Fisa de documentare

Preparate de bază din legume (cu sos)

 Se numesc preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele

care se servesc ca prim fel, au o structura complexa si o
valoare nutritiva mai ridicata. Aceste preparate, pe langa
legume, contin carne si alte adaosuri care asigura organismului
substantele de care acesta are nevoie pentru crestere,
dezvoltare si desfasurarea normala a activitatilor fizice si
psihice.

Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:

- sortiment diversificat de preparate,care determina varietatea meniurilor zilnice;
- calorit variat,care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in
care sunt incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de saruri minerale,de calciu,fosfor,potasiu,fier, vitamine:
C,B1,B2,E,carotene,acizi organici,celuloza;
- preparatele din leguminoase si cartofi sunt surse de proteine vegetale si de
poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizi necesari unei alimentatii
generale;
- actiunea alcalina,avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;
- favorizeaza digestia,prin continutul lor de celuloza;
- valoarea nutritive si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in
compozitie.

Materii prime
Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot
utiliza telina, prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele,
dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc.
Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat,
determinand denumirea acestuia si influentand valoarea lui alimentara.
Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru
pregatirea sosurilor si legumele condimentare, pentru imbunata tirea calitatilor
gustative si nutritive.
 Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie prima
pentru preparate culinare, imbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole
verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau
legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele
proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos
rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asi gura culoarea si gustul specific.
Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se
utilizeaza untura, uleiul, untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru
obtinerea sosurilor. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea
energetica si nutritiva a acestora.
Asocierea grasimilor eu legume este rationala atat din punct de vedere nutritiv cat
si al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului
ridicat in acizi grasi saturati.
Faina. Pentru preparatele de baza se intrebuinteaza faina alba, ca materie
prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consisten tei sosurilor rosii.
Clasificare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza.
Clasificarea preparatelor de baza din legume
Preparate
 Din legume cu sos
a)   alb
-ciulama de ciuperci
-ciuperci cu smantana
-conopida cu sos de smantana
a)   rosu
-telina cu masline
-praz cu masline
-iahnie cu fasole boabe
-iahnie cu cartofi
 Din legume diferite
-vinete impanate
-ghiveci de legume
 Din legume cu umplutura de orez
-ardei umpluti
-rosii umplute cu orez
-sarmale cu orez in foi de varza
Tehnologia preparatelor din legume si sos

Verificarea calitatii componentelor. Se realizeaza prin examen

orga noleptic executat pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-
se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din
standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau
a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica
pentru fiecare componenta din reteta. Executarea corecta a acestei operatii
influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.
Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in
aceasta faza a procesului tehnologic sunt:
— prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea
partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si
modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;
— diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide
si uniforme in masa produsului,
— cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa
sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor in mo mentul introducerii in
sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata
difera in functie de sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei
de baza.
Inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu gra sime si o
cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas aco perit. Lichidul se
adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate
din inaltimea materiei prime Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc
mic sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita
arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori
nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori
sub presiune. Frecvent se aplica fierberea in apa. Pentru legume se recomanda
introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al
inactivarii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita
formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica
pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. Dupa 15 minute
se inlocuieste prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea
excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit.
 Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau autoclave, procedeu care
scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase
imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in
continuare factorii nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent
pentru preparate de baza din legume sunt sosurile albe si rosii, care se
pregatesc conform retetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologica in care se realizeaza structura
preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimentate si
adaosuri.
Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitati lor
gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se ames teca pentru
omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza va sului (pentru preparatele
cu sos alb se amesteca continuu). Fierberea poate fi definitiva sau urmata de
gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.
Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin
prelucrarea termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp
de 10-l5 minute. Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de
legume se pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc
calde.
Conditifle de calitate.
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de
calitate:
 gramajul portiei corespunzator retetarului, cu respectarea raportului
componentelor (legume si sos):
 aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze
forma;
 culoare specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai
apropiata de cea naturala;
 miros placut, specific componentelor din structura pre paratului;
 gust placut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare
corespunzatoare;
 consistenta - legumele bine patrunse termic, sosul de consis tenta
corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defectele preparatelor de baza din legume

Defecte
Cauze Remedieri
posibile
-legurne moi sau — depsirea timpului —aceste defecte nu
de   fierbere pot fi remediate
sfaramate
-legume tari — prelucrare termica — continuarea
insuficienta procesului termic pana
la consistenta
corespunzatoare
- sosul in cantitate — dozarea mancarurilor prea
necorespunzatoar necorespunzatoare a scazute li se mai poate
e (sos prea mult componentelor adauga lichid (sos)
sau prea scazut) fierbinte, condimentat
— nesupravegherea cu atentie;
procesului termic
- pentru cele cu sos in
cantitate mare se poate
continua procesul,
termic daca structura
legurnei permite
- sosul prezinta — nerespectarea — strecurarea sosului
procesului
aglomerari
Tehnologic
- condimentare — dozarea gresita a — adaugarea de sos
condimentelor fierbinte necondimentat
Excesiva

-gust si miros de — adaugarea unei — aceste defecte nu se

afumat sau ars cantitati mici de lichid pot remedia. Ca
datorita lipirii in procesul de fierbere urmare, preparatele nu
se vor da in
legurnelor de baza - nesupravegherea
vasului pana la procesului termic consum
cararnelizare sau
chiar

carbonizare
 Fișă de lucru 1

Ai de pregătit un meniu alcătuit din ciulama de ciuperci cu mămăligă.

Identifică:

a) Materiile prime și auxiliare necesare;

b) Operațiile preliminare a materiilor prime și auxiliare necesare.
c) Prezintă ustensilele și utilajele necesare pregătirii preliminare a materiilor
prime și auxiliare din rețeta meniului de mai sus

Utilaje termice:
Instrumente tăietoare:
Ustensile de bucătărie:
Vase de gătit: