Alimentaţia, factor de sanogeneză

Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei condiţii, fig. 1:

1. o creştere şi
o dezvoltare
normală

Alimentaţia
trebuie să
asigure:

2. o activitate
o stare de fizică şi
sănătate bună intelectuală
normală

Fig. 1. Principiile alimentaţiei

Factorii care influenţează necesarul energetic al organismului uman

Metabolismul, din punct de vedere termodinamic, se desfăşoară pe baza unei relaţii

cantitative, în care sunt implicate patru variabile:
- travaliul (L),
- piederea de căldură (Cp),
- depozitarea de energie (Ed)
- aportul exogen (Ae).

În acest caz, se poate scrie relaţia: Ae = L + Cp + Ed.

1
 1. în condiţii
de repaus
absolut

2. în urma
6. la copii şi
ingestiei de
adolescenţi
alimente

Necesarul de
energie

5. în anumite 3. pentru
stări activitatea
fiziologice musculară

4. pentru
menţinerea
homeotermiei

Fig. 2. Necesarul de energie

Alimentele constituie factori de mediu esenţiali alături de aer şi apă, care asigură substanţele
necesare desfăşurării în bune condiţii a tuturor proceselor vitale.
- proteine
- glucide
Factori nutritivi = trofine: - lipide
- săruri minerale
- vitamine
Factorii nutritivi se găsesc în cantităţi variabile în diferite alimente consumate de om şi au în
economia organismului o serie de roluri importante ca:
1. rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital;
2. rol plastic prin asigurarea sintezei substanţelor proprii organismului şi reînoirea continuă a
acestora;
3. rol catalitic prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice care se petrec în
organism.
Nevoile organismului uman în factori nutritivi trebuie să fie în
echilibru cu asigurarea acestora prin alimentele consumate.
Acest echilibru se referă atât la cantitatea de trofine asigurate
organismului prin alimente, cât şi la calitatea acestora.
Orice dezechilibru apărut în cantitatea sau calitatea factorilor
nutritivi are repercursiuni imediate sau în timp asupra sănătăţii.

Principalii factori energetici sunt: lipidele şi glucidele.

Proteinele au în principal un rol plastic.
2
 Energia necesară organismului pentru asigurarea proceselor vitale de bază se numeşte
metabolism bazal sau cheltuiala energetică de fond.
+ energia consumată de organism pentru ingestia de alimente (acţiune dinamică specifică a
alimentelor).
+ energia consumată de organism pentru reglarea temperaturii (scade la creşterea
temperaturii şi invers).
+ cantitatea de energie consumată de organism ca activitatea organismului (în mare parte de
activitatea fizică depusă şi în mică măsură de activitatea intelectuală).

Rolul proteinelor, glucidelor şi lipidelor

Fiecare din trofine are un rol bine determinat în organismul uman.

Proteinele - au în principal un rol plastic, luând parte la formarea, dezvoltarea şi reînoirea
substratului material al vieţii. Nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii în perioada de creştere
şi dezvoltare, la femei în perioada maternităţii, la convalescenţi după boli consumptive, etc. şi scade pe
măsură ce organismul înaintează în vârstă.
- iau parte la formarea enzimelor şi a hormonilor.
- un rol important în producerea anticorpilor, luând parte la procesele de apărare faţă de
diferitele agresiuni microbiene.
- sunt un factor activ în creşterea rezistenţei organismului faţă de acţiunea nocivă a unor
substanţe chimice cu potenţial toxic
- rol energetic, dar secundar !!!!!!!!!
În afara aportului cantitativ de proteine, un rol deosebit îl are şi calitatea acestora. Calitatea este
determinată de conţinutul lor în anumiţi aminoacizi (esenţiali sau indispensabili), deoarece ei nu pot fi
sintetizaţi de organismul uman (leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina şi
triptofanul). Aceşti aminoacizi se găsesc în special în alimentele de origine animală (lapte, carne, ouă,
peşte şi derivatele lor)
Lipidele – au cu precădere un rol energetic
- un rol plastic, dar cu totul secundar !!!!!!
Grăsimile alimentare constituie principala sursă a organismului pentru vitamine liposolubile. Unele
tulburări constante în lipsa sau carenţa de lipide au fost puse în legătură cu lipsa unor acizi graşi
polinesaturaţi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic), care se găsesc în special în grăsimile vegetale.

