7 41203.3.

2, TEHNOLOGIA OBTINERII ALUATULUI FRANTUZESC (FOtETAJ)

(aluatul Foitaiul frantuzesc) este aluatulin compozilia cdruiasunt cuprinseun numdrredusde component6:fdina grdsimea gi semisoiidd (Lnt,margarind, plantol sau in amestec). Estenedospit se oblineprintr-o gi tehnologie speciald. Prinaceastd tehnologie urmdregte dupdcoacere, se ca, aluatul se desprindd sd in maimulte suprapuse. foi - Frdgezimea acestui aluattrebuie fie maregi se realizeazddacd respectd sd se fazelede obtinere calitatea gi alimentelor. - Afdnareaaluatuluise realizeazd sub presiuneavaporilorde apd ce se formeazd timpulcoacerii in prinevaporarea incorporate piocesul frdmdntare. apei in de Amidonul fiini , comhiltat lipidele din cu din grdsimi,imprimd pe aluatului, l6ngdfrdgezimea deosebitd, o valoareenergeticd riOicitd.FurnizAnd 9i numai foitajul necesitd combinarea alimente semipreparate "n"igi", cu sau bogate proteine, in vitam-ine sau sdruriminerale( fructe proaspete cremd de lapte etc), pentrua putea asigura , orga ismul i substa n u nlelenutritive necesa re. Fdina utilizatd trebuiesd aibd un grad de extracfie de3O%gi continutde un glutenumedintre24-32o/o fie binelegat,elastic, , sd deschis culoare. la Proprietdlile fizico-chimice fdinii(culoare,miros,gust, finefea,umiditatea, ale aciditatea) influenleazdin moddirectinsugirile tehnologice. ei Grdsimeaeste utilizatdin aceeagiproporlieCu fdina. Trebuiesd aibd un conlinutnormalde umiditate. caz contrar, va indepdrtaexcesulde apd prin in se malaxare prinpresare sau pentru cantitdfi mici.Grdsimea trebuisd aibdmirosgi gust nu strdinsau rdnced. inaintede utilizare untulse modeleazd ajutorul cu fdiniiTnformdde paralelipiped. Sareaaddugatd aluatdetermind: in a) imbundtdlirea gustului; b) fixarea culorii, cazulTncarese forosegte gdlbenugul ou; in gi de puterii absorblie glutenului; c) mdrirea de a d) influentarea elasticitdtii aluatului. ln.absenfa sdrii,caracteristicile aluatului inrdutdlesc produsele se finiteau o ai coajdpalidd, volummic,fiindinsuficient un crescute. Oletul este folositin cantitatemicd. Se adaugd pentrua mdri v6scozitatea aluatului. Apa areun rol deosebit componenfa in foitajului: a) asigurd formarea prin aluatului procesul hidratare fdiniigi in special al de a proteinelor; b) favorizeazd procesul afdnare desprindere foi. gi de in Se utilizeazd cu o temperaturd 18...20"C. apa de Cantitatea apd addugatd de esteconditionatd : de ' Calitatea fainii- cu cdt fdinaestede calitate mai bund,cu un gradcrescut de maturare umiditate gi redusd, atdt va necesita cu mai multdapd gi cu cdt cantitatea de apd estemai mare,cu atdtmai binese va facedesprinderea roi. in - durataprocesului preparare in cazulfoitajului de pregdtit pe o zi pe alta se de prepard aluatde consistenfd tare,fiindnecesard un mai men[in-erea elasticitdlii aluatului pentru o perioaddmai lungd de timp, pdstrdnd,astfel, forma gi aspectirt tinat al preparatului( utilizarea cantitdli micide apa).Dacdprepararea deci unei mai foitajului gi utilizarea se fac intr-untimp scurt,aluatulva necesita cantiiate lui o mai mareO'e apa, pentrua oblineo consistentd moale. acestcaz, aluatul mai in devineelastic repede mai gi poate prelucrat, aspectul fii dar comercial produselor al finitenu estecel dorit(aspect turtit)

Oblinereafoietajului.Se faceconform schemei D.ll

SCHEMAD.II
Preparareafoietajului

Dupd prepararea aluatuluiurmeazddivizareain bucdli de maximum 1 kg, pentrua uguraprocesul turare. Aluatuldivizatse modeleazd formd rotundd, prin de in frdmdntare manuald. Crestarea. Fiecarebucatd de aluat se cresteazdla suprafaldcu ajutorul (in cu cu{itului formdde x). Se acoperd un tifon umed(pentru nu se prindecrusta) gi a pentrua-gi recdpdta procesului se lasd in repaus(odihnirea) elasticitatea necesard de prelucrare urmeazd.Repausul ce dureazd20-30 min (cdnd cedeazdcu ugurinfd la glutenul intindere). acliunea enzimelor fdind, din Sub devine elastic. Adiugarea grisimii. Aluatulse intindein formd de romb, lds6ndu-lmijlocul grdsimea, gros.Deasupra ageazd mai se care are aceeagi consistentd aluatul. cu impachetarea. Col[urilede romb din aluat se pliazd din sensuri opuse, grdsimea, a se ldsapo(iunineacoperite. acoperind fdrd

de Fig.1. lmpaturirea aluatului foietaj Turarea.Aluatulformatdin cocd9i grdsime preseazd se ugorcu merdeneaua, pentrurepartizarea grdsimii strat uniformin interiorul in aluatului, timp in care se gi sub{iazd. intinde p6ndse asigurd Se apoicu merdeneaua se introduce "lamino/' sau in grosimea 1 cm. Foaiaobfinutd perie bine cu barfegul suprafatS, se de la indepdrtdnd surplusul fdind folositla intinderegi apoi se Tmpdturegte 4 (efectudnd de in astfel turarea). lasd la rece minimum min, la temperatura 0...4'C,dupd care se Se 30 de gi repetdoperalia intindere impdturire 4 incd de 3 ori, la intervale 30 min,aga de in de incdtfiecarebucatd aluatsd fie ?ntinsd 4 ori gi impdturitd fiecare de de de datdin 4. Porlionareaaluatului.Indiferent preparatul carese folosegte, de la operalia se pentru a asiguratopireagrdsimiidin aluat gi face cu culitul bine incdlzitla flacdrd, tdierea uniformS. Modelarea. realizeazd manual, func{ie naturapreparatului, in Se de agezdnduse apoipe tavastropitd apd rece.Stropirea tdviicu apdare ca scop. cu procesului desprindere foi; in de - grdbirea preparatelor. menlinerea dimensiunii la Goacerease realizeazd inceput la temperatura 250...220"C, pentrua de gi proteinelor asiguragelificarea rapidda amidonului coagularea aflatela exteriorul preparatului, preparatului forma mentin6nd felul acestagrdsimea interiorul in in 9i procesului desprindere foi.Se reduce rapidd vaporilor a necesari de in apoitemperatura la 180'C,asigur6nd coacera uniformd.

Gondilii pentru asigurarea calitifii foietajului: prime utilizatetrebuie sd indeplineascd - materiile conditiilede calitate gi prelucrate menlionate sd fie corespunzdtor primar; propo(iaegaldde fdindgi grdsime; - sd se respecte sd sareacomplet dizolvatS, - solufia fie omogend, potrivitd, sd - aluatul fie de consistenfd bineomogenizal, - prelucrarea aluatuluisd se facd in camere speciale,cu temperatura de gi pe 15...17"C numai mesecu blatde lemn; - aluatulsd se cresteze dupd omogenizare sd se lase suficient repaus, gi in acoperit un prosop cu umed; sd in - aluatul se intindd formdde romb,avdndmijlocul gros; mai grdsimea aibdaceeagi sd consistenf5 aluatul, se inldturecomplet cu sd apa gi sd fie modelatd ajutorul cu fdiniiin formdde paralelipiped; po(iuniimaigroasede aluat; se - grdsimea ageazd deasupra capdtde aluatsd acopere grdsimea; complet - fiecare - inaintede intinderea foietajului foaiesubtire, in acestasd se preseze ugorcu gi merdeneaua apoisd se Tntindd; .- impachetarea aluatului turarealui sd se facd de 4 ori in 4, cu o pauzdde 9i cel pu[in30 mininaintea turdrii; Tnaintea turdrii esteobligatorie; - duratarepausului proportionarea preparatelor se facdcu cufitul aluatului vederea in model5rii _ sd incdlzit directla flacdrd; sd - preparatele fie agezatepentrucoacerepe tava bine curdtatd9i stropitdcu apa; - inaintede coacere, foile de foietajsd fie intepatela suprafatd, pentrua cregte uniform; aluatului se realizeze temperatura 250...220"C, sd la - coacerea de primele 01 15 mingi apoila 180"C. Defectele foietajului,cauzelegi posibilitafilede remedieresunt mentionate in tabelul D.2.

D.2 Tabelul
Defectele foietajului,cauze,remedieri Cauze Defecte Remedieri cu - dupd combinarea - fdina nu a fost de calitate - nu se poate remedia grdsimea, aluatul igi corespunzdtoare dec6t atunci c6nd este excesul apd de vind temperatura modificdconsistenta - nu s-a Tndepdrtat de de din grdsime lucru. in celelaltesitualii camereiin care se se pot preveni - temperatura defectele 20'c lucreazd depdseste nu diferird - se pot numaipreveni - la primultur aluatul - grdsimeaare consisten!5 grdsimea se rupe, nu de a aluatului se repartizeazd - grdsimeanu a fost omogenizatd cu inainte a se combina aluatrrl de uniform alimentele de dupa coacere calitate - se pot preveni aceste prezintd aspect turtit, necorespunzdtoare defecte releta insuficient crescut foietajse - nu s-a respectat - un asemenea nu s-a indepdrtat excesul de folosegte numai pentru pentru turare fdindfolositd oblinereafoilordestinate nu s-a asigurattemperatura de prepardrii cremgnitului, (250"C) coacere millesfeuilles, baclavalei etc. - insuficientcopt la - nu s-a respectat timpul de - dacd defectul se mijloc coacere observd inainte de - temperaturade coacere a fost rdcirea completd se preamarein primafazd introduce noula copt din - nu s-a asigurat rdcirea corespunzdtoare - foietajula fost ambalatin stare fierbinte - lasd urme de - fdinaa avut un glutenslab,care - inainte de serviresunt grdsime mdnd pe vaporilor agezate pe hdrtie albd nu a rezistat presiunea la - coacerea s-a fdcut la o groasd,pentrua absorbi temperaturd sub 250"C in prima o pafte din grdsimea fazd aflatdin exces gi - tava a fost unsdcu grdsime nu stropiticu apd

Transformiri ce au loc in procesulde prelucrarea foietajului in procesul ob{inere foietajului loc o serie de transformdri de a au care incep incd din fazade obfinere aluatului, a astfel: l. in timpul frimintirii au loc urmatoarele transformari: proteice fdini prinosmozit (75oh) absorb(ie din gi substantelor (25%) - Hidratarea componentelor - Solubilizarea glutenului - Formarea gi aluatului elasticitd{ii a rezistenlei - Stabilirea proteine de extractibile acidaceticdiluat cu - Cregterea cantitdlii Creqterea solubile cantitlflide glucide ; ll. in timput repausuluiau loc urmatoarele transformari: Cregterea elasticitdlii aluatului lll. in procesulde turareau loc urmatoarele transformari: straturilor alternative aluatgi grdsime de - Formarea gi depinde numdrul de tururilor felulimpdturirii. acestor straturi - Numdrul transformari: lV. in procesulde coacereau loc urmatoarele in - Cregterea voluma foietajului foi. - Desprinderea aluatuluiin gustului aromei, - Formarea culorii, pentrua absorbi foietajului - Incdlzirea creeazdcondiliioptimeamidonului apa legatd prin absorbliein timpul frdmdntdrii a celei eliberatede proteineprin degradare gi gelificarea termicd, favorizdnd, ulterior( 60...65'C), la amidonului. Aluatul pierde igi elasticitatea incepefixarea structurii; 9i temperaturii loc formareadextrinelor caramelizarea are gi glucidelor. - Sub influenta dextrinele dizolvd vaporilor apd gi se ridicdla suprafafa de preparatului, se sub acfiunea dAndu-l culoare gi luciu pldcut. Culoarea se formeazd atunci cdnd suprafata preparatului \-/ adepdgit1O0"c. '.

DE GHIDULRESURSELOR INVATARE LEGTIA 2 741203.4.2

(FOIETAJ) FRANTUZESC ALUATULUI OBTINERII TEHNOLOGIA

Dupi absolvireacu succes a acesteilecfii, cursantul va fi capabil si prepare atuatul franluzesc (foietaj).
I

de instructorul cdte ori este necesar. 1. Consultalii consultali 2. Text paginide informalii: citilipaginilecu tema Tehnologiaobtinerii aluatului de frantuzesc(foietaj)furnizate cdtreinstructor' dela pagina8. CompletaliTestulpractic 741203.4.2 3. EfectuatiTestul de 7 41203.4.2, la Pag.9' testelor 4. Rezultatele l.' cu ril rdspunsu e d umneavoastrd instructoru Discutali inaintede a trece la lecliaurmdtoare instructorul 5. Consultali

GHIDUL ACTIVITATILOR INSTRUIRE DE

1. Sa dozezecomponentele sa verifice si calitatea lor pentrua puteafi folositein 2. Sa pregateasca corespunzator componentele procesul tehnologic 3. Sa obtinaaluatul frantuzesc, respectand ordinea operatiilor parametrii si tehnologic conformprocesului 4. Sa descrietransformarile care au loc ih timpulprocesul obtinerea foielajului de (dacae posibil)defectele 5. Sa remedieze aparute procesul obtinere in de a aluatului frantuzesc Activitafi instruire de Teme teoretice - Citititextulindicatla pag.7 Testul 741203.4.2 A. incercuif i Iitera (literele)corespun zdtoarerispu nsuri lor corectei : 1. Selectalicaracteristicile aluatului franluzesc: a. b. c. d. se oblinedin fdindgi grdsime esteun aluatdospit are valoareenergeticiridicat{ raportulfdind:grdsime de l:2. este

pozitivcalitatea 2. Selectalifactorii care influenleazd aluatului foietaj: de a. b. c. d. e. utilizarea fdiniicu gradde extraclie 30%; de fdinacu glutenelastic, binelegat; utilizarea zahiruluifarin; turarea aluatului 4 oriin 4 cu pauzdde 30 minute de Tntre turdri utilizarea de bucdtdrie obtinerea la sdrii aluatului.

B. Formafi perechilecorespunzitoareintre transformdrile suferite de componentegi operaliatehnologicd corespunzdtoare: ,

Transformiri Operatia tehnologici

1 . cregtereaelasticitdfii aluatului 2 . formarea straturilor alternative de a. repausul sau odihna aluatului

aluat Ei grisime

3 . creqtereain volum a aluatului 4. gOlificareaamidonului.

b. turarea c. coacerea.

A.'Formati perechilecorespunzdtoare intre defectelegi cauzele prezentatein tabelul urmetor: Defecte Cauze a. 1. dupd combinarea cu grdsimea, aluatul iSi b. modificd consistenla; c. 2. la primul tur aluatul se rupe, grdsimea nu se d. repartizeazd uniform; 3. dupd coacere, prezintd e. aspect turtit, insuficient crescut. f. grdsimea are consistenfd diferita a aluatului; fdinanu are calitatea corespunzdtoare; temperatura camerei de lucru depdgegte

20"c:
gresimea a fost omogenizatd nu ?nainte de utilizare nu s-a indepdrtat excesul de ape din grdsime; nu s-a asigurattemperaturade coacere (250"C)

Test practic 7 41203.4.2 1. Sa se obtina kg de aluatfrantuzesc. 2 "Carteacofetarului" R. P. Kenghis retetanr.129,p. 104 -

DE RESURSELOR INVATARE GHIDUL LECTIA 3 741203.4.3

ALUATULUI FRAGED OBTINERII TEHNOLOGIA

Dupi absolvireacu succesa acesteilectii,cursantul va fi capabil sd prepare i { aluatul fraged. de instructorul cdte ori este necesar. 1. Consultalii consultali 2. Text citili Paginide informalii: paginilecu tema Tehnologiaobtinerii aluatului de fraged furnizate citre instructor, de testul741203.4.3 la pagina11. CompletafiTestulpractic 3. Efectuati de 741203.4.3, la pagJ2. testelor 4. Rezultatele cu dumneavoastrd instructorul. rdspunsurile Discutafi de instructorulinainte a trece la lectiaurmdtoare 5. Consultali

'

t0

7 41203.3.3. TEHNOLOGIA OBTINERII ALUATT]LUI FRAGED

t

Aluatfragedreprezintd amestec un compact, dens,de alimente, care dupd coacere devind fraged, sfdrdmicios. prezentatde acest aluat, il deosebegte alte aluaturi Aspectul sfdrdmicios, de preparate patiserie. in gi Pe l6ngdfrdgezimea crescutd aspectul sfdrdmicios, acestaluat are gi o valoare nutritivdcrescutd.Utilizarealipidelorgi a glucidelorsub formd de amidon gi zaharozd situeazd aluatul fragedin rdndulproduselor valoareenergeticd cu mare.Pe l6ngdmateriile prime cu valoareenergeticd, componenfa in aluatuluifraged se mai gdsesc Ai proteine provenite oud gi lapte. complexe din (vaniliegi ldmdie) ugor sesizatdTn timpul Gustul pldcut gi aroma caracteristicd consutnului, contribuie cregterea la procesului digestie. cantitdlii suc gastric de necesar de permitepdstrarea Av6nd un conlinutredusde umiditate, preparatelor oblinutedin acestaluato perioadd mai mare de timp. Dacd pdstrarea acestora face la temperaturd se (4...6'C),ferite lumind, scdzutd de frdgezimea se accentueazd. lor prezentate aluatulfraged determinate mai multifactori: Caracteristicile de sunt de primefolosite; calitatea superioard materiilor a uneifdinicu extracfie 30%dar cu glutenslab; - utilizarea - folosirea uneicantitdfi reduse lichid; de - prelucrarea aluatului temperatura 17...20"C; la de - utilizarea af6ndtorilor chimici; primeprin procesul brezare - combinarea fdiniicu restulmateriilor (amestecarea de lentdgi scurtd); - repausul obligatoriu dupapreparare, 30 min,la temperatura 4...6"C; circa de - utilizarea uneicantit5li fdindin timpulmodeldrii de preparatelor, pentrua nu depdgi propo(iastabilitd reletd. de Tehnologia prepararea aluatuluifraged esteinfluenlatd de de: grdsimii (unt,margarind ulei); - consistenfa folosite sau - varietatea zahdr(tossaufarin). de general obtinere aluatului Procesul tehnologic de a fragedcu grdsimi semisolide este prezentatd schema in D.lll. in cazulin care aluatulfragedse pregdtegte ulei, procesul omogenizare cu de intre zahdr gi oud p6nd la dizolvarea completd zahdrului, a addugdnd, mod treptat,restul in prevdzute relet5. componentelor Tn Defectelealuatului fraged crud 9i copt, cauzelegi posibilita{ile remediere de sunt mentionate tabelul in D.3.

-t

SCHEMAD.III
Tehnologia generali de ob{inere a aluatului fraged cu grisimi semisolide

primard alimentelor Prelucrarea a

gi Afdnarea ridicareavalorii

graStabilirea duluide

graCregterea duluide afdnare

Ldmdie rasd 9i vanilind

Coacerea aluatului la 190...200"c

TABELUL D.3
2

Defecte apirute in procesul tehnologic de obfinere a aluatului fraged

Nr. crt 1.

Defecte

Cauze

Remedieri

2.

3.

4.

5.
6.

7.

8.

