Universitatea “Stefan cel Mare”- Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Controlul și expertiza produselor alimentare

CIORBĂ
RĂDĂUȚEANĂ
[Subtitlu document]

Profesor coordonator: Lect. Dr.

Damian Cristina
Studenți: Cotulbea Simina
Dominte Andreea
Albei Maria-Diana
Țehanciuc Florentina
Ștefănică Diana
 Introducere
Bucovina este una dintre cele mai frumoase provincii carpatice, este un ţinut
fascinant prin istoria locului şi a oamenilor, prin armonia peisajului cu cele mai
deosebite culori. Privită pe hartă, regiunea istorică Bucovina cuprinde spaţiul
acoperind astăzi zona adiacentă oraşelor Suceava, Câmpulung Moldovenesc,
Rădăuţi, Siret şi Vicovu de Sus precum şi partea centrală şi de vest a regiunii
Cernăuţi din Ucraina.
Zonă a interferenţelor culturale, cu un peisaj deosebit de atractiv, Bucovina este
emblematică pentru ospitalitatea oamenilor care poartă un respect aparte – poate
mai mult decât în orice alta parte a Europei – locului unde îşi duc traiul. Ţara
Fagilor asa cum i se mai spunea este prin excelenţă o vatră păstrătoare a unor
valori spirituale şi materiale unice prin specificul lor.
Bucovinei este apreciata pentru numeroasele manastiri construite de fosti
domnitori precum Stefan cel Mare, Alexandru cel Bun, Petru Rares si Alexandru
Lapusneanu fiecare avand ceva specific: Humor culoarea rosu, Voronet-albastru,
Sucevita-verde si Moldovita-galben.
Datorită istoriei şi poziţiei sale geografice speciale ce a cunoscut în timp
convieţuirea paşnică a mai multor etnii, Bucovina este o regiune de interferenţe
culturale situată, conform aprecierii cercetătorului german Erich Beck, „între
Orient şi Occident”.

Destinul geopolitic al Bucovinei.

