-suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor: ceti pentru servirea cafelei, de 100200 ml: ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200500 ml: ceti pentru servirea ceaiului. de 200300 ml: ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite n restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regul se practic autoservirea; ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50 150 ml: acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional: crame, mustrii. Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare, confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. Transportul acestora se face cu ajutorul tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor. Tvile sunt aezate pe antebraul i palma stng peste care se gsete ancrul mpturit. Pentru a se aduce un numr mai mare de ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea tvii, n apropierea braului stng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor avea emblema spre persoana care le transport, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei ndreptat n fa. Aezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu emblema spre acesta, cu toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mijlocul blatului mesei. Excepie de la aceste reguli fac cetile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care se aeaz cu mnerul spre stnga, deoarece n mna dreapt consumatorul va ine lingura. Trecerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav pe mas se face astfel: mai nti se prinde cu degetele minii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se aeaz pe blatul mesei: apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cu degetele minii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiata de setul de farfurioare i se aeaz pe farfurioara de deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima ceac. Aceste operaiuni se vor continua pn vor fi servii toi clienii. n cazul n care la buturile respective se va servi separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe marginea farfurioarei suport, cu cuul n jos pe marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu degetele minii drepte farfurioara suport pe care se gsete ceaca i eventual linguria. Se aeaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mna stng ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. Se ridic ceaca i se pune alturi, lsndu-se farfurioara liber. A doua farfurioar suport se ridic de la mas cu ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas liber, lundu-se ceaca, care se va aeza alturi de cealalt. Se repet operaiunile pn se preiau toate cetile, ultima putnd rmne pe farfurioara suport, aezat peste celelalte farfurioare. Nu se aeaz cetile una peste alta, deoarece sar putea ciocni sau dezechilibra.
9

Constanta

0726020783

Cletii. Pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de cleti: clete pentru prjituri: clete pentru servirea zahrului; clete pentru spart nuci, clete pentru spart alune i migdale, clete pentru prinderea cuburilor de ghea. Cletii sunt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic. avnd o parte care se prinde cu mna iar n partea opus, o alt parte cu care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz. Funcioneaz sub forma unei prghii. n unitile publice de alimentaie se folosete n mod frecvent cletele pentru servit, cunoscut sub denumirea de cletele chelnerului, format de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia se prind preparatele i se trec din obiectele de servire n cele de consum. Cletele se mnuiete astfel: se prind cu mna dreapt mnerele lingurii i furculiei (lingura jos iar furculia deasupra acesteia), ntre degetul mare, care se aeaz pe partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte degete, care se gsesc sub mnerul lingurii. Vrfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic i podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arttor ntre aceasta i lingur. Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare deasupra preparatului n dreptul lingurii. Se retrage degetul arttor i apoi se apas pe mnere, preparatul fiind strns, n aa fel, nct poate fi trecut pe farfuria clientului. Dup servirea primei persoane, cletele se monteaz pe platou folosindu-se din nou, cu aceeai atenie, la servirea n continuare. La preparatele fragile (ex. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.) cletele va fi strns uor pentru a nu le strica aspectul sau a evita mprtierea produsului. La unele preparate ca: crenvurti, prjituri cu crem etc., se folosete clete format din dou furculie, iar la servirea unor fructe (mere. piersici, portocale, pere etc.), clete format din dou linguri aezate cu partea concav una n faa celeilalte. Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avnd diametrul egal cu cel al unui ou. Se confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea oulor fierte moi, n coaj. Se aduc pe tav mpreun cu suportul format din farfurie mic ntins i cu linguri. Se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe marginea farfuriei-suport, avnd cuul, n jos i mnerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei. Compotierele sunt confecionate din porelan, sticl, cristal sau material plastic, cu form semisferic. Se folosesc la servirea i consumarea compoturilor. In funcie de destinaia lor sunt de dou feluri: compotiere mici, pentru o porie, din care se consum compotiere mari, pentru 4 sau 6 porii, din care se servete compotul Cele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe un suport format din farfurii mici ntinse, nsoite de lingurie pentru compot. Se aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clienilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare ntins nsoit de lu, aezat pe marginea acestora. Couleele sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic sau din mpletituri din rchit, srm sau fire din material plastic. Dup destinaia lor, sunt de dou feluri: pentru servirea produselor de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri, brioe, toast), de form rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu ervete i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distana accesibil consumatorilor; pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rou mbuteliat, confecionate de regul din mpletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. Au o form oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevzute cu toart care leag cele dou margini ale extremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinul respectiv a fost aezat n coule, la bar, ct mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde mnerul cu mna dreapt, se aeaz pe palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea
10

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

dreapt, ridicndu-1 pn deasupra blatului mesei. Dup ce butelia a fost debuonat, la consol, chelnerul prinde toarta couleului cu mna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu piciorul drept puin nainte i cu bustul ndreptat puin spre clientul servit apropie gtul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleac couleul n aa fel ca vinul din butelie s treac n pahar ct mai lin, fr s sar stropi. Farfuriile sunt foarte mult folosite n unitile publice de alimentaie att ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. Sunt confecionate de regul din porelan alb i mai puin din faian (in unitile mai modeste: birturi, pensiune etc.), precum i din ceramic (n unitile cu specific naional: cram. mustrii). Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dup destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri: farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml folosite pentru servirea i consumarea preparatelor lichide calde farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regul pentru servirea i consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc.), sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde i la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.) farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor de desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (cni. solnie, scrumiere etc.) farfurii mici ntinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: ceti, pahare etc. farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm; farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de (85 mm); farfurioare-suport la cetile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm; farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176 mm si o lime de 75 mm. Se folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, pete i se aeaz n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse. Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru splarea i pstrarea acestora, n numr de maximum 15, pe palma sting, rezemate de antebra i bust. Pentru evitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care se aeaz cu o latur de partea superioar a farfuriei de deasupra, iar cu cealalt latur ntre baza ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transport. La preluarea de la oficiu, se verific ca farfuriile s fie curate, terse, lustruite, fr pete sau crpturi i s nu fie ciobite. Se recomand ca nainte de a fi duse n salon s se tearg din nou cu un ervet din in sau cnep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze cu emblema una sub alta, facilitndu-se manipularea lor att n cadrul operaiunilor de aranjare a acestora pe mese ct i a servirii. Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de panificaie. Resturile de pe blatul mesei se adun cu peria, inut de mner cu mna dreapt i se trec pe fraul inut cu mna stng n apropierea marginii blatului mesei. Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate unitile publice de alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in, etc.), de regul de culoare alb, fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz. vernil. portocaliu etc.). Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu specific naional. Dimensiunile difer n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi ptrate,
11

Constanta

0726020783

pentru o singur mas cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm pn la 1 200 cm i limea de 140 cm pn la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1 0001 200 cm i se numesc fileuri. Feele de mas se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n seturi de cte 10, curate. apretate, clcate, i se transport pn la sala pentru servirea clienilor, pe palma i braul stng, sprijinindu-se de bust. Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaia lor. In unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece: pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie, la gheridon, n faa clientului; pentru tiat ciorchinii de struguri. Se aduce la mas pe o farfurie-suport o dat cu fructiera sau gletua n care se gsesc strugurii, dndu-se posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini. Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic formnd partea inferioar. Pe dou laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate. Dup materialul din care sunt confecionate i dup destinaia lor sunt dou feluri de frapiere: confecionate din tabl, folosite la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. Acestea se aeaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor, acoperite cu un ervet; confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea la ghea a ampaniei. Acestea se transport pe suport format din farfurie ntins, acoperit cu ancr sau ervet i se aeaz pe marginea mai liber a blatului mesei. Fructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil cristal sau material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fr picior. Se folosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor. Se transport pe suport format din farfurie ntins i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie o dat cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie consumate fructele conform meniului stabilit. Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume. Se transport pe suport format din farfurie mare ntins, pe mna stng. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cletelui (lingur i furculi) pe partea stng a clientului. Luurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri componente: mner lung de 290 mm i cu lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., n farfurii adnci sau cni. Se aduc de la slile de producie aezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar cuul cu partea concav n jos, pe marginea opus. Dup prima folosire se las n interiorul obiectului de inventar de servire. Moltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are diferite mrimi, n funcie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele meselor. Nu este indicat s se fixeze cu pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schimbat i deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul. Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs n timpul efecturii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor, paharelor etc. de a mpiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase ale blaturilor meselor.
12

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care se pstreaz mutarul, capacul prevzut ntr-o margine cu un orificiu i o linguri al crei mner iese n afar, prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la mas pe un suport din farfurie mic ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz, aezndu-se la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiulare, etc. i dimensiuni (ntre 5080 cm. Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas (evitnduse schimbarea feei de mas) sau se aeaz de la nceput peste faa de mas n dreptul unde sunt servii copiii. In unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aeaz peste faa de mas, o dat cu operaiunile de aranjare a meselor. Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl i dou borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia) pentru pregtirea, de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi sau pentru completarea condimentrii unor preparate servite. Se aduc la mas pe suport format din farfurie mijlocie ntins sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor. Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i capaciti. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri: - pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 dintr-un litru; - pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 i 1/8 dintr-un litru; - pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de 150, 200 i250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i 1/4 dintr-un litru; - pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi cu capacitatea de 200 sau 300 ml; - pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml i 230 ml; - cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150200 ml - baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100300 ml - sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml; - sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml. Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse, lustruite) fr s fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute intre degetele minii stngi: degetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt. Transportarea i manipularea paharelor se va face cu mult atenie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mna de partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne amprente, i s-ar putea produce accidente prin spargerea lor. Platourile sunt foarte mult folosite n unitile publice. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu produsele preparate. Se confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau cristal. Platourile din
13

Constanta

0726020783

porelan i faian sunt decorate i au prevzute pe marginea interioar emblema unitii. Cele din ceramic se folosesc n unitile cu specific naional (crame sau mustrii). Dup destinaia, forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate, platourile sunt de mai multe feluri: - pentru servirea gustrilor, confectionate din porelan, faian, ceramic, alpaca arcintat sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 porii, au form rotund sau ov al - pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 2-12 porii. Au o form oval mai alungit - pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de regula din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 18 porii. Au forma oval; - pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie. prjituri etc., confecionate din sticl sau cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiular, rotund sau oval. Se tolosesc i la expunerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor. Platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul sting peste care n prealabil, a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde. Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stng a clienilor cu ajutorul cletelui (lingur si furculi). care se ridic de la oficiul de menaj o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platou cu mnerele spre dreapta; Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat. Se folosesc pentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahr farin etc. Cu ajutorul lor clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. Sunt confecionate din porelan, metal inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau material plastic, n diferite forme: cilindric, ciuperc, butoia etc. Se aduc la mas pe suport din farfurii ntinse sau tvi, n funcie de numrul lor i sunt aezate la mijlocul mesei, la o distan accesibil clienilor .n presrtoarele pentru sare se introduc cteva boabe de orez, care au proprietatea de a mpiedica umezirea srii. Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute pe o margine interioar cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic. Capacitatea este de o porie. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos. Se utilizeaz de regul n unitile publice de alimentaie unde se practic autoservirea: restaurante-cantin, bufete-expres, bufetele din incinta ntreprinderilor. Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe marginea interioar cu emblema unitii. Au forma ptrat sau oval. Se folosesc la servirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea i destinaia lor, se prezint sub dou forme: - mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate n partea stng a farfuriei n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei; - mari, pentru 24 porii, din care se servete salata n salatierele mici. Se aduc pe suport format din farfurie mare ntins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distana accesibil clienilor. ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur i furculi special. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata cu ajutorul cletelui ,n salatierele mici ce au fost aezate n prealabil pe blatul mesei. Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngerea scrumului i a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneaz n diferite forme: rotunde. ptrate, dreptunghiulare, etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil sau cristal. Cele din porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea exterioar emblema unitii. Se transport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n funcie de numrul lor, pe
14

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

mna stng i se aeaz fr suport, cu mna dreapt, la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului care fumeaz. ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. Au forma ptrat cu laturile de 5060 cm. Sunt folosite n urmtoarele scopuri: - pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, protejnd-o de o eventual ptare - pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe buze. n aceste cazuri, ervetele se aeaz pe farfurie-suport mpturite n forma rezultat de la clcat sau introduse ntr-o pung din plastic. Se recomand s fie pstrate n condiii igienice deosebite, iar personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i aezarea pe farfurie; - pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pe farfuria jour, nainte de sosirea clienilor - pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau buturi rcoritoare - pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme: con, val, carte deschis, evantai, lumnare, nufr etc.. In acest caz, ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consum produsele de panificaie. Cea mai utilizat forma este cea de con, care se obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. Cu mna dreapt se rsucete spre stnga, pn se formeaz un con. Cu mna stng se prinde de la baza conului i se ntoarce, n sus spre vrful conului, fixndu-i astfel forma dat - pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat - pentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea. ervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte 10 buci. Se controleaz s fie curate, apretate, clcate. s nu prezinte pete i s nu fie rupte. Se transport pe antebraul sting, sprijinit de bust. Se recomand ca n operaiunile de manipulare a ervetelor, din consideraii igienico-sanitare, s fie atinse ct mai puin de personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate dup fiecare folosire. erveelele sunt confecionate din hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare alb. Pot fi i colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam. Se folosesc n uniti de categorie inferioar (bufeturi, bodegi etc.) pentru nlocuirea ervetelor. Se aeaz pe mese n dou feluri: - sub form de triunghi, cu vrful introdus sub curbarea minerului furculiei, cu baza paralel cu furculia, n partea stng a clienilor - n form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n sus Servicii diverse. n unitile publice de alimentaie se folosesc, n special pentru servirea micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau porelan: Serviciu pentru unt i gem format din dou farfurioare cu diametrul de 85 mm confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidal. Se folosesc la micul dejun, aducndu-se pe suport format din farfurie mijlocie sau tav i se aeaz pe blatul mesei, fr suport, n partea stng a emblemei farfuriei suport, deasupra dinilor furculielor. Se recomand s se aduc n acelai timp i un cuit pentru gustare, cu ajutorul cruia clientul unge produsele de panificaie servite cu unt, gem, dulcea sau miere. Acesta se aeaz pe farfuria jour. Servicii pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun. aducndu-se pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi i sunt asezate pe partea dreapt a clientului, n partea dreapt a farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lng ceaca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau n amestec, a ceaiului cu lapte. Serviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avnd n partea superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, un presrtor i capac. n acesta se
15

Constanta

0726020783

dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n ceaca aezat n prealabil pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confecionat din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecionate din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema unitii n partea stng a toartei, n aa fel nct, aezate pe mas cu toarta n partea dreapt, s poat fi vzut de clieni. Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete n bar, la prepararea amestecurilor de buturi, n componena crora intr buturi alcoolice, ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de ghea, etc. Este confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea exterioar cromat, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei pri: - partea inferioar, baza, se numete pocal", se folosete la dozarea compoziiei ce urmeaz s fie preparat; - partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost omogenizat; - cpcel, care este aezat peste capacul cu sit. Exist shakere de 350, 500 sau 750 ml. Solniele sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, metal inoxidabil, sticl, material plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte emblema unitii. Sunt compuse, de regul, din trei pri: dou alveole n care se dozeaz sare i la mijloc o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol. cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la mas pe farfurie ntins sau tav i se aeaz fr suport la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. Se debaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia la mas. Se folosesc n uniti modeste n care se practic autoservirea. Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan decorat, prezentnd pe latura superioar emblema unitaii. Se folosesc la prezentarea i ser-virea separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite de o linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibila clienilor. Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. Sunt confecionate din porelan cu o capacitate de 3 1. Au dou piri componente: supiera propriu-zis, prevzut n partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevzut ntr-o margine cu o deschiztur prin care se trece mnerul luului. Se transport pe suport format din farfurie mare ntins, nsoite de lu. La mas se pot aeza la mijlocul blatului mesei sau se rein pe mna stng i chelnerul servete pe fiecare client pe partea stng, cu luul prins de mner cu mna dreapt. Se folosesc de regul n unitile n care se servesc meniuri complete. Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat. metal inoxidabil, porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. Dup destinaia, forma i materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de mai multe feluri: suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic suporturi pentru scobitori, confecionate n diferite forme, din porelan, faian, metal inoxidabil i n special din material plastic suporturi pentru erveele, confecionate n diferite forme din metal inoxidabil i din material plastic suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive confecionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brae suporturi pentru frapiere. confecionate n diverse forme din aliaje de metal sau lemn. Se aeaz lng fiecare mas, n aa fel nct s nu stnjeneasc fluxul normal a1 clienilor i personalului Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori i erveele se transport cu ajutorul farfuriilor ntinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte, prinzndu-se direct cu degetele
16

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

minii stngi i uneori i minii drepte. Suporturile pentru pahare se aeaz pe mas n partea dreapt a fiecrui client, cele pentru scobitori i erveele la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, iar cele pentru lumnri n mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective. Tacmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile publice de alimentaie, ntro gam variat de tipuri, forme i modele, n funcie de destinaia lor. Sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele servite. Dup forma lor, sunt folosite: linguri, furculie, cuite i lingurie. Dup destinaie tacmurile sunt de mai multe feluri: pentru consumarea gustrilor, formate din: furculia lung de 195 mm i cuitul de 215 mm pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm avnd despritura dintre dinii de la mijloc mai lung decit celelalte, iar cuitul lung de 212 mm, cu lama mai lat (95 mm), crestat puin spre virf pe muchia mai groas, iar mnerul curbat de la baza lamei: pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lung de 210 mm, iar cuitul de 248 mm: pentru consumarea fructelor: furculia lung de 157 mm, cu trei dini egali i cuitul lung de 180 mm cu lama mai ngust (15 mm); pentru consumarea deserturilor: furculia lung de 180 mm i cuitul de 205 mm: lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lung de 210 mm, cu cuul lat de 44 mm; lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (consomeurilor), lung de 180 mm, cu cuul lat de 39 mm: linguria pentru consumarea prjiturilor, lung de 140 mm; linguria pentru consumarea ngheatei, lung de 136 mm, cu cusul plat ca o lopic: linguria mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagr filtru, lung de 108 mm linguria pentru mazagran, lung de 208 mm, se folosete la omogenizarea amestecurilor de buturi pregtite n pahare cu perei groi. linguri pentru consumarea iaurtului, lung de 176 mm; furculi cu doi dini, pentru lmie, lung de 106 mm; tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime speciale. Unitile publice de alimentaie speciale au n dotare i alte tipuri de tacmuri folosite la consumarea unor specialiti de preparate: tacmuri pentru consumarea langustelor: furculi cu doi dini alungii iar cuitul prevzut la baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic alunecarea degetelor pe lam n timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor tacmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat: furculia cu trei dini pentru stridii. avnd fiecare o lime mai mare: tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i clete pentru prinderea i despicarea melcilor tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construcie special; cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat: cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini; furculia-cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit iar n partea superioar a acesteia trei dini de dimensiuni egale. Pentru efectuarea operaiunilor de tranare la gheridon, n faa clienilor, a preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat etc.), se folosesc cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau material plastic. Se recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite. La mas, de regul, cuitele i lingurile se aeaz n dreapta farfuriilor, furculiele n stnga, iar tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre mijlocul blatului mesei.

17

Constanta

0726020783

Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se compun din dou pri: vasul propriu-zis i capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea i servirea crenvurtilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria ntins) prinse intre degetele minii stngi. Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng, dup ce n prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt. In cazul n care se practic sistemul de servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aeaz pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil. Servirea crenvurtilor din tambal se face cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei. Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consum preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din metal inoxidabil, alpaca argintat, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale, ptrate). Tvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasare a meselor, precum i la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n unitile n care se practic autoservirea (cantine. uniti cu servire rapid, bufete de incint etc.). Tvile din lemn se folosesc n unitile cu specific naional. Tvile se transport pe mna stng, n trei feluri: pe vrful degetelor, n cazul cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i numrul obiectelor de inventar este mai mic; prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav. Se folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse: pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni mai mari. Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, aeznduse n mijlocul blatului mesei. Se recomand ca vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stnjeni vizibilitatea. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor. Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz zahrul i capac. Se confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie ntinsa sau tav) mpreun cu o linguri i se aeaz la mijlocul blatului mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dori s le serveasc mai dulci. In afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai folosesc i alte obiecte, cum ar fi: strecurtoare, storctoare pentru citrice, gletue pentru ghea, plnii, sonde gradate etc., folosite la baruri: ulcele, ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional (crame); reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru pstrarea la cald a unor preparate; toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridon paleta pentru servirea prjiturilor . Aranjarea mesei (mise-en-place). Personalul. prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenar) sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon. Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip (brigad) sau n mod individual. In cazul in care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas. sau aducerea i aezarea furculielor etc. n cazul in care munca este organizat n mod individual,
18

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

ceea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor ii este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate n continuare. a) Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. b) tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. In timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des. pentru a nu se mbiba cu praf. c) Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior al mesei sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc. d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei. e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul minii drepte. ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc in fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat, care se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei i perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei. n felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas. Colurile feei de mas vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la acelai nivel de jur mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind cu ambele mini, formndu-se un unghi ascuit cu vrful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aeaz vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.), n funcie de modul de aranjare a meselor. n grdinile de var sau pe traseele descoperite, feele de mas se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s nu le mite. f) Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa . Cnd se ajunge la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aeaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de 11.5 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii trebuie s fie de circa 3040 cm. La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aeaz la distane egal ntre ele. 0 alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la acest mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga masa. Aceast metod
19

Constanta

0726020783

asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care in unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie n dreptul fiecrui scaun. g) Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese. Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola). Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alta mnuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor. Pentru o persoan (un couvert) se aeaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i in faa farfuriei). In partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei i tiul spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreapta marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 11.5 cm. Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zig-zag. Lng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului. 0 dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii in sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea indicat la cuite. n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup cum urmeaz: cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie: furculia pentru desert cu mnerul n partea stng i cu dinii n sus: linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus. Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe. Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu in salon. cu ajutorul tvii cnd sunt in numr mare, sau pe farfurie cnd sunt in numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte dedesubt. Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie pn n salon. Aici fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n jos. In cazul cnd se organizeaz o mas comandata i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n sus. Paharele se aeaz in faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, in dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat in dreptul vrfului cuitului cel mai ndeprtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonal, in form de semicerc, de ptrat, etc., n funcie de spaiul existent pe blatul mesei. i) Aducerea ervetelor sau erveelelor. ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i
20

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singura dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas sau n stnga acesteia, dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe faa de mas in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. ervetele de hrtie se mptur sub form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele descoperite. erveelele se pot aeza sub furculie. pentru a nu le lua vntul. j) Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire astfel: presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 46 consumatori, cu emblema spre intrarea in sal. Sarea trebuie s fie fin; scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client i aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt; serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respective: obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul i specificul meselor. Astfel, in mod obinuit. se aeaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de mese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: La muli ani!, Succes", Bine ai venit" etc. Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distana accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aeaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii. Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu ghea, o data cu buturile mbuteliate comandate, aezndu-se cu grij pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet. Numrul obiectelor de inventar. care se aeaz pe blatul meselor nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de aranjri (miseen-place-uri): aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor artate mai sus; aceast forma de aranjare se folosete n condiiile cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie; aranjarea simpl a mesei, cnd se aeaz pe mas un numr de obiecte, urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul 1a carte". De regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi. k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. In cazul n care consola are sertare i este nchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: in sertare se aeaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 1015 buci din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, erveelele. luurile, tvile etc., precum i 1istele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i eu notele de plat. In unitile dotate cu nclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete ca acesta s fie aprovizionat cu un numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute
21

Constanta

0726020783

calde. Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij sa fie completate n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen numrul lor s fie acelai. Ateptarea clienilor. Operaiile de ateptare a clienilor ncep o dat cu deschiderea salonului i nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la intrare. Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul raionului de care rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st in apropierea intrrii in salon. ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

Rolul i sarcinile osptarului /barmanului Reguli specifice de igien individual i a locului de munc

Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor populaiei i al posibilitilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane n propria ar sau interri. Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt (stat i privat), societi comerciale pe aciuni, regii autonome etc., activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare i produse de cofetriepatiserie, ngheat, sucuri rcoritoare etc., care particip nemijlocit la hrana oamenilor: asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor bunuri din sfera de producie n sfera de consum, recuperndu-se sub form bneasc cheltuielile de munc materializate n producia de preparate culinare ; realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea ntregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le cunoate nevoile de consum i a asigura servirea lor cu hran necesar vieii; contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate n procesul de producie i servire a preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare; stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mai mari; ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare; creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i social a rii; asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii; educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare, prin coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaie, dup vrst, sex i efort fizic;

22

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea educarea i destinderea publicului consumator; n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru. Avndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod tiinific factorii de influen care determin rolul pe care l are n viaa economic i social, activitatea de pregtire i oferire a hranei celor ce se adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public. a) Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci: observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii; sugestiile i propunerile fcute de clieni; articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii periodice i n cele de specialitate; expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie, organizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse, inndu-se evidena ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs n parte: chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie n care ntrebrile vor fi formulate ct mai clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea chestionarelor, rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective; analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ special: marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a satisface att gusturile ct i preferinele populaiei. Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite s nlture greutile i lipsurile constatate, n vederea mbuntirii calitii servirii consumatorilor. b) Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea preferinelor i a gusturilor in ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitatea respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime si mrfuri de bun calitate i n cantiti suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar. a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. n acest fel, se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerii n vnzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor. c) Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. n unitile n care se vor produce i desface cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite, numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni care pot fi servii, precum i sortimentelor de preparare i buturi oferite. De exemplu. ntrun restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numrul de obiecte de
23

Constanta

0726020783

servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns. d) Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii de servire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate. Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate, n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz. Exist dou grupe de atribuii: A. dup sfera de activitate: - atribuii comune ntregului personal - atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte B. dup natura operaiilor efectuate: - atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea, pstrarea, ntreinerea i micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor, etc. - atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesare desfurrii n bune condiii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor bneti, etc.) - atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

Atribuii comune ntregului personal Principalele atribuii comune ntregului personal sunt: Cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a unitii, graficul de lucru, inuta corporal i vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de consumatori, disciplina n munc, etc. Cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar Cunoaterea i respectarea regulilor de igien, de protecie i tehnic a securitii muncii i a regulilor de prevenire i stingerea a incendiilor Cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti ncredinate nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv Studierea permanent a cererii de consum Impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam Ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural+educativ Sprijinirea cadrelor tinere, n vederea nsuirii ct mai temeinice a cunotinelor i a deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice sectorului de alimentaie public Aprarea integritii avutului public Creterea eficienei n unitatea respectiv
24

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

Atribuiile specifice fiecrei funcii eful de unitate n situaia n care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaie public, eful de unitate are ca atribuii: - Stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentru servirea consumatorilor, controlnd n permanen modul de ndeplinire a acestora - mpreun cu eful de sal i buctarul-ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul numit Planul de producie culinar, consultnd n acest scop i chelnerii - ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a-l face s corespund ct mai bine cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fcnd observaii sau urmrind stimularea ncrederii n sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce - Rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de ncasare de la client i urmrete depunerea n termen a sumelor de ctre chelneri, n baza bonurilor de marcaj date la secii i a notelor de plat emise - Urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti, precum i a spaiilor nconjurtoare exterioare - Controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i supravegheaz procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor - Rezolv sugestiile i reclamaiile clienilor n spiritul reglementrilor n vigoare. eful de sal trebuie s se organizeze n aa fel nct cea mai mare parte din timp s stea n mijlocul colectivului de lucru i n special, n mijlocul personalului de servire. n cazul n care unitatea este independent adic nu face parte dintr-un complex de alimentaie public, atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite ncredinate de consiliul de administraie numai efului de complex. eful de sal (maitre dhotel) Acesta coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor, ntocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarele acestora. - Controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar. - Verific mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate n buctria localului, urmrind modul de ntocmire a listei de preparate cu privire la nscrierea corect a denumirii i preului produselor - Zilnic, nainte de nceperea programului, controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat, etc. - Verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse n lista de preparate, face recomandri asupra unor preparate i buturi existente n unitate, denumirea, preul i caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor - Primete clienii la intrarea n sal, i salut cu politee, i conduce la masa preferat sau la cea pe care o consider mai potrivit n raport cu numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaz n raionul respectiv - Supravegheaz modul n care este asigurat servirea clienilor de ctre chelneri, face observaii de corectare a unor greeli de servire, controlnd totodat modul n care sunt ntocmite bonurile de marcaj, notele de plat, borderourile de vnzri zilnice, etc. - Verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de inventar - ndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia nsuirii perfecte a normelor de politee i de amabilitate n relaiile cu clienii
25

Constanta

0726020783

Instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecie a muncii, a regulilor de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor n vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre populaie

Chelnerul este cel care rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar activitatea sub conducerea i ndrumarea efului de sal sau, n lipsa acestuia, a efului de unitate. Atribuiile acestuia sunt: - Pregtete sala pentru servirea clienilor, efectund curenia localului, a meselor i scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor - Execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform graficului de lucru - Studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de meniuri, n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a acestora - Primete clieni n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate, ajut pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat, servete cu mult amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire - Supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor Ajutorul de chelner (picolo, garcon) - Execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc. - Ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor

Reguli specifice de igien individual i a locului de munc Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar/barman trebuie s adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice de care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut. Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i elegana corpului i ntresc rezistena organismului la efort. mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud (i nu splarea cu ap, deoarece acestea se umfl), schimbarea ciorapilor i a nclmintei cel puin o dat pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului sunt operaii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca i folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate. inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie completat, pe lng lenjeria de corp i mbrcmintea de strad, cu haine de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu locul i tipul de unitate. mbrcmintea va trebui s fie de calitate, rezistent, nu prea costisitoare i uor de ntreinut. Ea va fi splat, clcat i n permanen curat. nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, n permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. Nu trebuie s aib blacheuri, iar femeile s poarte pantofi cu toc nalt sau papuci care fac zgomot.

26

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire Obiectele de servire din unitile de alimentaie public folosite n permanen la montarea, transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, necesit efectuarea, cu mult atenie i perseveren, a unor operaii de ntreinere i pstrare. Aceste operaii se efectueaz n ncperi separate, amenajate n acest scop cu mobilier i utilaj corespunztor, denumite oficii de menaj pentru splare sau plonje. ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit, n funcie de materialul din care sunt confecionate de forma i destinaia lor. Obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care s-au introdus detergeni pentru ndeprtarea grasimilor. Se limpezesc n ap cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din in sau cnep, pn recapt luciul iniial. Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine prevzute cu instalaie de ap cald si ap rece. tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este prezentat n continuare. Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe masa de lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. La tergerea cnilor, a cetilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mare atenie felului cum sunt curate n interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la coluri, ndoituri, cute). n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac cantiti mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, uniti cu servire rapid), obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. Cu mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul din in sau cnep. Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge n ntregime de mai multe ori att pe fa ct i pe dos, insistndu-se la ndoituri i coluri. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de degradare (crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor etc.) sunt ndeprtate. Dup ce piesa respectiv a fost tears pn i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapt n care se pstreaz ervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) i se aeaz n partea dreapt. urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se formeaz cte un set de pn la 15 piese. Setul de piese se ridic cu mare atenie i se aeaz pe antebraul minii stngi, peste care a fost aezat n prealabil un col din ancr, iar cellalt col ndreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile ntregului set i piesa de deasupra. n acest fel, piesele sunt transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de menaj, pentru a fi pstrate. Dulapurile din oficiul de menaj n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor. n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult grij, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor. Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se ntrein i se pstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea i servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale, tvi etc.) se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i se asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal. Cele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz n dulapuri termice. n cazul n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o crp moale, umed, nmuiat ntr-un praf special, n oet sau amidon, pn ce revin la culoarea iniial. Apoi se cltesc, se terg i se aeaz n dulapuri. Se recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgrie foarte uor. De asemenea, se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se ndoaie. Frecarea
27

Constanta

0726020783

lor cu burete din srma, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce zgrieturi. n cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine: lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. Spunada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu ajutorul telului pn se face o spum abundent. La splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama, evitndu-se introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin oxidare sau dezlipire. n cazul n care se constat c dinii furculielor nu s-au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut perforat sau crestat. Se repet aceast operaie pn se ndeprteaz toate petele. n locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dup splare, tacmurile se cltesc n ap curat, se aeaz pe o tav i, dup puin timp, se terg cu un ervet din in sau din cnep. Pe msur ce se terg, tacmurile sunt aranjate pe sorturi, forme i modele, n sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiul de menaj sau se transport cu ajutorul tvii, acoperit cu un ervet, n salon, pentru aranjarea meselor. Tacmurile deteriorate (dinii strmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor dezlipite de mner, mnerele ndoite etc.) se nlocuiesc sau se repar. Obiectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal n bazine cu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. Apa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aeaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi se terg pn la obinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mna stng ntre degetul mare i cel arttor i se trec n mna dreapt n care se gsete un ervet din in sau cnep. Se introduce o parte din ervet n cupa paharului cu ajutorul minii drepte, iar cealalt parte a ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se terge de cteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfoar din ervet i se prind de baz sau de picior i cu mna strns se ridic pn la nlimea ochilor, verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient. Dac se observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, operaia se repet. Dup aceea, se aeaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul, care se gsete n oficiul de menaj, pe tipuri, capaciti i forme. Toate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. In cazul n care se constat c prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se nlocuiesc. Obiectele din material textil: fa de mas, ervete. prosoape, naproane, ancr, moltoane etc., dup ce au fost folosite, se spal de ctre uniti specializate. Trebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material textil, care s-au udat n timpul folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi nlturate. ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale ntregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att administrativ ct i penal.

REGULI DE ETIC I DE TEHNIC A SERVIRII CONSUMATORILOR Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng rolul social i economic, constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciu-nile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee. Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de management. De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter concurenional pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor.
28

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a servirii clienilor ntr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite i respectate. Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse in urmtoarele grupe: primirea clienilor, prezentarea preparatelor i buturilor, primirea comenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor la secii aducerea preparatelor i buturilor de la secii, servirea preparatelor i buturilor, debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor, desprirea de clieni. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii. TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare, inclusiv buturile alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o singur mas. Meniurile pot fi de mai multe feluri: a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate: meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare; meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de cofetrie; b) dup felul mesei la care se servete i se consum: meniu pentru mic dejun (masa de diminea); meniu pentru dejun (masa de prnz); meniu pentru cin (masa de sear); meniu pentru mas festiv (banchet); meniu pentru recepie; meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii: meniu pentru turiti strini. c) dup structura i componena preparatelor culinare: meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice; meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite, dar la un pre unic (fix) de vnzare: meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice; meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor; d) dup momentul n care se stabilesc: meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri; meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la mas. La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:
29

Constanta

0726020783

structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.); anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele; timpul destinat pregtirii i servirii meniului; tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.); valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor; preferinele culinare i tradiia de consum; sursele de aprovizionare cu materii prime; regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor preparate: din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i ciulama, ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de cartofi i garnitur din cartofi etc.): realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu: cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc gratinat etc.); din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din carne de vnat); din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, sup-crem de mazre i friptur cu mazre sote etc.); deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din cpuni, ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata). Principalele reguli de servire i de protocol Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret. fr s fie observate de clieni, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate. deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s fie politicos, amabil,respectuos. n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in seama de anumite reguli. Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit. Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe parchet. manipularea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport etc. Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clienti, a cror bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare. Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine. Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.
30

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manipulare a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a clientului). Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie s li se acorde stima i respectul cuvenit. nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se formula: mi permitei s v servesc? Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate. Clientul s nu fie deranjat prea mult. Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului. Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare. Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul clienilor. n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea comenzii. Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se consum reci, se servesc n pahare rcite Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaz s se consume. Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat. Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite. Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor. Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate, pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a pardoselei. Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun", iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine. PRIMIREA CLIENILOR Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu+se puin n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu bun dimineaa, bun ziua, bun seara, sau bine ai venit. n cazul n care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane. n momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit innd seama de: a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cndd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc. b) caracteristicile clienilor: pentru cei n vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent pentru cei tineri n apropierea ringului de dans pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai repede pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv -pentru cei anunai, mesele rezervate. c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni.
31

Constanta

0726020783

Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei. Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de locuri la mas, eful de sala care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respective ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adaugat: ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se adaug, completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt, aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat. n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit aglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se adduce fisa i se nmneaz persoanei care conduce grupul. PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i insuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare masur la popularizarea activitii unitii., permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat. Prezentarea scris Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveele tiprite etc. Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie, a la carte cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc la mas. La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente: sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc. coloritul preparatelor s fie ct mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. S se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre, budinc,preparate care au aceeai culoare (alba, alb-glbuie etc.); felul mesei care se servete: mici dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cokteil, etc. Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor

32

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

preferinele i componena grupului de clieni. n permanen, trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n unitatea respectiv durata unei mese, care determin consitena meniului. Cu ct durata este mai mare cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers; asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron mpreun cu seful de sal, consultnd i sefii seciilor productive (buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera). Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date: denumirea preparatelor i a buturilor; gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msura respectiv semntura patronului sau a efului de unitate perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin) Preparatele i bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: gustri reci i calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pete, preparate (mncaruri) calde; preparate la grtar, garniture, salate, deserturi (de buctrie, cofetarie, fructe, cafea), buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri rcoritoare; ap mineral sau gazoas. Se pot ntocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri: 1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin, zilnice (pentru o singur zi), periodice (pentru o anumit perioadi de timp: un sezon, un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc) 2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie obinuit; copertate cu pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura i strnge; brouri, confecionat din mai multe file. Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de vnzare), care s poat fi reinute cu uurin de clieni. Se recomand ca aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite deoarece lipsa unor preparate sau buturi creeaz nencredere n rndul clienilor. Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i n unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni), de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n cazul n care este copertat sau pe o farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot n mna stng dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea stng a clientului, cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce clientul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai inti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. In cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pn n acel moment. Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturi care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se inmneaz clienilor de
33

Constanta

0726020783

ctre eful de unitate, eful de sal sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiilor de aranjare a meselor. Prezentarea vizual. Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, crnciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe i palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a clientului, ntinzndu-se platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai bun. Dup ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet, sau bucatrie) pentru a le pregti. Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie; cu buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n palm, sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului, de pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine ndoit la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletit sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea dreapt ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mna stng. Prezentarea oral Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng. Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate. Prezentarea combinat sau mixt Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de
34

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

preparare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire. PRIMIREA COMENZII Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc comanda. In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul clienilor este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea Cine a dorit un anumit preparat sau butur. La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind: modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin cald, etc.); durata executrii comenzii primate; garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, etc.): salata preferat (cruditi, murturi etc.); buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc. Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai multi clieni i se comand preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmtoa-rele avantaje: stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul: creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire. ln funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. In cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi intoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor chelnerul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de productie ceea ce s-a stabilit. TRANSMITEREA COMENZII LA SECII Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s nregistreze comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date: denumirea seciei creia i este adresat; cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat n numrul de porii, unitatea de msur la fiecare porie sau integral; denumirea preparatului sau a buturii; valoarea total pentru fiecare preparat sau butur totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos; semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
35

Constanta

0726020783

data emiterii. Bonul de marcaj se completeaxa n dou exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective, anunnd eful acesteia prin formula s mearg enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pn ce se presgtesc preparatele sau buturile, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon (tvi, farfurii, platouri etc.), precum i servirii lor (farfurii calde, tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.). Tichetul de cas nlocuiete bonul de marcaj n unitaile dotate cu aparate de marcat.

ADUCEREA PREPARATELOR I A BUTURILOR DE LA SECll Asigurarea servirii rapide a clienilor i pstrarea calitii i a aspectului comercial al preparatelor i buturilor depind, n mare msur, de felul cum sunt organizate operaiile de aducere a acestora de la seciile de producie, la mas. Dup ce se apreciaz c a trecut timpul necesar pregtirii sau montrii preparatelor sau buturilor comandate, chelnerul se prezint la secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula s ias nsoit de enunarea cantitii i denumirii preparatelor i buturilor respective. La eliberarea preparatelor sau buturilor, att eful de producie, ct i cel care le primete, verific cantitatea, calitatea i aspectul comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj sau tichetul de cas. a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secie i a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cuite, furculite, linguri,etc.) se efctueaz n trei feluri. Ridicarea de la oficiile de menaj n primul rnd a obiectelur pentru servire i transportarea lor n salon. Urmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon. Aceste operaii se efectueaz de regul in felul urmtor: se ridic de la oficiile de menaj obiectele pentru servire i se transport n salon, respectndu-se normele i regulile de ntreinere i manipulare a acestora. n salon acestea se aeaz pe blatul mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire repspectiv, sau se depun pe consol; se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc. sau buturile pregtite de barman n frapiere, pahare. baloane, sonde sau cupe, dup caz, i se transport pn n salon, respectndu-se regulile de manipulare. b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumrii, preluarea de la secie a preparatelor sau buturilor i aducerea concomitent a acestora n salon. Acest sistem se folosete n conditiile n care numrul de obiecte de servire i volumul preparatelor i buturilor sunt reduse. Aceste operaii se efectueaz n mod diferit. n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de clieni aezndu-se pe antebraul stng pe care n prealabil a fost aezat ancrul desfurat se preiau de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou, legumier sau bol mpreun cu farfuria-suport, care se prind ntre degetul mare i celelalte degete ale minii stngi; se transport apoi in salon cu mult atenie. n cazul aducerii buturilor servite la pahar (porionate) se va proceda astfel: de la oficiul de menaj se preia o tav, pe care se monteaz un ervet pentru a evita alunecarea paharelor i se aeaz pe antebraul i palma stng, peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul; de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele de servire folosite sunt curate, dac corespund buturii respective (pahar cu picior, cup, balon sau sond) i s-a respectat comanda prevzut n bonul de marcaj. Paharele se aeaz pe tav ncepnd de la anlebra spre palma
36

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

stng. Aceast aezare este mai ordonat i mai comod, asigur o mai mare stabilitate a tvii i se evit eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manipularea pa-harelor; se transport apoi n salon cu foarte mare pruden c) Preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon n condiiile n care obiectele de servire au fost aezate pe mese, nainte de sosirea clienilor. Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori ir indian), n funcie de numrul clienilor i volumul preparatelor sau buturilor care se servesc. Cnd se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a fi servite n acelai timp tuturor clienilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel: n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu: srmlue, crap prjit, escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucr-tor, cte un platou sau bol, n care au fost rnontate un numr egal de porii i se transport n salon) n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de exemplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o parte component a preparatului i se servete apoi pe rnd. Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se aeaz n ir indian i transport preparatele in ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se fac de toi n acelai timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se opreasc la masa cea mai apropiat iar primii din ir s mearg pn la masa cea mai ndeprtat, servirea ncepnd n momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii stabilii n prealabil. Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama de urmtoarele reguli: personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se incomodarea n timpul deplasrii: mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de servire de pe mna stng; preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care se consum. conform meniului comandat, fr s se lase prea mare interval de timp ntre servirea a dou preparate: intrarea i iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a uii batante, folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept; se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celor care transport o greutate mai mare; se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturb activitatea celorlali; n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate clienilor sau chelnerilor care transport preparate i buturi; din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii; personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru; se vor evita deplasrile inutile i staionarea prea ndelungat n oficiu; obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite; preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor situaiei de fapt (clete, furculi, ancr, mtura i fra, etc.); pe mese nu se aeaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri platourile sau bolurile cu preparate (excepie fcndu-se numai cnd se folosete sistemul de servire indirect), buturile mbuteliate etc., aduse de la secie n vederea efecturii operaiilor de servire: se va evita s se stea cu spatele la clienii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau buturile.

37

Constanta

0726020783

SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate public de alimentaie, constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele i buturile alese s fie consumate, s ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i ntr-un climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice i tehnice ale preparatelor i buturilor, numrul persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinele culinare, momentul desfurrii servirii hranei precum i gradul de calificare a personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire etc. innd seama de rolul i aportul personalului de servire in efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sistem de servire: sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu; sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea de la botul calului servire rapid" cunoscut sub denumirea englez fast food servirea la domiciliu servirea prin intermediul automatelor. Principalele caracteristici i operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecrui sistem de servire sunt prezentate n continuare. SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ In funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice a preparatelor i buturilor servite, a obiectelor de servire folosite i a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. D u p ce a fost servit cantitatea prevzut n reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client. In cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc. Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner. Avantajele servirii directe sunt urmtoarele: deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i mai atrgtor:
38

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt; este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela: nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu: se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv. Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor operaii: 1) Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon 2) pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc. 3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon n partea stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aeaz n partea opus n faa sau n dreapta blatului gheridonului Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete. lu, furculi etc.), se efectueaz operaiile de porionare i de trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini. In cazul n care preparatul este format dintr-o pies ntreag (nu a fost tranat la secie), se procedeaz mai nti la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou din porelan (n nici un caz pe platoul din metal) i apoi se monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din preparat. Pe gheridon pot fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca: salate, cltite, preparate din paste finoase etc., n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reou, linguri etc.. efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologic 4) pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care particip la servire o preia cu mna dreapt (degetul mare deasupra marginii farfuriei i celelalte sub farfurie), n aa fel nct emblema de pe marginea farfuriei s se gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o ridic de pe gheridon, o transport i o aeaz pe blatul mesei n faa clientului, prin partea dreapt, n ordinea impus de regulile de protocol. n cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiv este aezat pe suport format din farfurie mare. ntins). Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei i se ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume. Servirea la gheridon se practic n unitile speciale ii la banchete organizate pentru un numr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari (pui, muchi de porc etc.), tranarea i filetarea petelui, pregtirea i flambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare i ridic gradul de servire n unitatea respectiv. Este un serviciu elegant, mai ngrijit, mai spectacular. Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele: aducerea i prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, n faa clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i ei preparatele respective: clienii nu sunt deranjai in momentul servirii: este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii; se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini.
39

Constanta

0726020783

Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul numeros i timp mai mult.

c necesit un spaiu mai mare, personal mai

Sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii, un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumier cu suportul respectiv, prinse ntre degetele minii stngi i farfuriile aezate pe antebraul aceleiai mini pn n apropierea mesei la care urmeaz s serveasc. Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ancrul mpturit n mai multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrtor prinde cu mna stng cte o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afl n mna dreapt, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe platou, luul din bol, etc.), se trece farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, se transport i se aeaz pe mas n faa clientului pe partea dreapt a acestuia. Aceste operaii se repet pn vor fi servii n ordine protocolar, toi clienii. Acest sistem de servire se folosete n situaiile n care mesele sunt aezate pe lng perei sau coloane de susinere din salon sau nu este suficient spaiu ntre clieni pentru a se practica alt sistem de servire. Sistemul de servire la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii. Acestea se aeaz pe mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. n cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse). Chelnerii se prezint la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i palma stng, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei i degetul arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i sprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o aeaz pe antebra i marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i celelalte de la mna dreapt, rsfirate dedesubt. n cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou farfurii suport, iar a patra va fi prins cu suport n mna dreapt. Transportarea unui nunr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea s se dezechilibreze i s alunece, s schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau s se murdreasc farfuriile i feele de mas. Farfuriile cu preparate se transport cu mult atenie pn la masa respectiv, aezndu-se pe blatul acesteia pe partea dreapt a clienilor n ordinea invers prelurii lor de la secie, respectndu-se normele de protocol. Farfuriile se aeaz pe rnd, inndu-se mna sting cu farfuriile ct mai departe posibil n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula mi permitei s v servesc. Aceast servire se practic in unitile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. organizate pentru un numar mai mare de persoane i timpul destinat consumrii preparatelor este limitat. Avantajele acestui sistem constau n faptul c servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie. Dezavantajul const n faptul c exist riscul permanent de a pta mbrcmintea clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau nendemnarea personalului, ct i din neatenia clienilor. Sistemul de servire la ceac. Preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni). Acestea sunt aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancrul. La mas se vine pe partea dreapt a primului client ce urmeaz s fie servit, n ordinea protocolar. Se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii (cnii) aezate n marginea tvii dinspre degetele minii stngi. Se ridic i se duce pn deasupra farfuriei adnci din faa clientului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rstoarn coninutul, prin aplecare lent, avndu-se grij s nu sar stropi care s murdreasc faa de mas. Gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita ptarea mbrcmintei
40

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

clientului cu stropi care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii.In tot timpul ct se efectueaz aceste operaii, se are grij ca tava cu restul cetilor s nu se rstoarne. Aceasta se va ine ct mai departe de clientul servit, care n prealabil a fost atenionat. Dup ce a fost servit primul client, ceaca golit se aeaz pe tav, trecndu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n aceleai condiii, continundu-se pn la ultimul comesean sau ultima ceac. Servirea se poate face i pe partea stng a clientului. n aceast situaie, lucrtorul care rstoarn ceaca nu mai este obligat s rsuceasc mna dreapt, dar prezint inconvenientul c tava pe care sunt aezate cetile s poat fi dezechilibrat de ctre meseanul din partea stng, care nu este servit i care nu este atent la operaiile pe care le efectueaz chelnerul pentru cel alturat. Acest sistem de servire se folosete i prezint aceleai avantaje i dezavantaje ca i sistemul de servire la farfurie. Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului const n aducerea preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor, fructelor etc.) de la secii porionate i montate pe; farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special. Pe blaturi se aeaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon, lng mas. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit i o aeaz pe blatul mesei. Acest sistem se folosete, in general n unitile pensiune, n care numrul de clieni este mare. Avantajele acestui sistern de servire sunt urmtoarele: asigur o servire mai rapid: nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor; eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul cruciorului. Dezavantajele constau n faptul c lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de preparate care au fost servite la fiecare mas. Practicarea acestui sistem necesit i un grad nalt de contiin al clienilor. n cazul n care acetia se servesc singuri, pentru ca, la sfiritul mesei, s anune lucrtorul care ntocmete nota de plat i ncaseaz banii, referitor la cantitatea i felul preparatelor servite.

SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, montate de la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezint clienilor n aceleai condiii ca i la sistemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete (lingur i furculi), pentru mncruri, i lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa clienilor se poate efectua n dou moduri care sunt prezentate n continuare. a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stng a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul. ajutndu-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din faa sa, dup preferin, preparatul oferit. n timpul oferirii preparatelor, chelnerul st n stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat n faa i cu mna dreapt ndoit la spate, ndreptat cu bustul spre client. In cazul n care numrul clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucratori. Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul aeaz n mijlocul sau colul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit, urmnd sa-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servit prima oar. In cazul in care preparatul trebuie meninut cald, chelnerul l duce la secia de producie sau la consola pe care se gsete un reou sau spirtier. b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distana accesibil mai multor comeseni, urmnd ca apoi acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire, s se serveasc pe rnd, dup preferin din preparatul oferit. ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau doresc s mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate mai mare dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute ca unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefera sau s nu mai aib ce servi.
41

Constanta

0726020783

Sistemul de servire indirect se folosete, de regul, n restaurantele pensiune, cantine i uneori, la recepii mai intime. Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele: prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor; clientul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete si n cantitatea dorit nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii indirecte constau n: servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire s fie folosit mai rar scoate in eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesar folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient fac ca unii clieni s serveasc mai puin dect ar dori, s renune s se mai serveasc sau s pteze faa de mas sau mbrcmintea proprie. AUTOSERVIREA Autoservirea este o form de servire ce se practic n unitile publice de alimentaie, care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt. Prin aceast form o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii unitii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea la mas i aezarea lor pe mas etc. n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de dou feluri: total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare i servire: parial, n care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse. a) Autoservirea total sau liniar se practic n restaurantele-cantin, la bufetele din incinta ntreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau n alte rafturi de construcie special, formnd o linie continu de prezentare i servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aeaz pe linia de glisare, trecnd prin faa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele i buturile, mpingnd uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le aeaz pe tvi, iar in partea opus a liniei, unde se afl casa de marcat, achit valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi. 0 dat cu preparatele i buturile, clienii i vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, pahare, erveele etc.). Dup ce se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele de servire, cu ajutorul tvilor, pn la mese, unde le consum stnd pe scaun sau n picioare. Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor i buturilor se transport tot de clieni la o mas sau crucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrtorii unitii cu atribuii n acest scop (debarasatoarele). Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crp ud i apoi cu alta uscat, n aa fel ca acestea s fie n permanena curate. b) Autoservirea parial se practic n uniti cu servire rapid: bufete, bodegi, cofetrii, patiserii etc. In aceste uniti, preparatele i buturile sunt expuse ct mai estetic n vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau n rafturi, nsoite de etichete care indic denumirea preparatului sau buturii i unitatea de msur, n aa fel nct clienii s ia cunotin att de aspectul comercial ct i de denumirea i preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege preparatul sau butura dorit, achit valoarea lor. Plata se face cu anticipaie n dou feluri:

42

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

la cas, unde casierul marcheaz suma primit potrivit valorii preparatelor i buturilor alese i elibereaz tichetul emis de casa de marcat. n cazul n care se solicit produse de la secii cu gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare. direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor ct i celelalte operaii de servire: porionare, trecerea din obiectele de prezentare n cele de consum etc. n cazul cnd plata se face la cas, clientul se prezint la secia cu preparate sau buturi, cu tichetul ateapt ca lucratorul s porioneze i ss-i nmneze preparatul sau butura solicitat. Cu preparatele i buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se consum, clientul se deplaseaz la masa aleas unde consum stnd n picioare sau pe scaun. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport i consum se face fie de clieni, fie de personalul unitii cu atribuii n acest scop, ducndu-le la masa, cruciorul sau ghieul, amenajate n mod special. Blatul meselor trebuie ntotdeauna s fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire. O atenie deosebit se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon s se asigure n permanen obiecte de servire necesare consumrii preparatelor i buturilor, precum i cele auxiliare ca: scobitori, sare, presrtoare cu sare i piper, erveele, tacmuri, pahare, etc. SISTEMUL DE SERVIRE ROMNESC DE LA BOTUL CALULUI Acest sistem de servire are o nuan tradiional, legat de ocupaia unei categorii de populaie cruia" i de deplasrile pe care le efectuau de la o localitate la alta cu ajutorul cruelor trase de cai. Acest sistem de servire se folosete nc i astzi n condiiile n care deplasrile se efectueaz cu mijloace auto. Preparatele se porioneaz i se pregtesc de regul pe utilaje termice amplasate n aer liber" sau sub unele adposturi sumar amenajate, de regul trei perei i acoperi, amplasate pe marginea oselelor, n trguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire i consum se ofer farfurii, castronae, cni, pahare, solnia cu sare, co pentru pine, scobitori i eventual erveele. Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care particip sau pregtete termic (prjit, fript, fiert etc.) mpreun cu obiectele de servire. Se consum de regul stnd n picioare. Principalele preparate oferite sunt: mititei, chiftele, crnai, mezeluri, nsoite de felii de pine sau chifle, bere sau vin i uneori buturi cu grad ridicat de trie alcoolic (uic, palinc, libovi, vodc etc.). SERVIREA RAPID (FAST FOOD) Acest sistem de servire cunoate n ultimii ani, pe plan mondial, o dinamic de dezvoltare deosebit, completnd sau nlocuind formele de auto servire. Preferinele pentru aceast form de servire sunt determinate de modificarea modului de viaa a unor categorii largi de populaie, al crui timp destinat servirii hranei se reduce la minim, prefernd ca aceast necesitate vital s se desfoare intr-un mediu funcional, fr prea mari pretenii, cu preparate, evitndu-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiional. Realizarea acestui sistem de servire impune urmtoarele 'condiii organizatorice i operaii: produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare n unitile industriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate, semipreparatele porionate, preambalate n cantiti destinate consumului unei persoane, legumele sunt curate, splate, tiate i semipreparate etc., materii prime sub form de instant pentru ngheat, cafea, lapte, etc. spaiile destinate preparrii i servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse i folosite n mod intensiv prin dotarea cu utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operaiilor ce se execut ex.: cuptoare cu microunde, maini cu gabarit redus pentru frmntat i laminat aluatul, prepararea i porionarea ngheatelor ntr-o gam diversificat, prjirea cartofilor sau a produselor din carne tocat (chiftele, crnai, crenvurti etc.). Prepararea, servirea i consumarea se efectueaz n acelai spaiu obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preuri foarte accesibile, folosite numai la o singur consumaie, fr s fie recuperabile;
43

Constanta

0726020783

operaiile de preparare, servire, debarasare i ntreinere a utilajelor, mobilierului i obiectelor de servire sunt mult reduse, din care cauz se apeleaz la serviciile a 12 persoane, cu o pregtire profesional specific; caracteristicile fizice i chimice ale modului de ambalare i a formelor de aprovizionare permit ca materiile prime s poat fi stocate att n unitate ct i la domiciliul clienilor. n aceste condiii, materiile prime, livrate de industrie ntr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaii termice sau mecanice (porionare, ambalare etc.), se efectueaz n faa clienilor, se ofer clienilor care le consum pe loc, stnd n picioare sau pe scaune, aruncnd apoi ambalajele n recipieni speciali, amplasai la ndemna acestora, n unele situaii, clienii preiau preparatele i le consum n timp ce se deplaseaz la alt destinaie, sau la locul de munc sau domiciliu. SERVIREA LA DOMICILIU Servirea la domiciliu se practic la casele de comenzi, n unele situaii speciale (organizarea unor banchete sau recepii n afara unitii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), sistemul se folosete i n alte tipuri de uniti. Clienii solicit prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicnd cantitatea i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa domiciliului, precum i eventualele condiii n care se vor face transportul i servirea lor (cu obiecte ale unitii, de ctre personalul unitii etc.). SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare n unele unitai publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea acestora. Aparatele, de o construcie special, acioneaz electric n urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea monedelor sau fiselor se face n funcie de valoarea preparatului sau buturii dorite i de diviziunea monetar a statului. Personalului unitii i revine sarcina ca n permanen s aprovizioneze aparatele respective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele necesare servirii i consumrii preparatelor sau buturilor, precum i debarasrii acestora de pe mese dup ce au fost folosite.

TEHNICA SERVIRII BUTURILOR Buturile se consum mpreun cu preparatele culinare i alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile se servesc, de regul, n urmtoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (ampania) i lichiorurile. Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe. amestecul de buturi (cocteil, fizz, cobbler, se servesc dup preferinele clienilor. CLASIFICAREA BUTURLOR n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile servitc consumatorilor n unitile publice de alimentaie sunt de mai multe feluri. Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin amrui, stimulnd apetitul, ca de exemplu: uica, libovia, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc la nceputul i n timpul consumrii gustrilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se servesc la temperaturi de 810C, la consumarea preparatelor din pete, din legume i carne. Vinurile albe demiseci (de exemplu: Feteasc. Pinot gris) se servesc la temperatura de 81OC , la toate preparatele din carne de pasre, din paste finoase etc. Vinurile roii se servesc la temperatura camerei (ambrate) la 1820C, la toate fripturile de vac, porc. ovine i din carne de vnat.
44

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

Vinurile de desert sunt dulci i licoroase, se servesc la temperatura de 56C, la toate dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie. Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci i desert). Coniacurile i lichiorurile se servesc la desert. Apa mineral sau carbogazoas se servete mpreun cu vinurile, fie separat, fie n amestec cu acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe. Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei. Buturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolat se servesc la micul dejun sau la fiecare mas, dup preferin. Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar dup reete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consum n tot timpul zilei. ARANJAREA MESELOR nainte ca buturile s fie aduse la mas, se va avea grij ca pe mas s existe paharele necesare servirii lor. In funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe mas trebuie s existe pahare: pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, ap mineral i, dac spaiul permite, cupa pentru ampanie. Paharele pot fi aezate n form de semicerc, n diagonal spre mijlocul mesei, sau alte forme alese n funcie de spaiul de pe mas. n cazul n care buturile aperitiv sunt aduse i servite de chelner, porionate n pahare, de la secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentru aezarea acestora SISTEME DE SERVIRE A BUTURILOR Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numrul i preferinele clienilor. Servirea la pahar a buturilor aperitiv. Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, n pahare de 50100 ml puse pe o tav acoperit cu un ervet din pnz. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul i se transport la mas. Cu mna dreapt se ia paharul de pe tav i se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea stng a paharului existent pe mas, care poate fi pentru vin sau ap minerala. Servirea vinurilor mbuteliate. Buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n salon pentru a fi prezentate. Sticla se aeaz pe ancr, pe mna dreapt, astfel ca eticheta de pe sticl s poat fi vzut i se prezint pe partea dreapt a clientului. n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee speciale, transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la mas astfel: vinurile albe mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu ghea, nsoite de ap mineral sau ap gazoas, acoperite cu un ervet din pnz. Frapiera adus la mas se aeaz pe suport lng unul din colurile mesei, de preferin n prtea dreapt a clientului care conduce masa. Vinurile roii, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale, acoperite cu ervet de pnz care se poate aeza direct pe mas. Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mna stng, iar cu mna dreapt, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur-mprejur capsula de hrtie staniol sau material plastic, care acoper dopul i care se va introduce n buzunarul de la bluz. Apoi, tot cu mnerul se introduce tirbuonul n dop fr s-1 perforeze n ntregime i se scoate ncet, fr s produc zgomot. Aceast operaie se poate executa lund sticla n mna stng i tirbuonul n mna dreapt sau aeznd sticla pe blatul mesei. Cnd scoaterea dopului opune rezisten, se apas mai nti tirbuonul i dup aceea se trage n afar. Nu este permis s se sprijine sticla de pulpa piciorului sau s se prind intre genunchi sau subra. Dopul mpreun cu tirbuonul se introduc n buzunar sau se aeaz pe o farfurie-suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapier. Se terge gura sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea buturii se trece sticla din palma stng n palma
45

Constanta

0726020783

dreapt. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gtul sticlei i celelalte pe partea opus. Se va cuta ca eticheta de pe sticl s nu fie acoperit de ancr i s fie ndreptat spre consumator. Cu mna stng ndoit la spate pn la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapt a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge ns marginile. Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, s se preling pe marginea interioara a paharului, evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. n cazul n care sticla nu are etichet (s-a dezlipit n timp ce era la ghea, etc.), turnarea buturii se face din sticla nfurat n ancr. dup cum urmeaz: cu mna stng se prinde gtul sticlei i se ridic din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi i gtul sticlei, iar cu mna stng se nfoar n ancr, toat sticla. Se ridic colurile de sub sticl i se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei. Cu mna stng se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceeai poziie descris mai sus, butura se toarn in aceleai condiii. Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se desfoar ancrul cu mna stng i se pune la loc n frapier sau pe tav. Atunci cnd clienii doresc sa serveasc vinul cu apa carbogazoas sau mineral, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas. n cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel: ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar fandare pe piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng, la o distan de circa 30 cm, n spatele clientului i prieaz sifonul n paharul prins ntre degetul mare i cel arttor i mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continundu-se umplerea paharelor cu sifon, avnd grij s nu se stropeasc clientul sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din sifon. Pentru prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner sau picolo folosete sticla de vin i sifonul, pe care le transport n mna stng, sticla cu vin prins ntre degetele mic i inelar i palm, iar sifonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi. Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda i altfel cu condiia ca la mas s fie doar unul sau doi consumatori i anume: chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul ntr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care las sticla n frapier, apoi completeaz cu sifon capacitatea paharului lsndu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau sifon. n acelai mod se procedeaz i in cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor buturi alcoolice i nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de sifon ncrcate sub presiune presupune ns i une1e reguli de protecie att a personalului din unitate, ct i a clienilor i anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la ghea sau la temperaturi mai sczute de 10150C, ntruct prezint pericol de explozie. Din aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor mbrcate n plas de protecie sau folosirea unor sifoane confecionate din oel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca priul preparat cu sifon s ntruneasc condiiile de calitate, sifonul trebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul si pstreze intacte calitile, ncrcarea sifonului se realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe fiecare unitate s funcioneze fabrici de ncrcat sifoane proprii. In ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregtirea sifonului sau pot fi dotate cu recipieni de capacitate mare (1020 litri), confecionai din materiale inoxidabile i care se pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur de ntreinere a calitii sifonului este i aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat i lichidul care nu poate fi absorbit de eava sifonului, n momentul utilizrii coninutului. Pstrarea buteliilor de sifon se realizeaz in lzi de cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre perete. Manipularea lzilor cu sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol
46

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

de explozie. Transportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloace de transport izoterme, evitndu-se transportul n contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 25C sau n cazul cnd afar temperatura scade sub 00C. Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase i utilizrii acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, dei ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine organizat, crendu-se goluri in aprovizionare, att vara ct i iarna. ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe lng sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte i napoi cu ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini. ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu un ancr sau ervet. Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul, se apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul. Se acoper sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afara. n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de jumtate. Se servesc i picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea. Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct i n restul timpului, ntre mese. Servirea se face n sonde speciale sau n cni (halbe sau api). Berea de la butoi se porioneaz n sonde sau cni la secia bar, se transporta pe mna stng cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar-suport, pe partea dreapt a fiecrui client. Berea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu ervet i se aeaz pe suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se gsete ancrul, se ridic fiecare sticl n parte, desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt i apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului i apoi, deprtndo pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distan pentru a produce spum. Turnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas. Desfacerea capsulei i turnarea berii n sonde sau cni se poate efectua i la secia bar, transportul lor urmnd s se fac pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe mas se face n aceleai condiii descrise mai sus. Coniacul si lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre mesele principale, mpreun cu produsele de cofetrie i de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia-bar si se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport cnd se transporta un singur balon sau pahar. Se aeaz pe mas, pe partea dreapta a clientului servit. Buturile rcoritoare (sirop, limonada. citronad, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde nsoite de pai, sau n pahare pentru apa mineral. Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe cte o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 12 clieni. Se aeaz pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului. Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n paharele mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici aruncarea lor pe pardoseal. Buturile nealcoolice care se servesc n ceti, nsoite de farfurioare-suport i lingurie, ce se aeaz pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare. Farfurioara se aeaz cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos, sprijinit de marginea
47

Constanta

0726020783

farfurioarei i cu mnerul sprijinit de mas. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac. cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele spre dreapta. Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a da posibilitatea clienilor s-i ndulceasc butura dup preferin, se aduce la mas n zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguria sau respectiv clete pentru zahr. Acestea se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de producie (buctrie, bufet sau cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau cafetier, cu ajutorul crora se transport n salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prins ntre degetele minii stngi, acoperite cu ancr, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel: farfuria-suport rmne n mna stng, apropiindu-se ct mai mult de ceac, cu mna dreapt se prinde toarta i capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pn deasupra cetii, facilitnd scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria-suport sau pe faa de mas. De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai apa fierbinte, care se transport i se toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe mas pe o farfurie-suport, la o distan accesibil mai multor persoane, la fel ca i zaharnia cu linguri sau cletele. TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BUTURI Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune nalte. Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoarele obiecte: vas pentru amestecul buturilor (shaker); vas cu perei groi pentru amestecul buturilor; pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi; tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin dreptunghiulare; lingurie cu mner lung (pentru mazagran); strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor; prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.; sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipet) de buturi aromate; aparat pentru preparat cuburi de ghea; clete pentru prinderea cuburilor de ghea; vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare) zaharnie; clete pentru zahr cubic; vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.; rnie pentru piper, scorioar etc.; pil pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.; cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale; suporturi pentru scobitori: tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din fructe etc.: aparat expreso pentru cafea. Tehnica obinerii amestecurilor de buturi. Pentru ca amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate i siguran in mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool. Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de
48

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face sa dispar coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal i pe vertical, pentru ca substanele componente sa se asocieze suficient i pentru a se obine o butura omogen. Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci si mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar. Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti. Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i pe farfurioara-suport. SORTIMENTUL AMESTECURILOR DE BUTURI Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante, sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de servire. Cocteil, care are un coninut ridicat in alcool, consumndu-se ca aperitiv, n cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc. Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci i demiseci se recomand s se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau ntre mesele principale. Servirea se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport. Cobbler este o butur slab alcoolizat n componenta creia intr vinurile dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250300 ml, n felul urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste care se aeaz n mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul. Butura alcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker din: cuburi de ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome. Se toarn n pahare-balon de 250350 ml jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. Ca decor se introduce n butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea, viin etc. Se servete n paharul-balon respectiv nsoite de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Se recomand s se consume dup masa de sear. Prin jivrarea paharelor se nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de ghea. Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii paharului printr-o lmie crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura acestuia se umezete uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului n zahr pudr formndu-se o pojghi uniform. Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o parte i alta cu micri lente. Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea ntr-un pahar gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz cuburile de ghea i se toarn butura respectiv. Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de 200250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n paharul-cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri. Eggnog se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete in stare rece sau cald.
49

Constanta

0726020783

Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 23 cuburi de ghea, albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit pn la omogenizare i rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale. Eggnog-ul cald se obine din aceleai componente cu deosebirea c laptele este cald i nu se folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face ntr-un vas special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculi. Butura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare. Se poate pregti eggnog-ul i fr alcool. Este o butur reconfortant i hrnitoare. Fix are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul linguriei cu mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100l50 ml, peste care se monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Se servete pe farfurioarsuport, mpreun cu pai. Se recomand ca butur-aperitiv. Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea de golden (aur). Dup omogenizare, coninutul shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200250 ml, peste care se mai adaug ap mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, mpreun cu pai. Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amestecul fcndu-se prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit ca aspect i gust l constituie flip-ul realizat din buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu" (arc-enciel). Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, a lichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa fel nct acestea se prezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc in pahare speciale pe farfurie-suport, mpreun cu pai. Grog este o butur reconfortant si stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald, n timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor. Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar astfel: ntr-un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de ment ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Se adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn n shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se aburesc pereii shaker-ului i apoi se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite fructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri. Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n pahar sau in boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin dizolvarea zahrului pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree, viine etc.). n stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servinduse apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de coaj i smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n paharele din care se consum. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai. INCLUDEREA BUTURILOR N MENIURI Alctuirea meniurilor fie precomandate sau a la carte presupune din partea lucrtorilor fiecrei firme o bun pregtire profesional, care de regul se dovedete n momentul primelor contacte cu clienii, atunci cnd acetia doresc s organizeze diferite tipuri de mese, s comande anumite preparate sau buturi. n aceste situaii, mai ales lucrtorul chelner are obligaia s intervin
50

