SCOALA POSTLICEALA SANITARA SUCEAVA

Modulul 13 Igiena, prevenirea si controlul infectiilor

IGIENA ALIMENTATIEI
 Dupa natura si rolul lor in organism substantele nutritive
se impart in cinci grupe mari:
- Proteine
- Lipide
- Glucide
- Elemente minerale
- Vitamine.
NECESITATILE NUTRITIVE – variaza mult de la o persoana
la alta, depinde de varsta, sex, corpolenta, felul si intensitatea
activitatii (fizica sau intelectuala) si de conditiile mediului
ambiant (cald, frig).
Intre nevoile nutritive ale organismului si cantitatile de
substante nutritive aduse de alimente trebuie sa existe un
permanent echilibru.
Rezumand alimentatia este rationala daca asigura cantitati
optime din toate substantele nutritive de care are nevoie
organismul in diferite stari fiziologice si conditii ale mediului
ambiant.
Necesarul de energie
- Valoarea energetica a alimentatiei se masoara in kilocalorii
(numite curent calorii). O kilocalorie reprezintă cantitatea de
caldura necesara pentru cresterea temperaturii unui litru de
apă de la 15 la 160 C.
- Furnizorii de energie sunt substantele nutritive zise
calorigene: glucide, lipide si proteine. Prin ardere in
organism un gram de lucide sau de proteine genereaza 4,1
calorii iar un gram de lipide 9,3 calorii.
- Chiar in conditiile repaosului absolut organismul consuma
energie pentru ca reactiile metabolice continua sa se
desfasoare.
- Aceasta cheltuiala minima de energie reprezinta
metabolismul bazal . La adultul normal metabolismul bazal
este de cca 1 calorie pentru un kg de greutate corporala si o
ora iar copii si adolescentii au metabolismul bazal mai
accentuat decat adultii. Dupa 45 de ani incepe sa scada
incat la 55, 60 de ani este cu 15-20% mai redus decat la
adultul de 25 de ani.
 VALOAREA NUTRITIVA A ALIMENTATIEI
1. Necesarul de proteine
- proteinele sunt substante nutritive cu rol foarte important in
organism:
- rol plastic – fiind componentul principal al protoplasmei celulare.
Nevoia de proteina este necesara pentru organismele tinere
deoarece trebuie sa sintetizeze cantitati mari de proteine pentru
formarea celulelor si tesuturilor moi.
- intra in strucura tuturor enzimelor si a unor substante active
(hemoglobina, transferina) cu ajutorul carora se produc majoritatea
proceselor metabolice
- rol in aparare fata de bolile infectioase. Anticorpii sunt
gamaglobuline iar activitatea fagocitara a leucocitelor este mai
intensa daca ratia alimentara contine cantitati adecvate de proteine
- un aport ridicat de proteine mareste rezistenta organismului fata de
noxe chimice
- asigura troficitatea normala a tesuturilor si organelor
- sunt utilizate ca sursa de energie, un gram generand 4,1 calorii
Ratia de proteine trebuie sa acopere de la 10 pana la 16-18% din
cantitaea totala de energie cheltuita.
Cantitati mai mari fiind necesare copiilor, adolescentilor si femeilor in
perioada maternitatii.
 VALOAREA NUTRITIVA A ALIMENTATIEI
2. Necesarul de lipide si glucide
- sunt substante in primul rand furnizoare de energie. Secundar
au si rol plastic formator.
- Pentru metabolismul lipidic si protidic sa se desfasoaer in
conditii normale este necesar ca aportul de glucide sa
reprezinte cel putin 10 % din valoarea calorica a ratiei
alimentare.
- Este recomandabil ca aproximativ jumatate din grasimi sa fie
de origine vegetala mai ales la persoanele in varsta. Pentru a
mentine un echilibru intre cele trei grupe de substante
calorigene se recomanda ca glucidele sa asigure intre 50-60%
din necesarul de energie.
3. Necesarul de elmente minerale
- aceste substante reprezinta cca. 6% din greutatea corporala.
- Din cele peste 100 de elemente minerale cunoscute numai
20-21 sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare si
pentru desfasurarea normala a proceselor metabolice , fapt
pentru care au fost numite bioelemente.
- Dupa cantitatile care se gasesc in organism elementele
minerale au fost grupare in macroelemente si microelemente.
Macroelementele participa in cantitati mari la compozitia
organismului.
 VALOAREA NUTRITIVA A ALIMENTATIEI

Din aceasta grupa fac parte: hidrogenul, oxigenul, azotul, calciul,

fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul si sulful.
Microelementele – numite si oligoelemente se gasesc in organism
in cantitati foarte mici: fierul, cuprul, zincul, cobaltul, manganul,
cromul, seleniu.

4. Necesarul de VITAMINE

- Vitaminele sunt substante organice necesare organismului in

cantitati foarte mici dar pe care omul nu le poate sintetiza pe
masura nevoilor sale.
- Din aceasta cauza trebuie sa le primeasca din mediul ambiant.
Prezenta lor este indispensabila pentru desfasurarea normala a
proceselor metabolice.
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor
Cantitatea de substanţe nutritive variază de la un aliment
la altul .Un aliment natural sau realizat industrial nu conţine
toate substanţele nutritive în cantităţi adecvate diferitelor
categorii de consumatori.
După provenienţa şi valoarea lor nutritivă alimentele se
împart în 8 grupe :
- lapte şi produse lactate ,
- carne şi peşte,
- ouă,
- legume şi fructe,
- produse cerealiere şi leguminoase uscate ,
- zahăr şi produse zaharoase ,
- grăsimi alimentare ,
- băuturi alcoolice şi nealcoolice.
- Pentru acoperirea optimă a tuturor nevoilor organismului ,
este necesară asocierea în meniuri a alimentelor din
diferite grupe .
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Lapte şi brânzeturi ( dulce , praf , condensat , produse

lactate acide , brânzeturi )
-Au valoare nutritivă mare datorită calităţii componentelor sale şi
nu atât datorită cantităţii de energie produsă.
-reprezintă cea mai bună sursă alimentară de Ca ( prin cantitate
) şi realizează condiţii care favorizează absorbţia şi fixarea în
oase şi dinţi ( raportul Ca/P > 1)
-conţine proteine de calitate superioară ( 3,5 g proteine/100ml
lapte de vacă) ; brânzeturile concentrează proteinele de 3,5-8
ori.
– valoarea nutritivă superioară se datorează prezenţei în cantităţi
optime a tuturor aminoacizilor esenţiali şi coeficientului ridicat de
utilizare digestivă ( de aceea stimulează creşterea animalelor
tinere)
– reprezintă sursă bună de vitamine hidro şi lipo solubile ( A şi D)
, lactoză
-conţine cantităţi relativ mari de P , K , Na
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor
-raţia de lapte 250-300ml/zi la adult şi 20-60g brânzeturi , în
funcţie de alte produse lactate consumate şi conţinutul de carne
şi ouă al raţiei
Igiena
-începe de la igiena grajdului
-furajele și concentratele nu trebuie să fie mucegăite
-vasele în care se face mulgerea să fie din tablă emailată și
material plastic
-personalul cu echipament , mâini curate
-laptele proaspăt muls are însușirea de a împiedica înmulțirea
microorganismelor ( 3-6 ore la 200 C ); dacă se răcește la
10-120 faza bacteriostatică se prelungește la 12- 24 ore
-transportul spre fabrică în mașini frigorifice
-în fabrică obligatoriu se aplică pasteurizarea ( încălzire la
65-850C – diminuare a microorganismelor saprofite ) după care
rapid se aplică răcire la 50
-sticlele , borcanele , bidoanele trebuie spălate și dezinfectate
– produsele lactate proaspete se mențin la temperatură scăzută
până la folosire
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Carne şi peşte – cuprinde toate ţesuturile şi organele

consumate de om de la păsări , mamifere, peşte , inclusiv
mezeluri .

– carnea , peştele şi preparatele lor sunt principalele surse de

proteine de calitate superioară.
-în cărnurile slabe cantitatea de proteine variază între 18-22 g%
, iar în cele grase 12-14g% Au conţinutul de aminoacizi
adecvată nevoilor organismului uman.
-conţin cantităţi mai mari decât laptele de metionină şi lizină.
-eficienţa proteică este la fel ca la lapte ( creştere în greutate cu
3g pentru 1g proteină ingerată).Este valabil pentru proteina din
muşchi , nu pentru cea din aponevroze.
– în carnea macră de mamifere şi păsări proporţia de colagen
este 2-5% , iar la peşte 0,5-1,5%.
-pentru mezeluri se recomandă ca proporţia de colagen să nu
depăşească 20%
-carnea şi peştele aduc mari cantităţi de vitamine din grupul B
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor
-carnea de peşte gras reprezintă sursă de retinol , colecalciferol
-carnea şi mai ales viscerele constituie cea mai bună sursă
alimentară de fier ( cantitate , condiţii de absorbţie)
-produsele carnate contribuie la asigurarea necesarului de P , K
, Zn , Cu , I ,F
-carnea este relativ săracă în Ca şi Na
-grăsimile oscilează între limite foarte largi.
-valoarea energetică a cărnii , peştelui şi preparatelor carnate
depinde în mare măsură de procentul de grăsimi.
-100 g peşte generează în jur de 80 calorii , 100g mezeluri
produc 300-500 calorii.
-grăsimile de bovine sunt foarte sărace în acizi graşi
polinesaturaţi . Prezenţa acizilor graşi saturaţi şi a colesterolului
în grăsimile animale favorizează efecte dislipidemiante şi
aterosclerozante
-glucidele sunt practic absente în muşchi.
-raţia de proteine este 150-200g /zi pentru adolescenţi şi
oamenii care muncesc.În profesii şi posturi cu consum energetic
mare poate depăşi 200g/zi
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Igiena
-carnea poate transmite multe boli microbiene , virale , parazitare
-sacrificarea animalelor se face în centre autorizate
-animalele bolnave sau suspecte nu se sacrifice
-sacrificarea se face după 8 ore de repaus
-eliminarea sângelui din țesuturi trebuie să fie cât mai completă
-carcasele și organele sunt lăsate câteva ore să se răcorească și
apoi sunt refrigerate ( 0-50C)
-carnea are reacție acidă , mediu nefavorabil florei de putrefacție –
contribuie la prelungirea conservării cărnii
-ulterior trece spre reacție alcalină care împreună cu temperaturi
mari de depozitare determină alterarea cărnii ( datorită încărcăturii
microbiene mari)
-utilajele –mașini, malaxoare , mese de tocat , mijloace de tarnsport
trebuie să fie curate și dezinfectate
-persoanele care prelucrează carnea trebuie să fie sănătoase,
controlate medical
-lanțul de frig trebuie asigurat cu strictețe în tot intervalul cuprins
între tăiere/pescuire și consum
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Ouă
-oul reprezintă o importantă sursă de vitamine liposolubile şi
hidrosolubile
-100g de ou integral ( albuş+ gălbenuş) conţin 1000- 4000 UI
vitamina A , 50-150 UI vitamină D3 , 0,2-0,5mg Vit.B 2 ,
0,3-0,4mg vit .B6 , 2-4 mg acid pantotenic , 2-3 mg vit.E .
-faţă de nevoile omului ouăle aduc cantităţi mici de vitamină
PP şi sunt practic lipsite de vitamina C.
– ouăle de găină şi gâscă conţin în medie 14% proteine , iar
cele de curcă 13%
-amestecul de proteine din albuş şi gălbenuş reprezintă cel
mai echilibrat conţinut aminoacid faţă de necesarul
omului.Eficienţa proteică este de 3,8g pe 1g ou.
-calitatea biologică a proteinelor din ou le conferă proprietăţi
corectoare ale proteinelor de origine vegetală.Asocierea
ouălelor cu derivatele cerealiere , legume , leguminoase ,
produse de cofetărie şi patiserie este raţională din acest
punct de vedere.
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