Prin apartenenţa la zone geografice, culturale şi geopolitice diferite şi prin
schimbarea frecventă a naţiunii politice dominante, destinul istoric şi cultural al
acestei regiuni este unul de excepţie. Din punct de vedere
geografic, Bucovina face parte din estul Europei. Din punct de vedere cultural,
datorită includerii sale în statul austriac (austro-ungar), această regiune a făcut
parte în perioada 1775-1918 din zona de cultură central-europeană. Apartenenţa
la aria culturală central-europeană a facilitat introducerea şi consolidarea culturii
germane în Buchenland(„Ţara Fagilor”). Acest proces amplu şi complex s-a
realizat cu precădere prin intermediul Kulturträger-ilor („purtători de cultură”)
germani şi evrei, vorbitori de limbă germană sau idiş. Din punct de vedere
geopolitic, Bucovina a fost în Evul Mediu o regiune situată la intersecţia
zonelor de influenţă a Ungariei, Poloniei şi Imperiului Otoman.
Începând cu secolul al XVIII-lea, Bucovina intră în sfera de influenţă a trei
imperii: Otoman, Austriac şi Rus. Această regiune nu şi-a putut constitui de-a
lungul timpului o identitate politică reală, fiind succesiv parte componentă a
Moldovei medievale (a doua parte a secolului al XIV-lea – 1774), a Imperiului
Austriac (1774/1775-1918) şi a Regatului România (1918-1940; 1941-1944).
Nordul acestei provincii a făcut parte din Uniunea Sovietică (1940-1941; 1944-
1991). În prezent, provincia istorică Bucovina este divizată în două părţi, sudul
acesteia fiind înglobat în Judeţul Suceava (8.555 km2) din România, nordul
fiind integrat, începând cu 1991, în Regiunea Cernăuţi (8.100 km2) din Ucraina.
Evoluţia istorică.
Intrarea pe scena istoriei a acestui spaţiu a început încă din a doua jumătate a
secolului al XIV-lea, perioadă în care acest teritoriu a constituit nucleul în jurul
căruia s-a format statul medieval Moldova, dar şi regiunea unde s-a desfăşurat o
viaţă spirituală activă, concentrată mai ales în jurul unor mănăstiri celebre
(Putna, Moldoviţa, Suceviţa, Voroneţ, Arbore, Solca, Dragomirna etc.).
Partea de nord a ţării a cunoscut o dezvoltare economică puternică atât datorită
stabilirii capitalei Moldovei la Suceava (începând cu anul 1387), cât şi
articulării unei reţele de căi comerciale interne şi internaţionale şi puncte de
apărare (cetăţile Suceava şi Hotin). Tradiţia bizantină şi influenţele venite din
vestul Europei s-au regăsit materializate în splendidele monumente de
arhitectură medievală, majoritatea fiind ridicate în secolele XV-XVI prin
contribuţia financiară a domnilor şi boierilor moldoveni şi efortul populaţiei
ţării. Mutarea capitalei la Iaşi (1564) a avut consecinţe nefaste asupra evoluţiei
sociale şi economice a părţii de nord a Moldovei şi, în special, asupra ritmului
de dezvoltare a Sucevei. Până spre sfârşitul veacului al XVIII-lea viaţa
populaţiei din Bucovina s-a desfăşurat în tiparele unui feudalism întârziat,
patriarhal, în cadrul unei societăţi marcate de prezenţa unor instituţii destul de
rigide: Domnia şi Biserica, resimţind din plin efectele negative ale conflictelor
dintre Poartă şi Regatul Poloniei sau Rusia.
Începând cu anii 1774-1775, când Imperiul Otoman a cedat câteva judeţe din
partea de nord a Moldovei Imperiului Habsburgic în urma păcii de la Kuciuk-
Kainargi, populaţia zonei anexate a fost orientată treptat spre modernitate
Imperiul Austriac (Austro-Ungar din 1867) a stăpânit acest teritoriu (10.500
km2, cam a 60-a parte din suprafaţa imperiului) până în anul 1918, perioadă în
care în Bucovina s-au petrecut numeroase mutaţii care au contribuit la
schimbarea fizionomiei demografice, economice, politice, etnice şi culturale a
provinciei, conferindu-i un statut singular în comparaţie cu regiunile învecinate.
În urma acestor transformări, Bucovina a devenit în conştiinţa opiniei publice
cultivate o „Elveţie” a estului Europei, capitala provinciei, Cernăuţi, dobândind
titlul deosebit de măgulitor de „mica Vienă”.

Aspecte etnodemografice. În perioada premergătoare anexării la Imperiul

Habsburgic, populaţia Bucovinei era puţin numeroasă. Recensămintele efectuate
de administraţia militară rusă de ocupaţie în anii 1772-1773 şi 1774 au
consemnat pentru Bucovina un număr de circa 80 mii locuitori, grupaţi în 266
localităţi şi trei târguri. Din punct de vedere a structurii etnice, pe baza analizei
onomasticii locuitorilor înregistraţi, din totalul populaţiei circa 2/3 erau români,
1/4 erau ucraineni, alături de care se regăseau şi ţigani (peste 3%), evrei (mai
puţin de 3%), ruşi (puţin peste 1%), polonezi (circa 0,5%) şi câteva familii de
germani. În primele decenii ale stăpânirii habsburgice, populaţia Bucovinei a
crescut în mod exploziv datorită colonizărilor organizate, operate de austrieci
mai ales din motive economice, dar şi datorită colonizărilor spontane, numeroşi
oameni aşezându-se în Bucovina de bună voie datorită existenţei unor condiţii
mai bune de trai în comparaţie cu locurile lor de baştină. Ultimul recensământ
austriac (1910) consemna 798.355 locuitori, din care 34,24% români, 38,22%
ucraineni, 9,15% germani, 12% evrei, 4,54% poloni, 1,85% „alte naţionalităţi”.
Conform acestui recensământ, românii erau majoritari în sudul iar ucrainenii în
nordul Bucovinei.