Glucidele au un rol energetic ca şi lipidele cu care se pot înlocui izocaloric, dar numai în anumite
limite, deoarece înlocuirea glucidelor cu lipidele care drept consecinţă apariţia şi acumularea de corpi
cetonici ca urmare a oxidării lor incomplete.
Marea majoritate a glucidelor se digeră uşor, dar sunt cunoscute şi glucide nedigerabile ca celuloza şi
pectinele a căror valoare constă în stimularea peristaltismului intestinal şi evacuarea normală a
acestuia. În lipsa acestora apare constipaţia, care favorizează absorbţia crescută a unor produşi
incriminaţi în favorizarea cancerului de colon.

Sărurile minerale şi vitaminele au în general un rol catalitic, unele săruri minerale având un rol
plastic important.
Sărurile minerale iau parte la presiunea osmotică, la menţinerea echilibrului acido-bazic, la
activitatea unor hormoni şi a unor enzime, etc. (Na, K, Ca, P, Fe, I, F, Cu, Zn, Mn).
Vitaminele sunt substanţe naturale pe care organismul nu le poate sintetiza în măsura nevoilor sale,
trebuind să le primească din exterior, odată cu alimentele. Vitaminele au fost clasificate în două grupe
mari: liposolubile şi hidrosolubile.

3
 Alimentaţia omului sănătos

Acoperirea optimă a nevoilor energetice şi trofice ale organismului se realizează printr-o

alimentaţie supravegheată, ce se realizează prin:
- cunoaşterea cât mai exactă a trebuinţelor alimentare în raport cu particularităţile de sex, vârstă şi
activitate;
- cunoaşterea conţinutului de calorii şi factori nutritivi (sau antinutritivi) ai produselor alimentare
consumate.

Valoarea nutritivă a diferitelor alimente se exprimă prin conţinutul lor în apă, proteine, lipide,
glucide, săruri minerale şi vitamine. Valorile se referă la partea comestibilă a alimentelor, dar unele
alimente conţin şi corpuri străine şi părţi necomestibile (oase, coji, sâmburi) care, cu ocazia consumului
sau pregătirii se îndepărtează.

În stabilirea alimentaţiei corecte trebuie cunoscute şi coeficientul de utilizare digestivă sau

procentul absorbit din cantitatea ingerată (C.U.D.). În general, acest coeficient creşte într-o
alimentaţie mixtă şi este considerat egal cu 84 – 85 % pentru proteine, 94 – 95 % pentru lipide şi 95 –
96 % pentru glucide.

Un rol deosebit în asigurarea unei alimentaţii optimale îl reprezintă şi aspectul psiho-afectiv al

alimentelor, datorat proprietăţilor lor organoleptice. Astfel, se cunosc o serie de preferinţe individuale
faţă de unele alimente în dauna altora sau chiar anumite deprinderi şi tradiţii alimentare specifice
anumitor colectivităţi. Această „subiectivizare” a alimentaţiei este departe de a satisface corect
trebuinţele nutritive ale omului şi creează dezechilibre, uneori cu repercusiuni grave asupra sănătăţii.

Există posibilitatea substituirii unor alimente prin altele, dar aceasta nu se poate realiza decât
caloric atunci când ne adresăm alimentelor din aceeaşi grupă şi totdeauna izotrofinic când este vorba
de alimente din grupe diferite.
O alimentaţie corectă este reprezentată de repartizarea meselor de-a lungul unei zile (3 – 4
mese pe zi).