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

n ajutorul clientului, pe care trebuie s-1 ajute, cu amabilitate i profesionalism desvrit. n stabilirea meniului dorit. Fiecare meniu cuprinde pe lng preparatele culinare sau produsele necesare completrii meniului i unele buturi alcoolice sau n amestec, care pot fi servite ca buturi aperitiv sau ca buturi la desert, n afara vinurilor specifice din meniu. Buturile aperitiv. Ca buturi aperitiv, pot fi incluse n meniuri unele buturi indigene cum sunt: uica, rachiurile de vin, de tescovin, rachiuri cu diferite arome (de brad. de ment), vermuturile simple sau n amestec cu uica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre buturile strine pot fi servite ca buturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodc ruseasc, polonez, vietnamez. Unele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite, fie nsoite de cuburile de ghea i felii de lmie. 0 dat cu servirea buturilor aperitiv este servit i apa mineral, apa gazoas sau alte buturi rcoritoare solicitate de clieni. Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la solicitarea clienilor, este i berea, care poate nlocui buturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutur din brnz sau carne, precum i atunci cnd n meniu sunt cuprinse sortimente de crenvurti cu hrean sau mutar, cabanoi fieri cu sos de hrean, crnciori fieri cu hrean. Berea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, n funcie de preferinele clientului. Vinurile. n prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru includerea n meniuri, adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment i datorit faptului c la o gam bogat de preparate culinare se folosete vinul ca principal element de asezonare a gustului. La gustri ca: pateu de ficat servit simplu sau n diferite nveliuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomand vinul rou, sec, ampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferine, mai ales pentru doamne se poate servi i un vin alb demisec sau licoros. La preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite i anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda i un vin roze, roioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de balt, pregtite dup metoda parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se recomand vinul alb sec, ampania sec, vin roze. Servirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism. Datorit fineii acestor feluri de mncare se pot servi la aceste preparate, n principal, ampania sec, alb sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi uic, vodc. La diferite sortimente de gustri, la care nu se folosesc alimente eu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de regul, sunt servite diferite buturi alcoolice n cantiti mici (uica, vodc, vermut, cinzano). n meniuri pot fi incluse i unele preparate de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustri din ou cu diferite umpluturi, la care sunt asociate i unele sosuri reci. In aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustri din ou, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dac unele sosuri sunt pregtite cu vin, atunci va fi servit acelai vin. Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate srbtorilor de iarn (Crciun, revelion etc.). cuprind sortimentele de produse din categoria crnailor, caltaboilor, mruntaie diferite. Aceste preparate pot fi nsoite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roii uoare. Meniurile cuprind i unele preparate de trecere sau de legtur, obinute din creier, bueuri i pateuri diferite, completate i cu piftiile de pasre, precum i cu unele preparate n aspic (creier n aspic, pateu de gsc n aspic sau ficat n aspic). Aceste preparate se asociaz bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene. n cazul cnd n meniurile unor mese deosebite sunt introduse i unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avnd rolul preparatelor de trecere, iar naintea lor au fost servite preparate nsoite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelai vin. Aceste vinuri se pot servi i la preparatele care urmeaz imediat, exceptndu-se preparatele de baz. Pentru preparatele culinare obinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu mult grij, innd seama n primul rnd de culoarea crnii, de gradul de mpnare sau marmorare cu grsime a crnii. Se mai au in vedere i procesele tehnologice de obinere a
51

Constanta

0726020783

preparatelor, precum i de garniturile care nsoesc preparatul. n continuare vor fi prezentate posibilitile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obinute din fiecare specie de carne. La preparatele din carne de pui i gin, obinute prin nbuire, fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociaz vinurile albe demiseci sau seci, dup preferin. Preparatele culinare obinute din crnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viel, miel, iepure de cas pot fi asociate cu vinurile roii uoare. Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prin prjire, se recomand vinurile: rou, roze uoare sau vinurile albe demiseci, fr arome pronunate. La preparatele din pui, obinute la frigere, la grtar, se recomand vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare rezultate din crnurile roii, din speciile domestice cum sunt preparatele din carne de vit (muchi, antricot, vrbioar), din carne de oaie i din cele cu carne neagr (porumbel, bibilic, ra), pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec. La preparatele din vnat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeli, potrniche, se recomand vinul rou uor sau roze vechi. Preparatele culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat, ca exemplu: mistre, de iepure de pdure, cprioar, cerb, ra slbatic, urs, au la baz procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regul, doua sau trei etape cuprinznd n primul rnd etapa de fezandare natural sau artificial, apoi urmnd repetarea fezandrii n cazul crnurilor cu miros specific, puternic, dup care urmeaz prelucrarea culinar propriu-zis. La aceast grup de preparate, se asociaz vinurile roii tari sau uoare, dup caz. La preparatele culinare din carne de mcelrie sau de pasre, care urmeaz a fi servite reci (muchi alb de porc la tav, pui la tav, pulp de porc la tav) se include n meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus i vinul roze sau rou uor. La terinele din carne de vnat, cum sunt terina de iepure, de cprioar. precum i drobul de miel, servit de regul primvara, se asociaz bine vinul rou tare, dar care poate fi nlocuit cu vinurile roii demiseci. In afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri referitoare la modul de alegere a vinurilor n funcie de preparatele din meniu, mai sunt i alte reguli de asociere a buturilor n funcie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o mas, indiferent unde se desfoar activitatea de prezentare i servire. n restaurant, cofetrie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familial, precum i n alte tipuri de uniti, comerciantul trebuie s cunoasc ct mai bine modul de asociere a buturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializeaz, avnd in vedere att satisfacerea gustului fiecrui client, ct i realizarea afacerii firmei proprii.

Reguli referitoare la asocierea buturilor la alte produse i preparate mai reprezentative: Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Frana ocup primul loc n lume n ceea ce privete numrul sortimentelor de brnzeturi i numrul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume: vinul roze sau rou uor. Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar european, din aceast cauz aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (mntrci), obinute prin prjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau alb. In cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales, preparatele din carne de pasre (pui), se recomand vinul alb sec sau demisec. La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat (casate, parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme), se recomand buturi rcoritoare, ap minerala, ap gazoas, reci. La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea. n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul desert sau demisec, alb.
52

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomand ampania, vinurile albe dulci. 0 atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de cteva grade de temperatura poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele. Ca regul generala pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prercite n spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea natural sau artificial. Vinurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de prezentare i servire, de 6100 C. n ceea ce privete temperatura vinurilor desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatur mai sczut, de 48C. Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la acestea, de unele amnunte i anume: vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, la temperaturi intre 8 12 0 C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi ntre 5 si 80C. Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, ct i din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor rou, ndeosebi a celor supuse procesului de nvechire n butelii, de diferite capaciti. Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, creia i corespunde temperatura de 1518CC, aducerea la aceast temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea sau pierderea nsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin. Operaiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin mai multe metode: butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci dect temperatura camerei; butelia poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap mai calda dect temperatura camerei; butelia poate fi nvelit intr-un ervet introdus n ap cald, dac dorim s aducem temperatura de la un nivel sczut la unul mai ridicat (la temperatura camerei). Att ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse ntre 5C i 8C. Fraparea la o temperatur sub 5C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate. ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de dou sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i roze), precum i un vin dulce servit la desert, care poate nlocui ampania sau poate fi nlocuit de ampanie. Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la circa 300350 ml., cantitate care poate s creasc, n funcie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de consumatori i n funcie de importana mesei (mas obinuit, banchet, mas pentru revelion etc.). Vinurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de unele buturi rcoritoare care la rndul lor pot nsoi i celelalte buturi alcoolice din menu. B uturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii ele se includ n meniuri la preferina clienilor, n cantitile i sortimentele solicitate de acetia. Ele pot fi sau nu incluse n meniurile precomandate, putnd fi solicitate la carte. BUTURILE DESERT Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prnz i sear, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi speciale, care nsoesc preparatele sau produsele servite ca desert. Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu 57 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La ncheierea meselor, pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie mica de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli special amenajate, cu o ambian intim deosebit. Aceste buturi pot fi pregtite chiar n faa clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie
53

Constanta

0726020783

s mnuiasc cu mult ndemnare ntregul complex de obiecte de inventar i ustensile, pe care le folosete la pregtirea i servirea buturilor n amestec. Unele din buturile servite ca desert prezint particulariti specifice, aa cum este cazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150200 ml, dar n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau extrafin. Ca buturi servite la desert, pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri, cu o concentraie ridicat de zahr, cu gust dulce. Vinul desert se recomand, ndeosebi, la dulciurile de buctrie i de cofetrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata. Servirea cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturi cu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obinute din ciree amare, piersici, caise, viinate, amestecuri din fructe are au la baz cpunile, fragii murele, viinile, afinele macerate in alcool distilat, obinut din ciree, pere, dude.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LlCHlDE Preparatele lichide constituie, n general, felul nti dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de sear. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, creme, boruri, consomeuri. ARANJAREA MESEI n vederea aranjrii meselor i a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte: farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse, cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor luuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, n farfuria adnc. Pe blatul meselor se aeaz mai nti farfuriile ntinse (suport) la o distan de 11,5 cm de latura mesei cu emblema n fa. Lingura se aeaz n partea dreapt a farfuriei i cuitului mare, cu partea concav n sus, iar n stng farfuriei se aeaz furculia mare. De asemenea, se mai aeaz solnia i nainte de sosirea preparatelor serviciul ulei-oet, paharul cu ardei verde i couleul sau farfuria cu produse de panificaie, la mijlocul blatului mesei, la distan accesibil mai multor consumatori. In cazul servirii borului din cap de crap, n partea stng se aeaz farfuria pentru oase.

SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea se poate face n urmtoarele sisteme: Servirea cu ajutorul luului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie-suport pe care s-a pus n prealabil un ervet; se aduc la masa pe mna stng, degetele fiind desfcute n form de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luul se aeaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat nspre mna dreapt a chelnerului. Pentru servirea i respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriile adnci nclzite
54

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adnci se face pe mna stng, acoperite cu ancrul. Cnd se aduc concomitent cu bolul i luul, farfuriile se aeaz pe antebraul stng iar bolul cu luul pe palma stng, peste care a fost aezat n prealabil ancrul. Farfuriile se aeaz la mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuriasuport, folosindu-se mna dreapt pentru efectuarea acestei operaiuni. Bolul cu luul se las la consola. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stnga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin n fa, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc, n aa fel ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta. Cu mna dreapt se prinde luul, cu care se ia mai nti trana de carne care se aeaz n mijlocul farfuriei. Se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid. Cu aceeai grij se pune puin fa, lundu-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a prentmpina stropirea feei de mas sau mbrcmintea clientului, luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare dat peste marginea bolului, astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe partea exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a bolului. Dup servirea primei persoane. luul se introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane. Servirea de ctre doi lucrtori. In cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori. Transportul farfuriilor adnci i a bolului cu lu se face de ctre un lucrtor n modul descris mai sus. La mas un alt lucrtor avnd n mna stng o farfurie-suport, ridicat de la consol, preia cu mna dreapt farfuria adnc de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea bolului i execut operaiunile de trecere a preparatului din bol n farfuria adnc, descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut n spatele sau n imediata apropiere a clientului urmeaz s fie servit. Cnd se termin operaiunile de porionare se prinde farfuria adnc cu preparat n mna dreapt, evitnduse introducerea degetului mare n farfurie, se ridic de pe farfuria-suport i se aeaz pe farfuriasuport din faa clientului, pe partea dreapt a acestuia. Servirea cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav) peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. Suportul cu ceti se aeaz pe mna stng i este transportat la masa clienilor. Farfuriile adnci nclzite sunt transportate n prealabil i aezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt. Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapt fie pe partea stng, cu piciorul stng sau drept, dup caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client. Cu mna dreapt, chelnerul ia de pe suport una din ceti i o trece deasupra farfuriei adnci, turnnd lichidul n farfurie. Turnarea se face cu grij prin rsturnarea treptat a cetii, alegndu-se o poziie care s evite stropirea clientului produs de contactul preparatului cu farfuria. In acest scop, ceaca va fi ndreptat cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodat, se evit ca exteriorul bazei cetii s fie observat de ctre client. Apoi ceaca se aeaz din nou pe suport. Operaia de servire se repet la fiecare client. Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde puse pe farfurii-suport. Pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz n felul urmtor: va acoperi antebraul i mna stng cu ancrul desfurat: va lua cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc cu preparatul lichid i o va fixa n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea farfuriei-suport i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii. A doua farfurie adnc, fr farfuria suport se aeaz sub marginea primei farfurii i sprijinit pe degetul mijlociu, inelar i mic. Pe antebra se aeaz farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adnc, precum i cea de-a treia farfurie cu farfurie-suport. Ajuns la masa clienilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport i cu mna dreapt o va aeza pe mas, prin partea dreapt a consumatorului, n faa acestuia. Va lua cu mna dreapt cea de-a doua farfurie i o va aeza pe farfuria-suport de pe antebra i mpreun le va aeza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu mna dreapt, i aezat, prin dreapta, n faa celui deal treilea consumator. n cazuri cu totul excepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de a patra farfurie cu preparat lichid aezat pe un suport, pe care le
55

Constanta

0726020783

transport cu mna dreapt, prinzndu-se farfuria-suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia i celelalte degete rsfirate dedesubt. Cnd se ajunge n salon, cea de a patra farfurie mpreun cu farfuria-suport se aeaz n faa primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapt a acestuia sau poate fi aezat pe consol, urmnd s fie ridicat, transportat cu mna stng i aezat pe farfuria-suport n faa celui de-al patrulea client, pe partea dreapt a acestuia, cu ajutorul minii drepte. n mna stng va rmne farfuria-suport. Aceste operaiuni se vor efectua imediat dup manipularea celor trei farfurii, descris mai sus. Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special. Se folosete, de regul, la transportarea, servirea i consumarea supei, supei-creme sau consomeurilor. Cetile speciale pentru sup au forma semisferic i sunt prevzute in exterior cu o toart. Bolurile au aceeai form semisferic i sunt fr toarte sau cu dou toarte, fixate n exterior, n pri opuse. Att cetile ct i bolurile speciale au capacitatea ntre 300 i 400 ml. Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau boluri, la buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aeaz un ervet. Spre o margine a tvii se aeaz farfuriile-suport, ca suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava i se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, ndreptndu-se marginea cu farfurioarele-suport spre bra. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac sau un bol. In cazul n care la mas nu au fost aezate cu anticipaie lingurile, acestea se pot aduce o dat cu preparatul. n acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapt a clientului se aeaz lingura pe mas, n dreapta farfuriei-suport cu cuul n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre margine. Se preia cu mna dreapt farfurioara-suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria-suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria-suport de pe mas, urmrind ca emblema farfurioarei-suport s fie ndreptat spre mijlocul blatului mesei, iar toarta n partea stng. Bolurile cu dou toarte vor avea o toart spre dreapta i alta spre stnga clientului. n spatele clientului servit se preia cu mna dreapt ceaca sau bolul apropiat de degetele palmei stngi i se aeaz pe farfurioara-suport de deasupra setului, efectundu-se operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alt persoan. Se repeta aceste operaii pn cnd sunt servii toi mesenii. DEBARASAREA MESELOR Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceeai mas, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesel i de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la dou sau trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a pieselor ce urmeaz s fie preluate de pe mas i de cantitatea de preparate rmas neconsumat. n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii. Prima farfurie adnc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuriasuport, pe partea dreapt a clientului cu ajutorul minii drepte. In spatele clientului se trece din mna dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la alt client i se ridic farfuria adnc cu lingura i farfuria-suport executndu-se aceleai operaii. In spatele clientului, acestea se aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de lingur prin trecerea acesteia lng cea aflat pe prima farfurie. Farfuriile i lingura de la cel de al treilea client se aeaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repet operaiile i la celelalte persoane, pn ce adun maximum 8 farfurii. In condiiile n care rmn neconsumate, preparatele i se folosesc mai multe tacmuri, respectiv pe lng lingur se ntrebuineaz cuitul i furculia pentru tierea tranelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la 3 farfurii efectundu-se urmtoarele operaii: pe partea dreapt a clientului, se prinde cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc i tacmurile folosite; se ndeprteaz puin de client i n spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport ntre degetul mare deasupra, pe margine, i degetul arttor dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client i se ridic numai farfuria adnc cu tacmurile respective cu mna dreapt, se trec pe mna stng, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt. Se ridic apoi farfuria-suport rmas pe mas n faa clientului cu ajutorul minii drepte i se trece pe antebraul stng. Farfuria-suport mpreun cu farfuria adnc i tacmurile respective de la al treilea client se
56

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

ridic tot pe partea dreapt, cu mna dreapt i n spatele clientului se aeaz pe farfuria-suport existent pe antebraul stng. Cu totul excepional, cnd numrul clienilor este mare i timpul de servire redus se poate debarasa masa i de cea de a patra farfurie-suport cu farfurie adnc i tacmurile respective, pstrndu-se n mna dreapt, fixat ntre degetul mare deasupra i celelalte degete rsfirate dedesubt, pn se ajunge la oficiul pentru splarea veselei i tacmurilor.

ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 610 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului n care se execut acestea. STABILIREA MENIURILE n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse: buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii; unt, gem, dulcea, miere; preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci; produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.; preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.; legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.; produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc. buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar; ap mineral i gazoas. n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile sunt de dou feluri: simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de panificaie; consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus de exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe. ARANJAREA MESELOR La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte: farfurii mijlocii ntinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari ntinse (pentru micul dejun consistent), furculie, cuite. lingurie, ceti farfurioare suport, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de unt i dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, ervete, erveele, fee de mas, etc. Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel: farfuriile mijlocii ntinse (pentru gustare) se aeaz pe mas la o distan de 11,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceast farfurie este considerat farfurie-suport sau de baza: cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu dinii n sus;

57

Constanta

0726020783

farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei de baz, pe marginea dreapt a acestora se aeaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre consumator i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem; farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aeaz n partea stng (i spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. Aceast farfurie se aeaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse la coulee; farfurioarele-suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald respectiv; linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul in jos, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele sprijinite de blatul mesei; serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei; paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei-suport, n dreapta emblemei presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; ervetele se aeaz pe farfuriile-suport, iar erveelele mpturite sub forma unui triunghi se aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei; tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul n care n meniu se prevd i fructe. Se aeaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus; mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc., sunt aezate la mijlocul mesei la o distant accesibil consumatorilor.

SERVIREA PREPARATELOR l A BUTURILOR Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora. Aducerea i servirea produselor de panificaie. La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese in dou feluri: n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng. Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului" partea stng a clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte sosirea clienilor (feliile de pine prjit se aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form de con. In cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite la mas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pinii, acesta aducndu-se la masa consumatorilor o dat cu feliile de pine. Se face legtura la reeaua electric a unitii, iar n momentul n care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de pine. Feliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor. Aducerea couleului cu pine prjita, concomitent cu gemul i untul Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazul n care nu 1-a ridicat de la oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate pe
58

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

mas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stnga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operaiile la toi clienii. Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii pentru ceai. La secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmie i se aeaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta. Aducerea i servirea oulelor moi la pahar. Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri care o aez pe farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aeaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor. Aducerea i servirea oulelor fierte. Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas. Aducerea i servirea omletelor Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mna stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s strice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni. Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei grai. roii etc.). Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia de producie, mpreun cu cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul preia
59

Constanta

0726020783

platoul, l aeaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele de friptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile se monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aeaz pe marginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul. cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni, efectund aceleai operaii. Aducerea i servirea cacavalului la capac Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aeaz pe o farfurie mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu, inelar i cel mic. Cea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aeaz sub prima farfurie sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aeaz n locul farfuriei-suport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stng, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii stngi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai mare de farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), cderea preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau mbrcminii clienilor ori a personalului, n cazul n care farfuriile ar aluneca. Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas. Aducerea i aezarea pe mas a tambalului i a farfuriei calde pentru servirea i consumarea crenvurtilor se efectueaz n dou feluri: In cazul n care unitatea este dotat cu loveratoare (nclzitoare) pentru farfurii, cu puin timp nainte de servire se va aeza n dreptul fiecrui consumator cte o farfurie mijlocie ntins cald. Chelnerul va ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins. l aduce pe mna stng acoperit cu ancrul desfurat (farfuria prins ntre degetul mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt) pn la masa clienilor, aezndu-1 la mijlocul mesei la o distan accesibil clienilor. Pe farfuria suport vor fi aezate i dou furculie care vor forma cletele cu ajutorul crora fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul ns poate s serveasc direct clienii procednd astfel: la venirea n sal las capacul tambalului la consol sau pe colul mesei clienilor (n cazul n care va fi loc). Se apropie de partea stng a clientului servit i, cu mna dreapt, prinde cletele format din dou furculie, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din faa clientului i prinde cu ajutorul cletelui crenvurtii pe care i trece n farfurie, aezndu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continund servirea celorlali clieni. n cazul n care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv n modul artat mai sus, iar pe antebraul i podul palmei stngi aeaz farfuriile calde ridicate de la masa cald. Ajuns la masa
60

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

clienilor aeaz cu ajutorul minii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei i apoi aeaz farfuriile calde n dreptul fiecrui client cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a acestora. In cazul n care aplic sistemul de servire direct, las pentru un moment farfuria cu tambalul la consol sau pe colul mesei clienilor, aeaz farfuriile i apoi ncepe servirea n modul artat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe servirea crenvurtilor n acelai mod. Aducerea i servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat. Se aduc in salon i se monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport, din partea dreapt a clientului. Se ridic de la secie cnile (cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate pe farfurii ntinse suport, se pun pe o tava aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se transport n sala pentru servirea clienilor. La mas se poate proceda n dou feluri: se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aeaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se serveasc singuri (sistemul de servire indirect); se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin formula preferai mai mult lapte ?" sau dorii o cantitate mai mare de cafea ?" i prinznd cu mna dreapt toarta cafetierei ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc stropi. Cetile sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui. Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei consumatorului, aeaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte pn ce lichidul se apropie de 12 cm de partea superioar a cetii. Se trece pe partea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile, pn vor fi servii toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas cafea i lapte. cnile cu farfurioara-suport se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor. n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de salon respective se aeaz cu tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul. Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua n trei feluri: Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie-suport prins cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stng (dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn n sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor. Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambalaje speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraul i mna stng iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt. In sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz altui lucrtor. Se poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel eventuala rcire a apei. Farfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc n ap mai nti zahrul i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab. Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic n care se gsete esen de ceai (ceai concentrat) i altul mai mare n care se gsete ap fierbinte. Fiecare se aeaz pe cte o farfuriesuport i se transport n sal cu ajutorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul. La mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula cum dorii ceaiul, mai concentrat sau mai slab? i in funcie de rspunsul primit se toarn n ceac, mai nti esena de ceai n cantitatea apreciat c ar corespunde cu preferina clientului i apoi apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni descrise mai sus. Pentru ndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat, fie zaharnia.
61

Constanta

0726020783

Aducerea i servirea cafelei se efectueaz n mod direct, n funcie de felul cafelei i modul de preparare a acesteia. Cafeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite de farfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt aezate unele sub altele, cu emblemele ndreptate spre stnga n apropierea marginii tvii de lng bra, iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport pe braul i pe palma stng acoperit cu ancrul mpturit. Ajuns la mas, chelnerul se apropie de partea dreapt a consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt (degetul mare deasupra i celelalte dedesubt) farfurioara cu ceaca i o aeaz n faa clientului, n aa fel nct ceaca s aib toarta spre dreapta i emblema spre client, iar farfurioara s aib emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage i trece spre stnga, prin spatele clientului servit pn la cellalt client. Prinde cu mna dreapt o ceac de pe tav i o aeaz pe farfurioar, procednd ca la primul client. Repet operaiunile pn ce vor fi servii toi de la mas. n cazul n care farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomand ca pe farfurioar s se aeze, nainte de a fi aezate cetile, un erveel. Cafeaua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este aezat serviciul respectiv: cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine nclzit, farfurioara, linguria i zaharnia. Ajuns la masa clientului, chelnerul va aeza ceaca cu farfurioara-suport pe mas, pe partea dreapt a acestuia, cu mna dreapt, alturi de care va aeza zaharnia. Linguria va fi aezata pe marginea farfurioarei-suport, cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfurioarei, cu partea concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei, in partea dreapt a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa clocotit din cafetier, peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la dorina clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de consumator. La cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric, prezentat in cremier. ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu apa mineral. n acest scop, chelnerul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral. Aducerea i servirea apei minerale. Sticlele cu ap mineral se aeaz n frapierele cu ghea la barul de serviciu. Chelnerul acoper frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele mini i o transport n sala pentru servirea clienilor, aeznd-o pe suport. De regul, suporturile se aeaz n partea dreapt a unui brbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera i le va aeza, dac este cazul n acest fel. Ridic sticla din frapier cu mna stng, o terge eu ancrul ce se gsete pe mna dreapt. Trece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o fixeaz bine n palma stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din partea dreapt a bluzei cheia i desface capsula. Att cheia ct i capsula se introduc n acelai buzunar. Sticla va fi inut n acest timp n mna stng. Nu este permis s se desfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi sau rezemat de bustul chelnerului. Din mna stng, sticla va fi trecut n palma dreapt, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte i de cealalt pe partea opus, cu degetul arttor ndreptat spre gtul sticlei, pe partea dreapt a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin nainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr s-1 ating i toarn ncet lichidul din sticl, pe marginea interioar a paharului pentru a evita srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de turnare, sticla se rsucete puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticl i de aici pe faa de mas. Paharele rmn neumplute circa 13 cm. Se trece apoi n stng pentru a se continua servirea celorlali clieni. n timp ce chelnerul se afl n spatele clientului servit, terge cu ancrul picturile de ap ce se scurg pe gtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de nfurare a sticlei cu ancrul, astfel: chelnerul apuc cu mna stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. Introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt nfoar toat sticla. Prinde cu mna dreapt mijlocul sticlei i se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, ncepnd turnarea apei minerale. Aducerea i servirea sucului de fructe
62