-lipidele reprezintă 12% în oul de găină şi 14 % în cel de

gâscă
-un dezavantaj nutriţional al oului îl constituie prezenţa
cantităţilor mari de colesterol.
-elementele minerale sunt concentrate mai ales în albuş
-raţia 6-7 ouă / săptămână la copii şi adolescenţi şi până
la 3-4 pentru adulţii aflaţi în câmpul muncii
Igienă
-se pot insalubriza cu reziduuri de pesticide ,
antibiotice , metale toxice , micotoxine
-ouăle vechi conțin microorganism
-ouăle se păstrează în spații frigorifice la 1-50C și
umiditate relativă de 80-90%
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Legume şi fructe
- omul consumă de la plante fructele, rădăcinile, tuberculi, bulbi
,frunze în stare proaspătă sau prelucrate prin marinare ,
sterilizare , deshidratare , congelare , transformare în sucuri ,
păstrare în soluţii concentrate de zahăr.
– reprezintă principala sursă de vitamină C
-lipsa legumelor şi fructelor din alimentaţie crează riscul spolierii
organismului de această substanţă nutritivă
-aprecierea fructelor şi legumelor ca sursă de vitamina C trebuie
să ţină seama nu numai de concentraţia vitaminei ci şi de
cantitatea , frecvenţa şi mai ales sezonul în care se consumă
produsul respectiv.
-pentru ţara noastră , pentru că se consumă frecvent , sursele
cele mai importante sunt merele , perele , cartofii , morcovii ,
varza , ceapa uscată , prazul.
- cea mai bună sursă citricele
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

-în fructe vitamina C este concentrată în coajă şi la periferia

miezului.Cu cât plantele au o însorire mai bună cu atât creşte
concentraţia lor de acid ascorbic
-spălarea şi menţinerea prelungită în apă după cojire sau
fragmentare îndepărtează sau distrug cantităţi variabile de
vitamină C.
-mediul acid măreşte rezistenţa vitaminei faţă de acţiunea
oxigenului.
-lămâile ,portocalele , mandarinele sunt o bună sursă de
vitamină P cu rol în permeabilitatea capilarelor
-fructele şi legumele cu pulpă şi coajă colorată ( mai ales în
galben , portocaliu) conţin cantităţi mari de caroteni , mai puţin
solubili în apă şi mai rezistenţi la oxidare.
-legumele constituie o sursă principală alimentară de vitamină
K ( spanac , urzici, lobodă)
– fructele şi legumele oleaginoase conţin tocoferol ( vit.E) şi
vitaminele complexului B.
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

– conţin toate elementele minerale necesare omului

-sunt alimente alcalinizante , marea lor majoritate
-pentru majoritatea fructelor şi legumelor valoarea energetică
este dată de conţinutul de glucide ( excepţie cele oleaginoase)
-sărace în proteine şi lipide , au valoare calorică redusă
-raţia variază între 425 g/zi la copii până la 750-900 g /zi femei în
perioada maternităţii
Igiena

-depozitarea necorespunzătoare determină pierderea de apă , se

încing , încolțesc și se alterează
-modificarea structurii tisulare determină difuzarea
microorganismelor în profunzime și degradarea produsului
-rolul cel mai important în alterare îl au mucegaiurile și drojdiile
-păstrarea în stare crudă se face în încăperi răcoroase , cu
umiditate relativă de 80-95%
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Produse cerealiere şi leguminoase uscate

-reprezintă alimente de bază pentru majoritatea populaţiei globului

-dintre cereale la noi sunt cele mai folosite grâul şi porumbul , iar dintre
leguminoase fasolea
– la noi cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de energie şi de
glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric şi până la 80% din
raţia totală de glucide .
Exp:
– în 100 g pâine se găsesc înmagazinate 230-255 calorii
– 340 – 360 calorii în făinuri , paste făinoase
-leguminoasele uscate sunt şi ele produse hipercalorice 300-415 calorii
/100g.
Ele conţin:
a)Glucidele digerabile sunt reprezentate în proprorţie de 95-98% de
amidon
b)Proteine- cerealele şi leguminoasele uscate asigură între 7-34%
din raţia de proteine ( pâine , făinuri 7-12% , fasole 20-25% , soia
32-34% )
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