4
 Grupele de alimente

1. laptele şi
derivatele de
lapte 2. carnea,
9. derivatele din
condimentele carne şi
peştele

8. băuturile
alcoolice şi 3. ouăle
nealcoolice
Grupe de
alimente

4. cerealele şi
7. grăsimile
derivatele
alimentare
sale

6. zahărul şi
5. legumele şi
produsele
fructele
zaharoase

Fig. 3. Grupele de alimente

1. Valoarea nutritivă a laptelui

Tabelul 1. Caracteristicile laptelui de femeie comparativ cu cele ale laptelui de vacă
Caracteristici Laptele de femeie Laptele de vacă
pH-ul 6,9, densitatea 1,032, iar în compoziţie conţine 83 – 88% apă şi 12 –
predomină apa 88% 17% substanţe solide
Proteinele cazeină (0,7 g%), lactalbumină (0,5 g%) şi cazeină (3 g%), lactalbumină
lactoglobulină (0,2 g%). Taurina are rol esenţial şi lactoglobulină (0,5g%)
în dezvoltarea sistemului nervos central, în
maturarea retinei şi în absorbţia lipidelor
Glucidele lactoză şi oligozaharide lactoză
Lipidele acizi graşi nesaturaţi, iar raportul între fosfolipide şi destul de mult
aceştia şi cei saturaţi fiind de 1 colesterol
Sărurile Ca, P, Fe, Ca, Na, K, Mg
minerale
Vitaminele Vitamina D Riboflavina, acidul nicotinic
Enzime amilaza, catalaza, lipaza, fosfataza acidă şi
alcalină, peroxidaza, transaminaza, lizozimul
5
 asigură protecţia antiinfecţioasă prin:
 imunoglobulinele IgA, care
completează absenţa tranzitorie a sintezei
lor în organismul sugarului,
 lactoferina, înrudită cu transferina din
ser, care sustrage bacteriilor Fe şi îl leagă
reversibil, exercitând un rol antiinfecţios,
 lactoperoxidaza, care este activă contra
streptococilor,
un factor antistafilococic.

2. Valoarea nutritivă a cărnii ca aliment

 proteinele – se găsesc în carne între 15 – 25 g%, în medie 20 g% şi nu au în constituţia lor toţi
aminoacizii esenţiali. Ţesutul muscular este componentul cel mai important al cărnii, iar ţesutul
conjunctiv este diferit de cel muscular prin prezenţa în compoziţia sa a unor proteine (colagenul şi
elastina), care sunt sărace în unii aminoacizi esenţiali (metionină, izoleucină, lizină, histidină) şi lipsite
de triptofan.

 lipidele – se găsesc în carne în cantităţi diferite, în funcţie de specia animalului şi de modul de

furajare.

 glucidele – sunt prezente în carne sub formă de urme, ceea ce se explică prin faptul că, după
sacrificarea animalului, glicogenul muscular se transformă în acid lactic.

 elementele minerale – constituie componente importante ale cărnii. Carnea de vită, mai ales
viscerele, sunt o sursă importantă de fier. Spre deosebire de fosfor şi potasiu, conţinutul de sodiu şi de
calciu este mai redus, iar raportul Ca/P este foarte scăzut (0,03 – 0,05). Cantitatea de calciu este mai
mare în unele moluşte şi în conservele de peşte în care sunt incluse şi oasele. Iodul se găseşte în special
în peştii de apă sărată, iar carnea de peşte constituie a doua sursă de fluor, după ceai.

 vitaminele – sunt prezente în carne, în special riboflavina şi acidul nicotinic. Carnea de porc
conţine, în mod particular, importante cantităţi de vitamină B1. Vitaminele A şi D se găsesc în cantităţi
mari în ficat, plămân, rinichi şi în carnea grasă şi în carnea îmbibată în sânge se găseşte cobalamină,
acid folic şi acid ascorbic în cantităţi reduse.

Carnea dispune de toate substanţele constructive din care este format organismul omului,
prezente în formă relativ uşor digerabilă şi asimilabilă, cu valoare biologică înaltă.
Proteinele din carne au un rol deosebit în procesele de apărare ale organismului, mărind
rezistenţa acestuia faţă de infecţii şi substanţe toxice.

Peştele ne oferă o carne excelentă, cu calităţi gustative deosebite, mai uşor digerabilă deoarece
nu conţine ţesut colagen fibros. Are mai puţine proteine decât carnea de vită (15 – 19%), dar acestea
conţin toţi aminoacizii esenţiali. Cantitatea de grăsime este variabilă de la o specie la alta, aceasta fiind
bogată în acizi graşi polinesaturaţi, cu mai mult de trei duble legături, care au efecte
hipocolesterolemiante şi antiaterosclerozante.
Acizii graşi nesaturaţi fiind uşor oxidabili, peştele este mai puţin rezistent la conservare.
Substanţele minerale totale reprezintă 0,8 – 0,5 %. Peştele conţine o foarte mare cantitate de fosfor
(peste 200 mg/100 g), este bogat în iod, fluor, nu conţine decât puţin fier, calciu şi vitamine.