Orientarea Bucovinei spre formele economice, de cultură şi civilizaţie central-

europene s-a înfăptuit mai cu seamă prin aportul germanilor şi evreilor. Primele
colonii germane din Bucovina (cele din Prelipcea şi Sadagura) au luat fiinţă
înaintea anexării Bucovinei la statul austriac (1770-1774). Coloniştii germani au
fost în principal agricultori şi meşteşugari. Datorită muncii lor asidue, Bucovina
a cunoscut o însemnată dezvoltare economică, atingând aproape standardele de
bunăstare şi nivel de trai central-europene.

Evreii au venit în Bucovina încă din timpul războiului ruso-turc, încheiat prin
pacea de la Kuciuk Kainargi, ocupându-se în special cu meşteşugurile, arendăşia
şi comerţul. După anul 1774 emigrarea lor în Bucovina din Galiţia şi Polonia s-a
accentuat. În anul 1912 existau în Bucovina 9.322 de meseriaşi, dintre care
5.091 evrei şi 10.312 negustori, dintre care 8.642 evrei. Datorită spiritului lor
practic şi intrepid, evreii vor ajunge până la sfârşitul secolului al XIX-lea să
domine practic toate compartimentele vieţii economice din Bucovina şi să
devină purtători zeloşi ai culturii şi civilizaţiei germane pe aceste meleaguri. În
Bucovina au mai fost colonizaţi în secolele XVIII-XIX poloni, armeni, unguri,
slovaci, lipoveni, huţuli şi ucraineni, ultimii meritând o menţiune specială.
Emigrarea miilor de ucraineni din Galiţia vecină, în secolele XVIII-XIX a avut
motivaţii complexe. Aceste motivaţii erau economice (în Bucovina se prestau 12
zile de clacă pe an, faţă de 80-100 zile în Galiţia), militare (coloniştii şi
imigranţii sosiţi în Bucovina erau degrevaţi de serviciul militar pe toată durata
vieţii lor) şi religioase (fiind în majoritatea lor ortodocşi, ucrainenii treceau într-
o regiune tradiţional ortodoxă). Boierii bucovineni au stimulat şi au înlesnit
aşezarea pe moşiile lor a braţelor de muncă ieftine şi nepretenţioase.

În zilele noastre numărul populaţiei germane din Bucovina a scăzut în mod

drastic, în principal datorită emigrărilor în Germania (dinaintea sau după ultimul
război mondial). Un fenomen similar s-a petrecut cu populaţia evreiască, mulţi
evrei fiind deportaţi în vremea războiului sau „făcând alia” (emigrând) în Israel
după încheierea conflagraţiei, fenomenul „alia” întâlnindu-se atât în sudul cât şi
în nordul Bucovinei. După război, o mare parte din românii din nordul
Bucovinei au fost deportaţi în Siberia, în regiune fiind aduşi în schimb mii de
„specialişti” din interiorul U.R.S.S., fenomene care au influenţat radical tabloul
etnic al provinciei. Conform recensământului întocmit în 2001, în partea de nord
a Bucovinei, ţinutul Herţa şi o parte din nordul Basarabiei (teritorii componente
ale regiunii Cernăuţi), trăiau circa 919 mii locuitori, dintre care 75% erau
ucraineni, românii reprezentând 19,8% iar ruşii, germanii şi alte etnii aproape
5,3%. Anumite mutaţii în structura etnică s-au înregistrat şi la nivelul judeţului
Suceava. Conform recensământului populaţiei şi locuinţelor din 18 martie 2002,
în judeţul Suceava trăiau peste 688 mii de locuitori, românii deţinând ponderea
absolută (aproape 663 mii de persoane). Acest recensământ înregistra un număr
însemnat de etnici ucraineni (8.514), romi (9.186), polonezi (2.609), ruşi
lipoveni (2.543) şi germani (1.773).

1. Produsele alimentare tradiționale bucovinene

Preparatele cu precădere sunt din ingrediente naturale – de obicei din ograda

proprie - cu mândria gospodarului conștient de aportul de calitate pe care-l oferă
aceste ingrediente în produsul final - mâncărurile bucovinene sunt făcute nu
doar să-ți potolească foamea ci și să-ți trezească simțurile încât poți să le „vezi”
gustul și să le „simți” aspectul.

