Fișa de documentare

II. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE ȘI DE PATISERIE COFETĂRIE

II.1 SEMIPREPARATE CULINARE

 Definiție
 Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate
la pregatirea altor preparate.

Din grupa semipreparatelor culinare fac parte:

 fondurile (supe),
 sosuri
 umpluturile,
 panadele
 esențele,
 aspicurile etc

II.1.1. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FONDURILOR DE BAZĂ ( A SUPELOR)

       Definiție   
  Fondurile de baza (supele) sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierbere
extractivă.

Utilizare și rol
Fondurile nu se consumă ca atare, ci se folosesc la obținerea unor preparate lichide sau a unor
sosuri, contribuind la scurtarea timpului necesar pregătirii produselor finite și la creșterea valorii nutritive.

Clasificarea fondurilor
- după culoare: albe și colorate
- după consistență: limpezi și vâscoase (îngroșate)
- după materia primă: de vită, de pasăre, de pește, de vânat

Materii prime
 Fondurile limpezi sunt obținute din:
- elementul de bază, care-i dă denumirea (oase cu valoare și fără valoare și subproduse de vită,
pasăre, pește, vânat),
- legume,
- condimente,
- lichide,
- adaosuri (vin, amidon, ciuperci).

 Fondurile îngroșate se obțin din:

- fonduri brune,
- la care se adaugă ciuperci
- și element de îngroșare: făină sau amidon,
- la sfârșit, se adaugă vin.

1
 Fondul Elemente de bază Legume Condimente Lichid

Fond alb sau Oase și subproduse de Apă

brun de vită vită Morcovi, Buchet garni: tulpini de
Fond alb sau Carcase de pasăre, cap, Apă
păstârnac, pătrunjel pătrunjel, tarhon, dafin,
brun de pasăre gât, picioare
Fond brun de Oase și subproduse de rădăcină, ceapă, cimbru Apă/
vânat vânat praz, usturoi vin
Fond alb de Oase de pește Morcovi, ceapă, apă
pește ciuperci, pătrunjel
verde

Ustensile si utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, fierastrau pentru oase, cutite,
strecuratoare, spumiera, masina de gatit

Tehnologia prepararii fondurilor

2
 Tehnologia prepararii fondurilor albe

Operatii de prelucrare primară

 oasele se spala, se taie, se oparesc, se spala din nou, se scurg;
 legumele se spala, se curata, se spala din nou, se taie felii;
 legumele frunzoase condimentate se curata, se spala.

Prelucrarea termica consta in:

 fierberea extractiva a materiilor prime, introducandu-se la inceput oasele și carnea in apa rece.
 La primele clocote se efectueaza spumarea. Se spumează ori de câte ori e nevoie.
 se adauga celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent:
- 45 min – 1 oră pentru fondul alb de pasăre și pește
- 2,5 – 3 ore pentru fondul alb de vită.

Operații specifice
 La sfarsit supa se strecoara prin strecurătoarea fină pentru a îndepărta particulele mari
 Se mai strecoară încă o dată prin strecurătoarea etaminată
 Se degresează.

Tehnologia prepararii fondurilor brune

Operatii de prelucrare primară

 oasele se spala, se taie, se oparesc, se spala din nou, se scurg;
 legumele se spala, se curata, se spala din nou, se taie felii;
 legumele frunzoase condimentate se curata, se spala.

Prelucrarea termica consta in:

 Oasele se introduc la cuptor, într-o tavă fără grăsime, până se colorează, timp în care se întorc de
mai multe ori, pentru a se colora uniform.
 Peste oase se adaugă morcovii și ceapa tăiate cuburi și se mai țin la cuptor aprox. 20 minute.
 oasele din tavă se răstoarnă într-o oală
 se toarnă apă caldă peste jiul rămas în tavă și se toarnă tot în oală.
 Se completează cu apă caldă sau cu fond alb
 Se adaugă roșiile, pătrunjelul, condimentele și se fierb 3-4 ore, la foc lent
 Se spumează ori de câte ori e nevoie.

Operații specifice
 La sfarsit supa se strecoara prin strecurătoarea fină pentru a îndepărta particulele mari
 Se mai strecoară încă o dată prin strecurătoarea etaminată
 Se degresează.

Tehnologia preparării fondurilor îngroșate

3
 Operatii de prelucrare primară
 Făina/ amidonul se diluează în fond brun rece;
 Ciupercile se curăță, se spală, se taie felii;
 legumele frunzoase condimentate se curata, se spală.

Prelucrarea termica consta in:

 se încălzește fondul brun
 se adaugă făina/ amidonul se diluată în fond brun rece brun, ciupercile, buchetul garni
 se fierb cca 30 minute
 la final se adaugă vinul

Operații specifice
 La sfarsit supa se strecoara prin strecurătoarea fină pentru a îndepărta particulele mari

Utilizări culinare a fondurilor

Denumirea fondurilor Utilizari culinare

Fondul alb de vita - la preparate lichide,
- supe,
- creme,
- consome-uri
- sosuri albe,
- esente
Fandul alb de pasare - la sosuri albe
Fondul alb de peste - sosuri albe pentru
peste
- la preparate din peste preparate la cuptor
- sosuri colorate
Fondul brun de vita
- fond brun ingrosat
- prepararea sosurilor colorate
Fondul brun ingrosat (legat)

Fond bun de vânat - Preparate de vânat

Indicii de calitate ai fondurilor
- Fondurile limpezi: Trebuie sa prezinte aspect limpede, fara particule in suspensie, gust, miros si aroma
placute, specifice componentelor.
- Fonduri îngroșate: trebuie sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari.

Păstrarea fondurilor
- fondurile se utilizează imediat sau se păstrează la rece (0-40C) până la folosire, în vase de inox închise,
timp de 24 de ore
- fondurile se pot păstra max 3 zile, dacă sunt răcite rapid în celule de răcire.

4
https://forms.gle/JDprDMX4qy5my2F27