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

Aceste operaiuni se pot efectua n dou feluri: aducerea mai nti a paharelor cu ajutorul unei tvi i aezarea lor pe blatul mesei, n dreapta paharului pentru ap, respectndu-se aceleai reguli descrise la aducerea i aezarea paharelor pentru apa mineral, dup care se aduce frapiera cu sucul de fructe mbuteliat, servirea lui fcnduse n acelai mod cu apa mineral; preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe i transportarea lor cu ajutorul unei tvi la masa clienilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mna dreapt - mare, arttor i inelar baza, sau piciorul paharului ce se gsete in apropierea marginii tvii de lng palm, l ridic i l aeaz pe blatul mesei n dreapta paharului pentru apa mineral. SERVIREA MICULUI DEJUN LA CAMER Unitile publice de alimentaie din cadrul complexelor hoteliere asigur, la cererea pasagerilor, servirea micului dejun la camer. Pentru realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu obiectele preparatele i buturile solicitate cu ajutorul unei tvi de serviciu mai mare, transportnd-o cu ambele mini pn n camera pasagerului. Cnd meniul comandat este mai consistent sau se solicit servirea mai multor clieni, se folosesc crucioare. Pentru fiecare client, de regul, se va transporta farfurii de gustare, cuit i furculia de gustare, linguri, ceac cu farfurioar-suport, serviciu cu unt si gem, zaharni, presrtoare cu sare, pahar pentru apa. ceainic sau cafetier, ervet. Numrul acestora difer n funcie de componena meniului i numrul de persoane ce urmeaz s fie servite. Concomitent cu obiectele se aduc i preparatele culinare i buturile comandate. Dup deschiderea uii de ctre pasager, acestea sunt aezate pe blatul mesei din camer, se verific aranjarea lor efectundu-se unele modificri pentru a facilita consumarea preparatelor i buturilor. Apoi, chelnerul se retrage urmnd ca debarasarea s se efectueze dup prsirea camerei de ctre pasageri ori la solicitarea acestuia. Att la intrarea n camer ct i la ieire, chelnerul trebuie s salute pasagerul cu formulele: bun dimineaa, poft bun, etc. DEBARASAREA MESELOR Operaiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor i buturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaz n mod diferit i n etape succesive, pe msur ce se termin consumarea unora sau altora i de numrul de obiecte folosite. Astfel, dup consumarea unui preparat culinar (omlet, crenvurti, ou fierte servite n cocotiere, ou moi la pahar etc.) se debaraseaz pe partea dreapt a consumatorului, prelundu-se toate obiectele folosite ca: farfuria, tacmurile, cocotiera cu linguria, paharul cu linguria etc. Acestea se aeaz pe tava de serviciu de pe antebraul i partea stng acoperite cu ancrul mpturit. Farfuriile sau farfurioarele se aeaz suprapuse spre bra, alturi spre dreapta se aeaz cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lng bustul chelnerului se aeaz tacmurile. n cazul n care au rmas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se depoziteaz pe o farfurioar aezat separat pe tava de serviciu. Dup consumarea buturilor calde, a untului i gemului, debarasarea se efectueaz tot cu ajutorul tvii de serviciu, pe partea dreapt, cu excepia farfurioarei i cuitului pentru unt i a farfuriei pentru produsele de panificaie care se preiau pe partea stng a clientului. Aezarea pe tav se face n modul descris mai sus. Cetile de cafea cu farfurioarele-suport i paharul de ap sau suc de fructe se pot debarasa dup plecarea clienilor, n cazul cnd timpul de servire a fost limitat. Debarasarea acestora se va face tot cu ajutorul tvii de serviciu pe partea dreapt a consumatorilor, dac acetia mai sunt la mas, farfurioarele aezate n set spre bra, iar alturi, cetile i paharele. Celelalte obiecte ajuttoare: zaharnia. presrtoarele cu sare, oliviera, mutariera se debaraseaz imediat sau o dat cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea. Se va face debarasarea mesei de resturile produselor de panificaie (firimituri) cu ajutorul periei i fraului sau cu ancrul i farfurie mare ntins.

63

Constanta

0726020783

ORGANIZAREA l SERVIREA DEJUNULUl

STABILIREA MENIURILOR Masa de prnz constituie masa principal i se servete de regula ntre orele 1215. Prin structura meniului i coninutul nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s se asigure 4045% din necesarul unei zile (24 ore). Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de mncare: felul 1 poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, boruri) sau alte preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brnza, macaroane cu brnz. budinci srate, sufleuri, precum i din gustri calde sau reci consistente, minuturi etc.; felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne. cu sos, fripturi cu garnituri i salate etc.; felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte, compot, cltite, budinc dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort), ngheat, salat de fructe etc. Aceste preparate pot fi nsoite de produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas. ARANJAREA MESELOR Pentru servirea i consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: fee de mas, ervete din pnz, farfurii mijlocii ntinse pentru gustri, farfurii adnci, farfurii mari ntinse, farfurii pentru desert, cuite i furculie pentru gustri, cuite i furculie pentru pete, linguri, cuite i furculie pentru felul doi, cuite i furculie pentru desert, pahare pentru ap, pentru vin rou, pentru vin alb i pentru buturi aperitive, solnie sau presrtoare, oliviere, mutariere, salatiere, sosiere. Mesele pot fi aranjate n mai multe feluri, n funcie de componena meniurilor stabilite. a) Aranjarea simpl se efectueaz atunci cnd meniul nu este cunoscut cu anticipaie ci se stabilete in momentul cnd clienii sunt la mas i solicit preparate consultnd lista pentru meniuri i cu ajutorul chelnerului. Pe faa de mas se aeaz farfuria mare-suport sau ervet mpturit sub form de val sau in forma n care a fost adus de la magazie. Cuitul mare se aeaz n dreapta farfurieisuport cu vrful spre mijlocul blatului mesei, mnerul spre marginea blatului mesei i cu tiul spre marginea farfuriei-suport: furculia mare n partea stng cu dinii n sus, spre mijlocul blatului mesei iar mnerul spre marginea acesteia. In faa farfuriei, n dreptul emblemei se aeaz paharul pentru ap. In cazul n care se folosesc erveele (n unitile mai modeste), acestea se aeaz mpturite sub form de triunghi, introducndu-se vrful ascuit sub mnerul furculiei. b) Aranjarea complet se face cnd meniul este comandat. In funcie de /preparatele i buturile prevzute n meniuri se vor aranja i mesele, aezndu-se obiectele necesare, respectndu-se caracteristicile i regulile de aezare pe mese a acestora. Cnd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate lichide ca felul nti, preparate din carne i legume ca felul doi i desert format din cltite, pe mas se aranjeaz farfuria ntins, n partea dreapt cuitul mare i lingura, cu partea concav n sus, iar n partea stng furculia. Solnia sau presrtoarea cu sare se aeaz la mijlocul blatului mesei, orientat cu emblema spre intrare. ervetul de pnz se aeaz pe farfuria-suport sau n locul acesteia. n faa farfuriei, se aranjeaz cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i respectiv, furculia cu mnerul spre stnga. Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri, i gustri, masa se aranjeaz n felul urmtor: pe mas se va aeza farfuria ntins ca suport, n partea dreapt a farfuriei se vor aeza n ordine: cuitul mare, lingura, cuitul pentru gustri; n partea stng, furculia mare, urmat de furculia pentru gustri, iar n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile pentru desert. In cazul n care n componena meniurilor, pe lng gustri i cele trei feluri sunt incluse i preparate din pete, obiectele se aeaz pe mas astfel: farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport, n
64

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

partea dreapt lng farfurie, cuitul mare care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar n partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile folosite pentru desert. n situaia n care n meniu se prevd i buturi, se aeaz pe blatul mesei paharele, n funcie de buturile comandate. Astfel, n dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru ap, n dreapta, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi vrful cuitului pentru gustri, se aeaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv. SERVIREA PREPARATELOR l BUTURILOR. DEBARASAREA MESELOR Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n meniuri se servesc i se consum intr-o ordine succesiv impuse de reguli gastronomice, efectundu-se operaiunile de completare cu obiectele necesare aranjrii mesei, de aducere, prezentare i servire a preparatelor i buturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de clieni. a) La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mncare: preparate lichide calde, mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru servirea preparatelor i buturilor precum i debarasarea mesei se vor efectua operaiile aa cum sunt prezentate n cele ce urmeaz. Dup ce s-a luat comanda, se aduc la mas mai nti coul cu produsele de panificaie, care se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni, sau farfurioarele mici care se aeaz pe partea stng a clientului n partea stng a furculiei mari. Se aduc pe tava acoperit cu ervet produsele de panificaie, cu ajutorul cletelui, se monteaz pe partea stng a clientului n farfurioar. Apoi se ridic de la oficiu sau din nclzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adnci calde, precum i lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu i se aduc la mas. Farfuriile adnci se aeaz pe farfuria-suport de pe mas cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei iar lingura n dreapta cuitului mare, cu cuul n sus. Preparatul lichid cald se preia de la secia de producie montat n bol, peste care se aeaz luul, pe marginea acestuia, ntre toarte, cu mnerul ndreptat spre chelner. Farfuria-suport n care a fost aezat bolul cu luul se prinde cu degetul mare de la mna stng deasupra marginii farfuriei i celelalte degete rsfirate, dedesubt acoperite cu ancrul desfurat. Ajuns la mas, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul, dup regulile de protocol, pe partea dreapt a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol n farfuria adnc cu ajutorul luului, respectndu-se regulile respective, pn vor fi servii toi clienii. Se pot folosi i alte sisteme de servire: la ceac, de ctre doi lucrtori, indirect etc. n cazul n care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni s prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu oet, ulei, sare i piper. Din frapier se ridic sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn coninutul pe partea dreapt a clientului, n paharul pentru ap de pe blatul mesei. Dup consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adnci mpreun cu lingura dup normele cunoscute. Se preia de la secia de producie mncarea cu sos montat n legumier sau platou. Acestea, nsoite de un clete format din lingur i furculi, se aduc pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, pn la masa clienilor, efectundu-se operaiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clienii au la dispoziie cuitul i furculia mare aflat pe blatul mesei de la operaiile de aranjare a mesei. n cazul n care se comand vin, bere sau alt butur se aduc la mas paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aeaz n partea dreapt a clienilor. Dup consumarea preparatelor, se efectueaz operaiile pentru debarasarea farfuriilor ntinse, a cuitului i furculiei respectndu-se regulile cunoscute, la dou sau trei farfurii. Imediat se debaraseaz masa de olivier i farfurioarele sau couleul pentru produsele de panificaie precum i resturile de alimente de pe faa de mas. De la oficiu sau din nclzitorul de farfurii se ridic farfuriile pentru desert calde i se transport pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul desfurat, cu un col aezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cuitele i furculiele pentru desert care se aeaz in dreapta respectiv stnga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu cltite de la secia de producie nsoit de clete format din lingur i furculi, se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit aducndu-se la masa clienilor. Cerndu-se permisiunea pentru a servi, chelnerul, pe partea stng a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria
65

Constanta

0726020783

pentru desert de pe mas, cu ajutorul cletelui, conform regulilor respective. Dup consumarea preparatului se execut operaiunile de debarasare a farfuriei, cuitului i furculiei pentru desert, lsndu-se pe mas numai paharul pentru ap i vin. n timpul servirii, n cazul cnd consumatorii ncep s fumeze se aduc fiecruia sau cel mult la doi, cte o scrumier. Dup fiecare igar consumat se debaraseaz scrumiera dup regulile respective. b) La un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat lichid cald. preparat din pete, friptur cu garnituri i salat, ngheat, prjitur, buturi aperitiv i vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face nainte de sosirea clienilor, constnd din: farfurie ntins mare, n dreapta acesteia cuite: mari, pentru pete i pentru gustare, n stnga: furculie: mari, pentru pete i pentru gustare: n dreptul emblemei linguria pentru prjitur i apoi cea pentru ngheat, patru pahare: pentru ap n dreptul emblemei i n dreapta cel de vin rou, vin alb i apoi paharul pentru butur aperitiv; n stnga furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de panificaie acoperite cu un ervet n form de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil mai multor clieni, oliviera sau presrtoarele de sare i de piper. Pentru servirea meniului se vor efectua urmtoarele operaiuni, respectndu-se regulile de manipulare a obiectelor i ale servirii preparatelor respective: se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat n frapier. turnndu-se n paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectndu-se gramajul prevzut n meniu. Butura alcoolic aperitiv poate fi porionat i montat n pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner i aezate pe blatul mesei n dreapta paharului pentru vin alb. n aceste condiii, paharul pentru aperitiv nu se mai aeaz pe mas cu anticipaie; se servete apa mineral din sticla aflat n frapier, trecndu-se n paharul pentru ap; se aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru gustare care poate fi cald sau rece, n funcie de caracteristicile gustrilor comandate; se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, n funcie de structura i compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul destinat consumrii preparatelor. Cnd se folosete sistemul la farfurie, nu se mai aduc la mas farfuriile pentru gustare; dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru gustri mpreun cu cuitul i furculia folosite de consumatori folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii. n cazul servirii indirecte, o dat cu farfuriile se debaraseaz i platoul de la mijlocul blatului mesei. n cazul n care a fost consumat butura alcoolic aperitiv se debaraseaz paharele respective. Dac mai continu s se consume, aceste pahare se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate sau la indicaia consumatorilor. Se aduc farfuriile adnci calde mpreun cu lingurile i se aeaz pe partea dreapt a clienilor, farfurie adnc peste farfuria-suport iar lingura cu cuul n sus n locul cuitului pentru gustri care a fost debarasat. Se preiau preparatele lichide calde n boluri sau supiere nsoite de lu i se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre doi lucrtori, sau indirect. n cazul n care numrul de clieni este mare i timpul destinat consumrii preparatelor prezentate n meniu este limitat se poate folosi i sistemul de servire la farfurie. Dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile adnci nsoite de linguri, i eventual supiera aezat la mijlocul blatului mesei. n condiiile folosirii sistemului de servire indirect. Cu ajutorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se aeaz pe blatul mesei n stnga emblemei farfuriei-suport i a paharului pentru ap. Dac la preparatul din pete are n componen sos i se impune completarea acestuia de ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, nsoit de lingur, i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni. Se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou nsoit de clete, mpreun cu farfuriile ntinse mijlocii (de gustare) sau farfurii ntinse mari calde sau reci, n funcie de caracteristicile, structura i gramajul preparatului din pete prevzute n meniu. Se las platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor dac exist loc suficient, se aeaz farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece ct mai repede la servirea preparatului din pete
66

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui. Se poate folosi i sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori. n aceast situaie se elimin operaiunea de aezare anticipat a farfuriilor peste farfuriasuport, aceast operaiune fcndu-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi n unitile modeste sau cnd timpul de servire este redus. n timp ce se consuma preparatul din pete se servete i vinul alb n paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grij ca toate paharele pentru aperitiv s fie debarasate. Concomitent se completeaz i apa mineral din paharele respective. Dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de farfuriile, cuitele i furculiele pentru pete folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii. Se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a consumatorilor transportnduse cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu. Sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la oficiu. Se continu servirea vinului alb i a apei minerale n paharele al cror coninut a fost consumat. De la secia de producie se preia salata montat n salatiere de o persoan i se aduc cu ajutorul tvii de serviciu n sala de servire, aezndu-se pe mas pe partea stng a clienilor, n stnga farfuriei-suport, n dreptul dinilor furculielor, farfuria pentru produsele de panificaie rmnnd spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei. Se preiau de la oficiu farfurii ntinse mari calde, care se aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei, n cazul cnd trana de carne nu trebuie tiat de consumator sau se ridic farfuria-suport aezndu-se n locul acesteia farfuria ntins mare cald. Farfuriile-suport se transport la oficiu. Fripturile, mpreun cu garniturile montate pe platouri, nsoite de cletele format din lingur i furculi, se transport la masa clienilor i se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui. n cazul n care se folosete sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori, farfuria-suport se ridic n momentul n care se aduce la mas farfuria cald mpreun cu preparatul respectiv. Farfuriile-suport se depoziteaz la masa de serviciu sau pe colul mesei dac exist spaiu suficient numai pe perioada de timp cit se execut operaiunile de servire. Se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la masa de serviciu sau la oficiu. Din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete vinul n paharele respective, completndu-se i apa mineral. n cazul n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele pentru completare. Aceasta operaiune se poate face de cte ori este nevoie. Dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele de inventar folosite. Se ridic de pe blatul mesei farfuriile ntinse mari mpreun cu cuitele i furculiele, folosindu-se sistemele de debarasare, la dou sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaz pe partea stng a clienilor i cu ajutorul tvii de serviciu se transport la oficiu. Se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru produsele de panificaie care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la masa de serviciu. Se debaraseaz masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea dup preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de piper etc. Folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie ntins i ancrul, ori aparatul special, se debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot gsi pe faa de mas, de regul firimiturile sau buci mai mici din produsele de panificaie. n locul farfuriilor mari ntinse se vor aduce imediat farfurii ntinse mijlocii, pentru desert, aezndu-se n faa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguria de ngheat din faa farfurieisuport n partea dreapt a acesteia, cu mnerul spre marginea blatului mesei, cu cuul n sus, spre mijlocul blatului mesei. ngheata, montat n cupe speciale, nsoite de farfurioare suport, se transport la masa cu ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Dup consumarea ngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar folosite i se transport la oficiu cu ajutorul tvii de serviciu. De la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare, i se transport la mas cu ajutorul tvii. Se aeaz farfurioarele cu prjituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea
67

Constanta

0726020783

dreapt a consumatorilor i se trag linguriele pentru prjituri din faa farfuriei-suport n partea dreapt a acestora. Se completeaz paharele cu vin i cu ap mineral. Dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarele-suport i lingurie, rmnnd n continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de ap i vin rou. Pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute n meniu se va aduce la consumatorii care fumeaz cte o scrumier, avndu-se grij ca dup consumarea fiecrei igri s se nlocuiasc cu alta curat. Ordinea operaiunii descrise mai sus i modul de efectuare a acestora se pot modifica n funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum ar fi: servirea unor sucuri rcoritoare. continuarea consumrii vinului alb i la friptur, consumarea berii n tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfritul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat, etc.

TEHNICA SERVIRII CINEI Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 1920. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat , n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic. STRUCTURA MENIURILOR Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele lichide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea etc. Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din: gustri calde ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvurti n foietaj etc.; gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete, mezeluri, brnzeturi, unc etc.; minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu unt. mititei: preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor; preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate dm cruditi; la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz de vaci pau cu dulcea, crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe; ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, .amestecurile de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate. ARANJAREA MESEI, SERVIREA PREPARATELOR l A BUTURILOR. DEBARASAREA MESEI Operaiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor i buturilor precum i de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectueaz n aceeai ordine descris la masa pentru dejun cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire i de debarasare respective. ntruct, n general, mesei de sear i se rezerv o durat mai mare de timp, se vor prefera operaiunile de servire cele mai deosebite, ieind n eviden gradul de pregtire profesional a personalului i nivelul calitativ al serviciilor prestate n unitile publice de alimentaie, cum ar fi: servirea la gheridon sau de ctre doi lucrtori, pregtirea unor preparate n faa clienilor ca: tranarea puilor sau fripturilor, filetarea i porionarea petelui, prepararea cltitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate n stare de flambare, servirea amestecurilor de buturi .a. Se poate crea un climat de odihn, destindere i ambian dac n unitate se prezint si programe distractive, formaie orchestral, staie muzical, posibilitate de dans sau programe artistice.
68

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de buctrie (budinci, cltite, sufleuri, compoturi), produse de patiserie (trudele. plcinte, trigoane, etc.), ngheat (de fructe. profiterol, parfait, casat etc.), produse de cofetrie (torturi, prjituri), fructe, cafea etc. ARANJAREA MESELOR nainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaz masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile pentru desert, paharele pentru buturile care se servesc sau urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori i ervetele sau erveelele. Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac tacmurile necesare servirii desertului de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele tacmuri: cuitul i furculia pentru desert, cuitul-furculi pentru pepene, linguri pentru prjituri, linguri pentru ngheat. In funcie de desertul stabilit in meniu, aceste tacmuri pot fi aezate pe mas nainte de sosirea consumatorilor n faa farfuriei n felul urmtor: lng farfurie se aeaz cuitul cu mnerul spre dreapta i cu tiul spre farfurie, furculia cu mnerul spre stnga i apoi linguria pentru ngheat cu mnerul spre dreapta. Primul tacm folosit va fi linguria pentru ngheat; ng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur cu mnerul spre dreapta, cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i furculia pentru desert cu mnerul spre stnga. Cuitul i furculia vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dup care se va folosi linguria pentru consumarea prjiturii. In vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific poziia de aezare astfel: cuitul i linguriele se vor trece in dreapta farfuriei-suport, iar furculia n partea stng a acesteia nainte de a servi desertul pe farfurie. Cnd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau o dat cu acesta, aezndu-se pe mas. aa cum a fost artat mai sus. SERVIREA DESERTURlLOR Deserturile pot fi montate pe platou (cltite, budinci), dulciuri tip cofetrie, pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre chelner. pe antebraul i mna stng acoperit cu ancrul mpturit i se serveste pe partea stng a clientului, trecndu-se cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie. n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri i ntr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la mas, chelnerul va prezenta i oferi clienilor pe rnd, platoul pentru a se servi singuri, sau va solicita fiecruia preferinele cu formula Cu ce dorii s v servesc? trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cletelui. In cazul n care se servete clientul, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din faa consumatorului, n aa fel nct marginea platoului s se suprapun marginii farfuriei. Cletele va fi aezat pe platou cu mnerul ndreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia s-l foloseasc. Dup servirea tuturor consumatorilor de la mas, platoul va fi aezat la mijlocul mesei sau pe consol, osptarul avnd grij s-l ofere din nou. ngheata. Se servete n cupe, aezate pe tava acoperit cu un ervet de pnz. Cupele sunt nsoite de farfurioarele-suport puse unele peste altele i de linguriele pentru ngheat n cazul cnd nu se gsesc la mas. Tava se transport pe antebra i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, servirea realizndu-se n felul urmtor: chelnerul ajuns la masa consumatorului va lua cu mna dreapt cupa de ngheat i o va aeza pe prima farfurie-suport din setul de pe tav, apoi cu aceeai mn va apuca farfurioara-suport cu cupa de ngheat deasupra i o va aeza, prin partea dreapt a clientului, pe blatul mesei, n faa acestuia. Linguria se va aeza fie pe marginea farfuriei-suport, fie sprijinind cuul de marginea acesteia i de blatul mesei.
69

