Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Producerea de energie în organismul uman are loc prin degradarea unor
substanţe cu potenţial ridicat de energie (glucide, lipide) aceste sunt prezente în
combinaţii alimentare furnizate organismului prin hrană sau din rezerve.
În fiziologie, energia se măsoară în calorii şi anume:
1 calorie (cal.) = cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea
temperaturii unui gram de apă cu un grad Celsius.
1 kcal = 1000 calorii.
Dacă metabolismul unui om la pat necesită valori calorice apropiate de cele
ale metabolismului bazal, în schimb pentru omul care depune o muncă,
necesităţile calorice sunt condiţionate de consumul energetic necesar efectuării
acelei munci.
Astfel normele FAO/OMS şi adaptate condiţiilor ţării noastre de către
Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, arată ca în funcţie de activitatea fizică,
profesională, există 4 grupe de activitate ce cer eforturi energetice diferite şi
anume:
1. Activitate lejeră:
- bărbaţi: funcţionari, medici, avocaţi, vânzători, arhitecţi;
- femei: funcţionari, medici arhitecţi, gospodine ce dispun de aparatură
casnică.
2. Activitatea moderată:
- bărbaţi: studenţi, muncitori în industria uşoară, agricultură modernizată,
construcţii, militari în termen;
- femei: studente, gospodine fără aparatură casnică, muncitoare din industria
uşoară, vânzătoare.
3.Activitate intensă:
- bărbaţi: muncitori forestieri, mineri, în industria grea, militari în perioada
de instrucţie, atleţi.
- femei: dansatoare, muncitoare în agricultură.
4. Activitatea excepţională
- bărbaţi: tăietori de lemne, muncitori din industria metalurgică, forjori.
- femei: munctioare în construcţii.
Intensitatea efortului fizic este determinată de numărul de muşchi ce intră
în activitate, frecvenţa contracţiilor musculare, metabolismul energetic,
proporţional cu greutatea corporală.
În funcţie de grupa de activitate profesională necesarul energetic este
cuprins între 2500-6000 kcal.
Necesarul de glucide
Se mai numesc hidraţi de carbon sau zaharuri - sunt substanţe organice,
simple din punct de vedere al numărului de elemente şi anume alcătuite din carbon,
hidrogen şi oxigen.
Cele mai răspândite sunt: monozaharidele (glucoză, fructoză, galdoză);
dizaharide (zaharoză, maltoză, lactoză); polizaharide (amidon, glicogen, celuloză).
Ele sunt în primul rând energogenetică (productor de energie)
În condiţii fiziologice normale furnizează organismului 65% din energia
necesară.
Caracteristicile glucidelor şi metabolizarea: au valoare calorică de 4
kcal/gram
Necesarul glucidelor este 6 grame/kg greutate corp/zi.
Avantaje: se digeră uşor, se absorb repede, se găsesc în cantităţi mari, au
preţ de cost scăzut.
Calitativ din punct de vedere nutritiv este de preferat consum de amidon
80%, consum de zaharoză fiind maxim 60 grame/zi.
Rolul
- asigură exclusiv energia pentru SNC;
- este tonic al celulei hepatice;
- contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea
musculară);
- sunt indispensabile pentru metabolizarea lipidelor şi proteinelor.
Circulă în organism sub formă de glucoză.
Se depune în rezervă sub formă de glicogen în ficat.
Necesarul de lipide
Sunt substanţe organice alcătuite din acizi graşi şi glicerini
Clasificare în:
o După provenienţă: animale şi vegetale
o Nutriţional după conţinutul în: acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.
A devenit importantă cunoaşterea în acizi graşi deoarece s-a constatat o
legătură direcă între consumul crescut în acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi din
alimentaţie şi apariţia unor boli metabolice cardiovasculare.
3
Rol:
- sunt necesare sub aspect energetic, plastic, funcţional;
- acoperă 25-35% din totalul caloriilor;
- sunt utile în lupta împotriva frigului;
- un volum mic dezvoltă cantităţi mari de energie (1 gram dezvoltă 7
kilocalorii);
- se constituie în rezerve cu rol în protecţia la frig, şocuri mecanice, la
elasticitatea pielii;
- intră în structura unor componente celulare (fosfolipidele);
- au rol plastic în formarea membranei;
- au rol în nutriţie atât cele animale cât şi cele vegetale.
Consumul exagerat – duce la obezitate, creşterea colesterolului, infarct,
accidente cerebrale, scleroza vaselor;
Carenţa grăsimilor în alimentaţie duce la tulburări în termoreglare,
perturbări de creştere, leziuni renale
Necesarul de proteine
Din punct de vedere chimic sunt substanţe organice foarte complexe ce au în
componenţă Ca, H, O, Na, S, acoperă 13-16% din totalul caloriilor.
ROL
- sunt componente ale ţesurilor, intră în structura celulelor, i-au parte la
creşterea şi refacerea lor (deci au rol plastic)
- participă la formarea unor enzime sau fermenţi (catalizatori)
- intră în structura unor hormoni cu rol în reglarea activităţii organismului
- toate au rol catalictic – PENTRU că intră în structura unor enzime sau
hormoni
- iau parte la menţinerea echilibrului ozmotic la repartiţia apei şi a
substanţelor dizolvate.
- intervin în procesul de apărare a organismului prin formarea
anticorpilor.
- protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se
leagă chimic, rezultând producerea unor compuşi nenocivi.
Alimentaţia noastră conţine un amestec de proteine care diferă prin
compoziţia lor în aminoacizi.
- la adult, proteinele în dietă sunt necesare pentru menţinerea organismului: 18-
19% din proteinele din ţesuturi sunt în mod constant degradate şi înlocuite în
ritmuri diferite. Astfel, stratul epitelial al intestinului subţire se reînnoieşte la 3-4
zile, pe când colagenul prezent în tendoane şi alte ţesuturi conjunctive se
reînnoiesc la câţiva ani.
4
Viteza medie de reînnoire a proteinelor la adult = 400 grame / zi.
Aportul de proteine pe grupe de populaţie:
- pentru un adult sănătos 1,2 - 1,5 grame proteină/kgcorp/zi;
- pentru persoanele cu cheltuieli energetice mari, din mediu toxic,
covalescenţă, 1,5-2 grame proteină/kgcorp/zi (50% de origine animală).
5
CERINŢE IGIENICO – SANITARE CARE TREBUIE
ÎNDEPLINITE ŞI RESPECTATE DE CĂTRE UNITĂŢILE DE
ALIMENTAŢIE