– proteinele din cereale sunt mult mai sărace în lizină , au cantităţi mici
de metionină , cisteină , izoleucină , treonină , valină
– dacă proteinele provin numai din porumb , după scurt timp de la
administrare , animalele încetează să mai crească
– din punct de vedere al aminoacizilor esenţiali , proteinele din soia sunt
echilibrate , ocupând poziţie intermediară între cereale şi produsele
animale .Eficienţa proteică de la soia este 2-2,2g . Făinurile degresate
din soia conţin 45-50% proteine .Concentratele proteice de soia pot
avea
60-90% proteine.
– tratamentul termic la care sunt supuse derivatele cerealiere şi
leguminoase inactivează o parte din lizină , accentuând astfel deficitul în
acest aminoacid esenţial limitant.
c)Vitamine – fac parte din grupul B ( excepţie B12) , vitamina E .
Sunt lipsite de vitaminele A, D, C
-specific pentru ţara noastră – derivatele cerealiere şi leguminoase
reprezintă principala sursă de vitamină B1 şi vit.E Vitaminele sunt mult
mai bogate în stratul aleuronic ( celulele de la periferia miezului ) şi
embrionul unui bob.
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

d)Elemente minerale
-fosfor 200-400mg%
-potasiu 100-350mg% în derivate cerealiere şi 700-1500mg%
leguminoase
-magneziu 50-150mg%
-fier – în leguminoase
-oligoelemnte : cupru, zinc , mangan
-sunt sărace în : calciu şi sodium
-în cereale predomină miliechivalenţii acizi
-în leguminoase predomină miliechivalenţii alcalini
– coaja şi embrionul concentrează 65-70% din totalul sărurilor
minerale ale seminţei
– 15-70% din fosfor este sub formă de acid fitic care împreună cu
calciul , fierul , magneziul formează săruri puţin solubile , cu un
coeficient de absorbţie intestinală redus.Cea mai mare parte de acid
e în coajă şi embrion , deci făina cu un conţinut bogat în tărâţe va fi
bogată în fitaţi .
– cercetări efectuate la copii şi adulţi au arătat că administrarea de
pâine neagră sau integrală creşte eliminarea fecală de calciu şi fier
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

– derivatele cerealiere obţinute din făină neagră sunt rahitizante şi

decalcifiante datorită :
– dezechilibru P/Ca – mult P
– lipsa vitaminei D
– prezenţa acidului fitic
Se pot remedia prin adăugare în făină de Vit.D , calciu , fier
e) Grăsimi – în cantităţi mici , concentrate în embrion .Uleiurile din
cereale şi leguminoase se caracterizează prn conţinut crescut de
acizi graşi nesaturaţi ( oleic, linoleic , linolenic ) .În uleiul din germeni
sunt cantităţi mari de vitamină E .
Toleranţa digetivă la legume şi produse cerealiere depinde de
conţinutul în material fibros.La un grad de extracţie mare 70% ( făină
cu multe tărâţe ) micşorează absorbţia proteinelor în în medie cu 5%
şi valoarea calorică folosibilă a raţiei cu 4%.
Raţia – pentru a nu crea dezechilibre se recomandă ca participarea
derivatelor cerealiere şi leguminoase la raţie să nu depăşească
20-30% din valoarea calorică globală a raţiei la copii de
1-6 ani şi maxim 50% pentru adulţi şi adolescenţi.
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor
Igiena
-dacă sunt recoltate la perioada de maturitate se păstrează
bine ,timp îndelungat
-depozitarea necorespunzătoare determină încingerea ,
germinarea , mucegăirea ,fermentarea
-pe cereale și leguminoase se dezvoltă mucegaiuri , drojdii ,
bacterii
-de aceea depozitarea se realizează în spații în care
umiditatea este maxim 14-15 %
-sacii de făină se așează pe grătare , în stive , în jurul cărora
se lasă aer liber
-combaterea degradării se realizează prin : uscarea
cerealelor , dezinsectizarea spațiilor înainte de folosire
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor
Zahăr şi produse zaharoase

– se caracterizează prin prezenţa în compoziţia lor a unor mari cantităţi

de zahăr , glucoză , fructoză
– au proprietăţi organoleptice variate – multe utilizări
-există produse din zahăr şi fructe, zahăr şi seminţe oleaginoase ,
mixturi complexe
– produsele zaharoase sunt alimente concentrate , bogate în glucide ,
sărace în apă.
-reprezintă o sursă importantă de energie ( peste 300 cal/100g)
– indicate persoanelor activitate fizică cu mare cheltuială de energye
-cantităţi mari de dulciuri pe stomacul gol , efecte laxative
-sunt sărace în substanţe nutritive indispensabile organismului.
Raţia – 7-8% proporţie de calorii provenite din dulciuri la copii şi femei
gravide şi maxim 10% pentru celelalte grupe populaţionale.
Consumul exagerat determină : instalarea obezităţii , dislipidemii ,
ateromatoză . Consumul crescut de dulciuri afectează în primul rând
vitamina B1 prin două mecanisme : dulciurile nu au vitamina, iar
excesul lor creşte nevoia de vitamină B1( tiamină).
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Igiena