Un rol aparte în bucătăria bucovineană îl au legumele. Din ele sunt pregătite

feluri de mâncare întregi și garnituri. Cel mai des legumele sunt fierte, coapte,
împlute, înăbușite, murate, mai rar prăjite. Tradiționale sunt mâncărurile din
fasole, roșii, gogoșari, ardei gras, dovleceii. Buboasele sunt adesea utilizate în
formă de terci, bătut cu ceapă și ulei. Alte legume, în deosebi ardeiul, dovleceii
și gogoșarii sunt împluți cu alte legume, orez și carne. Adesea legumele sunt
servite cu sosuri, marinade și alte produse adiționale din vin, smântână,
mirodenii și legume picante. Din acestea sunt preparate, la foc moale, cu grăsimi
animalice și mirodenii, ghiveciuri, în care de obicei se adaugă brânză și
smântână.

Zarzavaturile populare sunt prajul, mâncat combinat sau fără alte produse. Din
mirodenii des este folosit piperul negru și boabe, frunza de laur, estragonul.
Popular este usturoiul, care este drept bază sosurilor populare bucovinene -
mujdei și scordol, servite la mâncărurile din carne sau legume. În trecut
usturoiul se considera un remediu natural pentru tratarea răcelii.

În același timp se mănâncă mult lapte, brânză și smântână. S-a dezvoltat aici o
adevărată „civilizație a vacii” care face posibil consumul smântânii cu sarmale,
cu tochitură de purcel, cu tochitură „măcelărească” și chiar cu plăcintă cu
brânză.

Bucovina îmbină tradiții culinare diverse - poloneze, rusești, turcești, germane și

austriece - dar este cunoscută ca “patria smântânii”.
În Bucovina, totul se mănâncă folosind smântâna, ingredientul care se regăsește
în aproape toate produsele culinare bucovinene. Borșurile și tocăturile
bucovinene sunt preparate cu smântână: Borșul cu cartofi și sfeclă roșie,
“Cuiburile de cinci” (cinci sarmale, fiecare cu umplutura ei – de pui, de porc, de
vită și de vițel cu oaie – învelite toate într-o frunză de podbal), tocineii
(chifteluțe din “barabule” bucovinene – cartofi bucovineni), păstrăvul pregătit cu
smântână etc. Alte ingrediente care caracterizează din punct de vedere culinar
Bucovina sunt hribii și păstrăvul.

La prepararea mâncărurilor se folosește în special carnea de pasăre și peștele,

dar și carnea de porc, vacă, vânatul precum și legumele, laptele ouăle și
brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș, se îmbunătățesc cu smântână și ouă.
Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rantajuri prăjite, cu ceapă
înăbușită și făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe dar și colorate cu pastă de
bulion și boia de ardei.

Acestora li se adaugă verdețurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau

copt, borșul de fasole cu usturoi, fierturi din bob și mazăre, de cartofi sau de
„curechi” - varză). Primăvara, când sunt încă „tinere” se face borș de urzici, de
ștevie, sfeclă și mâcriș și „se dreg” cu ou.

Se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite

umpluturi din legume, fructe, brânzeturi.

Patrie a mănăstirilor, Bucovina are mâncăruri mănăstirești și de post specifice:

cârnațul de legume de la Putna, sărmăluțele cu urdă de la Sucevița, plăcinta cu
ciuperci de la Dragomirna. Alte specialități culinare pe care turistul le poate găsi
și savura doar în Bucovina sunt: hârzobii de păstrăv afumat sau păstrăvi la
cobză, răciturile de porc sau de pește, knedeli din cartofi, cartofii cu chimen,
învârtita cu mac ori cozonacul bucovinean.

De asemenea nu putem să vorbim despre bucătăria din Bucovina, dacă nu

amintim de preparate cum ar fi: alivenci, răcituri de pasăre, piftie de porc, ciorba
rădăuțeană, borșul moldovenesc, saramura de pește, sarmale, mămăliguța,
pârjoale moldovenești, tochitura moldovenească, cozonac moldovenesc, pasca
moldovenească, poale'n brâu, plăcinte cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză,.
etc.
Bucate tradiționale bucovinene
Rețetele bucatelor bucovinene sunt păstrate bine în fiecare familie și se
transmit urmașilor cu mare grijă, ca și cum împărtășirea lor altor persoane ar
duce la degradarea lor, la pierderea calității mâncărurilor. Și chiar dacă, odată
cu trecerea timpului, bucătăria națională a adăugat între rețetele ei și
mâncăruri din alte țări, bucătăria bucovineană a rămas fidelă ingredientelor
naturale și rețetelor străbune care au consacrat-o.
Bucate din produse cerealiere
Poale-n’brâu.
Nu se poate să trăiești în Moldova și să nu te fi bucurat în
copilărie, și nu numai, de celebrele poale-n brâu sau
brânzoaice. Aceste plăcinte
simple și demne pot înfrunta cu fruntea sus orice
desert cu blazon. Nu mai vorbesc aici de
miresmele ce se împrăștie prin casă, de bucuria
celor ce le mănâncă și de recunoștința lor.
Papanașii prăjiți, de origine moldovenească,
sunt replica papanașilor fierți de familie austro-ungurească. Papanașii sunt
gogoși pufoase, de regulă prăjite, dar se fac și fierte sau la cuptor, care, de
regulă, au și o biluță moț peste care se revarsă apetisantă smântâna și dulceața
preferată. Acest desert dulce este simplu de făcut. Preparatul, în schimb,
constituie un fel de mâncare sățios, destul de greu de digerat. De aceea,
trebuie servit cu grijă.
Sărbătorile de iarnă nu au farmec dacă nu simți îi casă mirosul cozonacilor.
Gospodinele se întrec în aceasta perioadă în rețete de tot felul, iar cozonacii
moldovenești se numără printre cele mai râvnite preparate tradiționale de
acest tip.
Bucate din produse animaliere
Drob de miel. Drobul de miel este unul dintre cele mai apreciate mâncăruri
tradiționale, existând o serie de variații ale rețetei. Una dintre acestea este
utilizarea unei foi de aluat în locul praporului. În majoritatea variantelor se
așază ouă fierte în centrul acestuia. Ingredientele principale pentru drobul de
miel sunt măruntaiele de miel (ficat, plămâni, inimă și rinichi), verdețuri
(ceapă verde, mărar, pătrunjel, usturoi, leuștean), ouă (crude și fierte), pâine
înmuiată în apă sau lapte. Măruntaiele fierte și tocate sunt amestecate cu
celelalte ingrediente și condimente (sare, piper). Prapurul mielului este așezat
într-o tavă, peste care se pune amestecul de carne. Deliciosul
drob de miel se servește cald alături de salate sau garnituri,
dar este bun și rece, ca aperitiv, alături de măsline și
brânzeturi.
De asemenea, preparatele din carne de vânat sunt foarte la modă în Bucovina.
Am doar trei exemple: laba de urs în vin, tocănița de mistreț și spinare de
căprioară. Iar acestor produse li se adaugă și cele din lapte, mămăliguța cu
brânză și smântână fiind la mare căutare.
Tocănița de mistreț la ceaun – este foarte ușor de pregătit, aș
putea spune că este chiar o plăcere să faci această mâncare.
Aceasta este recomandată atunci când ieșiți la iarbă verde cu
familia și dispuneți de un ceaun pe care să îl agățați direct sub
flacăra lemnelor. Se prepară din carne de mistreț, ceapă, usturoi,
roșii, piper, vin și alte verdețuri care sunt la alegerea bucătarului.
Cobza de păstrăv afumat - devenită astăzi una dintre emblemele
culinare a Bucovinei
- este compusă din câțiva păstrăvi afumați în
anume fel și
legați împreună
apoi, într-un
manșon de cetină
proaspătă de
brad. Cetina este
adunată în formă de cobză și legată cu fâșii de
coajă de răchită, astfel că la final are forma unei
cobze fără coadă. La preparare nu se folosește
oțet sau vin, iar condimentele nu trebuie să fie
din cele tari, ca să nu acopere gustul delicat al
peștelui. Se folosește numai fum cald din conuri
de brad, ca să se pătrundă carnea. Afumatul este
o tehnică specială și trebuie deprinsă pentru că,
dacă fumul e prea cald sau prea tare, peștele se
sfărâmă sau devine amar, dar dacă fumul e prea
rece, ori prea puțin, peștele rămâne crud.
Bucate din produse legumicole
Hribi cu smântână este o mâncare atât de simplu de
preparat și atât de rafinată. Este o rețetă specific
bucovineană deoarece aici găsim hribii cu cea mai bună
calitate. Hribii cu smântână se fac în multe moduri, cu
făină, gălbenuș, cu sau fără ceapă sau usturoi. Ciupercile
le luăm din pădure, cresc în zona noastră și le găsim
destul de ușor. Se servește neapărat cu mămăligă.
Un alt preparat din hribi ce are mare căutare sunt sarmalele cu hribi
bucovinene. Pentru aceste delicioase sărmăluțe, ușor uscate și înmiresmate de
gustul profund al hribilor avem nevoie de ingrediente simple și neapărat de o
oală de lut.
Se pun bureții la înmuiat și apoi se trec prin
mașina de tocat; se adaugă piperul, cimbrul, orezul,
ceapa călită, verdeața și bulionul, apoi se fac
sarmalele și se pun la fiert. Când sunt fierte, se servesc
cu smântână. Se pot servi și cu mămăliguță. Potrivite
pentru zilele de post, pentru
vegetarieni sau pur și simplu pentru că așa ai chef sărmăluțele cu hribi sunt
binevenite.
Zacusca.