Constanta

0726020783

Cltitele flambate. Cltitele pregtite la buctrie se monteaz n stare cald, ct mai estetic, sub form de triunghi, rulou etc. pe un platou, mpreun cu cletele de serviciu. Chelnerul preia platoul aezindu-l pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. nainte de a intra n salon stropete cltitele cu o butur cu trie alcoolic ridicat i aromat (ex. triplusec) i le d foc, concomitent cu reducerea iluminaiei n salon. Se apropie de mas, prezint platoul cu cltitele in flcri i ncepe s serveasc cu ajutorul cletelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert aezat n prealabil pe mas, n faa clientului. Operaiile se fac pe partea stng a clientului. Prjiturile porionate (savarine, amandine, flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour) nsoite de linguria respectiv (n cazul n care nu a fost aezat, n prealabil, pe mas). Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie (laboratorul de cofetrie cu bufet), se aeaz pe tava adus i inut pe antebraul si mna stng acoperite cu ancrul mpturit i se transport la masa consumatorilor, servirea fcndu-se pe partea dreapt a consumatorilor. In cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lng prjitura, cu partea concav n sus, fie se aeaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu minerul sprijinit de blatul mesei. In cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg, pe un platou de form rotund urmnd a fi tranat la gheridon n faa consumatorilor, cu ajutorul unui cuit. De pe platou, fiecare tran se aeaz pe farfurioara ce se afl cu setul aezat n partea dreapt a gheridonului; se servete pe partea dreapt a consumatorilor. Fructele sunt servite din fructiere pe partea stng a consumatorului cu ajutorul cletelui, dup care fructierele vor fi aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil consumatorilor. Pentru fructele care au forma rotund (mere. piersici, caise, portocale etc.) cletele este format din dou linguri, fructele apucndu-se ntre cele dou pri concave aezate fa n fa. Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumatori (struguri, ciree, viine) se aduc n fructiere nsoite de o gletu special. Dup terminarea consumrii lor se va oferi, fiecrui client, un bol cu ap cldu n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe degete i un prosop pentru a se terge. Cpunile, zmeura i fragii se servesc n compotiere mpreun cu zahr i fric. Pepenii sunt tiai n felii fie la secie, fie la gheridon, n faa consumatorilor i se aduc la mas pe farfurii ntinse pentru desert. Servirea alunelor, migdalelor i a arahidelor. Se face cu ajutorul unei tvi pe care a fost aezat un ervet de pnz. Fructele vor fi montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alturi de care se va pune o linguri cu ajutorul creia consumatorii se vor servi singuri. Pe aceeai tav, alturi de platou, se vor aeza farfurii mici ntinse (n cazul n care acestea nu au fost aezate pe mas). Tava este transportat de chelner pe mna stng. Ajuns la mas, chelnerul va aeza mai nti farfuriile pe partea dreapt n faa consumatorului iar la distane accesibile mai multor consumatori se vor aeza platourile cu fructe. Cafeaua. Aceasta se monteaz de la secie n ceti, care se aduc pe tav. Modul de aranjare i procedeul de servire este asemntor servirii ngheatei la cupe. Se va urmri ca cetile s fie ndeprtate cu mnerele spre mna dreapt a chelnerului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel ca mnerul s fie ndreptat spre mna dreapt a clienilor. Cafeaua filtru. Serviciul filtru mpreun cu cafetiera cu ap clocotit ceaca de cafea bine nclzit aezat pe o farfurioar, linguria i zaharnia se transport cu ajutorul tvii de serviciu, pe antebraul i palma stng. Ajuns la masa consumatorului, chelnerul va aeza o ceac cu suportul ei pe mas n faa acestuia, prin partea dreapt, cu mna dreapt, alturi de care va pune zaharnia. Linguria va fi pus pe marginea farfuriei-suport, cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfuriei, n partea concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei, n partea dreapt a consumatorului. Chelnerul va turna, cu ajutorul minii drepte, apa clocotit din cafetier peste cafeaua pus n filtru, apoi, din acesta, tot cu mna dreapt va turna cafeaua rezultat n ceaca consumatorului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la dorina consumatorului s repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de ctre consumator. La cererea consumatorului, la cafeaua filtru se mai poate servi frica adus n cremier. Cafeaua filtru pregtit la seciile de producie (cofetrie, bar. bufet
70

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

etc.) se aduce i se servete la fel ca i cafeaua, aducndu-se n plus linguri i zahr cubic preambalat, care se aeaz pe farfurioara-suport. ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu ap mineral, coniac sau lichior fin. n acest scop, osptarul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua sa umple cu ap mineral paharele aflate pe mas. La mesele festive, mai deosebite, n componena meniurilor intr i servirea brnzeturilor care se servesc dup desert. Brnzeturile se aduc pe un platou pe care, n prealabil, a fost aezat un ervet din pnz. Ele se prezint n buci mari i n sortimente variate din care consumatorul va fi servit la alegere. Platoul se prezint pe partea stng a consumatorului i va da posibilitatea acestuia s-i taie ct dorete, servindu-se singur, sau chelnerul va tia, la indicarea consumatorului i va trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui, trana respectiv. In unitile dotate cu cuit special pentru tierea i servirea brnzeturilor, consumatorul sau osptarul va tia, din sortul de brnzeturi prezentat, cantitatea dorit, i o va trece n farfurie, cu ajutorul celor doi dini aflai n partea superioar a cuitului. DEBARASAREA MESEl Operaiunile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit, n funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele-suport, cupa i linguria folosite la consumarea ngheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt a consumatorului i se aeaz pe tava de servit care se afl pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, n felul urmtor: lng antebra se aeaz farfurioara-suport, lng aceasta, spre palm cupa iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnerul ndreptat spre palm. Aceste operaii se realizeaz n spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie-suport se aeaz peste prima, cupa i linguria ling celelalte, pn se acoper toat suprafaa tvii sau se debaraseaz toat masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele-suport i cetile de cafea se efectueaz aceleai operaiuni descrise mai sus. Farfurioarele-suport i linguriele folosite la consumarea prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor sau brnzeturilor se ridic cu mna dreapt, pe partea dreapta a clientului, aezndu-se pe tava de serviciu de pe mina stng n felul urmtor: prima farfurioar-suport se aeaz pe tav spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau smburi de fructe, chesa de la prjituri, buci de brnzeturi etc.), iar tacmurile spre marginea dinspre bustul chelnerului, cu mnerele ndreptate spre palm. A doua farfurioar se aeaz lng prima. Se trec resturile cu ajutorul tacmului respectiv n prima farfurioar-suport. A treia farfurioar se aeaz peste a doua, degajndu-se resturile n acelai mod. Tacmurile se aeaz lng celelalte. Se repet aceste operaiuni pn se debaraseaz ntreaga mas.

TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR Gustrile (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun cu buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece sau cald iar servirea i consumarea lor se face ntr-o stare sau alta i niciodat mpreun. ARANJAREA MESELOR La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar: platouri din alpaca sau porelan; farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse; cuite i furculie pentru gustri; pahare pentru ap; mutariere, solnie, presrtoare, oliviere; ervete sau erveele. Pentru consumarea gustrilor, se aeaz pe mas farfuria, n dreapta acesteia cuitul, iar n stnga furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mese, din care cauz, la mise-enplace se vor folosi i obiecte de inventar necesare consumrii celorlalte preparate prevzute n
71

Constanta

0726020783

meniu ca: tacm pentru preparatul de baz, pete i gustare. Tacmurile pentru gustare, n aceast situaie se aeaz pe mas, pe poziia a treia, mai departe de farfurie SERVIREA GUSTRILOR nainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele: paharele cu butur aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere etc.); coulee sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie; farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz s se serveasc gustri calde, care se aeaz peste farfuria suport sau n locul acesteia. n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se poate face n mai multe sisteme. Servirea cu ajutorul cletelui se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i palma stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea dreapt a platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, i inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de ci mai muli clieni de la mas. Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care se servete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele i se ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, lundu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea echivalent cu o porie, se aeaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientului servit trece la alt persoan pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou. La terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor Poft bun! Servirea la farfurie se practic n cazul meselor comandate (recepii, revelioane, nunti, banchete etc.), cnd numrul clienilor este mai mare. Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 1015 minute nainte de nceperea operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s nu-i piard din aspect. Farfuriile se aduc la mas astfel: pe braul stng un numr de trei farfurii, iar n mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii sunt servii pe partea dreapt ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite. Servirea indirect se practic cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul de gustri mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe partea stng a clienilor, cletele este ndreptat cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup preferina i n cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol sau gheridon. In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se pstra la cald. Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienilor pentru a se servi din nou. Cnd clienii nu doresc s serveasc imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri. Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n condiiile n care numrul clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitndu-se suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa clienilor i se ridic cte dou farfurii, una eu mna dreapt i alta cu mna stng. Se servete pe partea dreapt a clientului, mai nti farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pn se epuizeaz farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele. Servirea cu ajutorul tvii se practic la servirea gustrilor montate de regul n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar etc.), aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu un ervet. Lng acestea se aeaz un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se transport cu mult
72

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

grij, pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu ajutorul minii drepte se ridic de pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului, aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin spatele clientului servit i se repet servirea, efectundu-se aceleai operaii. n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se aduc pe tav odat cu celelalte obiecte de servire si se aeaz pe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea dreapt a cetii sau cupei sau se poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aezat n prealabil n faa clientului. n aceast situaie linguria se aeaz cu cuul n jos i furculia cu dinii n sus sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe faa de mas. Reguli de servire a gustrilor: preparatele porionate n trane mai mari sau care se taie mai greu, nainte de a fi consumate (de exemplu: unca presat, muchi ignesc, mezeluri etc.) se aeaz primele spre marginea farfuriei dinspre client; celelalte preparate se aeaz spre marginea dinspre emblem ncepnd din dreapta spre stnga; s se pstreze, pe cit posibil, ordinea i aspectul de pe platou; cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica farfuriile suport, deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consum ar aluneca pe cealalt farfurie, ngreunnd operaiile de tiere i s-ar produce zgomot n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri s se aduc la mas, chiar dac nu se solicit. ap mineral, care se toarn n pahare de ap, iar servirea se va face din sticl, pe partea dreapt a clientului. Debarasarea mesei Debarasarea se face n mod diferit, n funcie de numrul i structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustrilor. Farfuria pentru gustri peste care au fost aezate cuitul i furculia pentru gustri, cu mnerele ndreptate spre dreapta consumatorului se ridic n mna dreapt prin partea dreapt a clientului. Se trece in mna stng efectundu-se operaiunile de debarasare la dou sau trei farfurii, n funcie de cantitatea de preparate consumate. Paharele, cetile sau cupele din care sau consumat gustrile se ridic de la mas cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, o dat cu farfurioarele suport i linguria sau furculia folosite, aezate pe marginea farfurioarei. Aceasta se aeaz pe tava ce se afl pe antebraul i palma stng, ncepnd dinspre antebra spre palm. Farfurioarele se pot aeza pe tav, una peste alta n seturi spre antebraul stng, iar linguriele i furculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustul chelnerului.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS Preparatele cu sos au la baz, n majoritatea cazurilor, carne i legume, constituind felul de baz n cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregtite ntr-o gam foarte variat, n funcie de structura i volumul crnii i legumelor folosite precum i de tehnologia de preparare a acestora. ARANJAREA MESELOR n vederea consumrii preparatelor cu sos, pe mas se aeaz farfuria mare ntins, cu emblema spre mijlocul mesei, cuitul mare imediat n dreapta acesteia i furculia mare n partea stng. Paharul pentru ap se aeaz n dreptul emblemei farfuriei, iar paharul pentru vin, n dreapta celui pentru ap .

73

Constanta

0726020783

SERVIREA PREPARATELOR CU SOS Preparatele cu sos se preiau de la buctrie n legumier, pe platou sau pe farfurie ntins mare, nsoite uneori de sosier. Servirea din legumier. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins, prins cu mna stng, acoperit cu ancrul. Degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete, rsfirate sub farfurie. Cletele, format din lingur i furculi, se aeaz n legumier. Servirea se face pe partea stng a clientului, direct cu ajutorul cletelui, trecndu-se mai nti trana de carne, care se aaz spre marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. S3sul se servete numai cu lin-gura, furculia fiind lsat n legumier sau mult ridicat deasupra lingurii. Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se monteaz din buctrie, aezndu-se tranele de carne spre marginea platoului iar legumele i sosul n mijlocul i spre marginea opus a platoului. Chelnerul preia platoul aezndu-l pe antebraul i mna stng, acoperite cu ancrul mpturit. Marginea platoului, cu tranele de carne se aeaz spre bustul chelnerului. Pe aceeai parte. se monteaz i cletele format din lingur i furculi, cu cuul lingurii i dinii furculiei n jos peste preparat, furculia dedesubt i lingura deasupra, cu mnerele spre chelner. La mas, chelnerul se apropie pe partea stnga celui care a comandat sau conduce masa, se prezint platoul cu preparatul i n ordinea cunoscut se efectueaz operaiunile de servire, care se fac pe partea stng a clienilor astfel: cu mna stng se prind mnerele cletelui, cu ajutorul cruia se prinde trana de carne cea mai apropiat de marginea platoului ndreptat spre palma chelnerului i respectiv farfuria clientului, adus la mas, n prealabil, n stare cald. Cu mult grij i ndemnare se trece trana de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul aeznd-o spre marginea acesteia, opus emblemei. Apoi, prin trei-patru operaii, se iau de pe platou legumele i sosul i se monteaz pe farfurie, ncepnd din marginea dreapt a farfuriei, spre stnga, evitndu-se scurgerea sosului pe marginile farfuriei sau pe faa de mas. Cletele se las pe platou n poziia iniial, i se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd operaiile de servire pn la epuizarea preparatului. Servirea la farfurie. Se folosete n condiiile n care numrul de clieni este mare, iar timpul de servire este limitat. n buctrie se monteaz preparatul direct pe farfurie, respectnd regulile descrise mai sus. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fr suport, acestea aflndu-se deja pe mas, n faa fiecrui client. Primele trei farfurii se aeaz cu mna dreapt pe palma i antebraul stng acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se prinde ntre degetul mare deasupra i degetul arttor dedesubt, a doua farfurie se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i se sprijin pe degetele mijlociu, inelar i mic, a treia farfurie se aeaz pe antebra. A patra farfurie se prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra pe marginea farfurie i celelalte degete rsfirate dedesubt. Farfuriile se aeaz pe farfuria-suport de pe mas, pe partea dreapt a clientului, cu mna dreapt, n ordinea invers prelurii de la buctrie. Acest sistem de servire presupune o atenie deosebit a chelnerului, n sensul de a nu balansa farfuriile, cci s-ar trece sosul i pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, s nu introduc degetul mare n mncare, s nu verse sosul din farfurii, de fiecare dat atenionnd clientul cu formula: mi permitei s v servesc? La unele preparate la care se poate consuma sos n cantitate mai mare, dup preferinele clienilor se va aduce o dat cu preparatul i o sosier cu sosul respectiv. Sosiera se aduce n mna dreapt sau pe antebraul stng, pe o farfurie mijlocie ntins, nsoit de o lingur, i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. Operaiile de trecere a preparatelor cu sos n farfuria consumatorilor se vor face cu mult atenie pentru a nu pta marginile farfuriei, faa de masa sau mbrcmintea consumatorilor. Preparatele cu sos pot fi servite i dup sistemul n doi lucrtori sau la gheridon, efectundu-se aceleai operaii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat ins s se foloseasc sistemul de servire indirect, deoarece nendemnarea unor consumatori creeaz neplceri i i determin pe acetia s renune de a mai consuma preparatele oferite.

74

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

DEBARASAREA MESELOR ntruct la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul i tacmurile mari (cuitul i furculia) de la mas, se preiau numai aceste obiecte, rmnnd farfuria-suport. In cazuri excepionale, cnd i aceasta a fost folosit de ctre client, eventual pentru sprijinirea tacmurilor, se va prelua i farfuria-suport. Preluarea i transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dup sistemul de debarasare la dou sau trei farfurii. Dup debarasarea mesei de farfurii i tacmuri se va prelua i sosiera, folosindu-se tava de serviciu aezat pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Se preia de la mas, cu mna dreapt, farfuria-suport cu sosiera si lingura sau lingura folosit la servitul sosului i se aeaz pe tava de pe mna stng. n cazul cnd sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aeaz una peste alta, sosierele alturi, direct pe tav, iar linguriele pe tav, spre marginea dinspre bustul chelnerului. Lingurile pot fi lsate i n sosier pentru a evita ptarea tvii.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR l A SALATELOR Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorit valorii nutritive ridicate i a faptului c se diger cu uurin. Aceste preparate sunt multiple, n funcie de specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare. Se servesc i se consum cu garnituri i salate. ARANJAREA MESELOR La aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport) aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, ns, n momentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuinduse cu altele de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta, i furculiele mari, n stnga farfuriei-suport, paharele pentru ap, aezate n dreptul emblemei farfuriei, i paharele pentru vin, aezate in dreapta celui de ap. SERVIREA FRIPTURILOR n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se disting trei sisteme de servire. Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se practic n cazul cnd fripturile sunt tranate i montate pe platou de la buctrie, sau de la grtar, i sunt nsoite de garnituri. Se aduc la mas n felul urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit. Cletele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stng a clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe mas n prealabil. Cletele se folosete la aezarea tranei de friptur pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de client. Garnitura se aeaz n partea opus, rmas libera spre emblem, de la dreapta spre stnga. Farfuriile se pot aduce nclzite o dat cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebra . Pe partea dreapt a clienilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aeaz peste ancr n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz. Servirea indirect se practic n cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) i n cazul fripturilor calde asortate (mixed - grille). In acest caz, platoul este oferit pe partea stng a clientului, cletele fiind ndreptat nspre client, dndu-i-se posibilitatea s se serveasc singur, dup preferin. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmnd s mai fie oferit nc o dat, dup ce s-au consumat cele servite anterior. n acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturi reci. Servirea la gheridon se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari (muchi de vit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat) ce urmeaz a fi tranate i porionate n faa
75

Constanta

0726020783

consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc: mas-gheridon, spirtier, un toctor canelat pe margini, tav, dou cuite sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii . Platoul pe care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce pe antebraul i palma stng, peste ancrul mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorul aezat pe tav. Pe gheridon, sub tav, se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui cuit foarte ascuit. Tranele obinute se aeaz pe platou lng garnituri, servirea fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea fcndu-se dup sistemul de farfurie. TRANAREA PUILOR In unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasre (pui fript la ceaun sau grtar, ra, curcan etc.) se pregtesc i se prezint n piese ntregi care pentru a fi servite consumatorilor se traneaz i se porioneaz n faa acestora, folosindu-se, n acest scop, un crucior special sau masa gheridon. Aceste operaii de tranare constituie o latur spectaculoas, de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, scondu-se n eviden gradul de pregtire, priceperea i ndemnarea personalului respectiv. Pentru tranare se vor folosi aceleai obiecte de servire artate mai sus, cu deosebirea c n loc de doua cuite sau lingur i furculi se vor folosi un cuit i o furculi sau dou furculie. Dup obiectele folosite, tranarea puiului se poate face n dou feluri: cu ajutorul cuitului i furculiei, cu ajutorul a dou furculie. Tranarea puiului cu ajutorul cuitului i furculiei. Se preia platoul cu puiul montat de la secie, se prezint, de regul, cu pieptul spre consumator, pe partea stng a celui care a comandat masa. Se aeaz platoul pe reou sau spirtier. Se ia cuitul n mna dreapt i se introduce n orificiul gtului, iar furculia se prinde n mna dreapt i se introduce lng trti. Se ridic puiul ntr-o poziie astfel nct s se scurg sosul din interior i se trece pe toctor. Se aeaz puiul cu gtul spre dreapta i pieptul ctre consumator. Se nfige cu mna stng furculia, cu furcheii n sus, la articulaia pulpei, se ridic uor i se apas cu lama cuitului inut n mna dreapt pe pui. Se taie jur-mprejur pielea care reine pulpa cu ajutorul cuitului inut n mna dreapt. Se desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre stnga apsnd cu lama cuitului pe pui. Se trece pulpa pe toctor i, cu ajutorul cuitului, se taie n dou, la ncheietur, fr a scoate furculia. Se aeaz, apoi, pe platoul care se afl pe reou sau spirtier. Se ntoarce puiul cu spatele spre client i se procedeaz la fel i pentru cealalt pulp. Se aeaz puiul pe spate (cu gtul spre chelner) i se nfige furculia n carcas, n locul unde a fost pulpa din stnga. Pentru a obine 4 porii, fiecare arip se decupeaz cu carnea alb (piept) care i aparine. Se ncepe prin a tia dinspre interior spre gt, secionnd carnea alb n dou, pe lng osul pieptului apsnd lama spre acesta i carcas i se termin prin ncheietura aripii. (Se aeaz cu lama cuitului pe carcas, se scoate furculia i, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea n sus. Se procedeaz la fel i pentru partea cealalt, meninnd puiul n aceeai poziie. Trebuie lucrat foarte atent i ngrijit s nu rmn carne pe oase. Aripile cu jumtatea de piept se aranjeaz simetric pe platou. Tranarea puiului cu ajutorul a dou furculie. Puiul este fixat cu o furculi, iar cu cea de a doua se execut operaiile de decupare tot prin smulgere. Tranele obinute se aeaz din nou pe platoul cu ajutorul cruia a fost adus puiul, servirea urmnd s se fac fie n sistemul direct cu ajutorul cletelui, fie n sistemul indirect, platoul aezndu-se la mijlocul mesei, la o distan accesibil persoanelor servite. Se poate practica i servirea la farfurie, transele urmnd s fie aezate direct pe farfuriile din care se consum, de la gheridon pe msur ce au fost decupate prile anatomice ale puiului. Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regul cu garnituri i salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce n sosier, mpreun cu mmligua, aezat pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o dat cu preparatul. Fundul de lemn nsoit de un clete de serviciu se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar farfurioarele jour cu sau fr mmligu se aeaz n stnga furculiei mari, pe partea stng a clienilor.

76

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

SERVIREA GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, etc., pregtite ntr-o gam sortimental variat, care se servesc i se consum ntotdeauna mpreun cu preparatele culinare din carne (friptur, niel etc.). Acestea se aduc de la buctrie, pe acelai obiect pe care fost montat preparatul de carne i numai n cazuri excepionale se aduc separat, cnd cantitatea i numrul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicit s se completeze poriile servite etc. La un preparat din carne, de regul, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite i cu consisten ct mai asemntoare. De exemplu: sote de mazre, de cartofi i de ciuperci, sau cartofi prjii, sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingur i furculi, pe partea stng a clientului, dup ce pe farfuria ntins de pe blatul mesei a fost aezat trana din preparatul de carne respectiv. Garniturile se monteaz de la dreapta la stnga, spre marginea farfuriei cu emblem. Trebuie s se acorde atenie ca montarea pe farfurie s se fac fr ca sortimentele de garnituri s se amestece ntre ele i s fie aezate ct mai estetic, n mod distinct. SERVIREA SALATELOR n general, fripturile se consum mpreun cu salate realizate din roii, castravei, salat verde, legume fierte sau coapte (salat de ardei, sfecl) sau cu legume conservate (gogoari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la mas n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp naintea servirii fripturilor. Salatierele de o porie se aduc pe un suport format. din tav sau farfurie, n funcie de numrul consumatorilor, inut pe antebraul i mna sting, i acoperite cu ancrul mpturit. Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a fiecrui consumator, la o distan de 23 cm de dinii furculiei mari . Salatierele mari, de patru porii, se aduc pe un suport format din farfuria mare ntins i se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil clienilor, pentru a se servi singuri. ntotdeauna salatierele mari vor fi nsoite de tacmul special pentru salate sau de un clete format din lingur i furculi mare, aezate cu partea concav i respectiv cu dinii in jos, furculia dedesubt i lingura deasupra. In afar de garnituri i salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri i condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc i sosul de tomate pentru muchiul de vit, cimbrul pentru vrbioarele de vit, sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb i negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse n sosiere, pe suport de farfurie, nsoite de lingur i aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

DEBARASAREA MESELOR Dup consumarea fripturilor i salatelor, se efectueaz operaiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor ntr-o anumit ordine. Debarasarea mesei de farfurii i tacmuri. Se verific dac tacmurile folosite sunt aezate corect pe farfurie, adic cuitul i furculia paralele cu mnerele spre partea dreapt. In cazul n care acestea au alt poziie chelnerul efectueaz aceast operaie cu mult discreie. Dac unul din tacmuri are mnerul n partea stng, chelnerul trece mai nti pe partea stng a clientului i aeaz tacmul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece n partea dreapt a clientului i ridic farfuria cu tacmul respectiv i eventualele pri din preparat neconsumate. n spatele clientului ncepe s execute operaiile de debarasare la dou sau trei farfurii, n funcie de cantitatea de resturi rmase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare de sare se face cu ajutorul tvii de serviciu, prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe mas a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spaii disponibile, fr ca acetia s fie deranjai.