Separarea grdsimii - Grdsimea semisolidd contine - Se incdlzegteugor de restul multd apd compozitia gi se componentelor - Cantitatea oud sau lichidul omogenizeazd de intens folositestepreamare Aluatul crud are - Nu s-a respectat refeta - Se lasd o perioadd consistenta prea - Grdsimea fost prea rece gi a mai mare de timp la a taresau preamoale condusla obfinerea unui aluat rece, inainte de tare prelucrare - Grdsimea a fost prea mult incdlzitd procesul omogein de nizare, modificAndconsistenta (moale) aluatului Dupd coacere - S- a folosit zahdrul tos in - Se poate masca aluatul prezintd la procesul tehnologic nu a fost acoperind aluatul cu Ai suprafa(d: complet dizolvat inainte de diferiteglazuri:cacao, albe; combinarea cu fiind, iar zahdr farin - puncte goluri mici coacerea ficut la foc slab s-a - Zahdrul incompletdizolvat gi coacereala foc puternic,peste 200"c Consistentd tare, - Nu s-a respectat releta - Se pot numaipreveni asprd - Fdina a fost addugatd prin gi frdmdntare nu prinbrezare - Coacerea foc slab la Lasd urme de - Nu s-a respectat propo(ia - Se pot preveni grdsime grdsime accentuate fdind- Coacerea fdcutla foc slab s-a prea - Nu s-a respectat Aluatul raportul faina - Se pot preveni sfd16micios. - grdsime pdstreazd - Nu s-a addugat lichid sau Nu-gi printdiere. forma cantitateaa fost prea micd in raport cu celelaltealimentegi formapreparatului Culoare rogcatd, - Grdsimea fost rdncedd a - Se pot preveni gust gi miros - Afdnitorii nu au fost nepldcute amestecati un acid, inainte cu de folo-sire lnsuficient copt a - aluatul fost preagros - Se introduce tavd o mijloc preaincdlzitin prima goald sub tava cu - Cuptorul fazda coacerii aluat, iar suprafata - Insuficient afdnat(preadens) acesteia se acoperd cu o h6rtie gi se continud coacerea

Transformiri ce au loc in timpul preparirii aluatuluifraged prepardrii Tehnologia aluatului fragedfavorizeazd apari{ia unortransformdri carepot pozitiv preparatul influenla sau negativ finit. ln procesulde omogenizare alimentelorau loc: a a) dizolvarea zahdrului, asigurd care aluatului structurd gi uniformd; o find b) in aluat se introduce cantitate aer care completeazd o de actiuneaafdndtorilor chimici, vederea in afdndrii aluatului; c) particulele grdsimese interpunintre granulele de mici de fdind, zahdr gi alte pe carele leagd, in acelagi componente dar timp le 9i separd; d) dacd omogenizarea prelungiti,grdsimile incdlzesc se separdde restul este se Ai "tdiat". componentelor, acestora dAnd aspect ln procesulde prelucrare: gi - intretemperatura aluatului temperatura camerei carese lucreazd trebuie in nu sd existeo diferenld mare.in contact masade lucru,grdsimea cu existentd aluatse elimind in Tnaceasta pierdefrdgezimea. igi a nu - rdcireainsuficientd aluatului asigurdsolidificarea completd grdsimilor, a care plusde fdindpentru se putea avdndo consistentd moale, carenecesitd un a intinde. -\-, in procesul coacere: de (180...200'C) evapord partedin umiditate - sub influenla temperaturii ridicate se o 9i preparatul devinecomestibil ; - sub influenlacdlduriigi a acizilororganici,afdndtorii chimicise descompun 9i elibereazd dioxidde carbonnecesar afdndrii aluatului' glucidelor caramelizarea gi - are loc descompunerea acestora, gustul imbundtdlind gi aluatului asigurdnd galbend-aurie culoarea a acestuia.

GHIDUL ACTIVITATILOR IN$TRUIRE DE

I

1. Sa dozezecomponentele sa verifice si calitatea lor 2. Sa pregateasca corespunzator componentele, inaintea folosirii in procesul lor tehnologic 3. Sa obtinaaluatul fraged(framantat batut),respectand sar-r ordinea operatiilor si parametrii procesului conform tehnologic 4. Sa descrietrasformarile au loc in timpulprepararii care aluatului fraged 5. Sa remedieze(dacae posibil)defectele aparutein procesul obtinere de a fraged aluatului Activitafi instruire de Temeteoretice- Citititextulindicat pag.10. la Testul 7412A3.4.3 B. incercuiti litera (literele) corespunzitoarerispunsurilor corecte: 1. Aluatulfraged deosebegte celelalte se de aluaturi patiserie de prin: a. aspectul sfrrdmicios pufoasd b. consistenld c. volum mf,rit
d. consistent[ moale

2. Valoarea alimentard aluatuluifraged determinatd principal a este in de: a. amidon b. grdsimi c. arome d. zahdr

3. Frdgezimea aluatului estedatdde: a. b. c. d. folosirea uneicantitSli maride lichid folosirea uneicantitdli mar.i grdsime de procesul brezare de temperatura lucru de

l1

GHIDUL RESURSELOR INVATARE DE LECTIA 4 741203.4.4

TEHNOLOGIA OBTINERII DE PLACINTA FOII

Dupd absolvireacu succes a acestei lectii, cursantul va fi capabil si obfini foaia de plicinti. 1. Consultafii-consultafi instructor:ul cdte ori este necesar. de 2. Text Paginide informafii: citifipaginile cu tema Tehnologiaobtinerii foii de placintafurnizate cdtreinstructor, de 3. Efectuati testul741203.4.4 dela pagina14. 4. Rezultatele testelor Discutafi rdspunsurile dumneavoastrd instructorul. cu 5. Consultati instructorul inaintede a trece la lectiaurmdtoare

l3

ce componentelor:. 4. Selectalitransformdrile au loc in timpulomogenizdrii

I

a. b. c. d.

gr5similor fluidizarea dizolvareazahdrului unei cantitalide aer in aluat introducerea grdsimii de intre particulele fdina 9i zahdr. distribufia

gi intre prezentate tabelulurmdtor: in corespunzdtoare defectele cauzele C. Formaliperechile Dcfcctc 1. separarea grdsimii de restulI componentelor I b. 2. aluatul crud are consisten{d I preamoale I 3. dupd coacerealuatulprezintdla I c. punctealbe suprafald I d. aluatullasd urme I 4. dupd coacere, de accentuate grdsime I e. 5. produsuleste prea sfdr6micios I dupd coacere. I fCauze

propo(iafdind'l a. nu s-a respectat

grdsime grdsimea a fost prea mult procesul de incdlzitd in omogenizare grisimea contineprea multdapd s-a folosito cantitate mare de oud sau lichid folosireazahdrului Tnprocesul tos de omogenizare gi. nu a fost completdizolvat coacereala foc slab.

Test practic 7 41203.4.3 0.750kg faina. folosind 1. Sa obtinaaluatfragedframantat 2. Sa obtinadin 0.5 kg fainaaluatfragedbatut. pentrufoi d'e'rulada. 2. Sa obtinadin 12 oua compozitia p.145 "Carteacofetarului" R. P. Kenghis retetanr.193, -

t2

DE GHIDUL ACTIVITATILOR INSTRUIRE

:
I

lor calitatea si 1. Sd dozezecomponentele sa verifice pregatitoare operatiile 2. Sa realizeze materiile si respectand romaneasca greceasca, foaiade placinta 3. Sa obtina tehnologic conformprocesului si prime,ordineaoperatiilor parametrii prepararii aluatului care au loc irrtirrtpul trasformarile 4. Sa clescrie de a aparute procesul obtinere foiide in (dacae posibil) defectele 5. Sa remedieze placinta ai de indicii calitate foiilor 6. Sa prezinte Activitili de instruire la Teme teoretice- Citititextulindicat pag.13.

Testul 741203.4.4 Foaiade pldcintdromAneasci G. incercu ili Iitera (literele) coresp unzdtoarerispu nsuri lor corecte: romdneascd: Oe primefolosite oblinere'atoii plScinta la materiile i. Selectafi a. lapte b. fdina c. apd d. sare e. zahdr de f. bicarbonat sodiu g drojdie h. ulei i. Unturd

de cu untura folosegte scopul a : se romineascd, foii 2. La oblinerea de pl5cintd a. b. c. d. infaza de Tmpdturire; preveni aluatului lipirea a nutritivd preparatelor; valoarea mdri coacerii; straturilor foi in timpul gi de frdgezimea separarea asigura mai o ob{ine cantitate marede aluat'

primardla obfinerea de pldcintdromdneascd: foii operaliade prelucrare 3. Selecatali a. b. c. d. e. fdiniiincuvamalaxorului; introducer:ea pandla o ugoard fluidizare; unturii omogenizarea aluatului itinderea preincdlzirea cernerea fdinii 9i solutiei sdriiTnapd gi strecurarea dizolvarea

se aluatului face pdnd: 4. Frdmdntarea a. b. c. d. a completd componentelor amestecarea moale; are cdndaluatul o consistenfd pe m6ndgi brafulmalaxorului; de se desprinde tare. are cdndaluatul o consistenfd

'

gi prezentate tabelulurm[tor: in intre corespunzdtoare defectele cauzele D. Formafiperechile Defecte 1. 2. 3. 4. intinse foi neuniform foi rupte foi uscatesau lipite foi sdrate a. b. c. d. Cauze frim6ntaregi odihndinsuficientd glutenslab folosirea insuficientd grdsimii a dozaregregitda componentelor.

Foaiade plicinti greceasci A. incercuili Iitera (literete)corespunzdtoarerdspunsurilor corecte: greceascd: primefolosite oblinerea de pdcintd foii la materiile 1. Selectali d. sare a. fdind e. ulei , b. lapte f. drojdie c. apd in eazd produs: 2. Aluatulse prelucr frdmdntare duPd a. imediat b. dupdintindere zvlntare 9i c. dupdfrdmintare odihnalui 9i foilorse recomandd: calitSlii asigurarea 3. Pentru foilorsd se facdin camerecalde; a. prepararea foilorsd se facdin camerereci; b. prepararea foilorsd se facd numaicu merdeneaua; c. intinderea foilor sd se faci pornindde la mijloculfoiilortrdg6nddin d. intinderea sPremargine. in aproape aProaPe

l5

se lerminatdcdnd: 4. Frdmdntarea considerd

I

de se a. aluatul desprinde pe mdinisau bralulmalaxorului; complet s-au omogenizat b. componentele goluride aer. sau la sr_rprafafd in secfiune c. se observd in intre defectelegi cauzele prezentate tabelul B. Forrna$perechilecorespunzdtoare urmdtor:

Cauze foilor 1. ruperea 2. amidonarea 3. fdinarea

Testuf practic 7 41203-4.4\ romaneasca. 2 1 . Realizati kg de aluat pentrufoaiade placinta placinta greceasca. 2 2 . Realizati kg de aluat pentrufoaiade "Cartede bucate"- SiliviaJurcovan p- 524 preamoale a. aluatulare consistenfd preauscate b. foilesunt c. foile sunt insuficient zvdntate in pudrdrii amidon. cu momentul

t6

TEHNOLOGTA OBTTNERTT 741203.4.4. FOrr DE PLACTNTA

Foilede pldcintd sunt semipreparate oblinutedintr-un aluatsimplu, nedospit, intins prinprocedee glutenul ca factorplastic fdinii. diferite, permite cdt al in funcliede preparare, oblin doudtipuride foi: foaiade pldcintd se romdneascd si greceasci. foaiade pldcintd FOAIA DE PLACINTA ROMANEASCA Foaiade pldcintdromAneascd la bazd aluatulsimplu(din fain5, apd, sare gi are pe unturd), caredupd relaxare intindeparfial merdeneaua masaunsdcu unturd,apoi se cu prin rotire pe deasupra capului bazafo(ei centrifuge. Pentru operaliuni folosegte eficienfa aceste se fiini tip 000 cu glutenputernic, elastic nelipicios. participd procesul formare foii ca Untura deginu intrdin componenla aliatului, in de a factorce previne lipireaacestei ea Tnsdgi faza de impdturire de asemenea, de in gi, asigurd preparatelor separarea'straturilorfoi in timpulcoacerii. gi frdgezimea de Prepararea foii Se realizeazd dupdschemaD.lV,folosindu-se vase gi ustensile: ca oald,ibric,sitd, plangetd masdcu blatde lemngi malaxor. lingurd, merdenea, sau Dozarea componenfelor include operafiile mdsurare cdntdrire componentelor de gi a corespu nzdtoa reletelor. re Operalii pregdtitoare: fdinii; - preincdlzirea cernerea 9i pdndse dizolvd, ape apoistrecurarea; - combinarea cu sare p6ndla o ugoard unturii fluidizare. - omogenizarea Prepararea aluatuluise efectu eazdmanualsau mecanic. mijlocul in fdiniicernutese face un gol in carese toarndapa cu sareagi se incorporeazd incetfdina,prinamestecare cu pdndla epuizarea malaxorul, lingura( cu mdna) cu sau acesteia. pdnd se omogenizeazd, desprinde Aluatulobfinutse frdmdntdputernic se ugor de gi mdnd(bralulmalaxorului) capdtd consistenfd tare. Divizarea constd modelarea fitilcu grosime in unui uniformd, carese segmenteazdin numdrde buc5licorespunzdtoare refetei. Acestea rotunjesc se ung cu unturd(pentru se a Ai gi evitauscarea suprafefei) se lasdin repaus min.(odihna 30 1). lntinderea Fiecarebucatdse intindecu merdeneaua plangeta /. pe unsd,se ung la palpare) se lasdin repaus min (odihna ll-a)la frigider. gi suprafald unturd(prin cu 30 a lntindereadefinitivdse efectueazdprin invdrtire (rotire)deasupra capului, ldsdnd foaia sd cadd pe plangeta unsd cu unturd.se unge cu unturd,se indepdrteazd marginea grasd,dupdcarese modeleazd func{ie preparat. in de

-l

SCHEMAD.II/
Schema tehnologicl de preparare a foii de pllcinti romffneasci

IP

,TIT

I ,,odihna"

Prepararea aluatului

a ,,o dihna" ll- a

Transformdri au loc in timpul prepardriigi prelucririi aluatului ce in timpulprepardrii aluatului loc doud transformdri: au legareaapeigi modificarea proteinelor. Legarea apeiin aluatdepinde proprietdlile de coloidale proteinelor amidonului. gi ale Proteinele leagd apa prin osmozd (75%) gi prin absorblie(25%). Apa legatd osmotic provoacdumflareagliadineigi a glutenineicu formarede gluten,pe cdnd apa legatdprin pelicule hidratare ambeleprocese absorbtie formeazd de determindnd cregterea volumgi in greutate aluatului. a Capacitatea legarea apei este favorizatd vitezade frdmdntare, de de cantitatea optimdde apd gi prezenta NaCl.Amidonulleagdo cantitate mai micd de api, prinabsorblie, microcapilare. giin numai proteinelor Modificarea constdtocmaiin faptulcd glutenul formatare alte proprietdli decdtce^le doudproteine cares-aformat. din ln perioada odihndproteinele de solubile apd formeazd in sol{ii coloidale, caresub actiunea enzimelordin faind favorizeazdelasticitatea glutenului,asigurdndrezistenla aluatului intindere. la Gondiliide calitate Foaia de pldcintdtrebuiesd fie sublire,uniformintinsS,fdrd rupturi,flexibildgi rezistentd mdnuire, la corespunzdtor sdratd. de Dupdcoacere, foiletrebuie fie fragede sd se desprindd sd ugor unade cealaltd. 9i Folosirea materiilor prime necorespunzdtoare, gi ignorarea unor etape ca prezentate tabelulD.4 tehnologice, determind defectele in

TABELULD.4
Defecte intinse Foi neuniform Foaieruptd Cauze Remedieri cu slab - dupd prima foaie se -fdind gluten gi odihnaaluatuluiprelungegte odihna - frdmdntarea realizate insuficient slabsau neelastic - gluten - iremediabile - crustd formatd la suprafala uns aluatului necorespunzdtor pentru odihna ll-a a la - suprasolicitare intindere insuficientd ordsimii - iremediabile a folosirea qresiti prin - corectare umpluturd - dozare FOAIA DE PLACINTAGRECEASCA greceascd este o foaie mai find, mai zv6ntatdgi frageddfald de Foaiade pldcintd foii se Prepararea grecegti prepard dupdschematehnologicd foaiade pldcintd romdneascd. particularitifi: pldcintd cu romdnegti, urmdtoarele D.lVa foii de din se -aluatul formeazd fdind,saregi ulei; de dupddesprinderea mdinisau de bralulmalaxorului, aluatul -Tntimpulfrdmdntdrii, p6ni se observd suprafa{d in secliune prin prin ( la si se batede plangetd ridicare cobordre, goluride aer; tdiere) se cu sferele ung cu uleigi se acoperd un vas caldpentrurepaus; -dupddivizare mecanicsau manualpe fala de masd pudratdcu fdind. se efectueazd - intinderea cAt cu cu apoicu mdinile, carese introduc Manual intindealuatul merdeneaua( permite), se parteaexterioard aluat pentrua-l trage ugor de la mijlocspre spre atenliesub foaie, cu margini(prin repetaresub forma unui circuit) pdnd se subliazd,apoi se indepdrteazd marginea rdmasd maigroasd; min),dupdcarese prelucreazd produs; se ca - dupi intindere lasdsd se zvdnte(S-10 imediat, se neprelucrate dupd andntare, pudreazd amidon, taiein pdtrate cu se -foile in se se sau /30/40cm.), suprapun ruleazd se impdturesc se ambaleazd sau dreptunghiuri Ai gramajulfiind 500sau 10009). pungi polietilend( de de suntsimilare celede la foilede placintd de defectele cauzele si cu Condiliile calitate, particularitdli: sd fie zvdntate nu fie preauscate foile sd romdneasc5, urmdtoarele ceeace cu infdinarea sau amidonoase. este cauzatd un aluat de ar provoca ruperea, nu fie infdindte sd prea slabd,iar amidonarea o zvdntare pudrdrii de insuficientd momentul in de consistenld pentru ambalare. foilor: asigurarea calitdlii Recomandiri pentru foilorsd se facdin camerecaldegi uscate; -prepararea foii, trdgdnddin aproape in cu - intinderea mdnasd se facd pornindde la mijlocul aproape; pentrua evitauscarea. sd - ambalarea se facdcorect,

Foi uscatesau lipite Foi sdrate

-J

741203.4.5 TEHNOLOGIA OBTINERII ALUATULUI DOSPIT ,

Aluatul dospiteste aluatulin componenta cdruia,pe ldnga fdind, lichidegi alte ingrediente, adaugddrojdia panificafie se de care prinprocesul fermentare de (cunoscut suU numele dospire), de creeazd porozitate o gi crescutd un gustcaracteristic prepaiatelor. Porozitatea reprezinti un mijloc de ugurare a digestibilitdlii, Tntrucdtmdregte suprafala acliunea saliveigi a suculuigastric.Paralelcu porozitatea, de reacliile chimice care au loc in aluatformeazd seriede substante o careimbundtdlesc aomapreparatelor 9i degradeazd unele componente, fdcdndu-le accesibile mai asimildrii. Utilizarea drojdiei mijloc afdnare ca de impune aluatului urmdtoarele conditii: prea marede zahdrgi grdsimicare ar blocaactivitatea - sd nu confindo cantitate celulelor drojdie; de - sd aibi capacitatea a retine, limiteeficiente, partedin gazele de in o formate (CO2), pentru imprima porozitatea a doritd; p6na la moale,cu o elasticitate - sd fie consistent suficientd, pentrua Tngloba o cantitate gazecaresd sporeascd de volumul 2S-1OOo/o. cu Toateacestecaracteristici impunca fdinafolositd obtinerea la aluatului dospitsd fie. de calitate superioard, capacitate cu marede hidratare, formare glutenului de retinerede a gi a gazelor. Tehnologia preparare aluatuluidospit de a Reprezintd complex operatii, un de care pot fi comprimate extinse functiede sau ?n metoda folositd: directd sau indirectd. Metoda directi presupuneamestecarea concomitentd tuturor componentelor a prevdzutein reletd, urmatd de fermentare.Pentru pregdtireapreparatelor porozitate cu crescutd, impuneutilizarea se unei cantitd{i mai mari de drojdiein comparalie acelagi cu produspregdtit aceeagi in cantitate, prin metodaindirectd. dar Metodadiiectase utilizeazd pentrupregdtirea preparatelor un numdrredusde componente cu o cantitate cu scdzutd 9i de grdsime (gogogifantezi, cornuri umplute, batoane branzd cu etc.). Prezintd avantajul scurteazd cd procesul tehnologic, gi dezavantajul necesitd dar cd o cantitate plus de drojdie,impun6nd in preparatelor mirosgi un gust mai accentuat un de alcool,porozitate redusdgi se utilizeazd un numdrmai micde preparate mai la (indeosebi in panificalie). Metodaindirecti estecea maifolositd patiserie presupune numdrmai mare in gi un de operalii,realizate odinea indicatdin schema D.V (prepararea in aluatuluidospit)9i presupune rmdtoarele u operalii : Prepararea maieleise realizeazddizolvilndzahdrulin lapte cald, combinatapoi cu drojdia fluidizatd zahdr, pdndla omogenizare. adaugd cu Se fdindpentru obtinerea unuialuat de consisten{d moale,care creeazdunmediuprielnic pentrudezvoltarea ripidd a drojdiilor, procesului fermentare aluatului. in vederea de a Maiaua presard fdindla suprafald se lasdla fermentat obtinutd se cu gi (dospirea 1) pdndTgi mdregte volumul. asigurd temperaturd 27...30.C. Se o de godouluise realizeazd Prepararea combindnd oudle sau numaigdlbenugurile (in funcfiede aluat)cu sarea,pentrufixareapigmentului colorat. lasdin repaustCj-tSmin. Se Se adaugdzahdrul, aromele(ldmdie, vanilind, esenfdde rom, dupd caz) se subtiazdcu laptele se incdlzegte temperaturd 27...30"C. gi la de Formareaaluatului(frdmdntarea) ca scop amestecarea are perfectda materiilor prime Tn vedereaumeziriifainii gi repartizarea uniformd aluatulcare se formeazd, lor in combindnd maiauacu godoulp6nd se omogenizeazd, urmatdde incorporarea treptatda fainii9i continuarea procesului frdm6ntare de manuald mecanicd malaxorul) sau (cu panala, oblinerea unui aluatomogen, care a inglobat cantitate aer suiicientd o de procesului de fermentare. adaugd, Se grdsimea treptat, adusdla temperatura 27...30"d, de continu6nd procesul frdmdntare de 12-30min.Pentru preparatele a cdrorcomponenfd in grdsimea este
_1 _

se bdtutespumdcu o partedin zahdrul Tncantitate mai mare(cozonac), adaugdalbugurile prevdzut reletd,pentrua imprimaacestuia porozitate mare. o mai in procesului frdmdntare, pentru: aluatul lasdin repaus de se Dupdterminare