Cred că cel mai îndrăgit “ceva bun” de conservat pentru

iarnă în Bucovina este zacusca. Preparata din ardei, vinete,
roșii, ciuperci, chiar fasole sau peste, zacusca este unul
dintre cele mai populare preparate ale toamnei, în bucătărie.
Există numeroase varietăți de zacuscă, în funcție de
ingredientele folosite. Se mai adaugă și condimente, printre
cele mai folosite fiind piperul și foile de dafin.

Supe și ciorbe
Ciorba Rădăuțeană cu piept de pui este o ciorbă foarte
gustoasă pregătită din carne de pui, legume și dreasă cu
smântână. Asemănătoare cu ciorba de burtă, această supă de
pui cu smântână și usturoi este perfectă dimineața, după o
petrecere, dar și oricând în timpul zilei. Mai ușoară decât
tradiționala ciorbă de burtă este însă la fel de gustoasă. Ciorba
rădăuțeană se poate face și în dietă Dukan, dar înlocuim zeama
de lămâie cu oțet, smântâna cu iaurt degresat și nu adăugăm
morcov, ardei și țelină. Se servește caldă alături de ardei iute și
un bol cu smântână.
Ciorba de perișoare este un preparat clasic romanesc, foarte gustos și
apreciat. Carnea tocată, combinată cu verdețuri proaspete, piper și cimbru va
da o savoare specială acestei ciorbe.
Ciorba rădăuțeană

După cum îi spune și numele, ciorba rădăuțeană a fost preparată prima dată în
municipiul Rădăuți din județul Suceava prin anii 70. Cea care a inventat acest
sortiment de ciorbă este Cornelia Dumitrescu. Gospodina a introdus pui în
ciorba de burtă, la insistențele soțului, care dorea ciorbă de burtă cu gust de pui.
La scurt timp a introdus rețeta și în meniul restaurantului în care lucra. Ciorba a
fost apreciată chiar și de către turiști străini, care au și cerut rețeta. Mulți
bucătari sau patroni de restaurante au introdus rețeta în localurile lor.
Datorita acestui motiv, doamnei Cornelia Dumitrescu i s-a conferit in anul 2007
titlul de Cetățean de onoare al municipiului Rădăuți, în semn de recunoaștere a
contribuției remarcabile aduse la sporirea prestigiului de care are parte.