77

Constanta

0726020783

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PETE Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci. ARANJAREA MESEI Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral. SERVIREA PREPARATELOR DlN PETE In funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire. Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat: spre mna dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele, efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid. Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din pete ntreg (netranat), urmnd ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze n faa clienilor. Pentru realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar i ustensile: mas gheridon, platou de porelan, farfurie ntins mare, farfurie pentru oase, clete format din lingur i furculi. n timp ce preparatele din pete se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng masa clientului, aranjnd obiectele de inventar artate mai sus n felul urmtor: Platoul de porelan la mijlocul gheridonului Farfuria sau platoul pentru oase n partea stng Farfuriile mari ntinse n partea dreapt (acestea se aduc odat cu preparatul, deoarece trebuie s fie calde) Cletele format din lingur i furculi lng platoul de porelan Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite de garnituri i decor, se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a fi meninute calde. Prima bucata de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz pe platou n vederea tranrii. Furculia se fixeaz n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaz o prim seciune pe vertical, lng cap, apoi se efctueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral de la coad, trgndu-se n sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloan i celelalte oase. Coloana vertebral i oasele se aeaz pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie reconstituindu-se petele. n funcie de numrul persoanelor de la mas, se traneaz n porii, secionndu-se petele cu ajutorul lingurii . Tranele obinute se preiau de pe platou i eventual mpreun cu garniturile i sosul respectiv i se monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate pe mna stng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor.
78

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente. De exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem. Transportul la mas se face cu ajutorul antebraului i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se fixeaz ntre desetul mare deasupra i cel arttor dedesubt, cea de a doua farfurie se ridic cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetele mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebraul stng. Se poate prelua cu mna dreapt i a patra farfurie prinzndu-se cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se farfuria din mna dreapt pe farfuria-suport de pe mas, cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei. Se repet aceleai operaii i cu celelalte farfurii transportate pe antebraul i mna stng La servirea oricrui preparat din pete se va avea n vedere ca la aranjarea mesei s se aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n faa farfuriei-suport, puin n stnga emblemei, precum i tacmurile speciale pentru pete, aezndu-se cuitul n dreapta i furculia n stnga. In cazul n care preparatul de pete este nsoit de sos, acesta se aduce n sosier montat pe farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special, aezat pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pe mas, la o distan accesibil fiecrui client. SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR l A ICRELOR NEGRE Stridiile se servesc pe platouri cu ghea pisat. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a ndeprta ciopliturile carapacei. Apoi se spal cu ap srat. Consumatorii rafinai nu prefer aceast operaie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La mas se aduc lmi i presa de stors. Dup preferin se mai pot oferi: piper pisat, sos englezesc, brnz i felioare de pine neagr. La consumarea stridiilor se folosesc cuitul i furculia speciale. Stridiile se mai pot servi calde i prjite, n acest caz utilizndu-se furculia obinuit sau cea de pete. Racii se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lu mic, trecerea n farfuria din faa clientului fcndu-se pe partea stng. Dup preferin, la raci se poate servi i unt. La consumarea lor se utilizeaz cuitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi att reci ct i calde, n diferite feluri de mncare: rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor i racilor se vor respecta urmtoarele reguli: dup consumarea preparatelor se vor aduce la mas boluri pentru splat pe mini. n boluri va fi ap cldu cu rondele de lmie, iar pe margine cte o felie de lmie: pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cte un prosop; o dat cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debaraseaz i ervetele, aducndu-se altele, curate: la cererea clienilor se aduc pahare cu ap cldu pentru cltitul gurii. Icrele negre se aduc la mas ntr-un vas special, aezat ntr-un suport pe ghea, nsoit de o linguri special, ce va fi folosit la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lmie i pine prjit. Icrele negre se mai pot servi i sub form de tartine: pe crutoane mici de pine (felii de pine fr coaj), se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt. DEBARASAREA MESEI Dup ce toate preparatele de la mas s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasare la dou sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prin stnga consumatorului, se ridic cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aeaz pe tav, ncepnd dinspre marginea tvii ndreptate spre antebra. Dac spaiul rmas liber pe tav permite, se poate prelua de la mas i
79

Constanta

0726020783

farfuria-suport cu sosiera i lingura respectiv. Aceasta mai poate fi transportat cu mna dreapt prins ntre degetul mare deasupra i celelalte degete dedesubt.

TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAIE Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regul mpreun cu un produs de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri) sau mmlig. ARANJAREA MESEI Pentru servirea produselor de panificaie se folosete farfuria mic (jour) tava de serviciu, clete format din dou linguri pentru chifle sau din linguri i furculi pentru celelalte produse, co special pentru produse de panificaie. Farfuria mic se aeaz de la nceput n partea stng a furculielor. Couleul special se folosete la uniti mai modeste i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor persoane de la mas. SERVIREA PRODUSELOR DE PANIRCAIE Produsele de panificaie sunt transportate de la secie 1a masa consumatorilor pe tav, peste care a fost aezat un ervet de pnz sau ntr-un co special, cu ajutorul antebraului i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Lng produsele respective se aeaz i cletele, format din dou linguri cnd se servesc chifle, sau din lingur i furculi pentru celelalte produse. Trecerea produselor de panificaie pe farfurioar se face cu cletele inut n mna dreapt. pe partea stng a clienilor. In cazurile cnd meniurile sunt comandate, aceste operaii se efectueaz cu puin timp nainte sosirii clienilor i se iau msuri pentru acoperirea lor cu ervetul montat sub forma de con cu vrful n sus cu baza n jurul farfurioarei. DEBARASAREA MESEI Pentru efectuarea acestei operaii se folosete tava de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificaie neconsumate se va face cu mna dreapt pe partea stng a clientului, constituind o excepie de la regula general c debarasarea mesei se face numai pe partea dreapt a clienilor. Farfurioarele se aeaz pe tav mpreun cu resturile respective. n cazul cnd pe blatul mesei rmn resturi din produsele de panificaie (firimituri) acestea se strng cu ajutorul periei speciale i fraului special sau n lipsa acestora cu ancrul i o farfurie ntins. Fraul sau farfuria se fixeaz pe marginea blatului mesei i cu ajutorul periei sau ancrului se strng resturile de pe mas aducndu-se spre marginea acesteia pentru a fi depozitate pe fra sau farfurie. Aceste operaiuni se efectueaz pe partea stng sau dreapt a consumatorului n funcie de locul unde se gsesc resturile. DEBARASAREA MESELOR l DESPRIREA DE CLIENI DEBARASAREA MESELOR Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii: cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost aezate pe mas farfurii, tacmuri i pahare, iar clienii nu vor s serveasc dect buturi, n aceast situaie se debaraseaz masa de farfurii i tacmuri. lsndu-se numai paharele); cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei, persoana care nu mai consum din preparatul servit aeaz tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea
80

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai consumai? Pot s debarasez?" ; cnd clienii s-au ridicat de la mas pentru a prsi salonul; la terminarea programului de funcionare a unitii. Strngerea de pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de mncare i transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz eu mult atenie, cu calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu mna dreapt marginea farfuriei respective. Apoi se aeaz pe mna stng. care va fi acoperit cu ancrul desfurat, n funcie de numrul farfuriilor, al cantitii resturilor de mncare i a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri: cu o singur farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mna dreapt, se ridica i se trece n mna stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub farfurie; cu dou farfurii, cnd se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacmurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mici. n aceast situaie, prima farfurie se trece n mna stng, ntre degetul mare, aezat pe marginea de deasupra farfuriei, i degetul arttor i cel mijlociu, aezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aeaz pe antebraul stng, sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate. Cu mna dreapt, se trec tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd ca a treia i apoi rnd pe rnd, i celelalte farfurii s fie aezate pe farfuria a doua. Pe msur ce sunt aezate pe mna stng, acestea se elibereaz de tacmuri i resturi de preparate ce se depoziteaz pe prima farfurie, trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculia; cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii iar tacmurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se aeaz n aceleai condiii artate mai sus, numai c degetul mijlociu se retrage i se aeaz mpreun cu desetul inelar i cel mic, rsfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aeaz sub prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aeaz pe prima farfurie, rmnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebra, sprijinindu-se de ncheietura minii i pe marginea celei de a doua farfurii. Tacmurile de pe cea de a treia farfurie se ridic cu mna dreapt. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua. iar apoi se aeaz lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel rmnnd pe antebra una peste alta. Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8 10) i tacmurile se transport la consol sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei i a tacmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie, de salatiere, farfurioare pentru sare i de serviciul pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a clienilor, folosindu-se tava de serviciu, prins ntre degetele minii stngi sau pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Debarasarea tacmurilor se face, de regul, o dat cu farfuriile. Operaiile ce se efectueaz pentru strngerea i transportul tacmurilor difer n funcie de situaiile n care acestea sunt aezate de clieni dup ce consuma preparatele servite, de felul i numrul lor. n situaia n care tacmurile au fost aezate de o parte i de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai nti pe partea stng a clientului, fr s ridice de pe mas tacmul din partea stng l va aeza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului n partea dreapt a acestuia i va aeza tacmul din partea dreapt, pe farfurie, ridicndu-le mpreun. In situaia n care tacmurile sunt lsate pe faa de mas n partea stng a farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe partea stng a clientului i apoi se ridic toate o dat pe partea dreapt. Farfuria ridicat de pe mas cu mna dreapt se trece pe mna stng, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mna dreapt se ridic cuitul i se aeaz pe farfuria fixat ntre degetul mare i degetul arttor i mijlociu (prima farfurie descris la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei i cu minerul spre margine. Furculia cu dinii n sus sau lingura se aeaz perpendicular peste lama cuitului. Mnerul unei furculie (de regul prima) se prinde ntre degetul mare i marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cuitelor se introduc sub mnerul furculielor . n cazul n care linguria folosit la consumarea ceaiului sau a altei buturi nealcoolice calde. este aezati pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lng
81

Constanta

0726020783

farfurie, chelnerul o ridic i o aeaz pe farfuria-suport. Se ridic apoi mpreun. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe mas odat cu farfuria-suport i cu ceaca in care s-a servit butura comandat, se aeaz pe tava cu ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiv. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz un singur pahar, sau cu ajutorul tvii de serviciu, cnd se debaraseaz mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a clientului i se aeaz pe tava de serviciu care este prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii sau ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ce acestea nu mai sunt necesare consumrii meniului comandat. Solniele, couleele pentru pine, suporturile pentru erveele, se ridic cu mna dreapt i se aeaz pe tava de serviciu, care se gsete n mna stng, pentru a fi transportate la consol sau oficiul de menaj. Se va urmri ca acestea s se ridice de la o distan ct mai apropiat, evitndu-se ntinderea minii prin faa clienilor. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas dup fiecare igar consumat, n felul urmtor: se vine la mas cu tava inut in mna stng pe care se gsesc dou scrumiere curate. Se ia cu mna dreapt o scrumier curat, se aeaz peste scrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic amndou, evitndu-se mprtierea scrumului de igar. Se aeaz pe tav, se ridic apoi a doua scrumier curat i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor care fumeaz. Debarasarea resturilor de mncare se face odat cu debarasarea farfuriilor. folosindu-se cletele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i fraului special. n lipsa acestora se poate folosi ancrul i o farfurie curat. Se va evita ca firimiturile s cad pe mbrcmintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele rmase libere. Debarasarea feei de mas in timpul cnd clienii sunt la mas se efectueaz astfel: se debaraseaz toate obiectele de servire de pe masa, se aduce o faa de mas curat, care se desface prinzndu-se de colurile 1 i 4 sau 2 i 3, cu ambele mini, se ridic faa de mas existent pe blatul mesei, apucndu-se mai nti de coluri cu minile in care se gsesc colurile feei de mas curate. Treptat, se ridic faa de mas murdar, nlocuindu-se cu faa de masa curat, in aa fel nct s nu se vad moltonul aezat pe blatul mesei. Dup ce a fost acoperit ntregul blat, se aranjeaz faa de mas respectndu-se aceleai reguli descrise la aranjarea meselor. n cazul in care faa de mas a fost ptat parial, se poate folosi un napron aezat peste pata respectiv. Strngerea feelor de mas, dup terminarea programului de funcionare a unitii, in cazul cnd acestea sunt curate i mai pot fi folosite in continuare, se realizeaz astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arttorul i mijlociul) de la mna dreapt cutele care se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 510 cm, cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng, n dreptul cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte, rotete 180 mna stng spre cuta adncit, prinde marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutura uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat. La debarasarea meselor se va ine seama de urmtoarele reguli: operaiile vor fi efectuate cu mult atenie, calm i n linite; se va evita incomodarea clienilor prin ntinderea minilor prin faa acestora sau solicitarea permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd acetia s-au apropiat pentru a purta o discuie; numrul de obiecte ridicate de pe mas s nu depeasc posibilitile persoanei care efectueaz operaiile de debarasare, n caz contrar s-ar putea crea situaii neplcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor i spargerea lor, fie prin cderea resturilor de mncare care ar pta mbrcmintea clienilor i a personalului unitii sau pardoseala slii (parchetul, mocheta, covoarele etc.); timpul de debarasare s fie ct mai scurt NTOCMIREA l PREZENTAREA NOTEI DE PLAT Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitii, la terminarea programului de lucru. Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest scop. n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a fcut pe o durat
82

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal. In situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise. Dup caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate i de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai totalul general al notei de plat. Cu ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii stngi, degetul mare deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv, lsnd-o pe blatul mesei lng clientul care a condus masa si se retrage fr s uite ns s mai serveasc buturile, care nu au fost consumate i se gsesc n sticlele din frapier. INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre clienii de la masa respectiv. Apoi numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v fie de bine", V mulumesc", Mai poftii in unitatea noastr oricnd dorii etc. n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca nota de plat s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului, pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea mesei respective. Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de umilire i lips de consideraie fa de persoana sa i cea a colegilor. DESPARIREA DE CLIENI Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul n care clienii servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca. n acest moment personalul de servire se apropie ct mai repede de mas, prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceeai ordine protocolara aplicat la primirea lor. Trgnd scaunul napoi, permite persoanei respective s se ndeprteze mai uor de la mas. Chelnerul va mulumi din nou cu formulele Sa va fie de bine", V mai ateptm sa ne onorai cu prezena dumneavoastr", Ce preparate sau buturi v-au plcut mai mult.". NTOCMIREA l PREZENTAREA NOTEI DE PLAT Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitii, la terminarea programului de lucru. Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest scop. n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal.
83

Constanta

0726020783

In situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise. Dup caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate i de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai totalul general al notei de plat. Cu ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii stngi, degetul mare deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv, lsnd-o pe blatul mesei lng clientul care a condus masa si se retrage fr s uite ns s mai serveasc buturile, care nu au fost consumate i se gsesc n sticlele din frapier. INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre clienii de la masa respectiv. Apoi numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v fie de bine", V mulumesc", Mai poftii in unitatea noastr oricnd dorii etc. n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca nota de plat s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului, pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea mesei respective. Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de umilire i lips de consideraie fa de persoana sa i cea a colegilor.

ORGANIZAREA MUNCII N SALOANELE DE SERVIRE Volumul, structura i complexitatea operaiunilor ce se desfoar pentru pregtirea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, precum i crearea unor condiii de intimizare i recreere impun ca unitile publice de alimentaie s fie organizate i amenajate n forme specifice i optime, folosindu-se n acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii, mobilier, ustensile de lucru etc. corespunztoare i personal calificat. Numrul, dimensiunile, destinaia i felul ncperilor i a dotrilor acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de profilul, volumul, structura i caracteristicile operaiunilor ce se efectueaz, n general, sunt trei categorii de ncperi: pentru servirea clienilor, cu caracter productiv i de pstrare, cu scop administrativ-gospodresc i social. ncperile pentru servirea clienilor, denumite salon, sal etc. constituie spaiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-client, se desfoar operaiunile de prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i a buturilor, se asigur aplicarea regulilor de tehnic a servirii, se creeaz condiii de destindere i recreere. Volumul i structura muncii chelnerilor n salon influeneaz n mod direct activitatea ce se desfoar n restul ncperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum i de determinare a numrului i structurii personalului. 0 unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniate prin amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate. Astfel, dup destinaie pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete, bodeg, cram, teras, grdin de var etc., iar dup modul de amenajare i dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epoc, dup zone geografice: dobrogean, vrncean, bnean, argeean etc. Saloanele sunt astfel amplasate, nct s asigure un flux normal i simplu al clienilor, precum i pentru a asigura un flux rapid al
84

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

personalului de servire, uurnd transportul obiectelor de servire, a1 preparatelor i buturilor. Amenajarea saloanelor se face n aa fel nct s creeze condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate. n permanen trebuie s existe o ambian plcut i intim, o atmosfer sobr, odihnitoare, relaxant. Pentru realizarea acestor cerine se impune ca la amenajarea unitii, n funcie de profilul acesteia, de structura i volumul preparatelor i al buturilor servite precum i de forma de servire, s se acorde o atenie deosebit materialelor de construcie ntrebuinate, dimensionrii, dotrii cu mobilier adecvat, iluminrii, decorrii, intimizrii i igienizrii ncperilor respective. Salonul constituind locul n care relaiile dintre client i personalul de servire se realizeaz n mod direct, organizarea muncii mbrac forme i con-inut specific i difereniat, n funcie de particularitile fiecrei uniti n parte i de atribuiile lucrtorilor care particip la executarea operaiunilor de servire a clienilor. Un rol hotrtor n organizarea locurilor de munc ntr-un salon l are modul judicios n care este stabilit formaia de lucru. Numrul total de persoane folosite ntr-o unitate, ncpere sau loc de munc colectiv constituie formaia de lucru respectiv. Formaiile de lucru pentru servirea clienilor se stabilesc difereniat, att ca structur, ct i ca numr, avndu-se n vedere o serie de factori. 1. Tipul unitii i formele de servire folosite. n unitile n care servirea se face de ctre chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiional, braserie, bar, bodeg, bufet, cofetrie etc.), numrul de lucrtori este mai mare n comparaie cu unitile n care se practic autoservirea sau servirea rapid (restaurant-cantin, bufet-expres, bodeg, patiserie, cofetrie etc.), deoarece volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul de servire sunt difereniate n timp ce la unitile n care servirea se face de ctre chelner, toate operaiile privind tehnica servirii se efectueaz de ctre lucrtorii angajai, n unitile cu autoservire, o parte din aceste operaii ca: aranjarea mesei, preluarea, aducerea i servirea la mas a preparatelor i buturilor, debarasarea n parte o obiectelor de servire folosite etc., se efectueaz i de ctre clieni. 2. Numrul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numrului i structurii personalului dintr-o formaie de lucru. Pentru asigurarea servirii corespunztoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 1624 de locuri la mese. Raportndu-se numrul total de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilit pentru un chelner se determin numrul de lucrtori necesar servirii (pentru o tur). De exemplu: ntr-o sal cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner s fie de 20 de locuri. Numrul de chelneri necesar servirii n acest salon va fi de 24 (480: 20 =24). n funcie de numrul chelnerilor se stabilete i numrul de lucrtori pentru ndeplinirea altor funcii: ajutor de chelner, picolo, ef de sal etc. 3. Distana de la locul de munca din salon la seciile de producie determin numrul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner ntre limitele artate mai sus. Unui chelner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp ce chelnerului, repartizat s serveasc la mesele cele mai ndeprtate de oficiu, nu i se poate repartiza dect un numr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul i eforturile fizice depuse sunt direct proporionale cu distana dintre locurile de munc i seciile unitii. 4. Componena meniurilor servite influeneaz mrimea i structura formaiei de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent i variat, numrul de lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit n unitile n care meniul este mai redus. De asemenea, n unitile n care se organizeaz mese comandate pentru diferite ocazii (aniversri, grupuri de turiti, revelion etc.). formaia de lucru va fi diferit dup componena meniului ce va fi servit. 5. Programul de funcionare a unitii influeneaz n mod direct mrimea formaiei de lucru. La o unitate care funcioneaz n dou schimburi, numrul persoanelor poate ajunge la dublu fa de o unitate care funcioneaz numai 8 ore. 6. Realizarea indicatorilor de eficien. Acetia trebuie s stea la baza calculului necesarului de lucrtori pentru formaia de lucru, asigurndu-se astfel o cretere de la o etap la alta a productivitii muncii, a rentabilitii unitii respective, n condiiile n care activitatea din salon este difereniat n cadrul aceleiai zile, sptmni, luni sau an, se impune ca formaia de lucru s fie diferit, dup cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai sczut. Aceast variaie a numrului de personal se realizeaz cu ajutorul graficului de lucru ntocmit de eful de sal, cu avizul efului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se nelege reprezentarea grafic a numrului de
85

Constanta

0726020783

personal care particip la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii, locuri de munc, program de lucru, n anumite perioade de timp. Exist trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere i ocazionale. Graficul de lucru permanent se folosete n unitile n care activitatea este relativ constant. Graficul de lucru sezonier se folosete n unitile n care activitatea este difereniat de la o perioad de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din cadrul formaiei de lucru variaz. Graficul de lucru ocazional se ntocmete n cazurile cnd ntr-o unitate se desfoar o activitate deosebit, ntr-o perioad de lucru scurt cum ar fi: organizarea unei recepii, a unui banchet, sau se folosete n unitile care funcioneaz n zone turistice sau de agrement, unde numrul chelnerilor crete n zilele de repaus sau srbtori legale. Graficul de lucru cuprinde: denumirea unitii, numele i prenumele lucrtorilor, funciile: chelner, ef de sal (matre d'hotel), ajutor de chelner (picolo, garson) etc., perioada de timp pentru care se ntocmete, locurile de munc, programul de lucru. La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geo-metrice colorate diferit (cercuri, ptrate, triunghiuri, romburi etc.), sau figuri geometrice combinate cu litere i cifre. De exemplu, chelnerii (i ajutoarele lor), care sunt repartizai s serveasc n raioane dimineaa, sunt reprezentai n grafic cu un cerc n care se scrie numrul raionului, iar cei care servesc dup-amiaz, cu un triunghi. Lucrtorii care se ngrijesc de ntreinerea obiectelor de servire sunt reprezentai de un ptrat n care se nscrie litera V. De asemenea, locurile de munc din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o mas cu numr reprezentnd servirea n raionul respectiv, o furculi i un cuit reprezentnd ntreinerea i distribuirea tacmurilor; o farfurie, o frapier, un pahar etc. La ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele: lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai ntr-o anumit perioad de timp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute n grafic; la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de lucrtori, potrivit sarcinilor ce le revin: s se asigure fiecrui lucrtor zilele libere. Graficul de lucru se aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu dou, trei zile nainte de intrarea n vigoare i se afieaz n oficiu, la loc vizibil, dar nu n apropierea locului de trecere n salon, evitndu-se astfel blocarea circulaiei de ctre cei care se informeaz. Graficul se confecioneaz pe carton sau pe hrtie mai groas, liniatura i reprezentarea grafic fcndu-se corect i ct mai estetic. Noiuni de drept al muncii CONTRACTUL COLECTIV DE MUNC Contractul colectiv de munc este convenia ncheiat n form scris ntre angajator sau organizaia patronal, de o parte, i salariai, reprezentai prin sindicate ori n alt mod prevzut de lege, de cealalt parte, prin care se stabilesc clauze privind condiiile de munc, salarizarea, precum i alte drepturi i obligaii ce decurg din raporturile de munc. Negocierea colectiv este obligatorie, cu excepia cazului n care angajatorul are ncadrai mai puin de 21 de salariai. La negocierea clauzelor i la ncheierea contractelor colective de munc prile sunt egale i libere. Contractele colective de munc, ncheiate cu respectarea dispoziiilor legale constituie legea prilor. Contractele colective de munc nu pot conine clauze care s stabileasc drepturi la un nivel inferior celui stabilit prin contractele colective de munc ncheiate la nivel superior. Contractele individuale de munc nu pot conine clauze care s stabileasc drepturi la un nivel inferior celui stabilit prin contractele colective de munc. La ncheierea contractului colectiv de munc prevederile legale referitoare la drepturile salariailor au un caracter minimal. Prevederile contractului colectiv de munc produc efecte pentru toi salariaii, indiferent de data angajrii sau de afilierea lor la o organizaie sindical. Contractele colective de munc se pot ncheia la nivelul angajatorilor, al ramurilor de activitate i la nivel naional. Contractele colective de munc se pot ncheia i la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite n continuare grupuri de angajatori. Contractul colectiv de munc se ncheie pe o perioad determinat, care nu poate fi mai mic de 12
86

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

luni, sau pe durata unei lucrri determinate. Clauzele contractului colectiv de munc pot fi modificate pe parcursul executrii lui, n condiiile legii, ori de cte ori prile convin acest lucru. Contractul colectiv de munc nceteaz: a) la mplinirea termenului sau la terminarea lucrrii pentru care a fost ncheiat, dac prile nu convin prelungirea aplicrii acestuia; b) la data dizolvrii sau lichidrii judiciare a angajatorului; c) prin acordul prilor. Aplicarea contractului colectiv de munc poate fi suspendat prin acordul de voin al prilor ori n caz de for major. n cazul n care la nivel de angajator, grup de angajatori sau ramur nu exist contract colectiv de munc, se aplic contractul colectiv de munc ncheiat la nivel superior.