6
 Icrele au un conţinut crescut de proteine, grăsimi de calitate superioară (lecitine), vitamine
liposolubile (A şi D) şi fosfor. Conţinutul crescut de nucleoproteine al icrelor şi lapţilor le este
contraindicată la artritici şi gutoşi.

3. Valoarea nutritivă a oului

Proteinele din ou sunt bogate în tioaminoacizi, cu o prezenţă mai însemnată de tirozină.

Fosfoproteinele - ovovitelina – au o mare importanţă biologică. Proteinele din albuş (cele mai multe
sunt albumine) au valoarea biologică cea mai ridicată pentru adulţi şi copii.
Ouăle sunt surse de grăsimi de calitate (lecitine), bogate în acizi graşi nesaturaţi.
Ouăle sunt o sursă de fier. Totuşi fierul este legat probabil de proteine (conalbumină) şi este
puţin absorbit de om. Gălbenuşul este o sursă bună de vitamina A şi conţine cantităţi nesemnificative
de tiamină, acid nicotinic şi riboflavină. Nu conţine acid ascorbic.
Un ou conţine aproximativ 250 mg colesterol şi când se consumă în exces poate creşte
colesterolul plasmatic. Digestia ouălor necesită o secreţie gastrică redusă şi părăsesc stomacul mai
rapid decât carnea.
Albuşul crud conţine o substanţă antitriptică – antitriptaza – care scade digestibilitatea
proteinelor. Tot în albuş există o substanţă glicoproteică – avidina – care se combină cu biotina
(vitamina H), rezultând un produs rezistent la acţiunea enzimelor digestive. Proteinele nedigerate din
albuşul crud pot determina reacţii alergice sau anafilactice.
Spre deosebire de albuş, gălbenuşul crud se utilizează în cursul digestiei tot aşa de bine ca şi cel
fiert. Cu cât este mai mult supus tratamentului termic, mai ales combinat cu grăsime (prăjire), oul se
digeră mai greu. Oul fiert moale se digeră rapid, evacuându-se din stomac în 2 – 3 ore, oul fiert tare sau
sub formă de omletă părăseşte stomacul după 3 – 4 ore.
Prin bogăţia de fosfolipide, proteine de calitate, vitamina A, biotină, colină, fosfor, fier, oul
devine un aliment indispensabil pentru copil şi femei în perioada maternităţii.
Conţinutul gălbenuşului în grăsimi emulsionate conferă acestuia calitatea de puternic
colecistokinetic.

Pe lângă rolul pozitiv în nutriţie, ouăle prezintă şi unele dezavantaje:

 bogăţia în colesterol a gălbenuşului, determină recomandarea de consum moderat a ouălelor
de către persoanele în vârstă şi de bolnavii care au hipercolesterolemie, ateromatoză şi complicaţii ale
acestor boli;
 conţinutul scăzut în glucide;
 cantităţile foarte mici de calciu, totuşi acestea sunt bine asimilate de organism;
 lipsa de vitamină C şi cantitatea scăzută de vitamină PP;
 bogăţia în grăsimi emulsionate, cu acţiune hiperkinetică asupra căilor biliare [SEG,83].