-conținut redus de apă , proteine , lipide , vitamine

-mixturile complexe sunt cele care se alterează ușor .Se vor
folosi materii prime prospete , cremele vor fi ținute la rece
imediat ce au fost preparate
-este interzis ca înghețata să fie lăsată să se decongeleze
și apoi să se recongeleze
-se iau măsuri de combatere de combatere a muștelor ,
gândacilor , rozătoarelor
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor
Grăsimi alimentare
– cuprind grăsimi extrase din plante şi din ţesuturi animale
bogate în lipide.
– valoare nutritivă – importantă sursă de lipide
– au foarte mare valoare calorică 700-925 cal/100g
– sunt indicate la persoane cu activitate fizică intensă de lungă
durată , nu pentru efortul în timp scurt
-untul şi margarina vitaminizate sunt surse importante de
vitamină A şi D
-uleiurile din germeni de cereale conţin tocoferoli
– grăsimile se digeră mai uşor cu cât sunt mai bogate în acizi
graşi nesaturaţi şi în acizi graşi cu lanţ scurt .
Raţia – depinde mult de natura şi cantităţile în care sunt
consumate alte grupe alimentare.
– se recomandă ca produsele de origine animală nedegresate să
reprezinte 12-14% din valoarea calorică totală a meniului zilnic
pentru copii şi femei în perioada maternităţii şi 15-17% pentru
restul populaţiei.
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

– 1/3 – ½ din acizii graşi polienici să provină din uleiuri bogate în

acest fel de acizi – au efecte nedislipemiante.
Efectele consumului neadecvat : obezitate , dislipidemii ,
ateromatoză , litiază biliară , îmbolnăviri cardio-vasculare ,
steaoză hepatica

Igiena

-în grăsimi pot ajunge cu ușurință insecticide organoclorurate (

folosite în protecția plantelor)
-păstrarea necorespunzătoare determină alterarea ( râncezire)
însușirilor senzoriale
.
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

.
Băuturi alcoolice şi nealcoolice
– între aceste două categorii sunt deosebiri mari în ceea ce priveşte
modul de obţinere , compoziţia chimică , valoarea nutritivă.
– caracteristici comune : conţinut bogat în apă , provenienţa din
materii prime vegetale , consumarea lor datorită însuşirilor senzoriale
plăcute
– băuturile nealcoolice au valoare nutritivă scăzută datorită lipsei
multor substanţe nutritive.
Fac excepţie sucurile naturale de fructe ; nu pot constitui alimente de
bază în hrana omului.Consumarea lor este recomandată pentru că
asigură rehidratarea şi mineralizarea , au efect răcoritor ; unele au
efect stimulant , sucurile naturale aduc vitamine . Frunzele de ceai
conţin F , iar cafeaua are cafeină , teobromină .Consumul exagerat
determină fenomene de intoxicaţie cafeinică ( iritabilitate , insomnie ,
dispnee , depresie cerebrală , anorexie , tremurături)
-valoarea nutritivă a băuturilor alcoolice depinde de modul cum este
considerat principalul component adică alcoolul etilic.Dacă este
metabolizat până la CO2 şi H2O eliberează 7, 07 calorii/g .Nu conţin
substanţe nutritive; au mai multe efecte nocive
 Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Igiena

-băuturile nu constituie medii prielnice pentru persistența și

multiplicarea organismelor
-fac excepție băuturile proaspete din fructe
-bolile microbiene și virale se pot răspândi prin băuturi și sunt de
tip hidric ( febră tifoidă , dizenterie , hepatită epidemică)
-reguli : se folosește apă potabilă la spălarea ustensilelor și
recipienților , starea de sănătate a personalului va fi
supravegheată
-risc apare dacă se introduc fraudulos adjunvanți în băuturi