CURS BUCTAR CORDON BLEU

COORDONATOR: Fie Teodora

CURSANT: Gorga Claudiu

09 August 2011

CUPRINS

1. TEMA FRIPTURI LA TIGAIE 2. FISA TEHNOLOGICA: CORDON BLEU

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legumele, produsele cerealiere si sosurile. Comparativ cu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin: - valoare nutritiva si gustateva deosebita; - durata de prelucrare termica mai mica; - digestibilitate mai usoara; Carnea de pasare. Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizeaze carne de pui, gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in viguare . Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminioacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjuctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric, cat si organoleptic. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a continutului in vitamina A.

FRIPTURI LA TIGAIE Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz (tigaie), ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C (ncins). Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea prin expunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt : - fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul de folosire a tigii : - tigaia nu se las goal pe foc ; preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii ; se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime; ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon ; splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt : - prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ; operaii pregtitoare speciale : srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz. Tratamentul termic const din : - expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune ; prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt ; obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.
4

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE FRIPTURI LA TIGAIE DENUMIREA PREPARATULUI CORDON BLEU Caracterizarea preparatului :

Preparatul se prezinta sub forma de rulouri , rumenite uniform, cu umplutura de cascaval si sunca presat; se serveste cald cu salate si garnitura de legume. Produsul frumos montat pe platou cald, se prezinta si se serveste fierbinte. Valoarea nutritiva a preparatului consta din proteine complete din carne si din oua, sunca, cascaval; din lipide usor asimilabile din uleiul vegetal, oua, cascaval. Componente pentru 10 portii Denumire component Unitatea de masura Cantitati brute pentru 10 Gramaj portii Cotlet de porc fara os kg 1.000 Sunca presata 0.250 Piper macinat 0.001 150g Sare fina 0.020 Unt 0.100 Pesmet 0.250 Oua buc 4 Faina kg 0.100 Lamaie 0.100 Rosii proaspete 0.200 Piper 0.002 Ketchup 0.100 Boia de ardei dulce 0.002 Cascaval 0.300 Verdeata 0.050 Ulei l 0.200
5

Verificarea calitatii si prospetimii

carnea sa aiba aspect placut ,zvantat , carnea sa aiba consistenta elastica ,fibrele sa fie ferme sa nu se rupa usor ; culoarea sa fie roz cu reflexe sidefii pe sectiune ;

verdeata proaspata ,de culoare verde intens ,bine hidratata ,cu miros si aroma specifica bine exprimate ; condimentele uscate , bine macinate , cu miros si gust caracteristic , fara iz strain ; cascavalul bine maturat, compact, consistenta semielastica, culoarea galbena uniforma, gust si miros placut, potrivit de sarat.

Sunca presata compacta, frageda, suculenta, de culoare roz-pal uniform, usor umeda pe sectiune, potrivit de sarata;

Ouale coaja mata, cu pori mari, vizibili, camera de aer mica, albusul limpede, gelatinos, galbenusul consistent, galben unirform;

strain;

Faina si pesmetul sa fie bine uscate, de granulatie corespunzatoare, fara miros sau gust

Legumele proaspete sa fie de consistenta normala, ajunse la maturitate tehnologica, sanatoase, fara leziuni, cu gust si aroma placute , specifice.

Vase si ustensile necesare

Vase diferite, tocatoare, cutite, furculite, batator de snitele, lingura , tigaie, platou, sosiera .

Operatii pregatitoare

-carnea se spala si se portioneaza, se bate ca pentru snitele, se condimenteaza;

patrunjel verde se spala ,se curata ,se toaca marunt ; -piperul se macina ; -sarea fina se cerne

-cascavalul i unca presat se curata de coaja, se taie julien sau se rade ; -ouale se prelucreaza primar si se bat cu sare ; -legumele proasprte se prelucreaza primar , se taie felii; -faina si pesmetul se cern.

Tehnica prepararii

Buctile de piept se ung cu ketchup (sau mustar) se condimenteaz,

se ruleaz introducnd marginile n interior,

se aplica sunca si cascavalul,

se trec prin faina, ou batut si pesmet.

se lasla rece i se mai trec nca odata prin ou i pesmet mpesmetnd bine capetele Se prajesc in ulei fierbintetimp de 8 minute, 4 min pe o parte i 4 min pe cealant parte

Montarea si servirea

Se servesc fierbinti, cate doua bucati la portie, garnituri din legume si dcor de rosii si lamaie.

Indici de calitate
aspect carnea sa fie rumenita uniform,invelisul continuu, fara fisuri sau portiuni desprinse, frumos montata si decorata; consistenta bine patrunsa termic, frageda, suculenta; culoarea galben-roscata, uniforma ; miros placut, specific; gust placut, usor picant, potrivitde sarat.

Defecte
De aspect:

Cauze

Remedii
10

 necorespunzator; produsul nu-si mentine forma aspect inestetic De consistenta: -preparat prea dens -componentele nepatrunse termic De culoare: -culoarea modificata

-impesmetarea nu s-a efectuat corect -modelare defectuoasa -dozarea gresita a componentelor de acoperire -conducerea gresita a procesului termic -uleiul de prajire ars -produse pale -nu s-a rumenit suficient -materii prime de calitate indoielnica -nu a fost supravegheat procesul termic -dozarea gresita a condimentelor -nu a fost supravegheat procesul -dozarea gresita a condimentelor

Nu sunt Nu sunt

-nu s-a rumenit corespunzator - Nu sunt - Nu sunt - Nu sunt Nu sunt

De gust si miros: -gust fad -gust amarui de ars -gust sarat

Transformari ce au loc la obtinerea fripturilor

Cele mai importante sunt: -modificarea consistentei datorita coagularii proteinelor; -modificarea culorii datorita oxidarii pigmentilor; -cresterea digestibilitatii; -scaderea in greutate datorita evaporarii; -imbunatatirea aromei datorita reactiilor Maillard si totodata rumenirea suprafetei din aceeasi cauza.

11

12