4. Valoarea nutritivă cerealelor si a derivatelor

În ţara noastră, ca de altfel în multe zone ale lumii, cerealele reprezintă cea mai importantă
sursă de energie şi de glucide acoperind 30 – 50% din necesarul caloric şi până la 80% din raţia totală
de glucide. Ca exemplu: în 100 g produse cerealiere se găsesc înmagazinate 230 – 255 calorii în pâine
şi 340 – 360 calorii în făinuri, paste făinoase, arpacaş, orez şi grişuri.
Glucidele digerabile sunt reprezentate în marea majoritate (95 – 98%) prin amidon şi numai
prin câteva procente de mono- şi dizaharide.
Derivatele cerealiere contribuie şi la asigurarea raţiei de proteine. Proteinele principale din
constituţia lor sunt: albuminele, globulinele, prolaminele (de exemplu, gliadina din grâu care intră în
componenţa glutenului), glutelinele (de exemplu, glutenina din grâu), purothoninele care au proprietăţi
bactericide şi intervin în procesele de fermentaţie a aluatului, în cursul panificaţiei.
În comparaţie cu proteinele de origine animală, cele din cereale sunt mai sărace în lizină şi au
cantităţi mai mici de metionină, cisteină, izoleucină, treonină şi valină. În exeprienţe pe pui de şobolani,
7
câştigul ponderal pentru un gram de proteine din grâu ingerate este de 1,4 – 1,6 g, în timp ce pentru
proteinele de origine animală eficienţa variază între 2,8 – 3,8 g. Dacă proteinele provin din porumb,
după un scurt interval de administrare, animalele încetează să mai crească. Proteinele din secară, fiind
mai bogate în lizină, au o valoare biologică mai mare decât cele de grâu.
Din punct de vedere al conţinutului în aminoacizi esenţiali, proteinele din soia sunt mai
echilibrate ocupând o poziţie intermediară între cereale şi produsele animale (eficienţa proteică la soia
este de 2 – 2,2 g). Din această cauză, în ultimele decenii se acordă o atenţie sporită valorificării în
alimentaţia umană a făinurilor degresate din soia (conţin 45 – 50% proteine) şi mai ales a unor derivate
obţinute industrial prin debarasarea făinii de o parte din constituienţii neazotaţi, ceea ce permite
concentrarea proteinelor. Acestea se numesc „concentrate proteice” şi „izolate proteice” şi conţin 60 –
70% şi respectiv aproximativ 90% proteine. Ele se adaugă în reţetele diferitelor preparate ca fortificanţi
(de exemplu, în produse cerealiere şi zaharoase) sau ca înlocuitori de carne (în mezeluri, paste de carne
tocată, etc.).
În efortul de a se îmbunătăţi calitatea nutriţională a proteinelor din cereale, s-a reuşit ca prin
mutaţii genetice, să se obţină linii noi de porumb cu cantităţi de lizină şi de triptofan semnificativ mai
mari decât varietăţile obişnuite.
Proporţia de proteine şi calitatea acestora nu sunt aceleaşi în toată masa bobului. Stratul
aleuronic (periferia miezului) şi embrionul sunt mai bogate în proteine şi acestea au un conţinut mai
ridicat de lizină decât proteinele din miez.
Tratamentul termic (coacerea, fierberea, etc.) la care sunt supuse întotdeauna derivatele
cerealiere, inactivează o parte din lizină accentuând astfel deficitul în acest aminoacid esenţial limitativ.
Pentru compensarea acestei deficienţe, s-a propus fortificarea făinurilor din cereale cu lizină sau cu
produse proteice bogate în lizină: lapte praf ecremat, cazeină, derivate din soia, drojdie de bere uscată,
etc.
Cerealele conţin cantităţi importante de vitamine din grupul B (cu excepţia vitaminei B12) şi
vitamina E, dar sunt practic lipsite de vitaminele A, D şi C. Trebuie subliniat că în condiţiile de
alimentaţie specifice ţării noastre, derivatele cerealiere reprezintă pentru o mare parte din populaţie,
principala sursă de vitamina B1 şi vitamina E.
Repartiţia vitaminelor în diferite structuri ale bobului este inegală. Stratul aleuronic şi
embrionul sunt mult mai bogate decât coaja şi miezul. De aceea, conţinutul în vitamine al seminţelor
decorticate şi dezembrionate (orez glasat, arpacaş, griş) şi al făinurilor cu grad mic de extracţie (făinuri
albe) este scăzut comparativ cu bobul sau făina integrală. În ceea ce priveşte conţinutul de elemente
minerale, cerealele conţin mult fosfor (200 – 400 mg%), potasiu (100 – 350 mg%), magneziu (50 – 150
mg%), fier şi în unele oligoelemente (cupru, zinc, mangan, etc.) ele sunt sărace în calciu şi în sodiu.
Ca şi pentru vitamine şi proteine, elementele minerale sunt repartizate neuniform în bob. Coaja
şi embrionul concentrează 65 – 70% din totalul sărurilor minerale ale seminţei. Prin îndepărtarea
acestora, cantitatea de cenuşă scade de la 1,7 – 1,9 g% în făina integrală la 0,8 – 1,0 g în făina
intermediară şi la 0,4 – 0,6 g% în cea albă.
O mare parte din fosfor (15 – 70%) se află sub formă de acid fitic (acid inozitolhexafosforic).
Împreună cu calciul, fierul, magneziul şi zincul, acidul fitic formează săruri puţin solubile şi deci cu un
coeficient de absorbţie intestinală redus.
Cea mai mare parte din acest acid se găseşte în coajă şi în embrion, deci cu cât făina are un
procent mai mare de tărâţe, cu atât va fi mai bogată în fitaţi. În procesul panificaţiei conţinutul în fitaţi
scade datorită acţiunii fitazei din făină care devine activă sub influenţa umezelii şi căldurii.
Cercetări de bilanţ efectuate pe copii şi adulţi au arătat că adminstrarea de pâine neagră sau
integrală creşte eliminarea fecală a calciului şi fierului.
Datorită dezechilibrului fosfor/calciu (foarte mult fosfor comparativ cu calciul), a lipsei
vitaminei D şi prezenţei acidului fitic, derivatele cerealiere, mai ales cele obţinute din făină neagră, sunt
rahitizante şi decalcificante şi acest lucru trebuie avut în vedere ori de câte ori nevoile de calciu ale
organismului sunt crescute (la copii, femei în perioada maternităţii). S-a propus remedierea acestui