SCHEMA D.V
Preparareaaluatului dospit

lapte, ou6, sare zahdt, arome

Fermentarea(dospireaintre 20-90 min) la o temperaturd 2T...30'C. Durata 2 de procesului fermentare de estedeterminatd structura de: aluatului, calitatea fdinii, felulin care a avutloc frimdntarea etc. Fermentarea(dospirea2, intre 20-90 min) la o temperaturdgi modificarea proteinelor, gustului. imbundtdfirea Prelucrarea aluatului loc dupdce fermentarea intratin stadiulfinal gi aluatul9iare a a mdritvolumul 2-3 ori. Ea cuprinde multefaze: de mai Divizareaaluatuluiin bucdfi corespunzdtoare gramajuluispecificfiecdruipreparat, seama cd, in timpul coaceriigi rdcirii,preparatele scad Tn greutateintre 8-2J%. !1and Divizarea esteurmatd modelare. de Modelarea aluatului stabilegte formaspecificd preparatului se realize manual a gi azd in funcfiede natura preparatului. asigur5aspecl.ul Se exterigral preparatului, structura gi uniformd o porozitate crescutd miezului, Fermentarea finald (dospirea3) se referd la preparatulmodelat,care a pierduto cantitate aer prinaer gi gi-amodificat de volumul. Aerulreimprospdtat modelare prin asigurd cregterea volum a preparatului in intr-un timp mai scurt, 20-30 min, dacd se asigurd temperatura 27...30"c ai o umiditate de relativd aerurui 75-85%. a de Coacereapreparatuluiare ca scop transformarea aluatuluiin preparatcomestibil, asigurdnd culoare o aurie,miezul gustulpldcut aromdcaracteristicd. elastic, gi Rdcirea urmdregteasigurareaunei temperaturicare sd permitd consumarea preparatelor stabilirea gi exactda gramajului. lmediatdupd coacerecoajapreparatelor are temperatura 180'C, iar miezulde 95'C, ori la aceastd de temperaturd pot fi consumate nu dupd rdcire.Rdcirealor corespunzdtoare realizeazd grdtarede lemnin incdpericu se pe temperatura ...25"C. de Gondiliipentruasigurarea calitdfii aluatului dospit primesd fie de calitate - materiile corespunzatoare; - sd se respecte raportul fdind-drojdie; fdinasd aibdputere hidratare, de extractia fie 3oo/o, un gluten sd gi puternic. in cazul?ncarefdinasau drojdia suntde calitate inferiolrd,f,entru asigura, a totugi, porozitatea preparatului, grdsimease va addugadupd a doua dospire, c6nd Je frdm6ntd pentru aluatul reimprospdtarea aerului. - atdt alimentele, c6t gi camera de lucru sd fie men{inuti la temperatura de 27...30"C; - prepararea aluatului se facdin ordinea sd indicatd schema de 8; - atAtmaiaua, gi aluatul fie ldsate cdt sd suficient dospit la (timp 10-1Smin), de pentru a permite cregterea continuare preparatului; in a - pentrua se asigurarumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor se facd mai sd intdi la temperatura 120"C,apoi la temperatura 250...220"C, de de scdzdnd spre sfdrgit la 180"C,pentrua se realiza cregtere o uniformd. Durataprocesului coacere de esteOe+-O-SO min ; - dupdcoacerea preparatelor se lasela temperat, sd pe agezate grdtare. Transformiri care au loc pe timpul preparirii aluatului in timput frdmdntdriiau loc: legarea apei gi modificarea proteinelor, fenomene descrise foaiade pldcintd, la foietaj etc. Fermentareaaluatului (dospirea).Fermentareaaluatului are loc sub actiunea drojdiilor(fermentafie alcoolicd)gi, parlial, sub acliunea bacteriilor lactice (fermentalie lacticd). Amilazele fdiniihidrolizeazd pdnala maltozd, maltoza zaharoza, amidonul iar gi sub actiunea invertazei drojdie, transformd glucozd. din se in Glucoza sub actiun zimazeidin ea drojdie, transformd alcooletilicai dioxidde carbon, se in proces.rnor"Lt sub numele de" fermentalie alcoolicd.

care au loc in maia, cdt gi in aluatsd se poatd realizain Pentruca acesteprocese, prezenla e de unei temperaturi 27...30'C.Dioxidul carbon este necesard condilii optime, determindintindereaglutenului,produc6ndafdnareaaluatului,care-gi care se degajd aluatul trebuierefrdm6ntat drojdiilor, de mdregte volumul 2-3 ori. pentrua invioraactivitatea cu pulino datd,pentru improspdtarea saturarea aer. cel 9i Fermentarea(dospirea)contribuie,de asemenea, la modificareaproteinelor, glutenic,producdnd mdrireagi sub{ierea acelagitimp a in favorizAnd sldbireascheletului este pereliireleleide gluten.In cazulin care porozitatea aluatului ochiurilor care formeazd cu se de prea mare,prin depdgirea timpului dospire,durataacesteia reduce.Concomitent gi producdnd lactice acetice aciziilacticai bacteriile in drojdiilor maiase dezvoltd dezvoltarea Tnsugirilor in la etilicrdmAn aluat,contribuind Tmbundtdlirea cu alcoolul acetic, careimpreund gi gustului aromei specifice. giformarea aluatului in aluatuluiin cuptor,acesta se incSlzegte aluatului.Dupd introducerea Coacerea favorizilnd de mod treptat. Pdnd la temperatura 50'C drojdiileTgi continudactivitatea, iar de aluatuluiin volum. La temperatura 80...85"C,drojdiilesunt inactivate, cregterea proteinelor de eliminare apei, gi a de a bacteriile 60'C. la 70"C are loc procesul coagulare la pentru gelifica. 60...98'Cde cdtre a Gelulformatintre de careesteimediatfolositi amidon interproteice. amidon umplespaliile de de Prin procesul coacerese evapordo partedin apd gi se elimindo cantitate procesulde are loc apei de la suprafalaaluatului alcoolgi acizi volatili.Prin eliminarea gi deshidratare de formarea cojii. Coaja fiind formatddin proteinecoagulate uscate, 9i se capdtdun aspectneted.Pe mdsurdce coacerea apropiede faza amidondextrinizat, datoritd: rumend, o finald, coajacapdtd culoare pa(iald a glucidelor, reactiilor oxidoreducere dintre a de de - procesul caramelizare melamine; numite substanlele glucide aminoacizi, gi formdnd aromapreparatului. cojiise dezvoltd cu - paralel formarea tehnologic. timpul rdcirii in este ultima etapd a procesului idrirea preparatelor Tn parte din vaporiide apd, producdnd scddereapreparatelor continudsd se elimineo sunt mai mici 9i au greutate. in suntcu atdt mai mari cu cdt preparatele Pierderile greutate vaporilorde apd are loc ai intre 8-25%. paralel cu eliminarea forme alungite,variind insolubilizarea amidonului. poatedetermina aparilia aluatului care sd asigurecalitatea condiliilor Nerespectarea prezentate tabelul D.5 in unordefecte

TABELUL D.5.
Defectele,cauzeleqi remedierile aluatului dospit

- aglomerdrile fdind de pe - se indepdrleazd parcursul frdm6ntdrii, celede ou prin iar strecurarea sodoului cu consistenla- s-a folositlichidoreamultsau se combind un aluat care prea moale preapufin are consisten!5 mai tare sau aluatului se adauqd lichid sau oreatare - miros puternicde - s-a folosit o cantitate prea - nu se poateremedia marede drojdie aluatul,apoi alcool - se refrdmdntd excesivd - s-a depdgitdurata normalS se modeleazd - porozitate de fermentare prea - se pot atenua a acoperind-o cu - suprafalaaluatului - aluatul avuto cantitate prezintd marede drojdie un stratde zahdrfarin copt aluatuluia fost Tncretituri - consistenla preamoale - s-a introdusla un foc prea la outernic inceout - suprafa[aaluatului - fdina nu a fost de calitate - se poateacopericu un strat prezintd corespunzdtoare sublire zahdrfarin de copt crdpdturi - aluatul a avut consistenla preatare dospirea finald (lll) insuficientd prea de - temperatura coacere minute marein primele timpul gi - in sec(iune este - nu s-au respectat temperatura coacere de insuficient copt a - aluatul fost preadens - nu a avut drojdiesuficientd bund sau nu a fost de calitate desprinderea- datoritd cuptorului prea - nu se poateremedia devine incins,coajasuperioard miezului coajd de preacompactd, inaintede a se procesul cregtere de in termina volum. Vaporii gi gazele formate preseazd masa de de aluatdesprinzdnd-o coaid pe temperaturilor diferite - agezarea grdtare lemn tncruzlrea - datoritd din preparatelor din coajd (180'C) 9i miez imediat dupd scoatereadin (95"C) cuptor gi aluatului apoi - sunt agezate pe suprafefe - temperatura metalicereci gi nu pe grdtare tdierea (imediatdupd scoatereadin cuptor) - este tdiat imediat dupd din scoaterea cuptor
5

Cauze Defecte prezenlacorpurilor - nu s-a realizat corect primard in prelucrarea strdine componenta aluatului a de - aglomerdri fdind - godoul fost preacald saude gdlbenug - zahdruls-a combinatcu oul fdrd sd se amestece

Remedieri

primard - se faceprelucrarea a alimentelor nu s-aufolosit care

GHIDULRESURSELOR INVATARE DE LECTTA5 741203.4.5

TEHNOLOGIA OBTINERII ALUATULUI DOSPIT

Dupi absolvireacu succes a acesteilectii,cursantulva fi capabilsi obtini aluatul dospit.
I

1. Consultalii consultafi instructorul cdteori este necesar. de 2. Text Paginide informa{ii: paginilecu tema Tehnologiaobtinerii aluatului citili dospit furnizate cdtreinstructor. de 3 Efectuatitestul 741203.4.5 la pagina18. de

4. Rezultatele testeloi Discuta{i rdspunsu e dumneavoastrd instructoru ril cu l. 5. Consultali instructorulinainte a trecela lecliaurmdtoare de

l7

GHIDUL ACTIVITATILOR INSTRUIRE DE

1. Sa dozezecomponentele sa verifice si calitatea lor 2. Sa obtinaaluatul dospitprin metodadirecta sau indirecta, respectand ordinea procesului operatiilor parametrii si corespunzatori tehnologic 3. sa aprecieze corectsfarsitulfiecarei etapedin procesul tehnologic 4. sa descrie trasformarile careau loc pe timpulprepararii aluaturui (dacae posibil) 5. Sa retttedieze defectele Lparutein procesul obtinere de a aluatului dospit Testuf 741203.4.5 A. incercuili Iitera (literele)corespu n zdtoarerispuns uriIor corecte: 1. Digestibilitatea ugoard aluatului a dospitestedeterminati de: a. porozitatea aluatului b. continutul marede fdind c. substantele arorndce se formeazi in procesul de termic d. transformdrile procesul componentelor in tehnologic. 2. Selectafi conditiile care trebuiesd se respecte utilizarea succesa drojdiei la cu de panificalie pentrualuatul dospit: a. folosirea uneicantitdli maride zahdrgi grdsime b. folosireaunei cantitSfi mici de zahdrgi grdsime c. consistenta a aluatului tare potrivitip6ni la moalea aluatului. d. consistenta 3. Maiaua este un amestec omogende: a. zahdr,fdind,lapte,oud b. fdind,lapte,oud c. oud, sare,zahdr,lapte, arome 4. Metoda indirectd obtinere aluatulu de a dospit constd in: a. amestecarea concomitentd tuturoringredientelor a prevdzute refet5; de gi b. Prepararea maielei, godoului amestecarea a lorimpreund fdindgi cu g rd si me ; c. Prepararea unui aluat din faina gi lapte care se amestecdapoi cu ma i a u a . 5. Temperatura lucrupentruoblinerea de aluatului dospitse situeazd intervalul: in a .2 0 -2 7 " C b .2 5-2 6 " C c.27 - 30"C d. 10- 15.C

l8

PATil$ffiffi

Ghidde studiu
Cod
Ocupa$ia:
Mo d u l u l : 741203 74'12ffi3.3 EMFNT'[Fff CARHA,AIVALIZAREA Sfl DFPOZSTARFA MIATFRSELOR PRIft$H Sfl 4il.!X!LIARF F'OLO$f,TE PA-tr]SER!F NN RESPFCTARFA &{ORMFLOR DE IGilFA$A PROTECT'SA $g MUNCfl{ L'rflLffiAREA h{BPAME&'TFL0R A Fe Sfi {.,TgLAJFe_0R

Denurnire
PATflSFR

v43pffi3"n
Precerinte: ,

v&x2ffi3"2

Obiectiv de performanta:
Dupa absolvirea acestui modul, cursantul va fi capabit si identifice, materiile prime si auxili4re folosite in patiserie. analln,eze depoziteze si

'Lectla Lectia 1' Lectia2 Lectia 3 Lectia 4

Coci

Obiectlrrfinal cie penfornnanta

l-ectia 5 l-ectia 6 Lectia7

741203;,3.1 DUpi absolvlreacu succes a dcestellectli,cursantu! va fl capabil pi identifice,analizeze depozlteze si ouale. 7412fi3.3.2 Dupd absolvinea succeb a aceste!lectl!,cursalltul cu va fi capabil si identifice,'analizeze depoziteze si laptelesi produselelactate. 7 4 1 2 0 3 .3 .3 DupEabsolvireacu succes a acesteilectii,cursantul va fi capabil sE identifice,'caracterizeze depoziteze si produsele de rnonarii. 741203.3.4 Br,lpi absolvirea cu succes a acestei lecti!. cltr-santr.il va fi capabil sa identifice, analizezesi depoziteze materiileauxiliare (zahhr,arnidon,ghlcoza, neierede albine) . 741203.3.5 Dupd absolvineacLN st,Bcces acestei lecfii, cunsantul! a va fi capabil sd identifice,'analizeiesi depoziteze grasirni alimentare. le v41203.3.6 Dupi absolvirea cu strcces a acestei lecfii, cursants.ll va fi capabil si ldentlfice si depozltezefru.lctele sE legumele(ciupencile). 741283"3.7 Dupi absolvinea st.lcces acesteileati!,cunsantut eu a va fi capabil sa icienttfice, analizezesi depozitezealte materiiauxiliare.

tu?otivat$e;
Pentru deqfasurareaunei activitati normale omul are nevoie'd.e hrana o substantiala pentru a-si recupera energia consumata. Aceasta reinnoire se, obtine printr:o hranire cu substante necesare .u . iproteine, grasimi, hidrocarburi, substante minerale, zpa, vitamine, fermenti. produsele de cofetariepot fi considerate << concentratealimentare de caiitatesuperioara>>, deoarece materiile prime si semifabricatele folosite pentru producerea lor contin cantitati suficiente de strbstantenutritive. Sub acest aspect, in acest" modul voi fi descriseunele 'din acele alimente cu derivatele liry;*; r,i"i 'folositepentru obtinereaproduselorde cofetarie-patiserie. ,

pentrucursanti Paginade instructiuni

Modalitati evaluare: de in vor dobandite cadrulacestuicurs/modul fi Competentele dupacompletarea: determinate o tuturor temelor proiectelor si o tuturor autoevaluarilor r testului final lnstructiuni:
' Citeste Ghidul resurrse/or de instrwire aflat in paEinile urmatoare

. lndeplineste cerute pentru fiecanelectie, in toate actlvitatlNe ordinea indicatade Ghidulresurselarde instruire / Matenialele'rlrarcate cu sernnu! e sunt resuirsd pentru obtinerea unor ' suplimentaresi , volfi utilizate . itionale informatii'ad

, \.,,

tuturor activitatilor indicatein Ghidul ' Dupa completarea pentru lectiedin cadrulacestui o modul,' resurselor instiuire de ile inainte a trecela urmatoa{ea instructorul consultati

,1

DF GF{NDUL RESURSELOR IflSVATARE

LECTTA 1 V412CI3.3.1

IDFNTSFICAREA, AMAL|ZAREA DEPOZflT'AREA SI O{JALOR

Dupi absolvirea cu succes a acestei lectii, cursantul va fi capabil si identifice,'analizeze depoziteze si ouale. 1. Consulta{ii consultdfi instructorul cdte ori este necesar. de
2' Text r ir ': citili Paginide inforrnafii:!a,a!paginile cu tema lderatlfiearea, analizareasi depozltareaoualor furnizate cdtreinstructor. de -

3. GompletaliTestul741203.3.1, la pag.5gi Testulpractic de 741203.3.1, la pag.6. de ' , , 4. Rezultatele testelor Discutalirdspu rile dumneavoastrd-cu nsr-r instructorul. 5. Consultati instructorul inaintede a trece ta lecliaurmitoare

Programpatiser

Suportde curs

7 41203.3.1 IDENTIFICAREA, ANALIZAREA SI DEPOZITAREA OUALOR

Ouale sunt considerate aliment complet pentru aportul in factori nutritivi un necesari In organismului. alimentatie foloseste de gaina, se oul carese digera maiusor, albusul batemaibinespuma se gasesc toataperoada in se si anului. Structuraoului contine:coaja6-7 g, albus30-35g, galbenus 18-209, medie in oul este luat in calcululretetelor 50 g brut.Printr-oanaliza ouluidin exterior de a spre centru, disting se urmatoarele componente structura( C.1 ) : de fig. Coaja oului

salaze galbenus Fig.C.1Structura oului cuticula- o peliculasubtire care acoperala exteriorcoaja si care impiedica evaporarea lichidului ou sau patrunderea din microorganismelorinteriorul ; in sau - coaja- formatadin substanta organica un continutridicatin calciu,este mata, cu poroasa (permitand schimbul gaze),dura, casanta, culoare de de alba,galbenroscata, vezuie (la rata); - membrana permeabilela cochilifera alcatuita douapelicule din gaze,despartite la capatulrotundsi formandcamerade aer ce se marestepe timpulpastrarii prin patrunderea prinpori; aerului gelatinoasa, - albusul esteo masasemifluida, transparenta, alb-verzuie, formata din (fluidasprecoaja,densaspre'galbenus, forma trei particu consistenta deferita sub de ligamente spre varful si capatulrotundal oului, numite salaze,cu rol de a galbenusul) mentine pozitie in centrica ; - galbenusul de forma sferica, formatdintr-oemulsiegalbenadeschispana la galbenroscat, proteica vitelina, acoperita o membrana cu pe contine suprafata sa germinativ (banutul) discul carereprezinta embrionul ; pe - camera aer,carese mareste masura oul se invecheste de ce ; ln ceeace priveste compozitiachimica a oului, aceastavariaza functiede in greutatea speciasi hranapasarii, ouluisi raportul dintrecomponentele In tabelul sale. C.1 estedatacompozitiaouluisi a celordouacomponente a comestibile. -

Programpatiser TABELUL C.l Gompozitia chimicaa oului (%) Nr.crt. Denumirea alimentului 1. Ou de gaina, inteqral 2. Galbenus de ou de qaina 3. Albusde ou de oaina Apa % 72 52 42 Proteine % 14
16

Suportde curs

Lipide %

12
32 I

Glucide % 06 0.3 0.2

Calorii Yo

171 364 104

lnainte de folosire trebuie verificata prospetimea oualor. Aceasta se prin aproximeaza examinarea aspectului, coajaouluiproaspat avandtransparenta, cea a ouluicare si-a pierdut prospetimea fiind mata.Pe de alta parte,oul proaspat lasa,in mana,impresia compactitate, de chiaratuncicand este clatinat, cel vechiclatinarea la produce senzatia deplasare lichid, interior. de de in Candestespart(fi9.C.2 b., c.),la oul proaspat, ?., galbenusul ramane compact, avandformauneicalotesferice, albusul tine de galbenus, timp ce la oul vechi iar se in galbenusul imprastie, se avandconsistenta lichida, albusul, iar careare,de asemenea, consistenta galbenus. lichida separa se de
"*"'"'.r Fri'''" ,., ii

&$g

tw

'%.
"l

.l

',,,

WL,,,,

q#
..Ju
*l
'-'

{
. '. , , !