Fișa tehnologică

Grupa de preparate
Preparate culinare lichide
Caracterizarea produsului:
Preparatul „Ciorbă rădāuțeana" face parte din categoria preparatelor culinare
lichide, respectiv ciorbe. Se caracterizează prin prezența în compoziția sa a
amestecului de făină, smântână și gălbenuș de ou, acrirea realizându-se cu oțet
de mere. Este un preparat tradițional, bucovinean obținut din legume și carne cu
valoare nutritivă ridicată (proteine superioare din grupa I, vitamine – B1, B2 ,A
și D; macroelemente - P și Fe). Se servește la masa de prânz sau cină ca felul
întâi într-un meniu simplu.
Materie prime pentru 10 porții - 400g/porti

Piept de pui 0,900 kg

Ceapă 0,200 kg
Morcovi 0,200 kg
Pătrunjel/ păstârnac rădacini 0,200 kg
Țelină rădăcină 0,200 kg
Ardei 0,200 kg
Smântână 0,200 kg
Usturoi 0,050 kg
Făină 0,050 kg
 Ouă(gălbenușuri) 3 buc
Oțet 0,100 L
Sare 0,040 kg
Pătrunjel verde 0,050 kg
Operații pregătitoare:
- Carnea se spală;
- Ceapa se curăță și se spală;
- Rădăcinoasele se spală, se curăță, se spală și se crestează;
- Ardeii se curăță de cotor, de semințe și se spală;
- Usturoiul se curăță, se spală și se pisează;
- Făina se cerne;
- Ouăle se spală, se dezinfectează și se clătesc;
- Pătrunjelul verde se curăță, se spală și se taie mărunt.

Modul de preparare a produsului:

- Se pune carnea la fiert în apă rece cu sare; când începe să fiarbă se ia
spuma;
- Se adaugă legumele și se continuă fierberea până fierb toate ingredientele
(40-50 minute);
- Se scoate carnea și legumele și se lasă să se răcească;
- Carnea se desface de pe oase și se taie fâșii;
- Legumele se pasează;
- Supa se strecoară;
- Gălbenușurile se amestescă cu smântână, făina, usturoiul și puțină apă
răcită și se adaugă în supa strecurată cu legumele pasate amestecându-se
continuu;
- Se adaugă carnea, se potrivește de sare și oțet și se mai fierbe 2-3 minute.

Prezentare și servire:
- Se prezintă în farfurie, supieră, bol sau cană și se servește fierbinte cu
verdeață deasupra.
Condiții de calitate:
Aspect: opalescent, cu bucăți de carne egale și pătrunjel la suprafață;
Culoare: alb-gălbuie;
Consistență: lichidă;
Gust și miros: plăcut, caracteristice pieptului de pui, fără miros sau gust
străin, gust acrișor, condimente corespunzătoare;
Gramaj: corespunzător rețetarului, cu respectarea proporției între
componente.
Calcule ( Valoarea nutritiva, valoarea energetica)
Aliment Cantitate/Kg,L Cantitate/g,ml proteine glucide lipide
Piept de pui 0,900 900 190,8 0 23,4
Ceapă 0,200 200 0,9 10,1 0,1
Morcovi 0,200 200 2,85 11,42 8,57
Pătrunjel 0,200 200 4,4 13 0,2
rădăcină
Țelină 0,200 200 - 8 -
Ardei 0,200 200 1 4,8 0,4
Smântână 0,200 200 5 7,6 30
Usturoi 0,050 50 3,2 16,5 0,25
Făină 0,050 50 5,15 38,15 0,5
Ouă(gălbenuș) 3bucăți 3bucăți 12 - 18
Oțet 0,100L 100ml 0,1 0,5 0
Sare 0,040 40 - - -
Pătrunjel verde 0,050 50 1,5 3,15 0,4
TOTAL: 226,9 452,88 736,38 2096,86
Bibliografie
Dabija, A. ,Simeria, M.,2014, Produse culinare tradiționale din Bucovina, Editura
Performantica, Iași
https://romania.directbooking.ro/prezentare-bucovina-informatii-poze-imagini-31721.aspx

https://usv.ro/despre-noi/istoria-locului/bucovina-trecut-prezent-si-perspective/

https://www.bucovinacazare.ro/bucovina-cazare-festivaluri-obiective/ciorba-radauteana-reteta-de-
origine/

https://ro.wikipedia.org/wiki/Ciorb%C4%83_r%C4%83d%C4%83u%C8%9Bean%C4%83