8
defect prin încorporarea în făină a vitaminei D şi a calciului (de exemplu carbonat de calciu). Tot
pentru echilibrare, s-a mai recomandat fortificarea cu fier.
Seminţele cerealelor conţin cantităţi mici de grăsimi, care sunt concentrate în embrion.
Îndepărtarea acestuia odată cu tărâţele reduce şi mai mult conţinutul de lipide în aşa fel încât orezul
decorticat, grişurile, făina albă şi preparatele obţinute din făina albă (pastele făinoase, pâinea albă) au
mai puţin de 1%.
Digestia derivatelor cerealiere începe în cavitatea bucală deoarece, sub influenţa amilazei
salivare, o parte din amidon se transformă în dextrine şi maltoză. Când produsele sunt sărace în apă şi
tari (coaja şi miezul uscat de pâine, pesmeţii, biscuiţii, etc.) impregnarea cu salivă se face mai bine
decât la produsele apoase (ciulamale, mâncăruri cu sos de făină, etc.). De asemenea, pâinea, cozonacii,
chekurile prea proaspete, gogoşile calde şi alte produse nu sunt suficient mestecate şi se transformă în
cocoloaşe puţin însalivate ajungând astfel cu amidonul neprelucrat enzimatic în stomac. Când bolul
alimentar este bine impregnat cu salivă, activitatea amilazei continuă în stomac până când aciditatea
acestuia o inactivează. Hidroliza amidonului până la stadiul de glucoză se desăvârşeşte în intestinul
subţire sub influenţa amilazei pancreatice şi a enzimelor zaharolitice din sucul intestinal.
Amidonul tratat termic este mai uşor hidrolizat enzimatic decât cel crud. Din această cauză
trebuie ca miezul pâinii şi al altor produse de panificaţie să fie bine copt, iar preparatele culinare care
înglobează făina (sosuri, creme, ciulamale, etc.) să fie fierte suficient. S-a constatat că digestibilitatea
amidonului poate diferi şi în funcţie de specia de la care provine. Astfel, amidonul din orez, grâu, orz şi
porumb se hidrolizează mai repede decât cel din secară şi din leguminoase.
Toleranţa digestivă depinde în mare măsură şi de conţinutul de material fibros. Coaja
seminţelor este foarte bogată în lignină, celuloză, hemiceluloză, pentozani. În endosperm, aceste
glucide nedigerabile sunt în cantitate mică şi predomină hemicelulozele. Din această cauză, cu cât
gradul de extracţie al făinii va fi mai mare, cu atât proporţia materialului fibros va creşte.
Deoarece sucurile digestive ale omului nu conţin celulaze, acest material rămâne nedigerat,
îngreunând accesul la amidonul şi la proteinele intracelulare şi, prin efectul enterokinetic, accelerează
tranzitul şi scurtează timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Ca rezultat al acestor efecte,
coeficientul de absorbţie al substanţelor nutritive diminuează. S-a constat, de exemplu, că fiecare
creştere cu 10% a gradului de extracţie peste cel de 70% micşorează absorbţia proteinelor în medie cu
5% şi valoarea calorică folosibilă a raţiei cu aproximativ 4%.
Când în meniuri se găsesc alimente sărace în material nedigerabil (produse de origine animală,
zahăr şi produse zaharoase, grăsimi rafinate) şi când legumele şi fructele sunt slab reprezentate, este
foarte necesar să se prefere pâinea neagră sau intermediară uscate pentru a se evita constipaţia cu toate
efectele sale nefavorabile.
Dacă aportul de material fibros este exagerat prin hiperconsum de pâine neagră sau integrală,
leguminoase, legume şi fructe crude bogate în celuloză, apare flatulenţă, dureri abdominale, diaree şi în
unele cazuri se ajunge la gastrite şi enterocolite. [GAR,00], [BUL,02]

5. Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor variază în limite largi şi depind de soi,
climă, caracteristicile solului de cultură, măsurile agrotehnice şi de numeroşi alţi factori. Toate sunt
bogate în apă (72 – 95%) şi au o mare pondere în alimentaţia omului. Valoarea lor nutritivă constă în
faptul că reprezintă surse în anumite substanţe biologic active pe care organismul nu prea le întâlneşte
în alte alimente: vitamina C, bioflavone, acid folic, caroteni, vitamina K, acizi organici, pectină,
glucide simple, uleiuri eterice.
Conţinutul de proteine al legumelor este foarte mic (0,5 – 1,5%) şi, ca urmare, ele nu prezintă
importanţă ca sursă de proteine în alimentaţie. Totuşi, în cazul cartofilor care se consumă în cantităţi
mari, aportul proteic trebuie luat în consideraţie. În acest caz se evidenţiază că proteinele conţin toţi
aminoacizii esenţiali spre deosebire de celelalte legume ale căror proteine sunt deficitare în 1 – 2
aminoacizi esenţiali şi ca urmare sunt net inferioare proteinelor animale. O situaţie aparte o constituie
leguminoasele verzi: mazărea şi fasolea păstăi se caracterizează printr-un conţinut de proteine de 5 –
9
6%, iar acestea conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar în proporţii dezechilibrate în comparaţie cu
proteinele animale.
Glucidele din legume sunt reprezentate de mono- şi diglucide, amidon, substanţe pectice şi
celuloză, conţinutul mediu fiind 3 – 4%. O cantitate mai mare de glucide solubile se găseşte în morcovi
(8%) şi sfeclă (10%). În morcovi predomină glucoza, iar în sfeclă zaharoza. O sursă importantă de
glucide o reprezintă cartofii, care au un conţinut ridicat de amidon (16%).
Un rol fiziologic deosebit o are celuloza din legume care se caracterizează printr-o structură mai fină în
comparaţie cu celuloza din cereale şi care trece mai uşor în intestin sub formă de hidrocoloid. În
legume celuloza se găseşte combinată cu substanţe pectice formând complexul pectino-celulozic. Acest
complex are capacitatea de a stimula funcţiile motorii şi secretorii ale intestinului. Celuloza din legume
are o mare capacitate de a elimina colesterolul din organism şi de a asigura alte efecte benefice
cunoscute.
Conţinutul în celuloză din legume este de 0,2 – 0,3%; în dovlecei el este de 0,3%, pepene 0,5%,
tomate 0,8%, sfeclă roşie 0,9%, cartofi 1%. Celuloza din cartofi are structura cea mai fină. Un conţinut
ridicat de celuloză îl are păstârnacul (3,6%) şi bobul (2%).
Substanţele pectice din legume se găsesc atât intracelular, cât şi extracelular. Cantitatea medie
de pectină din legume este mai mică de 1%; un conţinut mai ridicat au morcovii (2,4 – 4,8%), sfecla
(4,8 – 7,2) şi ridichea (10,3 – 11,8%).
Substanţele pectice au proprietăţi bactericide, absorbante şi detoxifiante, care sunt deosebit de
eficiente în dietele bolilor gastrointestinale şi în alimentaţia profilactică a celor ce vin în contact cu
noxe.
Legumele sunt o excelentă sursă de vitamine. Necesarul de bază al omului în acid ascorbic şi
caroten poate fi acoperit numai prin consumul de legume şi fructe.