'
* ":i"!it'

t
"tt tt'

r{

a. ou proaspat

proaspat b. ou relativ Fig.C.2a.,b.,c.

c. ou vechi

Oul alterat, care se scoateobligatoriu consum, din are un mirosurat,de varza acrastricata, albusul avando culoare alb-verzuie. Oualepot prezenta defecte si : patate la caremurdaria - oua murdare, depaseste dtnsuprafata % oului; - cu coajasubtire cauza fiindnutritia necorespunzatoare a pasarilor ; - oua cu petede sangein interior ; - oua incalzite la care patagerminativa vizibila este capatand culoare o albicioasa, iar marginea brun-roscata, datorita mentinerii ouluila temperaturi ridicate ; - oua cu gust de iarba,aromate,caracterizate colorarea prin necorespunzatoare in brunsauverde,iar aromadatorata furajelor. Inainte utilizare inainte introducere frigider, de sau de in oualede gaina(folosirea oualorde ratae interzisa) coajaintacta (celecu coajaspartavor fi excluse) spala cu se si se dezinfecteaza intr-osolutiede cloramina timp de 10 minutesau 5 minutein 1% solutie clorura var 2Vo,urmata limpezirea apa rece,scurgerea acoperirea de de de cu si cu tifon. Operatiunile spalaresi dezinfectie oualorse vor efectuaintr-unspatiu de a separat activitatea de culinara a laboratorului cofetarie patiserie. sau de si Spargerea necesita atentie coji o deosebita. Toateoperatiile vor face in vase se curate. folosesc obicei Se de douasau,dacase separa albusul galbenus, vase. de trei Primulvas este cel deasupra caruiase spargeoul si se examineaza atent.Vasul aL doilea(si eventual de al treilea) cel estecel in carese varsacontinutul oului. Cojilese primul arunca in vas.Oualespartenu se vor pastra mai multde 1-2ore.Dacain timpul
2

Programpatiser Suport de curs spargeriise gaseste un ou alterateste obligatorie spalareape maini a celui care lucreaza ezinfectarea o solutie cloramina, si cu de inainte a continua de lucrul. ln ceea ce privesteutilizareaoualor, acestease folosescatat in alimentatia obisnuita tuturorcategoriilor consumatori, si in dietetica caz de anemie a de cat in poate : convalescenta. Formade utilizare fi pentrumiculdejun(fierte, - ca alimentin cadrulpreparatelor ochiuri) sau ca gustare (ouaumplute); primain patiserie cofetarie rol de : cu - ca materie pe 1) afanarea aluaturilor blaturilor bazaalbusului si spumat ; galbui placute produselor; 2) asigurarea culorii a 3) formare aspectului luciosal cojiiprinungerea produsului; a 4) ingrosare compozitiilor inghetata a unorcrdme. a de si proaspat poateconsuma in starecruda, Dacagalbenusul se si albusul crudpoate determinaunele tulburari digestive(diaree) si in plus contine o substantacare inactiveazaw vitaminaH si uneleenzimedigestive. Aceastasubstanta distrugeprin se fierberea albusului, aceea se recomanda de consumarea numaidupa prelucrare sa tennica.Oul valoare alirrrerrt timpeste proaspat. cazulcandse invecheste are ca cat In pierde calitatile putand din sale nutritive, devenichiarnocivprintoxinele microbiene care se formeazain interiorulsau, acesta reprezentand bun mediu de dezvoltare un a microorganismelor. Transformarice au loc pe timpul prelucrariioualor: Prelucrarea rece (baterea, la frecarea)sau prelucrarea termicadetermina, in primul proteinelor in anumite rand, transformarea si, cazuri, lipidelor. a (saufrecarea galbenusului, Prin baterea proteinele albusului solubile formeaza pelicufe subtiricare incorporeaza formand spumastabila, volumcrescut 7-8 aer o cu de ori la albus maiscazuta galbenus. si la Grasimeadin galbenus(sau de pe vaeele nededresate albus) impiedica la granulata volum redus.Stabilitatea spumarea, formando masa usor si spumeila operatiife prelucare de ulterioara, este favorizata racireacontinutului de ouluila BoC si de odaosul zaharpe parcursul de baterii. Lecitinadin galbenus,pe baza afinitatii fata de apa si de grasimi,stabilizeaza emulsiaformata prin agitareagalbenusului grasimiin procesul obtinereal cu de maionezei. Prin tratamentul termic,proteinele ou coaguleaza 60-65o C. Prin diluarea din la punctul coagulara ridica 75 o C (alpicatii ciorbe creme), ouf cu lichide, ui de se la la si iar prinamestecare laptele cu altealimente ridica g0-96oC. cu sau se la prin Oualepotfi conservate maimultemetode: prin (cea - conseryarea frig- refrigerarea maifolosita metoda) ;
conservareain apa cu var ; conseryareain COzi conservareaprin pasteurizare; conservarea continutului oului prin congelare,

In alimentatia dietetica se folosesc nu oualecon maialesdacase folosesc atare. ca Pastrarea oualorse facein incaperi uscate, curate, temperatura la de OoC...+4oC umiditatea si pentruoualeprafla ternparatura aerului 70-80%o,iar de de 20oC,ferita razele pe stelaje. de soarelui, inlaziasezate

ME AGTf,VITATILGR INSTRUIRF GhIEDUL

'stnucturale ale oualor tr, Sa identificepartile 2. Sa verifice prospetirneaoualor 3" Sa dezinfectezeouale 4" Sa recunoasca defecteleoualor . 5. Sa enurneretrtetodelede collservare 6. sa depozitezu "uui* care au loc in timpul prelucraniioualor 7. Sa descrie trasforgnanlle 4

de Activitdfi instruire
la indicat pag.4. textul Temeteoretice Cititi
T'est74'1203.3.'! continutul oului spart. prospetimea oului,exarninand 1. Stabiliti 2. Indicati prin sageti ' ,caracteristicilecorespunzatoare fiecarui de component skucturaal oului : .Cuticula
tr 'l

formeazacamerade aer impiedica lichidului ou evapora'rea din masa'gelatinoasa,semifhrida emulsie acoperita o membrana cu se rnareste pe masura ce 'oul se invecheste'

g a l b e n u su l membranacochilifera a l b u su l de camera aer .

' 3. Stabiliti lui. prospetimea eXterloruJ oului,examinand

l_ir

'

peiecteale continutultii oualor. cel 4. Enumerati putinPetr:u ale de metodele cohservare oualor. 5. Enumerati

T e s t p na ctzc7 e 1 ? :0 3 ,3 " !. '

,.

rlosind toatemptOdelb care le cunoasteti

GFINDUL RFSURSFLORE INVATARF N

LECTfA 2 V41293,3.2 SDENTIF|CARFA,' ANALIZARFA DEPOZITAREA S8 LAPTEL{.,I $I PROD{j$FLOR LACTATF
Dupi absolvireacu succes a acesteilecfii,cursantulva fi capabil si identifice,analizeze depoziteze si lapielesi produselelaciate., 1 . Consultafii-.consulta{i instructorul cdte ori este necesar. de 2 . Text Pagini de informalii: .citifi paginile cu tema Bdenfificarea, analizarea sE depozitanea lapteilu! si pnoduselon lactate furnizatede cdtre instructor.

3. CompletafiTestul741203.3.2, la pag.8gi Testulpractic de

741203.3.2, la pag.9. de 4 . Rezultatele testelor Discutafirdspu nsuri dumnbavoastrS' instructorul. le cu 5 . Consultati instruciorulinainte a trece la lecfiaurmdtoare de

Programpatiser

Suportde curs

7 41203.3.2 IDENTIFICAREA ANALIZAREA DEPOZITAREA SI LAPTELUI PRODUSELOR SI LAGTATE

Produsede origineanimalacu valoarebologica ridicata, lapteleimpreuna cu derivatele sale alcatuiesc grupa de alimentedeosebitde importanta o pentru hrana omuluisanatos bolnav, si indiferent varsta. de produsnaturalsecretat glandelemamareale animalelor Laptelede mamifere (vacd,bivolifd,oaie, caprd),este un alimentcomplet,constituientii gasindu-se sai in proportii idealepentruasigurarea normale organismului deanoltarii a tanar.Din punctde vederefizic,lapteleesteo solutieapoasain care se gasescdizolvate in suspensie sau proteice, sunstante minerale, enzime, vitamine, substante globule grasime. de furnizeazd % din necesarul proteine 30 de (cazeina, complete albumine, -,f- Laptele globuline) grdsimiugorasimilabile, gi bogatein lecitine colesterol gi (carese transformd in vitamina D);-'$s1s mai importantd cea sursdde calciugi fosforutilizabil, care,aldturi de vitaminele gi D contribuie formareascheletului previn rahitismul;, A la gi este ugor digerabil,drept pentru care este recomandat alimentatia in copiilor,bahanilorgi a persoanelor care lucreazdin medii toxice. Lapteleeste singurulalimentde origine animala efectalcalinizant, deosebit util pentrutratamnetul cu fapt de dietetic unorboli, al insotite aciditate de crescuta. Pe langa multiplele sale calitati,laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia si anume:este sqrac in fier, predispunand anemiiferiprivein cazul sa, la prin consumului unilateral; continutul crescut sodiuestecontraindicat unele sau sau in in afectiuni care se indicarestrictia in sodata.De asemenea este saracin vitaminaC si tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine cursul in dietelor lactate. Glasificarea laptelui a . dupdprovenienfd: de vacd,laptede oaie,lapte bivolild, lapte de lapte caprd; de b . dupdcontinutul grasime: de cdruia is-a extras grdsime nu din - lapteintegral, - lapte normalizat, care a fost adus la un continutde grdsime conform standardelor; grdsimea, - laptesmdntdnit, cares-a extras din panala 0.1 % maximum. pentru microorganisme poate altera. Pentru Laptelefiind un mediu bun se aceasta trebuie el feritprinsterilizare pasteurizare. sau pasteurizat produsul Paltele este carese obtine lapteintegral, bunacalitate, din de supusun anumit timpactiunii caldurii, in aparate specialede pasteurizare, vederea distrugerii in forrhelorvegetativeale microorganismelor. Gompozitia chimicaa lapteluiestevariata, functie rasa, in de hrana, anotimp. pentru Apa (87.5) estemediul dizolvare de ceilalti componenti. Proteinelg-(3{%) gasescsub formade dispersie coloidala sunt prezentate si 9e de caldnal;ctaiuuilfra, lictoblobulina care contin aminoacizi esentialiin proportii optime.Cazeina coaguleaza prezentaacidului in lacticsau a cheagului in procesul de obtinere produselor a acido-lactice a branzeturilor. sau Lactalbumina ramanein zer si , prin fierbere,coaguleaza rezultandurda. Ea este importanta pentrucontinutul si in anticorpi. mult J=iBideLe-{3S%}+ariaza in functiede rasa , de hranasi de anotimp. g.8o/o) t reprezentate lactoza Glucldelg su de careimprima gustul dulceag care, si sub acti iiea bel{ATiloiacti fermenteaza. u I ce, Laptele mai contine vitamine carese gasesc diferentiat grasimea in laptelui in si laptele smantanit in zer,si substante si minerele sarace fier. in

Programpatiser Suportde curs Utilizdri laptelui ale Laptelese utilizeazd bduturdcaldd (rece)la micul dejun,simplusau cu ca adaosuri 9i ca materie,.p-rimd pentru obtinereaproduselorlaciate (laciate acide: smdntdnd,iaurt, sana, proaspete, afumate,maturate, fl"B; lapte bdtut; brdnzeturi frdmdntategi topite)$i bYemipreparatelor bucdtdrie9i'cofetdre(sosuri,creme, de aluaturi, inghelate). lnaintede utilizarese verificastarea de prospetime laptelui. a Astfel,laptele proaspat aspectde lichidomogen, are lipsitde impuritati, consistenta de fluida,nu se admiteconsistenta vascoassa, filanta,mucilaginoasa. Culoarea este alba , cu nuante galbui,uniforma toatamasasa. Mirosul in eate placut, caracteristic. Gustuldulceag. La laptelepasteurizat admiteun usorgust de laptefiert.Laptele se smantanit diferade cel integral prlnfaptulca are culoarea albacu nuante albastrui. Laptelecu defectde gust, miros,'-eUfobie,-lnOiieient d6'natura provenientei, fi eliminatdin prelucrare din va si consnmul alimentar. Transformari timpul prelucrariitermice in Prinfierbere peste100o lactozadetermina la C, brunificarea laptelui prinderea si de bazavasului, infuentand negativ valoarqanutritiva.-si gU9-tgtjvg..i lipidele desprind se partial emulsie aparca stelute suprafata, din si la vitaminei-e distrlg'partial. se Produsele lactate suntproduse alimentare obtinute preluciarea prin laptelui. Prin prelucrarea laptelui loc o seriede transformdri au fizico-chimice duc la care imbundtdfirea valorii a]imentare gustative. 9i ':"- Glasificarea produselorlactate - dupdtehnologia obtinere: de - produse smdntdnire: de frigcasau smdntdna dulce,smdntdna fermentatd untul; gi lactate - produse acide:iaurt,sana,chefir, laptebdtut; cagcavaf ri, branzamatu u rata,branzdfrdmdntat branzdtopitd. d, Produsele lactate acidesunt produsele gustacrisor, cu prinfermentarea obtinute laptelui sub actiunea bacteriilor lactice(cultivate). au un rol important alimentatia Ele in rationala omuluisanatos totodata a si detinun loc important in alimentatia si dietetica a unor bolnavi. produselor Valoarea lactateacidedietetice este asemanatoare cea a cu laptelui, au avantajul dar prezentei factorilor nutritivi o formausorasimilabila sub pentru organism. Suntfoarte gustoase, hranitoare, usordigestibile, prinacidul iar lactic continut impiedicadezvoltarea microorganismelor putrefactie de din intestinsi refac flora intestinala cazultratamentelor antibiotice. in cu Dintreprodusele lactateacidedietetice mai frecvent folositela noi sunt: laptele batut,iaurtul, sana,laptele acidofil, chefirul, lactofructul. Acesteproduse consuma se in stare naturala sau se folosescla servireaunor preparate bucatarie la formarea de si aluaturilor pentru dulciuri casa.Se pastreazala2...Bo de C. laurtul esteprodusul mai solicitat cel dintreprodusele lactate acide.Organoleptic, -zer, iaurtulde bunacalitate prezinta coagulcompact, omogen, fara elemente gustui de placut, acrisor aromacaracteristica. cu Latelebatuteste un produslactat acid, obtinutprin fermentarea lapteluicu o cultura de bacterii lactice (streptococilactici). Laptele batut are o consistenta asemanatoare smantana, cu gustulacrisor-aromat. Produsele smantanire obtin prin sepa de se rareagrasimiidin lapte, pe baza diferentei densitate de dintrebrasimi(0.93)si restulcomponentelor lapteliu'(1.036). Separarea grasimilor efectu se eaza fie pe cale naturala(spontan), concomitent cu procesulde coagularenedirijataa lapteliu,fie pe cale-mecanica,cu ajutorul separatoarelordirectdin laptele dulce- rezultand ambelecazuriprodusul in numit smantana.Prin prelucrarea smantaneiobtinutepe cale mecanicarezultadoua' sortimente friscasi smantana fermentata.
-5

Programpatiser Suportde curs o Frisca estesmantana dulce,pasteurizata, racita maturatafizicla2...4 C. Are si un continutde grasime de 32%. O caracteristica baza a acestui produs este de prin baterela rece,incorporand ceeace ducela cresterea capacitatea spumare, de aer, volumului 70-80%si obtinandu-se cu astfelfrisca.Organoleptic, frisca are o culoare alblaptoasa, fara agolmerari grasime mirossi gust omogena o consistenta cu fluida, de cu placut, dulceag aromacaracteristica. si (de fermentata consum)se obtinedin smantana Smantana dulce,supusaunui proces fermentatie lactica de dirijata are un procent grasime si de cuprins intre20-40o/o. Se prezintacu un aspect omogen, de ocncsistenta vascoasa,fara ablomerari de grasime, culoare gustulplacutaromat,slab de alba panala slab galbuie, acid,specific fermentatiei lactice. pastreazain Se spatiifrigorifice, mirosuri fara straine, temperatura la de 2-6 o C. Friscaare termende garantie20 ore, iar smantana fermentata zilede la 5 dataobtinerii. Compozitia celor doua produsede smantanire este asemanatoare laptelui, dar procentul grasime estemultcrescut, al celorlalte iar de componente redus. mai prin coagularea sunt produse lactateobtinute Branzeturile laptelui prelucrarea si Itlterioara coagulului, a dupa specificul tipuluidc branza. Coagulul, retinand aproape toate fipidele,vitamineleliposolubile majoritatea si sarurilorde calciu, formeazaun complex nutritiv valoare cu biologica mare,volumredus, usordigestibil. Materiaprimafolositapoatefi laptelede oaie,vaca sau amestecul acestora, iar prin acidifiere, coagularea realizeaza se fie naturalasau cu bacteriicultivate, cu fie prin acidifiere scurgede zer si se consuma ajutorulcheagului. Coagulul rezultat se ca proaspata, cel obtinutcu cheagnecesita prelucrare variata,rezultand branza iar o mai branzeturi fermentate maturate. sau \ Dupamateria primafolosita, branzeturile impartin : branzeturi vaca(branza se de proaspata,telemea de vaca, Trapist, Olanda, Svaiter etc.) si branzeturide oaie (tef emea,cas,cascaval Dobrogeabranza burduf de de etc.). ,

pastei Dupa consistenta Nasar ; : S?:,-"tl ??Tr",$:Si:r'

Dp o':" ua Ti,T:J,l;no :"'""ri:L,t[5ll;1: : *, creaca imn m raa # ft saucu mucegai(Br.Bucegi); maturate Trapist, : Oanda, Tilsit, Svaiter
in saramura Fetta; :Telemea, emulgatoria unuia sau a mai mi.rltorsortimentede branzeturi): topitesimple, adaosuri, cu afumate ; (casul maturat,naruntitsi plastificat framantate este introdusin ambalaje speciale undese matureaza): branza burduf, de Cremade Focsani. Branzaproaspata vaca (cu un continut grasime 30% sau fara grasime de de de cea dietetica)se obtine prin scurgereade zer si malaxarea coaguluirezultatprin acidifierea laptelui bacterii cu lactice un adaosde cheag. si Ambalarea facein diferite se moduri:pungi de polietilena, cutii, foite metaliceetc. Branzade vaci proaspata are aspectul unei maseomogene, curate,fara scurgeri zer. Consistenta pasta de este de fina,nesfaramicioasa. Culoarea este alba panala alb -galbui, uniforma toatamasa. in Mirosuleste placut,gustul acrisorcaracteristic fermentatie de lactica,fara mirosuri straine ars,de statut. pastreazamax.4Sla temperatura 2-BoC de Se h de Branzatelemease obtinedin lapte de vaca, de oaie, bivolitasau amestecuri. pastrandu-se formadd Coagulul format estesupuspresarii apoise saramureaza, si sub calupuri butoaie lemnacoperite saramura in de cu undeare loc maturarea(cca20 si zile) apoi se depoziteaza rece.Branzatelemeade vaci si de oaie proaspata prezinta la se
6

:,i#,:'I3""ffi ff f;i#::';Tfl :i:"'.x":x"3lB"i"ii,'.?ca agentiilor

Programpatiser Suport de curs sub formaunorbucatiintregi, fara coajala suprafata, curata. sectiune Pe esteuniforma, curata, fara corpuri straine. Se admite prezentaunor gauri rare de fermentatie. Consistenta este de masafina, legata,care se rupe usor,flra insa a fi sfaramicioasa. Cufoarea este alba cu luciude portelan, uniforma toatamasa la branza in telemeade oaiesi albala cea de vaci.Mirosul gustul si esteplacut, slabacrisor potrivit sarat. si de Branzeturile saratesi maturate obtinutedin lapte de vaca, oaie sau amestec. dupa prelucrarea coagululuf Caie este diferitapentrufiedaresortiment in'.pirttsrri supusepresarii formemetalice in cilindrice paralelipipedice maturarii pana la sau si de 60 de zile sau chiarmai mult peste4 luni in cazulbranzei Svaiter.. Acestea prezinta se sub formade bucaticilindrice paralelipipedice, suprafata sau cu neteda,coaja subtirede culoaregalbuie, in sectiune iar compacta sau fara ochiuride fermentare, cu mirosulsi gustufplacute, dulceag, slab acrisor.Bucatile branzapot fi vidatesi atuncinu este de permis existegoluride aer,sau parafinate suprafata sa cu neteda, faracrapaturi. Cascavalul sau branzeturi pasta o cu saramura temperatura 75 o C a casului la de c maturarea in prealabil, pasta obtinuta lui iar speciala,apoi se supune maturariipana I Cascavalul proaspat consistenta are elastica dura,la ruperese desface fasii,iar prin in frecareintredegete devineuntoasa, culoarea uniforma,alba, alba-galbuie galbeh?,sau mirosul caracteristic gustulde branzagrasa.Cascavalul si stricatire culoarea-inchisa, mirosul schimbat, gustulamarsau de mucegai, consistenta modificata.