CONTRACTUL INDIVIDUAL DE MUNC Principala lege ce reglementeaz relaiile de munc este Legea nr. 53/2003 Codul muncii, publicat n M. Of. nr. 72/5 februarie 2003. Conform prevederilor acesteia, angajarea personalului necesit ncheierea unui contract individual de munc n una din formele reglementate de Codul Muncii: pe durat nedeterminat, pe perioad determinat, contract de munc temporar, contract individual de munc cu timp parial sau contract de munc la domiciliu. O noutate adus de Codul Muncii intrat n vigoare la 1 martie 2003 este contractul de ucenicie la locul de munc. Ca regul general, contractul individual de munc se ncheie pe perioad nedeterminat. De asemenea, el trebuie s fie n conformitate cu prevederile contractului colectiv de munc ncheiat la nivel naional, pe ramur sau la nivelul angajatorului. Chiar dac nu sunt prevzute expres, n afar de drepturile i obligaiile prevzute n contract, prile au toate drepturile i obligaiile stabilite de legislaia muncii, contractul colectiv de munc i regulamentul de ordine interioar. Din momentul ncheierii c. i. m., angajatul devine prepusul patronului (se afl n raporturi de subordonare juridic fa de acesta). n coninutul c. i. m. sunt cuprinse drepturile i obligaiile prilor aa cum au fost ele stabilite de comun acord. Clauzele pot fi legale (sunt obligatorii chiar dac nu sunt prevzute n contract) i convenionale. Clauzele generale pe care un contract individual de munc trebuie s le conin sunt: Identitatea prilor; locul de munc sau, n lipsa unui loc de munc fix, posibilitatea ca salariatul s munceasc n diverse locuri; sediul; atribuiile postului; data de la care contractul urmeaz s i produc efectele; n cazul unui contract de munc pe perioad determinat sau al unui contract de munc temporar, durata acestora; durata concediului de odihn la care salariatul are dreptul; condiiile de acordare a preavizului de ctre prile contractante i durata acestuia; salariul de baz, alte elemente constitutive ale veniturilor salariale, precum i periodicitatea plii salariului; durata normal a muncii, exprimat n ore /zi i ore /sptmn ( durata normal de munc este de 8 ore pe zi i de 40 de ore pe sptmn); durata concediului de odihn (minim 20 de zile lucrtoare), condiiile de efectuare a muncii suplimentare (max 8 ore suplimentare pe sptmn care se compenseaz cu ore libere pltite n urmtoarele 30 de zile dup efectuarea acestora ori prin acordarea unui spor salarial de minim 75 %); indicarea contractului colectiv de munc ce reglementeaz condiiile de munc ale salariatului; durata perioadei de prob (maxim 30 zile pentru funciile de execuie, maxim 90 de zile pentru funciile de conducere; pentru muncitorii necalificai perioada de prob are caracter excepional i nu poate depi 5 zile lucrtoare. Pentru absolveni sau debutani perioada de prob poate fi cuprins ntre 3 i 6 luni.). Perioada de prob constituie vechime n munc. n afara acestor clauze generale ntre pri pot fi negociate i alte clauze specifice cum ar fi: clauza cu privire la formarea profesional, clauza de neconcuren, clauza de mobilitate sau clauza de confidenialitate. Clauza de neconcuren l oblig pe salariat s nu presteze, n interesul propriu sau al unui ter, o activitate care se afl n concuren cu cea prestat la angajatorul su ori s nu presteze o activitate n favoarea unui ter care se afl n relaii de concuren cu angajatorul su i l oblig pe angajator s i plteasc salariatului o indemnizaie lunar de cel puin 25 % din salariu.
87

Constanta

0726020783

Clauza de mobilitate const n aceea c prile stabilesc c, n considerarea specificului muncii, executarea obligaiilor de serviciu de ctre salariat nu se realizeaz ntr-un loc stabil de munc. n acest caz, salariatul beneficiaz de prestaii suplimentare n bani sau n natur. Prin clauza de confidenialitate prile stabilesc c pe toat durata contractului de munc i dup ncetarea acestuia, s nu transmit date sau informaii de care au luat cunotin n timpul executrii contractului, n condiiile stabilite de regulamentele interne, contractele colective de munc sau de cele individuale de munc. n privina cumulului de funcii trebuie menionat c, conform art. 35 din Codul muncii, orice salariat poate cumula mai multe funcii i are dreptul s primeasc salariul corespunztor pentru fiecare dintre acestea cu excepia situaiilor n care prin lege sunt prevzute incompatibiliti pentru cumulul unor funcii. Cumulul de funcii: un salariat poate avea n acelai timp dou sau mai multe contracte individuale de munc sau poate fi angajat i poate desfura i alte activiti n baza unor contracte civile sau comerciale. Angajatorul este obligat s ntocmeasc i s in Registrul general de eviden al salariailor, s plteasc C.A.S.-ul, contribuia la Fondul pentru pensia suplimentar i contribuia la Fondul pentru plata ajutorului de omaj, contribuia la asigurrile sociale de sntate, contribuia la fondul de solidaritate social. De asemenea, angajatorul are obligaia de a contribui la fondul de garantare a creanelor salariale. Litigiile aprute ntre pri n legtur cu desfurarea contractului de munc sunt litigii de munc care au ca specific judecarea n regim de urgen i gratuitatea procesului pentru reclamantul salariat. n situaia n care angajatul cauzeaz patronului o pagub ca i n situaia invers, opereaz rspunderea patrimonial. Acesta are loc deci, n dou situaii: 1. cnd salariatul a suferit din culpa unitii un prejudiciu n timpul executrii sarcinilor de serviciu sau n legtur cu acestea. n acest caz, patronul trebuie s acopere prejudiciul efectiv produs, beneficiul nerealizat i daunele materiale suferite de salariat. 2. cnd unitatea a suferit un prejudiciu din culpa salariatului n timpul executrii contractului de munc. Salariatul rspunde numai pentru paguba produs sau care este sigur c se va produce. Regul: fiecare salariat rspunde n msura n care a contribuit la provocarea pagubei respective! n mod excepional poate exista i rspundere subsidiar sau solidar a unor salariai, de exemplu n situaia ncadrrii de ctre un salariat cu funcie de conducere a unui gestionar necorespunztor (cum ar fi o persoan condamnat anterior pentru delapidare). Obligarea la plata despgubirilor se face printr-o decizie de imputare emis de conducerea societii n maxim 60 de zile de la data de la care a cunoscut paguba. Aceasta se comunic celui obligat la plat n maxim 15 zile, constituind titlu executoriu. Angajamentul de plat este actul unilateral al angajatului, ncheiat n scris, prin care acesta se oblig s plteasc suma pe care o datoreaz angajatorului, este tot un titlu executoriu i are acelai rol ca decizia de imputare, ele neputnd fi deci folosite concomitent. Suma stabilit pentru acoperirea prejudiciului se reine n rate lunare din salariu i oricare alte sume ce se cuvin salariailor cu excepia sumelor cu destinaie special(diurnele de delegare, detaare .a.) Ratele nu pot fi mai mari de o 1/3 din salariul de baz fr a putea depi mpreun cu celelalte reineri pe care le suport salariatul, 1/2 din salariu. n situaia n care angajatul svrete abateri disciplinare, angajatorul are dreptul de a aplica, potrivit legii, una din sanciunile disciplinare prevzute la art. 264 Codul muncii: avertismentul scris, suspendarea contractului individual de munc pentru o perioad de maxim 10 zile, retrogradarea din funcie, cu acordarea salariului corespunztor funciei n care s-a dispus retrogradarea, pentru maxim 60 de zile; reducerea salariului de baz pe o durat de 1-3- luni cu 5-10 %; reducerea salariului de baz i/sau, dup caz, a indemnizaiei de conducere pe o durat de 1-3luni cu 5-10 % , desfacerea disciplinar a contractului de munc). Rspunderea disciplinar, specific dreptului muncii, este aplicabil i relaiilor de munc existente ntr-o societate comercial privat. Desfacerea disciplinar a contractului individual de munc poate fi dispus doar dup efectuarea unei cercetri prealabile prin care aceast desfacere s fie motivat temeinic att n drept ct i n fapt. Sunt interzise amenzile disciplinare! Contractul individual de munc pe durat determinat poate fi ncheiat doar n situaiile prevzute de art. 81 Codul muncii ( cretere temporar a activitii angajatorului, activiti cu
88

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

caracter sezonier, nlocuirea unui salariat n cazul suspendrii contractului e munc .a.) fr ns ca s depeasc 18 luni. Contractul individual de munc cu timp parial se poate ncheia doar pentru un program de lucru corespunztor unei fraciuni de norm de cel puin 2 ore pe zi, durata sptmnal de lucru a unui salariat angajat cu un astfel de contract neputnd fii ns mai mic de 10 ore. n cazul acestui contract se interzice efectuarea de ore suplimentare cu excepia cazurilor de for major sau pentru alte lucrri urgente destinate prevenirii producerii unor accidente ori nlturrii consecinelor acestora. Contractul individual de munc la domiciliu se individualizeaz prin faptul c n el trebuie precizate n mod expres: faptul c salariatul lucreaz la domiciliu, programul n cadrul cruia angajatorul poate s controleze activitatea salariatului su i modalitatea concret de realizare a controlului obligaia angajatorului de a asigura transportul la i de la domiciliul salariatului, dup caz, al materiilor prime precum i al produselor finite pe care salariatul le realizeaz. ncetarea contractului individual de munc 1. De drept , n condiiile stabilite de art. 56 din Codul muncii ( ex. : la expirarea termenului cnd contractul individual de munc a fost ncheiat pe perioad determinat) 2. Prin acordul prilor 3. Din iniiativa uneia din pri Angajatul poate oricnd pune capt contractului de munc cu condiia ndeplinirii a dou condiii: - respectarea termenului de preaviz care este de cel puin 15 zile lucrtoare pentru funciile comune i de 30 de zile lucrtoare pentru funciile de conducere - ndeplinirea, pn ce acest termen expir, a sarcinilor de serviciu conform contractului angajatorul poate pune capt contractului de munc n condiiile stabilite de art. 61 ( ce arat motivele ce in de persoana salariatului: indisciplin, arestarea preventiv a salariatului pentru o perioad mai mare de 60 de zile, incapacitate psihic sau fizic a salariatului ori incapacitate profesional a acestuia) i art. 65 din Codul muncii ( ce arat motivele ce nu in de persoana salariatului: desfiinarea locului de munc ocupat de salariat ca urmare a dificultilor economice, a transformrilor tehnologice sau a reorganizrii activitii). Termenul de preaviz nu poate fi mai mic de 15 zile lucrtoare. CONCEDIUL DE ODIHN I DE BOAL Dreptul la concediu de odihn anual pltit este garantat tuturor salariailor. Durata minim a concediului de odihn anual este de 20 de zile lucrtoare. Durata efectiv a concediului de odihn anual se stabilete prin contractul colectiv de munc aplicabil, este prevzut n contractul individual de munc i se acord proporional cu activitatea prestat ntr-un an calendaristic. Srbtorile legale n care nu se lucreaz, precum i zilele libere pltite stabilite prin contractul colectiv de munc aplicabil nu sunt incluse n durata concediului de odihn anual. Durata concediului de odihn anual pentru salariaii cu contract individual de munc cu timp parial se acord proporional cu timpul efectiv lucrat. Concediul de odihn se efectueaz n fiecare an. Prin excepie, efectuarea concediului n anul urmtor este permis numai n cazurile expres prevzute de lege sau n cazurile prevzute n contractul colectiv de munc aplicabil. Angajatorul este obligat s acorde concediu, pn la sfritul anului urmtor, tuturor salariailor care ntr-un an calendaristic nu au efectuat integral concediul de odihn la care aveau dreptul. Compensarea n bani a concediului de odihn neefectuat este permis numai n cazul ncetrii contractului individual de munc. Salariaii care lucreaz n condiii grele, periculoase sau vtmtoare, nevztorii, alte persoane cu handicap i tinerii n vrst de pn la 18 ani beneficiaz de un concediu de odihn suplimentar de cel puin 3 zile lucrtoare. Efectuarea concediului de odihn se realizeaz n baza unei programri colective sau individuale stabilite de angajator cu consultarea sindicatului sau, dup caz, a reprezentanilor salariailor, pentru programrile colective, ori cu consultarea salariatului, pentru programrile individuale. Programarea se face pn la sfritul anului calendaristic pentru anul urmtor. Prin programrile colective se pot stabili perioade de concediu care nu pot fi mai mici de 3 luni pe categorii de personal sau locuri de munc. Prin programare individual se poate stabili data
89

Constanta

0726020783

efecturii concediului sau, dup caz, perioada n care salariatul are dreptul de a efectua concediul, perioad care nu poate fi mai mare de 3 luni. n cazul n care programarea concediilor se face fracionat, angajatorul este obligat s stabileasc programarea astfel nct fiecare salariat s efectueze ntr-un an calendaristic cel puin 15 zile lucrtoare de concediu nentrerupt. Pentru perioada concediului de odihn salariatul beneficiaz de o indemnizaie de concediu care nu poate fi mai mic dect valoarea total a drepturilor salariale cuvenite pentru perioada respectiv. Indemnizaia de concediu de odihn reprezint media zilnic a veniturilor din luna/lunile n care este efectuat concediul, multiplicat cu numrul de zile de concediu. Indemnizaia de concediu de odihn se pltete de ctre angajator cu cel puin 5 zile lucrtoare nainte de plecarea n concediu. Concediul de odihn poate fi ntrerupt, la cererea salariatului, pentru motive obiective. Angajatorul poate rechema salariatul din concediul de odihn n caz de for major sau pentru interese urgente care impun prezena salariatului la locul de munc. n acest caz angajatorul are obligaia de a suporta toate cheltuielile salariatului i ale familiei sale, necesare n vederea revenirii la locul de munc, precum i eventualele prejudicii suferite de acesta ca urmare a ntreruperii concediului de odihn. n cazul unor evenimente familiale deosebite (stabilite prin lege, prin contractul colectiv de munc aplicabil sau prin regulamentul intern), salariaii au dreptul la zile libere pltite, care nu se includ n durata concediului de odihn. Salariaii au dreptul la concedii fr plat pentru rezolvarea unor situaii personale. Durata concediului fr plat se stabilete prin contractul colectiv de munc aplicabil sau prin regulamentul intern. SALARIZAREA PERSONALULUI Salariul reprezint contraprestaia muncii depuse de salariat n baza contractului individual de munc. La stabilirea i la acordarea salariului este interzis orice discriminare pe criterii de sex, orientare sexual, caracteristici genetice, vrst, apartenen naional, ras, culoare, etnie, religie, opiune politic, origine social, handicap, situaie sau responsabilitate familial, apartenen ori activitate sindical. Salariul cuprinde salariul de baz, indemnizaiile, sporurile, precum i alte adaosuri. Salariile se pltesc naintea oricror alte obligaii bneti ale angajatorilor. Salariile se stabilesc prin negocieri individuale sau/i colective ntre angajator i salariai sau reprezentani ai acestora. Salariul este confidenial, angajatorul avnd obligaia de a lua msurile necesare pentru asigurarea confidenialitii. Salariul de baz minim brut pe ar garantat n plat, corespunztor programului normal de munc, se stabilete prin hotrre a Guvernului, dup consultarea sindicatelor i a patronatelor. n cazul n care programul normal de munc este, potrivit legii, mai mic de 8 ore zilnic, salariul de baz minim brut orar se calculeaz prin raportarea salariului de baz minim brut pe ar la numrul mediu de ore lunar potrivit programului legal de lucru aprobat. Angajatorul nu poate negocia i stabili salarii de baz prin contractul individual de munc sub salariul de baz minim brut orar pe ar. Angajatorul este obligat s garanteze n plat un salariu brut lunar cel puin egal cu salariul de baz minim brut pe ar. Aceste dispoziii se aplic i n cazul n care salariatul este prezent la lucru, n cadrul programului, dar nu poate s i desfoare activitatea din motive neimputabile acestuia, cu excepia grevei. Pentru salariaii crora angajatorul, conform contractului colectiv sau individual de munc, le asigur hran, cazare sau alte faciliti, suma n bani cuvenit pentru munca prestat nu poate fi mai mic dect salariul minim brut pe ar prevzut de lege. Salariul se pltete n bani cel puin o dat pe lun, la data stabilit n contractul individual de munc, n contractul colectiv de munc aplicabil sau n regulamentul intern, dup caz. Plata salariului se poate efectua prin virament ntr-un cont bancar, n cazul n care aceast modalitate este prevzut n contractul colectiv de munc aplicabil. ntrzierea nejustificat a plii salariului sau neplata acestuia poate determina obligarea angajatorului la plata de daune-interese pentru repararea prejudiciului produs salariatului. Salariul se pltete direct titularului sau persoanei mputernicite de acesta. n caz de deces al salariatului, drepturile salariale datorate pn la data decesului sunt pltite, n ordine, soului supravieuitor, copiilor majori ai defunctului sau prinilor acestuia. Dac nu exist nici una dintre aceste categorii de persoane, drepturile salariale sunt pltite altor motenitori, n condiiile dreptului comun. Plata salariului se dovedete prin semnarea statelor de plat, precum i prin orice alte documente justificative care demonstreaz efectuarea plii ctre salariatul ndreptit. Statele de plat, precum i celelalte documente justificative se pstreaz i se
90

DODO

INTERNATIONAL

CLASS

Suport curs Ospatar

arhiveaz de ctre angajator n aceleai condiii i termene ca n cazul actelor contabile, conform legii. Angajatorul are obligaia de a contribui la fondul de garantare pentru plata creanelor salariale care rezult din contractele individuale de munc, n condiiile legii. Fondul de garantare pentru plata creanelor salariale asigur plata creanelor care privesc salarizarea. La constituirea i la utilizarea fondului de garantare pentru plata creanelor salariale se vor respecta urmtoarele principii: a) patrimoniul instituiilor de administrare a fondurilor trebuie s fie independent de capitalul de exploatare al unitilor i trebuie s fie constituit astfel nct asupra acestuia s nu poat fi pus sechestru n cursul procedurii n caz de insolvabilitate; b) angajatorii trebuie s contribuie la finanare n msura n care aceasta nu este acoperit integral de ctre autoritile publice; c) obligaia de plat a instituiilor de administrare a fondurilor va exista independent de ndeplinirea obligaiei de contribuie la finanare. PROTECIA OMERILOR Aceste msuri sunt stabilite prin Legea nr. 76/2002 publicat n M. Of. nr. 103/6 februarie 2002. exist dou categorii de msuri: 1. msuri pasive omerii beneficiaz de o indemizaie de omaj dac ndeplinesc urmtoarele condiii: 1. au un stagiu de cotizare de minimum 12 luni n ultimele 24 de luni premergtoare datei nregistrrii cererii 2. nu realizeaz venituri sau realizeaz venituri mai mici dect indeminizaia de omaj 3. nu ndeplinesc condiiile de pensionare 4. sunt nregistrai la ageniile pentru ocuparea forei de munc n a crei raz teritorial i au domiciliul (sau reedina dac au avut ultimul loc de munc ori au realizat venituri n acea localitate) Constituie stagiu de cotizare i perioadele n care angajatorul nu a pltit CAS-ul i se afl n procedur de executare silit, reorganizare judiciar, faliment sau nu i-a achitat contribuiile datorit unor situaii de for major. 2. msuri active Angajatorii care ncadreaz n munc, pe durat nedeterminat, absolveni ai unor instituii de nvmnt, primesc pe o perioad de 12 luni, pentru fiecare absolvent, o sum lunar reprezentnd un salariu minim brut pe ar n vigoare. Condiie :absolvenii ncadrai trebuie meninui n munc pe o perioad de cel puin 3 ani de la data angajrii lor Dac absolvenii sunt din rndul persoanelor cu handicap, angajatorii primesc pe perioad de 18 luni, pentru fiecare absolvent, o sum lunar reprezentnd 1,5 salarii minime brute pe ar n vigoare. Condiie :absolvenii ncadrai trebuie meninui n munc pe o perioad de cel puin 3 ani de la data angajrii lor. Angajatorii care ncadreaz n munc pe perioad nedeterminat omeri n vrst de peste 45 de ani sau omeri unici ntreintori de familie, primesc lunar, pe o perioad de 12 luni, pentru fiecare persoan angajat din aceste categorii, o sum egal cu un salariu minim brut pe ar n vigoare. Condiie :meninerea raporturilor de munc pe o perioad de cel puin 2 ani. De aceleai faciliti beneficiaz i angajatorii care au sub 100 de angajai i ncadreaz n munc pe durata nedeterminat persoane cu handicap. Condiie :meninerea raporturilor de munc pe o perioad de cel puin 2 ani. Angajatorii care ncadreaz n munc omeri i i menin n activitate cel puin 6 luni de la data angajrii, beneficiaz de reducerea sumei reprezentnd contribuia de 5% datorat bugetului
91

Constanta

0726020783

asigurrilor pentru omaj. Reducerea se acord ncepnd din anul fiscal urmtor, pentru o perioad de 6 luni i const n diminuarea cu 0,5% pentru fiecare procent din ponderea omerilor angajai comparativ cu totalitatea personalului ncadrat cu contract individual de munc n anul respectiv. - Pentru servicii publice de refacere i ntreinere a infrastructurii, de ecologizare i de realizare a unor lucrri edilitare, organizate de autoriti publice locale, de firme private sau organizaii neguvernamentale, cu avizul administraiei publice locale ori pentru servicii sociale care cuprind activiti de ngrijire la domiciliu a copiilor, bolnavilor, persoanelor vrstnice, persoanelor cu handicap, organizate de autoritile publice locale, organizaii neguvernamentale se acord, la solicitarea autoritilor locale, pentru o perioad de cel mult 12 luni, o subvenie de 70 % din salariul de baz minim brut pe ar pentru fiecare persoan angajat, angajatorilor ce ncadreaz n munc omeri. omerii care se oblig s nfiineze ntreprinderi mici i mijlocii, uniti cooperatiste, asociaii familiale precum i cei care vor desfura activiti autorizate ca persoane fizice au prioritate la obinerea unor credite n condiii avantajoase cu condiia ca pe cel puin 50% din locurile de munc nou create s fie ncadrai omeri pentru o perioad de cel puin 3 ani. Creditele se acord n baza unor proiecte de fezabilitate, proporional cu numrul locurilor de munc ce vor fi nfiinate, pentru o perioad de cel mult 3 ani, pentru investiii, inclusiv perioada de graie de maximum 6 luni i, respectiv, 1 an pentru asigurarea produciei, cu o dobnd de 50 % din taxa oficial stabilit de BNR. Activitatea de baz trebuie s se realizeze n producie, servicii sau n turism.

92