Fructele sunt produse cu un conţinut ridicat de apă, în majoritatea cazurilor peste 90%. Din
punct de vedere al conţinutului în proteine, fructele nu prezintă interes nutriţional, deoarece în general
cantitatea de proteine nu depăşeşte 1%.
Fructele sunt o sursă foarte bună de glucide, în special solubile, din care predomină glucoza şi
fructoza. Cantitatea de glucide variază în limite largi între 3 şi 22%. În cantităţi mari aceste substanţe
nutritive se găsesc în: banane (22%), în struguri (16 – 22%), în prune (15 – 18), în cireşe (11 – 13), în
mere (10 – 12). Deosebit de importantă este pectina fructelor datorită rolului său în fiziologia
gastrointestinală.
Fructele reprezintă o excelentă sursă de vitamine în special de vitamine C, bioflavone şi
caroten.
Conţinutul în vitamină C depinde, în mare măsură, de prezenţa sau absenţa ascorbicoxidazei, a
cărei activitate creşte până la maturitatea fructelor, după care scade. S-a stabilit că degradarea acidului
ascorbic este catalizată enzimatic până la acid dehidroascorbic, după care procesul de degradare
decurge neenzimatic. În ţesuturile vegetale, alături de ascorbicoxidază, se găseşte şi reductaza acidului
dehidroascorbic care realizează reacţia inversă în prezenţa glutationului redus. În ţesuturile vii, procesul
se desfăşoară ciclic, din care cauză conţinutul de acid ascorbic este relativ constant. În cazul în care
ţesutul este vătămat, datorită oxidărilor intense, conţinutul de acid ascorbic scade rapid, ajungând la
zero. În aceste condiţii apare îmbrumarea fructelor ca urmare a dereglării proceselor de oxidoreducere
în care acidul ascorbic are rol central.
Vitamina P se găseşte în cantităţi mari în: măceşe (5 mg%), citrice (0,7 mg%), coacăze (0,6 mg
%), struguri (0,43 mg%). Fructele reprezintă o sursă valoroasă de caroten, în cantităţi apreciabile
găsindu-se în caisă, coacăze negre, mandarine şi piersici.
Fructele ca şi legumele aduc în alimentaţie o cantitate importantă de săruri minerale, în special
săruri de potasiu.
Calciul şi fosforul se găsesc în cantităţi mici, dar într-un raport optim pentru asimilare. Fierul
este prezent sub formă de compuşi uşor asimilabili, ceea ce favorizează reţinerea sa în organism.

10
Procesul este potenţat de prezenţa acidului ascorbic şi a bioflavonelor. Surse bune de fier sunt
piersicele, perele, caisele, prunele şi cireşele.
Asimilarea oligoelementelor din fructe se realizează în condiţii optime datorită unei distribuţii
echilibrate, corespunzătoare necesităţilor organismului.
În fructele şi legumele proaspete sunt prezente fitoncide care au acţiune bactericidă şi fungicidă.
Se găsesc, se asemenea, uleiuri eterice care le conferă o aromă specifică, plăcută ce, alături de culorile
diverse şi atrăgătoare pe care le au, contribuie la diversificarea alimentaţiei, la secreţia de sucuri
digestive şi la apetit. [SEG,02], [COS,01], [GHE,85]

6. Valoarea nutritivă a zahărului şi a produselor zaharoase

7. Valoarea nutritivă a grăsimilor alimentare

8. Valoarea nutritivă a băuturilor alcoolice şi nealcoolice

9. Valoarea nutritivă a condimentelor

11