Fig.1. Cascaval. Branzeturile intrebuinteaza alimentatie, se in servitenatur(feliate), recomandate la miculdejun,in grupagustarilor, prelucrate sau tehnologic, obtinerea la multiplelor sortimente minuturi comanda, bazade combinatii cu alte componente de la pe s-i (oua, spaghete,macaroane,pasta de branza cu unt, pizza) aplicand diferite procese tehnologice recesau la cald,se depoziteazala la rece. Produsele lactate se utilizeaza prepararea la sosurilor,gratinarea budincilor, sufleurilor, dulciuride bucdtdrie, produsede patiserie, preparate" pentrumicul dejun. Branzeturile graseconsumate cantitati in marifavorizeaza'hipercolesierolemia.

,-

GHIMUT AGT{Vf,TAT|IOR gru$TRUIRfi MF

. t. Sa identificelaptele 2. Sa apreciezeprospetimea laptelui 3. $a identifice produsele lactate 4. Sa apreciezeprospetimea produselor lactate 5. $a depozitezelaptele si pnodueo{e Nactate 6. Sa ciescnietrasforrnariie care aq.{ loc in tirnpu[ prelllcnan!! tenmico a laptelui

\-.

Activitdti instruire de
Terneteoretice Cititi textulindicat pag.7. la
Test 74tr?03.3.? (rdspunsurile) Incercuifi rdspunsul corect(e) : proprietatile 1. Incencuiti organoleptice care corespundunei materil primede bunacalitate': . , a. culoarea alb-galbuie. b. gustacrisor , , c. culoareroz d. gustgulceag e. mirosde ranced placutaspecifica f. aroma' g. lichid,opalescent . h. consistenta lichida galbena i. coloratie . g.rupele 2 Prezentati de"pioduSe se pot obtindin lipte. ce ' din de este. "3 Subliniati sirulde mai jos speciile animaleal caror.lapte folositpentruindustrializare tara noastra:' in Vaca,oaia,capra,bivolita, magarita . '.
t'

"

principa'lii componenti chimici laptelui. al . 5. Prezentati

7

PRODUSELACTATE laurt

CARACTERI CI ORGAN STI OLEPTICE

Frisca
fermentata Smantana Telemea

Branza proaspata de vaca

Cascaval

7 Test pnactuc &1203.3.2

prospetimea laptelui produselor si lactate. 1. Stabiliti produsele lactate. 2. ldentificati

'

ri

Programpatiser

Suportde curs

741203.3.3. tDENT|F|CAREA, GARACTERTZAREADEPOZTTAREA $t PRODUSELOR MORARIT DE

produsele Din aceastd subramurd folosite laboratoare cofetdrie patiserie in gi de cuntfiina gi grigul. Fiina de griu esteun produsalimentar formdde pulbere sub prin carese ob{ine mdcinarea boabelor grdugi constituie materia bazdin laboratoarele cofetdrie de de gi de patiserie. Fdinade grdu se obfinein func[iede gradul (procentul) extraclie, de care stabilegte calitatea fdinii.Fainaalbd estraclie 30% ; semialbd 75% ; intermediard gi 85% fdinaneagrd 90o/o. gi ln laboratoarele cofetdrie patiserie folosegte de se numaifdindalbdcu extracfie 30% datoriticapacititii salede cregtere suplimentard, dupdprepararea aluatului. Pentru produsele specialitdfi, pldcintdrie uneleproduse patiserie folosegte gi de de se fdinatip produsele aluatfermentat folosegte majoritatea 480. Pentru din se produselor in fdinatip 600. Pentruunelepreparate aluatfragedse folosegte din fdinatip 550 gi 480. Pentru fursecuri folosegte se fdinatip 600,550 gi 480. Fdinaalbdcu extractie 30o/o urmdtoarele arc caracteristici : aspectalb cu nuanld gdlbuie,miros pldcutspecificfdinii, gust normal,pulin dulceag.Cu cdt gradulde extractie estemai marecu at6tfdinaeste mai asprdla pipditgi suntvizibile particule de tdr6!e.Fdina trebuie fie lipsitd oricealt mirosstrdin(mucegai, incinsetc.);sd nu sd de de aibd gust amar, acru; fdrd scrdgnetla mestecaredatoritd impuritifilorminerale : pdmant, nisip; nu se admiteprezenfa insectelor acarioenilor, nici un stadiude sau in prin dezvoltare. Calitatea fdiniise apreciazd metoda (culoare, organolepticd gust,miros, aspect, infestare,prospelime)gi prin determindri laborator(umiditate, de cenugS, gluten). aciditate, gi glutenului grdu exercitd influenfd Cantitatea calitatea de o hotdrdtoare asupra insugirilor panificafie fdinii. de ale Pdstrarea fdiniitrebuiesd se realizezein incdperispeciale, feritede contactul cu mdrfuri care au mirosuride altd naturd (petroliere, gaze, murdturietc.) care igi denatureazd ugorcalitatea devenindneconsumabile. pdstreazd saci, pe grdtare Se in (pardoseald), ldzi (cuvespeciale capac), temperaturi in cu cu grade constante 12-14 de C gi bineaerisite. Inainte a fi folositd prosecul prelucrare produselor patiserie, de in de a de fdinase cernegi,dacdestecazul,se incdlzegte. Cernerea fdiniise facecu dubluscop: corpuristrdinece au pdtrunsin fdind dupd - prin cernerese elimindeventualele mdcinare, timpul in ambalSrii, trasportului pdstrdrii sau ; se o - tot princernere urmdregte uniformizare intregii a cantitdli fdindgi o aerisire. de Prinaerisire, gi producdndu-sematurizare. fdinase oxigeneazd se oxideazd, o Incdlzirea fdinii.In perioadele reci,cdnddepozitele suntincdlzite, nu fdinadupd cerneresau inaintede cernere, incdlzegte. se lncSlzirea poatefacefie prininstalalii se speciafe prinaducerea sau sacilorcu fdindin incdperile lucruincdlzite, 20-24ore de cu inaintede folosire procesul produc[ie. in de lnaintede folosire, fdina este bine sd aibd o temperaturd 25-280C. de Dacd,la folosire, fdinaareo temperaturd joasdde 250C, infuen{eazd mai se negativ desfdgu rarea prosecului pregdtire produselor patiserie, produsele tehnologic de a de iar oblinute surrt de calitate necorespunzdtoare, nedezvoltate, volumredus,mai pulincrocante tari, cu gi insuficient afdnate. de gr6uluigi are o granulatie Grigul se obfine prin mdcinarea mai mare. Se prin caracterizeazd culoare gustputindulceag, albS-galbuie, mirosspecific. Grigulconlineun procentmai mare de proteine, avdndo valoarenutritivd mai maredecdta fdinii.Estefolosit laboratoarele cofetdrie patiserie. in de gi
8

Programpatiser

Suport de curs

7412433,4.IDENTIFICAREA, ANALIZAREA DEPOZITAREA $I MATERIILOR AUXILIARE Zahirul esteun produsde larg consum, obtinut prin prelucrarea sfeclei zahdr de sau a trestiei zahdr. de Dupdmodulde oblinere se'cunosc tipuride zahdr: farin, trei tos, cubic.7ahdrul, prin ingerare asimileazd se rapidgi integral, producand energie mod (in deosebir favorizeazd sistemul muscular). Consumul abu-ziv'de produse dulci,caie au la bazdzahdr, ducela un surplus glucide organism de in carese trasformd grasimi se in gi depunca rezervd fesuturi, in favorizdnd obezitaiea diabetulzaharat. Ei Ca materie primdzahdrul exercitd influentimareasupracomponentelor Tn o fdinii procesultehnologic, modificdnd insugirile aluatuiui calitateaproJuselor. Astfel, prin adaugare zahar,care desi are umiditatea de mult redusa, consistenta aluatului scade, intrucatcantitatea apa legataosmoticde catre protidele aluat se diminu de din eaza. Totusi, in decursul procesutuide fermentarea aluatuluise prnOr.* o oarecare imbunatatire elasticitatii a acestuia, datorita actiunii deshidrataie care o exercita de pe zaharul asupra glutenuluiumflat, ceea ce provoacacompactizarea marindu-i lui elasticitatea. Zahdruleste utilizatca materie primd in industriaproduselor zaharoase,a -v conservelor fructe, bduturilor in patiserie cofetdrie. de a gi gi Ca materie primain patiserie-cofetarie seutilizeazalaintreaga gamade aluaturi, semipreparate produse si finiteindeplinind urmatoarele functii: - sporeste puterea energetica produselor a datorita aportului foarteridicatde zaharoza si glucoza sifructoza; - imbunatateste insusirile psihosenzoriale stimul;eaza si salivatiaprin gustuldulce conferit alimentelor; - imbunatateste prin aspectul ungerea suprafetei produselor solutii cu concentrate sau caramelizate, presararea cristale pudrade zahar; prin cu sau - imprima culoarea cafenie aromaplacuta si compozitiilor carese adauga, in dupace a fost supusprocesului caramelizare zaharais). de (ca Prelucrarea primaraa zaharului constain cerneresau in dizolvare, urmatade decantaresi filtrare(in functie de produsulla care se utilizeaza)pentru eliminarea impuritatilor. Transformari care au roc prin prelucrarea primarasau termica Prin prelucrarea primara loc procesul are dsdizolvare(in cazul folosirii zaharului la siropuri bauturi sau alcoolice). Prin tratamentul termicuscat are loc topireasi colorarea la gatbenpana la de brunprocesnumitcaramelizare. fierberea Prin solutiilor dezaharcu aciziorganici (citric sau tartric), zaharozase hidroluzeaza componentii :glucozasi fructJz",p..", in ei numit invertirea zaharului. Siropulde zahar invertit, datoritacontinutuluig fructoza de (foarte higroscopica) impiedica cristalizarea solutiitor saturate zahar. de Proprietifileorganoleptice zahirului ale albd-lucioasd zaharur alb matla zaharul - culoare: la tos, pudra; - aspect: cristale niforme, ipicioas f araaglomerari; impu u nel e, iara ritati - gustdulce; - faramirosstrain. Miereade albine este un produs natural,cules si transformat albine din de nectarufunor plante melifere.Ea este bogata in glucoza zaharoza, dextrin acizi , a, organici substante si tanante. ln functie florile de sau plantele careprovine din nectarul, mierea esteimpartita in urmatoarele categorii : - mierea monoflora, obtinuta florileuneisingure din speciica: floride tei,de salcam etc.;
9

Programpatiser Suport de curs poliflord - mierea carese obtine nectarul multor din mai specii flori: de culesdin altepartiale plantelor. - mierea mandobtinuta nectarul de din Mierea se prezintd sub forma unui lichidvdscos,limpede, are culoarede la pdnd la bruna-roscata, gust dulce,aromdspecificd incolora cu florilordin care provine nectarul, mirospldcut. Miereaeste un alimentenergetic, 100 g mierefurnizeazd 300 caloriigi nutritiv micidc cnzintc. conlinAnd vitamina Br, Bz,PP gi cantit5li gi C, Esteugorde asimilat are propricti[i laxutivc. Mierea se utilizeazd indulcireaunor bduturicalde (ceai),in patiseriegi la la oblinerea unordulciuri bucdtdrie. de mieriise face in lncaperlcurate,uscate, Depozitarea pastrarea si fara mirosuri straine, bine aerisite si racoroase,la temperaturade max 12oC. Nu se admite depozitarea mieriiin vasede zinc,cupru,plumbsau de aliajeale acestora. Glucoza este monozaharidul mai important cel care se gasestein fructe,miere de albine sau in structura zaharurilor compuse. prinhidroliza Pe cale industriala, obtine se amidonului porumb de sau de cartofi. In functie procesul de tehnologic, obtirtdouatipuride glucoza: se lichida solicJa, din sl glucoza carein patiserie-cofetariefoloseste se lichida. lichidaeste un lichidvascos, Gonditiide calitate.Glucoza (verzui), alb-galbui faramiros, gustdulceag fara cu caracteristic, corpuri straine. Utilizari. Ca indulcitorla unele produse din aluaturi,siropuri,sau ca anticristal in obti izant nereafonda Iui fructelor ntu confi ate. glucozeicu vascozitate mare,loa aluaturidin fainacu glutenputerni, Folosirea duce la obtinerea unor produsede calitatenecorespunzatoare, deoarece parte din o gfucozacistalizeaza, determinand intarirea aluatului. Pentruo buna utilizare glucoza trebueisa aiba 19-24%apa. Glucozacu continutredusde apa impiedica gelificarea puternic glutenul, amidonului, cea cu umiditate iar hidrateaza crescuta aluatuldevine greu,iar produsul taresi curge bombeaza. primarase realizeaza prin incalzireala 25...30grade C pentru Prelucrarea (cu fluidizare, se transforma solutie apa)pentru se omogeniza usorin aluat. sau in a mai Ambalarea pastrarea facein bidoane si se inchise, feritede umezeala, depozite in curate, aerisite temperatura 8...12gradeCsi umiditatea cu de 70o/o, incaperi care sa in produse emanamiros. nu se pastreze ce Amidonul este un polizaharidmacromolecular, compus din amiloza si amilopectina. naturase gaseste In sub forma de granule, diferite marime, ca forma, strctura cereale plante. in si gr6u,porumb. Pe caleindustriala, amidonul extrage cartofi, se din Proprietatile amidonului.Indiferent provenienta, de amidonul prezinta se sub (cel de grdu)si sub formade granule culoare formade pulbere de alba,gust si miros caracteristic. Estehigroscopic insolubil apa rece,formand in si (65suspensii, apa fierbinte In ^ 80"C),amiloza dizolvasi formeaza se solutiicoloidale, amilopectina umfla,crapa iar se formand Prin cleiulde amidon(gelifica). uscare, temperaturi la (peste1000C), ridicate se procesintalnitsi la suprafata dextrinizeaza, produselor colorandu-se brun, in fainoase coapte. Utilizari. Pe baza proprietatilor gelificare, folosestela prepararea de se unor jeleuri,iar pe baza higroscopicitatii foloseste procesul cremefierte,inghetate, se in de obtinere bomboanelor a fondante, prelucrare foilorde placinta de greceasca, pentrua a evitalipirea (invederea lor ambalarii). Ambalarea amidonului face in saci de polietilena se sau hartie,iar pentru transport acestia introduc lazisaucontainere. se in Depozitarea face in aceleasi se conditii si faina. ca
10-

I,

ffiffi RTSUffiSTL#ffi flzuVATARF GroNryUL

V4i2ffi3"3.3 LECTTA 3 gDF$dT!FgCARHA, RflZARTA MEPOZ{3'AREA GARAGTf; Sil FRODA.jSELffiR DE MORARET'
. Dupi absolvineac{.!succes a acestei lecfii, cursantul va fi capabil si sd identlfice, caracterizeze depozlteze produsele de nrorarit.. instructorul cAteori este necesar. de 1. Consultatii consultati 2" Text citili Paginide inforrnalii: paginile cu tema lderntifucanea, pnodq.pse$onn:raonarit caractenfrzaneadepozitanea si de furnizate . de cdtreinstructor. Testul7412433.3,de la pag.9gi Testulpnactic 3. Cornpleta{i 7 4 1 2 0 3 .3 .3 ,e l a paE.10. d 4. Rezultatele testelor nsu Discutalirdspu riiedumneavoastnd instru cu ctorull. 5. Consultati instructorulinainte a trece la lec{iaurmdtoare de

cr

MUL ACTIVITATflLGR NfldSTRUIRF DF

1. Sa intel,baga irnportanta produselorde morarit 2. $a identifice produsele de morarit 3. Sa prezinte caracteristlcileorganolepticeale produsetorde morarlt 4. Sa'preEateasca preatabi! in faina 5. Sa depozitezeprodusele de morarit .'

Activita{i instruire 9*
Terne teoretice Cititi textul indicat pag.10. la

Test teonetic 412&3"3.3 7 1. Produsele morarit de suntbogate in:

a. vitamine b. sdruriminerale c. glucide d. pigmen{i

spaliile libere: ? Completali

' Faina de grau se clasifica in fuinctiedg
de... :i

,,

gradul

o Pentruprodusele din,aluat fermentatse utilizeaza faina tip. de

,
'

o . I n c a p e r i l e. n ' ca r e ' se p a str e a za in a tr e b u iesa i fa 'respecte temperatura o constanta de. ..'..si fie sa

' g:ffii:::.:: i1-::::

"

o'njisunr determinate de

2. Alegeli operalia prelucrare de primard fdinii. a ' a. sortare b. verificar"u c. cbrnered spdlare : "alitetii
IU

't

'urmdtoarea. ' 4. selectalidin lisid proprietri{ile -'s-"-'-r ' - i"- organoleptice aleproduseior morarit. de . Prezenla impuritd{ilor; o Gradul e4traclie; de . capacitatea'de absorbi a apa gi de a rellnegazele gi in timpul dospirii coacerii; r Durata fierbere; de . Culoarea, gustul mirosul; gi r Umiditatea fiinii; . Cregterea volum Tn

Test practic74X 203.3"3' prelucranea primana fainii. 1. Efectuati a

.,,-;

GHilDUL RESUffiSf;LGR IildVATART DT

LECTIA4 7412S3"3"4

IDEft{TIFICARFA, ANAI.'ZAREAS I BF FOZITAREAM,qTE ELOR RI AI..'XI[.IARE ,Dupi absolvireacu succes a acesteilecfii,cursantulva fi capabit si identifice, analizeze depozitezemateriileauxiriare(zahar, si amidon, glucoza,miere de albine). 1. consulta{ii consultali instructorul c6te ori este necesar. de 2. Text Paginide informafii: citili paginile cu tema ldentEflcanea, ana|lzareasi depozEtanea matenlllon aclxlliare furnizate cdtre de instructor. 3. CompletatiTestul741203.3.4, la pag.139i Testulpractic de 741203.3.4, la pag.14. de 4. 5. Rezultatele testelor Discutali rdspu rile dumneavoastrd instructo nsu cu rul. 6. consultafiinstructorul inaintede a trecgla lectiaurmdtoare

ri.

1)
IL

GH|DULffiFSURSFLGR f,flVVA?'ARE Dil

LECTTA 5 74tr?CI3.3.5 IDENTEFSGAREA, AFJALIZARFA MFFOZflT'AREA Si GRAS$MA[-SR MENTARF AL!
Dnpi absolvirea cu sr^rcces acestei lec$i!, a cursantui va fi capabil sd identifice,analizezesi depozitezeErasinnile alinnentare. " 1. Consultatii-consultati instructorul cdte ori este necesar. de

t I:;l;' delnforrnafii: citi{ipasinite.tema cu tdeorrafiucanea,

grasirmlion as'aafilzanea si depozEtarea afrlffiaecntane furnizate de cdtre instructor. 4. completati restul 741209.3.5, la pag.16gi restul practic de 741203.3.5, la pag.17. de ' ' 5. Rezultatele testelor Discutaii rdspunsurile dumneavoastrb instructorul. cu
tr.-

6. consultati instructorulinainte trece reclia de a ra uimdtoare

Ir

r \_/

IJ

t" }R GI-NIDUAGTIVITATilL( D'FII{STRTJIRT

1. Sa identiticegrasirnileanlmale 2. Sa identiflcegrasinnile vegetale grasirniNor 3. Sa apreclezeprospetimea anirnale vegetale si grasimilealimeretare 4" Sa depoziteze

Activitdli instruire de
Teme teoretice- Citilitextulindicatla pag.14. T'estteonetac 403.3.5 741 l. Alegeti variantele corecte: 1. Grasimile origine de animala sunt: a. uleiul peste de b. uleitrl masline de c. untul d. margarina primefolosite obtinerea 2. t\4atefiile la untului sunt : , a., uleiul masline de ' de'vaca b. l'aptele . ' c. laptele bivolita de d. margarina primefolosite obtinerea la 3. Materiiie margarinei sunt': e a . g r a s i m i l a n im a le ,' ' b. grasimile vegetale ' c. plantolul d. untul animalesi vegetale

. '

m''r , o::t,oxl[;Flift::::=:,Jras
b. te;nperatra camerei . e . l i p s a J u i nin ii d. princongelare Tes-tpnactle. 41283 :5 V "3 " , ,

1. Selectafi tipul 'de. gragime corespunzatoarecjbtinerii cremelor, foie{aj sau aluatului aluatului.de fraged.
16

Programpatiser

Suport de curs

7 41203.3.5. IDENTIFICAREA, ANALIZAREA DEPOZITAREA SI GRASIMILOR ALIMENTARE

Grasimile alimentare reprezinta grupade alimente o pentru importante aportul lor energetic. Ele sunt raspandite atat in regnulvegetalcat si animal.Ele fac parte din categoria alimentelor cea mai marevaloare cu energetica. grasimilor facedupa: Clasificarea se animale - provenientain grasimi sivegetale consistentain grasimi lichide, solide, semisolide. grupafac parteunturade porcsi untul. Grasimileanimale.Din aceasta Unturade porc se obtineprin topireaslaniniisi ozanzeide porc.Are aspectde masa alifioasa, omogenasau fin granulata. staretopitaeste transparenta. In Culoarea cstc alba-imaculat sau alba-galbuie. Mirosulsi Eustulsunt caracteristice, urrtura de proaspata porc,fara mirossi guststraine, admite gustslabde prajit. de se si grasimea lapteleunor speciide mamifere obiceivaca), Untulreprezinta din (de obtinutaprin batereasau centrifugarea smantanii, malaxaresi spalareulterioara a acesteia, urmataapoi de presareasi ambalarea hartiepergaminata forma de in sub pachete gramajmaximde 2009sau in lazide 20-25kg..Untulproaspatare culoarea cu alba-galbuie, deschisa cel fabricat lunilede iarnasi primavera mai accentuat mai la in si la cel obtinut vara si toamna.Pastrat +5o C estede consistenta la putand taiat solida, fi cu cutitul.Gustulsi mirosulsunt caracteristice, diacetil. de Untulalteratare gust amar, acid, putrid,de sapun,de peste sau ranced.Poate acoperitcu pete de mucegai.In fi poatefi pastrat zilela temperatura 2-8oC, sau 60 de functie temperatura, de untul 15 de zile la temparatura - 15...-20 o C. de Grisimile vegetale se extrag din seminteleplanteloroleaginoase (floareasoarelui, (mdsline), germeni porumb. soia), fructe din din de Uleiul floarea-soareluieste lichidlimpede, culoare de un galbend, de gustgi miros pldcut, suspensii. fdrd galben-rogcat, gustgi mirosstrdine. Uleiul soiaare culoarea de fdrd gtiinfifice tehnologiilor fabricafie uleiurilor, ora actuald Datoritd avansdrii a de a la se pot obline uleiuricu un grad mare de rafinare, culoaredeschisd cu utilizdri de gi direc[ionate spre prelucrdri termicesau fdrd prelucrdri termicea preparatelor care se la folosesc. gi Uleiuriamestec sor,a floareasoarelui. Suntdes intdlnitei5rcome( gi Tntrunesc calitdfile celordoud materiiprime,fiind chiarimbundtdlite introducerea cu unor aditivi cumar fi: vitamina (antioxidant). E Uleiul de mdslineeste un lichid vdscos de culoaregalben-rogcat calitdfi cu nutritivesuperioare uleiurilor floarea-soarelui soia. Se utilizeazd pdncipalla de gi in salatede cruditdli, obfinerea preparatelor specific la cu grecesc, oriental. Plantolul obtineprin hidrogenarea singurfel de ulei sau a unui amestec se unui de uleiuri vegetale. Estefolositin special obtinerea la aluatului frantuzesc. staresolida In are aspectde masa onctuoasa omogena, culoarealbd-galbuie, pete sau si de fara straturi diferitcolorate, gust gi mirospldcutsi lipsitde gust si mirosde rancedsau cu amar. In stare topitaeste limpede,fara suspensii fara sedimente culoareslab si de galbuie panala galben deschis. Margarina preparata este o grasimehidrogenata, dintr-unamestec, diferite in proportii, grasimi de vegetale. pot oblinegi in amestec diferite Se grdsimi cu animale in propo(ii, diferite emulsionate apd saulapte, componenta cu in caruia includ anume se si adaosuricare determina aspectulsi ridicavaloareaalimentara (galbenus, arome, lecitina, vitaminele si D). ln functiede tehnologie adaosui'ile A primite disting si se urmatoarele tipuride margarina de masa,de gatit,pentru : foietajsi dietetica. Margarina
- 11-

Programpatiser Suport de curs nu continevitamine.Este un produs aserrranator aspect exteriorcu untul, desi ca compozitia chimica sa estediferita cea a untului. de Margarina pastreaza incaperi se in uscate, curate, feritede lumina, umiditatea cu 80% si temperatura 2-4 "C. Pastrata de mai mult timp in prezenta aerului, luminii, umiditatii suferamodificari chimice, cunoscute denumirea rancezire, imprima sub de ce gustiutesi mirosneplacut, devenind necomestibila. Uleiurilese pastreazain incaperiracoroase, curate, intunecoase, lipsite de mirosuri straine. Termenul garantie de variaza. functie sortiment, la 45 zile pana in de de la 6 funi.Untura pastreaza temperatura -12oC,timpde 6-10luni,peste0 oCse se la de pastreaza panala 5 zile.

12-

Programpatiser

Suport de curs

741203.3.6. IDENTIFICAREA DEPOZITAREA SI FRUCTELOR SI LEGUMELOR

FRUCTELE naturaleechilibrate punctul vedere vitaminelor Fructelesuntproduse din de si al , elementelor minerale,cu un continutde apa si glucide simple,care le conferao digestibilitate usoara. de Fructelesun sursa importanta vitamine,indeosebivitaminaC, necesara perelecitricele mentinerii normale fata de boli.Merele, sanatatii a uneirezistente si sunt furnizorii mai importanti, atat prin cantitatea nu vitaminei, prin consumul cei cat mareal acestorprodusepe tot parcursul anului.De asemenea, fructele acopera cea mai mare partedin vitamina (60-80%) gasitasub formade provitamina cirese, A in visine,piersici gasitein nuci,migdale, de si circa20-30 % din necesarul vitaminaB si tocoferol care impreuna vitamina prezinta E avantajul nu se pierdin timpulprelucrarii patrarii, ca cu si pentru avandrol vitaminizant organism. Fructele adadndun continut marede apa si substante nutritive, pot deprecia se prin preocesele vitale (carese continua usor prin pierderea umiditatii, dupa recoltare) De sau sub actiuneamicroorganismelor. aceea,pastrarea se face in spatiispecial lor amenajate depozite frigorifice sau caretrebuiesa indeplineasca anumite : conditii - sa de asigure temperatura mai apropiatd 0 gradeC ; cdt o de - sa aiba o aerisire permanenta, care sa fie reglata in functie de conditiile atmosferice; - umiditatea relativa aerului fie intre75-95o/o functie specificul a sa in de fructului ; pe - fructelesa fie depozitate lazi syprapuse, stelajecu spatiiintre ele pentru in usurarea controlului. permanent ln timpuldepozitarii trebiesa se controleze temperatura umiditatea si aerului in depozit. Fructele,inainte de utilizare,trebuioe sa fie aduse treptat la temperatu mediului ra inconju rator. Clasificarea fructelor dupdtipulde fruct: gutui; seminfoase: mere,pere, citrice, prune, vigine, caise, curmale, sdmburoase: cirege, coarne; gi baceadevdrate false(fructe arbugti semiarbugti): sau de cdpguni, fragi,zmeurd, mure,struguri, smochine, stafide, coacdze, afine. nucifere: nuci,alune, migdale, fistic. arahide,

1. Fructele seminfoase Merelesunt fructefoarteconsumate poporulnostru,soiurile toamndfiind de de gi pe rezistente pretabile pdstrarea perioadaiernii.Soiurile vard sunt suculente, la de uneorifdinoase,au culoareverzuie,roz pdnd la rogu cu miezuleste coloratinspre pielila.Soiurilede vard se consumi ca atare,in prdjituri se pot pdstrao perioadd gi scurtdde timp. Soiurilede toamndcele mai reprezentative sunt: Goldengi lonatan, foartearomate, suculente, dulci,cu formdsfericd, sferic-alungitd, dimensiuni mari de mai galbenauriula maturitate decdtsoiurile vard.SoiulGolden culoare de are fiziologicd, iar lonatan rogie, culoare uneori petegdlbui. cu Merele care au o aroma placutasi o pulpa moale, se folosesccrude drept prajiturilor placintelor. merelemai acrisoare umplutura pentruornarea si torturilot, si Din gem,marmelada pireupentru carese fierbbinese prepara si umplutura.

13-

DE RESURSHLOR INVATARIi GHIDUL

LEGTIA 6 74X 2ffi3"3;6

gDilNTIFICAREA MFPOZ'TARFA FRUCTELOR LFGUEWHLSR SE SE

Dupi absolvireacu succes a acesteilecfii,cursantu!va fi capabil sd identifice si depozitezefructele si legumele (ciupercile). instructorul cdte ori este necesar. de 1. Consultalii consultali 2. Text citi! paginile cu tema Bdec'stlf'ncanea Paginide informalii: s! sE fnuctefion Begunmelor.furnizate depozdtanea de cdtreinstructor. gl de Testu|741203.3.6, la paE.19 Testulpractic 3., Completali de 741203.3.6, la pag.20. 4. Rezultatele testelor dumneavoastrd instructorul. Discutali rdspunsurile cu de instructorulinainte a trecela lecllaurmdtoare ,'5. Consultali

Gil.IIDUL AETffITATII-OR Iil{STRUIRF DE

1. $i identifieelegurnele fructe g!
-;. 2'. $5 precizezevaloarea alimentari a legumelor $i f.ructelor;

'

', " '

3. Sd verificri.calitatea legumelor gl fructetor ; 4., Si pdstrezelegunrelegi fructele

, Activitdfi instruire de
Tenreteoretice Citili textulindicat pag.18. la
TFST TEORETSC 741203.3.6

, '-,

' pgdglului' ln tabelul maijos se vor prezent in coroana grupede de a A legume$i fructe,iar in coloanaB tiburide lequmesi fiucte. I fiu A .B a. prune. ' b. Cais'e. , c. Arahide. d. Struguri. 'e. Gutui. . f. Nectbrine. 9.,Curmale. h. Lamai. pe fructele categorii: . 1 9e grupqze produsele respebta 2. Sa selecteze care conditiilb de calitate cerute.
'

A. lncercuili rdspunsull(rdpunsurile)corect (b): Valoarea nutritivd legumelor fructelor gi a este datdde : a. proteine ; b. lipide; c. vitamine ; d. sdruriminerale. , e. amidon., . '8. Forrnali penechile . corespunzitoare conform

.-:

tx

U_ a vn nll Gro38: f SUR$Et0 r3,.F,_ remg. L_m

I

--

LECTTA 7

74tr 203.3.7

ANAL'ZAREA SI ffiEF*A.il":9AREA . iDENTBFICARHA, Ail-;-?R MATFRflI ,AUXSLflARE

rtrr, Dupi absolvirea cu succes a acestei'leclii,cursantul *.r* ca[ahil ti si identifice, analizezesi depozitezealte materii.auxiliaro. 1. Consultatii consultati instructorul c6te ori este necesai. de . 2 . T e xtPagini de informalii: citili paginile cll tema ldentificanen, anafiizareasi depozitaneaailtor nmatenii aLqxi3iare firrnizatede cdtre instructor.

3. CornpletafiTestul741203.3.7, la pag.229i Testulpractic de

Ll.

741203.3.7, la pag.23. de Rezultatele testelor Discutati rdspunsulrile dumneavoastrE instructorul. cu

5 . Consultati instructorulinainte a trece la lec{laurmdtoare de

, i9 ,

t,

ft

eaGTl #ITATTLOR fl Gh{ADUt ffiF hISTRUIRH

a' 1. Sa : ''e=::ific+ ,anatorii,substan'lteie geliflante, substantelestln'rulatoare,
.'..u''l:le-tp1ot

- sa prGli cze rolul materiilorauxillare auxiliare 3. s- o:,gF -zltezesi sa apreciezecalitateamateriilon

rr4lmentele

de ActivitSli instruire
la textu! indicat pag.21. Temeteoretice Cititi -T.'es.t'teonetEc 2CI3.3.7 74'fl
[" eoneete: raspurlstaniEe SeEeetati cu siropurilor, la blaturilor rolulde a: 1. Cacauase utilzeaza prepararea nervos a- stimulasistemul colorasemipreParatele O. c. ingrosavascozitatea produsuh;i finit d. miri valoaieanutrltiva'a ' scopul,de'a: se 2. Afanatorii utilizeaza'cu ' u. da vascoTitate. Produselor duPacoacere b. da volumcrescut ' finit a c. mari valoareanutritiva produsulili produsele ' d. decolora

sub formade pulberese utilizeaza care'se prezinta alimentari 3. Colorantii astfel : ,a . ca a ta re ' '

$::il:i:::t? 3 :xi: i::il

, d. cacao

patiserie'su ,"ti""ri"'.u utiiizeaza utiiizea : aromatizafea.prodi-rselor.de 4.' Pbhtru

3: !31"'1il1,*,.,. c. condimente'
. 5 ' Pe n tru 'ma ri re a co n si s tentei.cr emelOr seutilizeaza' :

a. b. c. d.

cacao cafea gelatina de bicarbonat sodiu

TEST PRACTIC7 41203.3.7 ei gelatinapentruutilizarea ulterioara. 1. Pegatiti pentruutilizarea la colorareaproduselor. lor colorantii 2. Prcgatiti

2l

_F a_

GffiflMUL AffiTf,VITleTTL.PR DffiNNTRUIRffi

1. Sa ideertifice rnatenii0e auxiliare 2. Sa apnecieze calitateamateniilor auxEllare 3. Sa precizezeirnportantasi utilizarilematenillorauxiliare S. Sa rlepoaitezernaterilleauxlllare

'

5,. $a ciescrie tnasf*rnu"marile au loc In tirnpe.l!pneluerar$i canb pnin'lare sau tenmica

flu t

\;

Temeteoretice- Citititextulindicat pag.12. la Test'teonetfrc V41283"3 "4

l. AleEeti vaniantele corecte : 1. zaharwlfolositca materleprirnala obtinenea produselon de natiserieare rolulde a :
l /9\| v v I Iv ' I

de ^ ^tivitdti instrulre

a - duce la un sunplus glucide organism de in ; b -irnbunatateste consistenta aluatului ; ' c - imprimaculoare alba '2. M i e r e a . o b t i n u t a ,d incta r ucu le sd e a lb in e in a le te ' p a r til , ne l d ' planteidecdt,florile, poartadenumiiea : '. ale de
i

\v

a - mieremonoflora b - mierepoliflora c - mierea mana de

9:*ff:ii
'

ab-mieiea . c - glucoza d - amidonul ,

desrucide usor ,'::;x':=,j]'ni'eu'" "T;,f:[1 zaharul

' '

1J

1-

,.;

ll.

Formati perechile corespunzatoare intre informatiile din stangasi cele din d'reapta. a-zaharul b - mierea c - glucoza d - amidonul 1-caramel'izare 2 - consistenta fluida,vascoasa 3 - granule culoarealba de 4 - Lichid alb-galbui vezui sau

Test practlc 7 41283"3.4 1. Pregatiti glucoza pentru folosirea ei la prelucrarea aluaturilor. 2. Pregatiti zaharul pentru utilizarea lui la obtinerea semipreparatelor.

la

MTN|STERUL MUNCil SOL|DAR|TATil SOCTALE $r PENTRU AGENTTA NATTONALA OCUPAREA'FORTE| MUNCA DE REGIONAL FORMARE DE GENTRUL PROFESIONALA A ADULTTLOR CLUJ
Str. Fabricii Zahdr,nr. 51, Cluj Napoca de Tel./Fax:F4A264)199359;e-mail:crfpaclui@hotmait.com

PATISER Ghidde studiu

God
Ocupalia:

Denumire
PATISER

741203 741203.4
7 4 1 203.1

Mo d u l u l :

TEHNOLOGIA PREGATIRII ALUATURILOR

RESPECTAREA NORM ELOR IGIEN A DE SI PROTECTIA UNCII M

7 4 1 203.2 Precerinte: 741203.3

UTILIZAREA ECHIPAM ENTELO RA SI UTILAJELOR vERIFTCAREA DEPOZTTAREA MATERI tLOR $t

pRrME AUXTLTARE Folostru irupATtsERrE sr

anta: Ol' iect!','cle norfornQ

D u p a " u " o l u i ,ffi cu rsa n tu|vaficapabi|saobtinaaluatur i|e de carestau la bazaproduselor patiserie.

Lectia Lectia 1
t

God 741203.4.1

Obiectiv final de performanta Dupd absolvireacu succes a acestei lectii, cursantulva fi capabilsi oblini aluatul opirit.

Lectia 2
t

Lectia 3 Lecfia 4 Lectia 5

Dupi absolvireacu succes a acestei lecfii, cursantul va fi capabilsi preparealuatul frantuzesc (foietai). Dupi absolvireacu succes a acestei lectii, 741203.4.3 cursantulva fi capabilsd preparealuatul fraged. Dupi absolvireacu succes a acestei lecfii, 741203.4.4 cursantul va fi capabilsi obtini foaia de pldcinti. Dupi absolvireacu succes a acestei lectii, 741203.4.5 cursantulva fi capabilsi obtini aluatul dospit.

741203.4.2

Motivatie: Functia cea mai importantaa unui patiser intr-o patiserie este de a obtine produse de patiserie. In acest modul cursantii vor invata teoretic si practic sa prepare aluaturile care stau labaza produselor de patiserie.

Paqina instructiunipentrucursanti de

de Modalitati evaluare: Competentele dobanditein cadrul acestui curs/modulvor fi determinatedupa completarea: o tuturortemelorsi proiectelor . . tuturorautoevaluarilor o testuluifinal lnstructiuni: ' . de CitesteGhidul resurselor instruireaflat in paginileurmatoare cerute pentru fiecare lectie, in ordinea indicatade toate activitatile lndeplineste Ghidul resurselor instruire de ./ Materialele marcatecu semnul c sunt resursesuplimentare vor fi utilizate si pentruobtinerea unorinformatii aditionale . Dupa completareatuturor activitatilor indicate in Ghidul resurselorde instruire pentruo lectiedin cadrulacestuimodul,consultati instructorul inaintede a trecela urmatoarea

GHIDUL RESURSELOR INVATARE DE LECTTA 1 7412A3.4.1

TEHNOLOGIA OBTINERII ALUATULUI OPARIT

Dupi absolvireacu succes a acesteilectii,cursantulva fi capabil si obtini aluatul opirit. ' 1. Consultalii consultati instructorul c6teori este necesar. de 2. Text Paginide informafii: paginilecu temaTehnologiaobtinerii aluatului citifi oparit furnizate citre instructor. de 3. Efectuati Testul741203.4.1 la pagina5. Efectuati de Testulpractic741203.4.1, de l a p a g .6 . 4. Rezultatele testelor Discuta{i rdspun riled umneavoastrd instructorul. su cu 5. Consultali instructorulinainte a trecela lecliaurmdtoare de

-.

GHIDULACTIVITATILOR INSTRUIRE DE
calitatea 1. Sa dozezecomponentele sa verifice si lor ordinea 2. Sa obtinaaluatul oparit, respectand operatiilor parametrii si procesului nologic teh corespunzatori trasformarile au loc in timpulobtinerii care 3. Sa descrie aluatului oparit (dacae posibil) defectele aparute procesul obtinere in 4. Sa remedieze de a ' aluatului { oparit Activitafi instruire de Teme teoretice - Citititextulindicatla pag.4. Testul 741203.4.1 A. incercuili litera (literete) corespunzitoare rispunsurilor corecte: 1. Valoarea biologicd marea aluatului opdritestedeterminatd'de: a. b. c. d. proteinele vegetale fdind din minerale oud din substantele proteinele complete oud din g rd si mi l d i n u l e ig i o u 5 e

2. Formacojilor aluatopdritse oblineprin:' . de a. modelare mdna cu turnare pogul dui cu cu b. formetdietoare c. intinderea foilorsi tdierealor cu diferite corectd: B. Completali spaliileliberecu informatia 1 . Al u a t u o p d ri t steu n a l u a t. l e i n t r u : -a n c:trc ci r.. . r 2. Pentruobtinerea aluatului opdrit. cantitali egale,iar..., faina. pr .....ob!inut intr - un oces opdr ir e fdi ni i pr de a ...sefolosesc in ....in raportde /, fa!5 de cantitatea de i

intre defectelegi cauzele prezentatein tabelul A. Formafi perechilecorespunzdtoare urmdtor: Defecte 1, 2. 3. 4.

Cauze

insuficientd a. fierberea de aglomerdri fdind b. nerespectarea raportului fdiniap5 aluatul are aspect c. fdinas-a addugat tdiat treptat aluatului d. coacerea la terrrperaturl sub consistetrfa preamoale 180' C. e. fierberea incompletia lichidului coji insuficient f. s-a deschiscuptorul primele10 in crescute. minute

intre tipul de coji oblinute din aluat opdrit gi Formafi perechile corespunzdtoare dimensiunilede turnare: Forma9i dimensiunea Produsul

1 ecler cu cremd 2 eclercu fructe 3 chou

Test practic 741203.4.1

a . avelind diametrul 5 cm. cu de b . baton10- 12cm

pregatirea eclerelor. 1. Sa se obtinaaluatoparitpentru "Carteacofetarului" R. P. Kenghis retetanr.220,p. 160 -

OBTINERII ALUATULUI TEHNOLOGIA OPARIT 741203.4.1.

oblinutprin procesulde opdrirea fdinii Aluatulopdriteste un aluat nedospit, in sare,in care se incorporeazd, final,ou5. Prin Tntr-un amestec lichid, grdsimea, de mare,in formdde crescutemult in volum,cu o porozitate coacerese oblin preparate uneifdinicu glutenputernic, implicd folosirea elasticai a fagure.Aceastdcaracteristicd oudlorfoarteproaspete. (apdsau lapte)se folosesc cantitdli in fdinagi lichidul aluatului, ln componenla de in egale,iar grdsimea raportde 112fald de cantitatea fdind,ceea ce ii conferdo prin turnare.Acestecomponente, modelarea aldturide lejerd,permildnd consisten!5 aluatului cantitate o caloricd 514 de destulde mare), asigurd in oud ( folosite cantitate gi lipide de 369 glucide. aspectul Sub furnizate 149 proteine,32g de cal la 1009produs, in bogate aminoacizi esenfiali) suntin cantitate de calitativ proteinele origineanimald( , in Lipidele, furnizate majoritate ulei(bogate acizigragi de in fafdde celevegetale. dublS (bogatein fosfor lecitinic) asigurdproduselor o asociatecu cele din oud esenliali), , glucidic rezumd se numaila amidonul fdind- ca din mare.Conlinutul valoare biologicd de sursd lentd de energie- ceea ce nu implicdgustul dulce specificpreparatelor patiserie cofetdrie. aceeaacestepreparate folosesc semipreparate, prin se ca care De valoarea nutritivd gustativS. fructeigi completeazd frigcd, asociere cremd, cu 9i aluatului opirit Prepararea de se Se fierbeapa cu uleiulgi sarea.Cdndse atingepunctul fierbere adaugd gi uneilinguride lemnpdndse omogenizeazi cu fdinaTnbloc ai se amestecd ajutorul compozifiade perelii cazanului.Se opregte fierbereagi se pune se dezlipegte gi oudlepe rdnd(temperatura robotului tempereazd se adaugd se compozi{iain cazanul proteinelor albug).Amestecarea din de 60'C e necesardpentrucd evitd coagularea gi aeruluiprin amestecare asigurdafdnarea aluatului oudlorin compozi(ie inglobarea prin vaporiide apd care se formeazd timpulcoacerii. Dupdomogenizare in aluatulse toarnd pe tavd sub diferiteforme rotundesau lungi de diferitemdrimi(in functiede de se cerinfd) Coacerea . aluatului facela o temperaturd 200'C timpde 30-35 min. Transformirilecare au loc in timpul oblineriialuatuluiopirit gi a cojilor gi termice opdrirea coacerea careau ca efect de suntdeterminate celedoudprocese preparatelor. porosgi rumenirea formarea scheletului finalafdnarea, prin ridicate apei,amidonul, absorbfia a acestei, temperaturii datoritd La opdrire, pa\id. gelificd, glutenul iar coaguleazd se umfld, se La coacere, datoritd temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmdtoarele transformdri: gelificatformeazdo masd gelatinoasd vdscozitate mare, care -amidonul cu jucdnd de reglare acesteia. rol a intensd umiditdfii, a impiedicd cedarea ceddnd partedin cantitatea apd; o de din -proteinele albugse coaguleazd, in din nelegatd chimicAi cea cedatdde proteinele albugse transformd -apa pe temperaturii, cregterii ajutdla formarea scheletului vapori,care,prindilatare, mdsura gi gelificat proteinele poros,princareesterdspdndit amidonul coagulate; cregte,miezulafdnatapareformatdin spafiigoale cu - volumulpreparatului de structurd fagure; prezintd cute9i pori,princareies vapori; crdpdturi, - coajaintdritd preparateior. caramelizeazd, determindnd rumenirea de - glucidele la suprafatd Condiliide calitate tehnologiei aluatului sau necorespunzdtoare a fdiniigi nerespectarea Calitatea prezentate tabelul potgenera D.1 unele defecte in a condi{iilor coacere de

TABELUL D.]
Defecte, caruze remedieri in prepararea aluatului opirit qi

-pregdtirea altei compozifii cu continut sporitde fdind, care se va combina cu aluatul tdiat aluatului -fierberea -consistenla insuficientd -combinarea un aluat cu preamoale -nerespect area raportul I apA-fA u lnA mai consistent, care nu in -conlinut sporit oud de s-auadeuqat oud - coji cu dimensiuni-turnareincorectd strdngerea aluatului necorespu nzdtoare -folosirea gprifului cu dimensiuni turnat gi returnare necorespunzdtoare corespunzdtoare coji insuficient-coacerea temperatura 1800C - nu se pot remedia la sub crescute primele cuptorulin -s-adeschis 10 min insuficientd -uscarea

posibile Defecte Cauze - aglomerdri fdind -fdinas-a addugat de treptat -nu s-a amestecat imediat raoid si - aluatul are aspect -nerespectarea raportului apd-fdind tdiat (ulei iegit la -fierberea incompleta lichidului a suprafa{d)

Remedieri - baterela robotcu tel des

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETARIE IN pATlsERtE SoRTtMENTELE SpECtFtCE $t

pregdtite, nu se pot consuma incomplet Semipreparatele suntpreparate ce ca preparat decAt finit dupdcombinarea cel pufindoudcomponente continoarea a gi procesului pd(i din preparat. tehnologic. au o structurd complexd, constituie ele Degi numai gi semipreparatelor: Rolul importanfa la valorii nutritive preparatelor a - participd stabilirea finite; comercial preparatelor calilatea aspectul al finite; - influenleazd 9i rapidd preparatelor, a asamblarea - asigurd participdnd direct la cregtereaproductivitdtii - ugureazdmunca lucrdtorilor, acestora; cofetdrie; de suntcomponente baz6,sub fomdde: blaturi, de dobog, de ruladd, foi foi coji pigcoturi indiene, pentru tarte, foide pldcintd, etc. coji \--l gi nutritivd semipreparatelor diferitd, functiede grupa a Calitatea valoarea este in din carefac parte. SEMIPREPARATELE UTILIZATE PATISERIE . iN in sunt produse o structurd Semipreparatele utilizate patiserie cu complexd care pdrti dintr-unprodus.Ele contribuie asamblarea de obicei alcdtuiesc preparatelor la de patiserie. o ulterioard funcliede specificul Semipreparatele necesitd prelucrare in grupeide prdjituri pentrucare suntdestinate. Unelesemipreparate pot comercializa:,::de se exemplu: blaturi, coji etc. tarte, de pldcintd, de savarind foi
- d i n za h d r - din fructe Semipreparate{ - Oinfdind gi oud (blaturi, foi)'.

uleioase - dinfructe semipreparate ajutdtoare - creme

741203.5.1. TEHNOLOGIA OBTINERTI SEMIPREPARATELOR PE BAZADEZAHAR

Semipreparatele aceastdgrupd au la bazd zahdrul,de unde iSi au gi din denumirea. Sunt apreciate exclusivitate in pentruenergiamecanicd marepe care o transmit preparatelor finiteTna cdrorcomponenfd intrd. ; sunt ugorde digerat asimilate gi complet cdtreorganism. de ' Majoritatea semipreparatelor aceastdgrupd se oblin prin fierberea.,sau din caramelizarea zahdrului. Aspectul pl5cutgi culorile lor variateinfluenteazd aspectul comercial ' al preparatelor finite. SCHEMA 10a Clasificarea semipreparatelor zahdr din

Semipraparate din zahdr

---->

Zahar ars

Semipreparatele bazd de zahdrsunt siropurile patiserie,. pe de Siropurile folosite in patiserie, sunt: de - soluliile zahdr zahdrcaramel - zahdrtopit etc. Acestea scopul a da produselor au de finiteaspectul, gustulgi consistenta gi necesare totodatd contribuie imbundtdlirea la calitdlii lor. Caracteristicite solutiitorde zahar a. Punctulde fierbereal soluliilorde zahdr - ,. Dacd se dizolvdzahdrulTnapd, punctulde fierberea solutiei ridicd cu cdt sb 9i, concentralia.solu{iei cu at6t punctul firbere cregte de estemai mare.Solufiile .on."nir"te de zahdrincdlzitemai mult timp la presiuneatmosfericd descompun; se datoritd temperaturii ridicate devingalbene, inchidla culoare se caramelizeazd. se gi b. Gradulde fierbereal solutiilorde zahdr Solutiile zahdr(siropurile) fierbpdndla o anumitd de se temperaturd, gradde numitd tierbere. timpul In fierberii siropurilor iau probe, functie specificul se in de semipreparatului ce trebuie se ob{ind. sd
La fiecaregrad de fierberea semipreparatului corespunde mostrdde fierberecare o se determind prin: - probade fir; - probade bobi!5; - p r o b ac a r ame l . * P R OB AD E F IR : piciturd de siropde zahdr,rdcitdintre degetulcel mare 9i cel ardtdtor, Se ia o se desfac ugor degetele se observdfirulformat.Dacd firul este slab (Julire)se rupe, iar dacd 9i es t et a r e ( m a ig r o s )se p o a tetra g ema i l u ngcu apr oxim ativ mm . 25
!

(BOMBOANA): PROBA BOBITA DE o micdde sirop9i se punerepede Se ia cu m6nasau cu lopdlica cantitate o Tntr-un cu apd rece.Probase intdregte se formeazd bobildintre degetulardtdtor vas gi 9i cel mare. + PROBA CARAMEL: procedeazd fel ca la probabobild:se punerepedein apd rece gi se observd la Se dacdprobaestetai'egi se spargeca sticla. * SEMIPREPARATELOR BAZADEZAHAR PE CLASIFICAREA - Siropde fistic - Siropde rom de - Sirop zmeurd - Siropde portocale - Sirop liimdie de - Siropde cafea

de trampat Semipreparate ----------) pebaza dezahar

- Sirop insiropat de - Siropcu apd de flori

* SIROPURILE
' Siropurilesunt semipreparate lichideoblinuteprin fierbereazahdruluicu apa, in zaharozei siropurile propo(ii. Pentrua impiedicarecristalizarea la concentrate, se diferite gi adaugd glucozd. combindrii siropurilor diferite diferitdde zaharozdgi necesitatea cu Concentratia ' clasificarea in doudgrupe: lor impune arome9i coloranli ' - siropde trampat; - siropde insiropat. siropului este zahdrulgi apa. Pentru ca Materia primd aleasd pentru prepararea apa in Pa dizolvarea zahdrului apd sd se facd mai repedese incdlzegte pdndla fierbere. prime se folosescai sub.stanle auxiliare care au rolul determinant in langa materiile organici arome, acizii etc. ca, denumirea siropurilor, de exemplu: pentruprepararea sirgpurilor (cu sunt:cdzdnele, metalicd sitd necesare Ustensilele mdrimi, termometru oale etc. tifon,pensule, de diferite ochiuri 3 mm),linguri, de ' prepaririisiropului Tehnica gi zahdrul se lasdsd fiarbdin vasul Se puneapdintr-unvas sd fiarbd.se adaugd siropului ridicd spuma fierberii se carese formeazd. 10 neacoperit aproximativ min.in timpul cu muiatd apd rece.Siropul in cdzdnelului o pensuld se Din cAnd cdndse curdfd marginile in lasdsd se rdceascd. aromat filtreazd aceeagi se in zi. arome. Siropul rdcit adaugd se in siropul Utilizdri pentruunele gi savarinelor a blaturilor in de Siropul rom este utilizat insiroparea prdjituri torturi. 9i In d ic afi i pentru se inlesni uneipalete a binecu ajutorul dizolvarea. se Solulia amestecd gi deoarece dureazS multfierberea pentru sd fierbere trebuie fie preadiluatd, nu Solu{ia poatesd estepreaconcentratd, zahdrul poatecolora. asemenea, dacdsolutia De zahdrul se rdmanS nedizolvat

sd spumapentru solu[ia rdmdndlimpede. ca Spumace se ridicd Se indepdrteazd zahdrului. este formatddin corpuristrdinesolidecare pot provocacristalizarea la suprafald gi la soluliei la acestnivelpe peretele cazanului vaporizarea estemai intensd suprafala apei trebuiemereuintroduse soluliepentrua nu in foarterepede.Cristalele zahdrul cristalizeazd cristalizarea intregiicantitrili sirop. carepot provoca de se formacentrede cristalizare : Indicide calitate pla'cut aromalizate, corespunzdtoare, Siropuriletrebuie sd aibd concentratia cu trebuie fie in concordantd aroma. sd Aromase adaugd culoarea limpezi. discret colorate, numai dupdce s-a rdcitsiropul. Defectele pot sau concentrate, aromamult pronuntatd, siropurilor fi: preadiluate Defectele diluatd aratdcd siropurile fost aspecttulbure.Concentralia au culoareaprea accentuatd, aratdcd siropula fost preamult fiert.Aroma pronunlatd putin,iar solufiaconcentratd fierte gi preamare. folosirii aromelor coloranlilor cantitate in se accentuatd daloreazd sau coloratia poatefidin cauzazahdplui decalitateinferioardsauasiropului siropului aspectul tulbureal ' nestrecurat folosirii de gi degeurilor fondant. preaconcentrat . dorit5. preadiluatse fierbepandla concentratia Siropul se Siropul se tot Aromagi culoarea modereazd prinaddugarea unei dilueazd un siropmai subfire. cu nearomat. cantitdli siropnecolorat, de (1 srRoP DE TRAMPAT L) prin: Estecaracterizat egalede apd gi zahdr); mai concentralie micdde zahdr(cantitdfi mici; in - se folosesc starerecegi in cantitdli de cu - suntpreparate pulintimpinainte utilizare; (19); sare de - siropurile fructeau Tncomponenld de ldmdie pentru semipreparatelor ou gifdind; din tramparea suntutilizate se gi conform celorde maijos (tasiropurilor realizeazd - colorarea aromatizarea b e lu l10)
TABELUL 1O

Denumirea s i r o p u l ud e : i vanilie ldm6ie portocale

Culoarea

Aromafolositd
esentdde yanilie,vanilind

incolor
galbend portocalie rogie(pal)

fructe
fistic

verde
maro inchis ma rod e sch i s

gust acrigor ldmdierasd, esenld de ldmAie, (sare lSmdie) de portocald rasd, esenldde portocale, sare de (qust) ldm6ie zmeurd, fragi tranesenldde vigine,cdpguni, sarede ldmAie dafiri, esentd migdale apd de de sau de esenld fistic, portocale floride
esentdde rom. cacao sau rorn gvart,coniacsau rom

cu rom
cafea

1L s rRoPDET N S I R O P(A T ) prin: Este caracterizat

mare de zahdr(700 g) in raportcu apa (a00 ml) - concentratie - f i e r b e r e a ro p u l ue ste ma ii n d e lungatS; si i ( o b l i g a to ri u ,i g l u coza 300g) ; - s e f o l o s e g te , 9 - n u s e c o l o re a zd : numaicu: esentdde rom (1 ml) - se aromalizeazd 4

preparatelor aluaturigi foi in de -se folosegte stare fierbinte,pentru insiroparea polonezi). (baclava, covrigi sarailie, procesul gi tehnologic acelagi are urmdtoarelefaze: este de siropului, lndiferent natura zahdrului apa fierbinte; cu -combinarea pdndla dizolvarea zahdrului; continud - amestecarea prin spumeiformatd fierbere; indepdrtarea procesului fierbere; glucozei continuarea gi de - adiugarea pentrua indepirta corpurile strdine; strecurarea, : - rdcirea; gi (pentrusiropul trampat) aromatizarea. de - colorarea

ZAHARARS rcARAMELI
j.::

de pentru: folJin laboratoarele cofetdie calitate colorant in de Esteun semiprepar"t glasat, granulat, de foi, bomboane,inghetate; blaturi, fondantul cacaopentru etc barotul tos, zahdrului ajunspdndla culoarea brundTnchis - se oblineprintopirea pEnE consistenta smdntdni; procesul are unei cu -sQcombind apd gi se combind in incliise,pentruo perioadd -se lasd sd se iaceascagi se pdstrezd vase speciale nedetermindtS. din suntprezentali tabelul11. in ai de lndicii calitate semipreparatelor zahdr TABELUL 11
ndici de calitate a semipre for din zahdr

Denumirea 'semipreparatului
Siropuri

lndici de calitate

Condilii administrare de

Zahdr ars

(pentru lichidd sau ugorvAscoasd - consistenld cel de insiropat); fdrd corpuri?n - limpede, impuritdtisau sus-pensie; pentru discretd, concordanld in - culoare cu'aroma, giaromd cel de trampat; Culoare pentru de insiropat1i,: cel - ugorgdlbuie - cu aromdbinepronunlatd; cu - dulce,plScut, concentatia corespunzitoare de zaharozd Gust vAscoasS, omogen; Aspect - consistenld gust, maroinchis; Culoare, miros '- culoare miros specific zahdrars de - qustdmdrui. Aspect

741203.5.2. TEHNOLOGIA OBTINERII CREMELOR

prezentate Cemelesunt semipreparate sub formd de emulsiistabile,utilizate pentruumplerea finisarea preparatelor cofetdriegi de patiserie. Prezenta in componenta lor preparatelor cofetdriepatiserie de contribuie la: rea -asa mbla prepa ratelor; formeifinale preparatelor; - stabilirea i a gustul, preparatelor - imbundtdfesc: mirosul, aroma finite; gradul desapiditatepreparatelor; - mdresc a valoarea - stabilesc esteticd; valoarea - completeazd nutritivd; f avorizeazd iversifica gamei sortimenta d rea le. Valoareanutritivd digestibilitatea cremelor sunt influentate naturamateriilor de primece intrdin componenla Cremele, tor. fiind amestecuri grdsimi, de oud,frigcd,lapte, zahdr,arome gi colorantialimentari, sunt apreciate mod deosebitpentruvaloarealor in provenite grdsinrea energeticA, furnizatd lipidele de din folosit5 (64- 74% din unt, 82% clirr gi margarind) complectatd glucidele formddq zaharozd,lactozd amidon. de sub sau pe Cremele bazdde lapte,aparelgi garlotd, lSngd pe valoarea enrgeticiau un provenite lapte, confinut bogat protein esenliale de din gelatind. oud,frigcd, Un rol deosebitde importantil au adaosurile folosite,care contribuiela completarea valoriinutritive, gustului, a aromeigi in mod deosebit asupraprocesului de digestie. Prezenta adaosurilor diverseexcitdaparatul vizual, care exercitd secretia suc de ' gastric procesului necesar rapid digestie. de

* CREMELE BAZAOE LAPTE PE

Cremelepe bazd de laptesunt deosebitde apreciate pentrucalitdfile gustative, lor bontinutul sdzutde grdsimigivaloareanutritivd ridicatd. Avdnd ca elementde bazd: oul sau frigca,valoarealor biologicd este superioard aftorcrdme.Alimentelede bazd,combinatecu fdind, amidonsau zeamil ca liant 9i supuse procesului fierberedau posibilitatea acestecrdmesd fie asimilate de ca ugorgi complet. Lipsa grdsimilor din componenta acestor crdme ingruiazS, insd, opera{ia de Tntindere straturisubfiri,operalieacentuatdla rdcireprin gelificarea in amidonului. Pentru a f a c e p o s i b i |d a ce a st5 o p e ra !i e ,a co |oundeestenecesar dintinder eainstr atur isubti r i ,SeVa acfiona asupra cremelor calde. Prin cremele pe 'bazd de lapte formeazd la sufrafatd o peliculd, determinatd gelificarea de amidonului, care produceaparitia \aglomerdrilor. Pentrua evita acest defect,pdnd la rdcireacompletdcrema se amestecddin cdnd,in cdnd, pastrdndu-i omogenitatea . Combinarea laptelui amidon gi albugulbdtutspumdformeazd mediu prielnic cu un de fermentetie, in mod deosebitTn sezonul cald. Din acest motiv,numdrulpreparatelor gi carefolosescaceastdcremdesteredus.Aceste preparate suntdate imediat consum. in GR E MAD E V ANILIEcU oU ( 1 ks) A r e a s p e ctd e p a stad e cu l o a r ealbd,ugorgdlbuie, ar om dpr onuntatd van i l i e, cu de care prin rdcire gelificd,mentinandu-gi forma care I sa imprimat. Are gust dulce gi placut, cdnd este bine fiartd. Pe n t r up re p a ra re se p a rd l bugul galbenugoua 3 buc) ; se a de ( e - g d l b e n u g u ri lse co mb i n d s ar e ( 1 g) , o par tedinzahdr ( 125 , fr iina( 125 , cu g) g) (z eam is a u a m i d o n (1 0 0 )d i l u a ti n l a p ter ece. l 9 - s e s u b ti a zd l a p te l e 0 0 m1) e a fost fier tsepar at apoitemper at, (7 cu car pentr ua 9i a ev it ag e l i f i c a r e b r u sci a a mi d o n u l u i ;

pe - se a$eazdcompozilia obfinutd foc qi se amestecicontinuu pAndla probd, prin rdciresd gelifice, (pulindcremdagezatdpe o suprafagd lucioasd, desprinzdndu-se fdr6 sd laseurme); gi cremaobfinutd se amestecdcu albugurile -se tempereazd bdtute spumd cu (112 Amestecul faceincet,pentru g). restul zahdr(125 g) 9i aromatizate vanilind cu de se a pdstra gradul afdnare cremei. a de pentrua prelungi : Observafie: duratade pdstrare, ou5le se pot adduga lntregi, estemai densdgi mai grea. inaintea in fierbere. acestcazcrema $rocesului'de DE FARAOU (1 kg) GREMA VANTLTE cald.Firberea tuturorcomponentelor Estefolositdmai multin sezonul prelungegte grdsimiva fi asigurat frigcdbdtutd. de Gradulde afdnare conlinutul duratade pdstrare. de 9i in acestcaz: (faina) zahdrul, cu sareagi se subliazd laptelefiert9i zeamilul cu - se amestecd temperat; incd 15 min. dupd ce a dat Tnfiert se continuu - compozilia fierbeamestec6nd probdca la crema vanilie ou); (aceeagi de cu dupdrdcire. Se imediat bdtutdaromatizatd vanilie. poateutiliza cu indiferent naturaei, se folosegte obtinerea de preparatelor: la Cremade vanilie, cu chouxa la crdme,cremgnit, eclercu cremi de vanilie, fructe,cu frigcd, flancuri, tarte cu profiterol fructe, etc. a de lndici de calitate cremei vanilie: gdlbuie; albd,ugor - culoarea de - mirosgi gustprontnlat vanilie; ,,-aspect omogen; ugorgi sd-gimenlind forma; , ,- dupd rdciresd gelifice - binefiartd CREMA NUcl (1 kg) DE pentruumplerea cozonacilor, cornurilor,.a trigoanelor, gi !-Este utilizatd melcigorilor, nucilor, aromd pronunlatd vanilie9i bugeurilor. aspectde pastd,gust specific cu Are de scortigoard. Pentrupreparare: (350g); (225ml)impreund zahdrul cu - se fierbelaptele (1259) blocai se amestecd in intens; - se toarndpesmetul - se tempereazd compozilia; cu - se adaugdpudrade nuci (3509)9i se aromalizeazd vanilind(1,5 g) gi (10g)sco(igoare cremd(1 kg) se prepardnumaidin albuguribdtute aceastd Pentru cozonaci, (335g) gi amestecate cu pudrdde nuci(600g), scortigoard (4 buc.)cu zahdrul apoi spumd (10g ) 9 i va n il i nd (0,25 g). este necesardpentru a favorizaprocesulde coacere, Aceastd combinafie porozitatea aluatului. accentu6nd bdtutespumd,cremade nuci este foartedensd gi nu In absenlaalbugurilor permite coacerea aluatului. pentruvaloarea energeticd ridicatd,'furnizata Crema de nuci este apreciatd de (in sub rol de au lipide proportie 65%) de glucide formddezaharozd.Un deosebit sdrurile 9i C, prezentate formd K, P, vitamina Bt qi BZ. sub de minerale

in plus,prezenla taninului compozifia din nucilor cremeiun gust pldcut, dd ugor astringent. Addugatd9i consumatd cantitatemare crema de nuci se digerd mai greu, in datoritd continutului gi bogatde lipide celulozS. CREMADE MAc (1 kg)

Estefolositd ca umpluturd pentrucornuri, pldcint5, cozonac etc. Cremade mac este addugatdgi apreciatS componenfa in preparatelor pentrucalitdfile sale gustative gi pentru provenitd materiile valoarea energeticd din primecu carese combind, mai alesdin dar (40,8%) provenite seminfe.le mac. Un rol esenfial au gi proteinele lipidele din de il (1g,5) din semintele macsau provenite 6lbuguri. de din Crema de mac se pregitegtela fel ca gi cremade nuci, utilizdnd cele doud metode functiede destinatia in cremei,dupdurmdtoarea retetd: - pehtru cornuri:mac 270 g, zahdr 275 g, laptd300 ml, pesmet1?S g, albug4 buc., scortigoard g, vanilind 10 0,25g; - pentrucozonac: mac 580 g, albuguri buc.,zahdr B 350g, vanilie g. 118
*

CREMEPE BAZADE GRASIMI

Cremelepe bazdde grdsimiau aceleagi utilizdri gi cremelepe bazd de lapte. ca Sunt apreciate, insd, pentrucontinutul caloric ridicat,provenit din grdsimilesemisolide folosite materiiprimedebazd in procesul preparare. prezintd ca de Se subformdde emulsii realizate grdsimi diferite gi din adaosuri. pot Adaosurile folosite fi sub formdde: siropuri concentrate, fondant sau cremdpe bazdde laptegi completate diferite cu arome, coloranti materii sau primeauxiliare formd sub de: nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiateetc., care completeazd gustative, calitdfile gi valoarea nutririvd participd diversificarea la gameisortimentelor. Spre deosebire alte crdmese digerdmai greu,datoritd de continutului marede grdsimi care participd prepararea la acestora. Acestecaracteristici necesard fac combinarea lor cu semipreparatele sdracein lipide,pentruca preparatul sd se poatdincadraugor finit intr-un meniugi in consumul caloriiprevdzut de (2800-3s00 caloriilzi). .. CREMA FONDANT' CU Este cremacu utilizdrile cele mai largi,avdndprocesul tehnologic simplugi ugor de realizat prelucrare rece.Se pergdtegte prin la numai grdsimi din gifondant. Acest sortiment cremdeste apreciat de numaipentruvaloarea energetica lui gi costul scdzut. mai Se pregdtegte 3 variante: in + - cremanr. 1 (mare: kg grdsime 1 kg fondant); 1 + - cremanr. 2 (micd: kg fondant 000 g grdsime); 1 + - cremanr. 3 (pentru fursecuri: kg fondant 3S0g gr.dsime). 1 Indiferent natura de cremei, tehnologia preparare aceeagi: de este grdsimea, - se omogenizeazd indepdrtand, eventual, excesul apd; de - se adaugd mod treptat in fondantul, continudnd procesul omogenizare de de 9i

afdnare; - se coloreazd, aromatizeazd se adaugdmateriile se primeauxiliare, functie in 9i preparatele careurmeazd fie folositd. de la sd

grasimeacu siropul Aceastdcremd se poate preparacombindnd Observalii. se Siropul adaugdpestegrdsime starecomplet pentrufondant, in sd se mai tableze. fdrd recegiin mod treptat. dar mai de a Are o tehnologie preparare scurtd, 9i risculde separare grdsimii mai din crescute sirop. umiditdfii mare,datoritd (1 FTARTA MARGARTNA kg) CU GREMA (nu gi in Este o cremdomogene cu marestabiltate se taie).Se poateprepara gi aromediferite. cu cremele aromdde fructevor avea in compozitie sare de lSmdie, culori gustului fructelor. prepari astfel: Se pentruformarea acrigor caracteristic (1009) pulinlapte fiertgi rdcit(300ml total); cu fdina - se umecteazd in (120g) 9i - se combind restul laptefierbinte carea fost addugat de zahdrul cu oe a datln fiert; 20 circa min.,dupd sc ficrbTmprcund din amestecAnd cdndin c6nd; - se rdcegte alitiata(500 g) 9i se continud in mod treptat peste margarina - se adaug6 perfectd; pdndla af6narea omogenizcrea, , (1/B (1 (10ml),vanilind g ) gi colorantul ml),iar pentru celede alcool - se adaugd (1 dizolvatd g sau dupdgust). fructe sareade ldndie a Indicide calitate cremelorpe bazdde grisimi: gi aroma sortimentului; corespunzdtoare - culoarea in sd-gi pdslreze bine af6nat,ugoare, procesulde utilizare - aspectomogen, gi omogenitatea; consistenla pentru pldcut, cremele fructe; de gustdulce, ugoracrigor ugor intindere; la cedeze sd cu sd la - introduse rece, se solidifice ugurinfd.

(1ks) * nAzAruntLE
:\ Rdzdturile semipreparate prin pregdtite coajacitricelor procesul'de din radere sunt naturalipentu aluaturi,creme, pd(ii dolorate.Rdzdturile sunt folositeca aromalizanli a siropuri. cu sau in Suntfolosite stareproaspdtd princonseryare zahdr. pentiupdstrarea rdzdturilor perioadd o indelungatd, este Conservarea necesard proaspete, existd de.coajd. surplus sau cdt lipsesc fructele pe de Pentru reugitaprocesului conservare, l6ngd zahdr,in rdzdturdse mai *adaugd rdzdturilor este determinatd uleiurile de Aroma specificd alcooldublurafinat. 9i pdstrate prin conseru?re; pentrua fi apoi proaspete in eterriceprezente coajafructelor 9i intrd preparatelor a cdror in componenfa transmise urmdtoarele faze: trebuie respectate Pentrupreparare, proaspete jet de apdrece; sub fructelor - spdlarea pandse ajunge partea la albda fructului; parfilor colorate - raderea binecu alcool(15 ml) gi apoi cu zahdr (250g) se amestecd obfinuta - rdzdlurd (77sg); gi a de bine,pentru evita sau - se punin borcane ?nbidoane aluminiu se preseazd golurile aer; de cu se - la suprafald acoperd un stratde zahdri gi cu la capacul se acoperd celofan se pdstreazd rece. sau - se monteazd a lndiciide calitate rdziturilor: lungi pdstreze de aspectul firigoare 9i subtiri; - s5-gi gust specificd lamdie portocalS, de sau culoarea, amdrui aromd menlind - sa-gi 9i sau de - fdrdgust9i miros mucegai de fermentat.
o

S EMIPREPARATE AUXILIARE
auxiliare ' Semipreparatele sunt obtinute materii din primediferite, prin prelqcrarea .i...." recesq-q caldgi utilizarea apoiin procesul finisare preparatelor p'rtir"ri"J de a de {a !a \*- - -" Valoarea nutritivd semipreparatelor a auxiliare depinde naturamateriilor de prime careintrdin componenla remarcatd lor, fiindinsd prezenfa glucideloi. Semipreparatele auxiliare o influentd au deosebitd asupracalitSlii aspectului,: gi comercialal produselor finite. de aceea, trebuiepregdtltedin materii pri'mede calitate t superioard utilizate gi imediat dupdpreparare.
SCHEMA10g Glasificarea sem ipreparatelor auxiliare

iocolata cuvertura

FRt$cA eArurA
Este un semipreparat oblinutdin frigcdlichidd. gi calitatea aspectul comercial ei depind continutul grdsime, de pe de aciditatea careo arefrigca gi de modul lichidd cuma fost Pentrua-gimdrivolumul, pentrua se formaspumagi pentru aveagustpldcut, a frigca Pityla fichiddtrebuie sd aibd 32% grdsime,aciditate20' Thorner9i procesulde batere sd se desfdgoare astfel: - frigcarecescoasdde la frigider momentul in baterii puneintr-unvas curat; se - se ageazdvasulcu frigcd pe ghealdgi se bate cu un tel de,spdndTgimdregte volumul igi mentine gi formadatd. pentrud6cor,dupdbatere adaugdzahdrtos (100g la 1 kg Dacdsefolosegte se frigcd)gi vanilind,amestecdnd ugor. Se folosegte prepararea la cremeigarlotd, prdjiturii a cristina, savarine, la diplomat, boemaetc. SOSULDE CACAO Are culoareaspecificd pudrei de cacao,consistenla lichidd9i se obline prin prelucrarea termicS: - se amestecd ouSfe zahdrul, cu cacaocernutd; - se sub{iazd laptele cu fiert9i temperat; - se fierbe compozitia, amestecdnd continuu incd 10 minute dupace a datin fiert; - se lasdsd se rdceascd se aromatizeazd vanilind rom; cu gi 9i - se pdstreazd rece, pdnd in momentul la folosirii decorarea profiterolului, la merengues glace-ului. Pe lAngd intregirea aspectului comercial preparatelor, de cacaocontribuie al sosul la cregtereavalorii nutritive, prin continutul sporitde proteineesen[ialeprovenite din componenfa ouSlor a laptelui. 9i Se evidenliaza rolulugorstimulativ'furnizalprezenta de theobrominei cacao. din 9i 10

CIOCOLATA GUVERTURA Esteun semipreparat intrebuintdri cu multiple o gamdfoarte la largdde preparate. Ciocolatacuverturdse poate folosi pentrrl glasarea gi dlcorarea prdjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos in componenla cremelor.Prezenta ciocolatei componenta in preparatelorde cofetdrie contribuie la cregterea valorii energeticea a""sior", i" imbundtdfirea gustative la diversificarea calitdtilor sortimentelor. : 9i Baza acestui semipeparat constituieciocolatamenaj,supusd urmdtorelor o operalii preparare: de - se taie ciocolata menaj(bruta) bucdfimici; in gi cdzdnel apoiin bain-marine, - se puneTntr-un amestec6nd cdndin c6nd cu din pentru nu fi stropitd ap5,pdndigi modificd atentie, a cu consistenla; de - in functie utilizdri adaugd ulei,pentru se stabilirea consistentei; 9i pe gheafdgi se tableazd(amestecd), - se ageazdapoivasul p6ndse rdcegtela temperatura 3l "U; de - pentrua avea siguranfdcd este bine potrivitd, ia proba(putindciocolatd se turnatdpe hdrtiegi introdusd rece, sd se intdreascd la repede, prezinte sd luciu, sd se pe h6rtiegi prin rupere,sd fib casantd). desprindd' ugor de Prezeniand acegtiindicide calitate, preparatelor. ciocolata poatefolosila finisarea se Defectele semipreparatelor auxiliare suntprezentate tabelul18. in Cauze
Defecte TABELUL18

Remedieri

- nu a fost suficient bdtutd gi - baterea fost prelungitd s-a separat - se continud a baterea grdsimea - se folosegte numaipentru - nu are continutnormal de grdsime crdme (32%) - zahdrula fost addugatinaintede batereacompletd - nu s-a utilizat imediat dupdbatere - are gustulu$or a- - aciditatea depdgegte 20"Thorner - inaintede batere se acrigor pdstrat o perioadd daugd - dupd batere s-a putin bicarbonat marela cald
Sosu/ de cacao - consistenta prea - nu s-a respectat refeta fluidasau prea groa- - a fost insuficient sau preamult fiert sd

Frigca batuta - volummic - aspecttdiat

- are gustamar

preamultdcacao - s-aaddugat - se trecein alt vas, se mai fierberii prinsde bazava- adaugdzahdr gi lapte 9i se - in timpul s-a sului a intrat procesul ardere Tn de si fierbedin nou
- se combind cu altd ciocolatd fard ulei

- se fierbe nou din - se maiadaugd lapte, dacd estegrossi se fierbe

Ciocolatacuverlurd - are consistentd preamultulei -s-aaddugat preafluidd - esteingrogatd cu - a intrat contact ap5 sau sirop in cu 9i aspect mat
- p re z i n t dd u n g i a l - - nu a fost suficient rece de be pe suprafatapre- - a re mu l t u l e i p a ra t e l o rg l a s a te g i - nu s-a tablatsuficient n u s e i n t d r e g t eun i form
ll

- nu se mai poate repara. Se folosegte prepararea la qanai. cremei

- se rdcegte bine gi apoi se tableazagi sc ia proba